Jedi v čast pisateljem. Tradicionalne jedi francoske kuhinje Na izletu v zgodovino kuhanja lahko v neskončnem nizu imen jedi najdete imena slavnih pisateljev

Zgodba o tem, kako je Charles Dickens ljubil ocvrt sir in kako je njegova žena Catherine, ki je zavidljivo redno rojevala otroke, brezhibno skrbela za hišo in celo napisala kuharsko knjigo. In tudi o tem, kako se je po 16 letih zakona končala družinska sreča in je iz kuharske knjige izginil recept za Charlesovo najljubšo jed.

Kulinarične zgodbe I. Sokolskega

Dva klobuka, ki sta metala senco na zaveso, sta bila klobuka dveh najbližjih prijateljev gospe Bardle, ki sta pravkar prišla, da bi v miru popila skodelico čaja in z gostiteljico delila skromno vročo večerjo dveh porcij prašičjih tačk in popečenega kruha. sir. Sir je bil slastno zapečen v majhni nizozemski pečici pred kaminom; prašičje noge so se odlično počutile v majhni pločevinasti ponvi, ki je visela na kavlju.
Charles Dickens. Posmrtni dokumenti kluba Pickwick

Oktobra 1851 je izšla kuharska knjiga lady Mary Clutterbuck What's for Dinner. Predgovor k njej je napisal Charles Dickens, besedilo pa njegova žena, gospa Catherine Dickens.

Zgodovina te knjige se je začela leta 1835, ko je nadobudni novinar Charles Dickens, star 23 let, pripravil hišno zabavo ob izidu svojega eseja o življenju in značilnih tipih Londona. Med gosti je bil tudi slavni založnik George Hogarth in njegova najstarejša hči, dvajsetletna Katherine. Lepa, temnolasa deklica romantičnega videza ni v njem samo prebudila strasti, ampak mu je bila všeč s svojo svežino in spontanostjo. Iskreno se je navezal nanjo in konec pomladi istega leta 1835 sta Catherine Hogarth in nadobudni pisatelj Charles Dickens oznanila zaroko.

Poročila sta se aprila 1836 in v prvih letih zakona je bila mlada žena po pisateljevih besedah »njegova boljša polovica«. Kar zadeva Katherine, je po Dickensovi mlajši sestri Mary "postala odlična gostiteljica in popolnoma srečna."
Sledil je niz let, ko je njen mož z zavidljivo rednostjo objavljal roman za romanom, Catherine pa mu je prav tako redno rojevala otroke. Vse težje ji je bilo skrbeti za gospodinjstvo in ta skrb je najprej postopoma padla na ramena njene mlajše sestre Mary, po njeni nenadni smrti pa še druge mlajše sestre Georgine, ki je v hiši Dickensovih živela že od 19. od petnajstih.

Do izida knjige leta 1852 je imela pisateljeva družina že 10 otrok, Georgina pa je postala prava gospodarica hiše. Ostarela in omamljena Katherine, izčrpana od poroda in splavov, ni mogla več dati tega, kar je zahtevala energična, strastna Dickensova narava, in finale njunega razmerja je bila najprej postopna, nato pa dokončna ohladitev čustev, ki so na koncu privedlo do pretrganja družinskih vezi. Bernard Shaw je ob tej priložnosti govoril takole: "Glavna težava njegove žene je bila, da ni bila Dickens v krilu." Katherine je bila tipična ženska in žena v viktorijanski Angliji. Kot se je spominjala njena hčerka Kate, "je imela svoje napake, tako kot vsi mi, vendar je bila krotka, sladka, prijazna oseba in prava dama." Vendar je življenje poleg velikega pisatelja pustilo pečat na Catherine, kar ji je omogočilo, da je napisala knjigo, ki je pustila pečat v kulinarični zgodovini Anglije. Vsebovala je vse izkušnje vodenja gospodinjstva pisatelja, ki ni ljubil le svoje žene, ampak tudi strog red v hiši, udobje in dobro pripravljeno okusno hrano.

Možno je, da se je ideja o pisanju knjige Catherine porodila pod vplivom dela viktorijanske dede in skromne pesnice gospodične Elize Acton iz Tonbridgea v Kentu, ki je leta 1845 izdala prvo angleško kuharsko knjigo za gospodinje Modern Cookery for Zasebne družine, napisane v preprostem jeziku. , z recepti, ki so lahko dostopni za pripravo. Ta knjiga, ki je prvič navedla količino živil in čas, potreben za kuhanje, je služila kot nekakšen vzor ženskam, ki so želele objaviti sadove svojega kuharskega in gospodarskega delovanja.

Skromno pisanje Catherine Dickens ni postalo tako priljubljeno kot pisanje gospodične Acton, še manj kot obsežna knjiga gospodinje Beaton iz leta 1861. Toda za zgodovino kuhanja se je izkazalo za dragocen vir informacij, saj ponuja vpogled v vsakdanjo družinsko viktorijansko kuhinjo, ki je temeljila na jedeh iz govedine, jagnjetine in svinjine, ki jih vedno spremlja krompir, z veliko manj uporabe zelenjave. (pesa, zelje, korenje in repa) in zaničevalen odnos do hrane navadnih ljudi - rib.

Knjiga Katherine Dickens je bila preprosta zbirka domačih večernih menijev, skupaj z recepti, ki jih je enostavno narediti. Katharine, po rodu iz Škotske, je običajni jedilnik popestrila z jedmi iz polenovke in cipal, ocvrtimi ostrigami, ostrigino omako in dušenimi jeguljami. Pisanje pisateljeve žene je bilo večkrat ponatisnjeno, a po ločitvi je Catherine iz novih izdaj maščevalno odstranila eno Charlesovih najljubših jedi - ocvrt sir. To toplo predjed je pisatelj pogosto postregel ob jutranji kavi ali za večerjo skupaj s pire krompirjem, zato ne preseneča, da jo je omenil že v svojem prvem romanu The Pickwick Papers.

Izkazalo se je, da morate za kuhanje ocvrtega sira upoštevati nekaj preprostih pravil. Najprej morate vzeti vložene sire - mozzarella, feta, Adyghe, suluguni itd. Nato boste potrebovali sveža jajca, grobo sesekljane drobtine, narejene z lastnimi rokami iz posušenega kruha, masla ali rafiniranega dezodoriranega rastlinskega olja.

Angleški ocvrti sir

Za 1 porcijo boste potrebovali 80 g mehkega kislega sira, 10 g drobtin, 10 g masla, peteršilj.

Debele rezine mehkega sira paniramo v drobtinah, damo v segreto ponev s stopljenim maslom in na hitro prepražimo na močnem ognju. Preložimo na krožnik in po želji potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Opomba: Trde sire najprej navlažimo z mlekom, da se paniranje bolje prime.

Ruski ocvrt sir

Za eno porcijo boste potrebovali 120 g sira Adyghe, 15 g drobtin, 7 g sezamovih semen, 1 jajce, rastlinsko olje, zelena solata.

Sir narežemo na kocke, pomočimo v stepena jajca, povaljamo v mešanici drobtin in sezama, zložimo na krožnik in za 3 ure postavimo v hladilnik. V globlji ponvi segrejemo dovolj rastlinskega olja, v katerega s kuhinjskimi prijemalkami pomočimo sir in na hitro prepražimo, da se drobtine zlato zapečejo. Ocvrt sir s prijemalkami poberemo iz olja, obrišemo na papirnati brisači, rahlo ohladimo na temperaturo, ko je prijeten za uživanje, in naložimo na krožnik na list solate.

Avtor je tako ali drugače pripravil ocvrt sir, ga poskusil sam, pogostil svojo družino, ki je cenila njegov čudovit okus in jim svetovala, naj te recepte objavijo, kar tudi počne z upanjem, da bo dobil odobravanje svojih cenjenih bralcev.

5519

16.02.10

D Francija je dolgo časa ostajala trendseterka v kulinarični modi. Francoska kuhinja je zelo subtilna in poetična. Zato ne preseneča, da je bil izjemni Alexandre Dumas, pisatelj, zgodovinar, javna osebnost, tudi sijajen poznavalec kulinarike in kuhar. »Prijatelji gospoda Dumasa zagotavljajo,« je leta 1865 zapisal publicist Octave Lacroix, »da ko se strinja, da se preseli iz svoje pisarne v kuhinjo ali shrambo in se loči od peresa zaradi ročaja ponve, ne boste našli kuhar v vsej Franciji boljši od njega." ".

Zadnja knjiga, ki je izšla izpod pisateljevega peresa, je bil "Veliki kulinarični slovar", ki vsebuje skoraj 800 kratkih zgodb na kulinarične teme. Znano je, da knjiga vključuje recepte za pet vrst ruske marmelade: iz vrtnic, buče, redkvice, oreščkov in špargljev, ki se jih je Dumas naučil od astrahanskih Armencev. Slovar je po avtorjevi smrti dokončal Arnold Frans.

Ta knjiga še danes zaseda častno mesto na kuhinjski polici vsakega razsvetljenega Francoza. Navdušujoče napisano, z neverjetno količino uporabnih nasvetov, ki veljajo za sodobno kulinariko. Naj se vam posreči ta slovar in svojo kulinarično knjižnico dopolnite z dragocenim izvodom.

Alexandre Dumas (znan kot oče Dumas) se je rodil 24. julija 1802. Slavni pisatelj je bil izjemen kuhar. Z velikim veseljem je pripravljal neponovljive francoske solate, omake in druge jedi. Leta 1858 se je podal na potovanje po Kavkazu. Dumas je pozneje podrobno opisal svoje vtise. In za francoske gurmane je podrobno zapisal recept za jed, ki mu je bila še posebej všeč: »Vzamejo jagnjetino, najbolje od vsega, pečenko, narezano na enakomerne kose velikosti oreha, dano 15 minut v marinado. iz kisa, čebule, popra in soli, tokrat si pripravite posodo z ogljem, na katerem prepražite meso. ocvrt z vseh strani, nenehno obračanje nabodala. Če želite, da je vaš kebab zelo začinjen, pustite meso v marinadi vso noč. Če nimate nabodala pri roki. Lahko uporabite ramrod. Mimogrede, V ta namen ves čas uporabljam ramrod karabina in ta funkcija usmerjanja ni povzročila nobene škode na mojem orožju."

V svojih delih je tudi najbolj podrobno razložil recepte ali pa svoje junake obdaril s kulinariko. V enem od romanov ("Trije mušketirji") je Porthosov kuhar pripravil redko jed "romba" - napol polnjeno ocvrto jagnjetino, v drugem ("Grof Monte Cristo") pa najdemo opise jedi, ki so jih uspeli odlični kuharji. pripraviti med dolgim potepanjem. Ne pozabite, Danglars - junak romana - je rekel kuharju: "Deniso, danes mi skuhaj nekaj pikantnega." Kmalu "se je pojavil mladenič, čeden, vitek in gol do pasu, kot starodavni ribonoša, nosil je srebrno jed s piščancem na glavi, ne da bi ga držal z rokami. Danglarsu so se ob pogledu na te okusne pripravke cedile sline."

Podobne občutke je grof Monte Cristo doživel ob obisku Neaplja, ko je okusil spretno kuhane italijanske testenine, v Carigradu - najboljši pilav, v Indiji - priljubljen curry, na Kitajskem - izvrstno juho iz lastovjega gnezda. Sam grof je bil odličen kuhar in je trdil, da mu je po 18 stoletjih uspelo celo preseči slavnega kulinaričnega specialista starega Rima - Likula.

V 16. poglavju dela "Petinštirideset", ki ga je avtor napisal leta 1848, je opisano "Kako kralj Henry III ni povabil Crillona na zajtrk, ampak Chico je povabil sam." Navaja: "Kralju so postregli jesti. Kraljevi kuhar je presegel samega sebe." Pripravil je juho iz jerebic, začinjeno s pasiranimi tartufi in kostanjem, slastne mastne ostrige z limono, tunino pašteto, polnjene rake, kraljevo juho, češnjevo marmelado, orehe, polnjene z rozinami itd.

Kot že omenjeno, je bil Alexandre Dumas kulinarični fanatik, ki je povsod zapisoval različne recepte, medtem ko je izpopolnjeval tehnologijo kuhanja. Ko je bil v Rusiji, so ga prosili, da poučuje kuharske tečaje. Ko je Rusom dajal lekcije francoske kuhinje, je sam dopolnil svojo "kuharsko" prtljago: naučil se je kuhati jesetra in jesetra na slovanski način, kuhati marmelado iz vrtnic z medom in cimetom. André Maurois bo kasneje o tem obvestil svet.

Pisatelj je občudoval rusko gostoljubje, zapisal je pripravo ruskih jedi: kurnik, botvinja s sveže nasoljeno rdečo ribo, pita z jajci in piščanci itd., V katero se je zaljubil ob obisku ruskega pisatelja A. Ya. Panaeva - Golovačeva.

Toda hkrati kot pravi Francoz ni maral nemške kuhinje, pa tudi številnih jedi ruske kuhinje. Po njegovem mnenju ni delil ruske ljubezni do sterletovega ušesa. "Ta riba je sveža in mastna, kuharji pa ne poskušajo poudariti njenega prijetnega okusa. Zanjo je treba pripraviti omako in upam si domnevati, da to zmorejo le Francozi," je zaključil pisatelj. Raje je imel navadno zeljno juho kot sterletovo uho, ki pa ga je tudi jedel brez užitka. Smešno je, toda Dumas je resno menil, da je etimologija besede "shchi" kitajska.

Raziskovalka njegovega dela Elina Draytova, ki je o Dumasu napisala odlično monografijo, meni, da je za to kriv način priprave. V Rusiji za razliko od Francije jedi niso ocvrli na štedilniku, ampak kuhali v pečici. Okus Evropejca je bil nenavaden.

Natalija Petrova, posebej za spletno mesto

Svinjina v omaki "Robert" po receptu A. Dumasa (očeta)

Omaka Robert je ena najbolj okusnih in najbolj prefinjenih omak. Rabelais, ki jo je uvrstil med tiste omake, katerih izumitelji so bili zaslužni, da je domovina poimenovala jedi, ki so jih izumili (kot se je zgodilo s kuharjem Robertom), je to omako imenoval "tako okusna, kot je treba". Vendar pa ta omaka ni le kulinarično, kot bi si mislili, slava, ampak je znana tudi iz verskega vidika. To ne pomeni, da je tisto, kar je povezano s kuhanjem, popolnoma tuje veri. Vprašajte svojega duhovnika, kaj misli o tem, in dobili boste dokaz o resničnosti mojih besed. Vrnimo se k naši omaki. Zgodovinar Thiers (ne zamenjujte ga z nekdanjim ministrom), ki je bil duhovnik v Champronu v župniji katedrale v Chartresu, se je uprl nekaterim šarlatanskim norčijam duhovnikov, ki so
prejel dovoljenje rektorja katedrale v Chartresu. Njegova nasprotnika sta bila član cerkvenega sodišča s priimkom Potin in generalni vikar škofa iz Chartresa s priimkom Robert. Župnik iz Chartronsa je napisal satiro proti škofovemu generalnemu vikarju, ki jo je poimenoval "Robert Sauce", z aluzijo na slavni kulinarični izdelek, o katerem govori Rabelais. Avtor satire je bil izročen, Thiersova aretacija je bila napovedana in moral je pobegniti.

Zdaj pa vam povemo, kako je pripravljena robertova omaka.

Sestavine:

svinjina (poljubni del za cvrtje) 1 kg.
mleti poper
čebula 6 glav
maslo 70 g
močna juha 1 skodelica
moka 1 žlica
Francoska gorčica 2 žlici

Način kuhanja: Glede na to, da obstaja opis recepta, ni pa natančnih sestavin, predlagam razmerja po lastni presoji. Svinjino narežemo na porcije, solimo, popramo in pustimo, da se marinira približno 30 minut, nato meso popečemo na obeh straneh in ga v pečici pripravimo. Medtem ko se meso peče pripravimo omako.
Narežite na kroge ali kocke šest velikih čebul, po potrebi vzemite več. Poskusite dobro oprati čebulo, da izgine grenkoba. Čebulo dajte v ponev in dodajte pravo količino masla. Pristavimo na močan ogenj, dodamo malo moke in pustimo, da zarumeni s čebulo. Po tem zalijemo z juho in kuhamo. Dodamo sol in mleti poper, ko je omaka pripravljena dodamo še gorčico in postrežemo.
Meso preložimo na krožnik, okrasimo z zelišči, prelijemo z Robertovo omako in takoj postrežemo. Kot prilogo lahko ponudimo nadrobljen riž ali kuhan krompir. Zelo okusna in zadovoljiva jed. Po mojem mnenju je bolj primeren za moško družbo, ni zaman, da je avtor recepta moški.

SVEŽI SLED V GORČIČNI OMAKI

Vzamemo 12 sledov, jih izrežemo skozi škrge, očistimo, osušimo, položimo na lončeno ali keramično posodo, prelijemo z malo olja, potresemo z drobno soljo, dodamo nekaj vejic peteršilja in v tej tekočini sled zvrnemo. Četrt ure pred serviranjem sled položite na žar in med cvrtjem obrnite. Ko je riba ocvrta, jo zložimo na krožnik in prelijemo z belo omako na maslu, ki ji najprej dodamo in dobro premešamo dve žlici surove gorčice. Sled lahko postrežete z bogato omako, hladnega pa prelijete z omako iz rastlinskega olja, izberete pa lahko omako, ki se vam zdi primerna.

PITA S PETELINJIMI ČASKI V GOBOVI OMAKI

Iz testa naredimo model za pito, ki ga nadevamo z moko ali mesom iz omake. Ko je meso pečeno in se lepo obarva, meso ali moko in sredico odstranimo iz modela za testo ter v model napolnimo petelinje sate v omaki.
Kot veste, za pripravo tega nadeva petelinje sate skuhamo v juhi iz belega mesa skupaj s petelinjimi ledvicami. Pri nadaljnji uporabi odlijemo tekočino, v ponev damo pravo količino reducirane žametne omake, če želimo, da je enolončnica z belim prelivom. Če ga boste kuhali s temnim prelivom, uporabite reducirano špansko omako, ki ji dodajte malo močne mesne juhe. Če je omaka pregosta, pokrovače kuhamo na majhnem ognju še četrt ure. Ob serviranju dodamo petelinje ledvičke, nekaj kuhanih gob, dno artičok in tartufe po okusu.

KROMPIR Nadevan

Ducat večjih krompirjev operemo in olupimo, po dolžini prerežemo na pol in z nožem in žlico previdno odstranimo sredino. Mleto meso pripravimo iz dveh kuhanih krompirjev in dveh drobno nasekljanih šalotk. Dodamo malo masla, košček sveže zaseke, ščepec drobno sesekljanega peteršilja in čebule, vse skupaj pretlačimo, solimo in popramo. Iz te mase naredimo nekakšno gosto testo, notri damo krompir, da je na vrhu. Na dno modela namažemo maslo, razporedimo nadevane krompirje, pečemo na zmernem ognju (zgoraj in spodaj), da porjavi, in postrežemo.

MLAD ZAJEC S PIŠČANČJIM FRIKASEJEM

Dva mlada, zelo nežna zajčka narežemo na kose, damo v lonec z vodo, nekaj rezin čebule, en lovorov list, vejico peteršilja, nekaj šalotke, malo posolimo. Zavremo, tekočino odlijemo, kose mesa obrišemo in ponovno očistimo filmov itd. Prestavimo v drugo ponev s koščkom masla, pokuhamo, rahlo potresemo z moko, zalijemo z malo vode, v kateri so bili. blanširamo, poskušamo mešati, da moka ne tvori grudic. Zavremo, dodamo šampinjone, jurčke in smrčke, zavremo in omako reduciramo, kolikor je treba. Za zgostitev prilijemo dva rumenjaka, razredčena z mlekom, smetano ali malo ohlajene omake, na koncu dodamo limonin sok, malo kislega grozdnega soka ali belega kisa in postrežemo.

Na izletu v zgodovino kuhanja lahko v neskončnem nizu imen jedi najdete imena slavnih pisateljev. Veliki kuharji preteklosti so svoje kulinarične mojstrovine poimenovali po piscih, nekatere jedi pa so dobile »literarno ime«, ker so jih imeli najraje gurmanski pisci.

Veliki kulinarični strokovnjak prejšnjega stoletja Auguste Escoffier je svojim jedem rad dal imena slavnih osebnosti, tudi pisateljev. V njegovem "Kulinaričnem vodniku" lahko najdete govedino Prepražimo “tolstoj”, umešana jajca tunja "Balzac", žele "Maupassant" in itd.
Charles Ranhofer, glavni kuhar v ikonični restavraciji Delmonico, je pripravljal obisk Charlesa Dickensa v New Yorku leta 1867. “telečja pita a la Dickens” in “pesine palačinke a la Dickens”. Na meniju njegove restavracije je bila tudi "Dumas solata".
Značilna omleta kuharja Jeana Baptista Virlogeuxa v londonski restavraciji Savoy je dobila ime po angleškem pisatelju Arnoldu Bennettu (recept zanjo si lahko ogledate tukaj).

In ali veš, da sladica v obliki tub s stepeno smetano ali smetano v Avstriji imenujejo ... "Schillerjevi kodri" ( Schillerlocken)?

Tako nenavadno ime je povezano s portretom Friedricha Schillerja, ki ga je leta 1786 naslikal umetnik Anton Graff. Kopije in gravure s slike so bile konec 18. stoletja široko razširjene in so dale ime priljubljeni sladici. Zdaj je ta portret v Dresdenskem muzeju Kügelgenhaus.

Zdaj vam ponujamo 3 receptimenovane jedi, iz katerega lahko ob sladici naredite izvirno »literarno kosilo«.

1. Yokai juha

Fižolova juha"Jokai" je dobil ime v čast klasika madžarske literature Mora Jokai (1825 - 1904). Priljubljen romanopisec in ena najvplivnejših osebnosti madžarske literature 19. stoletja je v svojem dolgem ustvarjalnem življenju napisal več kot 110 romanov, novel, dram in pesmi. Najbolj znani v njegovi dediščini so "Madžarski nabob", "Zoltan Karpaty", "Sinovi človeka s kamnitim srcem", "Brezimni grad", "Zlati mož". Njegova kratka zgodba "Saffy" je bila podlaga za opereto "Ciganski baron" Johanna Straussa.
Mor Yokai doma slovi ne le kot literarni klasik, ampak tudi kot izvrsten poznavalec dobre kulinarike. Yokaijeva žena, slavna dramska igralka Róza Benke Laborfalvi, je rada kuhala in svojega moža ter njegove goste pogosto razvajala z obilnimi in okusnimi jedmi. Ena najljubših jedi Mora Yokai je bila juha iz fižola po posebnem receptu. Prav ta juha je dobila ime pisca.
Recept za fižolovo juho Jokai je povzet iz Male madžarske kuharice Karolyja Gundela, začetnika madžarskega kuhanja. Njegova kuharska knjiga je postala uspešnica in doživela 40 ponatisov v 20 jezikih.

Sestavine Yokai juhe ”:
180 gr fižola
300 g prekajene klobase
prekajena svinjska stegna - 1 kos.
1 srednja čebula
1 st. l moka
3 žlice svinjska mast
3 gr paprike
1-2 korenčka
1 paradižnik
150 gr zelene paprike
150 gr kisle smetane
koren peteršilja, lovorjev list
Česen po okusu
30 gr čipke ( domače jušno testo)

Fižol temeljito sperite in namočite čez noč. Svinjsko stegno prelijemo s približno 1,5 litra vode in kuhamo, dokler se popolnoma ne zmehča.
Naslednji dan s površine juhe, v kateri se je kuhala stegna, odstranimo maščobo in jo ocvremo.
narezano korenje in koren peteršilja. Dodamo mu fižol (skupaj z vodo, v kateri se je namakal) in juho, v kateri se je kuhala svinjska stegna. Začinimo z lovorovim listom, malo česna, drobno sesekljano zeleno papriko in paradižnikom ter kuhamo pri zaprti pokrovki. Sol praviloma ni nujna, saj. prekajena svinjska juha je zelo slana.
Klobaso popražimo in narežemo na tanke rezine. Na maščobi za klobase naredimo beli preliv, dodamo drobno sesekljano čebulo in nazadnje še papriko. Preliv vlijemo v juho, ko se fižol v juhi zmehča.
Kislo smetano zmešamo z žlico moke in dodamo v juho, nato pa na isto mesto položimo pokrovček in kroge klobase. Ponovno naj zavre.
Preden juho postrežemo, meso svinjske stegna narežemo na majhne kocke in razporedimo po krožnikih.
Če je juha preveč kisla, ji lahko dodamo malo sladkorja.

Čipetka ( domače jušno testo )

Ime test čipet izhaja iz madžarske besede "chipkedni", kar pomeni - oskubiti. Za pripravo takšnega testa boste potrebovali 80 gramov moke, 1 jajce in sol.
Iz moke, jajc in soli (brez vode) zamesimo trdo testo. Na pomokani deski ga razvaljamo v približno 1 mm debelo pločevino, nato pa od njega s pomokanimi rokami odščipnemo brezoblične kose v velikosti nohta. Te kose zakuhamo v vrelo juho. Ko je čips pripravljen (po 3-4 minutah), priplava na površje.
(Več o personalizirane juhe lahko preberete).

Zrezek Chateaubriand je dobil ime po vikontu Francoisu Reneju de Chateaubriandu (1768 - 1848), pisatelju in diplomatu, ki je kot prvi predstavnik romantike vstopil v literarni panteon Francije. Vpliv Chateaubrianda na francosko literaturo je ogromen (" Hočem biti Chateaubriand ali nič nekoč razglasil mladi Victor Hugo).

»Oče romantike« se je zapisal v zgodovino kuhanja po zaslugi sočnega zrezka, poimenovanega po njem. Obstaja legenda, ki recept goveji zrezek izumil ga je vikontov osebni kuhar leta 1822, ko je bil Chateaubriand veleposlanik v Londonu.

Po legendi so zrezek pripravljali tako, da so na odprtem ognju ocvreli več zrezkov, zloženih enega na drugega. Ko so zunanji zrezki zogleneli, so jih enostavno zavrgli. Ta metoda je zagotovila, da se je zrezek enakomerno zapekel in ohranil svojo sočnost. Zanimivo je, da je bil uporabljen tak recept - briljanten umetnik in poleg tega spreten kuhar.
Postrežemo z zrezkom Chateaubriand omaka iz belega vina, demiglacea, šalotke, limoninega soka in pehtrana, imenovan tudi "chateaubriand", kot priloga pa krompir ovalne oblike, velik največ olive (!), ocvrt v olju.
Zdaj je Chateaubriand pripravljen iz velikega kosa fileja do 1,5 kg, ki ga postrežemo celega in že na mizi od njega odrežemo rezine. Druga možnost kuhanja je kos govejega fileja debeline najmanj 5 cm (" dva prsta”) pražimo v zelo vroči ponvi 2 minuti. na vsaki strani in nato pripravite v pečici. Pred kuhanjem lahko meso nekaj ur mariniramo v oljčnem olju z malo popra.

3. Torta (torta) Runeberg

Torta ali torta Runeberg - tradicionalna finska sladica v obliki valjaste torte s sladkorno glazuro in malinovo marmelado. Ime je dobil v čast finskega narodnega pesnika Johana Ludwiga Runeberga (1804-1877). V zgodovino finske književnosti se je zapisal kot epski in lirski pesnik ter avtor državne himne. V času svojega življenja je postal prvi veliki mož Finske. Runebergova priljubljenost je tako razširjena, da se pesnikov rojstni dan 5. februarja praznuje kot državni praznik.
Obstaja legenda, da je recept za priljubljeno torto izumila pesnikova žena Frederika, čeprav je že v 18. stoletju podobno sladico pripravljal slaščičar Lars Asterius iz mesta Porvoo. Vendar pa prvič kuharski recept runebergintorttu je bil objavljen leta 1850 v knjigi nasvetov za opremljanje doma, ki jo je napisala pesnikova žena. Sam Johan Ludwig Runeberg je menil, da je torta njegovega imena najboljši zajtrk in jo je vedno dopolnjeval s kozarčkom dišečega finskega likerja Punssi.

Recept za torto Runeberg

Sestavine :
1 jajce
75 gr sladkorja
100 gr masla
50 ml smetane
200 ml moke
1 čajna žlička pecilnega praška
50 g sesekljanih mandljev (ali orehov)
1 čajna žlička vanilijevega sladkorja
1 čajna žlička likerja Amaretto

Tradicionalno se torte pečejo v posebni obliki v obliki valja s premerom 5 cm in višino približno 6-7 cm, alternativa pa so pekači za torte s premerom 5 cm in višino 5 cm.
Maslo raztopimo in pustimo, da se malo ohladi. Smetano stepemo do mehkih vrhov. Jajca stepemo s sladkorjem, dodamo liker, stopljeno maslo in stepeno smetano.
Suhe sestavine zmešamo in z dodajanjem masleno-jajčne mase zamesimo testo.
Modelčke za mafine rahlo namastimo in vanje vlijemo maso. Modele položimo na pekač in torte pečemo 15-20 minut pri 175-200°C.
Medtem ko se kolački pečejo skuhamo sladkorni sirup iz 100 ml sladkorja, 50 ml vode in 1 do 2 žlici ruma ali konjaka.
Zmešajte maline in sladkor (100 g malin - svežih ali zamrznjenih in 50 g sladkorja), zavrite in pustite vreti približno 15 minut. Zmes mora biti gosta. Uporabite lahko že pripravljeno malinovo marmelado.
Končane kolačke prebodemo z zobotrebcem in napolnimo s toplim sirupom. Pustite 1-2 uri, da se sirup vpije.
V vsako tortico s čajno žličko izrežemo luknjo, jo napolnimo z malinovo marmelado in okrasimo s krogom sladkorja v prahu.

Prijatelji, Auguste Escoffier je rekel: "Nacionalna angleška kuhinja je veliko boljša od besed o njej." Zlobni Francozi so angleški kuhinji ustvarili slabo ime. Ves čas so radi ironično govorili, da v Angliji ne moreš ostati lačen, če se trikrat na dan voziš v Francijo.

Tradicionalna kuhinja Britancev se je vedno upirala. In čeprav angleška kuhinja ni tako zapletena in prefinjena kot kuhinja njenih najbližjih evropskih sosedov, je zdrava in enostavna za izvedbo.

Znane angleške jedi: sir file, sendviči in druge

Kljub temu, da imajo Britanci le 3-4 omake in ne 3000, kot v Franciji, so najboljši pri mesnih jedeh. No, presodite sami, kje drugje bi lahko iz bikovega stegna naredili viteza?

To je storil sam angleški kralj (in resnici na ljubo zgodovinarji še niso prišli do soglasja, kateri je Jakob I. ali Henrik VIII.), ki je najbolj nežen kos bikovega mesa spoštljivo poimenoval "Sir Loin" ("Sir" ledja”).

Z njegovo lahkotno roko se od zdaj naprej file imenuje "sirloin". po zaslugi Anglije je svet izvedel, kaj so zrezek, slanina in pečenka. Kdo zdaj ne pozna "krvave" goveje pečenke, ki jo na vrhu krasi rdeča hrustljava skorja, v notranjosti pa je najnujnejša kaša in upoštevajte, da ni maščobe. Zakaj je torej omaka?

In sendviči? Če ne bi bilo Britancev, bi svet še vedno imel umazane roke in sendviče z maslenim dnom. V 18. stoletju je bil navdušen hazarder, med drugim tudi minister za zunanje zadeve Anglije, lord John Montagu, ki je, ker se ni želel odtrgati od kartaške mize, vzel in izumil zaprte sendviče, ki mu niso prišli v roke umazan.

Ne pozabite angleški puding, ki so se ga Britanci domislili pariti v prtičku! Ali pa angleški siri - trdi cheddar z rahlo oreškastim tonom ali oster, topeč se v ustih blue weaned! In viski, in ale, in porter, in znan po vsem svetu! Ne, navsezadnje najbližji francoski sosedje nimajo prav.

Ta jed dolguje svoje rojstvo majhni otoški državi Wales, ki je tako kot Anglija del Združenega kraljestva. Wales je s treh strani obdan z morjem, celo njegovo prestolnico Cardiff pa je skozi bregove prerezala polnovodna reka. V tamkajšnjih vodah je v izobilju trska, ki ji domačini pravijo kar kraljica belih rib.

V Cardiffu jo kot nikjer drugje znajo dobro skuhati, še posebej priljubljena je jed - bakalar v pivskem testu. Za pripravo se uporablja svež file polenovke, testo pa je pripravljeno iz temne sorte penastega napitka.

Koščke nežnega belega ribjega mesa s hrustljavo zlato skorjo postrežemo s pivom - od takšnega obroka se je preprosto nemogoče odtrgati!

Kot veste, otroci Albiona spoštujejo tradicije in, kar je najbolj presenetljivo, ne z besedami, ampak z dejanji. Timetabl je svetovno znana gastronomska dnevna rutina, ko se delo "paše" v odmore med obroki. To je o tej angleški dieti, o kakšni kuhinji v Angliji bomo zdaj govorili ...

Kaj Britanci jedo za zajtrk?

Britanci zajtrkujejo od 8. do 8.30 zjutraj, tako kot mi. Tako na severu kot na jugu otoka zjutraj zagotovo jedo ovsene kosmiče. Res je, Škoti ga trmasto kuhajo iz ovsenih kosmičev, Britanci pa iz ovsenih kosmičev.

Na severu dimljeni sled ali vahnja služita kot dodatek k ovseni kaši. Na jugu imajo raje slanino in jajca, ocvrte ledvice, klobase, toast z maslom.

Škoti za sladkarije izberejo resjev med, marmelado in žele. Britanci - sveže sadje in pomarančni sok. Mladi trdijo, da ovsene kosmiče zdaj jedo le še duhovi v starodavnih gradovih, zasvojeni pa so z musliji. Toda vsi, brez izjeme, poklonijo močnemu čaju z mlekom - tradiciji!

Drugi zajtrk - kosilo

Drugi zajtrk, od 12. do 14. ure, je lahek za tiste, ki obedujejo zvečer, in gost, ki nadomešča kosilo za tiste, ki zvečer samo večerjajo. Lahka - umešana jajca s šunko, gosta - pečena govedina ali jagnjetina s praženim krompirjem in zelenjavo. Za sladico jedo pudinge, vse vrste piškotov. In spet konča obrok z močnim čajem.

Večerja - za večer

Voltaire je Anglijo imenoval dežela večerij, njene prebivalce pa ljudi, ki jedo. In res, kosilo je tukaj zelo solidno. Tradicionalni čas tega obroka je 19-20 ur, praviloma pa strežejo predjedi, solate, juhe, pečenke z zelenjavo, ribe, sladke jedi in, uganili ste, močan čaj.

Čaj in samurajski kodeks

Čaj je v Angliji posebna tema. Kultura pitja čaja v tej državi je nekoliko podobna kodeksu samurajev na Japonskem. Težko si je predstavljati, da nekoč Britanci sploh niso poznali okusa čaja - šele leta 1664 so trgovci vzhodnoindijske družbe Charlesu II predstavili dva funta suhih "kitajskih listov".

Toda Britanci niso organizirali "čajnih nemirov", ampak so takoj cenili trpek okus, čudovito aromo in čudovite zdravilne lastnosti božanske pijače. Ugledni britanski državnik Sir William Ewart Gladstone, ki je slovel po primernih aforizmih, je nekoč pripomnil: »Čaj je hladen, bo čaj pogrel, če je vroč, bo ohladil, če ste depresivni, vas bo poživljal;

Morda je glavna skrivnost priljubljenosti čaja na obalah meglenega Albiona v značaju otočanov. Britanci so nagnjeni k umirjeni, skoraj ritualni pravilnosti bivanja, nova pijača pa jim je dala priložnost, da udobno organizirajo svojo dnevno rutino.

Po angleških standardih - Five-o-clock

Čaj je postal tako metronom kot glasbena vilica življenja, »Veliko Britanijo si je lažje predstavljati brez kraljice kot brez čaja,« se šalijo Britanci in čaj pijejo zjutraj v postelji, ob zajtrku. ob kosilu, sredi delovnega dne (v vsakem podjetju je poseben odmor - čaj bgeak), zvečer doma. Toda čaj postane pravi kralj v Five-o-clock.

Ta čas je svet ne glede na to, kaj se dogaja na svetu, milijoni Britancev, od uradnika do kraljice, zagotovo pijejo čaj. Tudi če ste do ušes v nujnem delu, ne poskušajte prisiliti angleških kolegov, da opustijo ritual - neuporaben je.

Peturna čajanka je postala tako trdno zasidrana v meso in kri naroda, da je težko verjeti v njeno ne tako ugledno, po angleških standardih, starost. Ob petih. Domneva se, da je Anna Maria, vojvodinja Bedfodska, sobožna dama kraljice Viktorije, uvedla modo leta 1840.

Čaj v Veliki Britaniji pripravljajo po vseh pravilih. Čajnik poparimo, prelijemo čajne liste (1 čajna žlička na skodelico), prelijemo z vrelo vodo. Pravi angleški čaj se pije z mlekom ali smetano, naš najljubši čaj z limono in sladkorjem pa se imenuje Rasian tea.

Čaj postrežemo s piškoti, pitami s kandiranim sadjem ali orehi, piškoti, hrustljavimi kruhki, sendviči s kumaricami in na tanke rezine narezanega kruha z maslom.

Kako kuhati angleško govejo pečenko

Ko sem izvedel, kakšna je angleška kuhinja, ti in jaz lahko enostavno skuhamo tradicionalno angleško jed - govejo pečenko ali, preprosteje, ocvrt kos mesa. Recept je zelo preprost, čas kuhanja je odvisen od tega, kakšen rezultat želite dobiti na koncu: globoko ocvrto meso, srednje ocvrto ali s krvjo (upominjam, da se morate za ljubitelje takšnih poskusov prepričati o dobavitelju mesa) .

Pa se lotimo kuhanja rostbifa v angleščini.

Meso (reh, tanki rob ali zarezo) operemo, odrežemo kite, natremo s soljo, lahko potresemo s sveže mletim črnim poprom.
Meso vzame velik kos, nisem navedel njegove teže, zadostuje vsak kos, ki tehta vsaj 1 kg.
Nato cel kos damo na suho, močno segreto ponev in popečemo z vseh strani.
Postavite v pečico, meso naj se peče, dokler ni pripravljeno.
Ne pozabite ga zaliti s sokom, ki izstopa vsake četrt ure.

Če ni dovolj soka, lahko dodate vodo ali malo juhe.

Nekaj besed o času pečenja, namenoma nisem napisala, koliko časa pečemo meso, ker je odvisno od tega, kakšno govejo pečenko želite dobiti - globoko ocvrto, srednje ocvrto ali rare.
Ko je goveja pečenka pripravljena, jo je treba narezati na rezine in lepo položiti na krožnik.

Kot prilogo k goveji pečenki v Angliji običajno postrežejo zeleni grah z narezanim kuhanim korenjem, začinjenim z maslom, ali krompirjem (v kateri koli obliki: ocvrtim, kuhanim ali pirejem), na mizo pa je postavljen hren.

Da, in ne pozabite preliti mesa s precejenim sokom, ki se sprosti med cvrtjem, in stopljenim maslom.

K rostbifu lahko postrežete tudi poljubno zelenjavno solato in vloženo zelenjavo.

Dober tek!

Video recept

Predlagam, da si ogledate video recept, kako kuhati še eno angleško jed, ki jo bodo cenili vsi mesojedci in predvsem moški - govedino Wellington.

Prijatelji, vam je bil recept všeč? Povejte nam o tem v odzivnih komentarjih, delite svoje kulinarične izkušnje. Zame je zelo pomembno, da poznam vaše mnenje, zaradi česar bo stran bolj zanimiva in uporabna. Z veseljem bom videl vaše ocene, ponovne objave tega članka na družbenih omrežjih. Torej se zahvalite blogu. Ne zamudite novih receptov – pridružite se skupini

47 izbranih

"Porthos je pogledal steklenico, ki je stala poleg njega, v upanju, da bo nekako večerjal z vinom, kruhom in sirom, a vina ni bilo - steklenica je bila prazna ..."

/A. Dumas. "Trije mušketirji"/

Ko sem si kot otrok predstavljal prizor Porthosove večerje z zakoncema Koknar, mi je bilo zelo žal pogumnega mušketirja, ki je ostal lačen. Vino me v tistih časih ni zanimalo, sir in kruh pa sta se mi zdela preveč vsakdanja. Zdaj bi z veseljem privolil v takšen obrok – seveda pod pogojem, da so vsi njegovi sestavni deli francoski ... Plemeniti francoski siri so že bili tema našega kulinaričnega popotovanja, širok izbor vin si zasluži posebno razpravo, kruh pa . .. Ah, ta francoska bageta je dišeča, s hrustljavo skorjico in nežnimi drobtinami - kako jo prinesti nedotaknjeno iz trgovine?! Ampak zmotil sem se ...

Torej francoska hrana. Te besede povedo vse in nič. Kaj si predstavljamo, ko govorimo o tem? Čebulna juha? Žabji kraki? Foie gras? Prefinjenost in dovršenost v vsem – tako v kuhanju kot v serviranju jedi, izbrušena skozi stoletja? Začnimo z dejstvom, da ni enotne francoske kuhinje ... Obstaja veliko regionalnih različic (cuisine regionale), obstaja "navadna" ali "skupna" kuhinja (cuisine bourgeose) in seveda visoka kuhinja (haute cuisine). ), katerega ustanovitelji so bili kuharji francoskih kraljev. Delitev pa je zelo poljubna - jedi zlahka "prehajajo" iz ene kategorije v drugo. Tako je slavni marsejski bouillabaisse prešel iz nezahtevne jedi ribičev v mojstrovino kulinarične umetnosti. In seveda obstajajo značilnosti, ki so značilne za katero koli različico francoske kuhinje. Ena izmed njih so omake.

Zame je omaka bistvo francoske kuhinje. To ni samo dodatek jedem, je eleganten pridih, končni popestritev, ki dobro jed spremeni v pravo mojstrovino. Pravilno pripravljena omaka je zasnovana tako, da poudari, poudari, nikakor pa ne spremeni okusa hrane! Obstaja pregovor: "Arhitekt svoje napake skriva pod bršljanom, zdravnik - v zemljo, kuhar - pod omako" (pripisujejo ga Bernardu Shawu). V tem je nekaj resnice, vendar je delite - nobena omaka ne bo naredila slabe jedi dobre, tukaj pa se "srednja" lahko bistveno izboljša. Da sploh ne govorim o poskusih prikrivanja "druge svežine jesetra" pod pikantno omako - za to ni mesta v spodobni kuhinji Znana jed, postrežena pod različnimi omakami, se začne igrati z novimi odtenki okusa in arome - tako razburljivo je!

Omaka ima še eno pomembno vlogo. Lepa prezentacija jedi je nepogrešljiv del francoske kuhinje, omake pa gredo na roko kuharju. Če omako postrežemo posebej, bo eleganten omako dodal pravo noto serviranju. Ali pogosto uporabljamo omakke, ki so v naših servisih, podedovane od mam in babic? Bojim se, da marsikdo ta servirni kos ignorira – in popolnoma zaman!

Če je jed postrežena z omako, je prostor za domišljijo kuharja še večji. Francoski kuharji uspejo ustvariti prave slike na krožniku, "oživiti" videz jedi s svetlimi lisami pisanih omak. Včasih je takšna lepota celo škoda ...

Koliko omak pozna francoska kuhinja? Na to vprašanje ni odgovora – navsezadnje se vsak dan pojavljajo novi. Francoskemu državniku Talleyrandu pripisujejo naslednje besede: "V Angliji je 360 religij in 3 omake, v Franciji pa 3 religije in 360 omak." Nekateri pa trdijo, da so to rekli Britanci. Toda kakšna je razlika, če je pomen jasen - v Franciji je veliko omak in veliko več kot 360. Strokovnjaki jih štejejo okoli 3000. Nemogoče je povedati o vseh, toda tukaj zgodovina francoske kuhinje prihaja do nas pomoč.

V XVIII. stoletju postane Francija trendsetter v kulinarični modi in utrdi svoj položaj v naslednjem stoletju. Ne le evropski kraljevi dvori, tudi bolj ali manj bogati in plemeniti ljudje si prizadevajo imeti francoskega kuharja. V tistih časih se je rodila "klasična" francoska kuhinja in omake v njej zasedajo svoje pravo mesto. Pomembno vlogo pri klasifikaciji omak je imel »kralj kuharjev in kuhar kraljev« Marie-Antoine Karem, ki je služil pri Talleyrandu, Rothschildu, angleškem kralju Juriju IV. in (čeprav ne za dolgo) na dvoru Aleksander I v Rusiji. Tradicijo "visoke" kuhinje Carem v modernejši različici je nadaljeval nič manj slavni Georges Auguste Escoffier, ki je delal v znanih restavracijah v Parizu, Cannesu, Monte Carlu in Londonu. Izdal je uspešnico »Kuharski vodnik«, kjer imajo omake pomembno mesto.

M.- A. Karem

J.O. Escoffier

Predstavljam vam (po klasifikaciji velikih kuharjev preteklosti) glavne omake francoske kuhinje. Imenujejo jih tudi "osnovne", Karem pa jih je poimenoval "velike" ali "materne", saj je na njihovi osnovi mogoče pripraviti številne druge.

Omaka "bešamel" (bešamel). To je verjetno najbolj znana, najbolj vsestranska in prav nič težka za pripravo omaka. Kot vse jedi "z zgodovino" ima "Bechamel" več različic izvora. Ena od njih pravi, da se je omake domislil dvorni kuhar Versaillesa Varennesa, vendar je ime jed dobila po markizu de Bechamelu.

Za pripravo bešamel omake potrebujemo:

½ l mleka
50 gramov masla
50 gramov moke
Sol, beli poper, nariban muškatni orešček po okusu

Na majhnem ognju stopite maslo, dodajte moko in nenehno mešajte. To bo osnova omake, ki se v francoščini imenuje roux. Odstranite z ognja, dodajte hladno mleko v vročo osnovo in vtirajte, dokler ni popolnoma gladka. Ponovno postavimo na majhen ogenj, ob stalnem mešanju kuhamo do vrenja in še nekaj minut. Dodamo sol in začimbe.

Po mojem mnenju je glavna težava doseči popolno homogenost omake. Če ne, ga lahko filtriramo skozi cedilo.

Bešamel je odličen za enolončnice iz lahkega mesa, piščanca, lazanje, krompirja, zelenjave in gob. In ta omaka odpira tudi širok prostor za kulinarične poskuse - ji lahko dodate različne začimbe, zelišča in številne druge izdelke. Čudovito omako dobimo, če v "Bechamel" dodamo čebulo, prepraženo do zlate barve. Nariban sir (po možnosti več različnih vrst), rumenjaki in smetana bodo bešamel spremenili v mornay omako, idealno za testenine in morske sadeže, narezane kozice s smetano pa v izvrstno nantuo ...

omaka "nizozemska"(holandska) je še ena mojstrovina francoske kuhinje, ki nima nobene zveze z Nizozemsko.

Za holandsko omako boste potrebovali:

2-3 rumenjake
250 gramov masla
2 žlički limoninega soka (polovico lahko nadomestite z vinskim kisom)
Sol, poper po okusu

V skladu s klasiko je omaka pripravljena v vodni kopeli, vendar jo lahko preprosto premagate z mešalnikom (čeprav prva metoda naredi omako bolj mehko). Rumenjake v vodni kopeli stepemo s soljo, nato postopoma dodajamo maslo, prilijemo limonin sok in dodamo poper. Glavna težava je, da se rumenjaki ne smejo pregreti in zviti. Če je omaka pregosta, lahko dodamo malo tople vode. "Holandska" omaka je pripravljena tik pred serviranjem in se ne skladišči.

Obstaja še ena možnost - z uporabo beljakovin, ki jih stepemo ločeno in dodamo končni omaki. Ta "holandec" je bolj zračen, poleg tega pa ga je mogoče shraniti in celo pogreti. Holandska omaka se odlično poda k zelenjavi (predvsem špargljem), ribam in morskim sadežem ter jajcem (kot so slavna jajca Benedict).

Obstaja veliko različic na temo holandske omake. Če ji dodamo šalotko in pehtran, dobimo čudovit "Béarnaise", idealen za zrezek, dijonska gorčica pa ga bo spremenila v "Dijon". Mimogrede, majoneza je tudi sorodnica holandske omake. Obstaja legenda, da se je znana majoneza rodila na otoku Menorca, kjer je med obleganjem francoskemu kuharju zmanjkalo masla in se je domislil omake na osnovi oliv. Domača majoneza je čudovita omaka, seveda visokokalorična, a zelo okusna ... Lahko skuhate tudi "Tartar", tako da majonezi dodate zelenjavo, vložene kumarice, kapre in gorčico, ali "Remoulade" - z zelišči, kapre, začimbe in inčuni. Te omake so zelo dobre k morskim sadežem, zelenjavi in mesu.

Velute omaka (velouté) poznamo že od sredine 16. stoletja in obstaja v več različicah – odvisno od jušne – osnove. Juha (šibka in lahka!) je lahko narejena iz teletine, piščanca in rib, zgoščena pa je z isto pečeno osnovo, ki smo jo omenili v povezavi z bešamelom.

Pripravimo ga na enak način kot bešamel, le da namesto mleka uporabimo juho, ki jo še vročo dodamo osnovi. Zelo enostavno in zelo okusno, poskusite! V čisti obliki omako postrežemo k perutnini in ribam, lahko pa jo uporabimo tudi kot osnovo za juhe.

Na osnovi "Velute" lahko kuhate najrazličnejše omake. Najbolj znan med njimi je morda "nemški" (allemande). Zanimivo je, da so med prvo svetovno vojno domoljubni Francozi opustili to ime (ne pa tudi omako!). Omako pripravimo tako, da "Velute" dodamo rumenjak, smetano in limonin sok. Ribi "Velute" pogosto dodamo belo vino, šalotko in maslo, piščancu pa smetano in ocvrte gobe. Poskusite eksperimentirati z različnimi zelišči in začimbami in prepričan sem, da boste našli svojega!

"španska" omaka (Espagnole) je predstavnik družine temnih ali rjavih omak. Njena značilnost je močna temna juha, ki jo skuhamo iz teletine, govedine in kosti, osnovo iz masla in moke pa prepražimo do rjave barve. Po legendi (ima jo tudi ta omaka) naj bi bil njen avtor španski kuhar, ki je prišel v Francijo z Ano Avstrijsko.

Za pripravo "Espanyola" potrebujete:

1 liter močne juhe
50 gramov masla
50 gramov moke
Sol, poper po okusu
Paradižnikova pasta ali paradižnikova mezga - 1-2 žlici

Na stopljeno maslo dodamo moko in jo med stalnim mešanjem pražimo do rjave barve. Zmešajte s paradižnikovo mezgo, dodajte toplo juho in kuhajte vsaj 4 ure na majhnem ognju. Omaka ne sme vreti in seveda zagoreti. V to omako se pogosto dodajo pražena čebula, korenje in zelena, različne začimbe in zelišča.

Priprava "španske" omake je dolg in težaven proces, vendar jo je mogoče narediti v velikih količinah in nato zamrzniti, kar pa sploh ne vpliva na okus.

Ta omaka se redko uporablja v čisti obliki, na njej pa se ustvarjajo druge. Svoje možnosti lahko raziščete tako, da poskusite različne kombinacije začimb, zelišč in pikantne zelenjave, dodate rdeče ali belo vino, slanino ali gobe. In lahko se obrnete na številne recepte - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Te omake so kot nalašč za mesne jedi.

In končno, paradižnikova omaka, ki jo iz nekega razloga želim pripisati italijanski ali latinskoameriški kuhinji. Toda z lahkoto Escoffierjeve roke v začetku 20. stoletja je postal ena glavnih omak in postal sestavni del francoske nacionalne kuhinje. Seveda lahko paradižnikovo omako kupite v trgovini - ugodnost asortimana sodobnih supermarketov to omogoča. In lahko ga skuhate sami, kar se zadnje čase trudim. Tehnologija njegove priprave sploh ni zapletena, potrebuje le čas, zato jo naredim "v industrijskem obsegu" in jo shranim v zaprtih kozarcih na hladnem.

Glavna paradižnikova omaka je preprosto očiščen pire iz svežih in zrelih paradižnikov z oljčnim oljem, soljo, česnom in drugimi začimbami. Mimogrede, začimbe (razen tistih, ki jih lahko sesekljamo) je najbolje dodati omaki v vrečki proti koncu kuhanja. Kako dobra je paradižnikova omaka? Najprej prostor za ustvarjalnost – odlično se ujema z zelišči in zelišči (poskusite tiste iz Provanse!), z zelenjavo, olivami, gobami in sirom ... Z dodatkom mletega mesa dobimo klasični bolonjski, s smetano pa omaka se spremeni v nežno paradižnikovo smetano … Ta omaka in njeni derivati so nepogrešljivi pri testeninah, picah, krompirjevih in drugih zelenjavnih jedeh, mesu (še posebej sesekljanem), ribah in morskih sadežih.

Seveda "matične" omake in tudi tiste na njihovi osnovi ne izčrpajo bogastva te strani francoske kuhinje. Obstajajo cele družine vinskih omak in sladkih omak, pa tudi solatnih prelivov (najbolj znan med njimi je Vinaigrette). Ampak, kot pravijo, ne moreš objeti neizmernosti ...

Priznam – omake so zame dolgo ostale »skrivnost s sedmimi pečati«. Zdelo se mi je, da je trajalo predolgo kuhanje, bilo je težko, na splošno pa se da brez njih. Toda takoj ko sem začela, si ne morem predstavljati, kako sem zdržala brez teh elegantnih kulinaričnih dodatkov, ki tako popestrijo običajno kuhinjo. In kako zanimivo je eksperimentirati s sestavinami in ustvarjati lastne avtorske omake! Nekaterim velikim francoskim kuharjem (bodisi Brillat-Savarin ali Dumas-père) pripisujejo izjavo, da se je nemogoče naučiti kuhati omake - s tem talentom se morate roditi. Z vsem spoštovanjem se ne strinjam! Želja bi bila.

Kako se vam zdijo omake? Ali jih je običajno kuhati pri vas doma?

Podružnica Svetlana , posebej za Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Prejšnji članek: Kako kuhati herkulsko kašo? Naslednji članek: Kako kuhati ovseno kašo na pari