Technologiekarte für Zwiebelsauce. Zwiebelsuppe (TTK3011)

Weizenmehl

Gehackte Zwiebeln, Karotten und Petersilie werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird weitere 10-15 Minuten fortgesetzt.

Das gesiebte Weizenmehl wird bei einer Temperatur von 150–160 °C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder auf einem Backblech im Ofen in einer Schicht von maximal 4 cm angebraten, bis es hellbraun wird.

Das auf 70-80 °C abgekühlte Mehlsaut wird mit warmer Brühe im Verhältnis 1:4 verdünnt, gut verrührt und in die kochende braune Brühe gegeben, dann wird mit Tomatenpüree angebratenes Gemüse hinzugefügt und 45 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht -60 Minuten. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Soße abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.

Basische rote Soße wird zur Zubereitung abgeleiteter Soßen verwendet. Wenn Sie es als eigenständige Sauce verwenden, würzen Sie es mit Tafelmargarine (70, 50, 30 g bzw. in den Spalten I, II, III).

Die Soße wird zu Gerichten aus Kotelettmasse, Innereien, Würstchen, Würstchen und gekochtem Rauchfleisch serviert.

559. Zwiebelsoße




Essig 9 %

Fein gehackte Zwiebeln werden leicht angebraten, Essig und schwarze Pfefferkörner werden hinzugefügt, 5–7 Minuten gekocht, zur roten Soße gegeben und 10–15 Minuten gekocht. Die Soße wird mit Margarine gewürzt.

Die Soße wird zu Fleischbällchen, Koteletts, gebratenem und gekochtem Schweinefleisch und anderen Fleischgerichten serviert. Darüber hinaus wird die Soße zum Backen von Fleischgerichten verwendet.

562. Rote Soße mit Wurzeln(für Eintopf)













Grüne Bohnen aus der Dose

Gemüse und Zwiebeln werden in Scheiben oder Würfel geschnitten, angebraten, mit roter Hauptsauce vermischt, Piment hinzugefügt und 10-15 Minuten gekocht. Am Ende des Garvorgangs grüne Erbsen und gehackte Bohnen hinzufügen, die Sauce zum Kochen bringen und den vorbereiteten Wein hinzufügen. Die Soße kann auch ohne Wein zubereitet werden.

563. Rote Soße mit Wurzeln (für Fleischbällchen)

* Es werden Weine wie Madeira, Muscat, Malaga und Portwein verwendet.

Gemüse und Zwiebeln werden in dünne Streifen geschnitten und angebraten. Dann mit der vorbereiteten roten Soße vermischen, Piment hinzufügen und 10-15 Minuten kochen lassen, am Ende des Garvorgangs den vorbereiteten Wein hinzufügen. Die Soße kann auch ohne Wein zubereitet werden.

568. Hauptsächlich weiße Soße





Weizenmehl

Gesiebtes Mehl in das geschmolzene Fett geben und unter ständigem Rühren anbraten, dabei ein Anbrennen vermeiden. Richtig gebräuntes Mehl sollte eine leicht cremige Farbe haben. Ein Viertel der heißen Brühe wird in sautiertes Mehl gegossen, auf 60-70 °C abgekühlt und gerührt, bis eine homogene Masse entsteht, dann wird nach und nach die restliche Brühe hinzugefügt. Anschließend gehackte Petersilie, Sellerie und Zwiebeln zur Sauce geben und 25–30 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Dann wird die Soße gefiltert, das gekochte Gemüse eingerieben und zum Kochen gebracht. Die fertige Soße wird zur Herstellung abgeleiteter Soßen verwendet. Wird die Soße als eigenständige Soße verwendet, wird sie mit Zitronensäure (1 g) und Fett (jeweils 70, 50, 30 g in den Spalten I, II, III) gewürzt.

Die Hauptsoße wird zu gekochtem und pochiertem Fleisch und Geflügelgerichten serviert.

569. Dampfsauce


Wein (weiß trocken)

Zitronensäure zur weißen Basissoße hinzufügen, zum Kochen bringen und mit dem vorbereiteten Wein aufgießen. Die Sauce wird mit Margarine oder Butter gewürzt. Sie können der fertigen Sauce pochierte Champignons in einer Menge von 50 g pro 1 kg Sauce hinzufügen.

Die Sauce wird zu gekochten Fleisch- und Geflügelgerichten, Kalbsschnitzel, Geflügel und Wild serviert.

570 . Weiße Soße mit Ei







Muskatnuss
Sahne oder Brühe

Rohes Eigelb wird mit Margarine- oder Butterstücken vermischt, Sahne oder Brühe hinzugefügt und im Wasserbad bei einer Temperatur von 75-80 °C unter ständigem Rühren gekocht. Sobald die Masse eindickt, werden unter ständigem Rühren heiße, weiße Grundsoße bei gleicher Temperatur, geriebene Muskatnuss, Zitronensäure und Salz hinzugefügt.

—)—

Um die Soße gemäß Spalte 1 zuzubereiten, fügen Sie fein gehackte hartgekochte Eier, Petersilie oder Dill, Salz und Zitronensäure zur geschmolzenen Butter hinzu. Geben Sie in den Spalten II und III Butter, fein gehackte hartgekochte Eier und Salz in die vorbereitete weiße Soße. Zitronensäure und Kräuter.

Die Soße wird zu Gerichten aus magerem gekochtem Fisch serviert.

II. Aktuelles Briefing______ min.

Phase der Assimilation neuen Wissens

Gezielte Besichtigungen von Studierendenplätzen:

Erste Runde: Überprüfen Sie die Inhalte der Arbeitsplätze, ihre Organisation. Schenken Sie den Studierenden besondere Aufmerksamkeit ________________________________________________

Zweite Runde: Achten Sie auf die Umsetzung der Kochtechniken.

Dritter Lösungsweg: Überprüfen Sie, ob der technologische Ablauf der Arbeiten korrekt eingehalten wird.

Vierte Runde: Überprüfen Sie die Richtigkeit der Selbstkontrolle. Überprüfen Sie die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften durch die Schüler und weisen Sie auf etwaige Mängel bei der Einhaltung hin.

Fünfter Lösungsweg: Akzeptieren und bewerten Sie die geleistete Arbeit. Geben Sie den erfolgreichsten Schülern zusätzliche Aufgaben.______________

__________________________________________________________________

III. Abschließendes Briefing________min.

3.1. Fassen Sie die Lektion zusammen.

3.2. Weisen Sie auf die gemachten Fehler hin und analysieren Sie die Gründe, die sie verursacht haben.

3.3. Berichten und kommentieren Sie ggf. die Beurteilung des Studierenden

für die Arbeit.

3.4. Reflexion: Welche Momente haben Ihnen gefallen oder nicht gefallen?

das Thema studieren.

3.5. Hausaufgaben geben.

3.6. Reinigung von Arbeitsplätzen.

Berechnung der eingesetzten Rohstoffe und Erstellung technologischer Karten (für Laborarbeiten)

Übung:

1. Berechnen Sie die Rohstoffe für die Zubereitung der erforderlichen Portionen der folgenden Produkte und notieren Sie die Ergebnisse in der technologischen Karte für jedes Produkt:

Zubereitung der roten Basissauce

· Zwiebelsoße zubereiten

· Zubereitung von Zwiebelsauce mit Gewürzgurken

· Zubereitung von weißer Soße

· Dampfsauce zubereiten

· Tomatensauce zubereiten

Notiz. Berechnen Sie die Rohstoffe gemäß der Rezeptsammlung unter Berücksichtigung des Abfallanteils bei der maschinellen kulinarischen Verarbeitung der Rohstoffe.

	Name der Rohstoffe	Gewicht (g, ml) pro Anzahl Portionen	Kochtechnik





Ausfahrt

2. Erstellen Sie einen Algorithmus zur Zubereitung von Produkten

3. Wählen Sie das Material und die technische Ausrüstung für die Zubereitung der Produkte aus.

4. Beantworten Sie die Fragen und erledigen Sie die Aufgaben.

Welche Saucen gelten als Basissaucen und warum?

· Warum werden Sautsaucen Mehl, Gemüse und Tomaten zugesetzt?

· Welche Prozesse passieren mit Mehl bei der Herstellung von Soße?

· Wozu dient es, Saucen nach dem Abseihen zum Kochen zu bringen?

· Warum werden Fertigsaucen mit Butter oder Margarine „gebrutzelt“ (gewürzt)?

· Für welche Gerichte werden rote und weiße Soßen verwendet?

· Wie können aus Basissaucen Derivate hergestellt werden? Nenne Beispiele.

· Bei welcher Temperatur werden scharfe Soßen serviert? Wie lange sind sie haltbar?

· Wie wird die Soße zu Gerichten serviert?

· Die Tomatensauce ist nicht scharf genug. Was kann man der Sauce hinzufügen, um sie würziger zu machen?

Laborarbeit Nr. 4

Zubereitung von roter Hauptsoße, Zwiebelsoße, Zwiebelsoße mit Gewürzgurken, weißer Hauptsoße, Tomatensoße, Dampfsoße

Zweck der Lektion: Sammeln Sie praktische Erfahrungen in der Zubereitung und Verwendung von roter Soße, Zwiebelsoße, Zwiebelsoße mit Gewürzgurken, weißer Soße, Dampfsoße und Tomatensoße

Aufgaben

Bereiten Sie die folgenden Saucen zu und servieren Sie sie: rote Hauptsauce und Derivate, weiße Hauptsauce und Derivate

1. Probieren Sie die Gerichte und geben Sie eine organoleptische Qualitätsbeurteilung ab.

2. Erstellen Sie einen Bericht (füllen Sie das Formular aus).

Material und technische Ausstattung:

Ausrüstung: PESM-4ShB, SESM-0.2D1, VNTs-10, Produktionstische.

Ausrüstung, Werkzeuge, Geschirr: Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1 l, 0,5 l, Bratpfanne, Backbleche; Messer, Bretter, Schaumlöffel, Esslöffel, Gießlöffel, Tabletts, Waage, Sieb, Sieb, Tischteller, Platzhalter.

Operation Nr. 2. Vorbereitung von Produkten.

· Bereiten Sie rotes Trockensautieren vor

· Abkühlen lassen und mit ¼ Teil gekühlter brauner Brühe verdünnen

· Wurzeln und Zwiebeln verarbeiten, in Streifen schneiden

· Gemüse 10 Minuten anbraten

Mit etwas Brühe verdünntes Tomatenmark hinzufügen

· 15 Minuten anbraten

Operation Nr. 3 Vorbereiten der flüssigen Basis Braune Brühe in den Kessel gießen und zum Kochen bringen.

Operation Nr. 4 Rote Basissauce zubereiten

· Gießen Sie die verdünnte rote Saute in die kochende braune Brühe

· Unter Rühren sautierte Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomaten hinzufügen

Bei schwacher Hitze kochen, bis das Gemüse weich ist (1 Stunde)

· Salz, Zucker, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen

· Abseihen, Gewürze entfernen

· Waschen Sie das Gemüse

· Kochen.

· « Mit Butter verschließen

Operation Nr. 5. Urlaub. Wird zur Zubereitung abgeleiteter Soßen oder für gebratene Fleischgerichte, Würstchen, Innereiengerichte und Kartoffelpastengerichte verwendet. Die Sauce wird in einer Sauciere freigesetzt, indem man sie auf einen Ersatzteller legt oder direkt zum Gericht hinzufügt.

Rote Soße (grundlegend)

Produkte	Gewicht gr.

Brühe braun Ausgeschmolzenes tierisches Fett Weizenmehl Tomatenpüree Zwiebelzwiebeln Petersilienwurzel)

Abfolge der technologischen Vorgänge zur Zubereitung des Gerichts „Zwiebelsauce“

Operation Nr. 1. Arbeitsplatzorganisation

Operation Nr. 2. Vorbereitung von Produkten. Wiegen Sie Produkte und prüfen Sie die Qualität gemäß den aktuellen Normen und Spezifikationen

· Die Zwiebel 10 Minuten anbraten

Gewürze und Essig hinzufügen

· 5 – 7 Minuten kochen lassen

Gewürze entfernen

Operation Nr. 3 Vorbereiten der flüssigen Basis

Operation Nr. 4 Zwiebelsoße zubereiten

· 10 – 15 Minuten kochen lassen

· Mit Butter verschließen

Operation Nr. 5. Urlaub. Wird für gebratene Fleischgerichte, zum Backen von Fleisch und Kartoffelgerichten verwendet. Die Sauce wird in einer Sauciere freigesetzt, indem man sie auf einen Ersatzteller legt oder direkt zum Gericht hinzufügt.

Zwiebelsoße

Produkte	Gewicht gr.

Rote Soße (grundlegend) Zwiebelzwiebeln Tafelmargarine Essig 9 % Margarine (zum Anrichten der Soße)

Ablauf der technologischen Vorgänge zur Zubereitung des Gerichts „Rote Soße mit Zwiebeln und Gewürzgurken“

Operation Nr. 1. Arbeitsplatzorganisation. Wählen Sie Geschirr und Ausrüstung aus.

· Um Komponenten für Soßen vorzubereiten, nutzt das Unternehmen Geräte in der Soßenabteilung: Elektroherde, einen Ofen, einen Mixer oder eine Mühle.

· Für die Zubereitung von Saucen mit Mehl ist in der Saucenabteilung ein Produktionstisch vorgesehen, an dem auf der rechten Seite Waagen, Geräte, Werkzeuge, Geschirr und auf der linken Seite Produkte platziert sind.

· Erhalten Sie Produkte gemäß den Berechnungen, die gemäß der Aufgabe während der praktischen Arbeit durchgeführt wurden.

Operation Nr. 2. Vorbereitung von Produkten. Wiegen Sie Produkte und prüfen Sie die Qualität gemäß den aktuellen Normen und Spezifikationen

Bereiten Sie die rote Hauptsauce vor

· Zwiebeln verarbeiten, in Streifen schneiden

· Die Zwiebel 10 Minuten anbraten

Gewürze und Essig hinzufügen

· 5 – 7 Minuten kochen lassen

Gewürze entfernen

· Eingelegte Gurken fein gehackt

Operation Nr. 3 Vorbereiten der flüssigen Basis Die vorbereitete rote Soße zum Kochen bringen

Operation Nr. 4 Rote Soße mit Zwiebeln und Gewürzgurken zubereiten

· Kombinieren Sie die vorbereitete Zwiebel und die rote Hauptsauce

· 10 – 15 Minuten kochen lassen

· Vorbereitete Gewürzgurken hinzufügen

· Kochen

·Mit Salz und Zucker abschmecken

· Mit Butter verschließen

Operation Nr. 5. Urlaub. Wird zu Filet, Langet, Koteletts und anderen gebratenen Fleischgerichten verwendet. Die Sauce wird in einer Sauciere freigesetzt, indem man sie auf einen Ersatzteller legt oder direkt zum Gericht hinzufügt.

Rote Soße mit Zwiebeln und Gurken

Produkte	Gewicht gr.

Rote Soße (grundlegend) Zwiebelzwiebeln Tafelmargarine Essig 9 % Südstaatensauce Margarine (zum Anrichten der Soße) Eingelegte Gurken bzw Gurken

Abfolge technologischer Vorgänge zur Zubereitung des Hauptgerichts mit weißer Soße

Operation Nr. 1. Arbeitsplatzorganisation. Wählen Sie Geschirr und Ausrüstung aus.

· Um Komponenten für Soßen vorzubereiten, nutzt das Unternehmen Geräte in der Soßenabteilung: Elektroherde, einen Ofen, einen Mixer oder eine Mühle.

· Erhalten Sie Produkte gemäß den Berechnungen, die gemäß der Aufgabe während der praktischen Arbeit durchgeführt wurden.

Operation Nr. 2. Vorbereitung von Produkten. Wiegen Sie Produkte und prüfen Sie die Qualität gemäß den aktuellen Normen und Spezifikationen

· Zwiebeln verarbeiten, weiße Wurzeln in Streifen schneiden

· 10 Min. anbraten.

· Beanspruchung

Operation Nr. 3 Vorbereiten der flüssigen Basis

Operation Nr. 4 Zubereitung von weißer Soße

· Unter Rühren sautierte weiße Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen

· Waschen Sie das Gemüse

· Kochen.

· « Mit Butter verschließen

Operation Nr. 5. Urlaub. Wird zu gekochten und pochierten Geflügel- und Fleischgerichten verwendet. Wird zur Zubereitung abgeleiteter Saucen verwendet. Die Sauce wird in einer Sauciere freigesetzt, indem man sie auf einen Ersatzteller legt oder direkt zum Gericht hinzufügt.

Weiße Soße (grundlegend)

Produkte	Gewicht gr.

Fleischbrühe Tafelmargarine Weizenmehl Zwiebelzwiebeln Petersilie (Wurzel) oder Sellerie)

Abfolge der technologischen Vorgänge zur Zubereitung des Gerichts „Dampfsauce“.

Operation Nr. 1. Arbeitsplatzorganisation. Wählen Sie Geschirr und Ausrüstung aus.

· Um Komponenten für Soßen vorzubereiten, nutzt das Unternehmen Geräte in der Soßenabteilung: Elektroherde, einen Ofen, einen Mixer oder eine Mühle.

· Erhalten Sie Produkte gemäß den Berechnungen, die gemäß der Aufgabe während der praktischen Arbeit durchgeführt wurden.

Operation Nr. 2. Vorbereitung von Produkten. Wiegen Sie Produkte und prüfen Sie die Qualität gemäß den aktuellen Normen und Spezifikationen

· Bereiten Sie weiße Soße zu (einfach)

Operation Nr. 3 Vorbereiten der flüssigen Basis Weiße Soße (basisch) zum Kochen bringen

Operation Nr. 4 Zubereitung von Dampfsauce

Trockenen Weißwein zur kochenden weißen Soße hinzufügen

· Kochen.

·Mit Zitronensäure abschmecken

· « Mit Butter verschließen

Operation Nr. 5. Urlaub. Wird zu gekochten und pochierten Geflügel- und Fleischgerichten verwendet. Die Sauce wird in einer Sauciere freigesetzt, indem man sie auf einen Ersatzteller legt oder direkt zum Gericht hinzufügt.

Dampfsauce

Produkte	Gewicht gr.

Hauptsächlich weiße Soße Wein (weiß trocken) Zitronensäure Speisefett

Abfolge der technologischen Vorgänge zur Zubereitung des Gerichts „Tomatensauce“

Operation Nr. 1. Arbeitsplatzorganisation. Wählen Sie Geschirr und Ausrüstung aus.

· Um Komponenten für Soßen vorzubereiten, nutzt das Unternehmen Geräte in der Soßenabteilung: Elektroherde, einen Ofen, einen Mixer oder eine Mühle.

· Erhalten Sie Produkte gemäß den Berechnungen, die gemäß der Aufgabe während der praktischen Arbeit durchgeführt wurden.

Operation Nr. 2. Vorbereitung von Produkten. Wiegen Sie Produkte und prüfen Sie die Qualität gemäß den aktuellen Normen und Spezifikationen

Weiße Fleischbrühe zubereiten

· Zwiebeln, Karotten verarbeiten und weiße Wurzeln in Streifen schneiden

· 10 Min. anbraten.

Tomatenmark mit etwas Flüssigkeit verdünnen

Zum sautierten Gemüse geben und 10 Minuten anbraten

Bereiten Sie das Sautieren mit weißem Fett vor

· Leicht abkühlen lassen und mit etwas Brühe verdünnen

· Beanspruchung

Operation Nr. 3 Vorbereiten der flüssigen Basis Weiße Fleischbrühe zum Kochen bringen

Operation Nr. 4 Tomatensauce zubereiten

· Gießen Sie verdünntes weißes Fett in die kochende Brühe aus weißem Fleisch

· Unter Rühren sautiertes Gemüse mit Tomatenpüree hinzufügen.

· Auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis das Gemüse weich wird (Minuten)

Salz, Zucker, Zitronensäure hinzufügen

· Waschen Sie das Gemüse

· Kochen.

· « Mit Butter verschließen

Operation Nr. 5. Urlaub. Wird zu gekochtem und pochiertem Geflügel und Fleisch sowie zu Lammgerichten verwendet. Wird zur Zubereitung abgeleiteter Saucen verwendet. Die Sauce wird in einer Sauciere freigesetzt, indem man sie auf einen Ersatzteller legt oder direkt zum Gericht hinzufügt.

Tomatensauce

Produkte

Fleischbrühe Tafelmargarine Weizenmehl Zwiebelzwiebeln Tomatenpüree Tafelmargarine (zum Anrichten der Soße)

Probieren Sie die Gerichte und geben Sie eine organoleptische Beurteilung der Qualität der Gerichte ab

Organoleptische Indikatoren für die Lebensmittelqualität

Name des Gerichts	Qualitätsindikatoren
Aussehen	Schmecken, riechen		Konsistenz
Hauptsächlich rote Soße	Und Gemüsestücke	Der Geschmack der Soße ist würzig, ohne den Geschmack von Rohmehl, den Geruch – sautiertes Gemüse und Gewürze	Rotbraun	Konsistenz von Sahne , umhüllt den Löffel
Zwiebelsoße	Homogene Masse, die Zwiebel in Streifen schneiden und gleichmäßig in der Sauce verteilen	Der Geschmack ist säuerlich-scharf mit dem Geruch von Zwiebeln und Essig	Farbe rotbraun	Konsistenz: halbflüssig, elastisch
Soße mit Zwiebeln und Gewürzgurken	Homogene Masse mit fein gehackten Zwiebeln und Gewürzgurken	Leicht würzig, mit dem Geruch von Zwiebeln und Essig.	Rotbraun	Halbflüssige, weiche Zwiebeln, leicht knackige Gurken
Hauptsächlich weiße Soße	Homogene Masse, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls	Der Geschmack ist säuerlich, der Geruch von Fleischbrühe, Zwiebeln, Wurzeln	Farbe weiß mit gelblichem Schimmer	Konsistenz von flüssiger Sauerrahm
Dampfsauce	Homogene Masse, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls	Der Geschmack ist säuerlich, der Geruch von Fleischbrühe, Zwiebeln, Wurzeln, Wein	Weiß mit gelblicher Tönung	Flüssige saure Sahne
Tomatensauce	Homogene Masse, gut püriert, ohne Mehl- und Gemüseklumpen	Der Geschmack ist säuerlich-würzig mit dem Aroma von sautiertem Gemüse, ohne den Geschmack von roher Tomate	Farbe dunkelrosa	Konsistenz halbflüssig, elastisch

Erstellen Sie einen Bericht

Mehliges rotes Sauté wird mit brauner Brühe verdünnt.

Wie bereits erwähnt, kann Fettsautieren mit heißer Brühe verdünnt werden, Trockensautieren kann man mit auf 50 °C abgekühlter Brühe verdünnen.
Dazu sautiertes Mehl in den Kessel geben, einen Teil der Brühe angießen, gut verrühren und filtrieren.
Gießen Sie den Rest der Brühe in das verdünnte Mehl und braten Sie es an, fügen Sie die sautierten Wurzeln mit Tomatenpüree hinzu, salzen Sie und kochen Sie es 45 Minuten bis eine Stunde lang.

Vor dem Ende des Garvorgangs Zucker, gemahlenen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.
Die Soße abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.
Die wichtigste rote Soße wird zur Zubereitung abgeleiteter Soßen verwendet oder, gewürzt mit Butter oder Margarine, zu Schnitzelgerichten, Schinken, Würstchen, Würstchen usw. serviert.

Um den Geschmack zu verbessern, können Sie roten Soßen Rauch und Brühwürfel hinzufügen.

Aus der roten Basissoße können die folgenden abgeleiteten Soßen zubereitet werden.

Rote Soße mit Wein (Madeira-Soße).
Vorbereiteten Wein (Madeira, Muskat, Portwein) zur vorbereiteten roten Basissoße hinzufügen, zum Kochen bringen und mit Margarine oder Butter würzen.
Die Sauce wird zu gebratenem Fleisch, Geflügel und Wildgerichten serviert.

Zwiebelsauce (Mironton).
Fein gehackte Zwiebeln werden in Öl angebraten, Pfefferkörner und Lorbeerblätter werden hinzugefügt und mit Essig übergossen.
Anschließend wird es fast bis zur Trockne eingedampft.
Das Fett extrahiert die Aromen der Zwiebel und der Essig extrahiert die Aromen des Pfeffers und der Lorbeerblätter.
Die vorbereiteten Zwiebeln in die rote Hauptsoße geben, mit Salz und Zucker abschmecken und zum Kochen bringen.
Die fertige Soße wird mit Butter oder Margarine gewürzt.
Serviert mit Fleischbällchen, Koteletts, gebratenem und gekochtem Schweinefleisch und anderen Fleischgerichten.
Darüber hinaus wird die Soße zum Backen von Fleischgerichten verwendet.

Rote Soße mit Zwiebeln und Gurken (herzhaft).
Fein gehackte Gewürzgurken und Tomatensauce zur Zwiebelsauce geben, aufkochen und mit Butter oder Margarine würzen.
Gurken können durch Gurken ersetzt werden.
Dazu werden sie von Schale und Kernen geschält, fein gehackt, mit Wasser oder Brühe aufgekocht und in die Soße gegeben.

Die Soße wird zu Filets, Langets, Fleischbällchen und Koteletts serviert.

Zwiebelsauce mit Senf (Robert).
Der Zwiebelsauce wird zubereiteter Senf hinzugefügt.
Die Sauce sollte nicht gekocht werden, da dies die Senfproteine koaguliert und ihren spezifischen Geruch verflüchtigt.
Die Sauce wird zu Schweinefleischgerichten, Bratwürsten und Würstchen serviert.

Rote Soße mit Zwiebeln und Pilzen (Jägersauce)).
Fein gehackte Zwiebeln werden in Butter oder Margarine angebraten, gekochte, in kleine Streifen geschnittene Pilze werden hinzugefügt und zusammen weitere 3-5 Minuten angebraten.
Dann die Zwiebeln und Pilze in die rote Soße geben, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und 10-15 Minuten kochen lassen.
Am Ende des Garvorgangs werden der Soße vorbereiteter trockener Weißwein, gehackter Estragon und Petersilie hinzugefügt.
Sie können die Soße auch ohne Wein zubereiten.
Die Soße wird zu gebratenem Wild, naturgebratenen Koteletts und anderen gebratenen Fleischgerichten serviert.

Rote Soße mit Wurzeln (für Eintopf).
Karotten, Rüben oder Steckrüben, weiße Wurzeln und Zwiebeln werden in Scheiben oder Würfel geschnitten, angebraten, mit roter Soße vermischt, Piment hinzugefügt und 10-15 Minuten gekocht.
Am Ende des Garvorgangs grüne Erbsen und gehackte Bohnen hinzufügen.
Die Soße wird zum Kochen gebracht und der vorbereitete Wein hinzugefügt.

Rote Soße mit Gemüse für Fleischbällchen (Griechisch).
Karotten, Zwiebeln, weiße Wurzeln und frische Paprika werden in dünne Streifen geschnitten, angebraten, zur roten Soße gegeben, Piment hinzugefügt und 10-15 Minuten gekocht. Am Ende des Garvorgangs wird vorbereiteter Wein (z. B. Muskatwein, Portwein, Madeira) hinzugefügt.
Die Soße kann auch ohne Wein zubereitet werden.

Rote Soße mit Estragon.
Estragonstiele werden in Stücke geschnitten, in die rote Hauptsauce gegeben, Fumé hinzugefügt und 25–30 Minuten gekocht.
Beanspruchung.
Estragonblätter werden mit trockenem Weißwein aufgegossen, zum Kochen gebracht und in die abgeseifte Soße gegeben. Serviert mit gebratenem Fleisch, natürlichen Koteletts vom Kalb, Schwein, Lamm, Brathähnchen und Hähnchen sowie Eierspeisen.

Die Soße ist süß-sauer.
Rosinen und Pflaumen werden sortiert und gewaschen.
Pflaumen werden in etwas Wasser gekocht und entkernt.
Walnüsse werden geschält, geschält und in Stücke geschnitten.
Vorbereitete Pflaumen, Rosinen und Nüsse werden in einen Sud aus Pflaumen gegeben, Piment hinzugefügt und 7-10 Minuten lang geköchelt, dann mit roter Soße vermischt, zum Kochen gebracht und vorbereiteter Wein oder Essig hinzugefügt.
Serviert mit gekochtem, gedünstetem Fleisch und Geflügelgerichten.

Ich möchte Sie auf ein Rezept für klassische Zwiebelsauce und 5 weitere Rezepte für Saucen aufmerksam machen, die auf Basis klassischer Zwiebelsauce zubereitet werden.

Zwiebelsoße (und zwiebelbasierte Soßen) passt zu allen scharfen Hauptgerichten mit Fleisch (fast jedem Fleisch), Hackfleisch und Lachs. Auch warme Gemüsegerichte lassen sich damit würzen. Servieren Sie zum Beispiel Saucen zu Ofenkartoffeln.

Rezepte für Zwiebelsauce

Klassische Zwiebelsauce

Um die Zwiebelsauce zuzubereiten, benötigen Sie:

Fett oder geschmolzene Butter – 2 Esslöffel
Zwiebel – 1 Zwiebel
Weizenmehl – 1 ½ – 2 Esslöffel
Warmes Wasser oder Gemüsebrühe – ½ l
Sauerrahm – 2 Esslöffel
Gehackte Frühlingszwiebeln – 2 Esslöffel
Salz - nach Geschmack

Klassische Zwiebelsauce zubereiten:

Fett oder Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die gehackte Zwiebel anbraten, bis sie glasig wird, Mehl dazugeben und hellgelb anbraten. Warmes Wasser oder Gemüsebrühe in kleinen Portionen hinzufügen, ständig umrühren, die Sauce einige Minuten kochen lassen, bis die Zwiebel fast fertig ist.
Sauerrahm und Salz hinzufügen, umrühren und eine weitere Minute kochen lassen.
Gehackte Frühlingszwiebeln zur fertigen Sauce hinzufügen und umrühren.

Tomaten-Zwiebel-Sauce

Fertige klassische Zwiebelsauce
Tomatenpüree – 3-4 Esslöffel
Kristallzucker - nach Geschmack
Scharfer roter Pfeffer – nach Geschmack

Tomaten-Zwiebel-Sauce zubereiten:

Die Sauce wird genauso zubereitet wie die klassische Zwiebelsauce. Einfach die gehackten Zwiebeln in Fett mit Tomatenpüree vorwärmen, erst dann Mehl dazugeben und nach Rezept weitermachen. Zum Schluss Zucker (nach Geschmack) und Peperoni hinzufügen.

Zwiebelsauce mit Paprika

Klassische Zwiebelsauce
Gehackte Paprika aus der Dose – 2 Esslöffel
Gemahlener, roter (scharfer) oder schwarzer Pfeffer – nach Geschmack

Zwiebelsauce mit Paprika zubereiten:

Gehackte Dosenpaprika zur klassischen Zwiebelsoße nach der Hälfte der Garzeit hinzufügen (wenn die Soße in Wasser oder Gemüsebrühe gekocht wird).

Alles zusammen aufkochen. Sie können (und es wird sehr lecker sein) den Saft, der von den Dosenpaprika übrig bleibt, zur Sauce hinzufügen.

Frühlingszwiebelsauce

Um die Soße zuzubereiten, benötigen Sie:

Klassische Zwiebelsauce
Gehacktes Gemüse (Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln) – 2-3 Esslöffel

Bereiten Sie die Frühlingszwiebelsauce zu:

Gehackte Kräuter zur fertigen scharfen klassischen Zwiebelsauce geben, gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebelsauce mit Gurken

Um dieses Rezept für Zwiebelsauce zuzubereiten, benötigen Sie:

Klassische Zwiebelsauce
Eingelegte Gurke – 1 Stk.
Tomatenpüree – 1 Esslöffel
Senf oder Meerrettich – nach Geschmack

Zwiebelsauce mit eingelegter Gurke zubereiten:

Die Sauce wird ähnlich wie die klassische Zwiebelsauce zubereitet. Das Tomatenpüree einfach zusammen mit der Zwiebel köcheln lassen; nach der Hälfte der Saucenzubereitung die gehackte eingelegte Gurke hinzufügen.
Je nach Geschmack Senf oder Meerrettich in die vorbereitete Soße geben.

Zwiebel-Pilz-Sauce

Für die Zubereitung der Zwiebel-Pilz-Sauce benötigen Sie:

Klassische Zwiebelsauce
Gehackte Steinpilze oder Champignons – ½ Tasse
Gehackte Paprika – 1 Teelöffel
Gehackte Petersilie – 1 Esslöffel
Sauerrahm – 2 Esslöffel

Bereiten Sie die Zwiebel-Pilz-Sauce zu:

Frische Champignons zusammen mit gehackten Zwiebeln in Öl oder Fett anbraten. Getrocknete Pilze müssen zunächst in Wasser eingeweicht und dann in größere Stücke geschnitten werden.
Diese Sauce verwendet mehr Sauerrahm als die klassische Zwiebelsauce.
Nach der Hälfte der Saucenzubereitung die Paprika hinzufügen.
Am Ende der Saucenzubereitung Petersilie hinzufügen.

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Name des Gerichts- ein Wort oder eine Phrase, die im Namen des Gerichts enthalten ist
Menügruppe- Wählen Sie aus der Liste die Menügruppe aus, die das Gericht enthält.

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nationale Küche- Aus der Liste können Sie die Küche auswählen, zu der das Gericht gehört.

Nachdem Sie alle erforderlichen Parameter angegeben haben, klicken Sie auf die Schaltfläche Finden Sie das Rezept.

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Wenn Sie beim Erstellen einer Anfrage angegeben haben Menübereich, die Gruppe, die Sie im Abschnitt ausgewählt haben, wird geöffnet Portionierte Gerichte und eine Liste von Gerichten, die die zuvor angegebenen Eigenschaften erfüllen.

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Begründung für die Verwendung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit des Lebens, der menschlichen Gesundheit und der Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

Nicht alles ist klar?...

Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Dabei helfen verschiedene Arten von Referenzinformationen, deren Links im User Support Center zu finden sind.

Referenzinformationen umfassen.

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