Sterlet Ohr ist ein unvergleichlicher Geschmack und Aroma von Fischsuppe. Wie man ein köstliches Sterlet-Ohr kocht

Die meisten Hausfrauen geben nicht zu, dass Sterletohren zu Hause so lecker sind wie in einem Topf über dem Feuer gekocht. Sie nennen es "Fischsuppe" und sie liegen falsch. Es ist nicht notwendig, alle Traditionen zu befolgen, wie das Eintauchen eines glimmenden Holzscheites in die Brühe, um eine köstliche Fischsuppe zu erhalten. Es gibt viele Rezepte, die bereits von der Zeit und vielen Hausfrauen getestet wurden, und Sie werden sicherlich Ihre eigene, köstliche Art des Kochens finden.

Das Schwierigste an Sterlet ist seine Reinigung. Der Fisch ist mit Wucherungen und Schleim bedeckt, was die Reinigung erschwert.

Wischen Sie das Sterlet mit Papiertüchern ab, und wenn der Fisch nicht aus Ihren Händen rutscht. Schneiden Sie die Wucherungen mit einem scharfen Messer ab. Es gibt keine Schuppen im eigentlichen Sinne im Sterlet, also spülen Sie es einfach unter fließendem Wasser ab.

Das Vizigu kann entfernt und zum Kochen anderer Gerichte verwendet oder so belassen werden. Der Fisch ist gereinigt, es ist Zeit, ein Fischsuppenrezept auszuwählen.

Klassisches Sterlet-Ohr zu Hause

Benötigte Zutaten:

Das Sterlet sofort in portionierte Stücke schneiden und in einen Topf geben. Das Wurzelgemüse schälen, nach Belieben in Würfel oder Scheiben schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit Wasser auffüllen, salzen und auf den Herd stellen. Bringe das Ohr zum Kochen und lege es auf einen Spalter oder stelle die Flamme so ein, dass das Ohr kaum blubbert. Sterlet-Schuppen kochen weich und werden unsichtbar, aber dafür müssen Sie sie auf einem sehr leisen Feuer und mindestens eine Stunde lang kochen. Entfernen Sie den Schaum mit einer Schaumkelle, sodass die Brühe klar ist.

Nach dem Kochen die Pfanne vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt und den Pfeffer hinzufügen und den Wodka hineingießen. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn weitere 10 Minuten ruhen. Die Fischstücke mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, auf Tellern anrichten und mit der Brühe übergießen. Das Lorbeerblatt entfernen, sonst beginnt es bitter zu schmecken.

Sterlet-Ohr mit Gemüse

Jemand mag sagen, dass dies keine Fischsuppe mehr ist, sondern Fischsuppe, aber dies ist seine persönliche Meinung. Wenn Sie gefrorenes Sterlet gekauft haben, fügen Sie Gemüse für einen reichhaltigeren Geschmack hinzu.

Das Sterlet in einen Topf geben, das geschälte und geschnittene Gemüse dazugeben und mit Wasser bedecken. Die Zwiebel muss nicht geschält werden. Spülen Sie es einfach mit Wasser ab und schneiden Sie die Wurzeln mit einer Schere ab. Ja, es ist etwas ungewöhnlich, aber die Zwiebelschale verleiht der Brühe eine goldene Farbe und einen besonderen Geschmack. Salzen Sie die Ähre und kochen Sie sie 40 Minuten lang bei schwacher Hitze. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen, und lassen Sie das Ohr nicht heftig kochen. Sterletfleisch ist sehr zart und kann auseinanderfallen.

Nach dem Kochen die Zwiebel herausfischen, Lorbeerblatt, Pfeffer und Butter in die Ähre geben. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und braten Sie vorerst ein paar Stücke Schwarzbrot in der Pfanne. Ukha mit Schwarzbrot ist ein unvergesslicher Geschmack.

Sparsame Sterlet-Suppe

Sterlet ist ein ziemlich teurer Fisch, aber das ist kein Grund, sich aufzuregen. Das gleiche Ohr kann aus dem Kopf eines Sterlets präpariert werden. In Geschäften werden Sterletkämme und -köpfe oft separat verkauft, aus denen Sie Fischsuppe nicht schlechter, wenn nicht besser als in früheren Rezepten zubereiten können.

Ohr vom Kopf eines Sterlets zu Hause ist besonders vorteilhaft. Tatsächlich gibt es im Kopf und Rücken des Fisches viele Gelierkomponenten, was für Kinder und auch für Erwachsene sehr nützlich ist.

Für die wirtschaftliche Zubereitung von Sterlet-Suppe benötigen Sie:

Spülen Sie die Sterletköpfe unter fließendem Wasser ab und entfernen Sie die Kiemen. Zusammen mit den Graten in einen Topf geben, salzen, mit Wasser bedecken und auf den Herd stellen. Nachdem Sie die Brühe gekocht haben, machen Sie das Feuer leiser, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie ihn eine Stunde lang. Fangen Sie die Köpfe und Grate mit einem geschlitzten Löffel auf und legen Sie sie beiseite.

Das geschälte und gehackte Gemüse in die kochende Brühe geben und weich kochen. Waschen Sie 10 Minuten vor dem Kochen eine reife Tomate, machen Sie mit einem Zahnstocher ein paar Einstiche und stecken Sie sie auch in Ihr Ohr. Tomate fügt dem Ohr Säure hinzu und gibt ein wenig Farbe. Die Brühe abdrehen, die Tomate auffangen und entfernen und das Lorbeerblatt und den Pfeffer hinzufügen. Nach 10 Minuten können Sie alle zum Abendessen rufen.

Sterlet-Ohr zu Hause hat viele Rezepte, und jede Hausfrau fügt etwas Eigenes hinzu. Aber hier ist es wichtig, es nicht mit Gewürzen zu übertreiben, um den Geschmack des Fisches nicht zu verstopfen. Wenn Sie einen würzigen Geschmack mögen, geben Sie Gewürze direkt auf Ihren Teller. Dann können Sie abwägen, ob es sich lohnt, solche Gewürze hinzuzufügen, oder ob es besser ist, sich auf das Originalrezept für ihre Sterlet-Suppe zu beschränken.

Einmal hörte ich einen erstaunlichen Ausdruck: "Wenn dieses Gericht mit Wodka serviert wird, dann ist es Fischsuppe, und wenn ohne, dann ist es nur Fischsuppe." Ukha ist ein Gericht der russischen Nationalküche, das weltweit keine Analoga hat und sich von Fischsuppen anderer Nationalküchen sowohl in der Zubereitung (absolut saubere und transparente Brühe) als auch in der Zusammensetzung der Produkte unterscheidet. Insbesondere werden keine Dressings hinzugefügt - gebratene Zwiebeln mit Karotten und anderem Gemüse oder Butter. Der Fisch im Ohr geht ausschließlich frisch gefangen, im Stör - lebend. Für Geschmack und Aroma werden verschiedene Wurzeln, Gewürze und Kräuter hinzugefügt.

Um die Sterlet-Suppe zu Hause zuzubereiten, benötigen wir: Sterlet, hausgemachten Gurkenhahn (für die Brühe), Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln, Petersilienwurzel, Dill, Lorbeer, Pfefferkörner, Wodka, Salz und Zitrone zum Servieren.

Waschen Sie den Hahn unter fließendem Wasser, geben Sie ihn in einen Topf, gießen Sie Wasser ein, stellen Sie ihn auf den Herd, bringen Sie ihn zum Kochen, schalten Sie das leiseste Feuer ein. Kochen Sie den Hahn ständig, während Sie Schaum sammeln, etwa 2 Stunden lang.

Die Zwiebel schälen, in vier Teile schneiden, aber nicht vollständig, dann ist es einfacher, sie am Schwanz zu fangen. Lorbeer zusammen mit der Zwiebel hinzugeben.

Grob gehackte Petersilie oder Selleriewurzel hinzufügen.

Nach ein paar Minuten Kopf und Schwanz des Sterlets hinzugeben.

Nach der für die Brühe eingestellten Zeit den Hahn, die Wurzeln und den Fisch fangen, die Brühe abseihen. Zerlegen Sie den Hahn, werfen Sie die Knochen und die Haut weg, das Fleisch kann in einem anderen Gericht verwendet oder gerne gegessen werden, bis es fertig ist, wird es eine Schlange von denen geben, die es wünschen))).

Geschälte und gehackte Kartoffeln und Karotten in eine saubere Brühe geben.

Während die Kartoffeln und Karotten kochen, den Fischkadaver schälen. Bei Sterlet müssen Sie nur die Stacheln auf der Rückseite abschneiden und an den Seiten reinigen. Entfernen Sie das Kreischen oder den Akkord, der entlang der Wirbelsäule verläuft. Falls gewünscht, die Flossen abschneiden.

Den Fisch in große Stücke schneiden. Wenn die Kartoffeln halb gekocht sind, fügen Sie den Fisch hinzu, Sie müssen ihn maximal 15 Minuten kochen und dabei ständig den Schaum sammeln.

Fügen Sie ein Glas Wodka hinzu, kochen Sie weitere 5 Minuten, fügen Sie gehacktes Gemüse hinzu und schalten Sie den Herd sofort aus.

Sterlet-Suppe mit einem Eisglas und einer Zitronenscheibe servieren. Nun, nur Gesundheit pur! Genießen!

Sterlet-Ohr ist ein unvergleichliches Gericht der russischen Küche. Verschiedene Völker haben viele Rezepte für Fischsuppen. Ja, und der russischen Küche mangelt es nicht. Nehmen Sie zumindest Yurma, Botvinya, Hodgepodge oder Kalya. Aber das Ohr ist etwas Besonderes. Im Gegensatz zu Fischsuppen kann es nicht mit Getreide, Mehl, Butter und Gemüse gewürzt werden. Erlaubt sind nur ein paar Pfefferkörner, ein kleines Lorbeerblatt und eine Zwiebel in der Schale. Ein weiterer Kanon der richtigen Fischsuppe ist, sie in einem Kessel über einem Feuer zu kochen. Und natürlich aus fangfrischem Fisch der gleichen Sorte. Daher werden diese Gerichte so genannt: Sterletohr, Stör, Felchen, Zander. Aber aus Hecht, Brasse, Ukelei und Rotauge kann man nur Fischsuppe kochen. Für eine echte russische Fischsuppe muss das folgende Ritual durchgeführt werden: Löschen Sie am Ende des kulinarischen Prozesses einen Birkenbrand in einem Kessel und gießen Sie ein Glas Wodka ein.

Sterlet schneiden

Von der gesamten Störfamilie ist dies der kleinste Fisch. Normalerweise übersteigt sein Gewicht ein Kilogramm nicht, obwohl die Chroniken versichern, dass es einmal in der Wolga und in der Oka Exemplare von jeweils 15 kg gab. Sterletfleisch ist sehr zart und kocht schnell. Da sein nächster Verwandter aber der Stör ist, ist es schwierig, den Fisch zu schlachten. Sie müssen sich mit Scheren und Fäustlingen eindecken, da die Seiten des Sterlets mit Knochenplatten mit Stacheln bedeckt sind. Außerdem ist dieser Fisch mit Schleim bedeckt. Um es zu entfernen, müssen Sie kochendes Wasser über den Kadaver gießen. Dann mit einer behandschuhten Hand reiben. Zusammen mit dem Schleim sollen auch die Knochenplatten gleiten. Jetzt müssen Sie den Magen des Fisches aufreißen, das Innere entfernen, die Ulme herausnehmen. Wir schneiden Schwanz und Kopf ab, entfernen die Kiemen mit einer Schere. Der Fisch muss vor dem Kochen der Sterlet-Suppe nicht gereinigt werden. Beim Kochen sollten sich die Schuppen vollständig auflösen und dem Gericht noch mehr Geschmack verleihen. Wir waschen den Fisch unter fließendem kaltem Wasser und schneiden ihn in große Stücke.

Zwei Arten Fischsuppe zu kochen

Die ursprüngliche russische Art zu kochen besteht darin, das Wasser langsam zu erhitzen. Infolgedessen sollten sich die Schuppen eine halbe Stunde vor dem Kochen rückstandslos auflösen und dem Gericht Geschmack und Fett verleihen. Danach ist das Gericht sehr schnell gekocht - wir fügen kein hartes Gemüse hinzu. Sie können gleich zu Beginn des Kochens zusammen mit dem Fisch eine Zwiebel in die Schale geben, aber entlang der Wurzel von Petersilie und Sellerie. Dann müssen sie mit einem geschlitzten Löffel entfernt werden. Das Ergebnis ist eine reichhaltige russische Sterlet-Suppe mit einem intensiven Fischgeruch. Wie lange muss man ein solches Gericht kochen? Etwa eine Viertelstunde nach dem Kochen. Und bei langsamer Erwärmung sollte das Gericht nicht länger als fünf Minuten gurgeln – Sterletfleisch ist schließlich sehr zart! Aber es gibt noch einen zweiten Weg, der aus der französischen Küche zu uns kam. Das ist "Fume" (Fumer). Bei dieser Methode werden nicht flüssige Teile des Fisches langfristig gekocht: Kopf, Schwanz, Skelett, in denen sich viele Geliermittel befinden. Dann wird die Brühe durch ein Käsetuch filtriert und einige Minuten mit Sterletfilet gekocht. Diese Methode ist wirtschaftlicher, da Sie damit Brühe aus Fischkleinigkeiten herstellen können. Und dann kann es mit Störstücken „geadelt“ werden.

Sterlet-Ohr: klassisches Rezept

Wir schneiden den Fisch (mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm), waschen ihn und schneiden ihn in Portionen. Fleisch und Kopf in eine Schüssel geben. Wir reinigen die Wurzeln von Petersilie und Sellerie. Ich wasche nur die Glühbirne. Wir legen das Gemüse mit dem Sterlet zusammen und füllen es mit kaltem Wasser. Wir machen ein kleines Feuer. Wir kochen etwa eine Stunde. Wenn die Flüssigkeit kocht, mit Salz abschmecken, ein paar Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Handelt es sich um frisch gefangenen Fisch, muss nichts mehr hinzugefügt werden. Wenn das Sterlet gekippt oder eingefroren wird, ist es sinnvoll, zu Beginn des Garvorgangs ein paar geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzuzufügen. Entfernen Sie den Schaum aus der kochenden Flüssigkeit. Weitere zehn Minuten kochen. Wir stellen den Herd beiseite, decken die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen eine Viertelstunde ziehen. Wir filtern das Ohr. Gießen Sie Wodka in die Brühe - einen Esslöffel für jeden Liter. Gemüse, Paprika, Lorbeerblatt wegwerfen, Fischfleisch auf Tellern anrichten. Mit der Brühe aufgießen. Sterlet-Ohr wird heiß mit Schwarzbrot serviert.

Spar-Rezept

Aber es ist schwierig, solche Fische zu bekommen. Sterlet ist ziemlich teuer und in unseren Flüssen selten zu finden. Der Fang enthält oft ein Störexemplar pro zehn kleine Fische. Und nicht unbedingt kleine: Unsere Stauseen sind immer noch reich an Karauschen, Barschen und Kampfläufern. Schauen wir uns daher an, wie man ein Ohr aus einem Sterlet mit einer Vielzahl von Fischen kocht. Wir reinigen die Wurzeln von Sellerie und Petersilie. Wir schneiden kleine Fische (800 g). Wir schneiden zwei Zwiebeln. Alles zusammen etwa eine Stunde in drei Liter Wasser mit Salz kochen. Sie können Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner hinzufügen. Wir filtern die Brühe. Jetzt nehmen wir die "erste Geige" des Fischorchesters - das Sterlet (mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm). Wir schneiden es, schneiden es in Stücke und lassen es in der gesiebten Brühe kochen. Machen Sie zuerst ein starkes Feuer und nach dem Kochen ein schwaches Feuer. Wir entfernen den Schaum. Wenn das Sterlet weich wird, schalten Sie die Hitze aus und bestehen Sie das Ohr etwa 5-10 Minuten lang unter dem Deckel. Wir nehmen die Fischstücke heraus und richten sie auf Tellern an. Dort platzieren wir auch eine Zitronenscheibe. Mit Fischsuppe füllen und mit Dill bestreuen.

Ohr mit Lachs

Zarte Störe harmonieren sehr gut mit fettem Lachs. Und selbst wenn dies eine Abweichung von den Regeln ist (wie Sie sich erinnern, wird die russische Fischsuppe aus einer Fischsorte gekocht), ist sie dennoch sehr lecker und nahrhaft. Nehmen Sie in diesem Gericht für 4-5 Sterlets ein Pfund Lachs. Am Lagerfeuer gekochte Suppe schmeckt viel besser. Wenn Sie die Wahl haben, verwenden Sie Lachsbäuche. Mit diesen fettigen Stücken erhält man ein sehr reichhaltiges Sterletohr. Sein Rezept ist einfach. Tauchen Sie in kochendes Wasser 5 gehackte Kartoffeln, zwei Zwiebeln in der Schale, geschälte Karotten. Wir schneiden das Sterlet. Lachsbäuche in Stücke schneiden. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne wieder kocht, den Fisch hinlegen. Wir kochen eine Viertelstunde. Dann 2 Lorbeerblätter, 7 Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Wir fangen überflüssig gewordene Zwiebeln und Karotten. Gießen Sie 100 ml Wodka hinein. Vor dem Servieren mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Sterlet-Ohr: festliches Rezept mit Champagner

Dieses Gericht wurde Anfang des 19. Jahrhunderts von russischen Restaurantköchen erfunden, als alles Französische Mode war. Diese Fischsuppe wird in Hühnerbrühe gekocht. Wir nehmen den Vogel heraus und erleichtern die Flüssigkeit mit einer Klammer aus gepresstem Kaviar, der mit kaltem Wasser zerstoßen ist. Brühe abseihen, nochmals aufkochen. Wir legen das geschnittene Sterlet. Wenn die Fischstücke aufschwimmen, eine weitere Viertelstunde garen. Champagner (eine halbe Flasche) einfüllen und etwas erhitzen (Kochen vermeiden). Lassen Sie uns fünf Minuten brauen. Das Sterlet-Ohr ist fertig. Mit Zitronenscheiben servieren.

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Wenn die Kleinigkeit gekocht ist, nehmen wir sie aus dem Ohr, dann nehmen wir den Kopf heraus. Statt Fisch geben wir Gemüse in die Brühe und schicken wieder unsere Fischsuppe zum Kochen. Während es kocht, reinigen wir den Kopf: Wir schicken das Fleisch zurück in die Pfanne. Auf Wunsch putzen wir auch kleine Fische. Gießen Sie nach 15 Minuten nach dem Legen des Fisches Wein in die Pfanne, schalten Sie das Gas aus und bedecken Sie das Ohr mit einem Deckel. Mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Ohr von Sterlet- und Lachsköpfen

Fischsuppe Gourmet machen? Es gibt nichts Einfacheres, nehmen Sie einfach zwei Köpfe für die Zubereitung - Lachs und Sterlet! Und auch:

• Kartoffeln - 4 Stück,
• Karotten - 1 Stück,
• Zwiebel - 1 großer Kopf,
• Hirse oder Gerste - 2-3 Esslöffel,
• grüns - 1 Bund,
• Salz, schwarzer Pfeffer, Nelken - nach Geschmack.

• Portionen: 6;
• Kochzeit: 1 Stunde.

Um Sterlet-Fischsuppe zu kochen, Gemüse waschen und putzen. Sie können überhaupt nicht geschnitten oder nur in Viertel geschnitten werden. Wenn Sie möchten, können Sie jedoch schneiden und fein.

Wir schneiden den dicken Teil der Stiele vom Grün ab, wickeln ihn mit einem Faden ein und schicken ihn in die Pfanne. Gießen Sie das Gemüse mit kaltem Wasser und stellen Sie es auf mittlere Hitze. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, Salz hinzufügen und Gewürze hinzufügen. Lassen Sie es weitere 10 Minuten kochen, bis Sie die Hirse oder Gerste gerade noch waschen können. Dann geben wir Hirse in die Pfanne und lassen sie kochen, bis sie sicher kocht. Danach die geschälten Fischköpfe mit geschnitzten Kiemen dazugeben. Wir lassen für kurze Zeit kochen, nehmen vor dem Ende des Kochens die Köpfe heraus und zerlegen sie für Fleisch. Legen Sie den Rest des Fleisches wieder in das Ohr. Nach etwas mehr Zeit kann das Ohr vom Kopf des Sterlets und des Lachses abgedreht, mit gehackten Kräutern bestreut und sofort serviert werden. Bereiten Sie sich darauf vor bzw.