Sejarah hidangan: borscht. Apa perbedaan antara borscht dan sup kubis: fitur memasak, komposisi, dan ulasan Hidangan siapa borscht?

Ibu rumah tangga Ukraina mana yang tidak memiliki resep borscht keluarganya sendiri? Rahasia persiapannya diturunkan dari generasi ke generasi dan dilindungi tidak lebih buruk dari rahasia negara mana pun. Kualitasnya ditentukan oleh kepadatan, kekayaan dan tinggi uap. Di desa-desa Ukraina, pengantin terbaik dianggap sebagai gadis yang memasak borscht paling enak.

Hidangan ini sangat populer sehingga disukai tidak hanya oleh rakyat jelata, tetapi juga oleh bangsawan. Misalnya, Catherine yang Kedua menyebut borscht sebagai hidangan favoritnya dan mempekerjakan juru masak terpisah di istana untuk menyiapkannya. Di Ukraina, semua acara penting: pernikahan, hari pemberian nama, pemakaman tidak akan lengkap tanpa sup yang luar biasa ini.

Dari mana asal kata borscht?

Para ahli bahasa tidak mempunyai konsensus mengenai hal ini. Salah satu versi mengatakan bahwa kata “borsch” berasal dari tanaman hogweed, yang daunnya dapat dimakan digunakan untuk membuat sup. Belakangan, hogweed diganti dengan bit, tetapi namanya tetap sama.

Teori lain menyatakan bahwa kata “borscht” berasal dari penggabungan kata “buryak” (nama bit di wilayah selatan Rusia, Ukraina, Belarusia) dan “sup kubis”. Secara harfiah, “borscht” berarti “sup kubis coklat” atau “sup kubis dengan bit.”

Siapa penemu borscht?

Secara tradisional, borscht dianggap sebagai hidangan nasional orang Ukraina. Namun orang Polandia, Lituania, dan Rumania membantah keunggulan penemuan hidangan ini dan mengaitkannya dengan rakyat mereka. Namun, diketahui secara pasti bahwa penyebutan borscht pertama kali di wilayah Ukraina modern dimulai pada abad ke-14, dan di Polandia - hanya pada abad ke-18.

Beberapa sejarawan berpendapat bahwa borscht pertama dimasak oleh Cossack ketika, selama pengepungan benteng Azov, perbekalan habis dan semua yang ada dimakan. Sup yang dihasilkan sesuai dengan selera semua orang dan tersebar luas.

Fitur borscht di berbagai negara

Setiap budaya memiliki ciri khas nasionalnya masing-masing dalam pembuatan borscht. Bahan utama dan wajibnya hanya buah bit, wortel dan kol. Di berbagai daerah, daging, kacang-kacangan, lobak, dan bahkan apel dapat ditambahkan ke dalamnya. Rempah-rempahnya juga berbeda-beda, jumlahnya bisa mencapai dua puluh nama.

Dalam masakan Lituania, komponen wajib borscht adalah jamur porcini dan koldunai - pangsit yang diisi dengan lemak babi dan daging cincang halus. Borscht Ukraina tidak dapat dibayangkan tanpa kerupuk dan donat. Versi Polandia dibuat dengan bit kvass.

Bagi banyak orang, terutama orang asing, masih menjadi misteri bagaimana sup kubis berbeda dari borscht. Dan secara umum, masakan “luar negeri” macam apa ini? Tidak ada yang rumit di sini: semuanya sangat sederhana.

Shchi benar-benar merupakan hidangan nasional Rusia, yang sangat enak untuk “dicoba” setelah makan sebelumnya atau setelah cuaca dingin. Dan borscht adalah simbol masakan nasional Ukraina, terkenal dengan donat bawang putih yang disajikan dengannya. Namun sejujurnya, harus dikatakan bahwa hidangan ini telah lama mengakar di Rusia dan menjadi umum bagi semua orang Slavia. Jadi apa perbedaan sup kubis dengan borscht? Mari kita cari tahu.

Sedikit sejarah sup kubis

Ketika kubis dibawa ke Rusia, hidangan lezat seperti sup kubis muncul. Dan ini terjadi pada abad ke-9, dan sejak masa itu hingga saat ini, mereka tetap berada di meja orang Rusia dengan kesuksesan yang tiada henti.

Semua lapisan masyarakat di Rusia senang memanjakan diri dengan sup kubis (apalagi karena sup kubis tidak pernah membosankan). Satu-satunya perbedaan adalah bahwa kelas kaya mampu membeli sup kubis dalam kaldu daging, sedangkan masyarakat sederhana dan miskin terkadang membatasi diri pada apa yang disebut sup kubis kosong, yaitu dimasak dalam air. Kadang-kadang hidangan ini bahkan diambil dalam keadaan beku di jalan. Sangat nyaman.

Di Rus', ada banyak sekali variasi dalam pembuatan sup kubis, namun yang selalu tetap sama adalah wadah memasaknya. Tanpa gagal, itu harus berupa pot (tanah liat atau besi tuang), yang diperlakukan dengan sangat hormat. Dan saat mencucinya, mereka bahkan mulai mengobrol. Dengan memasak dalam panci dimungkinkan untuk mempertahankan suhu yang diperlukan dan mencapai konsistensi dan rasa yang diinginkan. Oleh karena itu, sejarah sendiri memberikan jawaban atas pertanyaan apa perbedaan sup kubis dengan borscht.

Sedikit sejarah borscht

Sejarawan tidak memiliki pendapat bulat mengenai asal usul borscht. Beberapa orang percaya, dan mungkin benar, bahwa hidangan ini pertama kali dimasak oleh suku Cossack yang mengepung benteng Azov. Ketika semua bekal habis, dan kami sangat ingin makan, kami menyiapkan sup dari sisa-sisanya. Anehnya, semua orang menyukai “minuman” tersebut, dan sejak itu borscht menikmati popularitas yang layak tidak hanya di Ukraina, tetapi juga di Rusia. Pada suatu waktu, Catherine II sangat suka menikmati hidangan ini, dan ada orang yang terlatih khusus di istana yang terlibat dalam persiapannya.

Yang lain menganut versi bahwa borscht berasal dari negara lain, misalnya di Polandia, Rumania, Lituania, Moldova, atau Bulgaria. Namun demikian, hidangan tersebut bertahan hingga hari ini, dan baik di Dunia Lama maupun Dunia Baru, diskusi terus-menerus muncul tentang perbedaan antara sup kubis dan borscht. Ada banyak versi. Hanya ada satu kebenaran.

Apa perbedaan sup kubis dengan borscht?

Apa perbedaan kedua hidangan ini satu sama lain? Tentu saja mereka memiliki banyak kesamaan. Namun demikian, keduanya berbeda dalam kumpulan komponen dan cara penambahannya selama proses memasak. Dan perbedaan terpenting terletak pada tanaman umbi-umbian seperti bit. Di borscht, kehadirannya adalah suatu keharusan, tetapi sup kubis bisa terasa enak tanpanya. Perbedaan berikutnya adalah kubis: hanya digunakan segar dalam borscht, tetapi acar kubis dapat ditambahkan ke sup kubis.

Apa perbedaan borscht dan sup kubis, apa bedanya? Mari kita cari tahu. Di borscht, tidak seperti sup kubis, lebih banyak variasi sayuran yang digunakan. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan kondisi iklim di mana kedua hidangan ini berasal. Di satu sisi, iklimnya panas dan sayuran berlimpah, dan di sisi lain, musim dingin yang dingin dan terkadang musim panas yang sejuk. Akibatnya, ragam tanaman sayuran semakin miskin.

Penting! Sayuran dimasukkan mentah ke dalam sup kubis, tetapi untuk borscht, kebanyakan sayuran mengalami sedikit perlakuan panas awal.

Batu sandungan lainnya adalah bawang putih. Di borscht kehadirannya selalu diterima, tetapi dalam sup kubis jarang diperhatikan.

Borscht dan sup kubis dapat dimasak dengan kaldu daging atau hanya dengan air (versi yang lebih ringan untuk vegetarian). Tapi resep sup kubis mungkin juga melibatkan kaldu ikan, yang kemudian ditambahkan semua bahan. Ngomong-ngomong, sangat enak. Selain itu, sereal terkadang ditambahkan ke sup kubis agar lebih kaya. Ini tidak bisa diterima saat menyiapkan borscht. Tapi hidangan Ukraina bisa membanggakan pampushki-nya.

Kami tidak bisa tidak mengatakan sesuatu tentang rasanya. Sup kubis memiliki rasa asam (“keistimewaan” hidangan ini), yang diperoleh dari kubis (segar atau acar). Borscht, sebaliknya, memiliki rasa yang sedikit manis karena tambahan bit dan gula. Artinya, persamaan dan perbedaan antara borscht dan sup kubis terlihat jelas.

Memasak sup kubis

Mempersiapkannya tidaklah sulit bahkan untuk ibu rumah tangga muda pemula. Pertama, masak kaldu daging (atau bisa menggunakan air) menggunakan daging merah, babi atau ayam.

Sebagai catatan! Jangan lupa tambahkan garam, merica, daun salam dan bawang bombay utuh (kupas dan cuci).

Selagi kuahnya mendidih, parut wortel (bisa dicincang halus), potong kubis (segar), potong bawang bombay dan kentang (bentuknya terserah Anda, mana yang paling Anda suka). Siap. Setelah kuahnya mendidih selama 1,5 jam (ingat: 1 jam cukup untuk ayam), keluarkan dagingnya dan pisahkan dari tulangnya, potong kecil-kecil (agar pas di mulut) dan masukkan kembali ke dalam panci.

Penting! Jangan lupa keluarkan bawang bombay rebus dari kuahnya. Ia telah “melakukan tugasnya” dan sekarang dapat dibuang.

Masak selama 5 menit dan mulailah membumbui dengan sayuran: kubis, setelah beberapa menit kentang dan paprika (jika tidak suka, tidak perlu ditambahkan). Selanjutnya, kami menggoreng wortel, bawang bombay, dan tomat segar dengan minyak zaitun, yang kami tambahkan ke dalam sup kubis 15 menit sebelum akhir memasak. Kemudian giliran segala macam bumbu: seledri, adas dan lain-lain (sesuai selera). Apalagi Anda bisa menambahkan daun salam segar, dan membuang daun salam yang sudah direbus ke dalam kuahnya.

Sebagai catatan! Mereka yang menyukai bawang putih bisa memotongnya halus dan menambahkannya ke dalam sup kubis bersama dengan daging panggangnya. Kami jamin - ini akan enak.

Variasi tema sup kubis

Ada banyak variasi tema sup kubis:

• Alih-alih kaldu daging, Anda bisa menggunakan kaldu sereal, sayur, jamur, atau ikan.
• Apel ham atau Antonov ditambahkan ke hidangan yang sudah jadi.
• Untuk memberi rasa asam pada sup kubis, digunakan coklat kemerah-merahan, jelatang, bayam atau jamur acar.
• Alih-alih kubis putih, Anda bisa menambahkan kubis Savoy.

Sebagai catatan! Ingatlah bahwa sup kubis dan borscht hijau (dengan kubis atau coklat kemerah-merahan) adalah nama berbeda untuk hidangan yang sama.

Memasak borscht

Algoritma untuk menyiapkan borscht dalam banyak hal mirip dengan sup kubis: kaldu, penggorengan, bumbu, dan bahan-bahannya (dengan beberapa pengecualian) sama. Ada dua hal yang perlu diperhatikan:

• Saat menyiapkan penggorengan, lebih baik menggunakan pasta tomat daripada tomat segar. Ini akan memberi borscht warna dan rasa yang lebih kaya.
• Bit harus diparut atau dicincang halus dan direbus dalam panci terpisah dengan tambahan gula. Itu harus ditambahkan 10 menit sebelum persiapan akhir hidangan.

Nah, borscht macam apa yang lengkap tanpa donat yang terbuat dari adonan ragi dan diberi saus bawang putih di atasnya? Jilat saja jarimu.

Variasi tema borscht

Anda dapat menyiapkan borscht dengan berbagai cara:

• dengan lemak babi dan daging;
• dengan jamur;
• dengan ayam atau daging unggas lainnya.

Apa itu bit

Apa perbedaan borscht dengan sup kubis dan sup bit? Dua hidangan pertama disajikan dan dimakan panas. Sup bit biasanya merupakan hidangan dingin yang paling sering disiapkan di musim panas. Itu tidak mengandung kubis sama sekali. Bahan dasarnya adalah kaldu bit dan bit parut. Mentimun segar, daun bawang, adas, kentang rebus, bawang bombay, telur rebus dan krim asam juga ditambahkan di sana. Agar lebih mengenyangkan, Anda bisa menambahkan ayam, ham, atau sosis, setelah dipotong-potong.

Dalam sastra Rusia, borscht paling sering disebutkan dalam karya Nikolai Gogol, yang tidak mengherankan, karena hidangan ini dianggap Ukraina. Dan di manakah, jika bukan dalam “Malam di Peternakan dekat Dikanka” atau “Mirgorod”, cita rasa Rusia Kecil dapat disampaikan dengan lebih baik?

Namun, selain orang Ukraina, orang Rusia, Belarusia, Lituania, Moldova, dan Rumania menganggap borscht sebagai hidangan nasional mereka. Itu juga disiapkan di Polandia dan Bulgaria. Siapa dan kapan menemukan borscht tidak diketahui secara pasti, begitu pula dari mana namanya berasal. Ada yang mengatakan bahwa borscht dimasak di Ukraina pada abad ke-14, dan kata Slavia kuno “buryak” (bit), yang kemudian diubah menjadi “borscht”, ditemukan dalam manuskrip dari awal abad ke-18. Yang lain berpendapat bahwa hidangan itu ditemukan oleh Cossack: lapar selama pengepungan benteng Turki Azov (dan ini terjadi pada abad ke-18), mereka mengambil semua yang bisa dimakan dan memasak sup. Ngomong-ngomong, versi ini, benar atau tidak, mengingatkan pada sejarah penciptaan hidangan fondue Swiss dan Prancis, yang disiapkan oleh para gembala Alpine - juga dari apa yang ada.

Di Ukraina, memasak borscht adalah sebuah seni, meskipun di berbagai wilayah di negara itu disiapkan secara berbeda. Anda perlu menyiapkan borscht dengan suasana hati yang khusus, karena hidangan ini membutuhkan konsentrasi dan perhatian. Bahan utamanya adalah bit, berkat itulah supnya berwarna merah.

Proses memasaknya rumit dan bertingkat, karena sisa bahan (wortel, peterseli, kentang, bawang bombay, kubis) diproses secara terpisah dan secara bertahap ditambahkan ke kaldu sapi - ini adalah dasar dari borscht asli Ukraina. Sausnya dibuat dari tepung tumis, pasta tomat, dan lemak babi. Hal utama adalah jangan berhemat pada lemak; borscht harus sangat kental sehingga, seperti kata mereka, sendok bisa muat di dalamnya!

Sebelum digunakan, krim asam ditambahkan ke dalamnya, dan pampushki tradisional yang terbuat dari adonan ragi disajikan secara terpisah, yang juga menyiapkan saus khusus. Namun, setiap ibu rumah tangga dapat melakukan diversifikasi resep: selain bahan-bahan yang dibutuhkan, borscht sering kali menyertakan paprika, kacang polong, buncis, zucchini, lobak, dan bahkan apel, dan daging sapi dapat diganti dengan unggas, seperti ayam, atau jeroan.

Supnya biasanya dibumbui dengan warna hitam, merah dan allspice, seledri, dan sering kali bawang putih, daun salam, dan rempah-rempah yang lebih eksotis.

Perbedaan utama antara borscht Rusia dan borscht Ukraina adalah borscht tersebut dimasak tanpa kentang dan lemak babi. Ada pendapat bahwa nama sup itu sendiri berasal dari hogweed - tanaman dari mana rebusan disiapkan di Rusia sebelum mereka mulai memasak borscht, resepnya diadopsi dari Ukraina.

Borscht klasik

Saat ini, borscht sayur cukup sering disiapkan - tentu saja populer di kalangan mereka yang berpuasa dan sedang diet. Borscht dapat dinikmati di restoran yang menyajikan masakan tradisional. Ini sangat berguna di musim dingin - bukan hanya karena mengandung banyak vitamin, tetapi juga karena efek antiseptik dan antimikroba, yang sangat penting selama epidemi pilek. Seperti sup lainnya, borscht meningkatkan pencernaan. Jadi pasti ada insentif untuk meluangkan waktu dan menyiapkan sup ini di rumah, dengan memilih bahan sesuai kebijaksanaan Anda.

Resep borscht klasik

500 gr daging sapi di tulang
300 gram kentang
200 g bit
200 gram kubis
150 gram bawang bombay
100 gram tomat
1 wortel
20 gram lemak babi
2 sdm. pasta tomat
1 sendok teh. jus lemon
1 sendok teh. Sahara
1 sendok teh tepung
peterseli
daun salam
merica
bawang putih

Membolak-balik iPad lama ataman yang berkilau itu, saya mencoba dengan sia-sia untuk memahami mengapa orang Rusia makan borscht dengan krim asam? Jawaban terhadap pertanyaan ini tidaklah sederhana, melainkan rumit. Menurut beberapa sumber terhormat di kalangan tertentu, borscht datang kepada kami dari Ukraina. Tapi bagaimana borscht bisa datang dari Ukraina jika tidak punya kaki? Kami mencoba mencari tahu hal ini dengan melakukan sedikit penyelidikan sejarah.

Jadi, menurut legenda, borscht ditemukan pada tahun 1641, ketika tiga ratus ribu tentara Turki-Tatar yang kuat di bawah komando komandan berpengalaman Pasha Huseynov mengepung Azov dari semua sisi. Kota ini dipertahankan oleh sekitar enam ribu Cossack, delapan ratus di antaranya adalah perempuan. Di antara para pembela ada sekitar seribu Cossack yang mencoba menempatkan diri mereka pada posisi khusus. Namun, setelah orang-orang Don membunuh kepala suku mereka karena kemauannya sendiri, mereka menjadi patuh kepada tentara dan tidak lagi menonjol darinya. Pada awalnya, orang Cossack memakan sapi dan sapi jantan, kemudian beralih ke kuda, dan ketika hewan-hewan itu habis, mereka beralih ke ransum kering individu yang dikirim oleh persaudaraan orang-orang Amerika kuno.

Ketika ransum mengering, keluarga Cossack tidak punya pilihan selain memakan padang rumput yang tersebar di sepanjang garis demarkasi. Singkatnya, apapun yang mereka temukan, mereka memasaknya. Dan mereka menemukan sebagian besar bit dihancurkan oleh tembakan, potongan lemak babi terkoyak oleh pecahan peluru dari babi hutan Zaporozhye, umbi yang dicabut dari tanah dan makanan lainnya. Dan suatu hari hasil dari mempersiapkan semua kehancuran ini melebihi semua harapan yang bisa dibayangkan. Zaporozhye Cossack paruh baya yang mengambil sampel sangat senang dengan minuman tersebut sehingga dia langsung bertanya kepada juru masak apa nama hidangan ini? Dan di Don, sup apa pun yang direbus di atas api disebut “sherba”. Itulah jawaban wanita Cossack itu, kata Shcherba. "Bagaimana bagaimana?- tanya si Cossack, - Bolehkah aku menuliskannya?” Seorang anak laki-laki Cossack yang duduk di dekatnya, belajar membaca dan menulis dari sexton desa, mengambil ranting willow dan menggambar “schrba” di sisi kuali besar yang berlumuran asap. Karena kemampuan membaca yang buruk, dia secara tidak sengaja melewatkan huruf “e” dalam kata “shcherba”. Apalagi dia ternyata kidal. Dan dia membuat prasasti itu bukan dari kiri ke kanan, seperti semua orang Kristen Ortodoks, tetapi dari kanan ke kiri - itu lebih nyaman baginya. Zaporozhets membaca, seperti yang diharapkan, dari kiri ke kanan. Ternyata "abrsch". Dia bahkan menuliskannya, sebagai kenang-kenangan, atau lebih tepatnya menggoreskan kata ini dengan pisau di sarung pedang Turki yang ditangkap. Tapi di saat yang sama, pisaunya meluncur di atas kulit hitam lembut, dan huruf “a” ternyata bengkok, dan sama sekali tidak terlihat seperti huruf.

Oktober telah tiba. Keluarga Cossack bertahan dari pengepungan dengan terhormat. Pada hari Syafaat Theotokos Yang Mahakudus, orang-orang Turki segera menghentikan pengepungan dan mereka yang selamat pulang ke rumah mereka tanpa garam atau borscht. Di antara mereka yang bertahan dari pengepungan dan selamat adalah Cossack kami yang penasaran. Dia pergi ke rumahnya di pulau Khortitsa. Dan suatu hari dia mengejutkan rekan-rekannya dengan minuman yang tidak biasa. Dia memasukkan sedikit semua bahan ke dalam kuali besar, membuat penggorengan, dan juga membumbui rebusan dengan krim asam. Semua orang makan dan memuji. Dan para Don Cossack, yang saat itu berada di Zaporoghi, terkejut saat mengetahui bahwa ini ternyata adalah hidangan favorit Ukraina dan disebut “borscht”. Dari mana asal huruf “o” pada kata ini masih belum diketahui sains.

Namun, ini tidak begitu penting, karena sejarawan tanaman budidaya dan non-budidaya Ukraina Grigory Gordienko sangat tidak setuju dengan legenda ini, yang menganggap tanggal lahir borscht Ukraina adalah tahun 1705, ketika kata "bit" muncul dalam literatur. Namun, ia juga mencatat bahwa bit, sebagai produk (seukla), telah disebutkan sebelumnya dalam “Izbornik of Svyatoslav” (1073), tetapi rebusan tidak dibuat darinya. Namun pada tahun 1683, selama pengepungan kota Wina di Wendish oleh Turki, Zaporozhye Cossack, membantu mereka yang terkepung, membersihkan taman di sekitarnya tempat bit tumbuh. Mereka menggorengnya dengan lemak babi lalu merebusnya dengan kaldu sayuran. Hidangan ini awalnya disebut “buri shchi” (sup kubis merah), namun seiring berjalannya waktu namanya dikurangi menjadi kata “borscht”.

Semuanya akan baik-baik saja, tetapi menurut jawaban teka-teki silang yang diterbitkan dalam Kryzhopolskie Vedomosti edisi ke-18, “coklat” adalah warna coklat (ingat Sivka-Burka), dan sup kubis umumnya merupakan hidangan tradisional masakan Rusia. Jadi versi borscht asal Ukraina bisa saja ditinggalkan jika bukan karena penemuan sensasional yang dilakukan oleh karyawan Institut Memori Nasional Ukraina (UINP). Menggeledah sejarah Perpustakaan Alexandria yang terbakar, profesor UINP Panas Oryzhko dengan sengaja menemukan karya Herodotus yang sebelumnya tidak diketahui, merinci sejarah kemunculan borscht.

Ternyata, Herodotus fasih berbahasa Ukraina dan menulis sebagian karyanya di sana. Jika Anda melihat bab pertama dari buku dua jilid yang ditemukan “Sejarah Singkat Rakyat Ukraina”, Anda akan menemukan entri berikut: “Di sebelah timur Yunani Kuno kita hiduplah orang-orang yang menakjubkan. Inilah orang-orang Ukraina kuno yang menemukan borscht, menggali Laut Ukraina yang sangat besar, dan mendirikan armada yang perkasa. Dengan kekuatan armada ini, mereka mengambil seluruh tanah yang digali di luar pilar Hercules dan mencurahkan seluruh benua, yang disebut Hochlantis. Kemuliaan bagi Ukraina! Kemuliaan bagi para pahlawan!". Ngomong-ngomong, Herodotus juga mencatat pesatnya perdagangan Ukraina dengan Kekaisaran Romawi yang perkasa. Kapal dagang proto-Ukraina memulai perjalanannya dari semenanjung, yang disebut “Ke Roma”. Sejarawan Cotton sudah lama berusaha menyembunyikan fakta ini, namun, seperti kita ketahui, Anda tidak bisa menyembunyikan kebenaran di dalam tas.

Jika kita melihat lebih jauh karya Herodotus, kita akan menemukan informasi tentang perjalanan berulang-ulang Caesar bersama para senator Romawi ke juru masak Ukraina kuno di kota Borshchev, yang pada saat itu merupakan ibu kota gastronomi dunia. Di tempat inilah borscht pertama kali dimasak, dan kota itu sendiri mendapatkan namanya. Penduduk setempat mengklaim bahwa pada zaman dahulu, borscht menyelamatkan nyawa warga kota lebih dari satu kali. Jadi, khususnya, pada akhir abad ke-15, selama perebutan kota oleh Tatar, mereka, seperti orang Romawi, ingin mencoba kelezatan terkenal di dunia yang disebut “borscht dengan lemak babi dan bawang putih”. Namun, untuk beberapa alasan yang tidak diketahui, mereka tidak menyukai borscht babi. Pemimpin penjajah berteriak dengan marah dalam bahasa kafirnya, penuh dengan kata-kata kotor Katsap yang diselingi, yang sangat menyinggung juru masak setempat. Marah, wanita itu memukul kepalanya dengan sendok dan kemudian menenggelamkan petarung itu ke dalam kuali borscht. Ditinggal tanpa pemimpin, Tatar melarikan diri dengan ketakutan.

Dan ini bukan satu-satunya kasus ketika borscht digunakan sebagai senjata pemusnah massal. Inilah kisah luar biasa yang diceritakan oleh kepala Museum Kebudayaan Lokal Borshchevsky, Mikhail Petrovich Sokhatsky, kepada kami sambil menari vodka: “Suatu ketika, ketika orang-orang Turki menyerang sebuah benteng kayu dan mulai memanjat tembok, penduduk kota mengumpulkan borscht dari semua kuali ke dalam satu kuali, memanaskannya dan mulai menuangkan massa yang berlemak dan panas ke atas orang-orang Turki. Musuh yang ketakutan dengan cepat menghentikan pengepungan dan menghindari tempat ini untuk waktu yang lama. Kemuliaan bagi Ukraina! Kemuliaan bagi para pahlawan!" .

Jika Anda masih mengabstraksi dari dzherel Ukraina dan melihat ke sumber normal, Anda akan menemukan bahwa borscht bukanlah bahasa Ukraina, tetapi hidangan Slavia yang umum. Pada pandangan pertama, semuanya tampak jelas di sini: orang Rusia, yang awalnya berbicara dengan dialek Finno-Norman dari bahasa Mongol-Tatar, seperti diketahui, mewarisi bahasa modern mereka dari imigran dari Volga - Volgar, yang kemudian untuk beberapa waktu alasan mulai disebut orang Bulgaria. Oleh karena itu, Rusia mengambil borscht pan-Slavia dari tempat yang sama. Namun, seluruh konsep harmonis ini sekaligus dihancurkan oleh Vanga. Kata-katanya yang ceroboh itu “Rusia adalah nenek moyang semua kekuatan Slavia” membuat kami meragukan asal mula borscht dari Bulgaria.

Sebagai berikut dari kronik Kerajaan Slavia yang terpelihara secara ajaib, di antara semua orang Slavia, termasuk orang Lituania, Moldova, dan Rumania, borscht adalah hidangan favorit pertama. Mereka mengatakan bahwa bahkan Count Dracula sendiri tidak meremehkan borscht dengan donat, dan bukan tanpa alasan menganggap Rumania sebagai tempat kelahiran borscht. Mereka yang tidak setuju dengan sudut pandangnya akan terpesona oleh hitungan tersebut atau berpindah keyakinan.

Namun, penyebutan borscht non-Rusia pertama kali kita temukan bukan dalam buku referensi kuliner Rumania kuno, tetapi dalam kronik yang ditulis dalam bahasa Rus-Lithuania. Jika Anda mempercayai teks yang hilang, maka hidangan yang disebut “shaltibarschai” (jangan disamakan dengan humpty dumpty) telah disiapkan sejak zaman kuno oleh orang Rus-Lithuania berdasarkan produk susu fermentasi nasional yang disebut “kefir”. penulis sejarah Bogdanis tidak menganggap perlu untuk memberikan resep yang tepat untuk borscht Rus-Lithuania, tetapi, untungnya bagi kami, itu dibuat dengan namanya - Bagdan Belarusia kuno abad ke-18 - "Khatastroe" - dia memberikan resep berdasarkan dua kantong bulba, bit, dan pasta tomat yang dibawa oleh Pyatr Persh. Di sana dia juga melaporkan bahwa resep ini sampai ke tangan Belarusia setelah pembagian pertama Persemakmuran Polandia-Lithuania , akibatnya orang Belarusia mendapat borscht merah (barszcz czerwony), dan orang Polandia mendapat borscht putih (barszcz biały) Tapi dari mana orang Polandia mendapatkan dua jenis borscht sekaligus: merah dan putih?

Mari kita coba mencari tahu. Borscht merah (proletar), seperti yang Anda tahu, dibuat dengan bit, sedangkan borscht putih (mulia) dibuat berdasarkan zhur tanpa bit apa pun, dan oleh karena itu, borscht tidak mendapatkan namanya dari komponen bit. Satu-satunya kesamaan yang dimiliki kedua jenis borscht ini adalah rasanya yang asam. Kata Polandia sebenarnya "zhur", yang muncul sebagai akibat dari masalah diksi dari "sur" yang lebih kuno, dulu berarti "asam" (dibandingkan dengan Saxon Lama sūr, Skandal Lama súrr dan zuur Belanda modern). Tapi tidak ada orang Polandia di zaman kuno itu, tapi ada tempat terbuka, yang dalam sejarah disebut orang Rusia. Dan di sini kita sampai pada pemikiran yang menghasut: bagaimana jika borscht ditemukan oleh orang Rusia?

Sebelum melanjutkan penyelidikan historis kita, mari kita rangkum hasil sementara:

• borscht sudah dikenal jauh sebelum kentang dan tomat muncul di Rusia, dan orang-orang belum mengetahui nama-nama seperti Little Russia, Ukraina, dan khususnya “Ukraina”;
• Meskipun kata “borscht” mirip dengan kata sifat “broschany” (merah), namanya tidak ada hubungannya dengan warna, karena banyak borscht yang memiliki warna selain merah: borscht jamur, borscht hijau, putih borscht, dll.;
• bit dalam borscht bukanlah bahan wajib, dan oleh karena itu nama hidangannya tidak dikaitkan dengannya;
• Yang menyatukan berbagai jenis borscht adalah semuanya memiliki rasa asam yang berbeda.

Ada kesalahpahaman bahwa borscht mendapatkan namanya karena awalnya dibuat dari hogweed. Namun, tidak ada satu pun dokumen sejarah yang menyatakan bahwa borscht adalah sup yang dibuat khusus dari hogweed, dan oleh karena itu para ilmuwan harus menemukan etimologi hanya berdasarkan kesesuaian kata-kata. Sayangnya mereka membatasi diri hanya pada borscht. Teknik ini bisa diterapkan pada sup lain: Kalya, kata mereka, dibuat dari kotoran, shurpa dari sekrup, dan ukha dari telinga musuh yang dikalahkan. Yang lebih menarik adalah upaya beberapa sejarawan untuk menelusuri silsilah borscht dari Yunani Kuno dan Roma, berdasarkan fakta bahwa kubis dan bit ditanam di sana dan beberapa sup dibuat darinya, yang resepnya tidak bertahan hingga hari ini. . Para ilmuwan beralasan seperti ini: mereka tidak berhasil – ya, sudah jelas bagi semua orang bahwa itu adalah sup kubis dan borscht. Secara umum, tidak begitu sulit untuk memahami sejarawan - mereka, yang tenggelam dalam penelitian, tidak punya waktu untuk mempelajari perbedaan antara sup bit dan borscht, sup kubis dan sup kubis, sup ikan dan sup ikan. Bagi semua orang, dan khususnya orang-orang yang tertarik memasak, perbedaannya ada dan itu signifikan.

Untuk memahami apa sebenarnya yang disebut borscht di zaman kuno, mari kita beralih ke periode sebelum borscht pertama kali disebutkan dalam sumber tertulis nasional dari orang-orang yang mengaku sebagai penulis hidangan pertama yang terkenal ini. Di sini, misalnya, adalah bagian dari “Dekrit tentang makanan di biara Trinitas Sergius dan Tikhvin”, tertanggal 1590 (yaitu setengah abad sebelum Hetmanate dianeksasi ke Rusia): “Perayaan Kelahiran Kristus: saat makan siang ada gulat dan lopsha dengan merica (kalau Sabtu minggu, kebaktian Krisostomus, saat makan siang ada ukruha, seperempat kolach, dan sedikit madu.” Ternyata borscht hanyalah sejenis sup kubis, yang bertepatan dengan data dalam kamus Dahl, dengan mempertimbangkan fakta bahwa semua jenis borscht nasional memiliki rasa asam yang berbeda, kami sampai pada kesimpulan tegas bahwa inilah salah satu ciri khas borscht.

• pendapat populer bahwa borscht adalah sup dengan tambahan bit adalah salah;
• nama "borscht" terkait dengan "fermentasi" dalam bahasa Rusia dan, seperti kata "kvass", "borsh" (Cetakan. borş) dan "zhur" (Polandia. żur), aslinya berarti "asam" dan digunakan dalam kaitannya untuk fermentasi;
• Pada awalnya borscht dibuat dari produk fermentasi (kubis, hogweed, rutabaga, bit, lobak, lobak), hal ini terjadi terutama di luar musim, ketika tidak ada sayuran segar;
• Seiring waktu, borscht mulai dimasak dari sayuran segar (termasuk bit), menambahkan kvass (termasuk borsh, surovets, bit kvass) atau penghuni pertama (tsezhu, buttermilk, kefir, yogurt) ke dalamnya untuk keasaman.

Dengan demikian, penyelidikan kami mengarah pada kesimpulan yang aneh dan membesarkan hati bagi keturunan orang-orang Ukraina yang hebat, yang dengan tanpa ampun merobohkan landasan kontribusi Ukraina terhadap budaya dunia, yang meliputi lemak babi, gorilka, kemeja bordir. , Taras Shevchenko, Lesya Ukrainka, Danilko dan keduanya bersaudara Klitschko. Ternyata borscht yang terkenal di dunia sama sekali bukan berasal dari Ukraina. Yang, bagaimanapun, sudah dikenal oleh orang asing - lagipula, mereka selalu menyebut borscht sebagai bahasa Rusia. Orang Ukraina sendiri secara tidak sadar memahami hal ini, menyebut varietas regional mereka “borscht Ukraina”, dengan demikian menekankan bahwa borscht itu sendiri bukanlah penemuan Ukraina.

Sumber

1. “Pasukan bela diri mengirim ataman Cossack ke tempat sampah,” Irina Levchenko // surat kabar “Fakta dan Komentar”, 29/09/2014.
2. “Tiga untuk satu. Pengepungan Azov” // surat kabar “AiF-Rostov”, 15/02/2018.
3. "Epik Azov 1637-1641". dan akibatnya" // "Jurnal Sejarah Militer" No. 9, 2015.
4. “Borscht sebagai bagian dari sejarah Cossack” // Program Vesti (Russia-1), 20/08/2006.
5. “Dasar dari borscht yang lezat adalah daging” // surat kabar “Fakta dan Komentar”, 19/08/2015.
6. “100 simbol terkenal Ukraina”, A.Yu. Khoroshevsky // Kh.: Folio, 2007
7. “Borscht ini milik kita!” // majalah "Ogonyok" No. 2 (5412), 18/01/2016.
8. “Sejarah Ukraina ditulis pada abad ke-5. SM oleh Herodotus", ganti. Spasko S.K. // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. “Sejarah Ukraina. Pidruchnik untuk kelas 7”, R. Lyakh, N. Temirova // Kiev, “Geneza”, 2005
10. “Borscht pembunuh mengumpulkan penggemarnya” // RussianFood.com
11. “Di ibu kota borscht dunia, borscht digunakan untuk merayu, berdamai dan mengobati” // surat kabar “Segodnya”, 15/09/2009.
12. “Borscht”, Tatyana Agapkina // “Slavic Antiquities: Ethnolinguistic Dictionary” (volume 1), 1995.
13. “Bahasa Rusia Non-Rusia”, Vadim Rostov (Deruzhinsky) // surat kabar analitis “Penelitian Rahasia”, 15/03/2009.
14. “Perselisihan tentang Varangian,” Lev Klein // 1960.
15. “Fakta menarik tentang Tatar” // surat kabar “Komsomolskaya Pravda”, 15/06/2017.
16. “Nubuatan tentang Vanga”, Zhenya Kostadinova // Sofia: Trud, 2009.
17. “Kerajaan Slavia”, Mavro Orbini // Pesaro, 1601.
18. “Laurentian Chronicle” // Koleksi lengkap kronik Rusia (volume 1), 1846.

Dari mana asal borscht?

Borscht adalah hidangan asli Rusia.

Sejarah borscht

Negara asal borscht adalah Rus Kuno. Pada awalnya hidangan ini dibuat dari produk fermentasi (kubis, hogweed, rutabaga, bit, lobak, lobak), terutama di luar musim, ketika tidak ada sayuran segar. Seiring waktu, mereka mulai memasak borscht dari sayuran segar (termasuk bit), menambahkan kvass (termasuk borsh, surovets, bit kvass) atau penghuni pertama (tsezhu, buttermilk, kefir, yogurt) ke dalamnya untuk keasaman.

Dari mana asal nama “borscht”?

Meskipun kata “borscht” mirip dengan kata sifat “broschany” (merah), namanya tidak ada hubungannya dengan warna, karena banyak borscht yang memiliki warna selain merah: borscht jamur, borscht hijau, borscht putih, dll. Namanya juga tidak ada hubungannya dengan bit, karena, pertama, ini bukan bahan wajib, dan kedua, borscht pertama disiapkan secara eksklusif tanpa bit. Faktanya, nama “borsch” terkait dengan “fermentasi” dalam bahasa Rusia dan, seperti kata “kvass”, “borsh” (Moldo borş) dan “zhur” (Polandia żur), aslinya berarti “asam” dan digunakan dalam kaitannya dengan fermentasi.

Apakah borscht Ukraina atau Rusia?

Borscht Ukraina hanyalah variasi regional dari borscht Rusia, yang muncul jauh sebelum kentang dan tomat datang ke Rusia, dan orang-orang belum mengetahui nama-nama seperti Little Russia, Ukraina, dan khususnya “Ukraina”. Selain Ukraina, ada banyak jenis borscht lainnya, termasuk Moskow, Smolensk, Yaroslavl, Belgorod, Kuban, Rostov, Astrakhan, Siberia, Voronezh, dll.