Technologische Karte von Ukha Rostov. Die Technologie zum Kochen eines heißen Gerichts - "Fischerohr"

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Rezeptsuche

Um das Rezeptsuchformular zu öffnen, klicken Sie auf die Schaltfläche Suchen Sie das Rezept im oberen Bereich der Website.

In dem sich öffnenden Fenster müssen Sie die Parameter des Rezepts angeben, denen es entsprechen muss.

1. Name des Gerichts- ein Wort oder Satz, der im Namen des Gerichts enthalten ist
2. Menügruppe- Wählen Sie die Menügruppe, die das Gericht enthält, aus der Liste aus.

Übrigens...

Wenn Sie diese Option auswählen, wird nur aus der angegebenen Abschnittsgruppe ausgewählt. Mahlzeiten portionieren unsere Rezeptsammlung.

Wenn Sie alle Abschnitte der Rezeptsammlung in die Suche einbeziehen möchten, setzen Sie das Flag Suche in Rohlingen und Halbzeugen. In diesem Fall müssen Sie keine Menügruppe angeben!

3. Zusätzliche Rezepteigenschaften hervorheben:
Kostenlose TTK-Rezepte und vorgefertigte TTK (techno-technologische Karten), auf die kostenlos (ohne Abonnement) zugegriffen werden kann. Nur für autorisierte Benutzer!!! Schulverpflegung Rezepte und fertige Shoppingmalls (technologische Landkarten) für Kindergarten (DOE) und Schule. Klinische Ernährung Rezepte und vorgefertigte Shoppingmalls (technologische Diagramme) für die klinische Ernährung. Fastengerichte Rezepte und vorgefertigte TTCs (technologische und technologische Karten) und TCs (technologische Karten) von Gerichten und kulinarischen Produkten, bei deren Zubereitung keine Produkte tierischen Ursprungs verwendet werden.
4. Zutaten des Gerichts- Wählen Sie ggf. aus der Liste die Hauptprodukte aus, aus denen das Gericht zubereitet wird.
5. nationale Küche- aus der Liste können Sie die Küche auswählen, zu der das Gericht gehört.

Nachdem Sie alle erforderlichen Parameter angegeben haben, klicken Sie auf die Schaltfläche Finden Sie ein Rezept.

Um alle Filteroptionen schnell zu löschen, klicken Sie auf die Schaltfläche Zurücksetzen

Wenn Sie bei einer Anfrage angegeben haben Abschnitt Menü, die Gruppe, die Sie aus dem Abschnitt ausgewählt haben, wird geöffnet Mahlzeiten portionieren und eine Liste von Gerichten, die den zuvor angegebenen Eigenschaften entsprechen.

Wenn Sie die Suche in allen Abschnitten verwendet haben (die Eigenschaft Suche in Rohlingen und Halbzeugen aktiviert haben), werden Sie sehen gemeinsame Liste Rezepturen von Gerichten und kulinarischen Produkten, die den zuvor genannten Eigenschaften entsprechen.

Seitensuche

Die Website wird in allen Bereichen durchsucht, einschließlich Rezepten, Neuigkeiten, Vorschriften, Produktführern und einem Firmenverzeichnis.

Um die Suchleiste zu öffnen, klicken Sie auf die Schaltfläche befindet sich in der oberen Leiste der Website.

Geben Sie in der sich öffnenden Zeile eine Suchanfrage ein und drücken Sie die Eingabetaste

Begründung für die Verwendung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga insofern positiv ab, als sie die am häufigsten verwendeten Rezepte in der modernen Praxis enthält.

Die in der Collection veröffentlichten Rezepte können erfolgreich und absolut rechtlich begründet in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt werden, da sie allen derzeit gültigen Gesetzen und Verordnungen entsprechen.

Die auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden regulatorischen Dokumente für die Zertifizierung und Standardisierung umfassen Industriestandards (eine Reihe von Geschäftseinheiten, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen einheitlichen Verbraucherzweck haben). ; Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische und eine Reihe anderer Standards.

Normen werden von Unternehmen von Unternehmen unabhängig entwickelt und genehmigt, basierend auf der Notwendigkeit ihrer Anwendung, um die Sicherheit von Leben, menschlicher Gesundheit und Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Sammlung beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und dabei Verstöße gegen die Hygienevorschriften, das technologische Produktionsregime und deren Verschlechterung zu vermeiden Verbrauchereigenschaften und -qualitäten.

Nicht alles ist klar...

Das Erlernen der Arbeit mit den FOODCOST-Diensten ist nicht schwierig, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und eine gewisse Ausdauer. Dabei helfen verschiedene Arten von Referenzinformationen, zu denen Links im User Support Center zu finden sind.

Hintergrundinformationen inkl.

Technische und technologische Karte Nr. 2

Fischsuppe

Anwendungsgebiet

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST R 53105-2008 entwickelt und gilt für die Spezialität Fischsuppe, die in einem Gastronomiebetrieb hergestellt und verkauft wird.

Rohstoffanforderungen

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfabrikate, die zur Zubereitung von Fischsuppe verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat). , usw.)

Die Verarbeitung aller verwendeten Produkte muss streng nach den geltenden Hygienenormen und -regeln erfolgen.

Die Vorbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Gemeinund technologischer Empfehlungen für Rohstoffe.

Rezept

Technologischer Prozess

Bouillon wird aus Fisch gekocht und gefiltert. Kartoffeln mit ganzen Knollen, Zwiebelköpfen, Petersilie, in dünne Scheiben geschnitten, in kochende Brühe gegeben und weich gekocht. 15 Minuten bevor die Suppe fertig ist, werden vorbereitete Fischportionen aufgelegt. Am Ende des Garvorgangs Butter ins Ohr geben. In einem auf 40 0 ​​C erhitzten Brühenbecher freigesetzt. Die Brühe wird in eine Tasse gegossen, auf eine Untertasse gestellt, kleine Fische und Gemüse, ein Zitronenkreis werden separat serviert.

Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Das Gericht wird in portionierten Schalen sofort nach der Zubereitung freigegeben.

Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 sollte die Temperatur des Gerichts während des Servierens nicht niedriger als 70 °C sein.

Die zulässige Haltbarkeit von Fischsuppe vor dem Verkauf beträgt gemäß SanPiN 2.3.6.1079-01 2 Stunden bei einer Lagertemperatur von mindestens 70 ° C.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften des Fischsuppengerichts müssen folgende Anforderungen erfüllen:

Die mikrobiologischen Indikatoren des Fischsuppengerichts müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.12 entsprechen.

Der Nährwert

Der Nährwert der Fischsuppe für die Ausgabe von 500 g des Produkts beträgt:

"Ich bin damit einverstanden"

Unternehmensleiter

TECHNOLOGISCHE KARTE № 02018

Ohr Rostow

* Das Fischbruttogewicht basiert auf einem Glasurgehalt von 5 %, für andere Glasurgehalte muss das Fischfiletbruttogewicht neu berechnet werden.

Kochtechnik: geschältes Gemüse, Petersilie portionsweise 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen. Fischfilet mit Haut wird gewaschen, in Portionen geschnitten, 1-2 Schnitte auf der Haut gemacht, damit sich die Haut beim Kochen nicht verformt. Frisch geschälte Kartoffeln (halbfertiges Produkt sulfatiert) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Vorbereitete Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Kartoffeln, Petersilienwurzel, in Streifen geschnittene Zwiebeln werden in kochendes Wasser gegeben und langsam gekocht. 10-15 Minuten vor Ende des Garvorgangs das vorbereitete Filet, Salz und in Scheiben geschnittene Tomaten dazugeben. 1-2 Minuten vor Ende des Garvorgangs gekochte Butter und gehackte Petersilie ins Ohr geben.

Serviertemperatur: 65±5°С.

Umsetzungsfrist:

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02021

Erbsensuppe

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: getrocknete Erbsen werden sortiert, gewaschen, 3-4 Stunden in kaltes Wasser (50% der Rezeptmenge) gelegt, dann im selben Wasser ohne Salz bei geschlossenem Deckel weich gekocht.

Geschältes Gemüse und Petersilie werden unter fließendem Wasser gewaschen. Zubereitete Karotten, Zwiebeln werden geschnitten, in einer kleinen Menge Wasser (10% der Rezeptrate) unter Zugabe von Butter 10 Minuten lang gedünstet, dann werden das gedünstete Gemüse und die zubereiteten Erbsen durch eine Maischemaschine gerieben.

Weizenmehl wird in einer Pfanne leicht getrocknet, eine kleine Menge Wasser wird hinzugefügt, bei schwachem Kochen gut geknetet, bis eine homogene Masse für 3-5 Minuten entsteht, wonach das pürierte Gemüse und die Erbsen mit weißer Sauce kombiniert werden. mit Wasser verdünnen (40 % der Rezeptmenge), salzen, unter Rühren aufkochen.

Fertiges Suppenpüree wird bis zum Urlaub im Wasserbad oder Herd bei einer Temperatur von 80-85°C gelagert.

Serviertemperatur: 70±5°C.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.

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ZUTATEN

• Fischfilet ohne Haut (Kabeljau, Zander, Wolfsbarsch, Forelle oder Lachs) - ca. 300 gr
• Karotten - 1 Medium (mit einem Gewicht von ca. 80-100 g)
• Kartoffeln - 2-3 mittel (mit einem Gesamtgewicht von ca. 250-300 g)
• Zwiebel - 1 kleiner Kopf (mit einem Gewicht von ca. 60-70 g)
• Tomaten - 2 mittelgroße (Gesamtgewicht ca. 200-230 g) oder fertiges natürliches Tomatenpüree - ca. 2 EL. Esslöffel mit mittlerer Rutsche oder nach Geschmack
• schwarz oder eine Mischung aus 4 Pfeffersorten - 5-8 Erbsen
• Lorbeerblatt - 1 mittel
• Salz nach Geschmack
• Dill oder Frühlingszwiebeln zur Dekoration - ein paar Zweige

SCHRITT FÜR SCHRITT KOCHREZEPT

Gießen Sie 1 Liter 200 ml kaltes (vorzugsweise gefiltertes) Wasser in einen Metalltopf mit dickem Boden und einem Volumen von etwa 2,5 Litern und stellen Sie ihn auf ein kleines Feuer. Zu diesem Zeitpunkt ein Stück Fischfilet mit kaltem Leitungswasser abspülen, mit einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Das Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen und den Schaum vorsichtig mit einem Sieblöffel entfernen. Dann die Hitze reduzieren und den Fisch bei schwacher Hitze ca. 7 Minuten garen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken.

Während der Fisch gart, die Zwiebel schälen und mit kaltem Wasser abspülen. Restliches Gemüse waschen, dann schälen. Grüns abspülen. Karotten in mittlere Kreise schneiden oder auf einer groben Reibe reiben.

Nach der in Absatz 1 angegebenen Zeit den Fisch aus der Brühe nehmen und bis zum Verzehr in einem verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur belassen und die Karotten in die Brühe geben (die Hitze darunter leicht erhöhen).

Dann die Kartoffeln in mittlere Würfel schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Während die Brühe wieder kocht, schneiden Sie die Zwiebel in Würfel und legen Sie sie an die gleiche Stelle. Als nächstes kochen Sie das Ohr bei schwacher Hitze. Während des Kochens können Sie den entstehenden Schaum regelmäßig mit einem Sieblöffel aus der Brühe entfernen.

После того, как морковь и картофель будут почти готовы (достаточно легко ломаются ложкой или протыкаются ножом) – это может занять минут 10, положите в уху порезанные средними кубиками помидоры (свежие или бланшированные) или пюре из них, соль по вкусу, перец горошком и Lorbeerblätter.

Nach 5-7 Minuten, wenn die Tomaten weich werden, gehacktes Gemüse hinzufügen, vorher Fisch beiseite legen, zum Kochen bringen und das Feuer unter der Pfanne ausschalten. Sie können während des Kochens kein Gemüse legen, aber streuen Sie es auf Ihr Ohr, nachdem Sie es in portionierte Teller gegossen und jeweils ein Stück gekochten Fisch hinzugefügt haben.