Blätterteigrohlinge und ungesäuertes Kneten. Blätterteig und daraus hergestellte Produkte
Das gebackene Blätterteig-Halbzeug besteht aus dünnen Teigschichten, die sich leicht voneinander trennen lassen. Die äußeren Schichten sind hart und die inneren Schichten sind weich. Ein Merkmal der Zubereitung von Blätterteig ist das Rollen in sehr dünne Schichten, zwischen denen sich Ölschichten befinden. Bei Blätterteig ohne Hefe erfolgt während des Backvorgangs das Aufgehen des Teigs (Volumenzunahme) nur durch die Arbeit von Margarine (Butter). Wenn das in Margarine (Butter) enthaltene Wasser verdunstet, kommt es zu einer guten Schichtung des Teigs, und dann werden die geschmolzenen Margarinefette in die Teigschichten absorbiert und verhindern, dass sie zusammenkleben.
Um sehr dünne, reißfeste Teigschichten zu erhalten, ist es notwendig, Blätterteig aus Mehl mit einem Glutengehalt von mindestens 40 % herzustellen, das durch Vermahlen von Weichweizensorten gewonnen wird.
Beim Kneten werden dem Teig Salz und organische Säuren zugesetzt: Zitronensäure, Weinsäure oder Essigsäure, die zum Quellen von Proteinen beitragen und die Elastizität von Gluten verbessern. Wenn der Teig wenig Säure und Salz enthält, sind die fertigen Produkte vage mit einem Nichtreliefmuster.
Blätterteig. Salz und Säure werden in kaltem Wasser aufgelöst (sie nehmen laut Norm 3/4 der gesamten Wassermenge auf), fügen Eier hinzu, dann Mehl und kneten den Teig in einer Schüssel mit einer Knetmaschine oder auf dem Tisch von Hand, 20 Minuten lang nach und nach das restliche Wasser eingießen. Der Teig sollte elastisch und von homogener Konsistenz sein.
Der geknetete Teig wird 30 Minuten stehen gelassen, damit das Gluten in der Frischhaltefolie quellen kann. Machen Sie in dieser Zeit alle 10 Minuten eine Dehnung.
Die Butter wird vor dem Einrollen in den Teig aufgeweicht, bis die Klümpchen verschwinden, und dann im Verhältnis 10:1 mit Mehl vermischt. Mit Mehl vermischte Butter wird zu rechteckigen Schichten geformt und auf 12-14 °C abgekühlt.
Der ruhende Teig wird in Form eines kleinen Rechtecks ausgerollt, sodass die Ränder hervorstehen, wenn Butter darauf gegeben wird. Ein Stück Butter wird in die Mitte gelegt und in einen Umschlag gewickelt, wobei darauf zu achten ist, dass Teig und Butter die gleiche Konsistenz haben.
Rollen Sie den Teig auf Teigausrollmaschinen aus, wobei Sie den Abstand zwischen den Rollen allmählich verringern. Nach jedem Rollen wird der Abstand zwischen den Rollen verengt und die Teigstücke werden viermal aufgerollt; Nach jedem Rollen wird der Teig 30 Minuten lang gekühlt, wobei er mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden muss, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen.
So wird der Teig viermal ausgerollt, dabei entstehen 256 Schichten in einem Teigstück.
Die Oberfläche des Blätterteigs wird mit Eigelb oder einem Ei mit etwas Wasser bestrichen. Der Blätterteig wird bei 180–220 °C für 25–30 Minuten gebacken. Während des Backens schmilzt die Butter, die Feuchtigkeit aus dem Teig verdunstet in den Raum zwischen den Teigschichten, während das Volumen der Produkte um das 2-3-fache zunimmt, die Produkte werden locker und geschichtet.
Puff-Sprachen. Aus dem Blätterteig wird eine 5-6 mm dicke Schicht ausgerollt und Kuchen mit einer geriffelten ovalen Kerbe von 7 x 10 cm ausgestochen. Der Tisch wird mit Kristallzucker bestreut und Fladen darauf ausgerollt.
Danach werden die Produkte mit der mit Zucker bedeckten Seite nach oben auf ein mit Wasser befeuchtetes Blech gelegt. In der Mitte, entlang der Zunge, wird mit einem Kerbmesser ein Streifen gezogen, damit es beim Backen nicht zu Schwellungen kommt. Die Zungen werden bei 220-250 "C gebacken, bis der Zucker auf der Oberfläche leicht zu schmelzen beginnt, was den Produkten einen Glanz verleiht.
Kuchen "Puff mit Sahne". Es besteht aus drei Schichten aufgeblähter Halbfabrikate, die mit Butter oder Pudding oder Fruchtfüllung verklebt sind. Die Oberseite und die Seiten des Kuchens werden mit Sahne bestrichen und reichlich mit Krümeln des Blätterteig-Halbzeugs bestreut.
Die Grundlage von Blätterteigkuchen ist ein Blätterteig-Halbzeug, das in Form eines Kuchens (rechteckig, quadratisch) geschnitten wird, und ein stückgebackenes Halbzeug in Form einer mit Sahne gefüllten Tube oder Muffe oder in Form eines Bogens, eines Dreiecks mit unterschiedlichen Oberflächenveredelungen.
54. Ungesäuerter Blätterteig und daraus hergestellte Produkte. Zubereitung und Verwendung.
Blätterteig (Halbfabrikat)
Mehl 658, Butter 438, Melange 33, Salz 5, Zitronensäure 0,8, Wasser 237. Das fertige Blätterteig-Halbzeug besteht aus dünnen, leicht trennbaren Teigschichten. Die äußeren Schichten sind hart und die inneren Schichten sind weich.
Die Besonderheit bei der Zubereitung von Blätterteig besteht darin, ihn in sehr dünne Schichten zu rollen, zwischen denen sich Butterschichten befinden.
Zur Verbesserung der Glutenqualität wird dem Teig Speisesäure zugesetzt, da in saurer Umgebung die Viskosität der Mehlproteine zunimmt und der Teig elastischer und elastischer wird.
Sie müssen den Teig drinnen bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 * C zubereiten. Wenn die Temperatur höher ist, schmilzt das Öl zwischen den Schichten und fällt in den Teig, was die Qualität des Glutens verschlechtert.
Die Zubereitung von txt besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Teigkneten, Ölzubereitung, Schichtbildung.
Charge testen. Wasser wird in die Schüssel des Mixers gegossen, Melange, Salz, Säure und Mehl werden hinzugefügt (7 % des Mehls bleiben zum Sägen, 10 % zum Zubereiten der Butter). Den Teig 15-20 Minuten kneten, damit das Gluten besser aufquillt.
Ölzubereitung. Gleichzeitig mit dem Kneten des Tssta wird das Öl zubereitet. Es wird in Stücke geschnitten, in die Schüssel einer Knetmaschine gegeben, Mehl wird hinzugefügt und gemischt, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Mehl wird Butter zugesetzt, um die Feuchtigkeit der Butter zu binden. Geschieht dies nicht, dann verkleben die Schichten beim Ausrollen des Teiges, was eine gleichmäßige Schichtbildung verhindert. Die vorbereitete Butter wird zu rechteckigen flachen Stücken einer bestimmten Masse geformt und 35-40 Minuten lang in den Kühlschrank gestellt, um sie auf 12-14 * C abzukühlen. Eine niedrigere Temperatur wird nicht empfohlen, da die Butter zerbröckelt und die Teigschichten beim Ausrollen bricht.
Schichtung. Der fertige Teig wird zu einer rechteckigen Schicht von 20 mm Dicke ausgerollt oder ein Teigstück in Form einer Kugel aufgerollt, die dann mit einem Messer quer in vier Teile geschnitten und 20-25 mm dick ausgerollt wird.
Gekühlte Butter wird in die Mitte der Schicht gelegt und in einen Umschlag gewickelt. Mit Mehl bestäuben und den Teig von der Mitte ausgehend zu einer rechteckigen Schicht von 10 mm Dicke ausrollen (Abb. 18).
Die resultierende Schicht wird in vier Schichten gefaltet: Zwei gegenüberliegende Enden werden verbunden, jedoch nicht in der Mitte, sondern näher an einer Kante, und dann wird eine Schicht auf die andere aufgetragen. Nochmals 10 mm dick ausrollen und in vier Lagen falten. Sie müssen es gleichmäßig und langsam in alle Richtungen ausrollen. Bei schnellem und scharfem Rollen werden die Teigschichten zerrissen und die Produkte werden mit einem schlechten Aufgehen erhalten. Der Teig wird für 35–40 Minuten in den Kühlschrank gestellt, um auf 12–14°C abzukühlen. Beim Abkühlen wird die mechanisch gestörte Struktur des Teiges, die Elastizität des Glutens wiederhergestellt, dadurch reißen die Schichten beim weiteren Ausrollen des Teiges nicht.
Nach dem Abkühlen wird der Teig noch 2 mal ausgerollt und in vier Lagen gefaltet. Der eingewickelte Teig wird 30 Minuten lang in den Kühlschrank gestellt, um abzukühlen und das Gluten wiederherzustellen, und dann zu einer Schicht der erforderlichen Dicke gerollt. Insgesamt a - auf ein Tcsto gekühlte Butter legen: ausrollen und den Teig 4 mal in vier Schichten falten. Der so zubereitete Teig gilt als qualitativ hochwertig und besteht aus 256 Schichten.
Wenn Sie den Teig mit weniger Schichten kochen, fließt beim Backen das Öl heraus und die Produkte werden hart. Bei einer großen Ölmenge werden die Schichten starr, reißen beim Walzen leicht, Produkte werden mit schlechtem Auftrieb erhalten.
Bei einigen Produkten wird Butter im Teig durch Margarine ersetzt.
Beim Ausrollen des Teiges auf der Maschine ist der Arbeitsablauf derselbe wie beim manuellen Ausrollen.
Schneiden und backen. Blätterteig wird in einer ganzen Schicht und Stück für Stück gebacken. Zum Backen wird der Teig Stück für Stück in eine Schicht der gewünschten Dicke gerollt und die Produkte werden mit Metallkerben immer mit scharfen Kanten ausgeschnitten. Wenn die Kanten stumpf sind, wird der Teig gepresst und die Schichtung verschlechtert sich. Knicken Sie die Kanten der zubereiteten Produkte nicht mit den Fingern.
Die geformten Produkte werden auf trockene Bleche gelegt und bei einer Temperatur von 250°C für 20–25 Minuten gebacken.
Zum Backen mit einer ganzen Schicht wird der Teig mit einer Dicke von 5-6 mm ausgerollt, etwas größer als ein Süßwarenblech, da er beim Backen schrumpft. Um die Kompression des Teigs zu verringern, werden die Blätter mit Wasser befeuchtet. Eine Teigschicht wird auf ein Süßwarenblatt übertragen, von den Rändern zur Mitte verschoben, an einigen Stellen durchstochen, damit keine Schwellungen auf der Oberfläche entstehen, und 15 bis 20 Minuten stehen gelassen. Der Teig wird bei einer Temperatur von 240°C für 25-30 Minuten gebacken.
Die Bereitschaft wird durch die hellbraune Farbe der Schicht bestimmt, die ihre Ecke mit einem Messer anhebt. Wenn die ganze Schicht aufgeht, ist der Teig fertig, und wenn die Ecke gebogen ist, ist er noch nicht fertig.
Beim Backen sollte der Teig nicht geschüttelt werden, da ein „Härten“ möglich ist – ein Zusammenkleben der Schichten. Wenn die Backtemperatur niedrig ist, kommt es auch zu einer „Verhärtung“ des Teigs, es wird eine schlechte Schichtung erhalten, Öl fließt heraus.
Während des Backens schmilzt die Butter zwischen den Schichten und gelangt in die benachbarten Teigschichten. Wasserdampf aus dem Teig tritt in den zwischen den Schichten gebildeten Raum ein. Unter dem Druck dieser Dämpfe vergrößert sich der Abstand zwischen den Schichten um das 2-3-fache.
Qualitätsanforderungen: aufgeblähtes Halbzeug von hellbrauner Farbe mit ausgeprägten Teigschichten, trocken. Luftfeuchtigkeit 7,5 %.
Blätterteigkuchen mit verschiedenen Hackfleischsorten
Blätterteig 600, Hackfleisch 300, Melange zum Einfetten 15.
Ausgabe 10 Stk. um 75
Blätterteig wird zu einer 6-7 mm dicken Schicht ausgerollt und Kuchen in Form eines Kreises, Halbkreises oder Dreiecks geformt. Teiggewicht 60 g, Hackfleisch - 30 g.
Runde Torten werden aus zwei Kreisen gebildet, die mit einer glatten oder gewellten Kerbe aus der Schicht geschnitten werden. Die Hälfte der ausgeschnittenen Kreise wird auf ein Blatt gelegt und ihre Ränder mit Melange (Ei) bestrichen. Hackfleisch wird in die Mitte der Kreise gelegt, mit den restlichen Kreisen bedeckt und mit einer kleineren Kerbe oder mit den Händen um das Hackfleisch herum gedrückt. Bei Kuchen in Form eines Halbkreises werden aus dem ausgerollten Teig ovale Kuchen mit einer glatten oder gewellten Kerbe ausgeschnitten, deren Ränder mit Melange bestrichen sind; Hackfleisch wird in die Mitte gelegt. Die gegenüberliegenden Ränder des Kuchens werden verbunden und festgeklemmt. Für Torten in Form von Dreiecken werden aus dem ausgerollten Teig quadratische Stücke ausgeschnitten. Die Ränder werden mit Melange bestrichen und Hackfleisch in die Mitte gelegt. Ein Stück Teig wird schräg in zwei Hälften gefaltet und die Füllung so geschlossen, dass die gegenüberliegenden Ecken zusammenfallen. Die Ränder des Tssta werden gepresst.
Geformte Pasteten werden in einem Abstand von 2-3 cm in Reihen auf ein mit Wasser angefeuchtetes Blech gelegt, mit Melange bestrichen und sofort gebacken. Hackfleisch für Pasteten wird für Fleisch, Gemüse, Fisch, Obst und Hüttenkäse verwendet. Backtemperatur 240-250*C.
Blätterteig mit verschiedenen Hackfleischsorten
Blätterteig 630, Hackfleisch 530, Melange zum Schmieren 10. Ausbeute 1000.
Vom fertigen Blätterteig werden zwei Drittel abgetrennt und eine 4 mm dicke Schicht für den Tortenboden ausgerollt. Nachdem sie die Basis auf ein mit Wasser angefeuchtetes Süßwarenblatt gelegt haben, stechen sie es an mehreren Stellen durch, damit keine Schwellungen entstehen. Die Schicht wird bei einer Temperatur von 230-240 "C fast bis zum Kochen gebacken. Die abgekühlte Schicht wird der Länge nach in 4-5 Streifen geschnitten, je nach Größe des Kuchens, und die Füllung wird auf jeden Kuchen gelegt; die Ränder der gebackenen Streifen sind mit Melange bestrichen.
Der restliche Teig wird ausgerollt und in Streifen der entsprechenden Größe geschnitten. Die Basis mit Hackfleisch wird mit rohem Blätterteig bedeckt, ein wenig auf den Boden des gebackenen Teils gedrückt und oben mit Melange bestrichen. Kulebyaka wird bei 210-230 "C für 35-40 Minuten gebacken.
Nach dem Abkühlen wird das Produkt in Portionen von 100 oder ISO g geschnitten.Durch das separate Backen des Kulebyaki-Bodens wird ein "Härten" verhindert.
Sie können die Kulebyaka sofort backen, dazu wird ein Teigstreifen auf ein mit kaltem Wasser befeuchtetes Blech gelegt und Hackfleisch in voller Länge in die Mitte gelegt. Das Hackfleisch wird mit einem weiteren Teigstreifen bedeckt, der etwas breiter sein sollte als der erste, damit er ohne Dehnung das Hackfleisch und die Ränder der zuvor mit Melange bestrichenen unteren Teigschicht bedecken kann. Die obere Teigschicht wird fest gegen das Hackfleisch und die Ränder der unteren Schicht gedrückt, wodurch die Kulebyaka über die gesamte Länge eine gleichmäßige Form erhält, wonach der überschüssige Teig von den Rändern abgeschnitten wird.
Kulebyaka wird mit Melange bestrichen und mit dünnen Streifen oder verschiedenen Figuren (Halbmonde, Sterne usw.) verziert, die aus demselben Teig geschnitten werden. Danach wird es erneut mit Melange bestrichen, die Oberfläche an mehreren Stellen durchstochen, damit beim Backen Dampf austritt, und der Kuchen bei 220-230 * C gebacken.
Kurnk
Frischer Blätterteig 500, gebackene Pfannkuchen 100. Für Hackfleisch: Hähnchen 450, Hähnchen-Jakobsmuscheln 30, Reis 60, Eier 80, frische Champignons 150, Butter 50, Petersilie oder Dill 10, Salz 6, Pfeffer 0,2, Melange für Gleitmittel 10. Ausgabe 1000.
Kurnik wird mit einer Masse von mindestens 500 g zubereitet und entweder im Ganzen für 4-5 Personen oder in Portionen von 100-150 g serviert.
Blätterteig frischer Tssto wird zu einer 5-6 cm dicken Schicht ausgerollt und zwei Kuchen daraus geschnitten. Ein kleinerer Kuchen wird auf ein mit Wasser befeuchtetes Backblech gelegt, mit einem Pfannkuchen bedeckt, und darauf werden gehacktes Hähnchen, Pilze, Reis und Eier gelegt. Hackfleisch wird in Schichten gelegt und jeweils mit Pfannkuchen versetzt. Der Rand des unteren Kuchens wird mit Melange bestrichen, dann wird der Hackfleischhügel (mit Pfannkuchen arrangiert) mit einem zweiten Kuchen bedeckt, dessen Ränder fest gegen den unteren Kuchen gedrückt werden. Kurnik wird mit einem Ei bestrichen, mit aus dünn gerolltem Teig ausgeschnittenen Figuren verziert, erneut mit Melange bestrichen und bei einer Temperatur von 220-230 * C gebacken.
Hackfleisch für einen Kurnik wird wie folgt zubereitet: Gekochtes Hühnerfleisch wird in Scheiben geschnitten und mit Öl gewürzt; krümeliger Reisbrei wird mit Öl gewürzt und hinzugefügt "/ 4 Normen steil gehackte Eier; frische Steinpilze, in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten, gemischt mit Hühnchen-Jakobsmuscheln, pochiert und in Scheiben geschnitten; Eier werden fein gehackt und gewürzt mit Öl und Grün."
Puffzungen
Blätterteig 590, Kristallzucker zum Bestreuen beim Schneiden 65.
Ausbeute 500 (10 Stück à 50 g).
Der fertige Teig wird zu einer 5-6 mm dicken Schicht ausgerollt, das Mehl weggefegt und ovale Stücke mit einer gewellten Aussparung von 7 * 11 cm ausgeschnitten. Der Tisch wird mit Kristallzucker bestreut und die geschnittenen Stücke werden darauf mit einem dünnen Nudelholz der Länge nach ausgerollt, wodurch sie die Form einer Zunge erhalten. Fertige Produkte werden auf ein mit Wasser angefeuchtetes Süßwarenblech gelegt. Mit einem Wellenschliff wird entlang der Produkte eine Linie gezogen, um deren Oberfläche vor Aufquellen zu schützen. Die Zungen werden bei 240-250 * C gebacken, bis der Kristallzucker an der Oberfläche leicht zu schmelzen beginnt, was den Produkten einen Glanz verleiht.
"Ohren pusten"
Blätterteig 529, Kristallzucker zum Bestreuen 130.
Ausbeute 500 (10 Stück à 50 g).
Der fertige Blätterteig wird mit einer Schicht von 3 mm auf einem mit Zucker bestreuten Tisch ausgerollt. Der gerollte Kuchen wird in Form einer Rolle von beiden Enden zur Mitte gerollt, dann in Produkte mit einem Gewicht von 65 g geschnitten, auf ein Süßwarenblech gelegt und bei 240-250 ° C gebacken.
Käsekuchen mit Hüttenkäse oder Marmelade
Blätterteig 290, Hackfleisch 150, Melange zum Einfetten 7.
Ausgabe 10 Stk. bis 35
Der Blätterteig wird auf einem mit Mehl bestäubten Tisch 5 mm dick ausgerollt und daraus runde Kuchen mit einer Masse von 29 g ausstechen.
Die Ränder der Kuchen werden eingeklemmt, um die Seiten zu bilden. Die Produkte werden auf Bleche gelegt, mit einer Gabel durchstochen, mit Hackfleisch gefüllt (wenn Quark, dann mit einem Ei bestrichen) und bei einer Temperatur von 230-250 ° C 15-20 Minuten lang gebacken. Käsekuchen können mit gebacken werden a Masse von 75 g (Teigmasse 58 g, Füllungen - 30 g).
Blätterteigkuchen mit Marmelade
Blätterteig 780, Marmelade 400. Ausbeute 1000.
Der fertige Blätterteig wird in zwei 5 mm dicke Schichten ausgerollt und auf ein mit Wasser befeuchtetes Backblech oder Blech gelegt. Eine Schicht wird mit einem Ei bestrichen und mit aus Teig ausgeschnittenen Figuren dekoriert. Beide Schichten werden an mehreren Stellen mit einem Messer durchstochen und bei einer Temperatur von 240-250 * C gebacken. Auf eine Schicht wird eine gleichmäßige Schicht Marmelade aufgetragen und mit einer zweiten, mit Melange bestrichenen Schicht bedeckt. Sie können einen Kuchen mit Apfelfüllung oder Rhabarber machen. Die Technologie seiner Zubereitung ähnelt der Zubereitung von Kulebyaki. Kuchen werden nach Gewicht oder Stück nach S00 g gebacken.
Vol-au-vents
Blätterteig 470, Melange zum Schmieren 10. Ergibt 10 Stk. um 40
Vol-au-vents werden in Form von Törtchen und Kuchen zubereitet. Zur Zubereitung von Törtchen wird der Teig zu einer 5 mm dicken Schicht ausgerollt. Kuchen werden aus dieser Schicht mit einer runden Kerbe ausgeschnitten. Die Hälfte der Kuchen wird auf ein mit Wasser angefeuchtetes und mit Melange bestrichenes Backblech gelegt, die Mitte der restlichen Kuchen wird mit einer kleineren Kerbe ausgeschnitten, danach nehmen sie die Form von Ringen an. Diese Ringe werden in Form einer Tortenseite auf ein Backblech gelegt, mit Melange bestrichen und gebacken. Für Vol-au-vents in Form von Fladen werden aus dem gerollten Teig ovale Stücke mit einer geriffelten Aussparung geschnitten, die auf ein Blech gelegt, mit Melange bestrichen und bei 250-260 * C gebacken werden. Nach dem Abkühlen werden die Volants mit Füllung gefüllt oder als Croutons zum Servieren heißer zweiter Gänge verwendet.
Für die Füllung werden Kaviar, Salate, Jungs, Früchte usw. verwendet.
Zum Beispiel wird ein Vol-au-vent mit einem Ei folgendermaßen gebacken: Aus dem Vol-au-vent wird ein Vol-au-vent geformt und ein halbes hartgekochtes Ei wird in einen Blätterteig gelegt. Folienring, die Oberfläche wird mit einem rohen Ei bestrichen und 25-30 Minuten bei einer Temperatur von 250 ° C gebacken.
In Blätterteigstreifen können Sie Würste im Ofen backen, nachdem Sie Tssto darauf gewickelt haben. Anstelle von Würstchen können Sie auch Würstchen, Frikadellen oder Schinken verwenden.
Äpfel in einem Zug
Blätterteig 55, Kristallzucker für Äpfel 150;
zum Bestreuen von Puderzucker 5, Eier zum Schmieren 4. Ausbeute 135.
Der fertige Blätterteig wird zu einer 1 cm dicken Schicht ausgerollt und in Quadrate geschnitten, der Rand wird mit Öl eingefettet. Auf jedes Quadrat wird ein geschälter Apfel mit herausgenommenem Kern gelegt, in den Kristallzucker gegossen wird. Die Ecken des Teigquadrats werden hochgehoben, mit einem Knoten über den Äpfeln verbunden und entlang der Naht fest zusammengedrückt.
Aus dem Teig werden kleine Kreise ausgeschnitten und auf die Knötchen gelegt. Die Oberfläche der Produkte wird mit einem Ei bestrichen und auf ein mit Wasser angefeuchtetes Backblech gelegt.
Die Produkte werden bei einer Temperatur von 200-220 "C gebacken. Servierfertige Äpfel in einem Blätterteig werden mit Puderzucker bestreut.
Blätterteig Es passiert Hefe(sauer) und fade. Ungesäuerter Teig wird häufiger verwendet. Es enthält überhaupt keinen Zucker. Seine Hauptbestandteile sind Mehl, Butter, Eier, Wasser und Salz. Produkte von Blätterteig knusprig, innen - weich und zart.
Um eine gute geschichtete Teigstruktur zu erhalten, müssen die Anforderungen an die Produkte, aus denen sie hergestellt werden, sowie an die Technologie ihrer Herstellung genau eingehalten werden. Mehl für Teig sollte nur Weizen höchster Qualität, Butter verwendet werden.
Zitronensäure verleiht dem Teig Elastizität und Elastizität, wenn keine Zitronensäure vorhanden ist, kann Wasser durch Sauerkefir ersetzt werden. Ein saures Milieu trägt zu einer Erhöhung der Viskosität der Eiweißstoffe des Mehls bei. Der Schichtaufbau des Teiges sorgt für ein mehrfaches Rollen.
Grundrezept für Teig:
- 500 g Mehl von höchster Qualität
- 360 g Butter
- 1 rohes Ei
- 1 Glas Kefir
- 1/3 Teelöffel Salz
Zubereitung von Blätterteig
Verfahren Blätterteig machen umfasst drei Schritte: Teigkneten, Ölzubereitung und Teigverarbeitung mit Öl.
Aus Mehl, Eiern, Kefir und Salz wird ein homogener elastischer Teig geknetet. Der Teig wird gekühlt. Die Butter wird mit etwas Mehl versetzt und leicht geknetet, aber nicht gerieben. Das Öl sollte plastisch und biegsam sein.
Der Teig wird in Form eines Quadrats ausgerollt, Butter wird in die Mitte gelegt. Der Teig wird in Form eines Umschlags gewickelt, die Ränder werden sorgfältig zusammengedrückt (es darf kein Mehl in die Naht gelangen), dann wird der Teig in Form eines Rechtecks ausgerollt, in der Mitte werden sie in entgegengesetzter Richtung verbunden, in der mitte werden die enden verbunden, die naht wird vorsichtig gekniffen, der teig wird wieder gefaltet (so dass die naht auf der biegung liegt) und in die kälte gebracht.
Nach 30 Minuten wird es wieder ausgerollt, viermal gefaltet, für 20-30 Minuten in der Kälte herausgenommen und dann geformt. Somit hat der Teig 256 Schichten. Es muss daran erinnert werden, dass der Teig vor dem Ausrollen nach dem Abkühlen um 90 * gedreht werden sollte, damit die körperlichen Anstrengungen gleichmäßig in alle Richtungen verteilt werden.
Zubereitung von Blätterteig- Der Prozess ist sehr mühsam und langwierig, aber die aus solchem Teig gebackenen Produkte sind von hoher Qualität und angenehmem Geschmack.
Es geht auch anders Blätterteig machen- Weniger mühsam, aber Produkte aus solchem Teig sind qualitativ schlechter als Produkte, aus denen gebacken wird Blätterteig hergestellt gemäß der oben beschriebenen Technologie. Dies ist die Vorbereitung des sog gehackter Blätterteig.
Gehackter Blätterteig kochen zwei Rezepte:
ERSTES REZEPT:
- 2 Tassen Mehl
- 200 g Butter oder cremige Margarine
- ½-2/3 Tasse Wasser
- ¼ TL Salz
- 1 Teelöffel Sahara
Ein Merkmal der Zubereitung von Blätterteig ist das Rollen in sehr dünne Schichten, zwischen denen sich eine Ölschicht befindet. Um die Elastizität von Gluten zu erhöhen, wird dem Teig Lebensmittelsäure zugesetzt, da die Viskosität von Proteinen und Mehl in einem sauren Milieu zunimmt. Die Teigzubereitung besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Teigkneten, Ölzubereitung, Schichtbildung.
Der Teig wird in einem Kessel einer Schlagmaschine geknetet. Dazu wird Wasser in den Kessel gegossen, Eier, Salz, Säure, Mehl werden hinzugefügt (7% des Mehls bleiben übrig, um den Teig zu bestreuen, 10%, um die Butter zuzubereiten) und der Teig wird 15-20 Minuten lang geknetet damit der Gluten-Wein besser aufquillt. Die Temperatur des fertigen Teigs sollte nicht höher als 20 ° C sein. Gleichzeitig mit dem Kneten des Teigs wird Öl zubereitet. Es wird in Stücke geschnitten, in einen Kessel (oder auf einen Tisch) gegeben und mit Mehl gemischt, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Das Mehl bindet die Feuchtigkeit des Öls. Das vorbereitete Öl wird in Form eines flachen Rechtecks geformt und 35-40 Minuten lang in den Kühlschrank gestellt, um es auf eine Temperatur von 12-14 ° C abzukühlen.
Der fertige Teig wird zu einer rechteckigen Schicht von 20 mm Dicke ausgerollt. Gekühlte Butter wird in die Mitte der Schicht gegeben und der Teig wird in einen Umschlag gewickelt. Dann wird es mit Mehl bestreut und von der Mitte ausgehend zu einer rechteckigen Schicht von 10 mm Dicke ausgerollt. Die resultierende Schicht wird in vier Schichten gefaltet: Eine Kante wird um 1/3 gewickelt , die andere - um 2 / z, damit die Naht nicht in der Mitte ist, und dann werden die Schichten wieder in zwei Hälften gefaltet. Danach wird der Teig erneut auf eine Dicke von 10 mm ausgerollt und in vier Lagen ausgerollt. Sie müssen den Teig langsam und gleichmäßig in alle Richtungen ausrollen, da sonst die Produkte schlecht aufgehen. Der fertige Teig wird für 30-40 Minuten in den Kühlschrank gestellt, um auf 12-14 ° C abzukühlen. Der gekühlte Teig wird noch zweimal ausgerollt und in vier Schichten gefaltet. Der eingewickelte Teig wird 30 Minuten lang in den Kühlschrank gestellt, um abzukühlen und das Gluten wiederherzustellen, und dann zu einer Schicht der erforderlichen Dicke ausgerollt. Den Teig insgesamt 4 mal in 4 Lagen ausrollen und falten. Der so zubereitete Teig besteht aus 256 Schichten. Wenn Sie den Teig mit weniger Schichten kochen, fließt beim Backen das Öl heraus und die Produkte werden hart.
Blätterteig wird in einer ganzen Schicht und Stück für Stück gebacken. Zum Backen wird der Teig Stück für Stück in eine Schicht der erforderlichen Dicke gerollt und die Produkte mit scharfkantigen Metallkerben ausgeschnitten. Die geformten Produkte werden auf trockene Bleche gelegt und 20-25 Minuten bei einer Temperatur von 250 ° C gebacken. Zum Backen mit einer ganzen Schicht wird der Teig 5-6 mm dick ausgerollt, auf ein mit Wasser angefeuchtetes Blech übertragen und verschoben von den Rändern bis zur Mitte, an mehreren Stellen durchbohrt, damit keine Schwellungen auf der Oberfläche entstehen, 15-20 Minuten einwirken lassen und 25-30 Minuten bei einer Temperatur von 240 ° C backen. Fertige Produkte sollten eine goldene Farbe haben, Die Ecke der Schicht sollte mit einem Messer ohne Umlenkung angehoben werden.
Mehl670, Butter 447, Eier1, Salz5, Zitronensäure1, Wasser 237. Ausgang1000 .
Blätterteigkuchen mit verschiedene Hackfleischsorten . Blätterteig wird zu einer Schicht mit einer Dicke von -6-7 mm ausgerollt. Daraus werden Torten in Form eines Kreises, Halbkreises oder Dreiecks gebildet. Runde Kuchen werden aus zwei Kreisen hergestellt, die durch eine Kerbe aus der Schicht geschnitten werden. Die Hälfte der Kreise wird auf ein Konfektblatt gelegt und mit einem Ei mit einer Muschispitze bestrichen. Hackfleisch wird in die Mitte gelegt und mit den restlichen Kreisen bedeckt. Dann wird der Teig um die Füllung herum mit einer kleineren Kerbe oder den Händen gepresst. Kuchen in Form eines Halbkreises werden aus ovalen Kuchen in Form eines Dreiecks erhalten - aus Quadraten. Geformte Pasteten werden in einem Abstand von 2-3 cm in Reihen auf ein mit Wasser angefeuchtetes Blech gelegt, mit einem Ei bestrichen und sofort gebacken. Hackfleisch für Pasteten wird mit Fleisch, Gemüse, Fisch, Obst und Hüttenkäse verwendet.
Halbfertiger Blätterteig 440, Hackfleisch 300, Eier zum Einfetten Uz. Ausgabe 10 Stk. um 60
Puff-Sprachen. Der fertige Blätterteig wird zu einer 0,5 cm dicken Schicht ausgerollt, das Mehl abgekehrt und ovale Stücke mit einer geriffelten Aussparung von 7 x 11 cm ausgeschnitten. Der Tisch wird mit Kristallzucker bestreut und die geschnittenen Stücke werden darauf mit einem dünnen Nudelholz ausgerollt, wodurch sie die Form einer Zunge erhalten. Fertige Produkte werden auf ein mit Wasser angefeuchtetes Süßwarenblech gelegt. Mit einem gezackten Cutter wird eine Linie entlang der Zunge gezogen, um ihre Oberfläche vor Schwellungen zu schützen. Die Zungen werden bei einer Temperatur von 220-240 ° C gebacken, bis der Zucker an der Oberfläche leicht zu schmelzen beginnt, was den Produkten einen Glanz verleiht.
Blätterteig 590, Kristallzucker 65. Ausbeute 500.
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