Традиционные торуньские пряники,
поныне сохранившие облик старых славянских пряников.

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального "пряничного" теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Украшенные пряники разных размеров, вплоть до огромных, подносили в качестве подарков.
Среди российских городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули).
Среди знаменитых европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Этимология
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера)

История
История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже "Вяземский пряник"), Туле (см. ниже "Тульский пряник"), Новгороде, Городце (см. ниже "Городецкий пряник").
Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Разновидности
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные .
Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; это самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули - пряники в виде разных зверюшек. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные промышленные, можно отнести к вырезным пряникам, хотя традиционно их обычно лепили вручную. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Пословицы и поговорки
. «И пряником не заманишь»
. «Ломается, как пряник»
. «Без работы пряников не купишь»
. «Кнутом и пряником»
. «Брицкий и пряник»
. «Как пряник в ухе»
. «Под пиво и пряник покатит»
. «Веселый пряник и под мышкой пролезет»
. «Слаще пряников медовых»
. «Купи себе пряник»

Тула — пряничная столица России
Музей пряников в Туле
(личные впечатления посетителя)

Тульский музей пряников - место таинственное и загадочное.
Как мы поняли, далеко не каждый путешественник может в него попасть.
Даже на его дверях совершенно ясно написано, что экскурсии сюда надо заказывать заранее за две недели, а, если вы не приверженец организованного отдыха, то попасть в сей музей вам светит только, если таких же неорганизованных туристов одновременно с вами наберется около десятка, и вас объединят в группу. При другом раскладе - судьба сурова!
Однако год назад моим родителям удалось попасть в музей пряников совсем без экскурсии.
Мама просто подергала ручку закрытой входной двери, на что из музея высунулась тетечка и запустила их внутрь.
На вопрос: "А у вас разве не закрыто?", - тетечка ответила: "Стучаться надо! А верить надписям не обязательно!"

Учитывая прежний родительский опыт, мы тоже решили рискнуть и не прогадали. Рядом с дверями музея уже толпилось около десятка одиночных странников. Двери же, как всегда, были закрыты, а кроме таблички, гласившей о том, что музей работает только для организованных групп, рядом висела другая - с текстом, что фотографировать и снимать на видео музейные экспозиции строго-настрого запрещается!

Но не прошло и пяти минут, как из музея высунулась наверняка та же тетечка, велела желающим скинуться по 50 рублей, за что разрешила не только послушать экскурсию, но и фотографировать, сколько душе угодно!

Музей, хоть и оказался маленьким (в нем всего два зала), произвел на нас довольно-таки приятное впечатление.

Существует он уже десять лет, а был открыт при пряничной фабрике "Старая Тула", которой, в свою очередь, 128 лет.

Пряники здесь производят совершенно разных форм и размеров, а некоторые мелкие печатные и заказные и ныне делают вручную. Для этого из дерева вытачивается форма, в нее мастер пряничного дела закладывает первый слой теста, на него водружает начинку (сгущенку или повидло), а сверху - второй слой теста и все это очень сильно прижимает, а, порой бывает, даже кладет под пресс (если пряник большой), чтобы тесто как можно сильнее впечаталось в форму. После этого форму переворачивают, тесто высвобождают, наносят на него кисточкой сахарную глазурь и отправляют в печь. За смену, которая на фабрике длится восемь часов, шесть мастеров делают около тысячи таких пряников. Это немало, ведь машинное производство здесь заключается только в автоматическом закатывании уже готовых пряников в полиэтилен.

Кстати, что касается пряничной формы, то каждая может служить до 70 лет. Правда, формы периодически кипятят в масле, чтобы убрать из них остатки теста.

Так выглядит пряничная форма:

Форма и готовый пряник по ней:

В музее представлено все разнообразие пряников, которое изготовляла фабрика практически на всем протяжении своего существования. Правда, большинство пряников не старинные, а сделанные уже в наши дни по сохранившимся формам.
Тут имеется и пряник в виде олимпийского мишки - символа московской олимпиады 1980 года:

Есть пряник в честь проходившей в Москве Декады украинского искусства в 1969 году и многие прочие юбилейные.

А самым старым считается пряник, сделанный в начале 1970-х годов и посвященный чемпионату по хоккею на приз газеты "Известия".
Он долгое время хранился у кого-то дома, пока его ни подарили музею:

А вообще, пряники пекли на Руси издревле, по крайней мере, в X-XI веках. Где и когда был изготовлен первый пряник, зафиксировать никому не пришло в голову.
Поэтому принято считать, что в Туле первый пряник был сделан около 1685-го года - именно тогда здесь о них появились первые письменные упоминания. Хотя понятно, что в Туле, как и на всей Руси, а также во всей Европе, пряники пекли и во много более ранние времена.

В Средневековье на Руси и во всей Европе медовые пряники (сахара тогда еще не было) исполняли роль не только вкусных сладких заедок (так тогда на Руси называли десерты), но и долго сохраняющегося припаса во всякие дальние странствия и военные походы.
Преимущество пряников не только в том, что они долго сохраняются, но, что главное, в любой момент уже готовы к употреблению.

Пряник с добавкой в тесто молотой в порошок сушеной вишни:

Конечно, в давние времена никаких пряничных фабрик еще не существовало, и пряничных дел мастера пекли разнообразные изделия в своих небольших пекарнях, находившихся рядом с их домами.

Те хозяева пекарен, у кого это получалось лучше, рецепты своих пряников держали в великом секрете.
Потому при отвешивании ингредиентов использовали не весы и гири, а обычные камни - так не только посторонние, но и наемные работники не могли понять, сколько закладывается каждого ингредиента.

И сейчас пряничная фабрика по-прежнему держит в секрете рецепты приготовления своих пряников. Конечно, в интернете можно их найти целую кучу, но, если вы попробуете испечь по этим рецептам пряник в домашних условиях, то результат будет сильно отличаться от того, что произведено на фабрике.

Как приготовить дома настоящий хороший пряник и гораздо лучше фабричного см. на стр. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто

Сегодня на "Старой Туле" каких только пряников ни делают...
И в виде сердечек для новобрачных:

И новогодние, и с любыми надписями по вашему желанию:

Выпекают именные пряники:

Подарочные пряники-мобильники с номером телефона:

Пряники-пистолеты:

Пряник-кремль:

Выпекают множество фигурных пряничков в виде кошечек, собачек, зайчиков, прочих зверюшек и разных фигурок.

На фабрике не обделяют вниманием и господ, страдающих гигантоманией.
В музее имеются два огромных пряника.
На первом, который едва поместился в витрину и весит 16 килограммов, изображен Тульский кремль:

Второй, который даже в витрину не поместился, т.к. весит 45 килограммов, просто стоит в одном из музейных залов. На нем тоже красуется Тульский кремль (без него в Туле никак нельзя!) и сделана надпись: "Тульский пряник - Государь, испекли его, как встарь - этот пряник предки ели и вам велели":

Легенда о тульских пряниках

В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь - прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.

Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».

«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии - окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.

Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»

История тульских пряников

Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Самые разнообразные старинные пряничные формы, семейные фотографии мастеров и архивные материалы собраны в музее «Тульский пряник», существующем при фабрике «Старая Тула». Здесь представлен самый маленький пряник и гигантский - пудовый, единственный в стране.

История пряника уходит в глубину веков. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «..делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками". К сожалению, до нас не дошли имена пряничников, кондитеров и резчиков 17-18 веков.

Но архивные документы сохранили скупые сведения о некоторых пряничниках 19 века. Книга "Старинные производства тульского края" подтверждает: "Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали "печатные" пряники, украшенные затейливыми узорами". Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя.

Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыта она была в Туле в 1848 году, основал ее Роман Ларионович Гречихин, с 1885 года его фабрика по наследству перешла к сыну Василию (1867-1930). Фабрика была небольшой по размерам, но хорошо оснащенной новым оборудованием. Василий Гречихин за вкусовые качества и красоту пряников не раз был представлен к международным и российским наградам.

Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого (1837-1894), открытая в 1872 году под названием "Белолипецкий М.Г. с сыновьями". Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны - золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского - золотой перстень за подношение тульского пряника.

Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова (1874-1966), который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью.

С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова (1852-1919). Фабрика Серикова была участником ряда выставок, за представленную продукцию была награждена многими золотыми медалями.

Торговый дом Сериков и К выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада, ручные вальцовые станки.
На базе этой фабрики ныне существует объединение "Старая Тула"; вместе с ней радует туляков своей продукцией и более молодая кондитерская фабрика, «Ясная Поляна», открытая в 1975 году.

Помимо обычных пряников в Туле выпекали и игральные пряники "Папошники". Такими пряниками играли на весенних ярмарках на свободном месте, бросали пряник плашмя. Чей пряник долетел дальше, тот и выигрывал.

Была игра и такая: пряник нужно было с одного удара разломить на три части.

Если в 1897 году было 7 пряничных заведений, то на начало 20 века их насчитывалось 15, что говорило о широком распространении пряничного дела в городе.

И хотя пряники делали помимо Тулы и в Архангельске, и в Вологде, и в Вязьме, и в Москве, и в Твери, тульский пряник особенный: он печатный и с разнообразной начинкой.

Особенно любили пряники дети. Для них выпекали пряники с именами, например, "Маша", "Ваня", с буквами и слогами наподобие азбуки, в форме животных, рыб.

На ярмарках продавали пряники пудами, которые раскупались купцами, а затем торговцы продавали поштучно.

В зимнее время торговцы-коробейники продавали пряники с саней, летом - с лотков.

В тульских пряниках, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.

Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы "шпионы" не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами - камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт.

В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Ныне всех уже и не перечислить.

А после революции некоторое время было не до пряников - в разоренной и 1-й Мировой, и Гражданской войной стране был голод. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа "Иссидуан", "Царский" заменили на идеологически выдержанные "Комсомольские" и "Комиссарские".

Славу тульский пряник получил не только за свои вкусовые качества, но и за внешний вид, благодаря умелым рукам резчиков и пекарей. Ведь настоящий тульский пряник всегда только печатный.

Не было бы известных тульских пряников, если бы не замысловатые деревянные резные формы, которые резали городские мастера-резчики. И хотя проходят века, формы все продолжают резать вручную, в зеркальном изображении, техникой выемчатой резьбы с врезным рельефом.

Сделать печатную форму непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы.

Материал для неё вырезается из берёзы и должен "вылежаться" - от пяти до 20-ти лет.

Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.

После Великой Отечественной войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников уже умерли или погибли на полях сражений вместе с их изобретателями.

Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности.

Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. В 13-тилетнем возрасте он работал на знаменитых Гречихиных подмастерьем.

Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников.

Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой - лепные, вырезные и печатные.

Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные.

Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы.

Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев.

Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника - "Тульский пряник", "От всей души", "Подарок из Тулы", "Свадебный подарок", "С днём рождения"; "Клубничный", "Смородиновый", "Яблочный" и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; "Оля", "Вера", "Таня" - именные пряники.

Как и раньше на Руси, так и сейчас пряник остается хорошим подарком к любому юбилею, как изысканное угощение и красивый сувенир. В наши дни вкус и узоры на прянике совершенствуются, спрос на них растет и каждый, кто уезжает из Тулы, увозит этот вкусный, известный всему миру пряник.

Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту (как уверенно утверждает ее руководство); вот только откуда у старых мастеров могли взяться, например, синтетический ароматизатор "Мёд", якобы "идентичный натуральному", а также другие современные химдобавки, включая и всякие "добавки Е", владельцы фабрики не поясняют.

Так что настоящие пряники, какими они должны быть на самом деле, ныне вы можете испечь только у себя дома. Для этого обязательно посмотрите страницу

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................................................................................... 3

ВИДЫ ПРЯНИКОВ........................................................................................................................................................................................ 3

Заварной способ.............................................................................................................................................................. 3

Сырцовый способ............................................................................................................................................................ 4

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ......................................................................................................................... 4

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ.......................................................................................................................................................... 5

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................................... 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................... 7

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ........................................................................................................................................................... 7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)................................................. 7

Сырцовый метод ...................................................................................................................................................................... 7

Заварной метод .......................................................................................................................................................................... 8

Формование теста.......................................................................................................................................................... 8

Тиражение (глазирование) пряников......................................................................................... 9

ПРЯНИК «УТРО»........................................................................................................................................................................ 10

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ».................................................................................................................................. 11

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ».............................................................................................................................................. 12

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»........................................................................................................................................................ 14

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»...................................................................................................................................... 15

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»........................................................................................................................................................ 16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................................................................................................... 17

ВВЕДЕНИЕ

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

ВИДЫ ПРЯНИКОВ

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

Заварной способ

Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 % Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-то воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2 %. Тесто имеет влажность 23,5-25,5%:

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские, Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240°С для заварных и 190-200°С - для сырцовых. Продолжительность выпечки- 7-12. мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

КЛАССИФИКАЦЯ И АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру-мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта - Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Оценка качества пряников

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Технологические схемы производства пряников

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным. Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.

Дефекты пряничных изделий

Трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места – результат нарушения технологии производства.

Черствение и высыхание возникают при пониженной влажности воздуха, дефектах упаковки.

Посторонние привкусы и запахи – следствие несоблюдения условий товарного соседства при хранении.

Билет

Торты и пирожные

Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), Новый шоколадный (с какао-порошком), Новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Дефекты тортов и пирожных

Посторонние привкусы и запахи (салистость, прогорклость, забраживание и др.) возникают при нарушении условий хранения или использовании некачественного сырья. Поседение шоколадной глазури. Отслаивание помадной глазури возникает при ударном воздействии. Подгорелость и непропеченность – результат нарушения технологии выпечки. Посторонние включения – следствие нарушения подготовки сырья.

Ассортимент тортов и пирожных

Торты. В отличие от пирожных они имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность. Выпускают торты следующих наименований: Бисквитный, Сказка, Кофейный, Трюфель, Москвичка - без пропитки сиропом, прослаивают джемом, поверхность покрывают желейно-фруктовой смесью и обсыпают обжаренными дроблеными орехами; Чародейка - прослоен массой суфле (сбитое сливочное масло с сахаропаточно-белковой смесью и ароматизированное ванилином, добавляется спирт, лимонная кислота), глазирован шоколадной глазурью.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. Песочные торты выпускают следующих наименований: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др.

Миндально-ореховые торты - Идеал, Большой театр, Киевский, В полет и др. готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный и др. состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой: Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Луники и др.

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.

Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др.

Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без про-

слойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Пряник - это кондитерское изделие, вкус которого знаком нам с самого детства. А сколько видов их существует: медовые, ореховые, с корицей, мёдом, расписные ну и, конечно же, тульские пряники.

Виды пряников

Пряник расписной — это мучное кондитерское изделие, изготовленное из особого пряничного теста с добавлением в него повидла, мёда, джема, орехов, цукатов и прочей сладости. Мало кто знает, что пряник возник очень давно, но во многих странах именно этот вид сладости символизирует праздник, счастье.

Первое упоминание о нём появилось на Руси ещё в IX веке. И именно пряником его стали называть после того, как стали использовать для приготовления различные пряности.

Форма этого изделия плоская, он может быть круглой, овальной или же квадратной формы, но с обязательным нанесением на него особенного рисунка.

Существует несколько видов пряников:

1. Печатный, изготовленный при помощи специальных пряничных досок. Как правило, для их изготовления использовали древесину яблочного или грушевого дерева. Для этого её тщательным образом высушивали и уже потом умельцы-ремесленники наносили на неё свой искусный рисунок. Причём это являлось очень трудной и ответственной процедурой. Рисунки же были различные, от простых с поздравительными надписями до сложных в форме ангелов, животных, матрёшек.
2. Пряник лепной. Их можно было слепить вручную.
3. Пряник силуэтный, так называемый царский пряник. Отличался он особой красотой, формой и росписью с использованием различных элементов, таких, как сусальное золото, перья.

Ни один в мире пряник не сравнится с тульским. Рецепт его тщательно охранялся на протяжении длительного времени и передавался строго по наследству из поколения в поколение и только сыновьям.

Тульские кондитеры славились по всему миру качеством и вкусом своих пряников. Устраивались даже специальные ярмарки в Петербурге, где тульские мастера имели возможность представить очередной свой шедевр.

Именно в этом городе стали выпекать пряник расписной, с начинкой, необычной формы, медовый, заварной.

Мировые кондитеры утверждают, что основной секрет тульского пряника заключается в правильном соответствии муки и воды. Однако умельцы настаивают на том, что основной секрет заключается в приготовлении его на тульской земле, из тульской муки, обогащённой вкусным тульским воздухом.

На любой праздник в качестве подарка было престижно преподнести в дар именно настоящий тульский расписной пряник.

Совсем недавно в Туле открылся музей пряника. Несмотря на небольшой возраст, музей уже пользуется огромной популярностью у туристов.

Рецепт тульского пряника

Можно попробовать приготовить тульский пряник у себя дома. Этот рецепт рассчитан на приготовление пряника с начинкой. Для этого понадобятся:

• 100 грамм сливочного масла или маргарина;
• 1 стакан сахара;
• 2 столовые ложки мёда;
• полстакана молока;
• 1 чайная ложка соды;
• полчайной ложки корицы;
• 1 яйцо;
• повидло или джем;
• 3,5 стакана просеянной муки;
• молотый имбирь и щепотка чёрного перца.

Для замеса теста необходимо маргарин растопить, а белок от одного яйца взбить венчиком. Смешать все оставшиеся ингредиенты и влить в них белок, затем топлёное масло. Вымесить эластичное тесто. Затем раскатать одну его половину толщиной 6-7 мм. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смазать любимым джемом, а сверху покрыть оставшимся тестом. Можно из остатков теста вырезать различные фигурки или цветы, используя обычные формочки. Сверху смазать желтком. Выпекать в духовке примерно 20 минут при температуре 180 градусов. Царский пряник готов.

Роспись пряников: виды

Пряник расписной - это не только вкуснейший кондитерский продукт, но также ещё и предмет, при украшении которого может родиться целое искусство.

На сегодняшний день видов украшения пряников такое множество, сколько и пекарей. Рецепт изготовления крема может быть самым уникальным, но в основном все они сделаны на основе глазури.

Техника украшения пряника может быть самая обычная: просто нанесение ровного слоя сладкой глазури на всю поверхность пряника. Примечателен тот факт, что наносить её следует только после того, как сам пряник хорошо остынет, иначе сахар, используемый для глазури, может просто растаять и растечься.

Следующий вид украшения и росписи пряника - это нанесение на него вырезанных фигурок из пряничного теста. Чтобы склеить необходимо его ещё сырое основание тщательно промазать яичным желтком, а затем поверх его уже наложить украшение, которое также смазать.

Художественная роспись. Тут уже потребуется фантазия и наличие умений. Если вы не умеете рисовать, то выйти из положения можно простым способом: приготовить глазурь разных цветов. Для этого нужно в неё ещё горячую добавить пищевых красителей для достижения желаемого цвета. Опять же - глазурь нужно наносить на остывший пряник.

Рецепт глазури для пряника

Приготовить глазурь очень несложно. Для этого нам понадобятся:

1. Сахарная пудра, если её нет, то обычный сахар придётся намолоть в кофемолке.
2. Белок от одного яйца.

Смешать сахарную пудру с белком от яйца в соотношении на 250 грамм пудры 1 белок. Если глазурь получается жидкая, то добавить ещё пудры, если густая, то можно добавить чуть-чуть воды. Но не переборщите - сироп нам не нужен.

Если вы добились удачной консистенции глазури, то нужно сразу же переложить её в пакет или и начать украшать пряники по вашему желанию.

Этот вид глазури можно использовать как для заливки пряника полностью, так и для его росписи. Важный совет: если глазури получилось слишком много, то хранить её до использования рекомендуют под влажным полотенцем, иначе она засохнет.

Если же в процессе нанесения на пряник будут образовываться воздушные пузырьки, то просто возьмите зубочистку и проткните их. Пряник расписной - это целое наследие, это традиция, передающаяся веками. Пеките пряники - это всегда праздник, веселье и радость!

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный

полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные - с предварительной заваркой муки и сырцовые - без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Ленинградские.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта - Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность - сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24. Содержание жира - не более 27%; сахара - 30-61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников - не более 2 град.

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

черствение и высыхание - при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плеспевение - повышенная относительная влажность воздуха;

посторонние запах и привкус - не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: : трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона

или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных - 20 сут; сырцовых глазированных - 30; заварных - 30-45 сут.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо