Massa cincang. Persiapan massa cincang dan produk setengah jadi darinya
Untuk menyiapkan massa cincang, digunakan daging dari bagian leher, panggul, tepian, serta hiasan yang diperoleh dari pemotongan dan penghilangan tulang daging. Jika daging kategori II digunakan, maka lemak babi (mentah) ditambahkan ke dalamnya untuk menambah rasa juiciness dan meningkatkan rasa. Daging yang sudah dipotong dipotong-potong, dipadukan dengan lemak babi, melewati penggiling daging dengan kisi ganda satu kali, dan dengan kisi tunggal dua kali, tambahkan air atau susu, garam, merica, dan aduk semuanya hingga rata.
Lula kebab dibuat dari daging domba cincang. Daging potongan daging domba dipotong-potong, dipadukan dengan bawang bombay mentah, lemak domba (lemak ekor), melewati penggiling daging sebanyak 23 kali, tambahkan garam dan merica bubuk, aduk rata. Anda bisa menambahkan asam sitrat. Kemudian masukkan ke dalam kulkas selama 23 jam agar meresap. Setelah itu, bagi-bagi, bentuk menjadi sosis kecil-kecil, tempelkan pada tusuk sate dan gunakan 23 potong sekaligus. per porsi.
Produk setengah jadi berikut diperoleh dari massa potongan daging. Massa potongan daging digantung menjadi beberapa bagian seberat 57 g, dilapisi tepung roti merah, diberi bentuk pipih lonjong dengan salah satu ujung runcing (tebal 22,5 cm, panjang 1012 cm, lebar 5 cm). Gunakan 12 buah. per porsi.
Pada Zrazy, massa potongan daging diolah dengan jumlah roti yang lebih sedikit, dibagi-bagi, dibentuk lingkaran setebal 1 cm, daging cincang ditaruh di tengah, pinggir-pinggir lingkaran disambung, dilapisi tepung roti merah dan dibentuk menjadi batu bata. dengan tepi oval. Gunakan 12 buah. per porsi.
Gulungan yang digunakan untuk menyiapkan potongan roti memiliki massa yang lebih kecil. Di atas serbet atau kain kasa yang dibasahi, taruh massa dalam bentuk lembaran persegi panjang setebal 1,52 cm, di tengahnya; daging cincang ditempatkan sepanjang. Massa digabungkan dengan serbet sehingga salah satu ujung massa sedikit di atas yang lain, dibentuk menjadi roti dan dipindahkan, dengan jahitan ke bawah, dari serbet ke loyang yang sudah diolesi minyak. Permukaan gulungan diolesi es krim, ditaburi remah roti, dan dibuat tusukan agar tidak terjadi retakan pada saat perlakuan panas. Untuk daging cincang, gunakan pasta rebus yang dibumbui minyak, atau telur cincang rebus, atau tumis bawang bombay.
Persyaratan kualitas produk setengah jadi dari massa cincang. Bentuknya sesuai, permukaannya seragam dan rapat. Saat dipotong, massanya homogen, tanpa gumpalan roti yang belum tercampur atau potongan daging utuh. Warnanya kemerahan. Aroma makanan segar. Tepi yang sobek dan patah tidak diperbolehkan. Tidak ada tanda-tanda kerusakan atau penyamakan yang diperbolehkan. Simpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk berbahan massa potongan daging diletakkan berjajar di atas loyang yang ditaburi tepung roti dan disimpan pada suhu 6–8°C selama tidak lebih dari 12 jam.
Komposisi, teknologi pembuatan daging cincang dan potongan daging
Bahan baku utama produksi produk setengah jadi cincang adalah daging potongan. Itu digiling dalam penggiling daging atau pemotong. Produk setengah jadi alami dan produk setengah jadi dengan tambahan roti dan bahan lainnya dibuat dari daging cincang (sapi, domba, babi). Potongan daging potongan (untuk daging sapi - daging leher, panggul, hiasan, sisa dari bangkai kategori kegemukan 1; untuk daging domba - daging leher dan hiasan; untuk daging babi - hiasan) harus dibersihkan dari urat dan kasar jaringan ikat. Untuk meningkatkan cita rasa dan juiciness produk jadi, lemak mentah (5-20% dari berat daging) dimasukkan dalam komposisi daging potongan tanpa lemak. Daging potongan daging babi diperbolehkan mengandung tidak lebih dari 30% jaringan lemak dan tidak lebih dari 5% jaringan ikat. Pada potongan daging berbahan dasar daging sapi, domba, dan sapi muda, kandungan lemak dan jaringan ikatnya tidak boleh melebihi 10%.
Untuk menyiapkan massa cincang, daging dipotong-potong, dikombinasikan dengan lemak babi mentah dan dicincang dalam penggiling daging dan pemotong. Air (8-12% dari massa daging), garam, merica ditambahkan ke massa yang disiapkan, dicampur secara menyeluruh dan produk setengah jadi dibentuk, diperoleh produk daging cincang setengah jadi. Untuk 1 kg massa cincang (berat bersih), ambil: daging - 800 g, lemak babi - 120 g, air atau susu - 70 g Produk setengah jadi bisa tidak dilapisi tepung roti atau dilapisi tepung roti.
Untuk menyiapkan massa potongan daging, gunakan: daging sapi - leher, sayap dan hiasan; daging babi - hiasan yang diperoleh dengan memotong bangkai, dan lebih jarang daging leher domba, hiasan. Daging paling baik digunakan dari hewan yang diberi makan cukup dengan kandungan lemak hingga 10%, sedangkan massa potongan dagingnya berkualitas baik. Jika dagingnya tidak berlemak, tambahkan bacon atau lemak babi - 5-10%.
Daging dibersihkan dari urat, memar, dan jaringan ikat kasar, dipotong-potong dan melewati penggiling daging. Roti gandum basi yang terbuat dari tepung minimal kelas 1 direndam dalam susu atau air. Daging cincang dipadukan dengan roti basah, ditambahkan garam dan merica bubuk, diaduk rata, melewati penggiling daging dan dikocok. Pada saat yang sama, massa diperkaya dengan udara, menjadi lebih homogen dan produk menjadi mengembang. Namun, tidak disarankan untuk mengocok dalam waktu lama, karena lemaknya akan terpisah dan produknya menjadi kurang berair dan enak.
Untuk 1 kg daging (berat bersih) ambil: roti gandum - 250 g, air atau susu - 300 g, garam - 20 g, merica bubuk - 1 g.
Produk setengah jadi dari massa cincang.
Bistik daging cincang terbuat dari daging sapi. Tambahkan bacon potong dadu (5x5 mm) ke dalam massa cincang, bagi menjadi beberapa bagian, beri produk bentuk bulat pipih, ketebalan produk 2 cm.
Irisan daging cincang alami dibuat dari daging domba atau babi, sehingga produknya berbentuk irisan daging - pipih lonjong dengan ujung runcing.
Lula kebab terbuat dari potongan daging domba. Bubur dengan lemak domba (lemak ekor), bawang mentah dilewatkan melalui penggiling daging 2-3 kali. Bawang bombay tidak hanya memberi rasa pada daging, tetapi juga melunakkannya karena mengandung enzim proteolitik. Tambahkan merica, garam, asam sitrat ke dalam potongan, aduk rata dan masukkan ke dalam lemari es selama 2-3 jam agar meresap. Setelah itu dipotong-potong dan dibentuk menjadi sosis kecil-kecil.
Bakso - tambahkan bawang bombay cincang halus, telur mentah, merica bubuk, garam, air ke dalam daging cincang, aduk rata dan potong bola 7-10g. Mereka dimasukkan ke dalam sup selama hari libur.
Schnitzel cincang alami dibuat dari daging babi, domba, dan sapi. Produk setengah jadi diberi bentuk pipih lonjong, dibasahi leison dan dilapisi tepung roti, ketebalan produk 1 cm.
Produk setengah jadi dari massa potongan daging.
Potongan daging adalah produk pipih lonjong dengan salah satu ujung runcing, dilapisi tepung roti (ketebalannya 1-2 cm, lebar - 5, panjang 10-12 cm).
Bitochki adalah produk berbentuk bulat pipih, tebal 2-2,5 cm, diameter 6 cm, dilapisi tepung roti.
Schnitzels adalah produk berbentuk oval, tebal 1 cm, dilapisi tepung roti.
Bakso adalah produk berbentuk bola-bola berdiameter 3 cm yang dilapisi tepung roti. Tambahkan bawang bombay cincang cincang ke dalam massa potongan daging. Alih-alih roti, nasi gembur (15% dari berat daging) bisa ditambahkan ke daging cincang.
Zrazy - daging cincang diletakkan di atas roti pipih yang terbuat dari potongan daging setebal 1 cm, ujung-ujungnya disambung, dilapisi tepung roti, dan dibentuk menjadi batu bata dengan tepi lonjong.
Untuk daging cincang, ambil tumis bawang bombay, telur cincang, peterseli, garam, merica, lalu campur semuanya. Anda juga bisa mengisinya dengan telur dadar, potong kecil-kecil.
Gulung - tanpa serbet yang dibasahi (kasa atau bungkus plastik), taruh massa potongan daging dalam bentuk persegi panjang setebal 1,5-2 cm, letakkan daging cincang di tengahnya. Massa digabungkan menggunakan serbet sehingga salah satu ujungnya sedikit tumpang tindih dengan yang lain, setelah itu gulungan digulung dari serbet ke loyang yang sudah diolesi minyak, dengan sisi jahitan menghadap ke bawah. Permukaan gulungan diolesi telur, ditaburi remah roti, ditaburi lemak, dan ditusuk di beberapa tempat.
Bakso - potongan daging dengan tambahan bawang mentah dipotong menjadi bola-bola seberat 10-12 g dan dilapisi tepung roti.
Potongan daging Moskow dibuat dari potongan daging sapi dengan tambahan lemak mentah dan bawang bombay.
Potongan daging Kyiv terbuat dari daging babi dengan tambahan lemak mentah dan bawang bombay. Dilapisi tepung roti.
Potongan daging domba dibuat dari potongan daging domba dengan tambahan lemak domba mentah dan bawang bombay. Dilapisi tepung roti.
Potongan daging buatan sendiri dibuat dari campuran daging sapi dan babi (masing-masing 64 dan 36%), lemak mentah, dan bawang bombay.
Sebuah pertanyaan bagi mereka yang bisa menguasai teks. Menarikkah untuk mengetahui perbedaan satu produk setengah jadi dengan produk setengah jadi lainnya? Mungkin Anda memerlukan sesuatu secara detail dan gambar?
Saya selalu percaya bahwa daging cincang adalah daging yang dicincang melalui penggiling daging atau daging yang dicincang halus, dan segala sesuatu yang kita gunakan sebagai isian daging gulung dan produk lainnya adalah isian.
Dan ketika dagingnya mulai keluar, semuanya menjadi terbalik, yaitu:
daging giling- ini isian yang sama;
massa cincang- ini adalah daging yang dicincang melalui penggiling daging tanpa menambahkan roti dan dimasak sesuai resep;
(*cincang massal dengan pisau juga disebut cincang, tapi bukan itu yang kita bicarakan di sini).
massa potongan daging- ini adalah daging yang dicincang melalui penggiling daging dengan tambahan roti sesuai resep.
Bukan rahasia lagi kalau irisan daging dan produk setengah jadi lainnya tidak menggunakan daging terbaik yang banyak mengandung jaringan ikat. Daging seperti itu tidak akan menjadi potongan atau makanan pembuka yang enak, karena tidak mungkin dikunyah. Oleh karena itu, ditemukanlah metode pengolahan setiap bagian daging, seperti memotong dan menyiapkan daging cincang dan potongan daging.
Massa cincang
Massa cincang alami dibuat dari potongan daging babi; untuk daging domba, bagian leher dan hiasan digunakan; untuk daging sapi, bagian leher, potongan kategori I (ini adalah bagian yang menutupi tulang rusuk, di mana lapisan tipis daging bergantian dengan lapisan jaringan ikat), hiasan. Anda juga dapat menyiapkan massa cincang yang lebih baik, dengan memilih potongan yang tidak terlalu berotot (misalnya, bagian samping dan luar kaki belakang). Jika Anda memiliki fillet yang tebal atau tipis, tentunya Anda harus menyiapkan hidangan yang sama sekali berbeda dari daging ini, dan tidak menggunakannya untuk irisan daging.
Teknologi untuk menyiapkan massa cincang
Daging dipotong kecil-kecil dan dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan bacon, ditambahkan susu dan rempah-rempah, diremas dan dikocok.
Daging perlu dikocok agar irisan daging dan produk lainnya tidak hancur saat digoreng; ini sangat penting jika telur tidak ditambahkan. Selain itu, saya telah menemukan penjelasan ini - selama proses pemukulan, massa menjadi jenuh dengan oksigen.
Resepnya menentukan sedikit susu/air - jumlah cairan inilah yang dapat mengikat protein daging, menghasilkan hidangan yang lebih berair.
Produk setengah jadi dari massa cincang
Daging babi digunakan untuk menyiapkan: schnitzel dan bakso;
dari daging domba: irisan daging cincang alami, lula kebab.
dari daging sapi: steak, potongan daging Poltava, schnitzel dan bakso.
Semua produk setengah jadi digoreng dengan cara utama yaitu dengan minyak/lemak, kecuali bakso - direbus, dan lula kebab dimasak di atas api terbuka.
Massa potongan daging
Dalam massa potongan daging, daging yang digunakan bahkan lebih berserabut daripada daging cincang, dan untuk membuat produk lebih enak, roti ditambahkan ke dalam massa ini, yang memberikan kelembutan. Roti seharusnya tidak segar, tapi roti kemarin adalah yang terbaik. Tujuannya adalah untuk menyerap semua cairan; roti segar tidak akan mengatasi tugas ini.
Untuk daging sapi, digunakan bagian leher, potongan, panggul (area yang menutupi organ dalam hewan), dan potongan kategori II (lebih tipis dari kategori I).
Resep untuk menyiapkan massa potongan daging:
per 1 kg pulp
roti 250-300 gram
susu/air 300-350 gram
garam 20 gram
merica 1 gram.
Teknologi persiapan massa potongan daging
Daging dipotong kecil-kecil dan melewati penggiling daging. Roti putih kemarin direndam dalam susu/air, setelah kulitnya dibuang. Roti diperas, digabungkan dengan massa yang dilewatkan dan dilewatkan melalui penggiling daging untuk kedua kalinya, garam, merica, susu ditambahkan, diremas dan dikocok. Anda bisa menambahkan telur untuk kekentalannya.
Ini adalah teknologi untuk menyiapkan potongan daging secara massal dalam produksi, tetapi di rumah, setiap orang akan memutuskan sendiri apakah mereka perlu melewatkan daging 2 kali atau cukup, atau apakah seseorang hanya menerima pemotongan daging dan membenci penggiling daging. Ini bukan lagi bagian dari opera ini.
Produk massal potongan daging setengah jadi
Berikut ini yang dibuat dari massa potongan daging: irisan daging, bakso - produk dengan kandungan roti yang tinggi, yaitu kita mengambil arti kedua dari resepnya. Untuk 1 kg daging buah - 300 g roti, 350 gram susu/air.
Potongan daging dan bakso digunakan untuk menggoreng.
Dan produk dengan kandungan roti lebih sedikit: zrazy, schnitzel, bakso, roll.
Jika Anda memasukkan lebih banyak roti ke dalam zrazy, roti akan pecah saat digoreng.
Zrazy dan schnitzel digunakan untuk menggoreng, bakso direbus atau dipanggang, roti gulung dipanggang, dan bakso direbus.
Dari kata-kata hingga latihan
Suatu hari saya melakukan percobaan dan menyiapkan 3 jenis produk setengah jadi: irisan daging, zrazy dengan jamur dan bakso.
Saya tambahkan ke zrazy, sesuai resep, 250 gram roti tanpa kulit, 300 gram susu, dll. tersingkir, dibentuk menjadi bentuk batu bata dengan sisi lonjong, digulung dalam remah roti dan digoreng.
Hasil: zrazynya tidak pecah, tapi menurut saya rotinya terlalu banyak untuk 1 kg. Suamiku menyukainya, jadi sepertinya tidak ada perdebatan soal selera.
Saya menambahkan roti ke irisan daging sesuai resep, Saya menambahkan telur dan tidak mengocoknya. Dia membentuknya menjadi bentuk daun dengan salah satu ujung runcing (panjang 10 cm, tebal 1,5), dilapisi tepung roti, digoreng kedua sisinya dengan minyak.
Hasil: irisan dagingnya digoreng tanpa hancur, telur berperan.
Saya juga menyiapkan baksonya sesuai resep, tapi dengan tambahan bawang bombay dan tanpa telur dan dikocok rata.
Hasil: bakso, seperti halnya irisan daging, tetap mempertahankan bentuknya dan tidak hancur.
Kesimpulan: Anda bisa melakukannya tanpa telur dalam massa potongan daging, yang utama adalah mengocoknya dengan baik. Dan lebih buruk menambahkan lebih banyak roti dan merusak tampilannya daripada tidak menambahkannya. Ini masalah selera, karena kami tidak punya standar ketat.
Sumber
- Kuliah
- Memasak N. A. Anfimova. Buku Ajar, 2007
- N. A. Anfimova Memasak “Masak, koki pastry.”
Produk setengah jadi bisa tanpa roti (steak, irisan daging alami, lula kebab, bakso) dan dilapisi tepung roti (schnitzel cincang alami, irisan daging Poltava).
Bistik daging cincang dibuat dari daging sapi. Lemak babi, dipotong dadu (5x5 mm), ditambahkan ke massa cincang, dibagi-bagi, memberikan produk bentuk bulat pipih, ketebalan produk 2 cm. Perlakuan panas - menggoreng dengan cara utama, 1 pc. per porsi.
Irisan daging cincang alami dibuat dari daging domba atau babi, memberikan produk bentuk irisan daging - pipih lonjong dengan salah satu ujung runcing. Perlakuan panas – menggoreng dengan cara utama, 1 pc. per porsi.
Lula kebab dibuat dari daging potongan daging domba. Bubur dengan lemak domba (lemak ekor), bawang mentah dilewatkan melalui penggiling daging 2-3 kali. Tambahkan merica, garam, asam sitrat ke dalam potongan, aduk rata dan masukkan ke dalam lemari es selama 2-3 jam agar meresap. Setelah itu dipotong-potong dan dibentuk menjadi sosis kecil-kecil. Perlakuan panas – menggoreng di atas bara api, 1-2 potong per porsi.
bakso - tambahkan bawang bombay, cincang melalui penggiling daging, telur mentah, merica bubuk, garam, air ke daging cincang, aduk rata dan potong bola masing-masing 10-15 g. Perlakuan panas - perburuan, dibagikan dalam porsi sesuai beratnya.
Schnitzel cincang alami dibuat dari daging babi, domba, sapi. Produk setengah jadi diberi bentuk pipih lonjong, dibasahi leison dan dilapisi tepung roti, ketebalan produk 1 cm. Perlakuan panas - menggoreng dengan cara utama, 1 potong per porsi.
irisan daging poltava dibuat dari daging sapi. Tambahkan bacon, potong dadu kecil, dan bawang putih cincang ke dalam massa cincang dan aduk. Kemudian dibagi-bagi, diberi bentuk lonjong pipih dengan salah satu ujung runcing dan dilapisi tepung roti. Perlakuan panas – menggoreng dengan cara utama, 1-2 potong per porsi.
· Tugas untuk konsolidasi
Isi tabel persiapan produk setengah jadi dari massa cincang alami. Ingat materi
| Nama | Ekst. melihat | membentuk | pengisi | berkembang biak | Jumlah.pcs. | Agak hangat. pengolahan |
| Bistik daging cincang | Bulat pipih | Lemak babi, kubus kecil | Jangan roti | 1 buah. | Penggorengan dasar | |
| Irisan daging cincang alami |  | |||||
| Lula kebab |  | |||||
| bakso |  | |||||
| Schnitzel cincang alami |  | |||||
| irisan daging poltava | |
Persiapan massa daging cincang dan produk setengah jadi darinya
LEMBAGA PENDIDIKAN ANGGARAN NEGARA
PENDIDIKAN VOKASI DASAR
SMK No.61
KERTAS UJIAN TERTULIS
Fitur menyiapkan daging cincang dan produk setengah jadi darinya
Pelaksana:
siswa kelompok 2 P/C ___________ Bazhenova M.I.
Pengawas:
guru ____________ Ponosova T.S.
Vereshchagino2012
Isi
| Pendahuluan………………………………………………………………………...3 |
| Bab 1 Fitur menyiapkan massa cincang…………………..4 |
| 1.1. Sejarah Asal Usul Daging Cincang………………..4 |
| 1.2. Karakteristik komoditas bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan daging cincang…………………………………………………...5 |
| 1.3. Kekhasan penyiapan, penyimpanan dan penyajian daging cincang………………………………………………………………………7 |
| Bab 2. Organisasi proses teknologi dan tempat kerja dalam persiapan daging cincang…………………………….……..9 |
| 2.1. Organisasi tempat kerja saat menyiapkan massa cincang.....9 |
| 2.2.Persyaratan sanitasi dan higienis untuk juru masak……13 |
| 2.3. Aturan keselamatan saat menyiapkan massa cincang……………………………..………………….... .................. . ............ .15 |
| Bab 3. Proses teknologi pembuatan massa cincang………………………………………………………………………………………… ……….18 |
| 3.1. Nilai gizi massa cincang……………………………...18 |
| 3.2. Aneka produk daging setengah jadi…………………………….…19 |
| 3.3. Teknologi menyiapkan hidangan “irisan daging cincang”……….….20 |
| Kesimpulan…………………………………………………………….…..21 |
| Referensi…………………………… ........................22 Lampiran 1………………………………………………………………………………..23 Perkenalan Memasak adalah seni menyiapkan makanan. Ia memiliki sejarah yang kaya dan berusia berabad-abad, yang mencerminkan cabang aktivitas manusia yang paling kuno, budaya materialnya, yang menyatukan pengalaman dan keterampilan teknik memasak dari berbagai bangsa yang bertahan hingga zaman kita. Memasak mempelajari proses teknologi menyiapkan produk kuliner berkualitas tinggi. Kesehatan masyarakat sangat bergantung pada nutrisi yang tepat, berdasarkan ilmiah, dan terorganisir dengan jelas. Pangan tidak hanya harus memenuhi kebutuhan dan kemampuan fisiologis secara kuantitatif, tetapi juga kualitatif. Tujuan pekerjaan: mempelajari proses teknologi menyiapkan massa cincang Tujuan: untuk mempertimbangkan sejarah kemunculan massa cincang di industri katering dan produksi produk setengah jadi darinya. Objek kajiannya adalah proses teknologi pembuatan massa cincang. Bab 1. Potongan daging dan produk setengah jadi darinya 1.2.Karakteristik komoditas bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan produk setengah jadi dari massa cincang 1.3. Fitur persiapan, penyimpanan dan penyajian produk daging setengah jadi |
Bab 2. Organisasi proses teknologi dan tempat kerja dalam persiapan massa daging cincang
2.1. Organisasi tempat kerja saat menyiapkan massa cincang
Untuk pengolahan utama daging sapi, domba, sapi muda, babi, unggas, hewan buruan, jeroan dan persiapan produk setengah jadi darinya, yang kemudian digunakan untuk menyiapkan hidangan dari massa cincang alami, sebuah toko daging diselenggarakan di perusahaan katering umum. .
Tempat kerja di toko daging diatur untuk dua proses teknologi: untuk pengolahan daging sapi, babi, domba dan sapi muda; untuk pengolahan unggas, hewan buruan dan produk sampingan daging.
Daging harus sampai di bengkel sudah dicairkan. Di perusahaan menengah dan kecil, dicuci dengan sikat, yang mana bak mandi khusus harus disediakan di toko daging. Untuk membagi bangkai menjadi beberapa bagian, kursi pemotongan khusus harus disediakan di bengkel (balok kayu keras bundar dengan diameter 600-650 mm dan tinggi 800 mm digunakan di perusahaan besar); Untuk memotong dan memotong, tempat kerja harus dilengkapi dengan kapak jagal dan pisau potong. Selanjutnya pada proses teknologi di bengkel diperlukan meja potong untuk deboning, pengupasan dan pengirisan daging, dan setiap pekerja harus disediakan panjang meja minimal 1,5 meter dengan lebar meja 1 m (tinggi meja harus 0,9 M). Bagian atas meja logam harus memiliki tepi untuk mencegah sari daging menetes ke lantai. Pasang laci di bawah penutup meja untuk memudahkan penyimpanan peralatan dan perlengkapan. Untuk pemotongan, pemukulan dan perencanaan porsi produk setengah jadi, diatur tempat kerja terpisah, juga dilengkapi dengan meja produksi, yang panjang totalnya ditentukan berdasarkan panjang meja 1,25 m untuk setiap juru masak. Tabel dapat digunakan biasa dan khusus. Di sebelah meja biasa, perlu memasang lemari berpendingin untuk menyimpan daging dan limun. Pada meja khusus, bagian bawah meja disediakan untuk keperluan tersebut, dan bagian atas merupakan rak untuk menyimpan bumbu dan tepung roti. Untuk penyimpanan jangka pendek dan pengangkutan produk setengah jadi, rak bergerak dengan berbagai ukuran dapat disediakan.
Tempat kerja untuk menyiapkan daging cincang dan produk setengah jadi darinya dilengkapi dengan mempertimbangkan kinerja beberapa operasi teknologi: menyiapkan daging cincang, membaginya menjadi beberapa bagian, dan mencetak berbagai produk setengah jadi.
Di perusahaan besar untuk menyiapkan daging cincang, penggiling daging, pemotong, dan pengaduk daging cincang dengan penggerak individual dipasang; di bengkel kecil, penggerak universal dengan mekanisme yang dapat diganti dipasang. Usaha kecil menggunakan penggiling daging meja. Mereka dipasang di meja yang sama tempat daging dihilangkan tulangnya dan produk setengah jadi disiapkan. Tempat kerja penyiapan produk setengah jadi sebaiknya memiliki timbangan meja, pisau sedang, talenan dan jeruji untuk penggiling daging, lesung dan alu, peralatan untuk membuat roti, dan wadah untuk produk setengah jadi. Di tempat kerja untuk pembentukan irisan daging secara mekanis, dipasang mesin pembentuk irisan daging, di sebelah kanannya terdapat bak bergerak dengan massa irisan daging yang sudah jadi, dan di sebelah kirinya adalah meja untuk menerima dan meletakkan irisan daging di atas loyang, sebagai serta rak ponsel. Tempat kerja untuk takaran manual dan pembentukan produk daging cincang - schnitzel, irisan daging, bakso, dll. diatur di meja produksi biasa atau khusus dari jenis yang sama seperti untuk memotong produk setengah jadi yang menggumpal. Untuk menyimpan produk daging setengah jadi yang sudah jadi, harus disediakan lemari pendingin di bengkel. Jumlah peralatan yang ada di bengkel dan kebutuhan perlengkapannya ditentukan oleh jumlah bahan baku yang diproses per shift. Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan dihitung berdasarkan laju produksi kurang lebih 20 kg/jam. Berdasarkan jumlah pekerja yang dibutuhkan dalam satu shift, ditentukan panjang meja kerja, sebagaimana telah disebutkan. Untuk menyiapkan hidangan dari produk setengah jadi, perlu disediakan toko panas, yang harus berlokasi di dekat toko dingin dan ruang pengeluaran, karena terhubung dengannya. Untuk pengaturan tempat kerja yang paling sempurna di toko panas, peralatan modular dianggap yang terbaik. Susunan liniernya di sepanjang dinding memastikan urutan operasi proses teknologi yang diperlukan, sehingga menghemat ruang produksi dan biaya tenaga kerja untuk juru masak. Pompa ventilasi harus dipasang di atas peralatan pemanas untuk menghilangkan uap dan produk pembakaran, serta filter gemuk. Peralatan dapat dirakit dari jumlah modul standar yang diperlukan yang diproduksi oleh industri, tergantung pada kapasitas perusahaan dan hasil produk jadi yang diharapkan. Kompor listrik atau gas, oven, oven kebab dengan tusuk sate, penggorengan untuk menggoreng kentang, penggorengan listrik dengan termostat untuk menjaga suhu yang diinginkan, dan ketel makanan dapat disediakan. Pemilihan peralatan masak yang tepat menurut volume dan tujuannya juga penting.
Peralatan harus memenuhi persyaratan berikut: terbuat dari logam non-oksidasi, memiliki dasar rata, dinding halus, pegangan terpasang erat, dan tanda yang menunjukkan wadah.
Untuk memasak perlu disediakan wajan dengan berbagai kapasitas, untuk menumis, merebus, dan merebus - panci berbentuk silinder dan kerucut, untuk menggoreng - anglo dan penggorengan.
Selain itu juga perlu dilengkapi secara memadai dengan berbagai macam sendok, spatula, sendok saus, skimmer, garpu dan peralatan kecil lainnya. Untuk menyajikan makanan, akan lebih mudah untuk memasang tempat pengeluaran dengan pemanas meja dan lemari penghangat serta penghangat makanan untuk saus. Meja produksi harus dilengkapi dengan rak, rak, bak mandi built-in, dan bak mandi bergerak untuk mencuci sereal dapat disediakan.
2.2 Persyaratan sanitasi dan higienis bagi juru masak
Kebersihan pribadi adalah serangkaian aturan sanitasi yang harus dipatuhi oleh pekerja layanan makanan. Mempraktikkan kebersihan pribadi yang baik penting untuk mencegah kontaminasi makanan oleh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit menular dan keracunan makanan pada konsumen.
Kebersihan pribadi pekerja meningkatkan budaya layanan pelanggan dan berfungsi sebagai indikator penting dari budaya keseluruhan perusahaan katering publik.
Aturan kebersihan pribadi mengatur sejumlah persyaratan higienis untuk pemeliharaan tubuh, tangan, rongga mulut, pakaian sanitasi, sistem sanitasi perusahaan, dan pemeriksaan kesehatan pekerja katering.
Menjaga kebersihan tubuh merupakan persyaratan higienis yang penting. Berpartisipasi dalam proses pernapasan dan pelepasan produk metabolisme. Terkontaminasi oleh keringat, sekresi pelumas lemak kulit, epitel yang rusak, debu dan mikroba, fungsi kulit menjadi buruk, sehingga memperburuk kesejahteraan seseorang. Selain itu, kotoran dapat menyebabkan penyakit pustular dan kontaminasi mikroba pada kulit yang dirawat.
Oleh karena itu, seluruh pekerja POP terutama juru masak, manisan, dan pramusaji harus menjaga kebersihan tubuhnya. Disarankan untuk mandi higienis setiap hari sebelum bekerja dengan menggunakan sabun dan waslap, atau sesaat sebelum bekerja mencuci tangan hingga bersih hingga siku.
Penampilan tangan pekerja pelayanan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut: kuku dipotong pendek, tidak dipernis, ruang subungual bersih. Perhiasan dan jam tangan dilarang. Selain itu, para pramusaji harus memiliki kuku yang terawat rapi dan rutin melakukan manikur profesional. Juru masak mungkin mempunyai kuman patogen di tangannya
(salmonella, basil disentri), telur cacing. Oleh karena itu, tangan harus dicuci dan didesinfeksi sebelum mulai bekerja, setelah menggunakan toilet, dan saat berpindah dari pengolahan bahan mentah ke pengolahan makanan jadi.
Perlengkapan sanitasi juru masak meliputi: jaket atau gamis, peci atau selendang kasa, celemek, handuk, selendang untuk menyeka keringat, celana panjang atau rok, dan sepatu khusus.
Pakaian sanitasi dikenakan dalam urutan tertentu sehingga terlihat rapi. Hiasan kepala harus menutupi seluruh rambut.
Orang yang memasuki pekerjaan di POP dan sudah bekerja di dalamnya sesuai dengan Perintah Kementerian Kesehatan dan Industri Medis Federasi Rusia tanggal 14 Maret 1996. “Tentang tata cara pelaksanaan pemeriksaan kesehatan pendahuluan dan berkala terhadap pekerja serta peraturan kesehatan untuk memasuki profesinya”, mereka wajib menjalani pemeriksaan dan pemeriksaan kesehatan sebagai berikut: pemeriksaan oleh dokter spesialis kulit - 2 kali setahun, pemeriksaan tuberkulosis - 1 kali per tahun, tes darah untuk sifilis
(Rv) - setahun sekali, apusan gonore - 2 kali setahun, tes pembawa bakteri patogen usus, pemeriksaan serologis demam tifoid - setidaknya setahun sekali.
2.3. Aturan keselamatan saat menyiapkan massa cincang
Undang-undang ketenagakerjaan bertujuan untuk memastikan kondisi kerja yang paling menguntungkan dan aman bagi kehidupan dan kesehatan manusia. Ini mencakup serangkaian tindakan hukum, teknis dan sanitasi dan higienis.
Kondisi kerja yang sehat dan aman harus diciptakan di perusahaan, lembaga dan organisasi. Tanggung jawab yang ada pada administrasi.
Tidak ada perusahaan, produksi atau bengkel yang dapat diterima dan dioperasikan jika kondisi kerja yang sehat dan aman tidak disediakan. Administrasi perusahaan berkewajiban untuk memastikan pengeluaran, penyimpanan, pencucian, pengeringan, desinfeksi dan perbaikan pakaian terusan, sepatu keselamatan dan alat pelindung diri lainnya.
Jam kerja orang-orang yang bekerja pada perusahaan di lembaga dan organisasi adalah 41 jam per minggu. Untuk remaja berusia 15 hingga 16 tahun, hari kerja empat jam ditetapkan, dan dari usia 16 hingga 18 tahun - hari kerja enam jam.
Seluruh pekerja dan karyawan mendapat cuti tahunan minimal 15 hari kerja.
Pemantauan kepatuhan terhadap aturan untuk melakukan pekerjaan yang aman di industri dilakukan oleh Gosgortekhnadzor, atas pemeliharaan instalasi listrik yang aman - oleh Gosenergonadzor, atas kepatuhan perusahaan terhadap kondisi kerja sanitasi dan higienis - oleh Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Bagian Kementerian Kesehatan, dan kepatuhan perusahaan terhadap keselamatan kebakaran - oleh Pengawasan Kebakaran Negara.
Jenis pelatihan keselamatan.
Di perusahaan katering umum, instruksi berikut dilakukan: pengantar, di tempat kerja, berkala, tidak terjadwal dan terkini (operasional).
Semua orang yang pertama kali memasuki dunia kerja, serta siswa yang dikirim ke perusahaan untuk pelatihan praktis, menjalani pelatihan induksi. Pengarahan pendahuluan membiasakan pekerja dengan ketentuan dasar tentang tindakan pencegahan keselamatan, sanitasi industri, peraturan internal, serta prosedur pemberian pertolongan pertama jika terjadi kecelakaan.
Pelatihan di tempat kerja diberikan kepada orang-orang yang memasuki perusahaan, pelajar yang dikirim untuk praktik industri, serta pekerja yang dipindahkan dari satu pekerjaan ke pekerjaan lain atau dari servis satu jenis peralatan ke jenis peralatan lainnya, meskipun perpindahan tersebut bersifat sementara.
Pengarahan berkala (berulang) dilakukan untuk menguji pengetahuan karyawan tentang praktik kerja yang aman, serta peraturan dan instruksi keselamatan. Pekerja katering menjalaninya setidaknya setiap tiga bulan sekali.
Pengarahan tidak terjadwal dilakukan pada saat terjadi perubahan proses teknologi, pada saat pemasangan peralatan baru, maupun pada saat terjadi kecelakaan.
Pengarahan rutin dilakukan apabila karyawan melanggar peraturan keselamatan atau menggunakan metode kerja yang salah. Hal ini dilakukan oleh kepala bengkel atau perwakilan administrasi. Semua pengarahan, kecuali pengarahan saat ini, dicatat dalam log khusus.
Aturan keselamatan umum untuk perusahaan katering.
1) Orang yang telah menjalani pelatihan diperbolehkan mengoperasikan peralatan.
2) Sebelum mulai bekerja, Anda harus memeriksa:
a) kondisi sanitasi dan teknis mesin.
b) adanya penjaga di sekitar bagian yang bergerak.
c) mengencangkan mesin dengan aman.
d) kemudahan servis mekanisme dan pemasangannya yang benar.
d) operasi pemalasan.
Hindari membebani mesin secara berlebihan dan membebani serta mekanisme yang dapat diganti.
Dilarang:
1) Dorong makanan dengan tangan Anda.
2) Lakukan perbaikan dengan motor listrik dihidupkan.
3) Bekerja tanpa memblokir perangkat.
Jangan biarkan mesin berjalan tanpa pengawasan.
Bab 3. Proses teknologi menyiapkan massa cincang
3.1. Pentingnya produk cincang dalam nutrisi manusia
Produk daging cincang disebut sebagai komponen tambahan masakan. Mereka disajikan sebagai tambahan lauk pauk. Mereka menghiasi dan meningkatkan rasa dan aromanya. Produk setengah jadi yang dicincang merupakan tambahan untuk banyak hidangan. Signifikansinya terletak pada kenyataan bahwa mereka mendiversifikasi rasa hidangan, meningkatkan dan mendiversifikasi tampilan lauk pauk, meningkatkan kandungan kalori, karena daging mengandung banyak protein lengkap - 14,5-23% - lemak dari 2 menjadi 37, mineral - 0,15-1,3%, yang paling berharga adalah garam fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan besi. Daging mengandung vitamin A, D, PP dan golongan B...
Protein, lemak, dan mineral mudah diserap oleh tubuh manusia.
Banyak produk setengah jadi mengandung banyak zat penyedap; rempah-rempah, rempah-rempah, bumbu penyedap yang mempunyai efek merangsang pada organ pencernaan. Dengan demikian, produk setengah jadi membantu merangsang nafsu makan dan pencernaan makanan yang lebih baik.
3.2. Aneka produk daging setengah jadi
Bistik cincang - bacon dipotong dadu kecil, dipadukan dengan massa cincang, dibagi-bagi dan produk diberi bentuk bulat pipih setebal 2 cm Gunakan 1 buah. per porsi.
Potongan daging cincang alami - massa dibuat dari daging domba, dibagi-bagi, produk diberi bentuk oval, tulang dimasukkan, dibasahi dalam lezone dan dilapisi tepung roti dalam remah roti.
Potongan daging poltava - massa yang terbuat dari daging sapi, tambahkan bacon, potong dadu kecil, bawang putih cincang dan aduk. Lalu bagi-bagi, bentuk menjadi irisan daging, gulingkan di tepung panir, pakai masing-masing 2 potong. per porsi.
Schnitzel cincang alami - massa dibuat dari daging babi, domba atau sapi, dibagi-bagi, diberi bentuk oval setebal 1 cm, dicelupkan ke dalam lezone dan dilapisi tepung roti.
Bakso - daging dipotong-potong, melewati penggiling daging, dipadukan dengan bawang mentah cincang halus, telur mentah, merica bubuk, garam, ditambahkan air dan semuanya tercampur rata, kemudian dipotong-potong dalam bentuk bola-bola 7- 10 gram.
Lula kebab terbuat dari daging domba cincang. Daging potongan daging domba dipotong-potong, dipadukan dengan bawang bombay mentah, lemak babi, melewati penggiling daging 2-3 kali, tambahkan garam dan merica bubuk, aduk rata. Anda bisa menambahkan asam sitrat. Kemudian masukkan ke dalam kulkas selama 2-3 jam agar meresap. Setelah itu dipotong-potong, dibentuk sosis kecil-kecil, ditusukkan pada tusuk sate dan digunakan 2-3 potong per porsi.
3.3. Teknologi memasak: “Potongan daging cincang”
Pakar kuliner merekomendasikan menyiapkan irisan daging dari daging cincang. Untuk melakukan ini, urat dan tulang yang ada dikeluarkan dari potongan besar, daging dicuci bersih, dikeringkan, dipotong-potong dan diletakkan di atas papan lebar. Kemudian, dengan menggunakan dua pisau besar yang sangat tajam, daging dipotong dengan gerakan cepat, menurunkan dan menaikkan bilah secara bergantian, seolah-olah ditabuh dengan sumpit. Secara berkala, daging digaruk bagian tengahnya dan dipotong lagi secara bergantian dengan pisau hingga potongannya menjadi sangat kecil. Selanjutnya masukkan daging ke dalam mangkuk, tambahkan bumbu halus, tambahkan sedikit air dingin dan uleni. Kehadiran lada hitam juga penting. Jadi, daging cincang klasik siap untuk dibentuk, dibiakkan, dan digoreng. Agar irisan dagingnya tetap berair, kedua sisinya segera digoreng dengan minyak di penggorengan dan dimasukkan ke dalam oven sampai matang.
Resep untuk menyiapkan hidangan: “irisan daging cincang” disajikan dalam Lampiran 1.
Kesimpulan
Memasak mempelajari proses teknologi menyiapkan produk kuliner berkualitas tinggi.
Topik tesis saya mencerminkan kekhasan menyiapkan massa cincang; organisasi proses dan tempat kerja selama persiapan massa cincang; pentingnya dalam nutrisi, rangkaian produk setengah jadi.
Pemanfaatan produk daging setengah jadi merupakan suatu proses yang produknya diolah dari berbagai jenis daging dan telah melalui pengolahan kuliner.
Sangat penting untuk dicatat bahwa juru masak meningkatkan budaya perusahaan katering; juga, ketika menyiapkan massa cincang, kondisi kerja yang sehat dan aman harus diciptakan.
Bibliografi
- Anfimova N.A. Memasak “Masak, Pembuat Manisan” M.: Pendidikan profesional. 2000 245 hal.
Matyukhina Z.P. Perdagangan makanan. M.Ed. Pusat Akademi. 1999 272 hal.
Memasak dari A sampai Z. – Buku Kemerovo. Penerbitan, 1992. 345 hal.
Matyukhina Z.P. Dasar-dasar fisiologi nutrisi, higiene dan sanitasi Moskow 2000.
http://ae.kulichki.com/
Lampiran 1
Teknologi memasak: Irisan daging cincang.
|
Artikel sebelumnya: Aturan untuk mengasinkan champignon Artikel berikutnya: Apa perbedaan antara borscht dan sup kubis: fitur persiapan, komposisi, dan ulasan Hidangan siapa borscht?
| |