TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.129

Joghurt für Babynahrung

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.130

Bifidokefir für Babynahrung

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Fertiges Industrieprodukt.

Lagertemperatur und Haltbarkeit: gemäß den Anweisungen auf der Verpackung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.131

Bifidokefir zur Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter in Einzelverpackung

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Fertiges Industrieprodukt.

Lagertemperatur und Haltbarkeit: gemäß den Anweisungen auf der Verpackung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.132

Saft zur Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter in Einzelverpackung

100 Gramm dieses Gerichts enthalten (im Durchschnitt):

Fertiges Industrieprodukt.

Lagertemperatur und Haltbarkeit: gemäß den Anweisungen auf der Verpackung.

Anmerkungen:

1. In Absprache mit medizinischem Fachpersonal darf anstelle von Speisesalz "Extra" - jodiertes Salz verwendet werden

2. Zum Kochen werden nur diätetische Hühnereier verwendet, die gemäß SanPiN 2.4.5.2409-08 und Anweisungen zur Verwendung eines Desinfektionsmittels vorbehandelt sind.

Technologische Karte der Herstellung von Apfelsaft.

1. Eigenschaften von Rohstoffen

Apfelsaft ist der beliebteste aller Fruchtsäfte. Es gibt zwei Hauptarten von Säften; ohne Fruchtfleisch (gepresst) und mit Fruchtfleisch (homogenisiert). Apfelsaft wird überwiegend naturbelassen ohne Fruchtfleisch, geklärt oder ungeklärt hergestellt.

Für die Herstellung von Saft, Äpfel der Antonovka, Renety, Titovka, White Pouring, Winter Golden Parmen, Cinnamon, Pepin Safran, Autumn Striped, Mekintosh, Suislepskoe, Belfleur, Rosmarin White, Dzhigradzhi, Sary-Tursh, Kend-Alma, Shirvan -Gazedi, Anis gestreift, Calvil, Wagner-Preis, Sary-sinap. Bei der Verwendung von Früchten mit hohem Säuregehalt (Baltische Staaten, BSSR) werden dem Saft 5 % Zucker zugesetzt. Sie üben das Mischen von Apfelsaft mit anderen Frucht- oder Beerensäften.

An Rohstoffe für die Herstellung von Säften werden folgende Anforderungen gestellt: Zunächst bewerten sie Geschmack, Aroma, Gehalt an Nährstoffen und physiologisch aktiven Substanzen, berücksichtigen den Reifegrad der Früchte, um die Saftausbeute zu erhöhen.

Jede Sorte von Wild- und Kulturäpfeln hat ihre eigenen Eigenschaften und unterschiedliche chemische Zusammensetzung. Es hängt alles von der Herkunft, den Wachstumsbedingungen und dem Reifegrad der Früchte ab. All dies bestimmt den Nährwert, den Geschmack und die Verwendung. Die chemische Zusammensetzung von Äpfeln ist sehr vielfältig und reich.

100 Gramm des essbaren Anteils frischer Äpfel enthalten 11 % Kohlenhydrate, 0,4 % Proteine, bis zu 86 % Wasser, 0,6 % Ballaststoffe und 0,7 % organische Säuren, einschließlich Apfel- und Zitronensäure. Außerdem wurden im Apfel flüchtige Fettsäuren gefunden: Essigsäure, Buttersäure, Isobuttersäure, Capronsäure, Propionsäure, Baldrian, Isovaleriansäure. Apfel hat Tannine und Phytozide, die bakterizide Substanzen sind. Stärke ist von primärem Nährwert. Sein hoher Gehalt bestimmt maßgeblich den Nährwert von Produkten. In der menschlichen Ernährung macht Stärke etwa 80 % der Gesamtmenge an aufgenommenen Kohlenhydraten aus. Stärke enthält zwei Fraktionen von Polysacchariden - Amylose und Amylopektin. Die Umwandlung von Stärke im Körper zielt hauptsächlich darauf ab, den Bedarf an Zucker zu decken. Stärke wird nacheinander durch eine Reihe von Zwischenbildungen in Glucose umgewandelt. Es kommt im Körper in Form von Glykogen vor. Wie aus Tabelle folgt. 1, Äpfel und Kohl haben die nützlichsten Eigenschaften. Äpfel enthalten 2-mal mehr Fruktose als Glukose. Sie sind bei Lebererkrankungen, Diabetes und einer Reihe anderer Krankheiten indiziert.

Tabelle 1. Kohlenhydratgehalt pro 100 g essbarem Teil von Äpfeln, in Gramm

Anhand von Tabelle 1 ist ersichtlich, dass die chemische Zusammensetzung von Äpfeln sehr unterschiedlich ist und eine große Menge an Pektin und Stärke enthält. Äpfel sind aufgrund ihres hohen Pektingehalts ein Grundnahrungsmittel für die Pektinproduktion.

Es gibt zwei Haupttypen von Pektinsubstanzen – Protopektin und Pektin.

Protopektine sind in Wasser unlöslich. Sie kommen in den Zellwänden von Früchten vor. Protopektin ist eine Verbindung von Pektin mit Zellulose, und daher kann Protopektin, wenn es in seine Bestandteile aufgespalten wird, als Pektinquelle dienen.

Pektine sind lösliche Stoffe, die vom Körper aufgenommen werden. Die Haupteigenschaft von Pektinsubstanzen, die ihre Verwendung in der Lebensmittelindustrie bestimmt hat, ist die Fähigkeit, sich in einer wässrigen Lösung in Gegenwart von Säure und Zucker in eine geleeartige kolloidale Masse umzuwandeln.

Die moderne Forschung hat die unbestrittene Bedeutung von Pektinsubstanzen in der Ernährung eines gesunden Menschen sowie die Möglichkeit gezeigt, sie zu therapeutischen (therapeutischen) Zwecken bei bestimmten Erkrankungen, hauptsächlich des Magen-Darm-Trakts, einzusetzen. Pektin wird aus den Abfällen von Äpfeln, Wassermelonen und auch aus Sonnenblumen gewonnen.

Pektinsubstanzen sind in der Lage, verschiedene "Verbindungen" zu adsorbieren, darunter exo- und endogene Toxine, Schwermetalle. Diese Eigenschaft von Pektinen wird häufig in der therapeutischen und präventiven Ernährung genutzt (Durchführung von Apfeltagen bei Patienten mit Kolitis, Verschreibung von mit Pektin angereicherter Marmelade.

2. Prozessflussentwicklung

Herstellung von Apfelsaft

Die Herstellung von Apfelsaft ohne Fruchtfleisch besteht aus den folgenden technologischen Phasen: Annahme und Vorbereitung der Rohstoffe, Waschen, Inspektion, Zerkleinerung, Wärmebehandlung, Entsaftung, Sterilisation, Verpackung und Lagerung.

Technologisches Schema der Apfelsaftherstellung

Der erste Arbeitsgang ist das Waschen, das in zwei hintereinander installierten Waschmaschinen durchgeführt wird. Gewaschene Früchte werden inspiziert und von Schädlingen und Krankheiten befallene entfernt. Nach dem Waschen werden die Früchte auf Scheiben- oder Reibebrechern zerkleinert: Kernobst (Äpfel, Quitten, Birnen) in 2-6 mm große Partikel.

Steinobst und Beeren werden auf Walzenbrechern verarbeitet. Brecher müssen so eingestellt werden, dass keine Zerkleinerung der Steine ​​erfolgt. Der Gehalt an zerkleinerten Samen im Fruchtfleisch beträgt nicht mehr als 15%, eine kleine Menge davon verbessert den Geschmack und Geruch des Saftes.

Bei einigen Früchten und Beeren reicht ein Zerkleinern nicht aus, um Saft zu erhalten.

Um die Freisetzung des Saftes zu erleichtern, ist eine zusätzliche Verarbeitung erforderlich, die eine Erwärmung oder eine Behandlung mit elektrischem Strom umfasst; Enzympräparate werden nicht verwendet.

Die Einwirkung von elektrischem Strom in speziellen Geräten - Elektroplasmisatoren - kann dem Fruchtfleisch fast aller Früchte und Beeren mit dichter Haut ausgesetzt werden.

Der verarbeitete Zellstoff wird zum Pressen zugeführt, wofür hydraulische Chargenpressen mit Chargen- oder kontinuierlicher Wirkung verwendet werden - Schnecke oder Band.

Bei der Herstellung von Apfelklärsaft wird der filtrierte Saft geklärt. Bei der Zubereitung von Säften für Babynahrung kann die Klärung durch Verkleben mit 1% igen Lösungen von Gelatine oder Tannin und Gelatine erfolgen.

Der geklärte Saft wird gefiltert und zum Erhitzen und Verpacken geschickt.

Bei der Herstellung von Säften mit Zucker oder Mischsäften erfolgt das Mischen der Säfte und die Zugabe von Zucker vor dem Erhitzen.

Der in Kleingebinden verpackte Saft mit anschließender Sterilisation wird auf 75...80 °C erhitzt und in vorbereitete Flaschen oder Gläser abgefüllt. Bei der Herstellung von Saft mit Vitamin C wird dem heißen Saft Ascorbinsäure zugesetzt, 5-10 Minuten gerührt und sofort zur Verpackung überführt.

Die gefüllten Behälter werden verschlossen und zur Sterilisation (Pasteurisierung) geschickt, die bei 85, 90 oder 100 ° C durchgeführt wird, je nach Säuregehalt des Saftes und Fassungsvermögen des Behälters beträgt die Sterilisationsdauer 10 bis 20 Minuten .

Säfte können durch die sogenannte Heißabfüllung ohne anschließende Sterilisation in Großgebinde mit einem Fassungsvermögen von 2, 3 und 10 dm3 verpackt werden. Bei der Heißabfüllung wird der Saft mit automatischer Temperaturregelung auf 95...97 °C erhitzt und sofort in vorbereitete Heißgläser abgefüllt, die mit Kochdeckeln verschlossen werden.

Die verschlossenen Dosen werden 20 Minuten lang auf die Seite gelegt, um den oberen ungefüllten Raum des Behälters zu sterilisieren, danach werden sie mit kalter Luft ausgeblasen, um die schädlichen Auswirkungen von Hitze auf die Qualität des Safts zu verringern.

Das Maschinen-Hardware-Schema des Komplexes der technologischen Ausrüstung zur Herstellung von geklärten Fruchtsäften ist in Abb. 2 dargestellt.

Abb.2. Maschinen- und Hardwareschema des technologischen Ausrüstungskomplexes zur Herstellung von geklärtem Apfelsaft

Es besteht aus Pumpen 1, 9, 17 und 24, Schneckenseparator 2, Elevatoren 3 und 6, Waschmaschine 4, Inspektionsband 5, Sammler 7, 13, 15, 18, 19 und 22, Brecher 8, Presse 10, Pasteur. Kühler 11, Pasteurisierer 12, Filter 14 und 16, Kühler 20, röhrenförmiger statischer Mischungsspender 23 pektolytische Präparate.

Die zur Verarbeitung erhaltenen Früchte werden in Betonbäder gegossen, von wo aus sie mit einem hydraulischen Förderer durch unterirdische Kanäle in die Werkstatt geschickt werden.

Hier werden mit Hilfe einer Trennschnecke 2, die sich in einem Betonbad (Grube) befindet, die Früchte vom Wasser getrennt und über einen Elevator 3 mit Duscheinrichtung zur Maschine zur Endwäsche 4 gehoben.

Wasser, das aus dem Schneckenabscheider kommt und große Verunreinigungen (Steine, Äste, Blätter usw.) enthält, tritt in den Aufgabetrichter der geneigten Förderschnecke mit perforiertem Boden ein, der Verunreinigungen zurückhält und entfernt.

Das gereinigte Wasser fließt in das Bad (Grube), von wo es mit einer Tauchpumpe 1 wieder in Betonbäder mit Früchten zur Wiederverwendung geleitet wird.

Die gewaschenen Früchte werden auf dem 5-Förderer inspiziert, wobei für die Verarbeitung ungeeignete Früchte entfernt werden, und durch den 6-Elevator zum Aufnahmesammler 7 gehoben, wobei die Früchte mit einem Strom sauberen Wassers gespült werden. Äpfel aus der Sammlung werden in der erforderlichen Menge (je nach Produktivität der Presse) dem Zerkleinerer 8 zugeführt. Die zerkleinerte Fruchtmasse wird sofort von der Pumpe 9 zum Pressen 10 geschickt. Der anfallende Saft wird im Presswerk möglichst gereinigt große Partikel und wird nach dem Pasteur-Kühler zu einem der Behälter zur Depektinisierung geleitet. Der Trester aus der Pressung wird auf einem Mischer mit möglicher Zugabe von Wasser zerkleinert und in Gärtanks geleitet.

Saft nach Pasteurisierung und Kühlung (45...50 °C) wird zuerst zum Zwischensammler 22 geleitet, von wo er von der Dosierpumpe 24 in den Depektinisierungstank gesaugt wird. Unterwegs wird ein pektolytisches Präparat mit einem Dispenser 23 in die Rohrleitung eingebracht und in einer röhrenförmigen statischen Mischung vermischt Je nach verwendetem Präparatetyp laufen die Prozesse der Depektinisierung und Klärung ab. Wenn die zu klärende Droge den Saft kühlen muss, wird sie nach der Depektinisierung durch den Kühler in Klärbehälter 19 gepumpt und die Droge wird manuell zugegeben. Wenn keine Kühlung erforderlich ist, wird der Saft in diesem Fall nicht gepumpt und die Zubereitung zur Klärung in den Depektinisierungsbehälter eingeführt.

Am Ende der Depektinisierung und Klärung wird der am Boden des Tanks gebildete Niederschlag in einen Sammeltank zur Aufnahme des Sediments 18 gepumpt, von wo er durch die Pumpe 17 zum Filter 16 geleitet wird.

Der so erhaltene Saft wird mittels einer Pumpe in den Sammelbehälter 19 gepumpt, wo der aus dem Filtern des Sediments erhaltene Saft hinzugefügt wird. Die Saftmischung wird erneut zum Filter 14 geleitet, um vollständig geklärten Saft zu erhalten, der zum Abfüllen bereit ist.

Dieser Saft wird in der Aufnahmesammlung 13 gesammelt und dann zur Abfülllinie geschickt, wo er vorläufig entlüftet und pasteurisiert wird.

Der Saft wird bei 80 °C in Flaschen abgefüllt, gefolgt von einer zusätzlichen Pasteurisierung und Kühlung in einem Tunnel-Pasteur-Kühler.

Technische Eigenschaften des technologischen Ausrüstungskomplexes zur Herstellung von geklärtem Apfelsaft

Rohstoffproduktivität, kg/h .......................................... ... ................3000

Die installierte Gesamtleistung der Ausrüstung, kW ................................ 106,85

Gesamtausgaben:

Wasser, m3/h .................................... ...................................... ..........12

Dampf, t/h .......................................... ................................................. …… … ..500

Anzahl Servicepersonal, Personen .................................................. .. 12

3. Rohstoffbedarf

Der Rohstoff sind Antonovka-Äpfel.

Das Endprodukt ist Apfelsaft.

Produktivität - 1 t Saft / Tag

Arbeitszeit - 12 Stunden, 1 Schicht, 7 mal pro Woche.

Zitronensaft frisch gepresstes Restaurant

Technische und technologische Karte Nr.Zitronensaft frisch gepresstes Restaurant

Verlag "Gamma Press", Moskau, 2003

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für frisch gepresster Zitronensaft, produziert in Objektname, Stadt.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden frisch gepresster Zitronensaft, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Früchte von Zitronen sollten sauber, frisch aussehen, duftend, dicht, mit einer glatten Haut und einer einheitlichen Farbe (von hellgelb bis graugelb). Verna-Zitronen können hellgrün, aber nicht dunkelgrün sein. Die Früchte sollten eine einheitliche Form haben, mit einer leicht hervorstehenden Spitze (mit Ausnahme der Sorte Verna).

Die Vorbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für öffentliche Catering-Einrichtungen und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

Bereiten Sie frisch gepressten Saft mit einer Zitruspresse zu.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts

Aussehen- Flüssigkeit von hellgelber Farbe mit Schaum auf der Oberfläche.

Geruch und Geschmack - charakteristisch für Zitrusfrüchte. Der Geschmack ist sauer.

Konsistenz - flüssig.

1. Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Frisch gepresster Zitronensaft auf Bestellung zubereitet, sofort nach Abschluss des technologischen Prozesses verkauft.

Lagerbedingungen, Haltbarkeit von besonders verderblichen und verderblichen Produkten bei einer Temperatur von (4 ± 2) ° C werden gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 festgelegt.

mikrobiologische Indikatoren frisch gepresster Zitronensaft müssen die Anforderungen erfüllen SanPiN 2.3.2.1078-01.

Technische und technologische Karte Nr.Restaurant mit frisch gepresstem Orangensaft

Verlag "Gamma Press", Moskau, 2003

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte gilt für frisch gepresster Orangensaft, produziert in Objektname, Stadt.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden frischer Orangensaft, müssen den Anforderungen der aktuellen entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Definition Qualität von Orangen- die Sendung ist homogen, eine Marke, eine botanische (pomologische oder ampelographische) Sorte, Klasse oder Handelssorte.

Erlaubt:

• Kleine Hautfehler, wie braune oder silbrig-weiße Flecken usw., die dem Prozess der Fruchtbildung innewohnen.
• Kleinere, ausgeheilte Schäden mechanischer Art (Hagel, Reibung, Stöße beim Be- und Entladen etc.)
• Das Fruchtfleisch muss vollkommen gesund sein, Schalenfehler dürfen die Haltbarkeit der Frucht nicht beeinträchtigen.

Die Vorbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für öffentliche Catering-Einrichtungen und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

Saft wird aus Orangen mit einem Chargenentsafter gepresst.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts

Aussehen- hellorange Flüssigkeit mit Schaum auf der Oberfläche

Konsistenz- flüssig.

Geruch und Geschmack- charakteristisch für Zitrusfrüchte

1. Anforderungen an Registrierung, Implementierung und Speicherung

Orangensaft frisch gepresst auf Bestellung zubereitet, sofort nach Abschluss des technologischen Prozesses verkauft.

Lagerbedingungen, Haltbarkeit von besonders verderblichen und verderblichen Produkten bei einer Temperatur von (4 ± 2) ° C, werden gemäß SanPiN 2.3.2.1324-03 festgelegt.

mikrobiologische Indikatoren frisch gepresster Orangensaft müssen die Anforderungen erfüllen SanPiN 2.3.2.1078-01.

1. NÄHRWERTE für Orangensaft, frisch gepresst:

Technologe /______________/__________Name___________

Koch /______________/_________ Vollständiger Name ___________

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das von einer öffentlichen Catering-Einrichtung hergestellte Rindergulaschgericht.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

20-30 g gewürfeltes und gebratenes Fleisch wird mit Brühe oder Wasser aufgegossen und mit gedünstet
durch Zugabe von gebräuntem Tomatenpüree in einem verschlossenen Behälter für etwa eine Stunde.
Bereiten Sie auf der nach dem Schmoren übrig gebliebenen Brühe die Sauce zu und fügen Sie sautierte Zwiebeln hinzu,
salzen, mit Fleisch füllen und weitere 25-30 Minuten schmoren. 5-10 Minuten vor der Bereitschaft ein Lorbeerblatt legen.
Gulasch kann mit saurer Sahne gekocht werden (15-20 g pro Portion).
Beilagen - krümeliges Müsli, gekochter Reis, gekochte Nudeln, Kartoffelpüree
Toffee, gekochtes Gemüse mit Fett, mit Fett pochiertes Gemüse, gedünsteter Kohl, Rüben
gedünstet.

1. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, IMPLEMENTIERUNG UND SPEICHERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und nach dem Rezept des Hauptgerichts verwendet. Haltbarkeit und Verkauf gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Die Farbe des Fleisches ist hellbraun bis braun. Gemüse sollte weich sein, aber nicht
gekocht, die Schnittform bleibt erhalten. Angebranntes Fleisch und saurer Geschmack sind nicht erlaubt
Soße. Der Geschmack und das Aroma, die für die im Rezept enthaltenen Produkte charakteristisch sind.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Parameter:

Nach mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Verordnung der Zollunion „Über die Lebensmittelsicherheit“ (TR CU 021/2011)

1. NÄHRWERT UND ENERGIEWERT