Качество молока и молочных продуктов. Рецепт приготовления манника на кефире

Иногда для решения какой-нибудь практической задачи домохозяйкам приходится искать ответ на вопрос: сколько в литре килограммов того или иного продукта?

Однозначного ответа на этот вопрос, конечно же, не существует. Все зависит от плотности этого самого продукта.

Как определить массу жидкости, если известен ее объем

Точная масса жидкости высчитывается по формуле:

m = p * v, где:

• m - это масса (в кг);
• p - плотность (в кг/м 3);
• v - объем (в м 3).

Напомним, что 1 л = 0, 0001 м 3 .

Однако рассчитывать массу каждый раз по формуле, конечно же, неудобно. Поэтому приведем готовые значения того, какова масса 1 л некоторых продуктов.

Сколько в литре килограммов воды

Проще всего будет с водой. Дело в том, что в 1901 году литром как раз и определили вес 1 кг воды. Хотя и здесь тоже есть свои нюансы. Во-первых, вес 1 л воды равен 1 кг только при атмосферном давлении 760 мм рт. ст. и температуре 3,98ºС. При других условиях плотность воды меняется и, соответственно, меняется ее масса. Во-вторых, выяснилось, что масса эталона килограмма незначительно больше массы 1 л воды. И с 1964 года 1 л к 1 кг воды, строго говоря, больше не привязывается. Но в повседневном быту нам, конечно, незачем вдаваться в такие подробности. Можно просто запомнить, что 1 л воды весит примерно 1 кг.

Сколько в литре килограммов других жидкостей

В одном литре:

• молока - 1,029 г;
• кефира - от 1,027 до 1,039 кг (зависит от процента жирности);
• сока без мякоти - примерно 1 кг;
• сока с мякотью - примерно 1,050 кг;
• вина - 0,975-0,990 кг;
• спирта - 0,789 кг,
• подсолнечного масла - 0, 920-0,930 кг.

Вода, пожалуй, одна из самых необычных жидкостей. В обычных условиях мы можем легко наблюдать, как она переходит в любое из трех состояний – жидкое, твердое, газообразное. Благодаря воде мы имели в прошлом множество изобретений, которые сыграли большую роль в техническом прогрессе. Благодаря воде, например, появились паровые двигатели. Не будь легкодоступного пара, кто знает, по какому пути пошла бы техника? Водяные мельницы, можно сказать - прообраз гидроэлектростанций. Примеров множество…

В мире ежеминутно расходуется огромное количество воды. В связи с этим потребовалась какая-то единица измерения количества жидкости. В 1964 году на 12-й Генеральной конференции по мерам и весам была принята такая единица. Ее назвали литром, и она означала объем одного кубического дециметра воды. Здесь существует два тонких момента.

Во-первых, литр – это не вес, а объем. Во-вторых, раз это объем, то вес его может быть разным. В самом деле, литр бензина гораздо легче литра воды, потому что его плотность намного меньше.

Здесь возникает вопрос – а сколько же весит литр воды? Ответ неоднозначный. Например, с 1901 года на 3-й Генеральной конференции по мерам и весам литр определяли по – другому. Он обозначал объем одного килограмма воды при температуре 3.98 градусов и нормальном атмосферном давлении 760 мм.рт.ст. Заметьте – в 1901 году литр означал объем килограмма, а в 1964 году – просто объем, независимо от веса. При этом объем литра получался 1,000028 кубических дециметров.

Можно сделать вывод, что с 1901 года по 1964-й литр воды весил ровно килограмм. Но это только при указанных условиях. Зачем их нужно было учитывать? А потому, что они напрямую влияют на плотность воды. При температуре 3.98 градусов вода имеет наибольшую плотность. При нуле – это лед легче воды, а при большей температуре плотность понижается (вес меньше). Так же и атмосферное давление – чем оно больше, тем больше плотность воды, соответственно и вес тоже больше.

Еще одним обязательным условием, чтобы килограмм воды дал ровно литр, была чистота воды. Как известно, в обычной питьевой воде растворено множество солей, которые по-разному влияют на плотность воды. Купались в пресном и соленом озере? И там и там вода, а разница – то есть? В пресном утонуть можно запросто, а в соленом – если сильно постараться. Поэтому в расчет можно брать дистиллированную воду, полученную путем испарения и конденсации пара. В ней нет посторонних примесей. Примерно такие же свойства имеет дождевая вода.

Если хоть одно условие не соблюдается, то литр воды уже не может весить ровно один килограмм. Чем больше отклонение, тем больше разница. Здесь полезно привести примеры.

Например, при температуре 0 градусов плотность воды составляет 0,99987 г/мл. Значит, литр «правильной» воды будет весить 999.87 грамм. При температуре 25 градусов – 997,1 грамм, при 35 градусах – 994.06 грамм, а при температуре 90 градусов – 965.34 грамм. Разница довольно заметна.

С повышением давления вес литра воды тоже меняется. Например, на вершине горы вода легче, чем где-нибудь в шахте или на дне океана.

И напоследок, пара малоизвестных, но любопытных фактов. Если взять воду, лишенную растворенных в ней газов, то ее можно охладить до -70 градусов, и она не замерзнет. Но стоит ее взболтать или добавить кусочек льда, как она моментально замерзнет, а температура поднимется до 0 градусов!

Такая же вода не кипит, если ее нагреть до 150 градусов. Но стоит ее взболтать или добавить пузырек воздуха, как она мгновенно закипит, а ее температура станет ровно 100 градусов!

Такая вот удивительная обычная жидкость бежит из обычного водопроводного крана…

Литре, может показаться человеку несведущему довольно глупым. " Конечно один!" - ответит он. И ошибется. Мы привыкли думать, что если мера веса твердых (или сыпучих) веществ измеряется в килограммах, то жидкостей - в литрах. Но это не так. Литр - это для жидкостей. Он равен только кубическому метру. Это такая мера измерения охвата твердых веществ - дров, к примеру. То есть это такой условный кубик, каждая грань которого равна 10 см. Конечно же, никому не приходит в голову сравнить килограмм с метром!

Однако (по объем напрямую связан с весом. Поэтому вопрос: «Сколько в литре килограмм?» не такой уж праздный. Просто нужно учитывать еще один параметр измерения, а именно плотность вещества, в этот объем вставленного. Чем выше этот показатель, тем больший вес вещество будет иметь. Вспомним опыт, который демонстрировали нам во втором классе на уроке природоведения. Две пустые одинаковые банки ставили на чаши весов. Под одной из них зажигали свечу. Огонь нагревал которого при этом понижалась. Банка с холодным воздухом становилась тяжелее.

Можно и так связать объем и вес: если ежедневно выпивать на литр воды больше дневной нормы, то спустя какое-то время можно сбросить два килограмма веса. К такому выводу пришли ученые Технологического института Вирджинии, основываясь на проведенных исследованиях. Но как вычислить, сколько в литре килограмм? По простой равен плотности, умноженной на объем. Что это нам дает в бытовых условиях? Мы же не знаем, к примеру, плотность сметаны или меда. К тому же этот показатель очень непостоянный, ведь он зависит даже от погодных условий!

Да-да, плотность вещества может меняться от температуры, влажности и атмосферного давления. В результате это повлияет на то, сколько в литре килограмм. Вспомните еще один опыт из школьной науки: горячие тела увеличиваются в объеме. Да, кстати, и закупоренная бутылка, полная воды, может лопнуть, если выставить ее на мороз. В условиях кухни хорошо иметь специальную мерку. Она выглядит как обычный кувшин. Однако на стенках этой посудины есть метки, указывающие уровень килограмма сахарного песка, растительного масла , муки и молока.

Отправляясь на рынок и прицениваясь к продукции садоводов-огородников, которая обычно продается в баночках, мы часто задаемся вопросом о том, сколько в литре килограмм ягод. Ведь здесь, кроме плотности самой «калинки-малинки», играют роль и другие факторы. Например, количество зазоров между ягодками. То есть, чем крупнее фрукты, тем больше воздуха в банке вам продадут. Таким образом, в литре содержится 600 г малины или ежевики, 800 г вишни, черешни и черники, 850 г крыжовника, 550 г клюквы и всего лишь 400 г земляники.

Ну а сколько килограмм в литре воды? В 1901 году Третья Генеральная Конференция по эталонам мер установила, что литр воды равен килограмму только в том случае, если:

• жидкость дистиллированная;
• ее температура - 3,98 градусов Цельсия;
• атмосферное давление при этом составляет 760 мм ртутного столба.

Если хоть один из этих параметров нарушен и не совпадает с другими, масса литра воды получается меньше килограмма: при нулевой температуре он весит 999 г, при 35 градусах Цельсия - 994 г, при 90 градусах - 965 г.

Таблица перерасчета объемного веса различных красо

Достаточно часто на практике мы сталкиваемся с ситуациями, когда нам нужно узнать какой вес 1 литра краски. Обычно, такая информация используется для пересчетов массы на другие объемы, для тех емкостей, литраж которых известен заранее: банки (0.5, 1, 2, 3 л), бутылки (250 мм, 0.5 мл, 0.75, 1, 1.5, 2, 5 л), стаканы (200 мл, 250 мл), канистры (5, 10, 15, 20, 25 л), фляжки (0.25, 0.5, 0.75, 0.8, 1л) ведра (3, 5, 7, 8, 10, 12, 15, 18, 20, 25, 30 л), фляги и бидоны (3, 5, 10, 22, 25, 30, 40, 45, 50, 51, 200 л), бочки (30, 50, 60, 65, 75, 127, 160, 200, 205, 227, 900 л), баки, баллоны, цистерны (0.8 м3, 25.2, 26, 28.9, 30.24, 32.68, 32.7, 38.5, 38.7, 40, 44.54, 44.8, 46, 46.11, 46.86, 50, 54, 54.4, 54.07, 55.2, 61, 61.17, 62.39, 63.7, 65.2, 73, 73.1, 73.17, 75.5, 62.36, 88.6 м3, 99.2, 101.57, 140, 159, 161.5 м3). В принципе, даже кастрюли и котелки можно оценить по массе, если известно, сколько весит один литр краски.
Для бытового применения и каких-то самостоятельных работ, вопрос может задаваться иначе, когда спрашивают не вес 1 литра краски, а сколько весит литровая банка (баночка). Обычно интересует, сколько грамм или килограмм в литровой банке. Найти такие данные: сколько весит, в интернете не так просто, как кажется. Дело в том, что общепринятый формат подачи материала в любых справочниках, таблицах, ТУ и ГОСТе, сводится к приведению только плотности и удельного веса краски. При этом указанными единицами измерения являются один м3, куб, кубометр или кубический метр. Реже 1 см3. А нас интересует, сколько весит литровый объем. Что приводит к необходимости дополнительного пересчета кубических метров (м3) в литры. Это неудобно, хотя и возможно сделать правильный пересчет кубов в количество литров самостоятельно. Пользуясь соотношением: 1 м3 = 1000 л.
Для удобства посетителей сайта, мы самостоятельно сделали перерасчеты и указали, сколько весит один литр краски в таблице 1. Зная вес 1 литра краски, вы не только определяете массу литровой банки, но и легко можете рассчитать, сколько весит любая другая емкость, для которой известен литраж. При этом, нужно понимать нежелательность и невозможность точных оценок сделанных на основании подобных пересчетов для больших емкостей со значительным объемом литража. Дело в том, что при таких методиках расчета возникает большая погрешность, приемлемая только в смысле приблизительной оценки массы. Поэтому, профессионалы пользуются специальными таблицами, в которых указано, сколько весит, например автомобильная или железнодорожная цистерна, бочка. С другой стороны, для прикладных и бытовых целей, для домашних условий, метод расчета исходя из литрового объема, вполне пригоден и может применяться на практике. В тех случаях, когда нам нужны более точные данные, например: при лабораторных исследованиях, для проведения экспертизы, для отладки производственного процесса, наладки оборудования и так далее. Вес 1 литра краски лучше определять экспериментальным путем, через взвешивание на точных весах, по специальной методике, а не пользоваться справочными, теоретическими, табличными средними данными о плотности и его удельном весе.

У каждой жидкости есть свой вес, зависящий от объема и массы. Сколько килограмм в литре воды, молока, бензина или другой жидкости известно единицам, поэтому мы решили подготовить на эту тему подробный материал. Рассмотрим для примера наиболее востребованные жидкости, с которыми каждый из нас регулярно сталкивается в повседневной жизни.

Сколько весит вода?

В 1901 году 1 литр воды приравнивали ровно к 1 килограмму, однако позднее выяснилось, что это соотношение является верным лишь при определенных условиях. Атмосферное давление должно быть 760 мм рт. ст., а температура воды и окружающей среды - 4 градуса по Цельсию. В остальных условиях плотность воды незначительно изменяется. В связи с этим в 1964 году привязку 1 литра воды к 1 килограмму перестали использовать в точных науках, однако в быту вы вполне можете опираться на такое соотношение, так как отклонения незначительны.

Сколько килограмм в литре молока?

Вопреки общепринятому мнению, литр молока весит не 1 килограмм, а немного больше. Это подтверждает простейшая физическая формула m=P*V, где m - это масса, V - объем и Р - плотность. Рассчитывая вес молока по формуле, нужно учесть его густоту, от которой зависит плотность. Последняя варьируется от 1027 до 1032 кг/куб.м. Если взять в качестве примера плотность 1029,5 и подставить ее в формулу, выяснится, что 1 литр молока весит 1,03 кг. Опять же отметим, что в обычных бытовых условиях эта разница едва будет заметна, поэтому можно смело приравнивать литр молока к килограмму.

Масса ГСМ

Теперь выясним, сколько килограмм в 1 литре бензина, солярки и моторного масла. Как и в предыдущих случаях, вес зависит от объема и плотности и рассчитывается по той же формуле. Чтобы не мучить вас расчетами, приведем таблицу с основными видами ГСМ:

Как видите, массы разных видов ГСМ могут незначительно отличаться между собой, но приблизительные значения, сколько весит литр дизельного топлива, бензина и других жидкостей вы теперь знаете.

Сколько весит краска?

Масса лакокрасочных материалов во многом зависит от их марки и ГОСТов, по которым они изготавливаются. Рассмотрим несколько наиболее востребованных видов красок и лаков, а именно сколько кг в одном литре:

• водоэмульсионная - в 1 литре примерно 1,34-1,36 кг;
• акриловая весит - 1,45-1,55 кг;
• краска ПФ-115 - 0,9-0,92 кг;
• грунтовка ГФ-021 - 1,49-1,52 кг.

Вес других жидкостей

Также рассмотрим небольшой список других часто встречающихся жидкостей. Возьмем 1 л каждой из них и переведем в килограммы:

• литр вина - 0,97-0,99 кг;
• кефир - 1,027-1,040 кг;
• сок с мякотью - 1,05 кг;
• сок без мякоти или нектар - 1 кг ровно;
• спирт - 0,789 кг;
• подсолнечное масло - 0,92-0,93 кг;
• литр меда - от 1,402 до 1,443 кг;

Отдельно отметим, сколько граммов в 1 литре газа:

• азот - 1,251 г;
• воздух - 1,293 г;
• метан - 0,717 г;
• гелий - 0,178 г;

Масса твердых и сыпучих материалов

Многие не знают, но некоторые сыпучие материалы принято измерять не в килограммах, а в литрах. Это касается песка, угля, земли, поэтому ниже в таблице рассмотрим, сколько весит 1 литр каждого из них:

Перевод литров в килограммы требуется не так часто, но теперь вы будете знать, сколько весит та или иная жидкость или твердый материал.

Иногда для решения какой-нибудь практической задачи домохозяйкам приходится искать ответ на вопрос: сколько в литре килограммов того или иного продукта?

Однозначного ответа на этот вопрос, конечно же, не существует. Все зависит от плотности этого самого продукта.

Как определить массу жидкости, если известен ее объем

Точная масса жидкости высчитывается по формуле:

m = p * v, где:

• m - это масса (в кг);
• p - плотность (в кг/м 3);
• v - объем (в м 3).

Напомним, что 1 л = 0, 0001 м 3 .

Однако рассчитывать массу каждый раз по формуле, конечно же, неудобно. Поэтому приведем готовые значения того, какова масса 1 л некоторых продуктов.

Сколько в литре килограммов воды

Проще всего будет с водой. Дело в том, что в 1901 году литром как раз и определили вес 1 кг воды. Хотя и здесь тоже есть свои нюансы. Во-первых, вес 1 л воды равен 1 кг только при атмосферном давлении 760 мм рт. ст. и температуре 3,98ºС. При других условиях плотность воды меняется и, соответственно, меняется ее масса. Во-вторых, выяснилось, что масса эталона килограмма незначительно больше массы 1 л воды. И с 1964 года 1 л к 1 кг воды, строго говоря, больше не привязывается. Но в повседневном быту нам, конечно, незачем вдаваться в такие подробности. Можно просто запомнить, что 1 л воды весит примерно 1 кг.

Сколько в литре килограммов других жидкостей

В одном литре:

• молока - 1,029 г;
• кефира - от 1,027 до 1,039 кг (зависит от процента жирности);
• сока без мякоти - примерно 1 кг;
• сока с мякотью - примерно 1,050 кг;
• вина - 0,975-0,990 кг;
• спирта - 0,789 кг,
• подсолнечного масла - 0, 920-0,930 кг.

Прочитайте другую статью по этой теме.

На «Хабрхабре», портале для IT-специалистов, был опубликован крик души и отчаяния, мнение о замечательной науке - маркетинге.

Пишет Мосигра: «За что конкретно я ненавижу некоторых отдельно взятых маркетологов, или Как айтишник по магазинам ходил. В общем, мы немного прогулялись по магазинам в режиме отладки».

Знакомьтесь, это обычный литровый пакет молока.

• Проверка на внимательность: там 900 грамм. Рядом несколько по 950. Но пакет может быть воспринят как литровый.
• Проверка на знание физики. Рядом лежит похожий кефир. Объем измеряется в миллилитрах, масса - в граммах. Плотность кефира трагически выше плотности воды. То есть 900 грамм кефира 3,2% жирности - это примерно 874,5 миллилитров.

Второй пациент.

25 лет гарантии. Круто, правда? Есть одна проблема. Надо сохранять чек. Проверка, опять же, на знание физики. Чек у них печатается на обычной кассовой термоленте (я проверил на месте). У меня в офисе лежит много чеков. Мы их ксерокопируем, потому что через год-два они полностью выцветают. Самый старый чек, который видел коллега, держался 3 года в папке в архиве. Так сколько лет гарантии?

Предупреждение

Сразу скажу, что я не продаю ни один из этих товаров, никак не связан с ним или его конкурентами. Я выбирал товары из класса подобных только потому, что они лежали ближе и доступнее на полке. Ну или привлекли мое внимание больше соседних. На конкретных марках и артикулах свет клином не сошелся - аналогов море. Все суждения, в частности относительно конкретных продуктов и брендов, оценочные, я могу косячить из-за незнания материальной части. Если я ошибаюсь - поправьте, пожалуйста. Ниже поговорим про мои личные ощущения и эмоции. Все, поехали.

«Теперь без асбеста»

На товаре могут указать что-то предельно очевидное, что забыли написать конкуренты. Вот масло без холестерина, эксплуатирующее биологическую неграмотность покупателя:

И без ядерных отходов. Странно, что это не указано на этикетке.

Проверка на биохимию: в растительном масле холестерина просто не может быть. Но написать надо. Помните комикс, да?

Еще один пример - это сосиски без сои. Очень грубо говоря, если не делать их из мяса, то остается только два варианта - соевый текстурат либо жировая эмульсия. Так вот, на тех, что без текстурата, вполне логично написать, что они без сои. Дело в том, что покупатель может решить, что это утверждение тождественно утверждению «из нормального мяса».

Хорошая попытка.

Мимикрия

Можно маскироваться под известный класс товаров. К примеру, есть маргарин, а есть масло. Достаточно оформить маргарин как масло и не написать на нем ни слово «масло», ни слово «маргарин». Оппа, что это у нас такое?

Во-первых, оцените окраску. Прямо вылитое масло, да? Во-вторых, обратите внимание на название - угадаете вы его только с третьей попытки (оно есть на ценнике). Род названия очень важен. В-третьих, сам ценник. Относительно недавно поменялись стандарты, и на ценнике заставили указывать тип продукта - в данном случае это не масло, а спред. Но вот закона, обязывающего держать масло и маргарин на разных полках, как-то не вышло.

Вот еще частный пример мимикрии: в кучу шоколадок затасовывается продукт собственной торговой марки магазина (если бы это была не СТМ, ее бы положили отдельно):

Плитка кондитерская без добавления какао в полке с шоколадом слева и справа.

Внимательно читаем состав

Перейдем к ловким движениям с компонентами.

Слово «деликатесная» ни к чему не обязывает. Ну, вдруг кто-то любит картошку больше, чем икру, правда? Икра ведь внутри все-таки есть. А мойву на крышке забыли случайно, наверное.

«Без консервантов» - но лимонная кислота в составе.

Дело в том, что эта штука одновременно и вкусовая добавка, и регулятор кислотности, и довольно сильный консервант. Если ее отнести в составе в класс регуляторов кислотности, то консерванты магическим образом исчезают из состава. Чудо!

Мне всегда было до безумия интересно, кто эти вот молодые бычки по такой цене. Ну что, я узнал.

Создается впечатление, что «на основе» - это «прямо натурально из них».

Я, конечно, не спец, но, судя по компонентам, шишек там мало, зато есть хорошо знакомый Sodium Laureth Sulfate и некая элегантно названная Aqua. Лаурилсульфат натрия - это сильное чистящее свойство, которое, судя по вики, заодно может быть сильным аллергеном. И последний штрих - кажется, рост волос стимулирует витамин В6, а не само средство - ну, судя по упаковке. Про витамин это доказывать не надо. Ну и что, что остальные не подписаны?

А вот старые добрые крабовые палочки. И хоть они не из краба (о чем, кажется, знают уже все), производитель все равно честно предупреждает на упаковке, что они из рыбы:

Просто устоявшееся название.

Названия и термины

Теперь пойдем купим воды. Если залезть в классификацию, то выяснится, что нас интересует в первую очередь определенное стандартом слово «столовая» - это такая вода, которая может употребляться здоровым человеком каждый день без ограничений. Обратите внимание, она отличается от питьевой. Питьевую можно пить, а столовая - это подмножество питьевой, такая питьевая, которую можно пить каждый день, и тебе за это ничего не будет. Ну и есть еще «лечебно-столовая», которую можно пить почти так же часто, если не фанатеть.

Столовая. Пишут сзади.

Еще одна столовая. Тоже пишут сзади без лишних понтов (ну, учитывая цену - вполне понятно).

Тоже хорошая, но на ней одной не стоит жить год подряд.

А это уже талант маркетолога. Слово «настоящая» в стандарте не описано, зато звучит круто.

Детская вода? Что это такое? А есть учебная вода?

ГОСТы и названия

За этот обход примеры найти не удалось. Я помню, что мне попадалось пиво с ГОСТом на очистку воды на этикетке плюс конфеты, где большими буквами было написано «Натуральные продукты» на лицевой стороне. На обратной оказалось, что это ООО «Натуральные продукты».

Читаем под звездочкой

Девушка тащит меня в косметику кое-что показать:

А вот про такое я даже не думал. Давайте еще раз: они обещают мне заметный результат через две недели. Как они проверили? Мыли голову вот этой штукой и - внимание, фокус - еще одной другой штукой. И эти обе штуки вместе оказали заметный результат. Почти идеальная логика.

Чтение сносок оказалось очень увлекательным. Вот пример из продуктов:

Почти такая же логика.

Эксплуатация лени

Вот прекрасный пример агрессивной эксплуатации лени. Фасованная дорогая морковь сверху, но если откинуть 5-6 пакетов, можно увидеть обычную. Я знал, что искать, потому что мне нужна была пара морковок, а не сразу пачка.

Пока они не ныкают развесную морковь, я только за фасованную.

Разное

Полковник Сандерс умер в 1980 году. UPD: в комментариях forgotten подсказывает, что он служил рядовым 3 месяца.

Фото оферты терминала, стрелочку я пририсовал для привлечения внимания к одному из пунктов. Пополнил баланс? Лови рекламу.

Цены

Раза три я покупал товар дороже, потому что под ним был ценник от другого дешевле. Самый яркий пример - «перепутать» ценники на большую банку зеленого горошка и маленькую. В рамках похода пример найти не удалось.

Но зато вот вам вариант круче.

Точка быстрой кормежки

Посмотрите на картинку:

Видите подвох? Тут блин, там пирог… Все хорошо, да? Но есть один нюанс. Напрягите зрение.

Вот примерно за такие разные штуки я ненавижу некоторых маркетологов.

Кефир относится к диетическим кисломолочным напиткам смешанного брожения: кроме молочнокислого, в нем протекает и спиртовое брожение. В настоящее время кефир является самым распространенным кисломолочным напитком. Из общего объема производства кисломолочных напитков на долю кефира приходится около 70%. Его можно вырабатывать термостатным и резервуарным способами. На молочном комбинате кисломолочные продукты вырабатывают резервуарным способом.

Кефир имеет однородную консистенцию, с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира может быть незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Вкус и запах кефира кисломолочные, освежающие, слегка острые. Цвет его молочно- белый, слегка кремоватый. Кефир с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2% имеет кислотность в пределах 85-1200Т. Можно вырабатывать кефир витаминизированный, с добавлением в него витамина С.

Кефир вырабатывают по общей схеме технологического процесса для кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для его производства, как правило, составляют согласно рецептуре. Для выработки кефира используют цельное молоко, обезжиренное, а также сливки.

При выработке кефира резервуарным способом прочность полученного сгустка в значительной мере зависит от содержания сухих веществ в нормализованной смеси. Для производства кефира с массовой долей жира 3,2 и 2,5% плотность смеси перед заквашиванием должна быть не менее 1028 кг/м3, для кефира 1%- ной жирности — не менее 1029 кг/м3.

Подготовка смеси к заквашиванию происходит общепринятым способом. В целях улучшения вкуса и консистенции готового продукта и независимо от использования натурального или восстановленного молока его обязательно гомогенизируют.
При резервуарном способе выработки смесь сквашивают при температуре 20- 250С. От температуры сквашивания зависит не только продолжительность образования сгустка, но и его качество. При повышении температуры сгусток образуется быстрее, но при этом снижаются вкусовые качества кефира. Объясняется это тем, что молочнокислые бактерии, находясь в оптимальных для своего развития условиях, вытесняют дрожжи и не дают им возможности активно участвовать в образовании характерных для кефира свойств. Установлено, что наиболее выраженные вкус и аромат приобретает кефир, сквашенный при 250С. Дальнейшее повышение температуры сквашивания приводит к ухудшению качества напитка.

Для производства кефира используют естественную грибковую закваску, приготовленную на кефирных грибках (сливы с кефирных грибков) в количестве 1- 3% или производственную кефирную закваску в количестве 3- 5% массы молока. Кислотность грибковой закваски должна быть в пределах 95- 1100Т, производственной — в пределах 95- 1000Т.

В емкость смесь подают через нижний штуцер, что предохраняет ее от излишнего вспенивания, влияющего на качество сгустка. При сильном вспенивании молока полученный сгусток слабо удерживает сыворотку. После заполнения емкости заквашенную смесь тщательно вымешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 8- 12 ч для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по кислотности полученного сгустка, которая лежит в пределах 85- 1000Т. При меньшей кислотности сгусток имеет слабую консистенцию, и после перемешивания будет плохо удерживать сыворотку. Консистенцию кефира в конце сквашивания более точно определяют при помощи вискозиметра.

После окончания сквашивания в межстенное пространство емкости немедленно направляют ледяную воду. Через 30- 60 мин после подачи воды включают мешалку и приступают к первому перемешиванию сгустка, которое может длится до 30 мин. При этом необходимо получить однородную консистенцию, без комочков неперемешанного сгустка. Комковатая консистенция и пенообразование при перемешивании непременно приводят к отделению сыворотки из сгустка.
При дальнейшем охлаждении мешалку включают через каждый час для перемешивания сгустка в течении 10 мин. Охлаждение сгустка до температуры созревания продолжается 4- 6 ч, после чего сгусток, охлажденный до 14±20С, оставляют в покое для созревания на 9- 13 ч, отключив подачу холодной воды в межстенное пространство емкости.
Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 24 ч. В процессе созревания в результате усиленной жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков, что сопровождается уплотнением сгустка. Под влиянием ферментов, содержащихся в грибковой закваске, происходит частичный гидролиз белков с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. В результате продукт приобретает специфические вкус, запах и консистенцию. По окончании созревания кефир перемешивают в течение 5 мин и направляют на фасование.