Soke japanischer Wodka-Grad. Sake – die Geschichte des Getränks und woraus es hergestellt wird, Hausrezepte

Sake ist ein traditioneller Alkohol Japans, der manchmal fälschlicherweise Reiswodka oder Reiswein genannt wird. Das stimmt nicht – es gibt keine entsprechenden Analogien.

Der Geschmack des Getränks kann bittere Nuancen mit fruchtigen Noten haben, unter denen man saftige Trauben, pralle Äpfel und reife Bananen erkennen kann. Die besten Sorten schmecken nach Pilzen und edlem Käse.

Die Farbe kann klar, zitronengrün oder gelblich-bernsteinfarben sein.

Die Konsistenz ist dickflüssig (wie Likör).

Stärke: 15–20 %

100 Gramm Sake enthalten: Proteine ​​– 0,5 g; Fett - 0 g; Kohlenhydrate - 5 g. Energiewert - 134 kcal.

Geschichte:

Es wird angenommen, dass Sake seit mindestens zweitausend Jahren gebraut wird. Dies geht aus den Chroniken von 720 v. Chr. hervor, in denen von der Verehrung einer Reisweingottheit berichtet wird. Zunächst wurde es nur für den Kaiser hergestellt. Sake ist voller Mythen und wurde für Rituale verwendet. Aber sie bereiteten ihn anders zu als jetzt: Sie kauten den Reis lange und spuckten ihn in Bottiche, wo er fermentierte. Als sie anstelle von Speichel zur Gärung begannen, Schimmelpilze - Koji (17.-18. Jahrhundert) - zu verwenden, begann die Massenproduktion und der Verkauf des „göttlichen“ Alkohols, und schließlich wurde er nicht nur von Vertretern des kaiserlichen Gefolges, sondern auch ausprobiert von Bauern. Einige Unternehmen produzieren noch heute (seit 300 Jahren!) Sake.

Geheimnisse der Produktion:

Der Sake-Produktionsprozess ist langwierig und arbeitsintensiv. Das Getränk basiert auf speziellem (großem, schwerem und stärkehaltigem) Reis und mineralisiertem K, Mg, P, Ca, jedoch ohne Mn- und Fe-Wasser (aus lokalen Quellen).

Die Hauptstufen der Produktion sind:

• Reismahlen innerhalb von 2-3 Tagen. Das Getreide wird zu 30-60 % gemahlen, die restliche Kleie und der Keim werden entfernt.
• Reis zubereiten. Beinhaltet Waschen, Einweichen in Wasser (bis zu einem Tag) und Dampfbehandlung.
• Arbeiten mit Koji. Auf einen Teil des vorbereiteten Reises werden Formen gelegt und dieser für etwa 2 Tage in einen warmen, feuchten Raum (mit strenger Mikroklimakontrolle) gestellt.
• Primärer Stau „Moto“. Reis mit und ohne Koji (ein Teil davon) wird gemischt, mit Wasser und Hefe versetzt und einen halben Monat – einen Monat lang – gereift. Während dieser Zeit wandelt Koji Stärke in Zucker um.
• Der Hauptstau ist „Moromi“. Der resultierenden Mischung werden in 3 Schritten (über 4 Tage) der restliche Reis und das Wasser zugesetzt. Die Zusammensetzung fermentiert 18–31 Tage lang. Sake gewöhnlicher Sorten fermentiert bei 15–20 °C, Elite-Sake bei 10 °C (und nicht höher) – je langsamer die Fermentation verläuft, desto reicher wird der Geschmack des Alkohols.
• Sedimentabscheidung. Der fermentierte Sake wird dekantiert und durch eine Presse geleitet, wodurch das Getränk klar wird. Einige Sorten müssen jedoch „rauchig“ sein, wobei das abgesetzte Sediment in die Flüssigkeit zurückgeführt wird.
• Fetthenne. Junger Sake wird durch einen Filter mit Aktivkohle geleitet. Dies geschieht jedoch nicht immer, da dem Getränk durch den Prozess Farbe, einige Aromen und Geschmacksnoten entzogen werden.
• Pasteurisierung und Alterung. Wird durchgeführt, um Bakterien und Heferückstände abzutöten. Sake wird auf 65 °C erhitzt, versiegelt und sechs Monate bis ein Jahr lang gereift. Dadurch erhöht sich der Alkoholanteil im Getränk, es wird jedoch wieder verdünnt.

Arten und Sorten:

Mittlerweile wird Sake nicht nur in Japan, sondern auch in China und den USA hergestellt. Aus dem Chinesischen kennt man „Jingdao“ oder „Roter Kranich“, aus dem Amerikanischen „Yaegaki Ki-ippon Dry Sake“, „Gekkeikan Sake“, „Sho Chiku Bai“. Die Japaner glauben, dass der beste Sake in fünf Regionen ihres Landes hergestellt wird – Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka und Hiroshima. Unter den Marken bevorzugen sie zwei „Kraniche“ – „Sawanotsuru“ (Sumpf) und „Hakutsuru“ (weiß).

Klassifizierung des Getränks. Sagen wir gleich: Je höher der Polieranteil der Reiskörner, desto höher ist die Klasse des Sake und dementsprechend sein Geschmack, seine Qualität und sein Preis.

• „Jummai“- völlig natürliches Produkt. Es enthält nur Reis (bis zu 70 % poliert), Zusätze in Form von Alkohol, Zucker usw. Nein. Jeder andere Sake, der keine Zusatzstoffe im Namen enthält, erhält das Präfix „junmai“ („junmai ginjo“, „junmai daiginjo“).
• „Honjozo“— Die Mahlung der darin enthaltenen Reiskörner erreicht 70 %, enthält jedoch einen minimalen Zusatz in Form von Alkohol. Dadurch wird der Geschmack milder und er wird zwar leicht rau, aber dennoch leicht.
• „Ginjo“— Die darin enthaltene Polierung der Reiskörner erreicht 60 %. Es enthält einen Zusatz in Form von Spezialhefe, der die Gärung des Getränks bei niedriger Temperatur ermöglicht. Der Geschmack ist leicht, das Aroma enthält Noten von Früchten und Blumen.
• „Daiginjo“— Die Polierung der Reiskörner (höchster Qualität) erreicht 50 %. Gilt als der ultimative Sake.
• „Tokutei Meishoshu“ ist die allgemeine Bezeichnung für Premiumgetränke. Macht 25 % der produzierten Sake-Menge aus.
• „Futsushu“ ist die allgemeine Bezeichnung für Getränke, nicht anders als Tafelwein aus Reis. Macht 75 % der produzierten Sake-Menge aus. Es gibt keine Abstufungen.

Wirkung auf den Körper:

Vorteile (ab kleinen Dosen): normalisiert die Funktion des Herzens und der Blutgefäße, stellt das Gedächtnis wieder her, verbessert die Gehirnfunktion, erhöht die Immunität, beugt Krebs vor, behandelt Prellungen und Schürfwunden und verlängert die Jugend.

Schaden: Wenn Sie individuell Sake nicht vertragen, ihn in zu großen Dosen trinken, schwanger sind, stillen oder ein Kind sind.

So trinkt man Sake richtig:

1. Getränketemperatur . Elite-Sake wird vor dem Trinken auf 5 °C abgekühlt, mittelmäßiger Sake auf 15–30 °C erhitzt, was in beiden Fällen seinen Geschmack verbessert.
2. Gerichte . Zum Trinken gibt es spezielle kleine Becher aus Keramik, Glas, Holz, Kunststoff oder Metall ohne Henkel (Stapel – Schalen), die „Choco“ genannt werden. Das runde Gefäß, aus dem Sake gegossen wird, hat einen schmalen Hals. Es heißt „Tokkuri“. Es wird zum Erhitzen oder Kühlen in einen Metallbehälter („Tirori“ oder „Tampo“) gelegt. Früher wurde Sake in Japan in damit gefüllten 180-ml-Holzkisten („Masu“) serviert, heute immer häufiger in Keramikschalen.
3. Trinkvorgang . Jede „Schokolade“ wird bis auf den Grund ausgetrunken und für einen neuen Toast wieder aufgefüllt. Am Ende jedes Toasts wird das Wort „compai“ ausgesprochen, was bedeutet, dass die „choco“ vollständig abgetropft sein muss. Sie schenken sich keinen Drink ein.
4. Snack . Als ideal gilt die japanische Küche – Sushi, Brötchen, Meeresfrüchte usw. Sie können Sake aber auch mit Nüssen, Chips, Sandwiches, Käsescheiben oder Gemüse servieren.

Sake zu Hause

Mit etwas Mühe gelingt es Ihnen, eine völlig akzeptable Sake-Imitation zuzubereiten. Die Zutaten des Rezepts können in Fachgeschäften für japanische Küche oder über Online-Shops erworben werden.

Vorbereiten:

Für den Koji-Vorspeise:

• Koji-Kin-Samen – 1 TL.
• runder Reis - 800 gr.

Für den primären Stau „moto“:

• Koji-Reis - 75 gr.
• gedämpfter Reis - 180 gr.
• Hefe - 5 gr.
• Wasser - 280 gr.

Für den einfachen Moromi-Brei:

• Sauerteigstarter „Moto“ – 500 ml
• Wasser - 4 l.
• Koji-Reis - 700 gr.
• gedämpfter Reis - 15 Tassen

Sie müssen es wie folgt vorbereiten:

1. Zubereitung der Vorspeise (Koji-Reis). Dazu den Reis unter fließendem Wasser waschen, bis er durchsichtig wird, und in ein flaches Sieb geben. Nach einer Stunde, wenn das Wasser aus dem Reis durch das Sieb abgelaufen ist, muss er gedämpft und abgekühlt werden. Streuen Sie Koji-Kin-Samen über den vorbereiteten Reis und bedecken Sie ihn mit einem leicht feuchten Tuch. Nach 15 Stunden ist der Starter fertig. Der vom Reis ausgehende Käsegeruch hilft Ihnen dabei, dies festzustellen. Wir werden diesen Reis in allen Phasen des Kochens benötigen.
2. Zubereitung von lebendem Sauerteig „Moto“. Dazu gedämpften Reis (180 Gramm) dämpfen, abkühlen lassen und mit Wasser, Kozhi-Reis (75 Gramm vom zuvor zubereiteten Reis) und Hefe vermischen. Geben Sie diese Zusammensetzung in ein Glas und stellen Sie sie 10 Tage lang in den Kühlschrank. Das Glas wird täglich geschüttelt, bis die Vorspeise einer cremigen Suppe ähnelt.
3. Ein junges Getränk zubereiten. Der gesamte Vorbereitungsprozess kann etwa einen Monat (oder sogar länger) dauern. Die wichtigsten Punkte werden aber in den ersten 4 Tagen stattfinden:

• Tag 1: Reis dämpfen (375 g), abkühlen lassen und mit Wasser (450 ml) auffüllen. Fügen Sie der Mischung den gesamten „Moto“-Starter und 150 g hinzu. Koji-Reis. Alles vermischen und 15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Tag 2: Rühren Sie die Mischung um.
• Tag 3: gedämpften (gedämpften und gekühlten) Reis hinzufügen – 750 g, Koji-Reis – 225 g, Wasser – 1,2 Liter. Nach 10 Stunden mischen wir die Mischung erneut, danach wiederholen wir den Mischvorgang alle 2 bis 3 Stunden.
• Tag 4: Die restlichen Zutaten hinzufügen: (gedämpfter und abgekühlter) Reis, Koji-Reis und Wasser. Aufsehen.
• Tage 5 und 6: Die Mischung gut vermischen und etwa 15 Tage lang gären lassen.
• Tag 20: Den jungen Sake abseihen und in sterile Flaschen füllen. Dieser Sake ist nicht lange haltbar – 30 Tage (im Kühlschrank). Traditioneller wäre es, es zu pasteurisieren (bei einer Temperatur von 65 Grad aufzubewahren) und es dann 6–12 Monate lang in einer luftdichten Verpackung aufzubewahren.

- Japanischer Wodka ist seit langem ein Symbol des Landes der aufgehenden Sonne. Neben Fuji und Samurai ist Sake ein vollwertiger Bestandteil der japanischen Kultur. Diese Art von Alkohol ist in anderen Ländern nicht in den Regalen der Geschäfte zu finden. Nach vorläufigen Daten von Archäologen erschien Sake vor zweitausend Jahren. Das Getränk wurde im 18. Jahrhundert allgemein verwendet. Von diesem Moment an begannen die Bauern, Sake zu trinken. Im Laufe der Zeit entstanden Fabriken zur Herstellung von Reisgetränken.

Tatsächlich kann Sake nicht als Reiswodka betrachtet werden. Das Getränk lässt sich kaum einer Alkoholgruppe zuordnen. Er wird aus Reis hergestellt, aber im Gegensatz zur traditionellen Wodka-Zubereitung wird die resultierende Mischung nicht destilliert. Aufgrund des Stadiums der schimmeligen Gärung kann das Getränk auch nicht als Wein eingestuft werden. Somit ist das Reisgetränk eher mit Bier verwandt. Der wesentliche Unterschied zu anderen Schaumgetränken ist die Steigerung der Stärke durch spezielle Technologie.

Bevor wir herausfinden, wie man Sake richtig trinkt, werfen wir einen Blick auf die Geschichte. In der Antike war Reisgetränk das Los des Kaisers und seiner Angehörigen. Sake wurde das Getränk der Götter genannt. Daher wurde Reisbier zunächst nur für Rituale verwendet. In Mythologien gab es sogar einen Reiskrieger – ein Analogon zum griechischen Bacchus, dem Gott des Weins.

Einige interessante Fakten

Sake ist in Japan seit mehreren Jahrhunderten ein traditionelles Getränk. Es ist logisch anzunehmen, dass sich im Laufe einer solchen Geschichte bestimmte Fakten um sie herum gebildet haben:

Wie man Sake macht

Jeder richtige Alkohol wird nach bestimmten Rezepten hergestellt. Der Schlüssel zur Sake-Herstellung ist Geduld. Der Prozess ist langwierig und nimmt viel Zeit in Anspruch. Für die Herstellung von Sake benötigen Sie lediglich zwei Zutaten:

1. Eine besondere Sorte von Großreis – er hat einen hohen Stärkegehalt.
2. Quellwasser.

Reis muss innerhalb von drei Tagen gekocht sein. Während dieser Zeit werden die Körner poliert und dabei die restlichen Keime und Kleie entfernt. Anschließend wird es gewaschen, einen Tag lang eingeweicht und mit Dampf behandelt. Als nächstes wird der Reis in zwei Teile geteilt. Auf einen von ihnen werden Koji, spezielle schimmelige Pilze, gelegt. Die resultierende Mischung sollte zwei Tage lang in einem feuchten Raum aufbewahrt werden.

Beide Reisteile unter Zugabe von Hefe und Wasser vermischen. Die resultierende Mischung hält einen halben Monat. Deshalb beantworten sie die Frage „Wie macht man Sake?“ Man muss antworten: „Geduld haben und bereit sein zu warten.“ In diesem Stadium wird die Mischung als Moto bezeichnet.

Die nächste Stufe ist Moromi.Wasser und Reis werden der fermentierten Mischung in drei Schritten zugesetzt. Alles wird gemischt und die Komposition bleibt für einen weiteren Monat stehen. Je nach Sorte wird die Raumtemperatur eingestellt. Bei Elite-Arten sollte die Temperatur 10 Grad nicht überschreiten, bei anderen 20 Grad.

Das Sediment wird vom Moromi entfernt. Dazu wird es durch eine spezielle Presse geleitet. Dies geschieht nicht immer; manchmal verleiht die Rauchigkeit dem Getränk Originalität. Die resultierende Lösung wird erneut filtriert. Verwenden Sie dazu einen Aktivkohlefilter. Dieser Schritt wird nicht immer durchgeführt, da die Gefahr eines Geschmacksverlustes besteht.

Um die restlichen Hefen und Bakterien abzutöten, wird Sake-Wodka erhitzt, der Behälter damit fest verschlossen und bis zu einem Jahr stehen gelassen. Während dieser Zeit ist der Pasteurisierungsprozess abgeschlossen und der Alkoholgehalt im Getränk steigt.

Sie können Sake auch zu Hause zubereiten, müssen aber etwas Geduld haben. Viele Zutaten (Koji) können in Online-Shops in Japan gekauft werden. Sie liefern weltweit. Im Übrigen ist es wichtig, die Reihenfolge der Schritte einzuhalten.

Wie man Sake richtig trinkt

Dank seiner jahrhundertealten Geschichte ist Sake zu einem schwierigen alkoholischen Getränk geworden. Begleitet wird es von besonderen Trinktraditionen. Hierzu werden spezielle Sets aus einer niedrigen Kanne und kleinen Tassen für ein paar Schlucke verwendet. Am Boden dieser Becher befindet sich ein Loch, das mit dem Finger abgedeckt werden muss. Daher wird zum Einschenken des Getränks die Tasse in den Händen gehalten.

Es ist nicht üblich, japanischen Sake selbst einzuschenken. Dies geschieht durch den Meister oder die Geisha. Es gibt auch ein besonderes Ritual – Wakame Sake. Eine nackte Frau wird mit einem alkoholischen Getränk übergossen und aus ihrem Körper ausgeschieden.

Gießen Sie Sake vor dem Toasten ein. Snacken Sie Brötchen oder gekochtes Fleisch. Durch den Einfluss westlicher Länder findet man in den letzten Jahren auch Nüsse oder Chips als Snack. Um den unangenehmen Geschmack zu reduzieren, wird Sake erhitzt. In kleinen Dosen wirkt es sich positiv auf den menschlichen Körper aus – es verbessert und stellt das Gedächtnis wieder her, verbessert die Gehirnfunktion und verringert das Krebsrisiko. Es wird angenommen, dass Sake die Jugend verlängert. Schwangere und Kinder sollten das Getränk jedoch nicht trinken.

Achtung, nur HEUTE!

Ein alkoholisches Getränk wird traditionell mit Japan in Verbindung gebracht: Sake. Aber vielleicht ist das eine Offenbarung für Sie, aber alle Japaner lieben Sake. Und im Allgemeinen ist dies nicht das einfachste Getränk, obwohl es außerhalb Japans unglaublich beliebt geworden ist.

Wir erzählen Ihnen etwas über japanischen Wodka – Shochu. Dies ist ein sehr altes Getränk und nicht weniger beliebt als Sake. Vom Prinzip der Zubereitung her ist Shochu dem Wodka sehr ähnlich, in den meisten Fällen ist er jedoch noch weniger stark, obwohl einige Sorten eine Stärke von 45 % erreichen können.

Shochu wird hauptsächlich auf den südlichen Inseln Japans – Kyushu und Okianawa – zubereitet.

Dieses Getränk basiert auf Reis. Es wird gedämpft, dann wird eine spezielle Art Schimmel hinzugefügt – Koji Kin, wodurch Reismalz entsteht. Anschließend wird aus Wasser und Starterkultur alkoholische Hefe hergestellt. Aus dieser Mischung wird eine Maische gewonnen, die anschließend destilliert wird. Shoku ist anfangs nicht stark: 17-18 %, um es stärker zu machen, wird es noch mehrmals destilliert.

Es gibt zwei Arten von Shochu. Dies wird geschnitten und getrocknet. Obwohl sie sich in der Stärke unterscheiden: Der erste sollte weniger als 36 % und der zweite nicht mehr als 45 % betragen, der Hauptunterschied liegt immer noch in der Destillationsmethode. Diese Aufteilung ist übrigens durch japanisches Recht geregelt.

Zusätzlich zu den Hauptzutaten fügen die Japaner diesem Getränk beispielsweise Buchweizen, Zuckerrohr, Süßkartoffeln und Weizen hinzu – für den Geschmack. Alle diese Zusatzstoffe haben übrigens großen Einfluss auf den endgültigen Geschmack von Shochu. Zum Beispiel bringt Zuckerrohr Shochu näher an Rum, Süßkartoffeln näher an Wodka und manche sehen sogar wie Karamell-Whisky aus. Letzterer Typ ist übrigens der interessanteste. Man kann nicht viel Shochu trinken, daher verdünnen die Japaner es normalerweise mit Wasser. Manche verwenden sogar süße Limonade anstelle von Wasser.

Natürlich gibt es Traditionalisten, die Shokyu wie Sake trinken: aus kleinen Tassen, in kleinen Schlucken. Manchmal wird Eis hinzugefügt. Und als Snack eignen sich für dieses japanische alkoholische Getränk am besten Meeresfrüchte oder Gemüse.

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Jägermeister oder Jägermeister? Gesund oder einfach nur lecker? Die Kontroverse um die Übersetzungen und heilenden Eigenschaften dieses Getränks wird niemals nachlassen. Nur eines bleibt klar: Der Geschmack dieses Likörs wird jedem, der dieses bittere Getränk mindestens einmal probiert hat, für immer in Erinnerung bleiben.

Lassen Sie uns zunächst die Terminologie verstehen. Was ist eine „autochthone Sorte“? Hier gibt es nichts Kompliziertes. Als Bezeichnung werden Trauben bezeichnet, die aus einem genau definierten Gebiet stammen und dort angebaut werden. Zur Verdeutlichung wird dieser Begriff nahe an das Wort „lokal“ gesetzt. In Russland wird es manchmal sogar als „Ureinwohner“ bezeichnet. Übrigens gibt es in Russland viele „Wein-Eingeborene“. Und sie sind der Stolz russischer Weingüter.

Charente ist die Wiege des Cognacs. Auf der einen Seite gibt es das prächtige Bordeaux mit seinen legendären Weinbergen. Im Norden liegt die Loire. In der Nähe liegt Nantes mit seinem köstlichen Muscadet. Von Westen - der Fluss Girona und die Inseln Oleon und Re. Im Osten liegt Angoulême, eine hügelige Gegend umgeben von grünen Weinbergen. Also. Das Cognac-Anbaugebiet wurde am 1. Mai 1909 festgelegt und gesetzlich verankert. In der Region Charente, die in Frankreich liegt, wird Cognac hergestellt, und zwar nur hier.

Wo kann man in Moskau Sake kaufen? Vielleicht war diese Frage noch vor wenigen Jahren nicht so einfach zu beantworten. Heute ist Sake-Reis-Wodka für alle russischen Fans des japanischen Getränks erhältlich. Sake wird auf unterschiedliche Weise verkauft, aber eine der bequemsten Möglichkeiten, Sake zu kaufen, besteht darin, eine Anfrage für eine Getränkeauswahl in der Elite-Alkoholboutique WineStyle zu hinterlassen. Unsere Spezialisten wählen nach Ihren Wünschen die besten Marken aus und beantworten auch Ihre Fragen. Der Sake-Preis ist für alle Käuferkategorien erschwinglich, da in diesem Abschnitt unseres Katalogs sowohl Tafelsorten als auch gealterte Elite-Sorten des japanischen Getränks aufgeführt sind.

Merkmale des Getränks aus dem Land der aufgehenden Sonne

Das für die meisten Europäer exotische Getränk hat in Japan Tradition – genau wie Tequila in Mexiko, Cognac in Frankreich oder Bourbon in den USA. Die Technologie zur Herstellung von Sake ist etwas mehr als 2000 Jahre alt. Die Basis dieses Getränks sind einige stärkehaltige Reissorten. In der Anfangsphase der Produktion werden Reiskörner poliert, und der Grad der Politur bestimmt die Klasse des Getränks. Dementsprechend hängt der Preis von Sake hauptsächlich vom Poliergrad des Reises und der Reifezeit des Reiswodkas ab.

Entsprechend dem Restgehalt der Reiskornschale werden folgende Getränkearten unterschieden:

Daiginjo-shu ist ein Premium-Sake, der aus den am stärksten polierten Reiskörnern hergestellt wird (Poliergrad bis zu 50 %).

Ginjo-shu – beim Polieren verlieren Reiskörner bis zu 40 % ihres Gewichts.

Junmai-shu und Honjozo-shu sind Tafelsake aus Reis, der nur zu 30 % poliert wurde. Bei diesen Getränkekategorien ist eine Festigung des Geschmacks und Aromas durch Zugabe von starkem Alkohol zulässig.

Produktionstechnologie

In der Antike wurde Sake nach einer recht originellen Methode hergestellt: Der Reis wurde gekaut und das resultierende Fruchtfleisch zur Fermentation geschickt. Heute ist die Technik unvergleichlich hygienischer geworden – im Anfangsstadium wird der Reis poliert, was eine bessere Stärkefreisetzung fördert, und gedämpft. Anschließend wird aus Reis, Hefe, Wasser und Koji-Pilz Würze hergestellt, deren Fermentationsprozess 2 bis 5 Wochen dauert. Der Koji-Pilz, der den Speichel ersetzt, wandelt Reisstärke in Zucker um, der für die Fermentation notwendig ist. Im letzten Schritt wird die Zusammensetzung gefiltert und pasteurisiert, also in speziellen Tanks erhitzt. Die Technologie zur Herstellung von Sake ähnelt eher der Herstellung von Rum, aber trotz dieser Tatsache und der geringen Stärke des Getränks (11-20˚) wird es auf der ganzen Welt üblicherweise als Reis- oder japanischer Wodka bezeichnet.

Wie man Sake trinkt

Japanischer Sake-Wodka hat einen originellen, unvergleichlichen Geschmack, der von süß bis würzig, von leicht bis kräftig variieren kann. Gealterter, teurer Sake hat eine ölige Textur, die einem Likör oder einem vollmundigen Wein ähnelt. Die Farbe des Getränks ist hell, fast transparent, mit einer gelblichen oder grünlichen Tönung.

Es gibt einen Mythos, dass Sake aufgewärmt oder sogar heiß getrunken werden muss – tatsächlich ist dies nur eine der Arten, ihn zu trinken. Bei teuren Premium-Sake-Sorten kann das Erhitzen katastrophale Folgen haben – es zerstört die subtilsten Geschmacks- und Aromanuancen des edlen Getränks. Sake aus hochglanzpoliertem Reis sollte vor dem Servieren auf 10–12 °C abgekühlt werden, ebenso wie Weißwein. Erwärmten Sake trinkt man am besten in der kalten Jahreszeit, wenn man sich aufwärmen möchte.

Traditionelle Sake-Utensilien sind ein Tokkuri-Krug aus Keramik und Choko-Becher aus Porzellan oder Ton, in die zwei bis drei Schlucke Sake gegossen werden. Japanische Küche, Meeresfrüchte und Fisch sowie Snacks aller Art – Chips, Nüsse, einige Käsesorten – eignen sich hervorragend als gastronomische Begleiter. WineStyle lädt Sie ein, Sake zu einem guten Preis zu kaufen und sich Ihre eigene Meinung über dieses erstaunliche Getränk zu bilden, das den Geist und die Kultur Japans widerspiegelt!

Sake ist ein japanisches alkoholisches Getränk, das auf der ganzen Welt große Bekanntheit erlangt hat. Wie viele andere Lebensmittel in Japan wird es aus Reis hergestellt, von dem es in Japan schon immer mehr als genug gab. Es wird durch Fermentierung von gereinigtem Reis gewonnen; sein Geschmack enthält Noten von Früchten, Gewürzen und Kräutern. Das Getränk selbst ist transparent, manchmal hat es einen gelben oder grünen Farbton. Sake ist ein alkoholarmes Getränk mit einer Stärke von 14 bis 20 Umdrehungen, je nach Sorte.

Auch wenn Sake als japanischer Wodka bezeichnet wird, ähnelt sein Herstellungsprozess eher dem von Bier, da er durch Fermentation und nicht durch Destillation hergestellt wird. Im Allgemeinen ist es am besten, ihn nicht als Wodka, sondern als Likör zu betrachten, auch aufgrund seiner Stärke. Zur Herstellung von echtem Sake werden nur wenige Zutaten verwendet, hauptsächlich gereinigtes Wasser, Reis und Hefe.

Im Japanischen wird der Name „O-Sake“ für alle alkoholischen Getränke im Allgemeinen verwendet, aber es ist der Name, der diesem Getränk auf der ganzen Welt zugeordnet wird. Der Geschmack des Getränks ist sehr weich und harmonisch; professionelle Verkoster können darin bis zu 90 verschiedene Aromanuancen unterscheiden.

Sake genießt in seiner Heimat hohes Ansehen; er ist ein fester Bestandteil sowohl des Alltags als auch zu besonderen Anlässen. Kein Feiertag ist ohne sie komplett, die Japaner haben sogar ein Zeichen: Wenn ein Sakura-Blütenblatt in ein Glas Sake fällt, gilt es als Vorbote von Glück und allerlei Segen. Jeder neue Kaiser Japans bringt bei seiner Amtseinführung den höheren Mächten ein symbolisches Opfer dar: Reis und Sake, als Dank für seinen hohen Status und damit das Land gedeiht.

Geschichte des Getränks

Es wird seit mehr als 2000 Jahren hergestellt und einst wurde das Sake-Rezept von den Japanern von den Chinesen übernommen. Die Idee diente als Grundlage für Reisbier, das die Chinesen bereits in BC brauten.

Als Sake zum ersten Mal auftauchte, war sein Preis ziemlich hoch und er war ziemlich selten, weshalb er hauptsächlich von reichen Leuten, Tempeldienern und Personen kaiserlichen Blutes getrunken wurde. Im Mittelalter erfreute sich Sake in Japan großer Beliebtheit und galt als das erschwinglichste Getränk Japans, das sogar die Armen tranken.

Chroniken aus dem 8. Jahrhundert v. Chr. weisen darauf hin, dass die Japaner die Gottheit des Reisweins verehrten, und der Legende nach wurde Sake als Opfer erfunden, um die Götter zu besänftigen, die eine gute Ernte bescheren sollten.

Die Japaner feiern sogar den Sake-Tag, der am 1. Oktober stattfindet. Dies ist ein sehr alter Feiertag. Er fiel zeitlich mit dem Beginn der neuen Weinproduktionssaison zusammen, da der Reis Anfang Oktober reift.

Fertigungsprozess

Seitdem hat sich die Herstellungstechnologie erheblich verändert, insbesondere im Hinblick auf den Fermentationsprozess von Reis. Damit Reis zu gären begann, bediente man sich einst der einfachsten Methode: Man kaute ihn einfach, spuckte ihn dann in einen Behälter und ließ ihn so gären. Derzeit wird Sake wie folgt hergestellt: Dem Reis werden Wasser, eine spezielle Schimmelart und Hefe zugesetzt. Zur Herstellung des Getränks werden mittlerweile spezielle Reissorten verwendet, die einen hohen Stärkegehalt haben und groß sind. Es gibt sogar bestimmte Reissorten, die ausschließlich angebaut werden, um daraus dann dieses alkoholische Getränk herzustellen. Typischerweise werden diese Sorten in den Hügeln zwischen den Bergen angebaut, da zwischen Tag und Nacht große Temperaturunterschiede bestehen, die für die richtige Reifung des Reises als sehr wichtig gelten. Insgesamt gibt es etwa 30 Reissorten, aus denen Sake hergestellt wird. Die häufigste unter ihnen ist Yamada Nishiki. Außerdem werden alle Arten von Sake in gefiltert und ungefiltert, lebend und pasteurisiert unterteilt.

Bei der Herstellung dieses alkoholischen Getränks wird besonderes Augenmerk auf die Auswahl von gut gereinigtem Wasser gelegt. Es wird zunächst gründlich gereinigt und anschließend mit Mineralien und Phosphor angereichert, um ein ideales Umfeld für die schnelle Vermehrung von Hefen und Pilzen zu schaffen. Es ist sehr wichtig, dass das Getränk weder Eisen noch Mangan enthält, damit es maximale Reinheit behält.

Der Einsatz spezieller Formen ist notwendig, da Reis keinen Zucker enthält und für die schnelle Entwicklung der Hefe unerlässlich ist. Schimmelpilze, die dem Wasser zugesetzt werden, leben einige Zeit im Wasser und übertragen dabei den für die Fermentation notwendigen Zucker auf den Reis.

Zur Anregung der Gärung wird nun eine spezielle Hefeart eingesetzt, die für dieses Getränk als ideal gilt. Es gibt etwa tausend Sorten solcher Hefe, die speziell für Sake hergestellt wurden, und alle wurden unter künstlichen Bedingungen von Wissenschaftlern gewonnen, die an der Entwicklung dieses erstaunlichen Getränks beteiligt waren.

Stufen der Getränkeherstellungstechnologie

Reismahlen

Die Reiskörner werden sorgfältig poliert, um sicherzustellen, dass ungeschälter Reis die Qualität des Sake nicht beeinträchtigt. Sie werden von der Schale und dem Keim befreit. Dies geschieht mit speziell entwickelten Mahlmaschinen, in denen die Körner stundenlang einer Reibung ausgesetzt sind. Danach muss der Reis, der viel Feuchtigkeit verloren hat, diese wieder zurückgewinnen, was mehrere Wochen dauert.

Die Körner waschen

Der Reis wird mit klarem Wasser unter leichtem Druck gewaschen und so alle für den Sake unnötigen Stoffe entfernt. Neben der Reinigung werden die Körner während des Prozesses zusätzlich gemahlen: So wird höchste Mahlqualität erreicht. Danach werden die Körner etwa einen Tag lang in sauberem Wasser eingeweicht.

Dämpfen

Anschließend werden die Reiskörner gedämpft, um sie weicher und steriler zu machen.

Danach folgt die Fermentationsphase des Reises. Dem gründlich gedämpften Reis werden spezielle Schimmelpilze zugesetzt, die nach und nach die Stärke abbauen und den für die Hefe notwendigen Zucker produzieren. Dafür sind eine niedrige Temperatur, etwa 30 Grad Celsius, und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit, idealerweise 98 %, erforderlich. Dieser Prozess erfordert zwei Tage, in denen die Reiskörner teilweise geknetet werden, damit jedes Korn ausreichend mit Sauerstoff gesättigt ist und die Temperatur trotz aktiver Fermentation auf dem gewünschten Niveau gehalten wird.

Sauerteig

Damit die Hefe möglichst aktiv wirken kann, wird sie in einer bestimmten Menge Wasser verdünnt und dort mehrere Tage belassen.

Fermentation

Die resultierende Hefe wird zusammen mit Wasser dem Reis zugesetzt und der magische Prozess, den Reis in ein alkoholisches Getränk zu verwandeln, beginnt. Für eine optimale Fermentationsqualität wird der Hefe nach und nach, in kleinen Portionen über mehrere Tage, Reis zugesetzt. Dann beginnt der eigentliche Fermentationsprozess, der je nach benötigter Alkoholsorte zwischen 2 Wochen und einem Monat dauert.

Filtration

In dieser Phase werden spezielle Filter eingesetzt, wodurch der Sake von festen Bestandteilen gereinigt wird. Anschließend wird das Getränk etwas mehr als eine Woche lang aufgegossen, damit sich alle Feststoffe sowie die nicht vergorene Stärke absetzen. Anschließend wird das Getränk abgelassen, wobei alle festen Partikel am Boden zurückbleiben, und erneut sorgfältig mit Aktivkohle gefiltert.

Pasteurisierung

Damit alle unnötigen Enzyme das Getränk verlassen, wird es nach und nach auf etwa 60 Grad erhitzt.

Reifung und Abfüllung

Damit Sake seinen vollen Geschmack und sein volles Aroma erhält, wird er in spezielle Emaillebehälter gegeben, wo er 6 Monate lang bei einer Temperatur von streng 20 Grad bleibt. Während dieses Alterungsprozesses entweicht der Reisgeruch aus dem Getränk, es wird weich und angenehm im Geschmack. Das fertige Getränk hat eine Stärke von etwa 20 Umdrehungen; es wird mit Wasser auf etwa 15 Umdrehungen verdünnt und abgefüllt.

Arten von Sake

Japan produziert riesige Mengen Sake; im ganzen Land gibt es etwa 2.000 verschiedene Unternehmen, die dieses Getränk herstellen. Sogar in einer kleinen japanischen Stadt werden viele Sorten hergestellt, und die beliebteste in Japan ist die raffinierte Sorte, die im Geschmack dem Sherry am ähnlichsten ist.

Sake wird nach seinem Geschmack, dem Vorhandensein von Süße oder Schärfe und der Anzahl der Alkoholumdrehungen in verschiedene Sorten eingeteilt. Insbesondere in Japan wird ein Getränk hergestellt, das so stark ist, dass es im Mund brennt. Das junge Getränk ist meist zitronenfarben, während das gealterte Getränk eine bernsteinfarbene Farbe annimmt. Was den hellen, fruchtigen Geschmack und das Aroma angeht, ist völlig unklar, warum Sake diese erhält, da bei seiner Herstellung weder Gewürze noch Früchte verwendet werden.

Sake wird in mehrere Arten unterteilt, die auf völlig unterschiedliche Weise verwendet werden. Ungefähr 75 % des gesamten produzierten Getränks ist sogenannter Tafelwein. Bevor man Sake trinkt, sollte man ihn am besten aufwärmen. Premium-Sorten machen etwa 25 % des in andere Länder importierten Sake aus. Dies ist ein Elitewein, der vor dem Trinken auf etwa 5 Grad gekühlt wird. Sowohl die erste als auch die zweite Sake-Sorte werden normalerweise mit leichten Snacks, vorzugsweise Käse oder Meeresfrüchten, serviert. Sake ist etwa ein Jahr haltbar, es ist jedoch sehr wichtig, ihn bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 Grad Celsius aufzubewahren.

Vorteilhafte Eigenschaften

Wird Sake in Maßen konsumiert, hat er eine äußerst positive Wirkung auf den Körper. Untersuchungen japanischer Wissenschaftler kamen zu dem Schluss, dass Sake das Gedächtnis deutlich verbessern, den Blutdruck normalisieren und auch die Durchblutung anregen kann. Es wird auch empfohlen, es zur Verbesserung der Herzfunktion zu verwenden und so Herzinfarkten oder Angina pectoris vorzubeugen. Sake hemmt die Bildung bösartiger Tumoren und dient daher als gute Vorbeugung gegen Krebs. Die Japaner glauben aufrichtig, dass Sake die Jugend verlängern kann, zumal er als heiliges Getränk geschätzt wird.

Die in Sake enthaltenen Stoffe haben eine desinfizierende Wirkung. Insbesondere Kompressen mit diesem Getränk werden verwendet, um die Heilung von Blutungen zu beschleunigen. Es wird angenommen, dass Sake auch bei chronischer Müdigkeit helfen kann, die unter anderem zu Schlaflosigkeit führt. Um solche Probleme zu bekämpfen, müssen Sie ein Bad nehmen und 200 ml Sake hinzufügen. Besonders nützlich ist es, dies vor dem Schlafengehen zu tun; ein solches Bad hilft Ihnen, sich zu entspannen, zu beruhigen und einzuschlafen.

Verwendung in der Kosmetik

Sake hat eine sehr gute Wirkung auf den Hautzustand; japanische Frauen verwenden ihn sogar anstelle von Lotion, indem sie ihre Haut damit einreiben. Dadurch wird die Haut gereinigt, die Poren verengt und das Tonic beugt Akne vor. Bei regelmäßiger Anwendung von Sake wird die Haut gestrafft, deutlich weicher und die Farbe verbessert sich.

Auch die Japaner verwenden dieses Getränk für ihre Haare: Zum Ausspülen nehmen Sie 50 ml Sake, geben 200 ml Wasser und 30 ml Essig hinzu, wodurch die Haare weicher, kämmbarer und gesünder werden.

Verwendung beim Kochen

Sake wird häufig für kulinarische Zwecke verwendet. Besonders gut passt es zu Fisch und Meeresfrüchten, weshalb der Fisch vor dem Kochen oft in verdünnten Sake getaucht wird. Es wird auch bei der Zubereitung von Fugu, einem exotischen giftigen Fisch, verwendet. Es wird auch aktiv zur Zubereitung von Hühnchengerichten verwendet, die in Japan sehr verbreitet sind.

Wie man richtig trinkt

Wie Sie Sake trinken, hängt ganz von Ihren Vorlieben ab. Im Allgemeinen empfiehlt es sich, ein Getränk mit einer Temperatur von 15 bis 30 Grad Celsius zu verwenden; stärkere Sorten sollten vor dem Trinken erhitzt werden, weniger starke hingegen sollten abgekühlt werden.

Sake kann zu Hause hergestellt werden, erfordert jedoch spezielle Zutaten und einen ziemlich langen Zubereitungsprozess sowie eine sehr sorgfältige Filtration, um ein perfekt schmackhaftes Getränk zu erhalten.

Kontraindikationen und Schaden

Wie dem auch sei, Sake ist ein alkoholisches Getränk und sein regelmäßiger Verzehr in großen Mengen wirkt sich negativ auf den Zustand der Leber aus, einschließlich der Entwicklung einer Leberzirrhose. Aufgrund des enthaltenen Alkohols sollte es nicht von Personen unter 18 Jahren sowie von schwangeren und stillenden Frauen konsumiert werden. Auch wer Medikamente einnimmt, sollte darauf verzichten, da die Kombination von Alkohol und Medikamenten negative Auswirkungen auf den Körper haben kann.