Regeln für den Kellnerservice für Gäste in einem Restaurant, Café, einer Bar. Ein Stück Oase auf dem Tisch

Der Zweck der Vorbereitung eines Restaurantsaals für die Bedienung der Besucher besteht darin, optimale Sauberkeit, Komfort und eine klare Organisation der Bedienung zu schaffen. Der Prozess der Vorbereitung des Raums für den Service umfasst: Reinigen des Raums, Einrichten der Tische, Abdecken mit Tischdecken, Beschaffung von Geschirr und Besteck, Eindecken der Tische und persönliche Vorbereitung des Kellners auf die Arbeit. Die tägliche Reinigung der Verkaufsfläche umfasst das Lüften der Räumlichkeiten, die Nassreinigung von Böden, Möbeln, Fensterbänken etc. Wenn in der Halle Teppichböden vorhanden sind, werden zu deren Reinigung Staubsauger und andere maschinelle Geräte eingesetzt, was den Reinigungskräften die Arbeit erleichtert.

Die Tische sind in geraden Linien oder im Schachbrettmuster angeordnet und bilden Gruppen von Zonen, die durch Hauptgänge mit einer Breite von mindestens 2 m und Nebengänge mit einer Breite von 1,5–1,2 m voneinander getrennt sind. Jeder Tisch wird in einem solchen Abstand von seinen Nachbarn aufgestellt, dass dies der Fall ist bieten Besuchern und Kellnern bei voller Belegung des Saals freien Zugang. Tische sollten nicht in einer Linie mit der Haustür aufgestellt werden. Tische, Sideboards und Stühle sollten einen Abstand von 10–20 cm von den Wänden haben.

In der Nähe der dem Kellner zugewiesenen Tischgruppe sollten Beistelltische für Kellner aufgestellt werden. Bei der Anordnung der Stühle ist darauf zu achten, dass sich deren Sitzflächen nicht unter dem Tisch befinden. Die Stühle werden bis zur herabgelassenen Tischdecke gestellt. Bei runden Tischen ist darauf zu achten, dass sich die Stühle zwischen den Tischbeinen befinden.

Nach der Bereitstellung des Mobiliars erhält der Kellnermeister gegen Quittung aus den Service- und Wäscheräumen die für die Bedienung erforderlichen Utensilien, Bestecke und Tischwäsche entsprechend der Anzahl der Tische. Die Teller werden mit einer Handbremse abgedeckt vom Serviceraum in die Halle transportiert und in Stapeln von 10 bis 12 Stück auf Sideboards und Ablagetischen sowie Weingläser, Gläser und Gläser auf mit einer Serviette abgedeckten Tabletts platziert. Manchmal werden Kellnerwagen verwendet, um große Mengen an Gerichten auszuliefern. Vor dem Eindecken von Tischen muss der Kellner das erhaltene Geschirr, Besteck und Glas auf Spülqualität und Mängel überprüfen. Vor dem Eindecken von Tischen ist es notwendig, mit der Handbremse abzuwischen, Geschirr und Besteck, Glas und Kristall zu polieren.

Wenn Sie Gläser abwischen, nehmen Sie den Stiel des Glases mit der linken Hand, wickeln Sie ihn mit einem Teil des Handtuchs ein und wischen Sie mit dem Rest des Handtuchs mit der rechten Hand die Gläser von innen und außen ab. Blasen Sie nicht auf Glaswaren und verwenden Sie zum Reinigen keine gebrauchten Servietten. Wenn Sie Teller abwischen, fassen Sie sie mit der linken Hand am Ende des Handtuchs, halten Sie den Rest des Handtuchs mit der rechten Hand fest und wischen Sie den Teller ab, indem Sie ihn hineinstecken. Gabeln, Löffel und Messer werden einzeln abgewischt, indem man mehrere Gabeln mit einem Ende eines Handtuchs in die linke Hand nimmt und den Rest des Handtuchs mit der rechten Hand verwendet, um jedes Utensil einzeln abzuwischen. Tischwäsche – Tischdecken, Servietten, Handbremsgriffe werden im Sideboard aufbewahrt, nachdem sie vor dem Eindecken der Tische durchgesehen wurden. Wenn die Tischdecke oder Serviette schlecht gebügelt ist, Flecken und Löcher aufweist, werden sie in die Wäschekammer zurückgebracht.

Bei der Wartung müssen Aschenbecher häufig gewechselt werden. Dies geschieht folgendermaßen: Der Kellner nimmt einen sauberen Aschenbecher, nähert sich dem Tisch, bedeckt den schmutzigen Aschenbecher damit und nimmt ihn mit einer Bewegung vom Tisch, wobei er ihn mit beiden Händen festhält; Dann entfernt er die Hände von den Gästen, nimmt den oberen sauberen Aschenbecher ab, stellt ihn auf den Tisch und nimmt den schmutzigen weg. Das Reinigen von Aschenbechern im Flur ist verboten.

Die Tischdekoration muss die folgenden Anforderungen erfüllen:

• entsprechen der Art der Dienstleistung – Frühstück, Mittagessen, Abendessen; die Speisekarte mit den servierten Snacks, Gerichten und Getränken einhalten; Seien Sie ästhetisch – passen Sie die Form des Tisches, die Farbe der Tischdecke und der Servietten (mit der Form ihrer Faltung) und das allgemeine Interieur des Raums an;
• spiegeln die nationalen Besonderheiten und thematischen Schwerpunkte des Saalbetriebs wider usw. Ordnen Sie alle Serviergegenstände gemäß den Regeln an.

Schönes, stilvolles Geschirr, Besteck und hochwertige Tischwäsche schmücken den Tisch und den gesamten Raum, schaffen eine feierliche festliche Atmosphäre, Gemütlichkeit und regen in gewisser Weise auch den Appetit an.

Allgemeine Servierregeln

Die Tischdekoration erfolgt nacheinander: Bedecken des Tisches mit Tischdecken; Servieren mit Tellern; Servieren mit Besteck; Servieren mit Glasschalen (Kristall); Auslegen von Servietten; Anordnung der Ausrüstung für Gewürze, Blumenvasen. Nachdem der Restaurantsaal für den Service vorbereitet wurde, erhält der Kellner Zeit für die persönliche Vorbereitung, d. h. Der Kellner muss die Verfügbarkeit aller benötigten Vorräte prüfen. Eines der wichtigsten Accessoires eines Kellners ist eine Handbremse. Die Handbremse sollte ein glattes, weißes oder kariertes Handtuch mit einer Größe von 35–80 cm, sauber und gut gebügelt sein. Der Zweck dieses Handtuchs besteht darin, Ihre Hände beim Servieren heißer Speisen vor Verbrennungen zu schützen und Ihre Anzugsmanschetten vor Verschmutzung zu schützen. Sie können Geschirr auch mit einer Handbremse polieren. Benutzen Sie die Handbremse auf keinen Fall zum Wegfegen von Krümeln von Tischen oder als Serviette zum Abwischen Ihrer Hände.

Der Kellner muss immer eine saubere Handbremse haben: in der Hand, an der Hand, auf einer Anrichte oder einem Ablagetisch. Im Arbeitsalltag sollte die Handbremse des Kellners angezogen, der Länge nach in zwei Hälften gefaltet und auf die linke Hand gelegt werden. Es ist verboten, die Handbremse in die Tasche zu stecken, unter den Arm zu nehmen oder auf die Schulter zu legen.

Der Oberkellner beaufsichtigt die Kellnermeister, erstellt einen Arbeitsplan für Kellner und andere Arbeitskräfte und überwacht dessen Umsetzung; verteilt einzelne Bereiche des Saals auf Teams und Kellnerbereiche und weist ihnen eine bestimmte Anzahl von Tischen zum Servieren zu, sorgt für eine klare Verbindung zwischen Produktion und Verkaufsbereich; überwacht die korrekte Ausgabe von Fertiggerichten und deren Präsentation; stellt Kontoformulare zur Berichterstattung aus, notiert deren Nummern, überprüft am Ende des Tages das vom Kellner erstellte Register, in dem die Nummern und Beträge der Konten aufgeführt sind, und bestätigt dieses Register zur Übergabe an die Kasse.

Der Oberkellner hat das Recht, im Falle eines Verstoßes der Kellner gegen die Dienstordnung diesen die Arbeit zu verweigern oder von der Arbeit zu verweisen, wobei er den Restaurantleiter hierüber zu informieren hat; im Falle einer fehlerhaften Lieferung oder Zubereitung eines fertigen Gerichts dieses an die Produktion zurücksenden, Ersatz verlangen, auch wenn dem Besucher das bestellte Gericht, die Beilage oder die Soße nicht geschmeckt hat. Bei seiner Arbeit ist der Oberkellner dem Restaurantleiter unterstellt und führt alle seine Anweisungen im Zusammenhang mit der Bedienung der Restaurantbesucher aus.

Restaurant-Kundenserviceprozess

Das Treffen der Restaurantbesucher beginnt an der Eingangstür, wo sie von einem uniformierten Portier begrüßt werden – Livree, Mütze und weiße Handschuhe. In der Lobby kommen Garderobenwärter heraus, um Gäste zu empfangen und ihnen, wenn sie Oberbekleidung von Gästen annehmen, Markennummern zu geben.

Anschließend können sich die Besucher vor dem Spiegel reinigen. Am Eingang zum Speisesaal werden die Gäste vom Oberkellner empfangen, der sie ebenfalls begrüßt und zu einem leeren Tisch begleitet. Sollte der Oberkellner aus irgendeinem Grund abwesend sein, werden diese Aufgaben vom Kellnermeister wahrgenommen. Bei der Einladung an den Tisch ist zu beachten, dass die Frau auf der rechten Seite des Mannes sitzt und beim Servieren zuerst das Essen serviert wird.

Der Kellner, der sich dem Tisch nähert, muss die Gäste je nach Besuchszeit mit den Worten „Guten Morgen“, „Guten Tag“ oder „Guten Abend“ begrüßen. Sitzen Gäste an dem von ihnen gewählten Tisch, ist es nicht gestattet, ihnen andere Sitzplätze anzubieten oder den Platz zu wechseln. In den Abendstunden können Sie freie Plätze an einem Tisch, an dem bereits Besucher sitzen, nur mit der Erlaubnis des Oberkellners einnehmen. Tagsüber (von 12 bis 17 Uhr), wenn das Mittagessen serviert wird, sind freie Plätze an den Tischen besetzt.

Manchmal kommt es vor, dass in einem Restaurantsaal ein Besucher und ein Kellner einander begegnen. In diesem Fall lädt der Kellner den Besucher ein, zuerst zu gehen. Bei der Annahme einer Bestellung sollte der Kellner möglichst rechts neben dem Gast stehen, ohne den Tisch, Stuhl (Stuhl) zu berühren, ohne sich zu den Gästen zu beugen. Das Menü wird in offener Form auf der ersten Seite links mit der linken Hand angeboten. Sitzen mehrere Personen in derselben Gesellschaft an einem Tisch, wird das Menü dem Ältesten von ihnen serviert.

Bei der Begrüßung von Besuchern, der Annahme von Bestellungen und dem Servieren muss der Kellner die anerkannten Regeln der Etikette befolgen. Wenn sich also eine Frau unter den Gästen befindet, sollten Sie ihr helfen, am Tisch Platz zu nehmen und einen Stuhl aufzustellen. Das Menü wird zuerst der ältesten der Frauen angeboten. Nachdem Sie nebenbei ein paar Minuten gewartet haben, sollten Sie sie höflich fragen, ob sie Hilfe bei der Menüauswahl benötigt. Wenn Gäste um Rat fragen, welches Gericht am besten zu wählen ist, sollte der Kellner ihnen sofort und bereitwillig zur Seite stehen und versuchen, den Geschmack der Besucher zu berücksichtigen. Äußert der Gast keinen Wunsch nach Hilfe, wird dem Kellner geraten, geduldig zu warten.

Wenn ein Gast den Kellner fragt: „Was gibt es heute lecker?“ - Sie sollten niemals antworten: „Hier ist alles köstlich.“ Wenn der Kellner einem Besucher ein bestimmtes Gericht empfiehlt, muss er kompetent über dessen Geschmack und Kocheigenschaften berichten. Nach der Annahme einer Bestellung für kulinarische Gerichte nimmt der Kellner eine Bestellung für Wein und Wodkaprodukte an, muss aber gleichzeitig bereit sein, den Gästen bei der Auswahl der Weine für kalte Vorspeisen, erste und zweite Gänge usw. zu helfen.

Der Kellner muss nicht nur das Weinangebot in der Bar genau kennen, sondern auch deren Qualität und Eigenschaften und insbesondere bestimmte Weine in Kombination mit den bestellten Gerichten gekonnt empfehlen. Eine Bestellung eines Besuchers kann von einem Kellner, einem Vorarbeiter des Kellnerteams, bei großen Firmen oder Gruppen von einem Oberkellner entgegengenommen werden. Die Bestellung wird in zweifacher Ausfertigung, einem Durchschlag, in das Rechnungsheft eingetragen. Bestellungen müssen sehr sorgfältig entgegengenommen werden, um Missverständnisse zu vermeiden. Nach Annahme der Bestellung ist diese dem Gast zur Überprüfung noch einmal vorzulegen, der Zeitpunkt der Speisenausgabe etc. ist anzugeben. Sitzen mehrere Besucher getrennt am Tisch, muss der Kellner auf jeden von ihnen zugehen und ein eigenes Konto eröffnen. Nach Abschluss der Bestellung sollten Sie neben Wein auch Obst oder Mineralwasser anbieten.

Nach Annahme der Bestellung erhält der Kellner im Servicebereich Gerichte für kalte Vorspeisen und gibt eine Bestellung auf. Dann geht er in den Hot Shop und bestellt warme Gerichte. Und erst danach löst er die Schecks an der Kasse aus, um die Buffetprodukte zu erhalten. Normalerweise bestellt der Kellner bei der Bestellung von Hauptgerichten (warm) auch Dessertgerichte, damit die Köche die notwendigen Produkte oder Halbfertigprodukte zubereiten. Dann, zum richtigen Zeitpunkt des Servierens, dauert das Kochen viel weniger Zeit. Bei der Entgegennahme bestellter Gerichte aus der Küche muss der Kellner auf deren Gestaltung, Temperatur etc. achten. Wenn er beim Servieren identischer Gerichte feststellt, dass eines gut und das andere schlecht zubereitet ist oder eines der Gerichte in Volumen oder Gewicht kleiner erscheint, sollte der Kellner sie nicht annehmen. Es ist notwendig, den Oberkellner oder Produktionsleiter anzurufen und die Mängel zu beheben. Die Annahme von unsachgemäß zubereiteten, angebrannten oder kalten Speisen vom Vertreiber ist untersagt.

Wein- und Wodkaprodukte werden vom Buffet in Flaschen oder vom Fass in Dekantern verkauft; bei Einzelbestellung - 50–100 g Getränk im Glas. Beim Empfang alkoholischer und alkoholfreier Getränke muss der Kellner auf die Serviertemperatur achten. Die am Buffet erhaltenen Produkte werden auf einem mit einer Serviette bedeckten Tablett in den Saal gebracht. Der Kellner serviert zunächst Mineral- und Fruchtwasser, dafür entkorkt er Flaschen auf einem Beistelltisch (Sideboard), wischt sich mit einer Serviette den Hals ab und schüttet das Getränk mit Erlaubnis der Gäste in Weingläser (wird zuerst den Frauen serviert). Der Kellner sollte auf der rechten Seite des Gastes stehen und die Flasche so in der rechten Hand halten, dass das Etikett zum Gast zeigt.

Nach den Getränken empfängt und serviert der Kellner nacheinander kalte Vorspeisen, warme Vorspeisen, Suppen, warme Hauptgerichte und anschließend ein Dessert. Beim Empfang heißer Vorspeisen achtet der Kellner auf die Sauberkeit des Geschirrs, das Vorhandensein von Papilloten auf den Stapeln von Cocotte-Maker und Servietten, auf den Griffen von Kühlformen oder den Griffen von im Dreieck gefalteten Portionspfannen. Dies ist notwendig, um die linke Hand des Gastes vor Verbrennungen zu schützen, mit der er beim Essen das Geschirr am Griff hält.

Die zweiten warmen Gerichte werden in Metallgeschirr auf Einzelportions- oder Mehrportionsgeschirr, in Rams, Bratpfannen sowie Porzellan- und Keramikgeschirr aus der Produktion entlassen.

Beilagen und Saucen können getrennt vom Hauptprodukt verkauft werden, warme Beilagen – in Metallschalen und kalte – in Porzellanschalen.

Die Abstände zwischen Empfang und Ausgabe verschiedener Gerichte werden vom Kellner und dem Besucher nach Vereinbarung festgelegt. Das Mittagessen beginnt in der Regel mit einem Snack. Das Angebot an kalten Vorspeisen ist äußerst vielfältig und lässt sich in kalte und warme Vorspeisen unterteilen. Wunderschön präsentierte Gerichte mit kalten Häppchen aus frischem Gemüse und Obst. Kalte Vorspeisen werden wie andere Gerichte in der in der Menüordnung vorgeschriebenen Reihenfolge am Tisch serviert. Wenn ein Gast mehrere Vorspeisen und Gerichte bestellt hat und die Bestellung auch Butter und frisches Gemüse enthält, sollten Butter und Gemüse sofort serviert und bis zum Ende der Mahlzeit auf dem Tisch stehen gelassen werden; sie müssen vom Tisch entfernt werden (mit (mit Zustimmung der Gäste) vor dem Servieren des Nachtischs. Ein Gast bestellte zum Beispiel körnigen Kaviar, Lachs mit Zitrone, frisches Gemüse und Butter. Die Bestellung wird in der folgenden Reihenfolge serviert: körniger Kaviar, Butter, Naturgemüse, Lachs.

Beim täglichen Service werden alle kalten Speisen mit Beilage und Salaten auf die linke Seite des Gastes gestellt, ebenso kalte Speisen ohne Beilage (Käse, Wurst) oder mit einer kleinen Beilage (Hering oder Sprotte mit Zwiebeln). ), gelierte oder gefüllte Gerichte, leicht gesalzener Fisch und Fischgastronomie – rechts. Der Kellner serviert alle Gerichte, die auf der linken Seite des Gastes stehen, mit der linken Hand und auf der rechten Seite des Gastes mit der rechten Hand.

Kalte Vorspeisen werden zusammen mit den zu verwendenden Utensilien auf einem Tablett gebracht und auf den Ablagetisch gestellt. Wenn Fisch bestellt wird, sind ein Snackmesser und eine Snackgabel erforderlich, kein Fischmesser und eine Gabel.

Der Kellner legt Besteck zum Anrichten in die Vorspeisenschalen. Anschließend serviert er mit Erlaubnis der Gäste Snacks auf dem Esstisch. Gleichzeitig müssen Sie bedenken, dass Snacks in hohen Schalen näher an der Tischmitte und in niedrigeren (z. B. auf Tabletts) näher an der Tischkante platziert werden.

Salatschüsseln, Kaviarschüsseln und Saucieren werden auf einen Tortenteller gestellt. Werden mehrere Vorspeisensorten bestellt, werden diese in demselben Behälter auf den Tisch gestellt, in dem sie mitgebracht wurden. Bei der Bestellung einer großen Anzahl verschiedener Snacks werden zwei bis drei Sorten auf den Tisch gelegt, der Rest wird auf Snacktellern ausgelegt und den Besuchern während des Servicevorgangs serviert. Bei der Reihenfolge der Vorspeisen gibt es eine festgelegte Reihenfolge. Zuerst werden Kaviar und Fischsnacks serviert (leicht gesalzener Fisch, gekochter Fisch, gelierter Fisch, marinierter Fisch usw.). Dann Fischsalate und schließlich Fleischsnacks – Schinken, Zunge, Pastete, Geflügel, Fleisch- und Gemüsesalate usw.

Warme Vorspeisen

Beim Servieren heißer Vorspeisen (in portionierten Bratpfannen) werden diese auf erhitzte Snackteller gelegt, die mit Papierservietten bedeckt sind, um ein Verrutschen der Pfannen zu verhindern. Wenn das Bestellmenü Fisch- und Fleischsnacks umfasst, muss der Kellner nach den Fischsnacks den Snackteller und das Besteck austauschen.

Suppen und Brühen

Suppen gibt es in warmen und kalten Varianten. Je nach Zubereitungsart gibt es klare Suppen (Brühen), Dressingsuppen (Kohlsuppe, Borschtsch, Soljanka usw.) und Püreesuppen (Püreesuppe aus Blumenkohl, Huhn, Wild usw.). Eine eigene Gruppe bilden Obst- und Beerensuppen. Alle Suppen werden heiß serviert, außer Suppen mit Brotkwas, Rote-Bete-Brühe usw. Der Kellner gießt in den Saal gebrachte Suppen in Schüsseln auf einem Serviertisch mit einem Gießlöffel in Porzellanteller, Brühen und pürierte Suppen in Brühenbecher. Tiefe Teller und Tassen sollten auf eine Temperatur von 65–70 °C erhitzt werden. Suppen werden in der folgenden Reihenfolge eingegossen. Mit der Handbremse nimmt der Kellner den Deckel von der Suppenschüssel ab und legt ihn mit der Außenseite nach unten ab, um die Serviette oder einen speziell vorbereiteten kleinen Essteller nicht zu verschmutzen. Dann nimmt er einen vorgewärmten tiefen Teller und stellt ihn auf einen flachen Tisch. Halten Sie dabei den Gießlöffel so nah wie möglich am Teller, damit die Suppe nicht verschüttet wird, und der tiefe Teller sollte sich auf gleicher Höhe mit der Schüssel befinden. Beim Eingießen die Suppe nicht schütteln, sondern Fett und Sauerrahm gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen, wenn der erste Gang damit gewürzt ist, dann den dicken Teil der Suppe dazugeben und dann mit der Brühe aufgießen. Beim Servieren wird ein Löffel, wenn er nicht vorher auf den Tisch gelegt wird, auf einem Standteller serviert.

Brühen und klare Suppen werden in Brühbechern serviert, die meist in der Produktion abgefüllt werden. Die Tasse sollte mit dem Henkel nach links auf die Untertasse gestellt werden. Der Löffel wird auf eine Untertasse oder auf den Tisch rechts vom Gast gestellt. Serviert wird die Brühe mit Croutons, einer Torte oder einer Profitrolle auf einem Tortenteller, der links vom Brühebecher platziert wird. Sie können ein Ei (hartgekocht oder in einer „Tüte“) oder ein Omelett anbieten. Zu Beginn der Bearbeitung einer Bestellung muss der Kellner die allgemeinen Regeln der Servicetechnik sowie die akzeptierte Reihenfolge beim Servieren von kalten und warmen Vorspeisen, Speisen und Getränken befolgen.

Die Gäste sollen schnell, ohne Lärm und Aufregung bedient werden. Die Wartezeit für den Service sollte nicht mehr als 15-20 Minuten betragen (bis kalte Speisen serviert werden). Der Kellner muss in der Lage sein, Geschirr und Besteck geräuschlos, mit fließenden Bewegungen und in einer bestimmten Reihenfolge vor dem Gast abzustellen.

Das Restaurant bietet drei Möglichkeiten, Snacks und Gerichte zu servieren:

• „zum Mitnehmen“ (französische Methode) – mit der Übertragung des bestellten Gerichts auf die Teller des Gastes mit speziellen Utensilien;
• „an den Tisch“ – auf russische Art – mit dem Anrichten bestellter Gerichte (mehrere Portionen in einer Schüssel) auf dem Esstisch;
• Vorläufiges Übertragen von Snacks und Gerichten auf die Teller der Gäste auf einem Beistelltisch oder Beistelltisch (englische Methode).

Gerichte „to go“ servieren – diese Methode wird im alltäglichen Regelbetrieb oder beispielsweise bei einem Full-Service-Bankett eingesetzt. Die „Run-Around“-Wartungstechnik umfasst die folgenden Vorgänge:

• Auf das aus der Küche mitgebrachte Geschirr legt der Kellner Utensilien zum Umfüllen (Esslöffel, Gabeln, Spatel, Zangen) ab, wobei die Griffe der Utensilien über den Tellerrand hinausragen sollten – der Löffel ist etwas größer als die Gabel und mit die Vertiefung nach unten;
• dreht die Handbremse in vier Teile und legt sie auf die Handfläche seiner linken Hand (wobei er die Manschette des Ärmels mit dem Ende der Handbremse bedeckt); die Griffe der Geräte sollten zum Gast zeigen;
• mit der rechten Hand stellt er eine Schüssel mit kalten Vorspeisen und Besteck auf die Handbremse;
• Beim Servieren eines heißen Gerichts nehmen die Finger der rechten Hand eine ovale Metallschüssel durch die Handbremse und stellen sie auf die linke Hand, nachdem sie zuvor eine Serviette darauf ausgebreitet haben. Die Finger der linken Hand sollten die Schüssel von unten stützen.
• nähert sich dem Gast von der linken Seite und bewegt sein linkes Bein leicht nach vorne;
• Durch leichtes Kippen der Schüssel wird diese näher an den Teller des Gastes gebracht, sodass der Rand der Schüssel über dem Rand des Tellers liegt, ohne ihn zu berühren.
• Wenn der Gast selbst Essen auf seinen Teller legt, bewegt der Kellner seine freie rechte Hand nach hinten und beugt sie am Ellbogen hinter seinem Rücken.
• Wenn der Kellner selbst Gerichte auf die Teller des Gastes stellt, nimmt er das Utensil in die rechte Hand, so dass der Löffel in der Mitte von unten mit dem Mittelfinger und der Griff der Gabel in der Mitte mit den Enden festgehalten wird Zeigefinger (unten) und Daumen (oben). Die Enden der Griffe des Geräts sollten an der Handfläche (an der Basis des Ringfingers und des kleinen Fingers) und an der Biegung der Zähne anliegen.

Tischreinigungssequenz

Beim Austausch gebrauchter Teller und Bestecke für einen Gast, beispielsweise nach einer Fischvorspeise vor einer Fleischvorspeise, stellt der Kellner einen sauberen Vorspeisenteller auf den Beistelltisch und legt gekreuztes Vorspeisenmesser und -gabel darauf. Nachdem der Kellner einen sauberen Teller und Besteck vorbereitet hat, stellt er sicher, dass der Gast die Fischvorspeise fertig gegessen hat. Anschließend nimmt er mit der rechten Hand den Teller mit dem Besteck, nähert sich dem Gast von der linken Seite und entfernt den gebrauchten Teller und das Besteck mit der linken Hand, nähert sich dann sofort von rechts und stellt mit der rechten Hand einen sauberen Teller mit Besteck vor den Gast, sodass das Messer nach rechts und die Gabel nach links gedreht ist.

Die Griffe der Utensilien befinden sich seitlich am Teller und liegen nicht darauf. Zunächst stellt der Kellner den Teller vor dem Gast auf den Tisch. Der Gast stellt das Besteck selbst auf den Tisch. Beim Servieren eines Tellers mit einem Utensil (Gabel, Messer oder Löffel) trägt der Kellner das Utensil vom Teller auf den Tisch.

Beim Servieren von Tellern ohne Besteck nimmt der Kellner diese durch die Handbremse seiner linken Hand in einem Stapel auf und stellt sie auf den Tisch auf der rechten Seite des Gastes. Wenn Sie einen sauberen Teller zwischen den Gästen transportieren müssen, ist es besser, ihn schräg „hochkant“ zu halten und ihn dann in eine horizontale Position zu drehen. Der Daumen, der die Platte in Ihrer Hand hält, sollte sich am Rand befinden.

Nachdem er das gebrauchte Geschirr und Besteck eingesammelt hat, räumt der Kellner am Serviertisch alle Essensreste aus und sammelt sie auf einem separaten Teller. Er sortiert die Utensilien, legt sie auf einen anderen Teller (Messer für Messer, Gabel für Gabel, Löffel für Löffel) und trägt sie dann sofort zur Spüle. Wenn der Kellner eine Gruppe von Gästen bedient, kann er 8–10 Teller und Besteck auf einmal entfernen, indem er eine der „Take-Away“-Methoden zum Einsammeln des Geschirrs nutzt.

Der Kellner geht von der rechten Seite auf den Gast zu, nimmt ihm mit der rechten Hand den benutzten Teller samt Besteck ab und gibt ihn in die linke Hand. Die Unterseite der Platte sollte auf der Kante der Handfläche liegen und der ausgestreckte Zeigefinger nach rechts gedreht sein, und die Oberkante der Seite der Platte sollte auf der Basis des Daumens aufliegen. Danach geht der Kellner von rechts auf den anderen Gast zu, nimmt ihm mit der rechten Hand den Teller mit dem Besteck ab und überträgt ihn auf die linke Hand, so dass er sich unterhalb des ersten Tellers befindet, auf der Handfläche aufliegt und von ihr gestützt wird Mittelfinger, Ringfinger und kleiner Finger. Mit der rechten Hand überträgt der Kellner das Besteck vom oberen Teller auf den zweiten und verschiebt dort mit einem Messer oder einer Gabel das restliche Essen.

Gabeln und Löffel sind parallel gefaltet, mit Griffen nach rechts. Messerklingen werden senkrecht dazu unter Gabeln und Löffel gelegt, wobei die Griffe zu Ihnen zeigen. Der Kellner legt den nächsten Teller auf den Daumen und die gegenüberliegende Seite des ersten Tellers, verschiebt das Besteck und schiebt das restliche Essen auf die untere zweite Platte, genauso wie vom vorherigen Teller. Dann geht er zu den nächsten Gästen über und wiederholt die gleichen Vorgänge wie beim vorherigen Teller und Besteck. Ein Stapel gesammelter Teller sollte mit der rechten Hand getragen werden.

Benutztes Geschirr und Besteck können mit einem mobilen Wagen abtransportiert werden. Es ist einfacher (zuverlässiger), Teller von Essensresten zu reinigen, Besteck zu sortieren und anzuordnen.

Beim Auswechseln von Brühbechern nimmt der Kellner mit der rechten Hand (auf der rechten Seite) die Untertasse mit Tasse und Dessertlöffel und gibt sie in die linke Hand. Er stellt die zweite Tasse mit Untertasse und Löffel auf die erste.

Der Kellner nimmt die dritte Tasse in die rechte Hand und trägt sie fort, wobei er zwei Tassen in der linken und eine in der rechten Hand hält. Beim Abräumen von vier oder mehr Tassen stellt der Kellner die Tassen und Untertassen getrennt in Stapeln auf ein Tablett auf der Anrichte und trägt es mit der linken Hand weg.

Der Kellner stellt gebrauchte Weingläser und Gläser auf ein mit einer Serviette bedecktes Tablett und trägt sie in der linken Hand weg. Wenn eine große Anzahl Weingläser entfernt werden muss, ist es bequemer, diese Arbeit gemeinsam zu erledigen: Ein Kellner hält das Tablett, der andere stellt Weingläser darauf und hält sie in der Mitte des Stiels fest. Nach dem Servieren des Desserts sollte der Kellner den Gast fragen, ob er noch etwas braucht. Antwortet der Gast negativ, erstellt der Kellner eine Rechnung auf den nummerierten Formularen, die er vor Beginn des Arbeitstages von der Kassiererin oder dem Oberkellner erhält. Die Rechnung wird leserlich in zweifacher Ausfertigung mit Angabe des Namens des Kellners, des Datums, der Menge (mit Auflistung aller bestellten Speisen und Getränke und deren Preise) verfasst und mit der linken Hand kopfüber auf einem kleinen Tablett oder einer Untertasse links serviert.

Heute sprechen wir über einen so wichtigen Punkt in der Gastronomie wie die Regeln des Kellnerservices. Die goldenen Regeln eines Kellners basieren auf einem unveränderlichen Gesetz:

Normalerweise erinnert sich eine Person nicht an minderwertiges Essen, sondern an schlechten Service.

Die Gästebetreuung in einem Restaurant gilt als wichtigster Faktor für den Erfolg des gesamten Betriebes. Jeder Gastronom weiß, dass schlechter Service den Eindruck selbst der besten Speisen verderben kann. Der Erfolg oder Misserfolg einer Restaurantkarte hängt von der Präsentation der Speisen ab. Nicht nur erfahrene Kellner, sondern auch Einsteiger sollten sich diesen kritischen Punkt merken.

Sämtliche Vorarbeiten des Gastronomen, Administrators, Kochs und anderer Mitarbeiter liegen vollständig in den Händen des Kellners. Der Kellnerservice vermittelt den Restaurantgästen einen Eindruck vom Einsatz des gesamten Restaurantteams. Und diese Wahrheit bleibt den Restaurantmitarbeitern oft unklar.

Ein weiterer wichtiger Punkt, den Sie als Gastronom dem Bewusstsein der Kellner vermitteln müssen, ist, dass der Service nicht nur den Wert des den Gästen angebotenen Menüs steigert, sondern auch unterscheidet Ihr Unternehmen von seinen Mitbewerbern. Denn der Satz: „Nie wieder einen Fuß in dieses Restaurant setzen!“ - Sie sagen es nicht, wenn der Kellner dem Gast kalte Suppe bringt, sondern wenn der Kunde mit unaufmerksamer oder unhöflicher Bedienung konfrontiert wird.

Mit einem Wort, ein Restaurant ist eine Art Theater, in dem Empfindungen, Vergnügen und verschiedene angenehme Dienstleistungen verkauft werden.

Die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit eines Gastronomiebetriebes wird unmittelbar durch jede Geste, Bewegung oder jedes gesprochene Wort des Kellners beeinflusst. Es handelt sich um einen idealen Service, der nicht nur für den Gastronomen, sondern auch für den Kellner selbst eine ernsthafte Einnahmequelle darstellt. Was sollte ein Kellner tun, damit der Service dem Kunden gefällt?

Kellnerregeln: Was Sie beachten sollten

1. Denken Sie daran, dass Ihr Restaurant Kunden mehr braucht als die Kunden in Ihrem Lokal.
2. Smarter Service ist eine Quelle guter Tipps.
3. Nicht die Kunden sollten sich an das Restaurant anpassen, sondern das Restaurant sollte sich an den Kunden anpassen.
4. Ein guter Kellner zu sein bedeutet, über jedes kleine Detail nachzudenken.
5. Unterschiedliche Kunden – unterschiedlicher Service.
6. Kundenspezifischer Service ist der beste Service.

Kellnerregeln: Serviceverfahren

Die Betreuung der Restaurantgäste beginnt mit der Ankunft des Gastes und endet mit dem Verlassen des Restaurants.

Verfahren für den Restaurantservice– Dies sind die Art und Weise und die Zeiten, in denen Gäste bedient werden.

Das erste, worüber Sie nachdenken sollten, ist die Kontrolle des Kundenstroms. Das geht ganz einfach – mit Hilfe einer Gastgeberin. Sie muss den Kunden gleich am Eingang treffen und ihn dem Kellner übergeben. Dieses Verfahren trägt dazu bei, jedem Gast die nötige Aufmerksamkeit zu schenken und, was ebenso wichtig ist, die Wartezeit auf das Essen zu verkürzen.

Welche Fragen kann der Kellner dem Kunden stellen?

• Sind Sie zum ersten Mal bei uns?
• Wer hat Ihnen unser Restaurant empfohlen?
• Ist dir nicht heiß (nicht kalt)? Vielleicht die Klimaanlage anpassen?
• Wie möchten Sie gemütlich sitzen – im Gemeinschaftsraum, oder mögen Sie Ruhe?
• Sind Sie in Eile?

Natürlich ist dies keine vollständige Liste „einleitender“ Phrasen. Den Kellnern steht es frei, zu improvisieren – Hauptsache, sie kümmern sich um den Gast und welche Worte angemessen sind – das muss der Mitarbeiter vor Ort entscheiden. Denn unterschiedliche Kunden erfordern unterschiedliche Herangehensweisen.

Wie serviert man das Menü richtig?

Wie ein Kellner ein Menü gemäß den Regeln der Etikette servieren sollte?

Sobald die Gäste am Tisch sitzen, stellt sich der Kellner links neben jeden Kunden und bietet ihm die Speisekarte des Restaurants an. Das Menü kann offen oder geschlossen serviert werden – das ist nicht so wichtig. In der ersten Servicephase eines Restaurants kommt es vor allem darauf an, die Gäste nicht unbeaufsichtigt zu lassen und so schnell wie möglich auf sie zuzugehen, um sich mit der Speisekarte vertraut zu machen und ihre Bestellung entgegenzunehmen.

Das Menü wird zunächst den Damen, dann den Herren serviert. Wenn eine Familie mit einem Kind in ein Restaurant kommt, bietet der Kellner dem Kind zunächst Essen an. Während das Baby damit beschäftigt ist, das bunte Büchlein zu studieren, können sich seine Eltern in Ruhe mit der Speisekarte für Erwachsene vertraut machen und selbst Gerichte auswählen.

In welcher Reihenfolge nimmt man in einem Restaurant Bestellungen von Kunden entgegen??

Der Kellner nimmt Bestellungen zuerst von Frauen, dann von Männern entgegen. Wenn Kinder am Tisch sitzen, sollte die Bestellung zuerst von ihnen entgegengenommen werden. Aber am häufigsten bestellen die am Tisch anwesenden Mütter oder Großmütter für die Kinder.

Wer soll zuerst bedient werden?

Nachdem er das Geschirr an den Tisch gebracht hat, bedient der Kellner zunächst Kinder und Damen und dann die Gerichte den Männern.

Wenn ein Restaurantgast während des Essens versehentlich ein Gerät auf den Boden fallen lässt, sollte der Kellner es sofort durch ein sauberes Gerät ersetzen.

Kellnerregeln: 7 internationale Gesetze

1. Von welcher Seite serviert der Kellner Gerichte? Beim Servieren und Abräumen des Geschirrs sollte der Gast von der linken Seite aus mit der linken Hand angegangen werden.

2. Wie schenkt man den Kunden in einem Restaurant Getränke aus? Das Ausschenken von Getränken erfolgt, indem man sich dem Kunden von rechts mit der rechten Hand nähert.

3. Sämtliches Besteck sollte an den Griffen und nicht an der „Arbeitsfläche“ gefasst werden.

4. Gläser werden am Stiel und nicht an den Rändern genommen, die der Kunde mit den Lippen berührt.

5. Um ein Glas zu füllen, darf es nicht vom Tisch genommen werden. Füllen Sie direkt auf dem Tisch stehende Gläser.

6. Beim Servieren von Speisen sollte der Teller wie folgt gehalten werden: Vier Finger befinden sich unter dem Teller und der Zeigefinger (Daumen) ragt leicht über den Tellerrand hinaus. Berühren Sie nicht die Innenseite der Platte!
7. Die Teller können erst abgeräumt werden, wenn alle Kunden mit dem Essen fertig sind.

Jeder Kellner muss diese Regeln kennen und sich strikt daran halten.

Natürlich haben einige möglicherweise ihre eigene Meinung zu den Kundendienstregeln. Kleinere technische Fehler bei der Wartung sind nicht so wichtig. Ein viel wichtigerer Punkt ist die allgemeine Atmosphäre des Etablissements und Einstellung des Personals gegenüber Restaurantgästen. Und die „Schönheit der Bewegungen“ des Kellners wird von den Leuten manchmal nicht wahrgenommen – es besteht also kein Grund zur Sorge, wenn der Kellner plötzlich von der falschen Seite auf den Kunden zugeht.

Ein herzlicher, menschlicher Service gleicht immer kleinere technische Mängel in der Arbeit der Kellner aus.

„Zeit ist eine wertvolle Ressource und man muss sie sinnvoll einsetzen, nur für wichtige Dinge. „Auf die Zubereitung eines Gerichts zu warten, gehört nicht dazu“, meinen manche Restaurantgäste. Gleichzeitig möchte jeder von ihnen exquisite, frisch zubereitete und schmackhafte Speisen probieren und nicht hastig zubereitete oder in der Mikrowelle erhitzte Speisen.

Wie lange dauert es tatsächlich, eine Bestellung abzuschließen – ein paar Minuten oder mehr als eine Stunde? Gibt es Zeitvorgaben oder Normen für das Servieren von Speisen in einem Restaurant? Dies wird in unserem Artikel besprochen.

Tatsächlich hängt die Wartezeit auf eine Bestellung von mehreren Faktoren ab, darunter der Arbeitsintensität und dem Zeitaufwand für die Zubereitung der bestellten Leckerei, einer großen Anzahl von Gästen und einer nicht optimalen Arbeitsorganisation des Personals des Lokals. In jedem Fall ist das lange Warten auf die Auftragsabwicklung ein herber Schlag für das Image des Unternehmens. Dies ist die Unzufriedenheit der Gäste, ein negativer Eindruck vom Restaurant und ein erheblicher Gewinnrückgang für das Lokal selbst.

Für die Abwicklung der Bestellung ist eine gewisse Zeit vorgesehen:
. Es ist üblich, einem Gast ein Menü zu servieren, sobald er am Tisch Platz nimmt;
. 5 Minuten – während dieser Zeit muss der Kellner kommen und die Bestellung entgegennehmen, sonst fühlt sich der Gast unwohl und beginnt sich Sorgen zu machen;
. Kalte Erfrischungsgetränke (Saft, Wasser) und Bier werden in der Regel innerhalb von 2-3 Minuten serviert, Cocktails, Tee und Kaffee, deren Zubereitung eine gewisse Zeit in Anspruch nimmt, werden innerhalb von ca. 7-10 Minuten serviert;
. Wenn Sie kalte Vorspeisen, Salate und Suppen bestellen, müssen Sie mit einer Wartezeit von 10–15 Minuten rechnen;
. Die Zubereitung warmer Gerichte dauert viel länger, davor warnt der Kellner meist; je nach Komplexität und Dauer der Zubereitung der bestellten Speisen beträgt die Servierzeit für warme Gerichte 20 bis 40 Minuten;
. Desserts werden innerhalb von 15 Minuten serviert;
. Die Berechnung erfolgt innerhalb von 5-7 Minuten.

Die durchschnittliche Zeit zum Servieren von Gerichten in einem Café und in einem Restaurant ist unterschiedlich, da sie in einem Restaurant erst zubereitet werden, nachdem der Gast etwas bestellt hat. In einem Café können beliebte Gerichte bereits zubereitet werden und Sie müssen sie nur noch auf einen Teller legen und schön dekorieren.

Abhängig von der Klasse des Betriebs beträgt die durchschnittliche Zeit zum Servieren von Gerichten (in Minuten):
. Elite-Restaurant - 40-60;
. Mittelklasse-Restaurant – 20–40;
. Café, Pizzeria - 8-15;
. Selbstbedienungscafé – 3-5;
. Fast-Food-Betriebe - 1-3.
Der Schlüssel zu guter Laune und Service ist in jedem Fall gegenseitiges Verständnis und Wohlwollen.

Gäste müssen bei unerwarteten Verzögerungen bei der Auftragserfüllung Geduld und möglichst Ruhe haben, insbesondere wenn es um die Ausgabe warmer Speisen in einem Restaurant geht. Die Aufgabe des Personals besteht darin, die Bestellung so schnell wie möglich zu erledigen, ohne die Qualität zu vernachlässigen, um den Gast zufriedenzustellen und angenehm zu überraschen.

Der moderne Mensch wird anspruchsvoll: Er möchte überrascht werden. Daher greifen Gastronomiebetriebe zu verschiedenen Tricks, um Kunden mit einer originellen Präsentation der Gerichte anzulocken.

In einer Zeit, in der es eine große Anzahl von Gastronomiebetrieben gibt, nutzen viele von ihnen die ungewöhnliche Präsentation von Gerichten, um sich von anderen abzuheben. Das verleiht etwas Flair und dient der Unterhaltung. Machen wir eine Express-Tour durch verschiedene Restaurants und sehen, wie sie die Kunden überraschen.

1. Paradies für Naschkatzen

In letzter Zeit scheint es, dass Restaurant- und Konditoreibesitzer darum wetteifern, wer den größten Milchshake zubereiten kann. Es wird mit Beeren dekoriert, es werden Süßwarenpulver verwendet, Süßigkeiten, Kekse und sogar ganze Kuchenstücke werden eingelegt. Generell gilt: Je mehr, desto besser – das ideale Szenario.

2. Schuhe statt Teller

Viele Restaurants nutzen das Prinzip der Hausmannskost. Das kommt nicht nur in den Gerichten zum Ausdruck, sondern auch in der Art und Weise, wie sie serviert werden. In einem Lokal gibt es zum Beispiel Brot, das nicht in einem Korb, sondern in Hausschuhen serviert wird; seltsam, nicht wahr?

Denken Sie nur darüber nach, wie ungewöhnlich Sie ein Fischgericht servieren können? Es besteht kaum eine Chance, dass Ihnen die Idee kommt, dies auf einem Ziegelstein zu tun. Interessanterweise sagte einer der Besucher dieser Einrichtung, dass unweit davon Bauarbeiten durchgeführt würden. Vielleicht kommen die „Gerichte“ von dort?

4. Tabellenpyramide

Woher nehmen die Menschen ihre Inspiration, wenn sie sich so seltsame Möglichkeiten zum Servieren von Speisen einfallen lassen? Der Kunde wird sicherlich überrascht sein, wenn auf seinem Tisch ein weiterer Tisch mit Bänken steht, auf dem Sandwiches, Kuchen, Getränke und andere Snacks platziert werden. Es stellt sich heraus, dass es ein ganzes Picknick ist.

5. Ein Stück Oase auf dem Tisch

Traditionell werden Oliven in Restaurants in Schalen serviert, aber das ist so banal und uninteressant. Stellen Sie sich vor, Sie geben eine Bestellung auf und der Kellner bringt einen Topf mit einem kleinen Olivenbaum, in dem sich silberne Löffel mit Oliven befinden. Sehr schöne Präsentation.

6. Die zierliche Lady Gaga

Millionen Menschen waren schockiert über den Auftritt der berühmten Sängerin Lady Gaga in einem Kleid aus rohem Fleisch bei der MTV-Zeremonie im Jahr 2010. Ein Koch aus Peking beschloss, die Idee aufzugreifen und entwarf ein Gericht aus marmoriertem Rindfleisch, das das Bild der Sängerin kopierte. Infolgedessen wurde den Besuchern des Lokals eine Barbie-Puppe in einem Fleischkleid serviert. Das Gericht erfreute sich großer Beliebtheit.

7. Ein Glas ist nicht nur für Getränke da

Fast alle Restaurants haben Salate auf ihrer Speisekarte, und um den Umsatz zu steigern und die Kunden zufrieden zu stellen, lassen sich Köche verschiedene Tricks einfallen. Der neueste Trend besteht darin, Salate im Glas auf dem Kopf zu servieren. Einige Betriebe servieren erste Gänge auf die gleiche Weise.

8. Teller sind zusätzlicher Abfall

Eine weitere schlaue Person, die beschlossen hat, kein Geld für den Kauf von Geschirr auszugeben. Und dann musst du es waschen... Im Allgemeinen gibt es nur Sorgen. In dieser Einrichtung werden Speisen auf in mehreren Lagen gefalteten Servietten serviert. Sehr praktisch: auswaschen und fertig.

9. Was für ein Cocktail!

Bloody Mary findet man auf der Cocktailkarte vieler Bars, allerdings wird dieses Getränk meist nur mit Gurken serviert. Es gibt auch eine einzigartige Präsentation, die, gelinde gesagt, seltsam aussieht – in den Cocktail wird ein ganzer Strauß verschiedener Snacks eingelegt. Hier sieht man zum Beispiel die gleichen Gurken, das gleiche Sandwich, die gleichen Zwiebelringe und – stellen Sie sich vor – eine ganze Pizza.

10. Gastronomische Attraktion

Fast Food ist im Leben der Menschen bereits so alltäglich geworden, und kaum etwas kann Sie überraschen. Eines der englischen Restaurants begann, eine originelle Präsentation eines traditionellen Gerichts zu verwenden – Fish „n“ Chips. Können Sie sich vorstellen, ein kleines Riesenrad auf Ihren Tisch zu stellen, das Sie drehen können? Dies ist eine hervorragende Lösung für das gesamte Unternehmen.

11. Das ist sehr ekelhaft

Die Chinesen sind für ihr unkonventionelles Denken bekannt, doch dieses Lokal löst bei Touristen einen Schock aus. Die verfügbare Verpflegung ist als Toilette stilisiert. Essen wird in Toiletten serviert, Getränke werden in Urinalen serviert und Brot wird in Form von Fäkalien gebacken. Was ein Alptraum! Könnte das wirklich Appetit machen?

12. Dorfidee

Es ist unmöglich, nicht überrascht zu sein, wenn Sie zum Frühstück in ein Café kommen und es mit einer gewöhnlichen Schaufel holen. Seltsam, ungewöhnlich, aber unvergesslich.

13. Sport für die Massen

Essen auf Tabletts zu servieren ist so langweilig und vertraut. Genau das dachten sich die Besitzer dieses Restaurants und beschlossen, dass die Kellner das Essen auf Tennisschlägern servieren würden. Sie fassen alles: Snacks, Sandwiches, Getränke und so weiter. Das ist wirklich originell.

14. Originelle Teeparty

Um den Tisch nicht mit zahlreichen Tellern mit verschiedenen Snacks zu überfüllen, hat sich eines der Restaurants einen originellen Trick einfallen lassen – ein kleines Bücherregal zu verwenden, in das verschiedene Leckereien gestellt werden.

15. Inkompatibel ist kompatibel

Was wirklich seltsam ist, ist die Idee, Kaffee nicht in gewöhnlichen Tassen, sondern in Karotten zu servieren. Ja, das haben Sie nicht gedacht, aus Wurzelgemüse werden kleine Becher hergestellt, die den Besuchern serviert werden.

16. Ein Glas in Gewahrsam

Wie sonst kann man die Leute in einem Café überraschen und amüsieren? Hier ist eine ungewöhnliche Idee: Einen Cocktail eingesperrt in einem Käfig zu servieren. Es ist wunderschön, originell und man möchte sofort ein Foto als Erinnerung machen.

17. Dies wird wohl unkommentiert bleiben.

Bereit machen. Jetzt wird es schlimmer sein als in einem chinesischen Toilettenrestaurant. Der folgende Pitch ist nichts für schwache Nerven und man kann sich kaum jemanden vorstellen, der davon nicht angewidert wäre. Pfui! Beerengelee wird dem Kunden nicht in Bechern, sondern auf Damenbinden gebracht.

18. Salat auf Eis servieren

Dachten Sie, Sie müssten nie aus der Hand essen? Nun, du hast dich geirrt. Der Chefkoch eines Restaurants entschied, dass es originell wäre, den Salat in seiner Hand aus Eis zu servieren. Dies geschieht ganz einfach mit einem medizinischen Handschuh, der mit Wasser gefüllt und gefroren wird.

19. Echter Öko-Stil

In einem der Restaurants müssen Pilzliebhaber sie selbst pflücken (das ist kein Scherz). Besucher erhalten eine tiefe Kiste, stilisiert als Waldlichtung, in der Pilze „wachsen“.

20. Mit einem Ei zu belohnen ist seltsam, nicht wahr?

Ein beliebtes Gericht in vielen Restaurants, das als Vorspeise serviert wird, ist das schottische Ei. Köche versuchen, eine originelle Präsentation zu finden. In einem Lokal wird es beispielsweise (Achtung!) in einer Tasse serviert. Übrigens eine nützliche Information: Ein in Hackfleisch gewickeltes und fritiertes Ei ist ein britisches Gericht, kein schottisches Gericht.

21. Dies ist ein Restaurant, kein Gefängnis

Das Restaurant von Rachel Hichinson beschloss, die Besucher mit Haferflocken zum Frühstück zu überraschen. Es wird nicht auf einem Teller, sondern in einem Aluminiumtopf gebracht, wie in einem Gefängnis. Es ist eine seltsame Idee, aber sie ist sehr beliebt.

22. Touristenfrühstück

Die Menschen sind daran gewöhnt, dass Essen in Dosen nicht sehr lecker ist, aber der Koch beschloss, das Gegenteil zu beweisen. Der Kunde erhält einen Teller mit dem Inhalt aus einer Blechdose. Es ist klar, dass es sich um eine inszenierte Komposition handelt, dennoch entstehen Assoziationen an einen Campingausflug.

23. Unerwartet, aber sehr schön

Wer einen Obstteller bestellt, erwartet nicht, dass er ihn auf einem Kamm aufgereiht erhält. Um die Komposition abzurunden, wird die Frucht mit Zuckerwatte garniert.

24. Zurück in die Vergangenheit

Die alte russische Küche ist beliebt und beim Servieren werden ungewöhnliche Methoden verwendet: Bekannte Pfannkuchen werden in einem alten Eisen serviert. Nun, wie kann man davon nicht überrascht sein?

25. Zurück ins Mittelalter

Sind Sie sicher, dass Sie schon alles gesehen haben und es nichts mehr gibt, was Sie überraschen könnte? Dann ist hier eine weitere seltsame Art, Essen zu servieren, die Sie zum Lachen bringt und Sie gleichzeitig wirklich überrascht. In Österreich kann man für eine Gruppe ein einfaches Gericht bestellen – Fleisch und Kartoffeln, aber es wird ungewöhnlich serviert – auf einem Schwert.

26. Abfallfreie Produktion

Wein ist das beliebteste Getränk, das in Gastronomiebetrieben bestellt wird. Somit bleibt eine große Anzahl an Flaschen übrig, die beispielsweise zum Servieren von Salaten und anderen Gerichten verwendet werden können.

27. Abschnitt „Do it yourself“.

Bei der Bestellung von Orangensaft erwarten nur wenige Menschen, dass sie einen Entsafter und Orangenscheiben erhalten. Das Motto lautet: Wer Saft will, presst ihn selbst aus! Frech, aber dennoch originell.

28. Billig und fröhlich

In einem amerikanischen Restaurant wird ein sehr beliebtes Gericht (jetzt werden Sie bestimmt lächeln) in einem Hundefutternapf serviert. Für Liebhaber unserer kleinen Brüder ist dies genau das Richtige.

29. Das Vertraute wird originell

Wen können Sie mit dem Salat „Hering unter Pelzmantel“ überraschen? Köche versuchen, unterschiedliche Arten zu finden, es zu servieren. Schauen Sie sich einfach an, wie Sie statt eines Tellers eine kleine Holzkiste verwenden können.

30. Willst du kein Land?

Ein beliebtes Dessert ist Tiramisu, dessen originelle Präsentation jedem bekannt ist. Besucher eines Lokals waren sehr überrascht, als sie ein solches Dessert bestellten. Zuerst breitete der Kellner eine Zeitung auf dem Tisch aus, dann legte er einen Gartenhandschuh und eine kleine Schaufel mit Erde daneben. Das ist schockierend, aber in Wirklichkeit handelt es sich um ein Dessert, und zwar um ein sehr leckeres.

Der Kellner nimmt im Serviceraum Gerichte für kalte Vorspeisen und Gerichte entgegen und reicht diese nach Annahme der Bestellung durch die Marke an den Kühlladen weiter, gibt dann eine Bestellung an den Heißladen auf und locht die Quittungen an der Kasse.

Um dem Kellner die Arbeit zu erleichtern, verwenden einige Restaurants ein Lichtrufsystem. Jedem Kellner wird eine eigene Nummer zugewiesen, die auf den Bestellungen, die an die Küche geschickt werden, eingestempelt wird. Nach Abschluss der Bestellung wird die Nummer des Kellners auf einem beidseitigen Leuchtdisplay beleuchtet. Um die Aufmerksamkeit des Kellners zu erregen, ertönt vor dem Erscheinen der Nummer auf der Tafel eine leise Melodie, die angenehm für das Ohr ist. Die Zahlen auf der Anzeigetafel sind aus einer Entfernung von bis zu 30 m sichtbar. Die Anzeigetafel kann für 5, 10 und 20 Zahlen ausgelegt werden.

Es muss eine komfortable Verbindung zwischen Einzelhandelsflächen und Produktion gewährleistet sein – Ausgabe, Service, Waschen, die die Bedienung der Besucher beschleunigt, den Kellnern den nötigen Komfort bei der Arbeit bietet und dadurch deren Produktivität steigert.

Der Kellner benennt die Gerichte und die Anzahl der Portionen, die zubereitet werden müssen, und übergibt dem Festzeltmacher die vom Service erhaltenen Utensilien, die zur Erledigung der Bestellung erforderlich sind. Der Koch wiederholt die Bestellung (einige Restaurants verwenden hierfür Mikrofone) und der Koch bestätigt die Annahme. Um Bestellungen für portionierte Gerichte genauer zu erfüllen, können Sie eine spezielle Anzeige nutzen, die am Arbeitsplatz des Stempelmachers installiert ist.

Die Anzeigetafel ist eine Box mit quadratischen Aussparungen für Plexiglasscheiben mit Nummern und Namen der Gerichte. Im Inneren der Box befinden sich vier Leuchtstofflampen. Anstatt dem Koch die Bestellung des Kellners mündlich zu übermitteln, markiert der Stempelmacher sie mit einer Scheibe auf der Tafel.

Der Koch findet anhand der Tafel heraus, wie viele und welche Gerichte er zubereiten soll.

Bei der Entgegennahme bestellter Gerichte aus der Küche ist der Kellner verpflichtet, auf deren Gestaltung, Temperatur usw. zu achten. Wenn er beim Servieren identischer Gerichte feststellt, dass eines gut und das andere schlecht zubereitet ist oder eines davon kleiner erscheint Volumen oder Gewicht sollte der Kellner nicht akzeptieren. Es ist notwendig, den Oberkellner oder Produktionsleiter anzurufen und die Mängel zu beheben. Die Annahme von unsachgemäß zubereiteten, angebrannten oder kalten Speisen vom Vertreiber ist untersagt.

Mit den Quittungen entnimmt der Kellner vom Bedienungstisch die notwendigen Utensilien zur Entgegennahme der Produkte vom Buffet und serviert sie den Besuchern. Nach der Entgegennahme von Getränken, Wein- und Wodkaprodukten, Früchten vom Buffet muss der Kellner prüfen, ob sich Ablagerungen in den Flaschen befinden, ob alle Flaschen mit Etiketten versehen sind, ob Äpfel, Birnen usw. gut gewaschen und getrocknet sind. Getränke vom Buffet in Flaschen und Dekantern etc. werden Zigaretten, Zigaretten, Streichhölzer auf Tabletts getragen.

Techniken zum Servieren von Speisen und Getränken

Der Kellner muss die Regeln der Servicetechnik kennen. Wenn Sie mit der Bestellung beginnen, müssen Sie die akzeptierte Reihenfolge beim Servieren von kalten und warmen Vorspeisen, verschiedenen Gerichten und Getränken strikt einhalten. Zunächst sollten Sie sich an die Regel halten: Alle bestellten Speisen und Getränke müssen auf einem mit einer Serviette bedeckten Tablett in den Saal gebracht werden, wobei Sie es mit der linken Hand tragen und bei Bedarf mit der rechten Hand festhalten müssen. Dies liegt daran, dass der Kellner von links auf den Gast zugeht.

Es gibt verschiedene Techniken zum Tragen von Tabletts: im Bereich der gesamten Handfläche und mit weit auseinander gestreckten Fingern, auf den Spitzen von fünf Fingern (leichtes Tablett). Ein Tablett mit Geschirr darf nicht über die Schulter gehoben werden (Ausnahme nur im Hauswirtschaftsraum). Es wird nicht empfohlen, etwas auf einem Tablett zu tragen, ohne es vorher mit einer Serviette abzudecken; Die Serviette verringert das Verrutschen von Gegenständen und verhindert mögliches Zerbrechen von Geschirr.

Stellen Sie Speisen und Getränke nur in einer Reihe auf das Tablett, schwerere Gegenstände sollten näher am Kellner stehen und große Gegenstände sollten in der Mitte des Tabletts platziert werden. Vorrats- und Küchenutensilien müssen separat mitgebracht werden. Sie sollten ein leeres Tablett nicht bis auf Kniehöhe tragen. Kulinarische Produkte, die aus der Küche auf Schüsseln und Lämmern mitgebracht werden, müssen den Gastkunden gezeigt und dann, nach Einholung ihrer Erlaubnis, auf Tellern angerichtet werden.

Bei der Platzierung von Speisen auf Tellern direkt am Esstisch muss der Kellner mit der Schüssel von der linken Seite auf die Besucher zugehen und die Schüssel mit dem Essen in der linken Hand halten. Das Essen sollte auf Tellern serviert werden, und saubere Teller sollten mit der rechten Hand auf die rechte Seite des am Tisch sitzenden Besuchers gelegt werden.

Wird das Gericht auf Tellern auf dem Beistelltisch angerichtet, wird dieser Tisch in Richtung Esstisch verschoben. Die Schüssel wird seitlich oder hinter dem Teller platziert, auf den die kulinarischen Produkte übertragen werden, wobei Utensilien zum Auslegen verwendet werden. Beim Servieren eines Glases Wasser, Zigaretten, Streichhölzern oder Geldscheinen (auf einem Teller oder einem kleinen Tablett) ist es üblich, sich von der linken Seite zu nähern. Sie können gebrauchtes Geschirr sowohl von der rechten als auch von der linken Seite entnehmen.

Es ist wichtig, dass der Tisch während des gesamten Gottesdienstes sauber und aufgeräumt bleibt: Gebrauchtes Geschirr, Gläser, Gläser müssen rechtzeitig entfernt werden; Fegen Sie die Krümel mit einer Bürste in eine Kehrschaufel und bedecken Sie die Flecken auf der Tischdecke mit einer Serviette. Sie müssen besonders auf die Sauberkeit Ihrer Utensilien achten und diese nach jedem Gericht wechseln.

Wenn ein Besucher eine Gabel oder Serviette auf den Boden fallen lässt, müssen Sie ihm sofort saubere Gabeln oder Servietten auf einem kleinen Tablett oder Teller servieren und erst dann den heruntergefallenen Gegenstand aufheben und entfernen.

Der Kellner muss beim Auslegen des Bestecks, beim Aufstellen von Tellern und Geschirr die folgenden Regeln beachten:

• Ihr Daumen sollte sich hinter dem Rand des Tellers befinden;
• Es ist verboten, die Ränder von Tassen oder Gläsern zu berühren;
• die Untertasse unter dem Glas sollte immer trocken sein;
• Geräte können nur an den Griffen gegriffen werden;
• Gläser, Gläser, Tassen und Besteck sollten Sie ruhig und vorsichtig abstellen;
• Bürsten Sie beim Reinigen des Tisches keine Krümel auf den Boden.
• Bringen Sie das nächste Gericht, nachdem das benutzte Geschirr unter dem zuvor servierten Gericht vom Tisch entfernt wurde. Beim Servieren wird das Gericht oder der Teller mit einer Handbremse genommen, nachdem der Boden abgewischt wurde.

Es gibt eine bestimmte Reihenfolge beim Servieren von Getränken, Snacks und Speisen. Zunächst werden in der Regel Mineral- oder Fruchtwasser, Brot, Snacks und Wein vom Buffet auf den Tisch gestellt und anschließend warme Speisen serviert. Teller für warme Speisen werden auf 40–50 °C erhitzt, für kalte Speisen werden sie leicht auf Raumtemperatur abgekühlt.

Sie müssen rhythmisch arbeiten und sich während der Dienstpausen Ruhe gönnen. Wenn Sie eine Bestellung abschließen und den Saal verlassen, müssen Sie überschüssiges oder gebrauchtes Geschirr und Besteck mitnehmen und auf dem Rückweg fertige Gerichte mitbringen. Der Kellner muss daran denken, dass er, bevor er gebrauchtes Geschirr vom Tisch auf ein Tablett stellt, es von Speiseresten befreit und dabei bis zu 10 Teller gleichzeitig entfernt. Schwere Tellerstapel werden in die Mitte des Tabletts gelegt.

Snacks servieren. Allgemeine Regeln

Das Mittagessen beginnt mit Vorspeisen. Snacks können in kalt und warm unterteilt werden. Beides regt den Appetit an und sorgt für Abwechslung auf dem Tisch. Zu den kalten Vorspeisen gehören Kaviar, Gemüsesalate, Fleischsalate usw., verschiedene Fleisch- und Fischsorten, marinierter Fisch, Aspik und gastronomische Produkte.

An normalen Tagen bereitet das Restaurant auf Kundenbestellung warme Snacks zu. Ein charakteristisches Merkmal heißer Vorspeisen ist, dass das Essen dafür in kleine Stücke geschnitten wird, sodass der Besucher kein Messer benutzen muss. Die häufigsten warmen Vorspeisen, die Besucher bestellen, sind Pilze (Champignons oder Steinpilze), Pfannkuchen, Wild-Julienne usw. Kalte Vorspeisen werden in Porzellanschalen serviert. Warme Snacks werden in Luxusrestaurants und Restaurants der höchsten Kategorie in Kupfernickelbesteck serviert. Die Temperatur der servierten kalten Vorspeisen sollte nicht höher als 14 °C sein. Einige in Snacks enthaltene Produkte sollten dagegen gekühlt werden, wie zum Beispiel Butter.

Bei der Entgegennahme von Vorspeisen muss der Kellner auf deren äußere Gestaltung achten, prüfen, ob die Butter geschmolzen ist, ob genügend Speiseeis in der Kaviarschale vorhanden ist usw.

Kalte Snacks werden zusammen mit den zu verwendenden Utensilien auf einem Tablett serviert und auf dem Ablagetisch abgestellt. Wenn Fisch bestellt wird, sind ein Snackmesser und eine Snackgabel erforderlich, kein Fischmesser und eine Gabel. Der Kellner legt Besteck zum Anrichten in die Vorspeisenschalen. Anschließend serviert er mit Erlaubnis der Gäste Snacks auf dem Esstisch. Es ist zu beachten, dass Snacks in hohen Schalen näher an der Tischmitte und in niedrigeren (z. B. auf Tabletts) näher an den Tischkanten platziert werden. Vorspeisen mit Beilagen werden links auf den Tisch gelegt, rechts ohne Beilagen.

Werden mehrere Vorspeisensorten bestellt, werden diese in demselben Behälter auf den Tisch gestellt, in dem sie mitgebracht wurden. Bei der Bestellung einer großen Anzahl verschiedener Snacks werden zwei bis drei Sorten auf den Tisch gelegt, der Rest wird auf Snacktellern ausgelegt und den Besuchern während des Servicevorgangs serviert.

Bevor in Restaurants Vorspeisen serviert werden, wird Brot in Brotkästen oder häufiger auf Tellern auf den Tisch gestellt und Butter, sofern bestellt, auf Tortentellern. Toast wird heiß auf einem speziellen Teller serviert oder in eine Serviette gewickelt. Bei der Reihenfolge der Vorspeisen gibt es eine festgelegte Reihenfolge: Zuerst werden Kaviar- und Fischvorspeisen serviert (leicht gesalzener Fisch, gekochter Fisch, gelierter Fisch, marinierter Fisch usw.); dann Salate – Fisch, Fleisch, Gemüse und schließlich Fleischsnacks – Schinken, Zunge, Pastete, Geflügel usw.

Servieren kalter Snacks

Verschiedenes Spiel. Dieser Snack besteht aus Stücken von Birkhuhn, Rebhuhn und Haselhuhn.

Serviert auf einem ellipsenförmigen Teller. Mit eingelegten Früchten garnieren. Mit Petersilie garnieren.

Verschiedenes Geflügel. Diese Vorspeise besteht aus je zwei Stücken Huhn (weißes und dunkles Fleisch), Truthahn, Ente und Gans. Mit eingelegten Früchten, Rotkohl, Gewürzgurken, Salat oder Petersilie garniert und auf einem ellipsenförmigen Teller serviert. Sie können Mayonnaise-Sauce mit gehackten Gurken servieren.

Verschiedene Fleischsorten. Dieses Gericht besteht aus mindestens drei Arten von Fleischprodukten, die in Stücke geschnitten werden: Kalbfleisch, Schinken, Roastbeef oder gekochte Zunge. Serviert auf ovalen oder runden Porzellanschalen. Garnitur: Gewürzgurken, eingelegte Früchte, geschnittener Meerrettich, frische Tomaten. Manchmal fügen sie Stücke von Fleischgelee hinzu. Separat wird Mayonnaisesauce mit fein gehackten Gurken und Kapern serviert.

Gebratenes Geflügel und Wild. In Stücke geschnitten servieren. Geflügel sollte in zwei Teile und dann jeweils in mehrere Stücke geschnitten werden, je nach Größe der Gans, des Truthahns oder des Huhns; Haselhuhn und Rebhuhn werden in zwei Teile geschnitten. Geflügel- oder Wildstücke werden auf Teller gelegt und mit Petersilienzweigen oder Salatblättern dekoriert. Als Beilage servieren wir eingelegte Pflaumen, Weintrauben, Kirschen, Preiselbeeren, eingeweichte Äpfel, Weiß- oder Rotkohl, die separat in einer Salatschüssel serviert werden können. Mayonnaise-Sauce wird separat zu Geflügel und Obst-Beeren-Sauce zu Wild serviert.

Geliertes Fleisch. Für diese Vorspeise werden Kalbfleisch, Schinken und Zunge verwendet. In Portionsformen zubereiten, in ovalen Schalen servieren und auf Vorspeisenteller verteilen.

Körniger Kaviar (vom Beluga, Stör, Sternstör). Der beste Beluga-Kaviar ist grau, grobkörnig und leicht gesalzen. Serviert in Kaviarschalen mit Glasrosette und Speiseeis. Kaviar wird im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 °C gelagert.

Kumpel-Lachs-Kaviar. Wie körnig sollte es ganze Körner von helloranger Farbe haben. Kaviar wird gekühlt in Kaviarschalen mit essbarem Eis serviert.

Gepresster Kaviar. Gepresster Kaviar wird auch aus Störfischen gewonnen. Wenn es in der Fischerei hergestellt wird, wird es nach dem Salzen gepresst und dann zu einer Rolle geformt. Beim Loslassen werden Stücke daraus geschnitten, die die Form einer Ellipse oder eines Rechtecks ​​haben, auf ein Fischtablett gelegt und mit einer Zitronen- oder Petersilienscheibe garniert werden. Genau wie körniger Kaviar hat auch gepresster Kaviar hohe Geschmacksqualitäten.

Sprotte. Die Eingeweide säubern, die Köpfe abschneiden und auf ein Tablett legen. Es empfiehlt sich, frische Gurken und ein hartgekochtes, in Scheiben geschnittenes Ei zu servieren. Eierkreise können (aus einem Umschlag) mit Mayonnaise (in Form eines Gitters) dekoriert werden.

Snacks in Dosen. Vor dem Servieren werden sie aus den Gläsern genommen und auf Tabletts gelegt. Die restliche Menge wird in Porzellan- oder Glasgefäße umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt.

Krabben. Kann ausgepresst, in einer Salatschüssel oder auf einer Vase serviert werden. Mit Sträußen aus gekochtem Gemüse, frischen Gurken- oder Apfelscheiben dekorieren. Mayonnaise wird separat in einer Sauciere serviert.

Sie können Butter zu allen drei Kaviarsorten, Rasstegai zu Fisch oder Viziga (nach russischem Brauch), Zitrone, heiße Brötchen oder Weißbrottoast servieren.

Wildpastete. Dies ist eine Schichtpastete mit gehacktem Wild. Die Lücken zwischen Hackfleisch und Teig werden mit Gelee gefüllt. Serviert auf einer ellipsenförmigen Schüssel oder einem Tablett. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Roastbeef. Gebratenes halbrohes Filet von rötlicher Farbe. Pro Portion zwei oder drei Stücke auf einem elliptischen Tablett servieren und mit Gewürzgurken und roten Tomaten garnieren. Mayonnaisesauce wird separat serviert.

Gelierter Fisch. Gekochte und dann gekühlte Fischstücke – Zander, Stör, Sternstör, Sterlet, Barsch oder Kabeljau – werden auf eine Schüssel gelegt, mit Zitronenscheiben, Petersilie dekoriert und mit Gelee gefüllt. Serviert auf ovalen Porzellanschalen oder Tabletts. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert.

Gekochter Fisch. Serviert mit einer Beilage. Störe und Sternstöre werden in Stücke geschnitten und abgekühlt auf Tabletts oder einen Teller gelegt. Als Beilage können Sie frische rote Tomaten und frische oder eingelegte Gurken servieren (im Winter Gelee in Stücken hinzufügen). Das Gericht mit grünen Salatblättern dekorieren. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaisesauce serviert.

Fisch unter Marinade. Gebratene Stör-, Zander-, Kabeljau- oder Barschstücke werden mit Marinade übergossen und mit gehackter Petersilie bestreut. In Salatschüsseln, auf Tabletts oder Porzellanschalen servieren.

Fisch-, Gemüse- und Fleischsalate. In Salatschüsseln auf kleinen Tellern servieren, auf die ein Löffel und eine Gabel gelegt werden. Ausländische Touristen servieren Salatdressing oft separat in einer Sauciere. Wenn der Salat als Beilage zum bestellten Gericht (grüner Salat) dient, wird er links vom Teller zu diesem Gericht platziert.

Sardinen. Serviert auf Tabletts. Mit Zitronenscheiben und fein gehackter Petersilie dekorieren. Wenn keine Petersilie verfügbar ist, kann sie durch grüne Salatblätter ersetzt werden.

Lachs, gesalzener Kumpellachs, leicht gesalzener Lachs. Diese Fischvorspeise wird in Porzellanschalen oder auf Schalen serviert, jeweils zwei Stück pro Portion. Eine Portion Fisch wird mit einer Zitronenscheibe und einem Zweig Petersilie ergänzt.

Sprotten in Öl. Serviert auf Tabletts. Mit einer Zitronenscheibe und einem Zweig Petersilie garnieren.

Heiße Snacks servieren

Heiße Snacks werden in speziellen Gerichten serviert, in der Regel in denselben, in denen sie zubereitet wurden (portionierte Bratpfannen, Cocotte-Maker, Kühlschränke usw.). Gebackener Fisch wird beispielsweise in portionierten Bratpfannen serviert, wobei die Bratpfanne auf einem mit einer Papierserviette abgedeckten Teller steht.

Champignons oder Steinpilze. Gebratene Pilze werden mit Sauerrahm gewürzt, in einen Cocotte-Maker gegeben und mit geriebenem Käse bestreut. Vor dem Servieren werden die Cocotte-Maker zum Backen in den Ofen gestellt. Die Vorspeise wird in derselben Kokotte serviert. Pro Portion gibt es zwei Kokottemacher, Sie können eine halbe Portion anbieten.

Spiel Julienne. Wildfilet sowie Schinken, Zunge und Champignons werden in Streifen geschnitten, mit Sauerrahmsoße gewürzt, mit Käse bestreut und im Kokotte-Maker gebacken. Pro Portion zwei Cocotte-Schalen servieren.

Krabben. Sie werden in Tomatensauce gekocht. Pro Portion zwei Cocotte-Schalen servieren.

Krebserkrankungen. Unter den scharfen Gourmet-Vorspeisen sind sie am gefragtesten. Ausländische Restaurants glauben, dass man sie am besten als Delikatesse von Mai bis August verwendet, also in Monaten, deren Namen nicht den Buchstaben „r“ haben. Aus Flusskrebsen werden verschiedene Snacks zubereitet.

Besonders gefragt sind gekochte Flusskrebse. Wenn Krebse (sowie Krabben und Garnelen) in Brühe gekocht werden, werden sie in Suppenschüsseln serviert und ein tiefer, halbportionierter Teller und ein spezielles Utensil werden auf den Tisch gestellt. Gekochte Flusskrebse werden auf runden Tellern serviert. Auf dem Tisch werden ein Snackteller und ein spezielles Gerät platziert. Legen Sie auf der rechten Seite eine leicht feuchte Serviette auf einen kleinen Teller, um Ihre Finger abzuwischen.

Fleischbällchen in Tomate. Fleischbällchen können in runden Lämmern oder in einer Kupfernickelpfanne serviert werden.

Nachdem der Kellner die Vorspeisen platziert hat, nimmt er Flaschen mit alkoholischen Getränken und bittet um Erlaubnis, Gläser oder Weingläser füllen zu dürfen. Danach kann er sich vom Tisch entfernen, beispielsweise zum Sideboard, und von dort aus alle Tische in seinem Servicebereich beobachten, um bei Bedarf dem Gast sofort zu Hilfe zu kommen, beispielsweise um einen Snack hinzustellen von einem gemeinsamen Gericht auf einem Teller usw. Der Kellner sollte nicht lästig sein, sondern zur Aufmerksamkeit verpflichtet sein.

Benutztes Geschirr und Besteck müssen vor dem Servieren der ersten Gänge entfernt werden. Zuerst nehmen sie das Besteck vom Tisch, dann die Teller. Sie werden gestapelt auf ein Tablett gelegt, auf das zuvor eine Serviette gelegt wird, um unnötigen Lärm zu vermeiden. Das Tablett sollte nicht überladen werden, damit das Geschirr nicht zerbricht.

Servieren erster Gänge

Je nach Zubereitungsart gibt es klare Suppen (Brühen), Dressing-Suppen (Kohlsuppe, Borschtsch) und Püree-Suppen (Püree-Suppe aus Blumenkohl, Spargel, Huhn, Wild). Eine eigene Gruppe bilden Obst- und Beerensuppen.

Brühen für klare Suppen werden kräftiger zubereitet als für gewürzte Suppen.

Dressingsuppen werden aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Nudeln in Fleisch-, Fisch-, Pilz- oder Gemüsebrühe zubereitet. Zum Anrichten von Suppen werden Wurzeln und Zwiebeln angebraten; einige Suppen werden mit weißer Soße gewürzt.

Püreesuppen werden mit Fleischbrühe, Milch oder einer Abkochung der in den Suppen enthaltenen Produkte zubereitet und nach dem Kochen püriert.

Milchsuppen werden mit Milch, Sahne oder einer Mischung aus Milch und Sahne mit Wasser zubereitet.

Je nach Serviertemperatur können Suppen kalt oder heiß sein.

Normalerweise werden Suppen in Kupfernickelschalen mit Deckel, auf kleinen Tellern oder in Terrinen serviert. Tiefe Teller und Brühebecher zum Servieren von Suppen müssen erhitzt werden. Dazu werden sie bei der Vorbereitung des Restaurants für die Bewirtung der Besucher in Wärmeschränke gestellt. Während des Arbeitstages füllt der diensthabende Kellner die Vorräte vom Bedienungstisch nach, sobald diese aufgebraucht sind.

Der Kellner erhält Schüsseln mit ersten Gängen aus der Ausgabe und stellt sie auf ein Tablett, auf dem bereits tiefe Teller und Gießlöffel platziert werden sollten. Nachdem er das Tablett in den Flur gebracht hat, stellt er es auf die Anrichte oder den Küchentisch und gießt die Suppe in tiefe Teller, die auf flache Teller gestellt werden. Halten Sie beim Eingießen der Suppe den Gießlöffel so nah wie möglich am Teller, damit die Suppenflüssigkeit nicht verschüttet wird. Der gefüllte Teller wird mit der linken Hand auf Höhe der Suppenschüssel gehalten. Beim Eingießen der Suppe nicht schütteln, sondern Fett und Sauerrahm gleichmäßig verteilen, wenn der erste Gang damit gewürzt ist, dann den dickflüssigen Teil der Suppe dazugeben und dann mit der Brühe aufgießen. Beim Servieren untertags wird ein Löffel, wenn er nicht vorher auf den Tisch gelegt wird, auf einem Standteller serviert.

Es gibt eine andere Möglichkeit, Besuchern Suppen zu servieren. Die Suppenschüssel wird auf einen flachen Teller auf dem Esstisch gestellt. Ein Gießlöffel wird auf die rechte Seite eines tiefen Tellers gestellt. In diesem Fall wird dem Besucher manchmal etwas Suppe auf den Teller geschüttet, den er selbst auffüllen kann.

Brühen und klare Suppen werden in Brühbechern serviert. Die Tasse sollte mit dem Henkel nach links auf die Untertasse gestellt werden. Manchmal wird die Untertasse auf einen flachen Teller gestellt. Der Löffel wird auf eine Untertasse oder auf den Tisch rechts vom Gast gestellt. Die Brühe wird normalerweise mit Croutons oder einer Torte auf einem Tortenteller serviert, der links vom Brühebecher platziert wird. Sie können ein Ei (hartgekocht) oder ein Omelett anbieten.

Kalte und gewürzte Milchsuppen werden in Schalen serviert. Beim Servieren gewürzter Suppen gibt es einige Besonderheiten. So wird bei der Kohlsuppe vom Vortag die saure Sahne separat in einer Sauciere serviert. Sie können Buchweizenbrei nach russischem Brauch auf einem Teller oder in einem Tontopf servieren. Der Borschtsch wird mit Käsekuchen oder einem Stück Krupenik serviert. Für einige kalte Suppen, zum Beispiel Botvinya, Okroshka, wird in kleine Stücke geschnittenes Speiseeis in einer Salatschüssel serviert.

Auch Obst- und Beerensuppen werden in Schalen serviert.

Bevor der Tisch für die Hauptgerichte gedeckt wird, sammelt der Kellner das benutzte Geschirr auf einem Tablett, richtet es nach Größe und Art ein, wobei er auf einem Teller Essensreste von den Tellern entfernt und auf einem anderen das Besteck ablegt. Er stellt diese Teller darauf und nimmt sie weg. Beim Tragen schwerer Gegenstände werden diese näher an der dem Kellner zugewandten Seite des Tabletts platziert. Dann bringt der Kellner auf einem Tablett oder in einem Stapel mit Handbremse saubere Teller für die Hauptgerichte.

Servieren von Hauptgerichten

Die Reihenfolge beim Servieren der zweiten Gänge: zuerst Fisch, dann Fleisch, Geflügel und Wildgerichte und dann Gemüse, Müsli, Eier, Milchprodukte und Mehl.

Verwenden Sie zum Servieren von Fischgerichten die folgenden Utensilien: für gekochten Fisch - ovale Kupfernickelschalen, für gebratenen Fisch - Kupfernickel-Bratpfannen auf kleinen Tellern oder ovalen Metallschalen.

Soße für gekochten Fisch, wie z. B. Zander auf Polnisch, wird separat in einer Sauciere serviert. Bei der Bestellung von Fischgerichten (polnischer Zander, Spiegelkarpfen usw.) wird der Tisch zusätzlich mit Fischmessern und -gabeln serviert. Die Teller müssen aufgewärmt werden. Beim Gedecken des Tisches für gebratenen Fisch werden die Teller jedoch nicht erhitzt, da die Kruste knusprig bleiben muss. Es empfiehlt sich, einen Teller für die Knochen neben den Tortenteller zu stellen.

Wenn der Fisch als ganzer Kadaver (von einem lebenden Fisch) zubereitet wird, wird er auch im Ganzen serviert und auf einem Serviertisch vom Kellner auf Teller gelegt, wenn er die Erlaubnis des Besuchers erhalten hat.

Bevor ein Gericht aus lebendem Fisch zubereitet wird, sollte es dem Besucher gezeigt werden.

Beim Servieren von Fleischgerichten werden folgende Gerichte verwendet: für Naturgerichte – Steaks, Entrecotes sowie panierte Produkte – Kupfernickelgerichte; für Eintopf in Soße - runde Lämmer oder Tontöpfe mit Deckel.

Geflügel und Wild werden auf Platten serviert. Bei der Portionierung von Geflügel oder Wild muss der Kellner darauf achten, dass sich auf jedem Teller ein Stück weißes und dunkles Fleisch befindet.

Gekochtes Gemüse wird in runden Kupfernickelschalen serviert. Butter kann separat serviert werden.

Gebackenes Gemüse wird in den Pfannen serviert, in denen es gekocht wurde. Wenn Gemüse als eigenständiges Gericht und nicht als Beilage serviert wird, dient nur eine große Gabel als Utensil – sie wird auf der rechten Seite des Haupttellers oder davor platziert. Wenn ein Gemüsegericht ein Produkt enthält, das geschnitten werden muss, wird dem Gerät ein Messer hinzugefügt.

Nachdem der Kellner den fertigen zweiten Gang erhalten hat, bringt er ihn zusammen mit beheizten Tellern und Utensilien zum Anrichten und stellt ihn auf den Serviertisch. Dann zeigt er es den Gästen und stellt es nach deren Erlaubnis mithilfe von Servierbesteck auf Tellern an und serviert es den Besuchern.

Beim Gruppenservice präsentiert der Kellner den Gästen ein Gericht, das sie für sich selbst servieren (vor jedem Besucher sollte ein Teller abgestellt werden). Beim Servieren eines Tellers oder Gerichts auf dem Tisch sollte der Daumen des Kellners auf der Seite liegen. Sie reichen das Gericht nur auf der linken Seite an die Gäste weiter und halten es in der linken Hand auf einer Serviette.

Süße Gerichte servieren

Süße Gerichte runden das Essen meist ab. Die meisten von ihnen haben nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern auch einen hohen Nährwert. Sie enthalten in der Regel eine erhebliche Menge Zucker und einige sind reich an Proteinen und Fetten.

Das Angebot an Süßspeisen ist sehr vielfältig. Dies sind Gelee, Kompotte, Gelees, Mousse, verschiedene Puddings, Aufläufe usw.

Vor dem Servieren süßer Speisen muss der Kellner sämtliches benutzte Geschirr und Besteck entfernen und Krümel von der Tischdecke fegen.

Viele Süßspeisen (Gelee, Kompott, Eis, Gelee) werden in Schüsseln serviert. Sie werden auf einen Dessert- oder Tortenteller gelegt, auf den ein Dessert- oder Teelöffel mit dem Griff nach rechts zeigt. Das Servieren einiger süßer Gerichte hat seine eigenen Besonderheiten.

Gekühlt servierte Mousses und Gelees sollten vor dem Servieren im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 2 und 14 °C aufbewahrt werden.

Echter Gurjew-Brei wird in einer portionierten Bratpfanne, in der er gebacken wurde, serviert, auf einen flachen Teller gelegt und mit einer Papierserviette abgedeckt. Darauf sollten Milchschaum, Obst- oder Marmeladenkonserven und geröstete Mandeln platziert werden. Aprikosensauce wird separat in einer Sauciere serviert.

Aufläufe und Puddings werden auf Kupfernickelplatten, portionierten Bratpfannen oder in Rams serviert. Beim Verlassen Soße oder Sirup darübergießen. Manchmal werden Saucen separat serviert. Bei heißen Süßspeisen werden die Gerichte erhitzt.

Eis wird in Eisbechern serviert, zu Kugeln geformt und mit Obstkonserven dekoriert. Zum Servieren von Schlagsahne-Eis (Parfait) verwenden Sie eine runde Form, auf der das Eis in Portionen geschnitten und auf Desserttellern platziert wird.

Mit kochendem Wasser vorgewaschene und getrocknete Früchte werden in Vasen serviert. Neben Desserttellern sollten auch Obstmesser und -gabeln auf dem Tisch liegen. Die Vase ist meist mit verschiedenen Obstsorten gefüllt – Äpfel, Birnen, Weintrauben, Orangen. Wenn einer der Besucher die Früchte einzeln bestellt, werden sie auf einem Dessertteller serviert, bestehend aus einem Apfel, einer Birne, einer Mandarine oder Orange und einer Weintraube.

Manchmal werden Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen) in Schalen serviert. In diesem Fall werden sie geschält, in Scheiben geteilt und mit Dessertwein übergossen.

Beeren werden auf Desserttellern oder in Schalen serviert. Puderzucker wird separat zu den Beeren serviert. Beim Servieren von Beeren mit Milch oder Sahne werden diese in einen tiefen Teller gelegt und Milch oder Sahne in einem Milchkännchen serviert.

Heiße Getränke servieren

Am Ende des Essens bietet der Kellner den Gästen Tee, Kaffee oder andere Heißgetränke an. Kaffee kommt in den Restaurants als Bohnen, roh oder geröstet und gemahlen. Beim Empfang von Lieferanten ist darauf zu achten, dass auf den Kaffeeschachteln nicht nur die Sorte, sondern auch die Kaffeesorte angegeben ist. Rohes Getreide kann lange gelagert werden. Geröstete Kaffeebohnen werden in Sperrholzkisten mit einem Nettogewicht von bis zu 15 kg, die mit zwei Lagen Papier ausgekleidet sind, an Restaurants geliefert. Um das Aroma zu bewahren, wird empfohlen, Röstkaffee in kleinen Mengen und nicht länger als 20–30 Tage in Unternehmen zu importieren.

Kaffee

Bei der Kaffeezubereitung sollten Sie bedenken, dass nur die richtige Kombination der einzelnen Sorten dem Getränk einen angenehmen Geschmack, ein angenehmes Aroma und eine charakteristische Farbe verleiht. Mit nur einer Kaffeesorte lässt sich kein qualitativ hochwertiges Getränk erzielen. Die gebräuchlichsten Namen und Prozentsätze verschiedener Kaffeesorten sind:

• Kolumbianer – 75 %, Äthiopier – 25 %;
• Indischer Arabica – 75 %, Äthiopischer – 25 %;
• Kolumbianisch – 75 %, Indischer Arabica – 25 %;
• Kolumbianisch – 50 %, Indischer Arabica – 50 %;
• Kolumbianisch – 25 %, Indischer Arabica – 75 %;
• Kolumbianer – 50 %, Äthiopier – 50 %.

Rohe Kaffeebohnen haben einen stark adstringierenden Geschmack und lassen sich nur schwer zu Pulver verarbeiten. Um diese Mängel zu beseitigen, werden sie frittiert. Vor dem Rösten werden die Kaffeebohnen von Fremdstoffen befreit und anschließend in gusseisernen Bratpfannen in Elektroöfen gebraten.

Die Bohnen werden in einer Schicht von 2 cm in eine Bratpfanne gegossen, in den Ofenraum gestellt und unter häufigem Rühren gebraten, bis sie gleichmäßig braun sind und ein spezifisches Kaffeearoma entsteht. Die Frittiertemperatur von 180–200 °C wird in Schaltschränken über einen Thermostat (Schalter) eingestellt. Wenn kein Elektroherd vorhanden ist, werden Kaffeebohnen auf die gleiche Weise auf dem Herd bei schwacher Hitze geröstet.

Die gerösteten Körner werden aus der Bratpfanne gegossen, schnell abgekühlt und anschließend in Metallgefäße mit dicht schließendem Deckel oder in Gläser mit Bodenstopfen abgefüllt. Eine unsachgemäße Röstung der Kaffeebohnen führt zu Geschmacks- und Farbveränderungen des fertigen Getränks. Zu stark geröstete Bohnen verleihen dem Kaffee einen bitteren Geschmack, während zu wenig geröstete Bohnen den Geschmack und sogar die Farbe des Kaffees negativ beeinflussen. Beim Rösten von Kaffeebohnen kommt es zu tiefgreifenden Veränderungen: Das Volumen der Bohnen nimmt um 30–50 % zu, das Gewicht nimmt durch den Wasserentzug und die Zersetzung bestimmter Stoffe um durchschnittlich 18 % ab, der Zucker karamellisiert und verleiht den Kaffeebohnen eine braune Farbe.

Um ein starkes Getränk mit angenehmem Geschmack und kräftigem Aroma zu erhalten, werden geröstete Kaffeebohnen verwendet. Kaffee lässt sich am besten in Kaffeemaschinen zubereiten, man kann ihn aber auch auf dem Herd in Kaffeekannen oder türkischen Kaffeekannen zubereiten. Bevor Sie mit der Kaffeezubereitung beginnen, heizen Sie die Kaffeemaschine auf, bis der Metallteil des Griffs heiß wird.

Kaffeebohnen werden unmittelbar vor dem Brühen in Kaffeemühlen gemahlen; Der Mahlgrad der Kaffeemühle wird über einen speziellen Ring eingestellt. Bei orientalischem Kaffee werden die Bohnen feiner gemahlen als bei schwarzem Kaffee.

Um sicherzustellen, dass Kaffee portionsweise genau eingefüllt wird, verwenden Sie einen Spender an einer Kaffeemühle, der eine Kaffeeportion von 5 bis 10 g misst.

Chicorée wird dem gemahlenen Kaffee oft nicht zugesetzt. Es wird empfohlen, Kaffee mit Chicorée-Zusatz nur auf Bestellung zuzubereiten.

Schwarzer Kaffee (Ertrag 100 ml)

Eine Portion gemahlenen Kaffee wird in den Filter der Kaffeemaschine gegossen, der Filterhalter wird unter dem Dosierzylinder befestigt, dann wird der Griff zu Ihnen gedreht und nach 15-20 Sekunden wieder in die vertikale Position gebracht. Beim Anheben des Griffs wird der im Dosierzylinder zubereitete Kaffee durch den Filter in die Tasse gegossen. Schwarzer Kaffee wird in kleinen Kaffeetassen verkauft. Zucker für den Kaffee wird separat in einem Auslauf serviert.

Orientalischer Kaffee (Ertrag 100 ml)

Gießen Sie eine Portion Kaffee zusammen mit Zucker in ein türkisches Gefäß, das speziell für die Zubereitung und Ausgabe dieser Kaffeesorte entwickelt wurde – einen kegelförmigen Behälter mit Griff für 1, 2, 5 Portionen –, füllen Sie ihn mit kaltem Trinkwasser und bringen Sie ihn zum Kochen mit Dampf aus einem Dampfauslassrohr. Gleichzeitig soll der beim Brühen entstehende Kaffeeschaum auf der Kaffeeoberfläche verbleiben. Der Kaffee wird im selben Behälter, in dem er zubereitet wird, an den Tisch serviert. Wenn in einem Behälter mehrere Portionen gebrüht werden, wird zunächst der Kaffeeschaum in die Tassen gegeben und dann der Kaffee selbst eingegossen. Gekühltes Wasser mit Eis wird separat serviert.

Kaffee mit Milch (Ertrag 150 ml)

Dem fertigen schwarzen Kaffee werden heiße gebackene Milch und Zucker hinzugefügt, beim Verlassen kommt Milchschaum hinzu. Kaffee mit Milch wird in Gläsern verkauft. Es wird empfohlen, es in die Frühstückskarte aufzunehmen. Bei Massenzubereitungen kann Kaffee mit Milch ohne Schaum serviert werden.

Beim Servieren von Kaffee in Kaffeekannen wird eine leere Tasse mit einem Fassungsvermögen von 100 ml vor den Gast gestellt und nach Erhalt der Erlaubnis gefüllt. Normalerweise ist noch etwas Kaffee in der Kaffeekanne übrig. Der Kellner stellt die Kaffeekanne rechts neben den Gast, damit dieser bequem selbst die zweite Tasse einschenken kann.

Wird Kaffee in Tassen serviert, werden diese auf eine Untertasse gestellt, auf die ein Teelöffel gelegt wird. Tassen müssen vorgewärmt werden. Es wird empfohlen, zum schwarzen Kaffee ein Glas Cognac oder Likör zu servieren. Zucker wird separat am Auslauf geliefert.

Tee

Neben Kaffee wird auch Tee serviert. Lange Zeit glaubte man, dass Tee vor allem dann eine tonisierende Wirkung auf den Menschen hat, wenn er dazu dient, seinen Durst zu stillen und ihn vor der Erkältung aufzuwärmen. Dann stellten sie fest, dass Tee in jedem Fall die Energie eines Menschen steigert, da er auch als Hungerstiller wirkt. Obwohl Tee zwar keineswegs die Nahrung vollständig ersetzt, hilft er den Menschen gleichzeitig, deren Mangel oder Fehlen über einen längeren Zeitraum hinweg zu überstehen. Dies erklärt sich dadurch, dass Teeblätter in Proteingehalt und Qualität den Hülsenfrüchten in nichts nachstehen. Eine Tasse Tee mit einem Esslöffel Milch und einem Stück Zucker liefert 40 Kalorien (einigen Quellen zufolge 50). Wenn man Milch durch Sahne ersetzt und stärkeren Tee mit zwei Zuckerstücken pro Tasse trinkt, erhöht sich der Kaloriengehalt einer Portion Tee auf 95–100 Kalorien. Darüber hinaus ist Tee ein wahrer Vitaminspeicher. Frische Teeblätter enthalten mehr Vitamin C als Zitronensaft (bei der Verarbeitung in der Fabrik nimmt die Menge jedoch ab). Tee enthält neben Vitamin C auch Vitamine. Es gibt viele Teesorten: schwarz, rot, gelb, grün. Allein vom schwarzen Tee gibt es mehrere hundert Sorten.

Wasser für Tee sollte keine, auch nicht geringfügige, spezifische oder fremde Gerüche aufweisen. Die zweite wichtige Voraussetzung ist ein geringer Gehalt an gelösten Mineralien im Wasser, seine „Weichheit“. Quellwasser gilt als das beste Wasser zum Aufbrühen von Tee. An zweiter Stelle steht das weiche Wasser schneller Flüsse mit felsig-sandigem Grund und fließenden Gletscherseen.

Die Chinesen legten besonderen Wert auf die richtige Zubereitung des Tees und die Qualität des Aufgusses und importierten speziell weiches Quellwasser aus ziemlich abgelegenen Berggebieten in die Hauptstadt. Das Wasser muss mindestens 24 Stunden stehen, bevor es zum Aufbrühen von Tee verwendet wird. Sie können spezielle Wasserenthärter verwenden, die von der Industrie hergestellt werden.

Tee wird mit kochendem Wasser aufgebrüht, am besten ist es, wenn das Wasser kocht.

Weder übergekochtes Wasser noch Wasser, dessen Kochen zu Beginn der dritten Stufe gestoppt wurde, ist zum Aufbrühen von Tee geeignet. Für einige Arten wird speziell ungekochtes Wasser mit einer Temperatur von 50–60 °C verwendet. In den allermeisten Fällen wird beim Aufbrühen von Tee Wasser während des Kochvorgangs benötigt.

Tee wird in verschiedenen Ländern unterschiedlich zubereitet.

Japanische Art, Tee zuzubereiten

In Japan trinkt man grünen und teilweise gelben Tee. Gelber Tee wird nach der klassischen chinesischen Methode direkt in die Tasse gebrüht, mit einer Einwirkzeit von 1,5–2 Minuten. Was grüne Tees betrifft, so werden sie in den meisten Fällen vor dem Aufbrühen zunächst in speziellen Porzellanmörsern zu Pulver gemahlen und dann mit kochendem Wasser in vorgewärmte kugelförmige Teekannen aus Porzellan mit einem Fassungsvermögen von 0,5–1 Litern gegossen. Trockenkessel werden in speziellen Kohlenbecken in einem Heißluftstrom oder in Eimern mit heißem Wasser erhitzt und die gesamte Oberfläche (nicht nur der Boden) gleichmäßig auf eine Temperatur über 50 °C, jedoch nicht über 60 °C erhitzt. Daher sind die Griffe japanischer Teekannen entweder komplett aus Bambus gefertigt oder mit Schilfrohr geflochten, um sich nicht zu verbrennen. Die durchschnittliche Dosierung liegt bei einem Teelöffel Teepulver pro 200 g Wasser, manchmal auch etwas mehr.

Englische Art, Tee zuzubereiten

Die Briten trinken Tee mit Milch oder Sahne. Den Trockenkessel vorheizen. Dann wird Tee in einer Menge von einem Teelöffel pro Tasse Wasser und einem Teelöffel pro Teekanne hineingegossen. Der Wasserkocher wird sofort (zweimal) mit kochendem Wasser aufgefüllt und 5 Minuten ziehen gelassen. Während der Tee zieht, wird Milch in sehr heiße Tassen gegossen – von 1/6 bis 1/4 Tasse (je nach Geschmack) und dann wird Tee in die Milch gegossen. Darüber hinaus halten sich die Briten strikt an die Regel, Tee in Milch zu gießen und auf keinen Fall umgekehrt. Es wurde beobachtet, dass die Zugabe von Milch zum Tee das Aroma und den Geschmack des Getränks beeinträchtigt, und ein solcher Fehler wird in England als Unwissenheit angesehen. Sie trinken Tee zu genau festgelegten Zeiten: morgens beim Frühstück, während des Mittagessens (13.00 Uhr) und in Fife-o-Clock, also beim Nachmittagstee (17.00 Uhr). Die Briten trinken außergewöhnlich starken Tee und verbrauchen wenig Wasser: Erstens trinken sie jeweils nicht mehr als zwei Tassen Tee, und zweitens besteht diese Flüssigkeitsmenge zu 20–30 % aus Milch.

Indische Art, Tee zuzubereiten

In Indien, vor allem in Städten, wird Tee auch auf Englisch getrunken, mit Milch, allerdings gilt der sogenannte Eistee als Nationalgetränk. Es wird wie folgt zubereitet. Drei Teelöffel besten Tee in 300–350 ml Wasser geben und wie gewohnt 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend wird ein 0,5-Liter-Glas mit mehreren Eiswürfeln gefüllt und der gesamte Tee aus dem Wasserkocher aufgegossen. Zu diesem Tee fügen Sie Zucker und in Scheiben geschnittene Zitrone, etwa die Hälfte der Früchte und manchmal den Saft der ganzen Frucht hinzu, der direkt in ein Glas gepresst wird. Der Tee wird mit einer Serviette abgedeckt, ca. 3-4 Minuten abgekühlt und dann in ganz kleinen Schlucken getrunken.

Mongolische Art, Tee zuzubereiten

Dies ist eine der ältesten Arten, Tee zuzubereiten. Es ist von der Wüste Gobi bis zu den Nogai-Steppen zwischen den Flüssen Wolga und Don verbreitet. Die Hauptzutaten für die Teezubereitung nach dieser Methode sind grüner Ziegeltee, Milch, Butter, Mehl und Salz. Abhängig von der nationalen Zusammensetzung der Bevölkerung des Gebiets, in dem mongolischer Tee konsumiert wird, können alle seine Bestandteile, mit Ausnahme von Ziegeltee, variieren. So kann Milch von Kuh, Ziege, Schaf, Stute, Kamel stammen und auch teilweise oder vollständig durch Kumis ersetzt werden; Öl kann manchmal ganz fehlen oder durch Schmalz (Rind, Lamm) ersetzt und ergänzt werden; Mehl kann Weizen, Gerste, Roggen sein und wird mit Reis, Hirse (Gaoliang) ergänzt. Manchmal werden dem Tee zusammen mit Salz schwarze Pfefferkörner (bitter) in einer Menge von einem Korn pro Glas zugesetzt. Die Mongolen mahlen zunächst Ziegeltee zu Pulver und gießen 1–3 Esslöffel dieses Pulvers in 1 Liter kaltes Wasser.

Sobald das Wasser kocht, 0,25–0,5 Liter Kuh-, Schafs- oder Kamelmilch, einen Esslöffel geschmolzene Yakbutter (Shartos), Kamel- oder Kuhbutter sowie 50–100 g mit Butter vorfrittiertes Mehl hinzufügen ( zatirukhi). ) und eine halbe oder eine viertel Tasse Getreide (Reis, Hirse). Bringen Sie das Ganze noch einmal zum Kochen und bereiten Sie es vor, indem Sie nach Belieben Salz hinzufügen. Wenn kein Getreide hinzugefügt wird, wird nur sehr wenig Salz hinzugefügt.

Russische Art, Tee zuzubereiten

Die Porzellan-Teekanne wird mit kochendem Wasser ausgespült, Tee hineingegeben und ebenfalls zu 1/3 mit kochendem Wasser gefüllt. Nach 3–5 Minuten wird der Wasserkocher aufgefüllt. Russischer Tee kann mit Honig, Marmelade, Zucker, Milch oder Sahne, Zitrone und anderen Früchten, Bagels, Brötchen, Kuchen, Lebkuchen usw. getrunken und Restaurantbesuchern empfohlen werden.

Am besten trinkt man Tee aus Porzellangeschirr, das nicht nur sauber und frei von Fremdgerüchen, sondern auch trocken sein sollte. Sie sollten den Tee nicht bis zum Rand in die Tasse gießen, sondern versuchen, bis zum Rand mindestens 1,5 cm Platz frei von Flüssigkeit zu lassen.

Man kann den Tee recht heiß trinken, ohne sich dabei zu verbrennen. Die Schlucke sollten klein sein, und es ist besser, den Tee nicht sofort zu schlucken, sondern ihn ein wenig vor den Mund zu halten und sogar mit der Zunge über den Gaumen und das obere Zahnfleisch zu reiben und das Getränk zu genießen. Das erleichtert nicht nur den Geschmack, sondern verhindert auch, dass zu heiße Flüssigkeit in die Speiseröhre und den Magen gelangt.

Tee wird in Teetassen oder Gläsern mit Glashalter serviert. Tassenhalter sollten mit einem Teelöffel auf Untertassen gestellt werden.

Separat zum Tee mit Würfelzucker in Rosetten und in Scheiben geschnittener Zitrone servieren. Auf Wunsch des Besuchers wird zum Tee im Milchkännchen heiße Milch oder Sahne serviert.

Das Servieren von Tee in Hotelzimmern weist einige Besonderheiten auf. In diesem Fall wird es in zwei Teekannen serviert: in einer kleinen – aufgebrühter Tee, in einer großen – kochendem Wasser.

Schokolade und Kakao werden in Tassen und Untertassen serviert.

Normalerweise bieten sie Süßwaren für Heißgetränke an: verschiedene Kuchen, Gebäck, Muffins, Kekse in Vasen oder auf Desserttellern.

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