Реферат: Профессия сомелье. Подготовка к продаже

В современных ресторанах посетители могут воспользоваться услугами представителя одной из загадочных и престижных профессий – сомелье. Так называют человека, который досконально разбирается в качестве вина, умеет подавать благородный напиток, знает, с чем лучше сочетать разные сорта. Хороший сомелье имеет специальное образование, обладает умением чувствовать настроение клиента, может угадать его предпочтения.

Кто такой сомелье

Лучшее определение профессии дал президент Союза Сомелье Франции – Жорж Пертюизе. По его мнению, сомелье (иногда говорят сомолье) – это эксперт по винам, несущий ответственность за подачу напитков в ресторане. Этот специалист может рекомендовать клиенту аперитив, сопровождение и дижестив, сервировать напитки, контролировать их подачу от начала до окончания трапезы. Такой эксперт есть в штате не только ресторана, он может работать в элитном кафе, на званых ужинах, свадебных церемониях, банкетах.

Кавист и сомелье – в чем разница

Специалисты по винам востребованы не только в заведениях питания. Магазины, реализующие элитный алкоголь, берут на работу кавистов. Разница кависта и сомелье очевидна – первый продает вино и другие алкогольные напитки, а второй подает их к столу. Кавист обладает глубокими знаниями о разновидностях вин, их производителях, особенностях напитков. Кавист может не быть экспертом по дегустации вина, но знает, с какими блюдами сочетаются сорта, умеет тонко выяснить предпочтения клиента, предложить подходящий по стоимости напиток.

История профессии

Sommelier – французское слово, дошедшее до нас с древних времен, дословно означающее «погонщик». В средние века так называли человека, следящего за сохранностью вещей господина во время длительной поездки. Позже у сомелье появились другие задачи – заведовать имуществом хозяина, когда наступал период оседлой жизни. Почетной обязанностью помощника феодала стала дегустация блюд перед тем, как кушанья отведает господин. Это было опасно – в то время для устранения неугодных часто использовали яд.

В исторической литературе есть упоминание, что в начале 17 века в обязанности сомелье входило обслуживание хозяина с гостями во время застолья. При этом у распорядителя стола была масса задач – хранение и закупка продуктов, приготовление и сервировка блюд, подача столовых приборов. Профессия сомелье в нынешнем значении оформилась только в начале 19 века.

Особенности профессии

Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.

Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса. Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане.

Специалист по винам – трудная, но необычайно интересная область деятельности. Стандартные обязанности сомелье или в просторечии сомолье – это:

• Формирование «меню вин» или винной карты ресторана. Это своеобразная визитная карточка сомелье, венец знаний, умений, способности анализировать рынок.
• Подбор фирм-поставщиков вина, спиртных напитков, сигар. Закупка и регулярное пополнение погреба с винами.
• Контроль над условиями хранения бутылок и бочек с вином, подготовка документов.
• Обладание искусством красиво подать бутылку, разлить содержимое по бокалам.
• Рассказать клиенту о напитке с полным знанием предмета – регионе, где произрастал виноград, особенностях лета и осени года, когда был собран. При этом специалист по винам должен составлять речь так, чтобы посетителям его рассказ был интересен – важно не злоупотреблять терминами, а описать напиток простыми словами, вызвав желание попробовать рекомендуемое.
• Не останавливаться на полученных знаниях, а систематически повышать уровень квалификации. Хороший сомелье регулярно присутствует на мероприятиях, посвященных вину – выставках, дегустациях, международных фестивалях. Параллельно с этим, специалист по винам предлагает персоналу ресторана – поварам, барменам, официантам ознакомиться со свежими вкусами в карте вин, которая регулярно обновляется.
• Если в ресторане возникла конфликтная ситуация связанная с вином, сомелье должен уметь погасить недовольство сторон и разрешить спор.

Знания и навыки

Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:

• Свободно ориентироваться в качестве и особенностях предлагаемых вин. Понимать отличия сортов винограда и напитков из них.
• Разбираться в качестве чая, кофе, сигар.
• Знать термины, использующиеся знатоками, для описания характеристик напитка, уметь описать словами ощущения, которые возникают при дегустации вина.
• Уметь эффектно и бережно открыть вино, наполнить бокалы, отследить движение осадка в декантере – графине из стекла для благородного напитка.
• Знать основы приготовления продуктов питания. Хороший сомелье умеет отличать специи, ориентируется в их ароматах и особенностях, учитывает степень прожарки мяса и рыбы, знает вкус и консистенцию соусов. Эти сведения необходимы для грамотного подбора напитка к различным блюдам.
• Обладать надежной памятью – помнить, в каком регионе произрастает тот или иной сорт винограда, какие у него особенности вкуса, соотносить цены рынка вина с предложениями заводов-производителей.
• Обладать коммуникабельностью, способностью подстраиваться под настроение собеседника. Адекватно оценивать платежеспособность клиента – важно не попасть впросак со стоимостью рекомендуемого напитка.
• Обладать культурой употребления алкогольных напитков.
• Знать психологию. Специалист по винам умеет прочитать пожелания клиента по поведению, мимике, выбору блюд. Стандартом работы сомелье считается оперативное реагирование на вопросы посетителя ресторана – времени на раздумье всего 2-3 минуты.

Где учат

Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.

Должностная инструкция сомелье

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность сомелье.

2. На должность сомелье назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

3. Сомелье должен знать основные действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; основы организации и экономики общественного питания; правила подготовки рабочего места и используемого оборудования к работе; внутренние стандарты одежды (униформы); санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к своей профессиональной деятельности; правила охраны труда и пожарной безопасности; методы и приемы обслуживания посетителей; профессиональную терминологию; классификацию, ассортимент вин, иных спиртных напитков, сигар и их потребительские характеристики; ассортимент и характеристики винной посуды, аксессуаров для вин, иных спиртных напитков, сигар; основы маркетинга; текущие запросы и прогноз потребностей клиентов; методы изучения потребительских предпочтений; основы психологии продаж; правила хранения и подачи вин, иных спиртных напитков; правила хранения и использования винной посуды и аксессуаров; порядок составления и актуализации винной карты; правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе; основы теории виноделия и ампелографии (наука о сортах винограда); правила проведения дегустации; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков, правила их сервировки; производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков; влияние спиртных напитков на поведение и здоровье человека; основы гастрономии; сочетаемость блюд и спиртных напитков; органолептические способы оценки качества вин, иных спиртных напитков, сигар; передовой отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности сомелье; основы научной организации труда; порядок, методы и приемы обслуживания посетителей; правила межличностного общения, протокола и этикета; основы психологии и конфликтологии; правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже; правила хранения вин, иных спиртных напитков и сигар; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков; технические устройства винного погреба и правила их эксплуатации; правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков; правила пользования винной посуды при сервировке; правила сервировки вин и спиртных напитков; порядок уборки и замены использованной винной посуды; основные позиции винной карты; правила и порядок декантации (переливания) вин; правила подачи вин и спиртных напитков; правила уборки рабочего места; формы отчетности и внутренней документации; правила оформления документов; правила внутреннего распорядка.

4. Сомелье назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Сомелье непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

Подготовка рабочего места, винного погреба и используемого оборудования к работе (соблюдение санитарных требований к залу ресторана и винному погребу; соблюдение правил хранения вин, иных спиртных напитков, сигар; контроль температурного и влажностного режима в винном погребе; соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда, пожарной безопасности). Подготовка посуды и аксессуаров к работе. Подготовка к продаже вин и иных спиртных напитков, контроль их потребительских качеств. Сервировка вин и иных спиртных напитков (соблюдение правил сервировки вин и иных спиртных напитков; контроль качества и температурного режима подачи напитков; использование специальной винной посуды и аксессуаров при сервировке; уборка и замена использованной посуды; соблюдение правил и порядка декантации (переливания) вин; соблюдение правил протокола и этикета). Консультация посетителей ресторана в плане выбора вин и иных спиртных напитков. Проведение дегустации вин перед их подачей гостю (проведение зрительной оценки, оценки запаха и вкуса вина перед подачей его гостю; объяснение посетителю особенностей органолептических свойств вина, отличий каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата вина). Подача вин и иных спиртных напитков гостю. Работа с пожеланиями и претензиями посетителей (учет и анализ жалоб и предложений; предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций; разработка предложение по совершенствованию обслуживания посетителей). Проверка и актуализация винной карты. Приведение в порядок рабочего места после завершения работы.

Сомелье имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

Каждый любитель вина втайне или явно мечтает получить работу сомелье. Эта профессия окружена ореолом благородства, аристократизма, даже элитарности. И со стороны она кажется нетребовательной к кандидату: пей себе вино да запоминай вкус. На деле же далеко не каждому дано стать профессиональным сомелье, навыки которого всегда будут востребованы на отечественном рынке. В этом деле нельзя просто отсидеть свои 8 часов и пойти домой. Сомелье ценят за результат, и если он не даёт этого результата, то такого специалиста никуда не возьмут. Однако эта специализация по-прежнему остаётся заманчивой, потому мы и хотим остановиться на ней подробно, рассказать о тонкостях работы, о получении необходимых знаний и положении на рынке труда.

Зарождение

Единой версии, которая рассказывает об истоках профессии сомелье, попросту не существует. Однако есть две наиболее тиражируемые истории, которые выглядят правдоподобно. Согласно одной из них, профессия зародилась в Италии в 17 веке. В те годы герцог Пьемонта учредил должность «сомильере». Кандидат выбирался из числа придворных дегустаторов и отвечал исключительно за элитные алкогольные напитки. Он также контролировал подачу вина, сервировку и качество.

Разумеется, французы не согласятся с итальянцами, это ведь вопрос национальной гордости. Согласно их версии, само слово "сомелье" родом из средневекового Прованса. Тогда в ходу был старофранцузский язык, потому должность звучала иначе – "sommereier" (дословно: "погонщик вьючного животного"). Этот человек отвечал за транспортировку багажа при дворе феодалов, на его совести, разумеется, были и вина.

Впрочем, разумно предположить, что «ноги» сомелье растут из более древних эпох. Ведь само вино гораздо древнее Франции, и глупо утверждать, что греческим полководцам или римским сенаторам не нужен был человек при дворе, который разбирался бы в таком чудесном виноградном напитке. Но сегодня, когда мы говорим о сомелье, то предполагаем:
а) Францию середины 19 века, когда профессия окончательно сформировалась;
б) современное время, когда она стала вновь востребована.

Где работают сомелье

Сомелье сочетает в себе несколько специализаций, которые могут ставить перед собой совершенно разные задачи. От этого исходит универсальность и современная востребованность этой профессии на рынке.

Хороший специалист по винам прекрасно сможет работать на производстве, где будет выступать в качестве незаменимого специалиста. Нередко технологи читают лекции в школах сомелье, делясь непосредственным опытом в области производства вина. А иногда они и сами проходят курсы, чтобы более ясно представлять себе вкусовые изменения в винах разного года сбора урожая. Это крайне важная задача, потому что вино даже из одного сорта винограда может разниться во вкусе лишь по прихоти климата. Производитель всегда старается поддерживать и улучшать уровень производимого вина, будь то работа на винограднике или на винодельне, ведь конкуренция в винном бизнесе очень высока. Сегодня в России немало виноделен, которые заслуживают внимания покупателя, и всем им нужны исключительные специалисты.

Но если вернуться к истокам, то первоочередной задачей сомелье является посредничество между хорошим вином и человеком. Не дорогим, не дешевым, а именно хорошим вином! Это важное дополнение.

Настоящий сомелье никогда не будет предлагать самую дорогую позицию из винной карты лишь по причине стоимости напитка. Такие люди просто желают поднять стоимость заказа, обойдя все нормы приличия. Это позволительно для официанта, который не обладает знаниями, а руководствуется логикой "если дорого, то и вкус нормальный".

И люди на это клюют, не понимая, что вкус вина зависит от сотен различных мелочей, о которых официант никогда и не думал. По этой причине элитные рестораны зачастую нанимают штатного сомелье, в чьи обязанности входит консультация клиентов и составление оригинальной винной карты заведения.

В винных магазинах также могут работать сомелье, постепенно и торговые сети нанимают в винные отделы соответствующих специалистов. Основная масса, разумеется, работает в ресторанах, где навыки общения с клиентами стоят по важности вровень со знаниями вин. Разумеется, сомелье проводит инструктаж перед официантами о том, как правильно подать вино, с чем его рекомендовать и в каких именно бокалах.

Отдельно стоит выделить специалистов по вину, которые не работают ни в ресторанах, ни на производстве, но всё равно пользуются всеобщим уважением. Как правило, это люди, которые изучают историю вин, отдельные винодельные регионы, стараются восстановить забытые рецепты и являются консультантами в различных специализированных изданиях. Чаще всего за их плечами долгие годы работы «в поле». Они работают экскурсоводами на знаменитых виноградниках, проводят лекции и, разумеется, обучают искусству сомелье других людей.

Обязательные навыки

Со стороны может показаться, что профессия сомелье приближена к искусству. Так оно и есть, но это лишь часть правды. Дело в том, что сомелье должен обладать внушительными знаниями, которые он в состоянии применить на практике. Самому такие знания приобрести сложно, даже если говорить о начальном понимании винного мира, но всегда можно поступить в специализированную школу и пройти обучение у опытных сомелье с богатым опытом. Такие школы существуют и в России. В них можно не только получить и улучшить свои теоретические знания, но и научиться раскладывать вкус и ароматы вина на составляющие, чтобы правильно интерпретировать винные букеты. Обоняние, разумеется, занимает главенствующее положение в перечне навыков, необходимых кандидату при поступлении в такие школы.

Но вернёмся к обязательным знаниям, которые пригодятся не только профессионалам, но и просто любителям вин.

Перечислим их вкратце:

– знание сортов винограда и особенности вин, производимых из них;
– что такое терруар, и как он влияет на вкус вина;
– как решения винодела о времени сбора урожая влияют на вкус вина;
– какова роль бочки в виноделии;
– классические сочетания вина и еды, принцип подборки;
– влияние формы бокала на вкус вина;
– определение вкусовой палитры во время слепой дегустации;
– умение подобрать одну бутылку вина к разным заказам клиентов.

Это, конечно, только верхушка айсберга, а сама суть скрыта под толщей воды и постигается она лишь многолетним опытом. Лучшие дегустаторы вин пробуют, как правило, тысячи различных вин, поэтому у них огромный дегустационный опыт. Отчасти это объясняет такие высокие критерии отбора, которые вводит для своих участников Союз сомелье Франции. Победителями международных конкурсов сомелье, как правило, становятся люди, которые имеют за спиной стаж в 15-20 лет.

Обучение профессии сомелье

Трудности не помеха, если речь идёт о деле, которое ты считаешь мечтой всей жизни. Друзья могут считать твоё стремление глупостью, а родственники – сумасбродством, но это не означает, что ты должен бросить всё и забыть о цели. Лучшим вариантом начала постижения азов винного искусства является поступление в винную школу. Если хочешь выбрать её сам, то обязательно присмотрись к преподавателям. Они должны иметь международное винное образование, например, по программе WSET. Прежде всего, это должны быть сертифицированные специалисты и лучше всего, когда их сертификат будет иметь европейское происхождение, тех стран, которые славятся своими винными традициями и профессиональным подходом к делу.

Мы же выбрали винную школу в качестве примера отличного учебного заведения, которое соответствует высоким стандартам. Сама школа находится в самом центре Санкт-Петербурга, на канале Грибоедова. Их курсы сомелье подкупают своей дотошностью, глубоким погружением в предмет. Помимо аттестата (его необходимо ещё и заслужить), по окончанию курсов тебе предложат помощь в трудоустройстве и откроют доступ к многочисленным дегустациям и профессиональным конкурсам сомелье.

Программа обучения винной школы «Марин Экспресс» включает в себя: мастер-классы, экспресс-курсы и полноценные профессиональные курсы, которые охватывают предмет во всём его многообразии.

Мастер-классы проводятся практикующими специалистами, победителями различных винных курсов и лучшими преподавателями страны. Проводятся они часто, да и доступны каждому. Даже опытным любителям вина они будут интересны, ведь на таких мероприятиях делятся уникальным опытом, которого у тебя может и не быть.

Экспресс-курсы идеально подходят для занятых людей, которые не могут позволить себе учиться 4 месяца. Они включают в себя 5-10 дней теории и практики дегустации, которые помогут получить базовые навыки и понять, в каком направлении следует двигаться дальше. Сами преподаватели говорят о том, что этого времени не хватит для получения обширных знаний, но вполне хватит для того, чтобы понять свою предрасположенность к этой профессии и прощупать почву под ногами. Ко всему прочему, заниматься с тобой будут лучшие преподаватели Санкт-Петербурга.

Основной упор, конечно, делается на полноценное обучение. Оно имеет дневную форму обучения, которое длится 4 месяца и включает в себя 48 занятий (180 академических часов), и вечернюю форму обучения, которое длится также 48 занятий. Всего набирают 4 группы, а учиться предстоит либо с сентября по январь, либо с февраля по июнь. Каждая лекция сопровождается дегустацией вин изучаемого региона (цена напитков включена в стоимость обучения). То есть можешь заниматься в любое удобное для тебя время. По итогу прохождения винной школы, тебе выдадут диплом об успешном её окончании. Сами курсы пользуются популярностью у сотрудников виноторговых компаний, кавистов, сомелье, корпоративных клиентов и, конечно же, у любителей вина, которым адски интересно узнать о производстве вин в Эльзасе, Бордо, Венето и пр.

«Марин Экспресс» – отличный выбор, если ты хочешь связать себя профессиональными узами с вином.

Мало кто знает, в чем заключается работа истинного винного знатока - сомелье. В эпоху демонстративного потребления (консьюмеризма) жители современных мегаполисов считают эту профессию легкой, интересной и востребованной. Но большинство ценителей вина даже не догадываются, что сомелье - это очень ответственное ремесло, а его работа не ограничивается дегустациями вина.

«Миф о том, что сомелье спиваются, скорее относится к любителям, а не профессионалам»

Историческая справка

У истоков профессии стояли французские винные мастера. Название профессии «сомелье» произошло от французского bete de somme («вьючное животное, ломовая лошадь»), а само слово переводится как «виночерпий».

По различным различных источникам, первые сомелье отвечали за сохранность напитков и продуктов во время долгих переездов. Позже они приобрели статус должностных лиц при королевском дворе и отвечали за выбор лучшего напитка для трапезы, сервировку стола и правильную подачу блюд, а также следили за правильным хранением вина.

Узнаваемые черты современного сомелье профессия приобрела в середине 19 века - на этот период пришелся расцвет ресторанного бизнеса.

В России профессия сомелье существует более 15 лет и успешно развивается. Востребованность в таких специалистах для ресторанов растет с каждым днем.

Александр Черный получил профильное образование в Крымском государственном аграрно-технологическом университете (специальность «Инженер-технолог бродильных производств и виноделия), школе вина «Энотрия» и НМЦ «Лаборатория вина». До Inkerman International работал в «Крымском винном доме» и «Массандре». Член Российской ассоциации сомелье

Медаль с двух сторон

У профессии сомелье, как и у любой другой творческой, есть две стороны.

Творческая сторона (самая приятная) - это ежедневная работа с гостями, которые порой значительно отличаются своими пристрастиями. Сомелье должен правильно предложить вино, предвосхитить желание гостя и подобрать для него исключительный напиток, а затем грамотно его подать и оставить у посетителя насыщенное послевкусие после посещения ресторана.

Первая и главная задача сомелье - добиться хорошего расположения гостя: он должен уйти, довольный рекомендацией специалиста и получить позитивные эмоции от общения с ним.

Вторая задача - составление винной карты и общение с виноделами, которых зачастую можно застать на презентациях нового вина.

Но есть и обратная сторона. Работа с документацией и системой учета алкогольной продукции (ЕГАИС) - скрупулезный и длительный процесс, не слишком любимый большинством сомелье.

Также сомелье отвечает за винный погреб ресторана. Ему необходимо вести подсчет вин и поддерживать их запас. Если одна из бутылок разобьется или вино в ней окажется испорченным, ее нужно списать и зафиксировать это письменно. В обязанности специалиста входит и работа с поставщиками по поиску новых интересных вин.

Мастер на все руки

Сомелье нужны многие навыки, выделю основные:

Коммуникабельность. Сомелье должен быть тонким психологом и коммуникатором, чтобы общаться с гостями, персоналом (управляющими, барменами, официантами), представителями торговых компаний, виноделами. Он должен уметь разрешать конфликтные ситуации и снижать вероятность их возникновения.

Хорошая память. Так, профессиональный сомелье с 2-3 летним опытом работы должен отчетливо знать около 200 винных марок и регионов их происхождения.

Ответственность. Контроль качества вина - важный момент в профессии. У вина бывает много пороков, которые сомелье должен распознать прежде, чем подаст вино гостю.

Пожалуй, самый распространенный из них - «пробковый тон», другими словами заболевание пробки: у вина возникает специфический неприятный запах мокрого картона и плесени. Ему подвержены даже самые дорогие вина, укупоренные натуральной пробкой; это зачастую не зависит ни от производителя, ни от сомелье. Настоящий профессионал вовремя определит пробковый тон и заменит бутылку.

Самодисциплина. Случается, что в день сомелье на пробу выпадает по 5–10 образцов, бывает и по сотне. Все зависит от задачи: 5–10 вин - ежедневная работа в ресторане, когда нужно продегустировать вино перед подачей гостю. Как правило, это касается выдержанных вин, которые предварительно декантируют. Проба сотен образцов случается во время работы с поставщиками и виноделами, когда сомелье отбирает новые вина для карты ресторана.

Серьезных последствий для организма профессия сомелье за собой не влечет, так как тестовые порции минимальны. Чтобы понять вино, иногда достаточно увидеть цвет, ощутить аромат и попробовать 10 мл. Миф о том, что представители этой профессии спиваются, скорее относится к любителям, а не профессионалам. Все зависит от человека, его генетики и самодисциплины.

Без образования никуда

Винная карта может быть объемной, и гость не всегда с первого раза способен определиться с напитком. В таких моментах на помощь должен приходить сомелье, обладающий соответствующими знаниями. Хороший специалист всегда подберет вино, подходящее под конкретное блюдо.

В последнее время в России вино стало популярным напитком, мы наблюдаем возвращение культа вина. Для многих вино становится своего рода хобби - люди путешествуют по винодельням разных уголков мира, чтобы утолить винный голод. Сомелье должен суметь поддержать беседу о винном регионе и в целом о происходящем в мире, в том числе в винной отрасли.

Чтобы освоить профессию, необходимо пройти обучение в школе сомелье. В какой именно и по какой из образовательных программ - человек выбирает сам, отталкиваясь от своих потребностей и предпочтений.

На курсы приходит много людей, которые до этого не были знакомы с вином. Кто-то остается в профессии, для кого-то она становится дополнительным - в сочетании с базовым - образованием.

Существует разные винные школы, одна из самых престижных в России - «Энотрия» (Москва и Санкт-Петербург).

Формула идеального сомелье

Он хорошо подкован: знает географическое расположение виноградников, климатические условия каждого региона, нюансы производства вина, сорта и технологии выращивания винограда, обладает обширными эногастрономическими знаниями (не только «белое к рыбе, красное к мясу»), разбирается в профильном законодательстве, алкогольной и акцизной политике.

Идеальный сомелье не ограничивается теоретическими знаниями, а продолжает постоянно совершенствовать их на практике.

А еще сомелье - хороший менеджер с внутренним стержнем и твердым характером, прекрасно знающий несколько иностранных языков.

Пол не играет роли

Многие считают, что у женщин лучше развито обоняние и рецепторы, которые улавливают ароматику. Возможно, это так, но я считаю, что в этой профессии пол не так важен. Гораздо значимее квалификация при работе с гостями.

Профессия сомелье покоряется и мужчинам, и женщинам. Главное - любить свою работу, это залог успеха.

Не работа, но стиль жизни

Сомелье должен быть любознательным человеком, постоянно пробовать новое, чтобы оставаться в винном тренде.

Как только специалист перестает работать с конкретным регионом, через 1–2 года полученные навыки начинают забываться. Необходимо постоянно пополнять багаж знаний в вопросах технологии выращивания, особенностях ухода за виноградом, капризах погоды, которые могут представлять опасность для того или иного года урожая конкретного терруара.

Высококвалифицированный сомелье должен учитывать даже информацию о смене собственника виноградника или о выходе на работу нового винодела.

История этого слова до конца не понятна - слишком много встречается версий. Большинство специалистов сходятся во мнении, что термин происходит от французского «bete de somme», что переводится как «вьючное животное», а точнее «sommerier», что значило «погонщик скота» . Именно этот этимологический аспект поддерживает главную теорию происхождения профессии. Первые сомелье отвечали за сохранность багажа, напитков, продуктов во время длительных переездов. Позднее французские сомелье уже работали при дворе монархов, отбирая лучшие вина и продукты, обеспечивая их правильное хранение, они также следили за сервировкой стола и правильной подачей блюд.

Вторая версия имеет итальянские корни. В XVII веке герцог из Пьемонта издал указ, в котором учреждалась должность «Cомильере», - «Сомильере ди Бокка э ди Корте». Эта должность обозначала придворного дегустатора, главного эксперта по винам для погреба. В обязанности такого специалиста входила оценка вин и сочетание вина с различными блюдами. Согласитесь, уже очень похоже на современное понимание профессии.

В современном мире профессия сомелье получила популярность в 1969 году, после рождения международной ассоциация сомелье. Обязанностей у него много: от общения с поставщиками и правильного хранения вин до составления винной карты и грамотного обслуживания клиентов.

Сейчас в зависимости от подготовки и опыта сомелье, он может занимать следующие должности:

• су-сомелье - тут нужен сертификат, диплом об окончании курсов, стажировки в ресторанах;
• сомелье - при прохождении специальной профподготовки и опыта работы;
• шеф-сомелье - при наличии высокой степени профподготовки и значительного опыта работы.

Профессию сомелье можно назвать популярной и даже модной, но, как и любой сложной специальности, ей придется долго учиться.

О вине 30.04.2015

Белые против красных: маринады для шашлыка

Завтра начинаются майские праздники. А вот мясо для шашлыка нужно мариновать заранее! Специально для вас мы собрали сразу несколько отличных рецептов - белые и красные. Выбирайте на свой вкус! Белые Маринад из белого вина для птицы, рыбы или постной свинины 2 стакана сухого белого вина 4 веточки розмарина 3 ст. л. растительного масла 3 ст. л. винного уксуса четверть лимона с…

О вине 06.04.2015

История «ВинАрта»: 5 лет пробочного искусства

Есть такие статьи, в которых не хочется ничего писать. Не потому, что сказать нечего, а потому, что тут не читать, а смотреть надо. Но это вступление все-таки рекомендуем к прочтению. Каждый год сеть «Ароматный Мир» организует в Санкт-Петербурге конкурс на создание арт-объектов из винных пробок - «ВинАрт». Мы не смогли пройти мимо этих креативных, интересных, иногда странных, оригинальных и…