Der Prozess der Butterherstellung. Umwandlung von Sahne mit hohem Fettgehalt

Butter ist eines der am häufigsten konsumierten Lebensmittel, und die Butterherstellung nimmt eine große Nische in der Milchindustrie ein. Butterherstellung als Unternehmen: Technik, Ausstattung und Wirtschaftlichkeitsrechnung für Existenzgründer.

Einstufung

Butter wird aus Milchfett hergestellt und kann Geschmacks- und Aromazusätze enthalten. Für die Herstellung werden verschiedene Rohstoffe verwendet:

• Magerrahm aus Kuhmilch;
• Sahne aus Büffelmilch;
• Quark-Molke-Creme;
• eine Mischung aus Milchfett mit Milchplasma;
• Mischung aus gebackener Milch und Milchplasma.

In Russland erfolgt die Herstellung verschiedener Buttersorten gemäß GOST R 52969-2008 „Butter“ und GOST R 52970-2008 „Butter mit Füllstoffen“:

1. Traditionell - gesalzen und ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, Fettgehalt 82,5%. Der Flüssigkeitsgehalt in süß und sauer - bis zu 16%, in salzig - bis zu 15.
2. Amateur - gesalzen und ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 80% Fett. Der Flüssigkeitsgehalt in süß und sauer - bis zu 18%, in salzig - bis zu 17%.
3. Bauer - gesalzen und ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, Fettgehalt 72,5%. Der Flüssigkeitsgehalt in süß und sauer - bis zu 25%, in salzig - bis zu 24%.
4. Sandwich - ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, Fettgehalt 62,5%. Flüssigkeitsgehalt - bis zu 35%.
5. Tee - ungesalzen, süße Sahne und saure Sahne, 50% Fett. Der Flüssigkeitsanteil beträgt bis zu 45,5 %.
6. Schokolade - 62 % Fett.
7. Honig - Fettgehalt 52% und 57%.
8. Dessert - 62% Fett mit Kaffee, Kakao, Chicorée, Früchten, Beeren.
9. Snack - 55% und 62% Fett mit Gemüse und Kräutern.
10. Delikatesse - Fettgehalt 55% und 62% zu Meeresfrüchten, Fisch, Fleisch und Pilzen.

Außerdem produzieren sie:

• geschmolzene Butter, Fettgehalt 99%;
• Milchfett, Fettgehalt 99,8 %.

Butter ist wertvoll, weil sie Milcheiweiß, Vitamine, Mineralstoffe enthält und die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel erhöht. Öl wird auf Brot geschmiert, zu Müsli, Gemüse und Süßwaren hinzugefügt und zum Braten und Erhitzen von Gerichten verwendet.

Herstellungstechnologie

Die Butterherstellungstechnik umfasst zwei Ansätze:

1. Rahm wird in Chargen- und kontinuierlichen Buttermaschinen hergestellt. Dazu wird die erhitzte Milch getrennt, normalisiert, gereinigt und desodoriert. Anschließend wird die Sahne heiß pasteurisiert, mehrere Stunden gekühlt und in einem Butterformer aufgeschlagen. Die dabei gewonnene Buttermilch wird abgelassen und die Ölkörner in der gleichen Einheit 2 mal mit kaltem Wasser gewaschen. Dann wird Salz hinzugefügt und es entsteht ein großes Stück Butter, das in Standardriegel geschnitten wird. Diese Methode ist sehr zeitaufwändig und wird in der Großindustrie nicht eingesetzt.
2. Fettreiche Sahne wird nach der Meleshin-Methode verarbeitet. Sahne wird auf die gleiche Weise wie im ersten Fall pasteurisiert, dann werden sie normalisiert. Darüber hinaus wird das Öl während des Alterungsprozesses geruchsintensiver und erhält einen ausgeprägten Geschmack. Sahne wird in einem Butterformer 2,5 - 3 Minuten geschlagen, dann werden Salz und Carotin hinzugefügt. Das Öl kristallisiert, wird verpackt und bis zu 5 Tage in der Kälte gelagert.

Diese Methode wird in der Russischen Föderation in großen Fabriken angewendet.

Um Butter mit verschiedenen Geschmacksrichtungen herzustellen, werden die notwendigen Zutaten in der Normalisierungsphase hinzugefügt - Kakao, Honig, Früchte, Vanillin, Carotin und andere. Anschließend wird die Masse 20 Minuten erhitzt und der Ölbereiter gestartet.

Der technologische Schritt-für-Schritt-Prozess zur Herstellung von Butter ist wie folgt:

• Lieferung von Milch an die Ölmühle. Sie wird in verschlossenen und von innen sterilen Tanks oder Tanks durchgeführt.
• Qualitätskontrolle. Es wird sowohl visuell als auch im Labor durchgeführt.
• Lagerung von Rohstoffen. Milch kann bei +8°C ca. 6 Stunden, bei +4°C bis zu 24 Stunden gelagert werden.
• Reinigung von Rohstoffen mit Filtern.
• Trennung durch Erhitzen auf 39°C, wodurch Rahm, ein rahmähnlicher Fettstoff, von der Milch getrennt wird.
• Die Sahnepasteurisierung wird für 15–20 Minuten bei 85–90°C im Sommer und bei 92–95°C im Winter durchgeführt. Gleichzeitig werden schädliche Bakterien zerstört, die zum Verderben des Produkts führen.

Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Methoden der Butterherstellungstechnologie liegt im verwendeten Temperaturregime. Schlagsahne nach der Pasteurisierung erfolgt bei Temperaturen von 5-20°C. Bei der Methode der Umwandlung von Rahm mit hohem Fettgehalt läuft der Prozess bei 60–95°C bis zum Moment der schnellen Abkühlung und Verfestigung der Glyceride ab.

Um die Sicherheit des Öls in der Anlage bis zum Versand an die Verbraucher zu gewährleisten, müssen in speziellen Kammern Bedingungen mit Minustemperaturen, guter Isolierung, Belüftung und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 80% geschaffen werden. Die Haltbarkeit hängt von der Ölsorte und dem Verpackungsmaterial ab.

Traditionelle, bäuerliche, Amateurprodukte werden in Pergamentpapier bis zu 10 Tagen, in Folie - bis zu 20 Tagen, in Polymermaterial - bis zu 15 Tagen, in Metallverpackungen - bis zu 90 Tagen gelagert. Butter mit Füllstoffen wird nicht länger als 3 Tage gelagert.

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Ausrüstung

Die notwendige Ausrüstung für die Herstellung von Butter in einer Minifabrik besteht aus der folgenden Ausrüstung:

1. Kreisel- und Rotationspumpen.
2. Waage.
3. Empfangsbad.
4. Kühler.
5. Tanks für Sahne, Milch und Buttermilch.
6. Wärmetauscher.
7. Separator.
8. Pasteur.
9. Desodorierungsmittel.
10. Anlasser.
11. Homogenisator.
12. Butterkannen mit periodischer und kontinuierlicher Wirkung.
13. Verpackungsmaschinen.
14. Butterstapelmaschine.
15. Kartonverschließmaschine.

Eine fertige Produktionslinie kostet zwischen 2 und 20 Millionen Rubel.

Video: Butterherstellung.

Rentabilität

Um die Rentabilität eines Ölförderunternehmens zu bestimmen, müssen Sie alle Kosten der Geschäftstätigkeit berücksichtigen, sowohl die anfänglichen als auch die regelmäßigen. Und berechnen Sie auch das zu erwartende Einkommen.

Die Produktionstechnologie ist so, dass 1 kg Butter 82 % aus 18 Liter Milch 5 % oder aus 24 Liter Milch 3 % gewonnen wird. Um die Kosten zu senken, können pflanzliche Fette verwendet werden, was sich jedoch nachteilig auf die Qualität des Produkts auswirkt.

Das Planungsvolumen der Ölproduktion pro Monat beträgt 1 Tonne in einer Verpackung von 250 g. Um mit der Produktion beginnen zu können, müssen 18.000 Liter Milch mit einem Fettgehalt von 5 %, 10 kg extrafeines Salz, Verpackungsmaterial, Kisten für die Aufbewahrung und den Transport von Butter und Desinfektionsmittel eingekauft werden.

Für den Standort der Minifabrik müssen Sie einen Raum mit einer Fläche von etwa 150 Quadratmetern mieten. m., die die Produktionslinie, das Lager für Rohstoffe, das Lager für Fertigprodukte und Wirtschaftsräume beherbergen wird.

Die Freigabe von Lebensmitteln unterliegt neben der obligatorischen Registrierung einer Geschäftseinheit der Zertifizierung und Prüfung durch die Stellen von Rospotrebnadzor und SES. Produktproben werden zur Qualitätsanalyse an das Labor geschickt.

Die Mitarbeiter der Minifabrik müssen über Hygienebücher verfügen und sich einer Sicherheitsschulung unterziehen. 3 Angestellte, 1 Technologe, 1 Spezialist für den Einkauf von Rohstoffen und den Verkauf von Produkten, 1 Buchhalter reichen für den Betrieb der Werkstatt aus.

Die Anfangsinvestition für den Start des Projekts umfasst:

Feste monatliche Produktionskosten sind:

Der Bruttoumsatz aus Verkäufen pro Monat bei einem Ölpreis von 600 Rubel / kg beträgt 600.000 Rubel, Gewinn - 100.000 Rubel, Investitionen in die Produktion zahlen sich in 2,5 Jahren aus, Unternehmensrentabilität - 16%.

Sie können den Verkauf über Lebensmittelgeschäfte und Märkte organisieren und Verträge über Großhandelslieferungen mit Süßwarenunternehmen abschließen. Um eine einprägsame Marke zu schaffen, werden Originalverpackungen entwickelt, eine Marke eingetragen. Eine wirtschaftlichere Option, um einen stabilen Absatz zu gewährleisten, ist die Lieferung von Produkten für große Einzelhandelsketten unter ihrer eigenen Marke.

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Butter ist das Lebensmittelprodukt, das bei den Käufern immer gefragt sein wird. Daher kann seine Produktion große Gewinne bringen. Ölförderanlagen müssen bestimmte Anforderungen erfüllen und alle von der Arbeitstechnologie vorgeschriebenen Prozesse ausführen.

Es gibt mehrere Ölsorten, die sich in qualitativer Zusammensetzung, Geschmack, Fettgehalt und anderen Eigenschaften voneinander unterscheiden. Vom Aussehen her sind sie sich jedoch sehr ähnlich. Bei der Herstellung von Butter können Sie die Produktion der folgenden Sorten organisieren:

• geschmolzen. Enthält etwa 99 % Fett und weniger als 0,7 % Feuchtigkeit;
• Wologda. Die Fettkonzentration erreicht 82,5%, Feuchtigkeit - 16%;
• Amateur. Der Fettgehalt des Produkts beträgt 78%, Feuchtigkeit - 20%;
• Bauer. Fettgehalt - 72,5 %, Feuchtigkeit - 25 %;
• Sandwich. Fettkonzentration - 61,5 %, Feuchtigkeit - 35 %;
• Schokolade. Fettgehalt - 62%, Feuchtigkeit - 16%, Zucker - mehr als 18%, Kakao - 2,5%.

Welche Rohstoffe werden benötigt, um die Produktion zu organisieren?

Unabhängig von den gewählten Methoden zur Herstellung von Butter ist es notwendig, Werkstätten mit hochwertigen Rohstoffen zu versorgen. Davon hängen Geschmack und Geruch sowie die Haltbarkeit des fertigen Produkts ab.

Die Qualitätskontrolle der Rohstoffe sollte von qualifizierten Spezialisten in der Phase ihres Eingangs im Lager durchgeführt werden. Wenn möglich, schließen Sie am besten Verträge mit lokalen Bauern ab, die die notwendigen Produkte in der richtigen Menge liefern.

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Butter ist Kuhmilch. Wenn geplant ist, andere Arten von Produkten auf den Markt zu bringen, müssen zusätzlich Honig, Kakaopulver, Nüsse usw. gekauft werden. Viele Hersteller verwenden künstliche Komponenten (Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Farbstoffe), um die grundlegenden Qualitätsmerkmale des fertigen Produkts zu verbessern.

Beim Kauf von Milch sollten Sie einem Produkt mit hohem Fettgehalt den Vorzug geben. Wird als Rohstoff Rahm verwendet, ist folgendes zu beachten:

• Sahne der 1. Klasse. Sie haben eine homogene Konsistenz, beim Kochen bilden sich keine Klumpen und Flocken;
• Rohstoffe der 2. Klasse. Das Vorhandensein von Ölklumpen mit einem milden Geschmack ist zulässig.

Bei der Herstellung von Butter muss berücksichtigt werden, dass für 1 kg Fertigprodukt mit einem Fettgehalt von 82 % 17 Liter Milch mit 5 % Fettgehalt oder 23 Liter 3 % Fettgehalt. Pflanzliche Fette können zu seiner Zusammensetzung hinzugefügt werden, was den Preis des Produkts senkt, aber seinen Geschmack und seine Qualität negativ beeinflusst.

Ausrüstung zur Organisation der Produktion

Ohne spezielle Ausrüstung ist die Ölförderung nicht möglich. Seine Menge und Kapazität hängen von der Menge der zu produzierenden Produkte und der gewählten Technologie ab. Typischerweise ist eine Mini-Werkstatt zur Herstellung von Butter mit folgenden Geräten ausgestattet:

• Pasteur. Es wird zur Wärmebehandlung von Rohstoffen verwendet, wodurch alle schädlichen Mikroorganismen in seiner Zusammensetzung zerstört werden können.
• Separator. Führt die Trennung von Milch und Sahne durch, die in mehreren Stufen erfolgt;
• Vakuum-Desodorierer. Die Anlage dient der Entfernung von Fremdgeschmack und -geruch aus Rohstoffen;
• Normalisierungsbäder oder Behälter. Wird verwendet, um das Produkt auf den erforderlichen Fettgehalt zu bringen;
• zylindrischer oder lamellarer Ölbildner. Es wird verwendet, um aus aufbereiteten Rohstoffen ein fertiges Produkt zu erhalten;
• Homogenisatoren-Weichmacher. Eine solche Ausrüstung verleiht der cremigen Masse eine gleichmäßige Konsistenz;
• Pumpe;
• Packmaschine. Die Ausrüstung legt das fertige Produkt in der Verpackung aus.

Produktionstechnologie

Um Butter zu erhalten, werden zwei technologische Schemata verwendet - Schlagsahne und ihre Umwandlung. In jedem Fall wird das Rohmaterial einer ähnlichen Aufbereitung unter Verwendung der gleichen Ausrüstung unterzogen. Von Lieferanten gesammelte Rohstoffe werden in einen Aufnahmetank entleert. Die Milch wird erhitzt, wonach die Trennung stattfindet.

Mit Hilfe einer speziellen Ausrüstung wird eine Pasteurisierung von Sahne mit einem Fettgehalt von 35–45% durchgeführt, wodurch alle pathogenen Mikroflora zerstört werden. Anschließend wird das Rohmaterial desodoriert. In dieser Form wird die Sahne mit der ausgewählten Technologie und Ausrüstung zur Weiterverarbeitung geschickt.

Sahne, die mit Hilfe spezieller Geräte pasteurisiert wird, wird gekühlt und einige Zeit bei einer Lufttemperatur von 2-8°C gehalten. Dies ist für die „Reifung“ des Produkts notwendig, wodurch es für die Weiterverarbeitung geeignet ist. Je niedriger die Umgebungstemperatur, desto schneller läuft dieser Vorgang ab.

Nach dieser Zubereitung wird der Rahm in die Ölmühlen überführt. Sie sind spezielle Holz- oder Metallbehälter, die sich drehen können. Durch die erzeugten Schläge entsteht ein Ölkorn. Es ist ein kristallisiertes Fett, das Teil des Milchprodukts ist. Nach der Bildung von Butterkörnern wird das Schlagen von Rahm gestoppt.

Dieser Vorgang dauert durchschnittlich eine Stunde. Die Drehzahl der Arbeitstrommeln muss mindestens 30 Umdrehungen pro Minute betragen. Das resultierende Getreide wird zu den nächsten Verarbeitungsstufen geschickt und die Buttermilch wird abgelassen. In Zukunft wird der Prozess der Ölbildung nach folgender Technologie durchgeführt:

1. Das resultierende Produkt wird mit einer speziellen Ausrüstung (ein- oder zweimal) gewaschen.
2. Dem Öl wird kalziniertes Salz zugesetzt, was seine Haltbarkeit erhöht.
3. Mit Hilfe einer speziellen Ausrüstung, die mit Quetschwalzen ausgestattet ist, wird aus der Ölmasse eine Schicht gleichmäßiger Dicke gebildet.
4. Das fertige Produkt wird verpackt, verpackt und an den Verbraucher versendet.
5. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird Milch nach der Pasteurisierung einer Fermentation unterzogen.

Das Verfahren der Rahmverarbeitung, das Buttern unter Verwendung spezieller Ausrüstung beinhaltet, hat viele Nachteile. Es ist wirtschaftlich unrentabel, es bei der Herstellung großer Produktmengen zu verwenden.

Dieses Verfahren der Butterherstellung basiert auf der thermomechanischen Verarbeitung der cremigen Masse. Nach der Zubereitung der Milch erhält man fettreiche Sahne. Sie werden zu einem Ölformer geschickt, wo eine Masse mit einer charakteristischen Struktur herauskommt. Seine Konsistenz unterscheidet sich erheblich von derjenigen, die durch Buttern erhalten wird.

Um den Produktionsprozess dieses Produkts abzuschließen, muss es einen Reifungsprozess durchlaufen. Dazu wird die vorbereitete Masse mehrere Tage bei + 12–16 ° C aufbewahrt. Nach einer solchen Einwirkung schmilzt das fertige Produkt bei normaler Raumtemperatur nicht. Wenn das Öl schnell seine Eigenschaften verliert und seine Form verliert, hat der Hersteller gegen die Produktionstechnologie verstoßen.

Um eine cremige gelbe Masse zu erhalten, wird dem vorbereiteten Rohmaterial ein Farbstoff namens Carotin zugesetzt. Seine Menge im fertigen Produkt sollte 0,1 % nicht überschreiten. Bei der Normalisierung, die in speziellen Geräten durchgeführt wird, werden den Rohstoffen andere Zusatzstoffe zugesetzt - Honig, Kakao, Sirup, Vanillin.

Der Vorteil dieser Methode zur Verarbeitung von Milchrohstoffen liegt in ihrer Effizienz und Geschwindigkeit. Es ist ratsam, es bei der Herstellung großer Mengen von Waren verschiedener Art zu verwenden.

Butter ist ein Produkt, das in den Kühlschränken der meisten Russen ständig vorhanden ist. Umfragen zeigen, dass ein Butter-Käse-Sandwich ein beliebtes Frühstück für Kinder und Erwachsene ist. Butter betont oder mildert den Geschmack im Gegenteil: So ist ein Sandwich mit rotem Kaviar ohne Butter einfach undenkbar.

Nur wenige wissen, dass dieses Produkt eine uralte Geschichte hat: Vor etwa 3000 Jahren wurde erstmals Butter in Indien gewonnen. Aber die Italiener wurden die ersten Entwickler der industriellen Methode zur Herstellung von Butter. Sie waren es, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts die ersten mechanischen Einheiten auf den Markt brachten, mit deren Hilfe ein fettreiches Produkt hergestellt wurde, das zum Prototyp der Butter in seiner modernen Konzeption wurde. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde auch in Rus erfolgreich Butter hergestellt, die aus frischer oder fermentierter Sahne hergestellt wurde, und die Wologdaer Butter wurde zu Recht zum Stolz der heimischen Butterhersteller.

Die Qualität eines Produkts kann nicht nur von einem Parameter abhängen: Bei der Butterherstellung ist alles wichtig: die Qualität der Rohstoffe, das Herstellungsverfahren und die strikte Einhaltung der Parameter des technologischen Prozesses. Jeder dieser Faktoren bestimmt maßgeblich die Qualitätsmerkmale des fertigen Öls.

Für die Herstellung von Butter kann sowohl Milch erster als auch zweiter Qualität verwendet werden. Ja, wundern Sie sich nicht: Seit der Zeit von Bulgakov („Stör kann nur die erste Frische sein“) hat sich wenig geändert. In europäischen Ländern fehlt das Konzept der „Milch zweiter Klasse“ überhaupt, während in Russland Milch, die offensichtliche Mängel in Geschmack und Textur aufweist, sehr aktiv für die Herstellung von Butter verwendet wird, was seltsamerweise erlaubt ist von GOST.

Die Butterherstellung ist ein komplexer, mehrstufiger technologischer Prozess, dessen Endziel die Konzentration und Isolierung von Milchfett ist. Im industriellen Maßstab wird Butter auf zwei Arten hergestellt: durch mechanisches Schlagen von Rahm mit einem Fettgehalt von 35-40 % oder durch Verarbeitung von fettreichem Rahm mit einem Fettgehalt von 70-85 %. Beim Schlagen von Sahne erhält man eine qualitativ hochwertigere Butter, die bessere organoleptische und strukturelle Eigenschaften hat, aber dieses Verfahren ist leider ineffizient. Aus diesem Grund werden seit mehr als einem halben Jahrhundert 90 % der Butter durch die Verarbeitung von fettreicher Sahne hergestellt.

Die Aufnahme und Trennung der Milch sind bei allen Methoden der Butterherstellung die gleichen Schritte. Nach der Trennung wird Rahm, der 35 bis 45 % Fett enthält, einer Pasteurisierung unterzogen, während der fremde Mikroflora abgetötet und eine Desodorierung durchgeführt wird (Entfernung von fremden "Futter"-Aromen). Je nachdem, wie Butter hergestellt wird, unterscheiden sich die nachfolgenden technologischen Schritte erheblich.

Schlagsahne-Methode

Bevor Sie die Sahne in die Buttertrommeln geben, müssen diese gekühlt und auf einer Temperatur von 2 bis 8 °C gehalten werden. Während dieser Zeit reift die Sahne, ihre Viskosität nimmt zu, mikroskopisch kleine Fettkügelchen agglomerieren, die später zu Zentren der Fettkristallisation werden. Je niedriger die Temperatur, desto schneller "reift" die Sahne, und durch mechanisches Rühren können Sie den Prozess weiter beschleunigen.

Das Schlagen von Sahne erfolgt in Buttermaschinen, bei denen es sich um rotierende Metallzylinder oder Holzfässer handelt. Unter der Einwirkung mechanischer Stöße entsteht ein Ölkorn, das aus kristallisierten Milchfettpartikeln besteht. Nachdem die Buttermilch zu spritzen beginnt, stoppt der Butterungsprozess und das Butterkorn wird ein- oder zweimal gewaschen. Um die Stabilität des Öls während der Lagerung zu erhöhen, wird es mit extra kalziniertem Salz gesalzen. Außerdem wird die Ölmasse durch die Quetschwalzen geleitet, wonach eine dichte homogene Schicht gebildet wird, die zum Verpacken, Verpacken und Lagern bereit ist. Es ist zu beachten, dass die Herstellung von Butter aus Sauerrahm nur durch Buttern möglich ist.

Umwandlung von Sahne mit hohem Fettgehalt

Das Prinzip des Verfahrens beruht auf der Umwandlung einer Öl-in-Wasser-Emulsion (Sahne) in eine Wasser-in-Öl-Emulsion (Butter) durch thermomechanische Behandlung. In der ersten Stufe wird fettreicher Rahm mit einem Fettgehalt von 72,5 % oder 82,5 % erhalten, der beim Durchlaufen des Butterbildners eine für Butter charakteristische Struktur erhält. Ohne in die theoretischen Grundlagen der Fettkristallisation einzutauchen, können wir sagen, dass das auf diese Weise gewonnene Öl eine völlig andere Struktur hat als das, das durch das Schlagen von Sahne entsteht. Vor der endgültigen Reife muss es die Phase der Reifung durchlaufen - mehrere Tage bei einer Temperatur von 12-16 ° C halten, um den Kristallisationsprozess abzuschließen. Wahrscheinlich haben viele darauf geachtet, dass sich Butter manchmal bei Raumtemperatur "ausbreitet" - dies ist eine Folge einer Verletzung des Temperaturregimes in der Phase der Rahmumwandlung oder Butterreifung. Gleichzeitig nimmt der Nährwert überhaupt nicht ab und der Konsistenzfehler ist kein Ablehnungszeichen.

Unabhängig davon, wie Butter hergestellt wird, muss ihre Struktur gleichmäßig und dicht sein. Bei einer Temperatur von 12-14°C sollte das Öl nicht krümeln; Auf dem Schnitt ist das Auftreten kleinster Wassertropfen zulässig.

Gemäß GOST werden in Russland verschiedene Buttersorten hergestellt (aus frischer oder fermentierter Sahne, mit unterschiedlichem Fettgehalt, gesalzen oder ungesalzen). Jeder Verbraucher kann das Produkt auswählen, das am besten zu seinen eigenen Ernährungsvorlieben passt.

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Diese Branche ist sehr vielversprechend, da sie staatliche Unterstützung erhält. Darüber hinaus ist der Markt für Vollmilchprodukte durch eine dynamische Entwicklung gekennzeichnet, und der Eintritt neuer Teilnehmer ist nicht besonders schwierig. Ein gesundes Lebensmittelprodukt zeichnet sich durch die Nachfrage in der Bevölkerung mit unterschiedlichen Einkommensniveaus aus. Um ein Unternehmen zu gründen, sind Kapitalinvestitionen in Höhe von 2.310.000 Rubel erforderlich.

Dieser Businessplan kann eine gute Hilfe für diejenigen sein, die ein stabiles Einkommen in der Herstellung von Milch- und Sahneprodukten erzielen möchten.

Liste der organisatorischen Punkte zum Erstellen einer Minifabrik

Nach der Gewerbeanmeldung ist die Unterstützung durch den SES erforderlich, der die Produktionsstätte auf die Einhaltung der festgelegten Anforderungen prüft. Während des Registrierungsprozesses Sie müssen sich mit den OKVED-Codes vertraut machen:

• 15.51.3 Herstellung von Kuhbutter

Vor der Freigabe der ersten Charge sollten GOSTs untersucht werden:

• GOST R 52253-2004 „Butter und Butterpasten aus Kuhmilch“.
• GOST R 52969-2008 "Spezifikationen".

Für die Herstellung von Butter muss ein obligatorisches Zertifizierungsverfahren durchlaufen werden. Die Inspektionskontrolle umfasst die Feststellung der Qualität zertifizierter Produkte, nämlich die Feststellung der Konformität von Milchprodukten in Bezug auf ihre Bezeichnung (insbesondere Fettgehaltsindikatoren). Die vorgelegten Unterlagen werden studiert, die Charge ausgewählter Muster, Verpackung, Etikettierung etc. visuell kontrolliert.

Technologischer Prozess der Butterherstellung

Es gibt zwei Haupttechnologien für die Herstellung von Butter: die Methode des Schlagens von Sahne und ihre Umwandlung. Betrachten wir die erste Methode genauer.

Die Herstellung von Butter beginnt mit der Ankunft eines Tankwagens mit Kuhmilch von einem Lieferanten. Bevor das Ausgangsmaterial in die Tanks der Mini-Fabrik gegossen wird, muss es auf Farbe und Geruch geprüft werden. Die Rohmilch gelangt in eine Maschine, die als Separator bezeichnet wird, wo das Fett mithilfe einer Trommel von der Flüssigkeit getrennt wird. Dieses Fett heißt Creme, und die Flüssigkeit Magermilch.

Rahm ist die Hauptzutat bei der Herstellung von Butter. Sie haben eine dickflüssige cremige Konsistenz mit einem Fettgehalt von etwa 38 %. Einige von ihnen werden zur Herstellung von Öl mit niedrigem Fettgehalt verwendet. Der Arbeiter stellt das Ventil so ein, dass ein Teil der Magermilch zurückgegossen wird.

Je weniger Fett also in der Hauptzutat Butter enthalten ist, desto dünner und transparenter ist sie. Die Sahne wird in den sogenannten Bulk-Tank gegossen, wo sie mit einem Mixer aufgeschlagen wird, um die Konsistenz zu erhalten. Nach dem Pasteurisierungsprozess und der 24-stündigen Reifung wird die Sahne in eine andere Einheit umgeleitet - eine Ölmühle.

Zuerst sollte der Behälter mit einer zuvor in Wasser verdünnten Jodlösung gewaschen werden. So können Sie Keime abtöten, die von früheren Operationen übrig geblieben sind. Der Öltank wird ca. 5 Minuten gespült, bevor das Wasser abgelassen wird. Als nächstes wird Sahne hineingegeben, die die Trommel zur Hälfte füllt.

Es ist äußerst wichtig, im Gerät Freiraum zu lassen. In diesem Fall tritt die beim Schlagen freigesetzte Luft aus.

Dazu befinden sich im oberen Teil des Gerätes 2 Ventile.

Die Trommelleistung beträgt 28 Umdrehungen pro Minute.

Dadurch wirbeln die Fettmoleküle zusammen und setzen Luft und Wasser frei. Alle 5 Minuten hält ein Arbeiter die Maschine an, um das Ventil zu öffnen. Als er sieht, dass die ganze Luft entwichen ist, schließt er sie und startet die Ölpresse erneut. Nach 30 Minuten Rühren sammeln sich die Fettmoleküle in der Sahne zu Klumpen, die als "Popcorn" bezeichnet werden.

Diese Klumpen bleiben im Gerät, während die restliche Flüssigkeit („Buttermilch“) durch das Loch nach unten gegossen wird.

Eine Vakuumpumpe pumpt die Buttermilch durch einen Schlauch in einen angrenzenden Behälter. Dieser Vorgang ist ziemlich schnell. Zum Beispiel dauert das Pumpen von 500 Litern Flüssigkeit etwa 6-7 Minuten. Das im Tank verbleibende "Popcorn" hat bei Raumtemperatur eine ähnliche Konsistenz wie herkömmliche Butter.

Als nächstes salzen die Arbeiter das Halbzeug mit Salz. Anschließend wird die Fasstür geschlossen und der Mischvorgang wiederholt. Nach 30 Minuten schlagen die Ölmoleküle noch mehr auf und durch gründliches Mischen entsteht durch Sättigung mit Vitamin A eine homogene gelbe Masse.

Hier wird es zur letzten Produktionsstufe getrieben - der Bildung von Vierkantstangen mit ihrer weiteren Verpackung. Dieser Vorgang wird von einem Injektor durchgeführt, der selbst eine Ziegelform hat. Das Gerät legt vorgefertigte Portionen Öl in die Verpackung.

Es ist bemerkenswert, dass das Verpackungspapier eine Folienschicht haben muss, die das fertige Produkt vor äußeren Einflüssen schützt und seine Sicherheit gewährleistet. Dies gilt insbesondere für die schädlichen Auswirkungen direkter Sonneneinstrahlung, durch die sich das Öl sofort verschlechtert.

Alle 20 Butterpackungen kontrolliert ein Arbeiter, ob sie genau 250 Gramm wiegen. Die Methode der Verarbeitung von Rahm mit hohem Fettgehalt kann die Produktionszeit erheblich verkürzen.

Die Milchmasse wird erhitzt, durch einen Separator geleitet und pasteurisiert – alles ist identisch mit dem bisherigen Verfahren.

Die Normalisierung erfolgt durch Zugabe von pasteurisierter Milch (Buttermilch).

Darauf folgt die Temperierphase, in der das fertige Produkt einen reichen Geruch und Geschmack erhält. Dann wird die Masse in einen Ölformer gegeben, und danach wird das Produkt gesalzen und kristallisiert. Ölpackungen werden 3-5 Tage aufbewahrt (Temperatur 5-10 Grad). Wenn es notwendig ist, eine gelbe gesättigte Farbe zu erhalten, wird dem Halbzeug Carotin zugesetzt (nicht mehr als 0,1%).

Wenn es notwendig ist, Honig oder Schokoladenbutter herzustellen, müssen in der Phase der Rahmnormalisierung die entsprechenden Füllstoffe (klarer Honig, Zucker, Vanillin, Kakao usw.) hinzugefügt werden.

Dieses Verfahren wird im Falle der Herstellung großer Chargen von Endprodukten bevorzugt.

Butter-Businessplan

Anforderungen an Produktionsanlagen

Die bevorzugte Fläche der Räumlichkeiten sollte mindestens 150 Quadratmeter betragen. Sie sollten sich auch um die Verfügbarkeit von Wirtschaftsräumen, einem Lager für Rohstoffe und Fertigprodukte kümmern.

Wir kaufen Geräte:

• Trennzeichen - 200.000 Rubel (siehe Abbildung);
• Bäder zur Normalisierung - 100.000 Rubel (siehe Abbildung);
• Vakuum-Desodorierer - 450.000 Rubel (siehe Abbildung);
• Bäder zur Langzeitpasteurisierung 350.000 Rubel (siehe Abbildung);
• Füllmaschine - 500.000 Rubel (siehe Abbildung);
• Homogenisator-Weichmacher - 310.000 Rubel;
• Pumpe - 50.000 Rubel;
• ein Panzer mit Fernbedienung - 350.000 Rubel.

Separator

Desodorierungsmittel

Bad zur Normalisierung

Langes Pasteurisierungsbad

Abfüllmaschine

Gesamtkapitalinvestition: 2.310.000 Rubel.

Direkte und Rohkosten

Es wird angenommen, dass die monatliche Produktion 1000 kg beträgt. Butter (4000 Packungen mit 250 Gramm). Dementsprechend wird die Minifabrik in einer Arbeitsschicht 46 kg produzieren. fertiges Produkt (182 Packungen mit 250 Gramm). Für die Bequemlichkeit der Käufer und die Lieferung von Butter an das Vertriebsnetz wird Butter in Packungen von 250 Gramm verpackt.

Der Verkaufspreis von 1 kg Butter beträgt 394 Rubel.

Berechnung der direkten Kosten für die Produktion von 1000 kg. Butter:

• 12.000 Liter Milch mit 5% Fett - 156.000 Rubel (13 Rubel pro Liter);
• Tafelsalz - 200 Rubel.

Die gesamten Rohstoffkosten belaufen sich auf 156.200 Rubel.

• Hilfsstoffe pro 1000 kg. fertiges Produkt:
• Etiketten - 5.000 Rubel;
• Packband - 15.000 Rubel;
• Kisten - 5.000 Rubel.

Insgesamt: 25.000 Rubel.

Wir stellen Personal ein

Das Personal der Minifabrik beträgt 8 Personen, darunter 4 Arbeiter der Produktionswerkstatt, 1 Direktor, 1 Technologe, 1 Laborassistent, 1 Leiter der Versorgungs-, Verkaufs- und Werbeabteilung.

Die monatliche Gehaltsabrechnung beträgt 40.000 Rubel.

Butterkosten:

1. Die Kosten für Rohstoffe und Grundmaterialien betragen 156.200 Rubel.
2. Hilfsstoffe -25.000 Rubel;
3. Transport- und Beschaffungskosten (2,5% von Absatz 1) - 4880 Rubel;
4. Zahlung von Stromrechnungen - 10.000 Rubel;
5. Miete - 10.000 Rubel;
6. Das Gehalt der Mitarbeiter beträgt 40.000 Rubel.

Die Gesamtkosten betragen 246.080 Rubel.

Wir ermitteln den Verkaufserlös, indem wir den Verkaufspreis mit der Verkaufsmenge multiplizieren: 394 Rubel x 1000 kg. = 394.000 Rubel.

Gewinn \u003d 394.000 - 246.080 \u003d 147.920 Rubel;

Nettogewinn (einschließlich Steuern) - 170.108 Rubel;

Die Umsatzrendite beträgt 43 %.

Die Amortisationszeit der Kapitalinvestition bei einer monatlichen Produktion von 4000 Packungen beträgt 1 Jahr und 2 Monate. Bei einem 100-prozentigen Absatz der Produkte hat die Butterherstellung daher alle Chancen, ein sehr profitables Geschäft zu werden.

Verkauf des Fertigproduktes (Butter)

Es ist bemerkenswert, dass im Winter und Frühling die Butterkosten um durchschnittlich 10% steigen. Um eine reibungslose Umsetzung zu organisieren, ist es notwendig, eine Werbekampagne sorgfältig zu prüfen. Beispielsweise wird die entwickelte einzigartige Verpackung zur Schaffung einer einprägsamen Marke beitragen. Man sollte jedoch die Qualität der Butter nicht vergessen, da dies ein grundlegender Faktor für die erhöhte Nachfrage der Verbraucher ist.

Die wichtigsten Methoden der Verkaufsförderung:

• helle und farbenfrohe Verpackung kombiniert mit ausgezeichneter Qualität;
• regelmäßige Werbeaktionen;
• Gewährung von Rabatten für Großhändler bei Selbstbelieferung;
• Eröffnung einer eigenen Verkaufsstelle (Stand auf dem Markt);
• Außenwerbung usw.

Viele Fabriken praktizieren die Produktion von "Economy" -Öl. Seine Besonderheiten sind das Fehlen von Verpackungen und Verpackungen.

Das Produkt wird nach Gewicht verkauft und ist für Einwohner mit mittlerem und niedrigem Einkommen bestimmt. Bevorzugter Verkaufsort– Lebensmittelmärkte, Geschäfte und sogar Supermärkte.

Eine gute Option ist für beide Seiten von Vorteil Zusammenarbeit mit einer Supermarktkette, die sich auf den Verkauf von Produkten (einschließlich Butter) unter ihren eigenen Marken spezialisiert haben. Diese Option kann bei geringen Verkaufsmengen genutzt werden, um unrentable Aktivitäten zu vermeiden. In diesem Fall wird die geschaffene Mini-Fabrik eine Produktionsbasis sein, die Produkte auf der Grundlage einer Bestellung produziert und in die Verpackung eines Vertriebsnetzes verpackt.

Gute Produktqualität, strikte Einhaltung der Lieferfristen bestimmen das Erfolg versprechende und effiziente Funktionieren einer Geschäftseinheit.

Butter ist ein nahrhaftes Produkt, ohne das ein komplettes Frühstück für jeden Menschen schwer vorstellbar ist. Für seine Herstellung wird Kuhbuttercreme verwendet, die in vielen Lebensmittelgeschäften üblich ist? Tatsächlich reicht die Technologie zur Herstellung eines echten Sahneprodukts bis in die Antike zurück, als unsere Vorfahren noch ohne die Hilfe von leistungsstarken Geräten Butter mit ihren eigenen Händen herstellten.

Produktionstechnologie

Nicht viele Menschen wissen, dass die erste Butter vor 3000 Jahren in Indien auftauchte. Die industrielle Produktion dieses Produkts wurde in Italien gegründet - dort wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts mechanische Geräte zur Herstellung eines Fettprodukts erfunden, das zum Vorläufer der Butter wurde. Woraus Öl besteht, ist heute jedem bekannt. Es ist erwähnenswert, was genau als Stolz der einheimischen Hersteller angesehen wurde.

Die Qualität dieses Produkts hängt von mehreren Faktoren ab. Es gibt keine einzige Zutat oder keinen technologischen Prozess, der durch ein Analogon ersetzt werden kann. Die Qualität der Rohstoffe, die Kontrolle in jeder Produktionsphase, die strikte Einhaltung der Technologie - all dies zusammen ermöglicht es, ein hochwertiges cremiges Produkt zu erhalten.

Wie wird Butter hergestellt?

Im Maßstab der industriellen Produktion kann sowohl Milch erster als auch zweiter Qualität verwendet werden. In vielen europäischen Ländern gibt es überhaupt keine Milch zweiter Klasse, aber heimische Erzeuger verwenden erfolgreich Rohstoffe, die offensichtliche Nachteile für die Herstellung von Butter haben. Darüber hinaus widerspricht es nicht den Hygiene- und Hygienestandards.

Wie wird Butter hergestellt? Die Herstellung dieses kalorienreichen Produkts ist ein ziemlich komplexer technologischer Prozess, dessen jeder Schritt äußerst wichtig ist und die Einhaltung aller Standards erfordert. Das ultimative Ziel ist die Konzentration und Freisetzung von Milchfett. Im industriellen Maßstab kann Butter auf zwei Arten hergestellt werden:

• Mechanisches Schlagen 35-40%.
• Umwandlung von Sahne (70-85%).

Mit der ersten Methode erhalten Sie ein besseres und schmackhafteres cremiges Produkt, aber mit dieser Methode können Sie keine hohen Ergebnisse in Bezug auf die Produktivität erzielen.

Schlagsahne

Wenn Sie wissen, woraus Öl besteht, können Sie damit beginnen, eine der Technologien für seine Herstellung zu studieren. Zunächst werden hochwertige Rohstoffe, also Rahm, gekühlt und auf einer Temperatur von +2 bis +8 °C gehalten. Zu diesem Zeitpunkt reift die Sahne, ihre Viskosität nimmt zu und es bilden sich spezifische Fettkügelchen, die später zum Zentrum der Fettkristallisation werden. Die niedrigere Temperatur lässt die Sahne schneller reifen, und die mechanische Rotation beschleunigt den Prozess weiter.

Dann werden die fettreichen Rohstoffe in Ölfässer gefüllt, die gewöhnliche Holzfässer oder rotierende Metallzylinder sind. Mechanische Stöße tragen zur Entstehung von Ölkörnern bei, die im Wesentlichen kristallisierte Ölfettpartikel sind. Sobald die Buttermilch zu spritzen beginnt, stoppt der Rotationsprozess und das Waschen des Butterkorns beginnt. Kalziniertes Salz wird verwendet, um die Festigkeit von Butter zu erhöhen. Danach wird die gesamte Masse durch spezielle Quetschwalzen geleitet, durch die eine ausreichend dichte und homogene Schicht gebildet wird, die zum Verpacken, Verpacken und Lagern bereit ist.

Umwandlung von Sahne mit hohem Fettgehalt

Kernstück dieses Verfahrens ist die Umwandlung einer Öl-in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in-Öl-Emulsion, die mit Hilfe einer thermomechanischen Bearbeitung erfolgt. Dabei entsteht fettreiche Sahne mit einem Fettgehalt von 72,5 % bzw. 82,5 %. Danach wird der Rahm durch einen Butterformer geleitet, wodurch er eine für Butter charakteristische spezifische Struktur erhält. Diese Technologie ermöglicht es, ein cremiges Produkt zu erhalten, das sich in vielerlei Hinsicht von Butter unterscheidet, die durch Schlagen von Sahne gewonnen wird.

Nach Durchführung aller Manipulationen sollte die Butter „reifen“ - sie wird mehrere Tage bei einer Temperatur von + 12-16 ° C aufbewahrt, um den Kristallisationsprozess abzuschließen.

Sicherlich haben viele bemerkt, dass sich Butter bei Raumtemperatur zu „ausbreiten“ scheint - dies ist das Ergebnis der Nichteinhaltung des Temperaturregimes.

echte Butter

Nachdem wir herausgefunden haben, woraus Butter besteht, können wir einige Hauptmerkmale eines hochwertigen cremigen Produkts identifizieren. Die Auswahl im Geschäft ist nicht so einfach, da die meisten Etiketten die gleiche Aufschrift haben - "pasteurisierte Sahne". Tatsächlich gibt es eine spezielle gastronomische Klassifizierung echter Butter, auf deren Grundlage folgende Arten unterschieden werden:

• Ein traditionelles Produkt mit einem Fettgehalt von 82,5 %.
• Hobbybutter, deren Fettgehalt mindestens 80 % beträgt.
• mit einem Fettgehalt von mindestens 72,5 %.

Alle anderen Prozente sind Wasser und eine kleine Menge Buttermilch. Nur erfahrene Erzeuger wissen, wie man Butter nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund macht. Die Technologie zur Herstellung eines solchen Produkts steht in direktem Zusammenhang mit den Methoden, die lange vor dem Aufkommen mechanischer Einheiten angewendet wurden. Bereits zu Zeiten der Sowjetunion wurden hochwertige Produkte mit dem GOST-Zeichen gekennzeichnet, das nun durch R 52969-2008 ersetzt wurde. Diese Bezeichnung weist darauf hin, dass der Inhalt der Verpackung Sie mit einem angenehmen Geschmack erfreuen wird, den Sie aus der Kindheit kennen.

Kochen zu Hause

Heutzutage ist es selten, eine Familie zu finden, die sich nicht um ihre Gesundheit und gute Ernährung kümmert. Eine gute Gesundheit und ein starkes Immunsystem hängen von der Qualität der Produkte ab, weshalb viele Menschen dazu neigen, nur hochwertige Lebensmittel zu kaufen oder selbst zu kochen. Wie macht man Butter zu Hause? Die Antwort auf diese Frage liefert das Rezept von Jamie Oliver, das eine einfache Möglichkeit bietet, ein hochwertiges Sahneprodukt herzustellen.

Folgende Zutaten werden zum Kochen benötigt:

• Sahne - ca. 400 ml. Je fetter das Ausgangsmaterial, desto mehr Öl wird im Endergebnis enthalten sein.
• Eine kleine Menge kalziniertes Salz "Extra".
• Rührgerät.
• Eine Ladung positiver Emotionen.

Der Prozess selbst ist nicht kompliziert. Die Hauptsache ist, hochwertige Sahne mit dem höchsten Fettgehalt zu wählen.

Technologie zur Herstellung von hausgemachter Butter

Bevor Sie hausgemachte Butter herstellen, müssen Sie ein ausreichend tiefes (vorzugsweise Metall-) Geschirr zubereiten. Zuerst müssen Sie die Sahne vorsichtig mit einem Mixer schlagen. Dies geschieht bei maximaler Leistung des Geräts für 10 Minuten. Dann sollte die cremige Masse etwas ruhen, danach wird der Vorgang noch einmal wiederholt.

Buchstäblich nach 15 Minuten können Sie feststellen, dass sich die flüssige Sahne in eine kleine Menge Butter verwandelt hat. Die beim Schlagen erhaltene Flüssigkeit muss abgelassen werden und die Sahne mit hoher Geschwindigkeit weiter gemischt werden. Als Ergebnis des dreimaligen Schlagens sollten Sie etwas bekommen, das vage Butter ähnelt. Das ist noch nicht der letzte Prozess.

Mit Hilfe eines gewöhnlichen Löffels wird das Öl in einem Klumpen gesammelt und eine Weile „reifen“ gelassen. Aus dieser Masse sollte sich nach einiger Zeit überschüssige Flüssigkeit abheben. Danach wird das Öl auf Pergament ausgelegt und gesalzen, in zwei Hälften gefaltet und erneut geknetet. Dieser Vorgang kann für eine gründlichere Durchmischung mehrmals wiederholt werden.

Selbstgemachte Butter ist fertig. Aus 400 ml Sahne (33%) sollten etwa 150 Gramm Butter gewonnen werden.

Mehr Fakten über Butter

Im Gegensatz zur Herstellung eines cremigen Produkts erfordert es eine sorgfältige Beachtung aller Phasen des technologischen Prozesses und die hohe Qualität aller Zutaten. Nur ein wirklich cremiges Produkt lässt sich weich aufs Brot streichen, krümelt nicht, hat eine satte gelbe Farbe und einen ausgeprägten Geschmack und Duft.

Es gibt noch einige weitere Buttersorten, zusätzlich zu denen, die etwas höher angegeben sind. So gibt es beispielsweise auch ein cremiges Produkt mit Füllstoffen, die seine organoleptischen Eigenschaften verbessern.

Für die Herstellung von Butter werden nicht nur Kuhmilch und Sahne verwendet. Büffel, Ziegen, Schafe, Yaks und sogar Zebu (in Indien und afrikanischen Staaten) - all diese Tiere sind eine Quelle natürlicher Rohstoffe, die die Grundlage für Butter werden.