Интерьер открытой кухни. Какое должно быть оборудование для кухонь ресторанов и кафе

Существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне. Конечно же, это не огромный зал с разделочными столами, как мы видим в различных реалити-шоу (а для непосвященных, которые никогда не бывали в святая святых ресторана, источником информации служат именно они). Кухня - это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:

• цеха - мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
• моечные - для кухонной и зальной посуды;
• раздевалки и душевые, туалеты - отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
• склады для хранения продуктов - включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни ;
• офисные помещения - кабинет шеф-повара, иные офисы;
• стафф-зона - столовая для сотрудников (при наличии места);
• зона выдачи блюд - включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться.

Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.

Оборудование кухни моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.

Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.

В целом кухня ресторана, планировка которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.

Шеф-повар и кухня

При проектировании заведения, площадь которого весьма скромна и поэтому не предполагает наличие множества отдельных зон, постоянно возникает вопрос: а нужен ли шеф-повару кабинет? У инвесторов этот вопрос вызывает зубную боль, а у шефов - снисходительную улыбку.

Как вы думаете, нужен ли директору завода отдельный кабинет? А свой офис главному редактору газеты? А управляющему отелем, а заведующему магазином? Перечислять можно бесконечно. Шеф-повар - это не просто почетная должность и звание. Это человек, которому нужно где-то хранить всю документацию, касающуюся деятельности ресторана, принимать посетителей, будь то поставщик или особо важный клиент, обсуждать кадровые и иные вопросы, которые не нужно выносить на общее обозрение в кухню. Это я перечислил причины, уважительные с точки зрения функциональной и экономической обоснованности. А имеются еще и статусные моменты. Отдельный кабинет - это личное пространство главнокомандующего кухней, где он может спокойно переодеться, отдохнуть и собраться с мыслями. Самые лучшие рестораны мира могут похвастаться шикарнейшими кабинетами шефов, где представлены новейшие интерьерные решения, отражающие суть и идею заведения. У одних шефов кабинеты украшают дорогие произведения искусства, у других - поражают спартанской обстановкой. Но объединяет все личные офисы только одно - они есть.

Как правило, кабинет шеф-повара размещают таким образом, чтобы у него на постоянном контроле была отдача блюд. Визуальная доступность зоны выдачи и возможность взаимодействия с кухней из кабинета обязательна. Я считаю, что одну стену в кабинете шефа можно сделать стеклянной - примерно от потолка и до уровня пояса, тогда можно с легкостью контролировать отдачу блюд, даже занимаясь другой работой в кабинете.

Также такое расположение оправданно тем, что шеф может провести в кабинет посетителя, не протаскивая его через всю кухню. При наличии возможности в офисе можно устроить отдельную душевую, комнату для отдыха, и прочие приятности - все зависит только от желания и фантазии, а также финансовой целесообразности.

Как открыть ресторан и не пролететь с кухней

Мне как шефу не впервой заниматься планировкой кухонной зоны. За время своей работы я встречал бесчисленное множество вариантов расстановки оборудования, помещений и распределения функций. Я видел совсем крошечные кухоньки и просторные апартаменты, умело размещенные цеха и бестолково натыканные зоны. Каждый день работая на кухне, начинаешь ценить время и рассчитывать любые свои движения так, чтобы на них тратилось минимум энергии. Эргономичное расположение цехов и подсобных помещений способно значительно помочь поварам в их работе.

В моем портфолио имеются работы по проектированию кухонь для ресторанов, здесь я представил некоторые из них. Обратите внимание, в одном из проектов кухня занимает значительную площадь, а в другом сосредоточена на относительно маленьком пространстве. Однако и там и там помещения расположены продуманно, выполняют все необходимые функции и учитывают требования СНиПов. Если вы решили открыть ресторан с нуля , или хотите переделать кухню в уже имеющемся заведении, обращайтесь. Я помогу вам добиться максимальной рациональности и разумности при проектировании. Положитесь на мой опыт и звоните!

Неверно утверждать, что открытая кухня – это только лишь модное течение, продуманный менеджмент или оригинальный интерьер ресторана. Заведений такого типа становится все больше. Они популярны в силу того, что открытый дизайн кухни ресторана позволяет наблюдать за магией процесса приготовления заказанного блюда, что по-своему завораживает и поражает.

Следить за процессом создания заказанного в ресторане блюда - это дополнительное удовольствие и возможность прикоснуться к таинству и магии хорошей кухни. Такой вид ресторации далеко не нов и давно известен.

Разумеется, интерьер открытой кухни в ресторане изначально продуман с учетом особенностей работы такого заведения. Притом, что это может быть и кафе-фастфуд, кухня которого вынесена за барную стойку, вариантов дизайна открытой кухни может быть довольно много.

Какими бывают интерьеры открытых кухонь фото позволяют узнать наиболее доходчиво. В любом случае такое новшество становится не только стильным декором любого заведения, но и обладает своеобразным эффектом шоу.

Сразу можно сказать, что такой дизайн кухни ресторана-дорогостоящее удовольствие и элемент дизайна. Специалисты оценивают финансовую стоимость разработки подобного проекта минимум на тридцать процентов выше, чем традиционного. Также как и в разработке дизайн интерьеров парикмахерских , при работе с проектом ресторана с открытой кухней необходимо предусмотреть различные производственные моменты. К примеру, установку качественной системы вентиляции - ведь в зале не должно быть никаких запахов обрабатываемых продуктов.

Понять какими преимуществами обладает дизайн открытой кухни фото помогает быстро и доходчиво. Изначально, такой ресторан становится более уютным и домашним, да и возможность смотреть за мастерством и виртуозностью работающего персонала кухни доставляет особое удовольствие.

Интерьерные особенностиоткрытого дизайна кухни ресторана

Освещение еще один фактор, который дизайнеры учитывают с особой тщательностью, продумывая открытый дизайн кухни ресторана . Задача используемого света - это наилучшим образом представить работу искусных поваров. Установленные с этой целью светильники должны быть скрытыми, не слепящими, безопасными и герметичными. Декоративное освещение уместно в зоне раздачи. Для более выигрышной подсветки тех или иных продуктов, применяют лампы с разными спектрами свечения. Дополнительную эстетику придают и закрытые полки, где хранится посуда и рабочий инвентарь. Благодаря этому дизайн открытой кухни приобретает большую эстетичность.

Варианты проектов, предлагаемые сегодня дизайнерами, столь разнообразны, что позволяют реализовать любую идею. Начиная от размещения телеэкранов непосредственно на кухонном пространстве и до личного участия гостей ресторана в процессе приготовления блюд. Некоторые рестораны выносят кухонную раздачу в зону бара, и через специальные проемы клиент может наблюдать за работой персонала, не видя их лиц. Такой вариант ресторана получил название «полуоткрытой кухни». Еще более зрелищен и занимателен полностью наглядный процесс, когда кухня максимально открыта для обозрения.

Сегодня, среди изобилия ресторанов разных направлений, трудно поразить посетителей ресторана чем-то новым. Но ресторанные гуру не дремлют и выискивают новые идеи в подаче рестораных услуг.

Исключительно на сегодняшний день, когда так актуальны вопросы качества используемых продуктов для приготовления блюд, появилась идея ресторана с открытой кухней , целью которой является предоставление гостям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд и продемонстрировать различные рецепты блюд ресторана.

Однозначно, идея открытой кухни не из новых, впрочем, её редко возможно встретить в ресторанах, которые готовят рецепты блюд разных кухонь мира.

Большую популярность такая идея получила после появления ТВ-шоу ‘Hell’s Kitchen’ и «Дьявольская Кухня». Наверно, первоначально открытая кухня в теле-шоу имела немножко другое значение, впрочем это превратилось в некую тенденцию. Многие рестораторы по всему миру стали включать в свои рестораны что-то подобное. Обязательным требованием была установка телевизионных экранов, показывающих действие на кухне в прямом эфире. Это превратилось в определенную «фишку», изюминку заведения. Людям стало увлекательно следить за интересным процессом приготовления различных рецептов.

Такая специфика, как открытая кухня в ресторане, также приобрела популярность в туризме – на разных курортах и зонах отдыха при гостиницах, где туристы обслуживались по системе «все включено». На курортах работают огромное число ресторанов, в которые путешественники могут покушать фактически даром. Именно поэтому знамениты небольшие рестораны с открытой кухней, что в соотношении с непрерывным числом гостей на всём курорте разрешало бы ресторану не страдать от недостатка посетителей.

В ресторанах с открытой кухней на виду у посетителей готовят разные заказные блюда, десерты и коктейли. Заказчик может проконтролировать качество сырья, гигиену приготовления и состав рецептуры.

В таких ресторанах шеф-повара практикуют приготовление блюда по рецепту посетителя, приготовление блюда по рецепту ресторана без ингредиентов, которые не нравятся посетителю, а также посетители могут принять участие в приготовление блюда, помогая повару. Данную идею подхватывают даже многие супермаркеты – в торговом зале оборудуют кондитерские и кулинарные цеха, отделяя их от зала перегородкой из стеклопакета. А приготовленные изделия сразу в горячем виде подаются на продажу в торговый зал в соответствующий кондитерский и кулинарный отдел. Клиенты могут не только купить теплые и свежие изделия, но и понаблюдать за процессом их приготовления.

В ресторанных идея открытой кухни схожа с организацией работы барной стойки, где бармен на виду у посетителей готовит многообразные коктейли, кофейные напитки и десерты.

Открытая кухня в ресторане - это особый стиль, шарм и степень доверия между владельцем заведения и его гостями. Встречайте 14 ресторанов Киева, которые не боятся показать нам свою кухню, ведь у них там царит идеальный порядок!

Ресторан Vapiano, ул. Б. Васильковская, 1-3/2

На первом этаже расположена открытая кухня, где готовят повара. В процессе можно пообщаться с автором блюда, корректируя его в соответствии со своими предпочтениями. Во время формирования блюда можно смело отказаться от любого из ингредиентов, если они вам не по вкусу.

В ресторане действует система смарт-карт (каждый человек получает при входе карту), что значительно ускоряет и упрощает процесс заказа и выдачи блюд. Перемещайтесь по заведению от кухни на первом этаже до бара на втором. За весь заказ можно расчитаться уже при выходе, что минимизирует контакт с деньгами и экономит время.

Ресторан «Сыто-пьяно Italino», Отрадный проспект, 103

Ресторан Argentina Grill, ул. Маршала Тимошенко, 18

No Age Kitchen&Bar, ул. Бассейная, ½

Ресторан Positano, проспект Павла Тычины, 1в (ТРЦ Silver Breeze)

Это новый современный ресторан, который чтит и продолжает многовековые традиции приготовления классических итальянских блюд.
Помещение открытое и светлое, в пастельных оттенках. А сквозь большие панорамные окна можно любоваться видом на город. Акцент в интерьере сделан на деревья оливы и апельсина. А также массивную каменную печь, покрытую яркой цветной мозаикой. Печь расположена в гостевом зале, чтобы каждый гость мог наблюдать за процессом выпекания пиццы. В меню представлено 20 вариантов этого любимого всеми итальянского блюда.

Для приготовления здешних блюд используют продукты высочайшего качества. Многие из них заказывают из Италии, так как в Украине нет альтернативного продукта, который может заменить этот ингредиент по своим вкусовым качествам.
Больше информации о ресторане Positano можно узнать .

Ресторан Oliva, ул. Никольско-Слободская, 1а

Интерьер новой «Оливы», недавно открывшейся на левом берегу, продолжает тему всех остальных заведений сети. Он выполнен в светлой цветовой гамме с классическими клетчатыми скатертями, оливковыми деревьями и другими ненавязчивыми декоративными элементами.
Функциональным украшением зала является салюмерия - традиционная мясная лавка.

Здесь представлено несколько видов сала, деликатесная мясная продукция, колбасы местного приготовления. А также продукты без которых просто невозможно представить себе классический ресторан в Италии: брезаола (вяленая говяжья ветчина), салями Финоккьона, лардо (итальянское сало), кулателло (пармская ветчина) и множество других явств.

Тут же расположена открытая кухня ресторана. Вы можете наблюдать за процессом приготовления любимой пасты, брускетт, салатов и других блюд из меню ресторана.

Gastro Bar «Срібні ложки», ул. Бассейная, 5б

Многочисленных посетителей « » привлекает удобное расположение, ненавязчивая атмосфера и вкусная еда. Небольшое пространство грамотно зонировано, каждый гость может выбрать помещение по своему вкусу и настроению.
Внутренне пространство включает три отдельных зала. В первом, помимо гостевого пространства, расположен открытый холодный цех, где можно посмотреть, как готовят закуски и салаты.

Ресторан работает с фермерскими продуктами. К примеру, сыр фета, телятину, мясо утки и кролика сюда поставляют небольшими партиями с фермы, поэтому его здесь никогда не замораживают.
Больше информации о заведении можно узнать .

Menya Musashi Ramen Shop, Оболонский проспекс, 1б, ТРЦ Dream Town (1 линия, 3-й этаж)

Первый оригинальный японский в Киеве открылся в ноябре прошлого года. Ресторан гармонично объединяет современный интерьер, сбалансированное меню и демократичные цены.
На открытой кухне ресторана готовят рамен (со свининой, курицей, беконом, морепродуктами и вегетарианский), гедза (обжаренные японские пельмени с уткой, лососем и свининой) и другие блюда.

Если вы только начинаете знакомство с традиционной японкой кухней, вам будет интересно понаблюдать за процессом приготовления, пообщаться с шеф-поваром и узнать секретные ингредиенты здешних блюд.

Эксклюзивное интервью с господином Куниаки Киотани (co-founder Menya Musashi, Director of Development in Europe) вы можете почитать .

Ресторан O’Gorod, ул. Антоновича, 103

Ресторан «Каркас», ул. Малая Житомирская, 20

Основателем и идейным вдохновителем ресторана мясных деликатесов « » является шеф-повар Юрий Приемский (« », OK Bar, « », Decadence House, и др.). Два небольших зала (основной и банкетный) рассчитанны на 50 гостей, выдержаны в стилистике оформления семейных ресторанов Италии. Помещение досталось Юрию от предыдущих владельцев, а он не стал существенно его менять. Здесь убрали большую барную стойку, сняли пол, перекрасили стены и поменяли обивку диванов.

Кухня была открытой изначально, ее также оставили в первозданном виде, чтобы гости заведения могли наблюдать за всем происходящим. «Мне не очень интересно было вкладывать огромные деньги в интерьер. «Каркас» - это про еду, мне бы хотелось, чтобы внимание гостя было сконцентрировано на ней», - говорит Юрий.

Более подробно о ресторане «Каркас» мы писали .

Ресторан Marlin, ТРЦ Ocean Plaza, ул. Антоновича, 176

Несмотря на то, что у ресторана достаточна необычная локация (он находится в торгово-развлекательном центре), он не уступает своим «коллегам», рыбным заведениям Киева. Именно здесь находится самый большой в Восточной Европе аквариум, большой выбор рыбы и морепродуктов, открытая кухня.

Открытая во всех смыслах слова. Гости могут не только самостоятельно наблюдать за процессом приготовления выбранного ими блюда, но и зайти на кухню, узнать, как здесь готовят те или иные блюда. А посмотреть есть на что!
Интервью с бренд-шефом ресторана здесь .

Ресторан Dogs&Tails, Шота Руставели, 19

Кондитерская The Cake, ул. Бассейная, 5

Над интерьером кондитерской The Cake (от создателей The Burger и The Bar) работала команда архитектурного бюро 2B Group во главе со Славой Балбеком. Все десерты здесь готовят вручную, похоже, авторы проекта решили руководствоваться тем же принципом и в создании интерьера. Многие детали обстановки были изготовлены по авторским эскизам, специально для заведения (бетонные напольные плиты в форме сот, скульптура в центре зала, напоминающая десерт залитый глазурью и т.д.).

Большое внимание уделили кухне. Она расположена в основном гостевом пространстве зала, отделенная перегородкой из прозрачного стекла, что позволяет любоваться созданием сладких шедевров, ради которых сюда приходят многочисленнее гости.

Открытая кухня в ресторане - это не только эстетическое наслаждение для гостей заведения, но и дополнительный стимул для владельцев и всех сотрудников работать еще качественней, с большей отдачей. Открытость во всех смыслах этого слова очень подкупает! Приходите и убедитесь в этом сами, ведь здесь есть на что посмотреть.

В ресторанном мире существует огромное количество заведений, отличающихся оригинальной концепцией. Особое место в этом ряду занимают рестораны с открытой кухней. Эти заведения пользуются популярностью, как у истинных гурманов, так и у ценителей оригинального дизайна.

Стоит отметить, что сама идея открытой кухни в российских ресторанах является пока новинкой, а вот, например, в ресторанах восточных стран приготовление пищи на глазах у посетителей с давних времен считается вполне обычным процессом. Причем главное преимущество такого сервиса заключается в том, что клиент не только наблюдает за мастерством и ловкостью поваров, следит за процессом приготовления заказа, но и может самостоятельно выбрать ингредиенты для блюда, оценить их качество и внести собственные изменения в рецепт.

Существует несколько вариантов приготовления блюд на открытой кухне:

Блюдо готовится по собственному рецепту клиента;

Посетитель может исключить из заказанного блюда те ингредиенты, которые ему не нравятся;

Самый оригинальный вариант - непосредственное участие гостя в процессе приготовления заказа.

Задачи, которые предстоит решить ресторатору

Ресторатор, открывающий заведение с открытой кухней, должен сразу подготовиться к определенным финансовым затратам. Открытая кухня - это не только удачный маркетинговый ход, но ещё и стильный, выразительный дизайн, который, надо признать, не всегда обходится дёшево.

Основными задачами ресторатора при открытии заведения с открытой кухней:

Подбор не только качественной, но и красивой техники для кухни, которая будет гармонично вписываться в общий интерьер заведения и не нарушать его концепцию;

Особого внимания заслуживает тщательная проработка системы вентиляции в ресторане, чтобы максимально исключить неприятные запахи, возникающие в процессе приготовления блюд;

В заведении с открытой кухней необходимо дополнительное помещение, скрытое от глаз посетителей, в котором будет осуществляться непосредственная обработка продуктов питания, на открытом пространстве осуществляется лишь финальное приготовление блюда - нарезка, обжарка, итоговое оформление;

Ресторатору следует уделить особое внимание обучению персонала, который будет работать на открытой кухне. Повара не должны поворачиваться спиной к посетителям, их внешний вид должен быть опрятным и ухоженным, улыбчивым и доброжелательным.

К слову о персонале стоит также добавить, что для работы в ресторане с открытой кухней, как правило, привлекаются исключительно профессиональные шеф-повара, имеющие определенный опыт и практику. Зачастую курьезы, которые допускают при исполнении своих обязанностей новички, могут не только неприятно удивить посетителей, но и испортить репутацию заведения в целом.

Варианты реализации концепции ресторана с открытой кухней

Главная особенность открытой кухни заключается в универсальности - такой тип кухни одинаково гармонично вписывается, как в стиль демократичного ресторана, так и в интерьере кафе быстрого питания. Концепция открытой кухни разрабатывается непосредственно на этапе проектирования заведения, т.к. имеет свои особенности, связанные с определенными дополнительными работами.

Кроме того, при выборе помещения для ресторана с открытой кухней учитываются такие факторы, как общие параметры, возможность подвода определенных коммуникаций и проектирования мощной системы вентиляции. В первую очередь помещение должно быть просторным, это позволит не только рассмотреть несколько вариантов расположения открытой кухни, но и выбрать оптимальное решение по количеству посадочных мест.

Ключевыми фигурами являются три специалиста: дизайнер, технолог и шеф-повар. Главный момент, на который обращается внимание при оснащении кухни открытого типа - меню ресторана. Именно от специфики предполагаемых блюд зависит способ их приготовления, а значит, и подбор соответствующего оборудования. Наиболее полной информацией в этом вопросе обладает шеф-повар, который и доносит ее до технолога, в задачи которого входит обеспечение максимальной функциональности кухни, подвод соответствующих коммуникаций, в том числе и системы вентиляции. Дизайнер в данном случае следит за тем, чтобы открытая кухня не нарушала общий интерьер и гармонично вписывалась в атмосферу заведения.

Существует несколько разновидностей открытой кухни:

Посетители ресторана наблюдают за процессом приготовления пищи через специальную стеклянную перегородку (посетители ресторана становятся свидетелями всего процесса приготовления блюд - от обработки продуктов питания до их непосредственного приготовления. Кроме того, клиенты видят и все оборудование - начиная от моечной техники и заканчивая жарочными поверхностями, поэтому оснащению заведения в данном случае уделяется особое внимание);

Открытая кухня, расположенная в самом зале ресторана (особенности оснащения такой кухни аналогичны с предыдущим вариантом);

В зал для посетителей выносится только часть кухни, где происходит доготовка блюд (посетители в данном случае видят лишь часть оборудования, как и часть процесса приготовления блюд);

Открытая кухня размещается в зале в виде линии раздачи (такой вариант напоминает систему самообслуживания - посетитель выбирает определенные блюда, одновременно наблюдая за процессом их приготовления).

Оборудование для открытой кухни

Как уже упоминалось ранее, открытая кухня может быть спроектирована несколькими вариантами, для каждого из которых существуют свои особенности, которые должен учитывать ресторатор при ее оснащении. Одним из ключевых моментом при оснащении открытой кухни является максимальное соблюдение правил эргономики. Именно поэтому чаще всего отдается предпочтение , которое одновременно может выполнять сразу несколько задач - запекание, жарка, варка и выпекания продуктов.

К числу наиболее востребованного оборудования, используемого на открытой кухне, относятся:

Угольный гриль;

Барбекю;

Оборудование для приготовления сашими и суши;

Электрическая коптильня;

Пиццерийная станция;

Очаг с вертелом;

Вок и пр.

Такое оборудование превращает процесс приготовления блюд в настоящее шоу. Причем при оснащении открытой кухни, опытные рестораторы делают ставку, как правило, на модульное оборудование, которое оптимальным образом сочетается друг с другом.

При проектировании открытой кухни следует не упускать из вида очень важный момент - оборудование расставляется таким образом, чтобы оставалось определенное свободное пространство. В противном случае повара и другие работники кухни не смогут комфортно передвигаться по выделенной территории. Размещению теплового оборудования уделяется особое внимание.

Особенности системы вентиляции для открытой кухни

В зависимости от особенностей открытой кухни, в помещении ресторана устанавливаются специальные приточно-вытяжные системы вентиляции. В целях экономии многие рестораторы устанавливают в заведении отдельные приточные или вытяжные системы вентиляции, самым же дорогостоящим вариантом является установка приточно-вытяжной системы с рекуперацией, где смешение приточного и вытяжного потоков воздуха полностью исключается. Главное условие функционирования приточных, вытяжных и приточно-вытяжных систем вентиляции - наличие бесперебойного электропитания.

Функции системы вентиляции на открытой кухне:

Приток свежего воздуха в зал для посетителей;

Вытяжка воздуха из зоны приготовления блюд;

Удаление излишних тепловыделений, паров и запахов.

Стоит отметить, что мощность вытяжек для открытой кухни в несколько раз больше, чем для обычных вариантов, поэтому заранее следует задуматься и о системе надежной шумоизоляции.

Особое внимание необходимо уделять средствам устранения запахов, если кухня расположена в зале ресторана. Здесь необходимо создать 10-кратно повышенный по сравнению с обычной кухней воздухообмен. Оптимальным решением в данном случае являются специальные вытяжные зонты, устанавливаемые над каждым оборудованием.

Вытяжные зонты бывают двух видов:

Центральные (располагаются на потолке);

Пристенные (размещаются на стенах).

На практике чаще всего, как правило, вытяжные зонты устанавливаются по всему периметру потолка над открытой кухней.

Если процесс приготовления пищи подразумевает использование открытого огня, то в системе вентиляции устанавливаются специальные искропоглатители. Довольно часто рестораны с открытой кухней используют для приготовления блюд настоящие печи и грили, которые растапливаются дровами. Обязательное условия для системы вентиляции в данном случае - наличие гидрофильтров, которые в значительной степени понижают температуру воздуха, попадаемого в трубу.

Важный момент, который следует обозначить отдельно - пожароопасность мощных систем вентиляции из-за высокого содержания в воздухе горючих частиц. Помимо стандартной противопожарной системы, открытая кухня подразумевает использование и специальных систем, встраиваемых в вентиляцию - сплинклеров, огнезадерживающих клапанов и пожарных заслонок.

Проблема вентиляции открытой кухни ресторана является очень важной, как с точки зрения гигиены, пожарной безопасности, так и комфорта для персонала и посетителей. При проектировании открытой кухни необходима тесная координация работы архитектора, инженера и технолога.

Несмотря на то, что проектирование открытой кухни в ресторане - процесс трудоемкий и дорогостоящий, в последнее время такая концепция пользуется заметной популярностью. Посетителей привлекает не только сама идея заведения с открытой кухней, но и возможность получения новой информации, а также участия в процессе приготовления блюд. Шеф-повара демонстрируют посетителям настоящее шоу, причем очень часто приготовление пищи происходит на открытой кухне в форме мастер-классов, где гости могут не только наблюдать за работой профессионалов, но и задавать вопросы, учиться особым кулинарным приемам.

Проект открытой кухни.