Steinpilze (Espenpilze): Beschreibung, Marinieren, Dünsten und Zubereitung von Pilzkaviar. Wie man verschiedene Arten von Honigpilzen kocht

Seit der Antike sind sie fest in der russischen Küche verankert. Unsere Vorfahren haben nicht nur darauf basierende Gerichte zubereitet, sondern sich auch mit Pilzen für die zukünftige Verwendung eingedeckt. Auch in anderen Küchen haben Pilze schon immer einen hohen Stellenwert. Französische Julienne, duftende europäische Pfifferlinge mit Gemüse, teure Trüffel – eine riesige Auswahl, unter der auch Sie etwas Passendes finden können.

Ein wenig über die Vor- und Nachteile von Pilzen

Von einigen Vitaminen sind Pilze mehr enthalten als Getreide – zum Beispiel die Vitamine PP, D, A. Pilze enthalten viel Schwefel und Polysaccharide und sind daher nützlich zur Vorbeugung von Krebs. Es wird angenommen, dass getrocknete Steinpilze eine zuverlässige Vorbeugung gegen Krebs darstellen. Butteröl enthält einen Stoff, der die Symptome von Gicht lindert.

Alle Pilze sind reich an extraktiven Substanzen; sie ergeben die aromatischsten und schmackhaftesten Brühen, Soßen und Bratensoßen. Ihr Geschmack ermöglicht es Ihnen, Pilze mit vielen anderen Produkten zu kombinieren – Fleisch, Fisch, Gemüse, Meeresfrüchte.

Trockene, zu Mehl gemahlene Pilze werden am besten aufgenommen. Das heißt, wenn Sie ein großer Fan von Pilzen sind und nicht ohne sie leben können, dann können Sie sie etwas öfter in Form von Pfannkuchen essen.

Trockene Pilze enthalten einen Stoff namens Fungin, der die Leber zusätzlich belastet. Ernährungswissenschaftler empfehlen, Pilze nicht öfter als zweimal pro Woche zu essen. Kinderärzte empfehlen, Kindern ab einem Alter von 7 Jahren Pilze zu verabreichen.

Pilze reichern Nitrate und Schadstoffe aus dem Gebiet an, in dem sie wachsen. Daher ist es wichtig, sie in ökologisch sauberen Gebieten zu sammeln und beim Kauf auf dem Markt zu fragen, aus welcher Gegend sie stammen.

Menschen mit chronischer Gastritis, Geschwüren, Leber-, Zwölffingerdarm- und Nierenerkrankungen sollten ihren Arzt bezüglich der systematischen Verwendung von Pilzen konsultieren. Überreife, alte oder weiche Pilze sollten Sie nicht essen.

Jedes Gericht hat seinen eigenen Pilz

Aus Steinpilzen werden Brühen und Saucen zubereitet, gebraten, mariniert und gesalzen. Steinpilze und Steinpilze werden niemals zur Zubereitung von Suppen und Brühen verwendet. Es ist besser, sie zu braten, zu schmoren, zu marinieren.

Butter kann getrocknet, gekocht und eingelegt werden. Sie sollten nicht gebraten oder gedünstet werden, da sie einen bestimmten glitschigen Saft absondern. Pfifferlinge eignen sich hervorragend zum Braten. Sie können auch eingelegt werden, allerdings sind sie nicht sehr elastisch. Sie werden auch für offene Kuchen und Quiches verwendet. Wir empfehlen jedoch nicht, Pfifferlinge zu trocknen oder zu kochen. Sie sind bitter und im getrockneten Zustand fast geschmacklos.

Champignons und Austernpilze können nach Belieben zubereitet werden. Gegrillte Champignonkappen sind sehr lecker, leicht mit Olivenöl und Salz bestreut.

Zum Einlegen eignen sich schwarze und weiße Milchpilze, die nur so zubereitet werden. Dabei handelt es sich um edle und sehr schmackhafte Pilze, die ausschließlich in der russischen Küche verwendet werden.

Für Julienne sind Steinpilze und Honigpilze eine gute Wahl. Champignons werden auch in Julienne verwendet, ihr Geschmack ist jedoch recht neutral. Getrocknete Pilze ergeben sehr aromatische Suppen und Brühen, Soßen für Fleisch und Gemüse.

Pilze zubereiten

Bei alten Pilzen empfiehlt es sich, die röhrenförmige Schicht unter dem Hut abzuschneiden, da sich dort Sporen bilden. Es ist wichtig, geschälte Pilze sofort zu kochen, da die Pilzfasern überschüssige Gerüche sehr schnell absorbieren.

Es wird nicht empfohlen, die Pilze vor dem Trocknen zu waschen; es reicht aus, sie von Schmutz zu befreien, die Wurzeln abzuschneiden, die Kappen von den Stielen zu trennen und die zu großen Teile in zwei Hälften zu schneiden.

Bei der Zubereitung getrockneter Pilze werden diese gewaschen, mit kochendem Wasser übergossen und 4 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht. Solche Pilze werden dann in demselben Wasser gekocht, in dem sie lagen.

Allgemeine Regeln Vorbereitungen

Champignons verändern sehr leicht ihren Geschmack und Geruch, daher empfehlen wir nicht, ihnen scharf riechende Gewürze hinzuzufügen. Gesalzene oder eingelegte Pilze sollten vor dem Hinzufügen zum Salat mit kaltem Wasser abgespült werden, um überschüssiges Salz und Säure zu entfernen.

Sie können alle Pilze einfrieren. In dieser Form sind sie lange haltbar und einfach zuzubereiten. Darüber hinaus müssen sie nicht aufgetaut werden; es reicht aus, sie zum richtigen Zeitpunkt in das zuzubereitende Gericht zu geben.

Sie können aus gesalzenen und eingelegten Pilzen ein warmes Gericht zubereiten oder sie in Salaten verwenden, wenn Sie sie 5-7 Minuten lang in Wasser kochen, um überschüssiges Salz und Säure zu entfernen. Wenn Sie gesalzene Pilze verwenden, können Sie diese etwa 5 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen.

Zum Würzen von Pilzgerichten werden am häufigsten Sauerrahm, Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Petersilie und Äpfel verwendet. Wir empfehlen die Zugabe von Muskatnuss, Nelken und Piment in minimalen Mengen. Besonders wenig Gewürze werden für Safranmilchpilze, Milchpilze, Pfifferlinge und Steinpilze benötigt.

Wir empfehlen, bei der Zubereitung keinen Essig zu verwenden, sondern diesen durch Zitronensaft zu ersetzen. Es wird nicht empfohlen, beim Kochen verschiedene Pilzsorten zu mischen; es ist besser, jede Sorte einzeln zu kochen. Die Ausnahme ist das Braten.

Pilze braten und schmoren

Es ist sehr lecker, Pilze in Sauerrahm, Kaninchenbrühe oder Weißwein zu schmoren. Diese gedünsteten Pilze können als eigenständige Beilage oder als Teil eines komplexen Gerichts verwendet werden.

Pilze und Brühen kochen

Alle Pilze sollten nach dem Kochen nicht länger als 20 Minuten gekocht werden. Milchpilze und Russula 5 Minuten kochen, Steinpilze – 7 Minuten, weiße und Espenpilze – 10 Minuten. Morcheln in Salzwasser 15 Minuten kochen. Pfifferlinge und Walnuss – 20 Minuten. Nach dem Kochen sollten die Pilze mit kaltem kochendem Wasser abgespült werden. Große Pilze garen schneller als kleine.

Getrocknete Pfifferlinge kochen besser, wenn Sie dem Wasser eine Prise Backpulver hinzufügen. Geschälte Steinpilzkeulen werden beim Garen nicht dunkler, wenn man sie gart, ohne sie zu schneiden. Damit die Pilze beim Kochen nicht ihren Geschmack und ihr Aroma verlieren, empfehlen wir, sie nur bei mittlerer Hitze zu garen. Versuchen Sie beim Kochen von Honigpilzen und Steinpilzen, Lorbeerblätter in kochendes Wasser zu geben; das Aroma wird dadurch angenehmer.

Es ist einfach, die Bereitschaft der Pilze zu überprüfen: Rohe Pilze schwimmen, fertige Pilze sinken auf den Boden.

Pilze salzen und marinieren

Wenn Sie Pilze selbst salzen oder einlegen, verwenden Sie keine Metalldeckel. Decken Sie das Glas am besten mit mehreren Lagen Wachspapier ab, binden Sie es mit Bindfaden fest und stellen Sie es an einen kühlen Ort. Versuchen Sie beim Marinieren, etwas Nelken, Sternanis und Zimt in die Marinade zu geben – das sorgt für ein würziges, originelles Aroma.

Pilze sind ein kalorienarmes, gesundes und schmackhaftes Produkt, das in der Medizin und Küche geschätzt wird. Aufgrund des hohen Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen, leicht verdaulichen Zuckern, Enzymen, Proteinen und wertvollen Aminosäuren sind Pilze Gemüse, Obst und Eiweißprodukten tierischen Ursprungs ebenbürtig. Die Hauptaufgabe des Kochs besteht darin, zu verstehen, wie man Pilze richtig kocht, um ihren Nährwert zu bewahren. Deshalb teilen wir Ihnen gerne die Geheimnisse und Regeln des Pilzkochens mit.

Methoden zur Pilzzubereitung: Über den Geschmack lässt sich nicht streiten

Es gibt eine große Anzahl. Pilze werden gebraten, gekocht, gedünstet, gebacken, gesalzen, eingelegt, getrocknet und gefroren. Kaviar wird aus Pilzen hergestellt und zu Suppen, Soljanka, Brei und Salaten hinzugefügt. Aus Pilzen werden Julienne, Soßen, Gulasch, Aufläufe und Tortenfüllungen zubereitet. Gegrillte Pilze, Sandwiches mit Pilzen, Pilzkoteletts, Fleischbällchen, Brötchen, gefüllte Pilze und Pilze im Teig, Pilzpizza und Püree sind sehr lecker.

Pilze passen gut zu Fisch, Eiern, Gemüse, Käse, Sauerrahm, Kräutern und Gewürzen, betonen und ergänzen den Geschmack der Produkte und machen Gerichte heller, reichhaltiger und aromatischer.

• Da Pilze nicht länger als 6 Stunden gelagert werden können (Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze – bis zu einem Tag), sollten sie möglichst schnell verarbeitet werden: abgespült, gründlich gereinigt und in leicht gesalzenes Wasser gelegt, damit sie nicht dunkel werden die Luft. Anschließend können die Pilze weiterverarbeitet und mit anderen Produkten vermischt werden.
• Wie kocht man Waldpilze richtig, um ihren würzigen Geschmack und ihr angenehmes Aroma zu bewahren? Die wichtigste Regel ist, sich beim Kochen nicht von Salz und scharfen Gewürzen mitreißen zu lassen, da diese dem Gericht seinen charakteristischen Pilzgeschmack nehmen.
• Jede Pilzsorte hat ihre eigenen Eigenschaften. Aus Steinpilzen lassen sich unglaublich leckere Suppen herstellen, und Steinpilze, Steinpilze, Pfifferlinge und Honigpilze werden gebraten, gedünstet, eingelegt und gesalzen. Es ist besser, Safranmilchkapseln einzulegen, aber Russula kann sowohl gesalzen als auch gebraten werden.
• Beim Marinieren von Pilzen ist es notwendig, den Schaum rechtzeitig zu entfernen, damit die Marinade transparent ist, und nach dem Entfernen Gewürze und Kräuter hinzuzufügen. Marinade aus Steinpilzen und Steinpilzen verfärbt sich normalerweise schwarz. Um dies zu vermeiden, sollten Sie die Pilze vor dem Kochen 15 Minuten lang in kochendem Wasser aufbewahren.
• Nicht alle Kochanfänger wissen, wie man Champignons richtig kocht, damit sie ihren Geschmack und ihre wohltuenden Eigenschaften behalten. Es stellt sich heraus, dass diese Pilze nicht eingeweicht werden sollten, da sie schnell Wasser aufnehmen und dadurch wässrig und geschmacklos werden. Das schnelle Garen von Pilzen mit minimaler Wärmebehandlung garantiert den Erhalt der darin enthaltenen Vitamine und anderen nützlichen Substanzen.
• Zum Einlegen eignen sich am besten Lamellenpilze (Milchpilze, Russula, Champignons, Safranmilchpilze, rote Pilze, Pfifferlinge, Röteln), während Röhrenpilze unter dem Einfluss von Salz schlaff werden.
• Beim Einlegen empfiehlt es sich, Dill-, Meerrettich-, Eichen-, schwarze Johannisbeer- und Kirschblätter in das Glas zu geben. Duftende Pflanzen machen Pilze duftend, kräftig, knusprig und schützen sie vor dem Säuern.

Jede Hausfrau kann die Kunst erlernen, Gerichte aus Pilzen zuzubereiten, und da Pilze schwer zu verderben sind, kann jedes Gericht zu einer Delikatesse werden, wenn man sich natürlich maximale Mühe und Inspiration gibt.

Aufgrund ihres hohen Geschmacks und ihrer wohltuenden Eigenschaften werden Safranmilchkapseln für alle kulinarischen Zwecke verwendet. Besonders beliebt sind sie gesalzen und eingelegt. Es muss gesagt werden, dass Safranmilchkapseln als die einzigen Pilze gelten, die nach dem Einlegen innerhalb von eineinhalb bis zwei Wochen verkostet werden können.

Die meisten Hausfrauen lieben es, Safranmilchkapseln in Dosen einzumachen und daraus erste und zweite Gänge zuzubereiten. Jedes aus diesen Pilzen zubereitete Gericht wird sicherlich selbst den launischsten Feinschmecker begeistern. Während des Verarbeitungsprozesses kann sich jedoch eine unangenehme Eigenschaft zeigen: Safranmilchkapseln werden schwarz. Am häufigsten geschieht dies beim Salzen, Kochen oder Einweichen. Dieses unangenehme Bild löst bei Hausfrauen sofort Panik aus, da es darauf hindeutet, dass das Produkt unbrauchbar geworden ist. Doch ist die Lage so aussichtslos, wie sie auf den ersten Blick scheint? Können die Safranmilchkapseln gegessen werden, wenn sie schwarz geworden sind?

Interessanterweise sind Safranmilchkapseln die einzigen Fruchtkörper, die einen dicken und süßen Milchsaft haben. Dies deutet darauf hin, dass solche Pilze nicht wie andere Milchpilze eingeweicht werden müssen. Darüber hinaus verursacht der Verzehr von Safranmilchkapseln kein Schweregefühl im Magen. Diese Gaben der Natur können zu Recht als eine der besten Kandidaten zum Salzen, Einlegen, Braten usw. angesehen werden.

Ist es also gefährlich, dunkel gewordene Safranmilchkapseln zu essen? Nein, es ist nicht gefährlich, denn ein solches Merkmal kann aus verschiedenen Gründen auftreten, die absolut nichts mit einer möglichen Vergiftung zu tun haben. Um zu verstehen, warum Safranmilchkapseln nach dem Salzen, Kochen und anderen Prozessen schwarz werden, müssen Sie zunächst verschiedene Faktoren berücksichtigen, die in diesem Artikel besprochen werden. Wenn jede Hausfrau sie kennt, kann sie den Grad der Verdunkelung der Fruchtkörper richtig bestimmen und bei Bedarf „Erste Hilfe“ leisten. Darüber hinaus finden Sie in diesem Artikel praktische Tipps, die zeigen, was Sie tun können, um zu verhindern, dass Safranmilchkapseln schwarz werden.

Warum wurden Safranmilchkapseln beim Salzen schwarz und Fotos von geschwärzten Pilzen

Wie bereits erwähnt, ist das Einlegen von Safranmilchkapseln die beliebteste Verarbeitungsmethode. Von Natur aus haben diese Fruchtkörper eine angenehme orange Farbe. Allerdings können sie nach dem Salzen schwarz werden, was ihr appetitliches Aussehen völlig ruinieren kann. Manchmal kann ein solches Problem innerhalb weniger Tage nach Beginn des Salzens auftreten, oder es kann ein oder zwei Monate dauern, bis es passiert. Aber wenn geschwärzte Safranmilchkapseln keinen unangenehmen Geruch oder Schimmel aufweisen, dann ist daran in der Regel nichts auszusetzen. Nur dunkle, salzige Fruchtkörper sind kein schöner Anblick. Warum also werden Safranmilchkapseln beim Einlegen schwarz, wenn es keine offensichtlichen Anzeichen von Verderb gibt? Dafür gibt es mehrere Gründe:

• Die Safranmilchkapseln waren nicht vollständig in die Salzlake eingetaucht. An der Luft verfärbt sich das Fruchtfleisch des Pilzes schwarz, dies ist jedoch ein absolut sicheres Phänomen, das kein Zeichen von Ungenießbarkeit ist und den Geschmack nicht beeinträchtigt. Wenn Sie solche Pilze nicht als eigenständigen Snack essen möchten, können Sie sie braten oder zur Suppe hinzufügen.
• Es wurden verschiedene Arten von Safranmilchkapseln gesammelt, zum Beispiel Fichtenpilze. Es ist bekannt, dass diese Art von Fruchtkörpern bei verschiedenen Verarbeitungsarten schwarz werden kann.
• Beim Einlegen wurden viele Gewürze hinzugefügt. Daher benötigen Safranmilchkapseln nicht viele Gewürze; oft reicht nur ein Salz. Beispielsweise können Dillsamen dazu führen, dass Pilze schwarz werden.

Einige der genannten Gründe, warum Safranmilchkapseln beim Einlegen schwarz werden, sind auf dem Foto dargestellt:

Gründe, warum Safranmilchkapseln beim Kaltsalzen schwarz werden

Es ist interessant, aber am häufigsten werden Safranmilchkapseln schwarz, wenn sie kalt gesalzen werden. Warum passiert das? Wie beim Heißbeizen kommen zu allen oben genannten Gründen folgende hinzu:

• Die Safranmilchkapseln lagen vor dem Salzen lange an der frischen Luft. Dies passiert häufig bei gekauften Fruchtkörpern. Je länger frische Pilze auf die Verarbeitung warten, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie nach dem Einlegen schwarz werden.
• Pilze wurden an verschmutzten Orten in der Nähe von Industriebetrieben und Autobahnen gesammelt.
• Während des Sammelvorgangs können die Safranmilchkapseln stark faltig werden. Wenn man auf das Fruchtfleisch eines frischen Pilzes drückt, wird dieser Bereich dunkler und beim Salzen wird er schwarz.
• Bei der Lagerung von Safranmilchkapseln wurden falsche Bedingungen beobachtet, beispielsweise bei Hitze oder Sonneneinstrahlung.
• Fertige Safranmilchkapseln wurden lange Zeit in einem offenen Glas aufbewahrt. Schon die erste Entdeckung der Konservierung stört die Umwelt, sodass der Oxidationsprozess schneller abläuft.

Was tun, wenn die Kapseln aus gesalzener Safranmilch schwarz werden und wie salzt man die Pilze richtig?

Was tun, wenn die Kapseln aus gesalzener Safranmilch schwarz geworden sind? Können sie gegessen und weiteren kulinarischen Manipulationen unterzogen werden? Ja, das ist möglich, wenn die Bedingungen für die Vorverarbeitung und Lagerung des fertigen Produkts korrekt eingehalten werden. In diesem Fall ist der Farbumschlag für diese Art von Fruchtkörper völlig normal. Wenn geschwärzte Safranmilchkapseln Ihren Appetit nicht anregen, verwenden Sie sie in ersten und zweiten Gängen sowie für die Zubereitung von Salaten und Saucen.

Wie salzt man Safranmilchkapseln am besten, damit sie nicht schwarz werden? Hier sind einige Tipps:

• Gehen Sie beim Transport sorgfältig vor, damit die Safranmilchkapseln keine Falten bilden.
• Pilze müssen sofort nach der Sammlung verarbeitet werden.
• Beschränken Sie sich auf ein Minimum an Gewürzen und Kräutern.
• Stellen Sie sicher, dass die Pilze vollständig in die Salzlake eingetaucht sind.
• Verschließen Sie gesalzene Safranmilchkapseln in Gläsern, die nicht größer als 1 Liter sind.
• Lagern Sie die Konserven in einem dunklen und kühlen Raum, dessen Temperatur +10° nicht überschreitet.
• Sammeln Sie Pilze nur an nachweislich umweltfreundlichen Orten.

Warum wurde die Salzlake beim Einlegen von Safranmilchkapseln schwarz und was tun, wenn die Oberfläche schwarz wird?

Viele Hausfrauen interessieren sich dafür, warum die Salzlake beim Einlegen von Safranmilchkapseln schwarz wird. Das passiert nicht oft und kann daher sehr beängstigend sein. Manchmal kann solch ein unangenehmes Merkmal wirklich Anlass zur Sorge geben. Wenn die Sole jedoch keinen unangenehmen Geruch oder schwarzen Schimmel aufweist, ist nichts Schlimmes passiert. Sie können sie bedenkenlos essen, nachdem Sie sie mit Wasser abgespült haben. Wenn andernfalls schwarzer Schimmel auf der dunklen Salzlake sichtbar ist, sollten die Pilze ohne Zeit- und Arbeitsaufwand weggeworfen werden.

Warum kann die Salzlake aus gesalzenen Safranmilchkapseln schwarz werden? Es ist zu beachten, dass die Salzlake aus gesalzenen Safranmilchkapseln eine satte dunkelbraune Farbe haben sollte, was auf ihre Qualität hinweist. Wenn die Pilze also beim Pflücken zerdrückt wurden, schlecht verarbeitet wurden, unsachgemäß gelagert wurden und häufig mit Luft in Berührung kamen, kann dies auch Auswirkungen auf die Farbe der Salzlake haben. Das Gleiche gilt, wenn die Salzlake von gesalzenen Safranmilchkapseln nur an der Oberfläche schwarz wird.

Was tun, wenn die Salzlake in den Safranmilchkapseln schwarz geworden ist, welche Empfehlungen gibt es hierfür? Sie müssen die oberste Pilzschicht entfernen und die Flüssigkeit abtropfen lassen. Anschließend die Safranmilchkapseln abspülen, nochmals mit Salz bestreuen und mit neuer Salzlake auffüllen. Wenn Sie außerdem auf Nummer sicher gehen möchten, kochen Sie die Safranmilchkapseln 10 Minuten lang und legen Sie sie heiß ein.

Gründe, warum Safranmilchkapseln beim Einweichen schwarz werden

Wie bereits erwähnt, müssen Safranmilchkapseln nicht eingeweicht werden, da sie zur Essbarkeitskategorie 1 gehören. Einige Hausfrauen halten es jedoch immer noch für notwendig, diese Fruchtkörper mehrere Stunden lang einzuweichen. Oftmals hilft dieser Vorgang bei starker Kontamination von Pilzen. Aber manchmal stellt sich beim Einweichen heraus, dass die Safranmilchkapseln schwarz werden. Warum passiert das?

• Der Hauptgrund dafür, dass Safranmilchkapseln beim Einweichen schwarz werden, ist der Kontakt mit Luft. Möglicherweise befanden sich zu diesem Zeitpunkt nicht alle Pilze im Wasser. Dies ist eine natürliche Reaktion und daran ist nichts auszusetzen. Es ist darauf zu achten, dass das Produkt vollständig in Wasser eingetaucht ist. Außerdem ist es besser, dem Wasser etwas Salz hinzuzufügen.
• Wenn die Pilze außerdem in einem Metallbehälter eingeweicht wurden, kann es auch zu Oxidation kommen und das Produkt wird schwarz. Daher ist es notwendig, einen beliebigen nichtmetallischen Behälter zu verwenden.

Was muss getan werden, damit gekochte Safranmilchkapseln nicht schwarz werden?

Manchmal werden Safranmilchkapseln beim Kochen schwarz. Warum passiert das? Und obwohl schwarze Safranmilchkapseln nicht besonders appetitlich aussehen, sind sie dennoch absolut sicher. Dafür gibt es auch mehrere Gründe:

• Fast alle Pilze reagieren mit Luft und werden schwarz, und Safranmilchpilze bilden da keine Ausnahme. Bei der Wärmebehandlung wird diese Reaktion deutlich beschleunigt.
• Wie beim Einweichen oxidieren Safranmilchkapseln beim Kochen, wenn Metallutensilien verwendet werden.

Doch was kann man tun, damit gekochte Safranmilchkapseln nicht schwarz werden?

• Fügen Sie dem Wasser beim Kochen Salz und Zitronensäure hinzu, um das attraktive Aussehen der Pilze zu bewahren.
• Führen Sie die Wärmebehandlung ausschließlich in Emaillebehältern durch, ohne Späne oder Beschädigungen.
• Spülen Sie die Safranmilchkapseln gründlich ab, bevor Sie sie in Eiswasser mit Essig kochen.

Bevor Sie Waldprodukte in einem Gericht verwenden, müssen Sie diese vorwärmen. Dies sollte erfolgen, um den Geschmack zu verbessern und Giftstoffe und Schadstoffe zu entfernen, die sich in Steinpilzen, Espenpilzen, Milchpilzen und anderen Arten ansammeln können. Erfahren Sie, wie man Pilze richtig und wie lange kocht.

Wie lange Pilze kochen?

Die Artenvielfalt ist so groß, dass jeder Vertreter eine individuelle Herangehensweise an die Zubereitung erfordert. Erfahrene Leute wissen genau, wie lange man Pilze kocht, aber Hausfrauen, die diese Art des Angelns noch nicht kennengelernt haben, haben Schwierigkeiten, die Aufgabe zu bewältigen. Alle Sorten haben ihre eigene Garzeit. Um eine köstliche Suppe zuzubereiten, sollten Sie die Garzeiten genau kennen. Die thermischen Behandlungsmethoden werden vom Zustand des Produkts beeinflusst, das frisch gepflückt, gefroren oder getrocknet sein kann.

Wie lange getrocknete Pilze kochen?

Die Gaben der Natur sind in dieser Form die anspruchsvollsten. Wenn sie nicht richtig verarbeitet werden, bleiben sie auch nach dem Kochen zäh. Informieren Sie sich daher unbedingt darüber, wie lange die Pilze gekocht werden müssen. Zuerst sollten sie 3,5 bis 4 Stunden lang eingeweicht, mit Eiswasser gefüllt und dann in die Pfanne gegeben werden. Sie sollten das Wasser nach dem Einweichen nicht wegschütten, da sonst das reichhaltige Aroma verloren geht; es ist besser, Speisen mit dieser Brühe zu kochen. Für jedes Gericht empfiehlt es sich, getrocknete Pilze nach etwa zweistündigem Einweichen zu kochen. Wir können davon ausgehen, dass die Gaben des Waldes fertig sind, wenn sie sich auf dem Boden des Behälters absetzen, in dem sie gekocht wurden.

Wie lange kochen frische Pilze?

Wenn das Myzel reif ist, beginnt die Erntezeit im Herbst. Künstlich gezüchtete Champignons und Austernpilze sind das ganze Jahr über auf Märkten und in Geschäften erhältlich. Es gibt eine allgemeine Regel, die besagt, dass frische Pilze nicht länger als 20 Minuten gekocht werden sollten. Für jeden Typ sind jedoch geringfügige Timing-Anpassungen erforderlich. Wenn Sie nicht möchten, dass das Essen dunkel wird, sollten Sie die Pilze vor dem Kochen in Zitronensaft oder Essig waschen. Wie viele Minuten müssen Pilze gekocht werden? Es reicht aus, die Champignons 5-10 Minuten lang zu kochen, und die weißen müssen mindestens eine halbe Stunde lang zur Zubereitung gebracht werden.

Wie lange gefrorene Pilze kochen?

Gefrorene Waldgeschenke sind gut, weil sie immer zur Hand sind: Sie werden oft in Geschäften verkauft oder fürsorgliche Hausfrauen füllen sie während der Erntezeit im Sommer und Herbst auf. Beim Einfrieren bleibt Wasser zurück, das nicht in die Pfanne gelangen sollte. Daher sollten die Lebensmittel auf natürliche Weise oder in der Mikrowelle aufgetaut und anschließend abgespült werden. Gefrorene Pilze sollten etwa 20 bis 30 Minuten lang gekocht und ausschließlich in kaltes Wasser geworfen werden, während sie ausschließlich bei schwacher Hitze kochen sollten. Während des Vorgangs entsteht Schaum, der jedoch entfernt werden muss.

Wie man Pilze richtig kocht

Viele Menschen mögen den Geschmack der Geschenke des Waldes, aber um eine reichhaltige Suppe, Püree, Hackfleisch für Pasteten oder einen appetitlichen zweiten Gang zuzubereiten, sollten Sie die Regeln für die Zubereitung von Pilzen berücksichtigen. Fast jede Art von ihnen kann gekocht werden, was eine einfache und effektive Methode der Wärmebehandlung darstellt. Dank dieses Prozesses werden alle Schadstoffe, die die Gaben des Waldes während des Wachstumsprozesses aufgenommen haben, entfernt und Bitterstoffe neutralisiert. Wie kocht man Pilze? Bei der Wärmebehandlung geht ein Teil der Nährstoffe mit dem Wasser verloren, daher ist es besser, nur sehr wenig Flüssigkeit zu gießen.

Wie lange Steinpilze kochen?

Vertreter dieser Art gehören zu den nahrhaftesten und köstlichsten Geschenken der Natur, müssen jedoch vor dem Braten oder Backen gekocht werden. Viele Hausfrauen interessieren sich dafür, wie lange man Steinpilze für die Suppe kocht? Die durchschnittliche Wärmebehandlungszeit beträgt mindestens 20-25 Minuten. Wenn Sie vorhaben, ein Produkt für den ersten Gang zuzubereiten, lassen Sie es besser etwa eine halbe Stunde kochen und kombinieren Sie es dann mit anderen Zutaten. Vertreter dieser Art sollten nicht zu lange gekocht werden, da sie sonst gummiartig schmecken und Sie den Schaum während des Vorgangs regelmäßig entfernen müssen.

Wie lange müssen Honigpilze vor dem Braten gekocht werden?

Beim Rollen und Marinieren nimmt der Hallimasch eine Spitzenstellung ein, kann aber auch mit Zwiebeln in Sauerrahm angebraten werden – das Gericht ist ebenfalls sehr lecker. Allerdings sollte diese Sorte vor dem Braten für die erforderliche Zeit gekocht werden. Wie lange müssen Honigpilze gekocht werden, bis sie fertig sind? Der Prozess erfolgt in mehreren Schritten: Zuerst werden sie etwa zwanzig Minuten lang in Wasser gekocht, dann wird das Wasser abgelassen und erneut gekocht. Im zweiten Schritt Honigpilze, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen und weitere 20 Minuten auf dem Herd stehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Honigpilze ab: Kleine Pilze garen schneller, große brauchen länger.

Wie lange müssen die Champignons gekocht werden, bis sie weich sind?

Manche essen Champignons sogar roh, aber viele Hausfrauen kochen sie immer noch lieber. Dadurch werden sie saftiger, zarter und geschmacksintensiver. Kleine Champignons können im Ganzen gekocht werden, große können jedoch in mehrere Stücke geschnitten werden. Das Essen sollte in kochendes Wasser gelegt werden, vorher muss es jedoch gesalzen und gewürzt werden. Wie lange dauert es, Champignons zu kochen? Es hängt alles davon ab, zu welchem ​​Gericht Sie sie hinzufügen: Wenn Sie sie in einen Salat geben oder braten möchten, müssen Sie sie etwa 10 Minuten lang kochen, für Suppe dauert es 20 Minuten.

Wie lange Butter kochen?

Butter ist eine besondere Sorte, die sich durch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt auszeichnet. Im frischen Zustand müssen sie nicht vorher eingeweicht werden, da sie sonst noch schleimiger werden. Besser ist es, die Gaben der Natur zunächst auf einen Rost zu legen und ein wenig zu trocknen: Dieser Vorgang dauert nicht länger als 30 Minuten. Nach dem Trocknen müssen Sie die Butter abspülen, Salzwasser hinzufügen und sie dann zum Kochen schicken. Wie lange sollte man Butter vor dem Frittieren kochen? Der Vorgang dauert etwa eine halbe Stunde. Wenn die Wärmebehandlung beendet ist, muss das Hauptprodukt durch ein Sieb gesiebt werden.

Wie lange sollte man Pfifferlinge kochen?

Pfifferlinge sind viel einfacher zuzubereiten als einige Waldsorten. Zunächst sollten sie gewaschen und dann mit sauberem, kaltem Wasser in einen Topf gegeben werden. Bei Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und die Flamme reduzieren. Pfifferlinge müssen nicht lange gekocht werden, um den Verlust aller Nährstoffe zu vermeiden. Daher müssen sie bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten lang gekocht werden, bis sie gar sind. Wenn die Geschenke des Waldes fertig sind, müssen Sie das gesamte Wasser aus der Pfanne abgießen und sie unbedingt schneiden. Danach können Sie die Pfifferlinge schmoren, braten oder in Salate geben, und schon wissen Sie, wie lange Sie die Pfifferlinge vor dem Braten garen müssen.

Wie man Austernpilze kocht

Wenn Austernpilze zum Braten bestimmt sind, müssen sie nicht vorgekocht werden. Einige Hausfrauen glauben jedoch, dass Austernpilze vor dem Braten 5-10 Minuten gekocht werden müssen. Diese Sorte wird häufig für Suppen verwendet, da sie frisch oder nach dem Anbraten zusammen mit Zwiebeln und Karotten hinzugefügt werden können. In der Suppe werden die Gaben der Natur zusammen mit Kartoffeln so gekocht, dass sie zum Verzehr geeignet sind. Austernpilze sind die Sorte, die auch nach fünfminütigem Kochen köstlich schmeckt. Unprätentiöse Austernpilze sind gut, weil ihre Wärmebehandlung nur ein Minimum an Zeit in Anspruch nimmt.

Wie man Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen kocht

Eingefrorene Lebensmittel ergeben hervorragende Suppen, auch in einem Slow Cooker. Allerdings kann das erste Gericht nur dann lecker werden, wenn es richtig zubereitet wird. Pilzsuppe aus gefrorenen Pilzen muss mit dem Auftauen der Hauptzutat begonnen werden. Wenn die Produkte zubereitet sind, werden sie gewaschen und in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf gegeben. 20 bis 30 Minuten kochen lassen und dann die anderen Zutaten hinzufügen. Nach dem Kochen können Sie das Wasser abgießen oder darin Suppe kochen. Wie lange kocht man Pilze mit anderem Gemüse? 15 Minuten bis zur vollständigen Garung.

Wie man getrocknete Pilzsuppe kocht

Bei richtiger Zubereitung können getrocknete Geschenke der Natur in Suppen ihre besten Geschmackseigenschaften entfalten. Vor der direkten Wärmebehandlung sollten Morchel, Butter und Politur eingeweicht werden. Einige Arten benötigen 30 Minuten, andere mindestens 1–1,5 Stunden. Wenn sich jedes einzelne öffnet, sollten Sie es in einen Behälter geben, mit kaltem Wasser füllen und anzünden. Trockene Waldprodukte müssen mindestens 35-40 Minuten gekocht werden. Die Brühe muss nicht abgeschüttet werden – darin wird Pilzsuppe aus getrockneten Pilzen gekocht. Diese Suppe kann unter Zugabe weiterer Zutaten in 15 Minuten zubereitet werden.

Wie lange müssen Pilze vor dem Braten gekocht werden?

Viele Menschen schmecken die Früchte des Waldes frittiert am liebsten. Wenn Sie ein großer Fan davon sind, sollten Sie sich besser damit vertraut machen, wie und wie lange man Pilze vor dem Braten kocht. So müssen Champignons, Austernpilze, Honigpilze, Steinpilze und andere Waldgeschenke unterschiedlich lange wärmebehandelt werden:

1. Die Champignons müssen mit kaltem Wasser übergossen, angezündet und 10 Minuten kochen gelassen werden.
2. Austernpilze sind in 5-10 Minuten fertig, es besteht jedoch die Meinung, dass sie überhaupt keiner Wärmebehandlung bedürfen.
3. Was das Kochen von Pilzen aus dem Wald betrifft, so ist der Großteil davon erst nach 40-60 Minuten fertig. Vergessen Sie nicht, jeden Honigpilz, Schmetterling, Steinpilz oder Pfifferling mit Zitronensaft abzuspülen, damit er nicht dunkler wird.

Video: Wie man Pilze zum Einfrieren kocht

Das Schöne ist, dass Pilzgerichte kalorienarm (1 kg enthält nur 300-500 kcal) und gesund sind – Pilze enthalten fast so viel Kalzium wie Fisch. Außerdem enthalten sie recht viel Kalium, Phosphor, Jod und B-Vitamine (besonders in Pfifferlingen und Weißen). Diese biologisch aktiven Substanzen konzentrieren sich hauptsächlich im Hut, da dort die Sporen im Hymenophor gebildet werden. Der Stiel enthält 2-3 Mal weniger nützliche Elemente - er erfüllt eine leitende Funktion. Bereuen Sie es also nicht, den unteren Teil des Waldbewohners abzuschneiden, und versuchen Sie, mehr Kappen vorzubereiten. Allerdings sind Pilze keineswegs perfekt. Ihr wunderbares Protein, das essentielle Aminosäuren enthält, ist schwer löslich und wird von unserem Körper kaum aufgenommen. Eine schlechte Verdauung des Produkts wird auch durch besonders starke Chitinfasern begünstigt, die nicht nur durch den Körper wandern, sondern auch die Funktion der Verdauungssäfte beeinträchtigen. Daher raten Ernährungswissenschaftler davon ab, Kindern unter drei Jahren Pilze zu verabreichen, und Erwachsenen wird empfohlen, nicht mehr als 300 g gekochte oder gebratene Pilze und 100 g gesalzene oder eingelegte Pilze auf einmal zu sich zu nehmen.

Schwamm

Röhrenförmig - kochen und braten

Beim Pilzesammeln kommt es vor allem darauf an, keine giftigen Exemplare mit nach Hause zu nehmen: Auf der „stillen Jagd“ oder auf dem Oma-Markt kann man leicht auf einen gefährlichen Pilz stoßen, der allein schon den gesamten Inhalt der Bratpfanne tödlich macht. Gehen Sie deshalb mit einem Nachschlagewerk in den Wald und legen Sie niemals unbekannte Gegenstände in Ihren Einkaufskorb. Sie sollten auch keine Pilze in der Nähe von Straßen, Mülldeponien und insbesondere in Gebieten mit hoher Strahlung sammeln, da der Pilz ein hervorragendes Absorptionsmittel ist, das alle umliegenden unangenehmen Dinge aufnimmt. Vermeiden Sie auch riesige „alte Männer“. Je älter der Pilz ist, desto aktiver laufen die Prozesse der Zersetzung und Ansammlung von Giftstoffen ab. Wenn Sie ein gefrorenes Produkt kaufen, wählen Sie geschnittene Exemplare – nur dann sehen Sie, ob sie wurmig sind oder nicht. Damit jedoch auch ein hochwertiger Pilz essbar wird, muss er richtig zubereitet werden. Lamellen (unter der Kappe - Platten) werden normalerweise gesalzen und röhrenförmig (von unten sieht die Kappe wie ein poröser Schwamm aus) - kochen, braten, trocknen oder einlegen. Dies sind jedoch nur allgemeine Regeln, denn jeder Pilz erfordert eine individuelle kulinarische Herangehensweise.

Weiß - Zarensteinpilz

In Russland, Frankreich und Polen ist der Steinpilz oder Steinpilz der wertvollste Pilz. Sie wird gelobt, als „König“ bezeichnet und zu Recht in die erste Kategorie aufgenommen – sie enthält mehr Nährstoffe als andere Kapseln, sie hat eine starke Struktur, die in der Pfanne nicht auseinanderfällt, sie wird beim Trocknen nicht dunkel und hat einen sehr angenehmen Geschmack und Aroma. Im Jahr 1961 wurde in der Nähe von Wladimir ein Weißer mit einem Gewicht von mehr als 10 kg und einem Kappendurchmesser von 58 cm gefunden. Als beste Vertreter dieser Art gelten jedoch kleine, kräftige Exemplare mit einem Durchmesser von 3 bis 15 cm und einer bräunlichen Farbe Mütze und ein massives Bein. Heimische Steinpilze haben übrigens antitumorale Eigenschaften, dafür sollten sie aber nicht gebraten oder gekocht, sondern getrocknet und zu Pulver verarbeitet werden, das zu verschiedenen Gerichten hinzugefügt werden kann. Bei der Verarbeitung verlieren Steinpilze ihre krebshemmenden Eigenschaften, aber wie lecker sind sie! Das beste Gericht ist weiß, gebraten mit Zwiebeln und Kartoffeln. Denken Sie daran, dass alle Pilze Butter und kein Pflanzenöl lieben, und legen Sie sie in eine heiße Pfanne, damit sich eine Kruste auf dem Fruchtfleisch bildet und das Produkt seine Form behält. Sie können Suppe aus Weißweinen zubereiten – sie ergeben eine reichhaltige, klare Brühe, italienische Pasta, Hackfleisch für Pasteten, Fleisch, Paprika zubereiten oder ein Haute-Cuisine-Gericht kreieren – das zarteste Mousse oder Soufflé. Auch in einer Marinade schmecken Steinpilze wunderbar – ihre braunen Kappen werden heller, die Beine bleiben weiß und die Pilze sehen aus, als kämen sie gerade aus dem Wald.

Cannelloni mit Steinpilzen zubereiten. 200 g frischen Steinpilz kochen, abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Dann zusammen mit gehackten Zwiebeln und 200 g Schinken anbraten. Danach die geriebenen Karotten hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Cannelloni (250 g) kochen, abkühlen lassen, mit Hackfleisch füllen und in eine Auflaufform legen. Mit der restlichen Füllung und geriebenem Parmesan belegen und 5 Minuten backen. bei 180°C.

Unter der Birke, unter der Espe

Obwohl Steinpilze und Espen vom Nährwert her zur zweiten Kategorie gehören, haben Pilzsammler großen Respekt vor ihnen. Pilzstängel haben dunkle Flecken, die man vor dem Kochen am besten mit einem Messer reinigt. Der Hut des Steinpilzes ist grau oder rotbraun, während der Hut des Steinpilzes dunkelrot oder orangerot ist – deshalb wird er sogar Rothut genannt. In Geschmack und Stärke sind solche spektakulären Pilze den weißen nur geringfügig unterlegen, haben aber gravierende Nachteile – Steinpilze sind wässriger, und Steinpilze werden beim Schneiden schnell blau und sehen beim Einlegen oder Frittieren nicht sehr ansehnlich aus Es ist besser, daraus verschiedene Füllungen zu machen.

Kohlrouladen mit Pilzen zubereiten. 0,5 kg Kohlblätter 5 Minuten einwirken lassen. in kochendem Wasser. 300 g frische Steinpilze und Steinpilze waschen, 10 Minuten kochen, fein hacken, mit 2 sautierten Zwiebeln mischen, salzen und anbraten. Legen Sie das resultierende Hackfleisch auf Kohlblätter und wickeln Sie diese in Umschläge ein. Die Kohlrouladen anbraten, in einen Ententopf geben, ein Glas Sauerrahm einschenken, 2 EL hinzufügen. Löffel Tomatenmark hinzufügen, Deckel schließen und 30 Minuten köcheln lassen.

Butter ohne Haut

Butternüsse sind gut, weil sie in großen Gruppen wachsen, leicht zu sammeln sind und sehr angenehm schmecken. Im Gegensatz zu anderen Schwammpilzen ist ihr Hut schleimig, klebrig und lässt sich leicht entfernen – er muss vor dem Kochen entfernt werden, sonst schmeckt das Gericht bitter. Seien Sie vorsichtig – der Pilz setzt einen Farbstoff frei und Sie können Ihre Maniküre ruinieren. Erstens schmecken Steinpilze gut gebraten – sie sind sehr zart, duftend und haben ein klassisches Pilzaroma. Sie können sie nicht salzen, aber Sie können sie schmoren, kochen oder marinieren.

Bereiten Sie eingelegte Steinpilze für den Winter vor. Kleine Pilze werden im Ganzen gekocht, bei großen Pilzen wird der Hut vom Stiel getrennt, in Stücke geschnitten und separat mariniert. Den vorbereiteten Steinpilz in ein Sieb geben, mehrmals in kaltes Wasser tauchen, abtropfen lassen und in kochendes Salzwasser geben. 10 Minuten kochen lassen. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und mit heißem Wasser abspülen. Dann mit heißer Marinade übergießen (für 1 Liter Wasser nehmen Sie 2 Esslöffel Salz, 1/2 Tasse Zucker, ein Glas 5 % Tafelessig oder Apfelessig, 6 Pimenterbsen, Lorbeerblatt, 1 g Zimt) und kochen, bis sich die Pilze am Boden absetzen. Anschließend die Butter in ein sterilisiertes Glas füllen, mit Marinade auffüllen, abkühlen lassen und den Deckel schließen.

Expertenmeinung

Natalya Devochkina, Leiterin des Labors für industriellen Pilzanbau am Allrussischen Forschungsinstitut für Gemüseanbau der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften, Doktor der Agrarwissenschaften

Neben Champignons werden in unserem Land in kleinen Mengen chinesische Shiitake-Pilze und Austernpilze (hellbeige Lamellenpilze) angebaut. Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Hut keine Risse aufweist, kleine gebogene Kanten hat und einen Durchmesser von nicht mehr als 7-8 cm hat. Austernpilze schmecken ein wenig nach Hühnchen. Versuchen Sie, den Deckel mit kochendem Wasser zu übergießen, ihn dann zu panieren und zu braten – Sie erhalten ein Gericht, das wie weißes Fleisch aussieht.

Platte

Lamellar - Salze!

Wenn Sie einen Vertreter von Pilzen umdrehen, sehen Sie auf der Unterseite der Kappe keine schwammige Struktur, sondern von der Mitte zu den Rändern divergierende Strahlen. Zu dieser Gruppe gehören Pilze wie Safranmilchpilze, Milchpilze, Trompeten, Pfifferlinge, Honigpilze, Russula, Champignons und Austernpilze.

Pfifferlinge sind die saubersten

Pfifferlingsuppe nach altem russischen Rezept zubereiten. Zuerst 100 g Schmalz fein hacken und die gehackte Zwiebel darauf 10 Minuten anbraten. Anschließend 500 g Champignons dazugeben und weitere 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Pfifferlinge mit 3 Liter kochendem Wasser übergießen, salzen und 30 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs 1 Teelöffel Mehl mit 1/2 Tasse Sauerrahm verdünnen und das Gericht würzen.

Bewegen Sie die Milchpilze!

Milchpilze gehören zusammen mit Weiß- und Safranmilchpilzen zur höchsten Pilzkategorie. Es handelt sich zwar nur um einen echten weißen Milchpilz (insgesamt gibt es 16 Arten), der sich durch eine milchige oder schmutzigweiße Kappe mit kurz weichhaarigen Rändern auszeichnet. Versuchen Sie nicht einmal, diese Pilze zu braten oder zu kochen – sie scheiden bitteren Saft aus. Milchpilze schmecken nur gesalzen hervorragend. Aber zuerst müssen sie mindestens einen Tag lang eingeweicht werden (schwarze Milchpilze, Walpilze, bittere Pilze, Volnushki - 48 Stunden) und das Wasser regelmäßig wechseln. Danach können Sie sie kalt einlegen. Die Pilze in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. Legen Sie die Kappen dann in Schichten von 5 bis 7 cm in einen nicht oxidierenden Behälter und bestreuen Sie sie jedes Mal mit feinem Salz in einer Menge von 1 EL. Löffel für 1 kg Pilze. Für den Geschmack Dill, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken und Johannisbeerblätter dazugeben und mit einem Deckel unter Druck verschließen. Milchpilze werden die Bitterkeit erst 1-1,5 Monate nach dem Salzen los.

Machen Sie einen Salat aus gesalzenen Milchpilzen. Mischen Sie dazu 250 g Dosenpilze, 1/2 gekochtes Hähnchenfilet, 1 EL. ein Löffel geriebener Käse, eine Handvoll geriebene Selleriewurzel, 1 EL. Löffel Kapern und alles mit Mayonnaise würzen.

Ingwer liebt Salz

Sie können den Safranmilchhut leicht an seinem fleischigen und konkaven orangefarbenen Hut mit dunklen konzentrischen Kreisen erkennen. Wenn Sie auf die Innenseite drücken, wird sie bei Berührung grün. Dies ist übrigens der einzige Lamellenpilz, der ohne Einweichen gesalzen werden kann. Sie müssen sie nicht einmal waschen – Sie müssen nur die Grashalme entfernen und sie abwischen. Anschließend in 6 cm dicken Schichten mit Deckel nach unten auslegen, jeweils mit Salz bestreuen (1 Esslöffel pro 1 kg Pilze), mit Gaze abdecken und unter Druck einen Deckel auflegen. Wenn die Safranmilchkapseln Saft ergeben, zählen Sie 10 Tage herunter und genießen Sie die Pilze. Geben Sie nur keine Gewürze hinein, sonst werden die Safranmilchkapseln dunkler.

Bereiten Sie eine Suppe aus gesalzenen Safranmilchkapseln zu. Zuerst 400 g Champignons einweichen (über Nacht), dann zusammen mit Zwiebeln (2 Stück) und Petersilie köcheln lassen. Aus 400 g Fleisch und 200 g Schinken Brühe herstellen. Zum Schluss 1/2 Tasse Mehl, 2 EL hinzufügen. Löffel gehackte eingelegte Gurken, gedünstete Safranmilchkapseln, 1 Teelöffel Weinessig dazugeben, Suppe zum Kochen bringen.

Sichere Champignons

In manchen europäischen Ländern werden Wildpilze überhaupt nicht gesammelt, sondern nur gezüchtet – vor allem Champignons. Die Franzosen begannen vor mehreren Jahrhunderten mit dem Anbau, dann kam die Mode ins zaristische Russland und die industrielle Beschaffung von Pilzen in unserem Land begann Ende der 70er Jahre des letzten Jahrhunderts. Heutzutage können Champignons das ganze Jahr über frisch gekauft und für die Zubereitung aller Gerichte verwendet werden – Julienne, Suppe, Eintopf, Kuchen. Diese Pilze haben eine dichte, abgerundete Kappe, daher ist es üblich, sie zu stopfen. Die Zubereitung der Champignons dauert nur 10 Minuten. Kaufen Sie einfach hochwertige Pilze ohne Anzeichen von Krankheit, schwarzen Flecken oder Fäulnis. Der Hut sollte einen Durchmesser von nicht mehr als 4–5 cm haben, ungeöffnet und mit einer ganzen „Hülle“ am Stiel versehen sein. Die Platten solcher Exemplare sind hell – wenn sie dunkler werden, bedeutet dies, dass der Pilz überreif ist und darin Alterungsprozesse begonnen haben. Zwar züchten sie in Europa manchmal riesige Champignons (bis zu 15 cm Durchmesser) mit offenen, geraden Kappen und nennen sie wunderschön „Portobello“. Aber Mykologen (Pilzspezialisten) sagen, dass die Mode für solche Pilze von den Herstellern selbst initiiert wurde und sie nichts Gutes (außer dem großen Gewicht) haben.

Bereiten Sie gefüllte Champignons vor. Zuerst die Pilze (12 Stück) waschen und trocknen, dann den Stiel entfernen und das Innere salzen. Für die Füllung Zwiebel, Knoblauchzehe und gehackte Champignonkeulen 5 Minuten anbraten. Dann die Mischung abkühlen lassen, etwas Basilikum, Salz und Pfeffer hinzufügen, 1 EL. Löffel Semmelbrösel, 100 g

geriebenen Käse, alles vermischen und die Kappen mit dem vorbereiteten Hackfleisch füllen. Käse darüberstreuen und 10 Minuten backen. bei 200°C.

Sind Morcheln nicht vollständig essbar?

Um die vermeintlichen Giftstoffe aus Wildpilzen zu entfernen, empfiehlt es sich, diese zunächst zu kochen und erst dann zu braten oder in Julienne zu schneiden. Es gibt jedoch Hüte, bei denen ein solches Verfahren obligatorisch ist. Dies gilt für bedingt essbare Pilze, die Giftstoffe aus der Hydrazingruppe tragen – Morcheln, Saiten, einige Milchpilze und Russula. Alle werden erst nach der Vorbehandlung zum Verzehr geeignet – zunächst 15-20 Minuten kochen, dann gründlich mit kaltem Wasser abspülen und erst dann mit kulinarischen Experimenten beginnen. Wenn Sie dies nicht tun und die Pilze sofort in die Pfanne werfen, kann es zu schweren Vergiftungen kommen.

Morchelsauce zubereiten. 600 g gekochte Champignons fein hacken, 2 gehackte Zwiebeln dazugeben, salzen, pfeffern und anbraten. Dann 1 EL. Einen Löffel Mehl mit 50 g Butter vermischen, mit 2 Tassen Fleischbrühe verdünnen und unter Rühren kochen, bis eine dicke Masse entsteht. Dann gebratene Morcheln und ein Glas Sauerrahm dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Die fertige Soße mit Muskatnuss und Dill bestreuen.

Expertenmeinung

Maxim Tarusin, Mitglied des Verbandes professioneller Köche Russlands, Chefkoch der Restaurants des Museumsanwesens Zarizyno

Pilzpüreesuppe ist ganz einfach zuzubereiten: Zwiebeln und Knoblauch in Pflanzenöl anbraten, dann Butter hinzufügen und weiße Pilze, Steinpilze oder Champignons knusprig braten (andere Röhrenpilze funktionieren nicht). Tun Sie dies in kleinen Mengen und in einer sehr heißen Pfanne, damit sich das Pilzprotein „festsetzt“ und die Struktur des Produkts nicht gestört wird. Anschließend Sahne, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben, alles im Mixer zerkleinern und fertig ist die feinste Püree-Suppe.

Omas Geheimnisse

• Pilze verderben schnell, deshalb müssen sie am Tag der Sammlung gereinigt und gekocht werden. Wenn Sie keine Zeit zum Verarbeiten haben, legen Sie sie ungewaschen und ungereinigt in den Kühlschrank.
• Mit Ausnahme von Milchpilzen, Champignons, Morcheln und anderen scharfen Pilzen, die eingeweicht werden müssen, ist der Rest nicht lange im Wasser haltbar – spülen Sie sie schnell in einem Sieb ab und trocknen Sie sie mit einer Serviette ab.
• Verwenden Sie zum Kochen von Pilzen keine Utensilien aus Gusseisen, Kupfer oder Zinn.
• Fertige Pilzgerichte können im Kühlschrank maximal 30 Stunden aufbewahrt werden. Leckereien mit Kartoffeln isst man am besten früher.
• Um zu verhindern, dass die Pilze beim Reinigen schwarz werden, tauchen Sie sie regelmäßig in kaltes Salzwasser mit etwas Essig.
• Die Suppe lässt sich am besten aus Steinpilzen (die Brühe ist durchsichtig), Steinpilzen und Espenpilzen zubereiten.
• Sie müssen es abends gründlich waschen, in Milch einweichen und am nächsten Morgen kochen.
• Gemäß den Hygienevorschriften wird empfohlen, nur Steinpilze, Espenpilze, Steinpilze, Steinpilze, Fliegenpilze, polnische Pilze, Ziegenpilze und Morcheln zu trocknen.
• Pilze passen gut zu Gewürzen wie Thymian, Majoran, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch und Ingwer.
• Pilze passen zu fast allen Speisen – Gemüse, Reis, Fisch, Meeresfrüchte. Sie sollten sie nicht nur mit fettem Fleisch, Nüssen und Milch verwenden.
• Bei einer „stillen Jagd“ sollten Sie die Pilze nicht abschneiden, sondern aus dem Myzel herausdrehen, sonst hinterlassen Sie einen Nährboden für Mikroben im Wald.

Sterne über Pilze

	Mascha Tsigal
	Natalia Gulkina – Ich bin kein Pilzsammler, ich gehe nicht gern durch den Wald. Außerdem dürfen Pilze nur gesammelt werden, wenn man sie kennt, sonst kann man sich durch sie vergiften. Aber ich liebe im Laden gekaufte eingelegte, besonders solche mit Buttermilch. Dies ist übrigens die sicherste Art der Zubereitung, denn Essig tötet alle Mikroben ab. Ich kann auch gebratene Pilze mit Kartoffeln essen. In Spanien beispielsweise werden gebratene Pfifferlinge mit Knoblauch oft als warme Vorspeise serviert – sehr lecker!
	Alexander Peskow – Ich habe eine sehr vorsichtige Haltung gegenüber Pilzen, da ich als Kind durch eine daraus zubereitete Suppe vergiftet wurde. Meine Mutter kaufte bei derselben Frau auf dem Markt getrocknete Weißweine, und alles war immer gut. Bis auf das einzige Mal: ​​Zwei Stunden nach dem Mittagessen schmerzte mein Magen und es fühlte sich an, als wäre da ein kochender Kessel statt eines Magens. ICH WAR SEHR KRANK. Seitdem kann ich beruhigt nur noch Champignons essen.

Giftige Pilze

Glauben Sie es nicht, wenn es heißt, dass der giftige Pilz nicht von Insektenlarven gefressen wird und in seiner Gegenwart die Zwiebel und der Silberlöffel in der Brühe schwarz werden. Ein ungenießbares Exemplar kann nur durch sein Aussehen unterschieden werden – in der Regel hat es am Bein einen ringförmigen Rand und an der Basis eine knollige Verdickung. Viele giftige Pilze haben einen starken, unangenehmen Geruch; bei manchen verfärbt sich das Fruchtfleisch beim Schneiden. Darüber hinaus sind die meisten gefährlichen Exemplare unter den Lamellenpilzen zu finden – das sind Fliegenpilze, Fliegenpilze, falsche Pilze und Pfifferlinge. Unter den Röhrenfischen ist nur ein Vertreter giftig – der satanische. Insgesamt gibt es in unserem Land etwa 80 Arten tödlicher Pilze.