Технология приготовления этого вида сыра состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски и свертывание сгустка, формирование и прессование сырной массы, посолка, созревание сыра, его обработка и хранение.

Ярцевский сыр лучше готовить из полуснятого молока. Для этого 50% цельного молока смешивают с таким же количеством обезжиренного. Молоко перед свертыванием следует пастеризовать (нагревать) до 72-74° С (без выдержки), а затем охладить до температуры свертывания (30-32°С).

Если заведомо известно, что молоко от здоровых коров и получено с соблюдением санитарных правил, сыр можно готовить и из сырого молока. Если сыр готовят из пастеризованного молока, то перед его свертыванием вносят 0,3-0,5% закваски молочно-кислых бактерий, а затем сычужный фермент или пепсин с таким расчетом, чтобы молоко свертывалось в течение 30-35 мин. В результате этого образуется сгусток. Полученный сгусток измельчают лирой (рис. 23) - специальной рамкой с натянутой на ней тонкой проволокой в поперечном или продольном направлении.

Сначала лиру с продольными струнами опускают в сгусток так, чтобы одна сторона ее упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое положение, лиру передвигают но сгустку, делая полкруга, после чего вынимают, ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части, оказывается разрезанным сверху вниз на широкие ленты (рис. 24).

Слева - первый этап, справа - второй этап.

Для дальнейшего измельчения сгустка надо встать к противоположному краю чана, опустить в сгусток лиру и медленно передвигать к себе. Затем с лирой в руках обойти чан кругом, останавливаясь каждый раз через 1/4 его окружности, и разрезать сгусток. Таким образом, весь сгусток разрезается на столбики. После этого лиру с вертикальными струнами сменяют на лиру с горизонтальными струнами и разрезают сгусток в таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырной сгусток измельчается на равномерные кубики - сырные зерна. После измельчения сгустка сырную массу перемешивают лирой с поперечными струнами. «Постановка зерна» занимает 30 мин. За это время размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли. Полученное сырное зерно надо «обсушить», удалив из него лишнюю влагу. Для этого массу вторично подогревают до 38-40°С, поставив ушат или ведро с сырной массой в теплую воду (не выше 45-50°С) на 10-15 мин и непрерывно перемешивая. Готовность зерна определяют так: из ушата или ведра берут горсть сырного зерна и крепко сжимают. Если образовавшийся комок достаточно прочен и при растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы). Далее переходят к самому ответственному этапу, заключающемуся в формировании и прессовании сыра. Для прессования ярцевского сыра не требуется специальных прессов, поэтому этот сыр называют самопрессующимся.

Перед началом формирования сыра на стол стелят маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое сложенную редкую, но плотную ткань (серпянку) и на нее ставят сырные формы. Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа с множеством отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно перемешивают и ковшом быстро разливают по формам. Каждую форму наполняют в один прием. По окончании разлива сыры в формах переворачивают и накладывают на них деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30-40 мин после разлива сыры вновь переворачивают. Самопрессование обычно продолжается 6-8 ч, за это время сыры переворачивают 5-6 раз. После третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое сложенной ткани, гладко разостланной на столе.

Следующая операция - посолка сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью (помола не крупнее № 1, не ниже первого сорта). Первый раз солью натирают верхнюю сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают другую сторону. Koгда сыр достаточно уплотнится, формы удаляют и натирают головки солью ежедневно сверху и снизу. Продолжительность посолки - 5-6 сут. По окончании посолки головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной воде и размещают в подвале (погребе) с пониженной температурой на стеллажах.

Ярцевский сыр в условиях подвалов или погребов с температурой 10-12°С созревает в течение 2 мес. За это время через каждые 2-3 сут сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности, растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи производят через 6 сут после посолки, а затем в первый месяц созревания через каждые 2-3 сут, во второй месяц - через каждые 3-4 сут. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной в теплой пресной воде.

Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь желтую эластичную и нежную корочку, покрытую тонким слоем слизи, специфически острый, слегка аммиачный запах. Если при созревании сыра на поверхности его появится обильная слизь бледного цвета и с резким запахом, значит, сыр пересолен. В этом случае при затирке НАДО частично удалить слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь 2-3 раза следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10-15% соли. Готовые сыры завертывают в пергамент и хранят в помещении от +2 до -5°С.

Расход молока на изготовление ярцевского сыра значительно ниже, чем на выработку других сортов. Так, расход молока на 1 кг зрелого сыра составляет: полуснятого - 12-13 кг, цельного - 9-10 кг, что вполне экономично в условиях домашнего хозяйства. Кроме того, описанный нами способ его приготовления является наиболее простым, чем других сортов сыров.

Ярцевский сыр принадлежит к группе полумягких сыров. По способу изготовления, вкусовым и питательным качествам он имеет сходство с сырами латвийским и волжским. Разница между ними состоит в проценте жирности. У ярцевского сыра острый, пикантный вкус и аромат. Консистенция его нежная и эластичная, рисунок на разрезе обычно неправильной формы.

Мы убедились, что для выработки сыра типа ярцевского требуется время, терпение и умение. Однако все это окупается получением хорошей продукции. При некотором навыке можно с успехом готовить отличный сыр в условиях домашнего хозяйства.

Последним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра. На излишне сухой или влажной поверхности белая плесень не растет. При избыточной влажности растут серые, зеленые, черные плесени. А при недостаточной влажности не растет никакая плесень.

Поэтому после посола и непродолжительной просушки головки от стекающей сыворотки сыр переносят в прохладное помещение с относительной влажностью около 85 % для обсушивания поверхности головок. В бытовом варианте это пластиковый контейнер в холодильнике с открытой крышкой. Если же крышку закрыть, то внутри контейнера влажность легко поднимается до 99,9 %. Сушка поверхности проводится в течение 1–3 дней при относительной влажности 85 % и температуре 12–14 °С.

Geotrichum candidum естественно присутствует в сыром молоке и является одной из ключевых культур в развитии практически всех сыров. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Также GEO нейтрализует (точнее, снижает) поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. GEO стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения.

GEO очень желательно применять при формировании сыров с белой плесенью. Но некоторые рецепты исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании GEO с PC между ними создается конкуренция за питательные вещества. Это создает между ними баланс и не дает росту любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра.

Крупные производители выпускают целый ряд плесеней на любой вкус. Различаются они между собой протеолитической и липолитической активностью, текстурой, скоростью роста и внешним видом.

Рассмотрим, какие виды Geotrichum candidum существуют.

Geo 13 – классический штамм Geotrichum candidum , идеально подходит для сыров и из козьего молока, и из коровьего. В особенности хорош для камамбера и бри. Он растет медленно и развивает хорошую текстуру со средневыраженным вкусом. Имеет текстуру среднюю где-то между плесенью Geo 17 и Geo 15.

Geo 15 – дрожжевой штамм Geotrichum candidum . Он отлично подходит для сыров, которые должны иметь гладкую поверхность; идеально подходит для сыров с мытой корочкой, таких как реблошон или некоторые разновидности томми. Если сравнить Geo 15 с Geo 13 и Geo 17, то Geo 15 имеет сливочный цвет, обладает меньшей протеолитической активностью и растет при температуре немного ниже оптимальной. Также от него не стоит ждать чрезмерно сильного текстурного нарастания, на которое способны некоторые другие штаммы Geo. Geo 15, как правило, начинает расти в виде слизистого покрытия. Через другие плесени Geo 15 может прорастать в виде сыпучего «напыления» (артроспор).

Geo 17 – это тот самый штамм Geotrichum candidum , который умеет разрастаться в виде высоких шапок и причудливых извилистых форм. По создаваемому аромату Geo 17 похож на Geo 13 и Geo 15. По протеолитической активности и оптимальной температуре роста Geo 17 похож на Geo 13. По скорости роста немного обгоняет Geo 15.

Другие компоненты . При приготовлении сыра добавляют также хлорид кальция , который компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости и получением непрочного, дряблого сгустка.

При желании при приготовлении сыра можно добавлять любые сушеные травы и добавки : укроп, орехи, сушеный сладкий перец, молотый черный перец, розмарин, вяленые помидоры и т. д.

Для приготовления сыра в домашних условиях можно обойтись минимальным набором инструментов. Многое из необходимого можно найти у себя на кухне. Если вы начинающий сыродел, лучше воспользоваться рецептами сыров, которые не требуют выдержки или прессования.

Для приготовления сыра вам потребуется следующее обордование.

1. Дуршлаг или сито. Лучше использовать дуршлаг с высокими стенками или специальные формы-сыродельницы (рис. 1).

Рис. 1. Форма для сыра

У каждого сыра своя уникальная форма. Это сложилось исторически. Форма и размер головки сыра сильно влияют на его созревание, вкус. Например, мягкие сыры типа камамбера или бри, которые созревают от края к центру, не должны быть слишком толстыми, иначе не успеют они полностью созреть, как начнет портиться нежная плесень на поверхности. А вот если твердый сыр будет очень маленьким, он скорее высохнет, чем созреет.

При выборе формы надо учитывать, какой у вас пресс для сыра, каким образом вы будете ставить гнет в случае отсутствия пресса. Форму для сыра можно сделать и своими руками. Для изготовления формы понадобится пол-литровое ведерко из-под майонеза (можно большей емкости). Нагретой спицей нужно сделать в нем отверстия, потом обрезать крышку так, чтобы она входила в ведерко примерно до середины. Также в качестве формы можно использовать пластмассовый дуршлаг, фруктомойку или жестяную банку с отверстиями. Форму внутри обязательно выстилают марлей или тканью.

2. Сыроварка (рис. 2) или кастрюля . Кастрюля должна быть емкостью 8–10 л, стальная, стеклянная или эмалированная, поскольку в процессе приготовления она взаимодействует с кислотой. Если вы воспользуетесь алюминиевой или чугунной кастрюлей, сыр будет иметь металлический привкус.

Для водяной бани потребуется еще одна кастрюля большего размера или таз (подойдет и раковина с горячей водой).

Рис. 2. Сыроварка

3. Марля. Марлю можно использовать повторно. Для этого промойте ее в холодной воде с небольшим количеством отбеливателя и прокипятите.

4. Плотная ткань .

5. Емкость для сбора сыворотки .

6. Лира (рис. 3) или нож длиной от 25 см для нарезки сыра (рис. 4). Лира – это специальный инструмент для нарезки сгустка. Лиры изготавливают из нержавейки или пластика, но, к сожалению, они редко встречаются в продаже.

Сыроделие является, своего рода удивительной алхимией – превращающей молоко в изобилие различных текстур и вкусов и чтобы в полной мере постичь эту науку – вам так или иначе потребуется пресс для сыра.

Я начинал заниматься сыроделием с рикотты, легкого и простого сыра, который изготавливается без каких-либо заморочек и не требует специального оборудования или материалов. Потом была моцарелла – которая так же легко изготавливается из ингридиентов, приобретенных в супермаркете с использованием стандартной кухонной утвари. Я был так впечатлен и доволен своими результатами в изготовлении сыров, что решил приготовить что-то сложное – более твердый сыр, такой как чеддер.

Существует ряд необходимого оборудования, необходимого для того, чтобы перейти на более продвинутый уровень в сыроделии. И самый главный из них, необходимый для изготовления более твердых сыров – это конечно же пресс для сыра.

Ведь для изготовления твердого сыра необходимо прессовать сырную массу под определенным давлением в течении заданного промежутка времени. Нет, конечно, можно воспользоваться и доской с массивным камнем =) но мы же живем не в каменном веке!

Поискав в интернете – я понял, цены на маленький сырный пресс варьируются в диапазоне цен от 10 до 40 тысяч – за мягко говоря, хреновое качество и решил сделать своими руками. Для начала я делал пресс для изготовления сырных голов в пол кило.

Стоимость изготовления такого пресса зависит от тех материалов, что есть у вас в хозяйстве. Мне, например, понадобилось купить всего 2 пружины и 2 металлических стержня ценой 250р каждый.

Пресс для сыра. Что необходимо для изготовления

• Кусок трехсантиметровой доски 20см х 15сантиметров
• Два брусочка 20см х 5см
• Металлический стержень с резьбой 2 шт. (найти можно где угодно – я брал в леруа 16мм -1 метр за 250р,но видел и во многих других магазинах). Высота необходимого стержня напрямую зависит от тех пружин, которые вы найдете и от тары в которой будете прессовать.
• Две пружины – пружины это важная деталь – они должны быть достаточной жесткости, чтобы хорошо сдавливать
• 2 гайки с ушами
• 4 гайки
• шайбы

Материал для основы можно выбрать любой – но все же лучше лиственные породы – так как они меньше боятся влаги и отсутствуют проблемы с выступающей смолой.

Вырезав два брусочка и основание, сложите их стопкой и просверлите по краям два отверстия. Отверстия в брусочках должны быть достаточно широкими чтобы они спокойно скользили по металлическим стержням.

Все деревянные части я обработал льняным маслом, для дополнительной влагозащиты. Если нет льняного можно обработать любым другим пищевым маслом. В идеале к конструкции приделать ножки – чтобы между основанием пресса и рабочей поверхностью было пространство – куда будет стекать жидкость. Купить их можно в любом магазине, а можно просто вкрутить шурупы)

Уверен заострять внимание на сборке – не имеет смысла, там все предельно просто и видно по фотографиям. Для начала отрезаем два прутка одинаковой длинны из металлического прутка на них одевается все в таком порядке:

Гайка -> шайба -> основание -> шайба -> гайка -> брусок -> шайба -> пружина -> шайба -> брусок -> шайба -> гайка с ушами. Процедуру повторяем с противоположной стороной.

Займемся изготовлением формы для сыра.

Для создания сыра традиционной формы нам необходим контейнер с ровными стенками. Можно конечно приобрести пластиковое ведро необходимого объема, но дело в том, что все пластиковые ведра имеют конусность (сужаются к основанию) и это сделано не просто так – ведра должны складываться одно в другое для удобного хранения. В связи с чем я приобрел кувшин с ровными, толстыми стенками.

От кувшина отпиливаем ручку и укорачиваем его до необходимых размеров – я отпиливал простой ножевкой по металлу, а после немного зашкурил края.

Расчет давления

Пружины, которые используются в данном варианте пресса, должны быть достаточно сильными. Я использовал пружины оказывающие давление в 10 кг на сжатие каждая.

Если в ближайшем к вам магазине имеются пружины недостаточной жесткости – можно поставить не 2, а 4 пружины сделав для них посадочные места между двумя брусками.

Так же я сделал шкалу, для удобства и чтобы видеть оказываемое давление.

Как видно на картинке сделать это достаточно просто – устанавливаем

весы и над ними рейки с пружинами. К верхней рейке приделываем бирку. Начиная с нуля, то есть полностью свободных пружин начинаем закручивать гайки сверху, отмечая шаг, равный каждым 5

килограммам на бирке.

Теперь у нас есть шкала давления.

На завершающем этапе нам понадобятся кружки из дерева или толстого пластика, которые мы будем использовать как прокладки между прессом и формой.

Лира для сыра используется для разрезания сырного сгустка при домашнем сыроварении. Бывает горизонтальная и вертикальная. Сделать лиру можно самим. Купить лиру для сыра у меня не поднялась рука, слишком уж цена кусачая (∼2500 руб), но мне очень хотелось делать сыр «правильно», пользуясь «настоящими» инструментами! При этом, не переплачивая не понятно за что!

Поэтому я обратилась к мужу с просьбой сделать лиру для сыра своими руками.

Хорошо, что у меня есть такой замечательный супруг! Который любит решать подобные задачки и никогда мне не отказывает!

Вот что у него получилось. На фото лира уже после года регулярного использования. Проволока немного погнулась и растянулась, но это не влияет на процесс.

Лира для сыра

ГОРИЗОНТАЛЬНАЯ

Мы остановились именно на горизонтальной, так как в вертикальной нет такой необходимости — можно разрезать сырный сгусток любым длинным ножом. За образец была взята вертикальная лира, которую и продают по непомерно завышенной, на мой взгляд, цене.

Чтобы сделать домашний сыр из молока своими руками , сначала нужно получить сырный сгусток, из которого в дальнейшем приготовим сырное зерно.

Как я написала в этой статье.

А здесь можно посмотреть, что в домашних условиях, все ингредиенты.

И как мы .

Готовый сырный сгусток разрезается:

1. Вертикально под углом 90 0 к сгустку, т.е. просто держа нож острым кончиком прямо вниз, сначала в одну сторону, затем поперек. С шагом 1.5-2 см. Получаются столбики.
2. Горизонтально с таким же шагом 1,5-2 см. Получаются кубики. Вот на этом этапе возникает проблема. Если нет горизонтальной лиры, нарезать на кубики не получится. Можно, конечно, тем же длинным ножом, заходя в сыр по косой, под углом ≈30 0 резать, но в результате кусочки будут сильно отличаться по размеру. Сыворотка будет отходить неравномерно, технология вызревания сгустка будет нарушена. Да и долго это, и неудобно.

Хочу сказать, что свои первые сыры я так и делала, и результат был очень даже не плохой.

Но ведь мне хочется, чтобы всё было идеально!

Материалы для изготовления лиры для сыра

1. Шампуры для шашлыков.
2. Проволока.
3. Клепки.
4. деревянная рейка для ручки.
5. Медная трубка для скрепления ручки.

Сорри за ужасные фото, снимала на телефон, еле успела выдернуть у мужа из рук! Очень увлечен был процессом:)

Сборка лиры для сыра

1. Выпрямить шампуры, если они не прямые.
2. Заточить с обеих сторон.
3. Выгнуть по форме.
4. Насверлить большие отверстия под клепки
5. …и малые под проволоку.
6. Соединить с помощью клёпочника.
7. Натянуть проволоку.
8. Для ручки выпилить две рейки. Насверлить отверстий, совпадающих с отверстиями на шампуре.
9. Соединить рейки удобным способом. Муж использовал для этого медную трубку (обрезок тормозной трубки от авто), обрезал с запасом, вставил в отверстия и расплющил.
10. Ручку пропитать растительным маслом, любым. Завернуть в пакет, оставить на ночь. Промыть с моющим средством. Это на некоторое время защитит древесину от растрескивания. При дальнейшем рассыхании процедуру повторить.

Проволока у нас простая, стальная. И имеет свойство ржаветь. Поэтому сразу после использования её надо мыть и вытирать насухо. Пробовала я лиру помыть в посудомойке. Сразу поржавела, пришлось оттирать «Пемолюксом».

Возможно, вместо проволоки получится использовать толстую леску, но мы предположили, что она будет растягиваться и провисать, так как молоко подогретое.

А чем вы режете сгусток? Какие приспособления используете при варке сыра?