Massa tritata. Preparazione della massa tritata e dei prodotti semilavorati da essa
Per preparare la massa macinata si utilizzano le carni del collo, della coscia, dell'orlo, nonché le rifilature ottenute dal taglio e dal disossamento della carne. Se viene utilizzata carne di categoria II, viene aggiunto lo strutto (crudo) per succosità e gusto migliorato. La carne rifilata viene tagliata a pezzi, unita allo strutto, passata una volta al tritacarne a doppia griglia, e due volte a griglia unica, si aggiunge acqua o latte, sale, pepe e si amalgama bene il tutto.
Il lula kebab è preparato con agnello tritato. La carne di cotoletta di agnello viene tagliata a pezzi, unita alle cipolle crude, al grasso di agnello (grasso della coda), passata al tritacarne 23 volte, aggiungere sale e pepe macinato e mescolare bene. Puoi aggiungere acido citrico. Quindi mettere in frigorifero per 23 ore a marinare. Dopodiché porzionatelo, modellatelo in piccoli salsicciotti, infilatelo in uno spiedino e utilizzatene 23 pezzi alla volta. per porzione.
Dalla massa della cotoletta si ottengono i seguenti semilavorati. La massa della cotoletta viene appesa in porzioni da 57 g, impanata con panatura rossa e data una forma ovale-appiattita con un'estremità appuntita (22,5 cm di spessore, 1012 cm di lunghezza, 5 cm di larghezza). Utilizzare 12 pezzi. per porzione.
A Zrazy la massa della cotoletta viene preparata con una quantità minore di pane, porzionata, modellata in un cerchio spesso 1 cm, la carne macinata viene posta al centro, i bordi del cerchio vengono uniti, impanati nella panatura rossa e modellati a mattone con bordi ovali. Utilizzare 12 pezzi. per porzione.
Il rotolo utilizzato per preparare la massa di pane della cotoletta è più piccolo. Su un tovagliolo o una garza inumiditi, stendere la massa sotto forma di un foglio rettangolare spesso 1,52 cm, al centro; la carne macinata viene posta lungo la lunghezza. La massa viene unita utilizzando un tovagliolo in modo che un bordo della massa sia leggermente sopra l'altro, viene modellata in una pagnotta e trasferita, con la cucitura verso il basso, dal tovagliolo su una teglia unta. La superficie del rotolo viene ricoperta di gelato, cosparsa di pangrattato e vengono praticate delle forature in modo che non si formino crepe durante il trattamento termico. Per la carne macinata usate pasta lessa condita con olio, oppure uova sode tritate, oppure cipolle soffritte.
Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati da masse tritate. La forma è appropriata, la superficie presenta una panatura uniforme e aderente. Al taglio la massa risulta omogenea, senza grumi di pane non mescolato o pezzi di carne intera. Il colore è rossastro. L'odore del cibo fresco. Non sono ammessi bordi strappati e rotti. Non sono ammessi segni di deterioramento o abbronzatura. Conservare a temperatura non superiore a 6°C. I prodotti a base di massa di cotoletta vengono disposti in fila su una teglia cosparsa di panatura e conservati a una temperatura di 6–8°C per non più di 12 ore.
Composizione, tecnologia per preparare la massa macinata e di cotoletta dalla carne
La principale materia prima per la produzione di semilavorati macinati è la carne di cotoletta. Viene macinato in un tritacarne o in un cutter. Con carne macinata (manzo, agnello, maiale) vengono preparati semilavorati naturali e semilavorati con l'aggiunta di pane e altri ingredienti. I pezzi di carne di cotoletta (per il manzo - carne del collo, fianco, rifili, rifili di carcasse della 1a categoria di grasso; per l'agnello - carne del collo e rifili; per il maiale - rifili) devono essere puliti dai tendini e grossolani tessuto connettivo. Per migliorare il gusto e la succosità dei prodotti finiti, nella composizione della carne magra di cotoletta è incluso il grasso crudo (5-20% del peso della carne). La carne della cotoletta di maiale può contenere non più del 30% di tessuto adiposo e non più del 5% di tessuto connettivo. Nella cotoletta di manzo, agnello e vitello, il contenuto di grasso e tessuto connettivo non deve superare il 10%.
Per preparare la massa macinata, la carne viene tagliata a pezzi, unita allo strutto crudo e tritata al tritacarne e al cutter. Alla massa preparata vengono aggiunti acqua (8-12% della massa della carne), sale, pepe, mescolati accuratamente e modellati i semilavorati, ottenendo prodotti semilavorati di carne macinata. Per 1 kg di massa tritata (peso netto) assumere: carne - 800 g, strutto di maiale - 120 g, acqua o latte - 70 g I semilavorati possono essere non impanati o impanati.
Per preparare la massa della cotoletta utilizzare: collo di manzo, fianco e ritagli; carne di maiale - rifili ottenuti dal taglio delle carcasse e meno spesso carne di collo di agnello, rifili. È preferibile utilizzare carne di animali ben nutriti con un contenuto di grassi fino al 10%, mentre la massa della cotoletta è di buona qualità. Se la carne non è grassa, aggiungere pancetta o strutto - 5-10%.
La carne viene pulita da tendini, contusioni e tessuto connettivo grossolano, tagliata a pezzi e passata al tritacarne. Il pane raffermo fatto con farina di almeno 1a scelta viene messo a bagno nel latte o nell'acqua. La carne tritata viene unita al pane ammollato, si aggiungono sale e pepe macinato, si mescola bene, si passa al tritacarne e si batte. Allo stesso tempo la massa si arricchisce di aria, diventa più omogenea e i prodotti risultano soffici. Tuttavia, non è consigliabile sbattere a lungo, poiché il grasso viene separato e i prodotti risultano meno succosi e gustosi.
Per 1 kg di carne (peso netto) assumere: pane integrale - 250 g, acqua o latte - 300 g, sale - 20 g, pepe macinato - 1 g.
Prodotti semilavorati da massa tritata.
La bistecca tritata è fatta con carne di manzo. Aggiungere la pancetta a cubetti (5x5 mm) alla massa tritata, porzionarla, dare ai prodotti una forma rotonda appiattita, lo spessore dei prodotti è di 2 cm.
Le cotolette tritate naturali vengono preparate con agnello o maiale, conferendo ai prodotti la forma di cotolette: ovali appiattite con un'estremità appuntita.
Il lula kebab è preparato con carne di cotoletta di agnello. La polpa con grasso di agnello (grasso della coda), cipolle crude viene passata attraverso un tritacarne 2-3 volte. Le cipolle non solo aromatizzano la carne, ma la ammorbidiscono anche, poiché contengono enzimi proteolitici. Aggiungere pepe, sale, acido citrico alla braciola, mescolare bene e mettere in frigorifero per 2-3 ore a marinare. Successivamente vengono porzionati e modellati in piccole salsicce.
Polpette - aggiungere alla carne tritata la cipolla tritata finemente, le uova crude, il pepe macinato, il sale, l'acqua, mescolare bene e tagliare in palline da 7-10 g. Si mettono nelle zuppe durante le feste.
La cotoletta tritata al naturale è preparata con carne di maiale, agnello e manzo. Al semilavorato viene data una forma ovale-schiacciata, inumidito nel leison e impanato nel pangrattato, lo spessore del prodotto è di 1 cm.
Prodotti semilavorati dalla massa di cotoletta.
Le cotolette sono prodotti ovali appiattiti con un'estremità appuntita, impanati nel pangrattato (il loro spessore è 1-2 cm, larghezza - 5, lunghezza 10-12 cm).
I bitochki sono prodotti di forma rotonda appiattita, spessi 2-2,5 cm, con un diametro di 6 cm, impanati nel pangrattato.
Le cotolette sono prodotti appiattiti di forma ovale, spessi 1 cm, impanati nel pangrattato.
Le polpette sono prodotti sotto forma di palline del diametro di 3 cm, impanate nella farina. Aggiungere le cipolle saltate tritate alla massa della cotoletta. Al posto del pane, alla carne tritata si può aggiungere del riso friabile (15% del peso della carne).
Zrazy - la carne macinata viene adagiata su una focaccia di massa di cotoletta spessa 1 cm, i bordi vengono uniti, impanati nel pangrattato e modellati in un mattone con bordi ovali.
Per la carne macinata, prendere le cipolle saltate, le uova tritate, il prezzemolo, sale, pepe e mescolare il tutto. Potete farcirlo anche con la frittata tagliata a fettine.
Arrotolare - senza un tovagliolo inumidito (garza o pellicola trasparente), stendere la massa della cotoletta sotto forma di un rettangolo di 1,5-2 cm di spessore, posizionare al centro la carne macinata. La massa viene unita utilizzando un tovagliolo in modo che un bordo si sovrapponga leggermente all'altro, dopo di che il rotolo viene arrotolato dal tovagliolo su una teglia unta, con la cucitura rivolta verso il basso. La superficie del rotolo viene spennellata con l'uovo, cosparsa di pangrattato, cosparsa di grasso e forata in più punti.
Polpette: la massa di cotoletta con l'aggiunta di cipolle crude viene tagliata in palline del peso di 10-12 ge impanate nella farina.
Le cotolette di Mosca vengono preparate da una massa di cotolette di carne di manzo con l'aggiunta di grasso crudo e cipolle.
Le cotolette di Kiev sono preparate con carne di maiale con l'aggiunta di grasso crudo e cipolle. Impanato nel pangrattato.
Le cotolette di agnello vengono preparate con carne di cotoletta di agnello con l'aggiunta di grasso di agnello crudo e cipolle. Impanato nel pangrattato.
Le cotolette fatte in casa vengono preparate con un misto di carne di cotoletta di manzo e di maiale (rispettivamente 64 e 36%), grasso crudo e cipolle.
Una domanda per chi riesce a padroneggiare il testo. È interessante capire in cosa differisce un semilavorato da un altro? Forse hai bisogno di qualcosa nei dettagli e nelle immagini?
Ho sempre creduto che la carne macinata sia carne macinata attraverso un tritacarne o carne tritata finemente, e tutto ciò che usiamo come ripieno negli involtini di carne e in altri prodotti è un ripieno.
E quando la carne cominciò a passare, tutto si capovolse, vale a dire:
carne macinata- questo è lo stesso ripieno;
massa tritata- si tratta di carne macinata al tritacarne senza aggiunta di pane e cotta secondo ricetta;
(*la massa tritata con i coltelli è detta anche tritata, ma non è di questo che stiamo parlando qui).
massa di cotoletta- si tratta di carne macinata al tritacarne con l'aggiunta di pane secondo la ricetta.
Non è un segreto che le cotolette e altri semilavorati non utilizzino la carne migliore, che contiene molto tessuto connettivo. Con tale carne non si otterranno costolette o entrecote gustose, poiché sarà impossibile masticarle. Pertanto, è stato inventato un metodo per lavorare singole parti di carne, come tritare e preparare masse tritate e cotolette.
Massa tritata
La massa tritata al naturale si prepara con le rifilature del maiale; per l'agnello si utilizzano il collo e le rifilature; per il manzo, il collo, rifilatura di I categoria (è la parte che ricopre le costole, dove sottili strati di carne si alternano a strati di tessuto connettivo), guarnizioni. Puoi anche preparare una massa tritata migliorata, scegliendo, di conseguenza, pezzi meno muscolosi (ad esempio le parti laterali ed esterne della zampa posteriore). Se hai un filetto spesso o sottile, ovviamente, dovresti preparare piatti completamente diversi da questa carne e non usarlo per le cotolette.
Tecnologia per la preparazione della massa tritata
La carne viene tagliata a pezzetti e passata al tritacarne insieme alla pancetta, si aggiungono latte e spezie, impastati e battuti.
È necessario sbattere la carne in modo che le cotolette e gli altri prodotti non si sfaldino durante la frittura, questo è particolarmente importante se non si aggiungono le uova; Inoltre, mi sono imbattuto in questa spiegazione: durante il processo di battitura, la massa è satura di ossigeno.
La ricetta specifica una piccola quantità di latte/acqua: è questa quantità di liquido che può assorbire le proteine della carne, rendendo il piatto più succoso.
Prodotti semilavorati da massa tritata
Con la carne di maiale si preparano: cotolette e polpette;
dall'agnello: cotolette tritate al naturale, lula kebab.
di manzo: bistecca, cotoletta Poltava, cotoletta e polpette.
Tutti i prodotti semilavorati vengono fritti principalmente, ovvero in olio/grasso, ad eccezione delle polpette: vengono bolliti e il lula kebab viene cotto sul fuoco all'aperto.
Massa di cotoletta
Nella massa della cotoletta viene utilizzata carne ancora più fibrosa rispetto alla carne macinata, e per rendere i prodotti più gustosi a questa massa viene aggiunto il pane, che conferisce morbidezza. Il pane non dovrebbe essere fresco, ma il pane di ieri è il migliore. Il suo obiettivo è assorbire tutto il liquido, il pane fresco non farà fronte a questo compito.
Per la carne bovina si utilizzano il collo, le rifilature, la coscia (la zona che ricopre gli organi interni dell'animale) e la rifinitura di categoria II (più sottile della categoria I).
Ricetta per preparare la massa della cotoletta:
per 1 kg di polpa
pane 250-300 grammi
latte/acqua 300-350 grammi
sale 20 grammi
pepe 1 grammo.
Tecnologia di preparazione della massa della cotoletta
La carne viene tagliata a pezzetti e passata al tritacarne. Il pane bianco di ieri viene messo a bagno nel latte/acqua, dopo aver eliminato la crosta. Il pane viene spremuto, unito alla massa passata e passato una seconda volta al tritacarne, si aggiungono sale, pepe, latte, impastato e sbattuto. Puoi aggiungere uova per la viscosità.
Questa è una tecnologia per preparare la massa delle cotolette in produzione, ma a casa ognuno deciderà da solo se è necessario passare la carne 2 volte o se ne basta una, o se qualcuno accetta solo affettare la carne e odia i tritacarne. Questo non fa più parte di quest'opera.
Prodotti di massa semilavorati di cotoletta
Dalla massa della cotoletta vengono preparati: cotolette, polpette - prodotti ad alto contenuto di pane, ovvero prendiamo il secondo valore dalla ricetta. Per 1 kg di polpa - 300 g di pane, 350 grammi di latte/acqua.
Per friggere si usano cotolette e polpette.
E prodotti con meno contenuto di pane: zrazy, cotoletta, polpette, panini.
Se metti più pane negli zrazy, si spezzeranno durante la frittura.
Zrazy e cotoletta vengono utilizzati per friggere, le polpette vengono stufate o al forno, i panini vengono cotti al forno e le polpette vengono bollite.
Dalle parole alla pratica
L'altro giorno ho condotto un esperimento e preparato 3 tipi di semilavorati: cotolette, zrazy con funghi e polpette.
Ho aggiunto allo zrazy, come da ricetta, 250 grammi di pane senza crosta, 300 grammi di latte, ecc. messo fuori combattimento, gli diedero la forma di un mattone con i lati ovali, lo passai nel pangrattato e lo frissi.
Risultato: lo zrazy non si è rotto, ma secondo me è troppo pane per 1 kg. A mio marito è piaciuto, quindi a quanto pare non si discute sui gusti.
Ho aggiunto il pane alle cotolette secondo la ricetta, Ho aggiunto un uovo e non l'ho sbattuto. Lo modellò a forma di foglia con una punta appuntita (lunghezza 10 cm, spessore 1,5), impanata nel pangrattato, fritta su entrambi i lati nell'olio.
Risultato: le cotolette erano fritte senza sfaldarsi, l'uovo ha fatto il suo ruolo.
Ho preparato anche le polpette secondo la ricetta, ma con l'aggiunta di cipolle e senza uova e sbattuto bene.
Risultato: le polpette, proprio come le cotolette, hanno mantenuto la forma e non si sono sfaldate.
Conclusione: Puoi fare a meno delle uova nella massa della cotoletta, l'importante è sbatterla bene. Ed è peggio aggiungere più pane e rovinarne l'aspetto che non aggiungerlo. Questa è una questione di gusti, poiché non abbiamo standard rigidi.
Fonti
- Lezioni frontali
- N. A. Anfimova Cucina. Libro di testo, 2007
- N. A. Anfimova Cucina "Cuoco, pasticciere".
I prodotti semilavorati possono essere non impanati (bistecca, cotolette al naturale, lula kebab, polpette) e impanati (cotoletta tritata al naturale, cotolette di Poltava).
Bistecca tritata preparato con carne di manzo. Lo strutto, tagliato a cubetti (5x5 mm), viene aggiunto alla massa tritata, porzionato, conferendo ai prodotti una forma rotonda appiattita, lo spessore dei prodotti è di 2 cm Trattamento termico - frittura nel modo principale, 1 pz. per porzione.
Cotolette tritate al naturale preparato con agnello o maiale, conferendo ai prodotti la forma di cotolette - ovali appiattite con un'estremità appuntita. Trattamento termico – frittura con il metodo principale, 1 pz. per porzione.
Kebab di Lula preparato con carne di cotoletta di agnello. La polpa con grasso di agnello (grasso della coda), cipolle crude viene passata attraverso un tritacarne 2-3 volte. Aggiungere pepe, sale, acido citrico alla braciola, mescolare bene e mettere in frigorifero per 2-3 ore a marinare. Successivamente vengono porzionati e modellati in piccole salsicce. Trattamento termico – frittura sui carboni ardenti, 1-2 pezzi per porzione.
Polpette - aggiungere alla carne macinata le cipolle tritate al tritacarne, le uova crude, il pepe macinato, il sale, l'acqua, mescolare bene e tagliare in palline da 10-15 g ciascuna. Si mettono nelle zuppe durante le feste. Trattamento termico - bracconaggio, rilasciato in porzioni rigorosamente in peso.
Cotoletta tritata al naturale preparato con carne di maiale, agnello, manzo. Il semilavorato ha una forma ovale appiattita, inumidito con leison e impanato nel pangrattato, lo spessore del prodotto è di 1 cm Trattamento termico - frittura nel modo principale, 1 pezzo per porzione.
Cotolette di Poltava preparato con carne di manzo. Aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e l'aglio tritato nella massa tritata e mescolare. Successivamente vengono porzionati, gli viene data una forma ovale schiacciata con un'estremità appuntita e vengono impanati nel pangrattato. Trattamento termico – frittura con il metodo principale, 1-2 pezzi per porzione.
· Compito di consolidamento
Compila la tabella sulla preparazione dei semilavorati dalla massa tritata naturalmente. Ricorda il materiale
| Nome | Est. visualizzazione | modulo | riempitivo | impanatura | Qtà.pz. | Un po' caldo in lavorazione |
| Bistecca tritata | Rotondo appiattito | Strutto, cubetti | Non fare il pane | 1 PC. | Frittura di base | |
| Cotolette tritate al naturale |  | |||||
| Kebab di Lula |  | |||||
| Polpette |  | |||||
| Cotoletta tritata al naturale |  | |||||
| Cotolette di Poltava | |
Preparazione della massa di carne macinata e dei suoi semilavorati
ISTITUZIONE EDUCATIVA A BILANCIO DELLO STATO
ISTRUZIONE PROFESSIONALE PRIMARIA
SCUOLA PROFESSIONALE N. 61
PROVA DI ESAME SCRITTA
Caratteristiche della preparazione della carne macinata e dei prodotti semilavorati da essa
Esecutore:
studente del gruppo 2 P/C ___________ Bazhenova M.I.
Supervisore:
insegnante ____________ Ponosova T.S.
Vereshchagino2012
Contenuto
| Introduzione…………………………...……...3 |
| Capitolo 1 Caratteristiche della preparazione della massa tritata………………..4 |
| 1.1. La storia dell'origine della carne macinata…………..4 |
| 1.2. Caratteristiche merceologiche delle principali materie prime utilizzate per la preparazione della carne macinata………………………………………...5 |
| 1.3. Peculiarità della preparazione, conservazione e somministrazione della carne macinata………………………7 |
| Capitolo 2. Organizzazione del processo tecnologico e dei luoghi di lavoro nella preparazione della carne macinata…………….……..9 |
| 2.1. Organizzazione del posto di lavoro durante la preparazione della massa tritata.....9 |
| 2.2.Requisiti igienico-sanitari per il cuoco……13 |
| 2.3. Norme di sicurezza durante la preparazione della massa tritata…………………….... .................. . ........... .15 |
| Capitolo 3. Processo tecnologico per la preparazione della massa tritata…………………..…………..…………….18 |
| 3.1. Il valore nutritivo della massa tritata……...................18 |
| 3.2. Assortimento di prodotti semilavorati a base di carne…………….…19 |
| 3.3. Tecnologia per preparare il piatto “cotolette tritate”……….….20 |
| Conclusione…………………..…..21 |
| Riferimenti……………………………….....22 Appendice 1…………………..................................................................23 introduzione La cucina è l'arte di preparare il cibo. Ha una storia ricca e secolare, che riflette il ramo più antico dell'attività umana, la sua cultura materiale, che ha riunito l'esperienza e l'abilità delle tecniche culinarie di diversi popoli sopravvissuti fino ai nostri giorni. La cucina studia i processi tecnologici di preparazione di prodotti culinari di alta qualità. La salute delle persone dipende in gran parte da un'alimentazione corretta, scientificamente fondata e chiaramente organizzata. Il cibo deve soddisfare non solo quantitativamente, ma anche qualitativamente i bisogni e le capacità fisiologiche. Scopo del lavoro: studiare il processo tecnologico di preparazione della massa tritata Obiettivo: considerare la storia della comparsa della massa tritata nel settore della ristorazione e della produzione di semilavorati da essa. L'oggetto di studio è il processo tecnologico di preparazione della massa tritata. Capitolo 1. Massa tritata di carne e prodotti semilavorati da essa 1.2.Caratteristiche merceologiche delle principali materie prime utilizzate per la preparazione di semilavorati da massa tritata 1.3. Caratteristiche di preparazione, conservazione e somministrazione dei prodotti semilavorati a base di carne |
Capitolo 2. Organizzazione del processo tecnologico e dei luoghi di lavoro durante la preparazione della massa di carne macinata
2.1. Organizzazione del posto di lavoro durante la preparazione della massa tritata
Per la lavorazione primaria di carne di manzo, agnello, vitello, maiale, pollame, selvaggina, frattaglie e la preparazione di prodotti semilavorati da essi, che vengono poi utilizzati per preparare piatti dalla massa tritata naturale, viene organizzato un negozio di carne presso gli esercizi di ristorazione pubblica .
I luoghi di lavoro nella macelleria sono organizzati per due processi tecnologici: per la lavorazione di carne bovina, suina, agnello e vitello; per la lavorazione di pollame, selvaggina e sottoprodotti della carne.
La carne deve arrivare al laboratorio già scongelata. Nelle medie e piccole imprese viene lavato con spazzole, per le quali è necessario prevedere in macelleria un apposito bagno. Per dividere le carcasse in parti, è necessario fornire in officina una sedia da taglio speciale (un blocco rotondo di legno duro con un diametro di 600-650 mm e un'altezza di 800 mm, nelle grandi imprese viene utilizzata una sega a nastro); Per il taglio e il taglio, il posto di lavoro deve essere dotato di un'ascia da macellaio e di coltelli da tritare. Inoltre, durante il processo tecnologico in officina, è necessario un tavolo da taglio per disossare, spellare e affettare la carne, e ogni lavoratore deve essere dotato di almeno 1,5 metri di lunghezza del tavolo con una larghezza del tavolo di 1 m (l'altezza del tavolo deve essere 0,9 M). I piani dei tavoli in metallo dovrebbero avere bordi per evitare che il succo della carne goccioli sul pavimento. Installare i cassetti sotto le coperture del tavolo per riporre facilmente strumenti e attrezzature. Per il taglio, la battitura e la piallatura dei semilavorati porzionati vengono organizzate postazioni di lavoro separate, dotate anche di tavoli di produzione, la cui lunghezza totale è determinata sulla base di 1,25 m di lunghezza del tavolo per ciascun cuoco. I tavoli possono essere utilizzati ordinari e specializzati. Accanto ai tavoli normali è necessario installare un armadio refrigerato per conservare carne e limonata. In un tavolo specializzato, la parte inferiore del tavolo è prevista per questi scopi e la parte superiore è un ripiano per riporre spezie e impanatura. Per lo stoccaggio e il trasporto a breve termine dei prodotti semilavorati possono essere fornite scaffalature mobili di varie dimensioni.
Il posto di lavoro per la preparazione della carne macinata e dei suoi semilavorati è attrezzato tenendo conto dell'esecuzione di diverse operazioni tecnologiche: preparazione della carne macinata, dosaggio in porzioni e stampaggio di vari semilavorati.
Nelle grandi aziende per la preparazione di carne macinata, vengono installati tritacarne, taglierini e miscelatori di carne macinata con azionamenti individuali, in piccole officine vengono installati azionamenti universali con meccanismi sostituibili; Le piccole imprese utilizzano tritacarne da tavolo. Sono installati sullo stesso tavolo dove viene disossata la carne e preparati i semilavorati. Il posto di lavoro per la preparazione dei semilavorati dovrebbe essere dotato di bilance da tavolo, coltelli medi, taglieri e griglie per tritacarne, mortaio e pestello, utensili per impanare, contenitori per semilavorati. Sul posto di lavoro per la formatura meccanizzata delle cotolette, è installata una macchina per la formatura delle cotolette, a destra di essa c'è un bagno mobile con la massa della cotoletta finita, e a sinistra c'è un tavolo per ricevere e posizionare le cotolette su una teglia, come nonché un rack mobile. Il posto di lavoro per il dosaggio e la modellatura manuale di prodotti a base di carne macinata - cotolette, cotolette, polpette, ecc. è organizzato su un tavolo di produzione ordinario o specializzato dello stesso tipo di quello per il taglio di semilavorati grumosi. Per conservare i prodotti semilavorati a base di carne già pronti, nell'officina devono essere forniti armadi refrigerati. La quantità di attrezzature nell'officina e la necessità di dotarla di attrezzature è determinata dalla quantità di materie prime lavorate per turno. Il numero di addetti richiesto è calcolato sulla base di cadenze produttive di circa 20 kg/ora. In base al numero richiesto di lavoratori in un turno, viene determinata la lunghezza dei tavoli di lavoro, come già indicato. Per preparare piatti con prodotti semilavorati, è necessario prevedere un negozio caldo, che dovrebbe trovarsi nelle immediate vicinanze del negozio freddo e del locale di distribuzione, poiché è collegato ad essi. Per l'organizzazione più perfetta dei posti di lavoro in un negozio caldo, l'attrezzatura modulare è considerata la migliore. La sua disposizione lineare lungo le pareti garantisce la sequenza necessaria delle operazioni del processo tecnologico, risparmiando spazio di produzione e costi di manodopera per i cuochi. Sopra gli apparecchi di riscaldamento devono essere installate pompe di ventilazione per rimuovere vapori e prodotti della combustione, nonché filtri antigrasso. L'attrezzatura può essere assemblata dal numero richiesto di moduli standard prodotti dall'industria, a seconda della capacità dell'impresa e della produzione prevista di prodotti finiti. Possono essere forniti fornelli elettrici o a gas, forni, un forno per kebab con spiedini, una friggitrice per friggere le patate, padelle elettriche con termostati per mantenere la temperatura desiderata e bollitori. Importante è anche la scelta corretta delle pentole in base al volume e allo scopo.
Gli utensili devono soddisfare i seguenti requisiti: essere di metallo non ossidante, avere fondo piatto, pareti lisce, manici ben fissati e contrassegni indicanti il contenitore.
Per la cottura è necessario prevedere pentole di varia capacità, per soffriggere, stufare e lessare - pentole cilindriche e coniche, per friggere - bracieri e padelle.
Inoltre, è necessario essere sufficientemente attrezzati con palette varie, spatole, cucchiai da salsa, schiumarole, forchette e altre piccole attrezzature. Per servire il cibo è conveniente installare supporti dispensatori con riscaldamento da tavolo e armadio scaldavivande e scaldavivande per salse. I tavoli di produzione devono essere dotati di scaffali, ripiani, vasche da incasso e può essere prevista una vasca mobile per il lavaggio dei cereali.
2.2 Requisiti igienico-sanitari per il cuoco
L'igiene personale è una serie di regole sanitarie che gli operatori dei servizi di ristorazione devono seguire. Praticare una buona igiene personale è importante per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte dei microbi, che possono causare malattie contagiose e intossicazioni alimentari nei consumatori.
L'igiene personale dei lavoratori migliora la cultura del servizio al cliente e funge da indicatore importante della cultura generale di un'impresa di ristorazione pubblica.
Le norme di igiene personale prevedono una serie di requisiti igienici per il mantenimento del corpo, delle mani, della cavità orale, degli indumenti sanitari, del regime sanitario dell'impresa e della visita medica degli addetti alla ristorazione.
Mantenere il corpo pulito è un requisito igienico importante. Partecipa al processo respiratorio e al rilascio dei prodotti metabolici. Contaminata dal sudore, dalla secrezione di grasso lubrificante della pelle, dall’epitelio usurato, dalla polvere e dai microbi, la pelle funziona male, peggiorando il benessere della persona. Inoltre, lo sporco può causare malattie pustolose e contaminazione microbica della pelle trattata.
Pertanto, tutti i lavoratori del POP, in particolare cuochi, pasticceri e camerieri, devono mantenere il proprio corpo pulito. Si consiglia di fare tutti i giorni prima del lavoro una doccia igienica utilizzando sapone e una salvietta, oppure subito prima del lavoro lavarsi accuratamente le mani fino ai gomiti.
L'aspetto delle mani degli addetti alla ristorazione deve soddisfare i seguenti requisiti: unghie corte, assenza di vernice, spazio subungueale pulito. Sono vietati gioielli e orologi. I camerieri, inoltre, devono avere unghie ben curate e sottoporsi regolarmente a una manicure professionale. I cuochi possono avere germi patogeni sulle mani
(salmonella, bacilli della dissenteria), uova di vermi. Pertanto, le mani devono essere lavate e disinfettate prima di iniziare il lavoro, dopo essere andati in bagno e quando si passa dalla lavorazione delle materie prime alla lavorazione degli alimenti finiti.
Il set di indumenti sanitari del cuoco comprende: una giacca o una vestaglia, un berretto o una sciarpa di garza, un grembiule, un asciugamano, una sciarpa per asciugare il sudore, pantaloni o una gonna e scarpe speciali.
Gli indumenti sanitari vengono indossati in una determinata sequenza, ottenendo un aspetto ordinato. Il copricapo deve coprire completamente i capelli.
Persone che entrano nel POP e coloro che già vi lavorano in conformità con l'Ordine del Ministero della Sanità e dell'Industria Medica della Federazione Russa del 14 marzo 1996. "Sulla procedura per lo svolgimento degli esami medici preliminari e periodici dei lavoratori e sulle norme mediche per l'ammissione alla professione", sono tenuti a sottoporsi ai seguenti esami ed esami medici: esame da parte di un dermatovenerologo - 2 volte l'anno, esame per la tubercolosi - 1 volta all'anno, analisi del sangue per la sifilide
(Rv) - una volta all'anno, striscio per gonorrea - 2 volte all'anno, test per la presenza di batteri patogeni intestinali, esame sierologico per febbre tifoide - almeno una volta all'anno.
2.3. Regole di sicurezza durante la preparazione della massa tritata
La legislazione sul lavoro è volta a garantire le condizioni di lavoro più favorevoli e sicure per la vita e la salute umana. Comprende un complesso di misure legali, tecniche, sanitarie e igieniche.
È necessario creare condizioni di lavoro sane e sicure nelle imprese, nelle istituzioni e nelle organizzazioni. La responsabilità è dell'amministrazione.
Nessuna impresa, produzione o laboratorio può essere accettato e messo in funzione se non vengono garantite condizioni di lavoro sane e sicure. L'amministrazione dell'impresa è obbligata a garantire il rilascio, lo stoccaggio, il lavaggio, l'asciugatura, la disinfezione e la riparazione degli indumenti da lavoro, delle scarpe antinfortunistiche e di altri dispositivi di protezione individuale.
L'orario di lavoro delle persone impiegate nelle imprese di istituzioni e organizzazioni è di 41 ore settimanali. Per gli adolescenti dai 15 ai 16 anni viene stabilita una giornata lavorativa di quattro ore e dai 16 ai 18 anni una giornata lavorativa di sei ore.
Tutti i lavoratori e i dipendenti hanno ferie annuali di almeno 15 giorni lavorativi.
Il monitoraggio del rispetto delle norme per la condotta sicura del lavoro nell'industria è effettuato da Gosgortekhnadzor, sulla manutenzione sicura degli impianti elettrici - da Gosenergonadzor, sul rispetto da parte delle imprese delle condizioni di lavoro igieniche e sanitarie - dal Servizio sanitario ed epidemiologico statale dell' Ministero della Salute e rispetto del rispetto da parte delle imprese della sicurezza antincendio - da parte della Vigilanza antincendio statale.
Tipologie di formazione sulla sicurezza.
Negli esercizi di ristorazione pubblica vengono eseguite le seguenti istruzioni: introduttive, sul posto di lavoro, periodiche, non programmate e attuali (operative).
Tutte le persone che entrano nel mondo del lavoro per la prima volta, così come gli studenti inviati presso le imprese per la formazione pratica, seguono una formazione introduttiva. Il briefing introduttivo familiarizza i lavoratori con le disposizioni di base in materia di precauzioni di sicurezza, servizi igienico-sanitari industriali, regolamenti interni, nonché la procedura per fornire il primo soccorso in caso di incidenti.
La formazione sul posto di lavoro viene fornita alle persone che entrano nelle imprese, agli studenti inviati per la pratica industriale, nonché ai lavoratori trasferiti da un lavoro all'altro o dalla manutenzione di un tipo di attrezzatura a un altro, anche se questo trasferimento è temporaneo.
Vengono svolti briefing periodici (ripetuti) per testare la conoscenza dei dipendenti sulle pratiche di lavoro sicure, nonché sulle norme e istruzioni di sicurezza. Gli addetti alla ristorazione vi si sottopongono almeno una volta ogni tre mesi.
L'istruzione non programmata viene eseguita quando il processo tecnologico cambia, durante l'installazione di nuove apparecchiature e dopo gli incidenti.
Il briefing di routine viene effettuato quando i dipendenti violano le norme di sicurezza o utilizzano metodi di lavoro errati. Viene effettuato dal responsabile dell'officina o da un rappresentante dell'amministrazione. Tutti i briefing, tranne quello attuale, vengono registrati in un apposito registro.
Norme generali di sicurezza per gli esercizi di ristorazione.
1) Solo le persone addestrate possono utilizzare l'apparecchiatura.
2) Prima di iniziare il lavoro è opportuno verificare:
a) condizioni sanitarie e tecniche delle macchine.
b) la presenza di protezioni attorno alle parti in movimento.
c) fissare saldamente la macchina.
d) funzionalità dei meccanismi e loro corretta installazione.
d) funzionamento al minimo.
Evitare di sottocaricare e sovraccaricare la macchina e i meccanismi sostituibili.
Vietato:
1) Spingere il cibo con le mani.
2) Effettuare le riparazioni con il motore elettrico acceso.
3) Lavora senza bloccare i dispositivi.
Non lasciare la macchina in funzione incustodita.
Capitolo 3. Processo tecnologico di preparazione della massa tritata
3.1. L'importanza dei prodotti tritati nell'alimentazione umana
I prodotti a base di carne tritata sono chiamati componente aggiuntivo del piatto. Vanno come aggiunta ai contorni. Decorano e ne migliorano il gusto e l'aroma. I semilavorati tritati sono un'aggiunta a molti piatti. Il loro significato sta nel fatto che diversificano il gusto del piatto, migliorano e diversificano l'aspetto dei contorni, aumentano il contenuto calorico, poiché la carne contiene molte proteine complete - 14,5-23% - grassi da 2 a 37, minerali - 0,15-1,3%, di cui i più preziosi sono i sali di fosforo, calcio, sodio, magnesio e ferro. La carne contiene vitamine A, D, PP e del gruppo B...
Proteine, grassi e minerali vengono facilmente assorbiti dal corpo umano.
Molti semilavorati contengono quantità significative di sostanze aromatizzanti; spezie, spezie, condimenti che hanno un effetto stimolante sugli organi digestivi. Pertanto, i prodotti semilavorati aiutano a stimolare l'appetito e una migliore digestione del cibo.
3.2. Assortimento di prodotti semilavorati a base di carne
Bistecca tritata: la pancetta viene tagliata a cubetti, unita alla massa tritata, porzionata e ai prodotti viene data una forma rotonda appiattita di 2 cm di spessore. Utilizzare 1 pezzo. per porzione.
Cotolette tritate al naturale: la massa viene preparata dall'agnello, porzionata, ai prodotti viene data una forma ovale, viene inserito un osso, inumidito nel lezone e impanato nel pangrattato.
Cotolette di Poltava: una massa preparata con carne di manzo, aggiungere la pancetta tagliata a cubetti, l'aglio tritato e mescolare. Poi porzionare, formare delle cotolette, impanare nel pangrattato, utilizzare 2 pezzi ciascuno. per porzione.
Cotoletta tritata al naturale - la massa viene preparata con carne di maiale, agnello o manzo, porzionata, data una forma ovale di 1 cm di spessore, immersa nel lezone e impanata nel pangrattato.
Polpette - la carne viene tagliata a pezzi, passata al tritacarne, unita a cipolle crude tritate finemente, uova crude, pepe macinato, sale, acqua e tutto viene mescolato bene, quindi tagliato in porzioni sotto forma di palline di 7- 10 g.
Il lula kebab è fatto con agnello tritato. La carne della cotoletta di agnello viene tagliata a pezzi, unita alle cipolle crude, al lardo di agnello, passato al tritacarne 2-3 volte, aggiungere sale e pepe macinato e mescolare bene. Puoi aggiungere acido citrico. Quindi mettere in frigorifero per 2-3 ore a marinare. Successivamente vengono porzionati, modellati in piccoli salsicciotti, infilati in uno spiedo e utilizzati 2-3 pezzi per porzione.
3.3. Tecnologia di cottura: “Cotolette tritate”
Gli esperti culinari consigliano di preparare cotolette con carne macinata macinata. Per fare questo, le vene e le ossa esistenti vengono rimosse da pezzi grandi, la carne viene accuratamente lavata, asciugata, tagliata a pezzi e adagiata su un'ampia tavola. Quindi, utilizzando due grandi coltelli molto affilati, si taglia la carne con movimenti rapidi, abbassando e alzando alternativamente le lame, come se si tamburellasse con le bacchette. Periodicamente la carne viene rastrellata al centro e nuovamente tagliata alternativamente con i coltelli fino a quando i pezzi diventano molto piccoli. Successivamente, mettere la carne in una ciotola, aggiungere le spezie, aggiungere un po 'd'acqua fredda e impastare. Importante è anche la presenza del pepe nero. Quindi, la classica carne macinata è pronta per essere modellata, impanata e fritta. Per mantenere succose le cotolette, vengono fritte velocemente su entrambi i lati nell'olio in una padella e rifinite in forno fino a cottura.
La ricetta per preparare il piatto: “cotolette tritate” è presentata nell'Appendice 1.
Conclusione
La cucina studia i processi tecnologici di preparazione di prodotti culinari di alta qualità.
L'argomento della mia tesi rispecchia le peculiarità della preparazione della massa tritata; organizzazione del processo e dei luoghi di lavoro durante la preparazione della massa tritata; importanza nella nutrizione, gamma di prodotti semilavorati.
L'utilizzo di prodotti semilavorati a base di carne è un processo i cui prodotti sono preparati con vari tipi di carne e sono stati sottoposti a lavorazioni culinarie.
È molto importante notare che il cuoco migliora la cultura dell'impresa di ristorazione e, durante la preparazione della massa tritata, devono essere create condizioni di lavoro sane e sicure;
Bibliografia
- Anfimova N.A. Cucina “Cuoco, Pasticcere” M.: Formazione professionale. 2000 245 pag.
Matyukhina Z.P. Merchandising alimentare. M. Ed. Centro Accademia. 1999 272 pagg.
Cucinare dalla A alla Z. – Libro Kemerovo. Casa editrice, 1992. 345 p.
Matyukhina Z.P. Fondamenti di fisiologia della nutrizione, igiene e servizi igienico-sanitari Mosca 2000.
http://ae.kulichki.com/
Allegato 1
Tecnologia di cottura: Cotolette tritate.
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