Плодово-ягодное сырье.

1 Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия.

2 Химический состав яблочных соков.

v Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия

Яблоки, как культурные, так и дикорастущие, являются основным сырьем для производства плодово-ягодных вин. Это объясняется, во-первых, широким распространением яблони в силу ее хорошей приспосабливаемости и неприхотливости к почвенно-климатическим условиям самых разнообразных зон, а во-вторых, благоприятными для виноделия химико-технологическими показателями.

Основные сорта яблок, используемые для виноделия. Существует множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется изученный классифицированный прошедший сортоиспытание районированный сорт), различных по срокам созревания и лежкости.

Фаза развития яблок, когда в плодах завершены процессы роста и накопления питательных веществ и обеспечено дальнейшее их нормальное вызревание в лежке, называется съемной зрелостью. Зелеными плодами называются плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды - это плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской зрелости. Их мякоть мучнистая или потемневшая, непригодная к потреблению. Потребительская зрелость наступает, когда яблоки приобретают нормальный вкус и пригодны для потребления в свежем виде.

У летних сортов съемная и потребительская зрелость почти совпадают, плоды хранятся недолго, примерно 1-1,5недели. У осенних сортов плоды приобретают полные вкусовые качества после небольшого срока (1-4нед) лежки и способны храниться 1-3месяца. У зимних сортов плоды приобретают нормальный вкус только через 1-2месяца после съема. Следовательно, съемная зрелость совпадает с потребительской только у некоторых сортов.

Сроки созревания и лежкости плодов разных сортов зависят не только от биологических особенностей сорта, но и от условий произрастания. В более южных районах плоды созревают быстрее.

Таким образом, группировка сортов яблони по срокам созревания отличается большой условностью, тем более что время технической зрелости для переработки в основном наступает раньше, чем время потребительской зрелости, и несколько позже съемной.

Для приготовления плодово-ягодных вин используются следующие сорта.

Анис полосатый - старинный отечественный сорт. Входит в группу Анисов (Анис алый, Анис бархатный, Анис розово-полосатый и т. д.), которые различаются окраской плодов и сроками созревания. Съемная зрелость наступает в конце августа. Плоды средние по размеру, покровная окраска - прерывистые красные полосы. Мякоть сочная, вкус простой.

Антоновка обыкновенная - наиболее широко распространенный отечественный сорт. Входит в группу родственных сортов различного происхождения, но близких по помологическим и хозяйственно-биологическим признакам. Сорт раннезимний, съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, слегка ребристые. Окраска зеленовато-желтая со слабым розовым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная со специфическим приятным вкусом.

Боровинка - старинный отечественный сорт. В южной зоне плодоводства - летний, в средней полосе - осенний сорт. Плоды крупные, реже средние по размеру. Покровная окраска очень привлекательна - ярко-красные широкие прерывистые полосы почти по всей поверхности плода. Мякоть плотная, хрустящая, вкус простой.

Коричное новое - сорт осенне-зимнего срока созревания, выведен во ВНИИ садоводства им. И. В. Мичурина скрещиванием сортов Коричное полосатое и Уэлси. Плоды среднего размера, правильной плоско-округлой формы, зеленовато-желтые, с красными неясными полосками по размытому фону на большей части плода. Мякоть желтоватая, сочная, кисловато-сладкого десертного вкуса

Коричное полосатое - осенний сорт отечественной селекции. Съемная зрелость наступает в середине или конце сентября. Плоды от средних до крупных. Покровная окраска в виде широких прерывистых коричневых полосок. Мякоть сочная, нежная, с приятным своеобразным ароматом, хорошего вкуса. Районирован в Полесье.

Осеннее полосатое (Штрейфлинг )- на западе европейской части СССР. Созревает в начале сентября, западноевропейский осенний сорт. Распространен в средней полосе. Плоды от средних до очень крупных, почти по всей поверхности покрыты широкими прерывистыми карминно-красными полосками. Мякоть сочная, с винным привкусом.

Папировка - прибалтийский летний сорт. Районирован в Белоруссии. Съемная зрелость наступает в середине августа. Плоды средней величины, без покровной окраски. Мякоть кисловато-сладкая, сочная, простого, но приятного вкуса.

Пепин шафранный - зимний мичуринский сорт. Плоды средних размеров. Основная окраска золотисто-желтая, покровная - темно-красные полосы, сливающиеся в сплошной ярко-красный румянец. Мякоть винно-сладкая, ароматная, очень хорошего вкуса.

Ренет Симиренко -зимний сорт. Широко распространен в южной зоне плодоводства. Съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, зеленовато-желтые. Мякоть сочная, ароматная, отличного десертного вкуса.

Ренет ландсбергский - западноевропейский раннезимний сорт. Районирован в основном на юге, съемная зрелость наступает в начале сентября. Плоды крупные, зеленовато-желтые, с легким загаром. Мякоть нежная, кисло-сладкая, хорошего вкуса.

Помимо перечисленных используются для переработки и другие сорта, однако в меньшей степени. Вопрос о целесообразности использования того или иного сорта яблок в виноделии решается в каждом конкретном случае отдельно, часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут изменяться в зависимости от места произрастания.

Подготовка сырья, протирка и технология изготовления

Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.

После сбора урожая физиологические процессы, происходящие в плодах фруктов и ягод, видоизменяются. Для того, чтобы не допустить порчи плодово-ягодных используются промышленные методы переработки плодов фруктов и ягод, которые включают в себя: физические, химические и микробиологические виды воздействия. Основным физическим методом консервирования - это нагрев укупоренных в тару фруктов и ягод или свежего плодово-ягодного пюре, до температуры +100°С (метод пастеризации) и свыше +100°С (метод стерилизации). Под воздействием высоких температур микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Стерилизация консервируемых плодов также может осуществляться при воздействии электрическими токами, ионизирующим и лазерным облучением, а также с применением асептического метода воздействия. При концентрации сахара более 65% происходит обеззараживание плодов от вредоносного воздействия микроорганизмов.

Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.

Технология приготовления плодово-ягодного сырья

При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.

Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы - не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.

Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью - 1 тн/ч.

Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.

Схема шнекового шпарителя: 1 - бункер; 2 - шнек; 3 - верхний желоб; 4 - соединительный рукав; 5 - нижний желоб; 6 - разгрузочный бункер

Следующий этап переработки - протирание плодово-ягодных на специальных протирочных машинах. Ягоды и семечковые плоды протирают на обычных протирочных машинах, а косточковые плоды перетирают на протирочных машинах с проволочными бичами и резиновыми накладками. Качество протирания определяется отсутствием дробленных косточек, грубых частей мякоти плода и кожицы.

Схема протирочной машины для косточковых плодов: 1 - бункер; 2 - бичи; 3 - желоб; 4 - вал; 5 - сита; 6 - редуктор; 7 - электродвигатель; 8 - сборник.

Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью - 3,5 тн/час.

Схема универсальной протирочной машины КПУ-М: 1 - бункер; 2 - цилиндр; 3 - двигатель.

Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита - 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.

На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.

Плодово-ягодное пюре

Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.

Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.

Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.

Заключительным этапом в изготовлении фруктового пюре будет фасовка, укупоривание и стерилизация пюре. Плодово-ягодное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару ёмкостью от 1 до 10 литров. Перед разливом тара моется и стерилизуется обычным способом. Разлив пюре в тару происходит только в горячем виде. При фасовке соблюдается строгий температурный режим - не менее 85°С - 95°С.

Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении - 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.

После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.

Плодово-ягодные пасты

Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества - 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.

Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.

Плодово-ягодные соусы

Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.

В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.

Готовые соусы в горячем виде (температура не менее 70 - 85°С) расфасовывают в жестяные лакированные или стеклянные банки. Для реализации через торговую сеть рекомендуемый объём тары составляет - 1 литр. Для использования в сети общественного питания допускается фасовка в тару до 3-х литров. Для герметичного укупоривания используют металлические лакированные крышки. Сразу после закатывания банки помещаются в автоклавы для дальнейшей стерилизации.

Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.

Семечковые и косточковые плоды, а также ягоды собирают на стадии их технической зрелости. Невызревшее сырье дает меньший выход сока, с меньшим содержанием экстрактивных и ароматических веществ. В перезревших плодах и ягодах отмечается повышенное содержание пектиновых веществ, что может привести к затруднениям при отделении сока и последующем его осветлении.

При контроле качества поступающих партий сырья проверяют его принадлежность к определенному сорту, примесь других сортов, степень повреждения, наличие гнилых плодов.

Хранение проводится в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых сырьевых площадках. Время хранения культурных сортов не должно превышать двух суток, дикорастущих пяти суток.

Если существует необходимость хранить сырье более длительное время, тогда целесообразно обеспечить температуру 0–1 0 С или обработать его 1–2 %-м раствором сернистой кислоты из расчета до 1 г сернистого ангидрида на 1 кг сырья.

Мойка плодово-ягодного сырья

Мойка сырья необходима для того, чтобы удалить с поверхности плодов механические загрязнения, а также микроорганизмы.

Мойка должна производиться по возможности быстрее, чтобы избежать потерь экстрактивных и ароматических веществ. Этот процесс реализуется на специальных моечных машинах различного типа: барабанных, вентиляторных и др.

Семечковые плоды наиболее прочны, их мойку осуществляют на барабанных моечных машинах.

Косточковые плоды имеют менее плотную консистенцию, их рекомендуется промывать на вентиляторных моечных машинах.

Ягоды, как правило, имеют наименее плотную структуру. Для уменьшения первичного механического воздействия их моют наиболее бережно на оросительных моечных машинах.

Инспекция плодово-ягодного сырья

Производится в производственных условиях на роликовых транспортерах. В процессе инспекции удаляют поврежденное и гнилое сырье, а также посторонние предметы (листья, ветки, траву и др.). После инспекции целесообразно произвести взвешивание сырья для последующего контроля сокоотдачи.

Измельчение плодово-ягодного сырья

Происходит в результате механического воздействия на плоды и ягоды, приводит к разрушению протоплазменной оболочки клеток и облегчению выхода сока. Степень измельчения сырья оказывает значительное воздействие на сокоотдачу. Она будет выше, если сырье измельчено равномерно до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера. Такое дробление обеспечивает дренаж при последующем сокоизвлечении и лучшее осветление сока.

По выходу сока семечковые плоды имеют преимущество в плодово-ягодном виноделии по сравнению с косточковыми (абрикос, вишня, слива и др.) и уступают ягодам (малина, смородина, черника и др.).

Для яблок, имеющих плотную консистенцию, оптимальными размерами частиц являются 2–5 мм. Их в плодовой мезге должно быть примерно 70 %. Чрезмерно интенсивное дробление до пюреобразного состояния не рекомендуется. Оно приводит к заниженному выходу сока, так как образующийся уплотненный слой затрудняет вытекание сока из внутренней части мезги.

Для измельчения яблок и груш используются различные виды дробилок: валковые, барабанные, дисковые и др.

Косточковые плоды перед измельчением подвергают обязательной операции – косточкоотделению, которое осуществляют на специальнах машинах; принцип действия машин основан на выдавливании косточки из плодовой мякоти. Далее их измельчают на дисковых дробилках.

Ягоды, если они совсем мягкие, вообще не подвергают измельчению. В случае плотной структуры используют валковые дробилки.

Извлечение сока из плодово-ягодного сырья

Этот процесс реализуют путем прессования мезги. Его проводят непосредственно после измельчения сырья. Виноматериалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т. е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, сок второй (водной) фракции для выработки плодово-ягодного вина не используют.

Для стекания сусла-самотека применяют специальные шнековые стекатели, а для прессования – шнековые, корзиночные и пневматические прессы.

Извлеченные из раздробленного сырья самотек и сок после прессования объединяют и направляют на последующую переработку.

Осветление

Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус плодово-ягодного вина. Поэтому свежеотжатый сок осветляют либо отстаиванием, или сепарированием (центрифугированием), либо фильтрацией.

Отстаивание проводят при температуре 1–6 °С в течение 12–24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников.

Особое внимание следует обратить на осветление сока из косточковых плодов, содержащих повышенное количество пектиновых веществ. Если этот этап будет проведен недостаточно эффективно, возможны сложности при дальнейшей ферментации сусла.

После осветления сока и доведения до 15–27 ºС (температуры брожения), в зависимости от технологии, сок принято называть плодово-ягодным суслом (например: яблочное сусло, сусло из черной смородины и т. д.)

Сбраживание плодово-ягодного сусла

Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу.

Свежий сок перед брожением для корректировки его состава по кислотности и сахаристости купажируют с другими соками, при необходимости подсахаривают.

Сбраживание соков проводится с использованием чистых культур винных дрожжей. Оптимальная температура брожения варьируется от 12 до 25 0 С в зависимости от хладоустойчивости используемого штамма дрожжей.

В случае невысокого содержания усвояемых азотистых веществ в плодово-ягодном соке, в него вносят дополнительное азотистое питание для дрожжей (NH 4 Cl или (NH 4 ) 2 HPO 4 в количестве 0,1– 0,2 г/л).

Для этой цели могут быть использованы водный раствор аммиака в количестве не более 0,4 мл/л, а также вещества биохимического происхождения: молочная сыворотка, солодовое сусло и др.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения качественных виноматериалов длится приблизительно 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Виноматериал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл.

Сбраживание соков проводится в резервуарах периодического действия или в установках различных типов, работающих в непрерывном потоке.

Осветление и хранение виноматериала

Сброженный виноматериал сливают с дрожжевого осадка и затем обрабатывают.

Для осветления виноматериал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ - желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом вине допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1 л. Если виноматериал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью.

После оклейки виноматериал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют и направляют на хранение.

Виноматериал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше - в герметически закрытых эмалированных емкостях.

Температура хранения – не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом считается хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6–0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре.

В период хранения своевременно доливают емкости однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого виноматериал периодически сливают.

Выдержка виноматериалов

Реализуется так же, как и в случае приготовления виноградного вина. Основные отличия – это:

более частый съем с осадка вследствие интенсивного выделения взвесей;
повышенная чувствительность взвешенных коллоидов и, как следствие, повышенные требования к бережности работы с виноматериалами (отсутствие вибрации, температурный режим и т. п.).

Вторичное брожение виноматериала

Применяют при выработке игристого плодово-ягодного вина (в основном сидра). Его вырабатывают непрерывным и периодическим методами, в последнем случае вторичное брожение проводят в потоке.

Производство игристого сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3 % . Перед началом вторичного брожения в сидровый материал целесообразно добавить азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония или 25 %-го водного раствора аммиака. Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют, охлаждают до 20 °С и перекачивают в подготовительные аппараты.

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6–8 %). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10–12 °С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра.

При брожении в условиях повышенного давления, (примерно 40–50 кПа) изменяется количественное соотношение отдельных веществ по сравнению с брожением, проходящим при барометрическом давлении. Образуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, накапливается большее количество азотистых веществ, увеличивается содержание молочной кислоты.

Повышенная концентрация спирта и диоксида углерода в среде угнетает жизнедеятельность дрожжей, которые в этих условиях функционируют на пределе своих биологических возможностей. Поэтому вторичное брожение проходит значительно медленнее (примерно 14 суток), чем брожение сусла при атмосферном давлении. При таком режиме обеспечиваются благоприятные условия для формирования типичных качеств игристого сидра.

Таблица 1 — Классификация сортов винограда по времени их созревания в зависимости от суммы необходимых температур за период от распускания почек до полной зрелости ягод

Из приведенных данных вытекает, что в отдельные годы при большой вероятности на пределе сорта, относящиеся к группе очень раннего срока созревания. Необходимая сумма температур для сортов этой группы в отдельные годы накапливается за период с 4 мая по 15 сентября, а в очень теплые годы может накопиться 2900° за период с 22 алое ля по 1 октября. Этого количества тепла хватило бы для созревания сортов среднепозднего срока созревания, но такое случается крайне редко. Поэтому правильный подбор сортов — залог высокого успеха в производстве качественных ягод винограда (см. таблицу 2).

Таблица 2 — Аминокислоты, входящие в состав яблочного сока и вина

В нашей зоне можно получать гарантированные высококачественные урожаи ягод сортов, относящихся к группе очень раннего, раннего и раннесреднего сроков созревания. Сорта других групп не всегда могут давать полноценный урожай ягод, т. к. для их созревания не хватает тепла. Сорта сверхраннего (очень раннего) срока созревания созревают в ЦЧП в конце июля — в первой декаде августа; раннего срока созревания — середина-вторая половина августа; среднераннего созревания — середина сентября.

Так, средняя продолжительность периода со средними суточными температурами воздуха выше +10°С; различной вероятности составляет 140-170 дней, а наименьшая — всего 110-140 дней. Средняя сумма температур воздуха со среднесуточными температурами воздуха +10°С также различной вероятности составляет 2000-3000°, а наименьшая 1400-2400°.

Обеспечение кондиционности виноматериала

Вино не всегда по своим кондициям (содержанию сахара, спирта, кислотности и т. д.) удовлетворяет требованиям, предъявляемым к напиткам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кислотопонижение и др.

При изготовлении полусухого и сладкого плодово-ягодного вина после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают в теплообменнике до –2, –3 °С, фильтруют и направляют в отделение стабилизации или на розлив. В специальной ѐмкости плодово-ягодное вино выдерживают при –3 °С не менее 10 ч и передают на последующие операции.

Стабилизация плодово-ягодного вина

Стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических свойств.

Стабилизация вина – это комплекс технологических приемов обработки виноматериалов достижения стабильности готового продукта. В качестве таких приемов нашли применение:

фильтрация;
пастеризация;
сульфитирование;
оклейка;
добавление консервантов.

Розлив плодово-ягодного вина

Розлив плодово-ягодного вина – завершающий этап производства. Он реализуется так же, как и в случае виноградного вина.

Розлив напитка в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

контроля кондиционности и розливостойкости вина;
мойки бутылок и контроля их качества;
наполнения бутылок сидром на разливочных машинах;
обработки пробок и укупорки бутылок.

В целях повышения качества и стабильности продукта на различных стадиях приготовления зачастую применяют различные дополнительные технологические операции.

Сырьем для приготовления плодово ягодных вин являются фрукты и ягоды, однако существуют рецепты приготовления вин из овощей.

Для получения высококачественного напитка ягоды и фрукты должны быть качественные и хорошо вызревшие. Гниль лучше удалить, так как она окажет негативное влияние на вкус и аромат напитка.

Ягоды и фрукты, применяемые в приготовлении вина, должны быть чистыми, потому их лучше промывать под проточной водой.

Яблоки
Самым доступным и дешевым материалом являются яблоки. Многие виноделы отдают им предпочтение. Яблоки пригодны для любого вида вина. Лучшими принято считать зимние сорта, так как содержание в них сахара, кислоты и дубильных веществ во много раз превышает их наличие в других сортах.

Ранетки китайки дают хорошее вино, но из за высокой кислотности их сок разбавляют менее кислым или просто водой.

В приготовлении вина используются и дикорастущие сорта яблок. Однако из за содержания большого количества кислот и дубильных веществ их применяют, как правило, в купажах.

Яблочные вина не предназначены для долгого хранения. Со временем они теряют аромат и свежесть. Поэтому их желательно употребить в течение года. Исключение составляют вина из ранеток китаек, наличие некоторых веществ позволяет им храниться до двух лет.

При изготовлении яблочных вин большую проблему представляет окисление сусла. Этот процесс намного ухудшает вкус и цвет будущего вина. Неокисленные яблочные соки относятся к высококачественным напиткам, имеют ярко выраженный аромат и вкус свежих плодов.

Защитить сусло от кислорода достаточно сложно. Качественный сок получается при бескислородном методе отжима. Виноделы в производстве вина, чтобы защитить его от окисления, используют следующий способ.

Яблоки, которые приготовлены для получения вина, необходимо на 10 минут замочить в 1 % ном растворе сернистой кислоты (или приготовить 2 % ный раствор метабисульфита калия).

Яблочный сок перед сбраживанием нужно отстоять или отфильтровать. Эти процессы также снижают интенсивное окисление сока.

Груши
Грушевый сок отличается низкой кислотностью, и поэтому вина получаются недостаточно вкусными. Для приготовления напитка сок купажируют с более кислым соком.

Для приготовления вина из груш плоды моют и быстро пропускают через шинковку, изготовленную из нержавеющей стали. Для измельчения можно использовать мясорубку с крупной решеткой из нержавеющей стали.

Так как груши обладают низкой кислотностью, то лучше использовать их в соединении с более кислым соком. На 1 л грушевого сока добавляют 2–2,5 л яблочного. Полученный сок становится более светлым.

На 1 л грушевого сока добавляют сок, приготовленный из нескольких плодов японской айвы.

При использовании лесных груш сок получают следующим образом.

Чистые груши помещают в эмалированную посуду, заливают водой и варят. Доводят до кипения и кипятят, при этом снимают пенку, образующуюся на поверхности. Смесь охлаждают до температуры 35–40 °C, затем опять кипятят и остужают. Массу можно прессовать и изготавливать сок.

Сливы
В виноделии используют почти все сорта слив. Непригодны только те плоды, что содержат мало кислоты. Сливовые вина обладают мягким и гармоничным вкусом, это прекрасные десертные напитки.

Из слив трудно получить сок, поэтому лучше воспользоваться советами опытных виноделов. Сливы помещают в маленькое сито в 1–2 ряда (больше не нужно). На сито к краям привязывают веревочки. Опускают в кастрюлю с кипящей водой на 3~4 минуты, но в воду не погружают. Во время выпаривания кастрюлю накрывают крышкой. Если кожица слив лопнет или на плодах образуются капельки сока, это говорит о том, что можно приступать к прессованию.

Для облегчения прессования используют кастрюлю пароварку, в которой на дырчатый поддон помещают сливы.

Если вино мутное, то его можно осветлить, положив небольшое количество рыбьего клея.

Абрикосы
Абрикосы рекомендуются для приготовления десертных вин. Кроме культурных насаждений растет очень много диких абрикосов. Соки обладают приятным ароматом и имеют светло оранжевую окраску. Эти вина трудно поддаются осветлению. Содержание сахара в абрикосовых соках – от 5 до 9 %.

Айва
Айву используют для приготовления мягких и ароматных десертных и ликерных вин. Спелость айвы наступает после лежки. Плоды приобретают сильный аромат, увеличивается количество сахара и красящих веществ. Ранние сорта выдерживают 10–12 дней, а поздним для созревания необходимо около двух месяцев.

Плоды моют, удаляют гниль и поврежденные места. Для измельчения используют шинковку или мясорубку с большими отверстиями в решетке. В эмалированную кастрюлю помещают сок и нагревают до 80 °C.

Фильтруют горячий сок через мешочек, сделанный из фланели, или через марлю, которую складывают в три четыре раза.

Так как в айве большое содержание органических кислот, то сок смешивают с соком малоароматных ягод или просто разбавляют чистой водой.

Вишня
Вишню используют для приготовления десертных, сухих и полусладких вин. Таким напиткам не требуется длительной выдержки, они прекрасно осветляются. К употреблению готовы уже через несколько месяцев после изготовления. Это прекрасное вино с оригинальным запахом, ароматом и насыщенным цветом. Высококачественные вина получают из дикой вишни.
Для придания лучшего вкуса следует удалить косточки, а мякоть помять.

Обычно косточки удаляют, но в некоторых рецептах используется небольшое количество измельченных косточек.

Чтобы сок стал более прозрачным, его помещают в стеклянный баллон и в холодном месте настаивают в течение 2–3 часов. Баллон следует накрыть крышкой.

Для того чтобы сок не смешать с осадком, его сливают, применяя резиновую трубку.

Черешня
Для получения более качественного вина из черешни его рекомендуется смешать с соком любой кислой ягоды.

Крыжовник
Крыжовник используют для приготовления вина всех типов, из него получаются хорошие вина, имеющие приятный вкус и запах. Такие вина быстро и легко приготовить. Используются как созревшие, так и недозревшие ягоды.

Из ягод крыжовника трудно получить сок. Поэтому перед прессованием мезге крыжовника дают подбродить.

Ягоды измельчают на мясорубке с крупными отверстиями (около 0,6 см). В эмалированную кастрюлю помещают мезгу и заливают водой. На 1 кг мезги берут 200 г воды и нагревают до 80 °C. Массу перемешивают и ставят на огонь. Температуру доводят до 60 °C и выдерживают при этой температуре около получаса. Массу процеживают, а крыжовник тщательно отжимают.

Рябина
Из рябины готовят отличные ликерные и десертные вина янтарного цвета, сохраняющие специфический запах рябины, слегка горьковатые.

Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины не производят. Вина из лесной рябины выдерживают до. двух лет.

Для уменьшения горечи в рябиновом вине ягоды следует собирать после морозов.

Ассорти из дикой рябины содержит:

а) 70 % вина из красной или белой смородины и 30 % вина из дикой рябины;

б) 60 % яблочного вина и 40 % вина из дикой рябины.

Вина из дикой рябины выдерживают в течение двух лет.

Для лучшего удаления сока ягоды распаривают на водяной бане или в кастрюле скороварке.

Белая смородина
Ягоды белой смородины – нежные и обладающие тонким букетом. Из нее делают вина всех трех типов, которые через несколько месяцев уже готовы к употреблению.

Если на всех этапах приготовления сократить до минимума доступ кислорода к вину, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном.

Красная смородина
Ягоды красной смородины используют для приготовления различных типов вина: десертных, сухих, полусухих. Эти достаточно прозрачные вина имеют красивый цвет, но без должного аромата. Поэтому в вина следует добавлять более ароматные напитки.

Для улучшения аромата в вино из красной смородины можно добавить малиновое, вишневое или вино из черной смородины.

Ягоды белой и красной смородины перерабатывают в день сбора, иначе они теряют свои качества.

Если же ягоды белой и красной смородины собраны кистями, то они могут храниться 3–4 дня в прохладном месте. Кисти придают вину травянистый вкус, поэтому их следует удалить вручную.

Черная смородина
Вина, приготовленные из черной смородины, обладают изумительным вкусом. Ягоды используют для приготовления полусладких, сухих и десертных вин. Черная смородина обладает очень сильным ароматом, поэтому рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока белой или красной смородины.

Сок смородины готовят следующим образом: ягоды помещают в эмалированную посуду и деревянной толкушкой как можно лучше раздавливают. Полученную массу ставят на огонь и подогревают до температуры 60–65 °C (кипятить массу нельзя!). При такой температуре выдерживают 30 минут, накрыв посуду крышкой. Из горячей смеси выжимают сок.

Полученную массу заливают водой и оставляют на 20–25 часов. После чего выжимают сок, полученный после двух прессований, смешивают.
Следует помнить, что для приготовления сока берут только хорошо созревшие ягоды.

Малина
Из ягод малины готовят высококачественные вина ликерного типа. Такие вина имеют красивый цвет и необыкновенный аромат. Из малины получают прекрасные десертные вина. Напитки довольно легко осветляются и готовы к употреблению уже через несколько месяцев.

Белые и желтые сорта малины для производства вина непригодны. Также не рекомендуется изготавливать из нее сухие вина.

Чтобы сберечь аромат ягод, к переработке следует приступать сразу же после сбора. Самый поздний срок – переработка на второй день после сбора урожая.

Малиновый сок готовят так: освобожденные от сора и чашелистиков ягоды помещают в эмалированную посуду и раздавливают деревянной толкушкой. В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета на 1 кг мезги 200 г воды и подогревают до 60 °C, затем погружают малиновую массу. Полученную смесь нагревают до 60 °C, накрывают кастрюлю крышкой и выдерживают в течение 15 минут. Из нагретой смеси с помощью пресса извлекают сок, выжатую массу заливают водой и настаивают сутки. Соки смешивают.

Земляника
Из земляники получаются хорошие ароматные вина ликерного типа. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. В виноделии используют лесную ягоду, но так как вина получаются невысокого качества, из них делают ликеры и настойки, которые используют для ароматизации яблочных и грушевых вин. Во время настаивания и хранения напиток приобретает цвет чая.

Лесные ягоды не моют, чтобы не растерять имеющийся аромат – так делали опытные виноделы.

Перерабатывают сразу после сбора.

Ягоды, пораженные серой гнилью, не отбрасывайте, так как небольшое количество их поможет вину быстро осветлиться. Это происходит потому, что они содержат большое количество фермента пентиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых во многом зависит прозрачность вина.

Ягоды, пораженные гнилью, используют только хорошо вызревшие.
Чашелистики обязательно удаляют, так как они придают напитку неприятный травянистый вкус.

Для приготовления мезги на 1 кг смеси добавляют 100 г воды.
Вино, для которого использовались ягоды, пораженные серой гнилью, к употреблению готово только через 1,5–2 года.

Облепиха
Облепиха используется для приготовления высококачественных десертных вин. Такой напиток обладает оригинальным ароматом и нежным вкусом. Вино мягкое и экстрактивное, желто оранжевого цвета.

Для получения сока используют только зрелые ягоды.
Облепиха может быть как свежая, так и мороженая.

Ягоды необходимо раздробить на плодовой дробилке. Чтобы облепиху легче было размять, ягоды можно пропарить на водяной бане.

На 1 кг ягод добавляют 200 г воды для получения сока.

Брусника
Брусничные вина – красного цвета с коричневым оттенком. Из ягод брусники хорошо получаются все три типа вин.

Голубика
Ягоды не используют для приготовления чистых напитков. Но ее сок рекомендуется смешивать перед брожением с соком черной смородины.

Клюква
Из ягод клюквы рекомендуется изготовлять десертные вина. В виноделии лучше всего использовать подснежную клюкву, так как она содержит меньше кислоты и больше сахара. Такие напитки имеют более нежный вкус и аромат. Клюква прекрасно хранится замороженной, поэтому вино можно делать в течение всей зимы и ранней весны, когда ощущается недостаток в свежей продукции.

Ежевика
Из ежевики получаются хорошие вина, которые по вкусу напоминают малиновое вино. Из за низкой кислотности особенно хороши десертные вина.

Черника
Черника используется для приготовления столовых сухих вин, обладающих неповторимым вкусом и ароматом. Десертные вина из этих ягод не производят. Черника – очень нежная ягода, поэтому перерабатывают ее сразу после сбора урожая.

Ревень
Ревень относится к овощным культурам. Его листья и черешки используют для приготовления вина, которое отличается своеобразным ароматом и освежающим вкусом. Ревень используют для приготовления легкого столового вина. Сок из ревеня рекомендуется смешивать с яблочным соком.

Для приготовления вина используют черешки ревеня, собранные в мае, в это время они достаточно мягкие.

В виноделии не следует использовать огрубевшие черешки.
Чтобы избавиться от кислоты, а ее содержится в черешках ревеня 0,2–0,45 %, их нужно прокипятить.

Для приготовления сока черешки измельчают и кипятят, залив небольшим количеством воды, затем прессуют.

Черешки ревеня обязательно следует проваривать, так как в противном случае вино примет неприятный травянистый вкус.

Заполняя бутылки вином, их наливают по самое горлышко, во избежание заражения напитка винной плесенью, которая разрушит имеющиеся в вине кислоты до углекислого газа и воды.

Для того чтобы плотно закрыть бутылки с готовым напитком, в горячей воде держат некоторое время резиновые пробки. После чего перед закрытием бутылки в пробку вставляют обыкновенную медицинскую иглу. Это позволит лишней жидкости удалиться из бутылки и тем самым уменьшить или практически избавиться от присутствия нежелательного воздуха. Иглу сразу же удаляют. Такую же операцию проводят со всеми бутылками.

Многие ягоды, например смородину, чернику, бруснику и т. д., не применяют в чистом виде при изготовлении вина по многим причинам.

Однако из них получаются прекрасные настойки, помогающие улучшить вкус таких вин, как яблочное, грушевое и т. д. Поэтому из наиболее душистых и ароматных ягод готовят настойку: ягоды промывают проточной водой, тщательно удаляя мусор. В течение 15–20 минут распаривают на водяной бане, затем деревянной толкушкой давят.

Через слой марли процеживают сок, ягоды отжимают. Полученную жидкость ставят на огонь и кипятят в течение 2–3 часов (должна остаться половина взятой жидкости). Убирают с огня и дают остыть. Затем смешивают со спиртом или хорошей водкой, не содержащей сивушных масел, в соотношении 3:1 (где 1 часть – концентрированный сок, а 3 части – спирт). Помещают в бутылку, которую плотно закупоривают и используют, когда нужно. Хранится такая настойка достаточно долго.

Самое качественное вино получается в том случае, если в процессе приготовления была использована только деревянная посуда. Это объясняется следующим образом. В процессе брожения следует ограничивать поступление кислорода практически до минимума. Но это не значит, что нужно плотно закрывать емкость. Без небольшого поступления воздуха смесь может задохнуться и принять нежелательный вкус. В деревянной посуде это исключено. Воздух попадает через поры. Именно деревянная посуда, в частности из дуба, позволяет долгое время не только хранить полученные вина, но и постоянно улучшать вкус. Через поры воздух попадает в напиток, и это благоприятно воздействует на процессы, которые постоянно проходят в вине. Вино «дышит» – значит, живет и совершенствуется. А что же мы видим в стеклянных емкостях?

Они настолько герметично закрыты, что ни о каком «дыхании» не может быть и речи. Такая посуда хороша для хранения спирта и водки, чьи пары улетучиваются при взаимодействии с воздухом. Поэтому следует прислушаться к советам опытных виноделов и в процессе приготовления вкусного, душистого и ароматного напитка использовать деревянную посуду.

Вконтакте

К плодово-ягодному сырью относят культурные и дикорастущие, съедобные плоды и ягоды. Они делятся на пять основных групп:

Семечковые
Косточковые
Ягоды
Орехоплодные
Субтропические

Первая группа включает в себя, как не сложно догадаться по названию, плоды, содержащие семечки. К ним относят: яблоки, груши, рябину, айву, мушмулу и т.д.

Плоды данной группы в среднем по химическому составу близки друг к другу. Содержание: воды- 85-90%, сахара -8-10%, клетчатки 0.6-2%, азотистых веществ 0.4-0.7%, органических кислот 0.3-1%, минеральных веществ до 0.8%.

Химический состав варьируется и зависит от региона произрастания, возраста деревьев, технической зрелости, погодных условий и т.д.

Семечковые плоды сильно отличаются по содержанию фенолов и ароматических соединений. Наибольшее их содержание в айве, затем идут груши и замыкают группу яблоки.

Вторая группа, к ней относятся: вишня, абрикосы, алыча, персик и т.д.

Усреднённый химический состав: воды- 77-92%, сахара -5-23%, клетчатка 0.6-1.2%, азотистые вещества 0.5-0.9%, органические кислоты 0.2-2%, минеральные вещества до 1.2%.

Как и семечковые плоды содержат достаточное количество фенолов и ароматических соединений.

Третья группа, ягодные растения - основное их отличие от 2-ух предыдущих групп заключается в том, что семена погружены в сочную мякоть плода.

Группа делится на 3 подгруппы:

Настоящие ягоды - образуются из верхней или нижней завязи: брусника, крыжовник, смородина.
Сложные ягоды - плоды развиваются из сросшихся сочных костянок: ежевика, малина.
Ложные ягоды - семена погружены в мякоть на поверхности плода: земляника, клубника.

Химический состав в среднем выглядит следующим образом: воды- 70-90%, сахара -2-10%, клетчатки - 0.4-0.8%, азотистых веществ - 0.7-1.5%, органических кислот - 0.6-2%, минеральных веществ - до 1%.

Ягодные плоды не имеют большого числа ароматических соединений и в силу этого данные плоды практически не используют для дистилляции.

Четвертая группа, к орехоплодным культурам относят: грецкий орех, фундук, фисташки и т.д.

Химический состав в среднем, выглядит следующим образом: жир- 50-60%, углеводы -6-20%, клетчатка 4-8%, минеральные вещества до 1.5% белок 12-25%, вода 4-8%

Данная группа сильно отличается от остальных групп, так как орехи почти не содержат влаги и содержат большое количество жира, что усложняет их переработку в винокурении. В углеводах помимо сахара содержится и крахмал. Сырье имеет слабовыраженные, но стойкие ароматические вещества.

Пятая группа в эту группу входят субтропические культуры. А именно: все цитрусовые плоды, гранаты, хурма, инжир и т.д.

Химический состав данной группы очень сильно разнится.

Основной интересующий нас показатель в плодово-ягодном сырье - это содержание сахара. Данные по среднему содержанию сахара представлены в таблице 1.

Таблица 1

Применение плодово-ягодного сырья в винокурении можно разделить на 2 основных категории.

Непосредственное получение дистиллята из выбранного сырья.
Получение настоек, наливок и ароматных дистиллятов с использованием плодово-ягодного сырья.

Чтобы разобраться какое сырье где лучше использовать, рассмотрим данные категории более подробно.

1. Получение дистиллята из выбранного сырья

Получение дистиллята начинается с постановки браги. Выход готового продукта будет зависеть от содержания сахара в выбранных плодах. Немалую роль в выборе играет ароматика сырья, так как в процессе перегонки большая часть ароматических соединений разрушается. Для получения дистиллята с ярко выраженной ароматикой исходного сырья, выбранные плоды должны иметь сильную ароматическую составляющую. Не стоит также забывать об удобстве переработки сырья.

Проще всего перерабатывать крупные и средние плоды, без крупных косточек. Содержание сахара в выбранном сырье должно быть не ниже 10%.

Чаще всего для получения дистиллятов выбирают следующие плоды: яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы, виноград и т.д.

Данное сырье доступно в большом количестве, да и стоимость приемлема. В силу своих размеров его легко перерабатывать. Среднее содержание сахара не ниже 10%, что позволяет эффективно работать с сырьем. К тому же данные плоды имеют яркую ароматику и при соблюдении технологий отгонки сохраняют ее в конечном продукте.

Использование ягод и плодов с низким содержанием сахара для получения дистиллятов не имеет смысла, так как данные плоды слишком водянистые и в них мало ароматических соединений. Выход спирта будет низким, а полученный дистиллят не будет иметь ароматику исходного сырья или будет слабо выраженным.

Использование для получения дистиллятов сырья из субтропической группы зависит от готовности винокура потратиться. Большая часть плодов данной группы не произрастает на территории РФ. Плоды данной группы богаты сахарами и ароматическими веществами, но в силу своей стоимости особого распространения у винокуров не получили.

2. Получение настоек, наливок и ароматных дистиллятов с использованием плодово-ягодного сырья

Данная группа более обширная и мы рассмотрим лишь основные подкатегории.

Настойки и наливки

В этой подкатегории можно использовать любое плодово-ягодное сырье. Исключения будут завесить от предпочтений автора напитка. Так же нужно быть осторожным при использовании сырья с большим содержанием жиров и жирных кислот, это в первую очередь относится к орехоплодным культурам. Отлично подойдут для настоек и наливок ягоды, они богаты кислотами, которые улучшают питкость напитка. При этом сохраняется вся их вкусоароматика. Приятным бонусом является факт, что все витамины переходят в конечный продукт и прекрасно там сохраняются.

Ароматные дистилляты

Напитки из этой подгруппы получаются путем отгонки спиртового настоя на плодово-ягодном сырье. Основным сырьем здесь служат орехоплодные культуры. В процессе выдержки из них экстрагируются все вкусоароматические соединения. Так как в орехах большое количество эфирных масел, настойки и наливки с их использованием получаются довольно тяжелыми. Повторная дистилляция решает эту проблему, напиток получается с ярким аромат выбранного сырья, но при этом гораздо чище и более питкий.

Ратафии

Данные напитки иногда относят к ликерам, но это не совсем так. Их получают путем разбавления дистиллята соком вместо воды. Для этого отлично подойдут ягоды: ежевика, малина и т.д. Можно использовать культуры субтропической подгруппы, отлично подойдут: гранат и цитрусы.

Рассмотрев основные назначения плодово-ягодного сырья, разберем подготовку сырья к переработке.

Выбранное сырье на переработку должно достигнуть технической зрелости, для максимально эффективной переработки.

Плоды и ягоды тщательно осматривают и удаляют гнилое, плесневелое и незрелое сырье. Оно может заразить всю партию сырья или привнести в готовый продукт отрицательные свойства.

После чего удаляют ветки, листья и другую сорную примесь.

Купленные плоды и ягоды тщательно нужно вымыть в теплой воде для удаления всевозможной посторонней микрофлоры и защитных пленок, которыми покрывают фрукты и ягоды для продления сроков хранения. При необходимости удалить кожуру и косточки. В обязательном порядке удаляют косточки из вишни, сливы, персика, абрикоса, черешня и подов данной группы. Косточки данных плодов содержат синильную кислоту, которая является сильным ядом. При приготовлении настоек и наливок она переходит в конечный продукт и может привести к негативным последствиям после употребления таких напитков.

При постановке браги для дистилляции также удаляются косточки, так как содержащаяся в них синильная кислота является предшественником ядовитого вещества этилкарбамата. Это вещество как раз образуется в процессе брожения из синильной кислоты. Сама синильная кислота нестойкая к высоким температурам, а вот этилкарбамат выдерживает высокие температуры и благодаря своим свойствам, трудно отделяется от этилового спирта, что делает его еще более опасным компонентом. При небольших объемах производства эти компоненты накапливаются в небольших объемах и к летальному исходу конечно не приводят, но постоянное употребление таких напитков может отрицательно сказаться на общем здоровье организма.

Вне зависимости от назначения, сырье перемалывается до состояния пюре для лучшей экстракции при выдержке спиртовых растворов или соответственно для доступа дрожжей к сахарам. При необходимости возможно отделение жмыха от чистого сока при помощи прессов.

Основные сахара, содержащиеся в плодово-ягодном сырье - это фруктоза и глюкоза. При необходимости, можно доводить сахаристость сусла для сбраживания до 20-25 % с помощью любых сахаров. Выбранный сахар практически не скажется на вкусо-ароматических составляющих конечного напитка, так как ароматическая составляющая при сбраживании будет зависеть от имеющихся в сырье: аминокислот, витаминов, жирных кислот и т.д. Сахар лишь увеличит выход спирта. Так что при выборе сахара имеет смысл отдать предпочтение более дешевым вариантам, так как разница будет небольшая.

Полученный в результате отжима жмых также можно использовать для сбраживания.

Для этого готовится сахарная брага с использованием жмыха.

В процессе брожения образовавшийся спирт будет вести экстракцию из жмыха и вытягивать остаточные ароматические соединения. В результате полученный продукт будет иметь легкую ароматику, свойственную фруктовым дистиллятам.

Увеличение выхода сока при переработке фруктов и ягод

На данный момент известно множество способов увеличения выхода сока, такие как: нагревание, применение ферментов, электрический ток, заморозка, ультразвук, вибрационная обработка и т.д. Мы рассмотрим наиболее реалистичные при приготовлении крепких напитков. Суть увеличения выхода сока заключается в разрушении или увеличении сокоотдачи пектиновых клеток.

Нагревание - измельченное сырье нагревают до 80-85 градусов, в результате чего увеличивается клеточная проницаемость и соответственно выход сока. Преимущество данного метода в дополнительной пастеризации сырья. Недостаток заключается в риске получения компотного привкуса в конечном продукте и уничтожении витаминов.
Замораживание - измельченное или целое сырье замораживают на 2-3 суток, после чего размораживают на протяжении суток. В процессе заморозки влага кристаллизуется и разрывает пектиновые клетки изнутри, при этом увеличивается выход сока.
Применение ферментных препаратов - используются пектолитичиские ферменты микробного происхождения. Измельченное сырье нагревают до 40-50 градусов. После чего в тщательно перемешанную мезгу добавляют ферментный препарат. Он разрушает пектиновые клетки, высвобождая дополнительный сок.

Подведем некоторые итоги, касаемо применения плодово-ягодного сырья в приготовлении крепких алкогольных напитков:

Любое плодово-ягодное сырье необходимо использовать, отталкиваясь от его свойств и состава;
Особое внимание необходимо уделять синильной кислоте и веществам, получающимся на ее основе. Пренебрежение этим компонентом может привести к печальным последствиям;
Использовать необходимо технически зрелые плоды и проводить мероприятия по увеличению выхода сока.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо