Общая информация. Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества
Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 20 °С.
Титруемая кислотность. Титруемая кислотность по ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках» является критерием оценки качества заготовляемого молока. Титруемую кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в условных единицах - градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г) молока или продукта.
Кислотность свежевыдоенного молока составляет от 16 до 18 °Т. Она обусловливается кислыми солями - дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9-13 °Т), белками - казеином и сывороточными белками (от 4 до 6 °Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.) и другими компонентами молока (в сумме они дают около 1-3 °Т).
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22 °Т не подлежит сдаче на молочные заводы. м
Хотя титруемая кислотность является критерием оценки свежести и натуральности сырого молока, следует помнить, что молоко может иметь повышенную (до 26 °Т) или пониженную (менее 16 °Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным или фальсифицированным, так как оно термостойко и выдерживает кипячение или дает отрицательную реакцию на наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ. Отклонение естественной (нативной) кислотности молока от физиологической нормы в этом случае связано с нарушением рационов кормления. Такое молоко принимается как сортовое на основании показаний стойловой пробы (пробы, взятой при контрольной дойке), подтверждающей его натуральность. Более точно кислотность молока можно контролировать, используя рН-метод.
рН (активная кислотность). Водородный показатель свежего молока, отражающий концентрацию ионов водорода колеблется (в зависимости от состава молока) в довольно узких пределах - от 6,55 до 6,75. Так как в действующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показании рН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются установленные ВНИМИ и ВНИИМСом усредненные соотношения.
Например, для заготовляемого молока эти соотношения следующие:
Таблица 1 - Усредненные соотношения рН и титруемой кислотности
Из приведенных данных видно, что при титруемой кислотности сырого молока выше 18 °Т, когда происходит образование молочной кислоты, рН понижается незначительно. Медленное изменение рН объясняется наличием в молоке ряда буферных систем - белковой, фосфатной, цитратной, бикарбонатной и т. д.
Буферные системы, или буферы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот или щелочей. Буферные системы состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Например, бикарбонатный буфер включает H2CO3 и NaHСO3, фосфатный - NaH2PO4 и Na2HPO4 и т.д.
Буферная способность белков молока объясняется наличием аминных и карбоксильных групп. Карбоксильные группы вступают в реакцию с ионами водорода образовавшейся или добавленной молочной кислоты:
Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной, в то время как титруемая кислотность повышается, так как при ее определении в реакцию со щелочью вступают как активные, так и связанные ионы водорода.
Буферная способность фосфатов заключается во взаимном переходе гидрофосфатов в дигидрофосфаты и обратно. При образовании кислоты часть гидрофосфатов переходит в дигидрофосфаты:
HPO42-+Н+ > Н2РО4-.
Так как анион H2PO4- слабо диссоциирует на ионы Н+ и НРО42-, рН молока почти не изменяется, а титруемая кислотность возрастает.
При добавлении к молоку щелочи белки и фосфаты реагируют следующим образом:
Цитраты и бикарбонаты при добавлении кислоты или щелочи вступают в реакцию с ионами Н+ и ОН- аналогично фосфатам:
Изменение рН молока при добавлении к нему кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость систем молока. Под буферной емкостью молока понимают количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу.
Наличие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение - это своего рода защита живого организма от возможного резкого изменения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на него. Буферная способность составных частей молока играет большую роль в жизнедеятельности молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов и сыров.
Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5-6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 - животное серьезно болеет.
Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН
| Титруемая кислотность, в Т | Пределы рН |
| 16 | 6.75-6.72 |
| 17 | 6.71-6.67 |
| 19 | 6.60-6.55 |
| 20 | 6.54-6.49 |
| 21 | 6.48-6.44 |
| 22 | 6.43-6.39 |
| 23 | 6.38-6.34 |
| 24 | 6.33-6.29 |
| 25 | 6.28-6.24 |
| 26 | 6.23-6.19 |
| 27 | 6.18-6.14 |
Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.
По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4°С; 18 часов - при температуре не выше 6°С; 12 часов - при температуре не выше 8°С.
Измерение проводимости молока
Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.
* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.
Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:
Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей - уменьшает концентрацию ионов и следовательно уменьшает проводимость молока.
Добавление солей - увеличивает концентрацию ионов и следовательно увеличивает проводимость молока.
Исключительно высокие показания (6,5 - 13,00mS/cm (18°C) - свидетельствуют о наличии мастита. Инфекция проникла в ткани вымени. Это позволяет натриевым и хлорным ионам крови проникнуть в молоко. Увеличивается концентрация ионов в молоке и оно легче проводит электрический ток, следовательно его проводимость увеличивается
Мастит является заболеванием молочной железы и его провоцирует чаще всего бактериальная инфекция тканей вымени. Мастит приводит к изменениям в электрической проводимости молоко, преимущественно из-за изменений в концентрации натриевых, калиевых и хлорных ионов. Поэтому измерение проводимости может помочь
Если, пользуясь с его опцией измерения электропроводимости, получите результаты об электропроводимости с исключительно высокими показаниями (6,5 - 13,00 mS/cm (18°C) это будет показателем развития мастита.
Определение плотности молока
Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.
Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.
При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.
Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °С, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.
Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, то плотность его выше, чем при температуре 20°С, т. е. из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.
Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта. Кислотность масла выражают в градусах.
Определения для молока и молочной смеси: свежее молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1н раствора гидроксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1ᵒТ.
3.1.5.Определение кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН (активная кислотность).
Кислотность может быть выражена также величиной рН при температуре 20ᵒС. Под величиной рН понимают отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в продукте.
3.1.6.Определение плотности подсырной сыворотки Ареометрический метод
Плотность определяют при температуре 20±5 °С.
Ареометры типа АМ и АМТ и необходимую стеклянную аппаратуру тщательно моют моющими растворами, ополаскивают дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удаляют льняной тканью или полотенцем. Вымытые приборы и аппаратуру сушат на воздухе до полного высыхания. При массовых анализах допускается ополаскивать цилиндр после каждого определения.
Пробу объемом 250 или 500 смᶾ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр вместимостью 250 смᶾ, который следует держать в слегка наклоненном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.
Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Подготовленный к измерениям ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы, и медленно опускают в исследуемую пробу. Когда до предполагаемой отметки ареометрической шкалы останется 3-4 мм, его оставляют в свободно плавающем состоянии, следя за тем, чтобы ареометр не касался стенок цилиндра.
Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении.
Затем ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности.
Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/ мᶾ.
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ
Технические условия
Unskimmed condensed milk with sugar. Specifications
Дата введения 01.01.79
Настоящий стандарт распространяется на сгущенное цельное молоко с сахаром (далее по тексту - продукт), получаемое из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта потехнологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2.Для приготовления продукта должны применяться следующие сырье и материалы:молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264*, кислотностью не выше 20 ° Т;
сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не выше 24 ° Т;
молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 ° Т;
пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла, кислотностью не выше 20 ° Т;
сахар-песок по ГОСТ 21 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера);
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Допускается применять:
кислоту аскорбиновую по ГФ СССР X;
кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172;
натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280.
1.3.По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указаннымв табл. 1.
Таблица 1
1.4.По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля влаги, %, не более | 26,5 |
| Массовая доля сахарозы, %, не менее | 43,5 |
| Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее | 28,5 |
| в том числе жира, %, не менее | 8,5 |
| Кислотность, ° Т, не более | 48 |
| Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более | 0,43 |
| Вязкость свежевыработаниого продукта (до 2 мес хранения), Паxс | 3-10 |
| Вязкость от 2 до 12 мес храпения, Паxс, не более | 15 |
| Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы | 11 |
| Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более | 15 |
П р и м е ч а н и е. Допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес хранения) вязкость 2 Паxс.
1.5.По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3
1.4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1.Продукт должен предъявляться к приемке партиями.
2.2.Определение партии, объем выборки по ГОСТ 26809.
2.3.При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой оттой же партии продукта.
Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. (Измененная редакция, Изм. № 3).
2.4. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1и М } , антибиотиков проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР. До 01.07.89 тяжелые металлы контролируют один раз в квартал.
2.4. (Введен дополнительно, Изм. № 3).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, методы анализов - по ГОСТ 8764, ГОСТ 9225, ГОСТ 29245, ГОСТ 29247, ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.1-ГОСТ 30305.4. (Измененная редакция, Изм. № 3).
3.2. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями, по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.3.Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты определяют по таблице, приведенной в приложении.
3.4.Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В1 , и М х и антибиотиков проводится по методикам, утвержденным Минздравом СССР, тяжелых металлов и мышьяка - ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934.
3.5. Определение вязкости продукт а (с 01.08.89 по ГОСТ 27709)3.4, 3.5. (Измененная редакция, Изм. № 3).
3.5.1. Сущность метода
Метод основан на определении динамической вязкости с использованием закона падения шарика в вязкой среде.
3.5.2. Аппаратура
Вискозиметр Гепплера прецизионный с комплектом шаров различного диаметра и цилиндрическим калибром.
Ультратермостат Гепплера. Секундомер.
3.5.3. Подготовка к анализу
Продукт не должен содержать газов, поэтому его перед определением вязкости подогревают до 30 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С.
Вискозиметр устанавливают по уровню перед белым освещенным экраном. Внутренняя трубка вискозиметра, ее крышки и шары должны быть тщательно вымыты и просушены.
Ультратермостат подсоединяют резиновыми трубками к водяной рубашке вискозиметра. При отсутствии ультратермостата можно проводить измерения, предварительно наполнив наружную рубашку вискозиметра водой с температурой 20 °С.
Если температура воздуха в помещении ниже 20 °С, вискозиметр включают в электросеть периодически для поддержания постоянной температуры воды.
3.5.4. Проведение анализа
Пробу продукта осторожно по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была не меньше 25 и не больше 120 с. Определения проводят при температуре продукта 20 °С.
Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Проводят несколько определений до установления 3-кратной одинаковой продолжительности падения шарика, которую используют в расчете.
3.5.5. Обработка результатов
Динамическую вязкость продукта п., Паxс, вычисляют по формуле
Л= t(d ~ с/,) -К- 10 -\
где t - продолжительность падения шара, с;
d - плотность материала, из которого изготовлен шар при 20 °С, г/см 1 ; с/,
d1 - плотность сгущенного молока при 20 °С, г/см 3 ;
К - константа шара.
Плотность материала, из которого изготовлен шар, и константа шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору.
Пример. Продолжительность падения шара на отрезке пути 0,1 м - 30 с, плотность шара № 6 - 7,92 г/см 3 , плотность продукта - 1,3 г/см 3 ; константа шара К = 40,5. Вязкость л = 30-(7,92- 1,3)-40,5- 10~ 3 = 8,043 Паxс. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3 Паxс.
3.6. Определение размеров кристаллов молочного сахара.
3.6.1. Сущность метода
Метод основан на определении размеров кристаллов молочного сахара окуляр-микрометром при увеличении в 100 и 600 раз.
3.6.2. Аппаратура Микроскоп биологический. Окуляр-микрометр. Объект-микрометр. Камера Горяева счетная. Стекла покровные по ГОСТ 6672.
3.6.3. Подготовка к анализу
Подготовка к анализу - по п. 3.1 без подогрева пробы и разбавления во избежание растворения кристаллов молочного сахара.
Продукт перед определением размеров кристаллов молочного сахара тщательно перемешивают.
В окуляр микроскопа между верхней и нижней линзами вставляют окуляр-микрометр (микрометрическую линейку). Для определения абсолютного деления окуляр-микрометра используют объект-микрометр, представляющий собой металлическую пластинку с вмонтированным в центре ее стеклок с линейкой длиной 1 мм, разделенной на 100 делений. Каждое деление объект-микрометра равнс 10 мкм.
Абсолютное деление окуляр-микрометра определяют, поместив на столик микроскопа объект-микрометр вместо предметного стекла (счетной камеры Горяева) и определив, скольким делениях объект-микрометра соответствует одно деление окуляр-микрометра.
3.6.4. Проведение анализа
Небольшую каплю продукта помещают в счетную камеру Горяева глубиной 0,1 мм и накрывакп покровным стеклом, плотно прижимая его к поверхности камеры.
Определение размеров кристаллов молочного сахара проводят при увеличении в 600 раз. Величину кристалла измеряют подлине грани. По средней величине все кристаллы разделяют на 4 группы. Пс средней величине кристаллов в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов.
3.6.5. Характеристика консистенции продукта в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в табл. 4.
Таблица 4
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Фасовку, упаковку и маркировку продукта производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981; алюминиевые тубы по технической документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке.
Металлические фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.
При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651.
4.2. Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 без горизонтальных прокладок.
Допускается склеивать клапаны ящиков из гофрированного картона поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими прочность склейки.
Допускается обтягивание ящиков из гофрированного картона лентой-пленкой из полимерных материалов по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
По согласованию с потребителем допускается упаковка продукта в банках в дощатые ящики по ГОСТ 13358.
При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования по правилам, действующим на данном виде транспорта, или контейнеров по ГОСТ 15! 02.
При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования.
Ящики с продуктом укладывают на поддонах в штабеля (по мере возможности перекрестно), формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы.
При пользовании контейнерами тару с продуктом укладывают так, чтобы полностью заполнить грузовую емкость.
Упаковка и маркировка продукта для районов Арктики, Крайнего Севера и отдаленных районов - по ГОСТ 15846.
4.3. Маркировка транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги».
4.4. Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов.Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательнымукрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.
4.5. Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде.
4.6. Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздухане выше 85% не более 12 мес со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес со днявыработки в негерметической таре.
Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 1 мес со дня выработки.
Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
5.1.Изготовитель должен гарантировать соответствие продукта требованиям настоящего стандартапри соблюдении потребителем правил хранения, установленных настоящим стандартом.
5.2. Гарантийный срок хранения продукта со дня выработки в месяцах, не более:для сгущенного цельного молока с сахаром в герметической таре - 12 мес.для сгущенного цельного молока с сахаром в негерметической таре - 8 мес.
6. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТУ ДЛЯ ЭКСПОРТА
6.1. Требования к продукту, предназначенному для экспорта, определяются заказом-нарядом внешнеторговой организации.
Раздел 6. (Введен дополнительно, Изм. № 3).
ПРИЛОЖЕНИЕ Обязательное
| Градусы
Тернера |
Молочная
кислота,% |
Градусы
Тернера |
Молочная
кислота, % |
Градусы
Тернера |
Молочная
кислота, % |
Градусы
Тернера |
Молочная
кислота, % |
| 10 | 0,09 | 23 | 0,205 | 36 | 0,32 | 48 | 0.43 |
| 11 | 0,10 | 24 | 0,21 | 37 | 0,33 | 49 | 0,44 |
| 12 | 0,11 | 25 | 0,22 | 38 | 0,34 | 50 | 0,45 |
| 13 | 0,12 | 26 | 0,23 | 39 | 0,35 | 51 | 0,46 |
| 14 | 0,125 | 27 | 0,24 | 40 | 0,36 | 52 | 0,47 |
| 15 | 0,135 | 28 | 0,25 | 41 | 0,37 | 53 | 0,48 |
| 16 | 0,145 | 29 | 0,26 | 42 | 0,38 | 54 | 0.49 |
| 17 | 0,15 | 30 | 0,27 | 43 | 0,39 | 55 | 0,495 |
| 18 | 0,16 | 31 | 0,28 | 44 | 0,395 | 56 | 0,50 |
| 19 | 0,17 | 32 | 0,29 | 45 | 0,40 | 57 | 0,51 |
| 20 | 0,18 | 33 | 0,30 | 46 | 0,41 | 58 | 0,52 |
| 21 | 0,19 | 34 | 0,305 | 47 | 0,42 | 59 | 0,53 |
| 22 | 0,20 | 35 | 0,31 |
Сравнительная таблица пересчета кислотности в градусах Тернера на процент молочной кислоты
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР РАЗРАБОТЧИКИ Е. К. Жураховская, И. А. Радаева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 02.02.78 № 343
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2903-55
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
| Обозначение НТД,
на который дана ссылка |
Номер пункта | Обозначение НТД,
на который дана ссылка |
Номер пункта |
| ГОСТ 21-94 | 12 | ГОСТ 15102-75 | 4.2 |
| ГОСТ 22-94 | 1.2 | ГОСТ 15846-79 | 4.2 |
| ГОСТ 4172-76 | 1.2 | ГОСТ 18992-80 | 4.2 |
| ГОСТ 5037-97 | 4.1 | ГОСТ 22280-76 | 1.2 |
| ГОСТ 5981-88 | 4.1 | ГОСТ 23651-79 | 4.1 |
| ГОСТ 6672-75 | 3.6.2 | ГОСТ 26809-86 | 2.1, 3.1 |
| ГОСТ 8777-80 | 4.1 | ГОСТ 26932-86 | 3.4 |
| ГОСТ 9218-86 | 4.1 | ГОСТ 26933-86 | 3.4 |
| ГОСТ 9225-84 | 3.1 | ГОСТ 26930-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13264-88 | 1.2 | ГОСТ 26927-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13358-84 | 4.2 | ГОСТ 26931-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13516-86 | 4.2 | ГОСТ 26934-86 | 3.4 |
| ГОСТ 14192-96 | 4.3 |
Кислотность. Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 20°С.
Титруемая кислотность . Титруемая кислотность по ГОСТУ является критерием оценки качества заготовляемого молока. Титруемую кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в условных единицах - градусах Тернера (°Т).
Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (калия), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г), разбавленного вдвое дистиллированной водой (10 мл молока + 20 мл дистиллированной воды).
Британским стандартом предусматривается брать 10 мл не разбавленного водой молока, 1 мл 0,5%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровать 1/9 н. раствором NaOH. В стандарте США указывается, что для титрования надо брать 20 мл молока, добавлять 40 мл воды, 2 мл 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровать 1/10 н. раствором NaOH.
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она обуславливается кислыми солями - дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9-13°Т), белками - казеином и сывороточными белками (4-6°Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.) и другими компонентами молока (в сумме они дают 1-3°Т).
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко кислотностью выше 22°Т не подлежит сдаче на молочные заводы, так как при нагревании молока кислотностью 25-27°Т оно свертывается.
Знание кислотного характера молока и его изменений имеет большое значение для оценки качества и выбора направления использования молока и вырабатываемых из него продуктов.
Первым количественным методом измерения концентрации кислых составных частей в молоке был использованный Сокслетом и Хенкелем в 1884 г. - метод определения кислотности. Результаты его в настоящее время называют числом Сокслета-Хенкеля, или кислотным числом.
Определение кислотного числа основано на титровании кислот щелочами.
Биохимические изменения в молоке приводят к повышению содержания в нем кислоты. Молочнокислые бактерии превращают лактозу в молочную кислоту C 12 H 22 0 II + H 2 O 4CH(OH)COOH.
Однако кислый характер молока обуславливают только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей. Так как значение активности ионов водорода было обнаружено значительно позднее, кислотное действие приписывали молекулам молочной кислоты.
В настоящее время в литературе по молочной промышленности концентрацию составных частей, имеющих кислотный характер, называют потенциальной или титруемой кислотностью, фактическую активность ионов водорода - активной кислотностью.
Активность ионов водорода в молоке остается примерно постоянной вследствие связи ее с равновесием диссоциации присутствующих в молоке буферных веществ.
Титрование молока едким натром, наряду с молочной кислотой, нейтрализуются гидрофосфаты и кислотные группы казеина, поэтому на практике отказались от установления количества молочной кислоты, которое все равно очень трудно поддается определению, а находят общую тируемую кислотность, измеряя количество щелочи определенной концентрации, которое идет на нейтрализацию кислых составных частей в данном количестве молока.
В разных странах определяют титруемую кислотность не по единой методике. Наряду с методом Сокслета-Хенкеля, применяют методы Тернера (титрование 0,1 н. р-ра NaOH) и Дорника (титрование 1/9 н. NaOH). Выбор концентрации щелочи порядка 1/9 н. р-ра делает возможным простой пересчет на свободную молочную кислоту, так как 1°Д соответствует 0,01% молочной кислоты. Между результатами различных методов существует определенная связь: 1 SH единица=2,25°, Д=2,5°Т.
Определение титруемой кислотности служит, прежде всего, для установления роста кислотности в результате обмена молочнокислых бактерий. Вскоре эмпирическим путем выяснили связь между потенциальной кислотностью и определенными свойствами молока и вырабатываемых из него молочных продуктов. Число Тернера или др. позволяет делать выводы относительно качества сырого молока. На основании этого, число Тернера, стали использовать как показатель качества молочных продуктов и фактор управления производственным процессом.
Во время переработки кислого молока с повышенными градусами Тернера возникает ряд затруднений, главным образом при нагревании, поэтому ГОСТом установлено, что молочные предприятия должны принимать молоко с кислотностью 16-18°Т - 1 сорт; 16-20°Т - 2 сорт; 21-22 °Т - несортовое; молоко, имеющее 25-27°Т свертывается при нагревании. Свыше 22°Т - не принимается молочными заводами.
Кислотность молока и кисломолочных продуктов
Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, который определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболевании животных.
Так, в первые дни после отела кислотность молока повышена за счет большого содержания белков и солей, затем, через определенное время (40-45 дней), она снижается до физиологической нормы. Молоко перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.
При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом.
Хотя титруемая кислотность является критерием оценки свежести и натуральности молока, следует помнить, что молоко может иметь повышенную (до 26°Т) или пониженную (менее 16°Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным или фальсифицированным, так как оно термостойко и выдерживает кипячение или дает отрицательную реакцию на наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ. Отклонение естественной (нативной) кислотности молока от физиологической нормы в этом случае связано с нарушением рационов кормления. Такое молоко принимается как сортовое на основании показаний стойловой пробы, подтверждающей его натуральность. Более точно кислотность молока можно контролировать, используя рН-метод.
Наблюдаемое повышение (до 23-26°Т) кислотности молока, полученного от отдельных животных и даже целого стада, является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено, как правило, недостаточным количеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармливании животным больших количеств кислых кормов (зеленой массы злаков, кукурузы, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды) бедных солями кальция. Свежее молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла.
Понижение кислотности молока в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть вызвано избыточным потреблениям белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры - оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.
Активная кислотность (рН).
Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ионов (активность) в молоке и числено равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (H +), выраженной в моль на 1 л.
Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции молока.
Так как в действующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показаний рН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются установленные усредненные соотношения. Например, для заготовляемого молока эти соотношения следующие:
Между активной и титруемой кислотностью нет полного соответствия, так как титруемая кислотность указывает не на содержание в молоке каких-либо щелочей, а на перемещение рН с 6,3 до 8,2-8,5. Это устанавливают по появлению красной окраски фенолфталеина, вносимого в молоко. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную, и наоборот. При повышении титруемой кислотности в результате образования кислоты при развитии микроорганизмов показатель рН некоторое время не изменяется по причине буферных свойств молока, характеризующихся наличием в нем белков, фосфатов, нитритов. Если вместо кислоты добавить в молоко некоторое количество щелочи, то показатель рН не изменится, а титруемая кислотность изменится. Только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков наступает резкое изменение активной кислотности.
Показатель рН имеет большое значение, так как от него зависят стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термо-устойчивость белков молока, активность ферментов. По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов.
Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной, в то время как титруемая кислотность повышается, так как при ее определении в реакцию со щелочью вступают как активные, так и связанные ионы водорода.
Буферная емкость. Наличие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение - это своего рода защита живого организма от возможно резкого изменения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на него.
Буферные растворы, или буферные системы, бывают кислотные и основные. Первые бывают при растворении в воде слабых кислот и их солей, образованных сильными основаниями, а вторые состоят из слабых оснований и их солей, образованных сильными кислотами. В молоке имеется ряд буферных систем - белковая, фосфатная, цитратная, бикарбоновая и т.д. Например, бикарбонатный буфер, состоящий из угольной кислоты (H 2 CO 3) и соли этой кислоты - бикарбоната натрия NaHCO 3 . Буферная способность белков молока объясняется наличием аминных и карбоксильных групп.
Изменение рН молока при добавлении к нему кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость системы молока. Под буферной емкостью молока понимают количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу. Максимальная буферная емкость молока находится при рН 4,5-6,5. Низкая буферная емкость при рН 8,3.
Буферная емкость имеет большое значение в молочной промышленности, Так, молочнокислые бактерии чувствительны к низким значениям рН среды. Минимальное значение рН для развития термофильных молочнокислых палочек составляет 3,5-4,25, для стрептококков - 4,75. рН среды также влияет на характер образующихся продуктов брожения, в том числе у ароматобразующих бактерий - на выход диацетила.
Бактерицидные свойства молока. Свойство молока не давать возможности развиваться попавшим в него бактериям называется бактерицидным, а продолжительность действия этих свойств - бактерицидной фазой. Это обусловлено наличием в молоке различных защитных веществ (антибактериальных факторов), вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови в молочную железу.
К антибактериальным факторам молозива и молока млекопитающих относятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактоферрин, система лактопероксидаза-тиоциана -H 2 O 2 и некоторые другие компоненты. Их количество зависит от вида, индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных, стадии лактации и других фактор, Так, особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво, которое защищает организм новорожденного от внедрения бактерий других чужеродных клеток и токсинов, а также способствует выработке им иммунитета.
Иммуноглобулины . Иммуноглобулины молозива (молока) большинства млекопитающих имеют большое значение для невосприимчивости их детенышей к инфекционным болезням. Так, новорожденные телята (ягнята, поросята) фактически лишены защиты от микроорганизмов, так как в отличие от плаценты человека их плацента непроницаема для антител крови матери. В первые дни после рождения они получают антитела в виде иммуноглобулинов молозива, которые в неизменном виде могут проходить через стенки их кишечника в кровь.
Состав иммуноглобулинов молозива различных млекопитающих неодинаков. В молозиве жвачных преобладают иммуноглобулины класса G, в молозиве человека - иммуноглобулины класса А.
Лейкоциты . Защитная функция лейкоцитов заключается, как известно, в их способности к фагоцитозу бактерий, и других клеток. Высокой фагоцитарной активностью обладают макрофаги, или моноциты, нейтрофилы и лимфоциты.
Лейкоциты наряду с другими соматическими клетками (греч. - тело) всегда содержатся в молоке. Нормальное молоко, полученное от здоровых животных, содержит в 1 мл 100-300 тыс. соматических клеток. Из них 80-90% приходится на эпителиальные клетки, около 8% - на гранулоциты и лимфоциты, а 1% на моноциты (Б.Рейтер).
Количество соматических клеток, в том числе лейкоцитов, увеличивается в молоке в начале и конце лактации, а также при заболеваниях животных (мастит, лейкоз и др.).
Так, при мастите количество соматических клеток повышается до 1-10 млн. в 1 мл, причем большая часть клеток (около 95%) представлена лейкоцитами-нейтрофилами.
Лизоцим (фермент мурамидаза). Он содержится в качестве защитного агента в выделениях организма - молоке, слюне, кишечном соке, а также в лейкоцитах. Лизоцим обладает свойством не только задерживать рост, но и растворять бактерии путем расщепления полисахаридных цепей их клеточных стенок. Лизоцим молозива является важным фактором неспецифического иммунитета. Он вызывает лизис многих грамположительных и грамотрицательных бактерий. Количество лизоцима в молозиве в 30 раз больше, чем в сыворотке крови.
Коровье молоко содержит лизоцима во много раз меньше, чем женское и его бактерицидная активность в 10 раз ниже.
Лактоферин . Он относится к железосвязывающим белкам, находящимся в крови и обеспечивающим транспорт Fe 3+ . Лактоферин молока обладает бактериостатическим действием по отношению к E.coli и другим бактериям, так как связывает ионы железа и делает их недоступными для бактериальных клеток.
Коровье молоко содержит лактоферина мало, в молозиве его больше. Система лактопероксидаза-тиоцианат-H 2 O 2 . Данная система обладает бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению к E.coli, сальмонеллам и др.
Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения.
Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко на фермах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8-1 °С (продолжительность хранения 6-12 ч); до температуры не выше 8-6°С (12-18 ч); до 6-4°С (18-24 ч); летом молоко следует охлаждать до температуры не выше 6-8°С, а зимой - до 8-10°С. При нагревании молока до 70°С и более бактерицидные вещества разрушаются.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо