Fast jeder Kunde des Restaurants, der in der Halle auf die Zubereitung des Gerichts wartet, hat sich wiederholt gefragt, was gerade in der Küche passiert, wie das bestellte Gericht zubereitet, wie es serviert und vor dem Servieren arrangiert wird. Fast jeder möchte in das Allerheiligste eines Kochs eindringen, um den Schleier über die Geheimnisse seines Könnens zu lüften. Für die Verwirklichung der Träume solcher Kunden arbeiten Restaurants mit offener Küche. Das Kochen dort ist eine echte Theateraktion, deren Publikum die Kunden, der Regisseur und die Hauptfigur - der Koch und die Theatertruppe - die Begleiter sind.

Restaurantbetriebe mit offener Küche sind zu einem globalen Trend geworden. Das neue Hobby blieb auch von den russischen Weiten nicht verschont. Die professionelle Küche "hinter dem Glas" ist ein Ort für Präsentationen von Geräten, Technologien, Gerichten, ein Schulungsort für Meisterkurse geworden. Was ist der Reiz eines offenen Workflows und das Erfolgsgeheimnis eines solchen Unternehmens.

Alles im Blick

Eine offene Küche kann zu einem attraktiven Projekt für Einrichtungen jeder Klasse werden – von Fast-Food-Restaurants und Pizzerien bis hin zu Restaurants mit nationaler Küche.

Eine kompetente Organisation des Kochvorgangs lässt niemanden gleichgültig, sobald er in Sicht ist. Die Kohärenz der Arbeit der Mitarbeiter ist beeindruckend, die Schattierungen menschlicher und beruflicher Beziehungen fallen ins Auge, wecken Interesse und machen Appetit. Für viele Kunden ist es attraktiv, aus einer Reihe gewöhnlicher Produkte ein kulinarisches Meisterwerk zu machen, das von einem hochklassigen Fachmann kreiert wird. Viele mögen es als Bonus-Meisterklasse für die Kunden des Hauses betrachten, eine Gelegenheit, neben einem ausgezeichneten Abendessen ein Stück Wissen und Erfahrung eines anerkannten Kochs zu erwerben. Eine offene Küche stellt besondere Anforderungen an die Ausstattung – ihr Design, Kompaktheit und Zuverlässigkeit.

Der Vorteil der offenen Küche ist auch eine Art vertrauensvolle Beziehung zwischen dem Kunden und dem Betrieb, für die das Geschehen vor seinen Augen alle Zweifel an der Qualität der Produkte und der Arbeit des Personals eindeutig zerstreut.

Wie eine offene Küche aussehen und funktionieren wird, ist eine individuelle Aufgabe, bei der eine Vielzahl von Faktoren berücksichtigt werden müssen, bis hin zur Verfügbarkeit von Freiflächen und der Harmonie der Atmosphäre mit der Gestaltung der Hallen. Die Auswahl der Ausrüstung ist wahrscheinlich das geringste Problem. Leistung, Funktionalität – das Angebot moderner Anbieter kann staunen. Die derzeit akzeptabelste und beliebteste Lösung ist es, „hinter der Glastür“ zu arbeiten, indem den Kunden ein kleiner, aber spektakulärer Teil des Produktionsprozesses zur Verfügung gestellt wird. Gleichzeitig müssen die Gestaltung der Aussichtstele und die Gestaltung der Anordnung der Kundenplätze und des Arbeitsplatzes „hinter Glas“ den Anforderungen an maximale Sichtbarkeit und Komfort sowohl für Besucher als auch für Fachleute, die für die Öffentlichkeit arbeiten, entsprechen.

Um eine offene Küche zu schaffen, sind Pizza- oder Backöfen, Grills, Sushi-Kisten, Grills, Bratflächen gut geeignet. Es ist zu einer guten Tradition geworden, einige Gerichte direkt beim Kunden zuzubereiten, zum Beispiel Fondue oder Flambé.

So organisieren Sie einen offenen Prozess: Ausstattungsmerkmale

Die Organisation eines offenen Arbeitsablaufs erfordert den Einsatz professioneller technologischer Ausrüstung, Heiz- und Kühlgeräte sowie die Erfüllung besonderer Anforderungen an die sanitären Bedingungen.

Spezialausrüstung muss die folgenden Bedingungen erfüllen:

• Funktionalität und attraktives Design

Die Präsentation für einen solchen Prozess ist eine äußerst wichtige Bedingung. Ästhetik und Ergonomie stehen im Vordergrund – Formen und Farben müssen absolut ansprechend sein, Stil und Charme haben. Hervorzuheben ist die Verwendung transparenter Elemente zur Darstellung von Prozessen.

• Komfort und Kompaktheit

Die Aktion konzentriert sich auf einen begrenzten Raum, erfordert jedoch eine große Anzahl unterschiedlicher Operationen. Den Arbeitskomfort zu gewährleisten, ist die Hauptaufgabe der Ausrüstung.

• Offenheit

Ein Wok mit Grill, ein Kombidämpfer mit kleinem Fassungsvermögen (6 Ebenen) oder ein Heißluftofen, ausgestattet mit großen Glastüren für bessere Sicht, machen den besten Eindruck.

Ein besonders wichtiges Thema ist die Beschaffung eines offenen Arbeitsbereichs mit Hauben und Filtern. Das Luftansaug- und Zuluftsystem muss das Eindringen von Gerüchen in den Restaurantsaal verhindern. Daher sollte der gesamte Bereich der Decke des offenen Arbeitsbereichs mit Hauben ausgestattet sein. Zusätzlich sind über den thermischen Anlagen leistungsstarke Lüftungsgeräte montiert. Kann Schlacke, Ruß und Produktdämpfe vollständig aus Arbeitsbereichen entfernen.

Besondere Aufmerksamkeit sollte der Anordnung der Geräte geschenkt werden. Die beste Art des Standorts ist die Inselorganisation der Ausrüstung, die maximalen Komfort während der Arbeit schafft und das Sichtfeld auf die geringstmögliche Weise einschränkt. Natürlich bleibt der größte Teil des technologischen Prozesses „hinter den Kulissen“ und wird in geschlossenen Bereichen der Küche durchgeführt. Kochen und Servieren werden gezeigt. Entsprechend kommt den Produktionstischen die Hauptrolle in der offenen Küche zu. Sie ermöglichen die Platzierung von Heizgeräten und bieten dem Koch gleichzeitig einen bequemen Zugriff auf alle erforderlichen Produkte. Einen hervorragenden Eindruck machen auch die modularen Geräte, deren Linien der Küchenlandschaft Solidität und Vollständigkeit verleihen.

Was das Personal betrifft, sind hier Schwierigkeiten fast vorprogrammiert. Für eine spektakuläre offene Küche reichen allein die Professionalität des Küchenchefs und die Bereitschaft, im Freien zu arbeiten, nicht aus. Die ständige Beobachtung von Dutzenden von Augen impliziert ein hohes Maß an Kunstfertigkeit, große Geduld, Stressresistenz und sofortige Reaktion in kritischen Situationen. Die gleichzeitige Erfüllung beruflicher Pflichten und die Schaffung einer Unterhaltungsshow für die Öffentlichkeit, die in Vorfreude auf das Gericht schmachtet, ist ein echtes Geschenk und nicht jeder kann es tun.

Heute, im Zeitalter des kulinarischen Überflusses, ist es schwierig, Besucher von Restaurants und Cafés mit etwas Neuem zu beeindrucken. Vielleicht können Sie schon in jedem Winkel des Planeten japanisches Sushi und italienische Pizza probieren. Die Küche der meisten Länder der Welt ist weltoffen und sehr vielfältig geworden.

Kulinarische Gurus sind jedoch auf der Hut und finden neue Ideen für die Gastronomie. Als Reaktion auf neue gesellschaftliche Trends und Bedürfnisse, insbesondere den Wunsch der Menschen, alles über die Qualität der in der Restaurantküche verwendeten Produkte zu wissen, wurde die Idee einer offenen Küche geboren, deren Zweck es ist, den Besuchern die Möglichkeit zu geben, die Möglichkeit, die Zubereitung der bestellten Speisen visuell zu verfolgen.

Die Idee ist jedoch nicht neu und es war nicht nötig, sie weit zu „verfolgen“. Ein Beispiel für solche Einrichtungen sind Cafés und Restaurants verschiedener orientalischer Küchen - von der kaukasischen bis zur panasiatischen Küche.

Und doch war ein solches Konzept selten in Restaurants zu sehen, die Gerichte der traditionellen europäischen Kochschule zubereiteten.

Das Zeitalter des Massentourismus hat die Vorstellungen vieler Russen über die Küche der Völker der Welt und insbesondere über den Restaurantservice erweitert. In so exotischen Ländern wie Thailand, Indien, Malaysia gibt es viele kleine Restaurants und Straßencafés mit offenen Küchen, in denen alles direkt vor den Augen der Besucher und Passanten zubereitet wird und das Geheimnis des Kochens für alle offenbart. Ein Gast kann hier die Qualität der Produkte, die Hygiene des Kochens, die Rezepte kontrollieren und natürlich den Prozess selbst genießen, der hier manchmal einer echten Zirkusshow gewachsen ist.

Entwicklung des offenen Küchenkonzepts

Thailändisches Café mit offener Küche.

Die „Asiatische Kochshow“ beeindruckte die Europäer so sehr, dass viele Gastronomen auf der ganzen Welt sie „aufrüsteten“ und anfingen, etwas Ähnliches zu kreieren. Oft war dies eine einfache Installation von Fernsehbildschirmen, die das Geschehen in der Küche live zeigten. Dieser Ansatz ist zu einem gewissen „Chip“, einem Highlight der Betriebe geworden.

In europäischen Restaurants mit offener Küche üben die Köche das Kochen von Hausspezialitäten, Gerichten nach dem Rezept des Besuchers, das Kochen von Gerichten ohne bestimmte Zutaten, die der Besucher nicht mag, und doch können die Besucher selbst am Kochprozess teilnehmen.

Diese Idee wurde sogar von vielen großen Einkaufszentren aufgegriffen, in denen Konditorei- und Gastronomiegeschäfte in den Hallen eingerichtet sind, die nur durch eine transparente Trennwand von den Besuchern getrennt sind.

"Izya-Grill", Moskau, st. Suschtschewskaja, 27.1

In einer Reihe von Restaurants und Cafés wird die Küchenverteilung aus Stahl einfach in den Barbereich gebracht, wo der Kunde die Aktionen der Köche durch spezielle Öffnungen "ausspionieren" kann, während er ihre Gesichter nicht sieht, was nicht der Fall ist die Mitarbeiter an ihrer Arbeit hindern. Diese Option wird als "halboffene Küche" bezeichnet.

Ein vollwertiges Restaurant mit offener Küche bindet den Kunden vollständig in den kulinarischen Prozess ein. Die Küche ist öffentlich zugänglich.

Dieses Catering-Konzept ist in vielen Ländern der Welt populär geworden, und Russland ist keine Ausnahme.

Allerdings ist die Organisation einer offenen Küche gar nicht so einfach. Es muss angenehm zu arbeiten sein und darüber hinaus bestimmte ästhetische Anforderungen erfüllen.

Merkmale der Gestaltung von Restaurants und Cafés mit offener Küche

Die Möglichkeit, die Küche für die Augen des Besuchers zu öffnen, bietet sich in der Entwurfsphase des Unternehmens, wenn die Aufgaben der Planung und Ausstattung des Unternehmens gelöst werden, um einen technologisch bequemen Prozess für Mitarbeiter und Gäste zu schaffen. Gleichzeitig legt der Gastronom fest, wie sehr er den Kunden dem Kochprozess widmen möchte.

Besondere Aufmerksamkeit ist geboten. Der Ofen und andere Heizgeräte in der Halle sollten das Temperaturregime des Raums nicht beeinflussen. Um zu verhindern, dass unangenehme Gerüche aus der Küche zu den Gästen gelangen, ist eine ausreichend leistungsstarke Zu- und Abluft zu installieren (Abzugshauben und Filter befinden sich entlang der gesamten Decke des Küchenbereichs und sind besonders an der Grenze zum Flur aktiv). .

Restaurant "Dantes", Moskau, st. Mjasnizkaja-Str. 13-3

Wenn Sie die Produktion hinter einer Glastrennwand organisieren, spielt die Haube keine so große Rolle mehr, da die transparente Wand die Luft von Produktions- und Handelsbereichen trennt. Bei Arbeiten mit offener Flamme sind Funkenunterdrückungssysteme (mehrere Spezialgitter, Trennwände etc.) in die Lüftung eingebaut.

Denken Sie auch daran, den Blanko-Shop in Räumen zu platzieren, die für Besucher nicht einsehbar sein sollen. Schließlich interessiert es sie wenig, zuzusehen, wie Kartoffeln oder Fisch geschält werden.

Ein Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb mit offener Küche ist ein zusätzlicher organisatorischer und technologischer Aufwand. Die Schwierigkeiten sind jedoch berechtigt, denn es ist schwer vorstellbar, dass ein anderes Konzept alle Komponenten der Restaurantkunst so harmonisch vereint - Design, Servicestil, Unterhaltungsveranstaltungen und Küche. Diese Art der Küche kann sowohl in Fast-Food-Einrichtungen als auch in thematischen Einrichtungen der nationalen Küche sowie in Unternehmen im klassischen Format verwendet werden. Die offene Küche ist nicht nur ein zusätzlicher Service. Es wird immer zum Kern des Restaurantkonzepts.

Die Wahl der Ausstattung für einen Gastronomiebetrieb mit offener Küche

Ein ebenso wichtiges Problem stellt sich bei der Auswahl der technologischen Ausstattung, da diese in das Design und Layout des Restaurants passen muss.

Vorführung von gekochten Enten.

Eine offene Küche muss mehrere Kriterien erfüllen – ein attraktives Design haben und offen sein, um zum Konzept der Küche zu passen. Zum Beispiel ovale oder runde Inseln aus Thermoleitungen, ein beleuchtetes Regal, in dem verschiedene Einheiten aufgebaut sind. Die offene Küche sollte mit modernen, hocheffizienten technologischen Geräten ausgestattet sein - Heizung, Kühlung, Neutral. Ein Teil der Ausrüstung kann Demonstrationsfunktionen erfüllen, dh als Schaufenster dienen. Die optimale Zeit der Wärmebehandlung des Produkts beträgt 10-15 Minuten. Daher sollten Köche immer die notwendige Auswahl und Menge an Halbfabrikaten für die Zubereitung und Ausgabe von Gerichten zur Hand haben.

In offenen Küchen werden sie oft verwendet, um schnell ein Gericht zuzubereiten und einem Besucher zu servieren. Grills, chinesischer Wok sind ebenfalls großartige Präsentationstechniken. Auch Kühlschränke, Kombidämpfer und Backöfen mit Glastüren kommen zum Einsatz. Durch den Einsatz moderner Fernsehgeräte ist es möglich, eine Showküche im Handelsraum des Geschäfts und im Restaurantsaal sowie in den Gästezimmern von Kreuzfahrtschiffen zu organisieren.

Induktionstopf.

Wenn dies ein echtes gastronomisches Theater ist, dann sollte auch der Koch entsprechend aussehen, denn alle Aufmerksamkeit wird ihm geschenkt. Er muss ruhig und künstlerisch sein, sich selbst und den Betrieb der Geräte kontrollieren - den Geräuschpegel in der Küche überwachen.

Die Aufgabe der Beleuchtung in einer offenen Küche ist es, die Arbeit der Köche vorteilhaft zu präsentieren. Leuchten müssen sicher, luftdicht, nicht blendend und vor allem versteckt sein. Der Einsatz von dekorativen Leuchtmitteln im Verteilerbereich ist zulässig. Es gibt auch Lampen mit verschiedenen Spezialspektren. Sie werden verwendet, um die in einer bestimmten Küche vorherrschenden Produkte hervorzuheben. Unterschiedliche Produkte sind für unterschiedliche Spektren geeignet. Die Allgemeinbeleuchtung der Küche sollte gleichmäßig sein und die Arbeitsplätze der Köche können zusätzlich ausgeleuchtet werden. Zur Beleuchtung werden verschiedene Arten von Lampen verwendet: LEDs, Glühlampen, Energiesparlampen.

Eine weitere Bedingung, die in einer offenen Küche beachtet werden sollte, sind geschlossene Regale. Alle Regale, Gestelle, Flächen, auf denen Inventar und Utensilien gelagert werden, sollten nicht auffallen. Dazu müssen sie geschlossen werden. Dadurch wird das Erscheinungsbild der Küche in den Augen der Besucher ästhetischer.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, einem Besucher eine offene Küche zu präsentieren. Viele Betriebe verschiedener Art beschränken sich auf Barbecue oder Grill. Es ist viel einfacher zu organisieren als eine ganze offene Küche, die einen ziemlich großen Satz komplexer technologischer und Demonstrationsgeräte erfordert. Manchmal finden Grillabende nur auf Sommerplätzen in Cafés und Restaurants statt.

Ungefähres Planschema eines Restaurants mit offener Küche.

Die Küche von Restaurants und Cafés an die Öffentlichkeit zu bringen, ist mittlerweile ein spürbarer Trend in der Arbeit europäischer Restaurants. Das Vorhandensein einer solchen Küche gibt dem Gast die Möglichkeit, das gesamte Spektrum des Vergnügens beim Besuch des Betriebs zu genießen, von visuellen bis zu geschmacklichen Empfindungen. Für viele Gastronomiebetriebe wird die Küche zum Hauptelement, das die Szenarien für den Betrieb des Betriebs vorgibt.

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* Berechnungen verwenden Durchschnittsdaten für Russland

Bis heute gibt es eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben mit unterschiedlichen Besonderheiten, Schwerpunkten und Eigenheiten. Angesichts einer solchen Fülle von Vorschlägen für jeden, selbst den anspruchsvollsten Geschmack, ist es schwierig, etwas Neues zu finden. Mittlerweile gilt das Restaurantgeschäft in unserem Land trotz des extrem hohen Wettbewerbsniveaus in diesem Segment als einer der profitabelsten und vielversprechendsten Bereiche. Mit dem wachsenden Wohlstand der Bevölkerung unseres Landes steigt auch die Nachfrage nach den Dienstleistungen der Betriebe des Gastgewerbes im Allgemeinen und der Gastronomiebetriebe im Besonderen.

Das Segment der Fast-Food-Unternehmen entwickelt sich am schnellsten, was durch zwei Hauptfaktoren erklärt wird - das schnelle Lebenstempo in Großstädten, wenn ein Geschäftsmann praktisch keine Zeit für eine vollständige Mahlzeit hat, sowie die relativ niedrigen Kosten für Organisation einer solchen Einrichtung. Allerdings sind nicht nur günstige Lokale, sondern auch teure Restaurants beliebt. Das „mittlere“ Segment – ​​gutbürgerliche Restaurants – wurde von Unternehmern lange unterschätzt. In den letzten fünf bis sieben Jahren hat sich die Situation jedoch dramatisch verändert. Da der Gastronomiemarkt zu den instabilsten zählt, sind Analysten mit Prognosen zur weiteren Entwicklung zurückhaltend. Die geringsten Risiken bestehen ihrer Meinung nach in Gastronomiebetrieben der mittleren Preisklasse. Fast-Food-Betriebe sind nach wie vor gefragt, aber die Konkurrenz in diesem Markt ist am höchsten. Das Segment teurer Restaurants für einen engen Personenkreis betrachten wir im Rahmen dieses Artikels nicht, da die Eröffnung einer solchen Institution ein beeindruckendes Kapital erfordern wird.

Damit ein neues Restaurant zu einem erfolgreichen Unternehmen wird, muss es auf einer originellen Idee basieren. Experten empfehlen jedoch immer noch nicht, eine enge Spezialisierung zu wählen (z. B. ein vegetarisches Café, eine Sushi-Bar, eine Pizzeria usw.). Das ist für niemanden überraschend. Manche Besitzer lassen sich diverse Aktionen einfallen (zB bieten sie jedem, der Gastronom „spielen“ möchte, ein Restaurant für einen Tag zur Verfügung), die zwar Aufmerksamkeit erregen, aber mit hohen Risiken verbunden sind. Wenn Sie kein enges "Thema" wählen und die riskanten Ideen von Werbung und Verkaufsförderung aufgeben, was bleibt dann? In diesem Fall ist es am besten, mit dem Format der Institution zu experimentieren. Zum Beispiel sind in allen Restaurants die Küche und alle „Sakramente“ des Kochens vor den Augen der Besucher verborgen. Wie wäre es, wenn Sie Ihren Gästen die Möglichkeit geben, den Entstehungsprozess der bestellten kulinarischen Meisterwerke zu beobachten?

Natürlich ist die Idee eines Restaurants mit offener Küche nicht neu, aber in unserem Land gibt es nur sehr wenige solcher Einrichtungen. Es gibt für uns zwei Versionen der Entstehung eines neuen Formats. Einige sagen, dass das Konzept solcher Cafés und Restaurants nach der Veröffentlichung der beliebten Fernsehsendung "Devil's Kitchen" (Hell's Kitchen) entstanden ist. Anfangs waren die Ziele, die Geheimnisse der „inneren Küche“ von Gastronomiebetrieben zu lüften, natürlich etwas andere, aber die Idee selbst wurde schnell von Gastronomen auf der ganzen Welt aufgegriffen. Andere argumentieren, dass diese Art von Restaurant aus dem Osten in andere Länder gekommen ist, wo die Zubereitung nationaler Gerichte keinen geschlossenen Raum erfordert. In Japan gibt es zum Beispiel schon lange Cafés, in denen die Besucher direkt am Chefkochtisch sitzen und gleichzeitig leckeres Essen und eine echte Kochshow genießen können. Obwohl es in diesen Versionen tatsächlich keinen Widerspruch gibt und beide gleichermaßen wahr sind.

Der Begriff „offene Küche“ ist nicht wörtlich zu nehmen. Fakt ist, dass Restaurants mit offener Küche je nach gewähltem Konzept und Format unterschiedlich organisiert werden können. Eine „offene Küche“ kann ein Restaurant mit einer Glasvitrine sein, in der das gesamte Sortiment ausgelegt ist, und ein auf den ersten Blick gewöhnliches Diner, bei dem die Küche direkt hinter der Bar herausgenommen wird. Der Kochvorgang wird in einem solchen Restaurant zu einer wahren Show, und der Veranstaltungsort ist entsprechend gestaltet – wie eine Theaterbühne. In einigen Restaurants bleibt die Küche in einem separaten Raum, aber es sind Videokameras installiert, die ständig alles, was im Serviceraum passiert, auf Fernsehbildschirme in der Halle übertragen. Wie der berühmte Witz sagt: „Es gibt drei Phänomene, die man ewig beobachten kann: wie Wasser fließt, wie Feuer brennt und wie jemand anderes arbeitet.“ Eine solche offene Küche hat jedoch noch einen weiteren Vorteil: Ihre Besucher können auf Wunsch sehen, wie die bestellten Gerichte, Cocktails und Desserts zubereitet werden, und sich von der Frische der verwendeten Produkte, der Qualität ihrer Zubereitung und dem Können überzeugen der Küchenchef. In solchen Restaurants bereiten die Köche oft Gerichte nach dem Rezept des Besuchers oder nach ihren eigenen Rezepten zu, jedoch ohne Zutaten, die ein bestimmter Kunde nicht mag. Oft können die Besucher selbst an der Zubereitung des Gerichts teilnehmen und als Hilfskoch fungieren.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Betrachten wir das Verfahren zur Eröffnung eines Restaurants mit offener Küche genauer. Der Prozess der Organisation einer solchen Institution unterscheidet sich größtenteils nicht wesentlich von anderen, weist jedoch einige Merkmale auf. Zunächst muss ein geeigneter Platz gefunden werden. Die beste Option ist auf dem Territorium des Einkaufszentrums oder in der Nähe, jedoch in einem separaten Gebäude. Die Hauptsache ist, dass der Ort einen bequemen Verkehrsknotenpunkt hat und sowohl an Wochentagen als auch am Wochenende stark frequentiert ist. Achten Sie auf die Verfügbarkeit von bequemen Parkplätzen in der Nähe und in der Nähe anderer Gastronomiebetriebe (Snackbars und Cafés), Büros, Parks usw. Die erforderliche Mindestfläche für die Eröffnung eines kleinen Restaurants beträgt 300 Quadratmeter. Meter. Gleichzeitig sollten die Decken in den Räumlichkeiten des zukünftigen Restaurants mindestens drei Meter betragen. Wenn die Decken niedriger sind, können Sie keine Industrieabzugshauben in der Küche installieren. Natürlich müssen Sie Sanitär und Kommunikation haben. Es sollte drei Eingänge zu den Räumlichkeiten des Restaurants geben - Allgemein, Service und für die Müllentsorgung. Mit einer Gesamtfläche von 300 qm. Meter unter der Halle werden nicht mehr als 130 Quadratmeter zugewiesen. Meter (ca. 55-70 Sitzplätze), für Büroflächen - 40 qm. Meter und unter der Küche - 130 qm. Meter.

Eine der schwierigsten und kostspieligsten Phasen bei der Organisation eines Catering-Unternehmens ist die Erstellung aller für den Betrieb erforderlichen Dokumente. Zunächst müssen Sie die Organisations- und Rechtsform Ihres Unternehmens wählen. Sie können sich als Einzelunternehmer oder als juristische Person (in unserem Fall eine LLC) registrieren. Beim Einreichen eines Antrags müssen Sie ein Steuersystem und OKVED-Codes auswählen. Für Restaurants und Cafés Codes 56.10.11 „Full Catering Services“, 56.21 „Food and Catering Services“, 56.3 „Beverage Services“, 56.30.10.110 „Bar Services“ usw. Auch wenn Sie ganz am Anfang Ihrer Arbeit stehen planen, keine Bankette zu organisieren, Speisen zum Mitnehmen zu verkaufen oder alkoholische Produkte zu verkaufen, ist es besser, bei der Anmeldung alle für Sie passenden Codes anzugeben, da die spätere Änderung der Anmeldeunterlagen erforderlich ist, um die Liste der erbrachten Dienstleistungen zu erweitern , ist mit Zeit- und Geldverschwendung verbunden.

In der nächsten Phase ist es notwendig, einen Mietvertrag für einen Restaurantraum abzuschließen und mit seiner Sanierung und Reparatur fortzufahren. Alle Änderungen (Architektur, Kommunikation, Kanalisation usw.) müssen mit den zuständigen Organisationen koordiniert werden - der Staatlichen Brandaufsichtsbehörde der Hauptdirektion des Ministeriums für Notsituationen der Russischen Föderation, der Architekturdirektion, der Staatlichen Expertise, Rospotrebnadsor. Wenn Sie in Eigenregie ein Gebäude für eine Gaststätte errichten oder dafür einen Raum in einem Neubau mieten, können Sie erst nach Inbetriebnahme des Objekts die Erlaubnis der örtlichen Brandschutzbehörde einholen. Die Projektdokumentation muss gemäß einer Reihe von regulatorischen Dokumenten und Vorschriften erstellt werden: SanPiN 2.3.6.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 2.08.01-89, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09. 04-87 , SNiP 2.04.01-85, SNiP 11-4, Brandschutzordnung Nr. 390 vom 25. April 2012. Eine Anordnung zur Reorganisation kann bei der Staatlichen Wohnungsinspektion eingeholt werden, und alle zuvor vereinbarten Unterlagen werden von der Abteilung genehmigt Verbrauchermarkt und Dienstleistungen. Wenn ein Objekt in Betrieb genommen wird, wird es von einer Kommission abgenommen, der Vertreter mehrerer staatlicher Organisationen angehören. Infolgedessen erlassen sie einen Rechtsakt und nehmen Änderungen an den vZTA-Dokumenten vor. Der Abschluss des SES über die Einhaltung der Hygienestandards durch die Räumlichkeiten wird innerhalb von zehn Tagen ausgestellt. Um es zu erhalten, müssen Sie eine Reihe von Dokumenten einreichen: ein Dokument über die staatliche Registrierung, eine Eigentumsbescheinigung oder einen Mietvertrag für ein Gebäude oder ein Grundstück, den Abschluss von Sanitärdiensten für fertige Produkte und verwendete Rohstoffe, Hygienebücher für das Personal. Wenn Sie alle Kontrollen bestanden haben, erhalten Sie einen Gesundheitspass der Einrichtung. Darüber hinaus müssen Verträge zur Müllabfuhr, Entwesung und Deratisierung von Räumlichkeiten abgeschlossen sowie eine Registrierkasse registriert werden. Nur die Ausführung aller erforderlichen Papiere wird 170.000 Rubel „ziehen“. Wenn Sie alkoholische Produkte verkaufen, steigen die Kosten. Um Alkohol verkaufen zu können, benötigen Sie eine Lizenz, die von der regionalen Lizenzkommission für einen Zeitraum von einem Jahr ausgestellt wird.

Noch mehr Mittel werden für die Sanierung des Geländes und seine Reparatur ausgegeben. Und ohne die Hilfe von Experten in dieser Angelegenheit geht es nicht. Ein Fachmann hilft Ihnen dabei, den Raum der Halle richtig in mehrere Zonen zu unterteilen, was besonders wichtig für ein Restaurant mit offener Küche ist. Für eine solche Einrichtung spielt eine durchdachte Gestaltung des Hauptraums eine besondere Rolle. Der Arbeitsplatz des Kochs, der in die Halle gebracht wird, sollte sich harmonisch in das Gesamtinterieur des Restaurants einfügen. Sie müssen es mit einem guten Belüftungssystem mit leistungsstarken Hauben ausstatten. Der Ofen und andere Heizgeräte in der Halle können das Temperaturregime des Raums ändern. Damit nicht sehr angenehme Gerüche aus der Küche die Gäste nicht erreichen, muss eine ausreichend starke Zu- und Abluft installiert werden (in diesem Fall befinden sich Dunstabzugshauben und Filter entlang der gesamten Decke des Küchenbereichs und werden verstärkt). die Grenze zur Halle). Wenn sich Ihre Küche nicht direkt im Flur, sondern hinter einer Glastrennwand befindet, ist eine leistungsstarke Dunstabzugshaube nicht so relevant. Soll mit offener Flamme gearbeitet werden, werden Funkenlöschanlagen (mehrere Spezialgitter, Trennwände etc.) in die Lüftung eingebaut. Auch in Räumen, die für Besucher nicht einsehbar sind, ist es notwendig, den Blank Shop richtig zu platzieren. Es ist eine Sache, wenn ein Koch vor Kunden gekonnt Fleisch oder Fisch zerkleinert und brät, aber eine ganz andere, wenn er in aller Öffentlichkeit Fisch putzt und Tierkadaver ausweidet. Die offene Küche ist mit geschlossenen Regalen, Regalen und Schränken für Inventar und Utensilien ausgestattet. Sie sollen keine Aufmerksamkeit erregen. Im Mittelpunkt steht der Koch selbst und seine Arbeit. Daher muss der Arbeitsplatz mit Lampen mit speziellen Spektren beleuchtet werden, die Produkten und zubereiteten Speisen ein ansprechenderes Aussehen verleihen.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Obwohl das Konzept eines Restaurants mit offener Küche den maximalen offenen Raum der gesamten Halle voraussetzt, sollten Sie abgelegene "Inseln" nicht vergessen - in der Nähe der Raumwände, in den Ecken, hinter hohen Trennwänden. Nicht alle Ihre Besucher werden sich im Open Space wohlfühlen. Die Designentwicklung für ein Catering-Unternehmen dieses Formats kostet mindestens 30-50 % mehr als für ein traditionelles. In der Regel wird bei der Planung der Räumlichkeiten eines Cafés oder Restaurants davon ausgegangen, dass sich die meisten Besucher am Eingang des Lokals nach links wenden und sich im Uhrzeigersinn weiter nach rechts bewegen. Das zentrumsbildende Element ist die Arbeitsplatte des Kochs, wenn sie in den Flur hinausgetragen wird. So wird die Lage der Hauptzonen und Sitze geplant. Aber auch wenn Sie einen Tisch in einen Gemeinschaftsraum verlegen, können Sie dennoch nicht auf eine separate Küche verzichten. Nach Hygienestandards sollte etwas weniger als die Hälfte der Gesamtfläche des Restaurants der Küche zugewiesen werden. Das heißt, die Halle kann nicht viel größer sein als dieser "Büro" -Raum. Reicht der Platz nicht aus, kann die Küche „verkleinert“ werden, indem einige Kochschritte durch den Einsatz von Halbfabrikaten reduziert werden.

In der offenen Küche findet natürlich kein kompletter Kochzyklus statt, sondern nur die abschließende Bearbeitung der Speisen (Schneiden, Braten und Dekorieren). Alle Beschaffungsarbeiten müssen im Innenbereich durchgeführt werden, der den gleichen Anforderungen unterliegt wie die Küche in einem gewöhnlichen Restaurant oder Café. Der Arbeitsbereich ist in mehrere Zonen unterteilt - Hot Shop, Cold Shop und Distribution. Die Anzahl der Zonen kann je nach Bereich und Art der zubereiteten Gerichte variieren, aber diese drei sind die wichtigsten. Jede der Zonen sollte Zugang zu den Wasch-, Kühl- und Heißgeschäften haben - zur Verteilungszone. Gleichzeitig müssen Kühl- und Warmräume getrennt werden, da Kühlräume nicht neben Heizgeräten angeordnet werden können.

Auch für die Küchenplanung benötigen Sie die Hilfe eines Spezialisten. In der Küche, wie auch in der Lebensmittelproduktion, ist es notwendig, den Fluss der Rohstoffe zu etablieren. Das bedeutet, dass Lebensmittel und Fertiggerichte in keiner Weise mit Abfällen in Berührung kommen sollten. Rohstoffe werden ab dem Dienstjahr geliefert. Aber neben dem Diensteingang für die Rohstoffannahme benötigen Sie einen weiteren Eingang für die Müllentsorgung. Es ist nicht erlaubt, Lebensmittel mitzubringen und Müll durch einen Eingang herauszubringen.

Denken Sie im Voraus über die Ausstattung Ihrer Küche nach. Sie benötigen eine Standard-Küchenausstattung, die Herde, Dunstabzugshauben, Fritteusen, Kühlschränke, Produktionstische, Geschirr, Utensilien usw. umfasst. Außerdem müssen Sie separate Geräte und Werkzeuge für die Halle kaufen, wenn Sie den Schreibtisch des Küchenchefs mitbringen möchten dort Köche. Es sollte ein ansprechendes Design haben und den Arbeitsbereich nicht vor den Blicken der Betrachter verdecken. Ideal sind ovale oder runde Inseln aus Thermoleitungen und ein beleuchtetes Rack, in das verschiedene Einheiten eingebaut werden. In der offenen Küche sind die modernsten technologischen Hochleistungsgeräte installiert - thermisch, kühl und neutral (induktionsbeheizte Öfen, Grills, chinesischer Wok). Ein Teil der Geräte kann auch als Vitrine dienen (Kühlschränke, Kombidämpfer, Backöfen mit Glastüren). Denken Sie daran, dass die optimale Zeit für die Wärmebehandlung des Produkts nicht mehr als fünfzehn Minuten beträgt. Daher sollten Ihre Köche für Gerichte, die vorab in der Küche zubereitet werden, immer die nötige Menge an Halbfabrikaten zur Hand haben.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Berücksichtigen Sie neben der Ausstattung der Küche auch die Anschaffung der notwendigen Geräte und Möbel für weitere Räume in den Kosten. Für die Halle benötigen Sie also Tische, Stühle, Sessel, Sofas, ein Audiosystem, Dunstabzugshauben usw. Möbel müssen höchstwahrscheinlich auf Bestellung angefertigt werden. Diese Option ist anderthalb- bis zweimal teurer als die gekaufte, ermöglicht Ihnen jedoch eine effizientere Nutzung des Ihnen zur Verfügung stehenden Raums und, was nicht weniger wichtig ist, eine besondere Atmosphäre der Gemütlichkeit und des Komforts für Ihre Besucher zu schaffen. Außerdem werden Ausstattungen für Wirtschafts- und Büroräume (Sanitärarmaturen, Kleiderschränke, Regale, Kisten usw.) sowie Kontroll- und Abrechnungsausstattung (Registrierkassen, Computer und Abrechnungssoftware) benötigt.

Der nächste Ausgabenposten ist der Einkauf von Rohstoffen. Wenn Sie Ihre Einrichtung im Format eines Cafés eröffnen, können Sie mit Halbfabrikaten (natürlich von bester Qualität) auskommen. Dies ist jedoch für ein Restaurant nicht akzeptabel. Wenn Ihre Einrichtung einen solchen Titel beansprucht, müssen Sie Produkte kaufen und Gerichte von Grund auf neu zubereiten. Die Speisekarte des Restaurants sollte mindestens 8-10 erste Gänge, etwa 20 Arten von Vorspeisen und die gleiche Anzahl von Desserts enthalten. Vergessen Sie nicht die Getränke - alkoholische und alkoholfreie. Bei der Zubereitung von Mahlzeiten müssen Sie sich an den folgenden Dokumenten orientieren: GOST R 50764-95, GOST R 50763-95, GOST R 50647-94, GOST 12.1.004, GOST R 50691-94, MBT 5061 sowie Erstellen von Flussdiagrammen und Rezeptsammlungen .

Um ein kleines Restaurant mit 55-70 Sitzplätzen zu bedienen, werden 15 Personen benötigt. Das Personal umfasst einen Manager, zwei Köche, zwei Hilfsköche, mindestens fünf Kellner, Tellerwäscher und Reinigungskräfte. Vergessen Sie nicht, dass Ihre Mitarbeiter in der offenen Küche immer gepflegt aussehen und „ein bisschen Schauspieler“ sein sollten: Besucher anlächeln, ihnen nicht den Rücken kehren, einladend und freundlich sein.

Ein separater Ausgabenposten sind Marketing und Werbung. Die beste Werbung ist natürlich Mundpropaganda. Damit Ihr Haus weiterempfohlen wird, müssen Sie jedoch die ersten Kunden gewinnen. Dafür eignen sich auch klassische Werbemittel – in Printmedien, in Funk und Fernsehen, Außenwerbung. Gastronomen nutzen seit Kurzem das Internet, um Kunden zu gewinnen. Aber auch heute noch kommt kein Restaurant ohne eine eigene Website aus. Einige Unternehmen beauftragen sogar die Entwicklung mobiler Anwendungen, mit denen Sie online Bestellungen aufgeben, Tische reservieren und sogar Menüs erstellen können. Ein kreativer Ansatz wird Werbung erheblich einsparen oder zumindest deren Effektivität erheblich steigern.

Organisation eines Restaurants mit offener Küche von 300 qm. Meter erfordern ab 6,5 Millionen Rubel. Der durchschnittliche Scheck einer solchen Einrichtung beträgt 700 Rubel (je nach Region). Amortisationszeiten werden auf mindestens drei Jahre geschätzt. Experten raten Neueinsteigern in diesen Markt, einen Gastronomiebetrieb über ein Franchising-System zu eröffnen. In diesem Fall erhalten Sie leichter einen Kredit und vermeiden viele Fehler gleich zu Beginn Ihrer Arbeit.

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Heute ist es sehr schwierig, Restaurantgäste mit etwas Neuem und Ungewöhnlichem zu überraschen. Die Innenarchitektur, das Konzept des Restaurants, die Zusammenstellung der Speisekarte, das Unterhaltungsprogramm beeindrucken das anspruchsvolle Publikum nicht mehr. Der Mangel an Ideen in der Gastronomie trägt dazu bei, dass Budget- und Low-Quality-Catering immer beliebter werden. Gastronomen kämpfen jedoch um den Magen der Verbraucher und finden manchmal exotische Methoden, um ihre Betriebe zu organisieren.

Einer der neuesten Trends in der kulinarischen Mode war das Vorhandensein einer offenen Küche im Restaurant. Eine solche Innovation schien den Russen bis vor kurzem absolut unglaublich und passte nicht in die übliche Vision eines Gourmetrestaurants.

Aber diese Idee wurde nicht in Amerika und nicht im Westen erfunden. Die heute so beliebte panasiatische Küche ist seit langem für ihre „Offenheit“ bekannt. Obwohl ein solcher Schritt zunächst nicht auf die Gewinnung neuer Kunden abzielte, sondern im Gegenteil auf schlechte Bedingungen zurückzuführen war, die es dem Restaurant nicht ermöglichten, eine vollwertige Küche getrennt von der Haupthalle zu haben.

Anschließend wurde die offene Küche zum Raum für eine echte kulinarische Show, die das separate Unterhaltungsprogramm des Hauses ersetzte. Die Europäer mochten diese „Küche“ – die Innovation beeindruckte die Bewohner der Alten Welt sehr. Die "offene Küche" ist neben dem Konzept, der Speisekarte und dem "Namen" des Küchenchefs zu einem der Hauptmerkmale und Vorzüge des Restaurants geworden.

Im Laufe der Zeit ist bei Gastronomen und Köchen das Verständnis gereift, dass eine offene Küche nicht nur Show ist, sondern auch Ehrlichkeit, Verantwortung und ein enger Umgang mit den Gästen. Jetzt ist es unmöglich, den Kunden mit zuvor als sein eigenes präsentierten Ladenprodukten zu täuschen oder beim Umgang mit Geschirr nicht auf maximale Hygiene zu achten.

Eine wichtige Eigenschaft des Küchenchefs selbst war das gegenseitige Verständnis für jeden Gast und die Fähigkeit, alle ihn interessierenden Fragen zu beantworten. In Europa wird das gemeinsame Kochen von Gast und Koch praktiziert. Ein Betrieb mit offener Küche verursacht unter anderem zusätzliche Kosten für eine hervorragende Absaugung und Belüftung, die Aufrechterhaltung eines angenehmen Temperaturregimes, spezielle Ausstattung und Design.

In Moskau gibt es viele anständige Restaurants mit ausgezeichneter offener Küche:

In der offenen Küche werden unglaubliche panasiatische Gerichte zubereitet.

Restaurant mit komplett offener Inselküche. In der riesigen Halle befinden sich 7 Inseln: ein Hot Shop, eine Insel mit orientalischer Küche, eine Pizzeria, eine Bar für frische Säfte und hausgemachte Getränke, ein Kühlhaus, eine Weinbar und eine Konditorei.

Die offene Küche des Restaurants nimmt die Hälfte der gesamten Fläche ein und teilt das Lokal in zwei kleine gemütliche Räume.

Die neue Einrichtung verfügt über eine große offene Küche im zweiten Stock. Und William Lamberti selbst ist hier dafür verantwortlich.

Das Konzept beinhaltet eine offene Küche, in der die Zubereitung eines einfachen Abendessens zu einer echten kulinarischen Leistung wird.

In der Bar mit Grill werden nicht nur Cocktails, sondern auch Speisen vor den Augen der Gäste zubereitet.

In einem der Säle des Restaurants befindet sich eine Bartheke, die nahtlos in den Bereich für die Entnahme von Speisen aus der Küche übergeht. Wenn Sie möchten, können Sie den Köchen bei der Arbeit zusehen.

Wenn Sie in einer offenen Küche ankommen, können Sie sicher sein, dass Ihr Gericht direkt vor Ihren Augen zubereitet wird, mit natürlichen Zutaten und nicht mit dem Speichel eines genervten Kochs oder Kellners gewürzt.

Doch schon heute machen einige Betriebe, blind der Mode folgend, aus dem offenen Kochprozess eine offene Show und lassen die Geschmackseindrücke des Gastes im Hintergrund. Wo die Wahrheit und wo die Lüge liegt, kann nur der Gast selbst herausfinden, indem er die unterschiedlichsten Restaurants nicht nur zu Hause besucht, sondern auch fremde Erfahrungen erkundet.

Text: Yan Cherepanov

Wenn ein Gastronomiebetrieb eröffnet wird, stehen die Eigentümer vor einigen ziemlich schwierigen Aufgaben. - eine Aufgabe, die so ernst wie möglich genommen werden muss, um eine ordnungsgemäße Platzierung der Ausrüstung zu gewährleisten. Bei der Vereinbarung eines Projekts muss es sich an mehreren Grundprinzipien orientieren.

Zunächst einmal gibt es eine bedingte Aufteilung des gesamten Raums in zwei Teile: Nutz und Durchgang. Der Zugriff auf alle Geräte sollte in kürzester Zeit möglich sein. Außerdem wird es nicht überflüssig sein, für die häufige Auslastung mancher Geräte zu sorgen und diese nicht dicht nebeneinander zu platzieren (z.B. Kombidämpfer nicht neben Herd, Fritteuse neben Gemüseschneider etc .). Dadurch stören sich die Mitarbeiter nicht gegenseitig im Arbeitsprozess. Der Durchgangsbereich ist so gestaltet, dass er eine Mindestlänge hat und Sie von jedem Ort aus schnell zum Ausgang des Geländes gelangen können.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Einhaltung bestehender Hygienestandards sowie technologischer Anforderungen für die Installation von Geräten. Sie können je nach den darauf ausgeführten Prozessen in mehrere Abschnitte unterteilen:

• Kühlhaus. Hier werden Snacks, Salate sowie einige andere Gerichte zubereitet, die nicht erhitzt werden müssen.
• Heißer Laden. Hier erfolgt die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen, die aufgewärmt werden müssen, sowie verschiedenen warmen Vorspeisen.
• Platz zum Waschen. Wie der Name schon sagt, werden hier verschiedene Dinge installiert und auch Waschbecken installiert.
• Lagerfläche. Es ist für die Lagerung verschiedener Lebensmittelprodukte unter festgelegten Bedingungen erforderlich. Darüber hinaus können Inventar und Küchenutensilien vorhanden sein.
• Konditorei. Bei der Gestaltung eines Restaurants oder einer anderen spezialisierten Einrichtung sollte immer die Notwendigkeit berücksichtigt werden, Back- und Konditoreiprodukte herzustellen.
• Ort der Verteilung. Hier werden alle zubereiteten Gerichte ausgestellt und ihre endgültige Dekoration vor dem Servieren an den Kunden durchgeführt.

Bei der Gestaltung eines Esszimmers ist es notwendig, das Vorhandensein der oben genannten Zonen sicherzustellen und sie unter Berücksichtigung der Besonderheiten des technologischen Prozesses richtig im Raum zu positionieren. Es ist immer notwendig, mit den Grundlagen zu beginnen. Die Versorgung mit Kommunikation ist eine der primären Aufgaben. Dazu wird die Planung der Verlegung von Wasserversorgung, Kanalisation, Elektroinstallation sowie Gasleitungen durchgeführt. Sie sollten sich davon leiten lassen, welche Art von Geräten in der Küche montiert werden. Dies wird weitgehend durch die Ausrichtung der Institution sowie die Merkmale ihrer Speisekarte bestimmt. Es wird nicht überflüssig sein, die Möglichkeiten zur Sicherstellung der Zubereitung von Gerichten auch in Fällen zu bestimmen, in denen die Anzahl der Kunden maximal ist. Außerdem muss bei der Gestaltung eines Cafés berücksichtigt werden, dass die Liste der in den Küchenräumen installierten Geräte erweitert werden muss.

Merkmale der Gestaltung professioneller Küchen

Die Küche funktioniert nur dann effektiv, wenn alle Garprozesse in Gang gesetzt sind und einzelne Elemente barrierefrei miteinander interagieren. Zunächst gelangt jedes Produkt ins Lager und wird auf Einhaltung anerkannter Standards geprüft. Kühlgeräte ermöglichen die Lagerung von verderblichen und gefrorenen Produkten. Seine Platzierung muss mit der gebotenen Aufmerksamkeit behandelt werden. Es ist notwendig, auf die Verfügbarkeit von Kühl- und Gefrierschränken zu achten. Ihr Volumen sollte die Möglichkeit berücksichtigen, eine etwas größere Menge an Produkten zu enthalten, als in normalen Situationen erforderlich ist. Daher muss das Lager mit Waagen verschiedener Art ausgestattet sein.

Der nächste in Betracht gezogene Workshop ist heiß. Es muss mit einer Wärmebehandlungsausrüstung ausgestattet sein, die eine breite Palette von Geräten umfasst. Zunächst einmal umfasst es einen Kombidämpfer sowie Elektro- oder Gasherde. Diese Geräte sind ein wesentlicher Bestandteil jeder Küche. Um spezifischere Aufgaben zu lösen, müssen Kessel und Bratflächen verwendet werden. Darüber hinaus ist es möglich, hochspezialisierte Geräte zu verwenden, die das Format Ihrer Einrichtung erfordert (z. B. eine Räucherkammer oder einen Kohleofen). Es sollte möglich sein, Produkte aus dem Lager schnell zu liefern sowie Geschirr in den Verteilerbereich zu bringen.

Zur Ausrüstung des Kühlhauses werden kältetechnische, elektromechanische und neutrale Geräte verwendet. Das Restaurantküchenprojekt muss Mixer, Gemüseschneider, Fleischwölfe sowie Bäder zum Waschen von Lebensmitteln enthalten. Dies ist nur ein kleiner Teil der Ausrüstung, die im Kühlhaus verwendet wird. Eine ziemlich bequeme Lösung für ein Kühlhaus ist ein gekühlter Tisch. Seine Implementierung wird in der Lage sein, das Problem der Lagerung eines Teils der Produkte direkt am Kochort zu lösen, was den Köchen eine erhebliche Zeitersparnis im Prozess ermöglicht.

Die Konditorei steht als nächstes auf der Liste, ist aber nicht in allen Betrieben vertreten. In einigen Fällen ist es rentabler, Backwaren und einige andere Produkte zu bestellen, als vor Ort zu backen. Wenn die Entscheidung getroffen wird, eine Konditorei zu errichten, können darin folgende Geräte vorhanden sein: ein Mehlsieb, Geräte zum Bearbeiten und Formen von Teig, ein Konvektionsofen und ein Gärschrank, Tische zum Schneiden und Formen usw.

Der letzte Abschnitt der Küche ist die Verteilung. Im Grunde handelt es sich um eine Reihe von Tischen, auf denen Gerichte ausgelegt und fertig gestellt werden, bevor sie den Kunden serviert werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass zwischen allen Werkstätten und Abschnitten einer gut gestalteten Küche die Möglichkeit zur ungehinderten Bewegung bestehen sollte. Gleichzeitig sollten sich Köche und anderes Servicepersonal nicht gegenseitig stören.

Betriebsbedingungen

Wenn man über eine Aufgabe wie die Gestaltung der Küche eines Restaurants oder einer anderen spezialisierten Einrichtung spricht, sollte man die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter nicht vergessen. In den Räumlichkeiten des Unternehmens sollte eine angenehme Temperatur (auf dem Niveau von +21..+23 Grad Celsius) aufrechterhalten werden. Dies ist besonders wichtig für den Hot Shop, wo zusätzliche Klimaanlagen installiert werden müssen. Die Luftfeuchtigkeit in den Räumlichkeiten sollte im Bereich von 60-70 Prozent gehalten werden. Bei manchen Geräten sollten Sie für eine individuelle Absaugung sorgen. Darüber hinaus ist es nicht überflüssig, die Möglichkeit einer natürlichen Beleuchtung bereitzustellen, was die Ermüdung des Personals erheblich reduziert.

Die Spezialisten von Complex Trade verfügen über umfangreiche Erfahrung in der Gestaltung professioneller Küchen für Catering-Einrichtungen jeglicher Art. Wir sind immer bereit, Ihnen zu helfen!