Apa yang harus dilakukan Kaldunya bening. Cara membuat kuah keruh bening

Kaldu ayam asli memang melegenda. Anda pasti dapat membawa hidangan ini ke kerabat yang sakit di rumah sakit, tanpa takut dokter tidak mengizinkan Anda meminum kaldu penyembuh. Kaldu ayam memulihkan kekuatan dengan sempurna dan mampu menekan rasa dingin yang baru mulai. Kaldu ayam adalah pereda mabuk yang sangat baik, diindikasikan untuk penderita diabetes dan pasien dengan penyakit saluran cerna. Selain itu, kaldu ayam tidak hanya sangat menyehatkan, tapi juga sangat enak. Menurut statistik, kaldu ayam adalah salah satu hidangan paling umum di banyak keluarga. Namun seringkali hasil kuahnya tidak sempurna. Hari ini Anda akan mempelajari resep membuat kuah kaldu yang bening, enak dan kaya rasa.

Resep Kaldu Ayam Tradisional

1. Pertama, Anda harus memilih daging dari mana kaldu bening akan disiapkan. Fillet atau dada murni tidak cocok untuk kaldu - hidangannya akan menjadi terlalu kurus. Yang terbaik adalah mengambil ham atau bangkai ayam utuh. Perhatikan warna dan bau daging sebelum membeli - harus sempurna. Jika ada sesuatu yang mengganggu Anda, lebih baik menolak ayam tersebut.
2. Daging terlebih dahulu harus dicuci bersih dan dilap dengan kain kering. Kaldu akan lebih kental dan kaya jika dibuat dari daging segar, bukan daging beku. Jika ayamnya adalah ayam broiler, lebih baik membuang kulit dan potongan lemak yang tidak perlu. Ayam kampung tidak perlu dikupas - kulitnya mengandung zat bermanfaat khusus yang tidak hanya menambah rasa istimewa pada kuahnya, tetapi juga menjadikannya warna kuning yang menggugah selera.
3. Setelah itu, masukkan ayam yang sudah jadi ke dalam panci dan isi dengan air dingin yang bersih hingga bangkai benar-benar tertutup cairan. Untuk membuat kuahnya lebih kaya dan kental, airnya harus sedikit.
4. Letakkan panci di atas api sedang dan tunggu sampai mendidih. Sementara itu, Anda bisa menambahkan sayuran ke dalam kaldu untuk menambah rasa. Yang terbaik adalah menambahkan wortel dan bawang bombay saja ke dalam kaldu ayam. Bawang bombay bisa dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam wajan. Setelah dimasak dalam waktu lama, hampir larut seluruhnya. Jika Anda lebih suka kuahnya yang bening, lebih baik bawang bombay dimasak utuh agar bisa dihilangkan seluruhnya. Jika ingin mendapatkan warna keemasan pada kuahnya, masak bawang bombay langsung di kulitnya, namun jangan lupa untuk membilas sayuran terlebih dahulu.
5. Jika Anda memasak ayam broiler dan ingin mendapatkan kaldu yang lebih bergizi dan bersih, Anda perlu melakukan ini. Isi bangkai dengan air panas, bukan air dingin, dan segera setelah mendidih, tiriskan air pertama. Ini akan mengandung semua karsinogen dan zat yang tidak perlu yang dapat merusak rasa kaldu di masa depan. Kemudian isi kembali ayam dengan air dan masak dengan api kecil.
6. Saat air dalam panci mendidih, keluarkan busa dengan hati-hati menggunakan sendok berlubang. Jika Anda tidak punya waktu untuk melakukannya, tuangkan sedikit air dingin ke dalam panci dan busa akan mengembang kembali. Busa perlu dihilangkan beberapa kali - ini adalah kunci transparansi kaldu. Saat air dalam panci sudah mendidih, kecilkan api agar ayam tidak mendidih, melainkan mendidih.
7. Anda perlu memasak kaldu ayam selama sekitar dua hingga tiga jam. Dalam hal ini, kaldunya menjadi kaya, dengan rasa ayam yang dalam.
8. Kapan memberi garam pada kaldu ayam? Jika ingin mendapatkan kuah kaldu yang gurih, Anda perlu menambahkan garam hampir di awal pemasakan. Jika Anda fokus pada daging yang enak dan lembut, Anda harus menambahkan garam ke dalam kaldu di akhir.
9. Saat kaldu ayam hampir siap, Anda bisa menambahkan bumbu ke dalamnya. Sangat penting untuk tidak berlebihan di sini - bumbu yang harum dapat mengalahkan rasa kaldu ayam. Jangan menambahkan banyak daun salam karena akan memberikan aroma khas pada kaldu yang sulit dihilangkan. Jika Anda lebih menyukai rasa daun salam yang ringan, tambahkan tidak lebih dari satu daun kecil ke dalam kaldu. Anda juga bisa menambahkan sedikit merica dan sepotong paprika ke dalam kaldu untuk menambah rasa (segar atau beku).
10. Kaldu sebaiknya disajikan dengan hidangan panas kedua, misalnya kentang dengan daging. Anda bisa menyajikan kuahnya dengan pai dengan berbagai isian. Kerupuk biasanya disajikan bersama kuahnya.
11. Jika Anda ingin memasak pasta, mie, atau kentang dalam kaldu, Anda akan mendapatkan sup, bukan kaldu. Untuk menjaga transparansi kristal kaldu, Anda perlu merebus semua bahan secara terpisah, dan sebelum disajikan, tuangkan bahan dengan kaldu ayam.

Sebenarnya membuat kaldu ayam tidaklah sulit. Namun, hanya pengetahuan tentang beberapa trik dan nuansa yang akan membantu Anda menyiapkan kaldu ayam yang benar-benar kaya dan jernih.

Berikut beberapa rahasia yang akan berguna saat membuat kaldu ayam.

1. Jika kuahnya dimasak bukan dari bangkai utuh, melainkan dari potongan ayam, potongan lemak, tulang kecil, dan sisa kulit mungkin tertinggal di dalam kuah. Selain itu, setelah dimasak, mungkin masih ada sisa bumbu dan merica di dalam kuahnya. Dalam hal ini, kaldu perlu disaring. Untuk melakukan ini, Anda bisa menggunakan saringan atau kain kasa sederhana yang dilipat beberapa kali.
2. Jika Anda menyiapkan sup dengan jelai, Anda perlu merendam dan memasaknya secara terpisah, lalu menuangkan kaldu yang sudah disiapkan. Jika tidak, kaldu akan menjadi berlendir dan kehilangan transparansinya.
3. Untuk memberikan aroma dan rasa istimewa pada kaldu ayam, Anda bisa menambahkan sedikit bumbu ke dalamnya, sebaiknya adas. Untuk mencegahnya kehilangan warna, tambahkan satu menit sebelum kaldu selesai dimasak. Jika salah satu anggota rumah tangga tidak menyukai sayuran yang mengambang di piring, letakkan seikat kecil sayuran yang diikat ke dalam wajan - sayuran tersebut dapat dengan mudah dikeluarkan sebelum disajikan.
4. Jika kaldu, meskipun Anda telah berusaha sekuat tenaga, tidak menjadi transparan, trik berikut akan membantu. Kocok putih telur dalam mangkuk dan tuangkan ke dalam kaldu. Jika sudah mengental, saring saja cairannya. Setelah manipulasi seperti itu, Anda akan melihat bahwa kaldu menjadi lebih transparan.
5. Untuk mendapatkan rasa kuah yang dalam, jangan gunakan air keran. Berikan preferensi pada cairan yang disaring atau dibotolkan.
6. Untuk membuat kuahnya lebih kaya, Anda perlu memasaknya tidak hanya dari ayam, tetapi juga dari jenis daging lainnya. Kaldu paling enak dibuat dengan dua atau tiga jenis daging. Dalam hal ini, daging sapi, babi, dan domba perlu dimasak lebih lama, dan bahan ayam harus ditambahkan di tengah proses memasak.
7. Saat menuangkan air ke dalam panci, tuangkan banyak cairan. Memang, setelah menyiapkan kaldu, sejumlah besar cairan akan menguap.
8. Agar kuahnya tetap bening setelah dimasak, kuahnya harus segera didinginkan. Koki profesional merekomendasikan untuk merendam wajan dalam wadah berisi air dingin atau es.

Kiat-kiat bermanfaat ini akan membantu ibu rumah tangga yang paling tidak berpengalaman sekalipun untuk menyiapkan kaldu yang bening dan kaya rasa.

Kaldu ayam adalah dasar dari banyak hidangan. Selain fakta bahwa Anda bisa menyiapkan berbagai sup dari kaldu ayam (borsch, solyanka, kharcho), Anda bisa merebus pangsit dan lauk pauk dalam kaldu - hidangan utama akan mendapatkan rasa yang lebih kaya. Anda bisa membuat daging kental, bubur, saus, dan risotto dari kaldu ayam. Variasinya hanya dibatasi oleh imajinasi Anda. Siapkan kaldu ayam dengan benar dan manjakan keluarga Anda dengan hidangan kaldu ayam yang lezat dan sehat.

Video: rahasia membuat kuah kaldu yang benar

Kaldu yang enak tidak hanya menjadi bahan dasar sup, tetapi juga hidangan mandiri. Pada saat yang sama, sangat penting agar tidak hanya menyenangkan perut, tetapi juga mata. Kami akan mengajari Anda cara memasak kaldu bening berwarna emas, sama sekali tidak sulit - yang utama adalah mengikuti tips kami saat memasak.

Apa yang harus dimasak

Yang terbaik adalah memasak kaldu dalam panci stainless steel, agar rasanya tidak rusak. Peralatan masak berenamel juga cocok, tetapi enamel harus bebas dari keripik dan retakan. Pilih panci yang cukup besar agar tidak mengandung cairan sampai penuh.

Daging

Pilihan daging untuk kuahnya cukup banyak. Ini bisa berupa bagian dada dan punggung bangkai, pantat, pantat, pinggang, betis. Potongannya bisa dengan atau tanpa tulang. Jika menggunakan tulang, Anda harus memotongnya terlebih dahulu sebelum dimasak agar lebih banyak lemak yang keluar ke dalam kaldu. Daging harus dicuci bersih sebelum dimasak.

Kalau soal lemak, itu soal selera. Jika Anda bisa memotong daging sepenuhnya sebelum dimasak, rasa hidangannya akan menjadi tidak jenuh dan tidak menarik. Terlalu banyak lemak dalam kaldu juga sepertinya tidak akan menyenangkan siapa pun. Ibu rumah tangga yang hemat selanjutnya dapat menggunakan potongan tersebut untuk menggoreng sayuran.

Semakin halus dagingnya dipotong, semakin banyak nutrisi yang masuk ke dalam kaldu. Untuk keperluan diet, potongan kuahnya bisa dicincang halus, seperti untuk lula kebab. Namun dalam hal ini, kita harus ingat untuk menyaring masakan kita setelah dimasak.

Air

Jika ingin kuahnya enak, airnya harus dingin di awal pemasakan. Jika Anda membutuhkan daging yang enak, isi dengan air panas, tetapi jangan dari keran, lebih baik panaskan air dalam ketel.

Untuk 1 kilogram daging dan tulang Anda perlu menuangkan sekitar 4,5 liter air. Tapi kalau mau kuahnya lebih kuat, cairannya harus lebih sedikit.

Aturan utamanya: air tidak boleh ditambahkan ke kaldu selama memasak. Isi sekali dan itu saja. Faktanya adalah menambahkan air ke dalam kaldu dan sup akan sangat memperburuk rasa masakan.

cara memasak

Setelah mendidih, kaldu harus dibiarkan dengan api kecil. Dan jangan biarkan terlalu banyak berdeguk, jika tidak maka akan menjadi keruh.

Setelah kaldu mendidih, Anda perlu mengeluarkan busa dari dalamnya. Maka akan menjadi transparan.

Untuk meningkatkan rasa daging, Anda perlu menambahkan sedikit vodka ke dalam kaldu. Potongannya akan menjadi lunak dan alkoholnya akan mendidih.

Daging akan menjadi lebih lembut jika Anda menambahkan sedikit soda ke dalam kaldu selama memasak.

Perjelas kaldunya

Salah satu cara untuk mendapatkan kuah yang encer adalah dengan mengalirkan air pertama segera setelah mendidih. Namun hati-hati, daging melepaskan zat bermanfaatnya ke dalam kaldu dalam 20 menit pertama setelah air mulai mendidih.

Jika Anda tidak sempat mengeluarkan busa, maka Anda perlu menuangkan sedikit air dingin ke dalam panci, kaldu akan mendidih, busa akan mengapung dan Anda akan mengeluarkannya. Ya, kami menyarankan untuk tidak menambahkan air selama proses memasak, tapi itu lebih baik daripada masakan menjadi keruh di akhir.

Guys akan bantu memperjelas dan membuat kuahnya bening. Dulu mereka menggunakan kaviar hitam, tapi sekarang ibu rumah tangga memilih kaviar putih. Mereka dikocok dan kemudian ditambahkan ke dalam wajan. Protein menyerap semua kotoran dan suspensi - kaldu menjadi keemasan dan transparan. Dan Anda cukup menyaringnya melalui kain tipis ganda atau tiga kali lipat.

Foto: Shutterstock.com

Suplemen

Biasanya bawang bombay dengan lapisan kulit pertama dibuang, wortel, aneka akar, daun salam dan paprika dimasukkan ke dalam kaldu. Penambahan ditambahkan kira-kira satu jam setelah dimulainya memasak.

Wortel dan akar peterseli tidak hanya menambah aroma dan rasa lembut pada kaldu, jika Anda memotongnya menjadi potongan-potongan dan menggorengnya dalam wajan kering, lalu memasukkannya ke dalam kaldu, kaldu akan berubah menjadi emas.

Akar jahe memberikan rasa yang menarik pada kaldu. Itu membuat masakannya sedikit pedas.

Sepotong keju kering yang ditambahkan selama proses memasak akan meningkatkan rasa kaldu dengan baik.

Garam

Kaldu daging biasanya diasinkan sekitar setengah jam sebelum akhir pemasakan. Jika Anda merasa garamnya terlalu banyak, tuangkan sedikit nasi ke dalam kain tipis dan masukkan ke dalam kaldu selama 5-7 menit. Nasi akan mengeluarkan kelebihan garam. Untuk tujuan yang sama, Anda bisa menggunakan tepung biasa atau kentang mentah.

Berapa lama untuk memasak

Dagingnya dimasak sekitar 1,5-2 jam. Waktunya tergantung pada ukuran potongan dan kesegarannya. Muda - masak lebih cepat, tua - lebih lama. Secara umum, semakin lambat kaldu dimasak dengan api kecil, semakin enak rasanya.

Setelah memasak

Anda bisa menyaring kaldunya, tetapi ini tidak perlu. Anda harus membuang daging dan daun salam, bawang bombay dan akarnya. Potong daging menjadi beberapa bagian dan letakkan di piring saat menyajikan kuahnya.

Sulit membayangkan masakan rumahan tanpa kuah daging yang menggugah selera dan berwarna keemasan. Ini bagus sebagai hidangan mandiri dan merupakan dasar untuk menyiapkan sup, daging kental, bubur, semur daging dan sayuran, kuah daging dan saus. Kaldu ayam secara tradisional digunakan untuk mengobati batuk yang berkepanjangan, dan agar anak-anak dapat meminum “obat” ini dengan senang hati, kuahnya harus menggugah selera dan kaya rasa. Memasak kaldu daging yang lezat tidaklah sulit jika Anda mengetahui beberapa trik dan tidak berhemat pada daging.

Cara menyiapkan kaldu daging: daging mana yang harus dipilih

Untuk daging sapi, selalu pilih daging sapi jantan yang umurnya tidak lebih dari tiga tahun. Daging sapi muda dimasak dengan cepat dan ideal untuk kaldu karena sehat, lembut, berair, tidak berlemak dan mengandung banyak kolagen, yang melepaskan gelatin saat dimasak. Daging babi terbaik untuk kaldu adalah babi bacon tanpa lemak dan empuk dengan lapisan lemak babi yang sangat tipis, sedangkan daging domba harus segar dan empuk. Kaldu ayam terbuat dari ayam segar dari peternakan yang dipelihara tanpa hormon, antibiotik, dan tidak pernah dibekukan. Hal ini sangat penting jika kaldu ditujukan untuk makanan bayi atau untuk menjaga kekuatan selama sakit. Kelinci, unggas beserta jeroannya, jeroan, tulang daging, dan daging asap sangat cocok untuk kaldu. Penggunaan jenis daging yang berbeda membuat kuahnya semakin gurih dan kaya.

Potongan Terbaik untuk Kaldu Daging Konsentrat

Yang paling enak didapat dari daging dengan jaringan ikat, yang melepaskan zat pembentuk gel ke dalam kaldu, membuatnya kaya dan kental. Potongan dari berbagai bagian bangkai hewan berbeda dalam kualitas dan nilai gizinya, sehingga juru masak yang berpengalaman dapat menentukan “kesesuaian” daging pada pandangan pertama. Sandung lamur sapi, ham dan leher, bahu babi dan domba, iga domba, betis, punggung dan leher ideal untuk kaldu. Kelinci dan unggas untuk kuahnya bisa direbus utuh atau sebagian, semua tergantung selera kuliner Anda. Yang terbaik adalah menggunakan daging segar, tetapi tidak selalu memungkinkan untuk membelinya, jadi daging dari freezer bisa digunakan. Hal utama adalah mencairkannya sesuai dengan semua aturan pada suhu kamar.

Cara memasukkan daging ke dalam air

Idealnya jika Anda memasak kaldu menggunakan mata air, air sumur, air saring atau air kemasan, yang harus lembut. Inilah salah satu rahasia membuat kuah kaldu yang enak. Jadi, potongan daging yang sudah dicuci bersih dituangkan dengan air dingin dan wajan dibakar. Mengapa kita mengambil air dingin dan bukan air mendidih? Faktanya adalah ketika dipanaskan perlahan, daging melepaskan zat ekstraktif dan memenuhi kaldu dengan zat tersebut. Jika Anda merendam daging dalam air panas, protein akan segera menggumpal, dan lapisan tipis langsung terbentuk di permukaan daging. Ternyata semua nutrisinya tetap ada di daging buahnya. Dalam hal ini, dagingnya menjadi empuk, berair, dan beraroma harum, dan sayangnya, rasa kaldunya meninggalkan banyak hal yang diinginkan.

Oleh karena itu, untuk menghasilkan kuah kaldu yang menggugah selera, daging hanya disiram dengan air dingin, dan tidak boleh dipotong kecil-kecil. Daging harus mengeluarkan sarinya secara perlahan untuk memperkaya rasa kaldu. Semakin banyak air, semakin sedikit pekat kaldunya - biasanya dibutuhkan hingga 3 liter air untuk 1 kg daging dengan tulang.

Cara memasak kaldu daging bening

Untuk membuat kuahnya bening, beberapa ibu rumah tangga merendam daging terlebih dahulu selama beberapa jam dalam air dingin, lalu memasaknya, tiriskan air yang lama. Secara alami, air akan menguap selama proses perebusan, tetapi Anda tidak boleh menambahkannya, jika tidak, kaldu akan menjadi keruh dan rasanya akan mengecewakan Anda.

Jangan biarkan cairan mendidih dengan cepat dan keluarkan busa pada waktunya, yang akan mengendap di dasar dalam bentuk serpihan besar yang jelek, dan kaldu akan kehilangan tampilan yang menggugah selera. Efek yang baik diberikan oleh bawang bombay atau kulit telur - ditambahkan ke dalam air pada awal pemasakan. Setelah kaldu siap, Anda harus menyaringnya, jika tidak maka akan menjadi keruh. Dan omong-omong, jika Anda memasak kaldu hanya dari daging tenderloin tanpa tulang, hasilnya akan jauh lebih jernih.

Sayuran, rempah-rempah dan rempah-rempah

Bahan tambahan klasik untuk menyiapkan kaldu daging adalah wortel, akar seledri, dan bawang bombay. Untuk menambah rasa, Anda bisa menambahkan lobak, bawang putih, cengkeh, merica hitam, aneka akar, dan ikat ikat herba. Orang Prancis membumbui kaldu dengan Bouquet Garni yang terkenal, yang mengandung thyme, daun bawang, daun salam, dan peterseli. Jika Anda menggoreng sayuran terlebih dahulu di wajan tanpa minyak atau memanggangnya di oven, rasa dan aroma kuahnya akan lebih orisinal dan cerah. Sayuran ditambahkan setengah jam sebelum hidangan siap. Menariknya, jika Anda menambahkan kulit bawang ke dalam air, kaldu akan berwarna keemasan, dan sepotong keju kering akan memberikan rasa pedas yang tidak biasa.

Beberapa seluk-beluk memasak kaldu

Sebelum mendidih, tutup panci rapat-rapat dengan penutupnya, lalu masak tanpa penutup agar tetesan air yang menguap tidak merusak rasa masakan. Lemak yang muncul di permukaan biasanya dihilangkan, dan tidak hanya untuk keperluan makanan. Faktanya adalah sejumlah besar lemak memberi kaldu rasa sabun berminyak yang tidak enak. Namun jangan terburu-buru untuk berpisah dengan produk berharga ini—Anda bisa menggunakannya untuk menggoreng sayuran untuk membumbui sup.

Ada baiknya jika wajan memiliki dinding dan bagian bawah yang tebal. Ini akan membuat kaldu matang secara merata dan perlahan, sehingga meningkatkan rasa dan aromanya. Sebaiknya tambahkan garam di bagian paling akhir, Anda tidak tahu berapa banyak cairan yang akan mendidih selama proses memasak, dan akan sangat mengganggu jika kuahnya ternyata terlalu asin.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak kaldu? Aroma yang menggugah selera sudah menyebar ke seluruh apartemen, dan perut mulai keroncongan berbahaya, dan anggota rumah tangga dengan penuh semangat melirik jam - kapan waktunya makan siang? Kaldu daging sapi dan kelinci dimasak hingga 1,5 jam, hingga daging sapi atau daging asap matang harus menunggu lebih lama - 2,5-3 jam, daging babi - hingga 2,5 jam, ayam - 1-2 jam, dan daging domba - hingga 2 jam . Hal utama adalah jangan berlebihan, karena kaldu yang terlalu matang akan terasa tidak enak.

Ada cara lain untuk memeriksa kesiapan kaldu - tusuk daging dengan pisau. Jika pisau mudah masuk ke dalam daging buah, berarti daging sudah matang dan dapat dipisahkan dari tulangnya. Tulang biasanya dimasak lebih lama, dan dagingnya dipotong-potong dan dikembalikan ke wajan, atau dibiarkan untuk hidangan kedua. Setelah kaldu disaring, tulang, sayuran, dan rempah-rempah dibuang - mereka telah melakukan tugasnya dan memberikan vitamin, nutrisi, rasa dan aroma pada hidangan.

Jika Anda tidak punya waktu dan perlu memasak kaldu daging dengan cepat, Anda bisa membuatnya dari ayam cincang, sapi, domba, atau babi. Teknologi memasaknya tetap sama, dan waktunya dikurangi menjadi setengah jam. Namun, disarankan untuk membiarkan kaldu diseduh selama 20 menit lalu disajikan. Dalam slow cooker, kaldu daging membutuhkan waktu memasak yang sama, tetapi proses memasaknya sangat disederhanakan. Anda masih harus menghilangkan buihnya, karena kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi belum sepenuhnya mempercayakan tugas penting ini kepada teknologi, bahkan yang paling cerdas sekalipun.

Kuahnya yang harum, menggugah selera dan bening sudah siap. Dalam resep kuno, disarankan untuk menuangkan 1 sdm kaldu daging ke dalam setiap piring. aku. Madera. Atau Anda bisa melakukannya dengan sederhana - dengan bumbu segar, pai buatan sendiri, crouton cokelat keemasan, dan roti panggang. Anda dapat menyimpan kaldu di lemari es selama beberapa hari, tetapi biasanya kaldu akan lebih cepat hilang - rasanya terlalu enak!

Resep untuk beberapa hidangan, seperti sup kental atau sup bening, memerlukan penggunaan kaldu yang benar-benar murni dan ringan.

Kaldu adalah rebusan yang terbuat dari daging, ikan, sayuran, dan jamur. Dan paling sering cuacanya mendung. Untuk mencegah hal ini terjadi, Anda harus mematuhi teknologi tertentu yang akan memberikan kekayaan dan transparansi yang diperlukan pada hidangan.

Cara memasak kuah bening

Kunci sukses kuahnya terletak pada persiapan pembuatannya. Bahan-bahan yang dipilih dengan benar dan kondisi suhu akan memastikan hasil yang sangat baik.

Kaldu yang paling enak dan kaya rasa tidak akan berasal dari sepotong daging, melainkan dari kombinasi daging dan tulang. Berkat tulangnya, kaldu memperoleh kualitas seperti agar-agar yang khas. Omong-omong, tulang hewan muda mengandung lebih banyak gelatin dibandingkan orang dewasa. Lebih baik tidak menggunakan daging beku untuk kaldu, karena daging akan kehilangan sebagian sarinya saat dicairkan.

Tidak ada rekomendasi ketat mengenai perbandingan tulang, daging, dan air. Pertimbangkan aturan dasar kuliner: semakin banyak tulang, semakin kaya dan kental kaldunya. Tuangkan air dingin ke atas bahan mentah yang sudah dicuci bersih, air panas akan segera menutup lapisan luar daging, sehingga mencegah keluarnya sari buah. Sediakan waktu untuk merebus dan tuangkan air secukupnya, karena sangat tidak disarankan menambahkan air (baik dingin maupun panas) selama proses memasak.

Letakkan wajan di atas api besar, buang busanya setelah mendidih, lalu kecilkan api menjadi rendah dan lanjutkan memasak, sesekali buang lemak dan busanya. Selama memasak perlahan, lebih banyak jus yang dikeluarkan dari daging dibandingkan dengan perebusan intensif. Yang pasti membuat kaldu Anda keruh adalah gelembungnya.

Waktu memasak kaldu ditentukan oleh tulang di dasar dan jumlah air (rata-rata 3 liter). Daging sapi membutuhkan waktu memasak paling lama (8-10 jam), daging sapi muda membutuhkan waktu lebih sedikit (6-8 jam), daging babi membutuhkan waktu lebih sedikit (4-6 jam), dan ayam memasak paling cepat (sekitar 3 jam). Di dapur beberapa restoran, kaldu dimasak selama 36 jam berturut-turut!

Untuk membuat kuahnya lebih harum dan warnanya indah, gunakan bawang bombay utuh, umbi-umbian (wortel, parsnip, seledri) dengan takaran 1 kg sayuran per 3 kg tulang dan daging. Koki profesional menggunakan buket garni untuk membumbui kaldu. Ini adalah tangkai peterseli, batang seledri, daun salam, dan herba yang dikumpulkan dalam satu bundel dan diikat dengan benang dapur. Tambahkan buket harum 15 menit sebelum akhir memasak.

Jika, meski sudah berusaha sekuat tenaga, kuahnya tetap keruh, Anda bisa mencoba memperbaikinya menggunakan teknik koki yang sudah terbukti.

Cara membuat kuahnya bening

1. Keluarkan semua tulang, daging dan akar dari cairan, saring kaldu melalui saringan halus.
2. Untuk memperjelas 2 liter kaldu, Anda perlu mengambil putih 1 butir telur.
3. Kocok putih telur hingga merata dan tuangkan dalam aliran tipis, aduk terus, ke dalam kaldu yang agak dingin. Panaskan kembali panci dan, sambil terus diaduk, biarkan isinya mendidih.
4. Dalam 5 menit perebusan, protein akan mengental dan mengumpulkan semua suspensi daging. Matikan api dan diamkan wajan selama 15-20 menit agar semua serpihan mengendap di dasar. Saring kembali kaldu dengan hati-hati dan nikmati keindahan kuningnya!

Sumber

Tampilan Postingan: 893

Kaldu - semua orang tahu kata ini. Tapi bagaimana cara memasaknya dengan benar? Anda dapat mengevaluasi keterampilan juru masak dengan kemampuan menyiapkannya aromatik, transparan, dan kaya.

Jika kita ingin memasak sup apa pun, pertama-tama kita memasaknya - ini adalah dasar dari masakan rumahan. Lalu kami menambahkan sayuran dan sereal ke dalamnya. Tapi bisa juga digunakan dalam menyiapkan berbagai saus, sereal, semur dan banyak hidangan lainnya.

Untuk memasaknya enak, Anda harus memilih daging yang tepat terlebih dahulu.

Untuk ayam sebaiknya ambil ayam muda yang belum dibekukan. Ayam ini akan menjadi transparan dan kaya. Tidak mungkin memasaknya enak dari ayam atau ayam tua. Hampir seluruh bagian bangkai cocok untuk dimasak. Tidak ada konsensus tentang bagian mana yang lebih enak untuk dimasak.

Untuk pilihan daging yang kaya, lebih baik menggunakan bagian belakang, brisket atau bahu yang segar atau dingin, lebih disukai daging dari sapi jantan muda. Rasanya lebih empuk, berair, dan tidak berminyak. Selain itu, memasaknya lebih cepat. Untuk borscht, sup asinan kubis, dan sup kharcho, Anda bisa menggunakan daging yang lebih berlemak.

Jika dimasak dari daging sapi muda, rasanya empuk dan enak, tetapi kurang transparan. Jika Anda memasak sup berdasarkan itu, yang dibumbui dengan pasta tomat atau berbagai saus, supnya akan menjadi lezat.

Juga bagus menggunakan daging domba untuk memasak. Banyak sup masakan oriental disiapkan berdasarkan bahan tersebut. Ada anggapan bahwa daging domba memiliki bau yang “spesifik”, mungkin memang demikian, sulit untuk membantah pendapat tersebut. Namun Anda tidak dapat membantah fakta bahwa kaldunya selalu enak, kaya rasa, dan sangat menyehatkan. Selain itu, rempah-rempah selalu digunakan dalam masakan oriental.

1. Pilih daging yang tepat. Tidak perlu dipotong, sarinya harus dikeluarkan secara bertahap, perlahan. Jika Anda memasaknya dari ayam, disarankan untuk membuang kulitnya - karena dapat membuat hidangan menjadi terlalu berminyak.

2. Tuangkan air secukupnya agar tidak perlu ditambahkan lagi nantinya. Perbandingannya kira-kira sebagai berikut: untuk 3 liter air, 500-600 gram daging. Jika dagingnya berserabut dan tua, maka Anda perlu menuangkan lebih banyak air, dengan mempertimbangkan fakta bahwa air akan mendidih.

3. Jangan menambahkan air saat memasak. Ini memperburuk rasanya. Dan juga jangan memasak terlalu lama karena akan membuatnya menjadi gelap.

4. Masukkan daging ke dalam wajan hanya dengan air dingin. Didihkan dengan api sedang agar daging memanas secara bertahap. Masak dengan api kecil tanpa penutup agar air yang menguap tidak menetes kembali ke dalam panci dan merusak rasa. Ini lebih seperti tidak mendidih, melainkan merana. Kalau dimasak dengan api besar, warnanya akan keruh dan rasanya juga hilang.

5. Selama proses memasak, busa harus dihilangkan. Busanya kita mulai keluarkan saat isi panci belum mulai mendidih. Kami mengeluarkannya saat mendidih dan selama seluruh proses memasak. Jika hal ini tidak dilakukan tepat waktu, busa akan segera mengendap di dasar wajan dalam bentuk serpihan, yang akan merusak tampilan masakan. Hapus busa yang menempel di dinding panci dengan kain lembab.

6. Kami juga menghilangkan lemak berlebih selama proses memasak jika kami menyiapkannya untuk sup. Dan semua lemaknya, kalau dimasak transparan. Ini harus dihilangkan dengan handuk kertas, karena memberikan rasa berminyak yang tidak menyenangkan pada hidangan.

7. 30-40 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran - agar lebih beraroma. Sayuran dan rempah-rempah dirancang untuk memperkaya rasa dan aroma masakan. Bawang bombay, wortel, dan seledri paling cocok - ini adalah “komposisi sayuran” klasik untuk kaldu daging. Untuk wajan berukuran dua hingga tiga liter, satu bawang bombay ukuran sedang, wortel kecil, dan akar seledri sudah cukup. Namun lebih baik menambahkan bumbu (daun salam, allspice, thyme kering) 7-10 menit sebelum akhir memasak, jika tidak maka akan terasa pahit.

8. Garam sekitar setengah jam sebelum dimasak.

9. Waktu memasak dengan api kecil setelah direbus tergantung pada ukuran potongan, ketangguhan daging, umur hewan dan kekuatan kaldu yang ingin dicapai. Jadi misalnya akan matang dalam 1-1,5 jam jika menggunakan 1 kilogram daging sapi jantan muda, dan dalam 2,5-3 jam jika daging dari sapi dewasa. Dari daging babi - setelah direbus, masak selama 1,5-2,5 jam, dari daging domba - 1,5-2 jam, dari ayam - 1-2 jam.

10. Setelah matang, Anda perlu mengeluarkan daging dan sayuran dari dalamnya dan menyaringnya melalui saringan halus atau serbet linen yang direndam dalam air dan diperas hingga kering agar transparan dan mencegah serpihan kecil tulang masuk ke dalam piring. Sayur dan tulang bisa dibuang begitu saja, karena sudah memberikan seluruh rasa dan aromanya pada masakan, dan sudah tidak ada nilainya lagi.

Rahasia membuat kuah kaldu yang enak dan ringan

Jika Anda terpaksa menggunakan daging beku, Anda harus bisa mencairkannya dengan benar. Cara terbaik adalah dengan mencuci daging dengan air dingin dan menaruhnya dalam wadah tertutup selama 2-3 jam. Jangan gunakan microwave atau air panas untuk ini.

Untuk memasak kaldu yang lezat, gunakan wajan dengan bagian bawah yang tebal dan, jika mungkin, berdinding tebal. Ini akan memastikan pemanasan bertahap dan merata. Dan daging akan memberikan semua zat bermanfaatnya sepenuhnya.

Seharusnya tidak terlalu mendidih - pergerakan cairan hampir tidak terlihat. Jika kompor Anda sulit diatur agar suhu yang diinginkan tetap terjaga, coba masukkan loyang ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga suhu 100–110 derajat.

Lebih baik menambahkan tidak lebih dari sejumput garam ke dalamnya atau tidak sama sekali: saat memasak, lebih banyak cairan yang mungkin menguap dari yang Anda harapkan, sehingga berisiko menjadi terlalu asin. Lebih baik memberi garam pada hidangan yang Anda rencanakan untuk dimasak berdasarkan itu.

Cara membuat kaldu ayam atau kalkun diet

Kaldu makanan terbuat dari daging ayam atau kalkun. Bermanfaat bagi orang sakit atau orang yang sedang diet.

Itu perlu dimasak dengan cara khusus. Pastikan untuk membuang kulit burung, membuang semua lemak subkutan, tambahkan air dingin, dan didihkan dengan api besar. Kemudian keluarkan burung dari wajan dan tiriskan airnya. Cuci panci, lap kering, masukkan burung ke dalamnya, tambahkan air bersih dan masak seperti biasa. Dengan air pertama, sisa lemak hampir seluruhnya hilang bersama dengan kolesterol yang dikandungnya, sedangkan protein sehat tetap terjaga sepenuhnya.

Selamat makan!

Artikel sebelumnya: Resep cara membuat kue wortel sederhana Artikel selanjutnya: Sekali lagi dijelaskan secara detail tentang putih telur kocok, cara mengocok putih telur hingga mengeras.