Stroganina aus Fisch: ein Rezept zum Kochen und die Geschichte einer Delikatesse. Yakut Stroganina ist die beste Delikatesse der Welt

Dieses Gericht heißt heute Stroganina, früher hieß es „Struganina“. Im Laufe der mehr als 400-jährigen Geschichte des Lebens in der Arktis haben die nordrussischen Oldtimer der Russo-Ustyinsk und Pokhodchans eine bestimmte Kultur des Erntens und Kochens von Fischgerichten, einschließlich Stroganina, entwickelt. Über die Köstlichkeit und Nützlichkeit dieses Gerichts braucht man hier wohl nicht zu reden. Es gibt viele ungeschriebene Regeln, sie wurden über Jahrhunderte und die Erfahrung von Generationen verfeinert. Es scheint, dass sie unbedeutend, manchmal klein sind, sie charakterisieren sofort die Person, die die Zubereitung dieses scheinbar einfachen Gerichts übernommen hat. Warum ist es schwierig, Stroganina zu kochen, selbst zu planen, aber zu essen!

Ein echter Nordländer wird zum Beispiel niemals einen Fisch mit bloßen Händen anfassen, wird den Fisch nicht mit einem schlechten Messer schneiden, wird den Fisch nicht weich auftauen, um ihm mit Zangen oder Zähnen die Haut abzuziehen , legt das gekochte Hobelfleisch nicht direkt auf einen „nackten“ Teller .

Für echte Nordländer gilt es als Beleidigung, wenn ein Gast mit Stroganina aus totem Fisch, d.h. von Fischen, die bereits in den Netzen erstickt und tot auf dem Eis herausgezogen wurden. Wie kann man einen scheinbar toten Fisch von einem guten unterscheiden - „richtig“, geeignet für die Herstellung von Stroganina? Wenn ein lebender Fisch auf Eis schlägt, erscheint Blut auf den Kiemen, die Schuppen eines solchen Fisches sind rosa und die Augen gefrieren mit weißen Punkten.

Auf dem Markt in Jakutsk können sie dir jetzt jeden zuschieben, manchmal schmieren sie sogar die Kiemen mit Blut, aber nicht Fisch, sondern Rindfleisch, d.h. Fleisch, es kann unterschieden werden - es sieht dicker und dunkler aus. Der zweite Unterschied besteht darin, dass an den Seiten eines toten Fisches normalerweise Spuren von Netzquetschen zu finden sind - sie sind sofort sichtbar, da sie durch keine Tricks entfernt werden können.

Um Stroganina zuzubereiten, werden vier Dinge benötigt: ein richtig zubereiteter Fisch, ein gutes scharfes Messer, vorzugsweise vom jakutischen Typ, eine starke, erfahrene Hand und ein Kopf, der den Prozess leitet und dabei die notwendigen Regeln einhält.

Viele Leute denken: Es gibt einen gefrorenen Fisch - hier ist eine Stroganina für Sie. Das ist nicht so. Nicht jeder Fisch ist für Stroganina geeignet. Die besten Rassen natürlich: Felchen, Omul, Nelma, Stör, Muksun. Richtig, bei Bedarf können Sie Stroganina aus Saibling, Taimen, Peled und sogar aus Maränen machen. Aber gleichzeitig sollten Sie einige Geheimnisse kennen.

Aleksey Gavrilovich Chikachev, ein Schriftsteller und Polarhistoriker aus Russkiy Ustye, glaubte, dass „die beste Stroganina ein Gericht aus Felchen ist. Dieser Fisch ist mäßig ölig und wird nie krank, wird nicht langweilig und ist nicht süßlich. Gut schmeckt auch der in den Meeresbuchten gefangene Meeresomul, der sich von Krill ernährt und rosa aussieht.“

Das beste Stroganina kommt aus eisgefangenem Fisch. Auch im Sommer oder Herbst gefangener Fisch ist geeignet, wenn er sofort tiefgefroren und nicht aufgetaut wurde. Aufgetauter und wieder eingefrorener Fisch ist zwar essbar, aber eisig und unangenehm im Geschmack. Aus dem gleichen Grund bereiteten die alten Hasen Stroganina nie im Voraus vor der Ankunft der Gäste zu, da der Fisch, während des Kochens leicht aufgetaut, in der Kälte herausgenommen oder in den Kühlschrank gestellt, ein wenig gefriert und währenddessen „trocknet“. das zweite Einfrieren, was sich auch negativ auf den Geschmack auswirkt.

Zum Hobeln bestimmter Fisch wird niemals im Freien gehalten, da er verwittert und „pappeartig“ schmeckt. Es scheint, dass Haut und Schuppen es schützen sollten, aber nein, es trocknet. Wenn es längere Zeit nicht gelagert wird, wird es in fest verschnürten Säcken aufbewahrt und bei längerer Lagerung in der Kälte mit Schnee und Wasser glasiert. In Eisglasurkruste behält dieser Fisch lange seinen Geruch, Geschmack und seine Farbe.

In eine gute, „korrekte“ Stroganina kommt also nur „lebendig und nicht schlafend“, also Fisch, der nicht in den Netzen gestorben ist. Dies ist sehr wichtig, da der Fisch, der durch die Kiemen gefallen ist, mit Wasser gesättigt ist und wässrig und geschmacklos wird.

Es gibt eine solche Fangregel: Nachdem Sie den Fisch aus dem Netz genommen haben, müssen Sie seinen Kopf hart auf das Eis schlagen. Wie die russischen Ustyaner sagen, sollte der Fisch „schaudern“. Darüber hinaus wird diese Technik nicht nur mit Stroganina durchgeführt, sondern auch mit Sommerfischen, die für das Ohr bestimmt sind. Im Sommer werden lebend gefangene Fische, die mit einer Hand das Gewicht am Kopf halten, mit einem kleinen Spezialstock geschlagen, nicht stark, aber mit einem präzisen Schlag auf den Kamm unmittelbar hinter dem Kopf. Der Fisch „zittert“ und richtet sich auf, seine Wirbelsäule streckt sich knirschend. Ohr von solchen Fischen gilt als schmackhafter. Auch mit Aufschnitt.

Nachdem der Fisch 15-20 Minuten in der Kälte gelegen hat, sollte er leicht geknetet, seine Schuppen gekräuselt und geglättet und dann vollständig gefroren werden. Nach 10-12 Stunden in der Kälte bei 30 Grad können Sie daraus ein Gericht zubereiten. Sie müssen den Fisch begradigen, damit Sie den Fisch bequemer mit den richtigen gleichmäßigen Pommes zubereiten können. Bei einem Fisch, der in gebogener Form gefroren ist, funktioniert das richtige Hobeln nicht, Sie werden nur leiden.

Heutzutage, wo es Gefrierschränke gibt, kann Stroganina im Sommer gekocht werden. Gleichzeitig muss frisch gefangener Fisch fest in dünnes Polyethylen eingewickelt werden, noch besser, wenn Bedingungen und ein spezielles Gerät vorhanden sind, sollte er vakuumiert werden. Wenn der Fisch mehrfach aufgetaut wurde, handelt es sich nicht um einen geschnittenen Fisch, er ist eiskalt und unangenehm im Geschmack.

Zur Langzeitlagerung muss Fisch glasiert werden. Tauchen Sie dazu in der Kälte mehrmals in einen Eimer mit kaltem Wasser mit Schnee und wickeln Sie ihn dann fest in Papier oder Leinwand.

Im russischen Ustye und Pokhodsk waren nur Frauen mit der Zubereitung von Stroganina beschäftigt, und zwar hauptsächlich, weil die Männer ständig damit beschäftigt waren, nach Fischen und Polarfuchs zu fischen. Natürlich wusste jeder Mann, wie man es perfekt kocht, und sie bereiteten es für die Jagd und das Fischen vor, aber in den weiblichen Händen einer erfahrenen Hausfrau sind die Späne dünner und das Styling schöner.

Die arktischen russischen Oldtimer haben ein besonderes Ritual zur Zubereitung von Stroganina. Um den Boden nicht mit Schuppen und Fischöl zu beflecken, legen sie eine Leinwand auf, manchmal verwenden sie alte Zeitungen oder unnötiges Papier. Damit der Fisch nicht in den Händen schmilzt und nicht verrutscht, wird er mit einem Lappen am Schwanz genommen und mit dem Kopf gegen ein spezielles Loch im Schneidebrett oder in der Leinwand gelegt, die Flossen abgeschnitten - vorne, hinten und Obermaterial - damit sie das Entfernen der Haut von den Schuppen nicht stören. Dann vorsichtig mit einem scharfen Messer, um die Fettschicht nicht zu beschädigen, die Haut abziehen. Zuerst ein Streifen vom Rücken, dann vom Bauch.

Wenn Sie nun nichts mehr daran hindert, die Haut von den Seiten zu entfernen, da die Oberfläche an den Seiten flacher und gleichmäßiger ist, beginnen sie, die Haut mit breiteren Bewegungen von den Seiten zu entfernen. Dies erfordert Geschick und Übung, das Messer sollte nicht dick sein. Es gibt einen Weg, wenn sie mit einem scharfen Messer von oben nach unten die Haut von den Rändern rechts und links abhebeln und abziehen und dann, nachdem sie die Haut am Schwanz geschnitten haben, die gesamte Seitenwand vorsichtig mit drei abziehen oder vier präzise Bewegungen des Messers. Dies erfordert jedoch viel Erfahrung und die Fähigkeit, die Temperatur der Luft innerhalb und außerhalb des Raums korrekt zu erfassen.

Sehr stark gefrorener Fisch kann auf diese Weise nicht gereinigt werden, Sie müssen die Haut vorsichtig mit einem Messer abschneiden und versuchen, die rote Fettschicht nicht abzuschneiden. Einige "Handwerker" versuchen, die Haut mit den Händen oder sogar mit einer Zange abzureißen, aber dafür müssen sie den Fisch teilweise auftauen, was unerwünscht ist. Es gibt auch solche „Praktiken“, bei denen der Fisch in heißes Wasser getaucht oder kochendes Wasser aus dem Kessel auf die Fischseiten gegossen wird. Solche "Spezialisten" sorgen bei den Nordländern nur für Staunen und Gelächter.

Nachdem Sie den Fisch von Haut und Schuppen befreit haben, können Sie das Gericht selbst zubereiten. Wir raten davon ab, bereits gereinigten Fisch auf dem Markt zu kaufen, da nicht klar ist, wie lange er ohne Schuppen gelegen hat und aus welchem Fisch er zubereitet wurde, da schöne Schuppen auch ein Indikator für die Fischgesundheit sind, was die Verbrauchersicherheit bedeutet.

Jetzt fahren wir direkt mit der Zubereitung von Stroganina fort. Einige planen Fische auf einem breiten Hocker oder einer Bank und jemand auf dem Boden. Wieder legen wir Leinwand, Papier oder Handtuch. Wenn der Fisch sehr stark gefroren ist, muss er etwas "angeschoben" werden, d.h. auftauen, aber nicht weich werden. Stark gefrorener Fisch zerbröckelt selbst unter einem guten und scharfen Messer. Je nach Außentemperatur kann dies 5-10 Minuten dauern.

Die Bereitschaft wird mit einem Messer überprüft. Drücken Sie dazu die Messerspitze senkrecht in die fleischige Seite des Fisches. Wenn das Messer bereits mit einem Widerstand von 5-10 Millimetern sinkt, bedeutet dies, dass der Fisch zum Hobeln bereit ist. Ein Fisch wird mit dem Kopf in einem Loch auf einem Schneidebrett oder mit dem Kopf in einem gefalteten, leicht feuchten Lappen ruhen gelassen. Der Schwanz mit gehackten Flossen wird in mehreren Lagen mit einem Handtuch umwickelt und je nach Größe des Fisches auf den Knien oder auf dem Bauch abgelegt. Das Messer wird in die rechte Hand genommen, und mit der linken Handfläche drücken sie leicht auf die Spitze des Messerrückens, um gleichmäßige Späne zu entfernen.

Hier ist es wichtig, vorsichtig und sicher zu sein. Wenn das Messer gut und scharf genug ist und der Fisch gut abgestoßen und ölig ist, können Sie mit der Fähigkeit, mit einer Hand zu schneiden. Zuerst werden dicke Späne von Rücken und Bauch entfernt. Sie werden quer geschnitten und mit der flachen Seite in 3-4 cm breite Stücke auf ein Schneidebrett gelegt. Optional werden 1,5 - 2 cm tiefe Kerben leicht schräg entlang des Bauches und des Rückens des Fisches gemacht und dann mit einer Bewegung des Messers vom Schwanz bis zum Kopf abgeschnitten.

Einige Handwerker schneiden mit solchen Kerben dicke Chips ab und trennen die Stücke dann beim Essen mit den Händen. Es wird angenommen, dass auf diese Weise dichtere Stücke nicht länger schmelzen. Dies sind die schmackhaftesten und fettesten Stücke (von Rücken und Bauch), daher werden sie auf den Boden der Schüssel gelegt und zuletzt gegessen. Nach den Regeln der polaren Etikette sollten sie nicht berührt werden, bis die Hauptspäne des Gerichts aufgebraucht sind.

Nun stellt sich die Frage, worauf man die Stroganina legt und was man auf dem Tisch serviert. Gemäß den Bräuchen der Arktis wird Stroganina niemals auf Metall- oder Fayencegeschirr gelegt, da es sofort zu schmelzen beginnt und Sie am Ende der Mahlzeit fast vollständig geschmolzene Stücke der Delikatesse essen müssen, und dies, glauben Sie mir, ist nicht lecker. Einige nehmen solche Gerichte vorher in der Kälte heraus und legen den Fisch auf einen auf 40-45 Grad gefrorenen Teller. Diese Methode ist nicht so schlimm, nur ein Teil des unteren Fisches gefriert auf dem Teller, es ist nicht sehr bequem, ihn mit den Händen aufzunehmen.

Auf eine große flache Platte, am besten ein breites Holztablett, legen Sie saubere Blätter aus dickem Papier, am besten in zwei Lagen und auf keinen Fall eine Zeitung, denn. Es hinterlässt schädliche Farbspuren auf sauberen und fettigen Fischen. Wofür ist das? Papier ist ein schlechter Wärmeleiter, daher brauchen die Stücke länger zum Auftauen. Manche legen Servietten, aber das ist unserer Meinung nach nicht ganz gut, denn. am Ende der Mahlzeit leicht geschmolzen, bleibt der Fisch an weichen und losen Servietten haften.

Dickere, breitere Papierhandtücher funktionieren gut.

Als nächstes beginnt der Prozess, einen gleichmäßigen und regelmäßigen Chip zu erhalten. Zuerst werden mehrere große Chips vorsichtig vom Rücken entlang des Rückens des Fisches vom Schwanz bis zum Kopf entfernt, fast kurz vor Erreichen des Kamms. Wenn sie richtig entfernt werden, sollten sie durchgehend gleichmäßig dick sein und auf beiden Seiten der Chips rote Fettschichten aufweisen. Beim Essen solcher Späne wird es von Hand in mehrere Teile zerbrochen.

Dann beginnt der Prozess des Entfernens dünner Fruchtfleischschnitzel entlang der gesamten Länge des Fisches, wiederum auf beiden Seiten des Kamms, so dass eine Schicht rötliches Fett an den Rändern der Chips verbleibt, auf diesen Chips verbleibt ein Fettstreifen nur auf einer Seite. Späne in halben Ringen auf einer Seite werden in einer sauberen Folie auf die unteren Fettstücke in einem Kreis des Tellers gelegt und bilden eine Art Pyramide aus schönen, gleichmäßigen Spänen.

Stroganina wird wie Brot nur von Hand genommen, daher ist es notwendig, sich vor der Verwendung von Stroganina die Hände zu waschen. Die oberen Späne werden zuerst gegessen. Früher, im russischen Ustye, wurden Bräuche und Regeln sehr eifrig eingehalten: Gott bewahre, wenn jemand ein fettiges Stück Tesha (Nabel) oder Rücken (Höcker) nimmt, bevor die Späne gegessen werden. Wenn es ein Kind ist, bekommt es sofort einen Schlag in die Hände. Erwachsene kennen die Reihenfolge selbst.

Gäste, die die Sitten nicht kennen, kommen meist mit allem davon.

Gefrorene Fischleber, inneres Fett und Kaviar sind sehr schmackhaft und gesund. Sie werden bei der Zubereitung von Stroganina zuletzt entfernt und nur von erfahrenen Handwerkern, die es gewohnt sind, solche Lebensmittel zu essen. In Restaurants und Gästen werden solche "Schmankerl" nicht serviert.

Wahre Liebhaber von Stroganina essen es mit Salz und Brot, ohne neue Gewürze zu erkennen, von denen, wie sie glauben, der Geschmack und das Aroma von echter frischer Stroganina verloren gehen. Aleksey Gavrilovich glaubte immer, "dass fettiges, richtig gekochtes Stroganina nicht gewürzt werden muss, ein Salz reicht aus."

Heutzutage wird Stroganina mit Salz, Pfeffer oder "Makanina" serviert, speziell zubereitet aus Tomatenmark, Essig und zerdrücktem Knoblauch, manchmal nur scharfem Ketchup. Früher hat man auch mit Senf gegessen, damals war von Tomatenmark keine Spur.

Es ist wichtig hinzuzufügen, dass Stroganina nur als erstes Gericht oder als separates Gericht unter den Russo-Ustya und Pokhodchans serviert wird. Vor Stroganina sollten keine anderen Gerichte wie Salate, Snacks, Erkältung verzehrt werden. Und Stroganina wird nie mit heißem Tee heruntergespült, wie es in Zentraljakutien üblich ist. Zwischen Stroganina und Tee ist eine Pause von 15-20 Minuten erforderlich, da sich sonst die Zähne durch einen starken Temperaturabfall verschlechtern.

Ein wichtiger Punkt: Mir ist aufgefallen, dass Europäer, die zu Besuch sind, manchmal Stroganina essen, sie nehmen geschnittene Stücke oder Scheiben von Stroganina ganz in den Mund und versuchen, sie zu kauen, indem sie sie vorsichtig kauen, als würden sie harte Wurst oder gekochtes Fleisch essen. Dann klagen sie darüber, dass die Zähne kalt werden und vor Kälte schmerzen. Die Nordländer essen es so: Sie beißen schnell kleine Stücke ab, rollen sie mit der Zunge im Mund, befeuchten sie mit Speichel und schicken sie wie köstliches, fettiges und nahrhaftes Eis direkt in den Magen.

Diejenigen, die Stroganina in der Kälte gegessen haben, wissen, wie schnell dieses fettige Essen frierende Reisende erwärmt. Wenige Minuten nach dem Essen wird es sofort warm. So sagte ein moderner russischer Klassiker schön und prägnant über die Zubereitung von Stroganina [Valentin Rasputin, nachdem er den russischen Mund besucht hatte: "Der Nordländer wird nicht abladen, - schreibt Valentin Grigorievich, - Fischchips hintereinander auf einen Teller legen und so auslegen, dass die fettesten und leckersten Bauchstücke zum Schluss übrig bleiben, damit der Genuss kommt und geht! Grüße - kein Versprecher. Iss Stroganina in der Kälte und du wirst verstehen! Der Fisch ist fettig, kalorienreich - denn vom Brennstoff, der in den erloschenen Herd geworfen wird, nimmt der Körper Wärme auf ".

Wenn der Frühling kommt, beginnt der für Stroganina eingelagerte Fisch aufzutauen. Dann planen sie es nicht, und nachdem sie die Haut von den Schuppen entfernt haben, teilen sie den Fisch entlang des Kamms schräg von der Unterseite zum Kopf in zwei Teile und schneiden ihn in ordentliche Halbkreise, wobei sie versuchen, zwischen die Wirbel zu gelangen des Grates mit einem Messer.

Legt man den Fisch mit dem Bauch von sich weg auf den Kopf, setzt man das Messer knapp über den Darmausgang, dann drückt man das Messer richtig mit beiden Händen schräg auf den Hinterkopf des Fisches, bekommt man einen Ausgleich flach geschnitten. In diesem Fall verbleibt der gesamte Darm mit seinem Inhalt von der Seite des Kopfes und ein ziemlich sauberer Teil des Fisches verbleibt beim Schwanz. Mit genügend Geschick, um das Messer zwischen den Wirbeln zu treffen, sind die Scheiben gleichmäßig und sauber. Beim Essen brechen sie sie einfach mit den Händen und werfen die inneren Knochen mit Wirbeln heraus. Das frische Aroma von gefrorenem Fisch bleibt erhalten.

Jetzt über Alkohol. Welche Art von Alkohol eignet sich für Stroganina als Vorspeise? Unter Wodka, ausschließlich nur darunter. Zar Peter sagte einmal, dass man nach dem Bad ein Hemd verkaufen und unbedingt ein Glas trinken könne. Es ist auch keine Sünde, ein Glas unter einer Stroganina zu verpassen - ein anderes, wenn es die Gesundheit erlaubt. Russkoy Ustintsy scherzt, dass nur Schlittenhunde Stroganina ohne Wodka essen, obwohl einige von ihnen überhaupt nicht trinken. Es ist nicht umsonst, dass sie sagen, trinke, aber kenne dein Maß, trinke, aber verstehe die Sache.

Und schließlich über Maßnahmen zur Förderung von Stroganina. Unsere Republik kann als eine Region der Stroganina-Liebhaber bezeichnet werden. Stroganina ist ein Bestandteil der Lebensweise der Jakuten. Bei uns ist es ungefähr so wie beim japanischen Sushi, das sie ausschließlich aus fangfrischem, nicht gefrorenem Fisch herstellen. Laut Aleksey Gavrilovich Chikachev diskreditieren verschiedene Wettbewerbe für die Geschwindigkeit des Kochens von Stroganina, die kürzlich entstanden sind, die Idee des schönen und richtigen Kochens eines Gerichts.

Ich stimme ihm vollkommen zu. Noch lächerlicher wäre es, Wettbewerbe über die Geschwindigkeit des Verzehrs von Stroganina und die Menge des verzehrten Fisches zu veranstalten. In dieser Angelegenheit sind Gelassenheit und Langsamkeit sowie die vollständige Einhaltung des Rituals und der Bräuche erforderlich. Schauen Sie sich die Chinesen an: Sie werden keine Konkurrenz in der Geschwindigkeit der Teezeremonie haben. Das ist die innere Kultur der Menschen. Und unsere Kulturabteilungen in den Rathäusern lassen sich Wettbewerbe einfallen, ohne sie ideologisch zu durchdenken.

Lassen Sie uns also die Erfahrungen unserer Vorfahren verbreiten und weitergeben, unsere kulturellen und alltäglichen Traditionen pflegen und bewahren und nicht davon abweichen, um über die durchgeführten Veranstaltungen zu berichten.

Auf den Bildern:

1. Alles ist bereit zum Hobeln

2. Kerbe am Bauch

3. Abschneiden des Bauches

4. Kerbe auf der Rückseite

5. Kerbende

6. Entfernen der Kerbe mit einer Bewegung des Messers

7. Fangen Sie an, den Rücken abzubrechen

8. Entfernen großer Chips von der Rückseite der Chira

9. Seitenspäne werden entfernt

10. Das Gericht auf dem Tisch servieren

Jeder kann eine Mahlzeit zubereiten. Es hat einen angenehmen Geschmack und ist eine wertvolle Quelle für Eiweiß, Vitamine und Spurenelemente. Wie macht man Stroganina zu Hause mit eigenen Händen? Wie beweisen Sie sich als echter Kochprofi? Diesen Fragen ist der entsprechende Abschnitt gewidmet. Es enthält die besten Rezepte für Stroganina, die Merkmale seiner Zubereitung und das Servieren auf dem Tisch. Finden Sie heraus, mit welchen Fischsorten ein solch ungewöhnlicher Snack zubereitet werden kann, wozu roher gefrorener Fisch und Fleisch verwendet werden, was neben „Macanina“ aus Salz und Pfeffer dazu gereicht wird.

Die fünf am häufigsten verwendeten Zutaten in Rezepten sind:

Die Vorteile der Verwendung von Stroganina sind ein würdiger Anreiz, Rohlinge zu erstellen. Aber es ist wichtig, es richtig zu kochen. Beim Kochen ist es wichtig, mehrere Nuancen zu berücksichtigen - die Regeln für die Auswahl eines Produkts zu kennen, um ein kulinarisches Meisterwerk zu schaffen, die Technologie zum Schneiden und Einfrieren. Scheuen Sie sich nicht, etwas Neues auszuprobieren, denn etwas Ungewöhnliches kann in Zukunft Ihr Lieblingsgericht werden! Die Hauptsache ist, die Empfehlungen erfahrener Köche nicht zu vernachlässigen. Beim Kochen schadet ein bisschen gute Laune überhaupt nicht!

Ich lebe seit 21 Jahren in Jakutien und kenne natürlich die kulinarischen Rezepte vieler Gerichte der nationalen Küche der Völker des Nordens. So wurde ich zum Beispiel an Silvester bei einem Glas hausgemachtem Pervach von jakutischen Jägern mit frisch gefrorener Elchleber verwöhnt. Heute zeige ich euch, wie man einen Snack zubereitet. Eine der besten Delikatessen der Welt ist Yakut Stroganin. Stroganina - frisch gefrorener Fisch oder Fleisch, eines der Hauptgerichte, ist eine Visitenkarte der jakutischen Küche.

Frost über 40. Mein Gott!
Die Skipiste ist kein Schnee - Sand.
Ich gehe vom Angeln nach Hause
Eiskalt.

Das ist nicht nötig, aber es scheint so
sportliches Interesse.
Der Exzenter war mit Reif bedeckt,
Der gefrorene Wald knistert.

Und in einem Rucksack mit einem Arm voll Brennholz
Quappen liegen in einer Reihe.
Und der Fang wärmt meine Seele,
Und ich bin froh darüber.

Also nehmen wir für den Anfang frischen Fisch.

Jakutische Stroganina könnte zu einem der Delikatessen in den besten Restaurants der Welt werden. Und es ist kein Witz. Vielleicht hat noch nicht jeder gehört, dass die Zeitschrift Mens Health Ende letzten Jahres eine Liste mit dreißig Gerichten zusammengestellt hat, und die Zusammensetzung des Gerichts ist äußerst einfach - gefrorener Fisch, Salz und Pfeffer. Unsere Stroganina wurde (laut Magazin) nur von chinesischer Haiflossensuppe und Durian, einer seltsamen Frucht aus Südostasien, übertroffen. Sicher werden viele sagen: „Und wenn die Jury Stroganina aus weißem Lachs, Felchen, Omul und anderen jakutischen Fischen probiert hat?

Yakut-Produkte sind nicht nur lecker, sondern auch äußerst gesund. Vielleicht interessieren sich Ausländer deshalb so sehr für jakutische Produkte und Küche? Was ist ihre Heilung?

Unser Norden ist berühmt für seine wertvollen Fischarten. Stroganina aus frisch gefrorenem "weißem" Fisch und allen Arten von Fischgerichten waren zu allen Zeiten ein Lieferant von nicht nur wertvollem Eiweiß, Phosphor, Kalzium, Vitaminen Gr. A, D und anderen, sondern auch wertvollem Fischöl, das entschädigte der Mangel an pflanzlichen Fetten. Darüber hinaus gibt es in den Fetten von Fischen, die in kalten Gewässern leben, bestimmte mehrfach ungesättigte Elemente, die für den menschlichen Körper so notwendig sind - für seine Schönheit, Kraft und Ausdauer.

Die Grundlage der jakutischen Küche sind Fleisch-, Milch- und Fischgerichte. Sie sind schmackhaft, appetitlich und nahrhaft – genau das, was man im Norden braucht. Gesalzener, geräucherter und getrockneter Fisch verschiedener Sorten, alle Arten von Gerichten aus Milch, Sahne und Sauerrahm, Fleisch - nicht nur Rind, sondern auch Wild, Fohlen, Pferdefleisch. Fohlen ist gut gekocht als zweiter Gang. Und es ist roh besonders lecker und gesund, wie Stroganina.

Köstlichkeiten der jakutischen Küche werden jeden Feinschmecker erobern. Stroganina vom besten Fisch -- Nelma, Chira, Omul oder Fohlen- es ist exotisch, außerordentlich schmackhaft und gesund.

AUS DER GESCHICHTE - „JAKUTEN-SCHOKOLADE“: „Reich gekochte Jakuten“-Eintöpfe aus duftenden Kräutern, Beeren und Wurzeln. Ein besonders schmackhaftes, aber gleichzeitig wenig bekanntes Getränk ist die Prinzessin und Erdbeeren, die mit Sahne gekocht und mit Hilfe eines Quirls zu einer Emulsion gebrochen werden. Sie geben ein dickes duftendes Getränk, das zu Recht "Yakut-Schokolade" genannt werden kann).

Aber zurück zur Stroganina! Viele Leute denken: Es gibt einen gefrorenen Fisch - hier ist eine Stroganina für Sie. Das ist nicht so. Nicht jeder Fisch ist für Stroganina geeignet. Das Beste - Felchen, Omul, Nelma, Stör, Muksun. Richtig, bei Bedarf können Sie Stroganina aus Saibling, Taimen, Peled und sogar aus Maränen machen. Aber einige Regeln sollte man kennen.

Nur "lebender", nicht "schlafender" (dh nicht toter) Fisch geht in die Stroganina. Das ist das erste. Einen Gast mit einem in Scheiben geschnittenen Fisch zu füttern, gilt als Beleidigung. Zweitens muss der Fisch, nachdem er aus dem Netz genommen wurde, mit dem Kopf hart auf das Eis geschlagen werden. Nachdem der Fisch 15-20 Minuten in der Kälte gelegen hat, sollte er leicht geknetet, gekräuselt und geglättet und dann vollständig gefroren werden. Nach 10-12 Stunden in der Kälte bei 30 Grad können Sie daraus ein Gericht zubereiten.

Stroganina wird roh, gefroren und in „Späne“ geschnitten auf den Tisch serviert. Schmeckt wie Eisfisch - sehr lecker. Es wird in Chips geschnitten, vorzugsweise in kleine Portionen, um ein vorzeitiges Auftauen zu vermeiden.

Für den Geschmack wird Stroganina in Makalovo getaucht - Salz gemischt mit gemahlenem schwarzem Pfeffer im Verhältnis 1: 1.

Traditionell werden in Jakutien Omul, Felchen oder Nelma zur Zubereitung von Fisch-Stroganina verwendet. Dieser Fisch lebt hauptsächlich in kalten Gewässern, daher hat sein Fleisch charakteristische Merkmale.

Die Besonderheit ist, dass gefrorener Fisch nicht geschnitten, sondern sozusagen gehobelt wird, woher der Name des Gerichts stammt. Die Aufgabe des Kochs besteht in diesem Fall darin, dafür zu sorgen, dass die Hackschnitzel möglichst dünn, durchsichtig und schwerelos sind.

Bevor Sie die Chips schneiden, müssen Sie die Sauce zubereiten. Es heißt Makalo. Die klassische Sauce besteht aus Tomatenmark, sehr fein gehacktem Knoblauch, Essig, Salz, gemahlenem Pfeffer. Proportionen spielen überhaupt keine Rolle. Macalo kann würzig, leicht pfeffrig oder kochend im Geschmack sein. Aber meistens ist es Salz und Pfeffer. Stroganina wird aus der Kälte geholt und sofort auf den Tisch gebracht.

Rassen: Nelma, Muksun, Breitmaräne, nördlicher Omul usw.) oder Fleisch (Wild), eines der Hauptgerichte der nördlichen Küche (beliebt in Nordrussland, jakutische Küche, Komi-Küche, Eskimo-Küche). Früher hieß es "struganina". Roh gefroren serviert. Es wird in Chips geschnitten, vorzugsweise in kleine Portionen, um ein vorzeitiges Auftauen zu vermeiden. Für den Geschmack wird Stroganina in "Makanina" getaucht - Salz gemischt mit gemahlenem schwarzem Pfeffer im Verhältnis 1: 1.

Das beste Stroganina kommt aus eisgefangenem Fisch. Auch im Sommer oder Herbst gefangener Fisch ist geeignet, wenn er sofort tiefgefroren und nicht aufgetaut wurde. Aufgetauter und wieder eingefrorener Fisch ist zwar essbar, aber eisig und unangenehm im Geschmack. Zum Hobeln bestimmter Fisch wird niemals im Freien gehalten, da er verwittert und „pappeartig“ schmeckt. Bei kurzer Lagerung wird es in fest verschnürten Säcken aufbewahrt und bei längerer Lagerung in der Kälte mit Schnee und Wasser glasiert. In Eiskruste behält dieser Fisch seinen Geruch, Geschmack und seine Farbe für lange Zeit.

siehe auch

Tala ist ein Nationalgericht der Ureinwohner des Fernen Ostens.

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Ein Auszug, der Stroganin charakterisiert

Alle vier standen wie ein Schwarm verängstigter Vögel auf und verließen das Zimmer.
„Sie haben mir Ärger gesagt, aber ich habe niemandem etwas gegeben“, sagte Vera.
– Madame de Genlis! Frau von Genlis! laute lachende Stimmen hinter der Tür.
Die schöne Vera, die auf alle so irritierend, unangenehm wirkte, lächelte und ging, anscheinend unbeeindruckt von dem, was ihr gesagt wurde, zum Spiegel und strich ihren Schal und ihr Haar glatt. Als sie ihr schönes Gesicht betrachtete, schien sie noch kälter und ruhiger zu werden.

Das Gespräch ging im Wohnzimmer weiter.
- Ach! chere, - sagte die Gräfin, - und in meinem Leben tout n "est pas rose. Kann ich nicht sehen, dass du train, que nous allons, [nicht alle Rosen. - mit unserer Lebensweise] unser Zustand nicht von Dauer sein wird lang! Und es ist alles ein Club und seine Freundlichkeit. Wir leben auf dem Land, ruhen wir uns aus? Theater, Jagden und Gott weiß was. Aber was soll ich über mich sagen! Nun, wie hast du das alles arrangiert? Ich oft staune über dich, Annette, wie kommt es, dass du in deinem Alter allein im Wagen fährst, nach Moskau, nach Petersburg, zu allen Ministern, zu allen Adeligen, du verstehst dich mit allen, ich wundere mich !
- Ach, meine Seele! - antwortete Prinzessin Anna Michailowna. „Gott bewahre, dass Sie herausfinden, wie schwer es ist, eine Witwe ohne Unterstützung und mit einem Sohn zu sein, den Sie zur Anbetung lieben. Du wirst alles lernen“, fuhr sie mit einem gewissen Stolz fort. „Mein Prozess hat mich gelehrt. Wenn ich eines dieser Asse sehen muss, schreibe ich eine Notiz: „Prinzessin une telle [Prinzessin so und so] will das und das sehen“ und ich selbst fahre mindestens zwei-, mindestens dreimal mindestens mit einem Taxi vier, bis ich erreiche, was ich brauche. Es ist mir egal, was sie von mir denken.

Was ist Fisch-Stroganina? Beginnen wir damit, wie alles begann ...

Ein bisschen Geschichte

Früher hieß das Gericht, das wir Stroganina nannten, "Struganina". Dieses erstaunliche Essen hat seine Wurzeln in der Arktis. Dort wurde eine besondere Art der Fischzubereitung erfunden.

Dieses Gericht ist in der Hauptstadt nicht oft zu finden, da es ausschließlich als Essen der Sibirier gilt. Der Name selbst spricht vom Prinzip der Zubereitung. Das gilt zunächst einmal für das Slicen, das heißt, der Fisch wird nicht geschnitten, sondern gehobelt. Dieser Prozess ist wirklich sehr interessant und spannend. Gleichzeitig ist es ziemlich einfach, es zu lernen. Machen wir uns mit der Herstellung von Stroganina aus Fisch vertraut.

Welche Art von Fisch zu nehmen

Stroganina ist aus gutem Grund ein nordisches Lebensmittel. Erstens, weil nur in diesen Gewässern der perfekte Fisch für dieses Gericht zu finden ist. Der im Norden lebende Fisch ist ökologisch sauber, daher ist diese Tatsache eine der wichtigsten bei der Auswahl. Dies ist sehr wichtig, da der Fisch keiner Wärmebehandlung unterzogen wird - sei es durch Kochen, Braten oder sonstiges.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Fisch-Stroganina niemals aus Fisch hergestellt wird, der auf einer Eisscholle getötet oder gefunden wurde, da dies unter den Bewohnern des Nordens als schlechte Form angesehen wird. Daher sollten Sie beim Kauf von Fisch auf dem Jakutsker Markt sehr vorsichtig sein, da Fälle von Verkauf schlechter und ehrlich gesagt minderwertiger Waren häufiger geworden sind.

So bestimmen Sie die Qualität von Fisch

Wenn Sie sich also entscheiden, Ihre eigene Stroganina zu kochen, sollten Sie sich an einige Axiome erinnern, um den richtigen Fisch dafür auszuwählen. Diese Regeln enthalten Schritt-für-Schritt-Rezepte für die Zubereitung eines nordischen Gerichts. Wie bereits erwähnt, muss der Fisch eines natürlichen Todes sterben und darf nicht ranzig werden. Wenn Sie minderwertige Ware kaufen, werden Sie nie wirklich leckere Stroganina bekommen. Dieses Fischgericht ist heutzutage sehr beliebt – nicht nur im Norden, sondern auch in anderen Regionen des Landes.

Für den Fall, dass der Fisch selbst auf das Eis gesprungen ist, werden seine Kiemen mit Blut bedeckt sein. Daher sollte es auch auf dem Markt sichtbar sein. Aber auch hier sollte man vorsichtig sein, denn Verkäufer können Fischblut durch Rindfleisch ersetzen. Aber solches Blut ist dicker und dunkler. Schauen Sie sich auch die Schuppen an - sie sollten rosa sein. Aber die Augen der Fische sollten wie gefrorene Proteine aussehen - in Form von Punkten. Achten Sie auch auf Spuren von Netzwerken. Sie verschwinden sehr lange nicht auf dem Fisch und es ist einfach unmöglich, sie auf verschiedene Weise zu entfernen.

Vorbereitung für die Zubereitung von Stroganina

Alles ist einfach und lecker zu kochen. Viele Menschen haben Angst vor Stroganina, deren Rezept recht einfach ist. Zuallererst müssen Sie sich vier grundlegende Dinge für dieses Gericht merken. Das erste ist gefrorener Fisch, dann ein perfekt geschärftes Messer sowie starke Hände und ein scharfer Verstand. Alles zusammen ergibt das gewünschte Ergebnis - leckere und richtig gekochte Stroganina.

Für dieses Gericht eignen sich am besten Fischarten wie Stör, Felchen, Muksun und Omul. Fisch-Stroganina ist per Definition ein Fisch, der unmittelbar nach dem Fang tiefgefroren wurde. Gleichzeitig ist es sehr wichtig, dass es vor dem Kochen niemals aufgetaut wird.

Außerdem sollte der ausgewählte Fisch nicht lange im Freien sein, da sein Geschmack dann zu "Baumwolle" wird. Lagern Sie solche Fische richtig in fest verschlossenen Beuteln, damit weder die Sonnenstrahlen noch die Luft darauf fallen. Wir empfehlen auch, eine der beiden Eisglasuren zu überziehen. Diese Methoden werden normalerweise für die Langzeitlagerung von Fisch verwendet.

Kochvorgang

Nachdem Sie einen geeigneten Fisch ausgewählt haben, können Sie mit dem direkten Schneiden fortfahren. Alle Prozesse müssen streng schrittweise erfolgen. Rezepte für die Zubereitung von Stroganina sind praktisch nicht anders. Die Hauptsache bei ihnen ist die Methode des Schneidens. Sie müssen vom Kopf bis zum Schwanz beginnen. Es ist notwendig, entlang des Umfangs des Fisches zu schneiden. Davor sollten alle Flossen abgeschnitten werden. Nach dem ersten Schnitt sollte der Fisch mit einer scharfen Bewegung längs geschnitten werden.

Der Fisch selbst muss am Kopf gehalten werden. Bei Bedarf können Sie die Nase für einen bequemeren Sitz in der Hand abschneiden. Jetzt kommt der entscheidende Moment beim Kochen - beginnen Sie mit einem scharfen Messer, kleine gleich große Scheiben Fischfleisch zu schneiden. Sie werden sehen, wie sie sich sofort in schöne Röhren falten - so erhält man echte Stroganina. Fotos vieler Experten auf diesem Gebiet bestätigen, wie schön und ästhetisch dieses Gericht in seinem Aussehen ist.

Nachdem alle Scheiben geschnitten sind, müssen sie in der Kälte herausgenommen werden. Dies geschieht, damit das Servieren des Gerichts korrekt ist - das heißt, die Fischscheiben müssen unbedingt eingefroren werden.

Das Gericht servieren

Neben dem Fisch selbst ist Stroganina auch eine Sauce, ohne die das Gericht nicht vollständig ist. Wie man Stroganina kocht, ist bereits klar, es ist ganz einfach. Aber auch die Sauce ist einfach zuzubereiten. Fast jede Art von Sauce ist für Stroganina geeignet, da das Gericht einfach ist. Daher können Sie Ihr eigenes auswählen, aber ich möchte darauf hinweisen, dass es sich lohnt, es selbst zuzubereiten und kein im Laden gekauftes zu verwenden. Für Stroganina eignen sich Tomaten-, Sahne- und Senfsaucen sehr gut. Es hängt alles von Ihrem individuellen Geschmack ab. Sie können auch chinesische Sauce verwenden, die Soja, Ingwer, Essig und Knoblauch enthält.

Stroganina-Scheiben sollten auf einem großen Teller serviert werden. In diesem Fall sollte die Sauce in eine separate Schüssel gegossen werden, damit sie nicht mit dem Fisch in Berührung kommt. Die Scheiben selbst müssen, wie bereits erwähnt, vor dem Servieren in der Kälte gekühlt werden.

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