Technologie zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten flüssiger und halbflüssiger Konsistenz. "Milchprodukte

Allgemeine Technologie diätetischer fermentierter Milchprodukte

Gemeinsam bei der Herstellung aller fermentierten Milchgetränke ist die Fermentation der zubereiteten Milch mit Vorspeisen und ggf. Reifung. Die Besonderheiten der Herstellung einzelner Produkte unterscheiden sich nur in den Temperaturregimen einiger Vorgänge, der Verwendung von Startern unterschiedlicher Zusammensetzung und der Einführung von Füllstoffen.

Alle fermentierten Milchgetränke wurden lange Zeit nach dem Thermostatverfahren hergestellt, bei dem fermentierte Milch in kleine Behälter gefüllt und bei den für das jeweilige Produkt optimalen Temperaturen in einer Thermostatkammer fermentiert wird. Nach der Bildung eines Gerinnsels wird das Produkt in den Kühlschrank geschickt, wo es gekühlt und gegebenenfalls einige Zeit zum Reifen aufbewahrt wird.

Nach der Reservoirmethode (M. G. Demurov) erfolgt die Fermentation und Reifung des Produkts in Tanks unter Rühren. Dies reduziert Produktionsfläche und Arbeitskosten.

Für die Herstellung von diätetischen fermentierten Milchgetränken wird Milch nicht unter der zweiten Klasse mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 19 ° T und Sahne - mit einem Plasmasäuregehalt von nicht mehr als 24 ° T verwendet.

Normalisierte Milch wird bei Temperaturen von 85-87 °C mit einer Haltezeit von 5-10 Minuten oder 90-92 °C mit einer Haltezeit von 2-3 Sekunden pasteurisiert, um die Mikroflora vollständiger zu zerstören, Enzyme zu zerstören, die Entwicklung zu aktivieren die Startermikroflora und verbessern die Konsistenz des Produkts. Unter diesen Bedingungen kommt es zur Denaturierung von Molkenproteinen, wodurch die Hydratationseigenschaften von Casein zunehmen und seine Fähigkeit, ein dichteres Gerinnsel zu bilden, das sich gut hält

Serum. Dies wird durch die Beteiligung von denaturierten Molkenproteinen an der Bildung der Milchgerinnselstruktur erleichtert.

Die Wärmebehandlung wird normalerweise mit einer Milchhomogenisierung bei einer Temperatur von 60-70 ° C und einem Druck von 12,5-17,5 MPa kombiniert, was eine gleichmäßigere und dichtere Konsistenz ergibt, und im gerührten Zustand - viskoser - verhindert das Absetzen von Sahne mit besserer Molke Zurückbehaltung. Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken ist eine Homogenisierung unerlässlich, da bei langen Fermentations- und Kühlprozessen eine Rahmsedimentation unvermeidlich ist.

Die Milch wird dann auf die optimale Gärtemperatur gekühlt und der Starter wird sofort hinzugefügt, um die Entwicklung von fremder Mikroflora zu verhindern. Der Sauerteig wird in der Regel über einen Dispenser in den Kneter eingebracht.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten werden Milchsäurestreptokokken verwendet: mesophile (Lc. lactis) mit einer optimalen Entwicklungstemperatur von 30-35 °C und thermophile (Str. termophilus) mit einer optimalen Entwicklungstemperatur von 40-45 °C.

Um dem Gerinnsel eine cremige Konsistenz zu verleihen, wird cremiger Streptokokkus (Lc. cremoris) in den Starter eingebracht, dessen optimale Entwicklungstemperatur 30 ° C beträgt. Einige Starterkulturen enthalten aromabildende Streptokokken (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. Im Laufe ihres Lebens werden neben Milchsäure Sie bilden flüchtige Säuren, Kohlendioxid, Alkohole, Ether, Diacetyl, die dem Produkt einen spezifischen Geruch verleihen und bestimmte Konsistenzeigenschaften verleihen. Diese Mikroorganismen sind in der Lage, Vitamine, Aminosäuren und kohlenstoffhaltige Polymere zu biosynthetisieren.

Eine Kombination von Starterkulturen verleiht einem fermentierten Milchprodukt bestimmte Qualitäten. Die optimale Temperatur für ihre Entwicklung liegt bei 25-30 °C. Mikroorganismen können den Säuregehalt im Getränk auf 80-120 °T erhöhen.

Milchsäuresticks sind stärkere Säurebildner. Von diesen sind der bulgarische Bazillus (L. bulgaricum) und der Acidophile (L. acidophilum) weit verbreitet bei der Herstellung von Starterkulturen usw. mit einer optimalen Entwicklungstemperatur von 40-45 ° C und einem begrenzenden Säuregehalt der Milchgärung bis zu 200-300 ° T.

Die Starterzusammensetzung einiger fermentierter Milchgetränke enthält Milchhefe, die für eine alkoholische Gärung sorgt, wodurch die Getränke einen leicht würzigen, stechenden Geschmack und eine schaumige Textur erhalten.
Die Qualität von fermentierten Milchgetränken hängt maßgeblich von der Qualität des verwendeten Starters ab. Es sollte ein dichtes, homogenes Gerinnsel, einen angenehmen Geschmack und Geruch, einen optimalen Säuregehalt (Streptokokken - nicht höher als 80 °T, stäbchenförmig - nicht höher als 100 °T) haben. Mit zunehmendem Säuregehalt nimmt die Aktivität des Starters ab, was die Dauer der Milchgerinnung verlängert und die Qualität des Endprodukts verschlechtert. Der Sauerteig wird je nach Aktivität in einer Menge von 1 bis 5 % zugesetzt.

Die Milch wird bei der Fermentationstemperatur fermentiert, bis sich ein zarter, ziemlich dichter Gerinnsel ohne Anzeichen von Molkeabscheidung und mit einem etwas geringeren Säuregehalt als im Endprodukt gebildet hat.

Nach der Fermentation wird das Produkt sofort gekühlt. Bei der thermostatischen Methode wird es in den Kühlschrank geschickt, wo es auf eine Temperatur von 6-8 ° C gekühlt wird. Beim Umgang mit dem Produkt ist darauf zu achten, dass das empfindliche Gerinnsel nicht gestört wird. Das durch das Reservoirverfahren erhaltene Gerinnsel wird unter leichtem Rühren im gleichen Behälter gekühlt, indem Eiswasser in den Reservoirmantel geleitet wird. In diesem Fall ändern sich die Eigenschaften des gebildeten Gerinnsels etwas.

Der Milchsäureprozess schwächt sich mit abnehmender Temperatur ab, verläuft langsam und der optimale Säuregehalt für diese Art von Produkt wird allmählich erreicht, und bei 8-10 ° C hört die Säurebildung praktisch auf. Außerdem kommt es zu einer Quellung der Proteine, die zur Bindung und Reduktion freier Feuchtigkeit und zur Verdichtung des Gerinnsels führt.

Gemischte Fermentationsprodukte (Kefir, Kumiss, acidophile Hefemilch) werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken (mit einer thermostatischen Methode) oder Tanks gereift. Gleichzeitig lässt der Milchsäureprozess nach, die Hefe wird in einer sauren Umgebung aktiviert, die alkoholische Gärung findet unter Ansammlung von Alkohol, Kohlendioxid usw. statt, die diesen Getränken spezifische Eigenschaften verleihen. Die Reifung des Produkts in Tanks dauert je nach Produkttyp 12 Stunden bis 3 Tage bei einer Temperatur von 8-10 °C. Nach der Reifung wird er in Flaschen abgefüllt und in Kühlschränken gelagert.

Um den Produktionsraum in einigen Ländern (Bulgarien, Ungarn usw.) besser auszunutzen, werden Fermentation und Kühlung von fermentierten Milchgetränken in einer Kammer durchgeführt, indem die Lufttemperatur darin geändert wird.

Die Lagerung vor dem Verkauf von diätetischen fermentierten Milchgetränken erfolgt in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0 bis 6 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 85-90% unter strengen sanitären und hygienischen Bedingungen. Sie werden von Unternehmen bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C freigegeben, nachdem die physikalisch-chemischen und organoleptischen Parameter jeder Charge des Produkts überprüft wurden.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten nutzt man die Fermentationsfähigkeit der Milch. Gemeinsam bei der Herstellung aller fermentierten Milchgetränke ist die Fermentation der zubereiteten Milch mit Vorspeisen und ggf. Reifung. Die Besonderheiten der Herstellung einzelner Produkte unterscheiden sich nur in den Temperaturregimen einiger Vorgänge, der Verwendung von Startern unterschiedlicher Zusammensetzung und der Einführung von Füllstoffen.

Es gibt zwei Gruppen von Milchprodukten. Die erste Gruppe besteht aus Produkten, die durch Milchsäuregärung gewonnen werden (gesäuerte Milch, saure Milch usw.), die zweite Gruppe aus Produkten, die durch Mischgärung (Milchsäure und Alkohol) gewonnen werden (Kefir, Kumiss usw.) . Der Geschmack und die Konsistenz dieser Produkte hängen von vielen Faktoren ab: Eigenschaften der Milch, Art der Starterkulturen, Fermentationsverfahren usw. Als Starterkulturen werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Milchhefekulturen verwendet: Milchsäure saure Streptokokken, bulgarischer Bazillus, Acidophilus-Bazillus, Bakterien und andere.

Joghurt (gewöhnlich, Mechnikov, Ukrainisch (Ryaschenka), Varenets, Acidophil, Südlich (Matsun), Joghurt usw.) unterscheiden sich je nach verwendeter Milch (pasteurisiert und sterilisiert), der Art der Milchsäurehefe.

Sauermilchproduktionstechnologie Tankmethode: Abnahme und Bewertung der Milchqualität; Reinigung; Normalisierung (bis zu einem Fettgehalt von 2,5-3,0%); Pasteurisierung (80°C ohne Luft); Homogenisierung (bei 60°C); Abkühlung auf 30-45°С; Gärung (5 % Gärung); Reifung in Tanks (von 1,5 bis 12 Stunden); Kühlung und Reifung; Definition von Qualität.

Ryazhenka wird aus einer Mischung aus Milch und Sahne mit 6% Fett zubereitet. Die Mischung wird einem Schmachten unterzogen, d.h. Pasteurisierung bei einer Temperatur von 95 ° C mit einer Exposition von 3-5 Stunden Dann wird die Milch mit reinen Kulturen von thermophilen Streptokokken fermentiert.

Varenets wird aus gebackener Milch hergestellt, die mit Reinkulturen thermophiler Streptokokken fermentiert wird. Ein angenehmer Geschmack von Varenets wird durch Milchschaumstücke auf seiner Oberfläche verliehen.

Joghurt wird aus Milch oder einer Milch-Sahne-Mischung hergestellt, die bei 60-70°C 30 Minuten lang pasteurisiert und dann auf 45°C gekühlt wird, und Sauerteig wird in einer Menge von 2-3% zugesetzt. Der Sauerteig besteht aus Reinkulturen von thermophilen Streptokokken und bulgarischen Bazillus (50:50). Fermentierte Milch wird in einen Gärbehälter gegossen. Damit der Joghurt nicht zu sauer wird, wird er nach aktiver Gärung schnell gekühlt.

Acidophile fermentierte Milchprodukte (acidophilus, acidophile Milch, acidophile Hefemilch, acidophiler Joghurt und acidophile Paste). Ein obligatorischer Bestandteil all dieser Produkte ist der Acidophilus-Bazillus, der gegen viele zur Behandlung verwendete Antibiotika resistent ist. Acidophile Milch wird auch zur Fütterung junger Nutztiere verwendet, um Erkrankungen des Verdauungssystems vorzubeugen und zu behandeln.

Kefir hergestellt aus bei einer Temperatur von 80°C pasteurisierter und auf 22-26°C abgekühlter Milch. 5% Starter werden der Milch zugesetzt, die 12 Stunden lang mit Kefirpilz fermentiert wird, was verschiedene Veränderungen in der Milch verursacht: Milchsäurebazillen und Milchsäurestreptokokken verursachen Milchsäuregärung und Hefe - Alkohol. Dann werden sie in Flaschen abgefüllt und an das Vertriebsnetz verkauft. Es ist unerwünscht, Kefir länger als drei Tage zu lagern, da es mit einer Verlängerung der Haltbarkeit einen stark sauren Geschmack annimmt.

Sauerrahm wird mit unterschiedlichem Fettgehalt hergestellt - von 10% (Diät) bis 40% (Amateur). Bei der Zubereitung von Sauerrahm wird die Sahne bei 80°C pasteurisiert, auf 18-22°C abgekühlt, 5% Starter werden hinzugefügt (Fermentationsmodus beträgt 5-8 Stunden bei einer Temperatur von 18-22°C), gekühlt auf 8- 10°C (Reifung erfolgt über Tage). Die Konsistenz von gereifter Sauerrahm wird dickflüssig durch Verhärtung und Kristallisation von Fett und Quellen von Proteinen.

Diese Produkte können durch Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt werden. Bei der thermostatischen Methode wird Milch nach der Fermentation sofort in Flaschen, Gläser oder Beutel gegossen und zur Fermentation, Reifung (Kefir, Kumiss aus Kuhmilch) in Thermostate gegeben. Das fertige Produkt wird in die Kühlkammern geschickt. Alle flüssigen Sauermilchprodukte können thermostatisch gegart werden.

Bei der Tankmethode zur Herstellung von Produkten wird nach Zugabe des Starters zur Milch der Prozess der Fermentation, Reifung (Kefir, Kumiss) und Kühlung des Produkts in denselben Behältern mit großem Fassungsvermögen durchgeführt, und nur das fertige, gekühlte Produkt abgefüllt, Beutel. Mit der Tankmethode können Sie Acidophilus, Kefir, Acidophilus-Hefemilch, fermentierte Backmilch, Joghurt und Kumiss aus Kuhmilch zubereiten. Diese Methode ermöglicht es, die Produktkosten um das 1,5-fache zu senken und die Arbeitsproduktivität um 35 ... 37% zu steigern. Darüber hinaus tritt bei der Tankmethode zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten deren Kontamination mit fremder Mikroflora am wenigsten auf.

Annahme und Sortierung von Milch. Aus der Milch vieler Nutztiere lassen sich eine Reihe fermentierter Milchprodukte (geronnene Milch, Kumiss) herstellen. In Betrieben der Molkereiindustrie werden sie aus Kuhmilch hergestellt, für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten ist nur Milch der höchsten Güteklasse I und II geeignet.

Normalisierung der Milch. Ein bestimmter Massenanteil an Fett. Daher muss zur Verarbeitung bestimmte Milch normalisiert werden. Die Normalisierung erfolgt nach den gleichen Methoden wie bei der Herstellung von Trinkmilch.

Pasteurisierung von Milch. Für die Herstellung aller Sauermilchsorten mit Ausnahme von fermentierter Backmilch und Varenets wird Milch bei einer Temperatur von 92 ± 2 ° C mit einer Einwirkzeit von 2 ... 8 Minuten oder bei 87 ± 2 ° C für pasteurisiert 10..15 Minuten.

Milchhomogenisierung. Es wird normalerweise mit Pasteurisierung kombiniert. Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten im Tankverfahren ist eine Milchhomogenisierung zwingend erforderlich. Auch im Temperierverfahren ist dies wünschenswert, da durch die Homogenisierung die Freisetzung von Molke verhindert und die Konsistenz des Produktes verbessert wird.

Milchkühlung. Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch sofort auf Kühlern auf die Fermentationstemperatur von Milchsäure oder Kefir gekühlt. Sauerteig.

Fermentation von Milch. In die auf die erforderliche Temperatur abgekühlte Milch werden 3 ... 5% Milchferment hinzugefügt, deren Menge von der Art des fermentierten Milchprodukts abhängt. Vor dem Gebrauch wird der Starter gründlich gemischt, dann unter Rühren der Milch eingegossen.

Fermentation von Milch. Die Temperatur ist von großer Bedeutung, sie muss für die Entwicklung der entsprechenden Bakterienarten optimal sein.

Mit thermostatischer Methode die Annahme des Produkts, die Abfüllung oder Verpackung erfolgt unmittelbar nach der Fermentation der Milch; Die Gärung des Produkts bis zur Fertigstellung erfolgt in Flaschen (Verpackungen), die in einen Thermostat gestellt werden. Das fertige Produkt wird in Kühlschränke gestellt, wo es auf eine Temperatur von 6 ± 2 ° C gekühlt und 12 ... 18 Stunden lang zur Reifung aufbewahrt wird. Während dieser Zeit entwickeln sich Bakterien, die dem Produkt Aroma und spezifischen Geschmack verleihen, das Produkt erhält durch das Quellen von Proteinen eine dichte Textur.

Bei der Entwicklung eines Produkts Durch Tankmethode die Gärung erfolgt in doppelwandigen Universalbehältern oder in Behältern mit Wärmedämmung, die es ermöglicht, die entsprechende Temperatur in gewissen Grenzen zu halten. Das Ende der Gärung wird unabhängig von der Herstellungsmethode durch den Säuregehalt, die Dichte und die Konsistenz des Gerinnsels bestimmt.

Das Gerinnsel sollte gleichmäßig, dicht genug, homogen sein und einen Säuregehalt für alle Arten von geronnener Milch von 75 ... 80 ° T haben, für Ryazhenka von 65 ... 70 ° T.

Lagerung von gekühlten Milchprodukten. Sie dürfen nicht länger als drei Tage bei einer Temperatur von 6±2°C gelagert werden. Unabhängig von der Herstellungsmethode wird Kefir nach der Fermentation auf 6 ... 8 ° C gekühlt und bei dieser Temperatur einer Reifung (Reifung) unterzogen. Schwacher Kefir reift einen Tag, mittel - bis zu 2 Tage und stark - 3 Tage.

Realisierung von fermentierten Milchprodukten hergestellt von Geschäften, in die sie unter Einhaltung der sanitären und hygienischen Anforderungen gemäß den einschlägigen Anweisungen und Richtlinien geliefert werden.

Die Milchindustrie produziert mehr als 100 Arten von Vollmilchprodukten, von denen 2/3 das Sortiment an fermentierten Milchprodukten ist. In den letzten Jahren wurde die Produktion von fettarmen und fettarmen Milchprodukten gesteigert.

Sauermilchprodukte werden durch Fermentation von Milch oder Rahm mit reinen Milchsäurebakterien gewonnen. Bei der Fermentation finden in der Milch komplexe mikrobiologische und physikalisch-chemische Prozesse statt, wodurch ein spezifischer Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen eines neuen Produkts entstehen.

Milchprodukte enthalten alle für den Körper notwendigen Nährstoffe in leicht verdaulicher Form. Diese Produkte sind gut verdaulich, haben diätetische und medizinische Eigenschaften. Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten ist Bakterienstarter wichtig, er bildet die primäre Mikroflora von fermentierten Milchprodukten. Bei der Herstellung von Starterkulturen werden Kulturen verwendet, die verschiedene Arten von Mikroorganismen enthalten: Milchsäurestreptococcus, aromabildende Bakterien, bulgarische und acidophile Bazillen, Propionsäure- und Essigsäurebakterien, Milchhefe, Kefirpilze.

Es gibt zwei Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten: thermostatisch und Reservoir. Bei thermostatisch Bei dieser Methode wird Milch nach der Gärung sofort in einen Behälter gegossen und zur Gärung und Reifung in einen Thermostaten gestellt (Kefir, Kumiss aus Kuhmilch). Das fertige Produkt wird in die Kühlkammern geschickt. Alle fermentierten Milchprodukte werden auf thermostatische Weise zubereitet. Bei Reservoir Herstellungsverfahren von Produkten, nach Zugabe des Starters zur Milch wird der Prozess der Fermentation, Reifung und Kühlung in denselben Behältern durchgeführt und nur das fertige gekühlte Produkt wird in Behälter gegossen. Die Tankmethode wird zur Herstellung von Acidophilus, Acidophilus-Hefemilch, fermentierter Backmilch und Joghurt verwendet. Mit dieser Methode können Sie die Produktkosten senken und die Produktivität steigern. Darüber hinaus tritt bei der Tankmethode zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten deren Kontamination mit fremder Mikroflora am wenigsten auf.

Thermostatische und Reservoirmethoden haben die gleichen anfänglichen technologischen Prozesse. Schauen wir uns das allgemeine Schema und dann die Produktionsmerkmale und -eigenschaften der einzelnen Produkte an. Das Schema des technologischen Prozesses zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten ist wie folgt.

So, Annahme und Sortierung von Milch. Bei der Annahme wird die Milch einer organoleptischen Bewertung, physikalischen und chemischen Untersuchungen, einem Wiegen und einer Reinigung unterzogen. Für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten muss Milch erster und zweiter Qualität sein. Viele fermentierte Milchprodukte werden aus der Milch verschiedener Tiere hergestellt.

Normalisierung der Milch. Für die meisten fermentierten Milchprodukte sieht GOST einen bestimmten Fettgehalt vor. Daher muss zur Verarbeitung bestimmte Milch normalisiert werden. Die Normalisierung erfolgt auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Trinkmilch.

Pasteurisierung von Milch. Für die Zubereitung aller Sauermilchsorten mit Ausnahme von fermentierter Backmilch und Varenets wird die Milch bei einer Temperatur von 90-95 Grad mit einer Einwirkzeit von 2-3 Minuten pasteurisiert. Durch die hohe Pasteurisierungstemperatur werden die Proteine ​​stärker entwässert, was die Reifung des Produktes zusätzlich sicherstellt. Auf Bauernhöfen wird Milch normalerweise abgekocht.

Milchkühlung. Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch sofort mit Milchsäure oder Kefirstarter auf Kühlern auf Gärtemperatur gekühlt.

Fermentation von Milch. Der gekühlten Milch werden 2-10 % Milchferment zugesetzt. Die Menge an Starter hängt vom Produkt ab. Eine optimalere Dosis ist 5%. Vor Gebrauch wird der Starter gründlich gemischt.

Fermentation von Milch. Die Temperatur spielt bei diesem Prozess eine wichtige Rolle. Bei der thermostatischen Methode erfolgt die Flaschenabfüllung unmittelbar nach der Milchgärung und die Gärung bis zum fertigen Produkt in thermostatisierten Flaschen. Die Dauer der Gärung beträgt 4-6 Stunden. Das fertige Produkt wird in Kühlschränke gestellt, wo es auf t = 8 Grad gekühlt und 12-18 Stunden zur Reifung gealtert wird. Während dieser Zeit entwickeln sich Bakterien, die dem Produkt Aroma und spezifischen Geschmack verleihen, das Produkt erhält durch das Quellen von Proteinen eine dichte Textur.

Bei der Herstellung des Produktes im Lagerstättenverfahren erfolgt die Fermentation in doppelwandigen Universalbehältern, die es ermöglichen, die Temperatur in gewissen Grenzen zu halten. Das Ende der Fermentation wird durch Indikatoren für Säuregehalt, Dichte und Konsistenz des Gerinnsels bestimmt.

Das Gerinnsel muss gleichmäßig, ausreichend dicht und homogen sein und die für einen bestimmten Produkttyp charakteristische maximale Säure aufweisen. Die Dauer der Fermentation bei Verwendung eines Starters, der mit mesophilen Streptokokkenstämmen hergestellt wurde, beträgt 5-10 Stunden und thermophil 2,5-3 Stunden.

Das fertige Produkt (Sauermilch, acidophile Produkte, Getränke, Joghurt), das keiner sofortigen Reifung bedarf, wird in Plattenkühlern auf 4-8 Grad gekühlt und anschließend in Flaschen abgefüllt.

Gekühlte Lagerung von Lebensmitteln In Fabriken sind vor ihrem Verkauf nicht mehr als 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 Grad erlaubt. Im Allgemeinen können gekühlte Milchprodukte bis zu 3 Tage gelagert werden.

Sauermilchprodukte sind Produkte, die durch Fermentation von Milch oder Rahm mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien hergestellt werden. Einige fermentierte Milchprodukte werden nur durch Milchsäuregärung erhalten; in diesem Fall bildet sich ein ziemlich dichter, homogener Gerinnsel mit ausgeprägtem Sauermilchgeschmack. Andere Produkte werden durch Mischgärung - Milchsäure und Alkohol - gewonnen.

Sauermilchprodukte sind aufgrund ihrer medizinischen und diätetischen Eigenschaften, ihres angenehmen Geschmacks und ihrer leichten Verdaulichkeit von großer Bedeutung in der menschlichen Ernährung.

Bei der Herstellung einiger fermentierter Milchprodukte werden Nahrungs-, Geschmacks- und Aromastoffe verwendet, was auch ihren Nähr- und Diätwert erhöht.

Sauermilch, Joghurt, acidophile Produkte, Kefir, Kumiss werden nach einem Thermostat- oder Reservoirverfahren hergestellt. Vormilch wird pasteurisiert, homogenisiert und fermentiert.

Bei der thermostatischen Methode erfolgt die Fermentation der Milch und die Reifung des Produkts in Flaschen in thermostatischen und kalten Kammern. Milch wird fermentiert, gemischt, in Flaschen gefüllt, verschlossen und sofort einem Thermostat zugeführt, bis sich in den Flaschen ein ausreichend starker Gerinnsel gebildet hat. Nach der Gärung wird das Produkt zur Kühlung und Reifung in den Kühlschrank geschickt. Bei der Tankmethode erfolgt die Fermentation der Milch und die Reifung des Produkts in einem Behälter. Während des Fermentationsprozesses wird die Milch ständig gerührt, um den Quark aufzubrechen. Dann wird das Produkt abgekühlt und reifen gelassen, danach wird es erneut gemischt und in Glasflaschen oder Papiertüten abgefüllt.

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt mit intaktem Quark. Es wird aus Milch mit oder ohne Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Als Geschmacks- und Aromastoffe werden Zucker, Honig, Vanillin, Zimt, Frucht- und Beerencremes oder Marmeladen verwendet.

Gewöhnliche Sauermilch - wird durch Gärung von pasteurisierter Milch mit oder ohne Zugabe von Bulgarenstäbchen hergestellt.

Acidophiler Joghurt – gewonnen durch Fermentation von Milch und Acidophilus-Bazillen.

Ryazhenka - wird durch Fermentieren einer geschmolzenen Mischung aus Milch und Sahne mit oder ohne Zugabe von bulgarischen Stäbchen hergestellt.

Varenets - hergestellt durch Fermentieren von sterilisierter oder gebackener Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischen Stäbchen.

Sauermilch aus dem Süden - erhalten durch Fermentation von Milch und bulgarischen Stäbchen unter Zusatz von laktosefermentierender Hefe.

Gesalzene Sauermilch (mit Marmelade oder Marmelade) - wird durch Fermentieren von Vollmilch und bulgarischen Stäbchen unter Zusatz von Marmelade oder Marmelade hergestellt.

Joghurt - unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch seinen hohen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen. Es wird aus Milch oder Milchmischung unter Zusatz von Milchpulver, Zucker, Frucht- und Beerensirup zubereitet.

Joghurt mit 1,5 %, 3,2 % und 6 % Fettgehalt wird hergestellt. Je nach verwendeten Geschmacks- und Aromastoffen werden ungesüßte, süße, mit Vanille sowie Frucht- und Beerenjoghurt hergestellt, dessen Farbe sich nach der Farbe des eingebrachten Sirups richtet. Acidophile Milchprodukte - sie werden durch Fermentieren von Milch mit reinen Kulturen von Acidophilus-Bazillus gewonnen. Zu diesen Produkten gehören die folgenden:

Acidophilus-Milch wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt, die mit Reinkulturen von Acidophilus-Bazillus fermentiert wird. Acidophile Milch wird in fetter, fettfreier sowie mit Vitamin- oder Zimtzusatz hergestellt. Acidophilus wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt, fermentiert mit reinen Kulturen von Acidophilus-Bazillus und Kefir-Starter. Acidophilus kann fett oder mager sein.

Acidophilus-Hefemilch wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt, fermentiert mit Reinkulturen von Acidophilus-Bazillus und Hefe.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk aus gemischter Fermentation (Milchsäure und Alkohol), das durch Fermentation von Milch mit Kefirpilzen hergestellt wird. Kefir ist in der Bevölkerung am gefragtesten, da es nicht nur diätetische, sondern auch medizinische Eigenschaften hat. Es löscht auch den Durst und regt dank seines Geschmacks, der Anwesenheit von Kohlendioxid und einer kleinen Menge Alkohol den Appetit an. Kumis wird aus Stuten- und Kuhmilch gewonnen. Kumiss aus Stutenmilch. Stutenmilch hat im Vergleich zu Kuhmilch mehr Zucker und weniger Fett, daher fallen die Proteine ​​beim Fermentieren nicht in Form eines dichten Klumpens aus, sondern bilden Flocken, die beim Schütteln leicht zerstört werden. Kumiss aus Stutenmilch hat einen besonderen Geschmack. Kumiss aus Kuhmilch ist ein Produkt gemischter Fermentation. Es wird aus entrahmter Milch mit Zuckerzusatz hergestellt. Beim Fermentieren von Milch entstehen kleinste Eiweißflocken, die für den Körper leicht verdaulich sind. Kumis steigert den Appetit, verbessert die Verdauung und den Stoffwechsel. Je nach Reifegrad wird Kumiss unterschieden: schwach mit einem Alkoholgehalt von 0,1-0,3%, mittel mit 0,2-0,4% Alkohol, stark mit bis zu 1% Alkohol.

Saure Sahne wird durch Fermentieren von normalisierter Sahne hergestellt. Saure Sahne unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch ihren hohen Fettgehalt.

Normalisierter, pasteurisierter und homogenisierter Rahm wird auf Gärtemperatur gekühlt. Dann werden Rahm und Sauerteig vermischt und gären gelassen. Das Ende der Gärung wird durch den Moment bestimmt, in dem der Gerinnsel optimale Indikatoren für Säure und Stärke aufweist. Die Dauer der Gärung beträgt 13-16 Stunden.

Am Ende der Fermentation wird der Rahm gründlich gemischt und zur Verpackung, Kühlung und Reifung geschickt. Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur von 5-8 Grad für 6-48 Stunden, je nach Behältervolumen und Temperatur. Sauerrahm 30% Fett - die Hauptsorte von Sauerrahm, die durch Fermentieren von normalisierter Sahne hergestellt wird. Es ist erlaubt, diese Art von Sauerrahm aus Dosenrohstoffen herzustellen. Sie produzieren die höchsten und 1. Noten.

Saure Sahne 36 % Fett - nur aus frischer normalisierter pasteurisierter Sahne hergestellt. Es ist nicht in Sorten unterteilt.

Amateur-Sauerrahm 40% Fett wird nur aus Sahne hergestellt und in Form von Briketts verpackt. Unterscheidet sich in einer dichten, nicht zerfließenden Konsistenz. Es ist nicht in Sorten unterteilt.

Diätetische Sauerrahm 10% Fett wird aus pasteurisierter Sahne gewonnen, die mit den Vitaminen C und B angereichert ist. Sie ist nicht in Sorten unterteilt.

Sie produzieren auch Sauerrahm 20% und 25% Fett.

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milcheiweißprodukt, das durch Färben von Milch unter Verwendung von Lab oder durch Entfernen eines Teils der Molke hergestellt wird.

Die Zusammensetzung von Hüttenkäse umfasst 14-17% Proteine, bis zu 18% Fett, 2,4-2,8% Milchzucker. Es ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium - Substanzen, die für das Wachstum und die richtige Entwicklung eines jungen Organismus notwendig sind.

Hüttenkäse wird aus roher und pasteurisierter Milch hergestellt. Für den direkten Verzehr wird Hüttenkäse aus normalisierter Vollmilch oder pasteurisierter Magermilch hergestellt. Hüttenkäse wird durch Säurelab- und Säureverfahren gewonnen. Eine Vielzahl von Säure-Lab ist eine separate Methode. Beim Sauer-Lab-Verfahren zur Herstellung von Hüttenkäse wird Milch mit Hilfe von Säure und Lab geronnen. In diesem Fall können Sie Hüttenkäse mit beliebigem Fettgehalt kochen. Normalisierte, pasteurisierte und gekühlte Milch wird mit Sauerteig fermentiert. Die Fermentation der Milch ist nach 6-7 Stunden ab dem Zeitpunkt der Fermentierung und bei der beschleunigten Methode nach 4-4,5 Stunden abgeschlossen. Das fertige Gerinnsel wird geschnitten, d.h. zur besseren Molketrennung in Würfel zerkleinert. Das freigesetzte Serum wird aus dem Bad freigesetzt und das Gerinnsel wird in Beutel gefüllt, die für eine Stunde zum Selbstpressen platziert werden. Beim Selbstpressen löst sich Molke spontan vom Gerinnsel. Hüttenkäse wird gepresst, um je nach Art einen Standardfeuchtigkeitsgehalt zu erhalten.

Bei der sauren Quarkherstellung gerinnt die Milch unter Einwirkung von Milchsäure. Auf diese Weise wird aus entrahmter pasteurisierter Milch fettarmer Hüttenkäse hergestellt.

Mit einem separaten Herstellungsverfahren wird fettfreier Hüttenkäse erhalten, gefolgt von einem Mischen mit Sahne von 50-55% Fett.

Fettfreier Hüttenkäse wird gemahlen, um eine homogene Konsistenz zu erhalten. Auf diese Weise können Sie Hüttenkäse mit beliebigem Fettgehalt erhalten.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen wird fetter, halbfetter und fettfreier Hüttenkäse hergestellt. In Bezug auf die Qualität kann Hüttenkäse von höchster und erster Qualität sein.

Hüttenkäse ist ein Produkt, das auch bei niedrigen Temperaturen nicht sehr lagerstabil ist. Bei 0 0 - kann es bis zu 7 Tage gelagert werden. Für eine längere Lagerung wird der Hüttenkäse eingefroren. Fett normalerweise bei 12 0, nicht ölig bei 18 0; Bei diesen Temperaturen wird gefrorener Hüttenkäse 4-6 Monate gelagert.

Quarkprodukte

Quarkprodukte werden aus Hüttenkäse hergestellt, der gemahlen, gerieben und mit Geschmacks- und Aromastoffen versetzt wird.

Zu den Quarkprodukten zählen Quarkmassen, Quark, Cremes, Kuchen und Pasten.

Kreative Massen. Sie können unverpackt und verpackt in 250 und 500 Gramm verpackt werden, je nach Füllstoff werden sie in süß und salzig, ohne Zusätze und mit Zusätzen eingeteilt. Süße Hüttenkäsemassen in Bezug auf den Fettgehalt können einen hohen Fettgehalt haben - von 20 bis 40%, fettig - von 13 bis 17%, fett von 6 bis 8% und nicht fettig. Gesalzene Quarkmassen werden in fetter, halbfetter und fettfreier Form hergestellt.

Quark. Ich packe sie von 50 bis 125 Gramm. Sie sind unterteilt in süß und salzig, mit und ohne Zusätze, mit hohem Fettgehalt - fett, fett und nicht fett.

Slawischer Käse. Hergestellt aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Butter, Aroma- und Aromastoffen.

Glasierter Käse. Sie werden aus den gleichen Rohstoffen wie die slawischen zubereitet, aber mit Schokoladenglasur überzogen.

Käse für Diabetiker. Zubereitet mit lebensmittelechtem Xylit.

Quarkcremes. Sie werden aus Hüttenkäse unter Zusatz von Sahne oder Butter sowie Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Sie stellen Quarkcremes mit 18 %, 12 % und 5 % Fettgehalt her. Cremes haben eine zarte ölige Textur.

Kreative Kuchen. Dies ist ein Produkt aus fettem Hüttenkäse mit Zusatz von Butter, Geschmacks- und Aromastoffen, verziert mit Mustern aus Buttercreme, Gelee oder mit Schokoladenglasur.

Abhängig von den zugesetzten Füllstoffen werden Kuchen als "Kaffee", "Schokolade" usw. bezeichnet. Der Fettgehalt in Kuchen beträgt 22 bis 26%.

Quarkpasten. Sie werden aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Rahm, Geschmacks- und Aromastoffen sowie aus einer Mischung aus Gelatine und Rahm hergestellt. Sie produzieren süße und salzige Topfennudeln.

Zu dieser Gruppe gehören auch auf Proteinbasis zubereitete Teigwaren. Sie enthalten nicht viel Fett, sind aber reich an wertvollem Milcheiweiß. Zu diesen Arten von Pasten gehören:

• -Milchproteinpaste "Gesundheit" wird durch Zugabe von Sahne, Zucker, Frucht- und Beerensirup, Salz zur Proteinbasis aus Magermilch hergestellt. Ich produziere eine Paste mit 5 % Fettgehalt und nicht fettend, ohne Zusatz und mit Zusatz von geschmacksgebenden Aromastoffen;
• -acidophile Paste wird auf Proteinbasis aus normalisierter oder entrahmter Milch hergestellt. Abhängig von den zugesetzten Sirupen werden süße, fruchtige und beerige, fettfreie Spezialpasten hergestellt;

Pasta "Jubilee" wird auf Proteinbasis unter Zusatz von Zitronensirup zubereitet. Die Paste enthält 4 % Fett und 15 % Zucker.