Technologie zur Herstellung und Lagerung von Kondensmilch. Kondensmilch - wie man zu Hause nach Schritt-für-Schritt-Rezepten mit Fotos zubereitet

Milchkonserven - Dies sind Produkte, die aus natürlicher Milch durch Kondensation (mit anschließender Sterilisation oder Zugabe von Zucker) und Trocknung hergestellt werden. Sie haben einen hohen Energiewert aufgrund der Konzentration von Milchbestandteilen in ihnen. Darüber hinaus zeichnen sich Milchkonserven durch eine gute Transportfähigkeit und eine hohe Lagerstabilität aus.

Konservenmilchprodukte werden nach traditioneller Technologie gemäß GOST 2903-78 und nach verschiedenen Spezifikationen hergestellt.

Die Herstellung von Dosenmilch ist durch eine Reihe allgemeiner Methoden der Aufbereitung und Verarbeitung von Rohstoffen gekennzeichnet, wie z. B. Annahme, Reinigung, Kühlung und Reservierung, Normalisierung, Wärmebehandlung, Homogenisierung, Eindickung.

Akzeptanz und Vorbereitung. Die Abnahme erfolgt gemäß GOST R -52054-2003. Außerdem wird die Milch durch Reinigungsanlagen und Plattenkühler OOP-25 mit einer Kapazität von 25.000 l/h geleitet. Von den Kühlern gelangt die Milch in die Milchtanks. In der Anlage gibt es 24 Tanks mit einem Fassungsvermögen von jeweils 6 Tonnen.

Normalisierung der Ausgangsmischung. Es wird durchgeführt, um das notwendige Verhältnis zwischen den Bestandteilen der Trockenmasse in Dosenmilch zu erhalten. Wenn der Fettgehalt hoch ist, wird Magermilch hinzugefügt, wenn der Fettgehalt unter dem Normalwert liegt, wird Sahne mit 20% Fettgehalt hineingegossen. Außerdem wird Milch aus den Tanks durch Kreiselpumpen 50-ЗЦ 7.1-20 (mit einer Kapazität von 7100 l / h) dem Pasteur zugeführt.

Pasteurisierung. Die normalisierte Mischung wird vor dem Eindicken bei einer Temperatur von 90 ± 2 °C oder 107 ± 2 °C ohne Alterung pasteurisiert. Unmittelbar nach der Pasteurisierung wird die Milch auf 70...75°C gekühlt, um eine Denaturierung von Molkenproteinen und andere unerwünschte physikalische und chemische Veränderungen zu verhindern.

Verdickung. Nach dem Abkühlen wird die Milch zum Eindicken in Mischtanks und dann in Vakuumapparate (Wigand 8000) geschickt. Dort werden auch Lebensmittelfüllstoffe wie Zuckersirup usw. zugeführt Beim Verdampfen sind die Hauptparameter des Prozesses Temperatur, Einwirkzeit und Konzentrationsverhältnis. Die Verdampfungstemperatur erfolgt bei einer Temperatur von 45 bis 82°C. Die Milch wird auf einen Gehalt von 70 % Trockenmasse geronnen. Die Reife des Produkts wird anhand des Feststoffgehalts mit einem Refraktometer bestimmt.

Kühlung. Weiter wird die Milch zu einem Vakuumkristallisator (Vigant 4000) geschickt, wo sie unter einem tiefen Vakuum auf 20-25 Grad Celsius gekühlt wird. Hier erhöht sich der Trockensubstanzgehalt um 4 %. Aus gekühlter Kondensmilch werden Proben entnommen, um physikalische, mechanische und biochemische Parameter zu bestimmen. Wenn diese Indikatoren der behördlichen Dokumentation entsprechen, wird das Produkt zum Verpacken und Rollen gesendet. Wenn das Produkt die Anforderungen von GOST und technischen Spezifikationen in Bezug auf Wasser- und Fettgehalt nicht erfüllt, wird es nach dem Kondensieren mit Wasser, Magermilch oder Sahne normalisiert. Wasser muss gekocht und gereinigt werden. Wenn gesüßte Kondensmilch mehr Wasser enthält als in den behördlichen Unterlagen vorgesehen, darf sie mit einem Produkt mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt eines anderen Gebräus gemischt werden.

Um die Bereitschaft des Produkts zu bestimmen, wird eine Probe entnommen, auf 18-20 ° C abgekühlt und die Dichte, der Massenanteil der Trockenmasse und die organoleptischen Indikatoren bestimmt. Die Dichte von kondensierter Vollmilch mit Zucker bei 50 °C beträgt 1280-1320 kg/m3. Der Massenanteil an Feststoffen im fertigen Produkt beträgt laut Refraktometer bei 20 °C 73,8–74 %.

Die Konsistenz der Produktprobe sollte bei 50 °C leicht viskos sein. Das Produkt sollte leicht aus dem Spatel oder Aräometer fließen, wenn es aus dem Zylinder entfernt wird, in dem die Dichte der Probe bestimmt wurde. Das kondensierte Produkt aus dem Vakuumverdampfer wird der Kühlung zugeführt. Zu diesem Zweck werden Kühler-Kristallisatoren und Vakuumkühler verwendet. Das Produkt wird für 40–60 Minuten auf eine Temperatur von 18–20°C gekühlt.

Wenn die Kondensmilch mit Zucker abgekühlt wird, beginnt die Kristallisation von Laktose. Dieser Prozess ist unkontrollierbar und führt zur Bildung großer Kristalle. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, ist es notwendig, dass die Größe der Laktosekristalle 10 Mikrometer nicht überschreitet. Bilden sich größere Kristalle, so wird die Konsistenz des kondensierten Produktes mehlig bis sandig. Um die Kristallisation und die Bildung kleiner Lactosekristalle zu intensivieren, wird in das kondensierte Produkt eine Saat eingebracht - trockene feinkristalline Lactose mit einer Kristallgröße von 2-3 μm.

Die Saatmenge entspricht 0,2 % des Produktgewichts. Vor der Zugabe von Laktose wird sie mindestens 1 Stunde lang auf 105 ± 2 ° C erhitzt Nach der Zugabe von Laktose zu Kondensmilch nimmt die Anzahl der Kristallisationskeime zu, die zur Bildung kleiner Kristalle beitragen. Als Saatgut können Sie Kondensmilch aus einer früheren Produktion verwenden. Seine Menge sollte mindestens 10% betragen. Die Kristallisationstemperatur von Laktose beträgt 25-35 °C.

Verpackung und Verpackung. Zur Bestimmung werden auch Proben aus gekühlter Kondensmilch entnommen physikalische, mechanische und biochemische Parameter. Wenn diese Indikatoren mit der behördlichen Dokumentation übereinstimmen, wird das Produkt zum Verpacken und Rollen geschickt, wo die Füllmaschine (B4-KRP-1, Produktivität 160 ± 10 U / min) Metalldosen mit Kondensmilch füllt und die Verschließmaschine sie schließt. Zum Verpacken von Kondensmilch mit Zucker werden Verbraucherbehälter verwendet (Metalldosen Nr. 7, Nr. 7a, Nr. 4, Nr. 14, Polyethylenfass, Kartonfässer, Plastiktüten, Pure-Pak-Beutel, Doy-Pack-Beutel, Kunststoff Eimer). Die Dosen gehen entlang der Linie in die Verpackungsabteilung, wo Etiketten geklebt werden, alle notwendigen Beschriftungen auf dem Dosenkörper angebracht werden (die Symbole werden gestanzt oder mit unauslöschlicher Farbe in zwei Reihen auf den Deckel aufgetragen). In der oberen Reihe werden Daten gemäß GOST-23651-79 angewendet:

M (Milchwirtschaftsindex);

Herstellernummer;

Sortiment Anzahl von Konserven;

Schichtnummer.

Die untere Zeile enthält Daten

die Anzahl der hergestellten Produkte - zweistellig (bis einschließlich der neunten Ziffer wird Null vorangestellt);

Herstellungsmonat - zwei Ziffern (bis einschließlich der neunten Ziffer wird Null vorangestellt);

das Herstellungsjahr, angegeben durch die letzten beiden Ziffern dieses Jahres.

Die Außenfläche von Metalldosen mit Produkten, die in einen Versandbehälter gelegt werden sollen, muss sauber, glatt, ohne Risse, scharfe Verformungen, Zähne, Kerben, "Vögel" (Verformung der Böden und Deckel der Dosen in Form von Ecken an der Seiten der Dose), Zungen, Kratzer und Rost. In Metalldosen mit Produkten, die in Versandbehälter gelegt werden sollen, ist Folgendes erlaubt:

auf der Außenfläche der Dosen gibt es eine leichte Tönung, Trübung, leichte Eindrücke von den Rollen, Oberflächenpunkte mit einem Durchmesser von bis zu 1 mm;

kleinere Zähne und Kerben - nicht mehr als zwei um den Umfang jeder Falte;

leichter Lotzufluss entlang der Dosennaht;

leichte Druckstellen am Dosenkörper ohne scharfe Kanten;

leichte Kratzer und Abschürfungen auf lithographierten und lackierten Dosen auf nicht mehr als 5-7 % der Oberfläche;

leichte Falten und Schwellungen entlang der Naht und des Dosenkörpers (bei Verpackung in kombinierten Dosen).

Konserven in Gläsern sind nicht erlaubt:

Bombardierung mit geschwollenen Böden und Deckeln; keine normale Position einnehmen, nachdem Sie mit den Fingern darauf gedrückt haben;

mit "knallenden" Enden (die Wölbung des Bodens oder Deckels des Glases verschwindet nicht beim Drücken, sie verschwindet an einem Ende des Glases und erscheint gleichzeitig am anderen Ende, begleitet von einem charakteristischen Knallgeräusch);

durchbohrt, mit durchgehenden Rissen, mit Vögeln, schwarzen Flecken (an einigen Stellen nicht mit einem Saum bedeckt), mit scharfen Biegungen im Blatt, Faltenbildung der Falten, Verletzung der Unversehrtheit des Saums an den Falten und Längsnähten;

mit Rost auf der Außenfläche, nach dessen Entfernung Schalen zurückbleiben;

mit Flecken - Spuren eines ausgelaufenen Produkts;

mit falsch geformter Naht (Zungen, offene Zähne, Unterschnitt, falsche Naht, Rollnaht).

Das Problem der Verwendung von Dosenmilch in Dosen mit "knallenden" Enden, mit "Birdies", rostigen, stark verbeulten und bombierten Produkten sowie Produkten in aufgequollenen (Bomben), durchbohrten, undichten Tuben mit stark verbeulter Oberfläche ist von den Gesundheitsbehörden entschieden Epidemiologischer Dienst.

Lagerung. Die garantierte Haltbarkeit von Kondensmilch mit Zucker in Gläsern Nr. 7 bei einer Temperatur von 0 bis 10 °C beträgt 12 Monate, in einem Transportbehälter - 8 Monate. Kondensmilchkonserven mit Zucker und Füllstoffen werden bei einer Temperatur von 0 bis 1 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % 12 Monate gelagert. Die garantierte Haltbarkeit von Kaffee und Kakao mit kondensierter Sahne und Zucker bei einer Temperatur von 11 bis 20 °C beträgt nicht mehr als 3 Monate.

Das von Promkonservy LLC verkaufte Sortiment an Dosenmilch umfasst:

Vollmilch mit Zucker kondensiert (380g.,400g.,4kg,40l.,60l.)

"Kondensmilch und Sahne" (360g.),

Vollmilch Var. Verdickung s / s (4 kg. 3,75 kg.),

"Gekochte Kondensmilch" (4 kg, 3,75 kg),

"Kondensmilch" (380g.),

"Kondensmilch mit Kaffee" (380g.),

"Kondensmilch mit Kakao" (380g.),

Milch n / w kondensiert. "Slawisch" (40 l.),

„Condensed Milk Country“ (a/Tank, 40l.)

Mängel an Dosenmilch. Abhängig von der Art der physikalisch-chemischen Veränderungen der Bestandteile der Milch während des Herstellungs- und Lagerungsprozesses können bestimmte Mängel in den Produkten auftreten.

Verdickung bezieht sich auf die Hauptmängel von Kondensmilch mit Zucker. Es erscheint während der Lagerung des Produkts. Infolge spontaner Verdickung erhält das Produkt eine zu viskose Konsistenz und wird nicht standardmäßig (das 2 bis 12 Monate gelagerte Produkt sollte eine Viskosität von nicht mehr als 12 Pa * s haben).

Klumpige und schuppige Textur Gesüßte Kondensmilch ist durch das Vorhandensein kleiner Kaseinflocken und -klumpen gekennzeichnet, die während der teilweisen Gerinnung des Proteins gebildet werden. Kommt in einem Produkt vor, das aus Milch mit hohem Säuregehalt hergestellt wurde (z. B. aus Milch mit einer Beimischung von Kolostrum usw.).

Puderige und sandige Textur von Kondensmilchkonserven wird durch eine Verletzung der Kristallisation von Laktose in Kondensmilch mit Zucker verursacht. Die zulässigen Größen von Laktosekristallen im Produkt betragen nicht mehr als 15 Mikron. Langsames unkontrolliertes Abkühlen des Produkts kann zur Bildung von Kristallen mit einer Größe von 16 ... 20 Mikrometer oder mehr und damit zum Auftreten eines Defekts führen. Die Kühlvorschriften für Kondensmilch mit Zucker müssen unbedingt eingehalten werden.

ranziger Geschmack aufgrund der Hydrolyse von Fett unter der Wirkung von Lipase, die nach der Pasteurisierung zurückbleibt. In gezuckerter Kondensmilch wirkt das Enzym auf die abgesetzte Fettschicht. Um dem Defekt vorzubeugen, sollte Milch bei einer Temperatur über 95°C pasteurisiert und Kondensmilch mit Zucker mit einer Viskosität von mindestens 3,0 Pa * s hergestellt werden.

Bombardierung- Schwellung von Dosen, die während des Lebens von gasbildenden Bakterien gebildet wird, die infolge unzureichender Sterilisation oder niedrigem Zuckergehalt gebildet werden.

Im Werk werden Produktmängel aufgrund von Fehlern in der Kondensmilch minimiert, da das Produktionslabor (Chemieingenieure, Laboranten der Bac-chemischen Analytik, Mikrobiologen) mit der Produktkontrolle befasst ist.

Der technologische Prozess zur Herstellung von kondensierten Konserven mit Zucker besteht aus den folgenden Hauptoperationen: Annahme und Vorbereitung von Rohstoffen und Komponenten, Normalisierung, Pasteurisierung, Homogenisierung, Zubereitung und Zugabe von Zuckersirup, Eindickung, Kühlung des Kondensprodukts, Verpackung , Verpackung (Rollen) und Lagerung.

Bei der Herstellung von sterilisierter Kondensmilch folgen nach dem Eindicken Homogenisieren, Abfüllen, Verpacken und Sterilisieren.

Die Rohmilchannahme und deren Aufbereitung (Reinigung, Kühlung und Reservierung) erfolgt wie bei der Herstellung anderer Milchprodukte. Die Komponenten des fertigen Produkts gemäß Rezeptur werden gemäß der aktuellen Dokumentation hergestellt. Nach der Zubereitung wird die Milch unter Berücksichtigung des Fettgehalts im Endprodukt, des Trockenmilchrückstands, des Trockenmagermilchrückstands (SOMO) und des Verhältnisses von Fett und SOMO normalisiert.

Kondensmilchkonserven mit Zucker werden nach einem technologischen Schema hergestellt (Abb. 4.1). Die Behandlungsparameter hängen von der spezifischen Art der Konserven ab.

Kondensmilch Verbraucherqualität

Reis. 4.1

1 - Empfangskapazität; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - Pumpen; 3 – Plattenheizer; 4 - Separatoren-Milchreiniger; 5 - Sahneabscheider; 6 - Behälter für entrahmte Milch; 8 - Plattenkühler; 9, 12, 15 - Behälter; 11 - Rohrpasteurisatoren; 16, 22 - Vakuumgeräte; 17, 20 - Pegelsteuerungen; 18 - Rohrkühler; 19 - Rohrheizkörper; 23 - Vakuumkühler; 24 - Füllstoff; 25 - Falzmaschine; 26 - Wasch- und Trockeneinheit; 27 -- Etikettiermaschine.

Bei der Herstellung von Konserven werden hauptsächlich drei Konservierungsprinzipien angewendet: Xeroanabiose (Milchtrocknung), Osmoanabiose (Milcheindickung), Abiosis (Sterilisation).

Der osmotische Druck in Milch beträgt 0,74 MPa und unterscheidet sich kaum vom Druck innerhalb der Bakterienzelle (ca. 0,6 MPa). Daher entwickeln sich Mikroorganismen in Gegenwart von Nährstoffen gut in Milch und verursachen Verderb. Wenn der osmotische Druck der Umgebung größer ist als dieser Druck innerhalb der Bakterienzelle, wird das Protoplasma der Zelle dehydriert, wodurch eine Plasmolyse der Zelle auftritt und ungünstige Bedingungen für ihre Vitalaktivität geschaffen werden.

Zur Haltbarmachung von Milch wird der osmotische Druck durch Erhöhung der Trockenmasse (Eindickung) und Zugabe von Zucker erhöht. In gezuckerter Kondensmilch erreicht der osmotische Druck 18 MPa.

Die Konservierung von Kondensmilch wird durch Sterilisieren erreicht.

Die Qualität und Haltbarkeit von Dosenmilch hängt maßgeblich von den Rohstoffen und der Wärmebehandlung ab. Je weniger Bakterien in der Milch zum Eindicken geschickt werden, desto effektiver sind die Konservenmethoden. Daher sind die Hauptaufgaben der Wärmebehandlung: Zerstörung der primären Mikroflora der Milch; Zerstörung von Enzymen (insbesondere Lipasen bakteriellen Ursprungs); der Milch bestimmte technologische Eigenschaften verleihen, um eine Verwüstung während der Lagerung zu vermeiden; kleinste Veränderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch zu gewährleisten.

Zur Eindickung von normalisierten Mischungen werden Ein- und Mehrgefäß-Vakuumverdampfer unterschiedlicher Bauart eingesetzt. Die Verdunstung von Feuchtigkeit aus Milch erfolgt bei einer Temperatur von 75 bis 45 ° C aufgrund der teilweisen Luftverdünnung in den Anlagen.

Aufgrund der niedrigen Verdampfungstemperaturen verändern sich die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch nicht wesentlich. Beim Eindicken kommt es zu einer teilweisen Zerstörung von Fettkügelchen, es entstehen Eiweißklumpen. Um die Konsistenz des Produkts zu verbessern und seine Haltbarkeit zu erhöhen, wird eine Homogenisierung verwendet.

Die Qualität und Haltbarkeit von Dosenmilch hängt maßgeblich von den Rohstoffen und der Wärmebehandlung ab. Je weniger Bakterien in der Milch zum Eindicken geschickt werden, desto effektiver sind die Konservenmethoden. Daher sind die Hauptaufgaben der Wärmebehandlung: Zerstörung der primären Mikroflora der Milch; Zerstörung von Enzymen (insbesondere Lipasen bakteriellen Ursprungs); der Milch bestimmte technologische Eigenschaften verleihen, um ein Eindicken während der Lagerung zu vermeiden; kleinste Veränderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch zu gewährleisten.

Lebensmittelfüllstoffe (Zuckersirup, Kaffee, Kakao etc.) werden während des Eindickungsprozesses der fertigen kondensierten Mischung zugesetzt.

Sterilisierte Kondensmilch. Kondensierte sterilisierte Konserven werden aus kondensierter Voll- oder Magermilch oder Sahne ohne Kondensierung und anschließender Sterilisation in Behältern gewonnen.

Um den Sterilisationseffekt zu erzielen, wird die vorgewärmte und in Dosen verpackte kondensierte Mischung in hydrostatischen Sterilisatoren bei einer Temperatur von 116–117°C mit einer Einwirkzeit von 15–17 Minuten sterilisiert.

Sterilisierte Kondens- und Kondensmilch zeichnet sich durch einen für Backmilch charakteristischen süßlich-salzigen Geschmack und eine cremige Tönung aus. Die Konsistenz des Produkts ist viskos, Milchfett ist gleichmäßig verteilt.

Die wichtigsten technologischen Vorgänge und Faktoren, die die Qualität der gesüßten Kondensmilch prägen, sind die Pasteurisierung und Homogenisierung der normalisierten Mischung; Dauer und Temperatur der Eindickung in der Vakuumapparatur; Bedingungen für die Kristallisation von Laktose in Kühlern.

Wenn Milch eindickt, steigt die Laktosekonzentration proportional zur Abnahme der Feuchtigkeit. In heißer Kondensmilch befindet sich Laktose im Sättigungszustand. Schnelles Abkühlen von Kondensmilch in Vakuumkühlern, das Einbringen von feinkristalliner Laktose als Impfung und intensives Mischen tragen zur massiven Bildung von Kristallisationszentren bei. Die Größe der Laktosekristalle bestimmt die Konsistenz des Produkts. In hochwertiger gesüßter Kondensmilch beträgt die Größe der Laktosekristalle nicht mehr als 10 mm. Bei der Bildung von Kristallen mit einer Größe von bis zu 15 Mikrometern wird die Konsistenz der Milch leicht mehlig, und bei 25 Mikrometern tritt ein Defekt auf - Körnigkeit.

Kondensmilchprodukte mit Zucker und Lebensmittelfüllstoffen werden nach dem technologischen Schema zur Herstellung von Kondensmilch mit Zucker hergestellt. Technologiemerkmale: Vorbereitung von Füllstoffen (Kakaopulver, Kaffee, Chicorée usw.), Extraktion von Extrakten, Einführung von Kakao-Zuckersirup, Kaffee-Chicorée-Gemischextrakte in Vakuumapparate in der letzten Stufe der Eindickung oder in Vakuumkühler.

Zum Verpacken von Kondensmilch mit Zucker werden Verbraucherbehälter (Metalldosen für Konserven Nr. 7 und 14, Aluminium- und Kunststofftuben) und Transportbehälter (Holzfässer, Metallflaschen usw.) verwendet.

Reis. 4.2.

1-Reinigungs- und Kühlmilch

2-Normalisierung der ursprünglichen Mischung

3-Pasteurisierung

4-Verdickung

5- Homogenisierung

6-Einführung des Stabilisators

7-Verpackung und Verpackung

HERSTELLUNG VON KONDENSMILCH MIT ZUCKER

Das Produkt wird aus pasteurisierter Kuhmilch unter Verwendung von Kondensieren und Hinzufügen von Zucker hergestellt, um das Wachstum der Mikroflora zu unterdrücken. Gemäß den organoleptischen Parametern hat das fertige Produkt einen sauberen und süßen Geschmack ohne Fremdgeschmack und -geruch, eine gleichmäßige Textur ohne das Vorhandensein von Zuckerkristallen, die am Gaumen zu spüren sind. Gemäß der chemischen Zusammensetzung in kondensierter Vollmilch mit Zucker beträgt der Massenanteil an Feuchtigkeit nicht mehr als 26,5%, Saccharose - nicht weniger als 43,5, der Gesamtmassenanteil an Feststoffen - 28,5, einschließlich Fett - nicht weniger als 8,5%.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Kondensmilch mit Zucker wird in der folgenden Reihenfolge durchgeführt: Annahme, Vorbereitung und Reservierung von Rohstoffen, Normalisierung, Homogenisierung und Pasteurisierung, Zubereitung und Zugabe von Zuckersirup, Verdickung, Kühlung, Verpackung und Lagerung.

Das Schema der technologischen Linie zur Herstellung von Vollmilch mit Zucker ist in Abbildung 17 dargestellt.

Neben den für die Herstellung aller Arten von Konserven üblichen technologischen Vorgängen sind bei der Herstellung von gesüßter Kondensmilch die Zugabe von Zucker, die Herstellung von Zuckersirup und die Kristallisation von Laktose beim Abkühlen der Kondensmilch die wichtigsten Verfahren. Schauen wir uns diese Methoden genauer an.

Zuckersirup herstellen. Die Qualität des Zuckers, der ein Konservierungsmittel ist und mehr als die Hälfte der Feststoffe in Kondensmilch ausmacht, hat großen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. Daher werden erhöhte Anforderungen an die Zuckerqualität in Bezug auf Löslichkeit, Gehalt an Verunreinigungen und Feuchtigkeit gestellt, was zur Entwicklung der Mikroflora im Zucker beiträgt. Zucker kann der Milch in trockener Form oder als wässrige Lösung (Sirup) zugesetzt werden. Bei der Zugabe von Zucker in fester Form und dem Auflösen in Milch wird die Technologie stark vereinfacht, die Kosten (für Ausrüstung, Wärme, Energie) und die Dauer des Eindickens werden reduziert. Gleichzeitig ist beim Auflösen von Zucker in Milch eine Kontamination pasteurisierter Milch mit im Zucker vorhandenen Mikroorganismen möglich. Die Viskosität von Kondensmilch, die durch Auflösen von Zucker in Milch entsteht, nimmt während der Lagerung stark zu. Anwendungsverfahren

Zucker in trockener Form ist bei der Herstellung von kondensierter Magermilch bevorzugter. Bei der Herstellung von kondensierten Konservendosen wird trotz der Mehrkosten Zucker in Form von Sirup zugesetzt.

Zur Herstellung von Zuckersirup werden die erforderlichen Massen an Zucker und Trinkwasser berechnet. Die Konzentration von Zuckerlösungen wird unter Berücksichtigung der Verdunstungsintensität sowie der Auswirkung auf die Eigenschaften der Milch und des Endprodukts während der Lagerung gewählt. Der optimale Massenanteil an Feststoffen von Zuckersirup, bei dem die Entwicklung von Bakterien gehemmt wird, ist
64...65% Zucker.

Mit Sieben vorgereinigter Zucker wird in heißem Wasser (70 ... 80 ° C) gelöst, dann wird der Sirup ohne Alterung zum Kochen erhitzt, um seine Sterilität zu gewährleisten. Bei Temperaturen über 100 ° C in Sirup ist eine Saccharose-Inversion möglich, deren Hydrolyseprodukt Invertzucker ist. Um eine Inversion zu vermeiden, sollte die Exposition von Zuckersirup vom Beginn des Kochens bis zum Beginn des Mischens mit Milch nicht länger als 20 Minuten dauern. Vor dem Mischen mit Milch wird Zuckersirup auf Filtern oder Zentrifugen gefiltert. Die Eindickung der Milch-Zucker-Mischung ist abgeschlossen, wenn der Massenanteil der Feuchtigkeit 29 ... 31% erreicht, unter Berücksichtigung der zusätzlichen Verdunstung der Feuchtigkeit in einem Vakuumkühler.

Reis. 17. Schema der technologischen Linie zur Herstellung von Kondensvollmilch mit Zucker im kontinuierlichen Durchfluss:

1, 6 - Behälter für Rohmilch; 2, 4, 7 - Pumpen für Milch; 3 - Behälter mit einem Tensometer; 5, 22, 33 - Plattenkühler; 8, 17 - Zähler für Milch; 9-t - Scheibenfilter für Milch-Zucker-Mischung; 10, 20 - Plattenheizungen; 11 - Pumpe für Milch-Zucker-Mischung; 72-Pumpe für Umwälzung; 13 - Behälter zum Auflösen von Zucker; 14- Zuckerspender; 75-Empfangsbunker; 16 - Annahmeschacht; 18- Pumpe für entrahmte Milch; 19-Kapazität für Magermilch; 21- Separator-Sahne-Separator; 23 - Puffertank für Sahne; 24, 27 - Pumpen für Sahne; 25, 28-Platten-Pasteurisatoren; 26 - Behälter zum Aufbewahren von Sahne; 29 - Behälter zum Normalisieren der Mischung; 30- Pumpe für die Mischung; 31 - Vakuumverdampfer; 32- Homogenisator; 34, 36 - Behälter für das fertige Produkt; 35, 37 - Pumpen für das fertige Produkt; 38- Bankenwaschmaschine; 39 - Verpackungsmaschine; 40-Nahtmaschine; 41 - Waschtrockner; 42- Etikettiermaschine; ^ - Verpackungsmaschine

Kristallisation von Laktose. In Kondensmilch mit Zucker beträgt der Massenanteil an Laktose 11,4 % oder 0,44 kg pro 1 kg Wasser. Die Löslichkeit von Laktose in reinem Wasser beträgt: bei 60 ° C - 0,587 südlich / südlich von Wasser, bei 40 ° C - 0,326 südlich / südlich von Wasser, bei 20 ° C - 0,192 südlich / südlich von Wasser.

Saccharose, die in Dosenkondensmilch im Verhältnis 4:1 mit Laktose vorhanden ist, verringert die Löslichkeit von Laktose um fast das 1,5-fache. Folglich ist Laktose bereits bei 40...60°C und noch mehr bei 20°C in einem übersättigten Zustand und kann auskristallisieren.

Aufgrund des langsamen Übergangs (3- zu a-Form) ist es jedoch nicht möglich, die Übersättigung ausreichend zu entfernen und eine vollständige Kristallisation von Lactose während des Abkühlens zu erreichen. Dies führt zu einem Kristallwachstum während einer Langzeitlagerung des Produkts bei niedrigen Temperaturen Die Intensität der Kristallbildung kann durch Zugabe von feinkristallinen Lactose-Tensiden erhöht werden. Ihre Wirkung beruht darauf, dass sie die Oberflächenenergie verringern und den Prozess der Nukleation von Lactose-Kristallen intensivieren.

Das Abkühlen von Kondensmilch mit Zucker wird von einer Erhöhung der Viskosität des Produkts um das 2- bis 3-fache und der Kristallisation von Laktose begleitet. Die Kristallisation erklärt sich dadurch, dass mit sinkender Temperatur die Löslichkeit von Lactose abnimmt und übersättigte Lösungen entstehen, in denen Kristallisationszentren gebildet werden. Für

Massenkeimbildung von Laktosekristallen wird das Produkt schnell abgekühlt, intensiv gemischt und Impfmaterial eingebracht. Kondensmilch mit Zucker sollte so gekühlt werden, dass Kristalle mit einer Größe von nicht mehr als 10 Mikrometern erhalten werden. Solche Kristalle sind während der organoleptischen Bewertung nicht zu spüren, und das Produkt hat eine gleichmäßige Konsistenz. Die Massenkristallisation von Lactose im Produkt wird durch die Einführung eines Impfkristalls aus feinkristalliner Lactose mit Kristallen, die nicht größer als 3...4 μm sind, erleichtert. Die Impfung wird in einer Menge von 0,02 Gew.-% des Produkts bei einer Temperatur intensiver Kristallisation (31...37 °C) aufgebracht. Bei dieser Temperatur tritt eine Übersättigung der Laktose mit einem minimalen Anstieg der Milchviskosität auf.

Die Verstärkung des Kristallbildungsprozesses trägt zur zusätzlichen Einführung von Leinsamen- oder Sonnenblumenöl in einer Menge von 0,001 ... 0,01% bei. Das Öl wird eingebracht, wenn die Milchmischung zum Eindicken zugeführt wird oder bevor das Produkt zum Kühlen eintritt.

Die größte Effizienz wird durch das Einbringen von Saatpasten aus Sonnenblumenöl und feinkristallinem Milchzucker im Verhältnis 1:1 erreicht. Pflanzenöl wird vor dem Kochen 30 Minuten auf 90 ° C erhitzt. Die Impfpaste wird bei einer Temperatur intensiver Laktosekristallisation aufgetragen.

Palm-, Kokos-, Stearinsäure- und andere Öle mit einem Schmelzpunkt von 27...41 °C können aufgrund von darin ablaufenden Phasenumwandlungen unkontrollierte Prozesse der Lactosekristallisation in der Kühlstufe verursachen.

Kondensmilch mit Zucker wird auf eine Temperatur von 20 ° C gekühlt und zum Verpacken in Verbraucher- oder Transportbehälter geschickt. Das fertige Produkt wird 12 Monate bei einer Temperatur von 0 bis 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % gelagert.

Um das Angebot an Kondensprodukten mit Zucker zu erweitern, werden Produkte mit Aroma- und Aromafüllstoffen hergestellt. Bei der Herstellung von Kondensmilch mit Zucker werden Kaffee, Kakao und Chicorée als Füllstoffe verwendet. Ein Merkmal der Kaffeeherstellung mit Kondensmilch und Zucker ist die Extraktion von im Kaffee enthaltenen Feststoffen.

Neue Arten von kondensierten Milchprodukten mit Zucker wurden entwickelt, indem Milcheiweiß und -fett durch pflanzliche ersetzt wurden. So wird Kondensmilch mit Zucker "Otbornoe" aus pflanzlichen Fetten hergestellt. In die Produktformulierung werden verschiedene Füllstoffe, Lactulose, Lebensmittelzusatzstoffe, einschließlich biologisch aktiver, eingeführt.

Um den Verderb durch die Aktivität unerwünschter Mikroflora und Oxidationsmittel während der Lagerung zu verhindern, werden Konservierungsmittel und Antioxidantien (Sorbin- und Ascorbinsäure) verwendet.

Wer sich für eine eigene Produktion in der Lebensmittelindustrie entscheidet, sollte auf die Herstellung von Kondensmilch achten. Angesichts der Beliebtheit dieser Delikatesse auf dem Verbrauchermarkt verspricht das Geschäft eine hohe Rentabilität. Die Besonderheit der Richtung impliziert jedoch erhebliche finanzielle und zeitliche Kosten für den Kauf von Geräten zur Herstellung von Kondensmilch und die sorgfältige Ausarbeitung der Technologie. Und dies sind die grundlegenden Punkte, die sich auf die Qualität des Endprodukts und dementsprechend auf den Gewinn auswirken. Kondensmilch ist Konservenmilch, die durch Kondensieren von Milch mit Zucker gewonnen wird. Dieses Produkt wird sowohl als eigenständige Delikatesse als auch als Rohstoff für viele Süßwarenprodukte verwendet.

Unsere Unternehmensbewertung:

Startinvestition - 2.000.000 Rubel.

Die Marktsättigung ist hoch.

Die Komplexität der Unternehmensgründung beträgt 7/10.

Auch die Produktion von Kondensmilch in Russland ist trotz der großen Perspektiven mit vielen Schwierigkeiten verbunden. Der Hauptgrund ist die hohe Konkurrenz. Darüber hinaus werden auf dem Verbrauchermarkt viele minderwertige Produkte präsentiert, deren Zusammensetzung alles andere als ideal ist - aber zu einem niedrigen Preis. Und die Branchen, die mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten und den GOST von Kondensmilch beachten, leiden zweifellos darunter - der Umsatz ist nicht so groß, wie wir es uns wünschen. Das heißt aber nicht, dass Sie durch den Kauf billiger Zutaten auf ein minderwertiges Produkt setzen sollten! Die Delikatesse findet bestimmt ihren Konsumenten, wenn sie sich durch guten Geschmack und einen angemessenen Preis auszeichnet – das ist durchaus real.

Und ich möchte sofort mit dem Mythos aufräumen, dass die Herstellung von Kondensmilch mit Zucker enorme Investitionen erfordern wird. Wenn Sie eine Mini-Werkstatt mit kleinen Produktionskapazitäten organisieren, die das Endprodukt auf dem lokalen Markt verkauft, sind keine beeindruckenden Investitionen erforderlich. Für alle Berechnungen ist jedoch zur Minimierung finanzieller Risiken eine detaillierte Studie des Geschäftsplans erforderlich. Was ist hier zu beachten?

Produktauswahl

Sogar eine Mini-Produktion von Kondensmilch innerhalb der Wände der Werkstatt kann Produkte verschiedener Art herstellen. Und um die Verbrauchernachfrage zu befriedigen, sollten Sie zunächst die Produktpalette ausarbeiten, die den Kunden angeboten wird.

Hier gibt es mehrere Möglichkeiten:

• Vollständige Kondensmilch.
• Fettfreie Kondensmilch.
• Gekochte Kondensmilch.
• Kondensmilch mit Zusatzstoffen (Kaffee, Fruchtfüllstoffe, Chicorée, Kakao).
• Kondensierte Sahne.

In jedem Fall bleibt das technologische Schema praktisch unverändert, der Unterschied liegt in den verwendeten Rohstoffen.

Für die Produktion eingekaufte Rohstoffe

Eine Kondensmilchanlage verarbeitet idealerweise nur 2 Hauptkomponenten – Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 % und Zucker. Aber warum „im Idealfall“? Tatsache ist, dass Hersteller heute selten ein Produkt nach dem alten GOST herstellen - jedes zweite hat seine eigenen Spezifikationen, die den Einsatz verschiedener Zusatzstoffe im Herstellungsprozess „erlauben“. Hier zählen wir:

• Stabilisatoren,
• pflanzliche Fette,
• Konservierungsmittel
• Geschmacksverstärker.

Damit die Werkstatt nicht stillsteht, ist es wichtig, eine ununterbrochene Versorgung mit Rohstoffen von Lieferanten herzustellen. Alle Bedingungen der Zusammenarbeit sind im Vertrag festgelegt.

In vielen Regionen unseres Landes können einige Unterbrechungen beim Verkauf von Vollmilch beobachtet werden (insbesondere in der Herbst-Winter-Periode). Vor diesem Hintergrund kann die Kondensmilch-Produktionslinie mit Milchpulver „beladen“ werden, das zu jeder Jahreszeit in ausreichender Menge auf dem Markt ist. GOST impliziert dies nicht, daher muss der Unternehmer TU implementieren.

Bei der Erstellung der Technischen Dokumentation sollte ein Fachmann hinzugezogen werden! Dies ist ein strategisches Lebensmittelprodukt und muss daher alle Qualitäts- und Konformitätsprüfungen bestehen, und ohne eine gut etablierte Technologie ist dies nicht möglich.

Aus Milchpulver gewonnene Kondensmilch hat einen charakteristischen Nachgeschmack. Ein solches Produkt ist auf dem Markt viel billiger als natürliches, und es ist durchaus ratsam, die Produktlinie zu ergänzen - aber nicht das gesamte Sortiment zu füllen!

Welche Technologie wählen?

Die Herstellung von Kondensmilch kann nach einer der drei "funktionierenden" Technologien erfolgen. Und ein qualifizierter Technologe hilft Ihnen bei der Auswahl der geeigneten Option unter Berücksichtigung der verfügbaren Investitionen.

Hochwertige Kondensmilch wird gemäß GOST 2903-78 und GOST R53436-2009 hergestellt.

Die erste Technologie zur Herstellung von Kondensmilch basiert auf der Verdunstung von Feuchtigkeit aus Vollmilch, die in die Werkstatt gelangt ist. Zuerst wird es gereinigt und auf Fett und Trockenmasse normalisiert. Anschließend wird die Milch pasteurisiert und gekühlt. Und nachdem eine bestimmte Menge Zucker in den Behälter gegeben wurde, wird die Mischung zu einem Vakuumverdampfer geschickt, wo Feuchtigkeit verdampft wird. In der letzten Phase wird das fertige Produkt in Dosen gegossen, auf die Etiketten geklebt und zur Lagerung geschickt werden.

Das technologische Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch nach dem zweiten Verfahren basiert auf der Verwendung von Milchpulver. In diesem Fall ist das Stadium der Verdunstung von Feuchtigkeit vollständig ausgeschlossen. Nach dem entwickelten Rezept werden Fette, Milchpulver, Zucker, Wasser und Emulgatoren im Behälter gemischt. Die resultierende Mischung wird zum Quellen absetzen gelassen und dann zur Pasteurisierung, Filtration und Kristallisation geschickt.

Der dritte Weg wird kombiniert. Und hier wird je nach Jahreszeit die Herstellung von Kondensmilch nach GOST oder die Herstellung eines Produkts auf Basis von Milchpulver durchgeführt. Bei dieser Option ist die Anlage so gebaut, dass ohne lange Inbetriebnahme auf die Herstellung eines anderen Produkttyps „umgestellt“ werden kann.

Es ist großartig, wenn die Werkstatt eine kombinierte Methode zur Gewinnung fertiger Produkte vorsieht - auf diese Weise können Sie den Verbrauchermarkt maximal abdecken. Fakt ist jedoch, dass erhebliche Investitionen in die technische Ausstattung erforderlich sind. Aus Geldmangel entscheiden sich viele Unternehmer für die zweite Technologie.

Technische Ausstattung der Werkstatt

Automatische Linie zur Herstellung von Kondensmilch

Der Preis für die Ausrüstung für Kondensmilch schwankt in einem weiten Bereich - alles hängt von der gewählten Technologie und dem Fertigstellungsgrad der Linie ab. Im Durchschnitt kann eine Mini-Werkstatt, in der Milchpulver als Hauptrohstoff dient, für 500.000 bis 1.000.000 Rubel fertiggestellt werden. Wenn Vollmilch verarbeitet wird, sind spezielle Vakuumverdampfer erforderlich, die die Kosten der Linie auf 2.500.000 Rubel erhöhen können.

Wenn Sie Produkte in verschiedene Behälter (Blechdosen, Plastiktüten mit Deckel) verpacken möchten, müssen Sie die Linie mit einer speziellen Verpackungsausrüstung ausstatten, deren Kosten 700.000 Rubel erreichen können.

Die Herstellung von gekochter Kondensmilch erfordert Autoklaven. Ihre Kosten werden sich jedoch nur unwesentlich auf die Endkosten auswirken.

Die Kosten für die technische Ausrüstung können auch die Anschaffung von Kühlschränken umfassen, in denen fertige Vollkondensmilch und einige im Prozess verwendete Komponenten gelagert werden. Und das sind mindestens 300.000 Rubel.

Rentabilität des geplanten Geschäfts

Wie Kondensmilch hergestellt wird, ist nun klar. Aber wer verkauft das Endprodukt, denn das Unternehmen zahlt sich erst aus, wenn der Kundenstamm aufgebaut ist?

Der Großhandel mit Kondensmilch an Geschäfte und große Lebensmittellager bringt den größten Gewinn. Zunächst lohnt es sich, sich nur auf den lokalen Markt zu konzentrieren, da die Zusammenarbeit mit regionalen Unternehmen erhebliche Kapazitäten erfordert, die eine Mini-Werkstatt einfach nicht ziehen kann. Besser ist es, den Ausstieg des Unternehmens in größere Absatzmärkte erst nach Erreichen der Gewinnschwelle zu planen.

Was die Kapitalkosten betrifft, werden für die Herstellung und Verpackung von Kondensmilch mindestens 2.000.000 Rubel benötigt. Darin enthalten sind die Kosten für die technische Ausstattung der Werkstatt, die Arbeitsvorbereitung der Produktionsstätte und der Einkauf von Rohstoffen. In einem größeren Unternehmen müssen Sie mindestens 5.000.000 Rubel investieren. Alle Investitionen sollten sich angesichts regelmäßiger Käufer von Fertigprodukten ziemlich schnell auszahlen, wie die Zahlen beweisen. Die Großhandelskosten für Kondensmilch auf dem Großhandelsmarkt betragen heute 80-150 Rubel/kg, während der Verbrauch von Milch und anderen Komponenten für die Herstellung von Produkten 50-100 Rubel/kg beträgt. Und das sind gute Indikatoren für die Rentabilität des geplanten Geschäfts.