Abschnitt yi. Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten, Kontrolle der Produktion von Fleisch und Fleischprodukten

Mikrobiologie von Lebensmitteln

tierischen und pflanzlichen Ursprungs

Die Qualität jedes Lebensmittelprodukts (Fleisch, Fisch, Milch, Obst, Gemüse usw.) hängt in erster Linie von der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung der darin enthaltenen Mikroorganismen ab. Unter günstigen Bedingungen entwickeln sie sich und verursachen einen schnellen Verderb der Lebensmittel – Fäulnis, Säuerung, Gärung usw. Um Lebensmittel lange frisch zu halten, werden besondere Bedingungen geschaffen, bei denen die Entwicklung von Mikroorganismen ausgeschlossen, verlangsamt oder ausgesetzt wird. Zu diesem Zweck werden verschiedene Methoden der „Konservierung“ eingesetzt – die Langzeitlagerung verderblicher Produkte und die Entwicklung von Mikroorganismen darin. Diese Methoden umfassen die Auswirkungen verschiedener Umweltfaktoren (Temperatur, Trocknung, Verwendung von Konservierungsmitteln usw.) auf Mikroorganismen. Um die Möglichkeiten der Beeinflussung von Mikroorganismen durch verschiedene Faktoren richtig auszuwählen, um die Haltbarkeit von Fertiglebensmitteln zu erhöhen, ist es notwendig, die Mikrobiologie dieser Produkte, das Entwicklungsmuster und die Art der Wirkung dieser Faktoren auf Mikroorganismen zu kennen Lebensmittel.

Mikrobiologie von Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten

Die Muskeln und das Blut gesunder Nutztiere enthalten keine Mikroorganismen. Bei der Verarbeitung in Fleischverarbeitungsbetrieben wird Fleisch mit Mikroorganismen infiziert. Beim Schlachten und der Primärverarbeitung von Schlachtkörpern gelangen Mikroben aus der Haut der Tiere, aus dem Darm, aus den Schlacht- und Verarbeitungsgeräten an die Oberfläche und dringen über die Lymph- und Blutgefäße entlang der Sehnen und Knochen in das Fleisch ein Kadaver. Je niedriger die Temperatur der Schlachtkörper, desto mehr Fett, desto mehr Fett, und wenn sich auf der Oberfläche des Schlachtkörpers eine Trocknungskruste befindet, dringen Mikroben langsamer in das Fleisch ein. Die Entwicklung von Mikroben wird durch erhöhte Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Umgebungsluft gefördert.

Auf 1 cm2 Fleischoberfläche finden sich bis zu mehrere hunderttausend Mikroorganismen – Fäulnisbakterien, Salmonellen, Sarcina, Fadenpilze. Sie alle führen zum Verderb des Fleisches mit Farbveränderungen (bläuliche, grünliche, leuchtend rote Flecken), Schleimbildung, einer klebrigen Oberfläche und einem fauligen Geruch. Das Fleisch verändert seine Präsentation und unterliegt keiner kulinarischen Verwendung.

!!! Um die Qualität von Fleischkadavern und Fleischstücken zu erhalten, müssen die Bedingungen und Bedingungen für deren Lagerung strikt eingehalten werden.

Gehacktes Fleisch stärker mit Mikroorganismen kontaminiert als Fleischstücke, weil Die Kontaktfläche von Hackfleisch mit Luft und dem Fleischwolf vergrößert sich, es kommt zur Gewebezerstörung und es tritt teilweise Fleischsaft aus, was günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben schafft.

!!!Hackfleisch wird kurzzeitig und bei niedriger Temperatur gelagert.

Geflügelfleisch stellt eine größere gesundheitliche Gefahr dar als Tierfleisch, weil Der Vogel ist oft halb ausgenommen: mit Kopf, Beinen und inneren Organen, die viele Mikroorganismen enthalten. Der Darm von Wasservögeln (Enten, Gänse) enthält viele Salmonellen, die bei der Verarbeitung (Entfernung des Darms) und dem Fasten des Vogels vor der Schlachtung den gesamten Schlachtkörper kontaminieren. In Gastronomiebetrieben werden spezielle Arbeitsplätze für die Verarbeitung von Geflügel eingerichtet.

Fleischnebenprodukte stark mit Mikroorganismen kontaminiert aufgrund ihres Eindringens aus der äußeren Umgebung in äußere Organe während des Lebens der Tiere (Beine, Schwänze, Köpfe, Ohren) und hohem Feuchtigkeitsgehalt (Leber, Gehirn, Nieren). Daher werden Innereienprodukte grundsätzlich tiefgefroren an Gastronomiebetriebe geliefert und in der Fleischerei an getrennten Arbeitsplätzen verarbeitet.

Würste innen und außen mit Mikroben kontaminiert. Mit Hackwurst gelangen Mikroben in die Brote. Bei der Wärmebehandlung von Würsten (Garen mit Dampf, Räuchern mit Heißrauch) werden die meisten Mikroben abgetötet. Bacillus-Sporen bleiben lebensfähig und Botulinus-Sporen sind besonders gefährlich. Auf der Oberfläche von Wurstlaiben sind Mikroorganismen aktiver (Fäulnis- und E. coli, Fadenpilze etc.). Sie beeinträchtigen die Qualität der Würste und führen zu Fäulnis und Schimmelbildung. Die während der Lagerung am wenigsten stabile Gruppe sind Brühwürste, Gelees und Sülzen, insbesondere solche, die aus minderwertigem Fleisch oder aus Rohstoffen hergestellt werden, die stark mit Mikroben kontaminiert sind (Abschnitte, Innereien). Darüber hinaus weisen diese Produkte eine hohe Luftfeuchtigkeit auf. Halbgeräucherte, gekochte und geräucherte Würste sind bei der Lagerung stabiler, weil... werden aus weniger belasteten hochwertigen Rohstoffen, geringerer Luftfeuchtigkeit, höherem Salzgehalt und Behandlung mit Rauchstoffen bei der Lagerung hergestellt.

Mikrobiologie von Fisch und Fischprodukten

Fisch ist ein verderbliches Produkt, weil... Es ist außen, im Darm und in den Kiemen des Kopfes stark mit Mikroben kontaminiert. Nach dem Fang dringen Mikroben in das Gewebe des Fisches ein und führen zu dessen Verfall. In Fischen kommen Mikrokokken, Sarcina und Fäulnisbakterien vor. Besonders gefährlich ist der Botulinusbazillus. Um Botulismus vorzubeugen, werden gefangene große Fische (Störe) sofort ausgenommen und eingefroren. Wenn gekühlter Fisch nicht ordnungsgemäß gelagert wird, zersetzen mikrobielle proteolytische Enzyme Proteine ​​und bilden übelriechende Substanzen (Fäulnis).

Frisch gefrorener Fisch ist länger haltbar. Manchmal entwickeln sich auf der Oberfläche fadenförmige Pilze (Schimmel). Die Frische des Fisches wird anhand seines Geruchs, der Farbe der Kiemen und der Konsistenz des Gewebes beurteilt.

Gesalzener, getrockneter, geräucherter Fisch ist bei der Lagerung stabiler, weil... Salz, Austrocknungsprozess, Rauchstoffe schaffen ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Bakterien.

Nicht-Fischprodukte des Meeres (Krebstiere, Muscheln, Kopffüßer) sind mit Mikroben des Meerwassers und Schlamm aus den Eingeweiden der Tiere selbst kontaminiert. Daher sind diese Produkte verderblich und verrotten schnell. Beim Verzehr von rohen Schalentieren (Austern) kommt es häufig zu Lebensmittelvergiftungen, es sind auch Fälle von Lebensmittelinfektionen (Typhus) bekannt.

Frisch gefangener Fisch kann eine erheblich große Anzahl an Mikroorganismen enthalten. Die quantitative und qualitative Zusammensetzung der auf Fischen vorkommenden Mikroorganismen hängt von der Fangsaison, der Wassertemperatur, der Tiefe des Fischlebensraums, dem Grad der Wasserverschmutzung und der Fangmethode ab. Die Anzahl der Mikroorganismen auf der Oberfläche frisch gefangener Meeres- und Süßwasserfische schwankt stark: 10 2 ... 10 7 KBE/cm².

Die qualitative Zusammensetzung der auf der Fischoberfläche befindlichen Mikroorganismen ähnelt der von Wassermikroorganismen.

Mikroorganismen der Meere und Ozeane werden hauptsächlich durch Bakterien der Gattungen Pseudomonas, Micrococcus und Bacillus repräsentiert.

Verrottet Fisch wird durch viele aerobe Fäulnisbakterien verursacht – Proteus (Proteus vulgaris), Pseudomonaden (Pseudomonas fluorescens, P. fradi, P. putrifaciens), Bakterien der Darmgruppe (Escherichia coli) usw. Unter obligaten Anaerobiern wird Fischfäule verursacht durch - Clostridium sporogenes, C. putrificum.

Gleichzeitig mit dem Proteinabbau im Fischgewebe kommt es zur Hydrolyse von Fetten und Lipoiden, gefolgt von Oxidation Hydrolyseprodukte hauptsächlich unter dem Einfluss von Staphylokokken und anderen für den Menschen pathogenen Bakterien (z. B. Pseudomonas aeruginosa), die das Enzym Lipase besitzen.

Die wichtigsten Fehlerarten bei gesalzenem Fisch sind rosa-rote Färbung, das Auftreten von braunen Flecken, bakterieller Fäulnis.

Der Grund für das Erscheinen braune Flecken („Rosten“) Auf der Oberfläche der Fische befinden sich Fadenpilze.

Auf geräuchertem Fisch entwickeln sich vor allem Fadenpilze (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium). Manchmal wird der Verderb durch Hefepilze (Criptococcus, Debariomyces, Rhodotorula) verursacht.

Mikrobiologie sterilisierter Konserven

Hermetisch verschlossene Gemüse-, Obst-, Fleisch- und Fischkonserven, die gemäß dem festgelegten Regime (Temperatur, Zeit) sterilisiert werden, enthalten keine Mikroben und sind während der Lagerung stabil.

Konserven können eine Lebensmittelvergiftung verursachen, wenn sie Sporenbakterien enthalten, die sehr resistent gegen Sterilisation sind: Kartoffelbazillussporen, Buttersäurebakterien und Botulismus-Erreger. Diese Mikroorganismen verursachen den Verrottungsprozess und es werden Gase freigesetzt: Schwefelwasserstoff, Wasserstoff, Kohlendioxid, die eine biologische Bombardierung von Dosen verursachen. Solche Lebensmittelkonserven müssen aufgrund des Gehalts an dem vom Botulinumbazillus abgesonderten Toxin vernichtet werden. Die Bombardierung von Konserven kann durch Nicht-Sporen-Mikroben verursacht werden: Kokken, E. coli, Hefe, Milchsäurebakterien, Streptokokken.

Einige sporentragende anaerobe Mikroben können Konserven ohne äußere Veränderungen verderben (flache Säuerung) – grüne Erbsen, Fleisch- und Wurstkonserven, Babynahrung in Dosen.

Nur hochwertige Rohstoffe, die Einhaltung der Hygienevorschriften für deren Verarbeitung sowie die Einhaltung von Sterilisations- und Lagerungsvorschriften verhindern den Verderb von Konserven und eine Lebensmittelvergiftung durch diese.

Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten

IN Rohmilch Selbst wenn die Regeln der Asepsis eingehalten werden, wird während des Melkvorgangs normalerweise eine bestimmte Menge an Bakterien gefunden, und 1 cm 3 frisch gemolkener Milch darf bei Einhaltung der Hygienevorschriften nicht mehr als 10.000.000 enthalten, und wenn diese Regeln eingehalten werden nicht verfolgt, von 170.000 auf 2 Millionen Bakterienzellen. Die qualitative Zusammensetzung der Milchmikroorganismen hängt auch von den Produktionsbedingungen ab. Bei der maschinellen Herstellung unter Einhaltung hygienischer und hygienischer Vorschriften überwiegen Mikrokokken in der Milch und Milchsäurebakterien sind in geringen Mengen vorhanden. Kontaminierte Milch enthält eine erhebliche Menge an Mikrokokken, E. coli, Enterokokken, Fäulnis-, Butter- und Milchsäurebakterien, Hefen und Sporen von Fadenpilzen. Darunter befinden sich Mikroorganismen, die verschiedene Arten von Milchfehlern verursachen können (Ranzigkeit, fremder Geschmack und Geruch, Farbveränderungen – Rötung, Bläue, Fäden). Es können auch Erreger verschiedener Infektionskrankheiten (Ruhr, Typhus, Paratyphus, Brucellose, Tuberkulose etc.) und Lebensmittelvergiftungen (Streptococcus aureus, Staphylokokken, Salmonellen) auftreten.

Für frisch gemolkene Milch charakteristisch antimikrobiell (statisch) Phase. Alle Mikroorganismen, die in die Milch gelangen, entwickeln sich nicht, weil die in der Milch enthaltenen antimikrobiellen Substanzen ihre Entwicklung verzögern – Lysozyme („Laktenine“), Leukozyten und viele andere Substanzen, die von der Brustdrüse synthetisiert werden und aus dem Blut stammen. Nur in dieser Phase kann Milch als frisch und vollständig angesehen werden. Eine starke Abkühlung der Milch nach dem Melken auf eine Temperatur von 5 bis 6 °C kann die antimikrobielle Phase der Milch verlängern. Gekühlte Milch muss in einer statischen Phase an die Molkerei geliefert werden.

Gemischte Mikroflora-Phase Hält 12...18 Stunden. Während der Lagerung werden antimikrobielle Substanzen nach und nach zerstört. Alle eindringenden Mikroorganismen beginnen sich in der Milch zu entwickeln. Gegen Ende dieser Phase entwickeln sich vor allem Milchsäurebakterien und der Säuregehalt der Milch beginnt anzusteigen. Wenn sich Milchsäure ansammelt, wird die Entwicklung anderer Bakterien, insbesondere Fäulnisbakterien, unterdrückt, einige von ihnen sterben sogar ab, und der Vorteil der Milchsäurebakterien kommt - Milchsäurebakterienphase, und die Milch wird fermentiert.

Phase Fadenpilze und Hefe ist endgültig. In dieser Phase wird mit steigender Milchsäurekonzentration die Entwicklung der Milchsäurebakterien selbst unterdrückt. Ihre Zahl nimmt ab. Milchsäurestreptokokken sterben zuerst ab. Es werden Bedingungen für die Entwicklung von Fadenpilzen und Hefen (Geotrichum candidum, Penicillium, Candida usw.) geschaffen. Sie nutzen Milchsäure und bilden alkalische Eiweißabbauprodukte; der Säuregehalt der Milch nimmt ab und es können sich darin erneut Fäulnisbakterien (Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium etc.) entwickeln. Das Milchgerinnsel verschwindet, es nimmt eine flüssige Konsistenz an, Gase sammeln sich an und das Produkt ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Die häufigsten Fehler bei Butter sind Stockgeruch, Ranzigkeit, bitterer Geschmack, Schimmelbildung, Fäulnisbildung und andere unangenehme Gerüche.

Personaläußert sich in einer Veränderung der Farbe und des Geschmacks der Oberflächenschicht des Ölmonolithen. Der Prozess wird durch die Entwicklung von Fäulnisbakterien, Hefen und dem Fadenpilz Geotrichum candidum verursacht. Von diesen Mikroorganismen abgesonderte lipolytische und proteolytische Enzyme zersetzen Fett und Protein. Ihre Entstehung kann nur durch die Lagerung des Öls in verschlossenen Verpackungen und bei niedrigen Temperaturen verhindert werden.

RanzigkeitÖle werden durch Mikroorganismen verursacht, die Lipase produzieren. Dies sind vor allem die Fadenpilze Geotrichum candidum, Cladosporium sowie die Bakterien Pseudomonas fluorescens, P.pyocyanea und Bacterium prodigiosum. Ranzigkeit beginnt an der Oberfläche des Monolithen und dringt allmählich in das Innere ein. Das Öl verfärbt sich leuchtend gelb. Fetthydrolyseprodukte verleihen dem Öl den charakteristischen Geschmack und Geruch von ranzigem Fett. Um das Auftreten von Defekten zu verhindern, wird die Creme bei höherer Temperatur pasteurisiert, um Lipase produzierende Mikroorganismen abzutöten.

Bitterer Geschmack Das Öl entsteht durch Stoffwechselprodukte von Fäulnisbakterien, Mikrokokken etc., die Proteine ​​zu Peptonen hydrolysieren. Eine Maßnahme zur Vermeidung von Mängeln ist eine hohe hygienische und hygienische Produktionskultur und die Lagerung von Öl im Kühlschrank.

Schimmel verursacht durch den Fadenpilz Geotrichum candidum, Penicillium, seltener Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Einige von ihnen entwickeln sich auf der Öloberfläche in Form von Flecken unterschiedlicher Farbe. Cladosporium entwickelt sich häufiger als andere in Hohlräumen in Form schwarzer Punkte, wenn der Ölblock nicht dicht gepackt ist. Fadenpilze, wie fäulniserregende stäbchenförmige Bakterien der Gattung Pseudomonas, sowie einige sporenbildende Bakterien und Hefen, die über proteolytische und lipolytische Enzyme verfügen, zersetzen Lipide und Proteine ​​im Öl und verursachen tiefgreifende Veränderungen darin.

Maßnahmen zur Vermeidung von Butterfehlern sind ein hohes hygienisches und hygienisches Niveau der Produktion, Pasteurisierung von Rahm bei höherer Temperatur und Lagerung von Butter bei einer Temperatur von -20 °C und niedriger relativer Luftfeuchtigkeit – nicht höher als 80 %. Um Ölschimmel vorzubeugen, empfiehlt es sich außerdem, das Verpackungsmaterial mit einer Lösung aus Propion- oder Sorbinsäuresalzen zu behandeln.

Milchmargarine enthält zwei Arten von Mikroorganismen: Starter-Mikroorganismen, die zum Fermentieren von Milch verwendet werden, die Teil von Margarine ist, und fremde Mikroorganismen, die über Geräte, Kommunikation, Wasser, Luft, über Hände und Kleidung von Arbeitern und aus anderen Quellen in den Produktionsprozess gelangen. Die Entwicklung fremder Mikroorganismen, die zu Geschmacks- und Geruchsstörungen der Margarine führen können, ist vor allem in der Wasser-Milch-Phase der Margarine möglich. Margarine ist eine hochdisperse Emulsion; Seine Wasser-Milch-Phase liegt in Form winziger Tröpfchen mit einer Größe von 1 bis 10 Mikrometern vor, was die Möglichkeit der Vermehrung von Mikroorganismen erheblich verringert. Ein niedriger pH-Wert (ca. 5,0) ist ungünstig für die Entwicklung von Fäulnisbakterien. Eine aktive Vermehrung von Mikroorganismen ist nur auf der Oberfläche des Produkts oder an Stellen, an denen sich Kondensfeuchtigkeit ansammelt, möglich. Wenn Margarine verdirbt, kann sie ranzig, sauer und schimmelig werden.

Zum Schutz vor mikrobiellem Verderb werden Konservierungsstoffe (Benzoe- oder Sorbinsäure bzw. deren Salze) in das Produkt eingebracht oder das Verpackungsmaterial behandelt.

Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten

Eier sind ein gutes Nährsubstrat für Mikroorganismen. Der Inhalt des Eies (Eiweiß und Eigelb) wird jedoch durch die Schale und die Eihäute vor dem Eindringen geschützt. Ein frisch gelegtes Ei eines gesunden Vogels ist in der Regel frei von Mikroorganismen. Die Schale erfüllt eine Schutzfunktion und schützt das Ei vor dem Eindringen von Mikroorganismen. Wenn ein Ei gelegt wird, lagert sich eine Schleimschicht auf der Schale ab, die beim Trocknen einen Film über der Schale bildet – die Kutikula, die Lysozym enthält, das mikrobizide Eigenschaften hat. Die Nagelhaut kann leicht beschädigt werden, daher sollten Eier, die zur Lagerung bestimmt sind, nicht gewaschen werden. Wenn die Nagelhaut beschädigt ist, dringen Mikroorganismen durch Poren in der Schale in das Ei ein. Die Kontamination von Eiern durch Mikroorganismen kann auf endogenen und exogenen Wegen erfolgen.

Bei endogen Auf diesem Weg dringen Mikroorganismen während ihrer Bildung im Eierstock oder Eileiter eines kranken Vogels in das Ei ein. Vögel sind oft versteckte Überträger von Erregern von Infektionskrankheiten und tragen Eier mit Viren, Bakterien, Fadenpilzen, Salmonellose- und Tuberkuloseerregern.

Exogen Eine Kontamination von Eiern ist mit einer Kontamination der Schale durch Kot, Erde, Einstreu, Federn usw. verbunden.

Mikroorganismen, die in das Ei eindringen, entwickeln sich normalerweise zunächst in der Nähe der Eindringstelle in die Unterschalenmembran. Die dadurch entstehenden Ansammlungen (Kolonien) machen sich bei der Ovoskopie (Kerzen) in Form von Flecken bemerkbar. Ihre weitere Vermehrung führt zu verschiedenen Veränderungen der Proteine ​​und Lipide der Eizelle und zu deren Verderb. Aufgrund des Gehalts an antimikrobiellen Substanzen im Protein (Lysozym, Ovidin usw.) sowie des hohen pH-Werts (mehr als 9) vermehren sich Bakterien im Eiweiß langsamer als im Eigelb. Die Geschwindigkeit, mit der Eier verderben, hängt von der Lagertemperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit, dem Zustand der Schale und der Zusammensetzung der Mikroorganismen ab. Der Zustand des Behälters und des Verpackungsmaterials ist von großer Bedeutung. Eier mit schmutziger und nasser Schale verderben viel schneller als solche mit sauberer und trockener Schale.

Verderbnisbakterien unterscheiden sich in der Zusammensetzung und Aktivität ihrer Enzyme und daher sind die von ihnen verursachten Veränderungen sehr vielfältig.

Bakterien der Gattung Pseudomonas (P.fluorescens, P.aeruginosa) hydrolysieren die Bestandteile des Eies unter Bildung spezifischer Zerfallsprodukte, wodurch das Protein grün wird. Mit der Entwicklung der Bakterien Proteus vulgaris und einiger Vertreter der Gattung Pseudomonas tritt Schwarzfäule auf. Der Inhalt des Eies verflüssigt sich und wird braun oder schwarz. Die dabei entstehenden Gase reißen oft die Schale auf und der Inhalt gelangt auf benachbarte Eier und verunreinigt diese. Mischfäule wird durch Escherichia coli, Staphilococcus aureus und andere Bakterien verursacht. Die Konsistenz des Proteins verändert sich, es wird flüssig, seine Farbe verändert sich, meist wird es grau und es verströmt einen fauligen Geruch. B. prodigiosum, M. roseus, einige Hefen und Fadenpilze färben bei der Entwicklung in einem Ei dessen Inhalt rot. Das Protein kann verflüssigt und viskos sein. Das Eigelb kann während dieser Prozesse unverändert bleiben. Einige Bakterien bewirken eine Proteinverflüssigung, indem sie eine hydrolytische und oxidative Umwandlung von Lipiden bewirken. Dabei entstehen Fettsäuren, Aldehyde und Ketone. Oft wird das Eiweiß mit dem Eigelb vermischt – es entsteht eine homogene, trübe, braune flüssige Masse mit unangenehmem Geruch. Bei der Ovoskopie ist ein solches Ei nicht durchscheinend.

Der Verderb von Eiern durch Fadenpilze hat einen anderen Charakter. Pilze wachsen hauptsächlich auf der Schalenmembran und am schnellsten in der Nähe der Luftkammer. Dann zerstören sie die Schalenmembran und dringen in das Protein ein. Im Anfangsstadium der Formung, wenn ein Ei ovoskopiert wird, bildet sich an der Stelle, an der sich der Pilz entwickelt, ein dunkler Fleck. Mit der Entwicklung des Pilzes vergrößert sich dieser Fleck und das Ei wird völlig undurchsichtig, da die gesamte Schale im Inneren mit Schimmel bedeckt ist. Der Verderb von Eiern wird am häufigsten durch Penicillium, Cladosporium, Aspergillus sowie den Hefepilz Torulopsis vicola verursacht.

Mikrobiologie von Getreide

Die Zusammensetzung der Getreidemikroorganismen ähnelt qualitativ den Mikroorganismen des Getreides, aus dem sie hergestellt werden. Aufgrund der Vorbehandlung des Getreides, des Schälens, Mahlens und der Produktionstechnologie ist die Anzahl der Mikroorganismen im Getreide jedoch geringer. Daher gibt es in gedämpftem Getreide weniger Mikroorganismen als in ungedämpftem Getreide. Bei Getreide, das aus ungedämpftem Getreide gewonnen wird, überwiegt Erwinia herbicola, und bei Getreide aus Getreide, das einer hydrothermischen Behandlung unterzogen wurde, überwiegen sporenbildende Bakterien (Bacillus subtilis, B. pumilus) und Mikrokokken. Fadenpilze werden am häufigsten durch Penicillium und Aspergillus repräsentiert, manchmal werden auch Mucor-Pilze nachgewiesen.

In Getreide vorkommende Mikroorganismen sind in der Lage, Eiweiß, Lipide, Stärke, Pektinstoffe und gärenden Zucker zu Säuren abzubauen. Fadenpilze produzieren Mykotoxine, von denen einige krebserregend sein können, sodass Getreide bei längerer Lagerung unter dem Einfluss von Mikroorganismen verschiedenen Arten des Verderbs unterliegen kann und auch eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt.

Mikrobiologie von Mehl

Schimmel, hauptsächlich verursacht Fadenpilze der Gattungen Aspergillus und Penicillium sind die häufigsten Mehlschädlinge, die auch krebserregende Mykotoxine synthetisieren. Daher ist schimmeliges Mehl ein unsicheres Produkt. Wenn es zu Schimmelbildung kommt, verringert sich die Backfähigkeit des Mehls und das Mehl bekommt einen unangenehmen muffigen Geruch, der sich meist auf das Brot überträgt.

Die Säuerung von Mehl wird durch Milchsäure und andere säurebildende Bakterien verursacht. In der Regel entwickeln sie sich beim Anfeuchten zu Mehl.

Das Ranzigwerden von Mehl wird durch die Oxidation seiner Lipide verursacht, sowohl unter Beteiligung von Luftsauerstoff als auch durch die Aktivität von Mikroorganismen.

Mikrobiologie von Obst und Gemüse

Die Oberfläche von Früchten, Beeren und anderen Arten von Pflanzenmaterialien enthält eine große Anzahl von Mikroorganismen, die über den Boden, das Wasser und die Luft in sie eindringen und von Insekten, Vögeln usw. übertragen werden.

Unbeschädigtes frisches Obst und Gemüse verfügt über eine natürliche Immunität gegen mikrobielle Schäden, die sowohl durch ihre anatomische Struktur, insbesondere durch die Struktur der Haut, d. h. Schale und chemische Zusammensetzung (Anwesenheit von organischen Säuren, ätherischen Ölen, Phytonziden usw.). Aufgrund des Mangels an Nährstoffen und Feuchtigkeit können sich auf der intakten Oberfläche von Obst und Gemüse nur wenige Mikroorganismen, sogenannte Epiphyten, entwickeln. Die Artenzusammensetzung und Anzahl dieser Mikroorganismen hängt von der Pflanzenart, den geografischen, klimatischen und anderen Wachstumsbedingungen ab. Epiphyten sind typische saprophytische Mikroorganismen, die Pflanzenmaterial schädigen können, wenn die Integrität der Hülle bei überreifem Obst und Gemüse verletzt wird und sich Zugang zu tiefen Gewebeschichten verschafft. Epiphytische Mikroorganismen machen einen erheblichen Teil aller Mikroorganismen aus, die in Obst und Gemüse vorkommen. Der gesamte Entwicklungszyklus dieser Mikroorganismen kann in der Lagerung stattfinden.

Bei der Lagerung von Obst, Gemüse und Obst beginnt der Verderb meist mit der Entwicklung von Fadenpilzen, die mit Hilfe abgesonderter hydrolytischer Enzyme die Haut schädigen, in das Gewebe eindringen und deren Zerstörung, Fäulnis genannt, verursachen.

Bei Gemüse, das mehr Eiweißstoffe enthält und eine saure Saftreaktion aufweist, kommt es am häufigsten zu Bakterienfäule. Seine Erreger sind nicht sporenbildende Bakterien der Gattungen Erwinia und Pseudomonas. Unter den sporenbildenden Bakterien sind Bacillus subtilis, B. polymixa und B. macerans die Erreger der Fäulnis. Das Gewebe von Obst und Gemüse unterliegt einer Mazeration (Zerfall), wird dunkler und weicher, bis es verflüssigt ist.

Der Verderb von Früchten und insbesondere Beeren wird auch durch Hefe verursacht, die Zucker zu Ethylalkohol und Kohlendioxid vergärt. In diesem Fall bekommen die Früchte und Beeren einen alkoholischen Geschmack und werden durch die Entwicklung von Hefe- und Essigsäurebakterien manchmal sauer.

N. G. Iljaschenko, T. V. Pichugina, L. N. Shaburova Mikrobiologie von Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Lernprogramm. M.: MGUPP, 2009.

Tier und Gemüse Herkunft und Sicherheitsstandards dafür Produkte. ... Qualitätskontrolle von Arzneimitteln und Essen Produkte: Verzeichnis/V. A. Galynkin und...

Tierfleisch enthält Mikroorganismen, die durch mikrobielle Kontamination des Tiergewebes vor und nach der Schlachtung in das Fleisch gelangen. Mikroorganismen können sich im Fleisch vermehren, weil Fleisch ist ein guter Nährboden. Um die Qualität zu erhalten, wird das Fleisch gekühlt gelagert, gesalzen, getrocknet und auf andere Weise verarbeitet. Gleichzeitig verändert sich die Mikroflora des Fleisches. Wenn die Lagerbedingungen und -fristen des Fleisches durch die Vermehrung von Mikroorganismen verletzt werden, kann sich die Qualität des Fleisches verändern, was zum Verderb des Produkts führt.
Arten des Verderbs von Fleisch und Fleischprodukten:

Während der ersten Lagerung von gekühltem Fleisch wird eine Schleimbildung beobachtet, während sich auf der Fleischoberfläche eine kontinuierliche Schleimschicht bildet. Die wichtigsten Krankheitserreger: psychrophile Bakterien der Gattung Pseudomonas, Hefe (bei Temperaturen von 0 bis -5 bis -70 °C), mesophile Kokkenbakterien, Actinomyceten (bei Temperaturen über 40 °C). Bei 0°C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 85 % und einem Verschmutzungsgrad von mehr als 106 pro 1 cm2 tritt Schleim nach 1 Tag auf, bei einem Verschmutzungsgrad von weniger als 103 pro cm2 tritt Schleim am 13. Tag auf. Bei Schleimbildung wird das Fleisch gereinigt und, sofern keine Abweichungen in der Frische vorliegen, sofort der industriellen Verarbeitung zugeführt.
Die Fäule beginnt an der Oberfläche und breitet sich allmählich in die Tiefe des Fleischgewebes aus (aerobe und anaerobe Fäulnis). Sie wird bei 0°C durch Bakterien der Gattung Pseudomonas verursacht, bei 5-80°C durch mesophile Fäulnisbakterien (sporenbildende Bakterien aus der Untergruppe Bacillus, anaerobe sporenbildende Clostridien, nicht sporenbildende Proteus). Dabei werden Proteine ​​unter Einwirkung proteolytischer Enzyme unter Bildung von Schwefelwasserstoff, Ammoniak, Indol, Skatol und anderen Produkten abgebaut, die dem Fleisch einen unangenehmen Fäulnisgeruch verleihen. Die Farbe des Fleisches wird grau mit einem grünlichen Schimmer. Die Elastizität des Muskelgewebes nimmt ab. Dieses Fleisch ist nicht für Lebensmittelzwecke geeignet und unterliegt der technischen Entsorgung, da... enthält viele giftige Stoffe.
Die Säuregärung geht mit dem Auftreten eines unangenehmen sauren Geruchs, einer grünlich-grauen Farbe des Schnitts und einer Erweichung des Muskelgewebes einher. In diesem Fall erfolgt der Abbau von Kohlenhydraten unter Bildung organischer Säuren. Die Erreger sind psychrophile Milchsäurebakterien und Hefen. Dies wird durch eine schlechte Blutung und Oxidation des Fleisches begünstigt. Es tritt manchmal zusammen mit Fäulnis auf. Basierend auf Laborforschungsdaten wird Fleisch mit Anzeichen einer Säuregärung verwendet.
Mit der Pigmentierung gehen farbige Flecken einher, die auf die Vermehrung von Mikroben zurückzuführen sind (blaugrün – Pseudomonas aeruginosa, rot – Wunderstäbchen, rosa – Mikrokokken, gelb – Sarcina flava usw.). Wenn nach der Fleckenentfernung keine Abweichungen in der Frische des Fleisches auftreten, wird das Fleisch der industriellen Verarbeitung zugeführt.
Die Lumineszenz wird durch phosphorisierende fotogene Bakterien verursacht, die bei der Lagerung mit Fisch in das Fleisch gelangen. Krankheitserreger: nicht sporenbildende Bazillen, Kokken und Vibrios. Diese Bakterien verursachen keine Veränderungen im Geruch oder in der Konsistenz von Fleisch. Daher wird das Fleisch nach dem Abstreifen der industriellen Verarbeitung zugeführt.
Schimmel entsteht, wenn Fleisch bei einer Temperatur von -5 bis -100 °C und niedriger Luftfeuchtigkeit gelagert wird. Krankheitserreger: verschiedene Schimmelpilze, die Flecken und einen flauschigen Belag auf der Fleischoberfläche hinterlassen (Aspergillus – gelb, Mukkor – grauweiß, Tamnidium coldosporum – schwarz). Die Bildung von Schimmel auf Fleisch verringert die Menge an stickstoffhaltigen Substanzen, erhöht die Alkalität und fördert den Abbau von Proteinen und Fetten. Das Fleisch nimmt einen muffigen Geruch an. Wenn nur die Oberfläche des Produkts von Schimmel befallen ist, wird das Fleisch nach dem Schälen der industriellen Verarbeitung zugeführt. Wenn tiefere Schichten von Schimmel befallen sind und sich die organoleptischen Eigenschaften verändern, wird das Fleisch der technischen Entsorgung zugeführt.

Beschreibung der Präsentation anhand einzelner Folien:

1 Folie

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Mikrobiologie von Grundnahrungsmitteln Abgeschlossen von: Lehrer: Aleshentseva V.V. AUSSCHUSS FÜR BILDUNG UND WISSENSCHAFT DER REGION KURSK, regionale haushaltspolitische Berufsbildungseinrichtung „Kursk State College of Technology and Service“ (OBPOU „KGTTS“) Präsentation zum Thema: Kursk, 2018.

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Kenntnisse über die Natur der Mikroflora von Lebensmitteln und die darin ablaufenden mikrobiologischen Prozesse sind für Catering-Mitarbeiter erforderlich, um die ordnungsgemäße Lagerung, Verarbeitung von Rohstoffen, Zubereitung von Speisen und den Verkauf von Fertiggerichten zu organisieren.

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Fleisch: Muskeln und Blut gesunder Nutztiere sind frei von Keimen. Kontaminiert während der Verarbeitung, während des Schlachtprozesses, durch Schlachtwerkzeuge usw. Mikroben: Fäulnisbakterien, Salmonellen, E. coli, Sarcina, Schimmelpilze. Sie führen zum Verderb des Fleisches mit Farbveränderung, Schleimbildung, klebriger Oberfläche und unangenehmem Geruch. Verlangsamt die Wirkung von Mikroben und deren Entwicklung: Niedrige Schlachtkörpertemperatur; Tierfett; Eine große Menge Fett. Das Vorhandensein einer trocknenden Kruste auf der Oberfläche von Schlachtkörpern. Fleisch und Fleischprodukte. Die Entwicklung von Mikroben wird durch erhöhte Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Umgebungsluft gefördert.

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Hackfleisch: hat eine reichhaltigere Mikroflora, im Fleischwolf kommt es zur Gewebezerstörung, Saft fließt aus - Mikroben vermehren sich. Kurzzeitig und bei niedriger Temperatur lagern. Geflügelfleisch: ist sehr gefährlich, weil es halb ausgenommen ist: mit dem Kopf, den inneren Organen, in denen sich viele Mikroben befinden; im Darm von Salmonellen, die bei der Verarbeitung den gesamten Schlachtkörper kontaminieren. Bei POP werden spezielle Arbeitsplätze organisiert.

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Fisch ist ein verderbliches Produkt. Nach dem Fang dringen Mikroben in das Gewebe der Fische ein, auch bei erkrankten Fischen beim Schneiden oder Lagern. In Fischen kommen Mikrokokken, Sarcina, Fäulnisbakterien und Botulinus vor. Um diese Vergiftung zu verhindern, werden gefangene große Fische (Störe) sofort ausgenommen und eingefroren, wodurch die Freisetzung des für Menschen lebensgefährlichen Botulinustoxins (Gift) verhindert wird. Fisch und Fischprodukte

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Folienbeschreibung:

Bei unsachgemäßer Lagerung von gekühltem Fisch zersetzen mikrobielle Enzyme Proteine ​​und setzen übelriechende Substanzen (Ammoniak) frei, die zum Verderb des Produkts führen. Frisch gefrorener Fisch wird länger gelagert, weil Mikrobiologische Prozesse verlangsamen sich, wodurch sich Schimmelpilze in Form punktueller Kolonien an der Oberfläche bilden. Die Frische wird anhand von Geruch, Kiemenfarbe und Gewebekonsistenz beurteilt. Gesalzen, getrocknet, geräuchert ist es lagerstabiler, weil... Der Prozess seiner Herstellung wird ungünstige Bedingungen für Mikroben schaffen (Salz, Austrocknung, Rauchstoffe). Meeresfrüchteprodukte, die keine Fische sind (Krebstiere, Weichtiere usw.), sind mit Mikroben aus Meerwasser, Schlamm und aus dem Darm kontaminiert – verderblich, anfällig für verrottet.

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Hermetisch verschlossene Gemüse-, Obst-, Fleisch- und Fischkonserven, die unter Einhaltung des festgelegten Regimes (Zeit, Temperatur) sterilisiert werden, enthalten keine Mikroben und sind lagerstabil. In Konserven finden sich Sporenbakterien, die resistenter gegen das Sterilisationsverfahren sind: Sporen von Kartoffelbazillen, Buttersäurebakterien und Botulinumsporen. Nachdem sie lebensfähig geblieben sind, setzen diese Mikroorganismen durch ihre Entwicklung Kohlendioxid, Wasserstoff und Schwefelwasserstoff frei, die die Blechdose aufblähen lassen. Dieses Phänomen wird als biologische Bombardierung bezeichnet. Konserven Hochwertige Rohstoffe, Einhaltung der Hygienevorschriften, Einhaltung von Sterilisations- und Lagerungsvorschriften verhindern Verderb und Vergiftung.

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Milch ist ein ausgezeichneter Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen, die über das Euter und Fell von Tieren, über die Hände von Melkerinnen, über Stalleinstreu, Geräte usw. in die Milch gelangen. In der Frischmilch reichern sich Milchsäure und Antibiotika an, was zur Zerstörung aller Mikroorganismen führt. Die Milch wird sauer, es werden günstige Bedingungen für die Entwicklung von Schimmelpilzen und Fäulnismikroben geschaffen – es kommt zum fäulniserregenden Verderb der Milch. Milch und Milchprodukte Käse: enthalten Mikroorganismen des Sauerteig- und Reifeprozesses, unter deren Einfluss die Fermentation im Käse stattfindet. Bei weichen, schleimigen Käsesorten beginnt der Reifungsprozess an der Oberfläche und dringt in das Innere ein. Der Verderb wird durch Buttersäurebakterien und Schimmelpilze verursacht.

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Folienbeschreibung:

Butter, die viel Wasser, Proteine ​​und Kohlenhydrate enthält, ist mit Hunderttausenden fäulniserregenden Milchsäurebakterien belastet, außerdem enthält saure Butter geschmacksbildende Kokken. Ausgeschmolzene tierische Fette und Pflanzenöle, die wenig Feuchtigkeit enthalten (bis zu 0,3 %), sind resistent gegen Mikroben und daher gut lagerfähig. Speisefette

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Folienbeschreibung:

Das Ei wird beim Legen mit Mikroorganismen kontaminiert. Der innere Inhalt eines gesunden Vogeleis bleibt dank der natürlichen Immunsubstanz des Eies – Lysozym – lange Zeit keimfrei. Während der Lagerung werden die Abwehrkräfte des Eies geschwächt. Mikroben (Escherichia coli, Proteus, Staphylokokken) dringen durch die Poren in das Ei ein und verderben es. Melange: ein verderbliches Produkt, wird gefroren und verwendet. nur im Teig. Laut Norm sollte es keine Mikroben enthalten. Eipulver: trocken gelagert, verdünnt, schnell einer Wärmebehandlung bei hoher Temperatur unterzogen. Eier und Eiprodukte

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Folienbeschreibung:

Frisches Gemüse und Obst ist reichlich mit Mikroorganismen kontaminiert, die über den Boden, das Wasser und die Luft in sie gelangen. Schäden an Gemüse und Obst entstehen durch Überreifung bei längerer Lagerung und Verletzung der Unversehrtheit ihrer Hülle. Mikroben dringen in das Fruchtfleisch ein und verursachen zunächst Schimmel und dann Fäulnis der Früchte. Auf der Oberfläche aller Gemüse- und Obstsorten können sich pathogene (krankheitsverursachende) Bakterien befinden, die Ruhr verursachen. Gemüse, Obst Eingelegtes Gemüse und Obst enthält Milchsäurebakterien, Hefe, bei der Lagerung können sich Schimmelpilze an der Oberfläche bilden, bei erhöhten Temperaturen entwickeln sich im Inneren des Fasses Buttersäurebakterien – Verderb. Die Lagerung bei niedrigen Temperaturen trägt zur Erhaltung der Qualität bei.

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Getreide und Mehl sind überwiegend mit Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen belastet. Aus Erde und Staub stammende Pilzsporen bleiben auch bei geringer Luftfeuchtigkeit gut erhalten, ohne die Qualität der Produkte zu beeinträchtigen. Wenn Getreideprodukte angefeuchtet werden, keimen und entwickeln sich Schimmelpilzsporen, die Kohlenhydrate, Proteine ​​und Fette zerstören und es treten ein unangenehmer Geschmack, Geruch und ein klumpiges Aussehen auf. Getreideprodukte Brot: Mit Hilfe von Hefe und Milchsäurebakterien hergestellt, sterben Mikroben, die in den Teig gelangen, beim Backen ab, die Sporen bleiben jedoch zurück und beeinträchtigen die Qualität des Brotes. Fertigbrot kann durch Kartoffelkrankheit, Kalkkrankheit und Schimmel verderben.

Fleisch ist ein gutes Nährsubstrat für Mikroorganismen, in dem sie alle Stoffe finden, die sie brauchen – Kohlenstoff- und Stickstoffquellen, Vitamine, Mineralsalze. Auch der vorhandene Wassergehalt und der pH-Wert des Fleisches begünstigen deren Entwicklung, wodurch das Fleisch schnell verdirbt.

In den inneren Fleischschichten eines gesunden Tieres fehlen unmittelbar nach der Schlachtung Mikroorganismen vollständig oder es finden sich nur einzelne Zellen. Beim Zerlegen eines Schlachtkörpers wird dessen Oberfläche mit Mikroorganismen kontaminiert, die anschließend zum Verderb des Produkts führen können.

Die Mikroflora der Fleischoberfläche ist sehr vielfältig und hängt von vielen Gründen ab: der Sauberkeit der Tierhaut vor der Schlachtung, den Schlachtbedingungen und der Primärverarbeitung der Schlachtkörper (Enthäutungsmethode), Kontakt mit kontaminierten Werkzeugen (Messern) und Luft Reinheit. Dabei kann die Anzahl der Mikroorganismen pro 1 cm 2 Fleischoberfläche stark variieren (10 2 –10 6 oder mehr).

Die Zusammensetzung der Mikroflora ist vielfältig. Dabei handelt es sich hauptsächlich um aerobe und fakultativ nicht sporenbildende gramnegative Bazillen, Bakterien der Gruppen Escherichia coli und Proteus sowie Milchsäuremikrokokken. In geringeren Mengen kommen aerobe und anaerobe sporenbildende Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzsporen vor. Fleisch kann auch mit toxigenen Bakterien wie Clostridien und Salmonellen infiziert sein.

Fleischnebenprodukte (Gehirn, Nieren, Herz usw.) sind in der Regel stärker mit Mikroben belastet als Fleisch.

Mikroorganismen dringen über Lymph- und Blutgefäße in das Fleisch ein. Die Penetrationsgeschwindigkeit ist umso geringer, je niedriger die Lagertemperatur, je höher der Fettgehalt der Schlachtkörper oder je größer die mit Fett bedeckte Oberfläche ist. Besonders wichtig ist die Trockenkruste – der Film, der sich während der Lagerung auf der Fleischoberfläche bildet. Ohne gestört zu werden, verzögert es das Eindringen von Mikroben in das Innere.

Laster

Die Schleimbildung äußert sich in der Bildung einer durchgehenden Schleimschicht auf der Fleischoberfläche; die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien erreicht Dutzende und Hunderte Millionen pro 1 cm2.

Dieser Defekt tritt bei gekühltem und gekühltem Fleisch sowie bei Lagerung unter Bedingungen hoher Luftfeuchtigkeit (über 90 %) auf und wird hauptsächlich durch Bakterien der Gattungen Pseudomonas und Achromobacter verursacht. Schleim greift die tieferen Schichten des Fleisches nicht an und hat kaum Einfluss auf dessen Nährwert, beeinträchtigt jedoch die Präsentation erheblich. Das Fleisch wird klebrig und seine Farbe verändert sich. Solches Fleisch darf nicht verkauft werden.

Säuregärung tritt häufig als Folge einer schlechten Blutung der Tiere während der Schlachtung sowie in Fällen auf, in denen Schlachtkörper längere Zeit nicht gekühlt werden.

Die Pigmentierung von Fleisch – das Auftreten farbiger Flecken – ist mit der Entwicklung pigmentierter aerober Bakterien auf seiner Oberfläche verbunden.

Neben Bakterien können sich auf Fleisch auch alle möglichen Schimmelpilze entwickeln. Da sie Aerobier sind, beeinflussen sie nur die Oberflächenschichten. Durch den Verzehr saurer Verbindungen erhöhen sie den pH-Wert des Fleisches und bereiten es so auf die spätere Entwicklung von Fäulnisbakterien vor.

Die Mikroflora gekühlter Fleischhalbfabrikate hängt von den mikrobiologischen Parametern des Fleisches, aus dem sie hergestellt werden, sowie von den hygienischen und hygienischen Produktionsbedingungen ab. Ganze gekühlte Halbfertigprodukte aus Fleisch (Gulasch, Languette, Entrecôte, Schnitzel) mit einem zufriedenstellenden hygienischen Produktionszustand weisen eine Gesamtbakterienbelastung von 8,8–10 3 bis 1,6–10 5 Zellen pro 1 cm 2 Oberfläche auf.

Halbfertige Hackfleischprodukte (Hackfleisch, Schnitzel, Steak usw.) sind bei gekühlter Lagerung besonders anfällig für den Verderb durch Bakterien. Dies liegt daran, dass beim Mahlen des Produkts Fleischsaft freigesetzt wird und eine große Oberfläche für die Entwicklung von Mikroorganismen entsteht. Die Anzahl der Bakterien in 1 g Hackfleisch ist zehnmal höher als in 1 g natürlichem Fleisch.

Die Belastung von Hackwurst im Vergleich zu Fleisch kann höher sein, da sie oft aus lange gelagertem Fleisch zubereitet wird. Eine beträchtliche Anzahl von Mikroorganismen, insbesondere Sporen, gelangen mit Gewürzen hinein.

Unter den Wurstwaren sind die in der Lagerung am wenigsten stabilen Produkte die Gruppe der Brüh- und Leberwürste sowie Sülzen und Gelees. Dies gilt in erster Linie für minderwertige Produkte mit hoher Luftfeuchtigkeit, deren Rezeptur stark mit Mikroflora belastete Rohstoffe (Fleischreste, Innereien) enthält. Geräucherte und halbgeräucherte Würste sind aufgrund der geringeren Kontamination der Rohstoffe, der geringeren Luftfeuchtigkeit, des höheren Salzgehalts und des Gehalts an Rauchstoffen lagerstabiler.

Mikrobiologie von Fleisch. Im Blut und in der Muskulatur gesunder Tiere sind in der Regel keine Mikroorganismen vorhanden. Der erhebliche Gehalt an Mikroben in Fleisch und Fleischprodukten erklärt sich aus der Kontamination während der Verarbeitung. Mikroben kommen in den Muskeln und im Blut nur bei kranken und geschwächten Tieren vor, deren Körper das Eindringen der Mikroflora durch die Darmwände nicht verhindern kann. Bei der Primärverarbeitung von Nutztieren gelangen Mikroben aus Fell, Haut, Eingeweiden, Schlacht- und Verarbeitungswerkzeugen sowie Geräten auf die Oberfläche des Schlachtkörpers. Durch Lymph- und Blutgefäße können beim Ausbluten von Kadavern auf hängenden Gleisen Mikroben mit Luft in das Innere eindringen.

Nach der ersten Verarbeitung können Schlachtkörper Zehntausende bis Hunderttausende Mikroben pro 1 cm2 Oberfläche enthalten.

Beim Transport und der kommerziellen Zerlegung des Schlachtkörpers nimmt die Kontamination noch weiter zu. Wenn sich eine große Anzahl von Mikroben auf der Fleischoberfläche ansammelt, breiten sie sich über die Blut- und Lymphgefäße, Knochen und Sehnen in die inneren Schichten aus. Die Penetrationsgeschwindigkeit ist umso geringer, je niedriger die Lagertemperatur, je höher der Fettgehalt des Schlachtkörpers oder je größer die mit Fett bedeckte Oberfläche ist. Beispielsweise kommt es bei 0°C zur Entwicklung von Mikroben und... ihr Eindringen ins Innere erfolgt langsamer als bei 5°C; Fleisch von gut ernährten Tieren der gleichen Art verdirbt später als Fleisch von mageren Tieren; Rindfleisch verdirbt langsamer als Schweinefleisch.

Besonders wichtig ist die Trocknungskruste – ein Film, der sich während der Lagerung auf der Fleischoberfläche bildet. Ohne gestört zu werden, verzögert es das Eindringen von Mikroben in das Innere.

Selbst in Fleisch, das nach Verderb riecht, werden Bakterien nur bis zu einer Tiefe von 1 cm nachgewiesen. Wenn sich in den inneren Schichten viele Mikroben befinden, was durch Mikroskopieren eines Abdrucks eines sterilen Schnitts auf einem Objektträger festgestellt werden kann, dann sollte das Fleisch als abgestanden gelten. Am häufigsten erfolgt der Verderb von Fleisch als Eiweißprodukt in Form von aerober oder anaerober Fäulnis.

Neben den zuvor beschriebenen Fäulniserregern können auch E. coli, das Bakterium prodigiosum usw. am Verderb von Fleisch beteiligt sein. Letzteres führt zur Bildung ungewöhnlich leuchtend roter Flecken auf Fleisch und anderen Produkten.

Verschiedene Sardinen bilden gelbe Flecken auf dem Fleisch, andere Mikroben können ihm eine blaue (Pseudomonas aeruginosa) oder grünliche (Fluoreszenzbakterium etc.) Farbe verleihen.

Einige Mikroben können dazu führen, dass Fleisch von der Oberfläche schleimig wird. Dieser Mangel tritt bei gekühltem und gekühltem Fleisch sowie bei der Lagerung unter Bedingungen hoher Luftfeuchtigkeit auf. Schleim macht sich bemerkbar, wenn pro 1 cm2 Oberfläche 5-10 Millionen Zellen vorhanden sind. Schleim greift die tieferen Schichten des Fleisches nicht an und hat kaum Einfluss auf dessen Nährwert, beeinträchtigt jedoch die Präsentation erheblich. Das Fleisch wird klebrig und seine Farbe verändert sich. Solches Fleisch kann nicht über Geschäfte verkauft werden.

Neben Bakterien können sich auf Fleisch auch alle möglichen Schimmelpilze entwickeln. Da sie Aerobier sind, beeinflussen sie nur die Oberflächenschichten. Durch den Verzehr saurer Verbindungen erhöhen sie den pH-Wert des Fleisches und bereiten es so auf die spätere Entwicklung von Fäulnisbakterien vor.

Schimmelpilze sind sehr kältebeständig und können bereits bei -8°C auf Fleisch wachsen. Dieser Umstand ist einer der Gründe, warum gefrorenes Fleisch bei niedrigeren Temperaturen gelagert werden muss.

Mikrobiologie von Hackfleisch. Typischerweise ist die Mikroflora von Hackfleisch viel häufiger vorhanden als die Mikroflora eines ganzen Stücks Fleisch. Dies erklärt sich dadurch, dass es bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wursthackfleisch zu einer gleichmäßigen Verteilung von Mikroben in großer Zahl auf der Fleischoberfläche über die gesamte Hackfleischmasse kommt. Ein Teil der Mikroflora gelangt über einen Fleischwolf und andere Geräte in das Fleisch. Dies sowie die Anwesenheit von Luft im Hackfleisch und die Zugänglichkeit der zerkleinerten Muskelgewebezellen für Mikroben führen zu deren schneller Vermehrung. Schäden machen sich ab 5-10 Millionen Bakterienzellen pro Gramm bemerkbar.

Lagern Sie Hackfleisch nur kurze Zeit und nur in der Kälte.

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