Всю холодную серую зиму мы жили мечтами о теплых деньках, цветущей природе, ярком солнце, греющем не только тело, но и душу. И вопреки поговоркам о том, что в мае то и делаем, что маемся, мы с нетерпением ждем этого месяца. Ведь это самое время для того, чтобы собраться вместе с родными и близкими людьми и уехать подальше от городской суеты. Ну а как же обойтись на природе без шашлыков?
Известный писатель Александр Дюма-старший подарил миру не только гениальные художественные произведения. Он был большим любителем кулинарии. Во время своего путешествия по Кавказу Дюма записал рецепты множества блюд. Некоторые из них были перенесены на бумагу впервые. Но особенно писателя сразил шашлык. Вот что пишет автор в книге «Кавказ»:
«Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне – это будет драгоценным нововведением для охотников… Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится.
Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».
Сегодня существует множество различных мнений о том, как правильно приготовить шашлык. Но у каждого свои секреты и свое понимание правильного. Поэтому мы решили обратиться за советом к шеф-повару ресторана «Лаваш» Гоги Базандарашвили.
Мясо
Самое большое значение в приготовлении шашлыка имеет мясо. Оно должно быть молодым и красного цвета. Ни в коем случае не берите темное, оно будет очень жестким Лучше всего выбирать местный продукт. Ведь дагестанское мясо – самое вкусное и нежное.
Если вы делаете шашлыки из говядины, то рекомендую брать заднюю часть молочного теленка – она более нежная. Если выбор пал на баранину, то стоит взять мясо ляжек и ребрышки. В народе их именуют «пистолетами». Что касается курицы и рыбы, то здесь все части мягкие, и не важно, из какого места мы взяли вырезку.
Если вы взяли замороженное мясо, то не надо размораживать его в горячей воде. Иначе там появятся бактерии. Лучше оставить его оттаивать, а потом положить в холодильник.
Маринад
От того, каким образом мы маринуем мясо и овощи, зависит многое. Я придерживаюсь мнения, что лучше всего приправить их солью, перцем и репчатым луком. Молодое мясо не нуждается в маринаде из уксуса или сметаны. Последняя, тем более, пригорает. Но если вы прогадали с выбором мяса и взяли темное, старое, то стоит добавить в маринад уксус. Он смягчит говядину и баранину. Лавровый лист тоже, в свою очередь, не испортит вкус, а напротив, придаст ему интересные нотки. Еще можно замочить кизил в масле и дать полежать в нем мясу. В этом случае мясо также приобретет весьма интересный вкус.
В маринад для курицы стоит добавить томатную пасту, чеснок и кефир. Благодаря ему мясо разбухает и становится воздушным.
Что же касается подготовки овощей, помимо соли и перца их надо приправить чесноком и подсолнечным маслом. К баклажанам и грибам отлично подходит чеснок и соевый соус.
Сегодня существует множество различных шашлычных приправ. Но чем больше вы их добавляете, тем быстрее теряется вкус самого мясо. Поэтому важнее просто хорошо подобрать начальный продукт.
Дрова и шампуры
В приготовлении шашлыка нет неважных моментов. К каждому этапу надо отнестись с большой ответственностью.
Когда мы начинаем разжигать угли, ни в коем случае нельзя пользоваться бензином и керосином. Лучше сделать это с помощью бумаги и мелких веток. Большое значение имеют и дрова. Дерево обязательно должно быть сухим. Есть и один маленький секрет. После того, как угли разожгли, можно покидать в огонь веточки виноградной лозы. Она придаст нашему блюду особенный аромат.
Шампуры лучше всего использовать из нержавеющей стали. Если под рукой таких нет, то можно заменить их ветками тутового дерева, кизиловыми или ореховыми.
Насаживать и нарезать мясо надо по волокнам. Если делать иначе, то оно теряет форму.
Огонь должен быть средним, чтобы мясо прожарилось равномерно. Если он слишком сильный, то сверху мясо покроется корочкой, а внутри останется сырым.
Также стоит учитывать, что курица и рыба жарятся быстрее, чем говядина или баранина.
Овощи лучше нарезать большими кусками либо жарить целиком. Ни в коем случае не передержите. Они должны хрустеть.
К столу!
После того, как шашлык прожарен, его можно подавать к столу. Для этого надо сделать заправку – нарезать кольцами лук и полить все белым яблочным или винным уксусом.
Есть и другой вариант подачи. Когда мясо пожарится, мы снимаем его с шампура лавашом. Если вы едете на маевку, возьмите с собой маленькую кастрюльку, туда слоями выложите мясо, лук и гранат. Сверху положите хлеб, закройте крышку и поставьте кастрюлю тушиться на огне 15 минут. Теперь блюдо можно подавать на стол вместе с хлебом, который впитал в себя весь мясной аромат.
Приятного аппетита!
Приготовление шашлыка – настоящий творческий процесс, и здесь имеет значение каждая мелочь. Считается, что маринад не менее важен, чем само мясо, и правильно приготовить его – целое искусство. Где как не на Кавказе знают толк в шашлыках?
Предварительная обработка мяса с помощью маринования нужна не только для улучшения аромата и вкуса шашлыка, но и для более быстрого его приготовления, улучшения консистенции продукта.
Видов таких соусов – огромное множество. На Кавказе традиционно готовят шашлык из молодой баранины, при этом она должна быть парной, а ягненок в идеале молочным. Особое внимание уделяется маринаду, который можно приготовить несколькими способами.
Пошаговый видео-рецепт
Традиционно для предварительной обработки баранины или ягнятины жидкость не используется. Потребуется лук (из расчета 2 кг на 2-3 кг мяса), перец черный крупно помолотый или измельченный в ступке, соль по вкусу.
На дно – лук, нарезанный кольцами, посоленный и поперченный, затем слой кусков баранины, слой лука и так далее. Последним выкладывают лук. Оставляют мариноваться в прохладном месте не меньше чем на 4 часа, а лучше на всю ночь.
Для этого маринада нужны томаты, лук, перец и соль. Помидоры измельчаются, лук режется кольцами, добавляется соль и перец. Все это соединяется с кусками баранины и оставляется на несколько часов для пропитки. На килограмм мяса потребуется по полкилограмма лука и томатов.
В этом случае баранину маринуют с использованием разных пряностей, и в итоге получается очень вкусный шашлык.
На три килограмма мяса потребуется:
Куски баранины сложить в емкость. Перец горошком истолочь в ступке. Все специи, соль и перец добавить к мясу и перемешать. Сюда же отправить поломанный лавровый лист, нарезанный кольцами лук и растительное масло. Выжать сок лимона, процедить его и тоже вылить в емкость. Все перемешать, сверху поставить тарелку и положить гнет (около 2-3 кг). Оставить мариноваться на ночь в холодном месте.
На килограмм мяса нужно взять такие ингредиенты:
Нарезанную порционными кусками баранину или свинину посолить, поперчить и переложить луком, нарезанным кольцами. Уксус развести в 500 мл воды и полить ими мясо. Емкость накрыть крышкой и убрать в прохладное место на три часа.
Для этого маринада по-кавказски не нужно ничего, кроме свежей баранины, газированной воды, соли и перца. Нарезанное мясо посыпается солью и перцем, заливается газированной водой и оставляется не более чем на 2 часа, иначе оно получится жестким.
Считается, что вино делает маринад более мягким. Лучший вариант – красное сухое. На стакан вина нужно взять три луковицы и три дольки чеснока. Мелко нарезанный чеснок и лук кольцами смешивают с вином, перцем и солью и выливают в мясо. Процесс маринования длится около трех часов.
Баранину нужно залить соевым соусом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль и перец. Мариновать от 12 до 24 часов в зависимости от свежести мяса.
Куски баранины посыпаются солью и перцем, сюда же добавляется нарезанный репчатый лук и все это заливается кефиром. Для маринования потребуется шесть часов.
Для этого маринада используются следующие ингредиенты (на 1 кг баранины):
Смешать все ингредиенты маринада, выложить в него куски мяса и оставить на 10 часов.
Молодую баранину нужно замариновать в смеси кумыса, лука, помидоров и специй. Сначала мясо нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и укладывают в глубокую посуду. Затем добавляют нарезанные кольцами лук и помидоры и аккуратно перемешивают, чтобы не поломать. Далее кладут измельченную кинзу, петрушку, чеснок, заливают кумысом и оставляют на несколько часов.
В состав этого маринада входят зерна граната, лук, зелень петрушки и кинзы, соль и черный молотый перец. Мясо для шашлыка выкладывают в емкость, солят и перчат, перемешивают. Отдельно нарезают лук и зелень, добавляют к ним измельченные в блендере зерна граната, выливают эту смесь в мясо, перемешивают, накрывают крышкой и маринуют два часа.
Для этого маринада потребуются только лук, киви и лимон. Лука нужно столько же, сколько и мяса, а киви и лимона – по вкусу, но не много. Нарезать все компоненты, соединить их с мясом и дать настояться в течение не более двух часов. Таким образом, получается очень мягкий шашлык.
Этот маринад может подойти не только для баранины, но и для свинины и курицы, из которых в России чаще всего делают шашлыки.
Без нее невозможно представить мясное блюдо. Ее количество имеет значение. Солить нужно умеренно, в идеале на 1 кг мяса потребуется 1 чайная ложка. Важно положить соль первой, именно она на первом этапе приготовления придаст мясу нужный вкус. Куски баранины посыпают солью и тщательно перемешивают, чтобы каждый ею пропитался.
Следующий продукт – лук репчатый. Его нужно натереть на терке и отжать через марлю сок или пропустить через соковыжималку. Этим соком полить мясо.
Лучшее для маринада – растительное нерафинированное. Масла нужно совсем немного – не более 50 граммов.
Это кориандр, черный перец жгучий, душистый перец, хмели-сунели, тархун и кинза. Строгих пропорций нет – берутся по вкусу.
Держать мясо в таком маринаде нужно в холодном месте всю ночь.
Однако есть мнение, что самое главное в шашлыке – это все-таки вкус молодой баранины, который хорош сам по себе, поэтому с маринадами лучше не перебарщивать. Не зря классический вариант по-кавказски предполагает только соль, перец и лук.
- – Вместо виноградного уксуса для приготовления маринада можно использовать свежевыжатый сок лимона.
- – Помимо черного молотого перца в блюдо можно добавлять любые специи на ваш вкус.
- – Отличным дополнением для шашлыка по-кавказски будет бокальчик красного сухого вина или даже бутылочка пива.
- – Для приготовления вкусного сочного шашлыка необходимо в первую очередь выбрать свежее качественное мясо. Поэтому при покупке баранины или свинины обращайте внимание на цвет и запах ингредиента. У баранины цвет мяса должен быть сочно-розовый, а у свинины – нежно-розовый. Мясо не должно быть обветренным и должно иметь приятный нейтральный свежий аромат. Если в мясе есть прослойки жирка, то по цвету оно должно быть обязательно белым, но ни в коем случае не желтым или серым.
- – Для приготовления шашлыка по-кавказски лучше всего брать бедренную или шейную часть мяса.
– настоящий творческий процесс, и здесь имеет значение каждая мелочь. Считается, что маринад не менее важен, чем само мясо, и правильно приготовить его – целое искусство. Где как не на Кавказе знают толк в шашлыках?
Предварительная обработка мяса с помощью маринования нужна не только для улучшения аромата и вкуса шашлыка, но и для более быстрого его приготовления, улучшения консистенции продукта.
Видов таких соусов – огромное множество. На Кавказе традиционно готовят шашлык из молодой баранины, при этом она должна быть парной, а ягненок в идеале молочным. Особое внимание уделяется маринаду, который можно приготовить несколькими способами.
Традиционно для предварительной обработки баранины или ягнятины жидкость не используется. Потребуется лук (из расчета 2 кг на 2-3 кг мяса), перец черный крупно помолотый или измельченный в ступке, соль по вкусу.
Для маринования берут довольно глубокую посуду и укладывают в нее все ингредиенты слоями
На дно – лук, нарезанный кольцами, посоленный и поперченный, затем слой кусков баранины, слой лука и так далее. Последним выкладывают лук. Оставляют мариноваться в прохладном месте не меньше чем на 4 часа, а лучше на всю ночь.
Для этого маринада нужны томаты, лук, перец и соль. Помидоры измельчаются, лук режется кольцами, добавляется соль и перец. Все это соединяется с кусками баранины и оставляется на несколько часов для пропитки. На килограмм мяса потребуется по полкилограмма лука и томатов.
В этом случае баранину маринуют с использованием разных пряностей, и в итоге получается очень вкусный шашлык.
На три килограмма мяса потребуется:
Куски баранины сложить в емкость. Перец горошком истолочь в ступке. Все специи, соль и перец добавить к мясу и перемешать. Сюда же отправить поломанный лавровый лист, нарезанный кольцами лук и растительное масло. Выжать сок лимона, процедить его и тоже вылить в емкость. Все перемешать, сверху поставить тарелку и положить гнет (около 2-3 кг). Оставить мариноваться на ночь в холодном месте.
На килограмм мяса нужно взять такие ингредиенты:
Нарезанную порционными кусками баранину или свинину посолить, поперчить и переложить луком, нарезанным кольцами. Уксус развести в 500 мл воды и полить ими мясо. Емкость накрыть крышкой и убрать в прохладное место на три часа.
Для этого маринада по-кавказски не нужно ничего, кроме свежей баранины, газированной воды, соли и перца. Нарезанное мясо посыпается солью и перцем, заливается газированной водой и оставляется не более чем на 2 часа, иначе оно получится жестким.
Считается, что вино делает маринад более мягким. Лучший вариант – красное сухое. На стакан вина нужно взять три луковицы и три дольки чеснока. Мелко нарезанный чеснок и лук кольцами смешивают с вином, перцем и солью и выливают в мясо. Процесс маринования длится около трех часов.
Баранину нужно залить соевым соусом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль и перец. Мариновать от 12 до 24 часов в зависимости от свежести мяса.
Куски баранины посыпаются солью и перцем, сюда же добавляется нарезанный репчатый лук и все это заливается кефиром. Для маринования потребуется шесть часов.
Для этого маринада используются следующие ингредиенты (на 1 кг баранины):
Смешать все ингредиенты маринада, выложить в него куски мяса и оставить на 10 часов.
Молодую баранину нужно замариновать в смеси кумыса, лука, помидоров и специй. Сначала мясо нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и укладывают в глубокую посуду. Затем добавляют нарезанные кольцами лук и помидоры и аккуратно перемешивают, чтобы не поломать. Далее кладут измельченную кинзу, петрушку, чеснок, заливают кумысом и оставляют на несколько часов.
В состав этого маринада входят зерна граната, лук, зелень петрушки и кинзы, соль и черный молотый перец. выкладывают в емкость, солят и перчат, перемешивают. Отдельно нарезают лук и зелень, добавляют к ним измельченные в блендере зерна граната, выливают эту смесь в мясо, перемешивают, накрывают крышкой и маринуют два часа.
Для этого маринада потребуются только лук, киви и лимон. Лука нужно столько же, сколько и мяса, а киви и лимона – по вкусу, но не много. Нарезать все компоненты, соединить их с мясом и дать настояться в течение не более двух часов. Таким образом, получается очень мягкий шашлык.
Этот маринад может подойти не только для баранины, но и для свинины и курицы, из которых в России чаще всего делают шашлыки.
Чтобы приготовить маринад по-кавказски, нужно знать, какие ингредиенты взять и в каком количестве, но и их пропорции, и последовательность их добавления.
Без нее невозможно представить мясное блюдо. Ее количество имеет значение. Солить нужно умеренно, в идеале на 1 кг мяса потребуется 1 чайная ложка. Важно положить соль первой, именно она на первом этапе приготовления придаст мясу нужный вкус. Куски баранины посыпают солью и тщательно перемешивают, чтобы каждый ею пропитался.
Следующий продукт – лук репчатый. Его нужно натереть на терке и отжать через марлю сок или пропустить через соковыжималку. Этим соком полить мясо.
Лучшее для маринада – растительное нерафинированное. Масла нужно совсем немного – не более 50 граммов.
Это кориандр, черный перец жгучий, душистый перец, хмели-сунели, тархун и кинза. Строгих пропорций нет – берутся по вкусу.
Держать мясо в таком маринаде нужно в холодном месте всю ночь.
Однако есть мнение, что самое главное в шашлыке – это все-таки вкус молодой баранины, который хорош сам по себе, поэтому с маринадами лучше не перебарщивать. Не зря классический вариант по-кавказски предполагает только соль, перец и лук.