Technologie zur Zubereitung hausgemachter Gurkensuppe nach einer Rezeptsammlung. Technologie zur Zubereitung von Gurken

Wenn wir über die Gerichte sprechen, die bei unserem Volk am häufigsten vorkommen und am beliebtesten sind, dann kann Borschtsch an erster Stelle stehen, Kohlsuppe an zweiter Stelle und Rassolniki wird in dieser symbolischen Beliebtheitsskala sicherlich den dritten Platz belegen.

Auch bei uns ist dieses Gericht schon lange bekannt, nur bevor es „kalya“ hieß. Es wurde mit Kaviar, Hühnchen und Fleisch zubereitet. Früher wurde Gurkengurke manchmal durch eine Lösung aus Zitronensaft ersetzt, aber nur wohlhabende Leute konnten sich einen solchen Luxus leisten.

Eingelegte Gurken sind ein obligatorischer Bestandteil von Rassolniks. Rassolniki werden in folgenden Brühen zubereitet: Knochenbrühe, Fleisch- und Knochenbrühe, Fischbrühe, Geflügelbrühe und Pilzbrühe. Wird mit Innereien, Nieren und anderen Fleischprodukten verschickt. Eingelegte Gurken werden in Streifen oder Rauten geschnitten. Bei Gurken mit rauer Schale und großen Kernen reinigen Sie zunächst die Schale und entfernen die Kerne. In diesem Fall erhöht sich die Norm für das Verlegen von Gurken nach Bruttogewicht. Vorbereitete Gurken werden in einer kleinen Menge Brühe oder Wasser 15 Minuten lang gekocht. Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden angebraten.

In Gurken werden hauptsächlich Innereien verwendet – entweder Rinder- oder Kalbsnieren oder eine Reihe von Innereien (Mägen, Herz, Leber, Lunge, Beine) sowie Innereien von Geflügel (Huhn, Truthahn, Gans, Ente). In Abwesenheit von Innereien können sie durch Rindfleisch ersetzt werden, eine vollwertige Gurke im besten Sinne des Wortes ist dies jedoch nicht mehr. Abhängig von den Fleischprodukten wird Getreide zum Einlegen ausgewählt. Perlgerste gilt als klassische Ergänzung – sie scheint für klassische Gurkensuppen mit Nieren geschaffen zu sein, Reis – geeignet für Hühner- und Putennebenerzeugnisse, Gerste – für Enten- und Gänsennebenerzeugnisse, Buchweizen – geeignet nur für vegetarische Gurkensuppe.

Bereiten Sie die Zutaten vor

Das Fleisch kochen (1 Stunde) und in die vorbereitete Schüssel geben. Die Brühe abseihen.

Das gekochte Fleisch in Stücke schneiden und zurück in die Brühe geben.

Die Gerste abspülen, zur Brühe geben und 30 Minuten kochen lassen.

Die Kartoffeln in kleine Scheiben schneiden.

Die Zwiebel fein hacken. Reiben Sie die Karotten auf einer mittleren Reibe.

Fügen Sie außerdem Gurkengurke, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzu. Bei Bedarf Salz hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen.

Das Gericht ist fertig!

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Für die Zubereitung von Gurken werden Wurzelgemüse in Streifen geschnitten, Zwiebeln gehackt und separat in einem verschlossenen Behälter bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren angebraten. Wenn der Brühe weiße Wurzeln roh hinzugefügt werden, verschlechtert sich der Geschmack der Gurke und die Wurzeln selbst werden wässrig und weniger schmackhaft. Darüber hinaus verdunkeln sich einige Wurzelsorten und verleihen der Gurke einen unangenehmen Geschmack und eine unangenehme Farbe. Kartoffeln sollten in kleine Würfel geschnitten werden.

Abhängig von den verwendeten Produkten werden folgende Arten von Gurken unterschieden: normales, hausgemachtes Moskau, Leningrad usw. Die Gurke enthält neben Gurken: Kartoffeln, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Spinat oder Sauerampferblätter, in 2-3 Teile geschnitten. Kartoffeln, sautierte Wurzeln, Zwiebeln werden in die kochende Brühe gegeben und nach 5-6 Minuten gedünstete Gurken. 5-10 Minuten vor Garende den Spinat unterheben. Rassolnik kann ohne Sauerampfer und Spinat zubereitet werden.

Hausgemachter Rassolnik. Zubereitet mit Fleisch, Fischprodukten oder Pilzen. Zu den selbstgemachten Gurken gehören neben Gurken: Kartoffeln, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Spinat oder Sauerampferblätter, in 2-3 Teile geschnitten, frischer Kohl und Karotten. Der Kohl wird gehackt und in kochende Brühe gegeben, gekocht, dann werden Kartoffeln, sautiertes Gemüse und pochierte Gurken hinzugefügt. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs den Spinat absenken, Gewürze und Salz hinzufügen. Rassolnik kann ohne Sauerampfer und Spinat zubereitet werden.

Leningrader Rassolnik. Diese Gurke wird in Fleischbrühe mit verschiedenen Fleischprodukten, in Fischbrühe – mit Fisch, sowie mit frischen oder getrockneten Steinpilzen – zubereitet. Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden. Gedünstete Graupen in die kochende Brühe geben und 40–50 Minuten kochen lassen. 15-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautierte Wurzeln, Kartoffeln, ein paar Kräuter und dann Gurken, Lorbeerblätter und Paprika hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs die Gurke mit gekochter, abgesiebter Gurkenlake würzen. Mit Sauerrahm und Kräutern servieren. Sie können Graupen nicht zum Einlegen kochen, sondern in Öl anbraten. Gleichzeitig verbessert sich der Geschmack der Gurke deutlich.

Rassolnik Moskau. Nieren erfordern eine vorbereitende Vorbereitung. Dazu müssen sie zunächst von Fett, Harnleitern und Filmen gereinigt und 5-6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Dann können Sie sie kochen. Die Nieren mit kaltem Wasser übergießen und 5-10 Minuten kochen lassen. Danach das Wasser abgießen, die Nieren mit kaltem Wasser abspülen, erneut Wasser hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Obwohl einige Handbücher die Zubereitung von Rassolnik mit Nierenbrühe empfehlen, wird empfohlen, normale Fleisch- und Knochenbrühe als flüssige Basis für die Zubereitung von Rassolnik zu verwenden. Graupen nehmen, sortieren, gut abspülen, in einen Topf gießen, kochendes Wasser oder Brühe (3 Liter pro 1 kg Gerste) aufgießen, Deckel schließen, auf den Herd stellen und die Gerste 40-60 Minuten dämpfen . Die Kartoffeln in Würfel schneiden, die Wurzeln in große Streifen schneiden und die Zwiebel hacken. Wurzeln und Zwiebeln in Fett anbraten. Die Sauerampfer- und Spinatblätter (oder den Salat als Ersatz) verlesen und in Stücke schneiden. Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden. Gewürzgurken und kleine Einlegegurken mit dünner Schale und kleinen Kernen können ungeschält, aber nur gehackt in den Einlegetopf gegeben werden. Gebratenes Gemüse, Gurken und Gewürze in die kochende Fleischbrühe geben; Das alles 15-20 Minuten kochen lassen. 5-8 Minuten vor Ende des Garvorgangs Spinat, Sauerampfer, Salz und (falls die Gurke nicht scharf genug ist) Gurkengurke (nach Geschmack) hinzufügen, die zunächst aufgekocht und abgeseiht werden muss. Moskauer Rassolnik wird normalerweise mit einer gekochten Mischung aus Eigelb und Milch (oder Sahne) gewürzt. Zum Servieren die gehackten Nieren auf einen Teller legen, ein Dressing aus Eiern und Milch hinzufügen, die Gurke hineingießen und mit Kräutern bestreuen. Sie können Käsekuchen mit Hüttenkäse separat servieren. Sie können Rassolnik auch mit Kalbfleisch, Lammfleisch, Hühnchen und Hühnern zubereiten.

Fischgurke. Den Kopf des Störfisches in 2–4 Teile schneiden, gut abspülen und 60–70 Minuten kochen lassen. Trennen Sie dann das Fruchtfleisch vom Knorpel, entfernen Sie die Schalenplatten und kochen Sie den Knorpel separat, bis er gar ist. Den kleinen Fisch in Filets mit Haut und Rippenknochen schneiden, in Stücke schneiden und separat garen, bis er weich ist. Die Sauerampfer- und Spinatblätter (oder den Salat als Ersatz) verlesen und in Stücke schneiden. Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden. Gewürzgurken und kleine Einlegegurken mit dünner Schale und kleinen Kernen können ungeschält, aber nur gehackt in den Einlegetopf gegeben werden. Das sautierte Gemüse, die Gurken und die Gewürze in die kochende Fischbrühe geben; Das alles 15-20 Minuten kochen lassen. 5-8 Minuten vor Ende des Garvorgangs Spinat, Sauerampfer und Salz zur Gurke geben. Zum Servieren das erhitzte Fischmark und den Kopfknorpel, Sauerrahm und Kräuter auf einen Teller legen. Es ist nicht notwendig, saure Sahne zu Fischgurken zu servieren.

Alle Rassolniks werden mit Sauerrahm serviert und beim Verlassen mit fein gehackter Petersilie oder Dill bestreut. Käsekuchen mit Hüttenkäse werden separat für Fleisch-Rassolniks und Pasteten für Fisch-Rassolniks serviert. Das Verfahren zum Einlegen von Speisen in einen Einmachtopf ist wie folgt: Kartoffeln, sautierte Wurzeln, Zwiebeln in die kochende Brühe geben und nach 5-6 Minuten gedünstete Gurken hinzufügen. Wenn der Geschmack der Gurke nicht scharf genug ist, können Sie 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs die zuvor abgesiebte und gekochte Gurkengurke hinzufügen.

Zum Kochen Essiggurke aus halbfertiges Produkt Gehackten frischen Kohl und Kartoffeln in kochende Brühe oder Wasser geben und halbgar kochen, dann Gurkendressing hinzufügen, zum Kochen bringen und weitere 10-15 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen. Schnellgefrorenes Rassolnik-Dressing wird wie tiefgefrorenes Borschtsch-Dressing zubereitet und verwendet.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02006

Hausgemachter Rassolnik

Kochtechnik: Geschältes Gemüse wird 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen. Karotten und Zwiebeln fein hacken und in etwas Wasser unter Zugabe von Butter 10-15 Minuten köcheln lassen. Eingelegte Gurken werden in dünne Streifen geschnitten und in etwas Wasser 15 Minuten gekocht. Frischer Kohl wird gehackt. Frische geschälte Kartoffeln (sulfatiertes Halbzeug) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in Würfel geschnitten.

Gehackten Kohl in kochendes Wasser geben, zum Kochen bringen, gehackte Kartoffeln hinzufügen und nach 5-10 Minuten gedünstetes Gemüse hinzufügen: Karotten, Zwiebeln, eingelegte Gurken. 5-7 Minuten vor der Zubereitung Salz hinzufügen und die Gurke kochen, bis sie fertig ist. Die fertige Gurke mit gekochter Sauerrahm würzen, gehackte Petersilie hinzufügen und erneut aufkochen.

Anforderungen an das Gericht: gekochtes Gemüse, weich. Farbe und Geruch sind charakteristisch für die Produktpalette, ohne Fremdstoffe.

Serviertemperatur: 70±5°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02007

Leningrader Rassolnik mit Fleischbrühe

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: Um das Gericht zuzubereiten, verwenden Sie die Brühe, die Sie beim Kochen des Fleisches für den zweiten Gang erhalten. Die Brühe wird durch ein Sieb gefiltert. Geschältes Gemüse und Petersilie werden 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen. Karotten und Zwiebeln fein hacken und in etwas Brühe unter Zugabe von Butter 10-15 Minuten köcheln lassen.

Die Körner werden mehrmals sortiert und gewaschen, wobei das Wasser gewechselt wird. Nach dem Waschen wird die Graupen in kochendes Wasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, die Brühe abgelassen und das Getreide gewaschen. Frische geschälte Kartoffeln (sulfatiertes Halbzeug) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden in Streifen geschnitten und 15 Minuten in etwas Wasser gekocht.

Vorbereitetes Müsli in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, Kartoffeln hinzufügen, 15–20 Minuten nach dem Kochen pochierte Karotten, Zwiebeln und pochierte eingelegte Gurken hinzufügen. Fügen Sie 5-7 Minuten vor dem Ende des Gurkenkochens Salz hinzu. Am Ende des Garvorgangs Petersilie hinzufügen, mit gekochter Sauerrahm würzen und erneut aufkochen.

Dokumentieren

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 24 Borschtsch Mit Kohl Und Kartoffeln An Fleisch Brühe Produktname Produktverbrauchsrate... . TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 25 Borschtsch Mit Kohl Und Kartoffeln An Fleisch Brühe Produktname Produktverbrauchsrate...

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Republik Kasachstan

Nach ihr benannte Staatliche Universität Pawlodar. S. Toraigyrova

Fakultät für Agrartechnologie

Abteilung für Biotechnologie

KURSARBEIT

C Besitz

Einführung

1 Allgemeine Eigenschaften von Gurken

2 Technologischer Prozess und Schema zur Zubereitung von Gurken

3 Berechnung des Nähr- und Energiewerts der Leningrader Gurke

4 Technische und technologische Karte für das Gericht „Rassolnik Leningradskiy“

Abschluss

Einführung

Der technologische Prozess zur Herstellung kulinarischer Produkte besteht aus einer Reihe von Phasen und Vorgängen, darunter die Annahme und Lagerung von Rohstoffen sowie die Herstellung fertiger Gerichte und Produkte und deren Verkauf. Die Studierenden führen alle Vorgänge des technologischen Prozesses in der Praxis durch.

Alle technologischen Prozesse werden im Zusammenhang mit den physikalischen und chemischen Veränderungen betrachtet, die in Produkten während ihrer primären und thermischen Verarbeitung auftreten.

Diese Präsentation des Materials vermittelt zukünftigen Fachleuten Methoden und Techniken zur Steuerung technologischer Prozesse, um diese zu optimieren und Produkte mit bestimmten Eigenschaften zu erhalten. Der Lehrstoff wird auf der Grundlage der Kenntnisse präsentiert, die Studierende im Rahmen des Studiums der Allgemeinbildung und einer Reihe verwandter allgemeiner Fach- und Spezialdisziplinen erworben haben.

Die Qualität der fertigen Lebensmittel hängt maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe ab. Daher ist die Lebeng mit der Lebensmittelvermarktung verbunden. Das Studium dieser Disziplin ist nicht nur für die Beurteilung der (Ernährungs-)Qualität von Rohstoffen und deren ordnungsgemäßer Lagerung erforderlich, sondern auch für die Auswahl der optimalen Methoden und Verarbeitungsarten von Produkten sowie für die Beurteilung des Nährwerts von Fertiggerichten. Nicht weniger wichtig für einen Koch sind Kenntnisse der Grundlagen der Ernährungsphysiologie. Die meisten Produkte werden kulinarisch verarbeitet und die Aufnahme von Nährstoffen hängt von der korrekten Durchführung ab.

Von besonderer Bedeutung ist die Kenntnis der Theorie der rationellen Ernährung im Zusammenhang mit dem Übergang zu den Feiertagen komplexer Frühstücke, Mittag- und Abendessen, deren Menü nicht nur den Energiewert der Ernährung, sondern auch deren quantitative Zusammensetzung im Hinblick auf die Ernährung widerspiegeln soll vom Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, dem gewünschten Verhältnis von Zucker, Stärke, Ballaststoffen, Mineralien, Vitaminen und anderen Nahrungsbestandteilen.

Lebensmittel und kulinarische Fertigprodukte können bei unsachgemäßer Verarbeitung oder außerhalb ihrer Haltbarkeitsdauer als Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen dienen. Daher müssen bei der Zubereitung, Lagerung und dem Verkauf von Fertiggerichten die geltenden Hygienevorschriften strikt eingehalten werden Essen.

Bei der kulinarischen Verarbeitung von Produkten laufen in ihnen komplexe physikalische und chemische Prozesse ab, ohne deren Kenntnis es unmöglich ist, rationelle Verarbeitungsweisen zu wählen, den Verlust von Nähr- und Aromastoffen zu reduzieren und die Qualität der Lebensmittel zu verbessern. Gastronomiebetriebe sind mit mechanischen, Kühl- und Heizgeräten mit Gas-, Elektro- und Dampfheizung ausgestattet. Ohne Kenntnisse der Grundlagen der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung ist eine hohe Arbeitsproduktivität und eine Verbesserung der Servicekultur nicht möglich.

Suppen sind das Gesicht der russischen Küche, es gibt viele davon und sie gehören zu den ältesten Gerichten unserer kulinarischen Tradition.

Obwohl das Wort „Suppe“ selbst europäischen Ursprungs ist, hat es sich leicht in der russischen Sprache etabliert und taucht dort zusammen mit vielen anderen Neuerungen in der Ära Peters I. auf.

Bis dahin hieß das, was wir heute Suppe nennen, in Russland Suppe, Brotsuppe, Fischsuppe, Juschka, einige Suppen hatten Eigennamen – Kohlsuppe, Botwinja und andere.

Auch heute noch nennen wir Borschtsch, Kohlsuppe oder Okroshka-Suppe nicht, sondern verwenden dafür ihre Eigennamen.

Der grundlegende Unterschied zwischen russischen und europäischen Suppen besteht darin, dass europäische Suppen eine einheitliche püreeartige Konsistenz haben, während russische aus einem flüssigen Teil und einem dickflüssigen Teil bestehen.

Dies gilt für kalte und heiße Suppen.

Es ist schwierig, alle Produkte aufzuzählen, die in Russland zur Suppenzubereitung verwendet werden: Ausnahmslos sind dies alles Gemüse, Fleischprodukte, Fisch, Kartoffeln, Pilze, Nudeln, Getreide, Hülsenfrüchte und vieles mehr.

Der flüssige Bestandteil russischer Suppen besteht aus Brühen aus Fleisch, Geflügel oder Fisch, Gemüse- oder Pilzsud, Joghurt und Kwas.

Zu den kalten Suppen gehören Okroshka, Kholodniki und Botvinya; sie werden in der heißen Jahreszeit verzehrt.

Das Angebot an heißen Suppen in der russischen Küche ist viel größer, was in unserem rauen Klima ganz natürlich ist.

Dazu gehören Kohlsuppe, Borschtsch, Ucha, Rassolniki, Soljanka, verschiedene Milch- und Getreidesuppen, und hinter jedem dieser Namen verbirgt sich eine ganze Reihe verwandter Gerichte.

An Fasten- und Fastentagen wurden verschiedene Suppen gekocht: An Fastentagen wurden dementsprechend Suppen auf Gemüse-, Pilz- und Fischbasis zubereitet, die mit magerem (Lein-, Hanf- oder Sonnenblumenöl) gewürzt waren, und an Fastentagen auf der Basis von Bei Suppen handelte es sich um Fleischbrühen, und Suppe wurde als Dressing verwendet, das mit Milch oder Sauerrahm gewürzt werden konnte.

1 Allgemeine Eigenschaften von Gurken

Wenn wir über die Gerichte sprechen, die bei unserem Volk am häufigsten vorkommen und am beliebtesten sind, dann kann Borschtsch an erster Stelle stehen, Kohlsuppe an zweiter Stelle und Rassolniki wird in dieser symbolischen Beliebtheitsskala sicherlich den dritten Platz belegen.

Auch bei uns ist dieses Gericht schon lange bekannt, nur bevor es „kalya“ hieß. Es wurde mit Kaviar, Hühnchen und Fleisch zubereitet. Früher wurde Gurkengurke manchmal durch eine Lösung aus Zitronensaft ersetzt, aber nur wohlhabende Leute konnten sich einen solchen Luxus leisten.

Eingelegte Gurken sind ein obligatorischer Bestandteil von Rassolniks. Pickles werden vegetarisch mit folgenden Brühen zubereitet: Knochenbrühe, Fleisch- und Knochenbrühe, Fischbrühe, Geflügelbrühe und Pilzbrühe. Wird mit Innereien, Nieren und anderen Fleischprodukten verschickt. Eingelegte Gurken werden in Streifen oder Rauten geschnitten. Bei Gurken mit rauer Schale und großen Kernen reinigen Sie zunächst die Schale und entfernen die Kerne. In diesem Fall erhöht sich die Norm für das Verlegen von Gurken nach Bruttogewicht. Vorbereitete Gurken werden in einer kleinen Menge Brühe oder Wasser 15 Minuten lang gekocht. Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden angebraten.

In Gurken werden hauptsächlich Innereien verwendet – entweder Rinder- oder Kalbsnieren oder eine Reihe von Innereien (Mägen, Herz, Leber, Lunge, Beine) sowie Innereien von Geflügel (Huhn, Truthahn, Gans, Ente). In Abwesenheit von Innereien können sie durch Rindfleisch ersetzt werden, eine vollwertige Gurke im besten Sinne des Wortes ist dies jedoch nicht mehr. Abhängig von den Fleischprodukten wird Getreide zum Einlegen ausgewählt. Perlgerste gilt als klassische Ergänzung – sie scheint für klassische Gurkensuppen mit Nieren geschaffen zu sein, Reis – geeignet für Hühner- und Putennebenerzeugnisse, Gerste – für Enten- und Gänseinnereien, Buchweizen – geeignet nur für vegetarische Gurkensuppe.

Damit Gurken einen zarten, leicht säuerlichen und leicht salzigen Geschmack haben, muss ein Gleichgewicht zwischen dem salzigen Teil (Gurken) und neutralen Absorptionsmitteln (Getreide, Kartoffeln, Wurzelgemüse – 100-120 g pro 1,5 Liter Suppe) eingehalten werden ). Nur selten und in kleinen Dosen wird reine Salzlake in die Gurkentöpfe gegeben – wenn die Gurken nicht ausreichend gesalzen sind. Bevor die Salzlake in die Brühe gegossen wird, muss diese aufgekocht werden.

Der Geschmack von Rassolnik hängt weitgehend von der Qualität der Gurken und der Salzlake ab, daher müssen Sie diesem Produkt besondere Aufmerksamkeit schenken.

Eingelegte Gurken sollten mit einem angenehm knusprigen und dichten Fruchtfleisch verwendet werden, das einen salzig-säuerlichen Geschmack und ein Aroma mit einem Hauch von Würze aufweist. Die Lake sollte zudem ein angenehmes Aroma haben.

Für die Zubereitung von Gurken werden Wurzelgemüse in Streifen geschnitten, Zwiebeln gehackt und separat in einem verschlossenen Behälter bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren angebraten. Wenn der Brühe weiße Wurzeln roh hinzugefügt werden, verschlechtert sich der Geschmack der Gurke und die Wurzeln selbst werden wässrig und weniger schmackhaft. Darüber hinaus verdunkeln sich einige Wurzelsorten und verleihen der Gurke einen unangenehmen Geschmack und eine unangenehme Farbe. Kartoffeln sollten in kleine Würfel geschnitten werden.

Die Nieren müssen besonders sorgfältig vorbereitet werden. Sie riechen unangenehm und übertragen ihren Geruch auf alles, mit dem sie in Berührung kommen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass auf ihre Verwendung verzichtet werden sollte. Man muss sich die Mühe machen, sie richtig zuzubereiten. Nach der Trennung von Harnstoff, äußeren Blutgefäßen, Film und Fett muss jede Niere der Länge nach aufgeschnitten, gut gespült, mit kaltem Wasser (im Verhältnis 1:4) gefüllt und 5-8 Stunden lang eingeweicht werden (es empfiehlt sich, das zu wechseln). Wasser alle 2-3 Stunden). Dann das Wasser abgießen, frisches Wasser hinzufügen (3 Liter Wasser für 1 kg Nieren), zum Kochen bringen, erneut abtropfen lassen, die Nieren erneut mit kaltem Wasser übergießen und erst dann weich kochen. Sollte danach ein unangenehmer Geruch zurückbleiben, sollten Sie das Wasser erneut wechseln und zum Kochen bringen. Gekochte Nieren müssen mit kaltem Wasser gewaschen und in einem mit einem feuchten Tuch bedeckten Behälter aufbewahrt werden.

Abhängig von den verwendeten Produkten werden folgende Arten von Gurken unterschieden: normale, hausgemachte Moskauer, Leningrader usw.

Die Gurke enthält neben Gurken: Kartoffeln, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Spinat oder Sauerampferblätter, in 2-3 Teile geschnitten. Kartoffeln, sautierte Wurzeln, Zwiebeln werden in die kochende Brühe gegeben und nach 5-6 Minuten gedünstete Gurken. 5-10 Minuten vor Garende den Spinat unterheben. Rassolnik kann ohne Sauerampfer und Spinat zubereitet werden.

Hausgemachter Rassolnik. Zubereitet mit Fleisch, Fischprodukten oder Pilzen. Zu den selbstgemachten Gurken gehören neben Gurken: Kartoffeln, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Spinat oder Sauerampferblätter, in 2-3 Teile geschnitten, frischer Kohl und Karotten. Der Kohl wird gehackt und in kochende Brühe gegeben, gekocht, dann werden Kartoffeln, sautiertes Gemüse und pochierte Gurken hinzugefügt. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs den Spinat absenken, Gewürze und Salz hinzufügen. Rassolnik kann ohne Sauerampfer und Spinat zubereitet werden.

2 Technologischer Prozess und Schema zur Zubereitung von Gurken

Den zerkleinerten Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzufügen und nach 5-7 Minuten das angebratene Gemüse und die pochierten Gurken hinzufügen. 5-10 Minuten vor der Zubereitung Gewürze und Salz hinzufügen.

3 Berechnung des Nähr- und Energiewerts der Leningrader Gurke

Um den Nähr- und Energiewert von Leningradsky rassolnik zu berechnen, haben wir die durchschnittlichen Daten zum Gehalt an Grundnährstoffen in Lebensmitteln aus der Sammlung der chemischen Zusammensetzung der Produkte sowie den Namen der Rohstoffe und die Zugaberate verwendet Gericht aus der Sammlung von Gerichtsrezepten.

Da das Gericht einer Wärmebehandlung unterzogen wird, beeinflusst das Ausmaß des Verlusts essentieller Nährstoffe: Proteine ​​– 6 %, Fette – 5 %, Kohlenhydrate – 12 %, Energiewert – 3 %

Der Verlust an Grundnährstoffen von Produkten beim thermischen Garen, angegeben gemäß der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte, beträgt:

Tabelle 2 – Berechnung des Nähr- und Energiewerts der Leningrader Gurke

4 Technische und technologische Karte für das Gericht „Rassolnik Leningradskiy“

1 Einsatzbereich

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Leningrader Rassolnik“, das vom Restaurant und seinen Filialen hergestellt wird.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Zur Herstellung von Leningradsky Rassolnik werden folgende Rohstoffe verwendet:

Graupen – GOST 5784-60

Margarine – GOST 240

frische Speisekartoffeln – GOST 26545

frische Tafelkarotten – GOST 26767

frische Zwiebeln – GOST 27166

Sauerrahm – GOST R 52092-2003

Eingelegte Gurken – GOST 7180-73

oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Republik Kasachstan verfügen.

2.2. Die zur Zubereitung des Leningradsky Rassolnik-Gerichts verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1. Rezept für das Gericht „Rassolnik Leningradskiy“

4. Technologischer Prozess

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Leningrader Rassolnik-Gerichts erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1996).

Perlgerste sortieren, gut abspülen, in einen Topf gießen, kochendes Wasser (3 Liter pro 1 kg Müsli) aufgießen, Deckel schließen, auf den Herd stellen und das Müsli 40-60 Minuten dämpfen. Kartoffeln, Karotten in Würfel schneiden, Wurzeln in große Streifen schneiden, Zwiebel hacken. Wurzeln und Zwiebeln in Fett anbraten.

Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden. Gewürzgurken und kleine Einlegegurken mit dünner Schale und kleinen Kernen können ungeschält, aber nur gehackt in den Einlegetopf gegeben werden.

15–20 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautierte Wurzeln, Kartoffeln, Karotten, ein paar Kräuter und dann Gurken, Lorbeerblätter und Paprika hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs die Gurke mit gekochter, abgesiebter Gurkenlake würzen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1. Das Gericht „Rassolnik Leningradsky“ sollte auf einem Teller mit tiefem Boden serviert werden. Mit Sauerrahm und Kräutern servieren.

5.2. Die Serviertemperatur des Gerichts muss mindestens 65°C betragen.

5.3. Die Haltbarkeit des Leningrader Rassolnik-Gerichts beträgt bei Lagerung auf einem Speisenwärmer oder einer Kochplatte nicht mehr als 3 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.

6. Qualitätsindikatoren für die Sicherheit

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – zwei Hähnchenstücke pro Portion; das Gemüse behielt seine Schnittform und war gleichmäßig gemischt.

Konsistenz – weich, saftig.

Farbe - gelb mit orangefarbenem Schimmer.

Geschmack: mäßig salzig mit einem Hauch von gebratenen Pilzen.

Der Geruch erinnert an geschmortes Hähnchen mit Gemüse und gebratenen Pilzen.

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) - 20,7

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) – 7.11

Massenanteil Salz, % (nicht mehr) - 0,7

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, beträgt nicht mehr als - 1,1

Bakterien der Coli-Gruppe sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g - 0,01

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g - 1,0

Proteus, nicht in der Produktmasse erlaubt, g - 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, g – 25 g, nicht erlaubt

Nähr- und Energiewert

Verantwortlicher Entwickler Nurgazinov A.

Abschluss

In der durchgeführten Kursarbeit wurden das Leningrader Rassolnik-Gericht, sein technologisches Produktionsschema sowie die Berechnung des Nähr- und Energiewerts berücksichtigt. Die vollständigen Eigenschaften des Gerichts wurden untersucht. Es wurden Berechnungen für die Portionierung des Gerichts durchgeführt, mit deren Hilfe es in Zukunft möglich ist, eine viel größere Anzahl von Portionen zu berechnen, um die benötigte Menge an Rohstoffen ohne zusätzliche Kosten richtig auszuwählen.

Für diese Suppenart wurde ein Dressing ausgewählt, mit dem das Gericht serviert werden kann, um eine bessere Aufnahme zu erzielen und einen verbessernden Geschmackseffekt zu erzielen.

Untersucht wurden auch mikrobiologische Indikatoren und die vollständige Zubereitung des Gerichts gemäß den Standards, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben erforderlich sind, wo ein solches Gericht weit verbreitet ist und bei den Verbrauchern sehr gefragt ist.

700 ml Wasser. Zu Gerichten mit Birkhuhn, Auerhahn, Haselhuhn, Rebhuhn, Wildfleisch und gebratenem Truthahn servieren. 3. Entwicklung eines Sortiments und eines technologischen Verfahrens zur Zubereitung von Geflügelgerichten 3.1 Füllen des ganzen mit Gemüsesalat gefüllten Hähnchens Das Hähnchen waschen, trocknen, mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer einreiben und im Ganzen im Ofen im Grillmodus braten. Mit einem Messer entfernen...

Drei oder vier Gerichte und dazu ein lächelnder dunkelhäutiger Schnurrbart bringen Ihre Bestellung kaum aufgewärmt. Aber er wird auf jeden Fall „Guten Appetit!“ sagen. Als nächstes schlage ich vor, die interessantesten Gerichte der deutschen Küche zu betrachten. Kochtechnik. Snacks. Gelee Zutaten: (für 4 Portionen) 1 kg Schweinekeule, wenn möglich, und Kalbskeule 1 Liter Wasser 1-2 Karotten 1-2 eingelegte Gurken Salz, Zwiebel, Lorbeer...