Käse-Mikhalych-Lektion zur Herstellung von hausgemachtem Käse. Wie macht man zu Hause Hartkäse? Hausgemachtes Hartkäserezept
Russischer Käse, hergestellt aus Milch höchster Qualität, erfreut seit vielen Jahren Feinschmecker. Er wird als Hartkäse eingestuft und zeichnet sich durch einen hohen Grad an Milchsäuregärung aus. Allerdings entsprechen die Waren in den Regalen oft nicht den anerkannten Standards und sind nicht immer frisch. Dieses Problem kann gelöst werden, indem diese Käsesorte zu Hause zubereitet wird. Wie man es zu Hause aus Milch zubereitet, wird weiter unten besprochen.
Nutzen
Russischer Käse hat einen säuerlichen Nachgeschmack. Seine Konsistenz ist ziemlich dicht und sein Farbton ist warm-ölig. Dieses Produkt ist reich an Proteinen und Fetten, während der Kohlenhydratgehalt gering ist. Aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung trägt es dazu bei, die Funktion vieler Systeme des menschlichen Körpers zu normalisieren. Dank Proteinen, die Baustoffe sind, werden sie beispielsweise nicht nur wieder normalisiert, sondern auch ihre Bildung gefördert.
Seine Verwendung wirkt sich positiv auf den Hormonspiegel und den Muskelzustand aus. Darüber hinaus beugt russischer Käse Virusinfektionen vor. Aufgrund von Phosphor und Kalzium ist es am Knochenaufbau beteiligt und auch für Menschen mit Gelenkerkrankungen geeignet. Dank Vitamin B12 wirkt es gegen Blutarmut, Blutarmut und Hepatitis. Neben anderen nützlichen Eigenschaften ist die positive Wirkung auf das Nervensystem nicht zu übersehen.
Möglicher Schaden
Wie jeder andere Käse zeichnet sich auch Russisch durch einen hohen Fettgehalt aus. Daher sollten übergewichtige Menschen ihren Konsum einschränken. Wer an Erkrankungen wie Gastritis, Bluthochdruck und Übersäuerungsstörungen leidet, sollte diesen Käse ebenfalls nicht essen. Zur Risikogruppe gehören auch Menschen, die an Pyelonephritis und Urolithiasis leiden.
Darüber hinaus sollte das Produkt nicht verzehrt werden, wenn es abgestanden ist: Dies kann zu Störungen des Verdauungssystems führen. Es ist auch wichtig zu berücksichtigen, dass im Laden gekaufter Käse spezielle Schmelzsalze enthält, die seine Reifung beschleunigen. Bei regelmäßiger Einnahme können sie den Körper mit Giftstoffen sättigen, Kalzium aus ihm auswaschen und auch dessen Aufnahme verringern. Sie führen zu Funktionsstörungen des Magen-Darm-Trakts und der Leber sowie zum Auftreten von Steinen in den Nieren und der Gallenblase.
Wir kreieren ein Produkt zu Hause
Die Herstellung von russischem Käse zu Hause ist eigentlich weder kompliziert noch zeitaufwändig. Das Einzige, was Sie berücksichtigen müssen, ist, dass Sie für die Herstellung eines solchen Produkts viel Milch benötigen (ein Liter reicht nicht aus). Es kann jedoch sein, dass es sich im Stadium der Säuerung befindet. Darüber hinaus müssen Sie verstehen, dass Sie zum Kochen natürliche Produkte verwenden müssen.
Ein ungefähres Rezept für gesunden Käse besteht aus folgenden Zutaten:
- Kuhmilch - 10 Liter;
- Sauerteig – etwa 100-200 mg;
- abgekochtes Wasser – etwa 50 ml für das Enzym, 3 Liter zum Kochen und 1 Liter für die Salzlake;
- feines Speisesalz – mindestens 3 Esslöffel;
- flüssiges Lab - etwa 0,5 Teelöffel.
Darüber hinaus müssen Sie ein Küchenthermometer, einen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 11 Litern, ein paar Tassen, ein Messer und eine spezielle Form für Käse mit einem Fassungsvermögen von 1 Kilogramm vorbereiten.
Es ist wichtig, dass Sie über einen speziellen Thermobeutel verfügen, in dem der Hartkäse reifen kann.
Vorbereitung
Da für die Herstellung naturbelassene Milch benötigt wird, kann auf eine Pasteurisierung und Reifung nicht verzichtet werden. Wenn das Produkt auf dem Markt gekauft wird, wird es bei einer Temperatur von mindestens +70 Grad C pasteurisiert. Zur Genauigkeit können Sie ein Küchenthermometer verwenden. Nach der Wärmebehandlung wird die Milch abgekühlt und etwa zwei Tage lang bei einer Temperatur von +10...12 Grad aufbewahrt. So wird Milch reserviert. Wenn es notwendig ist, die Reifung zu beschleunigen, wird die Milch einer schnellen Abkühlung unterzogen.
Gärung und Basis
Um die Vorspeise zuzubereiten, nehmen Sie ein Glas warme Milch mit einer Temperatur von etwa +35 Grad. Darin wird der Starter durch gründliches Mischen aufgelöst, dann wird die Masse mit einem Deckel abgedeckt und etwa 40 Minuten an einem warmen Ort stehen gelassen. Die minimale Ziehzeit beträgt eine halbe Stunde. Die Hauptmasse Milch (ohne Sauerteig) wird in einen großen Topf gegossen, auf den Herd gestellt und auf eine Temperatur von +35 Grad C erhitzt.
Anschließend wird der vorbereitete Milchstarter in den Behälter gegossen. Während die Milch steht, nehmen Sie ein zweites Glas (Tasse) und vermischen darin flüssiges Lab mit Wasser. Nachdem die Flüssigkeit homogen geworden ist, wird sie mit dem Sauerteig in die Milch gegossen und erneut verrührt, bis eine glatte Masse entsteht. Halten Sie anschließend die Temperatur der Mischung 40 Minuten lang bei +30 Grad.
Es ist nicht nötig, die Milchflüssigkeit ständig umzurühren – Sie müssen sie ziehen lassen.
Dicke Basis
Nach vierzig Minuten erscheint anstelle von Milch ein charakteristischer geronnener Klumpen in der Pfanne. Es löst sich leicht von den Wänden des Behälters und hat eine geleeartige Konsistenz. Mit einem langen Messer wird dieser dicke Boden in Abständen von 1,5–2 cm längs und quer eingeschnitten, sodass kleine Quarkwürfel entstehen. Danach die Pfanne wieder mit einem Deckel verschließen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Kochen und Pressen
Wenn die Zeit abgelaufen ist, liegen die Würfel am Boden des Behälters. Sie müssen die Flüssigkeit abgießen und dann den Behälter mit dem zukünftigen Käse auf schwache Hitze stellen. Sie können die Masse nur auf +37 Grad erhitzen, dies dauert nicht länger als 10 Minuten. In diesem Stadium werden die Abmessungen der Käsewürfel kleiner. Dann müssen Sie die restliche Molke abtropfen lassen und das gebildete Käsekorn mit kochendem Wasser übergießen, dessen Temperatur +40 Grad nicht überschreiten sollte.
Die Pfanne wird erneut auf den Herd gestellt und 15 Minuten lang bei einer Temperatur von maximal +42 Grad C verarbeitet. Nach Ablauf der Zeit wird die Flüssigkeit abgelassen, die Masse in ein Sieb gegeben und gesalzen, anschließend gründlich gemischt und die restliche Flüssigkeit entfernen gelassen. Dies dauert in der Regel etwa eine halbe Stunde. Anschließend wird die Masse 20 Minuten lang unter eine Presse mit einem optimalen Gewicht von 2-3 kg gelegt. Nach einer halben Stunde wird der Käse unter Druck gewendet.
Salzlake und Reifung
3 Esslöffel Salz in einem Liter heißem Wasser auflösen, zum Kochen bringen und durch ein dickes Käsetuch filtern. Käse in die Flüssigkeit geben und 12 Stunden lang salzen lassen, dabei einen Deckel auflegen und gelegentlich wenden. Anschließend wird der Käse aus der Salzlake genommen, überschüssige Flüssigkeit abtropfen gelassen und getrocknet. Anschließend wird es zum weiteren Reifen auf den Boden des Kühlschranks auf einem Gitter gestellt.
Dies dauert in der Regel zwei bis drei Tage. Damit die Herstellung des Produkts zu Hause korrekt abläuft, muss der Käse während der gesamten Reifezeit gewendet werden, damit seine Kruste trocken wird. Zum Reifen können Sie das Produkt in einen Thermobeutel legen, diesen festziehen und zubinden.
Bei der weiteren Reifungstechnologie wird das Produkt drei Wochen lang im unteren Fach des Kühlschranks gelagert. Bei dieser Methode müssen Sie den Käse im Beutel höchstens einmal täglich wenden. Es sollte bei einer Temperatur von 0 bis +8 Grad C gelagert werden. Die Farbe des Produkts sollte cremig-beige sein, sein Geschmack wird eine charakteristische Säure haben.
Der Fettgehalt von hausgemachtem Käse beträgt nach diesem Rezept nicht mehr als 50 %, er ist ziemlich dicht und lecker. Jede Hausfrau kann es schaffen, wenn sie alle Nuancen der Technik berücksichtigt. Der Geschmack eines solchen Produkts ist in vielerlei Hinsicht jedem im Laden gekauften Äquivalent überlegen. Darüber hinaus ist er wirklich gesund, was man von im Laden gekauften Käsen aufgrund von Zusatzstoffen, die die Reifung beschleunigen und der Technologie viele natürliche Produktionsschritte entziehen, nicht behaupten kann.
Damit die Folie den Käse möglichst dicht umhüllt, werden sie und der Käse für einige Sekunden in heißes Wasser getaucht.
Um zu erfahren, wie man russischen Ziegenkäse herstellt, sehen Sie sich das folgende Video an.
Wenn Sie hausgemachten Käse lieben, ist unser Artikel hilfreich für Sie. Wir möchten darüber sprechen, wie man kocht. Es ist nicht so schwierig, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag. Sehr oft möchten Mütter ihren Babys keinen im Supermarkt gekauften Käse geben, weil dieser viele Konservierungsstoffe enthält. Und kann man sicher wissen, aus welchen Produkten sie bestehen?
Und daher stellen sich natürlich Fragen nach ihrem Nutzen. Aber wer zu Hause Hartkäse aus Milch hergestellt hat, wird bestimmt nicht noch einmal in den Laden gehen, um ihn zu kaufen.
Ist es sinnvoll, Käse zu Hause herzustellen?
Wenn Sie darüber nachdenken, ein solches Milchprodukt selbst zuzubereiten, um Geld zu sparen, können Sie nicht mit Sicherheit sagen, dass es Sie weniger kostet, als wenn Sie ein fertiges Produkt im Laden kaufen. Es hängt alles davon ab, welche Art von Käse Sie kaufen – günstig oder teuer.
Der Hauptvorteil der Selbstzubereitung ist das genaue Vertrauen in die Frische und Natürlichkeit der Zutaten. Das bedeutet, dass es für Kinder geeignet ist und nur ihnen zugute kommt.
Aus welchen Produkten wird Hartkäse zu Hause hergestellt?
Zum Kochen benötigen Sie ganz normale Produkte. Der Vorgang selbst dauert etwa eine halbe Stunde, zuzüglich der Zeit, in der der Käse im Kühlschrank aushärtet (Sie können ihn sogar über Nacht stehen lassen).
Zur Zubereitung müssen Sie folgende Zutaten besorgen:
- hausgemacht - 0,7 kg.
- Hausgemachte Milch - 1 Liter.
- Soda - 1 Teelöffel.
- Salz - 2 Teelöffel.
- Eier - 2 Stk.
- Butter – 2 Esslöffel.
Hausgemachtes Hartkäserezept
Der Hüttenkäse sollte in eine Pfanne gegossen und mit den Händen gründlich geknetet werden, damit keine großen Klumpen entstehen. Dann füllen Sie es mit Milch und zünden Sie es an. Die Masse muss ständig gerührt werden, bis sich die Molke abzulösen beginnt, der Quark selbst anfängt, Klumpen zu bilden und auszuhärten, als würde er schmelzen, und die Flüssigkeit selbst farblos wird. Als nächstes müssen Sie das Feuer ausschalten und den Hüttenkäse auf ein Käsetuch legen, damit die gesamte Flüssigkeit daraus entfernt wird.
Sie müssen Butter auf den Boden der Pfanne geben und auf das Feuer stellen. Es ist besser, antihaftbeschichtetes Geschirr zu verwenden, da der Käse am Boden kleben und anbrennen kann. Als nächstes Eier, Salz, Soda und Hüttenkäse in die Pfanne geben. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis die Masse homogen und ohne Körner ist. Dies dauert in der Regel etwa eine halbe Stunde. Es hängt alles von der Qualität des Hüttenkäses ab. Je weicher es ist, desto weniger Zeit dauert es.
Wenn der Käse eine homogene Konsistenz erreicht hat, nehmen Sie eine beliebige Form, bedecken Sie sie mit Frischhaltefolie, legen Sie sie hinein und verdichten Sie sie gründlich. Dies geschieht, damit das Endprodukt homogener ist. Als nächstes stellen wir es zum Aushärten in den Kühlschrank. Das ist alles für die Herstellung von Hartkäse zu Hause. Wie Sie sehen, ist das Rezept völlig einfach und die verwendeten Zutaten sind die gebräuchlichsten. Probieren Sie es aus und Sie werden den Geschmack eines hausgemachten Produkts schätzen.
Wie viele Kalorien hat selbstgemachter Hartkäse?
Im Allgemeinen geht man davon aus, dass gewöhnlicher Hartkäse bis zu zweihundertfünfzig Kalorien pro hundert Gramm enthält. Aus irgendeinem Grund gibt die Literatur einen Wert von einhundertdreizehn Kalorien für selbstgemachtes an. Tatsächlich hängt dieser Parameter davon ab, welche Produkte Sie zunächst einnehmen.
Wenn Sie sich zum Ziel setzen, kalorienarmen Diätkäse herzustellen, müssen Sie fettarmen Hüttenkäse und Milch zu sich nehmen. Und wer lieber ein sättigendes Produkt möchte, kann auf hausgemachte fetthaltige Milchzutaten zurückgreifen. Das Ergebnis wird Ihnen sicherlich gefallen.
Hausgemachter marmorierter Hartkäse
Wir möchten Ihnen ein weiteres Rezept für Hartkäse zu Hause verraten. Zur Zubereitung müssen Sie die Karotten auf einer sehr feinen Reibe reiben. Milch und Hüttenkäse in einem Topf vermischen und Karotten hinzufügen. Das Ganze bei schwacher Hitze sieben Minuten kochen lassen.
Als Ergebnis erhalten wir eine Masse, die auf Gaze gegossen werden muss. Die Flüssigkeit sollte ablaufen. Dann Butter, Salz, Eier, Sauerrahm, Soda und etwas Knoblauch hinzufügen (optional, wenn Sie es mögen). Alle Zutaten gründlich vermischen und das Gericht wieder auf das Feuer stellen und weitere zehn Minuten kochen lassen. Sie werden sehen, wann die Masse aushärtet.
Das fertige Produkt in eine Schüssel geben, verdichten und aushärten lassen. Fertig ist der marmorierte Hartkäse aus eigener Herstellung.
Historischer Ausflug
Früher war die Herstellung von hausgemachtem Käse und Hüttenkäse üblich. Heutzutage wird nicht jede Hausfrau eine solche Aufgabe übernehmen. Es ist überhaupt nicht schwer, ein schwieriges Gericht vorzubereiten, obwohl es einige Zeit dauern wird, aber das Ergebnis wird Sie erfreuen. Sie erhalten ein köstliches hausgemachtes und gesundes Produkt ohne schädliche Zusatzstoffe und Palmöle.
Menschen stellen seit jeher Käse her: Eine Version besagt, dass die erste Erwähnung davon aus dem achten Jahrtausend v. Chr. stammt. Im Allgemeinen wird seine Erfindung mit der Domestizierung von Schafen in Verbindung gebracht. Es wird angenommen, dass dies zufällig geschah. Wenn zumindest etwas über den Zeitpunkt der Entstehung des Käses bekannt ist, dann kennen sie den Ort seiner Erfindung nicht. Vermutlich handelt es sich dabei um den Nahen Osten oder Zentralasien und Europa oder die Sahara.
Einige Forscher behaupten, dass Käse von nomadischen Arabern erfunden wurde.
Verwendung von Gewürzen bei der Herstellung von Hartkäse
Derzeit gibt es in jedem Supermarkt eine beträchtliche Menge an harten, weichen, geräucherten und cremigen Sorten. Allerdings lässt sich nicht jedes davon einer bestimmten Produktkategorie zuordnen. Die Förderbandproduktion hat ihren Job gemacht. Und wir essen oft kein Naturprodukt, sondern eine Mischung aus Zusatzstoffen und manchmal sogar chemischen Ersatzprodukten (wie milchhaltigen Erfindungen), die einem Naturprodukt nicht im Entferntesten ähneln.
Aber auch aus dieser Situation gibt es einen Ausweg: Sie können Hartkäse zu Hause herstellen. Das Rezept ist überhaupt nicht kompliziert und die verwendeten Zutaten sind recht gewöhnlich. Wenn Sie zu Hause kochen, können Sie die resultierenden Käsesorten abwechslungsreich gestalten. Hierzu werden unterschiedliche Gewürze und Kräuter verwendet. Während des Kochens können Sie Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Dill, Kreuzkümmel und Senfkörner hinzufügen. Es hängt alles von Ihrem Geschmack und der Art des Produkts ab, das Sie möchten. Wenn Sie herzhaften Käse mögen, fügen Sie etwas zum Würzen hinzu. Im Allgemeinen gibt es Raum, Ihrer Fantasie freien Lauf zu lassen.
Feinheiten der Herstellung von hausgemachtem Käse
Wenn Sie darüber sprechen, wie man zu Hause Hartkäse herstellt, müssen Sie einige Nuancen kennen, die Ihnen helfen.
Anstelle eines Nachworts
In unserem Artikel haben wir darüber gesprochen, wie man Hartkäse zu Hause herstellt. Denn viele können sich ein Leben ohne sie einfach nicht vorstellen. Tatsächlich verwenden wir dieses Produkt häufig bei der Zubereitung verschiedener Gerichte. Die meisten Sorten lassen sich ohne großen Aufwand zu Hause zubereiten. Also probieren Sie es aus! Und Sie werden mit dem Ergebnis zufrieden sein. Glauben Sie mir, Sie werden nie wieder in den Laden gehen, um Käse zu kaufen. Schließlich ist ein hausgemachtes Produkt viel schmackhafter und gesünder, was wichtig ist. Und Sie werden immer sicher sein, dass das Produkt frisch ist, denn Käse aus dem Supermarkt ist alles andere als ideal und schimmelt schnell, sodass Sie ihn einfach wegwerfen können. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg bei Ihrer Vorbereitung. Guten Appetit!
Russischer Käse erfreut sich nicht nur in Russland, sondern im gesamten postsowjetischen Raum großer Beliebtheit.
Leider haben einige Käsehersteller in letzter Zeit die Technologie zur Herstellung von Rossiysky-Käse verletzt und er ist daher nicht mehr so lecker wie zuvor. Daher lohnt es sich, darüber nachzudenken, russischen Käse zu Hause herzustellen.
Traditionell enthält russischer Käse pasteurisierte Kuhmilch sowie milchgerinnendes Lab und eine mesophile Milchsäurebakterien-Starterkultur.
Dieser Käse ist hart. Es hat eine gelbe Farbe und sein Schnitt zeigt eine Spitze, die aus kleinen Augen besteht. Russische Hartkäse schmecken leicht säuerlich. Typischerweise beträgt ihr Fettgehalt etwa 50 % ±1,5 %.
Zutaten:
- 10l Milch
- 100 ml Industriesauerteig auf Basis der Starterkulturen Uglich-S, Uglich-4, Uglich-5A (Winter), MA11, CHN-19
- ½ TL (2,5 g) flüssiges Lab
- ½ TL (2,5 g) Calciumchloridlösung
- Sole 20 %
- Ausbeute: 10 % – 1 kg Käse
So bereiten Sie Industriestarter vor:
Um Industriesauerteig zuzubereiten, nehmen Sie 100 ml pasteurisierte Milch (auch gekaufte Milch eignet sich), erhitzen Sie sie auf 36⁰C, geben Sie trockenen Sauerteig (0,04 g) auf die Messerspitze und vermischen Sie alles gut. Stellen Sie den Behälter für 10–12 Stunden in den Joghurtbereiter oder an einen warmen Ort. Es sollte sich eine dicke, geronnene Milch bilden. Dies ist der Produktionsstarter.
So bereiten Sie russischen Käse zu:
- Zu Beginn der Milchproduktion mit einem Säuregehalt von 18 T und 3,6 % Fett nehmen wir die Milch vom Abendmelken, pasteurisieren sie 10 Minuten lang bei einer Temperatur von 68–72 °C, kühlen sie auf 10 °C ab und fügen etwas Uglich-Startermilch Nr. 4 hinzu und über Nacht (8–10 Stunden) bei 6–8 °C reifen lassen.
- Vor der direkten Käseherstellung sollte der Säuregehalt 22T betragen. Wir erhitzen die Milch auf 31 °C, fügen den Produktionsstarter Uglich #5A hinzu (Hauptsache, der Starter, mit dem die Milch reift, unterscheidet sich vom Produktionsstarter. Nehmen Sie beide Starter aus der in den Zutaten angegebenen Liste) in einer Menge von 1 % und 30 Minuten einwirken lassen. Wir halten die Temperatur bei 30,7–32 °C.
- Wir fügen Kaliumnitrat (10 g pro 100 Liter Milch) oder Lysozym hinzu, um eine spätere Gärung von E. coli und Buttersäuregärung in späteren Reifestadien zu verhindern. Mischen. Dieser Schritt ist nur dann optional, wenn die Milch stark mit Bakterien aus der Gruppe E. coli und Buttersäuregärung belastet sein kann.
- Lösen Sie die Calciumchloridlösung in 30 ml Wasser auf und geben Sie sie zur Milch. Mischen.
- Die Lösung hinzufügen und gut vermischen. 30–40 Minuten einwirken lassen, bis sich ein Gerinnsel bildet, wobei die Temperatur bei 30–32 °C gehalten wird.
- Überprüfen Sie, ob das Fach sauber ist. Wenn das Gerinnsel bereits dicht ist, beginnen Sie mit dem Schneiden; wenn es nicht sehr dicht ist, lassen Sie es weitere 10 Minuten einwirken. In 1x1cm große Würfel schneiden. Leicht umrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt beträgt der Säuregehalt 15T. Der Abstand vom Schneiden bis zum zweiten Erhitzen sollte mindestens 30 Minuten betragen
- Wir lassen 30 % der Molke (3 l) ab, um die Platzierung des Getreides zu erleichtern (das Schneiden und Kneten, um ein gleichmäßiges und feineres Getreide zu erhalten, erfolgt mit einer Leier).
- Nehmen Sie die Leier und rühren Sie die Milch unter gleichzeitigem Rühren 5 Minuten lang um. Zu diesem Zeitpunkt beträgt der Säuregehalt 15,5-16T
- Um den Säuregehalt zu reduzieren, fügen Sie 2 Liter Wasser mit einer Temperatur von 42 °C hinzu, um den Säuregehalt auf 13 T zu bringen. 10 Minuten lang sanft und langsam kneten.
- Wir erhitzen und kneten das Getreide 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 42 °C.
- Die Form mit Gaze auslegen oder einen Drainagebeutel einlegen.
- Schöpfen Sie das Getreide mit einem breiten Schaumlöffel oder einem kleinen Sieb aus und schütteln Sie es ein wenig, damit die Molke abfließt und das Getreide mit Luft gesättigt ist. Wenn Sie zu zweit sind und mit viel Milch kochen, können Sie das Getreide mit Gaze ausschöpfen und trocknen, indem Sie das Getreide in Gaze rollen.
- Gießen Sie das Getreide in die Form, verdichten Sie es nicht, sondern versuchen Sie im Gegenteil, die Stücke zu zerbröckeln und die Masse luftiger zu machen
- Die Stoffenden verschließen, mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten selbstbügeln lassen. Während dieser Zeit (nach 15 Minuten) müssen Sie den Käse einmal umdrehen, damit er sich von selbst in die entgegengesetzte Richtung drückt.
- Unter die Presse stellen und 3 Stunden lang pressen: 1 Stunde 2 kg (zwei Gewichte eines Stücks Käse), 1 Stunde 3 kg (drei Gewichte eines Stücks Käse), 1 Stunde 4 kg (vier Gewichte eines Stücks Käse). Jedes Mal, wenn Sie das Gewicht der Ladung erhöhen, müssen Sie den Käse neu einwickeln und die Falten im Stoff glätten.
- Salzen in 20 %iger Salzlake für die erforderliche Zeit (Berechnung der Salzzeit pro Kopf: 0,5 kg pro Kopf, 3 Stunden Salzen). In unserem Fall sind es 6 Stunden. Der Käse schwimmt in der Salzlake. Um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten, wenden Sie den Käse alle drei Stunden.
- Der Käse wird 5–6 Tage lang bei einer Temperatur von 10–13 °C getrocknet. Um zu Hause eine trockene Kruste zu bekommen, können Sie den Käse im Kühlschrank im wärmsten Fach trocknen.
Russischer Käse ist die am weitesten verbreitete und am weitesten verbreitete Käsesorte auf dem Territorium der Russischen Föderation. Dabei handelt es sich um einen ungekochten Presskäse mit einem durchbrochenen Muster, das durch eine spezielle Trocknungstechnik des Käsekorns entsteht, wodurch Hohlräume zwischen den Körnern entstehen, wodurch eine poröse Textur entsteht. Die Textur eines guten russischen Käses sollte durchbrochen sein, die Augen sollten in großen Mengen vorhanden und gleichmäßig verteilt sein. Die Augen sollten groß genug sein, nicht zusammenkleben und eine ungleichmäßige Form haben. Die Käsemasse ist plastisch, aber nicht übermäßig, kein Plastilin. Der Geschmack ist rein, käsig mit ausgeprägter Säure.
Zutaten
5 l.
Vollmilch
nicht UHT
35
mesophiler Mutterstarter
1/8 TL
trockener mesophiler Starter
gasbildend (heterofermentativ)
1/2 TL.
flüssiges Lab (Kalbfleisch)
in 50 ml auflösen chlorfreies Wasser, Temperatur 30-35 °CºС
oder Lab in einer anderen Form, in der Dosierung gemäß den Anweisungen auf der Packung
Verwenden Sie für dieses Rezept tierisches Lab
4 ml.
Calciumchlorid, Lösung 10 %
1/2 TL.
[optional] Lipase
In 50 ml chlorfreiem Wasser bei Raumtemperatur auflösen
4 Tropfen
[optional] Annatto
Vor der Zugabe in 50 ml Milch verdünnen
35
mittleres Meersalz
nicht jodiert
Sole 20 %
1 kg.
mittleres Meersalz
nicht jodiert
4 l.
Gekochtes Wasser
nicht chloriert
1 EL.
Calciumchlorid, Lösung 33 %
1 Teelöffel.
weißer Essig, 5-6 %
Nach dem Kochen erhalten Sie: 1 Käse mit einem Gewicht von 500-600 g.
Ausrüstung
6 l.
Topf
mit Wärmeverteilungsboden oder Wasserbad zum schonenden Erhitzen der Milch
mit Belastungen bis 10 kg
Käsepresse
Küchenthermometer
langes Messer oder Leier
zum Schneiden von Quark
Skimmer
aus Holz oder Kunststoff, mit nicht scharfer Kante
[optional] Set Mini-Messlöffel
[optional] Satz Messbecher
für 700 g, ∅ 12 cm.
Käsepressform
zylindrisch, perforiert, mit Pressdeckel
Drainagegewebe
Gaze, Musselin oder ein anderes Tuch zum Auspressen von Käse
Container
zum Salzen von Käse
Sterilisieren Sie alle Geräte, bevor Sie Käse herstellen. Sie können es waschen und mit kochendem Wasser übergießen
Russischer Kochplan (von Anfang bis Ende des Kochens)
Der erste Tag:
- 3 Stunden zur Zubereitung der Käsekörner (aktive Phase)
- 4 Stunden zum Pressen (aktive Phase)
- 3 Stunden zum Einsalzen in Salzlake (passive Phase)
Nachfolgende Tage:
- 2-4 Tage zum Trocknen der Kruste (passive Phase)
- Mindestens 2 Monate für die Käsereifung (passive Phase)
Schritt-für-Schritt-Rezept zur Herstellung von russischem Käse
- Erhitzen Sie die Milch im Wasserbad auf 34 °C und rühren Sie dabei um, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt. Unter Erhitzen gelöstes Calciumchlorid und Lipase einfüllen und umrühren.
- Den Sauerteig mit der Milch in die Pfanne geben. Gründlich mischen und den Sauerteig über die gesamte Milchmenge verteilen. Decken Sie den Topf ab und warten Sie 15 Minuten (oder bis der pH-Wert 6,55 erreicht).
Wenn Sie einen Trockenstarter verwenden, streuen Sie das Pulver auf die Oberfläche der Milch, warten Sie 3 Minuten, bis es einweicht, und rühren Sie es dann gründlich in der Milch um. Danach die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. (oder bis der pH-Wert 6,55 erreicht). - [optional] Den zuvor mit etwas Milch verdünnten Annatto dazugeben.
- Rühren Sie die Milch um, gießen Sie dann langsam das verdünnte Enzym hinein und rühren Sie dabei ständig von oben nach unten um, um es so weit wie möglich in der Milch zu verteilen.
- Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen Sie die Milch 45 Minuten lang gerinnen.
[optional] Um die erforderliche Gerinnungszeit genau zu bestimmen und ein Gerinnsel mit der gewünschten Konsistenz zu erhalten, berechnen Sie die Gerinnungszeit mit der Formel K = F * M (Multiplikator = 3, F – Flockungszeit in Minuten). Decken Sie die Pfanne nach der Berechnung mit einem Deckel ab und lassen Sie das Gerinnsel für die restlichen Minuten in Ruhe. - Den Quark in gleich große Würfel mit einer Seitenlänge von 1–1,5 cm schneiden. Mit einem langen Messer vertikal schneiden, 5 Minuten ruhen lassen, damit die Ränder fest werden, und dann den Quark horizontal schneiden. Seien Sie vorsichtig: Der Quark ist zunächst zart und locker; er kann leicht versehentlich in zu kleine Stücke zersplittert werden.
- Halten Sie die Temperatur in den nächsten 35 Minuten bei 34 °C und rühren Sie den Quark um, wobei Sie große Stücke vom Boden der Pfanne abschneiden. Achten Sie darauf, das Getreide nicht zu stark zu mahlen. Durch die Abtrennung der Molke sollte diese selbst auf 7–8 mm Größe schrumpfen.
- Lassen Sie das Käsekorn 5 Minuten lang in Ruhe. Während dieser Zeit setzt es sich am Boden der Pfanne ab und Sie können die überschüssige Molke leicht abtropfen lassen.
- Ein Drittel der Molke (bezogen auf die Gesamtmilchmenge) abgießen. Zu diesem Zweck können Sie einen Messbecher verwenden und die Molke durch ein Sieb oder eine Korbform schöpfen (damit die Käsekörner nicht eindringen).
- Erhöhen Sie die Temperatur des Quarks langsam über 30 Minuten auf 42 °C und rühren Sie dabei gelegentlich um. Wenn die Temperatur erreicht ist, halten Sie diese aufrecht und rühren Sie das Getreide weitere 40-45 Minuten lang um. Wenn Sie eine Handvoll Körner aufnehmen und ausdrücken, sollten sie zusammenkleben, sich aber beim Reiben leicht wieder in Körner trennen.
- Lassen Sie das Getreide 5 Minuten lang ohne Rühren stehen. Sobald es sich am Boden der Pfanne abgesetzt hat, weitere 25 % der Molke abgießen. Fügen Sie Salz in einer Menge von 35 g pro 5 Liter Milch (das ursprüngliche Volumen) hinzu. Rühren Sie das Getreide in den nächsten 20 Minuten regelmäßig weiter um, um zu verhindern, dass es sich absetzt oder zusammenklebt. Anschließend noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.
- Restliche Molke vollständig abgießen. Schütteln Sie die Pfanne mit den Körnern, um die Körner zu trennen.
- Legen Sie ein Abtropftuch auf die Pfanne und stellen Sie sie in die Spüle. Gießen Sie das Korn aus der Pfanne in die Form und versuchen Sie, Hohlräume zwischen den Körnern zu lassen – das ist das zukünftige durchbrochene Muster unseres Käses.
- Lassen Sie die Form in der Spüle; der Käse drückt durch sein Eigengewicht. Nach einer halben Stunde umdrehen und eine weitere halbe Stunde lang drücken lassen. Versuchen Sie, eine Raumtemperatur von 18–22 °C aufrechtzuerhalten.
- Die Form mit einem Pressdeckel verschließen und unter die Presse stellen. Sie müssen die Fläche des Deckels Ihrer Form mit der Formel S, cm² =3,14*R² berechnen, wobei R der Radius der Form in cm ist.
- 1 Stunde, Druck 0,1 kg pro cm², Inversion
- 1 Stunde, Druck 0,2 kg pro cm², Inversion
- 1 Stunde, Druck 0,3 kg pro cm² - Entfernen Sie die Ladung, nehmen Sie den Käse aus der Form, entfernen Sie das Käsetuch und legen Sie den Käse in Salzlake mit einer Temperatur von 10–12 °C. Wiegen Sie den Käse vor, die Salzzeit beträgt 6 Stunden pro 1 kg Käse. Nach der Hälfte der Salzzeit den Käse in der Salzlake wenden, sodass er auf beiden Seiten gleichmäßig gesalzen wird.
- Nehmen Sie den Käse aus der Salzlake, tupfen Sie die Feuchtigkeit mit einem Papiertuch ab und legen Sie ihn auf eine Drainagematte. Es wird 2-3 Tage lang bei Raumtemperatur getrocknet, bis die Kruste vollständig trocken ist. Während dieser Zeit den Käse zweimal täglich auf der Matte wenden.
- Sie können den Käse mit einer beliebigen Beschichtung Ihrer Wahl (Wachs, Latex) überziehen. Legen Sie den Käse in eine Reifekammer mit einer Temperatur von 12–14 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–85 % und wenden Sie ihn einmal täglich. Nach dreiwöchiger Reifung kann die Temperatur in der Kammer um 2 °C und die Häufigkeit des Wendens auf 2 pro Woche gesenkt werden. Die Gesamtreifezeit beträgt 60 Tage.
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