Storia del piatto: borscht. Qual è la differenza tra borscht e zuppa di cavolo: caratteristiche di preparazione, composizione e recensioni Di chi è il piatto il borscht?

Quale brava casalinga ucraina non ha la propria ricetta di famiglia per il borscht? Il segreto della sua preparazione viene tramandato di generazione in generazione ed è protetto non peggio di qualsiasi segreto di stato. La sua qualità è determinata dalla densità, dalla ricchezza e dall'altezza del vapore. Nei villaggi ucraini, la migliore sposa era considerata la ragazza che cucinava il borscht più delizioso.

Questo piatto è così popolare che non solo la gente comune, ma anche i reali lo adoravano. Ad esempio, Caterina II definì il borscht il suo piatto preferito e tenne un cuoco separato a corte per prepararlo. In Ucraina, tutti gli eventi importanti: matrimoni, onomastici, funerali non sono mai completi senza questa meravigliosa zuppa.

Da dove viene la parola borscht?

I linguisti non hanno consenso su questo argomento. Una versione dice che la parola "borsch" deriva dalla pianta del panace, le cui foglie commestibili venivano usate per preparare le zuppe. Successivamente il panace fu sostituito dalle barbabietole, ma il nome rimase lo stesso.

Un’altra teoria suggerisce che la parola “borscht” derivi dalla fusione delle parole “buryak” (il nome delle barbabietole nelle regioni meridionali della Russia, Ucraina, Bielorussia) e “zuppa di cavolo”. Letteralmente “borscht” significa “zuppa di cavolo nero” o “zuppa di cavolo con barbabietola”.

Chi ha inventato il borsch?

Tradizionalmente, il borscht è considerato il piatto nazionale degli ucraini. Ma polacchi, lituani e rumeni contestano il primato dell'invenzione di questo piatto e lo attribuiscono alla loro gente. Tuttavia, è noto in modo affidabile che le prime menzioni del borscht sul territorio della moderna Ucraina risalgono al XIV secolo e in Polonia solo al XVIII secolo.

Alcuni storici suggeriscono che il primo borscht fu cucinato dai cosacchi quando, durante l'assedio della fortezza di Azov, le provviste finirono e tutto ciò che era a portata di mano fu mangiato. La zuppa risultante piacque a tutti e divenne molto diffusa.

Caratteristiche del borscht in diversi paesi

Ogni cultura ha le sue caratteristiche nazionali nella preparazione del borscht. Gli ingredienti principali e obbligatori sono solo barbabietole, carote e cavoli. In diverse regioni si possono aggiungere carne, fagioli, rape e persino mele. Anche le spezie differiscono in modo significativo, il cui numero può raggiungere i venti nomi.

Nella cucina lituana, i componenti obbligatori del borscht sono i funghi porcini e i koldunai, gnocchi ripieni di strutto e carne tritati finemente. Il borscht ucraino non può essere immaginato senza ciccioli e ciambelle. La versione polacca è preparata con kvas di barbabietola.

Per molti, soprattutto per gli stranieri, rimane un completo mistero il modo in cui la zuppa di cavolo differisce dal borscht. E in generale, che tipo di piatti “d'oltremare” sono questi? Non c'è niente di complicato qui: tutto è estremamente semplice.

Lo Shchi è un piatto nazionale assolutamente russo, ottimo da "tentare" dopo un pasto precedente o dopo aver fatto freddo. E il borscht è un simbolo della cucina nazionale ucraina, famoso per gli gnocchi all'aglio che vengono serviti con esso. Ma in tutta onestà, va detto che questo piatto ha messo radici in Russia da tempo ed è diventato comune a tutti gli slavi. Allora in cosa differisce la zuppa di cavolo dal borscht? Scopriamolo.

Un po' di storia della zuppa di cavolo

Quando il cavolo fu portato in Russia, apparve un piatto così gustoso come la zuppa di cavolo. E questo avvenne nel IX secolo, e da quei tempi lontani fino ai giorni nostri sono rimasti sulla tavola dei russi con costante successo.

Tutti i segmenti della società russa adoravano coccolarsi con la zuppa di cavolo (soprattutto perché non si annoiano mai). L'unica differenza era che la classe ricca poteva permettersi la zuppa di cavoli in brodo di carne, mentre le persone più semplici e povere a volte si limitavano alla cosiddetta zuppa di cavoli vuota, cioè cotta in acqua. A volte questo piatto veniva addirittura portato congelato per strada. Molto comodamente.

Nella Rus' esistevano moltissime varianti nella preparazione della zuppa di cavoli, ma ciò che rimaneva sempre lo stesso era il contenitore in cui venivano cotti. Sicuramente doveva trattarsi di una pentola (di terracotta o di ghisa), che veniva trattata con particolare rispetto. E mentre lo lavavano cominciarono anche a parlare. Proprio attraverso la cottura in pentola era possibile mantenere la temperatura richiesta e ottenere la consistenza e il gusto desiderati. Pertanto, la risposta alla domanda su come la zuppa di cavolo differisce dal borscht è data dalla storia stessa.

Una piccola storia del borscht

Gli storici non hanno un'opinione unanime sull'origine del borscht. Alcuni credono, e forse a ragione, che questo piatto sia stato cucinato per la prima volta dai cosacchi, che assediavano la fortezza di Azov. Quando finirono tutte le provviste e avevamo tanta voglia di mangiare, preparammo uno spezzatino con tutto ciò che era rimasto. Sorprendentemente, la "birra" è piaciuta a tutti e da allora il borscht ha goduto di una meritata popolarità non solo in Ucraina, ma anche in Russia. Un tempo, Caterina II amava davvero gustare questo piatto e a corte c'era una persona appositamente addestrata che era coinvolta nella sua preparazione.

Altri aderiscono alla versione secondo cui il borscht ha avuto origine in altri paesi, ad esempio in Polonia, Romania, Lituania, Moldavia o Bulgaria. Comunque sia, il piatto è sopravvissuto fino ad oggi, e sia nel Vecchio Mondo che nel Nuovo sorgono costantemente discussioni sulla differenza tra zuppa di cavolo e borscht. Esistono molte versioni. C'è solo una verità.

In cosa differisce la zuppa di cavolo dal borscht?

In cosa differiscono questi due piatti? Naturalmente hanno molto in comune. Tuttavia, differiscono nell'insieme dei componenti e nel modo in cui vengono aggiunti durante il processo di cottura. E la differenza più importante sta in un ortaggio a radice come la barbabietola. Nel borscht la sua presenza è obbligatoria, ma la zuppa di cavolo può essere preparata benissimo senza di essa. La prossima differenza riguarda il cavolo: viene utilizzato solo fresco nel borscht, ma il cavolo marinato può essere aggiunto alla zuppa di cavolo.

Qual è la differenza tra borscht e zuppa di cavolo, qual è la differenza? Scopriamolo. Nel borscht, a differenza della zuppa di cavolo, viene utilizzata una maggiore varietà di verdure. Ciò potrebbe essere dovuto alle diverse condizioni climatiche in cui hanno avuto origine questi due piatti. Da un lato c'è un clima caldo e un'abbondanza di verdure, dall'altro inverni freddi e mesi estivi talvolta freschi. Di conseguenza, una gamma più povera di colture orticole.

Importante! Le verdure vengono poste crude nella zuppa di cavolo, ma per il borscht la maggior parte di esse viene sottoposta a un piccolo trattamento termico preliminare.

Un altro ostacolo è l'aglio. Nel borscht la sua presenza è sempre gradita, ma nella zuppa di cavolo veniva notata raramente.

Sia il borscht che la zuppa di cavolo possono essere cotti nel brodo di carne o semplicemente in acqua (una versione più leggera per i vegetariani). Ma la ricetta della zuppa di cavolo può comportare anche il brodo di pesce, al quale vengono successivamente aggiunti tutti gli ingredienti. A proposito, molto gustoso. Inoltre, i cereali vengono talvolta aggiunti alla zuppa di cavolo per renderla più ricca. Questo è inaccettabile quando si prepara il borscht. Ma il piatto ucraino può vantarsi dei suoi pampushki.

Non possiamo fare a meno di dire qualcosa sul gusto. La zuppa di cavolo cappuccio ha un sapore aspro (“la specialità” di questo piatto), che si ottiene dal cavolo cappuccio (fresco o in salamoia). Il Borscht, al contrario, ha un sapore leggermente dolce a causa delle barbabietole e dello zucchero aggiunti. Cioè, le somiglianze e le differenze tra il borscht e la zuppa di cavolo sono evidenti.

Cucinare la zuppa di cavolo

Prepararli non è difficile nemmeno per una giovane casalinga alle prime armi. Per prima cosa cuocete il brodo di carne (oppure potete usare l'acqua) utilizzando carne rossa, maiale o pollo.

Una nota! Non dimenticate solo di aggiungere sale, pepe in grani, alloro e la cipolla intera (sbucciata e lavata).

Mentre il brodo bolle, grattugiate le carote (potete semplicemente tritarle finemente), tritate il cavolo cappuccio (fresco), tritate le cipolle e le patate (decidete voi stessi la loro forma, quale vi piace di più). Pronto. Quando il brodo avrà bollito per 1,5 ore (ricordate: 1 ora è sufficiente per il pollo), togliete la carne e separatela dall'osso, tagliatela a pezzetti (per entrare in bocca) e rimettetela nella padella.

Importante! Non dimenticare di togliere la cipolla bollita dal brodo. Ha “fatto il suo lavoro” e ora può essere buttato via.

Cuocere per 5 minuti e iniziare a condire con le verdure: cavolo cappuccio, dopo qualche minuto patate e peperone (se non vi piace non dovete aggiungerlo). Successivamente friggiamo carote, cipolle e pomodori freschi in olio d'oliva, che aggiungiamo alla zuppa di cavolo 15 minuti prima della fine della cottura. Poi arriva il turno di tutti i tipi di spezie: sedano, aneto e altri (a piacere). Inoltre potete aggiungere una foglia di alloro fresca, e buttare via quella già lessata nel brodo.

Una nota! Chi ama l'aglio può tritarlo finemente e aggiungerlo alla zuppa di verze insieme all'arrosto. Ti assicuriamo che sarà delizioso.

Variazioni sul tema della zuppa di cavolo

Esistono molte variazioni sul tema della zuppa di cavolo:

• Al posto del brodo di carne, puoi usare brodo di cereali, verdura, funghi o pesce.
• Al piatto finito vengono aggiunte mele prosciutto o Antonov.
• Per dare alla zuppa di cavolo un sapore aspro, vengono utilizzati acetosa, ortica, spinaci o funghi in salamoia.
• Al posto del cavolo bianco potete mettere la verza.

Una nota! Tieni presente che la zuppa di cavolo e il borscht verde (con cavolo o acetosa) sono nomi diversi per lo stesso piatto.

Cucinare il borscht

L'algoritmo per preparare il borscht è per molti versi simile alla zuppa di cavolo: il brodo, la frittura, le spezie e l'insieme degli ingredienti (con poche eccezioni) sono gli stessi. Ci sono due punti a cui vale la pena prestare attenzione:

• Quando si prepara la frittura è meglio utilizzare il concentrato di pomodoro al posto del pomodoro fresco. Darà al borscht un colore e un gusto più ricchi.
• Le barbabietole devono essere grattugiate o tritate finemente e fatte bollire in una casseruola separata con l'aggiunta di zucchero. È necessario aggiungerlo 10 minuti prima della preparazione finale del piatto.

Ebbene, che tipo di borscht sarebbe completo senza le ciambelle di pasta lievitata e condite con salsa all'aglio? Basta leccarsi le dita.

Variazioni sul tema del borscht

Puoi preparare il borscht in vari modi:

• con lardo e carne;
• con funghi;
• con pollo o altra carne di pollame.

Cos'è la barbabietola rossa

In cosa differisce il borscht dalla zuppa di cavolo e dalla zuppa di barbabietola rossa? Le prime due portate vengono servite e consumate calde. La zuppa di barbabietola rossa è solitamente un piatto freddo, che viene spesso preparato in estate. Non contiene affatto cavolo. La base è il brodo di barbabietola e le barbabietole grattugiate. Qui vengono aggiunti anche cetrioli freschi, cipolle verdi, aneto, patate bollite, cipolle, uova sode e panna acida. Per sazietà potete aggiungere pollo, prosciutto o salsiccia, dopo averli tagliati.

Nella letteratura russa, il borscht è spesso menzionato nelle opere di Nikolai Gogol, il che non sorprende, poiché questo piatto è considerato ucraino. E dove, se non in "Serate in fattoria vicino a Dikanka" o "Mirgorod", viene trasmesso meglio il sapore della piccola Russia?

Tuttavia, oltre agli ucraini, anche i russi, i bielorussi, i lituani, i moldavi e i rumeni considerano il borscht il loro piatto nazionale. Viene preparato anche in Polonia e Bulgaria. Non si sa con certezza chi e quando abbia inventato il borscht, così come da dove derivi il suo nome. Alcuni dicono che il borscht veniva cucinato in Ucraina già nel XIV secolo, e l'antica parola slava "buryak" (barbabietola), poi convertita in "borscht", si trova nei manoscritti dell'inizio del XVIII secolo. Altri sostengono che il piatto sia stato inventato dai cosacchi: affamati durante l'assedio della fortezza turca di Azov (e questo avvenne nel XVIII secolo), presero tutto ciò che era commestibile e cucinarono la zuppa. A proposito, questa versione, vera o no, ricorda la storia della creazione della fonduta svizzera e francese, preparata dai pastori alpini, anche da ciò che era a portata di mano.

In Ucraina, cucinare il borscht è un'arte, anche se viene preparato in modo diverso nelle diverse regioni del paese. Devi preparare il borscht con uno stato d'animo speciale, poiché questo piatto richiede concentrazione e attenzione. L'ingrediente principale sono le barbabietole, è grazie a loro che la zuppa ha un colore rosso.

Il processo di cottura è complesso e in più fasi, poiché gli ingredienti rimanenti (carote, prezzemolo, patate, cipolle, cavoli) vengono lavorati separatamente e aggiunti gradualmente al brodo di manzo: questa è la base del vero borscht ucraino. Il condimento è preparato con farina saltata, concentrato di pomodoro e strutto. L'importante è non lesinare sul grasso; il borscht dovrebbe essere così denso che, come si suol dire, ci possa stare un cucchiaio!

Prima dell'uso, viene aggiunta la panna acida e vengono serviti separatamente i tradizionali pampushki a base di pasta lievitata, a cui, a sua volta, viene preparata anche una salsa speciale. Tuttavia, ogni casalinga può diversificare la ricetta: insieme agli ingredienti richiesti, il borscht include spesso peperoni, piselli, fagioli, zucchine, rape e persino mele, e il manzo può essere sostituito con pollame, come pollo o frattaglie.

La zuppa viene solitamente condita con peperoni neri, rossi e pimento, sedano e spesso aglio, alloro e spezie più esotiche.

La differenza principale tra il borscht russo e quello ucraino è che viene cucinato senza patate e senza strutto. C'è un'opinione secondo cui il nome stesso della zuppa deriva dal panace, una pianta dalla quale veniva preparato lo stufato in Rus' prima che iniziassero a cucinare il borscht, la cui ricetta fu adottata dagli ucraini.

Borscht classico

Oggi il borscht vegetale viene preparato abbastanza spesso: ovviamente è popolare tra coloro che digiunano e sono a dieta. Il Borscht può essere gustato nei ristoranti che servono cucina tradizionale. È particolarmente utile in inverno, non solo perché contiene molte vitamine, ma anche per il suo effetto antisettico e antimicrobico, che è molto importante durante le epidemie di raffreddore. Come altre zuppe, il borscht migliora la digestione. Quindi c'è sicuramente un incentivo a prendersi un po' di tempo e preparare questa zuppa in casa, scegliendo gli ingredienti a propria discrezione.

Ricetta classica del borscht

500 g di manzo con osso
300 g di patate
200 g di barbabietole
200 g di cavolo cappuccio
150 g di cipolla
100 g di pomodori
1 carota
20 g di strutto
2 cucchiai. pasta di pomodoro
1 cucchiaio. succo di limone
1 cucchiaio. Sahara
1 cucchiaino farina
prezzemolo
foglia d'alloro
grani di pepe
aglio

Sfogliando il vecchio iPad del lustrato atamano, ho cercato invano di capire perché i russi mangiano il borscht con panna acida? La risposta a questa domanda non è così semplice quanto complessa. Secondo alcune fonti rispettate in alcuni ambienti, il borscht ci è arrivato dall'Ucraina. Ma come potrebbe provenire dall'Ucraina se non ha le gambe? Abbiamo cercato di capirlo conducendo una piccola indagine storica.

Quindi, secondo la leggenda, il borscht fu inventato nel 1641, quando un forte esercito turco-tartaro di trecentomila uomini sotto il comando dell'esperto comandante Pasha Huseynov assediò Azov da tutti i lati. La città era difesa da circa seimila cosacchi, di cui ottocento donne. Tra i difensori c'erano circa mille cosacchi che cercarono di mettersi in una posizione speciale. Tuttavia, dopo che il popolo del Don uccise il suo atamano per ostinazione, divenne obbediente all'esercito e non si distinse più da esso. All'inizio, i cosacchi mangiarono mucche e tori, poi passarono ai cavalli e, quando gli animali finirono, passarono alle razioni secche individuali inviate dal fraterno antico popolo americano.

Quando le razioni finirono, i cosacchi non ebbero altra scelta che mangiare i pascoli sparsi lungo la linea di demarcazione. Insomma, qualunque cosa trovassero, la cucinavano. E hanno trovato soprattutto barbabietole rosse schiacciate dai pallettoni, pezzi di lardo strappati dalle schegge dei cinghiali da combattimento di Zaporozhye, bulbi strappati dal terreno e altro cibo. E poi un giorno il risultato della preparazione di tutto questo crumble ha superato tutte le aspettative immaginabili. Il cosacco di Zaporozhye di mezza età che ha preso il campione è rimasto così entusiasta della birra che ha immediatamente chiesto al cuoco quale fosse il nome di questo piatto? E sul Don, qualsiasi stufato bollito sul fuoco si chiama "sherba". Così gli rispose la cosacca, disse Shcherba. "Come come?- chiese il cosacco, - Posso scriverlo?" Un ragazzo cosacco seduto lì vicino, che imparava a leggere e scrivere dal sagrestano del villaggio, prese un ramoscello di salice e disegnò una "schrba" sul lato macchiato di fumo di un enorme calderone. A causa della sua scarsa alfabetizzazione, ha accidentalmente mancato la lettera “e” nella parola “shcherba”. Inoltre, si è rivelato mancino. E ha fatto l'iscrizione non da sinistra a destra, come tutti i cristiani ortodossi, ma da destra a sinistra: per lui era più conveniente. Gli Zaporozhet leggono, come previsto, da sinistra a destra. Si è scoperto "abrsch". Ha anche scritto, per memoria, o meglio ha inciso questa parola con un coltello sul fodero di una sciabola turca catturata. Ma allo stesso tempo, il coltello scivolò sulla morbida pelle nera e la lettera "a" risultò in qualche modo storta e non somigliava affatto a una lettera.

Ottobre è arrivato. I cosacchi resistettero all'assedio con onore. Il giorno dell'intercessione della Santissima Theotokos, i turchi in fretta revocarono l'assedio e coloro che sopravvissero tornarono a casa senza sale né borscht. Tra coloro che resistettero all'assedio e sopravvissero c'era il nostro curioso cosacco. Andò a casa sua sull'isola di Khortitsa. E un giorno sorprese i suoi compagni con una birra insolita. Mise un po' di tutti gli ingredienti in un grande calderone, costruì una padella e condì anche lo spezzatino con panna acida. Tutti mangiarono e lodarono. E i cosacchi del Don, che a quel tempo erano a Zaporoghi, furono sorpresi di apprendere che questo, a quanto pare, era il piatto ucraino preferito e si chiamava "borscht". Da dove provenga la lettera "o" in questa parola è ancora sconosciuto alla scienza.

Tuttavia, questo non è così importante, dal momento che lo storico ucraino delle piante coltivate e non coltivate Grigory Gordienko non è categoricamente d'accordo con questa leggenda, che ritiene che la data di nascita del borscht ucraino sia il 1705, quando la parola "barbabietola" è apparsa in letteratura. Tuttavia notò anche che le barbabietole come prodotto (seukla) erano menzionate in precedenza nell'Izbornik di Svyatoslav (1073), ma da esse non veniva preparato un decotto. Ma nel 1683, durante l'assedio della città di Vienna da parte dei turchi, i cosacchi di Zaporozhye, aiutando gli assediati, ripulirono i giardini circostanti dove crescevano le barbabietole. Lo frissero nello strutto e poi lo lessarono nel brodo vegetale. Questo piatto originariamente si chiamava “buri shchi” (zuppa di cavolo rosso), ma col tempo il suo nome si ridusse alla parola “borscht”.

Andrebbe tutto bene, ma secondo le risposte al cruciverba pubblicate nel 18° numero di Kryzhopolskie Vedomosti, “marrone” è una sfumatura di marrone (ricordate Sivka-Burka), e la zuppa di cavolo è generalmente un piatto tradizionale della cucina russa. Quindi la versione dell'origine ucraina del borscht avrebbe potuto essere abbandonata se non fosse stato per la sensazionale scoperta fatta dai dipendenti dell'Istituto ucraino per la memoria nazionale (UINP). Frugando negli annali della Biblioteca di Alessandria bruciata, il professore dell'UINP Panas Oryzhko ha scoperto di proposito opere di Erodoto precedentemente sconosciute, che descrivono in dettaglio la storia dell'apparizione del borscht.

Come si è scoperto, Erodoto parlava correntemente la lingua ucraina e vi scrisse parte delle sue opere. Se guardi il primo capitolo del libro in due volumi ritrovato "Una breve storia del popolo ucraino", troverai la seguente voce: “Nell'est della nostra antica Grecia vive un popolo straordinario. Questi sono gli antichi ucraini che inventarono il borscht, scavarono il gigantesco mare ucraino e fondarono una potente flotta. Con le forze di questa flotta, presero tutta la terra scavata oltre le colonne d'Ercole e rovesciarono un intero continente, chiamato Hochlantis. Gloria all'Ucraina! Gloria agli eroi!". A proposito, Erodoto notò anche il rapido commercio dell'Ucraina con il potente Impero Romano. Le navi mercantili proto-Ukr iniziarono il loro viaggio dalla penisola, chiamata “A Roma”. Gli storici del cotone hanno cercato a lungo di nascondere questo fatto, ma, come sappiamo, non si può nascondere la verità in una borsa.

Se guardiamo oltre le opere di Erodoto, troveremo informazioni sui ripetuti viaggi di Cesare insieme ai senatori romani presso gli antichi cuochi ucraini nella città di Borshchev, che a quel tempo era la capitale gastronomica mondiale. Fu in questo luogo che per la prima volta fu cucinato il borscht, da cui la città stessa prese il nome. I residenti locali affermano che nei tempi antichi il borscht ha salvato la vita ai cittadini più di una volta. Quindi, in particolare, alla fine del XV secolo, durante la cattura della città da parte dei Tartari, loro, come i romani, vollero provare la prelibatezza di fama mondiale chiamata "borscht con lardo schiacciato e aglio". Tuttavia, per qualche motivo sconosciuto, a loro non piaceva il borscht di maiale. Il capo degli invasori urlò furiosamente nella sua lingua infedele, piena di oscenità Katsap intervallate, che offesero gravemente il cuoco locale. Arrabbiata, la donna lo colpì sulla testa con un mestolo e poi annegò l'attaccabrighe in un calderone di borscht. Rimasti senza leader, i tartari fuggirono inorriditi.

E questo non è stato affatto l'unico caso in cui il borscht è stato utilizzato come arma di distruzione di massa. Ecco una storia straordinaria che il capo del Museo Borshchevsky delle tradizioni locali, Mikhail Petrovich Sokhatsky, ci ha raccontato durante un ballo con la vodka: “Una volta, quando i turchi attaccarono una fortezza di legno e iniziarono a scalare le mura, gli abitanti della città raccolsero il borscht da tutti i calderoni in un calderone, lo scaldarono e iniziarono a versare la massa grassa e calda sui turchi. I nemici spaventati revocarono rapidamente l'assedio e per lungo tempo evitarono questo luogo. Gloria all'Ucraina! Gloria agli eroi!" .

Se astrai ancora dallo dzherel ucraino e esamini le fonti normali, puoi scoprire che il borscht non è ucraino, ma un piatto slavo comune. A prima vista, qui tutto sembra essere chiaro: i russi, che originariamente parlavano il dialetto finno-normanno della lingua mongolo-tatara, come è noto, ereditarono la loro lingua moderna dagli immigrati del Volga - i Volgari, che più tardi per alcuni la ragione cominciò a chiamarsi bulgari. E quindi i russi hanno preso il borscht pan-slavo dallo stesso posto. Tuttavia, l'intero concetto armonioso fu distrutto una volta da Vanga. Le sue parole imprudenti che “La Russia è la capostipite di tutte le potenze slave” ci ha fatto dubitare dell'origine bulgara del borscht.

Come risulta dalle cronache miracolosamente conservate del regno slavo, tra tutti gli slavi, compresi lituani, moldavi e rumeni, il borscht era il primo piatto preferito. Si dice che anche lo stesso conte Dracula non disdegnasse il borscht con le ciambelle, e non senza ragione considerava la Romania la culla del borscht. Coloro che non erano d'accordo con il suo punto di vista o furono lustrati dal conte o si convertirono alla sua fede.

Eppure, troviamo la prima menzione non russa del borscht non negli antichi libri di consultazione culinaria rumena, ma nelle cronache scritte in lingua russo-lituana. Se si crede ai testi perduti, il piatto chiamato "shaltibarschai" (da non confondere con humpty dumpty) veniva preparato fin dall'antichità dai russo-lituani sulla base del prodotto nazionale a base di latte fermentato chiamato "kefir". Il cronista Bogdanis non ha ritenuto necessario fornire la ricetta esatta del borscht russo-lituano, ma, fortunatamente per noi, è stato realizzato dal suo omonimo, l'antico Bagdan bielorusso, quindi, in particolare, nel monumento dell'antica letteratura bielorussa XVIII secolo - "Khatastroe" - fornisce una ricetta a base di due sacchetti di bulba, barbabietola rossa e concentrato di pomodoro portati da Pyatr Persh. Lì riferisce anche che questa ricetta finì nelle mani dei bielorussi dopo la prima spartizione della Confederazione polacco-lituana. , a seguito del quale i bielorussi ottennero il borscht rosso (barszcz czerwony), mentre ai polacchi rimase il bianco (barszcz biały). Ma dove hanno preso i polacchi due tipi di borscht contemporaneamente: rosso e bianco?

Proviamo a capirlo. Il borscht rosso (proletario), come sapete, viene preparato con barbabietole, mentre il borscht bianco (nobile) viene preparato sulla base di zhur senza barbabietola rossa, e quindi il borscht non prende il nome dalla componente della barbabietola rossa. L'unica cosa che hanno in comune questi due tipi di borscht è il loro sapore aspro. L'attuale parola polacca "zhur", nata come risultato di problemi con la dizione del più antico "sur", significava "aspro" (rispetto all'antico sassone sūr, all'antico scandalo súrr e all'olandese moderno zuur). Ma non c'erano polacchi proprio in quell'antichità, ma c'erano radure, che nelle cronache venivano chiamate russe. E qui arriviamo a un pensiero sedizioso: e se il borscht fosse stato inventato dai russi?

Prima di continuare la nostra indagine storica, riassumiamo i risultati provvisori:

• il borscht era conosciuto molto prima che patate e pomodori apparissero nella Rus', e la gente non conosceva ancora nomi come Piccola Russia, Ucraina e soprattutto “ucraino”;
• nonostante la parola "borscht" sia simile all'aggettivo "broschany" (rosso), il suo nome non ha nulla a che fare con il colore, poiché ci sono molti borscht che hanno un colore diverso dal rosso: borscht ai funghi, borscht verde, borscht bianco borsch, ecc.;
• le barbabietole nel borscht non sono un ingrediente obbligatorio, e quindi il nome del piatto non è associato ad esso;
• Ciò che accomuna i diversi tipi di borscht è che hanno tutti una distinta acidità.

C'è un malinteso secondo cui il borscht ha preso il nome perché originariamente era preparato con il panace. Tuttavia, nessun documento storico dice che il borscht fosse uno stufato preparato appositamente con il panace, e quindi gli scienziati hanno dovuto inventare un'etimologia basata esclusivamente sulla consonanza delle parole. È un peccato che si siano limitati al solo borscht. Sarebbe possibile applicare questa tecnica ad altre zuppe: Kalya, dicono, era preparata dalle feci, shurpa dalle viti e ukha dalle orecchie di un nemico sconfitto. Ancora più interessante è il tentativo di alcuni storici di tracciare l'albero genealogico del borscht dell'antica Grecia e di Roma, basandosi sul fatto che lì venivano coltivati ​​cavoli e barbabietole e da essi venivano preparate alcune zuppe, le cui ricette non sono sopravvissute fino ad oggi. . Gli scienziati hanno ragionato come hanno fatto: non ce l’hanno fatta – beh, va bene, è già chiaro a tutti che si trattava di zuppa di cavolo e borscht. In generale, non è così difficile capire gli storici: loro, immersi nel lavoro di ricerca, non hanno tempo per approfondire le differenze tra zuppa di barbabietola e borscht, zuppa di cavolo e zuppa di cavolo, zuppa di pesce e zuppa di pesce. Per tutti gli altri, e soprattutto per chi si interessa di cucina, la differenza esiste ed è significativa.

Per capire cosa si chiamava esattamente borscht nell'antichità, passiamo al periodo precedente alle prime menzioni del borscht nelle fonti scritte nazionali dei popoli che affermavano di essere l'autore di questo famoso primo piatto. Ecco, ad esempio, un frammento degli “Editti sui pasti dei monasteri della Trinità Sergio e Tikhvin”, datati 1590 (cioè mezzo secolo prima dell'annessione dell'Etmanato alla Russia): “La Precelebrazione della Natività di Cristo: a pranzo c'erano lotta e lopsha con pepe (se era sabato settimana, il servizio di Crisostomo, a pranzo c'erano ukruha, un quarto di kolach e un po' di miele." Si scopre che il borscht è solo un tipo di zuppa di cavolo, che coincide con i dati nel dizionario di Dahl, tenendo conto del fatto che tutti i tipi di borscht nazionale hanno una spiccata acidità, arriviamo alla conclusione inequivocabile che questa è proprio una delle caratteristiche distintive del borscht. Quindi, tutto va a posto:

• l'opinione popolare secondo cui il borscht è una zuppa con l'inclusione obbligatoria di barbabietole è sbagliata;
• il nome “borscht” è legato al russo “fermentazione” e, come le parole “kvass”, “borsh” (mold. borş) e “zhur” (polacco. żur), originariamente significava “aspro” ed era usato in relazione alle fermentazioni;
• All'inizio il borscht veniva preparato con prodotti fermentati (cavoli, panace, rutabaga, barbabietole, rape, ravanelli), ciò avveniva principalmente in bassa stagione, quando non c'erano verdure fresche;
• Nel corso del tempo, il borscht iniziò a essere cucinato con verdure fresche (comprese le barbabietole), aggiungendo kvas (compresi borsh, surovets, kvas di barbabietola) o lievito naturale (tsezhu, latticello, kefir, yogurt) per l'acidità.

Pertanto, la nostra indagine ha portato a una conclusione curiosa e incoraggiante per i discendenti dei grandi ucraini, che fa cadere con il piede spietato della verità la pietra angolare da sotto le fondamenta del contributo ucraino alla cultura mondiale, che comprende lo strutto, la gorilka, la camicia ricamata , Taras Shevchenko, Lesya Ukrainka, Danilko ed entrambi i fratelli Klitschko. Si è scoperto che il borscht di fama mondiale non è affatto di origine ucraina. Che, tuttavia, era già ben noto agli stranieri - dopotutto, hanno sempre chiamato il borscht russo. Gli stessi ucraini lo capiscono inconsciamente, chiamando la loro varietà regionale “borscht ucraino”, sottolineando così che il borscht stesso non è un’invenzione ucraina.

Fonti

1. "Le forze di autodifesa hanno mandato l'atamano cosacco nel bidone della spazzatura", Irina Levchenko // giornale "Fatti e commenti", 29/09/2014.
2. “Tre per uno. Assedio di Azov” // giornale “AiF-Rostov”, 15.02.2018.
3. "Epopea di Azov 1637-1641". e le sue conseguenze" // "Giornale di storia militare" n. 9, 2015.
4. "Borscht come parte della storia cosacca" // Programma Vesti (Russia-1), 20.08.2006.
5. "La base del delizioso borscht è la carne" // giornale "Fatti e commenti", 19/08/2015.
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Da dove viene il borscht?

Il Borscht è un piatto originale russo.

La storia del borscht

Il paese d'origine del borscht è l'antica Rus'. Inizialmente questo piatto veniva preparato con prodotti fermentati (cavoli, panace, rape, barbabietole, rape, ravanelli), principalmente in bassa stagione, quando non c'erano verdure fresche. Nel corso del tempo, hanno iniziato a cucinare il borscht con verdure fresche (comprese le barbabietole), aggiungendo kvas (compresi borsh, surovets, kvas di barbabietola) o lievito naturale (tsezhu, latticello, kefir, yogurt) per l'acidità.

Da dove viene il nome “borscht”?

Nonostante la parola “borscht” sia simile all’aggettivo “broschany” (rosso), il suo nome non ha nulla a che fare con il colore, poiché ci sono molti borscht che hanno un colore diverso dal rosso: borscht ai funghi, borscht verde, borscht bianco, ecc. . Il nome non è nemmeno collegato alle barbabietole, poiché, in primo luogo, non è un ingrediente obbligatorio e, in secondo luogo, il primo borscht è stato preparato esclusivamente senza di essa. Infatti il ​​nome “borsch” è legato al russo “fermentazione” e, come le parole “kvass”, “borsh” (Moldo borş) e “zhur” (polacco żur), originariamente significava “aspro” ed era usato in relazione alle fermentazioni.

Il borscht è ucraino o russo?

Il borscht ucraino è solo una varietà regionale del borscht russo, apparso molto prima che patate e pomodori arrivassero in Rus', e la gente non conosceva ancora nomi come Piccola Russia, Ucraina e soprattutto "ucraino". Insieme all'ucraino, ci sono molti altri tipi di borscht, tra cui Mosca, Smolensk, Yaroslavl, Belgorod, Kuban, Rostov, Astrakhan, siberiano, Voronezh, ecc.