Gesalzene rohe Pilze. Wie man verschiedene Arten von Pilzen einlegt

Das Sammeln von Pilzen findet in der Sommer-Herbst-Saison statt. Zum Salzen wurden früher Holzfässer verwendet und die Methode des Kaltsalzens wurde als die unprätentiöseste verwendet.

Das Salzen nach der kalten Methode zu Hause wird auch heute noch praktiziert, jedoch in einem kleineren Behälter und mit anschließender Anordnung in Gläsern zur Aufbewahrung von Pilzen wie Russula, Milchpilzen, Volnush, Pilzen, Schweinen und anderen.

Vorbereitungsphase

Der gesamte technologische Herstellungsprozess besteht aus bestimmten Phasen. Betrachten wir sie genauer:

1. Gehen Sie die gesammelten "Waldgeschenke" durch. Faule und weiche Teile, Zweige, andere für Lebensmittel ungeeignete Teile entfernen.
2. Das Einweichen erfolgt mehrere Tage in kalter Flüssigkeit. Außerdem ist es notwendig, das Wasser regelmäßig zu wechseln. Für Waldfrüchte mit bitterem Geschmack wird gesalzene und angesäuerte Flüssigkeit verwendet. Zitronensäure und 2 TL auf die Spitze eines Messers geben. Steinsalz pro 1 Liter Wasser. Je nach Art der Pilze werden Bitter- und Wertstoffe 4 Tage eingeweicht, Milchpilze und Pilze - 3 Tage, Flocken und Weiß - 2. Pilze mit weicher Struktur werden nicht eingeweicht. Es reicht aus, sie in mehreren Gewässern zu waschen.
3. Neben dem Einweichen ist auch das Blanchieren erlaubt. Diese Methode ermöglicht es Ihnen ebenfalls, die charakteristische Bitterkeit loszuwerden. Geben Sie dazu 2 TL auf 1 Liter filtrierte Flüssigkeit. Steinsalz, zum Kochen bringen. Wichtig ist, dass die Kristalle vollständig aufgelöst werden. Pilze werden je nach Art in kochendem Wasser gereift: Pilze, weiße - 40-60 Minuten, Pfifferlinge, Valu, Podgruzdi, bittersüß - 20 Minuten, Milchpilze - 6 Minuten.

Nach der anfänglichen Verarbeitung der "Geschenke" müssen Sie lernen, wie Sie verschiedene Pilzarten für den Winter richtig salzen. Mal sehen, wie.

Pilze salzen

Möchten Sie alle nützlichen Substanzen und Vitamine im Produkt behalten? Dann wird Ihnen dieses Rezept zum Einlegen von Pilzen für den Winter in Gläsern gefallen. Der Vorteil der Methode ist, dass nichts gekocht oder aufgekocht werden muss. Und die "Waldgeschenke" selbst sind duftend und sehr lecker. Außerdem müssen Pilze im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen nicht eingeweicht werden.

Produkte:

• süße Erbsen - 40 Stück;
• Knoblauch - 4 Nelken;
• nicht jodiertes Salz - 100 g;
• Lavrushka - 20 Blätter;
• pilze - 2 kg;
• Johannisbeerblätter - 20 g.

1. Pilze dürfen nur frisch und jung verwendet werden. Vorbereiten durch gründliches Waschen. Auf ein sauberes, trockenes Waffeltuch legen, trocknen.
2. Waschen Sie den Beizbehälter. Nicht jodiertes Salz, Pilze und Gewürze auf den Boden der ersten Schicht streuen, dann erneut salzen. Knoblauchzehen können gehackt werden. Befüllen Sie den Behälter auf die gleiche Weise bis zum Rand. Die letzte Schicht muss ein Konservierungsmittel sein - Salz.
3. Legen Sie als nächstes saubere Gaze auf, stellen Sie die Planke auf die Größe des Containers ein und stellen Sie eine schwere Last auf. Nach einer Weile geben die Pilze eine Salzlake ab. Es sollte das gesamte Pilzvolumen abdecken. Nach 15-20 Tagen sind die Pilze vollständig fertig. Zur Aufbewahrung müssen Sie in Gläser zerlegen und diese in den Kühlschrank stellen.

Salzbitter

Diese Version des Rezepts wird auch unerfahrene Hausfrauen ansprechen. Gorkushki sind eine universelle Art von Pilzen, sie können gesalzen und eingelegt werden. Betrachten Sie das Salzen von Waldfrüchten mit der Kaltmethode.

Produkte:

• bitter - 2 kg;
• steinsalz - 100 g;
• Knoblauchzehen - 10-15 Stück;
• Kümmel nach Geschmack;
• Johannisbeerblätter - 10 Stk .;
• meerrettichblätter - 10 Stk .;
• schwarze Pfefferkörner - 15 Stk.

1. Gläser ausspülen, im Backofen trocknen. Pilze sortieren, waschen und wie oben beschrieben einweichen.
2. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Duftblätter abspülen, mit kochendem Wasser übergießen. Einige Gewürze auf den Boden der Behälter geben und mit grobem Salz bestreuen. Dann eine Schicht Pilze verteilen, dann Salz und Gewürze. Wir füllen den Behälter auf die gleiche Weise, bis die Produkte und Gewürze aufgebraucht sind.
3. Legen Sie eine Mullserviette darauf und eine schwere Last darauf. Legen Sie die Struktur für 2-3 Tage in den Kühlschrank. Während dieser Zeit sollten sich die Pilze mit Salz verbinden und den Saft ziehen lassen. Wenn die Sole nicht ausreicht, muss sie zusätzlich zubereitet werden. Lösen Sie 20 Gramm nicht jodiertes Salz in 1 Liter gefiltertem Wasser auf. Behälter mit Pilzen und Gewürzen füllen. Nach diesem Rezept dauert die Zubereitung von gesalzenen Pilzen 35-45 Tage.

Weiße salzen

Ich möchte Sie daran erinnern, dass die Weißen eine Feldwelle sind.

Produkte:

• pilze - 5 kg;
• steinsalz - 200 g;
• Knoblauch - 1,5 Köpfe;
• frischer Dill - 100 g;
• Lavrushka - 4 Blätter;
• schwarze Pfefferkörner - 20 Stk.

1. Pilze vorbereiten: sortieren, waschen und mehrere Tage einweichen. Es ist wichtig, daran zu denken, dass die Flüssigkeit ersetzt werden muss, damit die Zutat nicht sauer wird.
2. Teilen Sie den Knoblauch in Zehen. Jede Nelke von der Schale befreien, in mehrere Teile schneiden. Grüns abspülen, schütteln und fein hacken. Zerstoßen Sie schwarze Pfefferkörner mit einem Holzmörser, um ein reichhaltigeres Aroma und einen reichhaltigeren Geschmack zu enthüllen. Kombinieren Sie die vorbereiteten Komponenten in einem separaten Behälter, indem Sie einen Esslöffel Speisesalz einfüllen. Gründlich umrühren.
3. Die Gläser mit Seife waschen und im Ofen trocknen. Legen Sie eine kleine Menge Gewürze auf den Boden der Behälter, dann bereiten Sie die Pilze mit den Kappen nach unten vor. Stapeln Sie Gewürze und Waldfrüchte auf die gleiche Weise, bis Ihnen der Platz im Glas und die Zutaten ausgehen.
4. Die letzte Lage muss mit in mehreren Lagen gefalteter Gaze abgedeckt werden. Stellen Sie eine schwere Last auf und lagern Sie sie 30 Tage lang an einem kalten Ort. Nach der angegebenen Zeit können Pilze am Tisch serviert werden.

Pilze kalt zu salzen ist nicht schwierig, aber das Ergebnis ist ein duftender Snack. Mit dieser Methode können Sie in kurzer Zeit eine köstliche Zubereitung zubereiten. Der zeitaufwändigste Prozess ist die primäre Zubereitung von Waldpilzen.

Die Pilzsaison steht vor der Tür und mit ihr die Bemühungen der begeisterten Pilzsammler. Das Einlegen von Pilzen für den Winter in Gläsern eignet sich am besten für Liebhaber der ruhigen Jagd, Stadtbewohner, die nicht aufhören können, ohne im Sommer ein oder zwei Tonnen Pilze verschiedener Sorten zu sammeln.

Ja, man soll nicht lachen, viele Leute gehen mit Körben oder Eimern Pilze sammeln, und ich kenne einige Pilzsammler, die gleich mit einem Karren auf einem Pferd in den Wald fahren und erst nach Hause kommen, wenn dieser Karren voll ist. Aber das ist auf dem Land, hier ist alles im großen Stil, und dann sitzen wir tagelang, sortieren und weichen Pilze. Schließlich müssen sie nicht nur lecker gesalzen werden, oder man muss sie erst richtig zusammensetzen, dann zubereiten, sondern erst danach nach Rezepten suchen.

Regeln zum Sammeln und Vorbereiten von Pilzen zum Salzen

Sehr oft sehe ich ein Bild, wenn ich in die Stadt fahre, Autos stehen entlang der Straßen und Bewohner der Metropole flitzen auf der Suche nach Pilzplätzen am Waldgürtel entlang. Und sie wissen nicht, dass Pilze vor allem alle Schwermetalle und Giftstoffe aufnehmen, die sich aus Abgasen auf den Straßen ansammeln. Stellen Sie sich vor, welche Art von Pilzen mit einer solchen Reihe von Chemikalien eingelegt werden können.

1. Die wichtigste Regel beim Sammeln von Pilzen ist, Pilzplätze nicht weniger als einen Kilometer von der Straße entfernt zu suchen. Schwierig? Aber die Gesundheit ist wichtiger.
2. Eine andere Regel ist, um fünf Uhr morgens Pilze zu holen, aber nicht nachmittags. Am Morgen sind die gesammelten Pilze knackig, dicht und lagern besser.
3. Die dritte Regel - seien Sie nicht gierig, nehmen Sie keine große Tasche mit einem riesigen Hut, höchstwahrscheinlich ist sie schon sehr alt und Sie können Wurmlöcher im Abschnitt sehen. Es ist besser, nach einer Familie junger Pilze oder kleiner Russula zu suchen.

Wie man Pilze zum Salzen zubereitet

Erstens gibt es drei Methoden zum Salzen, und alle eignen sich zum Salzen von Pilzen in Gläsern:

• heißer Weg
• kalter Weg
• Trockenes Salzen

Diese Methoden unterscheiden sich in der Kochdauer, sie sind nicht für alle Pilzarten geeignet. Aber dazu weiter unten mehr. Jetzt möchte ich darüber sprechen, warum es wichtig ist, Pilze zu sortieren und wie man sie zum Einlegen vorbereitet.

Normalerweise reißen wir im Wald alles in einen Korb und freuen uns über die gute Pilzsaison. Mein Sohn ist seit seiner Kindheit ein großer Fan des Pilzesammelns, und deshalb muss ich Pilze oft mit Bädern auseinandernehmen, denn in einem großen Bad auf der Straße ist es am bequemsten, Pilze zu waschen und zu sortieren.

Ich mache das immer mit Pilzen, ich gieße sie alle zusammen in ein großes gusseisernes Bad, ich habe es extra im Hof ​​​​und fülle es mit Wasser, damit alle meine Pilze vollständig verborgen sind, gleichzeitig getrocknete Blätter, Nadeln und jeglicher Müll wird sich von ihnen ablösen.

Sofort fange ich an, die Pilze abzulehnen und zu sortieren. Es ist unbedingt erforderlich, sie nach Sorten zu zerlegen, da die Garzeit für jeden unterschiedlich ist und einige auch lange eingeweicht werden müssen, andere überhaupt nicht erforderlich sind.

Wir wählen Pilze, Podgruzdki, Volnushki aus, sie müssen bis zu fünf Tage mit häufigem Wasserwechsel eingeweicht werden.

Die Russula und die weißen Pilze gebe ich in einen separaten Eimer, sie müssen überhaupt nicht eingeweicht werden.

Von den Hüten einiger zum Beispiel entfernen wir die Haut. Und einige müssen die Beine reinigen, um hell und schön zu werden, das sind Steinpilze und Steinpilze.

Gleichzeitig müssen wir uns die Pilze genau ansehen, damit wir unter ihnen nicht auf giftige stoßen, einige können sich sehr gut tarnen. Ich überprüfe auch die Pilze auf das Vorhandensein von Lebewesen, sie sind sehr klein und schon wurmstichig, natürlich werden sie verschwendet.

Heißes Einlegen von Pilzen für den Winter in Gläsern

Ja, diese Methode eignet sich am besten zum Konservieren von Pilzen in Gläsern. Ja, und Sie können alle Pilze heiß schließen, wie Milchpilze, Butterpilze, Espenpilze, Schmetterlinge, Volnushki, Pfifferlinge.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Pilze schnell gekocht sind, in einem Monat, manchmal kann man sie schon früher probieren. Sie sind aber nicht so knusprig und halten nicht so lange wie kaltkonservierte.

Die Pilze sind bereits vorbereitet, gewaschen und eingeweicht, vor dem Kochen müssen Sie sie zuerst wiegen, um zu wissen, wie viel Salz wir benötigen. Es wird für jedes Kilogramm Pilze hinzugefügt - zwei Esslöffel.

Pilze werden mit Wasser gegossen und etwa eine halbe Stunde gekocht, Milchpilze werden am besten fünfundvierzig Minuten lang gekocht. Der Schaum muss während des Kochens entfernt werden. Dann werfen wir sie zurück in ein Sieb und lassen sie abkühlen. Während dieser Zeit werden wir Gläser vorbereiten, ich habe Fünf-Liter-Gläser mit weitem Hals, damit es bequem ist, Unterdrückung zu setzen.

Auf den Boden eines sterilen Glases legen wir zuerst eine Schicht Gewürze, die Sie nach Ihrem Geschmack auswählen können. Meistens handelt es sich dabei um Dillschirme, Petersilie und Knoblauch. Dann wird eine Schicht Pilze ausgelegt, mit Salz bestreut und wieder eine Schicht Gewürze, bis die Pilze ausgehen. Wir füllen dies alles mit Salzlake, die nach dem Kochen der Pilze abgelassen wurde, und unterdrücken, damit die Pilze vollständig unter die Flüssigkeit gehen. Sie werden also ein paar Wochen in der Kälte stehen. Dann können sie in kleinere Gläser zerlegt werden.

Pilze für den Winter kalt salzen

Diese Methode sorgt für eine längere Reifung der Pilze, zum Beispiel können weiße Milchpilze nur anderthalb Monate nach dem Salzen gegessen werden. Aber wie knusprig sie sind! Nun, wer es versucht hat, weiß er.

Diese Methode erfordert keine Wärmebehandlung, aber die Pilze müssen sorgfältig zubereitet und vor dem Salzen mit häufigem Wasserwechsel eingeweicht werden.

Die ganze Methode ist insofern interessant, als die Pilze in einem sauberen Behälter in Schichten mit Gewürzen ausgelegt werden. Ich gebe Dill in Regenschirme, Piment und schwarzen Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauchzehen, längs geschnitten. Ich bestreue jede Schicht Pilze mit Salz, zwei Esslöffel pro Kilogramm, damit die Pilze vorher immer gewogen werden.

Darauf kommt eine Schicht Gewürze und eine Ladung wird darauf gelegt, damit die Pilze Saft geben. In diesem Fall müssen Sie beobachten, ob der Saft schlecht freigesetzt wird, dann muss das Gewicht der Unterdrückung erhöht werden. Die Pilze sollten also anderthalb Monate in der Kälte stehen, sie können in Chargen gepflanzt werden, wenn Platz ist.

Trockene gesalzene Pilze

Ein einfacher und schneller Weg, aber nicht für alle Pilze geeignet, sondern nur für solche, die nicht eingeweicht werden müssen. Warum die Methode trocken heißt, Pilze werden nicht einmal gewaschen. Mein Großvater salzte Russula normalerweise so, entfernte mit einem Messer die oberste Schale von den Hüten, putzte sie ein wenig und salzte sie.

Für diese Methode können Sie auch die gleichen Gewürze verwenden. Pilze werden auch in Schichten in einem Glas oder einer breiten, bequemen Pfanne ausgelegt und mit kochendem Wasser verbrüht. Jede Schicht wird gesalzen, in diesem Fall sollte mehr Salz verwendet werden, 3-4 Esslöffel pro Kilogramm Pilze. Unterdrückung wird auch darauf gelegt, damit die Pilze beginnen, Saft abzusondern.

Auf diese Weise gesalzene Russula oder Pilze sind normalerweise in zwei Wochen fertig. Pilze können auch hinzugefügt werden, sobald sie ankommen.

Pilze mit Knoblauch für den Winter in Gläsern salzen

Oh, und wir mögen kleine Butter, die auf diese Weise zubereitet werden, es ist auch gut, dass sie nicht eingeweicht werden müssen. Und mit Knoblauch können sie auf jeder festlich gedeckten Tafel serviert werden und das nicht nur, eine feine Sache.

Für dieses Rezept brauchen wir:

• Ein Kilogramm Pilze können Sie alle
• Zwei Esslöffel mit einer kleinen Salzschicht
• Drei Köpfe Knoblauch
• Ein paar Dillschirme
• Zwei Blätter Meerrettich
• Fünf Blätter schwarze Johannisbeere
• fünf Nelken
• Großes Bündel Dill

Wie man Pilze auf diese Weise einlegt:

Wir waschen sie zuerst und weichen sie bei Bedarf ein. Entfernen Sie dann unbedingt überschüssiges Wasser und lassen Sie es eine Weile in einem Sieb stehen. Wir sterilisieren das Glas und trocknen es.

Das Gemüse waschen, den Knoblauch schälen und längs in Teller schneiden. Legen Sie zuerst eine Schicht Grün, Meerrettichblätter, Dillschirm, Johannisbeerblätter aus. Als nächstes gehen Pilze mit Hüten hoch, wir fügen sie reichlich hinzu, bestreuen sie mit Dill und gehacktem Knoblauch. Wir füllen das Glas mit solchen Schichten.

Wir setzen Unterdrückung oben drauf und entfernen die Pilze zwei Wochen lang in der Kälte. Dann können die Pilze in kleine Gläser zerlegt werden, eine Schicht Pflanzenöl darüber gießen und mit Nylondeckeln verschließen.

Steinpilze für den Winter in Gläsern

Zum Salzen benötigen wir:

• Kilo weiße Pilze
• Zwei Esslöffel mit einer kleinen Salzschicht
• 0,7 ml Wasser
• Drei Erbsen schwarz und Piment
• fünf Knoblauchzehen
• Lorbeerblatt
• Zwei Regenschirme Dill
• Drei Nelken

So salzen Sie Steinpilze für den Winter:

Pilze werden zuerst gereinigt, dann gegebenenfalls gewaschen und dann in Stücke geschnitten. Knoblauch schälen und längs in Stücke schneiden.

Wir verdünnen Salz in einem Topf und bringen die Pilze zum Kochen, fünfzehn Minuten reichen aus, aber Sie müssen die ganze Zeit den Schaum entfernen. Dann geben wir alle Gewürze mit Pilzen in das Wasser und kochen weitere fünf bis sieben Minuten.

In ein sterilisiertes Glas unten geben wir Dill und ein paar Knoblauchzehen. Wir verteilen die Pilze und bestreuen jede Schicht mit Knoblauch. Mit Lake auffüllen und die Deckel aufrollen. Nach zwei Wochen können Pilze probiert werden.

Milchpilze für den Winter salzen

Für sie müssen wir nehmen:

• Kilo weiße Pilze
• Drei Esslöffel Salz
• Drei Regenschirme Dill
• Sechs Erbsen schwarzer Pfeffer
• Drei Erbsen Piment
• Drei Nelken in Knospen
• Zwei Blätter Lavrushka
• Drei Knoblauchzehen

Wie man Milchpilze salzt:

Wir sortieren, putzen, waschen die Pilze. Sie müssen vor dem Salzen drei Tage lang eingeweicht werden, nur morgens und abends vergessen Sie nicht, das Wasser zu reinigen. Nach diesen Tagen legen wir die fertigen Pilze kopfüber in einen Behälter und bestreuen die Pilzschichten mit Gewürzen und Salz. Wir legen schwere Unterdrückung oben drauf und vergessen sie dreißig Tage lang im Kühlschrank.

Nach einem Monat Salzen nehmen wir den Behälter heraus und sterilisieren kleine Gläser, geben ein wenig Salz auf den Boden jedes Gefäßes, füllen es mit Pilzen zusammen mit der Salzlake, gießen entweder Salz oder Pflanzenöl darüber. Wir schließen die Deckel und stellen die Gläser in die Kälte.

Pilze für den Winter in Gläsern salzen

Was wir für das Rezept brauchen:

• Kilo Safranmilchkapseln
• Drei Esslöffel Salz
• fünf Knoblauchzehen

Wie man salzt:

Wir schneiden die Beine der Pilze ab, wir salzen nur die Hüte. Wir waschen sie gut und gießen sie mit kochendem Wasser. Wir lassen es drei Minuten unter dem Deckel stehen, lassen dann das Wasser vollständig abtropfen und salzen die Pilze, wir fügen auch Knoblauchzehen hinzu. Die Pilze gut mischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Wir bereiten sterile Gläser vor, vorzugsweise einen halben Liter. Wir legen Pilze fest hinein, gießen eine Salzschicht darüber und schließen die Deckel. Wir bleiben kalt.

Salzen ist eine gute Möglichkeit, die Qualität und den Geschmack von Pilzen lange zu erhalten. Auf diese Weise konservierte Pilze sind ein ausgezeichneter Genuss für einen Feiertag und eine Delikatesse an einem einfachen Wochentag, da sie dann gebraten, in einer duftenden Suppe gekocht und sogar mariniert werden können. Die Hauptregel beim Salzen ist die Einhaltung aller Prozessbedingungen, da die Sicherheit des Gerichts davon abhängt. Pilze in jeglicher Form können, wenn sie nicht richtig gekocht werden, zu Vergiftungen führen.

Wie man Pilze einlegt. Salzmethoden

• Es gibt zwei Hauptsalzmethoden: kalt und heiß.
• Der längste Weg ist das Kaltsalzen. Es dauert bis zu 2 Monate und besteht aus dem Vorweichen, außerdem benötigen verschiedene Pilzarten unterschiedliche Zeiten dafür. Nach dem Einweichen sollten Sie die Pilze mit Salz bedecken und unter die Last legen. Milchpilze, Volnushki und Russula werden kalt gesalzen.
• Honigpilze, Schweine und Steinbrocken werden ausschließlich heiß gesalzen, um nicht zu vergiften. Diese Methode eignet sich auch gut für andere Pilze, einschließlich solcher mit bitterem Saft. Alle Edelpilze werden heiß gesalzen, das heißt vorgegart. Die Essenz der Methode besteht darin, dass die Pilze mit heißer Salzlake gegossen und für eine bestimmte Zeit in diesem Zustand belassen und dann in Dosen abgefüllt werden.
• Es gibt eine trockene Methode, die zum Salzen von Russula und Pilzen geeignet ist. Die Essenz der Methode besteht darin, die Pilze vorzutrocknen, um den Saft zu entfernen. Getrocknete Pilze werden mit Salz bedeckt und lange in dieser Form belassen. Nachdem sie es trocken in ein Glas gegeben und es fest verschlossen haben.

Wie man Pilze einlegt. kalte Methode

• Bevor Sie mit dem Salzen auf irgendeine Weise fortfahren, sollten Sie die Pilze sorgfältig und richtig vorbereiten. Gut ausspülen, schrubben und allen Schmutz ausschneiden.
• Saubere Pilze müssen dann in kaltem fließendem Wasser eingeweicht werden. Steinpilze, weiße, Milchpilze, Russula und Champignons haben genug Zeit von 12 bis 24 Stunden. Schwarze Milchpilze und Bitter werden 4-5 Tage eingeweicht. Es ist notwendig, das Wasser alle 3 Stunden zu wechseln und die eingeweichten Pilze an einem kühlen Ort aufzubewahren.
• Dann sollten Sie die Pilze schneiden. Russula wird gesalzen, nach dem Entfernen der Beine eignen sich Pilze zum Salzen mit und ohne Beine. Die restlichen Pilze werden, wenn sie groß sind, in Stücke geschnitten, die nicht größer als 6 cm sind.
• Bereiten Sie saubere, emaillierte oder Glaswaren vor.
• Legen Sie die folgenden Zutaten auf den Boden des Behälters: ein paar Dillzweige, Blätter eines Kirschbaums, einen schwarzen Johannisbeerstrauch und ein paar Meerrettichblätter. Alles wird so verlegt, dass der Boden vollständig mit Grün bedeckt ist. Eine Schicht Salz darüber streuen.
• Vorbereitete Pilze werden auf einem würzigen Kissen ausgelegt und auf Hüte gelegt. Legen Sie mehrere Schichten Pilze mit einer Dicke von nicht mehr als 6 cm.
• Salz und Gewürze werden auf die erste Pilzschicht gegossen.
• Salz wird mit 50 g pro 1 kg Pilze gegeben.
• Als Gewürze werden Lorbeerblätter, schwarzer Piment, Erbsen und Nelken verwendet.
• Schichten von Pilzen und Gewürzen stapeln sich weiter oben auf dem Behälter. Die allerletzte Schicht wird noch einmal mit Gewürzen bestreut.
• Der gefüllte Behälter wird mit einem Tuch oder einer Serviette abgedeckt, dann wird der Deckel mit dem Griff nach unten oder einem Holzkreis platziert. Als nächstes müssen Sie alles mit einer Last von oben nach unten drücken.
• Nach einiger Zeit beginnt sich die Masse im Behälter zu setzen, was bedeutet, dass neue Schichten von Pilzen und Gewürzen gegeben werden sollten, bis der Behälter bis oben hin gefüllt ist.
• In dieser Form werden eingelegte Pilze 1,5 - 2 Monate aufbewahrt, danach können sie sofort verzehrt oder in Gläsern eingemacht werden.

Wie man Pilze einlegt. heiße Methode

• Die Aktionen für das heiße Beizen und das kalte Beizen sind ähnlich: Pilze werden sortiert, gereinigt und geschnitten. Nur vor dem Versand müssen die Pilze gekocht werden.
• Zum Kochen benötigen Sie Folgendes: 1 kg zubereitete Pilze, ein paar Stücke schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, 2 EL. Esslöffel Salz, ein paar Johannisbeerblätter und getrocknete Nelken.
• Wasser wird in die Pfanne gegossen und die notwendigen Zutaten werden hinzugefügt, eine halbe Stunde gekocht und die Pilze herausgenommen. Pilze müssen unter Wasser gewaschen und zum Trocknen in ein Sieb gegeben werden.
• Dann kommt die Zeit des Salzens wie bei der Technik der Kaltmethode. Wir füllen den Behälter mit Schichten von Pilzen und würzigen Gewürzen, bedecken ihn mit einem Tuch, Deckel, Ladung und stellen ihn an einen kalten Ort.
• Mit der heißen Methode des Salzens von Pilzen ist ihre Bereitschaft in wenigen Tagen erreicht.

Es ist ein Vergnügen, im Winter köstliche salzige Pilze zu essen. Es reicht aus, sie vorzubereiten und in einen Topf zu geben - dann erledigen die Pilze und Gewürze alles für Sie. Guten Appetit!

Vorwort

Gesalzene Pilze können in ihrer Bedeutung auf dem festlichen Tisch vielleicht mit rotem und schwarzem Kaviar konkurrieren. Sie werden auch bei der Zubereitung verschiedener Füllungen, Beilagen und Suppen verwendet. Im Gegensatz zu Kaviar können Sie dieses Gericht selbst zubereiten, aber dafür müssen Sie hart arbeiten: Pilze sammeln, verarbeiten und einlegen.

Vorbereitung zum Salzen - die wichtigsten Punkte

Sie können alle essbaren Pilze einlegen. Es ist jedoch ratsam, dafür junge und kräftige Exemplare auszuwählen, damit die Hüte während des Kochvorgangs nicht schlaff werden und ihren spezifischen Knusper verlieren. Vor dem Salzen der Pilze müssen sie vorbereitet werden: gewaschen und gereinigt, sortiert, eingeweicht.

Um die Pilze gut zu waschen und zu reinigen, empfiehlt es sich, sie nach der Rückkehr aus dem Wald sofort in viel Wasser einzuweichen, wenn sich viele Pilze beispielsweise im Badezimmer befinden. Sie sollten alle Schäden und verwurmten Bereiche entfernen. Bei der Reinigung ist besonders auf die mittigen Aussparungen der Kappen zu achten, bei Agaric auch auf die Rückseite der Kappen, wo sich die Platten befinden. Milchpilze und andere Arten ihrer Familie brauchen eine besonders gründliche Reinigung. Die Verarbeitung sollte unter fließendem Wasser erfolgen. Es ist sehr praktisch, eine Zahnbürste zum Reinigen zu verwenden. Bei Butter sowie Russula muss die Haut der Hüte entfernt werden.

Bei der Reinigung wird bei Bedarf sofort nach Sorten sortiert und auch „zweifelhafte“ Exemplare, die in der Hitze einer „stillen Jagd“ gesammelt wurden und sich als giftig herausstellen können, werden weggeworfen. Die Sortierung beruht auf der Tatsache, dass die Salzzeit für verschiedene Arten unterschiedlich ist und vor allem unterschiedliche Verarbeitungsprozesse (Dauer des Einweichens und Kochens) durchlaufen werden. Viele Rezepte basieren jedoch auf der gemeinsamen Konservierung verschiedener Sorten – so entstehen die leckersten und wohlriechendsten Zubereitungen für den Winter.

Wenn solche Rezepte verwendet werden, sollten Sie die verschiedenen Sorten zuerst getrennt verarbeiten und sie dann in einem Behälter salzen. Arten, die Milchsaft enthalten, müssen eingeweicht werden. Pilze dieser Art werden Melker genannt. Die Einweichzeit hängt vom Grad der Bitterkeit (Säure) des Saftes ab.

Die Dauer dieses Verfahrens in Tagen:

• 2–5 - für Weiße, schwarze Milchpilze, Schätzer, Geiger, Smoothies und Achselhöhlen;
• 1–1,5 - für Wellen;
• 1 - für weiße Milchpilze (kleine Milchpilze werden nicht eingeweicht);
• Russula und Pilze können nicht eingeweicht werden.

Das Wasser sollte jeden Tag mindestens 2-3 mal gewechselt werden. Beim Einweichen, insbesondere bei längerem Einweichen, können die Pilze anfangen, sauer zu werden. Um dies zu verhindern, sollten dem Wasser Zitronensäure und nicht jodiertes Salz zugesetzt werden - 2 g bzw. 10 g pro 1 Liter. Nach dem Einweichen werden die Pilze gewaschen und ggf. nochmals gereinigt.

Arten und Merkmale des Salzens

Das Salzen von Pilzen für den Winter erfolgt auf drei Arten. Der erste wird bedingt als "trocken", der zweite als "kalt" und der dritte als "heiß" bezeichnet. Unabhängig vom Rezept sollten Pilze nur in Holzfässern, Emailwaren oder Gläsern gesalzen werden. Der Behälter ist vorbereitet: gereinigt; waschen; mit kochendem Wasser überbrüht und das Glas sterilisiert.

Wenn Sie trockene oder kalte Rezepte verwenden, salzen Sie in einem offenen Behälter. Die gelegten Pilze werden mit sauberer Gaze oder einem Tuch bedeckt, dann wird ein umgedrehter emaillierter Deckel, ein hölzerner flacher Kreis oder ähnliches platziert und die Unterdrückung (Last) darauf gelegt. Ein reiner gekochter Naturstein (meist Granit), in Gaze gewickelt, oder ein Krug mit Wasser können als Unterdrückung wirken. Verwenden Sie keine Metall-, Kalkstein- oder ähnliche Gewichte.

In einem 3-Liter-Glas können Sie einen kleinen Glasbehälter mit Wasser darauf stellen oder eine mit Wasser gefüllte Plastiktüte hineinlegen. Wenn die Pilze gesalzen sind, wird der Behälter geschlossen und an einen kalten Ort gebracht. Damit das fertige Produkt länger gelagert werden kann, erfolgt die Konservierung: Pilze werden in vorbereitete Gläser gefüllt, mit frischer Salzlösung gefüllt und anschließend sterilisiert (30 Minuten - 0,5 l, Liter - 40 Minuten). Danach erfolgt das Verschließen und die Behälter werden zur Lagerung entfernt.

Unabhängig von den Salz- und Konservenrezepten ist ein belüfteter Raum ideal zum Lagern von Pilzen, in dem die Lufttemperatur zwischen 0 und +4 ° C liegt. Auch ein Kühlschrank oder ein nicht feuchter, kühler Keller oder Keller ist geeignet.

Trockengarmethode – warum heißt sie so?

Alle anderen Sorten müssen vorher eingeweicht oder gekocht werden. Gemäß den Rezepten für das Trockensalzen werden die Pilze in einen Behälter mit heruntergelassenen Hüten in Reihen gegeben, wobei jede Schicht mit großem nicht jodiertem Salz bestreut wird, dessen Menge 40 g pro 1 kg Russula- und Safranpilze beträgt. Die letzte oberste Reihe wird wie oben beschrieben abgedeckt.

Russula- und Safranpilze geben nach 3-4 Tagen Saft, setzen sich ab und es ist möglich, die nächste Charge zu melden. Sie können sich melden, bis die frischen Pilze ausgehen oder der Behälter voll ist. Sie werden nach 7-10 Tagen fertig sein, gerechnet ab dem Moment des letzten Lesezeichens. Es kommt vor, dass der Saft in unzureichenden Mengen freigesetzt wird und Russula mit Pilzen nicht davon bedeckt sind. In diesem Fall sollten Sie eine stärkere Unterdrückung setzen.

Kaltsalzung - keine Wärmebehandlung

Diese Methode ähnelt dem Trockensalzen - sie wird ohne Wärmebehandlung von Pilzen durchgeführt. Allerdings wird „Waldbeute“ nicht nur gewaschen, sondern teilweise auch eingeweicht. Zu letzteren gehören die oben erwähnten Arten - die Melker. Sie sollten gemäß den dort gegebenen Empfehlungen eingeweicht werden. Dann fangen sie an zu salzen.

Am Boden des Behälters, je nach Geschmack und Wahl (Rezept), Meerrettichblätter und -wurzeln, Lorbeerblatt, Dill, Pimenterbsen, Knoblauch, Nelkenknospen, Kreuzkümmel, sowie Zweige und Blätter von Kirsche, schwarzer Johannisbeere, Eiche u andere Gewürze sind ausgelegt. Um den natürlichen Geschmack und das Aroma der Pilze selbst nicht zu stören, ist es nicht empfehlenswert, zu viele Gewürze zu legen. Viele Hausfrauen verzichten ganz auf aromatische Zusätze und sind sich sicher, dass dies völlig unnötig ist, insbesondere in Bezug auf Pilze, Milchpilze und Wert.

Dann werden die Pilze mit den Kappen nach unten in Reihen gelegt und mit grobem, nicht jodiertem Salz bestreut, dessen Menge 40–50 g pro 1 kg Pilze beträgt. Dann wird der Behälter abgedeckt, wie bei den Salzeigenschaften beschrieben. Pilze unter dem Gewicht der Unterdrückung scheiden Saft aus, nach 2-3 Tagen setzen sie sich ab. Danach können Sie die nächste Charge melden. Wenn nicht genug Saft vorhanden ist, um die Pilze zu bedecken, setzen Sie eine stärkere Unterdrückung ein. Wenn dies nicht hilft, sollten Sie eine Salzlösung hinzufügen, die im Verhältnis von 20 g nicht jodiertem Salz pro 1 Liter Wasser zubereitet wird.

Kalt geerntete gesalzene Pilze für den Winter sind fertig in:

• Wert - 2 Monate;
• Wellen und weiße Milchpilze - 1,5 Monate;
• Pilze und Russula - 10-12 Tage.

Der Countdown beginnt mit dem Verlegen der letzten Charge. Es gibt eine weitere Option für das Kaltbeizen. Pilze werden auch in Reihen auf Gemüse und Gewürze gelegt, aber sie müssen in Schichten gesalzen und wieder zwischen die Schichten von Kräutern und Gewürzen gelegt werden. Die Dicke der Schichten liegt zwischen 5 und 8 cm, danach wird gekühltes gekochtes Wasser in den Behälter gegossen, so dass es bündig mit der letzten Schicht ist, es aber nicht bedeckt, ein Tuch unter die Last und Unterdrückung legen.

Bei den Rezepten dieser Variante des Kaltsalzens gibt es keine Probleme mehr mit ungenügender Saftabgabe, ansonsten ist es identisch mit der Methode ohne Wasser.

Heißkonservierung - für alle Arten

Nach dem Falzen oder Verschließen des Behälters auf andere Weise lässt man das fertige Produkt abkühlen und bringt es dann zu einem Lagerort. In einem Monat sind die Pilze fertig.