Как изготавливают кофе. Способы производства растворимого кофе

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Основным сырьем для производства кофе являются в основном два вида, получивших наибольшее распространение: Аравийский (С. Arabica) и Робуста (Canephora). Они представляют собой зерна средние по размеру, неоднородные по величине и окраске, несколько удлиненные и слегка вздутые, плоской и округлой формы. Их цвет может быть различен: от светло-желтого с зеленоватым оттенком до синевато-зеленого с серым оттенком.

Кроме кофе для приготовления кофейных напитков используют следующие виды сырья: цикорий сушеный, ячмень продовольственный и кормовой, рожь продовольственная, овес продовольственный и кормовой, соя, желуди дубовые сушеные и каштаны, орехи арахис, буковые и кедровые, шиповник, ванилин, корица, яблоки, груши сушеные и др.

Кофепродукты делят на четыре основные группы: кофе натуральный жареный, кофе натуральный растворимый, кофейные напитки нерастворимые, кофейные напитки растворимые.

Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен. Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжаривания.

Растворимый кофе представляет собой продукт, полученный из кофейных зерен в результате их обжаривания, дробления, экстрагирования водой и сушки полученного экстракта.

Особенности производства и потребления готового продукта. Кофе натуральный жареный и растворимый получают по непрерывной поточной технологической схеме. Одной из важнейших технологических операций при производстве жареного натурального кофе является обжарка, от режима проведения которой зависят качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений.

Важными технологическими операциями при производстве растворимого натурального кофе являются экстракция и сушка экстракта, от режима проведения которых зависят качественные показатели готовой продукции.

Стадии технологического процесса. Производство жареного натурального кофе состоит из следующих основных операций:

Прием и сепарация сырья;

Обжаривание;

Размол (при изготовлении молотого кофе);

Просеивание обжаренного полуфабриката;

Смешивание компонентов;

Упаковывание.

Производство растворимого натурального кофе состоит из следующих основных операций:

Прием и сепарация сырья;

Обжаривание;

Грануляция обжаренного кофе;

Экстракция;

Сушка экстракта;

Упаковывание и маркирование.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства кофепродуктов выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству кофе.

Для хранения сырого кофе используют бункеры. На небольших предприятиях для транспортирования зерен кофе применяют погрузчики, нории, цепные и винтовые конвейеры. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта крупы.

Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, сепараторов, магнитных улавливателей и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из обжарочных аппаратов, испарительных чаш, грануляторов и просеивателей.

Завершающий комплекс оборудования линии включает смесительно-дозировочные станции для дозирования и смешивания рецептурных компонентов, фасовочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Кофе жареный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе

Каждый вид кофе-сырья отдельно засыпают из мешков в бункер, подают ковшом элеватором на автоматические весы, взвешивают и нагнетают пневмотранспортером низкого давления в вибрационный сепаратор 1, отделяющий примеси путем аспирации, просеивания и пропуска через магниты. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бочках циклонов. Сепаратор 1 снабжен штампованными металлическими ситами с отверстиями следующих размеров (в мм): ловушка с овальными ячейками 9x16 или 13 х х16, сортировочное (проходное с ромбическими ячейками) 10 х 17, сходовое проволочное сито с квадратными ячейками 2x6 или 1,5 х 20.

Сырой кофе из сепаратора поступает в систему пневмоконвейера высокого давления и транспортируется потоком очищенного воздуха через распределитель в четырех- или шестисекционный бункер 2. Загрузка секций бункера фиксируется датчиком.

Перед сепарацией следующего вида кофе предыдущий вид должен быть полностью загружен в соответствующую секцию. По окончании работы сепаратора убираются отходы из приемников и очищаются магниты.

Очищенные зерна кофе обжаривают в обжарочном барабане 3 и охлаждают в охладительных чашах 4.

Обжаривание каждого вида кофе, а также цикория производят раздельно. Режимы обжаривания кофе и цикория приведены в табл.

Таблица. Режимы обжаривания кофе и Цикория

Обжарка кофе является пирогенетическим процессом, в результате которого одни вещества разрушаются, другие создаются вновь. В кофейных зернах происходят значительные химические изменения. Зерна увеличиваются в объеме, масса их уменьшается в результате испарения влаги и разложения сахаров, клетчатки и других органических веществ зерен вследствие высокой температуры обжарки. Сахар, карамелизуясь, образует карамелен - вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление карамелена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен.

Клетчатка в результате высокой температуры подвергается сухой перегонке с образованием уксусной и других органических кислот и ацетона.

Разложению подвергаются и пентозаны, содержание их в кофе достигает 6...7 %. Разлагаясь, они образуют фурфурол и фурфуроловый спирт.

Жир кофе, состоящий в основном из олеиновой кислоты, которого содержится в зернах 10... 13 %, при обжаривании изменяется мало; количество его несколько уменьшается из-за частичного разложения с образованием акролеина.

Белковые вещества кофе, которых содержится 9... 11 %, под действием высокой температуры обжаривания также претерпевают изменения, образуя аммиак, амины, пиррол и т. п. Все вещества, выделяющиеся из сложных органических соединений кофейных зерен, под воздействием высокой температуры вступают между собой в реакции, образуя новые соединения, которые и обусловливают аромат ценного кофе. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль.

Равномерное обжаривание сырья является важным фактором получения продукта с хорошим вкусом, цветом и ароматом. Режимы обжаривания регулируют, и оптимальную степень обжаренного полуфабриката устанавливают по достижению обжаренным кофе рН 4,0...5,6, цикорием - 4,6...4,8.

Незадолго до окончания обжаривания кофе увлажняют до 4 %, для чего внутри барабана специальным устройством распыляется вода. Количество воды для увлажнения кофе составляет 8... 10 % от массы загружаемого сырья.

Увлажнение кофе после обжаривания непосредственно в обжарочном барабане, осуществляемое также автоматически по заданной программе, преследует цель - повысить влажность продукта для более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения пылевидной фракции при последующем размоле.

Охлажденные зерна кофе собирают в бункере 5 по секциям в зависимости от сорта и вида.

Зерна кофе в целом виде фасуют в пакеты или жестяные банки на машинах 6. Для изготовления молотого кофе обжаренные зерна размалывают на грануляторе 7 по видам кофе или в виде смесей, дозированных по рецептурам.

Гранулятор 7 состоит из пяти валков, три из которых предварительно измельчают кофе, а два доводят частицы продукта до требуемых размеров.

Поступающий в производство сушеный цикорий инспектируют и обжаривают в обжарочных аппаратах 8, охлаждая в охлаждающих барабанах этих же аппаратов, затем инспектируют на ленточном транспортере 9, размалывают на вальцовом станке 10 и рассеивают на рассеве 11. Продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4: 1 в смесителе 12. Смесь фасуется на машине 13. Если выпускают кофе без цикория, его после гранулятора сразу направляют на расфасовочный автомат 13. Фасованный в пачки или банки кофе упаковывают в коробки на машине 14.

Машинно-аппаратурная схема линии производства растворимого кофе представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства растворимого кофе

Устройство и принцип действия линии. Каждая партия сырых зерен кофе взвешивается на автоматических весах порциями по 20 кг и пневмотранспортером 1 низкого давления подается в вибрационный сепаратор 2, отделяющий посторонние примеси путем аспирации, просеивания и пропусканием через магниты, при этом кофе обрабатывают отдельно по видам и сортам. Затем зерна пневмотранспортером 3 высокого давления через циклон-разгрузитель 4 направляют в четырех- и шести-секционный бункер 5 для хранения различных видов и сортов кофе. Оттуда зерна кофе поступают на весы 6, которые могут отвешивать кофе, поступающий из разных секций бункера, и далее - в обжарочный барабан 7.

Продолжительность обжаривания одной порции кофе (240...300 кг) составляет 13...18 мин при температуре 180...215 °С в аппарате типа «Пробат». Обжаренный кофе увлажняют непосредственно в обжарочном барабане, доводя влажность до 5... 7 %, чтобы избежать образования мелких частиц при размоле. Для этого к концу обжаривания в барабан в течение 50 с подают 20 л воды и закрывают выход дымовым газом. Это уменьшает дезодорацию кофе и снижает потери ароматических веществ. Кислотность обжаренного кофе должна составлять 5,2...5,4 рН, а содержание экстрактивных веществ для кофе I сорта не менее 25 %, для кофе II сорта - 27,5 %. Затем обжаренный кофе охлаждают в охладительной чаше 8 и через камнеотборник 9 и весы 10 пневмотранспортером высокого давления 11 направляют с разгрузкой в циклоне-осадителе 12 в бункер 13, предназначенный для хранения жареного кофе. Отсюда обжаренные зерна поступают на гранулятор 14, где их дробят, превращая в крупку.

Важное значение имеет размер гранул измельченных зерен. Известно, что скорость процесса экстракции обратно пропорциональна размеру частиц, она уменьшается при их увеличении, поэтому выгодно иметь как можно более мелкие частицы продукта, подвергаемого экстракции. Но значительное уменьшение размера частиц приводит к ухудшению смачиваемости и условий фильтрации экстракта. Оптимальный размер частиц измельченных зерен зависит от типа экстракционного оборудования. При работе на экстракционных батареях фирмы «Ниро Атомайзер» принят размер гранул 1...2 мм.

Крупку (гранулированный кофе) ковшовым элеватором 15 загружают в бункер 16, а оттуда вибротранспортером 17 через передвижные весы 18 в экстракторы экстракционной батареи 19, где с целью получения экстракта кофе обрабатывают горячей водой, предварительно умягченной на установке 20, которая состоит из ионизирующего бака и сатуратора. Для очистки воду обрабатывают поваренной солью. Жесткость воды после обработки солью не должна быть более 0,35 мг-экв/л. Экстракционная установка 19 представляет собой агрегат, состоящий из шести экстракторов со съемными трубчатыми фильтрами, имеющими отверстия диаметром 1,0... 1,5 мм, шести промежуточных теплообменников со змеевиками, в которых проходит экстракт, обогреваемый снаружи паром, одного водонагревателя для нагрева воды, поступающей в батареи. Полный цикл экстракции длится 7.. .8 ч. За это время через каждый экстрактор проходит 3500.. .4000 л воды. В экстракторы закладывают по 165 кг гранулированного кофе. Соотношение кофе и воды в экстракторе таким образом составляет 1: 20... 1: 25, что является оптимальным. Температура и давление экстракции указаны в табл. 4.3.

Таблица. Режим экстракции растворимого кофе

Экстракт из батареи отбирают с содержанием 27.. .28 % сухих веществ. Полученный экстракт через пластинчатые фильтр 21 и охладитель 22 перекачивают в смесительный бак 23, где смешивают с порошком растворимого кофе, доводя содержание сухих веществ в продукте до 30 %. Из бака насосом 24 перекачивают экстракт кофе в сборник-весы 25, а оттуда насосом 26 в танк-накопитель 27.

Далее экстракт профильтровывают через фильтр 28 и питательным насосом 29 высокого давления через ресивер 30 подают в сушильную башню 31. Кофейный экстракт сушат на распылительной сушилке с форсуночным распылением продукта. Распыляемый в виде мельчайших капелек экстракт встречается с потоком горячего воздуха, подаваемого вверх вентилятором, и мгновенно высыхает. Температура воздуха на входе в сушильную башню 230.. .280 °С, на выходе из сушильной башни - не более 105...115 °С.

Полученный сухой экстракт кофе из сушильной башни выгружают на вибросито 32 и с него через виброохладитель 33 - в контейнер 34. Контейнеры взвешивают на весах 35. Контейнеры с порошком растворимого кофе подъемником подают к загрузочному бункеру 36 фасовочной машины 37. Готовый продукт фасуется по 100 или 50 г в жестяные банки. Для закатывания донышек у банок используют машину 38.

Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол). Как известно, существует два основных сорта кофе - арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста --сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции .

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. toroast - жарить).

Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.

Обжарка кофе является одним из самых важных факторов образования вкуса, цвета, аромата и крепости

Таблица 1.1- Степени обжарки и их внешний вид

Технология производства растворимого кофе

Растворимый кофе производят в 3 сортах, всё зависит от вида обработки кофейных зёрен: самый дешевый вид обработки и производства -порошковый (спрей).

Порошковый кофе. Кофе очищают, сушат, жарят, измельчают до величины 1,5-2мм. Затем кофе варят в течении 3-4 часов, при давлении 15 атмосфер, для получения растворимых веществ. Вот до этого этапа, во все три технологии ни чем не отличаются. Все три вида кофе очищают, жарят, а затем варят, причем во время варки кофейного зерна, 50% зерен полностью растворяются. После варки полученную консистенцию охлаждают, отфильтровывают, убирают нерастворимые и смолистые ингредиенты, высушивают горячим воздухом, приобретенный порошкообразный экстракт охлаждают. На конечном этапе в порошок добавляют ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Чтобы придать аромат натурального кофе, или, напротив, придать ему аромат, ванили "Амаретто", шоколада.

Растворимый кофе в гранулах - агломерированный кофе. Отличие между порошковым кофе только на последней стадии производства; кофейный экстракт пропускается через поток горячего воздуха, высыхая, склеивается в гранулы. Значительное давление, при котором варят кофейные зёрна, изменяет молекулярную структуру зерна и вредно влияет на аромат и вкус кофе.

Сублимированный кофе ("фриз-драйд" freеze-dried). Сублимация - это самая новая и дорогая технология производства растворимого кофе, так как позволяет сохранить все полезные качества продукта, предельно передать аромат и вкус натурального кофе, так утверждают производители. Технология: полученный кофейный экстракт проходит глубокую заморозку, в обстановке вакуума, затем проходит процесс холодной сушки (сублимации) в вакууме, до формирования плоских светло-коричневых кристаллов, эти кристаллы, мы видим в стеклянных кофейных баночках. И цена сублимированного кофе не уступает настоящему. (технология сублимации - это особенный, необычный метод: лед преобразуется в пар --мгновенно испаряется, проходя жидкую стадию).

Растворимое кофе не рекомендуется пить людям, которые страдают повышенным давлением, болезнями желудка, тахикардией, бессонницей, особенно тем, кто перенёс инфаркт миокарда. Под значительным употреблением подразумевается больше 2 чашек крепкого кофе в день.

Люди делятся на тех, кто знает, из чего делают растворимый кофе и тех, кто находится в святом неведении. Доставать с верхней полки баночку, отмерять пару ложек и заливать их кипятком, когда знаком с технологией производства, несколько сложнее. Так можно и на натуральный продукт перейти, но обо всем по порядку.

История дешевого кофе

Появился растворимый кофе в первой половине XX века:

1. Был разработан для солдат, на фронтах Первой Мировой;
2. Отличался дешевизной и простотой приготовления;
3. Был доступен каждому сражающемуся;
4. Не так уж сильно уступал по вкусовым качествам оригинальному напитку, особенно, если ничего другого и не было.

После окончания войны начался кризис и этот дешевый напиток вошел в каждый дом. Это был тот случай, когда хочется кофе, но средств на что-то нормальное попросту нет. Затем последовала и Вторая Мировая, так что растворимый кофе успел прочно занять свои позиции, у него на это были десятилетия и «благоприятные» условия.

Когда ситуация несколько стабилизировалась, оказалось, что для многих употребление именно растворимого напитка вошло в привычку. Вот так дешевый заменитель натурального кофе дошел до наших дней и вполне прилично себя чувствует, не жалуясь на низкий спрос или падение уровня продаж, независимо от уровня благосостояния населения.

Технология производства напитка

Давайте разбираться, как делают этот напиток:

• Берутся зеленые зерна, непригодные ни для чего другого;
• Обжариваются в течение 15 минут и перемалываются, не слишком мелко;
• Добавляют кофейные масла, для придания запаха;
• Получившаяся масса загружается в огромные экстракторы;
• Напиток вываривается, при помощи кипятка получается кофе;
• Весь объем переливают в огромные турбины;
• Удаляют часть жидкости, сгущая продукт и получая концентрат;
• Распыляют и создают гранулы, при помощи технологии холодной заморозки;
• Расфасовывают, добавляя сахара, ароматизаторы, стабилизаторы и прочее.

Если убрать из схемы производства эфирные масла и различные химические добавки, у конечного продукта не будет ни вкуса, ни запаха. Такая себе пылающая черная масса, которую и пить не захочется. И только добавление этих компонентов позволяет маскировать напиток под нечто приемлемое.

Для используют зерна робусты и арабики , чаще отдавая предпочтение первому варианту. Именно в этом сорте содержится больше всего кофеина, а во время производства кофе теряет часть его запасов. Да и это сырье чуть дешевле, что позволяет снизить себестоимость и получить больше прибыли.

В данном ролике технолог Марина Ложкина расскажет о процессе и ингредиентах производства молотого кофе:

Сколько кофе в растворимом кофе?

Чисто теоретически, в растворимом кофе действительно большой процент содержания самого кофе (около 80%) , хоть и для изготовления используются:

1. Зеленые зерна, не пригодные ни на что другое;
2. Сырье не лучшего качества, купленное по бросовой цене;
3. Пропущенные через экстрактор перемолотые зерна;
4. Кофейные масла;
5. Химические добавки.

Проблема заключается даже не в том, что используют для изготовления продукта, стоящего на полках. А в том, через какое количество манипуляций проходят зерна, прежде чем попасть в упаковку и отправиться к конечному потребителю, к вам.

Арабика для изготовления растворимого напитка используется редко, чаще в ход идет робуста, как более дешевый сорт, с большим содержанием кофеина.

Давайте посчитаем:

• Зерна мелят и обжаривают;
• Массу загружают в экстрактор и заваривают;
• Из напитка удаляют влагу, получая концентрат;
• Густое содержимое распыляют и замораживают в гранулы.

Уже четыре манипуляции, а это не беря в расчет добавление масел, стабилизаторов и ароматизаторов. В итоге, от первоначального вкуса и пользы не остается практически ничего.

Это дешевый продукт, замороженный экстракт настоящего кофе, изготовленного из зерен не первого качества. Возможно, даже не второго. Не удивительно, что растворимый кофе может в несколько раз уступать натуральному продукту.

Сколько калорий в растворимом кофе?

Несмотря на все свои негативные свойства, кофе, как и любой другой напиток, практически не содержит калорий :

1. В 100 грамм готового продукта содержится всего 2 калории;
2. Если вы не хотите есть сухой кофе, его лучше заварить - показатели немного изменятся;
3. Средняя чашка растворимого кофе, без сахара, будет содержать 4 калории;
4. Сладкий напиток потянет на все 8 калорий;
5. Если объем напитка больше или меньше 250 мл - калорийность изменяется пропорционально.

Пара чашек никак не скажется на фигуре, да и энергетический голод не утолит. Точно так же ситуация обстоит и с другими напитками, тот же чай практически не содержит калорий.

В отдельных случаях, кружка может потянуть на 400-500 калорий, а это сопоставимо с плиткой шоколада. Низкая калорийность самих зерен и готового растворимого напитка никак не влияет на количество калорий, содержащихся в том же сахаре или сливках. Об этом не следует забывать тем, кто сидит на диете и пытается избавиться от лишнего веса.

Вред растворимого кофе

Теоретически, растворимый кофе вреден почти в той же степени, что и натуральный:

• Оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему, постепенно «подсаживая» мозг на ежедневную порцию кофеина, без которой уже невозможно взбодриться;
• Учащает сердцебиение и повышает артериальное давление, что опасно «сердечникам» и гипертоникам;
• Вызывает преждевременное старение кожи, при регулярном потреблении в больших объемах;
• Повышает кислотность желудка, что может привести к поражению слизистой оболочки и развитию эрозий и даже язв;
• Способствует выведению жидкости из организма, что полезно при отеках, но пойдет только во вред при сниженном потреблении жидкости.

Растворимый продукт, в отличие от своего натурального собрата, может «похвастаться»:

1. Низким качеством сырья, которое может содержать ягоды и стружку, что увеличивает количество глюкозы в кофе;
2. Наличием эфирных масел;
3. Использованием различных химических добавок.

Но, с другой стороны, в нем содержится несколько меньше кофеина - в процессе производства часть его попросту теряется. В конечном счете, вред примерно уравновешивается.

Многое еще зависит от производителя, технологии и качества товара.

Стоит ли пить растворимый кофе?

Растворимый кофе делают из зерен робусты:

• Перемалывают и обжаривают;
• Заваривают в огромных емкостях;
• Удаляют часть жидкости;
• Полученный концентрат распыляют и замораживают;
• Фасуют, добавляя ароматизаторы и сахар.

Самого кофе, как ни странно, остается довольно высокий процент (80-85%). Другой разговор, через какое количество физических и химических воздействий он проходит и что потребитель получает, в конечном счете.

Рекомендовать такой напиток можно только в том случае, если по каким-то причинам совсем нет времени на приготовление натурального кофе или материальное положение оставляет желать лучшего. Во всех остальных случаях лучше пить натуральный продукт.

Узнав, из чего делают растворимый кофе, можно захотеть купить себе кофемолку и немного обжаренных зерен. А то ведь рука не потянется к полке, на которой стоит растворимый напиток, который по какой-то причине называют кофе, даже после такого количества обработок.

Видео о процессе изготовления растворимого кофе

В данном ролике технолог Аркадий Митин покажет процесс изготовления современного молотого кофе, из чего его готовят, из каких ингредиентов:

Производить натуральный кофе – доходный бизнес, хотя многим покажется, что это довольно бесперспективная продукция для производства. Ведь сырье для обработки привозное и проходит достаточно длинную цепочку перепродаж, а производимый товар занимает не очень большую долю сбыта. Изучив этот вопрос подробнее, можно увериться, что бизнес на кофе достаточно выгодный.

Перспективная продукция для производства

На рынке представлен широчайший ассортимент данного напитка. Каждый потребитель найдет именно то, что ему по вкусу. Исследование рынка натурального кофе показало, что покупатели отдают предпочтение качественному продукту, но они не готовы переплачивать за популярность бренда.

Любители этого напитка довольно часто пробуют новые виды кофе, а также новые марки для многообразия вкуса и экономии средств. Его мы пьем каждый день, поэтому даже малая экономия на одной пачке в месяц будет в итоге значительной.

Основные потребители напитка – рестораны, кафе разного рода. Понизив цену, можно автоматически стать более предпочитаемым в контингенте поставщиков. Процент натурального кофе на рынке растет и все больше вытесняет разнообразные напитки-аналоги.

Предпочтения любителей кофейных напитков

Покупатели, которые предпочитают натуральный кофе, хорошо понимают, что в большинстве случаев переплачивают только за популярный бренд, а его качество при одинаковых условиях (способ приготовления, происхождение сырья и тому подобное) не различается абсолютно. То есть при покупке потребитель пользуется главным критерием – соотношение цены и качества продукции.

Потребитель охотнее приобретет упаковку кофе неизвестной, но добросовестной марки, цена которой меньше, чем известного производителя, чтобы сначала хотя бы попробовать, а после этого, поняв настоящую возможность экономии, он будет покупать его все время.

Первые шаги в кофейном бизнесе

Офис-менеджеры, которые занимаются закупкой напитков для учреждений, будут в восторге уменьшить расходы и при этом не потерять в качестве. Поэтому на первоначальном этапе важно компетентно представить свой товар, пускай даже с совсем маленькой наценкой. Главное - создать положительный имидж продукции, а не получить большую прибыль моментально.

Потом можно будет и поднять цену, сравняв ее с другими. Потребитель по привычке отдаст предпочтение именно вашему уже любимому напитку. Поэтому бизнес по продаже кофе обязательно будет приносить доход, если грамотно подойти к делу.

Сырье

Импортное сырье не должно вас беспокоить. В нашей стране громадная численность предприятий функционирует на привозном сырье: от работ, связанных со строительством, до монтажа автомобилей иностранных марок на наших заводах из готовых составляющих.

Практически все, что произведено в нашей стране, имеет какую-то долю импортного сырья. В экономике это считается нормальным явлением, и ни один производитель не разорился именно из-за импортного сырья. Причиной банкротства может быть только некомпетентное и необдуманное ведение бизнеса.

Продажи растворимого кофе по отношению к натуральному значительно выше, но не надо забывать, что рынок по сбыту растет, а совместно с ним повышается и потребление натурального продукта, который вытесняет дорогие виды этого напитка.

С каждым годом рынок натурального кофе набирает все большие обороты и постепенно увеличивает свою долю в статистике. Так что бизнес на кофе – не только доходное, но и крайне увлекательное дело, которое потом может стать делом всей жизни.

Разновидности этого напитка

Сейчас выращиваются два сорта кофе – арабика и робуста. Общий объем производства арабики преобладает над производством робусты. Так как в составе плода этого сорта содержание кофеина в 2 раза меньше и в 2 раза больше ароматических масел, чем у робусты.

Благодаря этому напиток из арабики более ароматный и менее крепкий. Робуста чаще используется для приготовления эспрессо.

Плод кофейного дерева зрительно напоминает вишню. Сырьем для изготовления напитка служат семена этого плода, который состоит из 4 слоев. Первый - довольно плотный, темно-вишневого цвета.

Затем идет мякоть и оболочка, внутри которой находятся зерна, используемые для производства кофе. А все кофейные зерна покрыты тоненькой пленкой. Плоды созревают в разное время. Плод арабики вызревает в течение 8 месяцев, а робусты – 11.

Технология производства натурального кофе

Производство данного продукта можно разделить на несколько главных технологических процессов: сухая обработка целых зерен, влажное обрабатывание целых зерен, обжарка зерен и производство молотого кофе (перемалывание).

При сухой обработке необходимо высушить на солнце ягоды, которые были собраны сроком до пяти недель. Далее используется технология производства кофе. Его надо выдержать некоторый период в мешках, а потом выполнить шелушение для отделения зеленых кофейных зерен.

При влажной обработке необходимо выполнить следующие этапы:

1) очистка от инородных примесей;

2) отделение кожуры от кофейного зерна;

3) промывка;

4) ферментация, в процессе которой зеленые зерна под влиянием ферментов освобождаются от остатков кожуры;

Влажная обработка должна реализовываться в тот же день, когда продукт собрали.

Следующий процесс, который предусматривает кофейный бизнес, – обжарка кофе и помол, осуществляемые на предназначенном для этого оборудовании, приборе «все в одном». Это если не реализовывается производство целых обжаренных зерен.

Фасовка и упаковка натурального кофе

Завершающей стадией производства кофе является фасовка. Довольно важная задача дозировки и упаковки. Оттого особенное внимание необходимо уделить дозатору и автомату для упаковки. Хороший качественный аппарат, пусть даже подержанный, стоит около 1 млн. рублей. Его хватит и на более масштабный объем производства ввиду того, что скорость упаковочного процесса примерно 80-90 циклов за 1 минуту.

Оборудование и помещение

Производство натурального молотого или целых зерен кофе не требует какого-либо специально оснащенного помещения, если не идет речь об объемах в несколько тысяч тонн в месяц, но и первое подвернувшееся тоже не подойдет. Бизнес на кофе не предусматривает особых затрат на места для изготовления продукции.

Необходимо помещение для сохранения сырого продукта и для приготовления его к переработке, которое займет примерно 10-15 кв. м. при производстве около 30 кг в час в условиях 3-сменного графика. Кроме этого, на складе обязано быть оборудование для дробления зерен – дробилка. Некоторые довольно часто используют для раздавливания сырых зерен обыкновенные ручные (или с приводом) катки для металлического профиля.

Площадь главного цеха должна составлять 20-30 квадратных метров (для производства с объемами, указанными выше). В нем располагается устройство по выработке молотого кофе и устройство для того, чтобы просеивать порошок перемолотого и обжаренного продукта. Для этого можно использовать обыкновенную машину для просеивания муки, к примеру, ПВГ-600М или ПМ-900М.

Помещение для расфасовки и упаковки кофе, а также склад для изготовленной продукции вместе занимают площадь 10-15 квадратных метров. Оно должно оборудоваться с учетом особенностей и объема упаковки.

Каждое помещение должно иметь все необходимое для производства: проточную воду, канализацию, электроэнергию с напряжением не менее 150 кВт, приточно-вытяжную вентиляцию.

Перспективы развития

Если начать бизнес на кофе, то можно еще и заняться производством какао. При изготовлении этих двух продуктов происходят аналогичные технологические процессы.

Второе направление - своя сеть кофеен. Собственные организации общепита – это внушительное увеличение производства, а также огромный доход, который не сравнить с оптовой торговлей: цена чашки кофе в любом кафе намного выше выпитой дома.

Третье направление – вендинговый бизнес. Это размещение кофейных торговых аппаратов (их еще называют кофематами) в многолюдных местах, а также автомобили, специально оборудованные для изготовления и продажи напитка. На данный момент аппарат для изготовления кофе пользуется большой популярностью, особенно среди молодежи. Поэтому перспектив для развития много, не считая того, что можно просто увеличить объем производства.

Писать об этом чудесном напитке можно достаточно много, но лучше самому ощутить этот неповторимый аромат и понять магию вкусов, попробовав чашечку заварного кофе.