पनीर कैसे और किस चीज से बनता है? घर पर पनीर कैसे बनाया जाता है? पनीर किस चीज से बनता है?

असली पनीर बैक्टीरियल स्टार्टर और प्राकृतिक एंजाइम की मदद से सिर्फ दूध से बना उत्पाद है। वास्तव में, यह बेहतर दूध है: इसमें लगभग कोई अस्वास्थ्यकर दूध चीनी (लैक्टोज), थोड़ा पानी नहीं है, लेकिन बहुत सारे मूल्यवान प्रोटीन और कैल्शियम हैं। लेकिन खाद्य प्रौद्योगिकीविद् आज इस उपयोगी उत्पाद को अपने आप में एक कैरिकेचर में बदल देते हैं। वे न केवल महंगे दूध वसा के लिए एक सस्ते प्रतिस्थापन के साथ आए (इसे वनस्पति तेलों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है, उदाहरण के लिए, ताड़ का तेल), बल्कि एक प्रोटीन के लिए भी जो मानव शरीर के लिए बहुत आवश्यक है। सुपरमार्केट अलमारियों पर छोड़े गए अंतिम प्राकृतिक उत्पादों में से एक को नष्ट करके, प्रौद्योगिकीविद हमारे स्वास्थ्य के नीचे टिक-टिक करने वाला टाइम बम लगा रहे हैं। आखिरकार, पहले से ही मानवता में उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन की कमी है, लेकिन सभी भोजन में अस्वास्थ्यकर स्टार्च समुद्र है। एक और नकली उत्पाद की दुकानों में पहले ही बाढ़ आ चुकी है। ये कठोर पनीर प्रतीत होते हैं, जो विरोधाभासी रूप से संसाधित होते हैं। अलमारियों पर कोस्त्रोम्स्की, पॉशेखोंस्की, हॉलैंडस्की और अन्य घने चीज़ों के क्लासिक पैकेज प्रतीत होते हैं, लेकिन प्रसंस्कृत पनीर तकनीक का उपयोग करके बनाया गया है। एक नियम के रूप में, वे दूध से नहीं बनते हैं, जैसे कठोर पनीर, लेकिन पनीर विवाह से।

परिपक्व या "कच्चा"?

GOST 52686-2006 के अनुसार, पनीर परिपक्व और अपुष्ट हैं। प्रौद्योगिकियां सबसे महत्वपूर्ण परिपक्वता प्रक्रिया को समाप्त करने की अनुमति देती हैं, जिसके दौरान स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ जमा होते हैं। इसलिए, सबसे सुगंधित और स्वादिष्ट चीज सूखी और सख्त होती है, जो लंबे समय तक पकती है।

यहां तक ​​​​कि साधारण सोवियत चीज़ों की परिपक्वता, आधुनिक लोगों के विपरीत, पुराने GOST द्वारा कड़ाई से नियंत्रित की गई थी: कोस्त्रोमा को 45 दिनों के लिए रखा गया था, डच (बार), यारोस्लावस्की, उगलिचस्की, लातवियाई - 60, डच (गोल), " स्टेपनॉय" - 75 , "सोवियत" - 90, "अल्ताई" - 120, "स्विस" - 180।

आज, चीज कम उम्र बढ़ने के साथ या उसके बिना बनाया जाता है। स्वाभाविक रूप से, उनका स्वाद खराब होता है। लेकिन सबसे कष्टप्रद बात यह है कि हम पनीर की उम्र बढ़ने की अवधि को ठीक से नहीं जान सकते (पैकेजिंग पर इस सबसे महत्वपूर्ण संकेतक को इंगित करने की आवश्यकता नहीं है)।

महत्वपूर्ण।निम्नलिखित अप्रत्यक्ष संकेतों के अनुसार, एक छोटी पकने की अवधि या इसकी अनुपस्थिति को बिल्कुल भी माना जा सकता है:

• योजक और परिरक्षकों की उपस्थिति के साथ पनीर की लंबी रचना;
• किसी भी स्वाद की रचना में उपस्थिति;
• जानवरों के बजाय माइक्रोबियल उत्पत्ति के दूध-थक्के लगाने वाले एंजाइम की उपस्थिति।

पनीर रचना

लेबल पर आदर्श पनीर की संरचना सरल और संक्षिप्त है:

• दूध;
• लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की स्टार्टर संस्कृति;
• रेनेट या अन्य दूध-थक्का बनाने वाली तैयारी (एंजाइम), लेकिन केवल पशु मूल के; नमक और कैल्शियम क्लोराइड की अनुमति है।

महत्वपूर्ण।जानवरों के बजाय, माइक्रोबियल एंजाइमों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वे आम तौर पर ट्रांसजेनिक होते हैं, और ऐसे चीज़ों को अक्सर उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है।

यदि रचना में दूध पाउडर और व्यक्तिगत दूध घटक, स्टेबलाइजर्स, रंजक, संरक्षक और अन्य खाद्य योजक शामिल हैं, तो यह सबसे अच्छा पनीर नहीं है।

हम कितना लटकाएंगे?

जब पनीर को वजन के हिसाब से बेचा जाता है, तो थर्मोचेक पर केवल पनीर का नाम, उसके निर्माता और वसा की मात्रा दी जाती है। मुझे पूरी जानकारी कैसे मिल सकती है?

यदि पनीर के बार, सर्कल या सिर पास में रखे जाते हैं, तो उनके पास हमेशा पूर्ण डेटा वाला एक लेबल होता है।

लेकिन वजन से खरीदने का मुख्य सिद्धांत एक प्रसिद्ध निर्माता से पहले से ही परिचित पनीर का चयन करना है। उपस्थिति का मूल्यांकन करना महत्वपूर्ण है। सतह चिकनी, थोड़ी सुस्त, चमकीली पीली नहीं, सफेद नहीं होनी चाहिए (बकरी पनीर एक अपवाद है)। पपड़ी के नीचे एक सूखी परत केवल लंबी परिपक्वता वाले सख्त चीज के लिए स्वीकार्य है। जितनी ज्यादा "आंखें" उतनी बेहतर। वे बराबर हों तो अच्छा है।

महत्वपूर्ण।पनीर को वजन के हिसाब से खरीदना हमेशा बेहतर होता है जब इसे गोल या बड़े आकार में काटा जाता है। न केवल यह ताजा है, यह रूप पनीर की परिपक्वता के लिए आदर्श है: सिर, छड़ें और अन्य छोटे ब्रांडेड पैकेज हमेशा खराब होते हैं। एक सभ्य पनीर की कीमत 300 रूबल से कम होने की संभावना नहीं है। प्रति किलोग्राम।

निश्चित रूप से सभी ने दुकानों की अलमारियों पर पनीर को तंग पिगटेल में बुना हुआ देखा। यह राष्ट्रीय अर्मेनियाई व्यंजन चेचिल स्मोक्ड पनीर है। यह हस्तनिर्मित होने के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है, और इसका उज्ज्वल स्वाद उत्पाद को किसी भी पेय के लिए एक उत्कृष्ट स्नैक बनाता है, चाहे वह वाइन हो या बीयर।

यह क्या है?

चेचिल एक मसालेदार ड्राफ्ट पनीर है, इसका निकटतम रिश्तेदार एक समान अर्मेनियाई पनीर है जिसे सुलुगुनि कहा जाता है।

"चेचिल" नाम का शाब्दिक अर्थ "पेचीदा" है, जो वास्तव में इसकी मुख्य विशेषता - आकार को दर्शाता है। लम्बी पनीर के धागों से एक तंग टूर्निकेट बनता है और एक पिगटेल बुना जाता है। यह पनीर सरल व्याख्याओं में भी होता है - तिनके के रूप में या एक गेंद में मुड़ा हुआ।

स्पष्ट स्मोक्ड नोटों के साथ चेचिल का स्वाद उज्ज्वल, थोड़ा मसालेदार होता है। इसमें एक स्पष्ट गंध नहीं है जो इसे पनीर की अन्य किस्मों से अलग करती है। सुलुगुनि की तुलना में, इसमें एक मजबूत स्तरीकरण और खट्टा-दूध स्वाद है।

रचना और समाप्ति तिथि

चेचिल पनीर बकरी, गाय या भेड़ के दूध से बनाया जा सकता है। एक नियम के रूप में, इसके उत्पादन के लिए कम वसा वाले दूध का उपयोग किया जाता है, जिससे 10% वसा वाले पनीर को बनाना संभव हो जाता है। इसकी कम वसा वाली सामग्री के कारण, यह पनीर वजन कम करने की चाह रखने वाले लोगों के लिए मोटी किस्मों का एक उत्कृष्ट विकल्प है। चेचिल की कैलोरी सामग्री क्लासिक चीज़ों की तुलना में औसतन 2 गुना कम है, और लगभग 300-350 किलो कैलोरी है। इसी समय, इस प्रकार के पनीर में व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, लेकिन बहुत सारा प्रोटीन होता है, जो इसे एक अत्यंत मूल्यवान खाद्य उत्पाद बनाता है।

चेचिल में बड़ी मात्रा में नमक (4 से 8% तक) होता है,जो बदले में यह बताता है कि भोजन में इसका अधिक सेवन शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से सच है जिन्हें मूत्र और हृदय प्रणाली के रोगों की समस्या है। यह भी विचार करने योग्य है कि नमक शरीर में द्रव को बनाए रखता है, जो अवांछित सूजन को भड़का सकता है।

पनीर खरीदते समय, आपको इसकी रचना में रुचि लेनी चाहिए, क्योंकि अब स्टोर अलमारियों पर भारी मात्रा में चेचिल है, जो शास्त्रीय विधि से धूम्रपान नहीं करता है, लेकिन रासायनिक धुएं के विकल्प के साथ संसाधित किया जाता है, रंजक और संरक्षक भी वहां जोड़े जाते हैं। . ये सभी योजक पनीर को कम स्वादिष्ट और स्वस्थ बनाते हैं, लेकिन इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। गुणवत्ता वाले चेचिल का अधिकतम शेल्फ जीवन 60 दिन है, और धूम्रपान करने वाला 75 दिन है।

किस्मों

चेचिल चीज़ का क्लासिक रूप लंबे धागों की एक कसकर लटकी हुई चोटी है। यह रूप पेटेंट कराया गया है और न केवल सुंदरता के लिए बनाया गया है - बुनाई आपको पनीर के गुणों और उत्पाद के रस को संरक्षित करने की अनुमति देती है।

चेचिल को बिक्री पर विभिन्न रूपों में पाया जा सकता है - पुआल, मुड़ टूर्निकेट, गेंद या पुष्पांजलि। उदाहरण के लिए, इस पनीर को तली हुई खाने के लिए, मोटी छड़ियों का उपयोग करना सबसे सुविधाजनक है। स्टोर अलमारियों पर, इस फॉर्म का उपयोग अक्सर उमालत पनीर निर्माता द्वारा किया जाता है, जिसने कई सकारात्मक ग्राहक समीक्षाएँ जीती हैं। स्पेगेटी का आकार भी आम है।

क्लासिक चेचिल की एक मानक रंग योजना है - सफेद से पीला।प्राथमिकता सफेद पनीर खरीदना है, क्योंकि पीलापन उत्पाद में रंजक मिलाने का संकेत दे सकता है। स्मोक्ड चेचिल के लिए, इसका रंग बेज से ब्राउन तक होगा। आपको रंग की एकरूपता पर भी ध्यान देना होगा - प्राकृतिक धूम्रपान के साथ, पनीर का रंग संक्रमणकालीन होगा।

यदि चेचिल एक समान रंग का है, तो सबसे अधिक संभावना तरल धुएं का इस्तेमाल किया गया था।

यह कैसे और किससे तैयार किया जाता है?

यह पारंपरिक अर्मेनियाई पनीर कैसे बनाया जाता है? चेचिल पनीर दूध पर आधारित है, जो प्राकृतिक परिस्थितियों में खट्टा हो जाना चाहिए। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, खट्टे को अक्सर दूध में जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, पहले से ही खट्टा उत्पाद और रेनेट, उन्हें गर्म करते समय। दूध को खट्टा करने के बाद, तापमान के प्रभाव में इसे दही कर दिया जाता है। गुच्छे बनते हैं, जो 10 सेंटीमीटर तक लंबी स्ट्रिप्स होते हैं।उन्हें मट्ठे से निकालकर पतली स्ट्रिप्स में काटकर आकार दिया जाता है। उसके बाद, पनीर पिगटेल को विशेष धूम्रपान कक्षों में भेजा जाता है।

घर पर कैसे बनाएं?

इस पनीर को बनाने में काफी समय और मेहनत लगती है, लेकिन इसका परिणाम इसके लायक होगा।

चेचिल बनाने के लिए आपको सामग्री की आवश्यकता होगी:

• दूध (1 किलो पनीर बनाने के लिए लगभग 10 लीटर दूध की आवश्यकता होती है);
• रेनेट या पेप्सिन;
• खट्टा दूध, मट्ठा या खट्टा;
• नमक।

दूध को कमरे के तापमान पर खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, यदि समय सीमित है, तो आप इसमें थोड़ा खट्टा मिला सकते हैं (ऐसी परिस्थितियों में खट्टा होने के लिए 12 घंटे पर्याप्त होंगे)। जब दूध तैयार हो जाता है, इसे आग पर डाल दिया जाता है और दही बनने तक गरम किया जाता है। इस बिंदु पर पेप्सिन या जामन जोड़ा जाना चाहिए। इन पदार्थों के लिए धन्यवाद, पैन में थक्का बनता है।

मिश्रण को लगातार हिलाते हुए 50-60 डिग्री के तापमान पर उबाला जाता है। गुच्छे को एक चम्मच से कुचल दिया जाता है, और धीरे-धीरे खींचकर एक लंबी रिबन बनाई जाती है, जिसे वांछित तापमान तक पहुंचने पर पैन से हटा दिया जाना चाहिए। टेप को एक सुविधाजनक सतह पर रखा गया है और 5 मिमी से अधिक मोटी पतली स्ट्रिप्स में नहीं काटा गया है। इन पट्टियों से पहले से ही एक पिगटेल बन रहा है। इसके बाद, पनीर को ठंडे पानी में धोने के लिए रखा जाता है, और फिर नमकीन के लिए ब्राइन में रखा जाता है। ब्राइन में नमक की सघनता लगभग 15% होनी चाहिए।

कुछ दिनों के बाद आप चेचिल ले सकते हैं और इसे खा सकते हैं या धूम्रपान कर सकते हैं।

घर पर भंडारण के पूरे समय के दौरान, यह बेहतर है कि चेचिल ब्राइन में हो।

आप निम्न वीडियो में घर पर चेचिल पनीर पकाने के तरीके के बारे में और जानेंगे।

"पनीर पनीर" के साथ व्यंजनों

यदि आप चेचिल से प्यार करते हैं, लेकिन कुछ नया करने की कोशिश करना चाहते हैं, तो आप इस पनीर के आधार पर अपने हाथों से आसानी से दिलचस्प व्यंजन बना सकते हैं।

तली हुई चेचिल

सबसे सरल स्नैक्स में से एक है तला हुआ चेचिल। ऐसा करने के लिए, पिगटेल को अलग-अलग तंतुओं में घुमाया जाता है, या आप तुरंत पुआल ले सकते हैं।

स्मोक्ड पनीर नहीं लिया जाना चाहिए, क्योंकि यह खुद को तलने के लिए उधार नहीं देगा, शीर्ष पर घने स्मोक्ड क्रस्ट होने के कारण।

तलने की सुविधा के लिए, डीप फ्रायर या डीप फ्राई पैन लेना बेहतर है। पर्याप्त तेल डालना जरूरी है ताकि चेचिल की छड़ें पूरी तरह से डूब सकें। तेल गर्म हो जाता है, पट्टियां वहां गिरती हैं, यह वांछनीय है कि टुकड़े एक-दूसरे को स्पर्श न करें, क्योंकि गर्म पनीर आसानी से एक साथ चिपक सकता है। इसे भूनने में एक मिनट से भी कम समय लगता है। इस समय के दौरान, छड़ें मात्रा में बढ़ जाती हैं और एक सुनहरा भूख पपड़ी प्राप्त कर लेती हैं।

तलने के बाद पनीर को पेपर टॉवल पर सुखा लेना चाहिए। नींबू के रस की एक अच्छी बूंदा बांदी के साथ क्षुधावर्धक के रूप में परोसें।

स्मोक्ड चेचिल का उपयोग करते समय, आप एक अलग नुस्खा आजमा सकते हैं।

बैटर में तली हुई चेचिल चीज़ की रेसिपी

सामग्री:

• पनीर बेनी;
• 1 अंडा;
• वनस्पति तेल - तलने के लिए;
• आटा - 3 बड़े चम्मच;

पिगटेल को भागों में विभाजित करें। एक गहरे कटोरे में वनस्पति तेल गरम करें (पनीर को तलने की तरह तैरने में लगभग 0.5 लीटर लगेगा)। बैटर तैयार करने के लिए, आपको अंडे को हल्के से फेंटने की जरूरत है, फिर आटा डालें, अच्छी तरह फेंटें।

नमक न डालना बेहतर है, क्योंकि चेचिल पहले से ही नमकीन है।

पनीर के स्ट्रिप्स को बैटर में डुबोएं और उबलते हुए तेल में डालें। सुनहरा भूरा होने के बाद, पेपर टॉवल पर निकालें और थपथपा कर सुखाएं। ऐसे क्षुधावर्धक को सॉस के साथ पूरक करना अच्छा है।

यह पता चला है कि एक निर्माता सब कुछ से प्रसंस्कृत पनीर बना सकता है, जैसा कि वे कहते हैं, हाथ में आता है: हमारे देश में इस उत्पाद के मानक सबसे अधिक संसाधित हैं ...
सॉसेज पनीर
नाबोकोव के साहित्यिक नायकों में से एक ने एक सुबह एक मजाक बनाने का फैसला किया और अपनी युवा महिला को कचरे के कचरे से बना एक पाट खिलाया। उसने कुछ भी नहीं देखा, भूख से एक सैंडविच खा लिया। शायद आप और मैं खुद को एक ऐसी ही स्थिति में पाते हैं, जो स्टोर से खरीदे हुए प्रोसेस्ड चीज़ को ब्रेड पर फैलाते हैं।

संदर्भ
प्रसंस्कृत पनीर एक डेयरी उत्पाद है जो 75-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पनीर के द्रव्यमान को पिघलाकर मसाले और भराव के अतिरिक्त पनीर, रेनेट चीज, कॉटेज पनीर, मक्खन और अन्य डेयरी उत्पादों के लिए पनीर से उत्पादित होता है। 1911 में स्विस वाल्टर गेरबर द्वारा खोजा गया।

खराब सख्त पनीर, पनीर का कचरा, पनीर द्रव्यमान, स्वाद, ताड़ का तेल, रंग और परिरक्षक - यह सब हमारे पसंदीदा संसाधित पनीर के लिए कच्चे माल के रूप में सुरक्षित रूप से उपयोग किया जाता है। हां, कम से कम सॉसेज ट्रिमिंग को इसमें गूंध लें - यह मना नहीं है! निर्माता को यह चुनने का अधिकार है कि GOST के अनुसार काम करना है या अपनी तकनीकी शर्तों के अनुसार।

प्रसंस्कृत चीज की संरचना पर ध्यान दें - रंग, और स्वाद, और स्टेबलाइज़र, और सभी प्रकार के ई हैं। ऐसे उत्पाद से लाभ की अपेक्षा करने की कोई आवश्यकता नहीं है। और फिर भी, क्या आज उच्च गुणवत्ता वाले प्रसंस्कृत पनीर को खोजना संभव है?

अंतरिक्ष की गुणवत्ता?
"दुर्भाग्य से, प्रसंस्कृत पनीर पारंपरिक रूप से पनीर उत्पादन कचरे से बनाया जाता है," एक पोषण विशेषज्ञ एलेक्सी कोवलकोव कहते हैं। लेकिन लगभग 50 साल पहले, प्रसिद्ध द्रुजबा पनीर विशेष रूप से सोवियत अभियान के लिए मंगल ग्रह पर विकसित किया गया था। यह वे थे जो अंतरिक्ष यात्रियों को पृथ्वी से दूर नाश्ता करने वाले थे। उड़ान नहीं हुई, लेकिन खाद्य प्रौद्योगिकीविदों का काम खो नहीं गया - पनीर को बड़े पैमाने पर उत्पादन में लॉन्च किया गया, और सोवियत संघ के निवासियों को इससे बहुत प्यार हो गया। और सभी क्योंकि यह उच्च-गुणवत्ता और उपयोगी घटकों से बना है। आज "द्रुज़बा" का उत्पादन कई रूसी कारखानों द्वारा किया जाता है। लेकिन एक परिचित नाम गुणवत्ता की कोई गारंटी नहीं है। किसी भी मामले में, प्रसंस्कृत पनीर खरीदते समय, पैकेज पर दी गई जानकारी का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें।

दूध से बने असली पनीर पर लिखा होता है- "पनीर"। निर्माता वनस्पति तेलों और अन्य योजक के साथ दूध को पतला करते हैं - "प्रसंस्कृत पनीर उत्पाद"।

इसके अलावा, उच्च गुणवत्ता वाले पनीर की संरचना में नमक-कठोर चीज, स्किम्ड मिल्क पाउडर, खट्टा क्रीम और नमक पिघलने (फॉस्फेट) के अलावा कुछ भी नहीं होना चाहिए। एक इतालवी पनीर निर्माता और टवर क्षेत्र में एक निजी पनीर कारखाने के मालिक पिएत्रो माज़ा ने एआईएफ को बताया, "रचना जितनी लंबी और जटिल होगी, उत्पाद उतना ही खराब होगा।"

यह GOST के अनुसार बने उत्पाद को वरीयता देने के लायक भी है, न कि TU के अनुसार। GOST में, प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन के लिए अनुमत पदार्थों की सूची काफी कम है। और टीयू केवल बेईमान पनीर निर्माताओं के हाथों को खोलते हैं।

आज विभिन्न चीज़ों की 2 हज़ार से अधिक किस्में हैं। शायद कोई सही संख्या बताने की हिम्मत नहीं करेगा। लेकिन उत्पाद की इतनी बड़ी संख्या इस पर विशेष ध्यान आकर्षित करती है। बड़ी संख्या में विभिन्न प्रकार के चीज उत्पाद को वर्गीकृत करना मुश्किल बनाते हैं।

अलग-अलग राज्यों में, पनीर के समान नाम हैं, लेकिन उत्पादन की विभिन्न तकनीकी विशेषताएं हैं, और इसके विपरीत, वे एक ही विनिर्माण प्रौद्योगिकियों के अनुसार बनाए जाते हैं, लेकिन अलग-अलग कहलाते हैं। ऐसे मामले भी होते हैं जब पनीर उत्पादों का नाम समान होता है, उत्पादन प्रौद्योगिकियां समान होती हैं, लेकिन स्वाद अलग होता है।

पनीर किस चीज से बनता है?

पनीर के लिए आधार दूध है। इसके आधार पर, यह समझा जा सकता है कि समान तकनीकों का उपयोग क्यों किया जाता है और पनीर का स्वाद अलग होता है। इसके लिए विभिन्न प्रकार के दूध का उपयोग किया जा सकता है: बकरी, भैंस, भेड़ आदि। "इल्वेस" बनाते समय हिरन के नीचे से दूध लिया जाता है। जॉर्डन के कारीगरों द्वारा बनाए गए पनीर को लाबान बनाने के लिए बकरी के दूध, ऊंट, भेड़ और गायों की आवश्यकता होती है। और Mozzarella Cheese बनाने की तकनीक काली भैंस के दूध के बिना पूरी नहीं होती.

पनीर
एक डेयरी उत्पाद जो आमतौर पर पनीर से प्राप्त होता है। दूध कई पदार्थों का एक प्राकृतिक जलीय निलंबन है, जो अवक्षेपण कारकों (गर्मी, लैक्टिक एसिड और रैनेट) के संपर्क में आने पर जम जाता है और दही द्रव्यमान के रूप में पानी के मट्ठे से अलग हो जाता है, जिससे विभिन्न तरीकों से चीज बनाई जाती है। पनीर बनाने में गाय के दूध का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, लेकिन पनीर को बकरियों, भेड़ों, घोड़ों और हिरन के दूध से भी बनाया जाता है। इतिहास की शुरुआत में, लोगों ने पनीर का आविष्कार किया, शायद एक लंबी शेल्फ लाइफ वाले खाद्य उत्पाद के रूप में। आज, पनीर को उसके स्वाद और पौष्टिक गुणों के लिए महत्व दिया जाता है। पूरे दूध से बना पनीर प्रोटीन, कैल्शियम, विटामिन ए और बी विटामिन से भरपूर एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है।इसमें वसा और प्रोटीन का अनुपात बहुत अच्छी तरह से संतुलित है। इसके अलावा, परिपक्व पनीर में, यानी। कम से कम 20 दिनों के लिए वृद्ध, बिल्कुल कोई लैक्टोज नहीं बचा है - दूध चीनी, जो कई लोगों की भलाई पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है।
यह सभी देखेंडेयरी उद्योग ।
पनीर का वर्गीकरण।पनीर कठोरता, परिपक्वता की डिग्री और निर्माण तकनीक (मुख्य रूप से उपयोग किए जाने वाले माइक्रोफ्लोरा के प्रकार से) में भिन्न होता है। कठोरता से, वे बहुत कठोर, या ग्रेटर (जैसे पेकोरिनो रोमानो और परमेसन), कठोर (चेडर की तरह), अर्ध-कठोर (मुंस्टर की तरह) और नरम (लिम्बर्ग या कैमेम्बर्ट की तरह) में विभाजित होते हैं। 2000 से अधिक प्रकार के चीज पंजीकृत हैं, लेकिन उनकी संख्या बढ़ती जा रही है। पनीर का नाम आमतौर पर उस क्षेत्र के नाम पर रखा जाता है जहां इसे पहली बार बनाया गया था। कभी-कभी एक ही प्रकार के पनीर के अलग-अलग नाम होते हैं। उदाहरण के लिए, एममेंटल चीज़ (या एममेंटलर, जिसे पहली बार स्विटज़रलैंड में एमेन के पास बनाया गया था) को संयुक्त राज्य अमेरिका में स्विस चीज़ कहा जाता है। हालांकि, चीज के इतने सारे नामों के पीछे, उनके लगभग 25 मुख्य प्रकार ही छिपे हुए हैं। पनीर को भी प्राकृतिक और संसाधित में विभाजित किया गया है। प्राकृतिक सीधे दूध से बने होते हैं; वे दो प्रकार के होते हैं - ताजा (इन्हें युवा भी कहा जाता है) और परिपक्व। ताजा पनीर (जैसे घर का बना पनीर या क्रीम पनीर) पनीर से बनाया जाता है और उसके बाद वृद्ध नहीं होता है। पनीर, जिसे अपनी अंतर्निहित संरचना और घनत्व, सुगंध और स्वाद (उदाहरण के लिए, चेडर) प्राप्त करने के लिए परिपक्व होना चाहिए, एक निश्चित समय के लिए एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर भंडारण में वृद्ध होता है, जिसके दौरान रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं होती हैं। पनीर आटा। प्रसंस्कृत चीज को प्राकृतिक चीज के विभिन्न संयोजनों से बनाया जाता है, जिन्हें पीसा जाता है, गर्म किया जाता है और पिघलाया जाता है; पिघला हुआ द्रव्यमान मिलाया जाता है और इसमें विभिन्न लवण मिलाए जाते हैं।
असामान्य प्रकार के पनीर।दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में कई असामान्य चीज़ों का उत्पादन किया जाता है। तो, फ्रांस में, बकरी और भेड़ के दूध से बहुत ही अजीब स्वाद और गंध के साथ पनीर बनाया जाता है, जिसकी सतहों को विभिन्न रंगों में चित्रित किया जाता है। चीज़ हेड्स बार, कोन, बेलन, गोल केक, हार्ट आदि के रूप में बनाए जाते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका की अपनी मूल चीज भी है - ईंट, लीडरक्रांटज़, मोंटेरी इत्यादि। वेनेज़ुएला में, क्यूसो डी "ऑटिन पनीर का उत्पादन होता है - एक सिलेंडर, जिसकी सतह को ग्राउंड कॉफी, काली मिर्च और काली मिर्च के साथ गाय मक्खन के मिश्रण के साथ लेपित किया जाता है। मसाले। मेक्सिको में, क्यूसो एनचिलाडा चीज़ आटे की संरचना में बनाया जाता है, जिसमें गर्म लाल मिर्च की चटनी शामिल होती है। लैटिन अमेरिका में, अन्य नामों के साथ कई समान चीज़ हैं।
पनीर बनाना।गाय का दूध, जिसमें से अधिकांश पनीर बनाये जाते हैं, में 12-13% शुष्क पदार्थ होता है, जिसका मुख्य घटक दूध प्रोटीन कैसिइन होता है। अवक्षेपण कारकों के प्रभाव में, दूध प्रोटीन, वसा और दूध के लगभग सभी अन्य तरल-अघुलनशील घटक एक साथ चिपक जाते हैं, जिससे दही का थक्का बन जाता है। पनीर बनाने वाले उद्यमों में, पास्चुरीकरण के बाद, एक नियम के रूप में, दूध को खट्टे में डाला जाता है - एक विशेष जीवाणु संस्कृति जो जमावट के लिए आवश्यक एसिड की मात्रा का उत्पादन करती है और अवांछनीय सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोकती है। फिर रेनेट को दूध में पेश किया जाता है, जो दही जमाने की प्रक्रिया को तेज करता है। रेनेट मुख्य रूप से मारे गए बछड़े के पेट के चौथे खंड से निकाला जाता है, और यह एंजाइम है जो एक अवक्षेपण एजेंट के रूप में कार्य करता है, जो थक्का के तेजी से गठन में योगदान देता है।
ताजा पनीर।ताजा पनीर या तो स्किम दूध (हाउस पनीर) या पूरे दूध (क्रीम पनीर) से बनाया जाता है। दूध को लैक्टिक या किसी अन्य अम्ल से दही बनाया जाता है। ताजा पनीर के मुख्य घटक - पानी, वसा, कैसिइन, खनिज लवण और दूध चीनी - परिपक्व पनीर के लिए पनीर द्रव्यमान के समान होते हैं, लेकिन इसमें अधिक पानी होता है और लगभग सभी कैसिइन परिवर्तित नहीं होते हैं, और वहां लो फैट होममेड चीज में थोड़ा फैट और दूध होता है।सहारा। आमतौर पर, 45 किलो स्किम्ड दूध से लगभग 7 किलो कम वसा वाला पनीर प्राप्त होता है। पूरे दूध से बने रिकोटा पनीर के निर्माण में, यह एसिड और गर्मी (80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर) के प्रभाव में जम जाता है; परिणामी दही के थक्के में न केवल कैसिइन होता है, बल्कि काफी मात्रा में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन भी होता है। नतीजतन, 3% वसा वाले 45 किलो पूरे दूध से, आप उच्च नमी वाली 9-10 किलो पनीर प्राप्त कर सकते हैं। ताजा पनीर का उत्पादन आमतौर पर 7 चरणों में किया जाता है। उत्पादन करते समय, उदाहरण के लिए, घर का बना पनीर, निम्नलिखित होता है: स्किम्ड दूध का पाश्चुरीकरण; इसमें लैक्टिक एसिड, स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस और एस सिट्रोवोरस की सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृतियों के साथ मिलकर; मट्ठा 52 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होता है; सीरम के तरल भाग का निस्तारण; पनीर द्रव्यमान धोना; पनीर द्रव्यमान में नमक का परिचय; इसमें क्रीम मिलाना। पाक कला पनीर - उच्च नमी सामग्री के साथ ताजा पनीर का एक प्रकार - स्किम्ड दूध से बनाया जाता है, जैसे घर का बना पनीर, लेकिन बाद वाले के विपरीत, इसे निर्माण के दौरान गर्म नहीं किया जाता है। इसका आटा सजातीय है, क्रीम पनीर की तरह, लेकिन इसमें मोटे दाने होते हैं।
परिपक्व चीज।परिपक्व होने वाले पनीर को पूरे या आंशिक रूप से स्किम्ड दूध से बनाया जाता है। आमतौर पर, 45 किलो पूरे दूध से 4.5 किलो तैयार परिपक्व पनीर का उत्पादन होता है। परिपक्व चीज के विकास में प्रारंभिक चरण ताजा चीज के समान ही होते हैं; उनके निर्माण की तकनीक में मुख्य अंतर दूध को दही बनाने और पकने के चरण से पहले या उसके दौरान पनीर के द्रव्यमान में विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा को पेश करने के तरीकों में निहित है। युवा चीज़ों को परिपक्व होने के लिए, उन्हें एक निश्चित समय के लिए नियंत्रित पर्यावरणीय मापदंडों के साथ भंडारण में रखा जाता है। तो, कुछ प्रकार के चेडर 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% की सापेक्ष आर्द्रता वाले कमरे में 9 से 22 महीने की आयु के होते हैं। सभी परिपक्व चीज दूध से बने होते हैं जिन्हें रेनेट के साथ जमाया जाता है; एक ही समय में, पनीर द्रव्यमान अकेले लैक्टिक एसिड के प्रभाव की तुलना में अधिक सजातीय, नरम और कोमल होता है (जैसा कि ताजा पनीर के उत्पादन में होता है, जिसमें खट्टा-दूध का स्वाद होता है)। चेडर के उत्पादन के दौरान, दूध को 32 ° C तक गर्म किया जाता है, फिर उसमें किण्वित दूध डाला जाता है और 15-30 मिनट के बाद रेनेट पेश किया जाता है। दही एक और 30 मिनट के बाद होता है। दही के थक्के को कुचल दिया जाता है और फिर से 37 ° C तक गर्म किया जाता है। परिणामस्वरूप पनीर के दाने को अच्छी तरह से और लगातार मिलाया जाता है, मट्ठे से अलग किया जाता है और कॉम्पैक्ट किया जाता है। कॉम्पैक्ट पनीर द्रव्यमान को ब्लॉकों में काटा जाता है, जो लगभग दो घंटे तक वैट में भेजे जाते हैं। इस समय के दौरान, मट्ठा पनीर द्रव्यमान से हटा दिया जाता है, और कैसिइन पर लैक्टिक एसिड की बढ़ती एकाग्रता की क्रिया के कारण पनीर द्रव्यमान और भी अधिक सजातीय हो जाता है। फिर ब्लॉकों को बारीक पीस लिया जाता है, इस पीस को नमक के साथ सुखाया जाता है और सिर को इससे दबाया जाता है। दबाने के बाद, युवा पनीर के सिर को परिपक्वता के लिए भंडारण में रखा जाता है, जिसके दौरान पनीर वांछित स्वाद और बनावट प्राप्त करता है।
पिघला हुआ पनीर।इन चीज़ों को उचित स्वाद गुणों वाले प्राकृतिक रेनेट चीज़ों से बनाया जाता है, जिन्हें पीसा जाता है और पिघलने वाले बर्तनों में लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। आदि), खाद्य रंग (उदाहरण के लिए, बिक्सा ओरेलाना पौधे से लाल या पीला अर्क) , सोडियम क्लोराइड (नमक), क्रीम और पानी भी मिला सकते हैं। तकनीकी लवण पिघल की अम्लता को कम करते हैं और वसा और प्रोटीन को अलग करने से रोकते हैं; पनीर द्रव्यमान के प्रोटीन के साथ इन लवणों के आयनों की बातचीत के लिए धन्यवाद, पनीर के आटे की एकरूपता सुनिश्चित की जाती है। नमक डालने के कुछ मिनट बाद, पिघला हुआ गर्म पनीर मोल्ड्स में डाला जाता है जो सीलबंद होते हैं, या चलती कैनवास पर एक पतली परत में विलीन हो जाते हैं; फिर इस पनीर की परत को स्लाइस में काटा जाता है, जिसे पैक किया जाता है। वसा सामग्री और नमी सामग्री के संदर्भ में, प्रसंस्कृत पनीर मूल प्राकृतिक से अलग नहीं होना चाहिए, और इसके स्वाद गुण पूरे आटे में समान रूप से वितरित किए जाते हैं।
पनीर के बारे में ऐतिहासिक जानकारी।पनीर बहुत पहले दिखाई दिया - लगभग 5000 ईसा पूर्व। ऐसा लगता है कि इसे सबसे पहले दक्षिण-पश्चिम एशिया में, ईरान, इराक और तुर्की की पहाड़ी घाटियों में बनाया गया था। सबसे अधिक संभावना है, पहला पनीर नरम था और बकरी के दूध से बना था। इसके बाद चीज़मेकिंग भूमध्यसागरीय देशों में फैल गया, जहाँ यूनानियों ने परिपक्व सफेद अचार वाले पनीर का व्यापार किया, इसे ब्राइन में ले जाया गया। रोमनों के माध्यम से, चीज़मेकिंग पश्चिमी यूरोप की सीमा तक पहुँच गया।

पनीर के मुख्य प्रकार
अमेरिकी पनीर। यह नाम संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित प्राकृतिक चेडर को संदर्भित करता है। यह कभी-कभी प्रसंस्कृत पनीर के साथ भ्रमित होता है। बेल पैसे, नाजुक मीठे स्वाद के साथ एक नरम इतालवी पनीर। नीला (नीला) इसके अंदर विकसित मोल्ड के साथ परिपक्व होता है; संयुक्त राज्य अमेरिका, डेनमार्क, फ्रांस और अन्य देशों में उत्पादित। इसका नरम या भुरभुरा आटा सफेद से क्रीम रंग का होता है और इसमें नीले-हरे मोल्ड पेनिसिलियम के कण होते हैं। ब्री, एक फ्रेंच चीज़ जो सतह से अंदर की ओर पकती है; इसमें एक नाजुक मक्खन जैसा आटा और मोल्ड की एक नरम सफेद परत होती है। बड़े गोल रोटियों के रूप में पारंपरिक ब्री पेरिस के पास ब्री जिले के कई खेतों में बनाई जाती है; फ्रांस में कई पनीर कारखानों द्वारा आधुनिक प्रकार की ब्री का उत्पादन किया जाता है। ईंट (ईंट) का उत्पादन संयुक्त राज्य अमेरिका में एक ईंट की तरह की पट्टी के रूप में तन की पपड़ी के साथ किया जाता है, और इसका अर्ध-कठोर आटा पुआल के रंग का होता है। गौडा, डच मूल का पनीर (अब कई देशों में उत्पादित), विभिन्न घनत्वों में आता है जो लगभग नरम से सख्त तक होता है; उसका सुखद स्वाद, एदाम की तरह लेकिन मोटा आटा। गोरगोज़ोला, एक उत्तरी इतालवी चीज़ जिसमें नीले रंग की फफूंद लगी होती है। Gruyère ("क्रेन"), स्विस पनीर, अपने बहुत ही सुखद और तीखे स्वाद के साथ Emmental जैसा दिखता है, लेकिन इसमें बहुत छोटी आँखों वाला सघन और कम भंगुर आटा होता है। घर का बना पनीर, जिसे कभी-कभी दम किया हुआ दही कहा जाता है, मध्य यूरोप के ग्रामीण लोगों द्वारा पहली बार घर पर बनाया गया एक नरम ताजा पनीर है; अब यह संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा और ब्रिटेन में बहुत लोकप्रिय है। यह पनीर स्किम्ड दूध से बनाया जाता है, और इसके आटे में कई कोमल - छोटे और बड़े - दही वाले अनाज होते हैं। कैमेम्बर्ट एक नरम पनीर है जिसमें हल्के पीले रंग का आटा और सफेद छिलका होता है। 1791 में, कैमेम्बर्ट के नॉर्मन गांव के एम। अरेल द्वारा इसके उत्पादन की तकनीक में सुधार किया गया था। कोल्बी, एक प्रकार का चेडर चीज़, लेकिन बनावट और स्वाद में नरम और अधिक नाजुक आटे के साथ। किसान पनीर, एक प्रकार का घर का बना पनीर जो पहली बार फ्रांस के किसानों द्वारा बनाया गया था; कभी-कभी इसे विभिन्न आकृतियों में दबाया जाता है। Liedercrantz, एक छोटा, सुगंधित अमेरिकी पनीर जो सतह से अंदर की ओर पकता है; उनका जन्मस्थान न्यूयॉर्क राज्य है। लिम्बर्ग पनीर, मूल रूप से बेल्जियम से; इसमें तीखे स्वाद और बहुत तीखी गंध के साथ लगभग नरम मक्खन जैसा आटा होता है। Mozzarella, एक इतालवी पनीर, पिज्जा और अन्य इतालवी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है; गर्म होने पर, यह अविश्वसनीय आकार तक फैल जाता है। मोंटेरे जैक, एक उच्च नमी सामग्री वाला एक चेडर-प्रकार का पनीर, पहली बार बनाया गया था मोंटेरे (कैलिफोर्निया, यूएसए)। मुंस्टर, एक चीज जो सतह से अंदर की ओर पकती है, आमतौर पर नमकीन पानी में नमकीन होती है, और इसका खोल नारंगी हो जाता है; यह लिम्बर्ग पनीर जैसा दिखता है, लेकिन उतना मसालेदार नहीं। Neuchâtel, एक नरम ताज़ा पनीर जिसमें केवल 20% वसा होती है और उसी तरह क्रीम पनीर के रूप में बनाया जाता है; उनकी मातृभूमि नीचटेल-एन-ब्रे (उत्तरी फ्रांस) है। परमेसन एक बहुत ही कठोर, सूखा पनीर है जो दो साल तक परिपक्व होता है। इटैलियन मूल के इस चीज़ का स्वाद तीखा, थोड़ा बासी होता है; यह स्पेगेटी सहित पास्ता व्यंजन के लिए एक मसाला के रूप में कसा हुआ रूप में प्रयोग किया जाता है। पोंटलेवेक, एक नरम पनीर जो सतह से अंदर की ओर पकता है, नॉर्मंडी (फ्रांस) में छोटे आयताकार सलाखों के रूप में स्वादिष्ट स्वाद के एक समान आटे के रूप में उत्पादित होता है। पोर्डुसालू, एक नाजुक स्वाद के साथ एक अर्ध-नरम पनीर, पहली बार ट्रैपिस्ट ऑर्डर के भिक्षुओं द्वारा फ्रांस में बनाया गया था। प्रोवोलोन, नाशपाती, सॉसेज, बॉल, आदि के रूप में उत्पादित एक कठिन इतालवी पनीर; यह आमतौर पर धूम्रपान किया जाता है। रिकोटा, एक नरम, ताजा इतालवी पनीर, हल्के नमकीन दही वाले दूध से बनाया जाता है। कुछ जगहों पर इसे खट्टा मट्ठा और स्किम्ड दूध से बनाया जाता है, और फिर पनीर को कद्दूकस करने की स्थिति में सुखाया जाता है। रोकेफोर्ट, एक फ्रांसीसी पनीर जिसमें फफूंदी की नीली-हरी धारियाँ होती हैं, केवल भेड़ के दूध से बनाया जाता है। इसके पनीर द्रव्यमान के सिलेंडर मोल्ड कवक पेनिसिलियम रोक्फोर्टी के बीजाणुओं से भरे हुए हैं, जिसके बाद उन्हें रोकेफोर्ट गांव के पास प्राकृतिक गुफाओं में 6 महीने के लिए परिपक्व होने के लिए भेजा जाता है। पके पनीर के सिर को चर्मपत्र में पैक किया जाता है और फिर पन्नी में लपेटा जाता है। रोमानो, एक बहुत कठोर, परिपक्व कसा हुआ पनीर, सबसे पहले रोम (इटली) के क्षेत्र में बनाया गया था। क्रीम पनीर, आटा के साथ ताजा पनीर कणों को जारी किए बिना एक सजातीय द्रव्यमान के रूप में; वसा सामग्री 33% से कम नहीं। स्टिल्टन, एक नरम नीली नस वाली अंग्रेजी पनीर; पहली बार 1750 में बनाया गया; यह बहुत ही तीखे स्वाद के साथ वसायुक्त और रसदार होता है। Feta, ग्रीक मूल का एक सफेद अचार वाला पनीर (एक प्रकार का ब्रिन्ज़ा), अब डेनमार्क में बड़ी मात्रा में उत्पादित किया जाता है। फोंटिना, पनीर लगभग नरम से सख्त बनावट, पीले रंग का, एक नाजुक तीखे स्वाद और सुखद गंध के साथ; अपनी मातृभूमि (इटली में) भेड़ के दूध से, और संयुक्त राज्य अमेरिका में - गाय से बनाया जाता है। चेडर, एक कठोर परिपक्व पनीर, दुनिया में सबसे ज्यादा खाया जाता है; इंग्लैंड में समरसेट घाटी में चेडर गाँव के नाम पर, जहाँ इसे पहली बार विकसित किया गया था; सफेद से नारंगी रंग के साथ प्लास्टिक सजातीय परीक्षण में भिन्न होता है। पनीर प्रसंस्करण के प्राथमिक चरणों के दौरान बार-बार अपने सिर को एक वैट में घुमाकर इस पनीर के आवश्यक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्राप्त किया जाता है, जब चेडरिंग नामक एक प्रक्रिया होती है। चेशायर, जिसे कभी-कभी चेस्टर के रूप में संदर्भित किया जाता है, चेडर की कठोरता के समान एक अंग्रेजी पनीर है, लेकिन कम दृढ़ और अधिक भुरभुरा आटा जो सफेद हो सकता है लेकिन आमतौर पर गहरा पीला होता है। स्विस पनीर - जिसे यूएस इमेंटल में कहा जाता है; यूरोप और दुनिया के अन्य हिस्सों में, यह स्विस मूल का कोई पनीर है। नरम और लोचदार आटा के साथ बड़ी आंखों वाली बड़ी सलाखों के रूप में उत्पादित। उच्च-गुणवत्ता वाले इमोशनल की मुख्य विशेषता इसके दिलकश ऑर्गेनोलेप्टिक गुण हैं। एडम, एक सुखद स्वाद के साथ एक परिपक्व पनीर, नीदरलैंड में लंबे समय से बनाया गया है (एडम शहर के पास, एम्स्टर्डम के पास)। यह आमतौर पर चमकीले लाल खोल में गोलाकार सिर के रूप में आता है; इसका आटा घना, लोचदार होता है, जिसमें छोटी गोल आँखें होती हैं। एममेंटल चीज़, (स्विट्ज़रलैंड में एम्मेन वैली के चीज़ से उत्पन्न), मोटे आटे के साथ मोटी डिस्क या बड़ी सलाखों के रूप में निर्मित होता है, जिसमें बड़ी (औसत व्यास 2.5 सेमी या अधिक) आँखें होती हैं।
साहित्य
Dilanyan Z. Kh. पनीर बनाना। एम।, 1973 बेगुनोव वी.एल. पनीर की किताब। एम।, 1974

कोलियर एनसाइक्लोपीडिया। - खुला समाज. 2000 .

देखें कि "चीज़" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

चीज - एकेडमिशियन से एक्टिव जूमैग कूपन प्राप्त करें या जूमैग सेल पर कम कीमत पर लाभदायक चीज खरीदें

पनीर- पनीर/ … मॉर्फेमिक स्पेलिंग डिक्शनरी

पनीर- सबसे पूर्ण और पौष्टिक खाद्य पदार्थों में से एक; खाद्य भाग में 32% तक वसा, 26.8% तक प्रोटीन, 3% तक कार्बनिक अम्ल, 4.5% तक खनिज लवण, 2.5% तक नमक, विटामिन ए और समूह बी। प्रक्रिया में पनीर के प्रोटीन पदार्थ होते हैं। ... ... घरेलू का संक्षिप्त विश्वकोश