Beim Brauen von Weizenbier kommt es zu Temperaturpausen. Bestes Whiskey-Rezept

Und es macht keinen Sinn, es vorzutäuschen. Der Produktionsprozess selbst scheint sehr einfach zu sein, fast „füge einfach Wasser hinzu“, und den Rest erledigt die Natur von selbst.

- Kann nicht sein! - sagen Sie, aber teilweise ist es wahr. Brauer schaffen im Wesentlichen einfach günstige Bedingungen für den Ablauf aller natürlichen Prozesse: Getreideauflösung, Desinfektion und weitere Reifung.

Um Getreidestoffe aufzulösen, ist es daher notwendig, eine bestimmte Wassertemperatur aufrechtzuerhalten, die sich im Laufe der Zeit mit Pausen ändern muss.

Das Mischen des gemahlenen Getreides mit Wasser bei der richtigen Temperatur, um den Extrakt aufzulösen, wird Maischen genannt. Wie hoch sind also die Maischetemperaturen für Bier?

Jedes Getreide enthält eine Reihe von Enzymen, die bei einer für jedes Getreide spezifischen Temperatur aktiviert werden. Warum ist es so schwierig? Die Antwort ist einfach: Zucker ist in Form eines langen Stärkemoleküls „verschlüsselt“. Dieses Molekül ist in Körnchen „versteckt“, und die Körnchen befinden sich in Proteinhüllen, die sich unter der Aleuronschicht des Korns befinden. All dies wird unter Filmschichten und Außenhüllen des Getreides „gespeichert“ und schützt es so vor äußeren Einflüssen.

In diesem Fall fungiert Wasser als Energieträger; es dringt durch die Hüllen ein und aktiviert Enzyme in der Aleuronschicht, die den Weg der Flüssigkeit zu den Proteinhüllen „freimachen“. In diesem Stadium werden durch Wasser aktivierte Enzyme „verbunden“, die für den Proteinabbau sorgen und den Weg zu Stärkekörnern ebnen. Wenn es Wasser ausgesetzt wird, quellen die Stärkekörner auf und platzen, wodurch der Zugang zum „Allerheiligsten“ – der Stärke – frei wird. Wasser als Quelle des Lebens erweckt das Korn aus dem Winterschlaf und setzt Schritt für Schritt physikalische und chemische Prozesse im Korn in Gang, um den vollständigen und bedingungslosen Abbau des Stärkemoleküls in Zucker zu erreichen. Wichtig sind hier Temperaturpausen beim Maischen für Bier.

• – Zerstört sich Getreide selbst, wenn es Wasser ausgesetzt wird?
• - Ja.
• - Wofür?
• – Um Stärke in Zucker aufzuspalten.
• - Warum?
• – Denn Zucker ist eine Nahrungsquelle für den zukünftigen Spross und der Brauer wiederum nutzt ihn für seine Bedürfnisse. Daher enthält Getreide Enzyme, wie die Schlösser geschlossener Türen, und der Schlüssel ist die Temperatur und die Dauer der Temperaturpausen.

Eine solch lange Einführung wird es ermöglichen, die Gründe für die beim Maischen ablaufenden Prozesse und die unmittelbare Bedeutung allmählicher Temperaturpausen zu verstehen.

Lassen Sie uns nun darüber sprechen, wie Sie durch Temperaturpausen die Zusammensetzung des Würzezuckers und den Geschmack des fertigen Bieres regulieren können.

Die erste Stufe ist der Abbau von Polysacchariden von Kornfilmen und deren Proteinstrukturen. Die optimale Temperatur für diese Prozesse liegt bei 35–37 °C C° . Bei dieser Temperatur dringt Wasser in die Schalenstrukturen ein und aktiviert die zytolytischen Enzyme des Getreides, wodurch der Spaltungsmechanismus ausgelöst wird.

Warum 35-37 °C? Das ist die Besonderheit ihres Handelns. Die Filme enthalten Stärke, jedoch von anderer Struktur. Enzyme zerlegen es in Polysaccharide, die in Bier nicht immer erwünscht sind, da sie die Adstringenz, Farbe und Viskosität des Getränks erhöhen.

Derzeit wird diese Pause praktisch nicht genutzt, da die Getreidefilme bereits im Mälzstadium recht durchlässig werden. Dies geschah dank der Modernisierung der Mälzereitechnologie und dem Einsatz neuer agronomischer Techniken beim Gerstenanbau.

Bei dieser Temperatur sind auch die Lipoxygenase-Enzyme aktiv. Dies sind fettlösliche Enzyme. Sie setzen Fett frei, das sich im Fötus befindet. Er nutzt es als Treibstoff für sein Wachstum. Während des Brauprozesses ist Fett schädlich, da es oxidiert und dem Bier unerwünschte Aromen verleiht.

Diese Pause findet sich nur in Rezepten für klassisches tschechisches Bier. mit Abkochungen, aber darüber reden wir später.

Weiter Erhitzen Sie die Maische auf eine Temperatur von 45–55 °C. In diesem Moment werden die proteolytischen Enzyme des Getreides aktiviert. Sie bauen seine Proteinstrukturen ab. Zellwände und Bindegewebe bestehen aus Proteinmolekülen, und im Inneren des Korns befindet sich ein Protein, das völlig anfällig für Auflösung ist.

Die proteolytischen Enzyme des Getreides wirken jeweils auf eine genau definierte Proteinstruktur. Das Ergebnis dieser „Aktivität“ sind Peptide, Polypeptide sowie lösliches Protein und freier Stickstoff. Polypeptide im Bier sind die Bausteine ​​für Schaum, und freier Stickstoff und lösliches Protein liefern Nährstoffe für Wachstum und Entwicklung. Auch die Anwesenheit von gelöstem Protein kann sich positiv auf die Geschmacksfülle auswirken.

Also Sobald das Wasser die Stärke „erreicht“ hat, erhitzen Sie diese auf 62-65 C°. Diese Temperaturpause beim Maischen von Bier ist sehr wichtig und die längste. Bei diesen Temperaturen arbeitet ein Komplex von Enzymen, die mit dem Proteinabbau verbunden sind. Die Hauptrolle während dieser Pause kommt der Wirkung der Beta-Amylase zu. Wie bereits erwähnt, besteht das Stärkemolekül aus einer langen Kette verzweigter Moleküle. Beta-Amylase zerstört es und hinterlässt große Moleküle der Maltodextrine Amylose und Amylopektin, die nicht mehr die für Stärke charakteristische Jodfärbung hervorrufen. Diese Moleküle sind bereits Zucker, aber sie sind zu groß und ungenießbar. Die maximale Aktivität des Enzyms bei dieser Temperatur beträgt etwa 30 Minuten. Wenn Sie die Dauer jedoch verlängern, verlangsamt sich die Reaktionsgeschwindigkeit, stoppt sie jedoch nicht.

Beta-Amylase bereitet den „Boden“ für Alpha-Amylase vor . In diesem Fall erhitzen wir die Maische auf 71–73 °C und aktivieren sie so. Alpha-Amylase wirkt auf die Stärkemoleküle an den Rändern und bricht kleine Stücke von Mono-, Di- und Trizuckern ab. Von größter Bedeutung ist das entstehende Disaccharid Maltose.

Maltose ist die Hauptnahrungsquelle für Bier; je mehr davon, desto stärker und gehaltvoller wird das Bier. Die Menge an Maltose hängt von der anfänglichen Menge an Maltodextrinen ab, auf die Alpha-Amylase einwirkt, sowie von der Dauer der Reaktionen, d. h. je länger wir Amylasen auf Stärke einwirken lassen, desto mehr Zucker erhalten wir und desto mehr die Ausbeute an Extrakt, die der Brauer erhält.

Zusammenfassend sehen wir das Brauer nutzen beim Maischen von Bier hauptsächlich drei Temperaturpausen. Das:

• Protein 45-55 C°;
• Maltose 62-65 C°;
• und Verzuckerung 72-77 C°.

Die maximale Maischetemperatur für Bier beträgt 78 °C°. Bei dieser Temperatur hört die Wirkung der Enzyme aufgrund ihrer Zerstörung auf. Wenn der Brauer daher die Verdauungsprozesse verlängern möchte, sollte er diesen Wert nicht überschreiten.

Allerdings sind nicht immer Körner höchster Qualität verfügbar; Körner minderer Qualität enthalten nur wenige aktive Enzyme, so dass die Maische auch dann unterzuckert ist, wenn sie längere Zeit bei allen erforderlichen Temperaturen gehalten wird. In diesem Fall können Enzympräparate eingesetzt werden.

Dies sind die gleichen Enzyme, die jedoch durch die lebenswichtige Aktivität von Pilzmikroorganismen gewonnen werden. Auf diese Weise werden alle Arten von Enzymen synthetisiert, die in verschiedenen Stadien Stärke abbauen. Was soll ich sagen, menschlicher Speichel enthält einen Komplex von Amylasen, die Stärke abbauen.

Solche Enzympräparate sind häufig hitzestabil; bei ihrer Anwendung ist eine strikte Einhaltung von Temperaturpausen und deren Dauer nicht erforderlich. Sie helfen dabei, sogar die Stärke ungemälzter Körner abzubauen und helfen dem Brauer, die gewünschte Extraktausbeute zu erzielen.

Was ist los? Warum hat ein Bier einen trockenen Nachgeschmack, während ein anderes süß schmeckt? Das Geheimnis liegt in der Einwirkungsdauer der Enzyme bei den gewählten Temperaturen.

Die ideale Marmelade ist eine, bei der alles aufgeteilt ist. Es ist unwahrscheinlich, dass wir solches Bier trinken würden, denn es hätte keinen Schaum, es hätte eine dunkle Farbe wie altes Bier, es wäre sehr stark, trocken und sauer. Aus diesem Grund ist die Proteinpause so kurz – bis zu 20 Minuten, da die Peptide für den Schaum verbleiben müssen. In manchen Fällen wird darauf ganz verzichtet.

Die Maltosepause beträgt 30 bis 60 Minuten, damit nicht zu viel Dextrin entsteht, und die Verzuckerungspause wird auf 20 Minuten verkürzt, damit nicht alle Dextrine Zeit haben, in Maltose zu zerfallen.

Es hängt alles von den Vorlieben des Brauers, der Qualität der verwendeten Rohstoffe und der gewählten Getränkeart ab. Sind die Rohstoffe von sehr hoher Qualität, kann es bei kurzen Temperaturpausen zu einem großen Stärkeabbau kommen. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Pausendauer zu verkürzen oder ganz zu eliminieren.

Wenn der Brauer ungemälztes Getreide verwendet, erhöht er den Maltoserest bis zum Höchstwert, um sicherzustellen, dass die Verzuckerung erfolgreich ist. Wenn Sie Bier für Diabetiker brauen müssen, sollten Sie auf einen höheren Gehalt an schwer vergärbaren Dextrinen achten. Nach der Lektüre dieses Artikels haben Sie bereits eine Vorstellung davon, was in dieser Situation zu tun ist.

Die Wahl der Maischetemperatur Ihres Bieres ist von grundlegender Bedeutung für die Herstellung des besten Bieres. Wenn Sie noch Fragen haben, stellen Sie diese unbedingt unter

Mashout oder Mashout (manchmal stören sie) ist die letzte, letzte Temperaturpause, sehr wichtig und gleichzeitig manchmal völlig nutzlos.

Warum? Lesen Sie diesen Artikel.

Was ist ein Mashout?

Wie Sie bereits wissen, handelt es sich bei der Maische um die letzte Temperaturpause, nach der die Maische gefiltert und die Würze zum Kochen gebracht wird.

Warum müssen wir überhaupt so eine kurze Pause einlegen? Was passiert bei einem Mashout?

Tatsächlich ist ein Mashout eine Pause, zwar kurz, aber nicht weniger wichtig als beispielsweise . Andererseits kann es beim Brauen von selbstgemachtem Bier sein, dass das Meshout überhaupt keinen Nutzen hat. Etwas später werden Sie verstehen, warum.

Was passiert während eines Mashouts?

Mashout ist die einzige Temperaturpause, während der nichts davon passiert. Sein Ziel ist genau das Gegenteil. Deaktivieren Sie die Wirkung aller Enzyme.

Vereinfacht gesagt werden während dieser kurzen Temperaturpause alle Enzyme inaktiviert und die Gärung in der Maische stoppt.

Dies ist sehr wichtig, da die Einhaltung der Länge der Temperaturpausen den Geschmack des Bieres stark beeinflussen kann.

Eine lange Pause ist nicht erforderlich, um die Arbeit der Enzyme zu stoppen, daher dauert ein Mashout normalerweise ein bis fünf Minuten.

Bei welcher Temperatur wird das Mashout durchgeführt?

Wenn Sie den Artikel darüber gelesen haben, wissen Sie bereits, dass das letzte Enzym, das uns interessiert (Alpha-Amylase), bei einer Temperatur von 77 Grad nicht mehr funktioniert.

Vor diesem Hintergrund können wir davon ausgehen, dass die Pausentemperatur, bei der sich alle Enzyme abschalten sollen, über 77 Grad liegen sollte. Standardmäßig ist es üblich, für den Mashout eine Temperatur von 78 Grad vorzuschreiben, und aus biochemischer Sicht ist dies sinnvoll und richtig.

Bedenken Sie jedoch, dass Ihr Thermometer, mit dem Sie die Maischetemperatur messen, sowohl oben als auch unten liegen kann. Wenn Sie die Maische überhitzen und auf 80 Grad erhitzen, passiert nichts Kritisches. Wenn Sie die Maische hingegen während der Verzuckerung 2-3 Minuten länger aufbewahren, selbst bei der Betriebstemperaturgrenze der Alpha-Amylase, passiert wiederum nichts Kritisches.

Ist ein Mashout notwendig?

Wir kommen zum interessantesten Teil. Ist es wirklich notwendig, einen Mashout zu machen?

Um ehrlich zu sein, hat mich diese Frage in letzter Zeit stark gezweifelt, und hier ist der Grund dafür:

Denken wir logisch, der Mashout wird bei einer Temperatur durchgeführt, bei der kein Enzym wirkt, die Enzyme aber nicht zerstört, sondern nur abgeschaltet werden. Wenn die Temperatur also um 2-3 Grad sinkt, beginnen einige von ihnen langsam wieder zu arbeiten.

Bei einem Temperaturabfall von 10 Grad wird der Verzuckerungsprozess in vollem Gange sein.

Erinnern wir uns nun daran, was wir danach tun. Richtig, Sie gießen das Spülwasser ein. Wenn das Wasser heiß ist und die Temperatur der Würze nicht sinkt, ist alles in Ordnung. Ist es jedoch kälter als die Maische, sinkt die Temperatur der Würze und der Gärprozess geht weiter.

Ein weiterer Aspekt ist die Filterzeit. Die Filtration nimmt einige Zeit in Anspruch und kann sich je nach Filterkonstruktion, Chargengröße, Schlauchquerschnitt und vielen anderen Faktoren ganz schön in die Länge ziehen. Je länger die Filtration dauert, desto mehr Wärme verliert die Würze natürlich, das heißt, die Enzyme arbeiten umso aktiver und länger.

Es stellt sich heraus, dass, wenn wir über Produktion sprechen, ein Mashout notwendig ist, weil Die Produktionskapazität reicht aus, um über einen beliebigen Zeitraum eine gleichmäßige erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten. Beim Brauen zu Hause ist die Rolle des Mashout sehr fraglich.

Persönliche Erfahrung.

Reservierung: Ich sage gleich, dass ich Sie nicht dazu ermutige, dasselbe zu tun, und ich behaupte nicht, dass es richtig ist. Wenn Sie jedoch Argumente für die Durchführung eines Mashouts haben, bitte ich Sie dringend, diese in den Kommentaren anzugeben. Ich werde Ihnen sehr dankbar sein.

In letzter Zeit verwende ich zum Spülen kaltes Wasser mit Raumtemperatur, und wenn man bedenkt, dass die Filtration etwa 20 Minuten dauert, beträgt die Temperatur der Würze vor dem Kochen 50-60 Grad. Meine Erfahrung in der Fermentation hat jedoch gezeigt, dass die normale Fermentation mehr Zeit und einen geringeren Wärmeverlust erfordert, da die Temperatur, bei der die Enzyme optimal arbeiten, schnell überschritten wird. Und außerhalb des Optimums arbeiten Enzyme viel schlechter.

Dadurch kühlt die Würze auch nach dem Maischen noch auf 50-60 Grad ab und erwärmt sich dann beim Kochen wieder. Es gibt eine Abweichung von den berechneten Normen der Enzymfunktion, aber ist das wirklich so wichtig? Berücksichtigen Sie, dass die Aktivität der Gärung von der Zeit des Übergangs von einer Pause zur anderen abhängt? Ich persönlich nicht.

Heutzutage verwenden viele Heimbrauer die schrittweise Technik des Malzmaischens. Durch das schrittweise Maischen können Sie den Prozess der Würzezubereitung steuern, die Temperatur der Maische kontinuierlich erhöhen, trockenes oder süßes Bier erhalten und steuern, welche Biersorte Sie am Ende erhalten, leer oder samtig, sauer oder süß. Durch die Anzahl der unterschiedlichen Temperaturpausen können Sie den Geschmack des zukünftigen Produkts sehr fein abstimmen und so den Prozess der Herstellung von hausgemachtem Bier wiederholbar und vorhersehbar machen. Kenntnisse in Chemie, Biochemie und Biochemie ermöglichen es Brauern, den richtigen Zeitplan für Temperaturerhöhungen zu erstellen und Temperaturpausen zu planen.

Ein bisschen Mälzerei-Theorie

Ein zentraler Prozess beim Brauen ist das Mälzen. Das Maischen von Malz und die Verwendung von Temperaturpausen beim Brauen ist nur ein Sonderfall der Mälzerei, einer ihrer Schritte.

Die Hauptaufgabe, die beim Mälzen erfüllt werden muss, ist der Beginn des Gerstenwachstums. Nachdem die Gerste zu wachsen begonnen hat, wird sie getrocknet, um das Wachstum der Sprossen zu verhindern. Diese Phase des Mälzens ist die wichtigste und verantwortungsvollste, da sie für die Bildung und Bildung grundlegender Enzyme verantwortlich ist.

Darüber hinaus ist dieses Stadium der Beginn des Abbaus von Glucanen in Zellmembranen sowie der Beginn des Abbaus von Proteinen. Dadurch können Sie das Produkt mit den für den Brauvorgang erforderlichen Aminosäuren sättigen, die der Hauptgrund für das Hefewachstum sind. Darüber hinaus ist dieser Schritt dafür verantwortlich, dass das fertige Bier keine Trübung aufweist und die biologische Stabilität des fertigen Getränks erhöht wird.

Der Abbaugrad von Glucanen und Proteinen ist nichts anderes als eine Veränderung. Heutzutage ist der größte Teil des verkauften und verfügbaren Malzes modifiziert. Das heißt, Glucane und Proteine ​​können so weit abgebaut werden, dass Sie lediglich mit der Umwandlung von Stärke in Zucker beginnen müssen und keine zusätzlichen Modifikationen erforderlich sind. Andererseits ermöglicht unmodifiziertes Malz (oder leicht modifiziertes Malz) eine genauere Kontrolle über den Brauprozess sowohl der Würze als auch des fertigen Bieres.

Typischerweise haben modifizierte Körner eine weiche Schale, während ungemälzte Körner ziemlich hart sind. Malzproduzenten verkaufen oft sowohl gemälzte als auch ungemälzte Gerste. Wenn Sie Malz unbekannter Qualität haben, müssen Sie in diesem Fall die schrittweise Maischemethode oder, wie sie auch genannt wird, die Abkochmethode verwenden.

Enzyme und der optimale Temperaturbereich für ihren Betrieb

Enzyme sind spezielle Proteine, die als Katalysatoren und Beschleuniger von Fermentationsprozessen wirken. Enzyme und andere Proteine ​​sind lange Aminosäuremoleküle, die aus bis zu 87.000 Einheiten bestehen können. Einige Aminosäuremoleküle sind gewickelt, andere sind Blätter. In der Regel sind alle Proteine ​​aus molekularer Sicht recht schwach und werden schnell zerstört; sie behalten ihre Form allein aufgrund der Van-der-Waals-Kräfte bei. Solche molekularen Kräfte sind sehr schwach und können aufgrund von Änderungen im Säuregehalt der Umgebung oder einem Temperaturanstieg einfach zusammenbrechen. Um den Abbau von Stärke zu beschleunigen, bindet ein Enzym einfach an ein bestimmtes Element der Stärke und beschleunigt den Prozess des Abbaus in zwei Zuckermoleküle.

Der Abbauprozess selbst ist eine Hydrolyse. Ohne Wasser würde die Hydrolyse (also die Zerstörung) des Proteins jedoch sehr lange dauern. Das Enzym Amylase bindet sich an zwei Moleküle, die zu Zucker werden, und beschleunigt die Reaktion zwischen der OH-Base des Wassers und dem H-Molekül des Wassers. Dadurch zerfällt das Stärkemolekül und bildet zwei Zuckermoleküle. Das Enzym wird freigesetzt und macht sich auf die Suche nach einem anderen Stärkemolekül.

Wenn das Enzym selbst beschädigt ist, kann es die Stärkemoleküle nicht abbauen und wird vollständig deaktiviert. In diesem Fall heißt es, das Enzym sei denaturiert, also zerstört. OH kann durch Übertemperatur oder zu hohen oder niedrigen Säuregehalt der Umgebung zerstört werden. Denaturierung ist ein irreversibler Prozess und ein beschädigtes Enzym kann nicht wieder in seinen Zustand zurückkehren. Jedes Enzym hat seine eigene optimale Betriebstemperatur und die überwiegende Mehrheit der Braubücher enthält Informationen über die „Betriebstemperaturen“ verschiedener Enzyme.

Der durchschnittliche Brauer muss den detaillierten Funktionsmechanismus nicht kennen. Man muss nur verstehen, dass es sich bei Enzymen um eine Art Mechanismus handelt, der selbstständig funktioniert, ohne verbraucht zu werden, sondern nur innerhalb strenger Temperaturgrenzen (Temperaturpausen). Gleichzeitig ist die Arbeit der Enzyme unabhängig voneinander und jedes Enzym arbeitet unabhängig voneinander. Jedes Enzym arbeitet bei jeder Temperatur, die die Zerstörungstemperatur nicht überschreitet. Die Aufgabe des Brauers besteht darin, die Temperatur so hoch zu erhöhen, dass die Enzyme möglichst effizient und schnell arbeiten, aber nicht so hoch, dass die Enzyme zerstört werden. Gleichzeitig müssen Sie verstehen, dass das System ziemlich inert ist und die Enzyme blitzschnell zerstört werden. So wird Alpha-Amylase bei einer Temperatur von 65 Grad Celsius zerstört, allerdings dauert es etwa eine Stunde, bis alle Moleküle vollständig zerstört sind.

Somit hängt die Fermentationsgeschwindigkeit von der Konzentration der Enzyme, von ihrer Dichte in der Würze, von der Temperatur und dem Säuregehalt (d. h. dem pH-Wert) der Würze ab. Um den Maischeprozess zu steuern, können Sie mit jedem dieser vier Faktoren arbeiten, und Sie können entweder mit jedem Faktor separat oder zusammen mit mehreren Faktoren arbeiten.

Säurerest während des Brauens

Unmittelbar nach dem Einweichen wird ein Säurerest verwendet. Darüber hinaus kann es mit nahezu jeder Malzmaischemethode durchgeführt werden. Während einer Säurepause sinkt der pH-Wert der Würze auf die gewünschten Werte und Glucane werden vollständig zerstört, wodurch die Würze verkleistern kann. In der Regel schwankt die Temperatur während dieser Temperaturpause zwischen 35 und 45 Grad. In diesem Fall zerstört das Phytase-Enzym das Phytinmolekül vollständig, was zur Freisetzung von Phytinsäure führt, die den Säuregehalt der Umgebung erhöht (d. h. den pH-Wert der Würze senkt).

Es sei daran erinnert, dass das Phytase-Enzym sehr empfindlich auf übermäßige Temperaturen reagiert, sodass die überwiegende Mehrheit der Moleküle beim Mälzen einfach durch Hitze zerstört wird. Phytase kommt nur in Malzsorten vor, die nur minimal geröstet wurden. Es arbeitet nur dann sehr aktiv, wenn das Malz nicht geröstet wurde und beim Mälzen ausreichend weiches Wasser verwendet wurde. Die Säurepause dauert etwa eine Stunde, und um ehrlich zu sein, lassen viele Brauer sie einfach weg und ignorieren sie, indem sie die Temperatur sofort weiter erhöhen. Wenn das Malz ausreichend stark getrocknet ist, macht es nämlich einfach keinen Sinn, eine Säurepause einzuhalten, da die gesamte Phytase einfach zerstört wird.

Ein weiterer Prozess, der für diese Säurepause charakteristisch ist, ist der Abbau von Glucanen, komplexen Kohlenhydraten, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Die meisten Glucane kommen in Roggen, Weizen und Hafer sowie in leicht modifizierten Malzen vor. Es sind Beta-Glucane, die für die Trübung des Bieres verantwortlich sind. Wenn Sie kristallklares Bier erhalten möchten, lohnt es sich, neben der obligatorischen Filtration auch eine Säurepause beim Brauen einzuhalten.

Proteinpause beim Brauen

Die Proteinpause ist eine Pause bei einer Temperatur von etwa 45-59 Grad. Die Proteintemperaturpause ist durch die Arbeit von zwei Enzymen gleichzeitig gekennzeichnet – dies ist die Arbeit von Proteinase und Peptidase. Diese Enzyme gehören zur Klasse der Hydrolasen, die Aminosäuren in Proteinen direkt abbauen. Als Ergebnis ihrer Arbeit zerlegt die Proteinase lange Aminosäuren in viele mittellange Aminosäuren und spaltet außerdem terminale Aminosäuren von Proteinmolekülen ab.

Für die Herstellung von Bier werden keine langen Aminosäuremoleküle benötigt, da eine große Anzahl langer und unverdauter Proteine ​​zu einer Trübung des Bieres führt. Und das Bier selbst wird sehr instabil sein. Gleichzeitig ermöglichen mittellange Aminosäuren dem Bierschaum Stabilität und Haltbarkeit. Peptidase funktioniert optimal bei 45–53 Grad und Proteinase bei 55–58 Grad. Das Einhalten einer Pause von 15–20 Minuten bei 55–58 Grad kann die Trübung im Bier deutlich reduzieren, ohne dass dies Auswirkungen auf die Schaumbildung des Getränks und seinen Geschmack hat. Bei einer Temperatur von 45-52 Grad lohnt es sich nicht, eine Proteinpause einzulegen, da es in diesem Fall zu großen Problemen mit der Schaumbildung des zukünftigen Bieres kommt. Auch eine Temperaturpause von 55-58 Grad ist praktisch, da sie die Viskosität des zukünftigen Bieres verringert.

Eine Proteinpause ist sehr effektiv, wenn die Würze dick ist und nur etwa zwei Liter Wasser pro Kilogramm Malz vorhanden sind. Nach der Proteinpause kann das Malz mit klarem Wasser leicht verdünnt werden, um es flüssiger zu machen. In diesem Fall ist es besser, heißes Wasser in das Malz zu gießen und gleichzeitig die Temperatur der Würze zu erhöhen.

Es ist erwähnenswert, dass die Arbeit der Beta-Glucanase aus der Säurepause weiterhin beobachtet wird, die Geschwindigkeit dieses Enzyms jedoch zu niedrig ist.

Eine Besonderheit dieser Pause besteht darin, dass die Menge der fertigen Würze davon abhängt. Darüber hinaus wirken sich übermäßige Rühr- und Haltezeiten direkt auf das fertige Aroma des Getränks und den Extrakt der Maische aus.

Verzuckerung

Es ist zu beachten, dass dies die einzige Temperaturpause ist, die beim Brühen nicht vermieden werden kann. Wenn vollständig modifiziertes Malz verwendet wird, ist dies oft die einzige Pause, die dem Brauer bleibt. Der Hauptzweck des Verzuckerungsschritts besteht darin, Stärke in Zucker umzuwandeln. Dies geschieht mithilfe zweier Enzyme, den sogenannten diastatischen Enzymen.

Das erste Enzym ist Beta-Amylase, das die Enden des Stärkemoleküls abbeißt und so Maltose bildet. Dieses Enzym wirkt am Anfang des Temperaturbereichs dieser Pause. Das zweite Enzym, Alpha-Amylase, arbeitet im Temperaturbereich von 68 bis 72 Grad und seine Hauptaufgabe besteht darin, das Stärkemolekül an zufälligen Stellen aufzubrechen. Das Enzym ist sehr lang und sperrig, was zur Bildung unvergärbarer Zucker, Dextrine, führt. Sie machen Bier süß. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer schweren Maische macht das Bier süß und dicht. Auf diese Phase legen Brauer den Schwerpunkt, die Bier aus Malzen mit geringer diastatischer Aktivität, beispielsweise hellem, herstellen.

Die Verzuckerungspause dauert etwa zwei Stunden, da die Enzyme Zeit benötigen, um alle Stärkemoleküle abzubauen, und diese Moleküle sind recht lang. Allerdings sollte man zu Beginn des Sortiments keine lange Pause einlegen, da das Bier dadurch sehr trocken wird und nur noch wenig Zucker enthält. Bei einer Temperatur von 66–67 Grad bilden Enzyme eine mäßig gärbare Würze, die bei Heimbrauern am beliebtesten ist. Bei einer Temperatur von etwa 68–70 Grad entsteht ein vollmundiges, süßes Bier, ohne zu aufdringlich zu wirken.

Die Verzuckerungspause wird bei einer Temperatur von 61-71 Grad oder, wenn ein engerer Bereich erforderlich ist, bei 66-70 Grad durchgeführt. Kleinere Temperatursprünge in die eine oder andere Richtung sind zulässig und beeinträchtigen den Geschmack des Getränks nicht.

Je besser die Verzuckerung durchgeführt wird, desto mehr Zucker ist in der fertigen Würze enthalten und desto besser verläuft der Fermentationsprozess. Sie können die Qualität mit einem Jodtest überprüfen: Nehmen Sie einen Tropfen Würze, tropfen Sie ihn auf einen weißen Teller und fügen Sie dann etwas alkoholische Jodlösung hinzu, die wahrscheinlich in jedem Haushalt zu finden ist. Wenn sich das Jod blau verfärbt, bedeutet dies, dass die Verzuckerung fortgesetzt werden muss und sich noch viel Stärke in der Würze befindet. Wenn sich die Farbe nicht verändert hat und braun bleibt, ist die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt.

Mash-out

Optionale Temperaturpause von fünf Minuten bei 76-77 Grad. Durch diese Pause erreichen Sie die gewünschte Geschmacksfülle des Bieres. Gefiltertes Bier sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen. Durch die Maischepause können Sie die Viskosität der Würze verringern und die Würze flüssiger machen. Aus rein technischer Sicht ist diese Pause praktisch, da sie die Fließfähigkeit der Würze erhöht und somit den Prozess der anschließenden Filtration deutlich beschleunigt.

In den nördlichen Regionen wird Alkohol am häufigsten aus stärkehaltigen Rohstoffen (Kartoffeln, gekeimte Körner – Malz usw.) hergestellt, Früchte wachsen nicht und es gibt das ganze Jahr über reichlich stärkehaltige Rohstoffe. Dieser Umstand schränkt natürlich die Auswahl an Alkohol für die Zubereitung ein, aber die gängigsten Getränke werden aus Malz hergestellt, zum Beispiel Wodka oder Whisky. Darüber hinaus können Sie durch die Verwendung verschiedener Malzsorten im fertigen Getränk unterschiedliche organoleptische Noten erhalten.

Es ist wichtig zu bedenken, dass nicht der Grad den Ton des Endprodukts bestimmt, sondern der Ausgangsrohstoff, zum Beispiel Wodka – es handelt sich nicht nur um ein 40-prozentiges Getränk, sondern um ein Getränk, das durch Rektifizieren von Getreidewürze zubereitet wird und dann mit Wasser auf 40 % vol verdünnen. Ethylalkohol. Ein aus „im Laden gekauftem Zucker“ hergestelltes Produkt kann keineswegs als Wodka im klassischen Sinne bezeichnet werden. Ebenso wenig kann man aus „im Laden gekauftem Zucker“ Whisky (Malz), Rum (Zuckerrohr) oder Cognac (Trauben oder Äpfel) herstellen.

Malz ist ein Getreidekorn (Gerste, Weizen, Roggen), das beim Mälzprozess speziell gekeimt und getrocknet wird. Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Wodka oder Whisky sowie für Bier ist Malz (helle, dunkle und spezielle Sorten).

Die wichtigsten Sortenmerkmale (Geschmack, Geruch, Aroma) hängen maßgeblich von der Qualität des Malzes und dem Verhältnis seiner Sorten in der Rezeptur ab. Anders als bei der Herstellung von Bierwürze wird die Würze für die anschließende Destillation unter Zugabe von speziellem hochvergorenem Malz länger gekocht. Um die „Verzuckerung“ von Stärke aus Malz zu beschleunigen und zu vereinfachen, können Sie spezielle Zusatzstoffe verwenden. Beachten Sie jedoch, dass es besser ist, nur natürliche Zutaten zu verwenden. So darf beispielsweise in Deutschland nur ein Produkt als Bier bezeichnet werden, das ausschließlich aus Malz, Hopfen und Wasser hergestellt wurde; alles andere ist ein Biergetränk (staatlich kontrolliert). In Russland ist die Situation völlig anders; bei der Bierherstellung werden Reis und nur geringe Mengen Malz verwendet. Um die Verzuckerung der Stärke zu beschleunigen, werden spezielle Zusatzstoffe zugesetzt, so dass die Situation bei starkem Alkohol ähnlich ist. Prozesse werden künstlich vereinfacht, beschleunigt, billiger und der Endverbraucher leidet. Denken Sie daran, dass die Qualität des Endprodukts und seine organoleptischen Eigenschaften direkt von der Qualität der Ausgangsrohstoffe und den Bedingungen seiner Verarbeitung abhängen. Es besteht keine Notwendigkeit, der Quantität auf Kosten der Qualität nachzujagen. Der Prozess muss authentisch, so natürlich wie möglich und ohne Chemikalien sein. und GVO-Zusätze.

Sie können Malz selbst aus Getreide keimen lassen, besser ist es jedoch, Fertigmalz zu nehmen. In unserem Sortiment finden Sie etwa 20 verschiedene Sorten führender Hersteller (Finnland, Belgien, Russland).

Malzsorten

• Weizen,
• Gerste,
• Roggen.

Darüber hinaus wird jede Art während des Herstellungsprozesses unterschiedlich verarbeitet und in diesem Stadium treten Unterarten auf:

• geröstetes Malz,
• geräuchertes Malz,
• Karamellmalz usw.

Durch die Kombination verschiedener Sorten bei der Würzezubereitung können Sie unterschiedliche organoleptische Eigenschaften des Endgetränks erzielen. Malz enthält keinen Zucker, daher tritt in der technologischen Kette der Würzebereitung aus Malz die Stufe der Stärkeverzuckerung auf – die Umwandlung von Stärkerohstoffen unter dem Einfluss bestimmter Enzyme (die auf natürliche Weise bei der Getreidekeimung entstehen). in Zucker umgewandelt und dann fermentiert. Aus 1 kg Stärke werden theoretisch 1,11 kg Zucker gewonnen. Wenn Sie den Stärkegehalt im Rohmaterial kennen, können Sie die Alkoholausbeute eines bestimmten Produkts leicht bestimmen. Wenn Weizen beispielsweise 60 % Stärke enthält, beträgt die theoretische Alkoholausbeute dieses Getreides 0,426 l/kg: 1 kg (Weizen) => 0,6 kg (Stärke) => 0,666 kg (Zucker) => 0,426 l ( Alkohol).

Phasen der Herstellung von Würze aus Malz

Lassen Sie uns den Prozess der Herstellung von Würze aus Malz in mehrere Phasen unterteilen:

1. Blend (wir kombinieren verschiedene Malzsorten).
2. Malz zerkleinern (mahlen).
3. Malz zerstampfen (mit Wasser mischen, kochen).
4. Filtration.
5. Kühlung.
6. Fermentation.

Mischung

In dieser Phase mischen wir verschiedene Malzsorten, um eine originelle Maische zu erhalten. Insgesamt benötigen Sie etwa 3,5 kg. Malz pro 10 Liter Wasser:

• 30 % davon sind hochvergoren, d.h. 1-1,2 kg;
• 50–60 % Basismalz wie Gerste oder Weizen, 1,8–2 kg;
• 10–20 % spezielle Sorten, zum Beispiel Karamell oder geräuchert (nach eigenem Ermessen können Sie sich auf nur die Basis bis zu 100 % beschränken), 0,3–0,5 kg.

Sich trennen

Damit Malzenzyme auf seine Stärkestoffe einwirken können und eine möglichst hohe Extraktausbeute gewährleistet ist, muss das Malz auf Getreidegröße zerkleinert (Kornschale öffnen) (nicht zu Mehl verarbeiten!)

Für diese Zwecke ist es äußerst praktisch, einen speziellen Malzwolf zu verwenden. Sie können jedoch auch einen normalen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine verwenden. Wir weisen jedoch darauf hin, dass diese Haushaltsgeräte für Sie erhebliche Kosten verursachen und möglicherweise vorzeitig ausfallen.

Malz maischen

Die Maischephase ist eine der wichtigsten; die Qualität ihrer Umsetzung bestimmt die Vollständigkeit des Übergangs der Malzkomponenten in Lösung. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Malz zu maischen. Wir konzentrieren uns auf die einfachste und für den Heimgebrauch am besten geeignete. Um Stärke konsequent in zuckerhaltige Stoffe umzuwandeln, ist es notwendig, mehrere Temperaturbedingungen (Temperaturpausen) einzuhalten, die Maische allmählich zu erhitzen und gelegentlich umzurühren. Das Malz wird in einer speziellen Würzepfanne eingemaischt.

Temperaturpausen (vom Rezept festgelegt):

Erhitzen Sie das Wasser im Tank auf eine Temperatur von 38–40 Grad und geben Sie unter kräftigem Rühren zerkleinertes Malz hinzu. Wenn die Mischung homogen und ohne trockene Klumpen ist, fahren Sie mit der nächsten Stufe fort (Pause).

1. Proteinpause, Dauer 15-20 Minuten bei Temp. 52-55°C.
   Das Protein im Malz wird abgebaut. Um eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten, wird empfohlen, den Tank zu isolieren (mit dickem Stoff umwickeln).
2. Maltose-Pause, Dauer 40-50 Minuten bei Temp. 62-65°C.
   Maltose und Glucose werden aus kurzen Ketten gebildet.
3. Verzuckerung, Dauer 30–60 Minuten bei Temp. 72-75°C.
   Lange Ketten werden in Dextrine mit niedrigem Molekulargewicht gespalten und gelöst. Zum Schluss muss ein Jodtest durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass keine Stärke mehr in der Maische verbleibt. Geben Sie dazu einen Tropfen Brei auf eine weiße Untertasse und geben Sie einen Tropfen Jod hinzu: Eine Farbveränderung weist auf das Vorhandensein von Stärke hin; ändert sich die Farbe nicht, ist eine vollständige Verzuckerung erfolgt. Wenn Stärke übrig bleibt, muss diese Pause fortgesetzt werden, bis sie vollständig verzuckert ist. Dies ist ein wichtiger Punkt, da er sich direkt auf die volumetrische Ausbeute des Endprodukts auswirkt.
4. Endgültige Verzuckerung, Dauer 10-20 Minuten bei Temp. 76-78°C.
   Bei dieser Temperatur werden Enzyme inaktiv und es entstehen schließlich zuckerhaltige Substanzen.

Filtration

Nach dem Maischen enthält die Maische eine Mischung aus gelösten und ungelösten Bestandteilen; die wässrige Lösung der Extraktstoffe wird Würze genannt, die ungelösten werden Getreide genannt. Wir brauchen nur die Würze und die Treber müssen abgetrennt werden, aber anders als bei der Bierbereitung ist es nicht notwendig, die Treber vollständig abzutrennen, sondern es reicht aus, die ungelösten Partikel grob herauszufiltern.

Wichtig:
Wenn Sie die Möglichkeit haben, die Würze während der Gärung umzurühren (mindestens 2-3 Mal am Tag oder dauerhaft), ist ein Filtern der entstehenden Würze nicht erforderlich. Es kann zusammen mit Treber fermentiert und destilliert werden – das Ergebnis ist ein reicherer organoleptischer Geschmack des Endgetränks. Wenn das Rühren nicht möglich ist, muss der Treber gefiltert werden, da der Treber bei der Obergärung nach oben steigt und es möglich ist, dass der „Topf“ Ihrer Würze sauer wird und sich einfach verfärbt sauer.

Zum Filtern gießen Sie die Maische durch ein Sieb in ein Sieb und warten, bis sie abläuft. Messen Sie die Dichte der resultierenden Würze mit einem Aräometer, die bei 18-22 % liegen sollte. Geben Sie auf 75–77 °C vorgewärmtes Waschwasser in das Sieb, um die restlichen Extraktstoffe auszuwaschen. Die Menge des Sprühwassers wirkt sich direkt auf die Schwerkraft der Würze aus. Überwachen Sie sie daher mit einem Aräometer.

Kühlung

Die Würze muss auf eine Temperatur von ca. 20 °C abgekühlt werden, und die Geschwindigkeit, mit der die Würze abgekühlt wird, hat großen Einfluss auf die Möglichkeit der Vermehrung schädlicher Mikroorganismen – je schneller Sie dies tun, desto geringer ist die Chance für Bakterien. Zum Kühlen können Sie ein Bad mit kaltem Wasser oder Eis verwenden. Bequemer ist jedoch die Verwendung eines Kühlers – einer Spule, durch die kaltes Wasser geleitet wird. Dadurch können Sie die erforderliche Temperatur innerhalb von 20 bis 30 Minuten erreichen. Nach dieser Phase ist es notwendig, die Sterilität aller Prozesse sorgfältig zu überwachen und den Kontakt der Würze mit Luft und anderen Gegenständen zu minimieren.

Fermentation

Gleichzeitig können Sie die Hefe fermentieren lassen, um später keine Zeit damit zu verschwenden: Gießen Sie die Würze in einen kleinen Behälter (Glas) (Temperatur nicht mehr als 30°C) und geben Sie die Hefe hinzu, bedecken Sie sie mit einem sterilen Tuch und 30-40 Minuten einwirken lassen.

Für eine intensivere Gärung ist es notwendig, die Würze (bereits abgekühlt) zu belüften – sie mit Sauerstoff zu sättigen, weil Es ist der Schlüssel zur aktiven Vermehrung von Hefen. Dazu müssen Sie die Würze intensiv mischen oder aus großer Höhe unter Spritzern gießen. Sie können auch einen Luftkompressor für Aquarien verwenden (Desinfektion nicht vergessen!). wird dieses Verfahren vereinfachen. Unsere Würze ist bereit zur Gärung. Messen Sie die Anfangsdichte der Würze mit einem Aräometer, damit Sie später den Alkoholgehalt des fertigen Produkts ermitteln und notieren können.

Jetzt müssen Sie die fermentierte Hefe in die Würze gießen, mischen, den Behälter mit einem Deckel verschließen, einen Wasserverschluss anbringen und ihn mit kochendem Wasser füllen.

Viel Glück, Kollegen!

Einführung

Beim Stufenmaischen handelt es sich um den Prozess, bei dem die Temperatur der Maische sukzessive erhöht wird, um Temperaturpausen zu überwinden. Durch die weit verbreitete Verwendung von hochmodifiziertem Malz ist in den meisten Fällen kein temperaturabhängiges Maischen erforderlich. Warum müssen wir also mehr über den Prozess und die Wissenschaft des Step-Mashing wissen? Es ist einfach. Wenn Sie genau wissen, was Sie tun, können Sie Ihre Maische besser kontrollieren und bessere Ergebnisse beim Brauen eines Spezialbiers erzielen.

Durch das schrittweise Maischen können Brauer die Würzezubereitung verfeinern, sodass ein Bier entsteht, das trocken oder süß, samtig oder leer im Geschmack ist. Möglicherweise stellen Sie fest, dass die Effizienz des Kochens zunimmt, wenn zusätzliche Pausen verwendet werden. Das Verständnis der Chemie und Biochemie des Prozesses hilft Getreidebrauern, den gewünschten Temperaturpausenplan selbst zu erstellen.

Malzmodifikation

Beim Brauen spielt die Mälzerei eine Schlüsselrolle. Der Zweck des Maischens besteht lediglich darin, den Mälzprozess fortzusetzen. Alles, was in der Mälzerei passiert, sollte Ihre Wahl der Maischemethode beeinflussen.

Der Hauptzweck des Mälzens besteht darin, die Gerste zum Keimen zu bringen und sie anschließend zu trocknen, um die Keimung zu stoppen. Für Brauer ist dies ein sehr wichtiger Prozess, bei dem wichtige Enzyme gebildet werden, außerdem löst er zwei wichtige Veränderungen im Getreide aus. Erstens werden Glucane in Zellmembranen abgebaut, zweitens werden auch Proteine ​​abgebaut, wodurch die Würze mit Aminosäuren gesättigt wird, die für das Hefewachstum notwendig sind, wodurch die Wahrscheinlichkeit einer Proteintrübung im Bier verringert und seine biologische Stabilität erhöht wird. Der Grad des Abbaus von Glucanen und Proteinen wird als Modifikation bezeichnet. Heutzutage ist das meiste Malz vollständig modifiziert. Glucane und Proteine ​​werden so weit abgebaut, dass Brauer lediglich mit der Umwandlung von Stärke in Zucker beginnen müssen und schon ist die hochwertige Würze fertig. Leicht modifiziertes Malz ermöglicht dem Brauer eine bessere Kontrolle über den Würzezubereitungsprozess.

Durch die Veränderung des Getreides wird das Endosperm weicher, während ungemälzte Gerste sehr hart ist. Viele Hersteller haben leicht modifiziertes Malz im Sortiment, was sich auch im Namen widerspiegelt, zum Beispiel „Less Modified Pilsner Malt“ von Briess. Beim Umgang mit solchem ​​Malz sollten Sie das Abkochen oder die schrittweise Maischemethode anwenden. Das Gleiche gilt für Malz unbekannter Qualität.

Tabelle 1

Enzyme

Enzyme sind Proteine, die als Katalysatoren für chemische Reaktionen fungieren. Es gibt auch Enzyme auf RNA-Basis, die jedoch beim Maischen keine große Rolle spielen.

Proteine ​​sind lange, unverzweigte Aminosäureketten mit einer Anzahl von 50 bis 8000 Einheiten. Einige Teile des Proteins können durch Aminosäuren in Form einer Helix gebildet werden, während andere in Form eines Blattes gebildet werden können. Die gesamte Abfolge von Spiralen und Blättern bildet dreidimensionale Figuren. Die Form von Proteinen wird weitgehend durch Van-der-Waals-Kräfte aufrechterhalten, die sehr schwach sind und bei Temperatur- oder pH-Änderungen brechen.

Die Form von Enzymen bestimmt ihre Funktion. Enzyme sind substratspezifisch. Somit nähert sich die Ankerstelle eines bestimmten Enzyms nur seinem Substratzentrum. In unserem Fall bindet das Enzym Amylase an ein bestimmtes Element des Stärkemoleküls und beschleunigt die Spaltungsreaktion in zwei Zuckermoleküle.

Beim schrittweisen Maischen arbeiten Enzyme, die Stärke und Proteine ​​abbauen, nach dem Prinzip der Hydrolyse, was wörtlich übersetzt „Aufbrechen mit Wasser“ bedeutet. Auf diese Weise verbindet sich das Enzym Amylase mit zwei zukünftigen Zuckermolekülen. Sobald ein Wassermolekül in die Nähe der Bindung zwischen zukünftigen Zuckermolekülen gelangt, beschleunigt das Enzym die Reaktion zwischen dem Wasserstoff (H+) des Wassermoleküls und der Base (OH-) des Zuckers. Tatsächlich wird die Bindung zwischen den Zuckermolekülen durch ein Wassermolekül ersetzt, das auseinanderbricht und das Stärkemolekül zerbricht. Sobald die Bindung aufgebrochen ist, wird das Enzym freigesetzt, da das Substratzentrum des gewünschten Typs nicht mehr existiert. Dann trifft das Enzym erneut auf ein anderes Substratzentrum und setzt seine Wirkung fort.

Wenn eine der Bindungen, die die Enzymform stabilisieren, zerstört wird, kann sie sich nicht an das Substratzentrum anlagern, da sich ihre Ankerstelle ändert. Wenn sich die Struktur eines Enzyms aufgrund der Temperatur ändert, denaturiert es. Nach der Denaturierung können die meisten Maischeenzyme nicht in ihren vorherigen Zustand zurückkehren. Diese. Durch Denaturierung wird das Enzym vollständig deaktiviert.

Der optimale Temperaturbereich für verschiedene Enzyme kann in der Brauliteratur gefunden werden. (Siehe Tabelle 2 als Referenz.) Für fortgeschrittene Brauer ist es wichtig, die Bedeutung dieser Daten zu verstehen. Enzyme sind einfache „Maschinen“, die getrennt voneinander agieren und deren Wirkung von ihrer Form abhängt. Wenn in einer Maische ein Enzym mit einem Substratzentrum aus Stärke oder komplexem Zucker kollidiert, werden die Moleküle durch eine chemische Reaktion zersetzt. Wenn die Maische erhitzt wird, erhöht sich die Reaktionsgeschwindigkeit mit dem Katalysator, da sich Proteinmoleküle (Enzymmoleküle) schneller bewegen und es schaffen, pro Zeiteinheit mit einer großen Anzahl von Substratzentren zu kollidieren. In der Maische sind alle Enzyme von der Gefriertemperatur bis zur Denaturierungstemperatur aktiv. In der Literatur wird üblicherweise die optimale Betriebstemperatur für Enzyme angegeben. Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Enzym bei einer anderen Temperatur inaktiv ist. Diese Arbeit geht einfach langsamer voran. Der obere Punkt der Enzymaktivität wird durch die Denaturierungstemperatur bestimmt. Durch Erhitzen der Maische über die Denaturierungstemperatur werden die Enzyme nicht sofort gestoppt. Beta-Amylase wird beispielsweise in 40-60 Minuten bei einer Temperatur von 65 Grad denaturiert. Alpha-Amylase wirkt noch 2 Stunden, wenn die Temperatur auf 67 Grad steigt. Bedenken Sie, dass durch die Erhöhung der Temperatur der Maische die Enzyme nicht sofort ein- und ausgeschaltet werden, da das gesamte System sehr inert ist.

Tabelle 2

Es gibt also 4 Faktoren, die die Geschwindigkeit der Gärung bestimmen – Enzymkonzentration, Dichte, Temperatur und pH-Wert der Maische. Tatsächlich kann der Brauer alle vier Faktoren beeinflussen, wenn er eine Stufenmaische durchführt.

Säurebruch

Für jede Maischemethode kann nach dem Einweichen ein Säurerest verwendet werden. Während der Säurepause sinkt der pH-Wert der Maische auf die von uns benötigten Werte, zudem werden Glucane zerstört, die die Maische pastös machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35–45 °C, bei dem das Enzym Phytase Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.

Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird beim Mälzen ein Großteil davon durch Hitze zerstört. Aus dem gleichen Grund kommt Phytase nur in leicht gerösteten Malzen vor. Darüber hinaus glänzt es besonders gut, wenn weiches Wasser mit leichtem pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz verwendet wird. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügt man in der Regel einfach Säure hinzu, während man in einer der Pausen Wasser hinzufügt. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren: Es dauert mindestens eine Stunde, bis sich der pH-Wert der Maische spürbar ändert.

Die zweite Funktion dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate spaltet. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, die 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane kommen in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen vor. Beta-Glucane sind bekanntermaßen für die Trübung von Bier verantwortlich.

Beta-Glucane sollten in vollständig modifizierten Malzen nicht vorkommen. Bei Problemen mit der Filtration oder einer Trübung des Bieres sollte jedoch eine 15-minütige Säureruhe eingehalten werden.

Proteinpause

Traditionell wird der Temperaturbereich von 44–59 °C als Proteinruhe bezeichnet. Heutzutage glauben viele Brauwissenschaftler nicht, dass beim Maischen ein Proteinabbau stattfinden sollte, und überlassen diesen Prozess den Mälzern. Allerdings sollten wir die Wirkung von Enzymen während dieser Temperaturpause berücksichtigen.

In diesem Temperaturbereich arbeiten zwei Enzyme – Proteinase und Peptidase, sogenannte proteolytische Enzyme, Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.

Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und zerlegt sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Die optimale Betriebstemperatur dieser Enzyme ist unterschiedlich, daher bevorzugen wir möglicherweise die Wirkung eines Enzyms gegenüber einem anderen.

Brauer benötigen in ihrer Würze keine Proteine ​​aus langen Aminosäureketten. Eine hohe Konzentration solcher Proteine ​​führt zu Trübung und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine ​​aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Bier Schaumstabilität und Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45–53 °C, für Proteinase 55–58 °C. Eine Pause von 15–30 Minuten im optimalen Temperaturbereich für die Proteinase reduziert die Trübung und hat keinen negativen Einfluss auf den Schaum oder die Konsistenz des Bieres.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ruhen bei niedriger Temperatur bei dicker Maische (1,7 – 2,1 Liter pro kg gemahlenes Malz) effektiver ist. Anschließend kann die Maische durch Erwärmen mit heißem Wasser flüssiger gemacht werden, bis die Verzuckerung pausiert.

Auch während der Proteinpause ist eine schwache Wirkung der Beta-Glucanase zu beobachten. Aus diesem Grund verbringen einige Brauer genau diese Proteinpause. Führen Sie keine Proteinruhe bei Temperaturen von 45–53 °C durch, um Probleme mit der Schaumstabilität Ihres Bieres zu vermeiden. Wenn Sie mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55–58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.

Ob sich diese Pause auf den Proteinabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Zusätzliches Rühren und Pausen wirken sich positiv auf den Extrakt der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die ihre Maische selten umrühren oder typischerweise eine schlechte Kocheffizienz haben.

Verzuckerung

Die einzige Temperaturpause, die nicht vermieden werden kann, ist die Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist dies oft begrenzt.

Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Typischerweise wird die Verzuckerungspause bei 61–71 °C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70 °C verwendet. Denken Sie daran, dass Enzyme außerhalb ihres Temperaturbereichs ihre Arbeit nicht vollständig einstellen.
Beta-Amylase schneidet die Enden von Stärkemolekülen ab und produziert Maltose. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu 2 Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.

Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt in einem höheren Temperaturbereich von 68–72 °C, obwohl seine Wirkung auch bei niedrigeren Temperaturen beobachtet wird. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich umständlich und kann nicht an den Stellen der Kettenverzweigung wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrinen – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.

Dies gilt insbesondere für Biere, die mit wenig diastatischem Malz gebraut werden, wie zum Beispiel helles Bier.

Alpha-Amylase wird normalerweise in Verbindung mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit mittlerem und vollem Körper herzustellen. Die Idee dabei ist, dass Alpha-Amylase durch das Aufbrechen von Stärkemolekülen neue Molekülenden bereitstellt, mit denen die Beta-Amylase arbeiten kann. Bei einer Betriebstemperatur von 66–67 °C produzieren diese Enzyme eine leicht gärbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Bei einer Temperatur von 68 °C entsteht ein vollmundiges Bier, ohne zu süß oder aufdringlich zu wirken.

Die typische Dauer der Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.

Alpha-Amylase ist in Würze mit niedrigem Calciumionengehalt weniger aktiv und weniger stabil. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.

Jedes Bier, das vollmundig sein muss, erfordert ein Maischen, eine fünfminütige Ruhepause bei 76–77 °C. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Treberbett während des Waschens und Filterns diese Temperatur beibehält. Auch die filtrierte Würze sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen.

Das Ausmaischen verringert außerdem die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.

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