Haltbarkeit von Maismehl. Was passiert im Laufe der Zeit? Hauptsicherheitsfaktor

Mehl ist ein gängiges Vorratsprodukt, dessen Haltbarkeit im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit bekanntermaßen sehr wichtig ist.

Mehl wird bei der Zubereitung vieler Gerichte verwendet und ist eines der wichtigsten Vorratsprodukte. Es wird zum Backen von Kuchen und Brot, zum Andicken von Suppen und Soßen und zum Kochen einer Vielzahl von herzhaften Speisen verwendet. Mehl wird durch Mahlen von Weizen gewonnen, aber es gibt viele Arten von Mehl, die aus anderen Getreiden und Getreide gemahlen werden.

In fast jedem Haushalt wird Mehl normalerweise in großen Mengen gekauft und für die zukünftige Verwendung gelagert. Wichtig zu wissen ist jedoch, dass Mehl eine gewisse Haltbarkeit hat und besondere Lagerbedingungen erfordert. Das am häufigsten verwendete Mehl beim Kochen ist Weizenmehl, obwohl es auch andere Mehlsorten gibt, wie Maismehl, Buchweizenmehl, Amaranthmehl, Reismehl, Quinoamehl und Tapiokamehl.

Wie oben erwähnt, gibt es verschiedene Mehlsorten. Weizenmehl wiederum lässt sich in Vollkornmehl und Weißmehl unterteilen.

Vollkornmehl wird durch Mahlen von ganzen Weizenkörnern hergestellt. Weißmehl wird ein Bleichmittel zugesetzt und wird am häufigsten zum Backen von Brot und Kuchen verwendet. Weißmehl gibt es in zwei Arten; Allzweckmehl und schnell aufgehendes Mehl.

Alle Mehle sollten in einem luftdichten Behälter an einem dunklen, kühlen Ort, entfernt von Wärme- und Feuchtigkeitsquellen, gelagert werden.

Allerdings sollte Mehl nicht unbegrenzt gelagert werden, da es bei längerer Lagerung ranzig werden kann. Die Haltbarkeit von Vollkornmehl ist deutlich kürzer als die von Weißmehl, da die darin enthaltenen Weizenkeime ungesättigte Fette enthalten, wodurch dieses Mehl nach relativ kurzer Zeit ranzig wird.

Vollkornmehl hält sich nach dem Öffnen in einem luftdichten Behälter 2-3 Monate in der Speisekammer.

Wenn Sie die Haltbarkeit eines solchen Mehls verlängern möchten, sollten Sie es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Sie kann also sechs Monate durchhalten. Halten Sie den Behälter immer fest verschlossen, da Feuchtigkeit und Luft Vollkornmehl klumpen und ranzig machen können.

Weißmehl hat eine Haltbarkeit von etwa 7-8 Monaten, wenn es in einem luftdichten Behälter in der Speisekammer aufbewahrt wird.

Bei Lagerung im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit auf 12 Monate. Der Kühlschrank ist der beste Ort für die langfristige Aufbewahrung von Mehl.

Durch die Aufbewahrung im Kühlschrank bleibt das Mehl nicht nur frisch, sondern behält auch seinen gesamten Nährwert. Es ist sehr wichtig, Weißmehl in einem luftdichten Behälter aufzubewahren, da Feuchtigkeit oder Luft, die in den Behälter eindringen, das Mehl ranzig werden lassen. Mehl sollte nicht länger als ein Jahr gelagert werden, da es dann seinen gesamten Nährwert verliert.

So kann sich bei richtiger Lagerung die Haltbarkeit von Mehl verlängern. Einige Mehlsorten wie Amaranthmehl oder Hirsemehl sind kürzer haltbar als Weißmehl. Daher empfiehlt es sich, sie in kleineren Mengen zu kaufen und möglichst bald für die Ernährungssicherung zu verwenden.

Quelle: buzzle.com

Mehl. Wie lange ist Mehl haltbar?

Sie müssen Mehl in trockenen, gut belüfteten Räumen lagern, in denen die Temperatur 20 Grad Celsius nicht überschreitet.

Sortenweizenmehl kann 5 bis 8 Monate gelagert werden. Die Roggensorte kann 4-6 Monate gelagert werden. Mais etwa 12 Monate.

Die Haltbarkeit von Mehl hängt von den Bedingungen und dem Ort seiner Lagerung ab. An einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort kann Weizenmehl ein ganzes Jahr lang gelagert werden.

Auch die Haltbarkeit steht in direktem Zusammenhang mit der Qualität und Sorte des Mehls. Beispielsweise wird empfohlen, nicht desodoriertes Roggen-, Mais- und Sojamehl nicht länger als sechs Monate zu lagern. Wichtig ist auch die Verpackung und der Hersteller.

Die Haltbarkeit von Mehl hängt von mehreren Faktoren ab.

Erstens, ob der Hersteller alles nach Treu und Glauben getan hat,



Zweitens, wie das Mehl gelagert wird.

Unter günstigsten Bedingungen kann Mehl zwei Jahre gelagert werden.

Zu diesen Lagerbedingungen gehören:



• Am besten lagert man Mehl in Säcken und nicht in anderen Behältern,
• Zweitens sollte der Raum trocken und gut belüftet sein, die Temperatur sollte 20 Grad Celsius nicht überschreiten.

• Lagern Sie Mehl in trockenen, gut belüfteten Räumen und beachten Sie die Hygienevorschriften.

  Die Temperatur sollte +20 Grad nicht überschreiten, die relative Luftfeuchtigkeit sollte 60 Prozent nicht betragen.

  Hochwertiges Weizenmehl wird 6-8 Monate gelagert

  

  Roggensorte - 4-6 Monate

  Mais und Soja geruchlos 3-6 Monate

  und Soja desodoriert - 12 Monate

  

  Wenn die Temperatur niedrig ist (nahe Null), erhöht sich die Haltbarkeit auf 2 Jahre oder mehr.

  Weizenmehl (allgemein) hat eine Haltbarkeit von 12 Monaten.

  Ich denke, dass es besser ist, das Weizenmehl der höchsten Qualität nicht länger als ein Jahr zu lagern, und Sie müssen das Mehl richtig lagern (an einem trockenen, kühlen Ort), da sonst kleine Käfer auftreten können, die das Mehl verderben oder es werden einfach feucht werden.

  Die Haltbarkeit von Mehl wird normalerweise vom Hersteller unter Berücksichtigung der Einwirkzeit (Reifungsdauer des Mehls bei der Lagerung vor Verpackung und Verkauf) festgelegt. Bei einer Lagertemperatur von nicht mehr als 25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % werden verschiedene Mehlsorten gelagert:

  hochwertiges Weizenmehl 6-8 Monate;

  Roggensortenmehl 4-6 Monate;

  

  nicht desodoriertes Mais- und Sojamehl 3-6 Monate;

  Soja desodoriertes Mehl 12 Monate.

  Die Qualität des Backens hängt von der Qualität und der richtigen Lagerung des Mehls ab, daher sollten die Lagerbedingungen genau eingehalten werden. Leider können wir den Reifungsprozess nicht verfolgen und kontrollieren, aber wir können beim Kauf im Geschäft jederzeit das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung überprüfen und zu Hause angemessene Lagerbedingungen schaffen.

  Die Haltbarkeit von Mehl hängt von seiner Qualität und den Lagerbedingungen ab.

  Wenn das Produkt im Kühlschrank gelagert wird, dann nach GOST

  die erste Mehlsorte hat eine Haltbarkeit von 6 Monaten,

  

  und für Premium-Mehl beträgt die Haltbarkeit 12 Monate.

  Guten Tag! Mehl sollte nicht länger als 30-45 Tage nach dem Kauf gelagert werden.

  Gleichzeitig sollte die ungefähre Lagertemperatur mindestens 15-18 Grad betragen. Wichtig ist auch, dass die relative Luftfeuchtigkeit im Raum 70 % nicht übersteigt.

  Durchschnittliche Haltbarkeit 2 Jahre

  

  Glückliches neues Jahr

  Weizenmehl ist ein Jahr haltbar. Aber alles hängt von den Lagerbedingungen ab: Die Verpackung muss hermetisch verschlossen sein, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Luft dürfen die Norm nicht überschreiten. Und natürlich hängt die Haltbarkeit von Mehl auch von Sorte und Hersteller ab.

  Es hängt alles davon ab, welche Art von Mehl, wo und wie es gelagert wurde, von welchem ​​Mehlhersteller und in welcher Verpackung Sie es gekauft und gelagert haben. Wenn es sich um Premium-Mehl handelt, kann es länger als ein Jahr gelagert werden.

  

  Wenn das Mehl einer niedrigeren Klasse das erste, zweite ist, ist es besser, es bis zu 6 Monate zu lagern, nicht mehr.

  Ich nehme Mehl direkt aus der Mühle - ich lagere eine Tüte Mehl nicht länger als ein Jahr. Mehl wird auf dem Balkon bei Minusgraden perfekt gelagert.

  Zuhause lagere ich Mehl in einem Eimer im Flur. Die Hauptsache ist, die Luftfeuchtigkeit während der Lagerung nicht zu überschreiten. Wenn Sie Mehl kalt lagern, erhöht sich die Haltbarkeit auf zwei Jahre.

Nachdem Hausfrauen Mehlvorräte angelegt haben, sind sie unangenehm überrascht und verärgert, wenn sie zuerst kämpfen müssen, um die Sicherheit des Produkts zu verlängern, und es dann wegwerfen müssen.

Was sind die Haltbarkeitsdaten von Mehl aus verschiedenen Körnern und wie kann man sie verlängern?

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Die tatsächliche Haltbarkeit von Eintopf erfahren Sie in unserem Artikel.

Wovon hängt es ab?

Die Abhängigkeit der Haltbarkeit von Mehl wird von solchen Faktoren beobachtet:

• Anfangsdaten - aus welcher Art von Getreide besteht es, bei welchem ​​​​Wetter, wie hoch ist der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides usw .;
• Lagerbedingungen.

Lagerbedingungen beziehen sich auf die gesamte Bandbreite von Indikatoren, einschließlich:

• in welchen Behälter das Produkt gegossen wird;
• Schleifgröße;
• Zimmertemperatur;
• Feuchtigkeit der Umgebung;
• das Vorhandensein von Belüftung;
• Auffinden von Substanzen mit starken Gerüchen usw.

In speziell für die Mehllagerung angepassten Einrichtungen kann dieses Produkt bis zu 10 Jahre gelagert werden, ohne seine Eigenschaften zu verlieren.

Zu Hause lassen sich solche Voraussetzungen nicht schaffen, daher ist die Anschaffung eines 1,5 - 2 Jahresvorrats das Maximum der sinnvollen Vorabkaufmenge.

Wovon sprechen die GOSTs?

GOST R 52189-2003 für Weizenmehl in p.

7.2 weist darauf hin, dass die Bestimmung des Verfallsdatums in der Verantwortung des Herstellers liegt (vorbehaltlich optimaler Lagerbedingungen). Ziffer 4.9.1. Es heißt, dass jede Verpackung vom Hersteller gekennzeichnet sein muss, sowie das Verfallsdatum.

Beim Verpacken muss der Hersteller, der die Sorte, die Mahlgröße kennt und auch berücksichtigt, welche Technologie verwendet wurde, um das Mehl vollständig lagerbereit zu machen, das Freigabedatum und die Verfallsdaten auf dem Behälter angeben.

Um zu erfahren, wie man hochwertige Mayonnaise auswählt, lesen Sie hier.

Ablaufdaten

Wie lange wird das Produkt gelagert? Verschiedene Körner verhalten sich nach dem Mahlen zu Mehl unterschiedlich, einige Sorten dieses Produkts unterliegen überhaupt keiner Langzeitkonservierung.

Beim Kauf von Mehl müssen Sie so wählen, dass dieses Produkt so frisch wie möglich ist.

Wenn das vom Hersteller festgelegte Verfallsdatum am Limit ist, ist es besser, ein solches Produkt nicht zu kaufen: Das nicht verbrauchte Guthaben muss weggeworfen werden.

Regeln für den Heimspeicher

Sie können Mehl in verschiedenen Verpackungen kaufen: Papiertüten, Polyethylen- und Mattentüten. Die Verpackung sollte nicht früher als erforderlich geöffnet werden, da der Kontakt mit Luft die Haltbarkeit drastisch verkürzt.

Nach dem Öffnen muss die Verpackung bei einer Temperatur unter + 20 ° C aufbewahrt werden, und es ist besser, wenn die Thermometerwerte im Bereich von + 6 - + 15 ° C bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60% liegen.

Es ist nicht einfach, solche Bedingungen in einer Wohnung zu schaffen, es eignen sich Stauräume unter dem Küchenfenster und kühle Schränke, in denen keine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht.

Wie kann man sich vor Bugs schützen?

Um zu verhindern, dass Käfer beginnen, ist eine Lagerung nach allen Regeln erforderlich - in einem geschlossenen Behälter bei niedriger Temperatur.

Außerdem mögen Käfer keine starken Gerüche, daher werden ungeschälte Knoblauchzehen oder Lorbeerblätter in Mehl gelegt, das für die Langzeitlagerung bestimmt ist.

Sie praktizieren auch trockene Nelken, Calendula-Blüten.

In diesem Video erfahren Sie, wie Sie Mehl vor Ungeziefer schützen:

Kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Je kühler, desto länger ist ein solches Produkt haltbar, aber nur, wenn ein geeignetes Feuchtigkeitsregime eingehalten wird. Es ist durchaus möglich, hermetisch verpacktes Mehl im Kühlschrank und sogar im Gefrierschrank aufzubewahren.

Funktioniert ein Plastikbehälter?

Der beste Behälter zu Hause sind Gläser, aber auch ein Plastikbehälter kann eine gute Option sein.

Kleine Mengen, die wirklich innerhalb von 2-3 Monaten aufgebraucht werden können, lassen sich gut in Plastik mit dicht schließendem Deckel konservieren.

Merkmale für Mehl tierischen Ursprungs

Mehl tierischen Ursprungs wird als Zusatz zum Futter von Vögeln und Tieren verwendet. Wenn der Betrieb klein ist, muss der gekaufte Sack mit einem Gewicht von 50 kg ordnungsgemäß gelagert werden, andernfalls muss das Produkt weggeworfen werden.

Fleisch und Knochen

Fleisch- und Knochenmehl verliert seine Eigenschaften nicht, wenn es in einem kühlen Raum in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt wird.

Auch die Papiertüte, in der das Produkt gekauft wurde, ist geeignet, wenn der offene Rand mehrfach umwickelt und mit Büroklammern, am besten mit Wäscheklammern fixiert, nach Bedarf ausgegossen und wieder verkorkt wird. Bei einem solchen Kauf kann es für 6 Monate sein. und bleibt gültig.

Fisch

Fischmehl gehört wie Fleisch- und Knochenmehl zu den Eiweißprodukten, bei deren Lagerung ein erhöhtes Augenmerk auf die Einhaltung der Auflagen gelegt werden muss.

Der Hersteller gibt in der Regel eine Haltbarkeit von 6 Monaten an.

Um zu verhindern, dass das Produkt zu Hause verdirbt, ist es wichtig, es in der Kälte zu halten und das Eindringen von warmer, feuchter Luft zu verhindern, und schnell die richtige Menge auszugießen und den Beutel wieder fester zu wickeln, zu sichern und ein Entkorken zu verhindern.

Wie werden Kaffeebohnen richtig gelagert? Finden Sie jetzt die Antwort heraus.

Wie verlängert man die „Lebensdauer“ des Produkts?

Wenn die Haltbarkeit von Mehl gefährdet ist, müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die Haltbarkeit zu verlängern, was Folgendes erfordert:

• gießen Sie das Produkt in einer Schicht von 5-7 cm und trocknen Sie es;
• sieben und in einen luftdichten Behälter gießen;
• an einen kühlen und trockenen Ort stellen.

Wenn die Menge des Produkts groß ist, sollten die Beutel (Stoff) gewaschen und in Kochsalzlösung eingeweicht und auf diese Weise getrocknet und dann wieder mit getrocknetem Mehl gefüllt werden.

Was passiert im Laufe der Zeit?

Die Langzeitlagerung von Mehl ist mit Materialverlusten behaftet, da auch bei Einhaltung des richtigen Lagerregimes im Mehl chemische und physikalische Prozesse ablaufen.

Das Ausgangsmaterial - Maiskörner, Sojabohnen, Hafer usw. - enthält eine erhöhte Menge an Fetten, die mit der Zeit altern und einen unangenehmen Geschmack annehmen.

Nach dem Kauf von Mehl ist dem Käufer nicht bekannt, unter welchen Bedingungen es im Lager des Vertriebsnetzes aufbewahrt wurde, und wenn die Luftfeuchtigkeit hoch war, absorbierte das Produkt es, woraufhin sich Schimmel ausbreitete.

Wenn sich im Lager stark riechende Substanzen befanden, nimmt das Mehl es auf sich und kann den Geruch von Farbe, Benzin, Parfüm, Fisch, geräuchertem Fleisch usw.

Bei längerer Lagerung können Schädlinge im Produkt auftreten - Motten, Käfer, Mehlfresser usw.

Wie kann man verstehen, was verdorben ist?

Lang gelagertes Mehl kann sich verschlechtern, was sich in solchen Anzeichen äußert:

• ein ranziger Geruch tritt auf (aus der Alterung der im Getreide enthaltenen Fette);
• es riecht nach Schimmel oder anderen unangenehmen Gerüchen;
• der Inhalt wird in Klumpen eingenommen, in denen sich Mottenlarven verstecken;
• Farbe und Textur ändern sich.

All diese Anzeichen deuten darauf hin, dass es sich nicht lohnt, Mehl in Säcken mitzunehmen. Es ist besser, bei Bedarf ein frisches, hochwertiges Produkt in der richtigen Menge zu kaufen, als ein ganzes Jahr lang Vorräte zu säen und zu trocknen.

Es ist wichtig, genau vom Freigabedatum auszugehen, je frischer das Mehl, desto besser die daraus hergestellten Produkte.

Tipps zur Langzeitlagerung von Mehl in diesem Video:

Die Mehllagerung ist nur problematisch, wenn die Grundregeln und technologischen Merkmale des Prozesses völlig außer Acht gelassen werden, obwohl das Produkt ziemlich anspruchsvolle Umweltbedingungen hat. Bei pathologisch hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur leidet seine Qualität merklich.

Die Verwendung ungeeigneter Behälter führt zu Fehlern in der trockenen Zusammensetzung. Um solche Probleme zu vermeiden, wird empfohlen, zunächst den besten Ort in der Wohnung für die Lagerung von Mehl auszuwählen und dessen Qualität zu überwachen. Ein beschädigtes Produkt kann auch durch Sieben und Dämpfen nicht wiederhergestellt werden, es muss entsorgt werden.

Grundregeln und Bedingungen für die Lagerung von Lebensmitteln

Zu Hause müssen Sie zwei Indikatoren anpassen, um Mehl ohne Angst vor Verderb zu lagern - dies sind Feuchtigkeit und Temperatur. Die Komponente liebt trockene Räume, daher sollte die Luftfeuchtigkeit 70 % nicht überschreiten, besser 60 %. Die Temperatur muss zwischen 10 und 18 ° C gehalten werden. Nur unter solchen Bedingungen beginnen keine Insekten im Mehl und es treten keine Anzeichen von Schimmel auf.

Weizenmehl

Tipp: Plötzliche Temperaturänderungen beeinträchtigen die Qualität des Mehls. Sie sollten nicht ständig das gesamte Paket mit dem Produkt aus der Speisekammer in die Küche tragen, sondern es besser nach Bedarf sammeln. Dies ist mühsam, aber ungefährlich für die Komponente.

Für die sichere und vollständige Verwendung des Produkts müssen Sie nicht nur wissen, wie Mehl gelagert wird, sondern auch, wie viel es getan werden kann. Wenn Sie das Mehl im Kühlschrank in einem Fach mit positiver Temperatur aufbewahren, lauten die Indikatoren wie folgt:

• Weizen - etwa 8 Monate.
• Roggen - weniger als 6 Monate.
• Mais und Soja (nicht desodoriert) - nicht länger als 5 Monate.
• Mais und Soja (desodoriert) - etwa ein Jahr.

Mit steigender Temperatur nehmen diese Zahlen deutlich ab. Wenn auf der Verpackung mit Mehl einige himmelhohe Zahlen angegeben sind, sollten Sie ein solches Produkt nicht kaufen.

Maismehl

Merkmale der Wahl der Behälter und Regeln für die Pflege des Bauteils

Leider achten nur einige Hausfrauen darauf, in welcher Form Mehl zu Hause aufbewahrt wird. Der Rest lässt das Pulver in einer Papiertüte. In dieser Form kann das Bauteil nur so lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis die Dichtigkeit der Verpackung gebrochen ist. Bei geöffnetem Mehl gehen Sie wie folgt vor:

1. Trocknen Sie zuerst die Zusammensetzung, um überschüssige Feuchtigkeit loszuwerden und Schimmel zu vermeiden. Streuen Sie dazu das Mehl mit einer dünnen Schicht auf Pergamentpapier und warten Sie mindestens eine halbe Stunde.
2. Gießen Sie das Produkt dann in ein Glas-, Metall- oder Kunststoffgefäß mit fest gemahlenem Deckel.
3. Für einen Container ist ein Regal auf Bodenhöhe ideal, jedoch nicht auf den oberen Ebenen von Schränken.
4. Es wird nicht empfohlen, stark riechende Zutaten in der Nähe des Mehls aufzubewahren. Die trockene Zusammensetzung nimmt aktiv fremde Aromen auf, wodurch sich ihr Geschmack und ihre Eigenschaften ändern.

Sojamehl

Von Zeit zu Zeit muss das Bauteil gegossen, getrocknet und auf Feuchtigkeitsspuren überprüft werden, damit kein Schimmel entsteht. Wenn das Produkt Ungeziefer enthält, ist es am besten, die Zutat zu entfernen, den schmutzigen Behälter auszuspülen, zu trocknen und mit Dampf zu übergießen. Danach müssen Sie ein neues Produkt kaufen und dieses Mal besonders darauf achten, das Phänomen nicht zu verhindern.

Was sollte getan werden, um das Auftreten von Insekten zu verhindern?

Um zu verhindern, dass sich die allgegenwärtigen Ameisen, Käfer und andere Schädlinge im Mehl ansiedeln, müssen die Regeln für die Lagerung der Komponente eingehalten und, wenn möglich, die folgenden Empfehlungen angewendet werden:

Insekten im Mehl

• Sie können die Zusammensetzung aus dem üblichen Behälter in Stoffbeutel umfüllen. Sie müssen zuerst in Kochsalzlösung eingeweicht werden, die auch ein hervorragendes natürliches Konservierungsmittel ist.
• Einige Hausfrauen legen geschälte Knoblauchzehen in einen Behälter mit einem Produkt, dessen stechender Geruch Insekten abstößt. Gewiss, bestimmte Hinweise können dem Produkt beigefügt werden.
• Ein guter Effekt ist die Platzierung eines Behälters mit einer Komponente in einem Beutel oder Beutel, der mit getrockneten Calendula-Blütenblättern ausgekleidet ist.

Darüber hinaus gibt es recht originelle Methoden zur Abwehr von Insekten. Seit der Antike wurden lange Nägel senkrecht in einen Behälter mit trockener Masse gesteckt, wonach die Insekten nicht mehr auftauchten.

Jedes Mal, bevor Sie das Pulver verwenden, müssen Sie seine Qualität überprüfen. Ein verdorbenes Produkt bekommt einen sauren Geruch und eine uncharakteristische Bitterkeit. Wenn die trockene Zusammensetzung kalt wird, weist dies auf einen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt darin hin. Vor dem Gebrauch muss die Masse auf Pergamentpapier getrocknet werden, da sonst das Ergebnis unvorhersehbar ist.

Mehl wird in Lagern und Basen von Backwaren, Handelsunternehmen und Organisationen, in Lagern und Räumlichkeiten von Gastronomiebetrieben, Einzelhandelsunternehmen gelagert. Der Lagerraum für Mehl sollte trocken, sauber, gut belüftet, frei von Getreideschädlingen und gut beleuchtet sein. In dem Raum, in dem das Mehl gelagert wird, müssen die Wände mindestens zweimal im Jahr getüncht werden.

Mehlsäcke werden auf Holzpaletten oder Holzrosten gestapelt. Die Stapel werden getrennt nach Mehlsorten, Sorten, Nummern (bei Getreide) und Eingangsdaten abgelegt.

Die Höhe des Stapels mit Getreide und Mehl hängt von der Jahreszeit, den Lagerbedingungen, der Art, der Sorte und der Feuchtigkeit der Produkte ab. Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 14% wird in einen Stapel mit einer solchen Höhe (Anzahl der Beutelreihen) gelegt: bei einer Lufttemperatur in der Zusammensetzung von mehr als +10 ° C - 10 Reihen von +10 bis 0 ° C - 12 Reihen, unter 0 ° C - 14 Reihen . Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14-15,5% wird jeweils um zwei Sackreihen weniger gestapelt. Die Stapelhöhe für Hirse, Mais und Haferflocken, Mais und Haferflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 13 sollte 8-10 Beutel nicht überschreiten. Die Höhe eines Stapels von Produkten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 13-14 % wird durch zwei Beutelreihen reduziert.

Die optimale Luftfeuchtigkeit für die Mehllagerung liegt bei 60-70 %. Günstige Temperatur - von +5 bis +15 ° C. Für eine Langzeitlagerung sollte die Temperatur von +5 bis -15 ° C betragen.

Eine starke Schwankung der Lufttemperatur und -feuchtigkeit beeinträchtigt die Lagerung von Mehl. Mehle mit einem höheren Fettgehalt haben eine kürzere Haltbarkeit, wie z. B. Weizenmehl zweiter Wahl, Sojamehl, Maismehl, Haferflocken. Roggenmehl hat im Vergleich zu Weizenmehl auch eine relativ kurze Haltbarkeit.
Sortenweizenmehl wird 6-8 Monate gelagert, Roggensorten 4-6 Monate, Mais und Soja nicht desodoriert 3-6 Monate, desodoriertes Sojamehl - 12 Monate. Bei niedrigen Temperaturen (etwa 0 ° C und darunter) verlängert sich die Haltbarkeit von Mehl auf zwei Jahre oder mehr. Mehl wird in Säcken viel besser gelagert als in Verbraucherbehältern.

Das Lagern von Mehl ist ein ziemlich komplizierter Prozess, der in zwei Phasen unterteilt ist. In der ersten Stufe verbessern sich die Backeigenschaften des Mehls, in der zweiten Stufe verschlechtert sich die Qualität des Mehls.

Die erste Phase wird Reifung genannt. Frisch gemahlenes Mehl wird nicht verwendet, da es minderwertiges Brot ergibt (kleines Volumen, reduzierte Ausbeute usw.). Daher muss das Mehl vor der Verwendung unter günstigen Bedingungen ruhen, wodurch die Backeigenschaften des Mehls beeinträchtigt werden verbessern. In der Regel reift nur Backmehl, Roggenmehl verändert seine Backeigenschaften im Ruhezustand nicht, braucht also nicht gereift zu werden. Die Reifung von Mehl ist mit oxidativen und hydrolytischen Prozessen in Lipiden und einer Abnahme der Enzymaktivität auf ein bestimmtes Niveau verbunden. Nach der Reifung wird das Mehl heller. Durch die enzymatische Oxidation von Phytin werden Phosphorsäure und andere organische Säuren freigesetzt, d. h. die Verdaulichkeit der Mineralstoffe steigt.

Vor allem aber werden die Backeigenschaften durch die Stärkung des Glutens verbessert. Dieser Effekt wird durch Peroxide ausgeübt, die Teile von Sulfhydrylgruppen (-S-H-) unter Bildung von Disulfidbindungen (-S-S-) zwischen Proteinmolekülen, die Gluten bilden, oxidieren. Wenn Proteine ​​mit Hydrolyse- und Fettoxidationsprodukten interagieren, werden Lipoproteine ​​erhalten, die die Dehnbarkeit von Gluten verringern. Wenn also das Mehl nach dem Mahlen ein schwaches Gluten hatte, erhält ein schwaches Gluten nach der Reifung die Eigenschaften eines mittleren, und ein mittleres wird stark, ein starkes wird sehr stark, sogar eine Qualitätsverschlechterung ist möglich, z B. sehr starkes Gluten, bröckelt.

Weizensortenmehl reift bei Raumtemperatur 1,5-2 Monate, Tapeten 3-4 Wochen. Mehl, das für die Langzeitlagerung bestimmt ist, muss sofort auf 0 ° C gekühlt werden, dann dauert die Reifung ein Jahr. Wenn Mehl mit schwachem Gluten sofort verwendet werden muss, kann der Reifeprozess durch seine Belüftung mit warmer Luft auf bis zu 6 Stunden beschleunigt werden.

Um die Reifung zu beschleunigen, werden chemische Verbesserungsmittel sowie die pneumatische Bewegung von Mehl mit komprimierter, insbesondere erhitzter Luft verwendet.

Roggenmehl reift bei Zimmertemperatur in 2 bis 4 Wochen. Es durchläuft die gleichen Prozesse wie Weizensortenmehl.

Einführung

Mehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Getreide mit oder ohne Trennung der Kleie gewonnen wird. Die chemische Zusammensetzung von Mehl.

Mehl enthält Sahara- hauptsächlich Monosaccharide (Glucose, Fructose) und Disaccharide (Maltose, Saccharose). Mehl enthält wenig Zucker, je höher die Mehlqualität, desto weniger Zucker enthält es. Auch der Gehalt an Ballaststoffen und anderen Kohlenhydraten hängt von der Mehlsorte ab. Je niedriger die Mehlqualität, desto mehr Ballaststoffe enthält es. Ballaststoffe absorbieren Wasser und erhöhen die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. Von großer technologischer Bedeutung sind Kohlenhydratschleim (Pentosane). Sie haben die Fähigkeit stark zu quellen und erhöhen die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls.

Eichhörnchen- der wichtigste Bestandteil von Mehl, da von ihm Nährwert und Eignung zum Brotbacken abhängen. Die Proteine, die im Mehl verschiedener Sorten enthalten sind, sind ungleich. Mehlproteine ​​sind von großer technologischer Bedeutung bei der Teig- und Brotzubereitung. Aufgrund ihrer Quellfähigkeit nehmen sie beim Teigkneten die Hauptmenge an Wasser auf und spielen eine führende Rolle bei der Teigbildung. Gleichzeitig erweist sich der Weizenteig durch die Bildung von Gluten als elastisch, elastisch und dehnbar. Während des Backens kommt es zur Denaturierung von Proteinen und es bildet sich eine Art Skelett des Produkts, wodurch es seine Form behält.

Fette. Mehl enthält wenig Fett. Ungesättigte Fettsäuren überwiegen in der Zusammensetzung von Triglyceriden, daher werden Fette während der Lagerung von Mehl leicht hydrolysiert, was einen erheblichen Einfluss auf die Säure und den Geschmack von Mehl sowie auf die Eigenschaften von Gluten hat.

Mineralien. Verschiedene Teile des Getreides enthalten unterschiedliche Mengen an Mineralsalzen. Im Endosperm des Korns von Mineralsalzen gibt es also nur wenige, und im Embryo und in den Schalen ist es viel höher. Je hochwertiger das Mehl ist, desto weniger mineralsalzreiche Kornaußenteile gelangen hinein, desto geringer ist der Aschegehalt des Mehls. Der Aschegehalt von Mehl ist derzeit der Hauptindikator, der seine Handelsqualität bestimmt, weil. Aschegehalt kann verwendet werden, um die Menge an Kleie zu beurteilen.

Vitamine. Auch der Gehalt an Vitaminen hängt von der Mehlsorte ab. Im Mehl der höchsten Vitaminstufen sind deutlich weniger Vitamine enthalten als in den niedrigeren, weil. Vitamine sind hauptsächlich in der Embryo- und Aleuronschicht enthalten. Mehl enthält die Vitamine B, PP und E.

Enzyme. Amylasen und Proteinasen überwiegen in der Zusammensetzung von Enzymen und sind von großer technologischer Bedeutung. Mehl enthält auch fettspaltende Enzyme (Lipase), die die Aminosäure Tyrosin zu dunkel gefärbten Stoffen abbauen.

Je nach verwendetem Rohstoff (Getreide) wird Mehl in Typen eingeteilt:

Haupt - Weizen und Roggen;

sekundär - Gerste, Mais und Soja (können zum Backen verwendet werden, jedoch in kleinen Mengen);

Spezialzweck - Haferflocken, Reis, Buchweizen, Erbsen (verwendet in der Lebensmittelkonzentratindustrie);

Quellmehl (zur Herstellung von Puddingsorten Brot).

Je nach Verwendungszweck wird Weizenmehl in Back-, Teig- und Allzweckmehl unterteilt. Roggenmehl wird nur zum Backen hergestellt.

Sojamehl wird nach seinem Fettgehalt klassifiziert; fettfrei, halbfett und fettfrei. Mehl wird nach Qualität in Handelsqualitäten unterteilt.

Weizenbackmehl wird in sechs Qualitäten hergestellt: Extra, Höher, Körner, Erster, Zweiter und Tapete. Roggen-Backmehl - drei Sorten: entkernt, geschält und Vollkorn. Gerste - zwei Sorten: sortenrein und Tapete.

Mais - drei Sorten: Feinmahlen, Grobmahlen und Tapete.

Desodoriertes Sojabohnenmehl wird unabhängig vom Fettgehalt in zwei Klassen eingeteilt: die höchste und die erste.

BEDINGUNGEN UND BEDINGUNGEN DER LAGERUNG VON MEHL.

Mehl gehört zu den Lebensmitteln mit langer Haltbarkeit. Vorgeschriebene Lagerbedingungen sind: relative Luftfeuchtigkeit in Lagerräumen nicht über 70 %, Temperatur nicht über 25°C ohne plötzliche Temperaturänderungen, Einhaltung der Warenumgebung.

Lagerbereiche sollten sauber sein, auf Stallschädlinge überprüft werden, insbesondere dunkle und warme Ecken. Für die Langzeitlagerung ist es besser, niedrige Temperaturen zu verwenden - etwa 0 ° C.

Die Haltbarkeit von Mehl wird vom Hersteller der Produkte bei einer Umgebungstemperatur von nicht mehr als 25 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70% festgelegt. Unter diesen Bedingungen speichern sie normalerweise:

hochwertiges Weizenmehl - 6-8 Monate,

Roggensortenmehl - 4-6 Monate,

Mais und Soja nicht desodoriert - 3-6 Monate,

Soja desodoriert - 12 Monate.

Arten, Arten und Sorten von Mehl.

Mehl ist ein Produkt der Getreideverarbeitung durch Mahlen. Je nach Vermahlung, Getreideart gibt es unterschiedliche Mehlsorten, -arten und -qualitäten.

Art Mehl.

Die Art des Mehls wird durch die Kultur bestimmt, aus der Mehl hergestellt wird, das ist sozusagen die „Ethnos“ des Mehls. Es gibt eine Vielzahl von Mehlsorten: Weizen, Roggen, Hafer, Soja, Erbsen, Mais, Buchweizen, Gerste, Reis; es gibt auch Mischungen aus Körnern verschiedener Kulturen, wie Roggen-Weizen. Es gibt eine andere Art von Mehl - Haferflocken.

Art von Mehl.

Die Art des Mehls bestimmt seinen Verwendungszweck. Nicht jedes Mehl bestimmt den Hauptzweck des Backens, zum Beispiel Hartweizenmehl für die Herstellung von Nudeln oder Reismehl, das in der orientalischen Küche oft zum Panieren verwendet wird. Es krümelt beim Braten nicht und beispielsweise in Reismehl panierter Fisch brennt nicht an. Haferflocken werden zum Backen von Keksen und zur Herstellung von Säuglingsnahrung verwendet. Mamaliga wird in Moldawien aus Maismehl hergestellt – ein sehr dicker Brei, der mit Butter oder Milch gegessen oder wie die Italiener ihre Polenta gebacken wird. Buchweizenmehl wird häufig in Pfannkuchen und Säuglingsnahrung verwendet. Sojamehl mit niedrigem Proteingehalt enthält eine enorme Menge an Kohlenhydraten, was den Energiewert jedes Gerichts dramatisch erhöht und es skrupellosen Herstellern ermöglicht, Qualitätsstandards zu täuschen.

Mehltyp.

Die Mehlsorte bestimmt die Qualität und hängt direkt von der Mehlausbeute ab, dh der Menge an Mehl, die aus einer bestimmten Menge Getreide gewonnen wird. Die Ausbeute an fertigem Mehl aus Getreide wird in Prozent ausgedrückt, und je niedriger der Prozentsatz, desto höher die Mehlqualität.

Beim Backen und bei der Herstellung von Backwaren wird hauptsächlich Weizen- und Roggenmehl verwendet. Mehl aus Getreide und Getreide wird sowohl als eigenständiges Produkt als auch als Bestandteil zusammengesetzter Mischungen hergestellt, um die Zusammensetzung von Produkten mit Makro- und Mikroelementen, Aminosäuren, Vitaminen usw. anzureichern.

Lassen Sie uns näher auf die Sorten von Weizen- und Roggenmehl eingehen.

Weizenmehl.

Es gibt fünf Hauptsorten von Weizenmehl gemäß GOST 26574 "Backweizenmehl": Grütze, höhere, erste, zweite Klasse und Tapete oder vier Sorten gemäß TU 8 RF 11-95-91 "Weizenmehl" der höchsten, erste, zweite Klassen und Tapeten.

Kruptschatka- eine Art Weizenmehl, das aus Weichweizensorten mit Zusatz von Hartweizen hergestellt wird. Krupchatka trägt seinen Namen, weil es einen großen Anteil an Getreide hat;

Bestnote- eine Art Weizenmehl aus weichen Weizensorten, hergestellt durch ein oder zwei Sortenmahlungen. Premiummehl besteht aus fein gemahlenen Endospermpartikeln, hauptsächlich seinen inneren Schichten. Es enthält fast keine Kleie und hat eine weiße Farbe mit einer leichten cremigen Tönung. Die Partikelgröße beträgt hauptsächlich 30-40 Mikrometer;

ich benote- eine Art Weizenmehl aus weichen Weizensorten, hergestellt durch ein oder zwei Sortenmahlungen. Mehl der ersten Klasse besteht aus fein gemahlenen Partikeln des gesamten Endosperms und 2-3% (bezogen auf das Mehlgewicht) zerkleinerten Schalen und der Aleuronschicht. Mehlpartikel haben eine weniger einheitliche Größe als in Premiummehl. Ihre Größe beträgt hauptsächlich 40-60 Mikrometer. Die Farbe des Mehls ist weiß mit einer gelblichen Tönung im Vergleich zu Premiummehl. Es enthält weniger Stärke und mehr Proteine, daher wird aus diesem Mehl mehr Gluten ausgewaschen als aus Premiummehl;

2 Klasse- eine Art Weizenmehl aus Weichweizensorten, hergestellt durch zwei- oder dreimaliges Mahlen der Sorten, mit Zugabe einer kleinen Menge Kleie. Die Farbe eines solchen Mehls hat einen gelblichen oder gräulichen Farbton;

Ganzes Mehl(Vollkorn) - hergestellt aus allen Arten von Weichweizensorten. Vollkornmehl wird durch sortenreines Vollkornmahlen gewonnen, wobei das gesamte Korn gemahlen wird, sodass sowohl das Endosperm als auch die peripheren Teile des Korns enthalten sind. Bei der Herstellung werden die Hüllen nicht ausgesiebt. Das Mehl ist größer, die Partikel sind heterogen in der Größe. Ihre Größe beträgt 30 bis 600 Mikrometer und mehr. Die Farbe des Mehls ist weiß mit einem gelblichen oder gräulichen Farbton und deutlich sichtbaren zerkleinerten Schalen. Hinsichtlich der chemischen Zusammensetzung kommt es der chemischen Zusammensetzung von Getreide nahe. Kleie in Vollkornmehl ist mindestens doppelt so viel wie in Mehl der 2. Klasse. Dieses Mehl enthält nur eine geringe Menge Gluten (darüber später), aber gleichzeitig enthält es alle nützlichen Substanzen des Getreides und ist einfach ein Lagerhaus für Vitamine, Makro- und Mikroelemente, essentielle Aminosäuren, Vitamine und Mineralien .

Roggenmehl.

Nach GOST 7045 gibt es drei Sorten Roggenbackmehl: gesät, geschält und Vollkorn.

Gesätes Mehl Es wird hauptsächlich aus dem Endosperm von Roggenkörnern gebildet. Der Massenanteil von Schalen darin beträgt 2-3%. Die Farbe des Mehls ist weiß mit einem leichten Graustich, die Größe der Partikel beträgt bis zu 200 Mikrometer. Seine Ausbeute bei einreihiger Vermahlung beträgt 63 %.

Geschältes Mehl besteht aus Endosperm und 12-15% aus peripheren Teilen. Es ist größer als gesät, etwas dunkler. Seine Leistung beim Einsortenschliff beträgt 87 %.

Ganzes Mehl werden mit Tapeten-Einstufenschliff hergestellt. Mahlen Sie alle Teile des Getreides. Das Mehl ist groß, grau gefärbt und hat einen Massenanteil an Schalen von 20-25%. Seine Ausbeute beträgt 95 %.

Die Tabelle zeigt die Hauptindikatoren für die Qualität einer bestimmten Mehlsorte von zwei Haupttypen - Weizen und Roggen:

Mehlzusammensetzung.

Die Backeigenschaften und der Nährwert einer bestimmten Mehlsorte hängen direkt von der chemischen Zusammensetzung ab. Premium-Weizenmehl wird zum Beispiel aus den zentralen Schichten des Endosperms des Getreides hergestellt, enthält also ein Maximum an Stärke, aber ein Minimum an Proteinen, Fetten, Zuckern, Mineralstoffen und Vitaminen.

Die Tabelle zeigt die durchschnittliche Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehl je nach Sorte:

Kohlenhydrate.

An erster Stelle stehen sowohl in Roggen- als auch in Weizenmehl Kohlenhydrate (Stärke, Zucker, Pentosane, Cellulose) und Proteine, von deren Eigenschaften die Qualität des zukünftigen Teigs direkt abhängt. Es sind Proteine, die in anderen Ländern die Stärke von Weizenmehl bestimmen: Je mehr Protein (Proteine) im Mehl, desto stärker ist es (Mehl).

Mehl enthält eine Vielzahl von Kohlenhydraten, das wichtigste davon ist Stärke. Stärke im Mehl ist in Form von Körnern in verschiedenen Formen und Größen enthalten, je nach Art und Art des Mehls. Der innere Teil des Stärkekorns besteht aus Amylose-Polysaccharid, das aus linearen oder leicht verzweigten Ketten von Glucosemolekülen besteht, die durch Bindungen zwischen dem 1. und 4. Kohlenstoffatom verbunden sind. Der äußere Teil des Stärkekorns besteht aus Amylopektin, einem Polysaccharid mit engeren Glucosebindungen.

Stärke bestimmt viele Eigenschaften des zukünftigen Tests. Aufgrund von Stärkekohlenhydraten wird Teig unter Einwirkung von Enzymen fermentiert. Es sind Stärkekohlenhydrate, die Hefe nähren, deren Abfallprodukt Kohlendioxid ist, das den Teig lockert und jedermanns Lieblingslöcher im Baguette verursacht. Außerdem nimmt Stärke bis zu 80 % des Wassers im Teig auf, was einen großen Einfluss auf die Teigbildung hat. Während des Backvorgangs ist es Stärke, die für das Aufgehen des Brotes verantwortlich ist, da Stärkekörner, die heißes Wasser absorbieren, beim Erhitzen aufquellen, an Volumen zunehmen, bröckliger werden und dadurch anfälliger für die Wirkung amololytischer Enzyme sind.

Eichhörnchen.

Proteine ​​sind organische makromolekulare Verbindungen, die aus Aminosäuren bestehen. In einem Proteinmolekül sind Aminosäuren durch Peptidbindungen miteinander verbunden. Die Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehlproteinen umfasst einfache Proteine ​​(Proteine), die nur aus Aminosäureresten bestehen, und komplexe Proteine ​​(Proteine).

Die technologische Rolle von Mehlproteinen bei der Zubereitung von Brot ist groß. Die Struktur von Proteinmolekülen und die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Proteinen bestimmen die Eigenschaften des Teigs, beeinflussen die Form und Qualität des Brotes. Proteine ​​haben eine Reihe von Eigenschaften, die für die Herstellung von Brot besonders wichtig sind. Der Gehalt an Proteinen in Weizen- und Roggenmehl liegt je nach Getreideart und Anbaubedingungen zwischen 9 und 26 %. Proteine ​​zeichnen sich durch viele physikalisch-chemische Eigenschaften aus, von denen die wichtigsten die Löslichkeit, die Fähigkeit zu quellen, zu denaturieren und zu hydrolysieren sind.

Je mehr Proteine ​​im Mehl enthalten sind und je stärker ihre Quellfähigkeit ist, desto mehr Rohgluten wird gewonnen, denn das Vorhandensein von Gluten in Russland bestimmt die Stärke des Mehls. Ein erheblicher Teil der Mehlproteine ​​​​löst sich nicht in Wasser auf, sondern quillt darin gut auf.

Roggenmehlproteine ​​unterscheiden sich in Zusammensetzung und Eigenschaften von Weizenproteinen. Etwa die Hälfte der Roggenproteine ​​ist in Wasser oder Salzlösungen löslich. Roggenmehlproteine ​​​​haben einen höheren Nährwert als Weizenproteine ​​​​(sie enthalten viele essentielle Aminosäuren), aber ihre technologischen Eigenschaften sind viel geringer. Eiweißstoffe des Roggens bilden kein Gluten. In Roggenteig liegen die meisten Proteine ​​in Form einer viskosen Lösung vor, daher fehlt Roggenteig die für Weizenteig charakteristische Elastizität und Elastizität.

Cellulose, Hemicellulosen, Pentosane gehören zur Gruppe der Ballaststoffe. Ballaststoffe kommen hauptsächlich in den peripheren Teilen des Getreides vor und sind daher in ertragreichen Mehlen am reichlichsten vorhanden. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, daher verringern sie den Energiewert von Mehl und erhöhen gleichzeitig den Nährwert von Mehl und Brot, da sie die Darmmotilität beschleunigen, den Lipid- und Kohlenhydratstoffwechsel im Körper normalisieren und zur Entfernung von beitragen Schwermetalle.

Fette.

Fette sind Ester aus Glycerin und höheren Fettsäuren. Die Zusammensetzung von Mehlfetten umfasst hauptsächlich flüssige ungesättigte Säuren (Öl-, Linol- oder Nolensäure). Der Fettgehalt in verschiedenen Weizen- und Roggenmehlsorten beträgt 0,8-2,0 % pro Trockenmasse. Je niedriger die Mehlqualität, desto höher der Fettgehalt darin. Jegliches Fett im Teig hemmt den Fermentationsprozess.

Enzyme- Substanzen mit Proteincharakter, die verschiedene Reaktionen katalysieren (beschleunigen) können.

Das Getreide enthält eine Vielzahl von Enzymen, die hauptsächlich im Keim und in den peripheren (Rand-)Teilen des Getreides konzentriert sind. Daher enthält minderwertiges Mehl mehr Enzyme als höherwertiges Mehl.

Enzyme sind nur in Lösung aktiv, daher zeigt sich ihre Wirkung bei der Lagerung von trockenem Getreide und Mehl fast nicht. Nach dem Kneten von Halbfertigprodukten beginnen viele Enzyme, die Abbaureaktionen komplexer Mehlsubstanzen zu katalysieren. Die Aktivität, mit der die komplexen unlöslichen Substanzen des Mehls unter Einwirkung eigener Enzyme in einfachere wasserlösliche Substanzen zerlegt werden, wird als autolytische Aktivität (Autolyse - Selbstzersetzung) bezeichnet.

Im Laufe der Zeit hört die Aktivität von Enzymen nicht auf, was die Bedeutung meiner bevorzugten Langzeitgärung des Teigs erklärt. Bei längerer Fermentation werden aufgrund der Wirkung von Enzymen die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessert, was das Backen von besserem und schmackhafterem Brot zur Folge hat.

Die autolytische Aktivität von Mehl ist ein wichtiger Indikator für seine Backeigenschaften. Sowohl niedrige als auch hohe autolytische Aktivität von Mehl beeinträchtigen die Qualität von Teig und Brot. Es ist wünschenswert, dass der autolytische Prozess der Zersetzung von Proteinen und Teigstärke mit einer gewissen, mäßigen Geschwindigkeit stattfindet. Um autolytische Prozesse bei der Brotherstellung zu regulieren, ist es notwendig, die Eigenschaften der wichtigsten Mehlenzyme zu kennen, die auf Proteine, Stärke und andere Mehlbestandteile einwirken. Aber dafür braucht man ein ganzes chemisches Labor und wo man es bekommt.

Physikalische Eigenschaften von Mehl

Geringer Sorptionskapazität Mehl schließt die Entwicklung verschiedener physiologischer Prozesse darin nicht aus. Der Gesamtfeuchtegehalt im Mehl kann für deren Auftreten und Entwicklung durchaus ausreichend sein. Von großer Bedeutung ist in diesem Fall die ungleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung in einzelnen Mehlpartikeln und in seiner Gesamtmasse.

Die in der Praxis verwendeten Methoden zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts von Mehl charakterisieren nur die Gesamtmenge an hygroskopischer Feuchtigkeit in einer bestimmten Probe, nicht jedoch die Verteilung dieser Feuchtigkeit in einzelnen Mehlpartikeln. Da sie heterogen sind, unterscheiden sie sich in chemischer Zusammensetzung, Größe, Form und Struktur. All dies führt dazu, dass die Sorptionseigenschaften einzelner Mehlpartikel und sogar ihrer einzelnen Abschnitte unterschiedlich sind.

Sind die Mehlpartikel befeuchtet oder befinden sie sich im hygroskopischen Gleichgewicht mit der Umgebung, wird an ihrer Oberfläche die höchste Feuchtigkeit beobachtet. Bei der Desorption wandert gleichzeitig Feuchtigkeit von den inneren Schichten des Partikels nach außen.

Die ungleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung in jedem Mehlpartikel, selbst bei einem niedrigen durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt (14 ... 15,5%), schafft Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben auf der Oberfläche der Partikel.

Bei der Lagerung unter Produktionsbedingungen ändert sich aufgrund von Änderungen der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit auch die Feuchtigkeit einzelner Mehlschichten, was zur Bildung aktiver mikrobiologischer Herde führen kann.

Somit hängen die Feuchtigkeit des gelagerten Mehls und die Feuchtigkeitsverteilung darin vom Zustand der umgebenden Atmosphäre, den anfänglichen Eigenschaften des Mehls und den Bedingungen seiner Lagerung ab.

Mehl ist auch in der Lage, Dämpfe anderer Stoffe und Gase zu absorbieren und kann daher ungewöhnliche Gerüche annehmen. Beim Lagern, Begasen und Transportieren von Mehl muss dies berücksichtigt werden.

Beobachtungen der Dynamik der Getreidefeuchte während der industriellen Lagerung und unter Laborbedingungen zeigten, dass die Hygroskopizität von Getreide auf dem Niveau der Kornmasse oder etwas darunter liegt. Grütze, die aus Körnern mit Blütenfilmen und Fruchtschalen mit poröser Struktur gewonnen wird, weist in der Regel eine geringere Hygroskopizität auf als die Körner dieser Kultur (Reis, Graupen, Grieß). Hirse hat in der Regel eine höhere Gleichgewichtsfeuchte als Hirse, aus der sie gewonnen wird. Bei längerer Lagerung von Getreide erreicht der Feuchtigkeitsgehalt ein Gleichgewicht.

Thermophysikalische Eigenschaften. Wie Kornmasse haben Mehl, Kleie und Getreide eine geringe Wärmeleitfähigkeit und Temperaturleitfähigkeit. Wärmeübertragung in der Mehlmasse durch Luftkonvektion wird in geringerem Ausmaß als in der Getreidemasse beobachtet. Dies liegt an der spezifischen Struktur seiner Porosität. Aufgrund der schlechten Wärmeleitfähigkeit von Mehl ist es ratsam, es vor der Lagerung sowohl in Silos für die Schüttgutlagerung als auch in Stapeln für die Lagerung in Säcken zu kühlen.

Die Bewegung von Feuchtigkeit im Mehl bei Vorhandensein eines Temperaturunterschieds schafft die Voraussetzungen für die Bildung von Kondensfeuchtigkeit in bestimmten Bereichen und die Entstehung aktiver mikrobiologischer Herde.

Unter den thermophysikalischen Eigenschaften von Mehl ist seine Wärmekapazität von großer Bedeutung. Es wird beim Kneten des Teigs berücksichtigt, um sofort die für die Gärung erforderliche Temperatur zu erhalten.

Chemische Zusammensetzung von Mehl

Die chemische Zusammensetzung von Mehl hängt von der Zusammensetzung des Getreides, aus dem es hergestellt wird, und von seiner Sorte ab. Je höher die Mehlqualität, desto mehr Stärke ist enthalten. Der Gehalt an anderen Kohlenhydraten sowie Fett, Asche, Proteinen und anderen Substanzen steigt mit abnehmender Mehlqualität.

Merkmale der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung von Mehl bestimmen seinen Nährwert und seine Backeigenschaften.

Kohlenhydrate

Der Kohlenhydratkomplex von Mehl wird von höheren Polysacchariden (Stärke, Ballaststoffe, Hemicellulose, Pentosane) dominiert. Eine geringe Menge Mehl enthält zuckerähnliche Polysaccharide (Di- und Trisaccharide) und Einfachzucker (Glucose, Fructose).

Stärke. Stärke, das wichtigste Kohlenhydrat im Mehl, ist in Form von Körnern mit einer Größe von 0,002 bis 0,15 mm enthalten. Größe, Form, Quellfähigkeit und Verkleisterung von Stärkekörnern sind bei verschiedenen Mehlsorten unterschiedlich. Die Größe und Integrität der Stärkekörner beeinflusst die Konsistenz des Teigs, seine Feuchtigkeitskapazität und seinen Zuckergehalt. Kleine und beschädigte Stärkekörner werden beim Brotbacken schneller verzuckert als große und dichte Körner.

Stärkekörner enthalten neben der Stärke selbst eine geringe Menge an Phosphor-, Kiesel- und Fettsäuren sowie andere Substanzen.

Die Struktur von Stärkekörnern ist kristallin, feinporig. Stärke zeichnet sich durch ein erhebliches Adsorptionsvermögen aus, wodurch sie auch bei einer Temperatur von 30 °C, also bei Teigtemperatur, eine große Menge Wasser binden kann.

Das Stärkekorn ist heterogen, es besteht aus zwei Polysacchariden: Amylose, die das Innere des Stärkekorns bildet, und Amylopektin, das seinen äußeren Teil bildet. Die Mengenverhältnisse von Amylose und Amylopektin in der Stärke verschiedener Getreidesorten betragen 1:3 bzw. 1:3,5.

Amylose unterscheidet sich von Amylopektin durch ihr niedrigeres Molekulargewicht und ihre einfachere molekulare Struktur. Das Amylosemolekül besteht aus 300–800 Glucoseresten, die gerade Ketten bilden. Amylopektinmoleküle haben eine verzweigte Struktur und enthalten bis zu 6000 Glucosereste. Wenn Stärke mit Wasser erhitzt wird, geht Amylose in eine kolloidale Lösung über, und Amylopektin quillt auf und bildet eine Paste. Die vollständige Verkleisterung von Mehlstärke, bei der die Körner ihre Form verlieren, erfolgt in einem Verhältnis von Stärke und Wasser von 1: 10.

Durch die Gelatinierung nehmen Stärkekörner deutlich an Volumen zu, werden lockerer und für die Wirkung von Enzymen biegsamer. Die Temperatur, bei der die Viskosität des Stärkegels am höchsten ist, wird Stärkeverkleisterungstemperatur genannt. Die Gelatinierungstemperatur hängt von der Art der Stärke und einer Reihe von äußeren Faktoren ab: dem pH-Wert des Mediums, dem Vorhandensein von Elektrolyten im Medium usw.

Die Verkleisterungstemperatur, Viskosität und Alterungsgeschwindigkeit von Stärkekleister in verschiedenen Stärkearten sind nicht gleich. Roggenstärke verkleistert bei 50-55°C, Weizenstärke bei 62-65°C, Maisstärke bei 69-70°C. Solche Eigenschaften der Stärke sind für die Brotqualität von großer Bedeutung.

Die Anwesenheit von Natriumchlorid erhöht die Verkleisterungstemperatur von Stärke erheblich.

Die technologische Bedeutung der Mehlstärke bei der Herstellung von Brot ist sehr hoch. Die Wasseraufnahmekapazität des Teigs, die Fermentationsprozesse, die Struktur der Brotkrume, der Geschmack, das Aroma, die Porosität des Brots und die Altbackenheit der Produkte hängen weitgehend vom Zustand der Stärkekörner ab. Stärkekörner binden beim Teigkneten eine erhebliche Menge an Feuchtigkeit. Die Wasseraufnahmekapazität von mechanisch geschädigten und kleinen Stärkekörnern ist besonders hoch, da sie eine große spezifische Oberfläche haben. Bei der Gärung und Gärung des Teigs wird ein Teil der Stärke unter der Wirkung von 3-Amylase

verzuckert, verwandelt sich in Maltose. Die Bildung von Maltose ist für die normale Gärung des Teiges und die Qualität des Brotes notwendig.

Beim Brotbacken verkleistert Stärke und bindet bis zu 80 % der Feuchtigkeit im Teig, was für die Bildung einer trockenen, elastischen Brotkrume sorgt. Während der Lagerung von Brot unterliegt Stärkekleister einer Alterung (Synärese), die der Hauptgrund für das Altbackenwerden von Brotprodukten ist.

Zellulose. Cellulose (Cellulose) befindet sich in den peripheren Teilen des Getreides und ist daher in großen Mengen in Mehl mit hoher Ausbeute enthalten. Vollkornmehl enthält etwa 2,3 % Ballaststoffe und Weizenmehl der höchsten Qualität enthält 0,1-0,15 %. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen und verringern den Nährwert von Mehl. In manchen Fällen ist ein hoher Ballaststoffgehalt sinnvoll, da er die Peristaltik des Darmtraktes beschleunigt.

Hemicellulosen. Dies sind Polysaccharide, die zu Pentosanen und Hexosanen gehören. Hinsichtlich der physikalisch-chemischen Eigenschaften nehmen sie eine Zwischenstellung zwischen Stärke und Ballaststoffen ein. Hemicellulosen werden jedoch nicht vom menschlichen Körper aufgenommen. Weizenmehl hat je nach Sorte einen unterschiedlichen Gehalt an Pentosanen - dem Hauptbestandteil der Hemicellulose.

Mehl der höchsten Klasse enthält 2,6% der Gesamtmenge an Getreidepentosanen und Mehl der Klasse II enthält 25,5%. Pentosane werden in lösliche und unlösliche unterteilt. Unlösliche Pentosane quellen gut in Wasser auf und absorbieren Wasser in einer Menge, die ihre Masse um das 10-fache übersteigt.

Lösliche Pentosane oder Kohlenhydratschleim ergeben sehr viskose Lösungen, die sich unter dem Einfluss von Oxidationsmitteln in dichte Gele verwandeln. Weizenmehl enthält 1,8-2% Schleim, Roggenmehl - fast doppelt so viel.

Lipide

Lipide werden als Fette und fettähnliche Substanzen (Lipoide) bezeichnet. Alle Lipide sind wasserunlöslich und in organischen Lösungsmitteln löslich.

Fette. Fette sind Ester aus Glycerin und hochmolekularen Fettsäuren. Weizen- und Roggenmehl verschiedener Sorten enthält 1-2% Fett. Das im Mehl enthaltene Fett hat eine flüssige Konsistenz. Es besteht hauptsächlich aus Glyceriden ungesättigter Fettsäuren: Ölsäure, Linolsäure (hauptsächlich) und Linolensäure. Diese Säuren haben einen hohen Nährwert, ihnen werden Vitamineigenschaften zugeschrieben. Die Hydrolyse von Fett während der Lagerung von Mehl und die weitere Umwandlung freier Fettsäuren beeinflussen den Säuregehalt, den Geschmack von Mehl und die Eigenschaften von Gluten erheblich.

Lipoide. Mehllipoide umfassen Phosphatide - Ester von Glycerin und Fettsäuren, die Phosphorsäure in Kombination mit einer stickstoffhaltigen Base enthalten.

Das Mehl enthält 0,4-0,7 % Phosphatide aus der Gruppe der Lecithine, deren stickstoffhaltige Base Cholin ist. Lecithine und andere Phosphatide zeichnen sich durch einen hohen Nährwert aus und sind von großer biologischer Bedeutung. Sie bilden leicht Verbindungen mit Proteinen (Lipoprotein-Komplexe), die im Leben jeder Zelle eine wichtige Rolle spielen. Lecithine sind hydrophile Kolloide, die in Wasser gut quellen.

Als Tenside sind Lecithine auch gute Lebensmittelemulgatoren und Brotverbesserer.

Pigmente. Zu den fettlöslichen Pigmenten gehören Carotinoide und Chlorophyll. Die Farbe von Carotinoid-Pigmenten in Mehl ist gelb oder orange, und Chlorophyll ist grün. Carotinoide haben Provitamin-Eigenschaften, da sie im tierischen Körper zu Vitamin A umgewandelt werden können.

Die bekanntesten Carotinoide sind ungesättigte Kohlenwasserstoffe. Beim Oxidieren oder Reduzieren verwandeln sich Carotinoid-Pigmente in farblose Substanzen. Diese Eigenschaft ist die Grundlage für das Bleichen von Weizenmehl, das in einigen anderen Ländern verwendet wird. In vielen Ländern ist das Bleichen von Mehl verboten, da es den Vitaminwert mindert. Das fettlösliche Vitamin des Mehls ist Vitamin E, die anderen Vitamine dieser Gruppe fehlen praktisch im Mehl.

Mineralien

Mehl besteht hauptsächlich aus organischen Stoffen und einem geringen Anteil an Mineralien (Asche). Die Mineralstoffe des Getreides konzentrieren sich hauptsächlich in der Aleuronschicht, den Schalen und dem Embryo. Besonders viele Mineralien in der Aleuronschicht. Der Gehalt an Mineralien im Endosperm ist gering (0,3-0,5%) und nimmt von der Mitte zur Peripherie zu, sodass der Aschegehalt ein Indikator für die Mehlqualität ist.

Die meisten Mineralien im Mehl bestehen aus Phosphorverbindungen (50 %), sowie Kalium (30 %), Magnesium und Calcium (15 %).

Enthält in vernachlässigbaren Mengen verschiedene Spurenelemente (Kupfer, Mangan, Zink etc.). Der Eisengehalt in der Asche verschiedener Mehlsorten beträgt 0,18-0,26 %. Ein erheblicher Anteil von Phosphor (50-70%) liegt in Form von Phytin vor - (Ca - Mg - Salz der Inositphosphorsäure). Je hochwertiger das Mehl, desto weniger Mineralstoffe enthält es.

Enzyme

Getreidekörner enthalten eine Vielzahl von Enzymen, die hauptsächlich im Keim und in den peripheren Teilen des Getreides konzentriert sind. Aus diesem Grund enthält Mehl mit hoher Ausbeute mehr Enzyme als Mehl mit geringer Ausbeute.

Die Enzymaktivität in verschiedenen Chargen von Mehl derselben Sorte ist unterschiedlich. Sie hängt von den Wachstums-, Lagerungs-, Trocknungs- und Konditionierungsbedingungen des Getreides vor dem Mahlen ab. Eine erhöhte Aktivität von Enzymen wurde in Mehl festgestellt, das aus unreifem, gekeimtem, erfrorenem oder wanzengeschädigtem Getreide gewonnen wurde. Das Trocknen von Getreide unter einem harten Regime verringert die Aktivität von Enzymen, während das Lagern von Mehl (oder Getreide) es auch etwas abnimmt.

Enzyme sind nur aktiv, wenn die Umgebungsfeuchtigkeit ausreichend ist, daher ist die Wirkung von Enzymen bei der Lagerung von Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14,5 % und darunter sehr schwach. Nach dem Kneten beginnen in Halbfertigprodukten enzymatische Reaktionen, an denen hydrolytische und Redox-Mehlenzyme beteiligt sind. Hydrolytische Enzyme (Hydrolasen) zersetzen komplexe Mehlsubstanzen in einfachere wasserlösliche Hydrolyseprodukte.

Es wird darauf hingewiesen, dass die Proteolyse im Weizenteig durch Substanzen aktiviert wird, die Sulfhydrylgruppen und andere Substanzen mit reduzierenden Eigenschaften (Aminosäure Cystein, Natriumthiosulfat usw.) enthalten.

Substanzen mit entgegengesetzten Eigenschaften (mit den Eigenschaften von Oxidationsmitteln) hemmen signifikant die Proteolyse, stärken Gluten und die Konsistenz von Weizenteig. Dazu gehören Calciumperoxid, Kaliumbromat und viele andere Oxidationsmittel. Die Wirkung von Oxidations- und Reduktionsmitteln auf den Prozess der Proteolyse macht sich bereits bei sehr geringen Dosierungen dieser Substanzen (Hundert- und Tausendstel-% der Mehlmasse) bemerkbar. Es gibt eine Theorie, dass die Wirkung von Oxidations- und Reduktionsmitteln auf die Proteolyse durch die Tatsache erklärt wird, dass sie das Verhältnis von Sulfhydrylgruppen und Disulfidbindungen im Proteinmolekül und möglicherweise das Enzym selbst verändern. Unter Einwirkung von Oxidationsmitteln werden aufgrund der Gruppen Disulfidbindungen gebildet, die die Struktur des Proteinmoleküls stärken. Reduktionsmittel brechen diese Bindungen, wodurch der Gluten- und Weizenteig geschwächt wird. Die Chemie der Wirkung von Oxidations- und Reduktionsmitteln auf die Proteolyse ist noch nicht abschließend geklärt.

Die autolytische Aktivität von Weizen- und insbesondere Roggenmehl ist der wichtigste Indikator für seinen Backwert. Autolytische Prozesse in Halbfabrikaten während ihrer Gärung, Gärung und Backung sollten mit einer gewissen Intensität ablaufen. Mit erhöhter oder verringerter autolytischer Aktivität von Mehl verschlechtern sich die rheologischen Eigenschaften des Teigs und die Art der Fermentation von Halbfertigprodukten, und es treten verschiedene Brotfehler auf. Um autolytische Prozesse zu regulieren, ist es notwendig, die Eigenschaften der wichtigsten Mehlenzyme zu kennen. Die wichtigsten hydrolytischen Mehlenzyme sind proteolytische und amylolytische Enzyme.

Proteolytische Enzyme. Sie wirken auf Proteine ​​und ihre Hydrolyseprodukte.

Die wichtigste Gruppe proteolytischer Enzyme sind Proteinasen. Proteinasen vom Papain-Typ werden in Körnern und Mehlen verschiedener Cerealien gefunden. Die optimalen Indikatoren für die Wirkung von Getreideproteinasen sind pH 4-5,5 und Temperatur 45-47 ° C -

Während der Teiggärung verursachen Getreideproteinasen eine teilweise Proteolyse von Proteinen.

Die Intensität der Proteolyse hängt von der Aktivität von Proteinasen und von der Empfänglichkeit von Proteinen für die Wirkung von Enzymen ab.

Proteinasen von Mehl, das aus Getreide normaler Qualität gewonnen wird, sind nicht sehr aktiv. Eine erhöhte Aktivität von Proteinasen wird in Mehl beobachtet, das aus gekeimten Körnern hergestellt wurde, und insbesondere aus Körnern, die vom Schildkrötenwanzen befallen sind. Der Speichel dieses Schädlings enthält starke proteolytische Enzyme, die beim Biss in das Getreide eindringen. Während der Fermentation tritt die Anfangsphase der Proteolyse in Teigen auf, die aus Mehl normaler Qualität ohne merkliche Anreicherung von wasserlöslichem Stickstoff hergestellt wurden.

Bei der Herstellung von Weizenbrot werden proteolytische Prozesse reguliert, indem Temperatur und Säuregehalt von Halbfabrikaten verändert und Oxidationsmittel zugegeben werden. Die Proteolyse wird durch Kochsalz etwas gehemmt.

Amylolytische Enzyme. Dies sind p- und a-Amylasen. p-Amylase wurde sowohl in gekeimten Getreidekörnern als auch in Körnern normaler Qualität gefunden; a-Amylase kommt nur in gekeimten Körnern vor. In Roggenkörnern (Mehl) normaler Qualität wurde jedoch eine merkliche Menge aktiver a-Amylase gefunden. a-Amylase bezieht sich auf Metalloproteine; sein Molekül enthält Calcium, p- und a-Amylasen kommen im Mehl hauptsächlich in einem mit Eiweißstoffen assoziierten Zustand vor und werden nach der Proteolyse gespalten. Beide Amylasen hydrolysieren Stärke und Dextrine. Am leichtesten von Amylasen zersetzt werden mechanisch beschädigte Stärkekörner sowie Glutenstärke. Die Arbeiten von I. V. Glazunov stellten fest, dass bei der Verzuckerung von Dextrinen mit p-Amylase 335-mal mehr Maltose gebildet wird als bei der Verzuckerung von Stärke. Native Stärke wird durch p-Amylase sehr langsam hydrolysiert. p-Amylase, die auf Amylose einwirkt, wandelt sie vollständig in Maltose um. Wenn p-Amylase Amylopektin ausgesetzt wird, spaltet sie Maltose nur von den freien Enden der Glucosidketten ab, was eine Hydrolyse von 50–54 % der Menge an Amylopektin verursacht. Die bei diesem Verfahren gebildeten Dextrine mit hohem Molekulargewicht behalten die hydrophilen Eigenschaften von Stärke. a-Amylase spaltet Zweige der Glucosidketten von Amylopektin ab und verwandelt es in Dextrine mit niedrigem Molekulargewicht, die nicht mit Jod angefärbt werden und denen die hydrophilen Eigenschaften von Stärke fehlen. Daher wird das Substrat unter der Einwirkung von a-Amylase deutlich verflüssigt. Dann werden Dextrine durch a-Amylase zu Maltose hydrolysiert. Die Thermolabilität und Empfindlichkeit gegenüber dem pH-Wert des Mediums sind für beide Amylasen unterschiedlich: a-Amylase ist thermisch stabiler als (3-Amylase), aber empfindlicher gegenüber Substratsäuerung (Erniedrigung des pH-Werts). p-Amylase ist bei a am aktivsten mittlerer pH-Wert von -4,5-4, 6 und eine Temperatur von 45-50 ° C. Bei einer Temperatur von 70 ° C wird p-Amylase inaktiviert. Die optimale Temperatur von a-Amylase beträgt 58-60 ° C, pH 5,4- 5.8 Der Einfluss der Temperatur auf die Aktivität der α-Amylase hängt von der Reaktion des Mediums ab Mit sinkendem pH-Wert sinken sowohl das Temperaturoptimum als auch die Temperatur der α-Amylase-Inaktivierung.

Laut einigen Forschern wird die Mehl-α-Amylase während des Brotbackens bei einer Temperatur von 80-85 °C inaktiviert, einige Studien zeigen jedoch, dass die α-Amylase in Weizenbrot nur bei einer Temperatur von 97-98 °C inaktiviert wird.

Die Aktivität der a-Amylase ist in Gegenwart von 2 % Natriumchlorid oder 2 % Calciumchlorid (in saurer Umgebung) signifikant reduziert.

p-Amylase verliert ihre Aktivität, wenn sie Substanzen (Oxidationsmitteln) ausgesetzt wird, die Sulfhydrylgruppen in Disulfidgruppen umwandeln. Cystein und andere Medikamente mit proteolytischer Aktivität aktivieren p-Amylase.Schwaches Erhitzen der Wasser-Mehl-Suspension (40-50 ° C) für 30-60 Minuten erhöht die Aktivität von Mehl-p-Amylase um 30-40%. Erhitzen auf eine Temperatur von 60-70 °C reduziert die Aktivität dieses Enzyms.

Die technologische Bedeutung beider Amylasen ist unterschiedlich.

Während der Teiggärung verzuckert p-Amylase einen Teil der Stärke (hauptsächlich mechanisch beschädigte Körner) zu Maltose. Maltose ist notwendig, um lockeren Teig und normale Produktqualität aus Sortenweizenmehl zu erhalten (wenn Zucker nicht in der Produktrezeptur enthalten ist).

Die verzuckernde Wirkung von p-Amylase auf Stärke nimmt während der Stärkeverkleisterung sowie in Gegenwart von a-Amylase deutlich zu.

Mehl gehört zu den Produkten, die immer im Haus sein sollten. Aber die Aufbewahrung in einer Wohnung ist trotz der langen Haltbarkeit eine ziemlich komplizierte Angelegenheit. Wenn die grundlegenden Lagerbedingungen des Produkts nicht eingehalten werden, können darin Ungeziefer auftreten, und dann kann es nicht mehr zum Kochen verwendet werden und es muss entsorgt werden. Außerdem können Lebewesen im benachbarten Getreide, Tee und Gewürzen ansetzen. Um dieses Problem zu lösen, müssen Sie wissen, wie Sie Mehl zu Hause richtig lagern.

1. Der richtige Kauf

Bevor Sie Mehl oder Getreide lagern, müssen Sie es kaufen, was bedeutet, dass Sie wissen müssen, wie Sie ein unverdorbenes Produkt auswählen. Wenn Sie die Möglichkeit haben, die Ware zu begutachten und zu betasten, dann schauen Sie unbedingt genau hin, ob der Mehlstaub durch zu viel Feuchtigkeit verklebt ist, ob Klümpchen oder schwarze Punkte darin sind – Vorboten zukünftiger Larven und Würmer. Aber meistens nehmen wir die Ware in geschlossenen Papiertüten und haben keine Möglichkeit, das Produkt zu begutachten. Eines bleibt: Überprüfen Sie die Unversehrtheit der Verpackung, das Fehlen von Schimmel, das Erscheinungsdatum und die Haltbarkeit. Wenn der Inhalt ein wenig durch den schlecht verklebten Boden der Verpackung verschüttet wurde, testen Sie den Kauf auf Geruch. Spüren Sie Bitterkeit? Das bedeutet, dass die Rohstoffe lange falsch gelagert wurden.

Achten Sie beim Kauf eines Produkts darauf, ob sich stark riechende Produkte wie Tee oder Gewürze in der Nähe befinden. Weizen-, Reis-, Flachsmehl und andere Arten davon nehmen mit Sicherheit Fremdgerüche auf, die den Geschmack der Rohstoffe beeinträchtigen.

2. Die beste Verpackung für zu Hause

Wie lagere ich Mehl oder Müsli zu Hause? Viele Hausfrauen, die beispielsweise Leinsamenmehl oder Grieß in einer Papiertüte gekauft haben, halten es nicht für notwendig, es in einen anderen Behälter zu füllen. Aber nach dem Öffnen der Verpackung ist es nicht mehr möglich, lose Produkte in Papier zu lagern. Der beste Behälter zur Aufbewahrung von Schüttgütern ist ein Glasbehälter mit luftdichtem Deckel. Es kann ein Glas oder ein Behälter sein. Wenn Sie solches Geschirr schwer, sperrig und unbequem finden, können Sie einen Plastikbehälter mit Gummidichtungen am Deckel für einen festeren Sitz verwenden. Für unseren Zweck sind sie auch perfekt. Leichte und kostengünstige Behälter können in einer Vielzahl von Volumina und Formen gekauft werden, die für Sie bequem sind.

Leinensäcke, die bei fortgeschrittenen Hausfrauen sehr beliebt sind, eignen sich gut zur Aufbewahrung von Schüttgütern, Trockenfrüchten und Pilzen, Kräckern und Brot. Flachs ist ein natürliches Material, das Lebensmittel „atmen“ lässt, was bedeutet, dass weder Ihr Leinschrot noch Ihr Grieß darin schimmeln und keine Lebewesen darin anfangen. Sie sind einfach zu handhaben, fühlen sich angenehm an und nehmen wenig Platz ein.

Und wohin mit der gekauften Ware, wenn die übliche Zwei-Kilogramm-Verpackung nicht Ihr Format ist? Eine große Menge an Rohstoffen wird gut in Leinensäcken oder dicken Papiertüten aufbewahrt. Trocknen Sie das Produkt vor längerer Lagerung unbedingt auf ausgebreitetem Pergamentpapier.

3. Wo soll der Behälter hingestellt werden?

Zu wissen, wo man Weizen-, Roggen- oder Leinsamenmehl lagert, ist wichtig, aber nicht genug. Wo kann das Produkt gelagert werden? Wenn Sie eine kleine Menge lagern, stellen Sie den Behälter mit gemahlenem Getreide auf die unteren Regale in einem geschlossenen Schrank, fern von bestimmten riechenden Produkten. Lagern Sie das Produkt im Gemüsefach des Kühlschranks.

Wenn Sie eine große Menge Mehl für die spätere Verwendung lagern, sollte der Lagerraum ausreichend dunkel, trocken und kühl sein. Die Temperatur sollte 15 Grad nicht überschreiten. Es kann zum Beispiel eine Speisekammer sein.
Kann man auf dem Balkon Rohstoffe sparen? Auf dem verglasten Balkon und der Loggia kann die Basis zukünftiger Backwaren nur im Winter gelagert werden, wenn kaltes Frostwetter einsetzt. Den Rest des Jahres machen es Sonneneinstrahlung und Feuchtigkeit unmöglich, das Produkt hier zu lagern.

Das gesündeste Vollkornmehl. Es ist reich an Aminosäuren, Vitaminen und Spurenelementen. Um das Gewicht zu halten, können Sie sich für Leinsamenmehl entscheiden, dessen Verzehr den Stoffwechsel erheblich verbessert.

4. Haltbarkeit

Denken Sie daran, dass die Hauptzutat in Backköstlichkeiten ein Verfallsdatum hat, das Sie unbedingt beachten sollten. So wird Mais- und Flachsmehl unter günstigen Bedingungen 3 bis 6 Monate gelagert, Roggen - nur bis zu 6 Monate, Weizen und Reis - bis zu 9 Monate. Bei niedrigen Temperaturen erhöht sich die Haltbarkeit von zu Pulver gemahlenem Getreide jedoch auf 2 Jahre.

Lagern Sie lose Lebensmittel richtig und erfreuen Sie Ihre Lieben immer mit köstlichen Mahlzeiten.

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