Herstellung von Milchprodukten. Allgemeine Technologie diätetischer fermentierter Milchprodukte

Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten nutzt man die Fermentationsfähigkeit der Milch. Gemeinsam bei der Herstellung aller fermentierten Milchgetränke ist die Fermentation der zubereiteten Milch mit Vorspeisen und ggf. Reifung. Die Besonderheiten der Herstellung einzelner Produkte unterscheiden sich nur in den Temperaturregimen einiger Vorgänge, der Verwendung von Startern unterschiedlicher Zusammensetzung und der Einführung von Füllstoffen.

Es gibt zwei Gruppen von Milchprodukten. Die erste Gruppe besteht aus Produkten, die durch Milchsäuregärung gewonnen werden (gesäuerte Milch, saure Milch usw.), die zweite Gruppe aus Produkten, die durch Mischgärung (Milchsäure und Alkohol) gewonnen werden (Kefir, Kumiss usw.) . Der Geschmack und die Konsistenz dieser Produkte hängen von vielen Faktoren ab: Eigenschaften der Milch, Art der Starterkulturen, Fermentationsverfahren usw. Als Starterkulturen werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Milchhefekulturen verwendet: Milchsäure saure Streptokokken, bulgarischer Bazillus, Acidophilus-Bazillus, Bakterien und andere.

Joghurt (gewöhnlich, Mechnikov, Ukrainisch (Ryaschenka), Varenets, Acidophil, Südlich (Matsun), Joghurt usw.) unterscheiden sich je nach verwendeter Milch (pasteurisiert und sterilisiert), der Art der Milchsäurehefe.

Sauermilchproduktionstechnologie Tankmethode: Abnahme und Bewertung der Milchqualität; Reinigung; Normalisierung (bis zu einem Fettgehalt von 2,5-3,0%); Pasteurisierung (80°C ohne Luft); Homogenisierung (bei 60°C); Abkühlung auf 30-45°С; Gärung (5 % Gärung); Reifung in Tanks (von 1,5 bis 12 Stunden); Kühlung und Reifung; Definition von Qualität.

Ryazhenka wird aus einer Mischung aus Milch und Sahne mit 6% Fett zubereitet. Die Mischung wird einem Schmachten unterzogen, d.h. Pasteurisierung bei einer Temperatur von 95 ° C mit einer Exposition von 3-5 Stunden Dann wird die Milch mit reinen Kulturen von thermophilen Streptokokken fermentiert.

Varenets wird aus gebackener Milch hergestellt, die mit Reinkulturen thermophiler Streptokokken fermentiert wird. Ein angenehmer Geschmack von Varenets wird durch Milchschaumstücke auf seiner Oberfläche verliehen.

Joghurt wird aus Milch oder einer Milch-Sahne-Mischung hergestellt, die bei 60-70°C 30 Minuten lang pasteurisiert und dann auf 45°C gekühlt wird, und Sauerteig wird in einer Menge von 2-3% zugesetzt. Der Sauerteig besteht aus Reinkulturen von thermophilen Streptokokken und bulgarischen Bazillus (50:50). Fermentierte Milch wird in einen Gärbehälter gegossen. Damit der Joghurt nicht zu sauer wird, wird er nach aktiver Gärung schnell gekühlt.

Acidophile fermentierte Milchprodukte (acidophilus, acidophile Milch, acidophile Hefemilch, acidophiler Joghurt und acidophile Paste). Ein obligatorischer Bestandteil all dieser Produkte ist der Acidophilus-Bazillus, der gegen viele zur Behandlung verwendete Antibiotika resistent ist. Acidophile Milch wird auch zur Fütterung junger Nutztiere verwendet, um Erkrankungen des Verdauungssystems vorzubeugen und zu behandeln.

Kefir hergestellt aus bei einer Temperatur von 80°C pasteurisierter und auf 22-26°C abgekühlter Milch. 5% Starter werden der Milch zugesetzt, die 12 Stunden lang mit Kefirpilz fermentiert wird, was verschiedene Veränderungen in der Milch verursacht: Milchsäurebazillen und Milchsäurestreptokokken verursachen Milchsäuregärung und Hefe - Alkohol. Dann werden sie in Flaschen abgefüllt und an das Vertriebsnetz verkauft. Es ist unerwünscht, Kefir länger als drei Tage zu lagern, da es mit einer Verlängerung der Haltbarkeit einen stark sauren Geschmack annimmt.

Sauerrahm wird mit unterschiedlichem Fettgehalt hergestellt - von 10% (Diät) bis 40% (Amateur). Bei der Zubereitung von Sauerrahm wird die Sahne bei 80°C pasteurisiert, auf 18-22°C abgekühlt, 5% Starter werden hinzugefügt (Fermentationsmodus beträgt 5-8 Stunden bei einer Temperatur von 18-22°C), gekühlt auf 8- 10°C (Reifung erfolgt über Tage). Die Konsistenz von gereifter Sauerrahm wird dickflüssig durch Verhärtung und Kristallisation von Fett und Quellen von Proteinen.

Fermentierte Milchprodukte werden auf zwei Arten hergestellt: thermostatisch und Reservoir.

Schema: Milchannahme – Normalisierung – Pasteurisierung – Kühlung – 1 (Reservoir) Gärung im Tank – Gärung – Kühlung – Reifung – Verpackung – Lagerung – Verkauf. 2 (thermostatische) Gärung in einem Thermostaten und Abfüllung in Verbraucherverpackungen - Gärung in einer Thermostatkammer - Kühlung im Kühlschrank - Reifung - Lagerung - Verkauf.

Akzeptanz und Bewertung von Milch: Der Massenanteil an Fett, Dichte, Säure, Temperatur und organoleptischen Indikatoren werden bestimmt. Es werden Rohstoffe verwendet: mindestens 2 Sorten mit einem Säuregehalt von weniger als 20 Grad T, ein Reduktasetest von mindestens 1 Klasse, Pelz. Verschmutzung nicht mehr als 1 Gruppe, Dichte nicht weniger als 1,027 g/cm3. Magermilch: Säuregehalt unter 20°T, Dichte nicht unter 1.030 g/cm3

Milchreinigung: durchgeführt bei 43°C. Homogenisierung: bei R-15MPa, 45-48 Grad C. Pasteurisierung: 85-87 Grad C - 10-15 Minuten, 92 Grad C - 2-8 Minuten. Kühlung? auf Gärtemperatur. Gärung: Sauerteig 3-5% des Gesamtvolumens, Rühren 15 min. Gärung: 10-12 Stunden, das Ende der Gärung wird durch den Säuregehalt (65-90 Grad T) und die Gerinnungsdichte bestimmt. Abkühlung: mit Eiswasser unter Rühren (30-60 min), bis eine homogene Masse entsteht. Füllstoffe hinzufügen: Füllstoffe in einen teilweise abgekühlten Clot geben, mischen, zum Abfüllen servieren. Lagerung: nicht mehr als 36 Stunden bei 6 Grad C ab deren Ende. Prozent

Technologie zur Herstellung von flüssigen fermentierten Milchprodukten.

Sauermilchgetränke TU 46.073-2003

Entwickelt von der National Association of Dairymens of Ukraine. Es gilt für Sauermilchgetränke, die mit einem speziellen Starter mit oder ohne Zucker, Stabilisatoren, Milchpulver, natürlichen Fruchtfüllstoffen, mit weiterer Wärmebehandlung fermentiert werden.

Sortiment: Getränk "Jubilee" (1, 2,5%); Getränk "Jubilee" mit Fruchtfüllung (1, 2,5%); trinke "Schneeball" (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%); trinken Sie "Schneeballfrucht und -beere" (1%); fettarmer Joghurt (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%); Frucht- und Beerenjoghurt (1, 3,5 %).

Organoleptische Indikatoren. Aussehen und Konsistenz: homogen, mittelviskos. Mit der Reservoirmethode - mit einem gebrochenen Gerinnsel; bei Thermostat - mit ungestört. Bei Vorhandensein von weichen Frucht- und Beerenpartikeln darf die Molkenabscheidung nicht mehr als 2-3% betragen. Das Getränk "Schneeball" hat eine leichte Mehligkeit.

Geschmack und Geruch. Reine fermentierte Milch, mäßig süß, mit Geschmack und Geruch des zugesetzten Füllstoffs.

Farbe. Je nach Füllstoff oder milchig weiß.

Säure. Jubiläum - 80-110 Grad T (pH - 4,6-4,0); "Schneeball" - 80-120 Grad T (pH - 4,6-3,9); Joghurt - 80-140 Grad T (pH - 4,4-3,8)

Saccharose wird zu mehr als 7% zugesetzt, Marmelade zu mehr als 4%.

Mikrobiologische Indikatoren. Bakterien der Escherichia coli-Gruppe sind in 0,1 g des Produkts nicht erlaubt. Salmonellen sind in 25 g des Produkts nicht erlaubt. Staphylococcus aureus ist in 0,1 g des Produkts nicht zulässig. Die Anzahl der Milchsäuremikroorganismen beträgt nicht weniger als 1 Million pro cm3.

Lagerung. Bei einer Temperatur von 4+-2gardS. Wenn das Produkt ohne Stabilisatoren und undicht ist, nicht mehr als 36 Stunden. Ohne Stabilisatoren, aber in versiegelter Verpackung - nicht länger als 3 Tage. Mit Stabilisator und in verschlossener Verpackung bis zu 14 Tage.

Dies ist ein fermentiertes Milchgetränk, das durch Fermentieren von Milch mit Sauerteig auf Kefirpilzen gewonnen wird.

Bereich: fettarm, 1 %, 2,5 %, 3,2 %.

Säure 850120grad.

Aussehen und Textur. Homogen, mit aufgebrochenem Gerinnsel im Tankverfahren und ungestört im Thermostatverfahren. Gasbildung in Form von separaten Blasen ist zulässig.

Geschmack und Geruch. Reine fermentierte Milch, erfrischend, leicht würzig.

Eine leichte Trennung von Molke ist zulässig - nicht mehr als 2%. Mikrobiologische Indikatoren. Bakterien der Gruppe Escherichia coli - nicht erlaubt in 0,01 g Prod. Pathogene Mikroorganismen sind in 1 g des Produkts nicht erlaubt.

Haltbarkeit, wie bei Milchprodukten.

Schema der Anweisungen für die Verarbeitung von Milch zu Kefir.

Milch 3,4 % - normalisierte Mischung - (Sauerteig 5 %): 1 - Kefir 1 %; 2 - Kefir 2,5%; 3 - Kefir 3,2%.

Ein fermentiertes Milchgetränk aus gebackener Milch, fermentiert mit reinen Kulturen thermophiler Milchsäurestreptokokken, mit oder ohne Zusatz von Bulgarenstäbchen.

Bereich: 1 %, 2,5 %, 4 %.

Säure 70-110grad.

Aussehen und Textur. Homogen, das Vorhandensein von Schaum ist erlaubt.

Geschmack und Geruch. Saubere, fermentierte Milch mit einem ausgeprägten Nachgeschmack von Pasteurisierung.

Farbe. Leichte Sahne, aufgrund des Vorhandenseins von Melonoiden, aufgrund der Mattigkeit von Milch.

Technologische Merkmale. Pasteurisierungstemperatur - 95-98 Grad C bei einer Einwirkzeit von 3-5 Stunden, um eine hellcremefarbene Farbe und einen spezifischen Geschmack zu erhalten.

Lagerung. In Gegenwart von Stabilisatoren nicht mehr als 14 Tage.

Die Anforderung an Rohstoffe ist die Hitzebeständigkeit von Milch.

Joghurt.

Ein fermentiertes Milchprodukt, das aus Milch durch Fermentation mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellt wird.

Normaler Joghurt.

Nur thermostatisch gegart. Der Sauerteig enthält thermophile Milchsäure, Streptokokken und Bulgarenstäbchen. Die Startertemperatur beträgt 40°C. Die Dauer der Gärung beträgt 3-4 Stunden. Es bildet sich ein dichtes Gerinnsel ohne Gasbildung. Geschmack und Geruch - reine Sauermilch. Farbe - milchig weiß. Säure 80-130grad. Lagerung: bei einer Temperatur nicht höher als 8 Grad C - 36 Stunden.

Südlicher Quark.

thermostatische Methode. Der Sauerteig ist der gleiche und + Milchhefe. Gärung 6-8 Stunden. Farbe - milchig weiß. Geschmack - reine Sauermilch, alkoholischer Nachgeschmack. Das Gerinnsel ist dicht. Bei Vorhandensein von Schleimstämmen kann es zu einer zähflüssigen Konsistenz kommen. Säure - 90-140 Grad T.

Acidophiler Joghurt.

Sauerteig - Acidophilus-Bazillus, Milchsäure-Streptokokken. Der Geschmack ist Sauermilch. Die Konsistenz ist zart, in Gegenwart von Schleimbelastungen - viskos. Säure - bis zu 140grad

Geschmack und Geruch: reine Sauermilch, mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma von pasteurisierter Sahne (bei der Pasteurisierung von Sahne wird Diaceyl, Acetoin gebildet). Alle Arten von Sauerrahm dürfen einen leicht futterartigen Nachgeschmack (insbesondere im Winter-Frühling) und eine leichte Bitterkeit haben.

Farbe: weiß mit cremefarbenem Farbton.

Physikalische und chemische Indikatoren.

Säure: 10,15,30 % - 60-90 Grad; 20,25 % - 60-100 Grad T. Phosphatase fehlt. Die Freigabetemperatur ab Werk beträgt weniger als 6 Grad C. Für Sauerrahm, der aus trockenen Milchprodukten hergestellt wird, ist eine Erhöhung der Säureobergrenze um 10 Grad T zulässig.

Mikrobiologische Indikatoren.

Bakterien der Escherichia coli-Gruppe sind in 0,001 g des Produkts nicht zulässig. Pathogene Mikroorganismen sind in 25 g des Produkts nicht erlaubt. Staphylococcus aureus ist in 1 g des Produkts nicht erlaubt.

Schema der Milchverarbeitungsanweisungen für Sauerrahm.

Milch 3,4 % (zur Trennung) - : 1 - Magermilchrückstand; 2 - Sahne (zur Normalisierung) -: 1 - Sauerrahm 10%; 2 = (Hinzufügen von Füllstoffen) Dessert Sauerrahm.

Es gibt zwei Möglichkeiten, fermentierte Milchgetränke herzustellen - Reservoir und Thermostat.

Thermostatisches Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten

Das Wesen des thermostatischen Verfahrens zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten besteht darin, dass die Fermentation von Milch in einem Tank durchgeführt wird und der Prozess der Fermentation, Kühlung und gegebenenfalls Reifung des Produkts in Glasflaschen durchgeführt wird. Das fertige Produkt hat insofern eine ungestörte Gerinnung und gelangt in dieser Form zum Verbraucher.

Die technologischen Vorgänge zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten vor der Fermentation sind im Wesentlichen die gleichen wie bei ihrer Herstellung nach dem Tankverfahren, mit Ausnahme der Pasteurisierungsmodi, die in diesem Fall weniger streng sind (Temperatur 85 - 87 ° C mit Einwirkung von 3- 5 Minuten). Dies wird durch die Bildung eines dichten Gerinnsels direkt in einer Glasflasche erleichtert, das die Sicherheit des Produkts ohne Freisetzung von Molke innerhalb der festgelegten Lagerzeiten und seines Verkaufs bestimmt. (Budoragina L. V., Rostrosa N. I., 1999).

Die Vorgänge werden in der folgenden Reihenfolge durchgeführt: Vorbereitung der Rohstoffe, Normalisierung, Pasteurisierung, Homogenisierung, Abkühlung auf Fermentationstemperatur, Fermentation, Verpackung, Fermentation in Thermostatkammern, Abkühlung des Quarks, Reifung des Quarks (Kefir, Kumiss) (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Pasteurisierte Milch wird nach dem Abkühlen auf eine Temperatur von 17 - 20 ° C im Sommer und 22 - 25 ° C im Winter in einem beliebigen Behälter fermentiert. Gleichzeitig wird sichergestellt, dass die Zeit von der Zugabe des Starters zur Milch bis zur Abfüllung 30 Minuten nicht überschreitet. Dann wird fermentierte und gründlich gemischte Milch in Glasflaschen gegossen, die, nachdem sie in Metallkörbe gelegt wurden, in thermostatische Gärkammern geschickt werden. Das Ende des Fermentationsprozesses wird durch den Säuregehalt und die Dichte des Gerinnsels bestimmt. Danach wird das Produkt zum Abkühlen auf eine Temperatur von 6 - 8 ° C in Kühlschränke geschickt und gegebenenfalls für seine Reifung bei dieser Temperatur gehalten. Die Reifung kann auch in den Lagerkammern des Endprodukts vor dem Verkauf stattfinden (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986).

Tankverfahren zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten

Der technologische Prozess zur Herstellung von Getränken nach der Reservoirmethode besteht aus folgenden technologischen Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Normalisierung, Homogenisierung, Pasteurisierung und Kühlung, Fermentation, Fermentation in speziellen Behältern, Kühlung des Quarks, Reifung des Quarks (Kefir, Kumiss), Verpackung (G. N. Krus, Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten und Getränken ist Milch mindestens der zweiten Klasse mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 19 °T und einer Dichte von mindestens 1027 kg/m-5 geeignet; Magermilch, Säuregehalt nicht über 20 °T, Dichte nicht unter 1030 kg/m; Buttermilch, die bei der Herstellung von ungesalzener Süßbutter anfällt; Rahm aus Kuhmilch mit einem Fettmassenanteil von höchstens 30 % und einem Säuregehalt von höchstens 16 °T; Vollmilchpulver der höchsten Qualität; entrahmte Kuhtrockenmilch höchster Qualität; trockene Buttermilch. Milch und andere Rohstoffe werden gemäß dem vom Labor des Unternehmens festgestellten Gewicht und der Qualität angenommen. Trockenmilchprodukte werden gemäß den technologischen Anweisungen für die Herstellung von pasteurisierter Milch aus Trockenmilchprodukten (Stepanova L.I., 2003) wiederhergestellt.

Sauermilchgetränke werden mit unterschiedlichen Massenanteilen an Fett hergestellt, daher wird die Ausgangsmilch auf den erforderlichen Massenanteil an Fett normiert. Die Normalisierung der Milch erfolgt in einem Strom auf Separatoren-Normalisatoren oder durch Mischen. Bei der Normalisierung von Rohstoffen durch Mischen wird die Masse der Produkte nach den Formeln der Stoffbilanz berechnet oder nach dem Rezept bestimmt (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Die Reinigung der normalisierten Mischung wird bei einer Temperatur von 43 ± 2 C durchgeführt. Die gereinigte normalisierte Mischung wird bei einem Druck von 15 ± 2,5 MPa und einer Temperatur von 45 - 48 ° C homogenisiert (Stepanova L.I., 2003).

Die normalisierte Mischung wird einer Wärmebehandlung unterzogen. Durch die Pasteurisierung werden Mikroorganismen in der Milch zerstört und günstige Bedingungen für die Entwicklung der Startermikroflora geschaffen. Die normalisierte Mischung wird bei einer Temperatur von 92 ± 2°C mit einer Haltezeit von 2–8 Minuten oder bei einer Temperatur von 85–87°C mit einer Haltezeit von 10–15 Minuten pasteurisiert; Eine UVT-Behandlung ist bei 102±2°C ohne Belichtung möglich. Die Wärmebehandlung der Mischung wird üblicherweise mit einer Homogenisierung bei einer Temperatur von 60–65 °C und einem Druck von 15–17,5 MPa kombiniert.

Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Mischung auf die Gärtemperatur abgekühlt, danach gelangt sie in den Gärtank. Der Starter wird in die gekühlte Mischung eingebracht, deren Masse üblicherweise 5 % der Masse der zu fermentierenden Mischung beträgt. Starterkulturen werden direkt verwendet (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Die pasteurisierte normalisierte Mischung wird auf die Fermentationstemperatur abgekühlt, die für verschiedene Arten von Mikroorganismen charakteristisch ist, auf denen fermentierte Milchprodukte und Getränke zubereitet werden: für Kefir 20 - 25°C; für unter Verwendung von mesophilen Milchsäurestreptokokken zubereitete Getränke 28-32 °C, thermophile Streptokokken 40 ± 2 °C, Bacillus bulgaris und thermophile Streptokokken 41 ± 2 °C; Acidophilus-Bazillus 37 °C; thermophile und mesophile Streptokokken 30 - 35 ° C (Stepanova L. I., 2003).

Die Fermentation der Mischung wird bei der Fermentationstemperatur durchgeführt. Während der Fermentation vermehrt sich die Fermentmikroflora, der Säuregehalt steigt, Kasein koaguliert und es bildet sich ein Gerinnsel. Das Ende der Gärung wird durch die Bildung eines ausreichend dichten Gerinnsels und das Erreichen eines bestimmten Säuregehalts beurteilt.

Nach der Fermentation wird das Produkt sofort gekühlt und verpackt.

Das Tankverfahren zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken hat gegenüber dem thermostatischen Verfahren eine Reihe von Vorteilen. Dieses Verfahren ermöglicht es, die Produktionsfläche zu reduzieren, indem sperrige Thermostatkammern eliminiert werden. Dies erhöht die Entnahme von Produkten aus 1 m Produktionsfläche und reduziert den Wärme- und Kälteverbrauch. Es ermöglicht eine vollständigere Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses, reduziert die manuellen Arbeitskosten um 25 % und erhöht die Arbeitsproduktivität um 35 % (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Technologie zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten

Technologie zur Herstellung von Sauerrahm

Saure Sahne ist ein russisches nationales fermentiertes Milchprodukt, das auf der Basis von pasteurisierter Sahne mit Hilfe von Starterkulturen hergestellt wird, die auf reinen Kulturen von Milchsäurestreptokokken hergestellt werden (Bredikhin S.A., 2001).

In Russland stellen milchverarbeitende Unternehmen verschiedene Arten von Sauerrahm her (nach Onopriiko A.V., 2004).

Der technologische Prozess zur Herstellung von Sauerrahm nach dem Tankverfahren besteht aus folgenden technologischen Vorgängen: Annahme und Trennung von Milch, Normalisierung von Sahne, Pasteurisierung, Homogenisierung und Kühlung von Sahne, Fermentation und Fermentation, Mischen von fermentierter Sahne, Verpackung, Kühlung und Reifung von Sauerrahm (Bredikhin S. A., Kosmodemyansky Yu V., 2001).

Tabelle 3 – Einige Arten und Zusammensetzungen von Sauerrahm

Die Milch wird bei 40-45 °C getrennt. Die resultierende Sahne wird mit Voll- oder Magermilch normalisiert. Normalisierter Rahm wird bei 85-90 °C mit einer Haltezeit von 15 s bis 10 Minuten oder bei 90-96 °C mit einer Haltezeit von 20 s bis 5 Minuten pasteurisiert.

Pasteurisierte Sahne wird auf 60-70 °C gekühlt und zur Homogenisierung geschickt. Abhängig vom Massenanteil an Fett in Sauerrahm wird die Homogenisierung bei den in Tabelle 4 angegebenen Drücken durchgeführt.

Tabelle 4 – Homogenisierungsdruck, MPa

Die Temperatur und der Druck der Homogenisierung werden in Abhängigkeit vom Fettgehalt der Sahne gewählt. Je höher sie ist, desto niedriger sind Temperatur und Druck der Homogenisierung. Der letztere Indikator wird während der Verarbeitung von Sahne mit geringer thermischer Stabilität reduziert. Für Rahm mit einem Fettgehalt von 20-30 % wird eine zweistufige Homogenisierung empfohlen. gleichzeitig werden instabile Konglomerate aus Fettkügelchen dispergiert, die sich nach der Homogenisierung in der ersten Stufe bilden. Eine große Ansammlung von Fettkügelchen führt zu einer Abnahme der Stabilität der Creme, Verlust von Glanz und Homogenität, Abscheidung von Molke im fertigen Produkt. Die zweistufige Homogenisierung verbessert die Homogenität und Stabilität der Creme. Die Homogenisierung wird vor der Pasteurisierung oder bei der Pasteurisierungstemperatur durchgeführt, da dies die besten mikrobiologischen Indikatoren liefert (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004).

Bei homogenisierter Sahne vergrößert sich die Oberfläche der Fettphase. Dies führt zu einer Erhöhung der Viskosität der Creme. In diesem Fall binden die neu gebildeten Hüllen aus Fettkügelchen zusätzlich freies Wasser. Die Eiweißstoffe der Hüllen von Fettkügelchen sind an der Strukturbildung bei der Rahmgärung beteiligt. Die Homogenisierung verbessert die Bedingungen für die Kristallisation von Milchfett während der Reifung von Sauerrahm, was zur Bildung einer dicken Konsistenz des Endprodukts beiträgt. Die Sahne wird nach der Homogenisierung auf die Fermentationstemperatur abgekühlt und mit Sauerteig in einer Menge von 1-5% oder Bakterienkonzentrat (Kuginev P.V., 1996) fermentiert.

Die Vorreifung von Rahm vor der Fermentation verbessert die strukturmechanischen und thixotropen Eigenschaften von Sauerrahm erheblich. Dieser Vorgang findet bei einer Temperatur von 2 bis 6°C statt. Der Rahm wird langsam auf Gärtemperatur erhitzt, so dass die Temperaturdifferenz zwischen Rahm und Wärmeträger nicht mehr als 3°C beträgt. Saure Sahne, die ohne Vorreifung von Sahne hergestellt wird, hat eine weniger dichte Konsistenz, wird leichter durch mechanische Einwirkung zerstört und erholt sich fast nicht während der anschließenden Exposition nach dem Mischen (Zobkova Z.S., Fursova T.P., 2004).

Die Sahnegärung dauert 14-16 Stunden bei einer Temperatur von 18-25 °C in der warmen Jahreszeit und bei 22-27 °C in der kalten Jahreszeit. In den ersten 3 Stunden der Fermentation wird der Rahm stündlich gerührt und dann in Ruhe gelassen, bis der Säuregehalt auf 65 - 75 °T im Sommer und 80 - 85 °T im Winter ansteigt (Glazochev V.V., 2001).

Während der Fermentation, Kühlung und Reifung finden die Hauptprozesse der Strukturierung von Sauerrahm statt, die die Konsistenz des Endprodukts bilden. Beim Gerinnen von Rahm gerinnt Casein. Einige Molkenproteine, die während des Pasteurisierungsprozesses denaturiert werden, bilden Komplexe mit Kasein. Dies verbessert die Hydratationseigenschaften von Casein, das Wasser während der Fermentationsphase aktiver bindet, was für eine dichte Produktstruktur sorgt, die Molke gut zurückhält. Darüber hinaus kommt es während der Fermentation zu einer teilweisen Verfestigung von Fett in Fettkügelchen und zu einem gewissen Verlust an negativer Ladung auf ihrer Oberfläche als Folge einer Erhöhung des Säuregehalts der Sahne; es bilden sich Ansammlungen von Fettkügelchen, die an der Strukturbildung des Produkts beteiligt sind (Krus G. N., Chekulaeva L. V., 1995).

Nach Abschluss der Fermentation wird die Sahne gemischt und zur Verpackung geschickt.

Nach dem Verpacken wird Sauerrahm zur Kühlung und physischen Reifung geschickt. Sauerrahm wird in Kühlschränken mit einer Lufttemperatur von 0-8 °C auf eine Temperatur von höchstens 8 °C gekühlt. Gleichzeitig mit dem Abkühlen des Produkts reift es. Die Kühl- und Reifungsdauer in kleinen Behältern beträgt 6-12 Stunden, die Reifung erfolgt so, dass die Sauerrahm eine dichte Konsistenz erhält. Dies liegt vor allem an der Härtung von Milchfettglyceriden. Der Härtungsgrad von Glyceriden hängt von der Kühltemperatur und der Einwirkdauer ab: Mit sinkender Temperatur nimmt der Anteil an gehärtetem Milchfett in Sauerrahm zu. Bei 2-8 °C beträgt der Härtungsgrad von Glyceriden 35-50 % (Dilonyan Z.Kh., 2001).

Nach der Reifung ist das Produkt verkaufsfertig. Die Haltbarkeit von Sauerrahm, die in Verbraucherbehältern verpackt und bei einer Temperatur von 0-4 ° C hermetisch verpackt ist, beträgt 7 Tage.

Das thermostatische Verfahren zur Herstellung von Sauerrahm besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Rohstoffe aufnehmen, Milch trennen, Sahne normalisieren, Sahne pasteurisieren, homogenisieren und kühlen, Sahne in Behältern fermentieren, verpacken, fermentieren, kühlen und reifen lassen.

Die Zubereitung von Sahne und Fermentation erfolgt auf die gleiche Weise wie beim Tankverfahren zur Herstellung von Sauerrahm. Fermentierte Sahne wird verpackt, während die Dauer des Verpackens von fermentierter Sahne aus einem Behälter 2 Stunden nicht überschreiten sollte.

Nach dem Verpacken wird die fermentierte Sahne zur Fermentation in eine Thermostatkammer geschickt. Fermentierte Sahne wird in einen Kühlschrank mit einer Lufttemperatur von 0-8 °C gebracht und auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C gekühlt. Gleichzeitig reift das Produkt. Die Kühl- und Reifungsdauer von Sauerrahm beträgt 6-12 Stunden, nach der Reifung ist das Produkt verkaufsfertig (G. N. Krus, A. G. Khramtsov, Z. V. Volokitina, 2006).

Kefir-Produktionstechnologie

Produziert in einem Reservoir.

Akzeptanz von Milch;

Milchkühlung;

Reservierung;

Reinigung;

Homogenisierung;

Pasteurisierung;

Abkühlen der Mischung auf die Fermentationstemperatur;

Fermentation;

Reifung;

Kühlung;

Mischen;

Reifung;

Abfüllen, Verpacken, Etikettieren;

Lagerung und Transport.

Kefir-Produktion.

Ausgewählte Milch wird auf Fett normalisiert. Gereinigte normalisierte Milch wird bei einer Temperatur von 86 ± 2 °C mit einer Haltezeit von 5–10 Minuten pasteurisiert, verbunden mit einer Homogenisierung bei einem Druck von 15,0–2,5 MPa und einer Temperatur von 45–48 °C. Pasteurisierte und homogenisierte Milch wird auf eine Gärtemperatur von 20 ± 2 °C gekühlt. Der auf Kefirpilzen zubereitete Sauerteig wird der gekühlten Milch zugesetzt. Das Sauerteigvolumen beträgt durchschnittlich 3-5%. Der Starter wird bei laufendem Rührwerk eingebracht, um den Starter gleichmäßig über die gesamte Milchmenge zu verteilen. Nach Zugabe des Starters wird nach 10-15 Minuten der Rührer abgestellt. Während der Fermentation vermehrt sich die Mikroflora des Starters, der Säuregehalt der Milch nimmt zu, das Protein koaguliert und es bildet sich ein Gerinnsel. Das Ende der Gärung wird durch die Bildung eines dichten Gerinnsels und das Erreichen eines Säuregrades von 85 - 90 °T bestimmt. Die Gärdauer beträgt 8 - 10 Stunden. Am Ende der Fermentation wird Kefir gemischt, auf 14 - 16 ° C abgekühlt und zur Reifung geschickt. Nachdem der Kefir gereift ist, wird er in "Pure-Pack"-Beutel mit einem Volumen von 500 cm 3 abgefüllt.

Diätetische und medizinische Eigenschaften von fermentierten Milchprodukten

Sauermilchprodukte sind der Milch in diätetischer und therapeutischer Hinsicht nicht nur nicht unterlegen, sondern teilweise sogar überlegen. Sie enthalten besser verdauliche Milchbestandteile, und Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Antibiotika, durch biochemische Prozesse gebildete Vitamine sowie Mikroorganismen wirken sich positiv auf den menschlichen Körper aus. Sauermilchprodukte, die die sekretorische Aktivität des Magens beeinflussen, regen den Appetit an und fördern die schnelle Freisetzung von Enzymen, die den Prozess der Nahrungsverdauung beschleunigen, die Darmtätigkeit normalisieren und eine positive Wirkung auf das Nervensystem haben. Milchsäure, Alkohol und Kohlendioxid wirken anregend auf die Atemzentren und das Nervensystem und tragen zum schnellen Ablauf von Redoxreaktionen im Körper bei.

Die diätetischen Eigenschaften von fermentierten Milchprodukten erklären sich außerdem durch ihre leichte Verdaulichkeit, die durch den teilweisen Abbau von Milchproteinen, die Anhäufung von durch Milchsäurebakterien synthetisierten Vitaminen und antibiotische Substanzen zustande kommt.

Die medizinischen Eigenschaften von fermentierten Milchprodukten beruhen auf der bakteriziden Wirkung von Milchsäurebakterien auf eine Reihe von Krankheitserregern von Magen-Darm-Erkrankungen, Tuberkulose und anderen Krankheiten (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Diese Wirkung beruht auf der Freisetzung bestimmter Substanzen durch Milchsäurebakterien: Lactolin, Lactomin und andere. Diese Substanzen sind thermostabil, passieren Bakterienfilter und ihre Aktivität nimmt in einer sauren Umgebung bei pH 5-5,6 zu. Fermentierte Milchprodukte liefern gute Ergebnisse bei der Behandlung von eitrigen Wunden, entzündlichen Prozessen, Tuberkulose und anderen Krankheiten (Barabanshchikov N.V., 1990).

Der große russische Wissenschaftler I. I. Mechnikov machte auf die medizinischen Eigenschaften von fermentierten Milchprodukten aufmerksam, der feststellte, dass Milchsäurebakterien im menschlichen Darm Wurzeln schlagen und die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora unterdrücken können. Letzteres bildet toxische Substanzen, die, wenn sie ins Blut aufgenommen werden, den menschlichen Körper nachteilig beeinflussen (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Milchsäure neutralisiert nicht nur die Abfallprodukte unerwünschter fäulniserregender Mikroflora, sondern wirkt sich auch nachteilig darauf aus, da sie sich in einer sauren Umgebung nicht entwickelt. Bei einer Reihe von Sauermilchprodukten findet neben der Sauermilchgärung eine alkoholische Gärung statt. Die Produkte der alkoholischen Gärung wirken auf die Schleimhaut der Verdauungsorgane und regen den Appetit an (Okhrimenko O. V., 1998).

Die wohltuende Wirkung des Acidophilus-Bazillus auf den Körper, der sich im basischen Milieu des Darms ansiedeln und vermehren kann, wurde nachgewiesen. Acidophilus bacillus hat antibiotische bakterizide Eigenschaften hauptsächlich gegen Fäulnisbakterien (Budoragina L. V., Rostrosa N. I., 1999).

Die Behandlung mit Antibiotika, Chemotherapeutika, Unterernährung, Alter, Krankheiten und einer Reihe anderer Faktoren führt zu einer Verletzung der Zusammensetzung der Mikroflora des Magen-Darm-Trakts. Die Anzahl und Artenzusammensetzung der nützlichen Mikroflora nimmt ab, was zur Unterdrückung der normalen Flora der Schleimhäute des Gastrointestinaltrakts führt.

ein Weg und die Entwicklung von bedingt pathogenen Bakterien. Letztere setzen toxische Substanzen frei, die zu Rückresorption und negativen Auswirkungen auf den Körper, vor allem auf das Verdauungs-, Nerven- und Herz-Kreislauf-System, führen können.

Zu den Ernährungsfaktoren, die die Darmflora normalisieren, gehört die obligatorische Verwendung von fermentierten Milchprodukten. Erstens verdrängt die Mikroflora fermentierter Milchprodukte diese aufgrund ihrer Haftfähigkeit und ihres Antagonismus in Bezug auf fäulniserregende und opportunistische Arten bei regelmäßiger und langfristiger Verwendung in der Ernährung. Von großer Bedeutung ist die ausreichende Aufnahme von Ballaststoffen mit der Nahrung als Substrat für die Lebenserhaltung der Mikroflora (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Medizinische Eigenschaften haben nur sogenannte „lebende“ Sauermilchprodukte, die mit Sauerteig unter Verwendung geeigneter Mikroorganismen fermentiert wurden und im Kühlschrank nicht länger als 30 Tage haltbar sind.

Diese Produkte können durch Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt werden. Bei der thermostatischen Methode wird Milch nach der Fermentation sofort in Flaschen, Gläser oder Beutel gegossen und zur Fermentation, Reifung (Kefir, Kumiss aus Kuhmilch) in Thermostate gegeben. Das fertige Produkt wird in die Kühlkammern geschickt. Alle flüssigen Sauermilchprodukte können thermostatisch gegart werden.

Bei der Tankmethode zur Herstellung von Produkten wird nach Zugabe des Starters zur Milch der Prozess der Fermentation, Reifung (Kefir, Kumiss) und Kühlung des Produkts in denselben Behältern mit großem Fassungsvermögen durchgeführt, und nur das fertige, gekühlte Produkt abgefüllt, Beutel. Mit der Tankmethode können Sie Acidophilus, Kefir, Acidophilus-Hefemilch, fermentierte Backmilch, Joghurt und Kumiss aus Kuhmilch zubereiten. Diese Methode ermöglicht es, die Produktkosten um das 1,5-fache zu senken und die Arbeitsproduktivität um 35 ... 37% zu steigern. Darüber hinaus tritt bei der Tankmethode zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten deren Kontamination mit fremder Mikroflora am wenigsten auf.

Annahme und Sortierung von Milch. Aus der Milch vieler Nutztiere lassen sich eine Reihe fermentierter Milchprodukte (geronnene Milch, Kumiss) herstellen. In Betrieben der Molkereiindustrie werden sie aus Kuhmilch hergestellt, für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten ist nur Milch der höchsten Güteklasse I und II geeignet.

Normalisierung der Milch. Ein bestimmter Massenanteil an Fett. Daher muss zur Verarbeitung bestimmte Milch normalisiert werden. Die Normalisierung erfolgt nach den gleichen Methoden wie bei der Herstellung von Trinkmilch.

Pasteurisierung von Milch. Für die Herstellung aller Sauermilchsorten mit Ausnahme von fermentierter Backmilch und Varenets wird Milch bei einer Temperatur von 92 ± 2 ° C mit einer Einwirkzeit von 2 ... 8 Minuten oder bei 87 ± 2 ° C für pasteurisiert 10..15 Minuten.

Milchhomogenisierung. Es wird normalerweise mit Pasteurisierung kombiniert. Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten im Tankverfahren ist eine Milchhomogenisierung zwingend erforderlich. Auch im Temperierverfahren ist dies wünschenswert, da durch die Homogenisierung die Freisetzung von Molke verhindert und die Konsistenz des Produktes verbessert wird.

Milchkühlung. Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch sofort auf Kühlern auf die Fermentationstemperatur von Milchsäure oder Kefir gekühlt. Sauerteig.

Fermentation von Milch. In die auf die erforderliche Temperatur abgekühlte Milch werden 3 ... 5% Milchferment hinzugefügt, deren Menge von der Art des fermentierten Milchprodukts abhängt. Vor dem Gebrauch wird der Starter gründlich gemischt, dann unter Rühren der Milch eingegossen.

Fermentation von Milch. Die Temperatur ist von großer Bedeutung, sie muss für die Entwicklung der entsprechenden Bakterienarten optimal sein.

Mit thermostatischer Methode die Annahme des Produkts, die Abfüllung oder Verpackung erfolgt unmittelbar nach der Fermentation der Milch; Die Gärung des Produkts bis zur Fertigstellung erfolgt in Flaschen (Verpackungen), die in einen Thermostat gestellt werden. Das fertige Produkt wird in Kühlschränke gestellt, wo es auf eine Temperatur von 6 ± 2 ° C gekühlt und 12 ... 18 Stunden lang zur Reifung aufbewahrt wird. Während dieser Zeit entwickeln sich Bakterien, die dem Produkt Aroma und spezifischen Geschmack verleihen, das Produkt erhält durch das Quellen von Proteinen eine dichte Textur.

Bei der Entwicklung eines Produkts Durch Tankmethode die Gärung erfolgt in doppelwandigen Universalbehältern oder in Behältern mit Wärmedämmung, die es ermöglicht, die entsprechende Temperatur in gewissen Grenzen zu halten. Das Ende der Gärung wird unabhängig von der Herstellungsmethode durch den Säuregehalt, die Dichte und die Konsistenz des Gerinnsels bestimmt.

Das Gerinnsel sollte gleichmäßig, dicht genug, homogen sein und einen Säuregehalt für alle Arten von geronnener Milch von 75 ... 80 ° T haben, für Ryazhenka von 65 ... 70 ° T.

Lagerung von gekühlten Milchprodukten. Sie dürfen nicht länger als drei Tage bei einer Temperatur von 6±2°C gelagert werden. Unabhängig von der Herstellungsmethode wird Kefir nach der Fermentation auf 6 ... 8 ° C gekühlt und bei dieser Temperatur einer Reifung (Reifung) unterzogen. Schwacher Kefir reift einen Tag, mittel - bis zu 2 Tage und stark - 3 Tage.

Realisierung von fermentierten Milchprodukten hergestellt von Geschäften, in die sie unter Einhaltung der sanitären und hygienischen Anforderungen gemäß den einschlägigen Anweisungen und Richtlinien geliefert werden.

Die Produktion von diätetischen Produkten aus fermentierter Milch - Kefir, Acidophilus, Acidophilus-Milch, Acidophilus-Hefemilch, Snezhok, Yuzhny-Getränke, Joghurt und andere - hat sich verzehnfacht.

Kefir ist in der Bevölkerung am beliebtesten und hat daher eine dominierende Stellung bei der Herstellung von in Russland hergestellten fermentierten Milchgetränken eingenommen.

Der Geburtsort von Kefir ist der Nordkaukasus, wo er lange Zeit in Weinschläuchen oder in Holzfässern hergestellt wurde. Die Technologie seiner Herstellung in den Dörfern ist einfach - Kefirpilze werden mit frischer Milch gegossen, auf 18-20 "C gekühlt, während des Fermentations- und Reifungsprozesses wird das Produkt regelmäßig geschüttelt. Wenn Kefir aufgrund erhöhter Belüftung reift, Hefe aktiv entwickelt, was den Geschmack und die Konsistenz des Produkts beeinflusst: Die Konsistenz wird flüssig, cremig, geschmacksspezifisch, sauer, wird scharf.

In Russland wurde Kefir bereits 1866-1867 hergestellt. auf handwerkliche Weise auf Pilzen, die in trockener Form aus dem Kaukasus gebracht wurden. Kefirpilze wurden in gekochter gekühlter Magermilch wiederbelebt und zur Herstellung von Starterkulturen verwendet. Milch für Kefir wurde auf 16-23°C erhitzt und mit Starter fermentiert, der direkt von Pilzen abgelassen wurde. Nachdem ein Gerinnsel erhalten wurde, wurden die Flaschen geschüttelt, um den Prozess der Getränkebildung zu beschleunigen, und einen Tag lang und manchmal länger bei einer Temperatur von 14–16 ° C im Haus aufbewahrt.

Die gleiche Technologie wurde verwendet, um Kefir in städtischen Molkereien herzustellen, während Milch pasteurisiert und das Getränk in Flaschen mit hermetischen Verschlüssen abgefüllt wurde. Aufgrund der Länge des technologischen Prozesses, der Mühsal vieler Operationen, der Produktion von Kefir war die Produktion von Kefir begrenzt und die Nachfrage der Bevölkerung danach wurde nicht befriedigt, so dass die Technologie von Kefir geändert wurde: Sie begannen mit der Herstellung von Kefir ein beschleunigter Weg, der später den Namen Thermostat erhielt.

Milch, die für die Herstellung von Kefir verwendet wurde, begann bei hohen Temperaturen in Thermostaten ohne Schütteln und der entsprechenden Ansammlung von Hefefermentationsprodukten zu fermentieren. Als Ergebnis eines Technologiewechsels begannen die Fabriken, anstelle einer weichen, aber Konsistenz eines halbflüssigen Getränks mit einem charakteristischen erfrischenden Geschmack ein Produkt mit einem dichten Gerinnsel herzustellen, das dem Geschmack von Joghurt ähnelt.

Als Ergebnis einer Reihe von Forschungsarbeiten hat VNIMI eine Reservoirmethode zur Herstellung von Kefir entwickelt, die derzeit eine allgemein anerkannte fortschrittliche Methode ist, die in der Milchindustrie weit verbreitet ist.

Die Hauptphasen des technologischen Prozesses sind die folgenden:

Wärmebehandlung und Homogenisierung von Milch zur Herstellung von Kefir;

Fermentation von Milch, Kühlung und Reifung von Kefir in Tanks;

Abfüllung hochviskoser Getränke in Papiertüten und Glasflaschen.

Bei der Herstellung von Kefir nach der Tankmethode wird Milch bei 85 °C pasteurisiert und aufbewahrt. Mit zunehmender Pasteurisierungstemperatur nimmt die Haltezeit ab. Ein obligatorischer Arbeitsgang ist die Homogenisierung der Milch: Sie verhindert Molkeschlamm im fertigen Produkt und verleiht ihm eine homogene cremige Konsistenz. Milch wird unter einem Druck von mindestens 125 atm homogenisiert, der optimale Homogenisierungsdruck beträgt 175 atm. Milch wird bei einer Temperatur von 20-25°C in doppelwandigen Tanks-Behältern1 fermentiert, die speziell für die Herstellung von Sauermilchgetränken entwickelt wurden. Der Starter wird in einem Strahl oder auf andere Weise unter kontinuierlichem Mischen der Milch in den Tank eingeführt. Das Ende der Fermentation wird bestimmt, wenn der Säuregehalt des Gerinnsels 85-90 ° T erreicht. Wasser mit einer Temperatur von 1-3 ° C wird dem Zwischenwandraum des Tanks zugeführt, um das Gerinnsel auf die Reifungstemperatur abzukühlen und dann zu drehen auf dem Rührer umrühren und ruhen lassen.

Während der Reifung erhält Kefir einen spezifischen Geschmack, der sich von dem Geschmack der geronnenen Milch unterscheidet.

Die Kühlmethode hängt vom Schema des technologischen Prozesses ab, der in diesem Unternehmen angewendet wird.

Bei der Herstellung von Kefir ist das Mischen und Kühlen beim Servieren zur Abfüllung von großer Bedeutung. Der Rührer sollte nicht schütteln und nicht in Schichten und Würfel schneiden, sondern die gesamte Kefirmasse glatt und gleichmäßig mischen. Teilweises Rühren oder Schneiden des Quarks führt zur Molkeabscheidung (Synärese), ebenso wie das Rühren von Kefir mit einem Rührer zum Schäumen führt, was zu Molkenschlamm führt. Um die Qualität von Kefir zu erhalten, sollten Sie keine Pumpen verwenden, die Kefir aufschäumen und das Produkt beschädigen. Gekühlter Kefir wird in kleinen Behältern (Flaschen und Papiertüten) verpackt. Vor der Freigabe in das Vertriebsnetz wird das fertige Produkt in der Kammer auf 6-8 ° C gekühlt.

Nachfolgend ist das wichtigste technologische Schema für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken nach der Tankmethode (in zwei Versionen - mit Kühlung in Tanks und Kühlung im Durchfluss auf einem Plattenwärmetauscher) aufgeführt, das von VNPLSH entwickelt wurde und die Mechanisierung und Automatisierung von Haupt- und vorsieht Hilfsoperationen.

Nach diesem Schema wird Milch durch Rohre gepumpt und das verpackte Endprodukt intern transportiert (Ketten- und Bandförderer usw.).

In Wärmetauschern werden Milch und Getränke einer Wärmebehandlung (Erhitzen und Abkühlen) auf eine vorgegebene Temperatur unterzogen. Milch wird in Inline-Separatoren von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und in Homogenisatoren verarbeitet, um die geeignete Fettdispersion zu erhalten und die Viskosität des Getränks zu verbessern.

Reis. 1. Das wichtigste technologische Schema für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken nach der Tankmethode (erste Option):

1 - Milchspeicher; 2 - Kreiselpumpe zum Pumpen von Sauermilch; 3- Ausgleichsbehälter; 4-Zentrifugalpumpe; 5-Hochtemperatur-Wärmetauscher; 6 - Fernbedienung; 7 - Separator-Milchreiniger; 8 - Bypassventil; 9 - Homogenisator; 10- hält pasteurisierte Milch; 11 - Sauerteigmischer; 12-Pumpe zur Sauerteigversorgung; 13 - doppelwandiger Tank für fermentierte Milchgetränke

Das Getränk im Tank wird durch ein angetriebenes Rührwerk gerührt. Auf Abfüllmaschinen und Automaten wird das Getränk in Flaschen oder Papiertüten verpackt. Arbeitsintensive Prozesse des Waschens von Geräten werden mit Hilfe von Bewässerungs- und Strahlgeräten durchgeführt.

Die Kontrolle des technologischen Prozesses und seine Verwaltung sind automatisiert.

Auf Abb. 1 zeigt das wichtigste technologische Schema für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken nach dem Tankverfahren unter Verwendung von Tanks als Kühler.

Auf 4-6°C gekühlte Rohmilch wird aus dem Milchlagertank 1 durch eine Zentrifugalpumpe 2 in den Ausgleichstank 3 der Pasteurisierungs-Kühleinheit 5 gefördert, dann wird (unter Druck) die Pumpe 4 zur Regeneration geschickt Abschnitt des Pasteurs 5, erhitzt auf 55-60 C und geht zum Milchreiniger 7. Die gereinigte Milch tritt in den Homogenisator 9 ein, wo sie bei einem Druck von 125-175 atm verarbeitet wird, und kehrt zum Pasteurisierungsabschnitt der Hitze zurück Austauscher 5, dann wird sie durch das Umgehungsventil zum Halten auf Pasteurisierungstemperatur geleitet und in Behälter 10 gehalten. Nach dem Halten wird die Milch zum Regenerierungsabschnitt des Wärmetauschers zurückgeführt, um Wärme auf den entgegenkommenden Rohmilchstrom zu übertragen. Milch mit einer Temperatur von 23–25°C tritt aus dem Wärmetauscher in einen doppelwandigen Tank 13 ein und vermischt sich auf dem Weg mit dem Ausgangsstrom im Mischer 11. Die fermentierte Milch im Tank 13 hat einen Säuregehalt von 85 erreicht -90° T, wird mit einem Antriebsmischer gemischt, dann mit Eiswasser, das in den Mantel des Tanks zugeführt wird, auf eine vorbestimmte Temperatur gekühlt, wonach es in Glasflaschen oder Papiertüten verpackt wird.

Die Besonderheit dieses Schemas besteht darin, dass Kefir nach der Gärung und dem Erreichen des gewünschten Säuregehalts im selben Tank gemischt und gekühlt wird, wonach es in die Abfüllung gelangt und zur Nachkühlung in die Kammer geleitet wird.

Der Kühlprozess eines fermentierten Sauermilchgetränks in einem doppelwandigen Tank dauert 3,5-6 Std. Bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten auf thermophilen Kulturen steigt der Säuregehalt sehr schnell an. Um den schnellen Säureanstieg nach Erreichen von 85-90 ° T zu stoppen, wird das Produkt mit Hilfe einer Pumpe mit niedriger Drehzahl aus dem Tank einem Plattenkühler zugeführt, wo die Dauer des Kühlvorgangs auf 1 Stunde reduziert wird.

Eine weitere Variante des Grundschemas des technologischen Prozesses zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken im Tankverfahren mit Inline-Kühlung ist in Abb. 2.

Ein Merkmal dieses technologischen Modus besteht darin, dass Milch in einem doppelwandigen Tank oder in einem herkömmlichen Milchlagertank 13 fermentiert wird, der mit angetriebenen röhrenförmigen "Mischern" ausgestattet ist, und wenn der Säuregehalt 85–90 ° T erreicht, wird das Getränk zugeführt Kühler 15 mit einer Pumpe 14 mit niedriger Geschwindigkeit aus dem Tank 13. Das Getränk kühlt sehr schnell in einer dünnen Schicht ab. Dann tritt es in den Zwischentank 16 ein und gelangt dann durch die Schwerkraft zu Maschinen wie "Yudek", OR-6U, I2- ORK-6, I2-ORK-3 zum Verpacken in Glasflaschen oder zu einer automatischen Maschine des Typs AP-1N, AP-2N zum Verpacken in Papiertüten. Das verpackte Getränk wird von einem Transportband zum Lagerraum zur weiteren Kühlung transportiert .

Die Vorteile der Herstellung von fermentierten Milchgetränken im Tankverfahren sind folgende:

Handarbeit wird durch Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses fast vollständig eliminiert;

Erhöhung der Qualifikation der Arbeiter, die die Linie bedienen; Arbeitskosten senken und Produktivität steigern

Die Kosten für 1 Tonne Produkt werden um 4 R reduziert. 46 K.; Produktionsflächen werden reduziert, da das fertige Produkt in denselben Tanks reift und kühlt, in denen es zubereitet wird, und nicht in Räumen mit Thermostaten; reduzierter Wärme- und Kälteverbrauch.

Reis. 2. Das wichtigste technologische Schema für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken im Tankverfahren mit Inline-Kühlung (zweite Option):

1-Reservoir zur Aufbewahrung von Milch; 2 - Kreiselpumpe zum Pumpen von Milch; 3 - Ausgleichsbehälter; 4- Kreiselpumpe: 5-Hochtemperatur-Wärmetauscher; b - Fernbedienung; 7-Separator-Milchreiniger; ; - Bypassventil; 9 - Homogenisator; 10- hält pasteurisierte Milch; 11- Pumpe zum Zuführen von Sauerteig; 12- Sauerteigmischer; 13 - Tank für die Milchgärung; 14-langsame Pumpe zum Pumpen von Kefir; 15 - Plattenkühler; 16 - Zwischentank für die Reifung von Kefir.

Die Praxis des Betriebs von Anlagen für das Tankverfahren zur Getränkegewinnung hat gezeigt, dass Linien, die aus speziell für das Tankverfahren konstruierten Maschinen und Apparaten zur Herstellung von Sauermilchgetränken zusammengesetzt sind, wirtschaftlich im Betrieb sind und die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte gewährleisten.

Wenn Anlagen zur Herstellung von Trinkmilch in den Linien zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken in Tankweise verwendet werden, dann arbeiten sie intermittierend.

Derzeit werden alle Hauptmaschinen und -geräte zur Vervollständigung einer Standardlinie in Serie hergestellt (Wärmetauscher der Typen OPL-5 und OPL-10, Homogenisatoren A1-OGM, automatische Maschinen AP-1N, AP-2N, doppelwandig Tanktanks und Abfülllinien I2-OL2-6 und I2-OL2-3 Die Linie zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken, die aus doppelwandigen Tanks vervollständigt wird, ist universell, da sie Getränke nach zwei Optionen des technologischen Schemas herstellen kann nachdem eine Pumpe und ein Plattenpasteur hinzugefügt wurden.