Technologische Linie zur Herstellung von Röst- und Instantkaffee. Technologischer Prozess der Kaffeeproduktion
Die wichtigsten botanischen Kaffeebaumarten sind Robusta und Arabica. Arabica zeichnet sich durch eine extreme Geschmacksvielfalt aus, während Robusta einen hohen Koffeingehalt aufweist. Arabica macht 85–90 % der weltweiten Kaffeeproduktion aus, die restlichen 10–15 % entfallen auf Robusta. Die Auswahl der Sorten hängt von den klimatischen Bedingungen des Kaffeeanbaulandes ab. Kaffeebäume, die Angst vor Kälte haben, können nur unter tropischen Bedingungen wachsen. Das Anbaugebiet von Kaffee wird im Norden durch den Wendekreis des Krebses und im Süden durch den Wendekreis des Steinbocks begrenzt.
Der akzeptable Temperaturbereich für den Anbau von Arabica liegt zwischen 15 und 25 Grad Celsius, für Robusta zwischen 23 und 30 Grad. Die ideale Wachstumshöhe (also Höhe über dem Meeresspiegel) für Arabica liegt zwischen 700 und 2200 Metern, für Robusta zwischen 250 und 900 Metern. Die Ausnahme bildet der ugandische Robusta, der in einer Höhe von 1200 Metern gut wächst.
Wilde Kaffeebäume können eine Höhe von 10–16 Metern erreichen. Ihre maximale Höhe auf Plantagen beträgt nicht mehr als 4,5 Meter (das Beschneiden erleichtert das Sammeln von Früchten). Da Kaffeebäume von den 65 Jahren, die die maximale Lebensdauer ausmachen, 20 Jahre lang Früchte tragen, werden industrielle Anpflanzungen regelmäßig erneuert. Die ersten Früchte erscheinen an Bäumen, die drei Jahre alt sind. Die schneeweißen Blüten der Kaffeebäume sind unglaublich schön.
Während der Blütezeit werfen sie Zweige wie Schneeflocken ab. Einige Tage später weichen die getrockneten Blüten den Kaffeebeeren. Da die Blüte von Kaffeebäumen ein kontinuierlicher Prozess ist, grenzen an ihren Zweigen ständig Beeren unterschiedlichen Reifegrades an: Unreife sind grün, reife rot oder gelb, überreife sind dunkelrot, dunkelgelb oder schwarz. Die Farbe reifer Früchte (rot oder gelb) wird durch die Kaffeesorte bestimmt.
Wie Kaffee gemacht wird. Von der Ernte bis zum Rösten
1. Zeitpunkt und Art der Ernte
Erntezeiten finden in verschiedenen Teilen der Welt zu unterschiedlichen Zeiten statt. In Brasilien ist es auf den Zeitraum von April bis September beschränkt, auf den Plantagen von Costa Rica – von September bis Januar – wird äthiopischer Kaffee von Oktober bis Dezember und malawischer Kaffee von Dezember bis Februar geerntet. Das Kaffeejahr beginnt am 1. Oktober und endet am 30. September.Kaffeepflücker greifen viel häufiger auf das „Strippen“ zurück – eine Methode, bei der keine einzige Beere an den Zweigen zurückbleibt. Früchte unterschiedlichen Reifegrades werden einer Verarbeitungsstation („Nassmühle“) zugeführt und dort sortiert. Eine maschinelle Kaffeeernte (mit speziellen Mähdreschern) ist nicht immer möglich, da Kaffeeplantagen oft an zu steilen Berghängen liegen und landwirtschaftliche Maschinen dort einfach nicht passieren können. Auf Plantagen in Brasilien ist die Kaffeeernte am stärksten mechanisiert. Beim „Streifen“ und maschinellen Pflücken ist das Sammeln sowohl unreifer als auch überreifer Früchte unvermeidlich.
Video: Wie wird Kaffee zubereitet?
Das Erntegut sollte noch verfestigt werden. Dies ist eine sehr wichtige Phase. Man sollte nicht naiv glauben, dass Kaffeeproduzenten ihre Rohstoffe direkt von den Plantagen beziehen oder an der Kaffeebörse kaufen. Solche Fälle sind so selten, dass man sie an einer Hand abzählen kann. Der Export von Kaffee aus dem Herkunftsland erfolgt auf andere Weise. In einem Kaffeeanbauland gibt es beispielsweise einen Bauern, dessen Plantage bis zu zehn Tonnen Kaffeebohnen pro Jahr produziert. Wohin kann er die Ernte bringen? Er kann Kaffee einfach nicht selbst verarbeiten, da in der Kaffeebranche die Verarbeitung „aus eigenem Anbau“ stark negativ bewertet wird. Afrikanischer Kaffee, der einer vom Bauern selbst durchgeführten „gewaschenen“ Verarbeitung unterzogen wurde, wird als „gewaschen“ bezeichnet. Kaffeebohnen, die in einer speziellen Verarbeitungsstation verarbeitet werden, tragen die Kennzeichnung „vollständig gewaschen“ und haben eine höhere Preiskategorie.
2. Verarbeitung von Kaffeebohnen
Vor dem Export gelangt der Kaffee in der Regel an eine Verarbeitungsstation. Heutzutage gibt es zwei Arten solcher Stationen:- „Nassmühle“ (Nassverarbeitungspunkt);
- „dry mill“ (trockener Verarbeitungspunkt), obwohl in der Terminologie immer noch große Verwirrung herrscht.
Abgesehen von sprachlichen Feinheiten ist es wichtig, Folgendes zu verstehen: Bei der trockenen (natürlichen) Verarbeitung ungeschälter Kaffeefrüchte kommt es auf deren elementare Trocknung in der Sonne an. Die Nassverarbeitung erfordert die Anwesenheit von Wasser zum Sortieren und Verarbeiten von Kaffeefrüchten. Schauen wir uns jede dieser Methoden genauer an.
In Kaffeeanbaugebieten werden zwei Methoden der Obstverarbeitung angewendet: natürlich (oder trocken) und nass (oder nass). Bei der Trockenverarbeitung werden die Kaffeefrüchte entweder direkt auf dem Boden oder auf speziellen Ton- und Betonplattformen getrocknet. Früchte, die einer Trockenverarbeitung unterzogen wurden, erhalten einen reichen und kräftigen Geschmack, eine hohe Intensität und eine ausgeprägte Süße. Es kann jedoch sein, dass sie einen spezifischen Geschmack entwickeln, der nicht jedem schmeckt. Am Boden getrocknete Körner entwickeln oft einen sehr unangenehmen Mangel – einen charakteristischen erdigen Geschmack.
Trotz der Fülle und Helligkeit des Geschmacks von trocken verarbeiteten Kaffeebohnen werden gewaschene Früchte in allen Teilen der Welt höher geschätzt. Dafür gibt es eine einfache Erklärung. Die Wahl der Trockenverarbeitung wird manchmal nicht durch den Wunsch nach einem reichhaltigen Geschmack bestimmt. Diese Methode wird häufig von Landwirten gewählt, die ihren Kaffee nicht rechtzeitig zur Nassverarbeitungsstelle bringen können. In diesem Fall wird der Anspruch an die Produktqualität oft nicht erfüllt. Nur wenn alle technologischen Regeln der natürlichen Verarbeitung beachtet werden, kann ein wirklich hochwertiges Produkt hergestellt werden, das gewaschenem Kaffee in nichts nachsteht. Ideale Bedingungen für die Trockenverarbeitung von Kaffeebohnen herrschen in Regionen, in denen die Ernte mit einer langen Trockenperiode zusammenfällt und die Möglichkeit von Niederschlägen ausgeschlossen ist. Solche klimatischen Bedingungen gibt es in Brasilien, Indonesien, Jemen und Äthiopien. Die wichtigste technologische Nuance der natürlichen Trocknung ist der langfristige Kontakt der Kaffeebohnen mit dem extrem süßen Gewebe der sie umgebenden Schale.
Video: Film über Kaffee
Während des Nassverarbeitungsprozesses werden die Kaffeefrüchte entfleischt, vollständig von der Schale befreit und anschließend in riesige, mit Wasser gefüllte Tanks geschickt. In ihnen werden die Früchte so lange gereift, bis das Gluten vollständig entfernt ist. Beim Eintauchen in Wasser schwimmen einige der minderwertigen Körner, die eine sehr geringe Dichte haben und „Schwimmer“ genannt werden, sofort auf. Alle Schwimmer sollten sofort entfernt werden, da sie in der Fritteuse zu schwarzen Kohlen werden. Auch unreife Früchte werden mit speziellen Geräten sortiert. Am Ende der Nassverarbeitung werden alle Körner getrocknet: entweder in der Sonne (wie bei der natürlichen Verarbeitung) oder in mechanischen Trocknern.
Im Vergleich zu Früchten, die einer natürlichen Trocknung unterzogen wurden, ist der Geschmack von Getreide, das einer Nassverarbeitung unterzogen wurde, ausgewogener und weicher. Im Gegensatz zur Trockenverarbeitung verstärkt die Nassverarbeitung eher die Säure der Kaffeebohnen als ihre Süße. Unter Berücksichtigung dieser Eigenschaft wird die Nassverarbeitung in Regionen eingesetzt, in denen Kaffeesorten angebaut werden, die über eine eigene, einzigartige Säure verfügen. Auch Länder, die keine Möglichkeit haben, die Bohnen einer langfristigen natürlichen Trocknung zu unterziehen, sind gezwungen, auf die Nassverarbeitung von Kaffee zurückzugreifen, da die Ernte in ihnen mit der Regenzeit zusammenfällt. Daher wird der größte Teil des weltweiten Kaffees nass verarbeitet, und die Möglichkeit, zwischen Bohnen zu wählen, die unterschiedliche Verarbeitungsmethoden durchlaufen haben, bereichert nur die Geschmackspalette des Lieblingsgetränks aller.
3. Logistik und Transport von Kaffee
Der berüchtigte Bauer, dessen Ernte zehn Tonnen Kaffeefrüchte betrug, hat zwei Möglichkeiten: Entweder sie einer Nassverarbeitungsstation zu übergeben oder sich einer eigenständigen natürlichen Verarbeitung zu widmen. Bei jeder Option zur Verarbeitung der Ernte ist der Landwirt gezwungen, diese an den Exporteur zu verkaufen, da es nicht möglich ist, die gesamte Logistikkette zu organisieren, die die Lieferung des fertigen Produkts von seiner Plantage zum Hafen und von dort zum Empfänger gewährleistet die Fracht. Die meisten Landwirte, die keine Ahnung von der Struktur des Bankensystems haben, sind nicht in der Lage, den Empfänger ihrer Produkte zu bezahlen. Der Exporteur verkauft als Vermittler die Kaffeebohnen an einen Börsenhändler (Händler), der sie dann entweder an einen renommierten Röster verkauft, der selbstständig Kaffee importiert, oder an ein großes, auf Kaffeeimporte spezialisiertes Unternehmen. Der Transport des Kaffees aus dem Anbaugebiet erfolgt durch den Exporteur und das internationale Unternehmen garantiert die Ankunft der wertvollen Fracht am Zielort.Video: So wie es ist. Kaffee
In sehr seltenen Fällen werden direkte Verhandlungen mit Kaffeeproduzenten auf Plantagen geführt. Dies betrifft vor allem die riesigen brasilianischen Plantagen, die weltweit einen hervorragenden Ruf genießen, sowie Röstereien, die ihre Plantagen am Anbauort besitzen. Direktkäufe von Mikrolots – sehr kleine (etwa zwei Dutzend Tüten) Kaffeemengen höchster Qualität – sind sehr selten. In den allermeisten Fällen erfolgt der Einkauf und Transport von Kaffee nach dem oben beschriebenen Schema.
Verarbeitetes Getreide wird vor dem Export getrocknet und in Säcke abgefüllt. Um den gewünschten Geschmack zu erhalten, reifen die Produzenten (meistens Brasilianer) den Kaffee in speziellen Silos.
Von den Anbauorten wird Kaffee in Jutesäcken exportiert, deren Gewicht in zentralamerikanischen Ländern 69 kg, in Kolumbien 70 kg, in Brasilien und den Ländern des asiatischen und afrikanischen Raums 60 kg beträgt. Teure Kaffeesorten werden in Säcken mit beliebigem Gewicht geliefert: Der Galapagos-Standard beträgt 25 kg, der jemenitische Standard 20 kg, neukaledonischer Kaffee wird in 10-kg-Säcken verpackt und Jamaica Blue Mountain-Kaffeebohnen werden in Fässern mit 15 kg Fassungsvermögen exportiert kg. Als Material für Beutel kann Polypropylen verwendet werden. Für den Kaffeetransport mietet der Exporteur bei einer Reederei 20-Fuß-Container (mindestens 20 Tonnen fassend) und befüllt diese mit Säcken voller grüner Bohnen.
4. Kaffeerösten
Kaffee, der im Verbrauchsland ankommt und den Röster erreicht, wird auf speziellen Maschinen – Röstern – geröstet. Sie sind:
- Gas und Strom;
- automatisch und manuell;
- Konvektor und Trommel.
Beim Rösten von Kaffee gibt es nur eine Regel: Je dunkler er ist, desto weniger Säure wird, aber Bitterkeit, Stärke und Geschmacksfülle nehmen nur zu. Der Beruf des Kaffeerösters ist für einen wahren Kenner dieses Getränks von außerordentlichem Interesse. Die Hauptschwierigkeit beim Rösten besteht darin, dass während dieses Prozesses nicht nur das Verhalten verschiedener Kaffeesorten, sondern auch verschiedener Röstmaschinen unvorhersehbar sein kann.
Neben der ständigen Suche nach einer für eine bestimmte Kaffeesorte geeigneten Röstmethode muss der Röster auch das individuelle Verhalten des eingesetzten Rösters berücksichtigen. Die Kunst des Kaffeeröstens kann man nicht allein aus einem Buch erlernen. Es kann nur experimentell ermittelt werden, wobei unbedingt die Dichte der Körner (abhängig von der Anbauhöhe) und ihre Geschmacksparameter berücksichtigt werden müssen. Die Röstung sollte nur in der Konsumregion erfolgen, also möglichst nah an den Kaffeekonsumenten. In einem so großen Land wie Russland sollte das Rösten von Bohnen für Moskauer in Moskau und für Kaffeeliebhaber aus Chabarowsk in Chabarowsk selbst erfolgen. Der Grund dafür ist, dass Kaffeebohnen nur in den ersten zwei Wochen nach der Röstung ihren intensiven Geschmack und ihr tolles Aroma behalten. Im Laufe der nächsten acht Wochen verliert der Kaffee nach und nach diese Eigenschaften und seine Qualität wird mit „B“ bewertet. Nach zwei Monaten nach dem Rösten wird die Bewertung der Geschmackseigenschaften des Getränks auf „C“ reduziert. Kaffee, der vier Monate geröstet wurde, kann man einfach wegwerfen: Sein Geruch wird ranzig, was den Geschmack nur beeinträchtigen kann.
Einer der Hauptbestandteile der Qualität von Kaffeebohnen ist die Frische der Röstung, doch gerade in Bezug auf diesen Parameter kommt es zu unglaublich vielen Versäumnissen. Trotz der großen Zahl russischer Unternehmen, die Kaffee auf höchstem professionellen Niveau rösten, ist die Frische des in den Supermarktregalen liegenden Röstkaffees nicht immer auf dem richtigen Niveau.
Zum Aufbewahren von Kaffee verwenden Sie am besten einen Beutel mit Ventil (entweder Folie oder Papier). Es empfiehlt sich, ihn innerhalb von zwei Monaten nach dem Kauf zu trinken. Kaffee kann von einer Person zubereitet werden, die keine spezielle Ausbildung absolviert hat, was bei der Zubereitung mit professionellen Kaffeemaschinen nicht der Fall ist. Dies sollte nur von Baristas durchgeführt werden – Personen, die eine spezielle Ausbildung absolviert haben. Der Beruf eines Barista ist mit Kunst vergleichbar: In den Händen eines echten Profis kann selbst mittelmäßiger Kaffee zu einer Tasse köstlichen Espresso werden, und ein unerfahrener Spezialist kann die besten Bohnen ruinieren.
Das Geheimnis einer guten Tasse Kaffee besteht daher aus drei Komponenten: der Qualität der Bohnen selbst, dem professionellen Niveau des Rösters und der Kunst des Barista. Die Teilnahme eines Barista erschwert dem Verbraucher die Beurteilung der Geschmacksparameter seines Lieblingsgetränks erheblich. Eine weitere Nuance von hochwertigem Kaffee ist das Röstdatum: Je mehr Zeit seit dem Rösten vergeht, desto schlechter ist sein Geschmack.
– das sind geröstete und gemahlene Kaffeebohnen und sonst nichts. Der Prozess der Herstellung von Instantkaffee ist komplex, umfasst mehrere Schritte und erfordert die Anreicherung des Getreides mit Aroma- und Geschmackszusätzen. Wie und woraus wird es hergestellt und welche darauf basierenden Getränke lassen sich zu Hause zubereiten?
Kaffeebohne
Die Kaffeebohne wird aus der roten Beere, der Frucht des Kaffeebaums, gewonnen. Genau dies ist der Rohstoff für die Herstellung des Produkts, aus dem jeden Morgen mehrere Milliarden Menschen ein aromatisches Getränk zubereiten. Wenn wir darüber sprechen, woraus Kaffee hergestellt wird – gemahlen, Instantkaffee, dann ist die Basis immer Getreide. Es kann verschiedene Sorten, Größen, Reifegrade usw. haben.
Der Verkauf von Bohnen ist ein ernstes Geschäft und das Rückgrat der Wirtschaft von Ländern wie Brasilien und Kolumbien. Bevor der Kaffee in die Tasse des Endverbrauchers gelangt, reist er weit und durchläuft mehrere technologische Verarbeitungsstufen.
Die häufigste Sorte, aus der die meisten Kaffeeprodukte hergestellt werden, ist Arabica Santos aus Brasilien. Die größten Exemplare werden zur Herstellung von Getreideprodukten höchster Qualität verwendet, der Rest wird zum Mischen und Herstellen von Mischungen verwendet.
Brasilien, als Hauptlieferant von Kaffee auf dem Weltmarkt, verkauft ihn in unverarbeiteter Form. Dabei handelt es sich um grünes, getrocknetes Getreide, das lange gelagert wird und weder Geruch noch Geschmack aufweist. Erst während des Röstvorgangs beginnt ein vertrauter Duft zu verströmen, der Sie morgens belebt und Sie mitten im Arbeitstag wieder in Schwung bringt.
Arabica und Robusta sind zwei Industriesorten
Neben dem Getreide selbst können skrupellose Hersteller auch Mischungen aus Getreide, Kaffeebohnenschalen, Chicorée und Getreide unter dem Markennamen eines Naturprodukts verkaufen, diese mit Aromen, Verstärkern usw. anreichern. Um sicherzugehen, was Sie trinken, müssen Sie grüne oder bereits geröstete Kaffeebohnen kaufen, diese selbst mahlen und ein aromatisches Getränk zubereiten. Wenn Sie zu Hause eine Kaffeemaschine haben, oder besser noch eine Kaffeemaschine, zum Beispiel eine Delonghi, vereinfacht sich die Zubereitung eines Getränks erheblich und dauert zwischen 30 Sekunden und mehreren Minuten. In einer Kaffeemaschine können Sie eine Vielzahl von Getränken zubereiten, von normalem Espresso bis hin zu Eisglas, Cappuccino, Raf und so weiter.
So bereiten Sie ein Instantgetränk zu
Instantkaffee ist in der GUS sehr beliebt, obwohl er in Westeuropa selten getrunken wird. Wie wird Instantkaffee hergestellt und wie lange dauert der Vorgang? Die beliebteste und am weitesten verbreitete Methode in der modernen Produktion ist das Einfrieren oder Einfrieren. Zunächst werden die grünen Körner sortiert, dann auf den gewünschten Grad geröstet und zerkleinert.
Der direkte Produktionsprozess gliedert sich in mehrere Phasen:
- Gemahlener Kaffee wird in eine spezielle Vorrichtung gefüllt, wo er unter dem Einfluss eines heißen Wasserstrahls einer Extraktionsphase unterzogen wird. Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich bei diesem Vorgang um einen langen Brühvorgang, um ein konzentriertes Getränk zu erhalten. Der Vorgang dauert je nach Ausstattung 2 bis 4 Stunden.
- Anschließend wird dem konzentrierten Extrakt in speziellen Tanks ein Teil der Feuchtigkeit entzogen.
- Mithilfe der Freeze-Drive-Technologie wird der Extrakt in spezielle Sublimatoren geladen, wo er auf eine Trommel gesprüht und eingefroren wird. Das resultierende Pulver kann zu Granulat verarbeitet werden, Aromen und andere Zusatzstoffe können hinzugefügt werden.
Die Aromatisierung erfolgt mit Kaffeeöl. Wenn Sie ein Produkt mit dem Aroma von Karamell, Schokolade usw. benötigen, verwenden Sie synthetische Aromen, die mit natürlichen identisch sind. Die neueste Innovation ist die Herstellung von Millicano-Granulat, bei dem Instantkaffee gemahlene Partikel enthält. Dieses Getränk ist aromatischer und schmackhafter.
Woraus besteht Instantkaffee? Dabei handelt es sich überwiegend um Robusta-Bohnen. Laien neigen dazu, zu glauben, dass dies ein kommerzieller Schritt ist, der es ihnen ermöglicht, die Produktionskosten weiter zu senken, da Robusta viel billiger ist als Arabica. Doch die Wahrheit liegt weniger im Preis als vielmehr in den besonderen Eigenschaften dieser Sorte. Robusta hat einen viel höheren Koffeingehalt. Darüber hinaus weist es eine ausgeprägte Bitterkeit auf und gibt seine extraktiven Bestandteile, also Geschmack und Aroma, besser an das Wasser ab.
Bei der Herstellung von Instantkaffee wird das gemahlene Produkt lange gekocht, wodurch ein Teil des Koffeins sowie der Geschmacks- und Aromastoffe verloren geht. Durch die hohe Konzentration letzterer in Robusta bleiben diese im fertigen Getränk erhalten. Darüber hinaus wird Kaffee von vielen als Energy-Drink wahrgenommen, während Robusta viel Tonic-Alkaloid enthält und das meiste davon in der Dose verbleibt.
Kaffeegetränke
Viele Getränke werden auf Basis von Instantkaffee zubereitet. Die einfachsten sind Kaffee mit Milch, Cognac, Sahne, Sirup. Sehr beliebt ist kalter Eiskaffee, der an heißen Tagen perfekt belebt und kühlt. Als schmackhaftes und stärkendes saisonales Getränk erscheint es regelmäßig auf der Speisekarte von Sommercafés.
Zu Hause können Sie Cappuccino aus einem Instantgetränk ohne Kaffeemaschine zubereiten. Schließlich müssen Sie keinen Espresso mehr zubereiten. Es reicht aus, die Milch gut zu schlagen, bis dicker Milchschaum entsteht, und mit dem Kaffee zu vermischen. Es ist richtig, Kaffee in Milch zu gießen.
Kaffee hat vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Ganze geröstete Bohnen werden im Kunsthandwerk verwendet, ein Paradebeispiel ist der Formschnitt von Kaffee. In der Kosmetik werden Kaffeeextrakte in Mischungen für Anti-Aging- oder Anti-Cellulite-Wickel verwendet. Fast jede Hausfrau hat schon einmal Kaffeezutaten aus den Resten eines türkischen Kaffees probiert.
Wie auch immer Kaffee hergestellt wird, er bleibt das beliebteste belebende Getränk der Welt, das die Gemüter erregt, Freude bereitet und Menschen zusammenbringt.
Methoden der Primärverarbeitung von Kaffeebohnen.
In der weltweiten Praxis der Rohkaffeebohnenproduktion gibt es zwei Methoden der Primärverarbeitung der Früchte: trocken und nass.
1 Trockenmethode
Dies ist die älteste Methode, Kaffeebohnen von Fruchtfleisch und Schalen zu reinigen. Beinhaltet die folgenden Schritte:
Sammlung von Kaffeefrüchten. 2 Klassifizierung.3. Trocknen. 4. Schälen. 5.Kalibrierung, Sortierung und Reinigung von Fremdverunreinigungen (Polieren).
Kaffeefrüchte werden nach ihrem Aussehen in große und kleine Früchte eingeteilt – sie werden klassifiziert und gleichzeitig faule Früchte und fremde Verunreinigungen (Zweige und Fruchtbüschel) entfernt. Kaffeefrüchte werden im Ganzen getrocknet. Eine der einfachsten Möglichkeiten ist die solare Trocknung direkt auf den Plantagen. Diese Trocknung dauert 2-3 Wochen. Auch die thermische Trocknung in Trocknungsanlagen kommt zum Einsatz. Trocknung mit Heißluft, Dampf oder Strom – Dauer 12 – 24 Stunden. Nachdem die Früchte auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12–14 % getrocknet sind, werden sie mit Kaffeeschälern gereinigt und die Pergamenthüllen entfernt. Diese Maschinen arbeiten nach dem Prinzip der Reibung von Früchten zwischen rotierenden Innenzylindern. Beim Polieren der Bohnen wird die verbleibende silbrige Samenschale entfernt. Um den Körnern Glanz zu verleihen, wird eine Politur durchgeführt.
Anschließend werden die Körner zur Sortierung und Kalibrierung geschickt, die auf Sortiermaschinen durchgeführt wird.
Der Nachteil der trockenen Methode der Kaffeeverarbeitung ist der ungleichmäßige Feuchtigkeitsentzug aus allen Teilen der Frucht, was zur Entwicklung von Mikroorganismen und zum Verderb der Bohnen während der Lagerung führen kann.
Nasse (enzymatische) Methode zur Verarbeitung von Kaffeefrüchten
Beinhaltet folgende Vorgänge: Sammeln der Kaffeefrüchte, Klassifizieren, Reiben der Früchte, Gärung des Fruchtfleisches, Halten in Wasser (Waschen), Trocknen, Schälen, Kalibrieren, Sortieren, Reinigen von Fremdverunreinigungen (Polieren).
Kaffeefrüchte werden nach Sorte, Größe, Farbe und Reifegrad klassifiziert und durch Mahlmaschinen geleitet, auf denen sie gerieben werden. Dadurch reißt die äußere Schale auf und das Fruchtfleisch wird freigesetzt. Anschließend werden die Körner durch leichtes Auspressen vom Fruchtfleisch getrennt und ausgepresst. Da diese Maschinen jedoch eine Schleimschicht und eine silbrige Samenschale auf den Körnern hinterlassen, wird das pürierte Fruchtfleisch zur Fermentation (Halten bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur) geschickt. Der Fermentationsprozess erfolgt innerhalb von 24-36 Stunden. Gärtemperatur 18-30 0 C.
Nach der Fermentation wird das Kaffeemark (Pulpe) in Durchlaufmaschinen gewaschen und der Trocknung zugeführt.
Während des Trocknungsprozesses werden die Kaffeebohnen nicht nur auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt von 12 % gebracht, sondern ihre Pergamentschale wird auch für die anschließende Trennung in Schäleinheiten vorbereitet. Die Getreidetrocknung erfolgt unter natürlichen Bedingungen (Sonnentrocknung) oder in Trocknern bei einer Temperatur von 40-60 0 C. Die beste Wirkung (hinsichtlich Säure, Geschmacksfülle, Aroma und Aufguss des Getränks) wird bei a erzielt Temperatur von 45 0 C. Die Trocknungsdauer beträgt 6-12 Stunden. Getrockneter Kaffee wird geschält, um die silbrigen Samenschalen zu entfernen. Die Entfernung der restlichen Pergamentschalen erfolgt mittels Poliermaschinen.
Anschließend werden die Kaffeebohnen kalibriert und nach Größe und Farbe sortiert. Typischerweise werden hierfür Kalibriermaschinen verwendet, bei denen der Kaffee zunächst nach der Breite der Bohne, dann nach der Dicke und dann nach der Länge kalibriert wird.
Bei der enzymatischen Verarbeitung treten beschädigte Körner in der Gesamtmasse der Rohstoffe auf. Sie werden manuell entfernt, während sich die Körner über das Förderband bewegen, um verpackt zu werden. Heutzutage werden UV-Spektren verwendet, um schwere Handarbeit zu erkennen.
Herstellung von Röstkaffee.
Es entsteht naturbelassener Röstkaffee, je nach Röstgrad: helle Röstung, mittlere Röstung, dunkle Röstung und Superröstung
Der Kaffeeröstprozess ist der Hauptvorgang bei der Herstellung aller Arten von Kaffeeprodukten. Während des Röstvorgangs entsteht der spezifische Geschmack und das Aroma des Kaffees.
Das allgemeine Schema zur Herstellung von Röstkaffee umfasst die folgenden Vorgänge:
Bei der Rohstoffaufbereitung werden die Körner von Fremdstoffen getrennt.
Rohe Bohnen bei einer Temperatur von 160–220 °C 14–60 Minuten lang rösten, bis leicht zu mahlende braune Bohnen mit ausgeprägtem Kaffeearoma entstehen. Die Kaffeeröstung erfolgt auf drei Arten: thermisch (Kontakt oder Konvektion), elektrisch (im Bereich hoch- oder ultrahochfrequenter Ströme), Strahlung (Infrarotstrahlen). Die am weitesten verbreitete Methode ist das thermische Frittieren.
Abkühlung von Getreide in Kühlbottichen oder -säulen auf eine Temperatur von 40-50 0 C.
Für gemahlenen Kaffee: Mahlen des gerösteten Kaffees auf Walzenmaschinen oder Mahlmaschinen mit anschließendem Sieben.
Wiegen und Verpacken.
Die dem Kaffee innewohnende Farbe, der Geschmack und das Aroma erhalten Kaffeebohnen beim Rösten durch pyrogenetische Umwandlungen von Stoffen, hauptsächlich Kohlenhydraten, Tanninen und stickstoffhaltigen Stoffen. Das Rösten von Kaffee geht mit einer deutlichen (30-40 %) Zunahme des Bohnenvolumens einher. In diesem Fall nimmt die Masse um 13–21 % ab (Abfall entsteht), was auf die Verdunstung von Wasser und den Abbau organischer Verbindungen unter Bildung leichtflüchtiger Stoffe zurückzuführen ist.
Veränderungen der Hauptbestandteile der Kaffeebohnenzusammensetzung.
Während des Röstvorgangs wird die Gesamtmenge der im Kaffee enthaltenen löslichen Stoffe merklich reduziert, was vor allem auf Zucker zurückzuführen ist, die bei hohen Temperaturen karamellisieren und sich mit Aminosäuren zu Melanoidinen verbinden, die zusammen mit Karamell für die braune Farbe des Röstkaffees sorgen. Der Gehalt an unlöslichen Polysacchariden – Ballaststoffen und Pentosanen – wird reduziert. Pentosane werden für die Bildung von Furfural und Furfuralalkohol verwendet, die zusammen mit anderen flüchtigen Verbindungen an der Entstehung des Aromas des fertigen Kaffees beteiligt sind. Die Bildung von Dextrinen erfolgt durch Hydrolyse von Polysacchariden. Die Gesamtmenge an stickstoffhaltigen Substanzen ändert sich geringfügig, aber ein Teil des Proteins zerfällt in Ammoniak, Pyrrolamine und Aminosäuren, die bei der Reaktion der Melanoidinbildung verwendet werden. Fette werden teilweise zur Bildung freier Fettsäuren und Acrolein verbraucht.
Bei hohen Rösttemperaturen kommt es zu einer leichten Sublimation des Koffeins, allerdings kann sein Anteil in gerösteten Bohnen aufgrund einer Abnahme der Luftfeuchtigkeit und einer Erhöhung des Trockenmasseanteils etwas höher sein als in rohen Bohnen.
Chlorogensäure, sowohl frei als auch Teil der phenolischen Gerbsäure, zerfällt in China- und Kaffeesäure. Darüber hinaus entstehen aus Chlorogensäure Phenole (Gualcol, n-Vinylgualcol, n-Vinylcatechol) sowie Neochlorgen- und Isochlorogensäure. Eine große Rolle bei der Aromabildung von Röstkaffee spielt Pyridin, das aus dem Alkaloid Trigonellin entsteht. Darüber hinaus wird Trigonellin beim Rösten von Kaffee teilweise in Nikotinsäure (Vitamin PP) umgewandelt und erhöht so die biologische Wertigkeit der Bohnen und des daraus hergestellten Getränks.
Für die Geschmacksbildung des Kaffees sind von allen Bestandteilen Tannine, Säuren und Karamellisierungsprodukte am wichtigsten.
Alle im Ausgangsrohstoff enthaltenen und bei der Wärmebehandlung neu gebildeten Bestandteile der chemischen Zusammensetzung des Kaffees reagieren miteinander und bilden einen komplexen Verbindungskomplex, der das einzigartige Aroma des Röstkaffees bestimmt. In der Zusammensetzung aromatischer Substanzen wurden mehr als 400 Verbindungen identifiziert, von denen die wichtigsten sind: Essigsäure, Furfuralalkohol, Anethol, Pyridin, flüchtige Säuren, Pyrazinbasen, Aceton, Phenole Furfural, Methylfurfural, Acetaldehyd, Methylmercaptan, Methylalkohol, Acetylfuran.
Röstkaffeesorten
Gemäß den Anforderungen von GOST R 52088-2003 „Natürlich gerösteter Kaffee. Allgemeine technische Bedingungen.“ Natürlich gerösteter Kaffee, inkl. entkoffeiniert ergeben sich folgende Sorten: in Bohnen Und Boden.
Naturgeröstete Kaffeebohnen werden in folgenden Sorten hergestellt: : Premium, höchste und erste.
1 Premium Natural Roasted Coffee wird aus Premium-Rohkaffee mit oder ohne Zusatz von Premium-Rohkaffee hergestellt.
2 Natürlich geröstete Premium-Kaffeebohnen werden aus Premium-Rohkaffee unter Zusatz von Premium- und/oder erstklassigem Rohkaffee hergestellt.
3 Natürlich geröstete Kaffeebohnen der 1. Sorte werden aus Rohkaffee der 1. Sorte mit oder ohne Zusatz von Premium- und/oder Premium-Rohkaffee hergestellt.
Natürlich gerösteter gemahlener Kaffee wird in folgenden Sorten hergestellt: : Prämie, höchste, erste, zweite.
Natürlich gerösteter gemahlener Kaffee wird aus geeigneten Kaffeebohnensorten auf die gleiche Weise wie in Abschnitt 1.2.3 hergestellt.
Natürlich gerösteter Premium-Kaffee mit Chicorée wird aus Premium-Kaffeebohnen in einer Menge von mindestens 60 %, aus Bohnen 1. Klasse nicht mehr als 20 % und aus Chicorée nicht mehr als 20 % hergestellt.
Mängel im Röstkaffee
Mängel können auf minderwertige Rohstoffe oder auf Verstöße gegen die Frittierbedingungen zurückzuführen sein:
Verkohlte Kaffeebohnen (das Getränk bekommt einen unangenehmen Nachgeschmack) können folgende Ursachen haben:
das Vorhandensein geschwärzter Bohnen im Rohkaffee (die Bohnen lagen auf dem Boden oder waren schlecht getrocknet);
das Vorhandensein gebrochener Körner (Ähren, Schalen), mechanischer Schaden, Schädlingsbefall);
Verletzung der Röstbedingungen (hohe Temperatur).
Der saure Geruch und Geschmack entsteht durch das Erhitzen roher Kaffeebohnen oder das Rösten schimmeliger Bohnen.
Bei unzureichender Röstung werden ungleichmäßig geröstete Körner erhalten
Trocknen roher Körner, das Vorhandensein von Körnern in einer Pergamenthülle.
Weißliche Körner entstehen, wenn das Rohmaterial unreife, getrocknete Körner enthält.
rohe Körner.
5. Zu wenig gegarte Körner sind auf das Vorhandensein von Pergament zurückzuführen
Muscheln aufgrund schlechter Reinigung.
Zu den Phasen der Kaffeeproduktion gehören: Anbau, Ernte der Früchte, Trocknen und Reinigen, Verpacken der rohen Kaffeebohnen in spezielle Jutesäcke – dies wird von den Kaffee produzierenden Ländern durchgeführt. Und das weitere Rösten der Bohnen, die Zusammenstellung der Sorten, das Mahlen, die Herstellung verschiedener Kaffeesorten und die Verpackung des Endprodukts werden in der Regel von den Verbraucherländern durchgeführt.
Die Technologie zur Herstellung von Kaffee aus natürlichen Bohnen besteht aus mehreren Schritten:
- * Trockentrocknung ganzer Kaffeebohnen;
- * Nassverarbeitung;
- * Wärmebehandlung (Braten);
- * Schleifen als letzter Fertigungsschritt.
Die Produktion dieser Kulturpflanze weltweit umfasst die beiden wertvollsten Sorten – Arabica und Robusta – im Verhältnis 7:3. Letzteres hat ein weniger dezentes Aroma, dafür aber einen höheren Koffeingehalt.
Seine Verwendung in Espresso fördert die Bildung der gewünschten Crema und macht das Getränk in der Preisklasse zugänglicher. Darüber hinaus unterscheiden sich die Sorten in der Verarbeitungstechnologie voneinander – „Arabica“ eignet sich für nasse Sorten und „Robusta“ für trockene Sorten.
Bei der Trockenverarbeitung werden Kaffeebohnen fünf Wochen lang in der Sonne getrocknet. Der nächste Schritt im Kaffeeproduktionsprozess besteht darin, die Kaffeebohnen in Beuteln zu lagern und sie anschließend zu schälen, um die grünen Kaffeebohnen zu trennen.
Merkmale der Herstellung verschiedener Kaffeesorten
Die Herstellung von Kaffeepulver durch Nassverarbeitung besteht aus folgenden Schritten:
- * Reinigung von fremden Verunreinigungen;
- * Kaffeeschalen von Bohnen trennen;
- * Waschen;
- * Fermentation – grüne Körner unterliegen einer Restreinigung durch die Einwirkung von Enzymen;
- * Trocknen.
Der Nassverarbeitungsprozess sollte ab dem Zeitpunkt der Ernte der Kaffeebohnen nicht länger als 24 Stunden dauern. Das anschließende Frittieren und Mahlen erfolgt mit speziellen technischen Geräten unter genauer Einhaltung der technologischen Vorschriften.
Die Herstellung von Instantkaffee erfolgt auf folgende Weise:
- * Pulver;
- * agglomeriert löslich;
- * sublimiert löslich.
Die Herstellung eines Getränkepulvers ist kostengünstig. Die Rohkörner werden gereinigt, anschließend geröstet und in kleine, etwa 2 mm große Partikel zerkleinert.
Anschließend werden unter dem Druck eines heißen Wasserstrahls lösliche Nährstoffe extrahiert – fein gemahlene Kaffeerohstoffe werden etwa 4 Stunden lang mit heißem Wasser unter einem Druck von 15 Atmosphären verarbeitet. Die abgekühlte Lösung durchläuft die Stufe der Filtration, Entfernung verschiedener Arten von Verunreinigungen und Trocknung. Den Abschluss des Prozesses bildet das Abkühlen des Pulvers.
Granulierter Kaffee (agglomeriertes Instantgetränk) besteht aus Kaffeepartikeln, die unter dem Einfluss von Wasserdampf zusammenklumpen. Die Herstellung dieses Typs ist nahezu identisch mit der vorherigen. Der Unterschied entsteht im letzten Schritt – dem Dämpfen des Granulats.
Gefriergetrockneter Instantkaffee ist eine der neuesten Herstellungsmethoden. Es ist das teuerste, aber die Technologie ermöglicht es Ihnen, die ursprünglichen Eigenschaften natürlicher Kaffeebohnen im Getränk zu bewahren.
Bei der Sublimation nimmt das Volumen des Rohstoffs nicht ab, seine biologischen Eigenschaften bleiben unverändert.
Jetzt wächst die Produktion dieser Kulturpflanze in Russland stetig.
Die Nachhaltigkeit der Nachfrage nach Kaffeeprodukten erklärt sich aus der hohen Bindung der Bevölkerung an das Getränk. Trotz des rasanten Kostenanstiegs wird nur ein kleiner Teil der Käufer darauf verzichten können. Gleichzeitig wächst die Nachfrage vor allem nach Getränken aus der teuren Kategorie. Eine Analyse der durchschnittlichen jährlichen Produktionssteigerung in Russland der natürlichen Kategorie dieser Produkte ergab 8 % und löslich – 5 %.
Kaffeezubereitungstechnologie.
Getreidezubereitung:
Das Rösten ist einer der wichtigsten Schritte zur Herstellung eines guten Kaffees.
Beim Rösten nehmen grüne Kaffeebohnen an Volumen zu und verfärben sich von grün nach braun.
Der Geschmack von Kaffee wird durch viele komplexe aromatische chemische Verbindungen geprägt. Je nachdem, welche Verbindungen der Röster erreichen möchte, wird der optimale Röstmodus ausgewählt.
In der Regel gibt es 4 Röstgrade. Die hellste Röstung wird üblicherweise als skandinavische Röstung bezeichnet, die dunklere als Wiener Röstung und die noch dunklere als französische Röstung. Der dunkelste Röstgrad wird als italienisch bezeichnet.
Beim italienischen und französischen Rösten werden die Bohnen lange und intensiv erhitzt. Der Kaffee wird sehr dunkel und hat einen starken Geruch.
Die Wiener Mischung ist etwas weicher; Es ist eine Mischung aus französisch gerösteten und traditionell gerösteten Bohnen.
In der europäischen Kaffeetradition wird für die Espressozubereitung in der Regel dunkel gerösteter Kaffee verwendet, während für die Kaffeezubereitung in der French Press häufiger hell gerösteter Kaffee verwendet wird.
Italienischer Braten
Auf diese Weise werden pazifische Insel- und lateinamerikanische Kaffees geröstet, bis sie eine dunkle Farbe und ein reiches Aroma entwickeln. Die Körner erhalten einen appetitlich öligen Glanz. So wurden Kaffeebohnen in Süditalien verarbeitet (daher der Name). Es ist möglich, dass durch die starke Röstung einige Mängel des nicht sehr hochwertigen Kaffees verborgen werden konnten.
Französischer Braten
Nur Körner, die hoch über dem Meeresspiegel wachsen und sehr hart sind, können einer so langen Erhitzung auf hohe Temperaturen standhalten. Diese Bohnen, die sehr dunkel und ölig sind, ergeben nicht den gewohnt weichen Kaffee. Das Getränk in Ihrer Tasse hat ein starkes Aroma und einen starken Rauchgeschmack. In Frankreich wurden einst nicht die besten Robustabohnen aus den damaligen westafrikanischen Kolonien auf diese Weise geröstet. Auf diese Weise zubereitet wird echter Arabica-Kaffee einfach köstlich.
Wiener Mischung
Traditionell mischen Sie 1/4 französischen Röstkaffee und 3/4 normal geröstete Bohnen. Der Kaffee ist ungewöhnlich weich, aber gleichzeitig aromatisch. Es ist gut, ihn nach dem Abendessen zu trinken und nicht die kleinste Tasse zu sich zu nehmen. Dies ist wahrscheinlich die Art von Kaffee, die die „goldenen Köpfe“ des 19. Jahrhunderts tranken, wenn sie Theorien der kulturellen Evolution diskutierten.
Es gibt vier Mahlarten: grob, mittel, fein und pulverförmig. Leider sind die Daten, die ich gefunden habe, sehr subjektiv, aber sobald ich irgendwo eine genauere Mahlgradschätzung finde und diese für richtig halte, werde ich sie sofort hier melden. Verwenden Sie einen geeigneten Mahlgrad. Um Kaffee in einer Kaffeekanne zuzubereiten, müssen Sie einen groben Mahlgrad verwenden, in einer Vakuumkaffeemaschine oder Filterkaffeemaschine - mittel oder fein, für Espresso sehr fein und für türkischen Kaffee - Pulver. Wenn Sie Kaffeemühlen verwenden, sollten Sie wissen, dass diese in zwei Haupttypen unterteilt werden können: preiswerte Messermühlen und teure Mühlsteinmühlen. Gratmühlen sorgen für ein gründlicheres und gleichmäßigeres Mahlen. Wenn Sie eine Kaffeemühle mit Messer verwenden, schalten Sie diese mehrmals ein und aus und schütteln Sie sie leicht, wie bei der Zubereitung eines Cocktails, um ein Anbrennen des Kaffees und einen Aromaverlust zu verhindern.
Es ist besser, Kaffee aus frisch gemahlenen Bohnen zuzubereiten, weil... Zwei Wochen nach dem Mahlen beginnt der Kaffee sein Aroma zu verlieren.
Zubereitungsmethoden für Kaffee:
Orientalischer Kaffee wird in einem konisch geformten Gefäß, dem sogenannten Cezve, zubereitet. Häufig werden Gewürze wie Kardamom, Zimt usw. verwendet.
Espresso wird mit einer speziellen Espressomaschine hergestellt, bei der heißes, auf eine Temperatur von 88–91 °C erhitztes Wasser unter Druck durch den gemahlenen Kaffee geleitet wird.
Glacé (vom französischen glacé – gefroren, gefroren) – Kaffee mit Eis.
Kaffeefilter, amerikanisch, „Tropfer“ – die meisten Heimkaffeemaschinen arbeiten nach dem „Schwerkraft“-Prinzip: Heißes Wasser tropft auf einen Trichter mit Filter, in dem sich gemahlener Kaffee befindet.
Cappuccino ist Kaffee mit Milch und lockerem Schaum („Haube“).
Latte Macchiato ist ein sortenreiner Cappuccino mit Milch, Milchschaum und Kaffee in Schichten. Serviert in einem hohen Glas.
Als Mokka wird meist Kaffee mit Schokoladenzusatz oder manchmal auch orientalischer Kaffee bezeichnet.
Im deutschsprachigen Raum wird Kaffee mit Wodka zubereitet, der als „russischer Kaffee“ bezeichnet wird.
Kaffee kann auch durch Mixen zubereitet werden. Durch das Mischen entsteht Kaffee mit komplementären Eigenschaften. Um ein ausgewogenes Produkt zu erhalten, das wünschenswerte Eigenschaften wie angenehmen Geschmack, Aroma, Reichhaltigkeit und attraktives Aussehen hervorhebt.
28.10.2017 28.10.2017
UM WAS GEHT ES IN DEM ARTIKEL?
Kaffeesorten
Kaffeesorten können in verschiedene Klassifizierungen unterteilt werden:
- Getreidesorte
- Röstgrad
- Anbauort
Kaffeebohnensorte
Von den Dutzenden Sorten dieser Pflanze in der industriellen Produktion werden hauptsächlich zwei zur Gewinnung von gutem schwarzen Kaffee verwendet: Arabica (~70 %) und Robusta (~30 %). Sie machen 98 % aller Produkte aus.
Arabica zeichnet sich durch eine reiche Geschmacksnuance, ein weiches, zartes und ausgeprägtes Aroma aus. Es wird sowohl in 100 %iger Form als auch in Mischungen verwendet. Erfordert beim Wachsen besondere Aufmerksamkeit. Anfällig für Krankheiten und Klimawandel.
Robusta hat einen einfachen Geschmack, ein scharfes, bitteres und schwaches Aroma. Wird nur in Mischung verwendet. Nicht wählerisch in der Pflege, resistent gegen Klimawandel und Krankheiten.
Röstgrad
Das Rösten von Kaffee hat großen Einfluss auf seinen Geschmack. Die richtige Röstung entscheidet über die Qualität des Kaffees. Intuitiv lässt es sich in 3 Hauptgrade einteilen: leicht, mittel, hoch. Sie müssen jedoch verstehen, dass es bei jedem Grad Unterschiede gibt. Selbst ein paar Sekunden Braten beeinflussen den Geschmack und das Aroma auf die eine oder andere Weise.
Leicht – diese Stufe ist nur für hochwertiges Getreide geeignet. Bewahrt den natürlichen, weichen Geschmack guter Getreidesorten mit großer Säure.
Mittel ist die gebräuchlichste Röststufe. Ausgewogener Geschmack, weniger sauer.
Hoch – durch diese Röstung erhalten die Körner einen kräftigeren Geschmack. Es kann auch Bitterkeit hinzufügen.
Anbauort
Da Kaffee eine recht heikle Pflanze ist, wächst er nur am Äquator und in den Tropen. Je nach Wachstumsort gibt es einige Geschmacksunterschiede; charakteristische Merkmale sind verschiedenen Zonen inhärent.
Südamerika – ausgewogener Geschmack, fast keine Bitterkeit.
Afrika – hat in den meisten Fällen saure, zitrische Untertöne.
Asien – geringer Säuregehalt, erdiger Farbton, bitterer Geschmack.
Die größten Kaffeeexporte kommen aus folgenden Ländern:
- Brasilien – 30 %
- Vietnam – 17 %
- Kolumbien – 12 %
- Äthiopien – 6 %
- Indonesien – 5 %
- Indien – 4 %
Arten von Kaffeegetränken
Was ist Espresso?
Die Basis aller Kaffeegetränke ist ein Getränk namens Espresso. Espresso wird zubereitet, indem heißes Wasser unter Druck (ca. 90°) durch einen Filter mit gemahlenem Kaffee strömt. Aus diesem Grund wird er auch „Espresso“ genannt, was auf Italienisch „ausgequetscht“ bedeutet.
Alle Kaffeegetränke basieren auf Espresso und durch die Zugabe von Milch, Sahne, Eis, Schokolade, Whiskey oder sogar Zitronensaft erhalten wir verschiedene leckere Kaffeegetränke.
Woraus besteht Kaffee?
Kaffee wird aus den Samen oder Bohnen des Kaffeebaums hergestellt. Kaffeebohnen enthalten mehr als 100 Chemikalien, darunter Aromamoleküle, Proteine, Stärke, Öle und bittere Phenole (saure Verbindungen), von denen jede ihren eigenen, einzigartigen Kaffeegeschmack hat. Der Kaffeebaum, ein Mitglied der immergrünen Familie, hat wachsartige, spitze Blätter und jasminähnliche Blüten.
Der Kaffeebaum ähnelt eigentlich eher einem Strauch und kann im Wildzustand bis zu 9 Meter hoch werden, in der Kultur wird er jedoch meist auf 1,5 bis 3,5 Meter beschnitten. Sobald ein typischer Baum gepflanzt ist, produziert er erst dann Kaffeebohnen, wenn er blüht, ein Prozess, der normalerweise etwa fünf Jahre dauert.
Nachdem die weißen Blütenblätter abgefallen sind, erscheinen rote Früchte, die jeweils zwei grüne Kaffeebohnen enthalten. Die industrielle Produktion von Bohnen erfordert eine große Anzahl von Bäumen: In einem Jahr können aus einem kleinen Busch 400-500 Gramm Kaffee geerntet werden. Da Kaffeekirschen ungleichmäßig reifen, müssen bei der Ernte sorgfältig nur rote reife Beeren ausgewählt werden: Die Einbeziehung unreifer grüner und überreifer schwarzer Beeren beeinträchtigt den Geschmack des Kaffees.
Kaffeebäume wachsen am besten in gemäßigten Klimazonen ohne Frost oder hohe Temperaturen. Hochgelegene Plantagen, die zwischen 900 und 1800 Metern über dem Meeresspiegel liegen, produzieren Bohnen mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt und großartigem Geschmack. Aufgrund der positiven Einflüsse des vulkanischen Bodens und der Höhenlage werden die besten Bohnen oft in Bergregionen angebaut. Heute produziert Brasilien etwa die Hälfte des weltweiten Kaffees. Ein Viertel wird in anderen lateinamerikanischen Ländern produziert, und auf Afrika entfällt etwa ein Sechstel des weltweiten Angebots.
Derzeit gibt es etwa 25 Kaffeebaumarten, die durch Umweltfaktoren wie Boden, Wetter und Höhenlage bestimmt werden. Die beiden Hauptarten sind Coffea Robusta (Robusta) und Coffea Arabica (Arabica). Die Robusta-Sorte produziert günstigere Bohnen, vor allem weil sie unter weniger idealen Bedingungen angebaut werden kann als die Arabica-Sorte. Beim Servieren hat Kaffee aus Arabica-Bohnen einen tiefroten Farbton, während Robusta-Bohnen dunkelbraun oder schwarz erscheinen.
Kaffee, der aus zwei Hauptkomponenten besteht, unterscheidet sich erheblich. Robusta-Bohnen werden typischerweise in großen Plantagen angebaut, wo die Beeren gleichzeitig reifen und geerntet werden, wodurch der Anteil unterreifer und überreifer Bohnen erhöht wird. Arabica-Bohnen hingegen machen den Großteil des Premiumkaffees aus und werden typischerweise als ganze Bohne verkauft, damit Kunden ihren Kaffee selbst mahlen können. Ob im Café oder zu Hause gebrüht, Kaffee aus diesen Bohnen hat einen subtileren und weniger sauren Geschmack.
Produktion
Trocknen und Schälen von Früchten
Zunächst werden die Kaffeebohnen geerntet, ein Prozess, der noch immer von Hand erfolgt. Anschließend wird die Frucht getrocknet und mit einer von zwei Methoden geschält.
Die Trockenmethode ist ein älteres, primitiveres und arbeitsintensiveres Verfahren. Die Früchte werden in der Sonne ausgelegt und mehrmals am Tag geharkt und wieder ausgebreitet. Wenn sie so weit austrocknen, dass sie nur noch 12 Prozent Wasser enthalten, werden die Pflastersteine faltig. In dieser Phase werden sie manuell oder maschinell verarbeitet.
Bei der Nassmethode werden die Spelzen vor dem Trocknen entfernt. Die Früchte werden zunächst in einer Pulpermaschine verarbeitet, die den größten Teil des die Bohnen umgebenden Materials entfernt, aber ein Teil dieser Leimschicht bleibt zurück, nachdem das Fruchtfleisch gekocht ist. Diese Rückstände werden durch die Zugabe von Enzymen in Tanks entfernt, wo ihre natürlichen Enzyme die klebrige Substanz über einen Zeitraum von 18 bis 36 Stunden verdauen.
Nach der Entnahme aus dem Gärtank werden die Bohnen gewaschen, mit Heißluft getrocknet und in große mechanische Mischer, sogenannte Schäler, gegeben. Huller poliert die Bohnen zu einem sauberen, glänzenden Finish.
Bohnen reinigen und sortieren
Die Bohnen werden dann auf ein Förderband gelegt, das sie an Arbeitern vorbeiführt, die Stöcke und andere Rückstände entfernen. Anschließend werden sie nach Größe, Standort und Höhe der Plantage, auf der sie angebaut wurden, klassifiziert.
Sobald diese Prozesse abgeschlossen sind, wählen und verpacken die Mitarbeiter bestimmte Bohnenarten und -qualitäten, um die Aufträge der verschiedenen Röstereien zu erfüllen, die die Bohnenzubereitung abschließen. Wenn Bohnen (normalerweise Robusta) unter unerwünschten Bedingungen geerntet werden – in heißen, feuchten Ländern oder Küstengebieten – sollten sie so schnell wie möglich verschifft werden, da solche Klimazonen Insekten und Pilze begünstigen, die die Ladung ernsthaft beschädigen können.
Wenn die Kaffeebohnen zum Rösten ankommen, werden sie erneut gereinigt und mithilfe mechanischer Geräte sortiert, um Blätter, Rinde und andere Rückstände zu entfernen. Sollen die Bohnen nicht entfettet werden, sind sie bereit zum Rösten.
Entkoffeinierung
Wenn Kaffee entfettet werden kann, erfolgt dies mit zwei Methoden. Bei der ersten handelt es sich um die Verwendung eines Lösungsmittels, bei der zweiten handelt es sich um eine wässrige Lösung.
Im ersten Verfahren werden Kaffeebohnen mit einem Lösungsmittel (normalerweise Methylenchlorid) behandelt, das das Koffein herauslöst. Bei dieser Entfettungsmethode müssen die Bohnen vor dem Rösten gründlich gewaschen werden, um eventuelle Lösungsmittelrückstände zu entfernen.
Bei der Wassermethode werden die Bohnen gedämpft, um das Koffein an die Oberfläche zu bringen, und anschließend wird die koffeinreiche Schicht abgekratzt.
Verbrennung
Die Bohnen werden in großen kommerziellen Röstereien nach Verfahren und Spezifikationen geröstet, die von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich sind (Fachgeschäfte kaufen die Bohnen normalerweise direkt vom Erzeuger und rösten sie vor Ort). Das gebräuchlichste Verfahren besteht darin, die Bohne in einen großen Metallzylinder zu geben und heiße Luft hineinzublasen. Bei einer älteren Methode namens Staffelung werden die Bohnen in einen Metallzylinder gegeben, der dann über einem Elektro-, Gas- oder Kohleofen gedreht wird.
Unabhängig von der verwendeten Methode wird beim Rösten die Temperatur der Bohnen schrittweise auf 220–230 Grad Celsius erhöht. Dadurch werden Dampf, Kohlenmonoxid, Kohlendioxid und andere flüchtige Stoffe freigesetzt, wodurch das Gewicht der Bohnen um 14 bis 23 Prozent sinkt. Durch den Druck dieser austretenden inneren Gase quellen die Bohnen auf und vergrößern ihr Volumen um 30 bis 100 Prozent. Das Rösten verdunkelt außerdem die Farbe der Bohnen, verleiht ihnen eine krümelige Konsistenz und löst chemische Reaktionen aus, die dem Kaffee sein vertrautes Aroma verleihen (das er noch nicht besaß).
Nach dem Rösten werden sie in ein Kühlgefäß gegeben, in dem sie gemischt werden, während kalte Luft auf sie bläst. Wenn der gebrühte Kaffee von hoher Qualität ist, werden die gekühlten Bohnen nun durch einen elektronischen Sortierer geschickt, der Bohnen erkennt und aussortiert, die zu hell oder zu dunkel aus dem Röstprozess kommen.
Wenn der Kaffee bereits zubereitet ist, spritzt der Hersteller ihn direkt nach der Röstung ein. Für die verschiedenen Kaffeemaschinentypen wurden jeweils spezielle Mahlarten entwickelt, da sie jeweils für Kaffee einer bestimmten Feinheit am besten geeignet sind.
Pulverkaffee
Wenn der Kaffee Instantkaffee sein muss, wird er mit Wasser in riesigen Kaffeemaschinen gebrüht. Der Extrakt wird aus dem gebrühten Kaffee gereinigt und in einen großen Zylinder gesprüht. Wenn es durch diesen Zylinder fällt, gelangt es in einen warmen Luftstrom, der es in ein trockenes Pulver verwandelt.
Paket
Ganze Kaffeebohnen sind weniger anfällig für Aroma- und Geschmacksverluste als andere Kaffeesorten und werden meist in Folienbeuteln verpackt.
Vorgemahlener Kaffee sollte hermetisch verschlossen werden, da er seine Grundeigenschaften schlechter behält. Es wird üblicherweise in undurchlässiger Kunststofffolie, Aluminiumfolie oder Dosen verpackt.
Instantkaffee nimmt leicht Feuchtigkeit auf und wird daher vor dem Versand an den Einzelhandel in Dosen oder Gläsern vakuumverpackt
Video zum Kaffeekochen
Wie man in einem Türken kocht
Um in einem Türken köstlichen schwarzen Kaffee auf dem Herd zuzubereiten, müssen Sie einige Regeln und Nuancen beachten, und dann werden Sie dieses edle Getränk in vollen Zügen genießen. Schauen wir uns Punkt für Punkt die Phasen der Kaffeezubereitung zu Hause an.
- Den leeren Türken bei schwacher Hitze etwas erhitzen.
- Gießen Sie gemahlenen Kaffee in den Boden und erwärmen Sie ihn etwas.
- Gießen Sie Wasser bis zum schmalen Hals
- Bei mittlerer oder etwas niedrigerer Hitze kochen, bis Schaum entsteht
- In Tassen füllen
Dies sind die Hauptpunkte beim Kochen in einer Cezve (auch bekannt als Türke). Damit der Kaffee aber schmackhaft und aromatisch ist, müssen Sie folgende Nuancen kennen:
- Eine Prise Salz am Boden des türkischen Kaffees vor dem Kochen macht den Geschmack weicher und Sie müssen keine Angst haben, dass der Kaffee salzig wird. Sie können zu diesem Zeitpunkt auch etwas Zucker, Zimt oder Anis hinzufügen.
- Ein guter Anteil gemahlenen Kaffees beträgt 1 Teelöffel pro 100 ml Wasser.
- Wenn der Kaffee in Bohnen vorliegt, ist es besser, ihn vor dem Brühen zu mahlen, da gemahlener Kaffee schnell seinen Geschmack und sein Aroma verliert.
- Wasser muss gereinigt oder in Flaschen abgefüllt werden.
- Lassen Sie es nicht kochen, da sonst der Schaum zerstört wird. Dies ist vielleicht der köstlichste Teil des Getränks.
- Damit sich der Kaffee nach dem Brühen schneller am Boden absetzt, können Sie ihn leicht auf die Tischkante klopfen.
- In einer vorgewärmten Tasse bleibt das Aroma länger erhalten.
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