Ein altes Rezept zum Einlegen von Pilzen. Verschiedene Speisepilze kalt und warm salzen, eingelegte Pilze aufbewahren

Das Einlegen von Pilzen ist eine der einfachsten und gebräuchlichsten Zubereitungsarten. In einer starken Kochsalzlösung eingelegte Pilze werden für Suppen, Beilagen, Vorspeisen, Marinaden und Schmorgerichte verwendet. Zum Einlegen werden fast alle Arten von Speisepilzen verwendet, darunter auch Milchpilze und Milchpilze.

Pilze zum Einlegen müssen frisch, kräftig, nicht überreif, nicht wurmig oder faltig sein. Sie sollten nach Größe, Art und Sorte sortiert und die Stängel beschnitten werden. Bei Butter und Russula muss zusätzlich die Außenhaut entfernt werden. Waschen Sie die Pilze vor dem Einlegen gut, legen Sie sie in ein Sieb und spülen Sie sie ab, indem Sie sie wiederholt in einen Eimer mit kaltem Wasser tauchen und abtropfen lassen. Sie sollten Pilze nicht über längere Zeit im Wasser aufbewahren, da die Pilzkappen, insbesondere bei älteren Pilzen, das Wasser gut aufsaugen.

Nach dem Waschen werden die Pilze von anhaftenden Blättern, Tannennadeln, Erde und Sand befreit, beschädigte Stellen herausgeschnitten und der untere Teil der Beine in zwei Hälften geschnitten. Große Pilze werden in gleich große Stücke geschnitten; Kleine Pilze können ganz bleiben.

Einige Pilze, insbesondere Steinpilze, Champignons, Champignons, Safranmilchkapseln und Steinpilze, enthalten leicht oxidierende Stoffe, die an der Luft schnell dunkel werden. Um eine Verdunkelung beim Putzen und Schneiden zu verhindern, werden die Pilze sofort in einen Topf mit Wasser gelegt, dem 10 g Speisesalz und 2 g Zitronensäure (pro 1 Liter Wasser) zugesetzt werden.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze einzulegen:

1. Trockenes Einlegen von Pilzen.
2. Kaltes Einlegen von Pilzen.
3. Heißes Einlegen von Pilzen.
4. Gesalzene Pilze aufbewahren.

Trockenes Einlegen von Pilzen

Nur Safranmilchkapseln und Safranpilze werden im Trockenverfahren zubereitet: Die Pilze werden gereinigt, nicht gewaschen, sondern nur mit einem sauberen, weichen Tuch abgewischt, in Reihen in eine Wanne gelegt und mäßig mit Salz bestreut, mit sauberer Leinwand abgedeckt und darunter gestellt Druck (Kopfsteinpflaster, schwere, nicht oxidierende Gegenstände reinigen).

Der Saft sollte über dem Druck austreten und die Pilze oben bedecken. Diese Pilze behalten ihr natürliches Aroma und ihren pikant-harzigen Geschmack, daher werden ihnen keine Gewürze und aromatischen Kräuter zugesetzt. Diese Pilze sind innerhalb von 7–10 Tagen verzehrfertig.

Kaltes Einlegen von Pilzen

Kaltes Salzen wird für Pilze verwendet, die nicht vorgekocht werden müssen (Pilze, Svinushki, Smoothies, Milchpilze, Volushek, Russula usw.). Dabei werden geschälte und gewaschene Pilze ein bis zwei Tage lang in fließendem oder häufig gewechseltem Wasser eingeweicht. Sie können Pilze auch in Salzwasser einweichen (in einer Menge von 10 g Salz und 2 g Zitronensäure pro 1 Liter Wasser) und in einem kühlen Raum aufbewahren: Bitterpilze und Walpilze – 3 Tage, Milchpilze und Podgruzdi – 2 Tage, weiße Pilze und Volushki - 1 Tag. Beim Einweichen von Pilzen in einer Salzlösung muss diese mindestens zweimal täglich gewechselt werden. Ryzhiki und Russula müssen nicht eingeweicht werden.

Anstatt Pilze einzuweichen, können sie auch in kochendem Wasser mit 10 g Salz pro 1 Liter Wasser blanchiert werden, indem man sie in eine kochende Lösung eintaucht. Blanchierungsdauer: Milchpilze – 5–6 Minuten, Milchpilze, Pfifferlinge, Bitterpilze, Valui – 15–20 Minuten. Belyanki und Volnushki können mit kochendem Wasser übergossen und 1 Stunde darin aufbewahrt werden. Nach dem Blanchieren werden die Pilze in kaltem Wasser abgekühlt und abtropfen gelassen.

Anschließend werden sie schichtweise in ein Fass gelegt, dessen Boden zuvor mit Salz bestreut wird, wobei jede Pilzschicht mit Salz in einer Menge von 3–4 Prozent des Gewichts der zubereiteten Pilze bestreut wird (für 1 kg Pilze, Nehmen Sie 50 g Salz für Milchpilze, Volnushki und Russula und 40 g für Safranmilchpilze, gehackten Knoblauch, Dill, Kirsch-, Johannisbeer- oder Meerrettichblätter, Kümmel. Pilze werden mit der Kappe nach unten und in einer Schicht von nicht mehr als 6 cm ausgelegt.

Die bis zum Rand gefüllte Schale wird mit Segeltuch abgedeckt, leicht angedrückt und nach 1–2 Tagen an einen kalten Ort gebracht. Wenn sich die Pilze verdichten, absetzen und Saft abgeben, werden neue, frisch zubereitete Pilze hinzugefügt, um die Schalen zu füllen, oder sie werden aus einem anderen Fass oder Behälter umgefüllt, wobei der Salzgehalt und die Reihenfolge der Platzierung beachtet werden. Nach jeder Zugabe von Pilzen werden ein Kreis und eine Unterdrückung installiert. Anschließend werden die Fässer zur Lagerung in einen kalten Keller oder Keller gebracht.

Nach dem Befüllen des Fasses, nach ca. 5-6 Tagen, müssen Sie prüfen, ob sich Salzlake in den Pilzen befindet. Wenn letzteres nicht ausreicht, muss die Beladung erhöht oder eine Kochsalzlösung in einer Menge von 20 g Salz pro 1 Liter Wasser hinzugefügt werden. Die vollständige Salzung dauert 1–1,5 Monate. Pilze sollten bei einer Temperatur von nicht weniger als 1 und nicht mehr als 7 °C gelagert werden.

Heißes Einlegen von Pilzen

Das Heißsalzen erfolgt wie folgt. Pilze werden gereinigt und sortiert. Die Wurzeln von Steinpilzen, Steinpilzen und Espen werden abgeschnitten, die getrennt von den Hüten gesalzen werden können. Große Kappen können, wenn sie zusammen mit kleinen gesalzen werden, in 2-3 Teile geschnitten werden. Die vorbereiteten Pilze werden mit kaltem Wasser gewaschen und die Pilze werden 2-3 Tage lang eingeweicht.

Gießen Sie 0,5 Tassen Wasser in die Pfanne (pro 1 kg Pilze), fügen Sie Salz hinzu und zünden Sie es an. Pilze werden in kochendes Wasser gelegt. Beim Kochen müssen die Pilze vorsichtig mit einem Rührbesen umgerührt werden, damit sie nicht verbrennen. Wenn das Wasser kocht, müssen Sie den Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel entfernen, dann Pfeffer, Lorbeerblatt und andere Gewürze hinzufügen und unter leichtem Rühren kochen, beginnend mit dem Kochen: Steinpilze, Espen und Steinpilze für 20– 25 Minuten, Valui 15–20 Minuten, Volushki und Russula 10–15 Minuten.

Die Pilze sind fertig, wenn sie beginnen, sich am Boden abzusetzen und die Salzlake klar wird. Geben Sie die gekochten Pilze vorsichtig in eine große Schüssel, damit sie schnell abkühlen. Die abgekühlten Pilze können zusammen mit der Salzlake in Fässer oder Gläser umgefüllt und verschlossen werden. Die Salzlake sollte nicht mehr als ein Fünftel des Pilzgewichts ausmachen. Nach 40–45 Tagen sind die Pilze verzehrfertig.

Zum Heißsalzen pro 1 kg zubereitete Pilze: 2 Esslöffel Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Stk. Pfefferkörner, 3 Stk. Nelken, 5 g Dill, 2 schwarze Johannisbeerblätter.

Gesalzene Pilze aufbewahren

Gesalzene Pilze sollten in einem kühlen, gut belüfteten Raum bei einer Temperatur von 5–6 °C, jedoch nicht unter 0 °C, gelagert werden. Bei niedrigen Temperaturen gefrieren die Pilze, zerbröckeln und verlieren ihren Geschmack. Die Lagerung gesalzener Pilze bei Temperaturen über 6 °C kann zu Säuerung und Verderb führen.

Es ist regelmäßig darauf zu achten, dass sich die Pilze immer in der Salzlake befinden. Wenn die Salzlake verdunstet und nicht alle Pilze bedeckt, sollte gekühltes abgekochtes Wasser in die Schüssel gegeben werden. Bei Schimmelbildung werden Kreis und Stoff in heißem, leicht gesalzenem Wasser gewaschen. Schimmel an den Wänden des Geschirrs wird mit einem sauberen, in heißes Wasser getauchten Tuch abgewischt.

In einer Salzlösung bleiben Pilze nicht vollständig erhalten, da in einer solchen Umgebung die Aktivität der Mikroorganismen nur begrenzt ist, aber nicht aufhört. Je dicker die Salzlake, desto besser bleiben die Pilze haltbar. Aber in diesem Fall werden die Pilze so stark versalzen, dass sie fast vollständig ihren Wert verlieren. Im Gegensatz dazu findet die Milchsäuregärung und die Gärung von Pilzen in schwächeren Salzlaken statt. Obwohl eine solche Fermentation nicht schädlich ist, verleiht sie den Pilzen dennoch einen sauren Geschmack, und eine weit verbreitete Verwendung solcher Pilze in Lebensmitteln wird unmöglich.

Um zu verhindern, dass sich Schimmel auf der Oberfläche der Pilze bildet, sollten diese in hermetisch verschlossenen Behältern in einem kalten und trockenen Raum aufbewahrt werden. Wenn Sie die Gläser mit Pergamentpapier oder Zellophan abdecken, verdunstet in einem feuchten und warmen Raum das Wasser in den Gläsern und die Pilze werden schimmelig.

Weißt du, dass:

Im September gehen Pilzsammler traditionell auf „Jagd“. Da die Pilzsaison jedoch nicht besonders lang ist, muss man sich überlegen, wie man das geerntete Produkt auf den Wintertisch bringt. Für Köche gibt es viele Möglichkeiten: Sie können Pilze trocknen, einfrieren, einlegen oder einlegen. Gesalzene Pilze schmücken immer Ihren Alltags- und Feiertagstisch.

Auswahl an Pilzen zum Einlegen

Besonderes Augenmerk wird auf die mittleren Aussparungen der Kappen gelegt. Bei Lamellenpilzen werden die Kappen vom Stiel getrennt. Der Schmutz zwischen den Platten wird mit einer harten Bürste (auch eine normale Zahnbürste reicht aus) gereinigt. Bei Steinpilzen mit Russula die oberste Schicht von den Kappen entfernen.

Heiße Rezepte zum Einlegen von Pilzen beinhalten das Vorkochen des Produkts, daher der Name. Vorbereitete Pilze werden in Salzwasser gelegt, gekocht, basierend auf den folgenden Daten:

• Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze - 15 Minuten;
• Volushki und Russula - 10 Minuten;
• Brust, Brust - 7 Minuten;
• Wert - eine halbe Stunde;
• Honigpilze - eine halbe Stunde;
• Champignons - 15 Minuten;
• Pfifferlinge - 20 Minuten;
• Safranmilchkapseln – einfach dreimal mit kochendem Wasser übergießen.

Sofortige hausgemachte marinierte Austernpilze

Anschließend erfahren Sie, wie man gekochte Pilze einlegt: Kühlen Sie das fertige Produkt ab und legen Sie es in einen praktischen Behälter. Mit Salz bedecken; die Gesamtmasse der Pilze sollte etwa 3 % Salz ausmachen. Gewürze mit Gewürzen – schon nach Geschmack. Gießen Sie die Salzlösung hinzu, die beim Kochen des Produkts übrig bleibt. Darauf wird geschälter Knoblauch mit Dillschirmchen gelegt.

Bei Bedarf können Sie Pflanzenöl hinzufügen. Das Beizen wird bei Nulltemperatur in einem belüfteten Bereich gelagert. In einem durchschnittlichen Monat ist es einsatzbereit. Viele Menschen beginnen lieber früher mit dem Verzehr – das ist Geschmackssache. Kleinere Exemplare benötigen möglicherweise weniger Zeit zum Beizen.

Vorwort

Gesalzene Pilze können in ihrer Bedeutung auf dem festlichen Tisch vielleicht mit rotem und schwarzem Kaviar konkurrieren. Sie werden auch bei der Zubereitung verschiedener Füllungen, Beilagen und Suppen verwendet. Im Gegensatz zu Kaviar können Sie dieses Gericht selbst zubereiten, aber dafür müssen Sie hart arbeiten: Pilze sammeln, verarbeiten und einlegen.

Vorbereitung zum Beizen – Hauptpunkte

Sie können alle Speisepilze einlegen. Allerdings empfiehlt es sich, hierfür junge und kräftige Exemplare auszuwählen, damit die Kappen beim Garvorgang nicht durchnässen und ihre spezifische Knusprigkeit verlieren. Vor dem Salzen müssen Pilze vorbereitet werden: gewaschen und geschält, sortiert, eingeweicht.

Um die Pilze gut zu waschen und zu reinigen, empfiehlt es sich, sie nach der Rückkehr aus dem Wald sofort in einer großen Menge Wasser einzuweichen, wenn sich viele davon befinden, beispielsweise im Badezimmer. Sämtliche Schäden und wurmstichige Stellen sollten entfernt werden. Bei der Reinigung ist besonders auf die zentralen Aussparungen der Kappen zu achten, bei Lamellenpilzen auch auf die Rückseite der Kappen, wo sich die Teller befinden. Milchpilze und andere Arten ihrer Familie bedürfen einer besonders gründlichen Reinigung. Die Behandlung sollte unter fließendem Wasser erfolgen. Es ist sehr praktisch, zum Reinigen eine Zahnbürste zu verwenden. Die Kappen von Steinpilzen und Russula müssen abgezogen werden.

Bei der Reinigung sortieren sie bei Bedarf sofort nach Arten und werfen auch „zweifelhafte“ Exemplare weg, die in der Hitze einer „stillen Jagd“ gesammelt wurden und sich als giftig herausstellen könnten. Die Sortierung ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Salzzeit für verschiedene Sorten unterschiedlich ist und vor allem unterschiedliche Verarbeitungsprozesse (Dauer des Einweichens und Kochens) durchgeführt werden. Viele Rezepte basieren jedoch auf dem gemeinsamen Einmachen verschiedener Sorten – so erhält man die leckersten und aromatischsten Zubereitungen für den Winter.

Bei solchen Rezepten sollten Sie die verschiedenen Sorten zunächst getrennt verarbeiten und anschließend in einem Behälter salzen. Milchsafthaltige Sorten müssen eingeweicht werden. Pilze dieser Art werden Laticiferen genannt. Die Einweichzeit hängt vom Grad der Bitterkeit (Säuregehalt) des Saftes ab.

Dauer dieses Vorgangs in Tagen:

• 2–5 – für weiße Milchpilze, schwarze Milchpilze, Wertpilze, Geigenpilze, Smoothies und weiße Milchpilze;
• 1–1,5 – für Wellen;
• 1 – für weiße Milchpilze (kleine Milchpilze werden nicht eingeweicht);
• Russulas und Safranmilchkapseln müssen nicht eingeweicht werden.

Das Wasser sollte jeden Tag mindestens 2-3 Mal gewechselt werden. Bei längerem Einweichen können die Pilze sauer werden. Um dies zu verhindern, müssen Sie dem Wasser Zitronensäure und nicht jodiertes Salz hinzufügen – 2 g bzw. 10 g pro 1 Liter. Nach dem Einweichen werden die Pilze gewaschen und bei Bedarf noch einmal gereinigt.

Arten und Merkmale des Salzens

Das Einlegen von Pilzen für den Winter erfolgt auf drei Arten. Das erste wird herkömmlicherweise „trocken“, das zweite „kalt“ und das dritte „heiß“ genannt. Unabhängig vom Rezept sollten Sie Pilze nur in Holzfässern, Emailleschalen oder Gläsern einlegen. Der Behälter ist vorbereitet: gereinigt; waschen; mit kochendem Wasser überbrühen und das Glas sterilisieren.

Wenn Sie Trocken- oder Kaltrezepte verwenden, salzen Sie in einem offenen Behälter. Die gestapelten Pilze werden mit sauberer Gaze oder einem Tuch abgedeckt, dann wird ein umgedrehter Emailledeckel, ein flacher Holzkreis oder etwas Ähnliches aufgesetzt und ein Gewicht darauf gelegt. Die Unterdrückung kann ein sauberer, gekochter Naturstein (normalerweise Granit), eingewickelt in Gaze, oder ein Glas Wasser sein. Metall-, Kalkstein- und ähnliche Gewichte dürfen nicht verwendet werden.

Sie können einen kleinen Glasbehälter mit Wasser auf ein 3-Liter-Glas stellen oder eine mit Wasser gefüllte Plastiktüte hineinstellen. Wenn die Pilze gesalzen sind, schließen Sie den Behälter und stellen Sie ihn an einen kalten Ort. Um das fertige Produkt länger haltbar zu machen, wird es eingemacht: Die Pilze werden in vorbereitete Gläser gefüllt, mit frischer Salzlake gefüllt und dann sterilisiert (30 Minuten – 0,5 l, Liter – 40 Minuten). Anschließend verschließen sie die Behälter und entnehmen sie zur Lagerung.

Unabhängig von den Rezepten zum Einlegen und Einmachen ist ein belüfteter Raum mit einer Lufttemperatur von 0 bis +4 °C ideal für die Lagerung von Pilzen. Geeignet ist auch ein Kühlschrank oder ein kühler, nicht feuchter Keller bzw. Keller.

Trockengarmethode – warum heißt sie so?

Alle anderen Sorten müssen vorher eingeweicht oder gekocht werden. Gemäß den Rezepten zum Trockeneinlegen werden die Pilze in Reihen mit den Kappen nach unten in einen Behälter gelegt und jede Schicht mit grobem, nicht jodiertem Salz bestreut, dessen Menge 40 g pro 1 kg Russula- und Safranmilchkappen beträgt. Die letzte obere Reihe wird wie oben beschrieben abgedeckt.

Nach 3-4 Tagen geben Russulas und Safranmilchkapseln Saft ab, setzen sich ab und es kann die nächste Charge hinzugefügt werden. Sie können mehr hinzufügen, bis die frischen Pilze aufgebraucht sind oder der Behälter voll ist. Sie sind nach 7–10 Tagen fertig, gerechnet ab dem Zeitpunkt des letzten Lesezeichens. Es kommt vor, dass der Saft nicht in ausreichender Menge freigesetzt wird und die Russula- und Safranmilchkapseln nicht damit bedeckt sind. In diesem Fall sollte stärkerer Druck ausgeübt werden.

Kaltsalzen – ohne Wärmebehandlung

Diese Methode ähnelt dem Trockenbeizen – sie wird ohne Wärmebehandlung der Pilze durchgeführt. Allerdings wird die „Waldbeute“ nicht nur gewaschen, sondern teilweise auch eingeweicht. Zu letzteren zählen die oben genannten Arten – Laticiferen. Sie sollten gemäß den dort gegebenen Empfehlungen eingeweicht werden. Dann beginnen sie zu salzen.

Auf den Boden des Behälters je nach Geschmack und Wahl (Rezept) Meerrettichblätter und -wurzeln, Lorbeerblätter, Dill, Pimenterbsen, Knoblauch, Nelkenknospen, Kreuzkümmel sowie Zweige und Blätter von Kirsche, schwarzer Johannisbeere und Eiche legen und andere Gewürze. Um den natürlichen Geschmack und das Aroma der Pilze selbst nicht zu beeinträchtigen, wird davon abgeraten, zu viele Gewürze hinzuzufügen. Viele Hausfrauen verzichten überhaupt auf aromatische Zusatzstoffe und sind sich sicher, dass dies völlig unnötig ist, insbesondere in Bezug auf Safranmilchpilze, Milchpilze und deren Wert.

Dann werden die Pilze mit der Kappe nach unten in Reihen gelegt und mit grobem, nicht jodiertem Salz bestreut, dessen Menge 40–50 g pro 1 kg Pilze beträgt. Anschließend wird der Behälter abgedeckt, wie in den Besonderheiten des Salzens beschrieben. Unter der Last der Unterdrückung geben die Pilze Saft ab und setzen sich nach 2-3 Tagen ab. Danach können Sie die nächste Charge melden. Wenn der Saft nicht ausreicht, um die Pilze zu bedecken, üben Sie einen stärkeren Druck aus. Wenn dies nicht hilft, sollten Sie eine Kochsalzlösung hinzufügen, die im Verhältnis 20 g nicht jodiertes Salz pro 1 Liter Wasser zubereitet wird.

Gesalzene Pilze für den Winter, kalt zubereitet, sind fertig in:

• Wert – 2 Monate;
• Rüschen und weiße Milchpilze – 1,5 Monate;
• Safranmilchkapseln und Russula – 10–12 Tage.

Der Countdown beginnt ab dem Moment, in dem die letzte Charge gelegt wird. Es gibt eine weitere Möglichkeit zum Kaltsalzen. Pilze werden ebenfalls in Reihen auf Kräuter und Gewürze gelegt, sie müssen jedoch in Schichten gesalzen werden, wobei wiederum Kräuter und Gewürze zwischen die Schichten gelegt werden. Die Dicke der Schichten beträgt 5–8 cm. Danach wird gekühltes abgekochtes Wasser in den Behälter gegossen, so dass es mit der letzten Schicht bündig ist, diese aber nicht bedeckt, ein Tuch wird gelegt, eine Stütze unter die Last gelegt und Druck.

In den Rezepten dieser Variante des Kaltbeizens treten keine Probleme mit unzureichender Saftabgabe auf und im Übrigen ist es identisch mit der Methode ohne Wasser.

Heißkonserven – für alle Sorten

Nach dem Rollen oder anderen Verschließen des Behälters lässt man das fertige Produkt abkühlen und lagert es dann an einem Lagerort. In einem Monat sind die Pilze fertig.

Der Wert der Produkte des Pilzreichs liegt in der selten ausgewogenen Zusammensetzung natürlicher Nahrungsbestandteile: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Mineralien, Vitamine. Lange glaubte man, dass Pilzgerichte in der Wintersaison Fleisch ersetzen. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts waren Einlegen und Trocknen die wichtigsten schnellen und kostengünstigen Methoden zur Vorbereitung von Pilzen für die Langzeitlagerung. Sie haben bis heute nicht an Popularität verloren.

Nicht nur lecker, sondern auch gesund

Ein wesentlicher Teil der Liste der Pilzinhaltsstoffe ist Wasser, denn hier sind es 90 %. Deshalb sind Pilze leicht verdaulich, haben einen geringen Kaloriengehalt und erfüllen die Standards für die Verwendung in der Ernährung. In der Zusammensetzung ähneln Pilze Früchten in Bezug auf die Menge an Mineralien, Fleischgerichten in Bezug auf den Proteingehalt und Gemüse in Bezug auf das Vorhandensein von Kohlenhydraten.

Die poröse Struktur der Pilze ermöglicht eine lange Verdauung ohne Hungergefühl. Darüber hinaus sind Pilze eine Quelle essentieller Proteinverbindungen (Tyrosin, Arginin, Glutamin, Leucin), fetthaltiger und ungesättigter Fettsäuren, wobei Lecithin, Fettsäureglyceride, Palmsäure, Stearinsäure und Buttersäure eine besondere Stellung einnehmen.

Vitamine der Gruppe B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP regulieren die Aktivität des Nerven- und Blutsystems und tragen zur Verbesserung des Aussehens von Haaren, Nägeln, Haut und Blutgefäßen des Körpers bei.

Mineralische Bestandteile – Zink, Kupfer, Phosphor, Schwefel, Mangan, Kalium, Kalzium – sind an den Arbeitsabläufen des Herzens und der Blutgefäße beteiligt, aktivieren den Stoffwechsel, fördern die Produktion von Hypophysenhormonen, entfernen gefährliches Cholesterin und stärken den Herzmuskel.

Wichtige Bestandteile von Pilzen sind Beta-Glucane, deren Vorhandensein das Immunsystem stärkt und sehr wirksam gegen Krebs ist. Und das natürliche Melanin im Produkt ist ein starkes natürliches Antioxidans.

Wissen Sie? Der wilde essbare Schwefelpilz (Laetiporus sulphureus) hat einen unglaublichen Geschmack, der an gebratenes Hühnchen erinnert.

Das Einlegen von Pilzen verstärkt nur die wohltuenden Eigenschaften der Bestandteile des Pilzprodukts. Denn beim Salzen entsteht eine charakteristische viskose Flüssigkeit, die die Magenwände umhüllt und sie vor direktem Kontakt mit Magensaft schützt.

Darüber hinaus beseitigen gesalzene Pilze die übermäßige Liebe zu Süßigkeiten. Das Gehirn nimmt Zucker als eine Art Droge wahr. Der Konsum ist nicht auf kleine Dosen beschränkt, man möchte immer mehr. In manchen Fällen wird dieses Verhalten durch einen Mangel an Zink im Blut erklärt.

Der Zinkgehalt in gesalzenen Pilzen ist vergleichbar mit dem in Muscheln und Austern. Eine natürliche, kostengünstigere Pilzalternative normalisiert bei regelmäßiger Einnahme in der Nahrung den Zinkhaushalt im Blut und fördert letztendlich die Gewichtsabnahme.

Küchengeräte und Utensilien

Hier ist eine interessante Methode zum Einlegen von Pilzen, die folgende Vorteile hat: keine Bitterkeit, kann bereits nach wenigen Wochen verzehrt werden und das Pilzmaterial „schrumpft“ nicht.
Küchenutensilien, die Sie benötigen:

• Schneidbrett;
• Drei-Liter-Gläser;
• Pfannen für 4-5 Liter Wasser;
• Nylonbezüge.

Zutatenliste

Die Zutaten sind für ein Drei-Liter-Glas angegeben. Du musst haben:

• Salz (genaue Menge im Laufe der Zeit selbst einstellen);
• mehrere Blätter Meerrettich;
• eine Knoblauchzehe;
• schwarze Pfefferkörner und Piment nach Geschmack;
• frische oder getrocknete Dillschirme 5-6 Stück;
• Sonnenblumenöl.

Merkmale der Auswahl und Zubereitung von Pilzen

Eine Besonderheit des Rezepts ist die Entfernung der Pilzbitterkeit durch 3-5-minütiges Vorkochen in Wasser. Dazu sortieren wir die gefundenen Pilze aus (werfen die wurmigen und alten weg), reinigen sie mit einer Bürste oder einem Nylontuch von Rückständen, schneiden sie in handliche Stücke und waschen sie gut.
In einen 4-5-Liter-Topf mit kochendem Wasser Pilze und einen Esslöffel Salz in einen 4-Liter-Topf und einen gehäuften Esslöffel in einen 5-Liter-Topf geben.
3-5 Minuten kochen lassen. Anschließend das Wasser abgießen, die Pilzmischung abspülen und das Wasser etwa 20 Minuten abtropfen lassen. Die Pilze sind bereit zum Salzen.

Wissen Sie? Im XYII.-XIX. Jahrhundert wurden gesalzene Milchpilze und Safranmilchkapseln zu einem köstlichen Exportprodukt in europäische Länder. Die Popularität von Safranmilchkapseln war so groß, dass der Name des Pilzes in den Sprachen vieler Länder Fuß fasste. Die Deutschen nennen sie also Reizker und die Ungarn- Rizike.

Schritt-für-Schritt-Rezept mit Fotos

1. Auf den Boden des Glases legen wir ein Blatt frischen Meerrettich und ein Blatt aus einem alten Glas mit bereits fermentierten Pilzen. Wenn Sie dies zum ersten Mal tun, kommen Sie nur mit frischen Meerrettichblättern aus.
   
2. Fügen Sie eine halbe Portion Knoblauch, Dill, Piment und schwarzen Pfeffer hinzu. Streuen Sie zwei Prisen Salz darüber.
   
3. Wir legen die Pilze in Schichten von 3-4 cm und salzen jede Schicht auch mit zwei Prisen Salz (oder nach Ihrem Ermessen).
   
4. Sobald Sie die Mitte des Glases erreicht haben, geben Sie den restlichen Knoblauch, die Dillkrone, den Piment und den schwarzen Pfeffer auf die Pilze. Etwas Salz hinzufügen.
   
5. Wir wechseln weiterhin die Pilzschichten ab und verdichten sie regelmäßig. Es ist zu berücksichtigen, dass sich in den oberen Schichten des Glases weniger Pilze befinden und daher weniger Salz benötigt wird. Ungefähr eine Prise.
   
6. Lassen Sie bis zum oberen Rand des Glases 3-4 cm frei, damit die Salzlake nicht durch aufsteigende Pilze ausläuft.
   
7. Die letzte gesalzene Pilzschicht mit zwei Meerrettichblättern bedecken und mit einer Prise Salz bestreuen. Das heißt, wir stellen einen speziellen Verschluss her, der das Aufsteigen von Pilzen verhindert.
   
8. Gießen Sie nach Belieben Sonnenblumenöl darüber, um den Zugang von Sauerstoff zum Reifungsprozess zu blockieren. Andernfalls verschlechtert sich die Qualität salziger Köstlichkeiten erheblich.
   
9. Mit einem Nylondeckel abdecken und zwei Wochen lang an einem kühlen Ort aufbewahren. Dies ist ein Kühlschrank oder ein Keller.
   

Wenn Sie Zweifel an der richtigen Salzmenge haben, sollten Sie die Pilze nach zwei Tagen probieren, da sich das Salz zu diesem Zeitpunkt bereits gleichmäßig im Glas verteilt hat. Bei Bedarf kann Salz darüber gegeben werden.

Wie und wo das Werkstück richtig gelagert wird

Das Salzen der Pilzmasse erfolgt normalerweise in Fässern, Emailleeimern und Glasbehältern. Das Wichtigste ist, das verwendete Geschirr und die verwendeten Produkte sauber zu halten. Den Behälter mit kochendem Wasser vorbrühen oder sterilisieren.

Ein kühler, trockener Ort ist die beste Möglichkeit, Gurken aufzubewahren. Am besten lagern Sie gesalzene Pilze bei einer Temperatur von +5...+6°C im Kühlschrank.

Aber gesalzene Pilze, die in Wannen und Eimern gelagert werden, sollten am besten im Keller aufbewahrt werden. Jemand schafft es, im Winter Gurken auf dem Balkon zu lagern.

Um die gesalzenen Gaben des Waldes vor dem Einfrieren zu schützen, werden sie in speziell vorbereitete Isolierbehälter gelegt. Die Isolierung besteht aus alter warmer Kleidung, Decken und Holzsägemehl. Die wichtigste Voraussetzung für eine qualitativ hochwertige Lagerung des Produkts ist die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur:

• Temperaturen unter 3 Grad machen Pilze weich, zerfallen und geschmacklos;
• Hohe Temperaturen führen zur Säuerung.

Die Pilzmasse einmal pro Woche umfüllen oder schütteln. Wenn nicht genügend Salzlösung vorhanden ist, fügen Sie abgekühltes abgekochtes Wasser hinzu. Eventuell auftretender Schimmel muss entfernt werden. Wenn es immer wieder auftritt, entfernen Sie die Pilze, spülen Sie sie ab und bedecken Sie sie mit neuer Salzlake. Die Haltbarkeit ist unter allen Voraussetzungen auf sechs Monate begrenzt.

Wichtig! Zum Beizen eignen sich am besten Holzbottiche und -fässer, mit Ausnahme von Produkten aus Espe. Geschirr aus Ton und verzinktem Blech ist für den Salzvorgang absolut nicht geeignet.

Welche Pilze eignen sich am besten zum Einlegen?

Alle Arten essbarer Waldprodukte unterliegen dem Salzprozess. Aber geschmacklich sind Lamellenpilze mit charakteristischem bitterem Geschmack und ungewöhnlichem Aroma überlegen. Diese beinhalten:

• Safranmilchkapseln (eingelegt von höchster Qualität);
• , Weißweine (können in großen Mengen gesalzen werden);

Edle Safranmilchpilze und Milchpilze werden sicherlich getrennt vom Rest des Pilzreichs gesalzen.

Kann man gesalzene Pilze essen?

Betrachten wir die wichtige Frage der Verwendung von Pilzgurken durch verschiedene Personengruppen.

Schwanger

Trotz der erheblichen Menge an Mineralien und Vitaminen in Pilzgerichten dauert der Verdauungsprozess lange, was eine zusätzliche Belastung für das Verdauungssystem, die Leber und die Nieren darstellt. Darüber hinaus sind Vertreter des Pilzreichs in der Lage, Schwermetalle und Giftstoffe aus der Umwelt anzureichern. Vergessen Sie nicht die Vergiftungsgefahr und die Gefahr von Botulismus.

Wichtig! Ärzte verbieten werdenden Müttern kategorisch den Verzehr von Pilzen.

Gesalzene Pilzprodukte fallen in die Gefahrenzone.

Pflege

Es wird nicht empfohlen, während der Stillzeit gesalzene und eingelegte Pilze zu essen.

Für Kinder

Kinder unter sechs Jahren sollten keine Pilzgerichte jeglicher Art probieren. Auch bekannte Pilzprodukte können die Gesundheit eines Kindes aus dem Gleichgewicht bringen.

Gewicht verlieren

Ernährungswissenschaftler in Großbritannien haben eine spezielle Pilzdiät entwickelt, deren Kern darin besteht, Fleisch durch Pilze zu ersetzen und nur frische Pilze zu verwenden. Geeignet sind Champignons und weiße.

Auch eine Diät auf Basis von Salzpilzen hat ihre Berechtigung. Bei der Monodiät werden nur gesalzene Waldprodukte mit einem geringen Anteil Gemüse in die Ernährung aufgenommen. Vor dem Verzehr sollte die Pilzmasse gewaschen, mit Öl und Kräutern gewürzt werden. Verwenden Sie ausschließlich diesen Salat zum Essen.

Um ein Diätfrühstück zuzubereiten, müssen Sie die Pilzmasse mahlen und mit fettarmem Hüttenkäse und Kräutern kombinieren. Sie können eine kleine Menge Salz hinzufügen. Ein ausgezeichnetes Diätgericht ist eine Suppe auf der Basis von Pilzen, Gemüse und Kräutern.

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Wie salzt man Pilze richtig? Zusätzlich zum Einlegen und Trocknen können Pilze für den Winter eingelegt werden. Gleichzeitig ist es wichtig zu wissen, wie man es richtig macht, um unverzeihliche Fehler zu vermeiden.

Es gibt drei Hauptarten, Pilze einzulegen: kalt, heiß und trocken, jede davon hat ihre eigenen Eigenschaften. Meistens werden Pilze gesalzen:

• Milchpilze;
• Safranmilchkapseln und Pilze;
• Wellen;
• Weiße;
• Ohrringe;
• Wert.

Kaltes Einlegen von Pilzen

Auf diese Weise werden Pilze gesalzen, die nicht zuerst gekocht werden müssen – Milchpilze, Russula, Safranmilchpilze. Die Pilze werden sortiert, gereinigt und der Stiel im Abstand von 2 cm vom Hut abgeschnitten, gut gewaschen, in einen sauberen Behälter gegeben und mit sauberem Salzwasser aufgefüllt (1 Teelöffel Salz pro 1 Liter). Das Wasser wird alle 10-12 Stunden gewechselt. Pilze werden eingeweicht, um den darin enthaltenen bitteren Milchsaft loszuwerden: Pilze – 2–3 Tage, Milchpilze und Podgruzdi – 3–5 Tage, bittere Pilze für mindestens 7–8 Tage.

Bei der Kaltsalzmethode werden Pilze 2 bis 8 Tage in Wasser eingeweicht.

Die eingeweichten Pilze werden mit dem Hut nach unten in ein sauber gewaschenes Fass (oder eine Pfanne) gelegt und in Schichten von 6–7 cm bis zum Rand mit kochendem Wasser überbrüht und jeweils mit Speisesalz bestreut. Auf den Boden des Behälters, in die Mitte der Masse und darauf werden Gewürze gegeben: Lorbeerblatt, Knoblauch, Nelken, Piment, Dill usw. Und ein sauber gewaschener und gebrühter Holzrost oder Deckel wird darauf gelegt und festgedrückt mit Druck.

Einige Tage später, wenn sich die Pilze gesetzt haben, wird die überschüssige Salzlake abgelassen und eine frische Portion zubereiteter Pilze hinzugefügt und mit Salz und Gewürzen bestreut. Dies wird so lange fortgesetzt, bis der Behälter gefüllt ist. Anschließend wird bei Bedarf eine Salzlösung hinzugefügt, verschlossen und an einen kühlen, dunklen Ort gebracht. Mit dieser Salzung können Safranmilchkapseln nach 10–12 Tagen, Milchpilze – nach 30–40 Tagen, Volushki und Valui – nach 1,5 Monaten gegessen werden.

Diese Salzmethode ist die beliebteste und einfachste. Die Pilze werden sortiert, die Stiele gekürzt und gewaschen. In kochendem, gut gesalzenem Wasser mit Gewürzen blanchieren: Safranmilchkapseln – 2–3 Minuten, Milchpilze – 10, weiße Champignons, weiße Champignons, Russula – 5–8, Steinpilze und Steinpilze – 10–15, Walpilze – 30 Minuten . Dann werden sie abgeseiht, in Gläser gefüllt und aufgerollt. Lagern Sie Pilze an einem kühlen Ort.

Am beliebtesten ist die Heißsalzmethode.

Trockenes Einlegen von Pilzen

Auf diese Weise werden trockene Pilze zubereitet, sie werden zunächst nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuch abgewischt. Dann werden die Pilze in einen Behälter (Pfanne, Glas oder Fass) gegeben, jede Schicht mit Salz bestreut und mit Druck nach unten gedrückt. Bei dieser Salzmethode werden keine Gewürze und Gewürze verwendet. Eine Einschränkung: Auf diese Weise können Sie nur Safranmilchkapseln und Safranmilchkapseln salzen, die nicht den charakteristischen bitteren Saft freisetzen. Sie können es bereits am 7.-10. Tag essen.

Für welche Methode Sie sich auch zum Einlegen von Pilzen entscheiden, lagern Sie die eingelegten Pilze bei einer Temperatur von 5–6 °C. Bei niedrigeren Temperaturen gefrieren die Pilze, werden spröde und geschmacklos, und wenn die Temperatur steigt, können sie schimmeln und verderben. Und denken Sie daran, dass Pilze bei der Lagerung in Glasbehältern nur mit Plastikdeckeln, auf keinen Fall aber mit Metalldeckeln verschlossen werden sollten, da sich sonst in den Gläsern Krankheitserreger einer so gefährlichen Krankheit wie Botulismus entwickeln können. Pilze richtig salzen und den ganzen Winter über ihren hervorragenden Geschmack genießen!

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