Rationelle Netzwerkplatzierung. Rationelle Platzierung eines Netzwerks von Restaurantunternehmen

Die rationelle Platzierung eines Netzwerks von öffentlichen Catering-Unternehmen ist die Schaffung des größten Komforts für die Bevölkerung bei der Organisation der öffentlichen Verpflegung am Arbeits-, Studien-, Wohn-, Erholungs- und Reiseort sowie die Gewährleistung einer hohen Effizienz des Unternehmens selbst. In einem Wettbewerbsumfeld ist der Standort eines Gemeivon großer Bedeutung, daher müssen folgende Faktoren berücksichtigt werden: die Einwohnerzahl der Stadt (des Landkreises), der Standort von produzierenden Unternehmen, administrativen, soziokulturellen und Bildungseinrichtungen ; die Verfügbarkeit von Einzelhandelsketten, die Kaufkraft der Bevölkerung und die Nachfrage nach Gastronomieprodukten; anerkannte Standards für die Lokalisierung eines Netzes öffentlicher Catering-Einrichtungen.

Moderne Städte zeichnen sich durch eine hohe Bevölkerungskonzentration, Wohndichte und in den meisten Fällen durch das Vorhandensein von vier Hauptzonen aus - Industrie, Wohnungsverwaltung, Kommunallager und Erholung.

IN Industriegebiet Fabriken, Fabriken und andere Produktionsstätten befinden. Typisch für diese Zone ist die Platzierung von Kantinen und Gastronomieläden bei produzierenden Betrieben. Der Standard in Betriebskantinen liegt bei 250 Sitzplätzen je 1.000 Beschäftigte.

Wohn- und Verwaltungszone umfasst Wohngebiete, Verwaltung, öffentliche Einrichtungen und Bildungseinrichtungen. In dieser Zone befinden sich Schüler, Schulen, öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants, Bars, Snackbars, Geschäfte für die Lieferung nach Hause und kulinarische Geschäfte.

Für eine ordnungsgemäße Verpflegung ist die Sitzplatznorm zu beachten: in Schulkantinen - 250 Sitzplätze pro 1000 Schüler; in Mensen - 180 Sitzplätze je 100 Studierende.

IN Versorgungslagerbereich alle Arten von Lagern, Basen, Kühlschränken, Unternehmen der Lebensmittelindustrie befinden sich. In dieser Zone empfiehlt es sich, Beschaffungsfabriken, Halbfabrikate, spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten anzusiedeln, um andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsketten mit ihren Produkten zu beliefern.

IN Erholungsgebiete Es gibt Parks, Gärten, Sportanlagen, Unterhaltungsunternehmen, Strände. Hier kann eine kleine Anzahl stationärer Unternehmen mit Winter- und Sommerhallen geschaffen werden, aber ein erheblicher Teil wird von Sommerbetrieben (saisonal) belegt, die eine zusammenklappbare Struktur haben. Die wichtigsten Arten von Unternehmen sind alle Arten von Snackbars, Cafés, Restaurants und Bars.

Von nicht geringer Bedeutung ist die Organisation von Fußgänger- und Transportsystemen: Wo sich große Ströme kreuzen, platzieren sie größere und mehr Restaurants, Bars, Snackbars und Kantinen.

Je nach Bevölkerungszahl werden die Städte unterteilt in: kleine - bis zu 50.000 Menschen, mittlere - über 50 und bis zu 100.000 Menschen, große - über 100 und bis zu 250.000 Menschen, große - über 250 und bis zu 500.000 Menschen , Megastädte - über 1 Million Menschen.

Einwohner von Großstädten nutzen häufig Catering-Dienste am Arbeitsplatz und studieren in der Regel weit entfernt von ihrem Wohnort.

Mit dem Wachstum der Städte wächst auch die Norm für die Zahl der Sitzplätze in Gastronomiebetrieben je 1000 Einwohner der Stadtbevölkerung. Wenn also beispielsweise der durchschnittliche Standard für Plätze in einem Netz von Gemeinfür Kleinstädte 28 Plätze pro 1.000 Einwohner beträgt, dann wächst er für Großstädte von 36 auf 50 Plätze pro 1.000 Einwohner.

Die rationelle Verteilung des öffentlichen Gastronomienetzes beinhaltet die Berücksichtigung der Besucher, die in großen Städten viel zahlreicher sind als in kleinen. Erfahrungsgemäß ist in Großstädten jeder vierte bis fünfte Besucher einer Gemeinschaftsverpflegung ein Besucher.

Die rationelle Ansiedlung von Unternehmen wird maßgeblich von der täglichen und periodischen Nachfrage der Bevölkerung beeinflusst. Kantinen, Take-Away-Betriebe und Gastronomieläden werden benötigt, um den täglichen Bedarf zu decken. Es wird empfohlen, solche Unternehmen an Orten mit hoher Bevölkerungsdichte in einem Radius von 500 m voneinander und in Städten mit geringer Bevölkerungsdichte in einem Abstand von 800 m anzusiedeln.

Produkte der periodischen Verbrauchernachfrage werden hauptsächlich von allgemeinen und spezialisierten Snackbars und Cafés, Restaurants und Bars angeboten. Der Radius des Verbraucherdienstes solcher Unternehmen beträgt 800 m und für große Restaurants 1,0 bis 1,5 km.

Es ist auch notwendig, das ungefähre Verhältnis (in %) zwischen den Arten von öffentlichen Catering-Einrichtungen für die Stadt zu berücksichtigen: die meisten Restaurants und Cafés - 40%, die Anzahl der Bars nimmt zu - 20-25%, Restaurants - 25- 30 %, die Zahl der öffentlichen Kantinen nimmt ab - 5-10 %.

Bei der Planung der Eröffnung neuer öffentlicher Catering-Einrichtungen jeglicher Organisations- und Rechtsform müssen alle Faktoren einer rationellen Platzierung von Unternehmen berücksichtigt werden, damit das Unternehmen in Zukunft effizient arbeitet, gefragt ist und profitabel wird.

Auf der Grundlage von Produktion und Handel (unter Berücksichtigung der Wahrnehmung von Funktionen für die Zubereitung und den Verkauf von Lebensmitteln) werden die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung in Beschaffung und Vorkochen unterteilt.

Beschaffungsunternehmen sind mechanisierte Unternehmen, die für die zentrale Herstellung von Halbfabrikaten sowie kulinarischen und Mehlsüßwaren bestimmt sind. Dies sind Fabriken für kulinarische Produkte und Halbfabrikate, kulinarische Fabriken, Küchenfabriken, Fabriken für tiefgefrorene Gerichte, spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten usw.

Vorkochbetriebe sind kleine Betriebe, die Halbfabrikate mit hohem Reifegrad und gekühlte Fertiggerichte verarbeiten, die aus Gastronomiebetrieben stammen. Dazu gehören: Speiseausgabe, Speisewagen, Cafés, Imbisse.

Unternehmenstypen:

Restaurant - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte; Wein - Wodka, Tabak und Süßwaren, ein erhöhtes Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Erholung. Bar - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer Bartheke, das gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehlkonditor- und Backwaren sowie gekaufte Waren verkauft. Café - ein Unternehmen zur Verpflegung und Erholung von Verbrauchern mit einer im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Produktpalette. Es verkauft Markengerichte, Produkte und Getränke nach Maß.

Speisesaal - ein öffentliches Catering-Unternehmen, das öffentlich zugänglich ist oder ein bestimmtes Kontingent von Verbrauchern bedient und Gerichte gemäß einem nach Wochentagen wechselnden Menü herstellt und verkauft.

Snackbar - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer begrenzten Auswahl an Gerichten, die aus einer bestimmten Art von Rohstoffen einfach zubereitet werden und darauf ausgelegt sind, die Verbraucher schnell zu bedienen.

Je nach Serviceniveau und Leistungsspektrum werden Restaurants und Bars in drei Klassen eingeteilt - Luxus, Höchste und Erste, die folgende Anforderungen erfüllen müssen: Gerichte, Produkte für Restaurants, eine große Auswahl an Sonderanfertigungen und Marken Getränke, Cocktails - für Bars; - "höchste" - die Originalität des Interieurs, die Auswahl an Dienstleistungen, Komfort, ein vielfältiges Angebot an originellen, exquisiten maßgefertigten und Spezialgerichten und -produkten für Restaurants, eine große Auswahl an Marken- und maßgefertigten Getränken und Cocktails - z Riegel; - "erste" - Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Angebot an Markengerichten und -produkten und Getränken mit komplexer Zubereitung für Restaurants, eine Reihe von Getränken, Cocktails mit einfacher Zubereitung, inkl. kundenspezifisch und gebrandet - für Bars.

Cafés, Kantinen und Imbisse werden nicht in Klassen eingeteilt

Rationelle Platzierung eines Netzes von öffentlichen Catering-Einrichtungen

Bei der Platzierung von Unternehmen werden Faktoren wie die Einwohnerzahl, deren Zusammensetzung und Kaufkraft, die umgebende Landschaft, die Nähe zu Industriebetrieben und Wohngebieten berücksichtigt. Nur so kann der Bevölkerung der größtmögliche Komfort bei der Nutzung von Gemeingeboten werden.

In Großstädten mit hoher Bevölkerungsdichte werden bei der Lokalisierung von Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie die Hauptrichtungen des Personenverkehrs berücksichtigt. Darüber hinaus berücksichtigen sie die Anzahl der Menschen, die nicht nur in einem bestimmten Gebiet leben, sondern auch in nahe gelegenen Unternehmen und Institutionen arbeiten, sowie Besucher.

Die Untersuchung der Verbraucherströme ermöglicht es, die am besten geeigneten Orte für die Unterbringung von Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie zu ermitteln. So werden große Kantinen, Imbisse, Cafés, Bars, Restaurants unter Berücksichtigung der arbeits- und kulturellen Bindungen der Bevölkerung, ihrer Mobilität sowie der Lage des bestehenden öffentlichen Verkehrssystems und einzelner Fahrzeuge platziert, d.h. Kreuzungen großer Menschenströme.

Der Hauptfaktor, der berücksichtigt wird, ist die Verbrauchernachfrage, die sowohl täglich als auch gelegentlich ist.

Um den täglichen Bedarf an Catering-Dienstleistungen zu decken, werden Kantinen und Unternehmen für den Verkauf fertiger Produkte an den Haushalt sowie kulinarische Geschäfte benötigt. Sie ermöglichen der Bevölkerung, die in diesem Gebiet lebt, sowie denjenigen, die in nahe gelegenen Unternehmen und Institutionen arbeiten, in kurzer Zeit zu Mittag zu essen und Halbfabrikate zu kaufen. Daher befinden sich diese Gastronomiebetriebe in fußläufiger Entfernung (7-10 Minuten zu Fuß) oder in einem Umkreis von 500 m. In Städten mit geringer Bebauung kann dieser Wert auf 15 Minuten zu Fuß oder eine Entfernung von 800 m begrenzt werden.

Kantinen, Cafés und Restaurants werden so platziert, dass ein einziges zusammenhängendes System ihrer Versorgung mit Halbfabrikaten von Beschaffungsunternehmen entsteht. In Großstädten, in denen die Produktion von Fertiggerichten, gekühlten und tiefgefrorenen Lebensmitteln sowie Halbfertigprodukten mit hohem Reifegrad zentralisiert ist, wird ein integriertes System für die Lieferung an vorgekochte Unternehmen eingeführt. Dies schafft maximalen Komfort sowohl für die Mitarbeiter der Unternehmen selbst als auch für die Bevölkerung.

Bei der Bestimmung von Art und Kapazität von Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie werden die Anforderungen an die Ernährung verschiedener Bevölkerungsgruppen berücksichtigt. Beispielsweise ist es in den Bereichen der Stadt, in denen sich Industrieunternehmen konzentrieren (Industriegebiet), ratsam, Kantinen, Take-Away-Unternehmen, Cafés und spezialisierte Imbissstuben (Wurst, Pfannkuchen und Knödel) zu eröffnen. In Kantinen und Cafés, die sich im Industriegebiet befinden und für die Versorgung von Arbeitern und Angestellten am Arbeitsplatz bestimmt sind, sollte eine volle Tagesration (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) vorhanden sein. Das Versorgungssystem für Kantinen großer Produktionsbetriebe ist nach dem Prinzip „Kochfabrik – Vorkochbetrieb“ aufgebaut.

Rationelle Platzierung eines Netzes von öffentlichen Catering-Einrichtungen

Die rationelle Platzierung eines Netzwerks von öffentlichen Catering-Unternehmen sorgt für die Schaffung des größtmöglichen Komforts für die Bevölkerung bei der Organisation der öffentlichen Verpflegung am Arbeits-, Studien-, Wohn-, Erholungs- und Reiseort sowie für die Gewährleistung einer hohen Effizienz des Unternehmens selbst . In einem Wettbewerbsumfeld ist der Standort eines Gemeivon großer Bedeutung, daher müssen folgende Faktoren berücksichtigt werden: Einwohnerzahl der Stadt (Kreis); Standort von Produktionsbetrieben, Verwaltungs-, soziokulturellen und Bildungseinrichtungen; Verfügbarkeit von Einzelhandelsnetzunternehmen; Kaufkraft der Bevölkerung und Nachfrage nach Gastronomieprodukten; anerkannte Standards für die Lokalisierung eines Netzes öffentlicher Catering-Einrichtungen.

Moderne Städte zeichnen sich durch eine hohe Bevölkerungskonzentration, Wohndichte und das Vorhandensein von in den meisten Fällen klar definierten vier Hauptzonen aus - Industrie, Wohnen und Verwaltung, kommunale Lagerung und Erholung.

Im Industriegebiet Fabriken, Fabriken und andere Produktionsstätten befinden. Typisch für diese Zone ist die Platzierung von Kantinen und Gastronomieläden bei produzierenden Betrieben. Der Standard in Betriebskantinen liegt bei 250 Sitzplätzen je 1.000 Beschäftigte.

Die Wohn- und Verwaltungszone umfasst Wohngebiete, Verwaltung, öffentliche Einrichtungen und Bildungseinrichtungen. Es beherbergt Studenten-, Schul-, öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants, Bars, Imbisse, Geschäfte für die Lieferung nach Hause, kulinarische Geschäfte.

Für eine ordnungsgemäße Bewirtung ist die Sitzordnung zu beachten˸

‣‣‣ in Schulkantinen - 250 Plätze pro 1000 Schüler;

‣‣‣ in Mensen - 180 Sitzplätze je 1000 Studierende.

In der kommunalen Lagerzone befinden sich alle Arten von Lagern, Stützpunkten, Kühlschränken und Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Es beherbergt Beschaffungsfabriken, Halbfabrikate, spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten, um andere Gastronomiebetriebe und Handelsketten mit ihren Produkten zu beliefern.

Erholungsgebiete deuten auf das Vorhandensein von Parks, Gärten, Sportanlagen, Unterhaltungsunternehmen und Stränden hin. Hier sollte eine kleine Anzahl von festen öffentlichen Gastronomiebetrieben mit Winter- und Sommerhallen entstehen, aber ein erheblicher Teil wird von Sommerbetrieben (saisonal) belegt, die ein zusammenklappbares Design haben. Die wichtigsten Arten von Unternehmen sind alle Arten von Snackbars, Cafés, Restaurants und Bars.

Von nicht geringer Bedeutung ist die Organisation des Fußgänger- und Transportsystems, wo sich große Flüsse kreuzen, größere und mehr Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars und Kantinen platzieren.

Je nach Bevölkerungszahl werden die Städte unterteilt in kleine - bis zu 50.000 Menschen, mittlere - von 50 bis 100.000, große - von 100 bis 250.000, große - von 250 bis 500.000; die größten - von 500.000 Megastädten - über 1 Million Menschen.

Einwohner von Großstädten nutzen häufig Catering-Dienste am Arbeitsplatz und studieren in der Regel weit entfernt von ihrem Wohnort.

Rationelle Platzierung eines Netzes von Gastronomiebetrieben - Konzept und Typen. Einstufung und Merkmale der Kategorie „Rationelle Platzierung eines Netzes von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen“ 2015, 2017-2018.

FGBOU VPO

„PRUE sie. G. W. Plechanow»

Fakultät für Ingenieur- und Wirtschaftswissenschaften

Fachbereich Technik und Organisation von Gastronomiebetrieben

Disziplin abstrakt

"Organisation von Produktion und Service in Gastronomiebetrieben"

"Netzwerk der Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen, Trends und Indikatoren seiner Entwicklung"

Vollendet:

Studentengruppe 741

Shevelev I.A.

Geprüft:

Gribova N.A.

Moskau 2014

Einführung. Merkmale der regionalen Entwicklung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes in Russland

Die Struktur des Marktes der Catering-Netzwerke in Abhängigkeit von der Form der Einrichtungen

Verbraucherpräferenzen bei der Auswahl der Küche

Die Folgen des Anti-Tabak-Gesetzes. Allgemeine Situation und Perspektiven für die Entwicklung des Marktes für Gemeinschaftsverpflegung

Dynamik der Anzahl von Restaurantketten, Cafés und Bars, die auf dem russischen Markt tätig sind

Anzahl der internationalen Catering-Ketten, die 1998-2013 auf dem russischen Markt tätig waren

Die Struktur ausländischer Unternehmen (nach Anzahl der Netzwerke) auf dem russischen Markt der öffentlichen Catering-Netzwerke

Der allgemeine Zustand des Fast-Food-Marktes. Die Dynamik der Entwicklung des Franchising auf dem Markt der Gemeinschaftsverpflegungsnetze

Dynamik der Zahl der Franchisenehmer in Russland, 2005-2013

IV. Rationelle Platzierung eines Netzes von öffentlichen Catering-Einrichtungen

Abschluss

Referenzliste

Marktgastronomieunternehmen

Einführung

In Russland gilt die Gemeinschaftsverpflegung als einer der vielversprechendsten und sich am schnellsten entwickelnden Bereiche. Die Gastronomiebranche hat einen dynamisch wachsenden Umsatz und eine allgemein positive Dynamik. Das Papier analysiert den Zustand und die Aussichten für den russischen Wohlstand der Marktgastronomie, identifiziert und sammelt Faktoren, die das stabile Funktionieren von Catering-Unternehmen beeinflussen.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein gesellschaftlich bedeutender Wirtschaftszweig, der am Beispiel seiner Entwicklung das Niveau der sozioökonomischen Lage des Landes demonstriert.

Das Wachstum der Struktur der Branche in den letzten Jahren betrug etwa 25%, was durch eine steigende Nachfrage nach einem Catering-Produkt seitens der Verbraucher und eine erhöhte Fähigkeit der Bevölkerung, solche Dienstleistungen zu nutzen, verursacht wurde. Die Zunahme von Angebot und Nachfrage schuf neue Marktbedingungen und ein Wettbewerbsumfeld in der Branche, das einen Anreiz zur Weiterentwicklung erhielt. Die Wachstumsrate nimmt weiter zu, was angesichts der hohen Nachfrage nach dem Produkt der Branche in der Bevölkerung auf die ungesättigte Marktlage und das Vorhandensein noch nicht realisierter Perspektiven in der Geschäftsentwicklung im Bereich der Gastronomie hinweist.

In der Entwicklung des Marktes gibt es eine Tendenz zur Konsolidierung, da der Großteil aus kleinen Unternehmen besteht und der Anteil der großen Unternehmen frei genug bleibt, um große Netzwerke und konsolidierte Geschäftsformen zu bilden, die auf der Gastronomie basieren Aktivitäten und die Bereitstellung relevanter Dienstleistungen für Verbraucher. Einfluss und Anteil der Netzunternehmen werden in den kommenden Jahren weiter zunehmen, während die heimische Industrie durch die Lokalisierung von Netzbetreibern in räumlich begrenzten Absatzmärkten gekennzeichnet ist.

Laut Rosstat stieg der Umsatz der Gastronomieunternehmen in der Russischen Föderation von Januar bis Oktober 2012 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 5,6 % und erreichte 812,3 Milliarden Rubel. Im Oktober betrug der Gastronomieumsatz 93,7 Milliarden Rubel, das sind 1,9 % mehr als im Vormonat und 6,7 % mehr als im Oktober des Vorjahres. Das Wachstum des Catering-Umsatzes im Oktober war eines der dynamischsten in diesem Jahr.

Aber die Eigentümer von öffentlichen Catering-Netzwerken sind mit den Hauptproblemen konfrontiert, wie zum Beispiel: Mangel an Arbeitskräften, steigende Preise für Produkte in Russland. Das Hauptproblem besteht darin, Räumlichkeiten zu finden, die in jeder Hinsicht geeignet sind und sich an einem Ort mit hohem Verkehrsaufkommen befinden. Im Prinzip ist ein solches Zimmer zu finden, aber die Anmietung ist sehr teuer. Dies ist der Grund für das Interesse der Eigentümer dieser Branche an Einkaufszentren, weil es dort große Flächen und einen erheblichen Besucherstrom gibt.

Markt-Franchise-Catering

I. Merkmale der regionalen Entwicklung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes in Russland

Heute entwickelt sich der territoriale russische Catering-Markt ungleichmäßig. Mehr als 29,5 % aller Kettenrestaurants, Bars und Cafés befinden sich im zentralen Föderationskreis, insbesondere in Moskau.

Die Struktur des Marktes der Gastronomiekette in Abhängigkeit von der Art der Betriebe, % der Gesamtzahl der im Zentralen Föderationskreis ansässigen Kettenbetriebe

Von den größten Städten Russlands mit den am weitesten entwickelten lokalen Catering-Netzwerken, Rostow am Don, fallen etwa fünfundsiebzig Prozent der Netzwerkindustrie in Bezug auf die Anzahl der Verkaufsstellen auf lokale Netzwerke. Außerdem Ufa, Tscheljabinsk, Samara. In Omsk und Jekaterinburg waren regionale Ketten am beliebtesten, die in einigen der nächstgelegenen Regionen innerhalb desselben Bundesbezirks vertreten waren und mehr als fünfzig Prozent der Anzahl der Catering-Ketten ausmachten.

In Nowosibirsk sind föderale Catering-Ketten bedingungslos führend, weil sie sich mehr als in mehreren föderalen Bezirken befinden.

Verbraucherpräferenzen bei der Auswahl der Küche

Derzeit ist die traditionelle russische Küche die beliebteste und beliebteste unter den Russen. Trotz der zunehmenden Popularität der italienischen und japanischen Küche wählen fast zwei Drittel (72%) der Besucher von Cafés, Restaurants und einigen Fast-Food-Betrieben am häufigsten traditionelle russische Gerichte wie Kohlsuppe, Knödel, Pfannkuchen, Pasteten usw. Die beliebtesten Getränke, die in Cafés und Restaurants bestellt werden, sind heißer Tee, Kaffee und Säfte. Sie werden von 59 % der befragten Russen bestellt. Getränke wie Milchshakes und Mineralwasser folgen mit deutlichem Abstand. Weniger als ein Drittel der Russen bestellt sie.

Die Folgen des Anti-Tabak-Gesetzes

Eine der am meisten diskutierten Gesetzesvorlagen des Jahres 2013 war das Anti-Tabak-Gesetz, das am 25. Februar 2013 vom Präsidenten der Russischen Föderation unterzeichnet wurde. Demnach wird ab dem 1. Juni 2013 ein Rauchverbot in Gesundheits-, Kultur- und Sportorganisationen eingeführt, und ab dem 1. Juni 2014 gilt dieses Verbot auch in Restaurants, Cafés, Bars und Clubs.

Die Resonanz des verabschiedeten Gesetzentwurfs bei den Akteuren der Gemeinschaftsverpflegung ist durchaus nachvollziehbar, denn viele befürchten einen möglichen Rückgang der Restaurantbesuche, der gewisse finanzielle Einbußen nach sich ziehen wird.

II. Allgemeine Situation und Perspektiven für die Entwicklung des Marktes für Gemeinschaftsverpflegung

Die wichtigste Richtung in der Entwicklung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes in Russland ist die Konsolidierung. Derzeit ist der Markt dieser Branche stark fragmentiert, der größte Teil des Marktes wird von einzelnen Gastronomiebetrieben besetzt. Und nur 30 % des Marktes gehören Netzwerkteilnehmern.

In den letzten Jahren hat der Markt ein signifikantes quantitatives Wachstum von Catering-Netzwerkunternehmen in einem unabhängigen Massenmarktsegment erlebt. Netzkonzepte sind in diesem Segment am aktivsten und werden ihre Position weiter ausbauen.

Auch die Netzwerkteilnehmer im russischen Gastronomiemarkt sind stark fragmentiert. Auf dem russischen Markt wurden bereits 2005 die ersten Vereinbarungen zur Fusion und Übernahme der Gemeinschaftsverpflegung getroffen. Zum Beispiel Netzwerke wie Fünf Sterne Und Prime , Rostics und KFC haben ihre Bemühungen, Materialien und ihren Ruf für den effizientesten Betrieb auf dem Markt zusammengestellt

Der Rallye-Trend des Marktes wird sich in naher Zukunft verstärken. Neue Konsolidierungs- und Akquisitionsoperationen werden in Kürze durchgeführt.

Die vernetzte Unternehmensorganisation umfasst viele Verkaufsstellen unter einem gemeinsamen Markennamen, mit einheitlichem Leistungsangebot, identischer Raumgestaltung und einheitlichen Serviceabläufen.

Eine solche Geschäftsstrategie hat erhebliche Vorteile gegenüber der Entwicklung unabhängiger Unternehmen, was sich direkt in der finanziellen Leistung solcher Einrichtungen widerspiegelt. So ist der durchschnittliche Umsatz eines netzgebundenen Unternehmens einer vergleichbaren Region in der Regel höher als der eines netzfremden Unternehmens. Auch die Zusammenlegung von Gezu Ketten und Holdings ermöglicht eine möglichst kostenoptimierte Unterhaltung und Förderung von Betrieben. Netzwerkkonzepte entwickeln sich heute am aktivsten im Gastronomiemarkt. In Russland gibt es Catering-Ketten, darunter Restaurants, Cafés, Bars, Fast-Food, Cafés und Streetfood-Kioske.

Es sei darauf hingewiesen, dass in den letzten Jahren eine aktive Erweiterung bestehender Netze stattgefunden hat und eine zunehmende Anzahl von Netzpunkten in Russland eröffnet wurde.

Dynamik der Anzahl der auf dem russischen Markt tätigen Restaurantketten, Cafés und Bars (2008, 2011-2013), Stck.

Der russische Markt für die Gemeinschaftsverpflegung weist weiterhin hohe Entwicklungsraten auf. Allein im letzten Jahr wurden im Land etwa 1.000 neue Restaurantketten, Cafés und Bars eröffnet.

Im vergangenen Jahr hat der russische Kettengastronomiemarkt eine wirklich beeindruckende Wachstumsrate gezeigt, die sich sowohl in der Zahl der neuen Kettenbetriebe ausdrückt, die im Land eröffnet wurden, als auch in der Zahl der neuen Kettenakteure, die auf den heimischen Markt gekommen sind.

Die Gründe für einen solchen Durchbruch, der von der Kettengastronomie demonstriert wurde, waren mehrere Faktoren gleichzeitig. Dazu gehören zweifellos die erfolgreiche Entwicklung des russischen Franchising-Marktes, die durch einige Gesetzesänderungen erleichtert wurde, sowie das Interesse kleiner und mittlerer Unternehmen an der Weiterentwicklung bestehender Netzwerkkonzepte. Positiv wirkte sich der Wunsch vieler Netzmarktteilnehmer aus, sich durch die Gewinnung von Franchisenehmern weiterzuentwickeln.

Die Krise, die die europäische Wirtschaft bedroht, hat auch dem russischen Markt in die Hände gespielt. Das Ergebnis ließ jedoch nicht auf sich warten. Der russische Markt für die Gemeinschaftsverpflegung zeigt bereits seit einigen Jahren eine rasante Entwicklungsdynamik und überflügelt das Segment der kettenlosen Gastronomie deutlich. So stieg im 1. Quartal 2012 - 1. Quartal 2013 die Zahl der Kettenrestaurants, Bars und Kneipen um 14,8 % (bezogen auf die Zahl der geöffneten Betriebe).

Anzahl der internationalen Catering-Ketten, die 1998-2013 auf dem russischen Markt tätig waren, Stk.

Struktur ausländischer Unternehmen (nach Anzahl der Ketten) im russischen Markt der Gastronomieketten nach Herkunftsland (Stand Q1 2013), %

Allgemeiner Zustand des Fast-Food-Marktes

Es ist nicht das erste Jahr, in dem das Fast-Food-Segment eine recht hohe Entwicklungsdynamik zeigt: Allein im 1. Quartal 2012 – dem 1. Quartal 2013 – stieg die Zahl der Restaurants in diesem Format um 20 %.

Laut der Studie „Russischer Markt für Fast Food (Fast Food) 2013“, die von der Agentur RBC.research von April bis Juni 2012 durchgeführt wurde, wurde festgestellt, dass Fast-Food-Restaurants heute für viele Russen die beliebtesten Restaurants sind.

Eines der Merkmale russischer Fast-Food-Ketten ist das Multiformat.

Daher versuchen heimische Fast-Food-Ketten, um Risiken zu reduzieren, mehrere Richtungen und Formate gleichzeitig abzudecken. Sie eröffnen separate stationäre Einrichtungen, verstärken ihre Präsenz in Food Courts und Business Centern, einige gehen auch auf die Straße und stellen dort mobile Imbissstände auf.

Die Struktur der in Russland tätigen Fast-Food-Ketten, je nach Küchenkonzept, im 1. Quartal 2013, % der Gesamtzahl der Kettenbetriebe.

III. Die Dynamik der Entwicklung des Franchising auf dem Markt der Gemeinschaftsverpflegungsnetze

Der russische Franchising-Markt zeigt in den letzten 5 Jahren wirklich phänomenale Wachstumsraten: nur in 2008-2010. die Anzahl der Franchise-Unternehmen im Land wuchs um 98 %. Solche Statistiken ermöglichen es vielen Experten, Russland in Bezug auf das Tempo der Franchising-Entwicklung zu den führenden Ländern zu zählen.

Dynamik der Zahl der Franchisenehmer in Russland, 2005-2013, Stck.

Struktur des russischen Franchising-Marktes nach Art der Aktivität, %

Heute ist der Einzelhandel mit einem Marktanteil von etwa 45 % der Marktführer im Bereich Franchising in Russland. Der zweitgrößte Bereich der Franchising-Entwicklung ist die Gastronomie mit 23 %.

Es sei darauf hingewiesen, dass die aktive Expansion internationaler Ketten auf den russischen Markt zu einer „Blüte“ des Franchising in diesem Bereich geführt hat. Viele Unternehmen haben ihre Einschätzung zur eigenen Entwicklung in Russland revidiert. Die Sensation des Jahres 2012 war also die Nachricht, dass der amerikanische Sender „McDonald s begann mit der Suche nach Partnern für die weitere Entwicklung. Sie wurden später zur Firma „Razvitie ROST“ (Tochtergesellschaft von „Rosinter“), die das Recht erhielt, an Bahnhöfen und Flughäfen in Russland Niederlassungen der weltberühmten Franchise-Burgerkette zu eröffnen. Solche Aktionen der amerikanischen Kette waren das Ergebnis der entscheidenden Expansion von Subway, Burger King, Wendy s“ und eine Reihe anderer Netzwerke auf dem heimischen Markt, die Franchising erfolgreich als Entwicklungsstrategie in Russland einsetzen.

IV. Rationelle Platzierung eines Netzes von öffentlichen Catering-Einrichtungen

Die rationelle Platzierung eines Netzwerks von öffentlichen Catering-Unternehmen ist die Schaffung des größten Komforts für die Bevölkerung bei der Organisation der öffentlichen Verpflegung am Arbeits-, Studien-, Wohn-, Erholungs- und Reiseort sowie die Gewährleistung einer hohen Effizienz des Unternehmens selbst . In einem Wettbewerbsumfeld ist der Standort eines Gemeivon großer Bedeutung, daher müssen folgende Faktoren berücksichtigt werden: die Einwohnerzahl der Stadt (des Landkreises), der Standort von produzierenden Unternehmen, administrativen, soziokulturellen und Bildungseinrichtungen ; Verfügbarkeit von Einzelhandelsnetzunternehmen; Kaufkraft der Bevölkerung und Nachfrage nach Gastronomieprodukten; anerkannte Standards für die Lokalisierung eines Netzes öffentlicher Catering-Einrichtungen.

In der Industriezone befinden sich Fabriken, Fabriken und andere Produktionsstätten. Typisch für diese Zone ist die Platzierung von Kantinen und Gastronomieläden bei produzierenden Betrieben. Der Standard in Betriebskantinen liegt bei 250 Sitzplätzen je 1.000 Beschäftigte.

Die Wohn- und Verwaltungszone umfasst Wohngebiete, Verwaltung, öffentliche Einrichtungen und Bildungseinrichtungen. In dieser Zone befinden sich Schüler, Schulen, öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants, Bars, Snackbars, Geschäfte für die Lieferung nach Hause und kulinarische Geschäfte.

Für eine ordnungsgemäße Bewirtung ist die Bestuhlungsnorm zu beachten:

In Schulkantinen - 250 Sitzplätze pro 1000 Schüler;

In Mensen - 180 Sitzplätze je 1000 Studierende.

In der kommunalen Lagerzone befinden sich alle Arten von Lagern, Stützpunkten, Kühlschränken und Unternehmen der Lebensmittelindustrie. In dieser Zone empfiehlt es sich, Beschaffungsfabriken, Halbfabrikate, spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten anzusiedeln, um andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsketten mit ihren Produkten zu beliefern.

In den Erholungsgebieten gibt es Parks, Gärten, Sportanlagen, Unterhaltungsunternehmen, Strände. Hier kann eine kleine Anzahl stationärer Unternehmen mit Winter- und Sommerhallen geschaffen werden, aber ein erheblicher Teil wird von Sommerbetrieben (saisonal) belegt, die eine zusammenklappbare Struktur haben. Die wichtigsten Arten von Unternehmen sind alle Arten von Snackbars, Cafés, Restaurants und Bars.

Von nicht geringer Bedeutung ist die Organisation von Fußgänger- und Transportsystemen: Wo sich große Flüsse kreuzen, platzieren sie größere und mehr Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars und Kantinen.

Einwohner von Großstädten nutzen häufig Catering-Dienste am Arbeitsplatz und studieren in der Regel weit entfernt von ihrem Wohnort.

Es ist auch notwendig, das ungefähre Verhältnis (in %) zwischen den Arten von öffentlichen Catering-Einrichtungen für die Stadt zu berücksichtigen: die meisten Snackbars und Cafés - 40%, die Anzahl der Bars - 20-25%, Restaurants - 25- 30 %, die Zahl der öffentlichen Kantinen - 5-10 % sinkt.

Abschluss

Laut DISCOVERY Research Group hat sich der Catering-Markt in den letzten Jahren stark verändert. Im Vergleich zu Anfang der 90er Jahre hat die Zahl der Catering-Netzwerke zugenommen, die Indikatoren für die Bereitstellung von Netzwerken sind gestiegen, die Qualität und Organisation der Dienstleistungen haben ein neues Niveau erreicht. Verbesserter Wohlstand, erhöhtes Geschäftspotenzial, immer schnellere Wachstumsraten, die veränderte Mentalität der russischen Bürger, die sich auf den westlichen Geschäftslebensstil zu konzentrieren begannen, die Notwendigkeit einer besseren Nutzung der Arbeitszeit - all dies ist eine Folge der aktiven Entwicklung von Catering-Netzwerken .

Experten sagen, dass einer der wichtigsten Bereiche der letzten Zeit ziemlich große Investitionen in den öffentlichen Catering-Markt angezogen hat. Das Segment ist für die größten ausländischen und russischen Kapitalanleger attraktiver geworden.

Experten sagen, dass das Wachstum des Marktes der Unternehmen mit schnellem Service im ganzen Staat etwa 20-25% pro Jahr beträgt. Dieser Trend ist seit mehreren Jahren zu beobachten und scheint seit einiger Zeit unverändert zu bleiben. Die hohe Wachstumsrate der Gastronomiebranche in Russland ist auf die Schaffung neuer Restaurants zurückzuführen, hauptsächlich in neuen, nur geöffneten Einkaufszentren, mit der Unterbringung von Fast-Food-Betrieben darin und der Eröffnung einzelner Selbstbedienungscafés / -restaurants.

Elite-Restaurants entwickeln sich derzeit weniger dynamisch.

Experten gehen davon aus, dass der Rückgang auf die Sättigung des Elite-Gastronomiemarktes zurückzuführen ist.

Zudem war der Gastronomiemarkt in den letzten Jahren von einer Tendenz geprägt, den Fokus beliebter Restaurants vom Elitesegment in den Bereich der demokratischen Etablissements zu verlagern.

Im Moment hat der Wettbewerb in der Gastronomie in Russland solche Steifigkeit , was ist einfach existieren es wird nicht mehr klappen, du musst beliebter sein als alle anderen oder sein auf gleicher Ebene mit allen. Definition am besten trägt viele Elemente in sich, deren Umsetzung und Einhaltung für viele Gastronomiebetriebe mit gewissen Problemen verbunden ist.

Das Wichtigste ist heute, für qualitativ hochwertigen Service zu kämpfen. Seit einiger Zeit ist das Problem, Arbeitskräfte zu finden, zu schulen und zu halten, äußerst akut.

Russisches Fast Food entwickelt sich immer stärker zu Lasten westlicher Teilnehmer, russische Fast-Food-Ketten, die bewusst nur nationale Küche präsentieren, sind jedoch eher schwach entwickelt.

Im Moment ist der Fast-Food-Markt schwach gesättigt. Und die unzureichenden Netzwerke, die heute existieren, reichen nicht aus. Die weitere Entwicklung der Branche ist von gutem Potenzial begleitet.

Die Prosperität des Vund des Fast-Food-Marktes lässt sich eindeutig auf gesellschaftlich bedeutsame Aufgaben zurückführen. Der entsprechende Komfort des Lebens eines Menschen hängt davon ab, wie einfach, billig und schnell er in diese oder jene Stadt gehen kann, um zu essen, Produkte zu kaufen, andere Dienstleistungen zu erhalten.

Daher ist es heute sehr wichtig, ein einfaches, zugängliches und leicht verständliches Rechtsgebiet zu schaffen, das die Informationsgrundlage für Unternehmer in allen Bereichen des Rechts und der Wirtschaft sein wird, die Bildung eines positiven staatlichen Finanz-, Investitions- und Steuerklimas .

Studien haben gezeigt, dass die Gastronomiebranche eine der vielversprechendsten und profitabelsten ist. Einige Marktchancen werden nicht voll ausgeschöpft, sodass wir definitiv sagen können, dass die Branche in Zukunft sehr aktiv sein wird.

Mit der Zeit werden auch russische Netzwerke populär. Fastfood die bei Massenverbrauchern bereits beliebt sind. Sowohl der Service als auch die Qualität der Speisen werden bald auf höchstem Niveau sein.

Die Organisation der öffentlichen Verpflegung ist ein äußerst wichtiger Bereich nicht nur für die Wirtschaftstätigkeit, sondern auch für die gesamte sozioökonomische Entwicklung der Region und der Wirtschaft des Landes insgesamt.

Die Befriedigung der Nachfrage der Bevölkerung nach Catering-Dienstleistungen und die Verbesserung der Lebensqualität der Bevölkerung hängen von der Entwicklung von Technologien und fortschrittlichen Methoden zur Durchführung von Aktivitäten in diesem Bereich ab.

Alle oben genannten Umstände sind der Schlüssel zur effektiven Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung unter Berücksichtigung der besten Weltstandards. Dies wird in gewissem Umfang von der zukünftigen Entwicklung des touristischen Ausflugssystems begleitet.

Referenzliste

Radtschenko L.A. Organisation der Produktion in Gastronomiebetrieben, Lehrbuch. - Rostow n/a: Phoenix, 2006

Russischer Catering-Markt 2013 basierend auf #"justify">Rosstat über öffentliches Catering basierend auf: #"justify">Markt für öffentliches Catering: Prognose für 2013-2016. basierend auf: #"justify"> Catering-Netzwerke in Russland 2012 basierend auf: http://marketing.rbc.ru/research

Die Einwohnerzahl der Stadt (Bezirk);

Standort von produzierenden Unternehmen, Verwaltungs-, soziokulturellen und Bildungseinrichtungen;

Präsenz von Einzelhandelsnetzunternehmen;

Nachfrage nach Gastronomieprodukten;

Angenommene Standards für die Lokalisierung eines Netzes von öffentlichen Catering-Einrichtungen.

Zonierung von Stadtgebieten:

Im Industriegebiet Fabriken, Fabriken und andere Produktionsstätten befinden. Charakteristisch für diese Zone ist Praktikum in produzierenden Betrieben Kantinen, Lebensmittelgeschäfte . Der Standard in Betriebskantinen liegt bei 250 Sitzplätzen je 1.000 Beschäftigte.

Wohn- und Verwaltungszone umfasst Wohngebiete, Verwaltung, öffentliche Einrichtungen und Bildungseinrichtungen. Hier werden platziert Studenten, Schulen, öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants, Bars, Esslokale, Take-Away-Geschäfte, kulinarische Geschäfte .

Für eine ordnungsgemäße Bewirtung müssen Sitzordnungsnormen eingehalten werden:

Schulkantinen - 250 Plätze pro 1000 Schüler;

Mensen - 180 Sitzplätze pro 1000 Studenten.

IN Versorgungslagerbereich alle Arten von Lagern, Basen, Kühlschränken, Unternehmen der Lebensmittelindustrie befinden sich. Darin befinden sich Zuschnittfabriken, Halbzeugfabriken, spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbzeugen seine Produkte an andere Gastronomie- und Einzelhandelsketten zu liefern.

Erholungsgebiete schlagen das Vorhandensein von Parks, Gärten, Sportanlagen, Unterhaltungsunternehmen und Stränden vor. Hier kann eine kleine Anzahl von festen öffentlichen Catering-Unternehmen mit Winter- und Sommerhallen entstehen, aber ein erheblicher Teil wird von Sommerbetrieben (saisonal) besetzt, die eine zusammenklappbare Struktur haben. Die wichtigsten Arten von Unternehmen sind vielfältig Restaurants, Cafés, Restaurants, Bars .

Von nicht geringer Bedeutung ist das Vorhandensein eines Fußgänger- und Transportsystems: Wo sich große Flüsse kreuzen, platzieren sie größere und mehr Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars und Kantinen.

Mit dem Wachstum der Städte wächst auch der Maßstab für die Zahl der Sitzplätze in Gastronomiebetrieben je tausend Einwohner der Stadtbevölkerung. Wenn also beispielsweise der durchschnittliche Standard für Plätze in einem Netz von Einrichtungen der öffentlichen Verpflegung für Kleinstädte 28 Plätze pro 1000 Einwohner beträgt, dann für Großstädte

es wächst - von 36 auf 50 Plätze pro 1000 Einwohner.

Die rationelle Ansiedlung von Unternehmen wird maßgeblich von der täglichen und periodischen Nachfrage der Bevölkerung beeinflusst.

Für tägliche Nachfrage Kantinen, Hauslieferdienste und Gastronomieläden werden benötigt. Es wird empfohlen, solche Unternehmen an Orten mit hoher Bevölkerungsdichte mit einem Radius von 500 m voneinander in Städten mit geringer Bevölkerungsdichte mit einem Radius von 800 m anzusiedeln.

Produkte periodische Nachfrage Verbraucher werden hauptsächlich von Snackbars und Cafés allgemeiner und spezialisierter Art, Restaurants und Bars versorgt. Der Radius des Verbraucherdienstes solcher Unternehmen beträgt 800 m und für große Restaurants 1,0 bis 1,5 km.

Es ist auch notwendig, das ungefähre Verhältnis (in Prozent) zwischen den Arten von öffentlichen Catering-Einrichtungen für die Stadt zu berücksichtigen: die meisten Restaurants und Cafés - 40%, Restaurants - 25-30%, die Anzahl der Bars nimmt zu - 20- 25 %, die Zahl der öffentlichen Kantinen nimmt ab - 5-10 %.

Es sollte über Eigentumsformen hinzugefügt werden

Formen der Zusammenarbeit (siehe Zaiko)

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