Разница между сосисками и сардельками. Чем отличаются шпикачки от сарделек

Читаю этикетки на колбасе, которую покупаю, и часто встречаю там слова «мясо механической обвалки». Что это за мясо и много ли его в колбасе? Также хочется знать, чем отличаются сосиски от сарделек? Что такое шпикачки, ветчина? Добавляют ли в колбасный хлеб обычный хлеб? Почему он так называется? Чем отличается зельц от сальтисона? Почему колбаса салями имеет кисловатый привкус? На вопросы отвечает Светлана Анатольевна ГОРДЫНЕЦ, заведующая отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности».

Механическая обвалка и дообвалка

Мясо механической обвалки получается, когда тушки птицы или тушки или части тощих ягнят, козлят, поросят идут под пресс и измельчаются вместе с костями. Перед механической обвалкой из тушек птицы удаляются почки и репродуктивные органы.

Если мясо подвергается ручной обвалке (отделению мяса от костей), то оставшиеся после этого части туши подвергаются дообвалке. На тушах после ручной обвалки остается около 8% мяса. Чтобы оно не пропало, используют механическую дообвалку - мясо вместе с костями отправляют под пресс, где мясо выдавливается. В мясо механической дообвалки попадает костный мозг, частицы костной и хрящевой ткани. Но есть ограничения по содержанию в этом мясе костных включений, их массовой доле и размеру. На выходе получается вязкая тонко измельченная пастообразная масса от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида используемого сырья. Для производства мяса механической обвалки в основном используется мясо птицы. На дообвалку идут туши крупных животных.

Мясо механической обвалки в колбасы высшего сорта не добавляется. В первые сорта добавляется не более 10%, в бессортовые - не более 15%, в мясорастительные - до 20%.

Сосиски, сардельки и шпикачки

Сосиски - это вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, в оболочке, диаметром или поперечным размером от 14 до 32 мм и длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. Сардельки отличаются от сосисок только длиной и толщиной, они короче (не более 200 мм) и толще (диаметр от 32 до 44 мм).

Шпикачки - те же сардельки, только изготовленные из колбасного фарша с неоднородной структурой, содержащего включения измельченного шпика. Отсюда и название - шпикачки.

Колбасный хлеб

Колбасный хлеб еще называют мясным хлебом. Это вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме. Имеет прямоугольную форму, напоминающую хлеб. Отсюда и название. Хлеб в эти изделия не добавляется.

Салями

Колбаса салями изготавливается с использованием разрешенных пищевых добавок, содержащих глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) и (или) органические пищевые кислоты и их натриевые производные. Из-за этого колбасы салями могут иметь кисловатый привкус. Благодаря таким добавкам созревание варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых сортов салями идет в среднем в два раза быстрее, чем созревание обычных сортов таких колбас. В остальном салями ничем не отличается от подобных колбас.

Ветчина

Ветчина - мясной или мясосодержащий продукт из крупноизмельченных кусочков бескостного мяса или цельнокусковый из мякоти тазобедренной или лопаточной частей, подвергнутый посолу, созреванию, термической обработке с доведением до готовности к употреблению.

Чем отличаются сосиски, сардельки или шпикачки друг от друга, на что обратить внимание и как их нужно готовить?

Все это в нашем небольшом обзоре.

В чем разница

Сосиски и сардельки - это вареная колбаса в миниатюре, и разница между ними - только в форме и размере. Сосиски - длинные и тонкие, а сардельки - толще и короче. Отличия в составе и вкусе зависит от названия и рецептуры производителя, как и у вареных колбас. За счет того, что сардельки толще, их нужно варить на 3–5 минут дольше сосисок.

Шпикачки отличаются именно составом ингредиентов. В них обязательно содержится шпик, то есть кусочки сала, которые придают сочность и жирность.

Основное отличие мини-колбас заключается в оболочке.

Шпикачки выпускаются только в натуральной оболочке - череве или кутизине. У сосисок и сарделек может быть как искусственная, так и натуральная оболочка.

Натуральную оболочку можно употреблять в пищу, то есть не чистить сосиски, сардельки или шпикачки. Такая оболочка пропускает аромат копчения при термической обработке на производстве, поэтому изделия с ней более ароматные и с аппетитной корочкой.

Сосиски и сардельки с искусственной оболочкой можно варить вместе с ней, но обязательно ополоснуть перед этим под проточной водой. Если во время варки продукт передержать, оболочка лопнет от перегрева - но на вкусовые качества это практически не повлияет, разве что вытечет часть вкусного сока. Перед употреблением искусственную оболочку обязательно нужно снять - лучше делать это после варки, чтобы опять же, сохранить максимум сока.

Если сомневаетесь в том, какая оболочка у колбасных изделий, проверьте этикетку, эта информация обязательно указывается на упаковке.

Как правильно готовить

Сосиски и сардельки подвергают термообработке на производстве, как и вареную колбасу. Поэтому их можно употреблять в «сыром», то есть холодном виде: их уже приготовили. Но в горячем варианте они обычно вкуснее: при тепловой обработке жир, содержащийся в них, растапливается, и сосиски-сардельки становятся более сочными.

Шпикачки обязательно нужно подвергать термообработке перед употреблением.

Сосиски, сардельки и шпикачки можно готовить как угодно варить, жарить, запекать в тесте или кляре, готовить на углях. Сосиски достаточно варить 3–5 минут, сардельки - на 3–4 минуты дольше, поскольку они толще. Шпикачки - около 10 минут.

Сосиски и сардельки в искусственной оболочке можно варить в ней, а вот жарить - без нее. Колбасные изделия в натуральной оболочке можно готовить вместе с ней, но в процессе жарки она скорее всего потрескается. Можно заранее сделать поперечные разрезы на шпикачках или сосисках в такой оболочке.

Досье

Форма и размер: длинные и узкие, бывают увеличенных размеров (например, сосиски «Макс» от «Свинокомплекс «Томский»);
Состав: зависит от рецептуры производителя;
Оболочка: может быть искусственной и натуральной. Варить можно в любой оболочке, употреблять в пищу - только натуральную;
Можно ли есть сырыми: да;
Сколько варить: 3–5 минут;
На чем жарить: на сковороде, гриле, на углях.

Чем отличаются шпикачки от сарделек?

Мясные полуфабрикаты незаменимы, когда нужно быстро приготовить обед или перекусить. предлагают разные варианты. Разберемся, чем отличаются шпикачки от сарделек.

• Сардельки - вареные мясные изделия в виде толстых и коротких порционных колбасок. Изготавливают их из однородного фарша.
• Шпикачки - вареные мясные изделия в виде длинного овала или цилиндра. Колбасный фарш мешают с кусочками шпика - жира, благодаря чему и возникло название. Шпикачки являются разновидностью сарделек.

Начинка - это основное, чем могут отличаться сардельки от шпикачек. Первые - это тщательно измельченный фарш из одного или нескольких сортов мяса. Добавляют также специи и приправы. У шпикачек в составе всегда есть кусочки жира белого цвета с легким розовым оттенком, размером до 4 миллиметров. Если взять разрезанные на две части сардельку и шпикачку, то мы увидим, что у первой розовая и совершенно однородная структура. Консистенция шпикачек производит впечатление более грубой, но это не так. Они различаются способами приготовления. Их особенности имеют важное значение при готовке.

Способы приготовления

Чтобы приготовить сардельки, достаточно их сварить в кипящей воде. Время - 4-5 минут. Оболочку снимают только после приготовления, поскольку она сохраняет насыщенный аромат и яркий вкус. Дольше указанного времени варить не стоит, чтобы не лишить сардельки вкусовых качеств.

Шпикачки готовят на шампурах и гриле на открытом огне или на раскаленной сковороде, обжаривая со всех сторон. Предварительно оболочку можно проткнуть в нескольких местах, чтобы мясные изделия не лопнули. Шпик вытапливается, покрывая поверхность хрустящей корочкой. Шпикачки - отличный вариант быстрого блюда для отдыха на свежем воздухе. Из-за включения жира в фарш они калорийнее сарделек.

Разница между сардельками и шпикачками совсем небольшая, но ощутимая при приготовлении. Наслаждайтесь яркими вкусами мясных изделий «Петровский и К». На представлен широкий ассортимент мясной продукции.

Аппетитные колбасные изделия промышленного производства нередко выручают нас, если нужно быстро и недорого перекусить. Достаточно бросить полуфабрикаты в кипящую воду, и через несколько минут можно уже приступать к трапезе. Но если кому-то больше по душе сардельки, весьма похожие на «Докторскую» колбасу, то другие отдают предпочтение шпикачкам, напоминающим «Любительскую». Это, безусловно, дело вкуса. Но чтобы определиться со своими предпочтениями, важно разобраться, чем отличаются сардельки от шпикачек.

Определения

Сардельки – вареные мясные изделия в форме толстых и довольно коротких колбасок, изготовленные из фарша, имеющего однородную структуру.

Сардельки

Шпикачки – вареные мясные изделия в форме удлиненного овала или цилиндра, приготовленные из колбасного фарша, имеющего неоднородную структуру с вкраплениями жира; вид сарделек.

Сравнение

Итак, шпикачки представляют собой разновидность сарделек. По форме рассматриваемые пищевые продукты похожи, все дело в разной начинке внутри оболочки. На производстве сардельки заполняются однородным, тщательно перемолотым фаршем, состоящим из говядины и свинины (или же только из одного вида мяса), специй, стабилизатора и фиксатора окраски. Согласно ГОСТу, в качественном продукте не должно быть ни крахмала, ни сои, ни муки!

У шпикачек состав, в принципе, идентичен, но при их изготовлении не обойтись без важного ингредиента, который упоминается в самом их названии, – шпика, или сала. Порезанный на кусочки шпик размером не более 4 мм должен иметь выраженный белый цвет с розоватым оттенком. Желтый цвет – тревожный признак: значит, в колбаски было добавлено не слишком свежее сало.

Таким образом, отличие сарделек от шпикачек – не только в составе продуктов, но и во внешнем виде фарша. Если разрезанная пополам сарделька имеет абсолютно однородную и равномерно окрашенную консистенцию, то у шпикачки в первую очередь обращает на себя внимание неоднородная структура с ярко выраженными вкраплениями шпика белого цвета.

Чтобы подать к столу сардельки, достаточно отварить их в кипящей воде в течение примерно 4-5 минут, что позволяет в полной мере насладиться сочностью и ароматом этих колбасных изделий. Излишне долгая тепловая обработка заметно снижает вкусовые качества продукта.

Идеальный вариант приготовления шпикачек – обжарка на раскаленном жире. Предварительно аппетитные колбаски желательно в нескольких местах проткнуть острой вилкой. В таком случае находящиеся внутри них кусочки сала начинают вытапливаться на поверхность, благодаря чему готовое кушанье покрывается румяной корочкой и издает аппетитный запах. Нередко шпикачки готовят на открытом огне, используя гриль или шампуры. Это быстрый и простой вариант блюда для пикника.

Следует учитывать, что из-за находящегося в их составе сала шпикачки заметно калорийнее сарделек, которые можно назвать более диетическим продуктом. Питательная ценность сарделек – около 215 ккал на 100 г, в то время как у шпикачек этот показатель составляет приблизительно 340 ккал.

Приведенная ниже сравнительная таблица даст емкий ответ на вопрос, в чем разница между сардельками и шпикачками.

Вы думаете, что сосиски и сардельки отличаются только размером? Толще, значит, сарделька. Тощая – сосиска. А вот и нет. Есть несколько важных отличий сосиски от сардельки.

Основные отличия:

1. Сосиски содержат провернутое мясо (фарш), сардельки – измельченное. Это как котлета и бургер. Ну вы же знаете разницу…
2. Сосиски, в основном, обернуты не натуральной, искусственной оболочкой, из целлюлозы. Сардельки – все натур продукт. Оболочка тоже съедобна. Справедливости ради отметим, что сосиски тоже такие бывают.
3. Самое главное – по ГОСТ сардельки содержат больше мяса. Так, свиные сардельки содержат до 93% свинины от всего объема, остальное – шпик и специи, а сосиски – максимум 50% чистого мяса, остальное – скорее, субмясо, типа мясо птицы, и добавки.

Кстати, есть еще шпикачки. Это как сардельки, но с добавлением измельченного шпика (сала).

По российскому ГОСТу сосиски и сардельки бывают первого и второго сорта. К сосискам высшего сорта относятся любительские, молочные, особые, сливочные. А к первому (более низкому сорту) – русские, говяжьи. Сардельки высшего сорта, как ни странно, только свиные или шпикачки. А вот говяжьи сардельки относят к первому сорту.

Между прочим, сосиски и сардельки придумали в XIX веке. Как думаете, где? Конечно, в Германии.

Конечно, качество и сосисок и сарделек зависит от их состава и качества этого состава. Одно дело – чистое мясо, другое – обрезки от мяса и жилы. К сожалению, не всегда мясные изделия делают по ГОСТу. В целом, есть правило – если дороже, значит, там больше натурального мяса.

В любом случае, не забывайте смотреть состав продуктов. Не стоит покупать сосиски и сардельки, в которых много добавок, и вместо мяса частично добавлена курица или т.п.