Prosciutto ist eine italienische Fleischspezialität. Prosciutto: Was ist das und wie wird es zubereitet? Prosciutto-Rezept

Der Eintritt ins Museum beträgt 4-5 €, die Teilnahme an der Verkostung kostet jeden Touristen 3 €. Im Museum gibt es einen Shop, in dem Sie Delikatessen kaufen können. Die Kosten für Prosciutto di Parma verschiedener Hersteller liegen zwischen 15 und 25 € pro 1 kg.

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Trockenfleisch gibt es in vielen Ländern, aber in Italien ist es etwas Besonderes. Prosciutto ist ein Rohschinken und die Italiener behandeln ihn mit besonderer Ehrfurcht. Um perfekt gesalzenes Fleisch zu erhalten, das beim Schneiden in der Sonne leuchtet und duftet, arbeiten Italiener manchmal bis zu zwei Jahre daran, aber das ist im Durchschnitt ideal, wenn Prosciutto in zwei Monaten zubereitet wird.

In Italien wird Prosciutto mit Ciabatta (lokales Brot), mit Obst, oft Melone, gegessen und zu Salaten, Pasta, Pizza, Focaccia, Risotto und Suppen hinzugefügt. Als köstlichstes lokales Panino (Toast) gilt eine Scheibe Ciabatta mit Prosciutto- und Käsescheiben, die im Ofen erhitzt wird, denn geschmolzener Käse passt perfekt zu Prosciutto.

Fleisch wird in Italien seit der Zeit der alten Römer gepökelt. Prosciutto wird heute in fast allen Regionen Italiens hergestellt. Schinken unterscheidet sich in Geschmack, Größe, Salzungsgrad, Reifegrad und Gewürzzusammensetzung.

In Italien bezieht sich das Wort Prosciutto auf zwei Kategorien von Fleischprodukten. „Prosciutto crudo“ – alle trockengepökelten Varianten, die bei der Herstellung keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. „Prosciutto Cotto“ ist thermisch verarbeitetes gepökeltes Fleisch (Schinken). Es muss betont werden, dass Kochschinken in Italien nicht sehr beliebt ist, weshalb der Name Prosciutto oft als Rohschinken verstanden wird. Die Sorten sind durch DOP und IGP geschützt, was ihre hohe Qualität garantiert.

• Parmaschinken (Prosciutto di Parma DOP)

Parmaschinken hat einen süßlichen, raffinierten Geschmack, ein intensives Aroma und einen geringen Kaloriengehalt. Das traditionelle Rezept erfordert nur die Anwesenheit von Salz, keine Nitrite oder Gewürze. Der berühmte Schinken wird im östlichen Teil der Provinz Parma hergestellt. Das Hauptgeheimnis ist das Prinzip der Mastschweine: Sie werden mit Käseprodukten gefüttert. Bei einem Schwein, das ein bestimmtes Gewicht erreicht hat, sollte der Schinken 12-13 kg wiegen. Der Schinken wird nur sehr wenig gesalzen, um den süßlichen Geschmack zu bewahren. Nach dem Salzen lässt man den Schinken im Kühlschrank „ruhen“, dann wird eine Schicht Schweinefett auf seine Oberfläche aufgetragen, die ein übermäßiges Austrocknen verhindert und eine Verlängerung des Reifeprozesses auf 12–24 Monate ermöglicht. Am Ende dieser Zeit beträgt das Gewicht des Schinkens ohne Knochen 7–8 kg, zusammen mit dem Knochen 9,5–10,5 kg. Wenn das Gewicht des Schinkens vom Standard abweicht, gilt seine Qualität als unzureichend und die Kosten werden gesenkt.
Parmaschinken wird mit Weinen aus der Region serviert. Parmaschinken wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Melone serviert. Parmaschinken ist eine wesentliche Zutat im Klassiker
Tortellini.

• Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto di San Daniele wird im Friaul hergestellt, einer Region mit DOC-geschützten Schinken. Die EU-Verordnung zur kontrollierten Herkunftsbezeichnung verlangt von Schinkenproduzenten, nur frisches Schweinefleisch aus dieser Region zu verwenden. Im Friaul stammt der beste Prosciutto aus Valpadana-Schinken, die bis zu 200 kg wiegen, ihre Schinken sind also riesig.
Im Laufe der Zeit hat sich an der Art ihrer Zubereitung nicht viel geändert. Wählen Sie die gewünschten Fleischstücke aus und geben Sie ihnen die gewünschte Form, indem Sie Haut und Fett entfernen. Nach dem Pökeln werden die Schinken nach Größe sortiert und gewogen, da die Dauer des Salzens vom Gewicht abhängt: Ein 13 kg schwerer Schinken muss 13 Tage lang unter einer Salzschicht liegen. Manchmal wird dieser Zeitraum um ein oder zwei Tage verlängert, aber im Allgemeinen erfordert das Salzen weniger Zeit als andere Erntemethoden. Beim Salzen des Schinkens wird dieser gepresst, sodass die restliche Flüssigkeit darin vollständig freigesetzt wird. Dadurch wird das Fleisch noch kompakter und erhält ein charakteristisches Aussehen. Anschließend reift der Schinken für mindestens 10, meist 12-13 Monate in den Lagerräumen rund um San Daniele, wo das Klima besonders günstig ist – denn dort vermischt sich die Bergluft mit der Meeresbrise.

Für die Zubereitung dieser Schinkensorte wird ausschließlich Meersalz verwendet. Das Gewicht des Schinkens muss mindestens 10 kg betragen. Der Schinken wird mit dem Huf gesalzen; nach dem Salzen wird das Fleisch gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Der offene Schnitt wird mit einer Mischung aus Schweinefett, Mehl, Salz und Pfeffer versiegelt. Prosciutto di San Daniele ist beim Schneiden marmoriert. Prosciutto wird mit Brot, Obst und Weißwein serviert.

• Prosciutto aus Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Der Schinken wird mit Salz gesalzen. Der fertige Schinken wiegt zwischen 7 und 10 kg. Die Oberfläche des Schinkens ist bernsteinfarben oder dunkelbraun, alles hängt von der Haltezeit ab.
Diese Art von Prosciutto wird zu Feigen, Melonen, Wassermelonen und jungen Weinen verwendet.
Prosciutto wird als Füllung für Tortellini di Modena verwendet

• Prosciutto aus der Toskana (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto zeichnet sich durch viel Salz und eine Mischung aus Mehl, Knoblauch, Pfeffer und Kräutern aus. Der Schinken reift 10 Monate. Prosciutto wird mit Brot und Olivenöl serviert.

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Diese Art von Prosciutto ist der Stolz der Region Venetien. Das Fleisch ist zart und weich und wird in vielen italienischen Gerichten verwendet, darunter auch in Italien. und heiß.

• Prosciutto von Carpegna DOP

Der Schinken reift innerhalb von 14 Monaten. Es zeichnet sich durch den Duft von Gewürzen und besondere Weichheit aus. Geeignet für Snacks mit Toast. Hervorragende Verdaulichkeit.

• Prosciutto aus Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Diese Art von Prosciutto unterscheidet sich von vielen anderen dadurch, dass er leicht geräuchert ist. 10 Monate lang unter Zugabe von Knoblauch und Kräutern getrocknet. Der Schinken wird mit trockenem Wein serviert.

• Crudo aus Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Im Produktionsprozess wird Essig verwendet. Der Schinken hat einen scharfen Geschmack, ideal für Salate mit Käse und Brot.


Prosciutto zu Hause (in der Nebensaison machen)

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

• Schinken geschützt und verarbeitet 10 kg.
• Meersalz 3 kg.
• brauner Rohrzucker 500 g
• gemahlener schwarzer Pfeffer
• getrocknete Wacholderbeeren
• Knoblauchpulver
• Konservierungsstoffe (Natriumnitrat und Nitrit)

Reiben Sie den Schinken mit der oben genannten Mischung ein, wickeln Sie ihn in ein Baumwolltuch, um die Flüssigkeit aufzusaugen, wickeln Sie ihn dann in Folie ein und legen Sie den Schinken für 15 Tage in den Kühlschrank.
Wiederholen Sie den Vorgang mit Salz und Gewürzen. In ein sauberes Tuch oder eine Folie einwickeln und erneut für 15 Tage in den Kühlschrank stellen.
Legen Sie das Fleisch 30 Minuten lang in warmes Wasser, um das Salz zu entfernen. Hängen Sie den Schinken 6 Stunden lang an einen Luftzug und eine kalte Luft von mindestens 5 Grad. Anschließend für 3 Tage in einen warmen Raum stellen.
Das Fett mit schwarzem Pfeffer und Mehl vermischen und verschließen (den Schnitt abdecken). Hängen Sie den Schinken mindestens 30 Tage lang bei 15 Grad Celsius und 70 % relativer Luftfeuchtigkeit auf.

Und zum Schluss möchte ich Ihnen das einfachste und leckerste Rezept zum Servieren von Prosciutto auf den Tisch verraten. Dazu benötigt man eigentlich Prosciutto-Scheiben und frische Feigen, die man in dünne Scheiben schneiden sollte. Nehmen Sie einen Teller und legen Sie abwechselnd Prosciuttoscheiben und Feigenscheiben darauf. Das Gericht mit Olivenöl übergießen und mit aromatischem Honig bestreuen – fertig ist ein hervorragender und nahrhafter Snack.

Habe den Artikel vorbereitet Natalia Petrova, insbesondere für die Website

Foto: Depositphotos.com/@bobrowska, @ingridhs

Parma Schinken Parma Schinken

Italienischer geräucherter Schinken. Hat einen nussigen Geschmack

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(Quelle: United Dictionary of Culinary Terms)

Parma Schinken

Parmaschinken ist ein roher italienischer Schinken, der in Langirono in der Nähe von Parma hergestellt wird. Sein einzigartiges Aroma verdankt es der mit Kräutern angereicherten Bergluft, in der es 10-12 Monate lang getrocknet wird, sowie einer besonderen sorgfältigen Verarbeitung vor dem Trocknen. Parmaschinken reift drei Wochen lang in einer Salzlake, die Salz, Zucker, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Koriander und Senf enthält.

Parmaschinken ist ein Rohschinken aus der Gegend um Parma (Region Emilia-Romagna). Parmaschinken ist ein DOC-Produkt (Denominazione di Origine Controllata), daher werden die Rohstoffe und Produktionsschritte des Schinkens sorgfältig kontrolliert. Für die Zubereitung von Parmaschinken werden Schweine ab einem Alter von 10 Monaten und einem Gewicht von mindestens 160 kg verwendet. Die Schweine sollten im Laufe ihres Lebens nur Milch essen, Gerste, Mais und Obst füttern. Das Gewicht des Schweins ist wichtig, um die richtige Farbe und Textur des Schinkens zu erzielen: rosafarbenes Fleisch mit dünnen Fettstreifen. Eine Schweinekeule sollte 10 - 11 kg wiegen, während des Reifeprozesses nimmt das Gewicht eines Stücks Schinken auf 7 kg ab. Schweineschinken wird gesalzen und in einem speziellen Raum mit einer konstanten Temperatur von 0 bis 4 °C aufgehängt. Die Reifezeit für Schinken beträgt 10 – 12 Monate.

Parmaschinken wird als Aperitif mit frischem Weißbrot, Feigen und Melone gegessen. Wichtig ist, dass der Schinken in dünne Scheiben geschnitten wird. Dann kommen sein Aroma und sein Geschmack noch besser zur Geltung. Parmaschinken wird auch zu Nudelgerichten, Pizza, Fisch- und Fleischgerichten hinzugefügt.

Glossar kulinarischer Begriffe. 2012 .

Sehen Sie in anderen Wörterbüchern, was „Parmaschinken“ ist:

- (italienischer Prosciutto di Parma) Rohschinken, hergestellt in Italien ... Wikipedia

Ein Produkt aus knochenlosen Fleischstücken, die gepökelt, massiert, gereift und gekocht werden, um dem Endprodukt eine monolithische Struktur und elastische Konsistenz zu verleihen. Bei der Herstellung von Schinken ist die Verwendung von Röst- und... Kulinarisches Wörterbuch

Für die Zubereitung von echtem Schinken wird nur die Hinterkeule eines Schweins verwendet... Wikipedia

Unter den kulinarischen „Neuheiten“, die unsere Landsleute beherrschen, nehmen die Köstlichkeiten der italienischen Küche den Spitzenplatz ein. Wahrscheinlich stehen uns die Bewohner dieses pulsierenden Landes nahe – wenn nicht im Geiste, so doch in ihren Essensvorlieben. Auch wenn jemand keine Pizza mag, ist er durchaus in der Lage, eine Delikatesse aus der italienischen Küche auszuwählen, die den wählerischen Esser für den Rest seines Lebens begeistern wird.

Zu diesen Entdeckungen, die den Magen umdrehen, gehört Prosciutto. Nicht jeder weiß, was es ist, aber viele würden sich freuen, wenn sie es versuchen würden.

Italienisches Schmalz

Natürlich ist es unhöflich und unfair, diese Delikatesse so zu nennen. Prosciutto verdient diesen Namen nicht. Dass es sich hierbei um eine Speck- oder Schinkensorte handelt, steht außer Zweifel, aber es handelt sich um einen sehr vorzüglichen Schinken.

Die Geschichte des Schinkens verliert sich im Dunkel der Jahrhunderte. Es ist sicher, dass es es bereits zu Zeiten des antiken Roms gab, aber seitdem hat es sich geschmacklich stark verbessert. Bei vielen Nationalitäten gibt es einige Analogien: Die Spanier loben den Schinken, die Franzosen betrachten den Schinken als den Gipfel des Schinkengeschmacks, aber nur die Italiener haben wirklich Perfektion erreicht.

Fertigungsmerkmale

Feinheiten und Tricks beginnen bei der Haltung und Mast von Rindern, die zum Prosciutto gehen. Es besteht kein Zweifel, dass dies den Geschmack des Endprodukts beeinflusst. Für jede Art dieses Schinkens werden Schweine mit Früchten und Eicheln gemästet, aber in jeder Provinz, in der Schinken hergestellt wird, gibt es sogar in der Ernährung der Tiere Geheimnisse. Eines der von Parma gelüfteten Geheimnisse ist, dass die dortigen Schweine mit der Molke gefüttert werden, die bei der Herstellung von Parma-Käse übrig bleibt. Dadurch hat der Prosciutto dieser Provinz einen ganz anderen Geschmack als in anderen Gegenden.

Das Gleiche gilt auch für Gewürze. Begnügt sich Parma ausschließlich mit Meersalz, werden anderswo Pfeffer und Knoblauch und an anderen speziell ausgewählte Kräuter verwendet.

Sorten Prosciutto

Basierend auf den wichtigsten technologischen Unterschieden gibt es zwei Arten. Bei der Zubereitung als Crudo wird der Schweinerücken roh geräuchert. Darüber hinaus werden Schweine bei dieser Sorte hauptsächlich mit Mais und Früchten gefüttert. Das Rauchen dauert mindestens acht Monate, in manchen Fällen dauert es bis zu zwei Jahre. Unter dieser Schinkenkategorie sticht der Schinken aus Cuneo hervor. Dass es sich hierbei ebenfalls um ein Rohkostprodukt handelt, steht außer Frage, aber dieser Speck wird mit Essig zubereitet, obwohl er nicht viel davon enthält.

Die zweite italienische Specksorte heißt Cotto. Es wird zuerst gedünstet (oder frittiert – es hängt vom Herstellungsort ab) und erst dann geräuchert, und der zweite Schritt ist viel kürzer als beim Prosciutto Crudo.

So kaufen Sie Qualitätsschinken

Beim Kauf von italienischem Schmalz müssen Sie zunächst die Kennzeichnung sorgfältig studieren. Die Verpackung muss die Aufschrift PDO Prosciutto tragen. Wenn es nicht vorhanden ist, handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine Nachahmung, die nicht einmal in Italien hergestellt wurde. Viele dieser Imitationen können ohne Braten nicht gegessen werden und schmecken nicht einmal annähernd nach Prosciutto.

Es empfiehlt sich auch, es nicht im Vakuumbeutel zu kaufen: Der Geschmack geht in einer solchen Verpackung schnell verloren, das „Aussehen“ bleibt aber gleich. Infolgedessen werden Sie nicht das bekommen, was Sie angestrebt haben.

Wenn wir die Aufschriften und die Verpackung außer Acht lassen, sollte der Schinken eine dicke Fettschicht haben, und dieses Fett sollte weiß sein und sich am Übergang zum Fleisch rosa verfärben. Die Fleischschicht ist nicht braun, nicht leuchtend rosa und sieht sogar zart aus. Sie werden es mit Ihnen versuchen – lehnen Sie es nicht ab. Wenn Sie einen unangenehmen Ranzigkeitsgeschmack verspüren, sollten Sie das Produkt nicht einnehmen – entweder wurde es falsch gelagert, das Verfallsdatum ist abgelaufen oder dieses Stück wurde aus der Vakuumfolie entfernt.

Kann italienischer Schinken hausgemacht sein?

Wer einmal den berühmten Prosciutto probiert hat, möchte nicht mehr darauf verzichten. In Geschäften ist er oft nicht von sehr hoher Qualität – solcher Schinken muss unter Einhaltung bestimmter Regeln gelagert werden. Daher haben viele Menschen die Frage, ob es möglich ist, Prosciutto zu Hause zuzubereiten. Darauf gibt es nur eine Antwort: Absolut nicht! Denken Sie daran, wo Rohschinken beginnt – bei einem richtig gemästeten Schwein. Und wenn Sie keine eigene Schweinefarm, keine Eichenwälder zum Sammeln von Eicheln und keine Geheimnisse italienischer Meister haben, werden Sie kein geeignetes Fleisch für Schinken bekommen. Selbst in seiner Heimat sind nicht alle Provinzen mit der Mast von Vieh für den geliebten Speck betraut.

Und um trockengepökeltes Schweinefleisch herzustellen, braucht man eine Räucherei und die nötigen Kenntnisse im Umgang damit. Ohne Zweifel können Sie lernen, probieren, sich die nötige Ausrüstung anschaffen und so einen hochwertigen Schinken erhalten, der den im Laden gekauften Sorten deutlich überlegen ist. Aber für Prosciutto – nur für die Italiener!

Was man mit Prosciutto essen sollte

Normalerweise wird er wie Schinken verzehrt – in dünnen Scheiben mit etwas. Die Nuance besteht darin, dass zum Prosciutto Kiwi, Feigen oder Melone serviert werden, die den Geschmack betonen und hervorheben.

Italiener verwenden ihren Speck aber auch in komplexen Gerichten, beispielsweise Suppen. In diesem Fall wird es erst am Ende des Garvorgangs hinzugefügt, damit es sein einzigartiges Aroma nicht verliert und nicht auskocht.

Prosciutto kommt auch in die Pizza, die fast zu einem festlichen Gericht wird. Wenn es als Fleischbestandteil eines Abendessens dient, wird gekochtes Gemüse wie Erbsen oder Spargel zur Beilage. Ein interessantes Gericht mit Prosciutto ist das Rezept, das unseren Leuten bereits gefiel: Sie wickeln es wie eine Wurst ein, zum Beispiel Kalbfleisch, oder umgekehrt – sie „verstecken“ den Prosciutto selbst in einem Brotstrohhalm oder einer kleinen Melone.

Dieser wunderbare Schinken ist auch in Salaten enthalten. Am leckersten schmeckt es mit Rucola, Tomaten und Parmesan. Zur Zubereitung wird der Käse verrieben, sodass eine luftige Masse entsteht. Der Rucola wird kunstvoll arrangiert, die Tomaten in dünne Scheiben geschnitten und darauf gelegt. Der Hügel wird mit Käse bestreut und darauf werden Schinkenstreifen ausgelegt. All diese Reichhaltigkeit wird mit einer Sauce aus Senf, Olivenöl, Balsamico-Essig, Kräutern, Salz und Pfeffer gewürzt. Lecker, bis Sie den Puls verlieren!

Prosciutto ist auch ein komplettes Gericht: ein Rezept mit Kartoffeln und Pilzen. Dafür wird Kartoffelpüree zubereitet, Pilze (was auch immer Sie haben) in Butter gebraten und anschließend mit Knoblauch, Wein und Senf versetzt. In dieser Form müssen die Pilze einige Minuten gedünstet werden, dann Sahne hinzufügen – und noch ein paar Minuten. Rindersteaks werden in dünne Schinkenscheiben gewickelt und in Pflanzenöl auf jeder Seite 3 Minuten gebraten. Anschließend werden die Steaks in Folie eingewickelt, unter der sie einige Minuten lang auf dem Tisch liegen, bis Sie den Tisch decken. Mit Kartoffelpüree, Pilzen und Salat – einfach ein tolles Gericht.