Pfannkuchen mit Fleisch

Technologische Karte Nr.

Pfannkuchen mit Fleisch(CP-Rezept Nr. 1002)

Verlag Kiew „A.S.K“ 2005

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung von Halbfabrikaten verwendet werden Pfannkuchen mit Fleisch, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

Auf dem Brett werden dünne Pfannkuchen ausgelegt. Legen Sie Rinder- und Hühnerhackfleisch hinein. Falten Sie kleine Umschläge. Auf ein mit Butter gefettetes Backblech legen. Die Oberseite der Pfannkuchen wird mit geschmolzener Butter eingefettet und in einem Dampf-Konvektionsofen bei einer Temperatur von 160–170 °C 10 Minuten lang erhitzt.

Pfannkuchen werden portioniert. Sauerrahm wird zu Fleischpfannkuchen serviert.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts, Halbzeugs

Aussehen- kleine Umschläge, goldbraun frittiert. Die Farbe der Pfannkuchen ist gelblich mit goldener Kruste. Darin befindet sich Rinderhackfleisch und graubraunes Hähnchen.

Schmecken und riechen– Pfannkuchen, Hackfleisch, geschmolzene Butter, Sauerrahm ohne fremden Geschmack oder Geruch.

Gut vorbereitet würde ich gerne über die Technologie zur Herstellung von Pfannkuchen mit Fleischfüllung nachdenken. In diesem Artikel können Sie sich damit vertraut machen Produktionstechnologie Qualität Pfannkuchen mit zwei Arten von Füllungen Fleisch Und Huhn.

Pfannkuchen zubereiten:

Für die Zubereitung des Pfannkuchenteigs verwenden Sie hochwertiges Weizenmehl, zubereitetes Trinkwasser, frische Hühnereier (Sie können frische gekühlte Melange verwenden), Vollmilch oder Vollmilchpulver, Pflanzenöl, Backpulver, Zitronensäure oder Zitronensaft.

Rezept für Pfannkuchenteig:

Alle Zutaten gemäß Rezept (Rezepte sind für 100 kg Pfannkuchenteig ausgelegt) werden nacheinander in den Teigbehälter der Zubereitungsmaschine gegeben und so lange vermischt, bis die Bestandteile des Rezepts gleichmäßig verteilt sind.

Zubereitung Pfannkuchenblech:

Die Zubereitung des Pfannkuchenblechs kann manuell in Bratpfannen oder auf automatischen Linien erfolgen. Die Blechdicke beträgt nicht mehr als 1,5–2 mm.

Die Pfannkuchen sollten glatt sein, ohne Risse oder Mängel, die Farbe der Pfannkuchen sollte rötlich sein. Anschließend werden die Pfannkuchen gestapelt, mit Frischhaltefolie abgedeckt und auf Werkstatttemperatur abgekühlt.

Zubereitung der Füllung:

Füllung Für Pfannkuchen kann variiert werden: Fleisch, Quark, Obst und Beeren, Pilze, Kohl usw. Alles hängt von der Vorstellungskraft und den Geschmackspräferenzen der Verbraucher ab. In diesem Artikel werde ich die Herstellung von zwei Füllungen analysieren Fleisch Und Huhn.

Für die Zubereitung der Fleischfüllung werden Schweine- und Rindfleisch verwendet. Für die Hähnchenfüllung Hähnchenfleisch vom Broiler.

Füllrezepte

Das gesamte rohe Fleisch wird durch Löcher in einem Gitter mit einem Durchmesser von 3 mm gerollt, Zwiebeln werden in einem Cutter mit niedriger Drehzahl der Messer auf eine Partikelgröße von 4x4 oder 5x5 mm gehackt.

Um die Kosten zu senken, können Sie rohes Fleisch teilweise durch Geflügel ersetzen, jedoch nicht mehr als 10 % des Rezepts. Gleichzeitig bleiben die Qualitätsindikatoren von Rohfleisch auf dem gleichen Niveau.

Die Füllung in Bratpfannen unter ständigem Rühren braten, bis sie gar ist. Vermeiden Sie ein Anbrennen oder Austrocknen der Füllung.

Anschließend wird die Füllung im Kühlschrank auf eine Temperatur von +4 °C abgekühlt.

Frühlingsrollen formen

Die Form von Pfannkuchen mit Füllung kann unterschiedlich sein: quadratisch, dreieckig, in Form von Zylindern oder Umschlägen.

Meiner Meinung nach das Beste Verhältnis von Füllung zu Teig sollte sein mindestens 50 %.

Nach dem Formen der Pfannkuchen werden diese auf Paletten gelegt und in eine Schockfrostkammer mit einer Temperatur von -27 ... -35 °C und einer Luftgeschwindigkeit von 0,1 ... 0,5 m/s geschickt.

Das Einfrieren erfolgt so lange, bis die Temperatur in der Mitte der Füllung -18 °C erreicht.

Qualitätsindikatoren für Frühlingsrollen

Mit dieser Technologie hergestellte Pfannkuchen mit Fleisch- und Hühnerfüllung haben einen angenehmen, ausgeprägten Geschmack, eine sehr saftige und schmackhafte Füllung. Diese Pfannkuchen lassen nicht einmal einen Feinschmecker gleichgültig.

Verpackung, Lagerung und Verkauf

Diese Pfannkuchen gehören zu einem sehr hochwertigen und teuren Marktsegment, daher empfiehlt es sich, sie in einer entsprechenden Verpackung zu verpacken.

Es wird empfohlen, es in einer versiegelten Verpackung zu verwenden.

Die Haltbarkeit und der Verkauf bei einer Temperatur von -18 °C können zwischen 1 und 3 Monaten liegen.

Das Produkt ist vollständig verzehrfertig; es genügt, es in der Mikrowelle oder in einer Bratpfanne zu erhitzen.

Mit freundlichen Grüßen Evgeniy Gorbunov.

Stichworte: Technologien, Rezepte, Portfolio, Milch, Produktion, Halbfabrikate.

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Pfannkuchen mit Hüttenkäse, Portion

Technische und technologische Karte Nr.Pfannkuchen mit Hüttenkäse, Portion(CP-Rezept Nr. 1002)

Verlag Kiew „A.S.K“ 2005

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für Pfannkuchen mit Hüttenkäse, Portion, generiert im Namen des Objekts, Stadt

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werden Pfannkuchen mit Hüttenkäse, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

Pfannkuchen mit Hüttenkäse (2 Stück pro Portion) werden mit einem Pinsel mit Butter eingefettet. Auf einer mit Pflanzenöl gefetteten Bratfläche von beiden Seiten goldbraun braten.

Die frittierten Pfannkuchen werden in Portionsschalen gelegt. Serviert mit Sauerrahm.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts, Halbzeugs Pfannkuchen mit Hüttenkäse, Portion
   

Aussehen– Pfannkuchenform – Tube. Im Inneren befindet sich gleichmäßig verteilter gehackter Hüttenkäse. Die Farbe der Pfannkuchen ist gelblich mit goldener Kruste. Sauerrahm wird auf einen Teller gelegt.

Schmecken und riechen– Pfannkuchen, gehackter Quark, geschmolzene Butter, Sauerrahm, ohne fremden Geschmack oder Geruch.

1. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung Pfannkuchen mit Hüttenkäse, Portion
   

Pfannkuchen mit Quark nach Bedarf gefertigt.

Die Haltbarkeit gekühlter Produkte ab Ende des technologischen Prozesses beträgt laut SanPiN 2.3.2.1324-03 bei einer Lufttemperatur von 2 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 ± 5 % maximal 24 Stunden.

Haltbarkeit von Tiefkühlprodukten ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses bei einer Lufttemperatur von nicht mehr als minus 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 ± 5 %:

– hermetisch verpackt – nicht länger als 90 Tage;

– nicht hermetisch verpackt und gewogen – nicht länger als 30 Tage.

Ohne Kühlung können die Produkte nicht gelagert werden.

Aufgetaute und wieder eingefrorene Produkte dürfen nicht verkauft werden.

Folienbeschreibung:

Pfannkuchen gelten seit jeher als eines der beliebtesten russischen Gerichte. Die Geschichte ihrer Entstehung ist geheimnisvoll. Über den Ursprung dieses kulinarischen Produkts gibt es viele Versionen. Einige russische Historiker glauben, dass Hefepfannkuchen zwischen 1005 und 1006 in Russland auftauchten. Hier ist eine Version des Aussehens von Pfannkuchen. Eines Tages wurde unser Vorfahre beim Erhitzen von Haferflockengelee faul und das Gelee wurde frittiert und gebräunt, und so entstand der erste Pfannkuchen. Laut dem Historiker V. Pokhlebkin tauchten Pfannkuchen in Russland bereits vor dem 9. Jahrhundert auf, und das Wort „Pfannkuchen“ selbst ist ein verzerrtes Wort „mlyn“, das vom Wort „mahlen“ stammt. Somit ist das Wort „mlin“ ein Mehlprodukt. Vor der Taufe der Rus waren Pfannkuchen Opferbrot. Pfannkuchen wurden das ganze Jahr über in Rus gebacken und seit dem 19. Jahrhundert wurden sie zum Hauptleckerbissen während der Maslenitsa. Vielleicht, weil der runde Pfannkuchen die Sonne darstellte. Jede Familie hatte ihr eigenes Rezept für die Herstellung von Pfannkuchen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Während Maslenitsa aßen die Menschen von morgens bis abends Pfannkuchen. Auf den Straßen wurden an Ständen reichhaltige Hefepfannkuchen verkauft, in Tavernen wurden Pfannkuchen mit Pilzen, Hering, Kaviar, Sauerrahm, Honig und Marmelade serviert. Früher wurden im zaristischen Russland Pfannkuchen unter Zusatz von Hirse, Grieß oder Buchweizenbrei gebacken. Sie wurden zu Fleischgerichten und auch als Dessert serviert. Früher bereiteten Hausfrauen in Russland oft Pfannkuchen mit Gewürzen zu; leider sind viele Rezepte heute in Vergessenheit geraten. Aber früher waren solche Pfannkuchen sehr beliebt. Als Auflaufform können Sie gehackte Eier, Gemüse, Pilze und Sauerampfer nehmen. Der Teig wurde in eine erhitzte Bratpfanne gegossen, am Boden gebräunt, dann wurde die Backmischung darauf gegeben, die dann wieder mit Teig gefüllt wurde. Somit lag der Auflauf in der Mitte zwischen den beiden Pfannkuchen. Danach wurde der Pfannkuchen umgedreht und gebraten. Eine andere Option ist möglich. Der Auflauf wird in eine Bratpfanne gelegt und mit Teig gefüllt. Hüttenkäse ist das traditionellste russische Gewürz. Traditionell sollten Pfannkuchen nur mit den Händen gegessen werden. Wenn Sie einen Pfannkuchen mit einer Gabel einstechen oder ihn mit einem Messer schneiden, werden Sie Ärger heraufbeschwören, denn der Pfannkuchen ist die Sonne. Im alten Russland wurde eine Person, die einen Pfannkuchen schnitt, mit Stöcken geschlagen. Seitdem ist diese Regel geblieben: Pfannkuchen mit den Händen nehmen, man kann sie rollen, drehen, zerreißen, aber mit den Händen. Im Ausland werden Pfannkuchen aus fast den gleichen Produkten wie hier in Russland zubereitet, aber in jedem Land gibt es unterschiedliche Methoden zur Pfannkuchenzubereitung. In England werden beispielsweise dem Pfannkuchenteig Bier und Malzmehl zugesetzt. In Amerika sind Pfannkuchen eher Pfannkuchen; die fertigen Pfannkuchen haben eine helle Farbe und werden mit Ahornsirup serviert. Amerikaner fügen dem Teig oft Käse, Rosinen und Speck hinzu. Pfannkuchen können in Deutschland dünn und knusprig oder dick sein. Deutsche Pfannkuchen werden normalerweise mit Zucker und Zitrone gegessen. In Spanien und lateinamerikanischen Ländern werden Pfannkuchen aus Maismehl hergestellt. Diese Pfannkuchen sind mit Hackfleisch oder Gemüse gefüllt. In China wird ein steiler Teig für Pfannkuchen hergestellt, zu dem viel Frühlingszwiebeln und Zwiebeln hinzugefügt werden. Pfannkuchen gehören seit vielen Jahrhunderten zu den beliebtesten Gerichten der Völker der Welt. Aber allein in der russischen Küche gibt es Hunderte von Pfannkuchenrezepten.