Lebender Sauerteig zum Backen. Sauerteigbrot, ohne Hefe

Das übliche und beliebte Hefebrot gilt aufgrund des Vorhandenseins thermophiler Hefe als nicht besonders gesund. Und viele Menschen, die auf die richtige Ernährung achten, essen lieber hefefreie Backwaren. Doch viele Rezepte kommen ohne Fermentation nicht aus – ein reichhaltiges Brötchen oder Baguette mit fluffiger Krume wächst definitiv nicht. Deshalb bieten wir Ihnen mehrere Sauerteigrezepte an, die schon lange vor der Entdeckung der modernen Hefe von Hausfrauen verwendet wurden.

Merkmale der Zubereitung von Sauerteig für Brot ohne Hefe

Brotstarter wird aus einer Mischung aus Mehl und Wasser hergestellt. Dies ist auf das Vorhandensein von Bakterien in der Luft und unter der Schale von Getreidepflanzen zurückzuführen. Der Garvorgang erfordert jedoch eine gewisse Zeit und zeichnet sich durch folgende technologische Merkmale aus:

• Die Dauer der Sauerteigzubereitung beträgt 3 bis 7 Tage.
• Jeden Tag sollte der Starter „gefüttert“ und sein Wachstum überwacht werden.
• In den ersten zwei bis drei Tagen mildert der Vorspeise sein scharf-säuerliches Aroma, um dann einem angenehmeren Aroma zu weichen.
• Nur ein Teil des vorbereiteten Sauerteigs wird zum Kneten des Teigs verwendet. Der Rest des Produkts kann im Kühlschrank längere Zeit aufbewahrt werden.

Wie man klassischen Sauerteig für Brot ohne Hefe herstellt

Traditionell wird dieser Sauerteig aus Roggenmehl und Reis hergestellt. Es macht ausgezeichnete Brötchen, Brot und Pfannkuchen. Die Vorbereitung dauert 6 Tage.

Einkaufsliste:

• Reis - 200 g.
• Zucker - 4 EL. l.
• Roggenmehl - 16 EL. l.
• Wasser - 500 ml.

Wie man kocht:

• Die Hälfte des warmen Wassers (250 ml) über den Reis gießen, 2 EL hinzufügen. l. Zucker hinzufügen und drei Tage an einem kühlen Ort stehen lassen.
• Am dritten Tag ½ Mehl (8 EL) hinzufügen.
• Am nächsten Tag den Rest des Wassers hinzufügen.
• Am fünften Tag die Mischung durch ein Käsetuch abseihen und das restliche Mehl und den Zucker hinzufügen.
• Nach 24 Stunden können Sie den Starter verwenden.

So bereiten Sie schnell Sauerteig für Brot ohne Hefe zu

Wenn Sie wenig Zeit haben und kein großporiges Brot, zum Beispiel Ciabatta, backen möchten, können Sie Express-Sauerteig aus grobem Mehl verwenden. Dieses Rezept ist besonders praktisch, wenn Sie eine Brotmaschine verwenden.

Liste der Komponenten:

• Wasser – ½ EL.
• Grobes Mehl – ​​½ EL. l.
• Zucker - ½ TL.

Wie man kocht:

• Alle Zutaten vermischen und 5 Minuten kneten, bis die Masse klebrig wird.
• Decken Sie den Behälter mit dem Starter mit einem Handtuch ab und lassen Sie ihn 6-7 Stunden lang stehen.
• Wenn der Starter zu sprudeln beginnt, können Sie mit der Zubereitung des darauf basierenden Teigs beginnen.

So bereiten Sie einen Sauerteig für Brot ohne Hefe zu

Sauerteig aus Hopfenzapfen mag auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheinen, doch damit gebackenes Brot erweist sich als besonders weich und lecker.

Produkte:

• Hopfenzapfen (frisch) - 225 g.
• Mehl - 100 g.
• Zucker - 20 g.
• Wasser - 0,45 l.

Fermentationsmethode:

• Die Zapfen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie, bis sie auf die Hälfte reduziert ist.
• Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die resultierende Mischung 10 Stunden lang ziehen.
• Den Hopfenaufguss abseihen. Sie sollten etwa 200 ml haben.
• Die Brühe mit Zucker und Mehl vermischen, abdecken und drei Tage ruhen lassen.

Wie man Sauerteig für Roggenbrot ohne Hefe herstellt

Roggenmehl lässt sich nur schwer aufgehen und ist beim Backen sehr schwierig. Vollkornsauerteig trägt dazu bei, dass dieser Teig aufgeht.

Du wirst brauchen:

• Roggen - 1,5 EL.
• Honig - 1,5 TL.
• Wasser - 300 ml.

Wie man kocht:

• Füllen Sie die Körner mit Wasser, wickeln Sie den Behälter gut mit einem warmen Tuch ein und lassen Sie sie 24 Stunden lang warm.
• Am nächsten Tag die Körner in einer Küchenmaschine mahlen, Honig dazugeben und einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen.
• An einem Tag wächst der Starter und kann für Teig verwendet werden.

Nachdem Sie das weiche und leckere selbstgebackene Brot mit diesen Sauerteig-Vorspeisen probiert haben, werden Sie das im Laden gekaufte Hefebrot für lange Zeit vergessen.

Brot ist seit vielen Jahren ein fester Bestandteil der Ernährung vieler Menschen. Allerdings entsprechen im Laden gekaufte Versionen des Produkts nicht immer den Verbraucheranforderungen. Selbstgebackenes Brot ist eine ganz andere Sache. Solche Backwaren sind biologisch und gesund, da sie keine schädlichen Zusatz- oder Konservierungsstoffe enthalten. Deshalb müssen Sie wissen, wie man zu Hause Sauerteigbrot backt.

So lagern Sie Sauerteig

Es ist nicht notwendig, jedes Mal einen neuen Starter vorzubereiten. Nur eine reicht aus, einen Teil davon lassen Sie für den nächsten Gebrauch übrig. Das Produkt muss an einem kühlen Ort gelagert werden, bedeckt mit Gaze oder einem leichten Tuch. Der Rest muss gefüttert werden, damit der Starter wächst.

Kulinarische Experten weisen darauf hin, dass die Gehzeit bei der Zubereitung von Sauerteigbrot auf 4 Stunden erhöht werden muss.

Es gibt viele Rezepte für Sauerteig für selbstgebackenes Brot, am beliebtesten sind jedoch Kefir, Kartoffeln und hefefrei.

Kefir-Vorspeise für Brot

Zutaten:

• Joghurt oder alter Kefir - 250 ml.
• Roggenmehl - 250 g.

Vorbereitung:

Sie können Fertigjoghurt verwenden oder Kefir selbst fermentieren. Der Geschmack des Brotes wird dadurch nicht beeinträchtigt. Die Sauermilch sollte einige Tage mit Gaze abgedeckt stehen bleiben. Sie werden feststellen, dass sich am 2.-3. Tag Blasen auf der Oberfläche des Milchprodukts bilden und Wasser abblättert. Sie können dieser Sauermilch Mehl hinzufügen.

Sie müssen Roggenmehl nehmen, das zuvor durch ein Sieb gesiebt wurde. Der Sauermilch wird Mehl zugesetzt, sodass die Mischung die Konsistenz von Sauerrahm erhält. Es ist sehr wichtig, die Bildung von Klumpen zu verhindern. Mischen Sie die Mischung gründlich.

Die fertige Mischung sollte mit Gaze abgedeckt und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, damit der Fermentationsprozess des Sauerteigs beginnt. Um die Gärung zu beschleunigen, können Sie den Starter an einem warmen Ort stehen lassen.

Allerdings ist Vorsicht geboten, da bei einer solchen Lagerung die Wachstumsrate der Mischung zu hoch ist und das Produkt manchmal in großen Mengen aus dem Geschirr tropft.

Am nächsten Tag müssen Sie eine weitere Portion Roggenmehl zur Vorspeise hinzufügen, um die Konsistenz des Pfannkuchenteigs wiederherzustellen. Decken Sie den Starter erneut mit einem Tuch ab und lassen Sie ihn eine Weile stehen. Nach ein paar Stunden wird der Fermentationsprozess aktiviert. Seien Sie nicht beunruhigt, wenn der Starter aus dem Behälter überläuft – das ist normal. Der Starter wird brutzeln und sprudeln. In dieser Form ist die Vorspeise fertig zum Brotbacken.

Trennen Sie für das nächste Mal einen Teil davon ab. Der Rest muss in einem Glasgefäß bei einer Temperatur von 10–12 °C aufbewahrt werden. Das Backen mit Kefir-Starter ist zart und hat einen ausgeprägt säuerlichen Geschmack.

Kartoffelsauerteig für Brot



Zutaten:

• Kartoffeln - 10 Stk.
• Honig - 0,5 EL. l.
• Weizenmehl - ein paar Löffel.

Vorbereitung:

Der erste Schritt besteht darin, 10 kleine geschälte Kartoffeln ohne Zugabe von Salz oder Gewürzen zu kochen. Kartoffeln sollten nicht zu lange gekocht werden. Die Kartoffelbrühe muss in einen separaten Behälter gegossen werden, damit die Flüssigkeit abkühlen kann.

Sie müssen die Kartoffeln pürieren und mit Brühe verdünnen, um die Wirkung von dicker Sauerrahm zu erzielen. Füllen Sie das Püree in ein sauberes Glasgefäß. Zur Vorspeise einen halben Esslöffel Honig hinzufügen.

Das Glas muss mit Gaze abgedeckt werden, damit der Starter atmen kann. In dieser Form sollte die Mischung 1-2 Tage stehen.

Warten Sie, bis sich an der Oberfläche Blasen bilden. Erst dann können 2 Esslöffel Weizenmehl zum Kartoffelstarter gegeben werden. Als nächstes müssen Sie 50 ml einfüllen. warmes Wasser und rühre die Mischung um. Mit Gaze abdecken und einen weiteren Tag ruhen lassen.

Am vierten Tag werden Sie sehen, dass sich das Wasser wieder von der Gesamtmasse getrennt hat. Sie können dem Starter Weizenmehl ohne Kleie in einer Menge von 1 EL hinzufügen. Löffel. Sie müssen auch etwas warmes Wasser hinzufügen. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur für Ihre Hände angenehm ist, und rühren Sie den Starter um. Wieder abdecken und an den ursprünglichen Lagerort zurückbringen.

Am fünften Tag beginnt der Starter aktiv zu gären. Möglicherweise riecht es leicht nach Aceton. Man sollte aber noch einen Tag warten, damit die Vorspeise definitiv fertig ist. Am nächsten Tag entsteht ein angenehm säuerliches Aroma. Sie können den Starter mit einem Löffel Wasser und Mehl füttern. Lassen Sie die Mischung einen weiteren Tag stehen. Am siebten Tag können Sie aus der Kartoffelvorspeise einen Teig herstellen.

Roggensauerteig für Brot



Zutaten:

• Vollkorn-Roggenmehl - 300 gr.

Vorbereitung:

Der erste Schritt besteht darin, 100 Gramm Mehl mit Wasser zu vermischen. Sie sollten die Konsistenz dicker Sauerrahm haben. Decken Sie die Mischung mit einer Serviette oder Gaze ab und bewahren Sie sie an einem warmen Ort auf. Vermeiden Sie Zugluft. Am zweiten Tag werden Sie Blasen auf der Oberfläche der Mischung bemerken. Das bedeutet, dass der Starter gefüttert werden muss. 100 Gramm Mehl und Wasser hinzufügen. Erneut erhitzen.

Am nächsten Tag wird der Starter exponentiell gewachsen sein und seine Struktur wird schaumig. Weitere 100 Gramm Mehl ins Wasser geben. Am vierten Tag ist die Vorspeise bereit, daraus Brot zu backen.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim Brotbacken.

Video zum Thema

Abonnieren Sie unsere interessanten Artikel in sozialen Netzwerken!

Was ist Sauerteig und woher kommt der saure Geschmack im Sauerteigbrot?!

Lassen Sie mich zunächst kurz erklären, was Sauerteig ist. Sauerteig ist der Teig, der bei der vorherigen Brotzubereitung übrig bleibt. Viele, die versuchen, selbstgemachtes Sauerteigbrot zu backen, sind unzufrieden mit der Tatsache, dass das Brot saurer ausfällt als das mit Hefe zubereitete. Oft entsteht ein übermäßig säuerlicher Geschmack aufgrund einer unsachgemäßen Zubereitung des Sauerteigs.

Ich möchte auch darauf hinweisen, dass wir experimentell zu dem Schluss gekommen sind, dass Brot aus verschiedenen Sauerteigsorten sich durch den sauren Geschmack voneinander unterscheidet, sodass Brot aus Hopfensauerteig weniger sauer ist als Brot aus beispielsweise Roggen. Also experimentieren :)

Es ist jedoch normal, dass Sauerteigbrot einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Und jetzt erkläre ich Ihnen warum: Diese Frage lässt sich beantworten, wenn man den Sauerteig unter dem Mikroskop untersucht. Es stellt sich heraus, dass der Sauerteig neben Hefezellen (Hefe) auch andere Mikroorganismen (Bakterien) enthält, die aus der Luft sowie mit Mehl in den Sauerteig gelangen. Diese Mikroorganismen im Sauerteig und dann im Teig zersetzen einige der Nährstoffe im Mehl und bilden verschiedene Säuren. Daher werden sie als säurebildende Bakterien bezeichnet. Guter Sauerteig enthält neben Hefe auch Milchsäurebakterien, die aus Traubenzucker (Glukose) Milchsäure bilden. Milchsäure ist ein Gift für viele Mikroorganismen und wirkt sich positiv auf Hefen aus. Hefe wird durch Milchsäurebakterien vor anderen unerwünschten Mikroorganismen geschützt, die in den Teig gelangen. Diese Säure aktiviert auch die Hefeaktivität. Die Qualität des Starters wird durch das Verhältnis der darin enthaltenen verschiedenen Mikroorganismen bestimmt. Hefe bestimmt die Hebekraft und Gärfähigkeit des Sauerteigs und Bakterien bestimmen den Säuregehalt.

Die Qualität von Roggenbrot, insbesondere geschmacklich, hängt von der Qualität des Sauerteigs ab. Sauerteig von geringer Qualität – mit einem hohen Säuregehalt und einer geringen Anzahl an Hefezellen – führt zu Brot mit schlechtem Geschmack und geringer Porosität. Um einen guten Starter zuzubereiten, müssen Sie während der Gärung geeignete Temperaturbedingungen (26–27 °C) schaffen und seinen Zustand überwachen.

Jetzt verraten wir Ihnen unsere bewährten Rezepte für die erfolgreichsten Starter:

Sauerteig für Brot ohne Hefe auf Basis von gekeimten Körnern:

Also, zuerst brauchst du Sauerteig. Wir lassen die Weizenkörner 2 Tage lang keimen (alles hängt von der Temperatur ab), bis weiße Schwänze erscheinen (1-2 cm). Mahlen Sie die Körner (Sie können sie einfach zerdrücken). Eine Handvoll Mehl, Zucker und Wasser hinzufügen (alles nach Augenmaß) und verrühren, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist. Wir stellen den zukünftigen Starter an einen warmen Ort und warten, bis er sauer wird. Der Sauerteig sollte aufgrund der Gärung (zweimal) etwas aufgehen.

Geben Sie etwa einen Esslöffel oder mehr in eine Glasschüssel, ohne sie fest mit einem Deckel abzudecken, und stellen Sie sie an einen kühlen Ort (Kühlschrank) – dies ist eine Vorspeise für das nächste Mal, die ständig aufbewahrt werden kann. Es muss regelmäßig mit einer Portion Zucker, Mehl und Wasser aufgefrischt werden.

Hier finden Sie ein Rezept für Brot mit gekeimtem Getreidesauerteig.

Sauerteig für Brot ohne Hefe aus HOPS (hausgemachte Hefe):

Aus trockenem Hopfen.

Den Hopfen mit heißem Wasser (1:2) übergießen und in einem Topf aufkochen. Wenn der Hopfen schwimmt, wird er mit einem Löffel im Wasser ertränkt. Wenn das Wasser so weit verdampft ist, dass die Brühe nur noch die Hälfte der ursprünglichen Menge enthält, wird sie dekantiert. Zucker oder Honig in der abgekühlten, warmen Brühe auflösen (1 Esslöffel pro 1 Tasse Brühe), mit Mehl vermischen (0,5 Tassen Mehl pro 1 Tasse Brühe). Anschließend wird die Hefe zwei Tage lang an einem warmen Ort fermentiert. Die fertige Hefe wird in Flaschen abgefüllt, verschlossen und kühl gelagert. Für die Zubereitung von 2-3 kg Brot benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe.

Aus frischem Hopfen.

Das ist unser Lieblingssauerteig, dessen Rezept wir von unserem Freund ausspioniert haben :)

— Sie müssen 50 Gramm Hopfenzapfen in der Apotheke sammeln oder kaufen. Es gibt verschiedene Hopfensorten, je bitterer sie sind, desto besser. Die Bitterkeit des Hopfens bestimmt, wie gut er vergärt.

— Als nächstes müssen Sie 1,5 Liter Wasser zum Hopfen hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen.
Mehr ist möglich, aber nicht weniger. Abkühlen lassen. In den Behälter abseihen, in dem Sie den Starter zubereiten. Stellen Sie sicher, dass es aus Metall oder hitzebeständigem Glas besteht, da es erhitzt werden muss.

— Weizenmehl, Vollkornmehl und Kleie im Verhältnis 30/30/30 % hinzufügen. Rühren, bis der Pfannkuchenteig dick wird. Und zum Verzuckern bei einer Temperatur von 65 °C für 3 Stunden in den Herd oder Ofen stellen.

— Nachdem der zukünftige Starter abgekühlt ist, 100 Gramm Honig oder Zucker hinzufügen, vermischen und an einen warmen Ort stellen. Zucker dient der Hefe als Nahrung und nach einiger Zeit beginnt der Sauerteig zu schäumen (Foto 1) und nimmt einen unangenehmen, bitter-säuerlichen Geruch an.

— Der Starter muss alle 4-6 Stunden mit einem Schneebesen umgerührt werden, um ihn mit Sauerstoff anzureichern. So sollte es 72 Stunden lang an einem sehr warmen Ort stehen. Die optimale Temperatur dafür liegt bei +30 °C.

— Nach 72 Stunden wird der Sauerteig das gleiche Aussehen wie auf Foto 2 annehmen. Und er wird wie ein Teigteig. Es wird immer noch unangenehm bitter und säuerlich riechen. Wenn Sie es probieren, wird es bitter sein. Das ist noch nicht das Ende :) Sie müssen ein Glas warmes Wasser hinzufügen, 100 Gramm Zucker oder Honig, Mehl und Kleie zu gleichen Teilen hinzufügen und vermischen. Und lass es noch einen Tag stehen. Vergessen Sie nicht, alle 4 Stunden umzurühren!

— Der Starter wird stark sprudeln (Foto 3) und allmählich einen angenehmen Geruch annehmen. Das bedeutet, dass sich darin Milchsäurebakterien entwickelt haben.

- Aber um den Sauerteig so stark wie möglich zu machen, damit unser Brot in Zukunft locker wird, geben wir dem Sauerteig eine weitere Mahlzeit – ein Glas warmes Wasser, 100 Gramm Zucker oder Honig, wiederum Mehl und Kleie zu gleichen Teilen Teile. Mit einem Schneebesen schlagen und stehen lassen, bis sich starke Blasen bilden, wie auf Foto 4. Zu diesem Zeitpunkt nimmt der Sauerteig einen sehr angenehmen Geruch an, und wenn man ihn schmeckt, ist er nicht bitter. Und in diesem Moment ist es am stärksten.

- Fertig, der Sauerteig ist fertig. Anschließend kann man es entweder in ein Glas und in den Kühlschrank stellen und daraus einen Teig herstellen. Oder Sie gießen es auf flache Schüsseln und trocknen es an einem warmen Ort, bis es spröde wird. Aufbrechen und an einem trockenen Ort aufbewahren. Dadurch nimmt es weniger Platz ein und kann jederzeit aktiviert werden.

Hier finden Sie ein Rezept für Brot mit Hopfensauerteig.

Hausgemachte Hefe:

Hier finden Sie weitere Rezepte zur Herstellung selbstgemachter Hefe.

Hausgemachte Rosinenhefe.

Nehmen Sie 100-200 Gramm Rosinen, waschen Sie sie mit warmem Wasser, geben Sie sie in eine Flasche mit weitem Hals, füllen Sie sie mit warmem Wasser auf, fügen Sie etwas Zucker hinzu, binden Sie 4 Lagen Gaze darüber und stellen Sie sie an einen warmen Ort. Am 4.-5. Tag beginnt die Gärung und Sie können den Teig einlegen.

Hausgemachte Malzhefe.

Malz ist Brotkorn, das in Hitze und Feuchtigkeit gekeimt, getrocknet und grob gemahlen wird. 1 Tasse Mehl und 0,5 Tassen Zucker werden in 5 Tassen Wasser verdünnt, 3 Tassen Malz hinzugefügt und etwa 1 Stunde lang gekocht. Abkühlen lassen, die noch warme Lösung in Flaschen füllen, locker mit Korken verschließen und einen Tag an einem warmen Ort, dann in die Kälte stellen. Der Verbrauch dieser Hefe zur Herstellung von Brot ist der gleiche wie bei Hefe aus Trockenhopfen.

Hausgemachte Hefe aus Waldbeeren.

Wissen Sie, dieser rauchige Überzug auf Beeren wie Blaubeeren, Blaubeeren, Pflaumen ... Das ist wilde Hefe! Man findet es auf allen Waldbeeren!!! Nur in Gärten, wenn die Beeren chemisch gedüngt wurden. Dünger, es ist besser, sie nicht zu verwenden.

Trocknen Sie solche Beeren oder Pflaumenschalen. Sie können Brot zubereiten, indem Sie Mehl mit Wasser mischen und Waldbeeren hinzufügen. Der Geschmack und die Qualität des Brotes werden unterschiedlich sein, aber dennoch natürlich und gesund.

Sauerteig für Brot ohne Hefe auf KEFIR:

Der Sauermilch (nach dem Höhepunkt der Säure, aber noch nicht Kefir) wird etwas Zucker zugesetzt (zur Gärung) und mit Roggenmehl vermischt, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist. Lassen Sie es ein oder zwei Tage lang stehen. Hier ist es wichtig, den Moment zu nutzen, denn... Wenn Sie warten, entsteht Schimmel und Sie müssen alles noch einmal machen. Sobald die ersten Blasen, Löcher etc. entstehen, alles herausnehmen und in den Kühlschrank stellen, fertig ist der Starter.

Hier finden Sie ein Rezept für Roggenbrot mit Kefirsauerteig.

Sauerteig mit Kefir wird in drei Schritten hergestellt:

1. 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser, 1 EL. Löffel Kefir. Alles vermischen, in eine hohe Glasform (Keramik, Porzellan) füllen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Gut mischen und erneut 24 Stunden ruhen lassen.

3. 300 g Roggenmehl und 200 ml Wasser hinzufügen, vermischen und erneut 24 Stunden ruhen lassen.

Nach all dem ist der Teig fertig. In einem verschlossenen Glas im Kühlschrank 1 Monat haltbar.

Hier finden Sie ein Rezept für Roggen-Weizenbrot mit Kartoffeln aus Sauerteig mit Kefir.

Roggensauerteig für Brot ohne Hefe.

Ich denke, viele Leute werden sich für die Tatsache interessieren, dass Roggenbrot in der Sowjetunion ausschließlich mit Sauerteig zubereitet wurde.

Wenn Sie also den Starter von Anfang an vorbereiten, dauert es zwei Tage. Und beim nächsten Mal, nachdem man vom fertigen Teig ein Stück abgeschnitten hat, wird das Brot über den Tag verteilt gebacken.

Jetzt erzähle ich dir, wie du Sauerteig von Anfang an zubereitest. Wenn einer Ihrer Freunde oder Bekannten bereits Brot mit dieser Art von Sauerteig zubereitet, nehmen Sie besser ein Stück Teig von ihm und beginnen Sie sofort mit dem Kneten des Teigs.

Sollte das nicht möglich sein, dann hier das Rezept für Roggensauerteig:

Abends 1 TL in einem Glas Wasser auflösen. Honig, Roggenmehl hinzufügen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, an einen warmen Ort stellen. Morgens ein weiteres Glas Wasser und die gleiche Menge Mehl hinzufügen und an einen warmen Ort stellen. Am Abend ist die Vorspeise fertig und Sie können mit dem Kneten des Teigs beginnen.

Hier finden Sie ein Rezept für Sauerteig-Roggenbrot.

Brotstarter aufbewahren.

Wenn Sie beim Kneten ein Stück Teig abschneiden, müssen Sie entscheiden, wie Sie dieses Stück (Sauerteig) bis zum nächsten Mal aufbewahren. Wenn Sie den Starter innerhalb von 2-3 Wochen verbrauchen möchten, geben Sie ihn einfach in ein Glas und decken Sie es mit einem Tuch ab (das Prinzip besteht darin, den Zugang zur Luft nicht zu blockieren, aber auch nicht offen zu lassen). Stellen Sie das Glas an einen kühlen Ort: im Kühlschrank auf der untersten Ablage oder im Keller. Der Starter ist so lange geeignet, bis sich Schimmel gebildet hat. Wenn der Schimmel gerade erst entstanden ist, können Sie mehr davon abschneiden und aus dem verbleibenden Stück sofort Teig herstellen.

Falls Sie nicht wissen, wann das nächste Mal kommt, empfehle ich Ihnen, ein Stück Teig in einen trockenen Kuchen oder ein Pulver zu verwandeln. Geben Sie dazu so viel Roggenmehl hinzu, wie der Teig verträgt. Rollen Sie dünne Fladen aus oder zerkrümeln Sie den Teig und trocknen Sie alles in einem warmen Ofen oder an einem trockenen Ort. Wenn die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist, ist der Trockenstarter fertig und kann nun beliebig lange gelagert werden. Das Einzige ist, dass trockener Sauerteig etwas länger braucht, um „wiederzubeleben“, aber es geht trotzdem schneller, als ihn erneut zuzubereiten.

Wenn Sie flüssigen Starter für Ihr nächstes Brot beiseite legen, bedenken Sie, dass dieser nicht lange haltbar ist. Dadurch, dass viel Wasser darin ist, schimmelt es schneller. In diesem Fall geben Sie entweder Roggenmehl hinzu (so entsteht ein dichter Teig) oder verbrauchen ihn innerhalb von 7-10 Tagen. Wenn Sie flüssigen Sauerteig längere Zeit aufbewahren möchten, müssen Sie ihn regelmäßig „füttern“: Geben Sie dazu etwas Wasser und Roggenmehl hinzu, warten Sie, bis Blasen entstehen, und stellen Sie ihn dann wieder an einen kühlen Ort. Und so weiter alle 10-12 Tage, bis Sie es bestimmungsgemäß verwenden.

Wenn Sie Brötchen oder Kuchen mit Weizenmehl backen möchten, können Sie auch Roggensauerteig verwenden.

Fügen Sie dazu ab der Teigzubereitung nur Weizenmehl hinzu. Der Teig wird schneller garen, weil... Weizenmehl ist leichter. Beim Kneten können Sie beliebige weitere Zutaten hinzufügen: Öl, Honig usw.

Wenn Sie eines der Rezepte für Brot mit Natursauerteig beherrschen, können Sie ganz einfach selbstgebackenes Brot mit jedem anderen Sauerteig zubereiten.

Zuerst müssen wir 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser mischen. Mischen Sie alles gründlich und geben Sie es in einen kleinen Behälter mit einem Fassungsvermögen von etwa 2 Litern. Ich verwende ein Tablett, das ist für mich bequemer, aber ein Glas geht auch. Wir decken es mit einem Handtuch ab, damit unser Starter nicht austrocknet, stellen ihn an einen warmen Ort und vergessen unseren Starter für einen Tag.

Nach einem Tag schauen wir in das Glas mit dem Teig: Es sollte bereits eine leichte Gärung einsetzen und ein unangenehmer Geruch entsteht. Wir müssen, wie man sagt, den Starter mit einer neuen Portion Mehl und Wasser (je 50 g) „füttern“ – und ihn wieder einen Tag stehen lassen.

Am dritten Tag sollte sich der Geruch der Vorspeise angenehmer verändern. Und wir können bereits kleine Blasen erkennen. Den Starter umrühren und „füttern“: 50 g Mehl und warmes Wasser.

Am vierten Tag ist die Vorspeise fast fertig. Man hört bereits einen säuerlichen Geruch, er hat an Lautstärke zugenommen. Sie müssen es erneut füttern und gut mischen. In dieser Zeit kann es jedoch zu einem leichten Rückgang kommen, keine Sorge: Das ist normal.

Und nun ist der letzte, fünfte Tag – und unser Sauerteig für Roggenbrot ist endlich fertig. Sie ist erwachsen geworden und hat ihren Geruch von unangenehm zu saurem Roggen verändert. Das ist genau der Sauerteig, den wir für die Herstellung von Roggenbrot benötigen.

Wir nehmen einen Teil des Sauerteigs mit, den wir zum Brotbacken benötigen. Es gibt viele Rezepte für Brot und jedes erfordert eine andere Menge Vorspeise. Den Rest lassen wir im Glas und füttern ihn mit Wasser und Mehl. Wenn Sie in 3-4 Tagen noch einmal Brot backen möchten, stellen Sie es an einen warmen Ort. Wenn nicht, legen Sie den Starter in den Kühlschrank. Vergessen Sie nicht, Ihren Sauerteig jeden Tag zu füttern, dann haben Sie immer selbstgemachte „Hefe“ zur Hand.

Die Idee, Sauerteig für Brot anzubauen, hege ich schon seit vielen Jahren. Ich habe im Internet viel über sie gelesen, in einer Reihe von Büchern gestöbert, dann kam ich zu dem Schluss, dass ich nicht alles schaffen konnte, und … vergaß es. Dann tauchte diese Idee immer wieder auf: Internet, Bücher, Foren ...

Überhaupt fiel mir eines schönen Abends, oder besser gesagt einer Nacht, denn es war schon fast 12, ein: Ich muss Sauerteig machen. Ich stand von meinem Stuhl auf, kam in die Küche, maß die benötigte Menge Mehl und Wasser ab, mischte es, verschloss das Glas mit einem Deckel und ging zufrieden zu Bett.

Gleich am Morgen rannte ich zum Glas. Direkt neben ihr überkam mich die Enttäuschung: Als ob alles wie eine tote Last auf dem Boden des Glases ausgebreitet lag, so liegt es. Und in meiner Fantasie stellte ich mir Luftblasen vor, eine Vermehrung des Sauerteigs um mindestens das Doppelte ... Na gut, es gibt nichts zu tun, man muss dieses etwas, das auf dem Boden ausgebreitet ist, „füttern“. „Füttern“ bedeutet übrigens, dieser noch einfachen Mischung aus Mehl und Wasser mehr Mehl und Wasser zu geben. „Ich habe es gefüttert“ und es wieder einen Tag stehen lassen. Und wieder war ich enttäuscht... Es kam mir vor, als würde da etwas brodeln, so wie es mir vorkam, aber nein... Sie hat mich wieder „gefüttert“... Überhaupt brodelte es in einem bestimmten Moment richtig, da war noch mehr davon! Das ist mein Glück, dachte ich und gab ihr eine frische Portion Essen: Wasser und Mehl. Und am nächsten Tag war es soweit – das Glück war so kurzlebig... Irgendwie fiel sie ab, die Blasen verschwanden. Das ist es, entschied ich, das ist das Ende! Und mein gescheiterter Sauerteigstarter ging zusammen mit meinen Träumen von gesundem, leckerem und lockerem Brot in die Toilette, sorry!

Das zweite Mal war nicht anders als das erste. Das Szenario für die Entwicklung der Ereignisse war das gleiche.

Na, wie kann das sein? Aber ich habe im Internet gelesen – in 5 Tagen ist Ihr Starter fertig! Und bei mir ließ es am 4. Tag irgendwie nach. Sie ist gestorben, sie ist gestorben, entschied ich. Und wieder die Toilette, sorry!

Ich bin im Allgemeinen keine begeisterte Frau: Irgendetwas hat nicht geklappt – Gott segne ihn. Ich werde es nicht wiederholen, ich werde diese Aktivität einfach beenden. Und hier geht es nur ums Prinzip: Ich habe darüber nachgedacht, nachgedacht, alle Fehler und Mängel berücksichtigt und den Anlasser zum dritten Mal gestartet. Und – oh Wunder – es hat funktioniert!!! Ich habe damit wunderbares Brot gebacken! Sachkundige Leute behaupteten, dass dies genau das sei – köstliches, unvergleichliches Sauerteigbrot! Wie schmeichelhaft war es, das zu hören!!!

Dann habe ich sie auf Weizen umgestellt.

Der Sauerteig, den Sie heute sehen werden, ist mein vierter Versuch und der zweite erfolgreiche.

Also, mein Rat an Sie.

Wenn Sie sich entscheiden, einen Sauerteigstarter zu starten, wissen Sie: Sie sind Eltern geworden! Egal wie viele Kinder Sie insgesamt haben, der Anfang ist ein anderes: ein zweites, drittes, viertes ... Kind, das möglicherweise mehr Aufmerksamkeit erfordert als der Rest der Babys.

Sauerteig ist ein lebender Organismus! Sie kann leben oder sterben. Wenn Sie Schimmel auf der Oberfläche des Starters bemerken, werfen Sie ihn am besten weg. Sie können versuchen, es vorsichtig zu entfernen, aber ich kann das Ergebnis nicht garantieren. Es ist besser, ein neues zu bekommen. Ich hatte noch nie Schimmel.

Zuerst: Es wird 2-4 Tage lang stinken... Nicht, dass es wirklich stinkt, aber es wird definitiv nicht nach Dior-Parfüm riechen! Der Geruch ähnelt in gewisser Weise den Aromen von abgestandenem Mehl oder abgefallenen Herbstblättern, die durch Regen und Schmutz ziemlich in Mitleidenschaft gezogen wurden.

Vielleicht wird es eine Zeit geben, in der es Ihnen so vorkommt, als ob der Sauerteig... für lange Zeit leben soll. Verzweifeln Sie nicht, „füttern“ Sie sie! In dem Moment, in dem es „still“ wird, werden die schlechten Bakterien durch gute ersetzt und es beginnt zu stinken! Mein Gott, wie sie riecht!!! Es gibt Äpfel und etwas Ähnliches wie Ostergebäck und Blumen ...

Es ist keine Tatsache, dass Ihre Vorspeise am fünften Tag bereit ist, Ihnen Brot zu backen!!! Möglicherweise ist sie am sechsten oder siebten Tag noch nicht bereit, oder schon am vierten. Womit hängt das zusammen? Aber ich werde es dir nicht sagen! Manchmal scheint es mir, dass die Schuldigen hier Sie sind, die plötzlich auf dem falschen Fuß aufgestanden sind, und die Sonne, die zur falschen Zeit aufgegangen ist, und der Mond, der letzte Nacht nicht so viel geschienen hat, sowie Nachbarn, weinende Kinder, ein Kind, das von der Schule nach Hause gebracht wurde. „Deuce“, die Temperatur im Raum ist falsch, der Ehemann hat die falsche Wange geküsst und im Allgemeinen ist alles falsch!

Als ich las, dass die Hälfte des Starters weggeworfen werden sollte, dachte ich: „Oh, was für eine Blasphemie! Wie kann das sein, ich habe mich so sehr bemüht, aber dann werfe ich es weg!!!“ Aber dann wurde mir klar, dass je mehr Sauerteig Sie haben (und das ist das Gewicht von Mehl und Wasser plus der vorherigen „Fütterung“), desto mehr Nahrung braucht es: Und Sie erinnern sich, dass Sauerteig aus Mehl und Wasser besteht! Verzichten Sie daher auf den Sauerteig, wenn es die Situation erfordert.

Das Verhältnis von Mehl und Wasser bleibt immer gleich: d.h. wenn Sie 30g genommen haben. Mehl, dann benötigen Sie die gleiche Menge Wasser. 50gr. Mehl - Wasser auch 50g, 150g. Mehl - Wasser 150g.

Und ich habe auch etwas Wichtiges gelernt: Roggensauerteig ist eine Schönheit! Weizen ist wie ein Teenager: schädlich und launisch! Und Roggen wird nicht zur Schau gestellt, er ist einfach anzubauen!

Nun, das scheint es zu sein. Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie in die Kommentare.

Um also Roggensauerteig für Brot zuzubereiten, bereiten wir die Produkte gemäß der Liste zu.

Für den Starter ist es besser, einen Plastik- oder Glasbehälter zu nehmen.

Ich habe 30 g genommen. Mehl und 30 gr. Wasser. Diesmal war meine Vorspeise am fünften Tag fertig, daher habe ich die Zutatenmenge mit 150g angegeben. beide.

Gehen. Der Zauber hat begonnen!

Der erste Tag.

Mischen Sie 30 gr. Mehl und 30 gr. Wasser. Gut mischen. Einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zweiter Tag.

Es scheint, als würde eine Bewegung beginnen, aber sie ist immer noch sehr schwach.

Lassen Sie die Vorspeise essen: 30 gr. Mehl und 30 gr. Wasser. Umrühren, mit einem Deckel abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag drei.

Hier erkennt man bereits mit bloßem Auge eine Zunahme des Sauerteigs und es entstehen mehr Luftblasen.

Und noch einmal Mehl und Wasser hinzufügen, jeweils 30 Gramm. Mit einem Deckel abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zu diesem Zeitpunkt „riecht“ sie aktiv. Es ist besser, den Deckel nicht zu öffnen :-)

Tag vier.

An diesem Tag kann die Aktivität nachlassen. Meiner war wie verrückt aktiv :-)

Wenn Sie keine Blasen mehr haben, „füttern“ Sie sie nach dem gleichen Schema: 30 Gramm. Mehl und 30 gr. Wasser.

Und wenn Sie auf eine solche Erhöhung des Starters warten, ist es an der Zeit, sich teilweise davon zu trennen :-)

Also werfen wir die Hälfte des Starters weg. Es ist schade? Sicherlich! Aber was kann man tun...

Zum Rest Mehl und Wasser hinzufügen, jeweils 30 Gramm. Umrühren, mit einem Deckel abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ich habe den Füllstand des Starters markiert, damit ich später nachvollziehen kann, wie stark er gewachsen ist.

Und schon war sie nach 4-5 Stunden erwachsen.

Im Allgemeinen ist der Roggensauerteig für Brot fertig...

Aber sicherheitshalber habe ich sie noch einmal „gefüttert“: Ich habe die Hälfte davon weggeworfen und zum Rest Mehl und Wasser hinzugefügt, jeweils 30 Gramm.

Hier befindet sich der Starter in einem Glas, weil der Deckel des Plastikbehälters kaputt gegangen ist.

Und wieder markierte sie ihr Niveau.

Und schon war sie nach 4 Stunden erwachsen.

Mit diesem Sauerteig kann man bereits Brot backen...

Zum Beispiel dieses hier.

Es ist kein Gramm Hefe drin! Nur Sauerteig, zu Hause gezüchtet.

Viel Glück bei der Roggensauerteigzüchtung!