Kohlenhydrate sind der wichtigste Bestandteil von Obst und Gemüse. Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse aus. Obst und Gemüse enthalten Zucker, Stärke, Ballaststoffe (von 0,3 bis 4%). Wenn einige Gemüsesorten (Bohnen, Radieschen, Bohnen, Gurken) reifen und überreifen, nimmt die Menge an Ballaststoffen zu, was ihnen einen holzigen Geschmack verleiht.

Stärke reichert sich in Obst und Gemüse während ihres Wachstums an (in grünen Erbsen, Kartoffeln, Zuckermais). Mit der Reifung nimmt der Massenanteil an Stärke bei Früchten ab, bei Gemüse steigt er an.

Vitamine. Obst und Gemüse enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine. Vitamin C (Ascorbinsäure) kommt in Gemüsepaprika, in Petersilie vor; Schwarze Johannisbeere, Wildrose usw. Mit zunehmender Reife von Obst und Gemüse nimmt die Menge an Vitamin C zu, während die Lagerung abnimmt.

Carotin (Provitamin A) - Karotten, Tomaten, Blatt- und grünes Gemüse (Salat, Petersilie, Lauch), Aprikosen, Melonen, Pfirsiche sind reich an Carotin.

Vitamin B 1 (Thiamin) kommt in Hülsenfrüchten und Getreide vor.

Vitamin B 2 (Riboflavin) - in Getreide, Hülsenfrüchten und Kohlgemüse sind sie relativ reich.

Folsäure – Erdbeeren sind am reichsten an Folsäure. Folsäure ist an der Blutbildung beteiligt.

Mineralien. Der Mineralstoffgehalt in Gemüse und Obst variiert zwischen 0,25 und 2 %. Gemüse und Obst sind eine wertvolle Mineralstoffquelle in der Ernährung. Gemüse und Obst enthalten Kalzium, Eisen, Magnesium, Schwefel, Phosphor, Kalium, Zink sowie Jod, Kobalt, Arsen, Kupfer und andere Spurenelemente.

Kohl, Blattgemüse, Karotten sind reich an Calciumsalzen.

Jod kommt in den größten Mengen in Kaki, Feijoa, Orangen, Bananen, grünen Erbsen vor. Bananen, Oliven, Brombeeren, Quitten, Kirschen sind reich an Kupfer.

Farbstoffe. Die Farbe von Gemüse und Obst hängt von Chlorophyll, Anthocyanen und Carotinoiden ab.

Chlorophyll färbt Gemüse und Obst grün. Chlorophyll kann sich nur in Gegenwart von Licht bilden. Spinat- und Brennnesselblätter zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Chlorophyll aus. Anthocyane färben Gemüse und Obst von Rot bis Dunkelblau. Sie reichern sich bei der Reifung in Gemüse und Obst an. Anthocyane haben antibiotische Eigenschaften und schützen Gemüse und Obst vor Schäden durch Mikroorganismen.

Carotinoide sind Farbstoffe, die Gemüse und Obst gelb und orange färben.

Carotinoide spielen im menschlichen Körper eine wichtige Rolle, da sie die Ausgangsstoffe sind, aus denen Vitamine der Gruppe A gebildet werden.

Tannine haben einen adstringierenden, herben und leicht bitteren Geschmack. Der hohe Gehalt an Tanninen in Eberesche, Kaki, Hartriegel, Schlehe (über 0,5%). Einige Tannine haben antibiotische Eigenschaften.

Pektin Substanzen. In Gemüse und Obst kommen sie in Form von Protopektin (einer wasserunlöslichen Substanz) und Pektin (einer wasserlöslichen Substanz) vor. Pektin hat kolloidale Eigenschaften: Beim Erhitzen mit Zucker und Säure bildet es ein Gelee (Gel).

Schwarze Johannisbeere, Stachelbeeren, einige Apfelsorten, Zitrusfrüchte, Pflaumen haben die größte Gelierfähigkeit.

Die Geliereigenschaften von Pektin werden in der Süßwarenindustrie häufig zur Herstellung von Marmelade, Gelee, Konfitüre und Marshmallow verwendet.

Ätherische Öle (Aromastoffe). Sie verleihen Obst und Gemüse ihren charakteristischen Geschmack. Besonders viele Aromastoffe sind in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und in Früchten - in Zitronen, Orangen und anderen Zitrusfrüchten - enthalten.

Ätherische Öle sind hauptsächlich in der Haut von Obst und Gemüse konzentriert, sie sind nur wenige im Fruchtfleisch. Die maximale Ansammlung von ätherischen Ölen tritt auf, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse verdunsten ätherische Öle.

Phytonzide haben bakterizide Eigenschaften, wirken sich nachteilig auf die Mikroflora aus und setzen giftige flüchtige Substanzen frei. Die aktivsten Phytonzide sind Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich. Phytonzide, die Pflanzen schützen, erhöhen ihre Widerstandsfähigkeit gegen Bakterien- und Pilzkrankheiten.

Stickstoffhaltige Substanzen sind in geringen Mengen in Gemüse und Obst enthalten; die meisten davon in Hülsenfrüchten - (bis zu 6,5%), in Kohl (bis zu 4,8%).

Bei der Verarbeitung von Obst und Gemüse können stickstoffhaltige Substanzen eine positive und negative Rolle spielen. Bei der Herstellung von Weinen trägt das Vorhandensein von stickstoffhaltigen Substanzen zur Entwicklung von Hefe und einer besseren Gärung von Säften bei. Wenn Sie beim Kochen von Marmelade den Schaum nicht entfernen, kann sich darin Schimmel bilden.

Fette. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten sehr wenig Fett (0,1–0,5 %). Viele davon sind in Nusskernen (45-65%), im Fruchtfleisch von Oliven (40-55%) sowie in Aprikosenkernen (20-50%), in Sanddornbeeren (8%), in Fruchtsamen (23-60 %).

Die Zusammensetzung von Obst und Gemüse umfasst eine Vielzahl organischer und anorganischer Substanzen - Wasser, Mineralien, Kohlenhydrate, organische Säuren, Vitamine, Enzyme, Stickstoff, Tannine, Pektin und andere.

Wasser

Frisches Obst und Gemüse enthält 72-95 % Wasser, mit Ausnahme von Nüssen (5-8 %). Frisches Obst und Gemüse hat durch den hohen Wasseranteil einen geringen Kaloriengehalt, gleichzeitig aber eine hohe biologische Wertigkeit, da im Wasser gelöste Stoffe vom Körper gut aufgenommen werden. Der hohe Wassergehalt bestimmt die Saftigkeit und Frische von Obst und Gemüse. Darüber hinaus ist Wasser das Medium, in dem die wichtigsten biochemischen Prozesse stattfinden, die für Obst und Gemüse charakteristisch sind. An einigen biochemischen Prozessen ist Wasser selbst direkt beteiligt. Bei einem Wasserverlust von 5 ... 7 % verdorren viele Obst- und Gemüsesorten, verlieren an Frische und Präsentation. Einige Gemüsesorten (Blätter) welken, wenn 2-3 % Wasser verloren geht.

Trockenmasse

Trockensubstanzen werden in wasserunlösliche und wasserlösliche Substanzen eingeteilt.

Unlösliche Substanzen umfassen Zellulose und ihre begleitende Hemizellulose und Protopektin, wasserunlösliche stickstoffhaltige Verbindungen, Stärke, fettlösliche Pigmente. . All diese Substanzen bestimmen hauptsächlich die mechanische Festigkeit von Geweben, ihre Konsistenz und manchmal auch die Farbe der Haut. Der Gehalt an unlöslichen Feststoffen in Obst und Gemüse ist gering und beträgt durchschnittlich 2-5%. Die Menge an löslichen Feststoffen in Gemüse und Obst reicht von 5 bis 18 %. Dazu gehören lösliche Kohlenhydrate, stickstoffhaltige Substanzen, Säuren, Gerbstoffe und andere Substanzen phenolischer Natur, lösliche Formen von Pektinen und Vitaminen, Enzyme, Mineralsalze. Der größte Teil dieser Gruppe von Verbindungen wird durch Kohlenhydrate repräsentiert - hauptsächlich Zucker.

Die Bedeutung von Obst- und Gemüseprodukten wird nicht nur durch das Vorhandensein von Zucker bestimmt, da es nicht wegen seines Kaloriengehalts und seiner Nährstoffe geschätzt wird, sondern wegen seiner hocharomatischen Eigenschaften, des Vorhandenseins von Vitaminen und Mineralien. Und andere Stoffe, die entweder in anderen Lebensmitteln nicht vorkommen oder viel weniger als in Gemüse und Obst enthalten sind.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate in Obst und Gemüse sind sowohl in ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften als auch in ihrer Bedeutung für den Menschen sehr unterschiedlich. Die häufigsten Arten von Kohlenhydraten sind: Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektin.

Die Menge an Kohlenhydraten in frischem Obst und Gemüse variiert je nach Boden und klimatischen Bedingungen ihres Anbaus, landwirtschaftlichen Praktiken, Bewässerungshäufigkeit, Erntebedingungen und -bedingungen, Reifegrad, Transport, Lagerbedingungen usw. Beispielsweise steigt in Kartoffeln bei Lagerung bei niedrigen Temperaturen (0 ° C) der Zuckergehalt (manchmal bis zu 6%) und die Stärkemenge nimmt ab; Bei Äpfeln kommt es während der Reifung am Baum zunächst zu einer Zunahme der Stärkemenge und dann während der Reifezeit zu einer Zunahme des Zuckers.

Zucker sind die Kohlenhydrate, die in Obst und Gemüse am häufigsten vorkommen. Unterscheiden Monosaccharide(Glucose, Fructose) und Disaccharide(Saccharose).

Glukose oder Traubenzucker kommt frei in Obst und Gemüse vor. Fructose oder Fruchtzucker ist der süßeste aller Zucker und wasserlöslich. Reste von Glukose- und Fruktosemolekülen bilden ein Saccharosemolekül.

Von den Disacchariden in Obst und Gemüse ist Saccharose am weitesten verbreitet – der Hauptzucker, der in Zuckerrübenwurzeln und Zuckerrohrstängeln vorkommt. Saccharose oder Rübenzucker kommt in Zuckerrüben (12-24%), Zuckerrohr (14-26%), Äpfeln (2-6%) und anderem Obst und Gemüse vor: Es löst sich gut in Wasser und unter dem Einfluss von das Sucrase-Enzym oder die Säuren zerfallen, um gleiche Mengen an Glucose und Fructose zu bilden, d.h. Invertzucker.

Polysaccharide in saftigen Produkten präsentiert werden Stärke, Inulin, Zellulose (Faser), Hemicellulose, Lignin, Pektinsubstanzen.

Stärke kommt in Kartoffeln, Gemüse und Obst in Form kleiner Körner in verschiedenen Formen und Größen vor, die unter dem Mikroskop sichtbar sind. Es ist in beträchtlichen Mengen in Kartoffeln (15-25 %), Süßkartoffeln (bis zu 20 %), grünen Erbsen (bis zu 6 %) und Mais (bis zu 10 %) enthalten. In reifen Früchten fehlt, mit einigen Ausnahmen (Nüsse bis 3,5 %, Bananen bis 2 %), praktisch keine Stärke, da die Stärke während der Reifung und Lagerung der Früchte enzymatisch verzuckert und allmählich hydrolysiert wird. In Bohnen, grünen Erbsen, Bohnen kann die Stärkemenge bis zu mehreren Prozent ansteigen, besonders stark, wenn sie überreif sind. Gleichzeitig wird die Zuckermenge reduziert, das Produkt vergröbert, sein Geschmack verschlechtert sich. Anhand der Rate des Stärkeabbaus kann man die Reifung von Äpfeln beurteilen: Bei unreifen Früchten von Wintersorten von Äpfeln und Birnen kann sie 4-5% und bei voller Reife weniger als 1% betragen. Die kulinarischen Eigenschaften von Kartoffeln werden maßgeblich vom Stärkegehalt bestimmt: Je mehr es ist, desto besser ist die Verdaulichkeit der Knollen.

Inulin ist eine stärkeähnliche Substanz, die aus Resten von Fruktosemolekülen besteht und in Wasser löslich ist; in der Erdbirne (Topinambur) sind es 11-13% und Chicorée-Wurzeln - bis zu 17%. Stärke und Inulin spielen die Rolle von Reservestoffen des Pflanzengewebes.

Faser (Zellulose) gefunden in Gemüse in einer Menge von 0,2 bis 2,8%, Obst - von 0,5 bis 2,0%. Es ist unlöslich in Wasser, organischen Lösungsmitteln, schwachen Säuren und Laugen. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, verbessern aber die Darmmotilität und tragen so zu einer besseren Nahrungsaufnahme bei. Der erhöhte Zellulosegehalt wird mit der mechanischen Festigkeit des Gewebes, der Transportfähigkeit und der Haltbarkeit von Obst und Gemüse in Verbindung gebracht.

Hemizellulose (oder Halbzellulose) nehmen zusammen mit Ballaststoffen am Gewebeaufbau teil und sind Reservestoffe von Obst und Gemüse. Gemüse und Obst enthalten 0,2 bis 3 % Hemicellulosen. Der Gesamtgehalt an Hemicellulose in Obst und Gemüse ist tendenziell höher, je mehr Ballaststoffe sie enthalten.

Pektine, verwandt mit makromolekularen Verbindungen, finden sich in Gemüse und Obst im Bereich von 0,8 bis 2,5 %. Sie sind enthalten in Äpfeln (0,82–1,3 %), Pflaumen (0,96–1,14 %), schwarzen Johannisbeeren (0,5–1,52 %), Preiselbeeren (0,5–1,3 %), Aprikosen (1,03 %), Karotten (2,5 %), Rhabarber (0,8-2,0%) und andere Früchte und Gemüse. Im Pektinkomplex werden Pektin und Protopektin unterschieden. Protopektin kommt in Interzellularräumen und in Zellwänden vor, ist wasserunlöslich und bestimmt die Festigkeit von unreifem Obst und Gemüse. Pektin ist ein Abbauprodukt von Protopektin und macht den Großteil der in reifen Früchten und Gemüsen vorkommenden Pektine aus. Es löst sich in kaltem Wasser auf und ist Bestandteil des Zellsaftes von Obst und Gemüse. Pektin hat die Fähigkeit, in Gegenwart von Zucker und Säure Gelee zu bilden, weshalb es bei der Herstellung von Marmelade, Konfitüre, Fruchtkaramellfüllungen, Marshmallows usw. weit verbreitet ist.

stickstoffhaltige Substanzen

Dazu gehören Proteine, Aminosäuren, Amide, Nitrate, Nitrite und andere stickstoffhaltige Substanzen. Die meisten Früchte enthalten bis zu 1% stickstoffhaltige Substanzen und nur einige (Trauben, Aprikosen, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren, Granatäpfel, Bananen) - bis zu 1,5%; Ausnahmen sind Nüsse (18-20%), Oliven (6%), Datteln (bis 3%). Gemüse enthält normalerweise mehr stickstoffhaltige Substanzen als Obst: Hülsenfrüchte - 4,5-5,5%, Spinat - 2,7-3,7%, Kohl - 2,5-4,5%, Knoblauch - 6,5%, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln - 1,5-2%, Kürbis und Tomate - 0,5-1,3%. Die meisten stickstoffhaltigen Substanzen in Obst und Gemüse sind Proteine. Die Proteine ​​vieler pflanzlicher Lebensmittel können hinsichtlich der Aminosäurezusammensetzung nicht als vollständig betrachtet werden. Während der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse unterliegt der Komplex stickstoffhaltiger Substanzen erheblichen Veränderungen.

Eine besondere Gruppe von stickstoffhaltigen Substanzen mit Proteincharakter, die den Stoffwechsel in lebenden Zellen regulieren, sind Enzyme. Sie spielen eine wichtige Rolle in den Prozessen, die während der Lagerung und Verarbeitung von Produkten ablaufen, und bestimmen oft deren Qualität.

Enzyme. Gemüse und Obst enthalten spezielle Eiweißstoffe, die an allen biologischen Prozessen im Körper beteiligt sind. Diese Substanzen werden genannt Enzyme oder Enzyme. Die Atmung und Reifung von Obst und Gemüse, die Keimung von Samen sind enzymatische Prozesse. In einigen Fällen können Enzyme eine negative Rolle spielen, beispielsweise unter der Wirkung von Enzymen, Überreife und Gewebelockerung, Weinsäuerung, Verderb von Konserven. Jedes Enzym wirkt nur auf einen bestimmten Stoff oder eine Stoffgruppe. Diese Eigenschaft von Enzymen wird als Wirkungsspezifität bezeichnet. Alle Enzyme zeigen bereits bei geringen Konzentrationen ihre Aktivität. Die hohe Aktivität jedes Enzyms manifestiert sich unter bestimmten Umweltbedingungen. Für die meisten Enzyme liegt die optimale Temperatur zwischen 20 und 50 °C, bei einer Temperatur von 60-70 °C werden die Enzyme inaktiviert. Wenn Lebensmittel auf 0 °C gekühlt werden, wird die Aktivität enzymatischer Prozesse stark reduziert, sodass Obst und Gemüse bei Temperaturen nahe 0 °C gelagert werden.

Wachse und Fette- Dies sind Verbindungen, die die Oberfläche von Früchten und Blättern bedecken. Sie erfüllen eine Schutzfunktion: Sie schützen Pflanzenorgane vor dem Verdunsten von Feuchtigkeit, dem Einschleppen von Krankheitserregern und dem Eindringen von überschüssigem Wasser.

Wachse sind fettähnliche Substanzen; Sie bedecken die Haut von Äpfeln, Trauben, Kohlblättern und anderen Organen saftiger Produkte. Alle Wachse sind chemisch stabil und schwer löslich. Sie lösen sich beim Erhitzen in Alkalien auf. Dies wird bei der Vorbereitung von Pflaumen und Trauben zum Trocknen berücksichtigt. Das in heißem Alkali verarbeitete Produkt trocknet schneller aus, da die Unversehrtheit der Wachsbeschichtung verletzt wird und sich auf der Haut Risse bilden, das sogenannte Netz, wodurch Feuchtigkeit schneller verdunstet.

Es gibt sehr wenige Fette in Obst und Gemüse, sie sind hauptsächlich mit Wachsen verbunden, die die Oberfläche bedecken. Eine beträchtliche Menge an Fetten ist in Samen enthalten, beispielsweise in Steinobst und Kürbissen. Daher werden die Samen solcher Pflanzen zur Herstellung von Ölen verwendet. Von besonderem Interesse ist Sanddornöl. In den Früchten des Sanddorns liegt es zwischen 2,5 und 8%, in Samen zwischen 10 und 12%. Das Fruchtfleisch anderer Früchte und Gemüse enthält bis zu 1% Fett und Samen - von 4 bis 51%. Nüsse sind reich an Fett (50-68%), Aprikosenkernen (30-58%), Olivenmark (bis zu 55%).

organische Säuren

Die Geschmackseigenschaften von Früchten, einigen Gemüsesorten und deren verarbeiteten Produkten werden maßgeblich durch das Verhältnis von Zucker und organischen Säuren bestimmt, die sie sowohl in freier Form als auch in Form von Salzen enthalten. Säuren haben einen erheblichen Einfluss auf den Süßegrad von Obst und Gemüse, der als Verhältnis von Gesamtzucker zu Gesamtsäuren ausgedrückt wird. Die meisten Gemüse, mit Ausnahme von Tomaten, Sauerampfer und Rhabarber, enthalten weniger organische Säuren als Obst. Einige Früchte enthalten bis zu 2,5% Säuren (Kirsche, Hartriegel), schwarze Johannisbeere - bis zu 3,5%, Zitronen - bis zu 8%. Die häufigsten in Gemüse und Obst sind Apfel-, Zitronen- und Weinsäure, seltener Oxal-, Benzoe-, Ameisen-, Bernstein- und Salicylsäure.

Apfelsäure kommt in fast allen Früchten vor. Es überwiegt in Kern- und Steinobst. Es ist sehr wasserlöslich, für den menschlichen Körper unschädlich und wird häufig zur Herstellung von Süßwasser und Süßwaren verwendet. Viel davon ist in Ebereschengarten (bis 2,2 %), in Aronia (bis 1,3 %), Hartriegel (bis 2 %) und Sanddorn (bis 2 %), sowie in Rhabarber (bis 1%), Tomaten (bis 0,5%. Der Geschmack ist leicht säuerlich.

Zitronensäure häufig in Früchten zusammen mit Äpfelsäure und manchmal Weinsäure gefunden. Es kommt hauptsächlich in Zitrusfrüchten (in Zitrone - bis zu 6%, in anderen Zitrusfrüchten 1 ... 2%) und Preiselbeeren (3%) vor. Der Geschmack ist leicht säuerlich.

Weinsäure gefunden in Weintrauben (0,3-1,7%), wo es in Form eines sauren Kaliumsalzes, Weinstein genannt, und auch in geringer Menge in freiem Zustand vorliegt. In anderen Früchten und Beeren ist es entweder klein (Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Pflaumen) oder fehlt vollständig.

Benzoesäure gefunden in Preiselbeeren (bis zu 0,01%) und Preiselbeeren. Freie Benzoesäure ist ein Antiseptikum, daher sind Preiselbeeren und Preiselbeeren frisch gut haltbar.

Oxalsäure gefunden in vielen Früchten und Gemüsen, aber in kleinen Mengen. Es ist viel davon in Sauerampfer (bis zu 0,7%) und Rhabarber (bis zu 0,2%), Spinat (bis zu 0,2%), Erdbeersoda (bis zu 0,01%), Blaubeeren (0,06%), wo es am meisten enthalten ist in Form von Kaliumoxalat. Oxalsäure reizt als starke Säure bereits in geringen Konzentrationen in Lösungen die Schleimhäute des menschlichen Körpers.

Bernsteinsäure in sehr geringer Menge in unreifen Kirschen (nicht in reifen Kirschen vorhanden), roten Johannisbeeren, Stachelbeeren, Weintrauben, Äpfeln, Kirschen. Bernsteinsäure reizt auch in Form einer 3% igen Lösung die Magenschleimhaut nicht, hat aber einen unangenehmen Geschmack.

Salicylsäure gefunden in Erdbeeren (0,0001 %) und Himbeeren (0,00011 %), hat fiebersenkende Eigenschaften. Sorten dieser Beeren enthalten mehr Salicylsäure als wilde.

Die Zusammensetzung von Obst- und Gemüseprodukten in geringen Mengen umfasst auch Kaffee-, China- und Chlorogensäure.

Vitamine

Obst und Gemüse sind, besonders wenn sie frisch verzehrt werden, eine wichtige Quelle für Vitamine, und in Bezug auf die Vitamine C, P, Folsäure (Vitamin B 9) - die einzige Quelle, die Anlass gibt, Obst und Gemüse als notwendigen und unverzichtbaren Bestandteil zu betrachten der menschlichen Ernährung.

Vitamine werden in wasserlösliche und fettlösliche unterteilt.

Wasserlösliche Vitamine. Vitamin B 1 (Thiamin) kommt in geringen Mengen in Gemüse und Obst vor (0,01-0,34 mg pro 100 g), Hitzebehandlung verursacht eine leichte Zerstörung dieses Vitamins.

Vitamin B 2 (Riboflavin) gelangt hauptsächlich mit tierischen Produkten in den menschlichen Körper. In Obst und Gemüse kommt dieses Vitamin in Birnen (0,05 mg pro 100 g), Pfirsichen (0,02 mg pro 100 g), Tomaten (0,04 mg pro 100 g), Karotten (0,02-0,07 mg pro 100 g), Rüben ( 0,04 mg pro 100 g) und anderem Obst und Gemüse. Riboflavin ist sehr empfindlich gegenüber UV-Strahlen, daher sollten Produkte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden.

Die Hauptquelle für Vitamin C (Ascorbinsäure) sind Gemüse, Obst und Beeren. Am reichsten an diesem Vitamin sind frische Hagebutten (bis zu 650 mg pro 100 g, getrocknet bis zu 2000 mg pro 100 g), Gemüsepaprika (grün 150 mg pro 100 g, rot 250 mg pro 100 g), schwarze Johannisbeere (250 mg pro 100 g), Sanddorn (60 mg pro 100 g), Zitrone (40 mg pro 100 g), Petersilie (150 mg pro 100 g), Dill (100 mg pro 100 g) usw. Der Gehalt an Vitamin C in Lebensmittel wird maßgeblich von der Dauer ihrer Lagerung und der Art des Garens beeinflusst. Bei verschiedenen Methoden der Sterilisation von Obst- und Gemüseprodukten wird eine erhebliche Menge an Vitamin C zerstört, insbesondere in Gegenwart von Sauerstoff und Licht. Diese Zerstörung wird durch das Vorhandensein von Metallen erleichtert. Verwenden Sie deshalb beim Einkochen kein Metall- und unlackiertes Geschirr. Der Vitaminverlust beim Trocknen ist besonders hoch - bis zu 70%. Das Vitamin bleibt beim schnellen Einfrieren und der anschließenden Lagerung von Obst, Gemüse und Beeren bei einer negativen Temperatur besser erhalten. In solchen Produkten bleiben bis zu 90 % des ursprünglichen Gehalts an Vitamin C erhalten.

Fettlösliche Vitamine. Pflanzen enthalten Provitamin A (Retinol) – den Farbstoff Carotin. Karotten sind reich an Carotin 8 mg pro 100 g, Aprikosen und Pfirsiche 1,7 ... 9,0 mg pro 100 g, Kürbis (1,5 mg pro 100 g), frische Hagebutten (2,6 mg pro 100 g), Petersilie (5,7 mg pro 100 g), Dill (1,0 mg pro 100 g). Carotin ist ziemlich hitzebeständig und bleibt bei der Lebensmittelkonservierung gut erhalten.

Vitamin D (Calciferol) wird mehrere Verbindungen genannt, die in ihrer chemischen Struktur ähnlich sind (Vitamine D 2, D 3). Es gibt sehr wenige Vitamine der Gruppe D in Obst und Gemüse, aber ihre Provitamine - Sterole oder Sterole - sind vorhanden.

Vitamin E (Tocopherol) ist eine Gruppe von sieben Vitaminen. Eine wichtige Quelle für Vitamin E sind Pflanzenöle, Sanddorn, Kopfsalat und anderes Grün- und Kohlgemüse. Tocopherole sind sehr stabil und zerfallen nicht beim Erhitzen und unter Einwirkung von UV-Strahlen.

Es gibt noch andere unersetzliche organische Substanzen, die mit Lebensmitteln kommen und eine spezifische biologische Wirkung haben. Diese Substanzen umfassen Vitamin K, Vitamin P, Vitamin F. Derzeit werden sie als vitaminähnliche Substanzen bezeichnet.

Mineralien

Die Menge an Mineralstoffen wird durch den Aschegehalt bestimmt, der nach dem Verbrennen einer Rohstoffprobe zurückbleibt. Die meisten Obst- und Gemüsesorten haben einen Aschegehalt zwischen 0,25 und 2,50 %. Eine Besonderheit der Mineralien in Obst und Gemüse ist eine alkalische Reaktion, während die Mineralien in Getreide und tierischen Lebensmitteln sauer sind.

Gemüse und Obst enthalten 0,5 bis 2 % Mineralstoffe. Alle sind in Makroelemente unterteilt - sie bilden Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Schwefel, Chlor; spurenelemente - bilden Eisen, Jod, Fluor, Chrom, Brom, Mangan, Zink, Nickel, Kobalt, Selen, Kupfer usw.; Ultramikroelemente - Gold, Blei, Quecksilber, Silber, Radium, Rubin. Makronährstoffe sind in relativ großen Mengen enthalten, gemessen in Bruchteilen von Prozent oder Milligramm pro 100 g Produkt.

Obst- und Gemüseprodukte enthalten Kaliumsalze (Kürbis, Zucchini, Wassermelone, Apfel), Kobalt (Rüben, Erdbeeren, rote Johannisbeeren), Jod (Feijoa), Eisen (Grün- und Kohlgemüse (0,6 ... 1,4 mg pro 100 g), Tomaten (0,9 mg pro 100 g), Erdbeeren (1,2 mg pro 100 g).

Lignin und Cutin

Lignin und Cutin kommen in Pflanzen sehr häufig vor. Lignin ist eine komplexe Substanz, die Zellwände imprägniert und zu deren Verholzung beiträgt. Manchmal reichert sich Lignin im Fruchtfleisch von Obst und Gemüse an und vergröbert es beispielsweise in verholzten Wurzelfrüchten, steinigen Körnungen des Fruchtfleischs einiger Birnen und Quitten. Cutin bezieht sich auf die wachsartigen Substanzen, die die Oberfläche von Obst und Gemüse beschichten. Eine solche Wachsbeschichtung schützt sie vor dem Verwelken, vor der Einwirkung von Mikroorganismen und vor dem Benetzen mit Wasser.

Tannine

In Gemüse und Obst sind Tannine weit verbreitet, jedoch in geringen Mengen. Schlehe, Kirschpflaume und Kaki sind reich an diesen Substanzen, deren Gehalt 2% erreicht; viel Tannin in Quitte, Hartriegel und Eberesche (bis 0,6%). Trotz des unbedeutenden Gehalts verleihen Tannine den Früchten jedoch einen adstringierenden Geschmack (insbesondere wenn der Gehalt über 0,5 % liegt). Unreife Früchte enthalten normalerweise mehr Tannine, aber wenn die Früchte reifen, nimmt ihre Menge ab, da sie zusammen mit Zucker und Säuren für die Atmung verwendet werden. Unter Einwirkung von Enzymen in Gegenwart von Sauerstoff werden Tannine leicht oxidiert, und in diesem Fall bilden sich dunkel gefärbte Verbindungen - Flobafen. Diese Reaktion erklärt die Verdunkelung des Fruchtfleisches von Äpfeln, Birnen, Quitten und anderen Früchten sowie Kartoffeln beim Schneiden.

Glykoside

Glykoside sind in Gemüse und Obst in sehr geringen Mengen enthalten, beispielsweise in Kartoffeln von 0,002 bis 0,1 %. Sie sind in kleinen Dosen harmlos, in großen Mengen jedoch gefährlich. Viele Glykoside verleihen Obst und Gemüse einen bitteren Geschmack oder ein spezifisches Aroma. Glykoside können in der Haut, im Fruchtfleisch oder in den Samen von Obst und Gemüse lokalisiert sein. Die folgenden Glykoside kommen am häufigsten in Gemüse und Obst vor:

Amygdalin ist ein Glykosid, das in den Kernen von Steinobst und Kernobst enthalten ist.

Vaccinia - ein in Preiselbeeren und Preiselbeeren enthaltenes Glykosid macht diese Beeren zusammen mit Benzoesäure sehr widerstandsfähig gegen die Einwirkung von Mikroorganismen: Preiselbeer- und Preiselbeersaft werden nicht fermentiert.

· Hesperidin in der Haut von Zitrusfrüchten gefunden, hat die Eigenschaften von Vitamin P.

· Solanine gefunden in Kartoffeln, Auberginen, Tomaten. Bei Kartoffeln befinden sie sich hauptsächlich in der Schale und den äußeren Schichten, die beim Schälen entfernt werden.

· Sinigrin gefunden in Meerrettich und schwarzen Senfkörnern. Weiße Senfkörner enthalten Glucoside sinalbin.

Bei den anderen Glucosiden ist darauf hinzuweisen Gluconasturcin, befindet sich in der Rübe, sowie Capsaicin geben dem Pfeffer einen würzigen Geschmack.

Farbstoffe

Farbstoffe (Pigmente) verleihen Obst und Gemüse verschiedener Arten und Sorten die eine oder andere Farbe. Anhand der Farbe können Sie die Reife von Obst und einigen Gemüsesorten bestimmen, z. B. ändert sich die Farbe von Tomaten bei der Reifung von grün nach rot, die Farbe von Äpfeln - von grün nach gelb in verschiedenen Farbtönen. Es gibt mehrere Gruppen von Pflanzenfarbstoffen.

Chlorophyll- das grüne Pigment der Pflanzen, das vielen Obst- und Gemüsesorten eine grüne Farbe verleiht; spielt eine wichtige Rolle bei der Aufnahme von Kohlendioxid aus der Luft durch eine grüne Pflanze unter dem Einfluss von Sonnenlicht. Dieser Vorgang wird Photosynthese genannt.

Carotinoide- eine Gruppe von Pigmenten, die Obst und Gemüse eine orange, gelbe, manchmal rote Farbe verleihen. Zu den Carotinoiden gehören: Carotin, Lycopin, Xanthophyll usw.

Carotin verleiht Karotten und Aprikosen eine orange Farbe; kommt in Tomaten, Pfirsichen, Zitrusfrüchten und auch in Gemüsegrün vor, aber darin wird die Farbe von Carotin durch Chlorophyll maskiert.

Lycopin ist ein Isomer von Carotin; es verursacht die rote Farbe reifer Tomaten, hat aber keine Vitaminaktivität.

Xanthophyll ist ein gelbes Pigment, aber heller als Carotin. Xanthophyll kommt zusammen mit Chlorophyll und Carotin in grünem Gemüse und zusammen mit Carotin und Lycopin in Tomaten vor.

Anthocyane- das sind Farbstoffe, die Obst, Gemüse, Blütenblättern eine ganz andere Farbe verleihen - von rosa bis schwarzviolett. Sie befinden sich entweder in der Schale von Früchten (Trauben) oder gleichzeitig in Schale und Fruchtfleisch (Himbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, einige Rebsorten, Rüben etc.). Die folgenden Anthocyane kommen am häufigsten in Gemüse und Obst vor: Enin (rotbraune Farbe) (Traube), Idein (Preiselbeere), Keracyanin (Kirsche), Betain (Rote Bete). Anthocyane sind gut wasserlöslich; werden durch längeres Erhitzen zerstört. Die Ansammlung von Anthocyanen in Früchten kann als eines der Reifezeichen dienen.

Flavone und Flavonole- Substanzen, die Obst und Gemüse gelb färben, kommen in Form von Glykosiden vor. Zu den Flavonolen gehört Apigenin, das in Petersilie und Orangenfrüchten vorkommt. Zu den Flavonolen gehört beispielsweise Quercetin, der Farbstoff getrockneter Zwiebelschuppen.

Essentielle Öle

Fettlösliche flüchtige Substanzen, die Obst und Gemüse Geschmack verleihen. Der Gehalt an ätherischen Ölen steigt mit dem Wachstum und der Reifung der Pflanzenfrüchte. Viele Früchte und Gemüse, einschließlich Zitrusfrüchte (Zitronen, Mandarinen) und scharfes Gemüse (Zwiebel, Knoblauch, Rettich, Sellerie, Petersilie, Dill, Meerrettich usw.), enthalten eine erhebliche Menge an ätherischen Ölen. Ätherische Öle würziger Pflanzen bestimmen nicht nur den spezifischen Geschmack und das Aroma von eingelegten und eingelegten Produkten, sondern verhindern auch die Entstehung von Fäulnisprozessen während der Milchsäuregärung sowie während des Pökelns.

Zitrusfrüchte sind am reichsten an ätherischen Ölen (von 1,2 bis 2 %), würzigem Gemüse (Petersilie, Sellerie, Dill - durchschnittlich 0,05-0 %) sowie Knoblauch (0,01 %) und Meerrettich ( 0,0 %). .

Phytonzide

Der Name selbst bedeutet erstens, dass es sich um Stoffe pflanzlichen Ursprungs handelt und zweitens, dass sie Eigenschaften haben, die für andere Organismen schädlich sind. Viele Pflanzen haben phytonzide Eigenschaften. Einige Pflanzen setzen eine große Menge flüchtiger Substanzen in die Umwelt frei, die für viele Mikroorganismen toxisch sind, während andere eine unbedeutende Menge an Phytonziden freisetzen, aber oft haben ihre Gewebesäfte sehr starke bakterizide Eigenschaften. Zwiebeln und Knoblauch haben die größten phytoniziden Eigenschaften. Viele Mikroorganismen haben sich jedoch an die volatile Umgebung angepasst und können daher Pflanzenkrankheiten verursachen.

Einführung

In dieser Arbeit untersuchte ich die chemische Zusammensetzung und den Nährwert von frischem Obst und Gemüse, ihre Klassifizierung und Merkmale einzelner Arten. Prozesse, die während der Lagerung von frischem Obst und Gemüse ablaufen. Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmittelprodukten beeinflussen.

Ich untersuchte die Zusammensetzung vieler Obst- und Gemüsesorten sowie das Vorhandensein solcher lebenswichtiger Vitamine für den menschlichen Körper wie:

· Vitamin C

· Vitamin A

Vitamin B

Vitamin B1

Vitamin B2

· Vitamin-D

Vitamin E.

Sie sprach über die wichtige Rolle von organischen Säuren, Mineralien, Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von frischem Obst und Gemüse

Alle Obst- und Gemüsesorten enthalten eine große Menge Wasser (ca. 75 % - 85 %). Die Ausnahme bilden Nussfrüchte, die im Durchschnitt nur 10 % - 15 % Wasser enthalten. Feuchtigkeit in Obst und Gemüse ist sowohl frei als auch gebunden.

Gebundene Feuchtigkeit wird in geringerem Maße entfernt und teilweise beim Trocknen zurückgehalten.

Freie Feuchtigkeit ist ein guter Nährboden für Fäulnisbakterien und Mikroben, daher können Obst und Gemüse, die eine große Menge freier Feuchtigkeit enthalten, nicht lange gelagert werden und müssen verarbeitet werden. Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Kohlenhydraten. Dies sind vor allem Monosaccharide (Glucose, Saccharose), Disaccharide (Saccharose), Polysaccharide (Ballaststoffe, Pektinstoffe).

Zu den Ballaststoffen verhalten sich die Pektinstoffe und die Zellulose nach den Eigenschaften.

Neben Kohlenhydraten enthält die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die einen süßen Geschmack haben. Sie sind in großen Mengen in Eberesche, Pflaumen und in geringerem Maße in Äpfeln enthalten.

Das Saugen von Obst und Gemüse umfasst auch stickstoffhaltige Substanzen - Proteine, Aminosäuren, Enzyme, Nukleinsäuren, stickstoffhaltige Glykoside. Die größte Proteinmenge entfällt auf Oliven (7 %), Hülsenfrüchte (5 %), Kartoffeln (2-3 %) und Nüsse. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten weniger als 1 % Protein.

Obst und Gemüse sind die Hauptlieferanten von Enzymen.

Klassifizierung von frischem Obst und Gemüse. Merkmale einzelner Arten

Bei der Klassifizierung von Früchten werden zwei Hauptmerkmale verwendet - ein Zeichen der Struktur und ein Zeichen der Herkunft.

Je nach Struktur unterscheiden sie:

Kernobst (Äpfel, Eberesche, Birne, Quitte); sie haben alle eine Schale, im Inneren der Frucht befindet sich eine fünfzellige Kammer mit Samen;

Steinobst - ihre Struktur ist durch das Vorhandensein einer Schale, Fruchtfleisch und Steinfrüchte gekennzeichnet, die einen Samen enthalten; Steinobst umfasst Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche usw.;

Beeren - diese Gruppe ist in 3 Gruppen unterteilt: echte Beeren, falsche und komplexe. Für echte Beeren Johannisbeeren, Trauben, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren. Bei echten Beeren werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch getaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Ihre Samen befinden sich auf der Haut. Komplexe Beeren bestehen aus vielen kleinen Beeren, die an einer Frucht verschmolzen sind. Zu dieser Gruppe gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren;

Nussfrüchte, die in echte Nüsse (Haselnüsse) und Steinobst (Walnüsse, Mandeln) unterteilt werden. Alle Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer holzigen Schale umschlossen ist. Auf der Oberfläche von Steinnüssen befindet sich ein grünes Fruchtfleisch, das sich bei der Reifung allmählich verdunkelt und abstirbt.

Nach Herkunft werden die Früchte in subtropische (darunter eine Gruppe von Zitrusfrüchten) und tropische unterteilt. Viele subtropische und tropische Früchte benötigen eine hohe Lagertemperatur, und bei kalten Temperaturen werden sie kalt und gefrieren. So können Bananen beispielsweise bei einer Temperatur von nicht weniger als +11 Grad gelagert werden. Ananas - nicht niedriger als +8 Grad.

Frisches Gemüse wird in 2 Gruppen eingeteilt: vegetativ und generativ oder Obst und Gemüse. Vegetativ sind Gemüse, bei denen Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen als Nahrung verwendet werden. Und Gemüse, bei dem die Früchte als Nahrung verwendet werden, wird als generativ bezeichnet.

Unter vegetativem Gemüse gibt es je nach dem in Lebensmitteln verwendeten Teil:

Knollen (Kartoffel, Bata, Topinambur);

Hackfrüchte (Rüben, Radieschen, Karotten, Radieschen, Rüben, Petersilie, Steckrüben, Sellerie, Pastinaken);

Blattgemüse (Weißkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Rosenkohl, Wirsing);

Zwiebelgemüse (Zwiebelzwiebel, Zwiebel - Beute, Batun, Knoblauch);

Salat-Spinat (Spinat, Kopfsalat, Sauerampfer);

Scharfes Gemüse (Estragon, Basilikum, Koriander, Dill, Sellerie);

Dessert (Artischocke, Spargel, Rhabarber).

Generatives Gemüse wird in folgende Untergruppen unterteilt:

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Kürbis (Gurken, Kürbis, Zucchini, Melonen, Wassermelonen, Kürbis);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreidegemüse (Zuckermais).

Frisches Gemüse, Obst und Produkte ihrer Verarbeitung nehmen einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Daher wird in unserem Land der Entwicklung des Gemüse- und Gartenbaus viel Aufmerksamkeit geschenkt. Die Verwendung fortschrittlicher Methoden zum Anbau von Gemüse, Obst und Beeren trägt zur Steigerung ihrer Produktivität bei und erhöht die Produktion von sehr nahrhaften und seltenen Pflanzen. Künftig soll die Organisation von Produktion, Beschaffung, Lagerung, Verarbeitung und Verkauf von Obst und Gemüse sowie Kartoffeln verbessert werden. Der Bau von Kühlschränken, Lagern, Verarbeitungsanlagen und Werkstätten wird zunehmen. Die Gewächshausindustrie wird expandieren, insbesondere durch die Nutzung von thermischen Abfällen aus Industriebetrieben und Thermalwässern.

All dies wird es ermöglichen, die Versorgung der Bevölkerung mit frischem und verarbeitetem Gemüse und Obst das ganze Jahr über zu verbessern.

Frisches Gemüse und Obst spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung, da sie einen hohen Nährwert, angenehmen Geschmack und Aroma haben, den Appetit und die Verdaulichkeit der Nahrung verbessern, den Stoffwechsel positiv beeinflussen und das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechterhalten. Einige Gemüse- und Obstsorten haben medizinische Eigenschaften.

Nach Angaben des Instituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften wird Erwachsenen empfohlen, täglich etwa 300 g Kartoffeln, 325 ... 400 g Gemüse und 240 g Obst zu sich zu nehmen.

Nützliche Eigenschaften von Gemüse und Obst sind auf ihre chemische Zusammensetzung zurückzuführen.

Wasser frisches Gemüse und Obst enthalten 70 bis 95%. Es befindet sich in ihnen in freiem (4/5 der Gesamtheit) und in gebundenem Zustand. Wasserverlust führt zum Welken von Gemüse und Obst.

Kohlenhydrate- Dies ist der wichtigste Bestandteil von Gemüse und Obst, der durch Zucker, Stärke, Ballaststoffe und Inulin dargestellt wird. Der Zuckergehalt in Gemüse beträgt bis zu 9,5%, in Obst bis zu 20% und wird durch Saccharose (in Rüben, Pfirsichen), Fruktose (in Wassermelonen, Äpfeln) und Glukose (in Weintrauben) repräsentiert. Stärke kommt hauptsächlich in Gemüse vor: Kartoffeln (18 %), grüne Erbsen (6 %) und Zuckermais (10 %). Stärke kommt auch in unreifen Früchten vor und wird, wenn sie reif ist, durch die Wirkung von Enzymen zu Zuckern hydrolysiert. Ballaststoffe in Gemüse und Obst machen bis zu 4% aus. Wenn einige Gemüse (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif werden, nimmt ihre Menge zu, was dem Gemüse einen rauen Geschmack verleiht, wodurch sein Nährwert abnimmt. Inulin ist in bedeutender Menge (bis zu 20%) in Topinambur enthalten.

zu Pektine umfassen: Protopektin, das die Starrheit von Gemüse und Früchten bestimmt; Pektin, das Gelee bildet, wenn Früchte mit Wasser und Zucker erhitzt werden; Pektin und Pektinsäuren.

Mineralien Gemüse und Obst enthalten 0,25 ... 2%. Sie haben eine leicht verdauliche Form und sind sehr vielfältig: Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Eisen, Mangan, Schwefel, Chlor, Jod, Kobalt usw. Aufgrund des Vorhandenseins von Kalium, Magnesium und Natrium, Gemüse und Obst erzeugen eine alkalische Reaktion im Körper, die notwendig ist, um die Säurereaktion auszugleichen, die durch Mineralien (P, S, C1) von Fleisch, Fisch, Getreide, Brot gebildet wird.

Gemüse und Obst sind die Hauptquelle Vitamine: C (Weißkohl, Gemüse, Paprika, schwarze Johannisbeeren) und P (Trauben, Rotkohl), Carotin (Karotten, Tomaten, Aprikosen), K (Salatgemüse) und Gruppe B (Kohl, Hülsenfrüchte, Erdbeeren).

organische Säuren in Kombination mit Zucker verleihen Gemüse und Obst einen angenehmen Geschmack. In Obst sind mehr davon enthalten als in Gemüse. Unter Gemüse zeichnen sich Rhabarber, Sauerampfer, Tomaten durch einen hohen Gehalt an Säuren und Zitronensäure (Zitrone), Apfelsäure (Äpfel), Weinsäure (Trauben), Benzoesäure (Preiselbeeren und Preiselbeeren) aus, die antiseptische Eigenschaften haben und eine gute Konservierung der Beeren gewährleisten , sind in Früchten weit verbreitet Salicylsäure (Himbeersäure).

Essentielle Öle verleihen Gemüse und Obst ein angenehmes und eigentümliches Aroma. Ätherische Öle kommen hauptsächlich in der Haut und den Samen vor. Sie sind besonders reichlich in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen) sowie in Erdbeeren und Äpfeln enthalten.

Tannine geben den Früchten einen herben Geschmack. Besonders viele davon sind in Eberesche, Quitte, Kaki, Birne und Apfel enthalten. In unreifen Früchten sind mehr davon enthalten als in reifen. Durch die Wirkung von Enzymen oxidiert, verursachen diese Substanzen beim Schneiden und Pressen eine dunklere Frucht. Daher sollten geschnittene Früchte (Äpfel, Birnen) sofort einer Wärmebehandlung unterzogen oder in angesäuertem Wasser aufbewahrt werden, um ein Bräunen zu vermeiden.

Glykoside geben Gemüse und Obst einen scharfen, bitteren Geschmack. Es gibt viele davon in gekeimten Kartoffeln, grünen Tomaten (Solanin), Meerrettich (Sinigrin), Rüben, Radieschen, Apfelkernen, Aprikosenkernen, Kirschen (Amygdalin), Pflaumen. Glykoside reizen in großen Mengen die Schleimhaut der Verdauungsorgane und können Vergiftungen hervorrufen. Glykoside bilden bei der Hydrolyse Substanzen, die den spezifischen Geruch und Geschmack von Gemüse und Früchten bestimmen.

Farbstoffe Malen Sie Gemüse und Obst in einer Vielzahl von Farben.

Chlorophyll (magnesiumorganische Verbindung mit Proteinen) färbt Gemüse und Obst grün. Es wird während der Reifung von Früchten (Orangen, Zitronen, Tomaten) und während der Wärmebehandlung zerstört.

Carotinoide verleihen Gemüse (Karotten, Tomaten, Rüben), Früchten (Zitrusfrüchte, Aprikosen) und Beeren ihre gelbe, orange und rot-orange Farbe. Zu den Carotinoiden gehören Carotin und Lycopin. Diese Farbstoffe lösen sich in Fetten auf und färben sie gelb. Im menschlichen Körper werden sie in Gegenwart von Fetten zu Vitamin A umgewandelt.

Anthocyane und Betacyane färben Obst und Gemüse rot, lila und blau. Sie sind Teil des Fruchtfleisches von Rüben, Blaubeeren, Preiselbeeren und Pflaumenschalen. Anthocyane und Betacyane sind während der Wärmebehandlung instabil, bleiben jedoch in einer sauren Umgebung gut erhalten, was beim Kochen und Schmoren von Rüben berücksichtigt werden sollte.

stickstoffhaltige Substanzen in Form von Eiweiß und Aminosäuren kommen in geringen Mengen in Gemüse und Obst vor, die meisten davon in Rosenkohl (4,8 %) und grünen Erbsen (5 %).

Schirow Obst und Gemüse enthalten bis zu 1%, in Nusskernen - bis zu 62%, im Fruchtfleisch von Oliven - 23,7%.

Phytonzide gefunden in Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Paprika, Zitronen, Orangen und anderem Gemüse und Obst. Sie haben bakterizide Eigenschaften, die sich nachteilig auf Mikroorganismen auswirken, und spielen eine wichtige Rolle bei der Pflanzenimmunität. Die Eigenschaften dieser in Gemüse und Früchten enthaltenen Substanzen werden seit langem in der Volksmedizin zur Behandlung vieler Krankheiten eingesetzt.

FRISCHES GEMÜSE

1. GRUPPE FRISCHES GEMÜSE

Gemüse wird in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und Obst, je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird.

In der vegetativen Gruppe werden vegetative Organe für Nahrung verwendet, d. h. Blätter, Stängel, Wurzeln, Knollen usw. Diese Gruppe umfasst Knollen, Hackfrüchte, Kohlgemüse, Zwiebeln, Salat-Spinat, Dessert und scharfes Gemüse.

In der Obstgruppe Gemüse werden Früchte und Samen für Lebensmittel verwendet, dazu gehören: Kürbis, Tomate, Hülsenfrüchte, Körnergemüse.

Je nach Form, Struktur, Größe, Geschmack, Aroma, Farbe und anderen Eigenschaften wird Gemüse jeder Gruppe in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt.

Röhrenfrucht

Knollen- Dies ist ein verdicktes Ende des unterirdischen Stiels. Zu den Knollen gehören Kartoffeln, Topinambur (gemahlene Birne), Süßkartoffel (Süßkartoffel).

Kartoffel. Von der volkswirtschaftlichen Bedeutung her nimmt die Kartoffel einen wichtigen Platz unter den pflanzlichen Lebensmitteln ein. Es spielt eine große Rolle in der Ernährung der Bevölkerung unseres Landes (zweiter Platz nach Brot), es dient als Rohstoff zur Gewinnung von Stärke und zur Mast von Nutztieren.

Die Heimat der Kartoffel ist Südamerika, wo sie zu Beginn unserer Zeitrechnung bekannt war und bis heute in freier Wildbahn vorkommt. In Europa tauchte diese Knolle Mitte des 16. Jahrhunderts auf. nach Magellans Weltumrundung.

Kartoffeln wurden Ende des 17. Jahrhunderts von Peter I. nach Russland gebracht. aus Holland. Erst im 18. Jahrhundert. Knollen wurden geschätzt.

Derzeit wurden mehr als 90 Kartoffelsorten auf den Markt gebracht, von denen 80 % inländische Auswahl sind.

Die Kartoffelknolle ist oben mit einer Schale aus Korkmasse bedeckt. Augen (Knospen) befinden sich auf der Hautoberfläche. Das Fruchtfleisch der Knolle besteht aus mehreren Schichten (Rinde, Gefäßring, Kern), deren Zellen mit Stärkekörnern gefüllt sind (Abb. 2.1). Eine Kartoffelknolle enthält durchschnittlich 22 % Trockenmasse, wovon der Hauptanteil Stärke ist (15 %). Dazu kommen stickstoffhaltige Substanzen (2 %), Zucker (1,3 %), Mineralstoffe (1 %), wie Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen; Ballaststoffe (1,4 %), organische Säuren (0,2 %), bis zu 20 mg % Vitamin C (20 mg Vitamin pro 100 g Kartoffeln) und eine kleine Menge Vitamin B, B 2, B 6, E, K, PP und U. Der Energiewert von 100 g Kartoffeln beträgt 77 kcal.

Der Nährwert von Kartoffeln ist aufgrund des hohen Stärkegehalts hoch. Während der Lagerung von Knollen wird Stärke unter Einwirkung von Enzymen teilweise zu Zuckern hydrolysiert. Der entstehende Zucker wird von den Knollen zur Atmung verbraucht. Bei einer Temperatur von 0 ° C erhält die Kartoffel einen süßen Geschmack, da sich der Atmungsprozess verlangsamt und sich Zucker in den Knollen ansammelt (bis zu 2,5 %). Die ursprünglichen Eigenschaften solcher Kartoffeln werden wiederhergestellt, wenn sie zwei bis drei Jahre aufbewahrt werden Tage bei Zimmertemperatur.

Die Eiweißstoffe der Kartoffel sind vollständig und kommen in der Aminosäurenzusammensetzung dem Eiweiß eines Hühnereis nahe.

Ein frischer Kartoffelschnitt wird durch die Oxidation der Aminosäure Tyrosin durch das Enzym Tyrosinase dunkler. Um diesen Vorgang zu verhindern, werden geschälte Kartoffeln in Wasser gelagert (2 ... 3 Stunden) oder blanchiert oder sulfitiert (Behandlung mit Natriumbisulfit).

Kartoffeln sind aufgrund ihres häufigen Verzehrs in der Nahrung eine wichtige Quelle für Vitamin C. Aufgrund des Vorhandenseins von Kalium werden Kartoffeln in der klinischen Ernährung häufig als Diuretikum bei Herz- und Nierenerkrankungen eingesetzt.

Das in Knollen enthaltene Glykosid Solanin, insbesondere in grünen und gekeimten Knollen, wird beim Schälen der Kartoffeln teilweise entfernt und beim Kochen zu einem Sud. In diesem Zusammenhang sollten gekeimte Kartoffeln im Frühjahr nicht in ihrer Schale gekocht werden und Abkochungen solcher geschälten Kartoffeln sollten nicht verwendet werden.

Kartoffelsorten werden je nach Verwendungszweck in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalsorten unterteilt.

Tafelsorten enthalten 12 ... 18 % Stärke, haben mittelgroße oder große Knollen mit einer dünnen Haut, mit einer kleinen Anzahl flacher runder Augen, was ihre Reinigung in einem Kartoffelschäler erleichtert und den Abfallanteil verringert. Das Fruchtfleisch der Kartoffel sollte weiß, von gutem Geschmack, gut gekocht, weich sein, aber nicht bröckeln. Die Knollen sollten gut haltbar sein.

Technische Noten Kartoffeln enthalten viel Stärke (25%).

Futtersorten gekennzeichnet durch hohen Ertrag und hohen Gehalt an Stärke und Eiweiß, verwendet als Viehfutter.

Universelle Sorten Kartoffeln haben die Eigenschaften von Tafel- und technischen Sorten.

Speise- und Universalkartoffeln werden an die Gemeinschaftsverpflegung geliefert.

Frische Speisekartoffeln werden je nach Ernte- und Versandzeit unterteilt in früh(bis 1. September) und spät(seit 1. September). Frühe Sorten („Weißrussischer Früher“, „Priekulsky Früher“ usw.) werden hauptsächlich zum Kochen von Salzkartoffeln und Salaten verwendet. Späte Sorten (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky usw.) sind gut erhalten, sie werden zum Zubereiten von Suppen, Kartoffelpüree, zum Braten und für Salate verwendet.

Je nach Nährwert werden hochwertige Sorten von Spätkartoffeln (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp) unterschieden, die eine gute Haltbarkeit und einen ausgezeichneten Geschmack haben und für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden.

Nach Qualität werden Frühkartoffeln in zwei Klassen eingeteilt: 1. und 2., und Spätkartoffeln werden in drei Klassen eingeteilt: extra, 1. und 2. (GOST R 51808-01).

Kartoffelknollen müssen ganz, trocken, sauber, gesund, welk und nicht gekeimt sein, für die Extraklasse - einheitlich in Form und Farbe. Knollen später Sorten sollten reif sein und eine dichte Schale haben. Geruch und Geschmack von Kartoffeln sind charakteristisch für die botanische Sorte. Die Größe der Knollen nach dem Querdurchmesser für längliche und rundovale Formen wird entsprechend festgelegt, nicht weniger als: für Frühkartoffeln der 1. Klasse 35 ... 40 mm, für die 2. Klasse 25 ... 30 mm; für späte Extra- und 1. Klasse Kartoffeln 40...50 mm, für 2. Klasse 30...45 mm.

Kartoffeln der Extraklasse müssen gewaschen werden, und die 1. und 2. Klasse - trocken gewaschen oder vom Boden geschält.

Es ist erlaubt: Bei Früh- und Spätkartoffeln der 2. Klasse ist die Größenabweichung um 10% geringer als die festgelegte; Kartoffeln mit mechanischer Beschädigung, Vergrünung der Knollen am V 4-Teil, Befall mit Schorf auf der V 4-Knollenoberfläche und landwirtschaftlichen Schädlingen in der frühen 1. Klasse und späten Extraklasse um 2%, in der frühen 2. Klasse und späten 1. Klasse um 5 % ; in der späten 2. Klasse von Yu%; das Vorhandensein von Erde, die an den Knollen haftet, bis zu 1%.

Nicht erlaubt: Kartoffeln, die auf mehr als "/4 der Oberfläche der Knolle grün geworden sind, träge, zerdrückt, von Nagetieren beschädigt, von Fäulnis befallen, Krautfäule, Erfrierungen, gedünstet, mit organischen und mineralischen Verunreinigungen (Stroh , Spitzen, Steine), mit einem Fremdgeruch.

Topinambur (gemahlene Birne). Dies ist eine mehrjährige Pflanze, die in den südlichen Regionen und der mittleren Zone des Landes wächst (Abb. 2.2). Knollen in verschiedenen Formen und Farben (gelb-weiß, rosa, rot, lila) enthalten Inulin (20 %) und Zucker (3,2 %). Topinambur wird als Viehfutter, zur Herstellung von Alkohol und Inulin verwendet und auch gekocht roh für Salate gegessen.

Süßkartoffeln (Süßkartoffeln). Sie bauen es im Süden an. Es enthält Stärke (7,3%), Zucker (6%), stickstoffhaltige Substanzen (2%). Knollen in verschiedenen Formen und Farben haben keine Augen. Das Fruchtfleisch ist süßlich, ähnlich im Geschmack wie Kartoffeln. Süßkartoffeln werden zum Kochen von ersten und zweiten Gängen sowie zur Gewinnung von Stärke und Melasse verwendet (Abb. 2.3).

Krankheiten der Knollen. Krankheit Fusarium (Hausschwamm) verursacht durch einen Pilz, der die Oberfläche und das Fleisch der Knolle infiziert

in Form von braunen Flecken. Phytophthora- eine Pilzkrankheit der Kartoffel, die die Knolle am Rebstock in Form von eingedrückten braunen Flecken befällt. Nassfäule durch Bakterien verursacht während sich die Kartoffel zersetzt und sich in eine schleimige Masse mit unangenehmem Geruch verwandelt. gewöhnlicher Schorf betrifft Kartoffeln in Form von Wunden unterschiedlicher Größe. Ringfäule verursacht durch Bakterien, die Knollen entlang der Leitbündel in Form von schwarzen Ringen infizieren.

Verpackung und Lagerung von Knollen. Kartoffeln in der Gemeinschaftsverpflegung werden nicht verpackt, in starren Behältern (Kisten) und weichen Behältern (Taschen, Kulis, Netze) mit einem Gewicht von 30 ... 50 kg verpackt. In Gewerden Kartoffeln in gut belüfteten Lagern ohne Tageslicht 5 ... 10 Tage bei einer Temperatur von 3 "C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90% gelagert.

WURZELN

Wurzeln- Gemüse, dessen eingedickte Pfahlwurzel essbar ist. Dazu gehören Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Rüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Meerrettich, Katran. Jede Hackfrucht besteht aus Kopf, Hals und Wurzel.

Von oben sind die Wurzeln mit Korkgewebe (Haut) bedeckt, unter dem sich das nährstoffreiche Fruchtfleisch (Parenchymgewebe) befindet. In der Mitte der Wurzelfrüchte befindet sich ein weniger nahrhafter Teil - der Kern, der bei Karotten hoch entwickelt und bei anderem Gemüse kaum wahrnehmbar ist. In Rüben haben weiße und helle Ringe im Fruchtfleisch einen reduzierten Nährwert.

Hackfrüchte haben aufgrund des Gehalts an Zucker (in Karotten und Rüben bis zu 6 ... 9%), Mineralien (0,7 ... 1,0%), Vitaminen, Aromastoffen (Sellerie, Petersilie), Glykosiden (Rettich , Rettich, Rübe). Sie enthalten auch stickstoffhaltige Substanzen (1,2 ... 2,5%) und Ballaststoffe (0,5 ... 2%).

Karotte. Dies ist eine der ältesten Wurzelfrüchte, die von den alten Griechen und Römern gegessen wurde. Karotten galten im Mittelalter als Delikatessengemüse, seit dem 17. Jahrhundert. begann in ganz Europa angebaut zu werden.

In Russland werden Karotten seit jeher gezüchtet. Im 16. Jahrhundert. Karotten waren sehr beliebt, in Gemüsegärten angebaut, ihr Saft ICH als nützlich erachtet.

Karotten sind wirklich hilfreich. Es enthält viel Zucker in Form von Glukose (6,7%), Mineralien in Form von Eisensalzen, Phosphor, Kalium, Spurenelementen. Karotten enthalten besonders viel Carotin (bis zu 9 mg%), das im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Carotin wird besser aufgenommen, wenn Karotten mit Fett gekocht werden (Karottenschnitzel mit Sauerrahm, geschmorte Karotten in Milchsauce) .

Aufgrund ihres Geschmacks und Nährwerts werden Karotten häufig in der Küche, in der Kinder- und medizinischen Ernährung bei geschwächter Darmfunktion, Herzerkrankungen, Blutgefäßen, Leber und Nieren verwendet. Verbessert den Hautzustand, das Sehvermögen. Erhöht das Hämoglobin im Blut und hilft, den Cholesterinspiegel im Körper zu senken. In der Küche werden Karotten mit zartem, saftigem, leuchtend buntem Fruchtfleisch und kleinem Kern geschätzt.

Unterscheidungsmerkmale wirtschaftlicher und botanischer Karottensorten sind die Reifezeit, Form, Größe der Hackfrüchte, ihre Struktur, Farbe, Geschmack und Haltbarkeit.

Karotten sind nach Länge unterteilt kurz- 3... 5 cm (Kartell), halblang- 8... 20 cm, lang- 20 ... 45 cm (Abb. 2.4). Zu den kurzen Sorten gehören "Paris Carotel" - eine früh reifende Sorte mit kleinem Kern, saftigem, süßem, orangerotem Fruchtfleisch; Verwenden Sie es für rohe Salate und für Beilagen. Zu den halblangen Sorten gehören: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; verwendet für Salate, Beilagen, Karottenschnitzel, Aufläufe. Zu den langen Sorten gehören: "Valeria" - spät reifend, mit großem Kern und rauem Fruchtfleisch, gut gelagert; in gebräunter Form zum Dressing von Suppen, Saucen verwendet. Im Sommer dürfen unreife Möhren mit Kraut an öffentliche Gastronomiebetriebe geliefert werden.

Rübe. Rüben waren im alten Persien 2000 Jahre v. Chr. bekannt. Bereits im Mittelalter waren Rüben eine weit verbreitete Nutzpflanze.

In Rus begann man im 10. Jahrhundert mit dem Anbau dieser Hackfrucht, die aus Byzanz gebracht wurde. In den XVI-XVII Jahrhunderten. Aus Rüben wurden verschiedene Gerichte zubereitet, darunter Borschtsch, und das Gemüse wurde zu Okroschka hinzugefügt. Im 18. Jahrhundert. Rüben haben als Rohstoff für die Zuckerherstellung Aufmerksamkeit erregt.

Rüben enthalten eine erhebliche Menge Zucker (9%) in Form von Saccharose, Mineralien in Form von Salzen von Phosphor, Kalium, Magnesium, Eisen und Kobalt, Vitamine In g, B 2 , C, PP und Folsäure. Rüben haben medizinische Eigenschaften: Sie beeinflussen die Darmfunktion, beugen Arteriosklerose vor und regulieren den Stoffwechsel. Sie hat saftiges rotes Fruchtfleisch mit verschiedenen Farbschattierungen, je nach Menge an Betanin.

Die besten kulinarischen Eigenschaften sind dunkle Rüben mit einer geringen Anzahl heller Ringe, mittlerer Größe und flacher runder Form („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „ Podzimnyaya“, „Kältebeständig 19“) . Die Spitzen junger Rüben werden auch als Nahrung verwendet. Rüben werden zur Herstellung von Vinaigrettes, Salaten, Borschtsch und zum Schmoren verwendet.

Eine Vielzahl von Rüben ist Mangold- Blattrüben, die den ganzen Sommer über eine große Blattrosette bilden, die für Salate und Suppen verwendet werden.

Rettich. Rettich wurde in der Ernährung der Völker des alten Ägypten verwendet, wie die Inschriften auf der Cheopspyramide belegen, und wurde auch in China und im antiken Griechenland verwendet. Rettichsaft wird seit langem von Ärzten zur Behandlung von Husten und zur Normalisierung der Darmfunktion verwendet.

Rettich wurde aus Asien nach Russland gebracht und war in traditionellen russischen Gerichten weit verbreitet: Kwas mit Rettich, Rettich mit Butter, es wurde Brot hinzugefügt.

Rettich ist ein Wurzelgemüse mit bitter-scharfem Geschmack und spezifischem Geruch durch ätherische Öle und Glykoside. Es enthält Zucker (6,4%), Vitamin C und viele Kaliumsalze. Rettich wird durch Reifezeit (Sommer, Winter), Wurzelfarbe (weiß, schwarz, grau, grün) und Form (lang, halblang, rund) unterschieden. Ökonomische und botanische Sorten von Rettich: „May White“, „Winter Round Black“ usw.

Eine Vielzahl von Rettich ist daikon- grüner Rettich, dessen Heimat Japan ist, und diese Art von Rettich kommt hauptsächlich aus Usbekistan nach Russland. Daikon-Fruchtfleisch ist saftig, süßer und zarter als Radieschen, es enthält viele Mineralsalze, K, P, Ca, Fe, enthält die Vitamine Bj, B 2 , C, PP und es fehlen Glykoside. Daikon wird wie Rettich verwendet.

In der Küche wird Rettich roh für Salate verwendet. In der klinischen Ernährung wird es als Stimulans für die Sekretion von Magensaft, zur Verbesserung des Appetits und zur Steigerung der Darmtätigkeit verwendet. Darüber hinaus hilft Rettich aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts, überschüssiges Cholesterin aus dem Körper zu entfernen.

Rettich. Der Rettich, dessen Stammvater der Rettich ist, tauchte im Mittelalter in Europa auf. Dies ist die schnellste Ernte. Es wird 20 bis 25 Tage lang auf offenem und geschlossenem Boden angebaut. Radieschen sind als Aromaprodukt von großer Bedeutung. Darüber hinaus enthält es eine erhebliche Menge an Vitamin C (11 ... 44 mg%), Mineralien, insbesondere Kalium und Eisen, sowie Glykoside und ätherische Öle, die ihm einen besonderen Geschmack und Geruch verleihen. Radieschensorten werden nach Form (rund, oval, länglich), Farbe (weiß, rosa, rot) und Reifezeit (früh, mittel, spät) unterschieden. Die besten Sorten sind "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" usw. Beim Kochen werden Radieschen roh für Salate verwendet.

Rübe. Es ist bekannt, dass Rüben in der Antike sowohl in Europa als auch in Asien gegessen wurden. In Russland werden seit langem Rüben angebaut (es wird in vielen russischen Volksmärchen erwähnt), sie aßen sie roh und gekocht. Diese Hackfrucht hat einen spezifischen Geschmack aufgrund des Gehalts an Glykosiden, Zucker (6%), Vitaminen B 1g B 2, C, PP, Mineralien.

Je nach Farbe des Fruchtfleisches sind Rüben gelb und weiß. Die beste Rübe gilt als rund-flach mit gelbem, saftigem, süßem Fruchtfleisch ohne Bitterkeitssorten: "Petrovskaya", "Milan White", "Red-Headed", "May Yellow Green-Headed". Rüben werden für Gemüsesuppen und Gemüseeintöpfe verwendet, in der klinischen Ernährung wird sie zur Förderung der Darmmotilität empfohlen.

Schwede. Steckrüben sind seit der gleichen Zeit wie Rüben bekannt, aber in Russland wurde sie erst im 20. Jahrhundert gegessen.

Wie Rüben werden Steckrüben in den nördlichen Regionen des Landes angebaut. Es ist reich an Zucker (bis zu 7%), ätherischen Ölen (0,4%), Vitamin C (30 mg%), B ( und B 2 ), Eisensalzen. Steckrüben haben einen besonderen Geschmack und Geruch. Die Form von Wurzelfrüchten ist rund oder abgeflacht, farbiges Fruchtfleisch - gelb oder weiß. Die besten Sorten von Steckrüben: "Krasnoselskaya", "Öl", "Schwedisch". In der Küche wird Steckrübe zum Schmoren und für Salate verwendet. In der klinischen Ernährung wird es wie Rüben verwendet um die Darmmotilität zu verbessern.

Weiße Wurzeln. Dazu gehören Petersilie, Sellerie, Pastinaken (Abb. 2.5).

Informationen über Petersilie kamen aus dem alten Ägypten zu uns. Petersiliensaft galt als heilend und wurde auch von Heilern in Russland verwendet. Als Gemüsepflanze wurde Petersilie erst im 19. Jahrhundert in Russland angebaut.

Sellerie wird in Homers Odyssee erwähnt. Seit der Antike wird es für medizinische Zwecke und für Lebensmittel verwendet - seit dem 15. bis 16. Jahrhundert. Sellerie kam im 17.-18. Jahrhundert nach Russland, wo er als duftende Wurzel als Nahrungsmittel verwendet wurde.

Dieses Wurzelgemüse hat aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen ein starkes Aroma und einen angenehmen Geschmack. Sie enthalten viel Vitamin C (bis zu 150 mg% in Petersilienblättern), B[ und B 2 , P, Carotin.

Petersilie ist eine Wurzel mit einer gut entwickelten Wurzel und einem Blatt ohne große Wurzel. Die besten Sorten der Wurzelpetersilie: "Sugar", "Gribovskaya", "Harvest"; Blatt - "Normal", "Ukrainisch".

Sellerie kann Wurzel, Blattstiel mit verdickten Blattstielen und Blättern sein. Gängige Sorten: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Pastinake ist eine Wurzelpflanze mit runden, flachrunden und kegelförmigen Formen. Bekannte Sorten: "Student", "Round Early".

Petersilie und Sellerie können als geschnittene frische Kräuter mit einer Blattlänge von mindestens 8 cm bei Petersilie und 12 cm bei Sellerie geliefert werden.

Alle weißen Wurzeln werden zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet, denen sie in gebräunter Form hinzugefügt werden. Petersilie und Sellerie werden roh für Salate und zum Garnieren von Fertiggerichten verwendet. Bei Nierenerkrankungen und Gicht werden weiße Wurzeln nicht empfohlen, da sie Purinbasen enthalten.

Meerrettich. Es ist eine mehrjährige Pflanze, deren Rhizome als Nahrung verwendet werden. Meerrettich gilt als einheimisches russisches Gemüse, dessen Name vom alten russischen Wort "Rolle" - Geruch - stammt. Meerrettich hat wie Rettich einen bitter-würzigen Geschmack, daher das russische Sprichwort „Rettich-Meerrettich ist nicht süßer“. Handschriften des 16. Jahrhunderts es wird gesagt, dass Meerrettich als obligatorisches Gewürz zu Gelees und gebratenem Schwein serviert wurde.

Meerrettich enthält eine große Menge Vitamin C (55 mg%), Proteine ​​​​(2,5%). Der scharfe und brennende Geschmack und Geruch von Meerrettich sind auf Allylsenföl zurückzuführen, das bei der Hydrolyse von Sinigrin-Glykosid entsteht. Ein- und zweijähriges Meerrettich-Rhizom wird als Nahrung verwendet.

Katran. Die Pflanze produziert fleischige, zylindrische Wurzeln, die nach Meerrettich schmecken. Enthält Mineralstoffe, Zucker, Aromastoffe, Vitamine B 2, C, PP (Abb. 2.6). Wird in der Rohkost in Saucen, Salaten und zum Einlegen von Gurken verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Hackfrüchten. Hackfrüchte müssen ganz, frisch, sauber, nicht welk, nicht verunreinigt, nicht rissig, frei von Krankheiten und Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge sein. Sie müssen von derselben botanischen Sorte sein, dürfen keine hässliche Form haben, verbleibende Blattstiele dürfen nicht länger als zwei Zentimeter sein, saftiges und dichtes Fruchtfleisch haben und einen für die botanische Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch aufweisen.

Karottentisch nach Qualität (GOST R 51782 - 01) werden in drei Klassen eingeteilt: extra, 1., 2.. Der größte Querdurchmesser von Karotten vor dem 1. September beträgt 2 ... 4 cm, nach dem 1. September: in der Extraklasse 2 ... 4,5 cm, in der 1. Klasse 2 ... 6 cm, in der 2. Klasse 2 ... 0,7 cm

Durchmesserabweichungen (von der Gesamtmasse der Karotten) sind für die Extraklasse - 5%, für die 1. und 2. Klasse - 10% zulässig. Die Länge der Möhren der Extraklasse und der 1. Klasse beträgt 10 cm, die 2. Klasse ist nicht genormt. Abgeheilte natürliche Risse, leichte Form- und Farbfehler, grünliche oder lila Teile von Karottenköpfen bis 1 ... 2 cm in Klasse 1, bis 2 ... 3 cm in Klasse 2. Erlaubte Karotten mit Schäden und Schnitten in der 1. und 2. Klasse bis zu 5% (der Gesamtmasse der Karotten).

Karotten der Extraklasse kommen gewaschen, und die 1. und 2. Klasse - gewaschen oder trocken vom Boden geschält.

Rote Beete qualitativ (GOST R 51811-01) werden sie auch in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1., 2. Klasse. Eine Wurzelfrucht mit glatter Oberfläche, regelmäßige Form in der 1., 2. Klasse, flach verheilte natürliche Risse, Beschädigungen an der Oberfläche mit einer Tiefe von 0,3 cm sind zulässig, Rübenschnitzel sind saftig, dunkelrot in verschiedenen Farbtönen. In der 1. und 2. Klasse sind für die botanische Sorte „Egyptian flat“ und „Kuban borschtsch“ Wurzeln mit schmalen hellen Ringen zugelassen, für andere botanische Sorten mit schmalen hellen Ringen bis zu 10 Gewichtsprozent.

Die Größe nach dem größten Querdurchmesser der Rüben der Klassen extra und 1. Klasse - 5 ... 10 cm, 2. Klasse - 5 ... 14 cm Abweichungen in der Größe (von der Gesamtmasse der Rüben) sind in der 1. und zulässig 2. Klasse bis zu 10 %. Hackfrüchte mit mechanischer Beschädigung in einer Tiefe von mehr als 0,3 cm sind in der 1., in der 2. Klasse bis zu 5 % (der Gesamtmasse der Rüben) zulässig. Rüben der Extra-Klasse werden gewaschen und die 1. und 2. Klasse - gewaschen oder trocken vom Boden gereinigt.

An der Rübe der größte Durchmesser beträgt 3 ... 6 cm, bei Rettich- mehr als 4 cm Rettich- 1,5 cm oder mehr.

Petersilie Und Sellerie mit Gemüse sollte ungestielt sein, mit sauberen grünen Blättern von 8 ... 12 cm Länge und einem Wurzeldurchmesser von mindestens 1 cm (für Petersilie).

Zulässig für alle Hackfrüchte (außer Extraklasse) 1 % der anhaftenden Fläche.

Wurzelfrüchte faul, verwelkt, gedämpft, erfroren, mit Fremdgerüchen sind nicht erlaubt.

Krankheiten von Hackfrüchten. Hackfrüchte sind am häufigsten von weißen, grau Schwarz- und Kernfäule durch Pilze. Weiss Und Graufäule bilden einen weißen oder grauen Belag und das Fruchtfleisch verwandelt sich in eine Schleimmasse. Schwarzfäule erscheint als schwarze vertiefte Flecken auf der Oberfläche der Hackfrucht. Kernfäule wirkt zuerst auf den Kopf und dann auf den Kern der Wurzelpflanze und bildet Hohlräume und schwarze Flecken auf dem Gewebe.

Verpackung und Lagerung von Hackfrüchten. Zum Verpacken von Hackfrüchten werden Container, Kisten, Körbe, Säcke und Netze mit einem Fassungsvermögen von bis zu 50 kg verwendet. Junge Hackfrüchte mit Gemüse werden in Körbe oder Käfigboxen mit einer Kapazität von bis zu 20 kg gelegt; Stapeln Sie sie lose in Reihen. Hackfrüchte werden in öffentlichen Catering-Einrichtungen in denselben Behältern oder Behältern bei einer Temperatur von 3 ° C für 3 ... 5 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90% gelagert.

KOHL GEMÜSE

Diese Gemüsegruppe (Farbe inkl., Abb. I) umfasst Weiß, Rot, Wirsing, Brüssel, Blumenkohl, Brokkoli, Peking, Kohlrabi.

Der Geburtsort des Kohls ist Europa, und die meisten seiner Arten stammen aus dem Mittelmeerraum. Im alten Rom waren Kohl, Kohlrabi, Blumenkohl und Spargelkohl (Brokkoli) bekannt.

Der Nährwert von Kohlgemüse ist gekennzeichnet durch den Gehalt an Zucker (bis zu 7,4% in Kohlrabi) in Form von Glucose und Fructose, Eiweiß (4,8% in Brüssel und Savoyen), organischen Säuren, Mineralien (0,7 ... 1,3% ) in Form von Calcium-, Phosphor-, Kalium-, Natrium-, Eisensalzen usw. Calcium und Phosphor in Kohl liegen in einem für die Aufnahme durch den menschlichen Körper günstigen Verhältnis vor. Kohlgemüse enthält viele Vitamine B t, B 6, C, K, PP und Folsäure, die der Entstehung von Anämie vorbeugen, sowie Cholin und Vitamin U, das sich positiv auf die Schleimhaut des Kohls auswirkt Verdauungsorgane und wird als Heilmittel gegen Magengeschwüre eingesetzt. Kohl enthält schwefelhaltige organische Substanzen, die seinen Geschmack und den Schwefelwasserstoffgeruch während der Wärmebehandlung und Fermentation bestimmen.

Weißkohl. Dies ist die älteste Gemüsepflanze, die seit dem 10. Jahrhundert in Russland angebaut wird. und ist derzeit das häufigste aller Kohlgemüse.

Seit der Antike wurden in Rus Kuchen mit Kohl gebacken, und das Hacken und Einlegen von Kohl wurde von „Kapustniks“ begleitet - fröhlichen Partys, Reigen, komischen Liedern und Tänzen zu Ehren des Kohls. Die Provinzen Rjasan, Tambow und Tula waren besonders berühmt für "Sketche".

Ein Kohlkopf besteht aus Blättern und einem Strunk, der unterschiedlich tief in den Kohlkopf eindringt und 4 ... 9 % seiner Masse ausmacht. Der Stiel ist reich an Ballaststoffen und ist Abfall. Kohlblätter, eng gekräuselt und nebeneinander, bilden einen Kopf (Spalte inkl., Abb. I, 1). Je dichter die Kräuselung der Blätter im Kopf, desto saftiger und weißer sind sie. In den Achseln der Blätter am Strunk befinden sich Knospen, die während der Lagerung des Kohls keimen und den Kopf brechen lassen.

Kohl wird nach Form (rund, kegelförmig, oval), Kopfdichte (locker, mitteldicht, dicht) und Reifezeit (früh, mittelreif, mittelspät, spätreif) in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt. Weißkohl mit einem dichten Kohlkopf, weißen saftigen Blättern und einem kurzen Stängel hat die besten kulinarischen Eigenschaften.

Frühreife Sorten Kohl („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) haben Kohlköpfe mit einem Gewicht von 0,6 bis 3 kg, mittlerer Dichte, gutem Geschmack. Verwenden Sie sie frisch, sie sind für die Lagerung ungeeignet.

Kohlköpfe Sorten der Zwischensaison("Slava 1305", "Valvatievskaya") haben eine Masse von 2 bis 4 kg, dicht, guter Geschmack. Sie werden frisch verwendet.

Mittelspäte Sorten Kohl („Braunschweigskaya 423“, „Gift 2500“) haben Kohlköpfe mit einem Gewicht von 2 bis 4 kg, dicht, guter Geschmack, gelagert bis Februar-März, frisch verwendet und zum Einlegen.

Spät reifende Sorten Kohl („Moskau Ende 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) haben große, dichte Kohlköpfe mit einem Gewicht von 2,5 bis 6,5 kg, guter Geschmack. Sie dienen zum Beizen und zur langfristigen Frischlagerung.

Beim Kochen wird Weißkohl roh für Salate und zum Kochen von Borschtsch, Kohlsuppe, Kohlrouladen und anderen Gerichten, Schmoren verwendet. Dies ist ein ausgezeichnetes Produkt zum Beizen und Beizen. In der klinischen Ernährung wird es zur Verbesserung der Darmtätigkeit eingesetzt. Es hilft Arteriosklerose vorzubeugen. Frischer Kohlsaft hat Anti-Ulkus-Eigenschaften.

Rotkohl. Dies ist ein Kohl mit dunkelroten oder purpurroten Blättern, die Anthocyanfarbstoffe enthalten (Color Inc., Abb. I, 2). Rotkohlköpfe wiegen weniger (1,5 ... 3 kg) als Weißkohl, haben aber eine erhöhte Frostbeständigkeit und sind frisch bis April gut haltbar. Gängige Sorten: "Steinkopf", "Mikhnevskaya", "Gako" usw.

In der Küche wird dieser Kohl frisch für Salate, Beilagen und zum Einlegen verwendet. Wenn Essig hinzugefügt wird, wird die Farbe des Kohls rot. Dieser Kohl ist zum Beizen und Wärmebehandeln ungeeignet.

Wirsing. Es ist nicht weit verbreitet, hat faltige (gewellte) Blätter von hellgrüner Farbe und einen guten, delikaten Geschmack (Farbe inkl., Abb. I, 3). Die Faltenbildung der Blätter ist darauf zurückzuführen, dass das Fruchtfleisch der Blätter schneller wächst als die Blattnerven. Wirsingkohl ist reich an stickstoffhaltigen Substanzen, deren Gehalt 2,8% erreicht. Bekannte Sorten dieses Kohls: "Wiener Früh", "Anniversary", "Vertyu" usw.

In der Küche wird Wirsing hauptsächlich frisch für Salate, aber auch für Suppen, Beilagen und Hackfleischpasteten verwendet. Zum Beizen ist es ungeeignet.

Der Rosenkohl. Im Gegensatz zu anderem Kohlgemüse ist dieser Kohl mehrköpfig. Sie hat einen hohen Stängel (80...100 cm), an dem sich kleine, walnussgroße Knospen (bis zu 90 Stück) entwickeln, die den essbaren Teil der Pflanze darstellen (Farbe inkl., Abb. 1, 4). Von allen Kohlgemüsen ist Rosenkohl am reichsten an Eiweiß (4,8 %), Mineralsalzen (1,3 %) und Vitamin C (120 mg %). Der Geschmack ist delikat, Kohl wird vom Körper gut aufgenommen. Bekannte wirtschaftliche und botanische Sorten: "Hercules", "Vitamin". In der Küche werden Rosenkohl als eigenständiges Gericht und Beilage als ganze gekochte Sprossen verwendet.

Blumenkohl. Sein essbarer Teil ist der unverblasste Blütenstand - der Kopf (Farbe inkl., Abb. I, 5). Der Geburtsort des Blumenkohls ist die Insel Zypern, wo er von den Römern entdeckt wurde. Blumenkohl wurde im 17. Jahrhundert nach Russland gebracht. und wurde nur in der Ernährung des Adels verwendet.

Blumenkohl enthält viele hochwertige, leicht verdauliche Proteine ​​(2,5 %), Vitamin C (70 mg %) und wenig Ballaststoffe, hat einen feinen Geschmack und eine gute Verdaulichkeit, was ihn zu einem wertvollen Diätprodukt macht. Die besten Sorten: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Beim Kochen wird Blumenkohl mit dichten weißen Köpfen geschätzt. Graue und grünliche Köpfe haben einen groben bitteren Geschmack. Blumenkohl wird verwendet, um Suppen, Beilagen, gebraten und eingelegt zu machen.

Brokkoli. Dieser Kohl ist eine Übergangsform zum Blumenkohl und hat einen anderen Namen - Spargel. Der essbare Teil des Brokkolis ist der Kopf, ein dichtes Bündel Blütenknospen an zarten Stielen (Farbe inkl., Abb. I, 6). Früh reifender Brokkoli hat einen grünen Kopf, während spät reifender Brokkoli einen violetten Kopf hat. Brokkoli unterscheidet sich von anderen Kohlsorten durch seinen hohen Nährstoffgehalt (2 mal mehr als Blumenkohl), besseren Geschmack und hohe Verdaulichkeit. In der Küche wird es zur Zubereitung von Suppen, Beilagen und als eigenständiges Gericht in gekochter und gebratener Form verwendet.

Chinakohl. Dieser Kohl bildet 3 Wochen nach der Keimung nur genusstaugliche Blattrosetten (Farbe inkl., Abb. I, 7). In Russland wird es im Fernen Osten angebaut. Weit verbreitet in China, Japan, Korea angebaut. Pekingkohl ist reich an Vitaminen B v B 2 , C, PP und Carotin. Es wird frisch verwendet, zum Kochen von Grünkohlsuppe, Kohlrouladen und zum Konservieren.

Kohlrabi. Der essbare Teil des Kohlrabi ist ein junger, nicht verhärteter, zarter Stängel, der rund oder oval geformt, hellgrün oder violettblau gefärbt ist (Farbe inkl., Abb. I, 8). Kohlrabi wird für seinen bedeutenden Gehalt an Proteinen, Zucker und Vitamin C geschätzt, er enthält viel Phosphor und Eisen. Es schmeckt nach Weißkohlstümpfen. Aufgrund seines Nährwerts, seiner guten Lager- und Transportfähigkeit wird Kohlrabi in der Ernährung der Bevölkerung der nördlichen Regionen verwendet. Wirtschaftliche und botanische Sorten: "Wiener Weiß", "Wiener Blau", "Goliath". In der Küche wird Kohlrabi für frische Salate verwendet und in gekochter und gedünsteter Form verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Kohlgemüse.Weißkohl nach Qualität (GOST R 51809-01) sind in zwei Klassen unterteilt: 1. und 2.. Kohlköpfe sollten frisch, sauber, ganz, vollständig geformt, von unterschiedlicher Dichte sein, nicht gerissen, nicht gekeimt, von derselben botanischen Sorte, abgestreift zu eng anliegenden Blättern, mit einem Stumpf von bis zu 3 cm, mit Geschmack und Geruch charakteristisch für diese botanische Sorte.

Die Masse eines Weißkohlkopfes sollte 0,4 ... 0,6 kg betragen; in der 1. Klasse der Mittel-, Mittel- und Spätsaison mindestens 1 kg; in der 2. Klasse mindestens 0,6 ... 0,8 kg; bei Rotkohl- 0,5 ... 0,6 kg, Kohlköpfe sollten frisch, sauber und gesund sein.

Erlaubt bis zu 5% der Köpfe mit trockener Verschmutzung, mit mechanischer Beschädigung bis zu einer Tiefe von drei Blättern. Bis zum 1. Februar sind Kohlköpfe mit während der Reinigung abgeschnittenen Blättern auf einer Fläche von nicht mehr als 1 erlaubt / 8 die Oberfläche des Kopfes nach dem 1. Februar auf "/ 4 Teilen, mit der Masse des abgestreiften Kopfes für Weißkohl mindestens 0,6 kg, für Rotkohl - 0,5 kg.

Gesprungene, gekeimte, faule, erfrorene Köpfe mit fremdem Geruch, die von punktueller Nekrose betroffen sind, sind nicht erlaubt.

Köpfe Blumenkohl muss ganz, dicht, weiß, sauber, mit knolliger Oberfläche, ohne gekeimte innere Blätter, ohne Fremdgeruch, ohne mechanische Beschädigung, mit zwei Reihen bedeckender geschnittener Blätter (2 ... 3 cm über dem Kopf), mit einem Stumpf sein nicht mehr als 2 cm, mit einer Kopfgröße des größten Durchmessers bei einer ausgewählten Sorte von mindestens 11 cm, bei einer gewöhnlichen Sorte von mindestens 8 cm Bis zu 10 % der Blumenkohlköpfe sind weniger dicht, mit leicht gekeimten inneren Blättern und mechanischer Beschädigung, sowie bis zu 5 % der Köpfe mit einem Durchmesser von 6 ... 8 cm.

Wirsing Kohlköpfe müssen frisch, ganz, ohne Schäden und Krankheitszeichen sein. Kohlköpfe müssen mindestens 0,4 kg wiegen und einen Stängeldurchmesser von nicht mehr als 3 cm haben.

Rosenkohl muss intakte, frische, gesunde Knospen mit einem Querdurchmesser in den mittleren Teilen des Stängels von mindestens 1,5 cm haben.

Kohlrabi in der Qualität sollte es einen frischen, ganzen, sauberen Stiel mit einer dichten Schale von hellgrüner (bei frühen Sorten) oder violettblauen (bei späten Sorten) Farbe haben, mit saftigem weißem Fruchtfleisch.

Krankheiten von Kohlgemüse. Die charakteristischsten Krankheiten sind Grau- und Weißfäule, Gefäßbakteriose und Fleckenbildung.

Grau Und Weißfäule verursacht durch Pilze Die betroffenen Blätter werden schleimig und mit einer grauen oder weißen Blüte bedeckt. Gefäßbakteriose befällt die Blattstiele von Kohlblättern in Form von schwarzen Flecken, und das Blatt selbst wird gelb und trocknet. Spotten ist eine physiologische Krankheit und manifestiert sich in Form von kleinen grauen oder schwarzen Punkten.

Verpackung und Lagerung von Kohlgemüse. Späte Weißkohlsorten werden ohne Behälter in loser Schüttung, in Säcken oder Netzen transportiert. Frühe Weißkohlsorten sowie Rotkohl, Wirsing und Kohlrabi werden in Kulis, Körbe und Kisten mit einem Gewicht von 40 ... 50 kg verpackt.

Blumenkohl und Rosenkohl werden in Kistenkäfige mit einem Gewicht von 20 kg gelegt.

In öffentlichen Gastronomiebetrieben wird Kohlgemüse in Lagern auf Regalen ohne Behälter gelagert, die in Reihen in drei bis vier Ebenen im Schachbrettmuster mit Stümpfen nach oben bei einer Temperatur von 3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 ... 90 gestapelt sind % von 3 bis 5 Tagen.

ZWIEBEL GEMÜSE

Zwiebel Gemüse(Farbe inkl., Abb. II) - krautige Stauden. Die häufigsten davon sind Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch, Schalotten, mehrjährige Zwiebeln (Batun, mehrschichtig, Schnittlauch, Schleim) und Knoblauch.

Zwiebelgemüse hat eine lange Anbaugeschichte. In Russland tauchten Zwiebeln vor langer Zeit auf und waren ein unverzichtbares Gewürz für viele Fleischgerichte, Füllungen für Pasteten und Buchweizenbrei. In Rus galten Zwiebeln als universelles Heilmittel für viele Krankheiten, daher das Sprichwort: "Zwiebeln von sieben Krankheiten".

Zentralasien gilt als Geburtsort der Zwiebeln. Knoblauch wird in Manuskripten des 13. Jahrhunderts erwähnt.

Zwiebelgemüse enthält Zucker, Proteine, Mineralien, Vitamine.

Das Vorhandensein von ätherischen Ölen und Glykosiden in diesen Gemüsen verleiht ihnen eine Schärfe und einen spezifischen Geschmack und Aroma, was sich positiv auf den Appetit auswirkt und eine bessere Nahrungsaufnahme fördert.

Zwiebel. Dies ist die häufigste Art von Zwiebelgemüse (Kol. einschl. Abb. II, 1). Die Zwiebel besteht aus einem Boden (verkürztem Stiel), von dem die Wurzeln nach unten gehen und die Blätter in Form von fleischigen Schuppen nach oben gehen. Außen ist die Zwiebel mit mehreren trockenen farbigen Schuppen bedeckt – ein Hemd, das die fleischigen Schuppen vor Austrocknung und Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Der obere Teil des Bulbus wird Hals genannt (Abb. 2.7). Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg% ätherisches Öl, Zucker (bis zu 9%), Vitamine Bj, B 2, B 6, C, PP und Folsäure, Mineralstoffe (Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen), stickstoffhaltige Substanzen (bis 1,7 %).

Zwiebeln unterscheiden sich durch ihre Form (flach, rund, flachrund, oval) und die Farbe der trockenen Schuppen (weiß, strohgelb, lila, braun). Das Fruchtfleisch der Zwiebel ist weiß mit einem grünlichen Schimmer oder violett. Je nach Geschmack werden Zwiebelsorten normalerweise in scharf, halbscharf und süß unterteilt.

Würzige Zwiebelsorten("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") werden in Russland, Weißrussland, Estland und Lettland angebaut. Sie enthalten mehr Trockenmasse als andere Sorten, haben einen scharfen, scharfen Geschmack und Geruch, gelbe Außenschuppen, Zwiebeln von 50 ... 150 g. Diese Sorten sind gut erhalten.

Halbscharfe Zwiebelsorten("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") werden in Gebieten Zentralrusslands und im Süden angebaut. Sie haben einen leicht scharfen Geschmack und Geruch, Zwiebeln bis zu 60 ... 300 g, äußere Schuppen sind violett, braun oder gelb, enthalten weniger Trockenmasse als scharfe Sorten.

Süße Zwiebelsorten("Spanisch 313", "Yalta local") werden im Süden Russlands, der Ukraine und Kasachstan angebaut. Zwiebeln sind sehr zart, saftig, aber weniger duftend als würzige und halbscharfe Sorten, äußere Schuppen sind hellgelb und violett, Zwiebeln mit einem Gewicht von 50 ... 300 g.

In der Küche werden Zwiebeln aller Art zum Würzen von Suppen, Saucen und zweiten Gängen verwendet.

Süße und halbscharfe Sorten können frisch für Salate, als Beilage zu Fleisch und scharfe Sorten zum Einlegen verwendet werden.

Schnittlauch. Diese Zwiebel wird aus kleinen Zwiebeln (Sevka) oder Samen durch Anbau im Freiland, Gewächshäusern, Gewächshäusern gewonnen. Frühlingszwiebel (Zwiebelfeder) enthält bis zu 30 mg% Vitamin C und 2 mg% Carotin. Frühlingszwiebeln werden mit einer gekeimten Zwiebel mit einer Federlänge von mindestens 20 cm angeboten (Farbe inkl., Abb. II, 2). Diese Zwiebel wird häufig frisch zum Kochen verwendet.

Lauch. Es wird im Süden des Landes angebaut. Diese Zwiebel hat lange (bis 70 cm), breite, flache Blätter, die im unteren Teil einen weißen Stiel bilden, 10...15 cm lang und 4...5 cm im Durchmesser (Farbe inkl., Abb. II , 3). Bei einer jungen Zwiebel werden ein verdickter Stiel und Blätter als Nahrung verwendet, bei einem Erwachsenen nur ein Stiel. Lauch hat einen leicht würzigen Geschmack, wird für Salate und als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet.

Schalotte. Das ist eine Zwiebelsorte. Es bildet im Nest 10 bis 30 Zwiebeln mit einem Gesamtgewicht von bis zu 0,5 kg (Farbe inkl., Abb. II, 4), würzigem und halbscharfem Geschmack, mit einem Feststoffgehalt von 18 ... 20%. Es wird in der Ukraine, im Nordkaukasus, in Georgien unter dem lokalen Namen "Elster" angebaut. Schalotten werden frisch und zum Züchten grüner Federn verwendet.

mehrjährige Bögen. Sie werden 3 ... 5 Jahre lang zu einer grünen Feder gezüchtet. Dazu gehören Batun-Zwiebeln, mehrschichtige Zwiebeln, Schnittlauch und Schleimzwiebeln. Alle werden frisch für Salate und als Gewürz verwendet.

Bogenbatun- mehrjährige Pflanze mit einer großen Grünmasse ohne Zwiebelbildung (Spalte Inc., Abb. II, 5). Der Geschmack dieser Zwiebel ist schlechter als grün, aber sie ist sehr ergiebig. Enthält bis zu 3 mg% Carotin, Salze von Magnesium, Kalium, Eisen.

Gestaffelter Bogen ergibt in kurzer Zeit eine große Anzahl grüner Blätter mit gutem Geschmack und einem hohen Gehalt an Vitamin C (bis zu 40 mg%). Auf den Pfeilen des Bogens erscheinen zwei bis sieben Luftbirnen-Birnen und Pfeile der zweiten Reihe, die ebenfalls Luftbirnen tragen, jedoch kleiner sind (Farbe inkl., Abb. II, 6). Zur Vermehrung werden Luftzwiebeln verwendet.

Schnittlauch(Skoroda-Zwiebel) hat pfriemförmige, röhrenförmige Blätter, die stark verzweigte, bis zu 30 cm hohe Büsche bilden (Blüte inkl., Abb. II, 7). Die Blätter sind zart, saftig, enthalten bis zu 100 mg% Vitamin C, bis zu 4,5 mg% Carotin, 4,3% Zucker. Diese Zwiebel wird für medizinische Zwecke als Antiskorbutikum sowie zur Vorbeugung von Atherosklerose verwendet.

Schleimbogen hat flache, saftige Blätter mit angenehmem, leicht würzigem Geschmack und Knoblauchgeruch (col. inc., Abb. II, 8). Die Blätter enthalten bis zu 50 mg% Vitamin C, 3 % Zucker und viel Eisen aus Mineralien. Es ist nützlich für Anämie.

Knoblauch. Eine komplexe Knoblauchknolle besteht aus einzelnen Knospen-Nelken in einer Menge von 1 ... 50 Stück, die mit einer dünnen Schale bedeckt sind, und die gesamte Knolle ist mit einem Hemd aus trockenen Blättern bedeckt (Farbe inkl., Abb. II, 9 ). Die Farbe der Schuppen ist weiß, rosa, lila mit Schattierungen. Knoblauch ist unterteilt in stammlos (nicht schießend) Und Schütze, bildet einen Blütenstiel in der Mitte der Zwiebel. Im Gegensatz zu Zwiebeln enthält Knoblauch mehr Feststoffe (30%), hat einen schärferen Geschmack und Geruch. Knoblauch-Phytonzide haben hohe bakterizide Eigenschaften. Knoblauch wird in der Küche, insbesondere in der kaukasischen Küche, zum Anrichten von Suppen, Fleischgerichten sowie zum Einlegen von Gurken und zur Herstellung von Würsten verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Zwiebelgemüse. Die Zwiebelqualität (GOST R 51783-01) wird in die 1. und 2. Klasse eingeteilt, die Knoblauchqualität in selektiv Und normal. Sie müssen reife, gesunde, trockene, saubere, ganze, in Form und Farbe gleichmäßige Zwiebeln haben, mit gut getrockneten oberen Schuppen, einem getrockneten Hals von nicht mehr als 5 cm Länge und geschnittenen Pfeilen bis zu 2 cm in Pfeilspitze Knoblauch, mit ein für botanische Qualität charakteristischer Geschmack und Geruch. Der Durchmesser des Bogens der 1. Klasse beträgt 4 cm, der 2. Klasse - 3 cm; Knoblauch - mindestens 4 bzw. 2,5 cm.

10 % Zwiebeln mit einer Halslänge von mehr als 5 cm sind in Zwiebeln der Klasse 2 zulässig; 5% der Zwiebeln mit kleinerem Durchmesser, blank, mit trockener Verschmutzung, mechanisch beschädigt. Der Gehalt an gekeimten Zwiebeln mit einer Federlänge von bis zu 2 cm beträgt im Frühling und Sommer nicht mehr als 10%.

Bei gewöhnlichem Knoblauch sind 10 % kleinere Köpfe und Köpfe mit 1 bis 5 abgefallenen Zehen erlaubt. Frühlingszwiebeln und Batun müssen frische grüne Blätter mit einer Länge von mindestens 20 ... 25 cm und Lauch haben - einen Stiel mit einem Durchmesser von mindestens 1,5 cm und einer Länge der geschnittenen Blätter von nicht mehr als 20 cm bis zu 1 % des Festhaltens an den Wurzeln der Erde.

Zwiebelgemüse gedünstet, faul, erfroren, durch Krankheiten geschädigt, mit fremdem Geruch und Geschmack sind nicht erlaubt.

Krankheiten von Zwiebeln und Knoblauch. Am häufigsten sind Zwiebelgemüse betroffen Nackenfäule in Form von flaumigem Grauschimmel, Schwarzschimmel in Form einer staubigen Beschichtung, Fusariumfäule, und auch bakterielle Erkrankungen verwandelt das Fruchtfleisch der Zwiebel in eine schleimige Masse.

Verpackung und Lagerung von Zwiebelgemüse. Zwiebeln und Knoblauch werden in Kulis und Netzsäcke von 30 kg verpackt, und Frühlingszwiebeln, Lauch und Zwiebeln werden in Reihen von Käfigen oder Körben verpackt. In Gewerden Zwiebeln und Knoblauch 5 Tage bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % und Schnitt- und Staudenzwiebeln 3 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 % gelagert.

SPINAC SALAT GEMÜSE

ZU Spinatsalat Gemüse Dazu gehören Kopfsalat, Spinat und Sauerampfer, deren essbarer Teil die Blätter sind. Dieses Gemüse ist früh, saftig, zart, reich an stickstoffhaltigen Substanzen (3%), Mineralien (2%), insbesondere Eisen, Phosphor, Jod, Kalzium, Vitamin C, P, K und Gruppe B, Carotin.

Salat. Das Wort „Salat“ ist italienischen Ursprungs und bedeutet ein Gericht aus grünem Blattgemüse, gewürzt mit Pflanzenöl, Essig und Salz. Im 18. Jahrhundert. Salatkochen galt in vielen europäischen Ländern, einschließlich Russland, als Höhepunkt der Kochkunst. Besonders berühmt waren die französischen Salatmeister. In freier Wildbahn ist Salat auf allen Kontinenten verbreitet. Es wird seit der Antike im alten Ägypten, Rom, Griechenland und China angebaut.

Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung erhalten Blattsalate, Kopfsalate, Römersalate.

Blattsalat ist am frühreifsten, bildet eine Rosette aus langen (10 ... 15 cm) hellgrünen Blättern mit öliger Oberfläche und zartem Geschmack, eine botanische Sorte - "Moscow Greenhouse".

Kopfsalat bildet aus zarten hellgrünen Blättern einen lockeren Kohlkopf von 50 bis 200 g Gewicht.

Römersalat ist ein lockerer, stark verlängerter Kohlkopf mit einem Gewicht von 200 ... 300 g, der aus scharfen, dunkelgrünen, nicht sehr saftigen Blättern besteht. Alle Salatsorten werden frisch als eigenständiges Gericht, als Beilage zu Fleisch und Fisch, zur Dekoration von Gerichten verzehrt.

Spinat. Dies ist eine einjährige krautige Pflanze, die aus grünen, fleischigen, saftigen Blättern besteht, die in einer Rosette gesammelt werden. In freier Wildbahn kommt es in Transkaukasien, Zentralasien, vor. Spinat wurde aus arabischen Ländern und im 18. Jahrhundert nach Europa gebracht. in Russland erschienen.

Spinat enthält 2,9 % wertvolles Eiweiß, viel Eisen und wird daher bei Blutarmut empfohlen. In der Küche wird Spinat zur Herstellung von Suppen, Pürees, Saucen, frisch für Salate verwendet. Die Konservenindustrie stellt Spinatpüree her.

Sauerampfer. Es ist eine mehrjährige Pflanze, die wild wächst und kultiviert wird. Es wird seit dem 17. Jahrhundert und in Russland viel später für Lebensmittel verwendet. Junge, zarte, saftige, grüne Blätter des Sauerampfers werden für Lebensmittel verwendet, die aufgrund des hohen Gehalts an Oxalsäure einen säuerlichen Geschmack haben. Sauerampfer ist reich an Vitamin C (43 mg%) und Carotin (2,5%). Oxalsäure und ihr Calciumoxalatsalz sind schädlich für den Körper, insbesondere bei älteren Menschen, für Menschen mit Gicht und Nierenerkrankungen. Beim Kochen wird Sauerampfer zum Kochen von Grünkohlsuppe sowie zum Einmachen in Form von Kartoffelpüree verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Salat-Spinat-Gemüse. Kopfsalat, Spinat und Sauerampfer sollten frische, saubere, nicht raue, hell gefärbte Blätter ohne Blütenstiele haben. Die Länge der Blätter, nicht weniger als: für Sauerampfer - 5 cm, für Spinat - 6, für Salat - 8 cm Es ist zulässig, dass Sauerampfer 5% der Masse trockener, kontaminierter und vergilbter Blätter und 1% davon enthält Beimischungen von Unkräutern, für Salat - bis zu 2%, die von Blattrosetten abgefallen sind, und 1% Erde, die an den Wurzeln haftet.

Verpackung und Lagerung von Salat-Spinat-Gemüse. Dieses Gemüse wird in Kisten und Körben mit einer Kapazität von nicht mehr als 10 kg, vertikal in einer Reihe gestapelt, und Sauerampfer - in loser Schüttung - an öffentliche Catering-Unternehmen geliefert. Lagern Sie sie bei einer Temperatur von 4 "C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 ... 95 % für 1 ... 2 Tage, da dieses Gemüse aufgrund des hohen Wassergehalts (95 %) schnell verdorrt.

DESSERT-GEMÜSE

Zu dieser Gemüsegruppe (inkl. Farbe, Abb. III) gehören Rhabarber, Spargel, Artischocken, die einen feinen spezifischen Geschmack haben. Gerichte aus diesem Gemüse werden normalerweise zum Nachtisch (für den dritten Gang) serviert, weshalb sie Dessert genannt wurden.

Rhabarber. Mehrjährige Pflanze in Form von Klette. Junge fleischige Blattstiele von Gemüse-Rhabarber (manchmal Officinalis-Rhabarber), die im zeitigen Frühjahr gesammelt werden, werden als Nahrung verwendet (Farbe inkl., Abb. III, 1). Herbstrhabarber ist gröber und enthält viel Oxalsäure. Rhabarber enthält auch Apfelsäure, die ihm einen angenehm säuerlichen Geschmack verleiht, Pektin, Vitamine B 2, C, P, PP, Carotin. Dank dieser Substanzen und des Auftretens im frühen Frühling wird Rhabarber zur Herstellung von Gelee, Kompotten, Marmeladen, Konserven, süßen Suppen, Saucen, wenn kein anderes Gemüse vorhanden ist, sowie von Früchten und Beeren verwendet.

Spargel. Dies ist eine mehrjährige Pflanze. Als Nahrung dienen junge, weißrosa Triebe, die noch nicht aus dem Boden gewachsen sind (Farbe ua, Abb. III, 2). Sie haben einen süßlichen Geschmack und Geruch aufgrund des Gehalts an Zucker (2,3 %), Proteinen (1,9 %), Mineralien (0,9 %) in Form von Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen.

Die über dem Boden erscheinenden Triebe sind als Nahrung ungeeignet, da sie grün werden und durch Sonnenlicht bitter werden. Spargel im zeitigen Frühjahr ernten. In der Küche wird es in gekochter Form als eigenständiges Gericht, als Beilage und für Suppen verwendet.

Artischocken. Mehrjährige Blumen, die vor der vollen Blüte geerntet werden. Die essbaren Teile einer solchen Blume sind der fleischige Behälter und die Basis der fleischigen Schuppenblätter (Farbe inkl., Abb. III, 3). Artischocken enthalten Zucker (bis zu 12%), Mineralien, Proteine ​​(2,2%), wodurch sie hohe Nährwerte haben und als Diätprodukt geschätzt werden. Verwenden Sie Artischocken zum Nachtisch in gekochter Form.

Dessertgemüse sollte frisch, sauber, nicht grob, verpackt in Kartons zu 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert werden. Spargel gibt es in Bündeln zu je 10...20 Trieben. Rhabarber wird in Bunden von 1...3 kg Blattstielen mit einer Länge von 20...70 cm geliefert Dessertgemüse wird unter den gleichen Bedingungen gelagert wie Spinatsalatgemüse.

GEWÜRZGEMÜSE

Für scharfes Gemüse(siehe Farbe inkl., Abb. III) gehören Dill, Estragon, Majoran, Basilikum, Koriander, Bohnenkraut, Basilikum, Fenchel usw. Alle haben ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen - ab 500 mg% in Estragon auf 2.500 mg% in Dill. Außerdem enthalten sie viel Vitamin C (100...150 mg%) und Mineralstoffe.

Dill. Wird in Form von jungem Blattgemüse als Gewürz für Salate, Suppen, verschiedene zweite Gänge verwendet. Dill im blühenden und reifen Stadium wird zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet.

Estragon. Es ist eine nach Anis duftende mehrjährige Pflanze (FL inkl. Abb. III, 4). Seine Blätter und jungen Stängel werden für Salate, zum Salzen, Einlegen von Gemüse und als Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte verwendet.

Majoran. Eine mehrjährige Pflanze, die in freier Wildbahn im Kaukasus, auf der Krim, in Sibirien vorkommt und im Baltikum auf der Krim kultiviert wird. Es wird zum Aromatisieren von Tee, Essig, zum Einlegen von Gurken, Tomaten und zum Zubereiten verschiedener Nationalgerichte verwendet.

Koriander (Koriander). Eine einjährige Pflanze, deren Blätter als Gewürz für Gemüse- und Fleischgerichte verwendet werden, hat einen angenehmen Geruch.

Bohnenkraut. Eine einjährige Pflanze, die in freier Wildbahn im Kaukasus auf der Krim gefunden wurde, hat einen starken angenehmen Geruch (Farbe Inc., Abb. III, 5). Es wird als Gewürz für Salate, Fleisch, Fisch, Pilze sowie zum Einlegen und Einlegen von Gurken verwendet.

Basilikum. Krautige Pflanze, die im Süden wächst. Hat ein angenehmes Pfeffer-, Minz- oder Zitronenaroma (Farbe inkl. Abb. III, 6). Es wird als Gewürz für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet.

Fenchel. Eine in Italien, Frankreich, Deutschland und Holland weit verbreitete Pflanze, an deren Unterseite sich eine weiße runde Formation in Form eines Kohlkopfes mit dicken runden Stielen mit komplexen gefiederten Blättern und Blüten befindet, die in einem Regenschirm gesammelt sind. Der Geschmack von Fenchel ist süßlich mit dem Geruch von Anis (Farbe inkl., Abb. III, 7).

Die Pflanze enthält bis zu 9,7 % Zucker, 2.4 % Proteine, viel Vitamin C - 90 mg%, E - 6 mg%, ätherische Öle, Mineralien (K, Ca, P, Fe).

Verwenden Sie Fenchel als Gewürz für Salate, Fleischgerichte. Ein in zwei Teile geschnittener Kohlkopf kann mit Gemüse, Fleisch und Reis gefüllt werden.

Würziges Grün sollte frisch, sauber und mit zarten grünen Blättern kommen. Erlaubt 2% der Masse von Stängeln mit vergilbten, welken, zerknitterten, kontaminierten Blättern.

Würziges Gemüse wird in Kisten oder Körben mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert. Dieses Gemüse wird nicht länger als 1 ... 2 Tage bei der gleichen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit wie Salat-Spinat-Gemüse gelagert.

KÜRBIS GEMÜSE

Die Gruppe der Kürbisgemüse umfasst Gurken, Zucchini, Kürbis, Kürbisse, Wassermelonen und Melonen. Der jährliche menschliche Bedarf an diesem Gemüse beträgt 30 kg.

Gurken. Dies ist eine weit verbreitete Gemüsepflanze, die in Bezug auf die Anbaufläche nach Kohl den zweiten Platz in Russland einnimmt.

Indien gilt als Geburtsort der Gurken, wo sie 3000 Jahre v. Chr. gegessen wurden. Die alten Ägypter und Römer kannten sie, wie die Bilder auf den Denkmälern belegen. Zur Zeit Homers gab es in Griechenland die Stadt Sikyon, das heißt die Stadt der Gurken. Gurken wurden aus Byzanz nach Russland gebracht.

Gurken werden im Freiland, Gewächshäusern und Gewächshäusern angebaut. In Bezug auf den Nährstoffgehalt sind Gurken nicht wertvoll. Sie werden hauptsächlich als Aromastoff verwendet. Aufgrund des Gehalts an Mineralstoffen (Kalium - 141 mg%, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen), Zucker (2,5 %), Vitaminen (B 1 g, B 2, C und PP) spielen Gurken eine positive Rolle im Stoffwechsel und haben eine positive Wirkung positive Wirkung auf den Verdauungsprozess. Gurken sind essbar, wenn sie unreif sind, mit zartem, festem Fleisch und grüner Haut.

Gurken unterscheiden sich durch die Reifezeit früh(45 Tage), Mittel(50 Tage) spät(mehr als 50 Tage).

Die gebräuchlichsten wirtschaftlichen und botanischen Gurkensorten sind: "Muromsky" - die am frühesten reifende Sorte mit kleinen Früchten, die frisch und zum Einlegen verwendet wird; "Nezhinsky" - eine späte Sorte, die beste Sorte zum Einlegen von mittelgroßen Früchten; "Success", "Cascade", "Mig" - Sorten zum Einlegen und für Salate; "Nerosimy" - eine Sorte in der Zwischensaison, die oft frisch verwendet wird; "Klinsky" - in Gewächshäusern angebaut, spindelförmig, grün-hellgrüne Farbe, nur frisch verzehrt; "Moskauer Gewächshaushybride" - hat eine Länge von bis zu 40 cm, fingerförmige, dunkelgrüne Farbe mit dichtem Fruchtfleisch, in Gewächshäusern gezüchtet, frisch verwendet.

Beim Kochen werden grüne Gurken mit dichtem Fruchtfleisch, kleinen wässrigen Samen ohne Bitterkeit geschätzt. Sie werden frisch für Salate, als Beilage zu diversen Gerichten sowie gesalzen und mariniert verwendet. In der klinischen Ernährung dienen Gurken zur Normalisierung der Darmfunktion und werden übergewichtigen Menschen als kalorienarmes Gemüse (15 kcal pro 100 g) empfohlen, helfen bei der Entfernung von Steinen aus der Gallenblase und sind ein gutes Diuretikum.

Kürbisse. Dies sind einjährige Pflanzen mit großen fleischigen Früchten, die in den südlichen und mittleren Breiten unseres Landes angebaut werden.

Die Heimat des essbaren Kürbisses ist Amerika, und Flaschenkürbis wurde in der Ernährung der Völker Europas und Asiens verwendet, wo außerdem verschiedene Gefäße daraus hergestellt wurden. Kürbis ist in Russland seit dem 16. Jahrhundert bekannt.

Kürbisse werden nach ihrem Verwendungszweck unterteilt Kantinen, Futter Und technisch, und in der Zeit der Reifung - auf früh, mittel, spät. Tafelkürbisse sind reich an Zucker (4%), Pektin, Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen); Sie enthalten viel Carotin (bis zu 1,5 mg%), sie enthalten die Vitamine B 1g B 2, C und PP. Tafelkürbisse haben Früchte unterschiedlicher Größe und unterschiedlicher Form (kugelig, zylindrisch, eiförmig). Die Rinde von Kürbissen ist glatt, maschenförmig oder gerippt, weiß, grau, gelb oder orange. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" sind die häufigsten Sorten.

Das Fruchtfleisch ist weiß, gelb, leicht grün oder orange.

In der Küche werden Kürbisse mit weichem, saftigem, süßorangenem Fruchtfleisch geschätzt und zur Herstellung von Müsli, Gemüsesuppen, zum Dünsten und Braten verwendet. In der klinischen Ernährung wird Kürbis aufgrund eines geringen Ballaststoff- und Kaliumgehalts (170 mg%) bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, des Herzens und der Blutgefäße empfohlen.

Zucchini. Sie gehören zu den Buschkürbissen. Dies ist eine kälteresistente Kultur, die 40 ... 45 Tage nach der Aussaat marktfähige Früchte liefert. 7 ... 10 Tage alte Eierstöcke werden für Lebensmittel verwendet - unreife Früchte von länglicher Form, hellgrüner Farbe, mit dichtem, knusprigem weißem Fruchtfleisch und groben Samen. Zucchini enthält Zucker (4,9 %), Mineralstoffe (0,4 %) in Form von Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine Bj, B 2 , C und PP. Gängige Sorten: "Gribovsky", "Griechisch", "Odessa" usw.

Beim Kochen wird Zucchini zum Braten, Füllen, Schmoren und für Gemüsesuppen verwendet. In der klinischen Ernährung werden sie bei Magen-Darm-Erkrankungen, Herzerkrankungen und Fettleibigkeit empfohlen.

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst hängt von deren Sorte, Art, Reifegrad, Erntezeit und anderen Faktoren ab.

Die Zusammensetzung von Gemüse umfasst organische und mineralische Substanzen, die sowohl wasserlöslich als auch wasserunlöslich sind.

Zu den wasserlöslichen Stoffen gehören Zucker, organische Säuren, Pektin, die meisten Vitamine, einige stickstoffhaltige Stoffe, Glykoside, einige Mineralstoffe und andere, die hauptsächlich im Zellsaft von Obst und Gemüse vorkommen.

Zu den wasserunlöslichen Stoffen gehören Cellulose, Protopektin, Hemicellulosen, Stärke, einige stickstoffhaltige und mineralische Stoffe.

Wasser.

Eine erhebliche Menge Wasser in Obst und Gemüse trägt zu deren besserer Aufnahme bei. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts in Obst und Gemüse entwickeln sich jedoch leicht schädliche Mikroorganismen, die schnell verderben. Erhöhte Verdunstung von Feuchtigkeit führt zum Welken, daher werden Obst und Gemüse als verderbliche Ware eingestuft.

Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse von Obst und Gemüse aus.

Von den Kohlenhydraten von Obst und Gemüse haben Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektinstoffe besondere Aufmerksamkeit.

Sahara werden hauptsächlich durch Glukose, Fruktose und Saccharose repräsentiert und bestimmen hauptsächlich den Nährwert von Obst und Gemüse. Von den Gemüsen sind Melonen, Wassermelonen und Svela am zuckerreichsten.

Stärke in erheblichen Mengen in Kartoffeln, Nusskernen, in unreifen Körnern von Hülsenfrüchten gefunden. Viel davon in Bananen und Datteln.

Inulin, in der Zusammensetzung ähnlich wie Stärke, kommt in gemahlener Birne und Zichorie vor.

Stärke und Inulin sind wasserunlösliche Reservestoffe, daher sind sie enthaltendes Obst und Gemüse besser lagerfähig. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Stärke und Inulin eine erhöhte Hygroskopizität aufweisen. Dieser Umstand sollte bei der Lagerung von getrockneten Kartoffeln und anderem stärkehaltigem Obst und Gemüse berücksichtigt werden.

Zellulose macht den größten Teil der Zellwände von Obst und Gemüse aus. Es wird vom menschlichen Körper fast nicht aufgenommen, lockert aber die Nahrung auf und bewirkt eine erhöhte Darmmotilität, was zu einer besseren Verdauung beiträgt.

Pektin Substanzen. Pektin hat die Fähigkeit, in Gegenwart von Säure und Zucker in einer wässrigen Lösung Gelee zu bilden. Diese Eigenschaft von Pektin wird bei der Herstellung von Gelee, Marmelade, Marshmallows und Marshmallows verwendet. Pektin einiger Sorten von Äpfeln, Quitten, schwarzen Johannisbeeren und Aprikosen zeichnet sich durch eine hohe geleeartige Fähigkeit aus.

organische Säuren.

Obst und Gemüse enthalten verschiedene organische Säuren, die in freiem Zustand oder in Form von Salzen vorliegen.

Die häufigsten in Obst und Gemüse sind Apfel-, Weinsäure, Zitronen- und Oxalsäure. Weniger verbreitet sind Benzoesäure, Salicylsäure, Ameisensäure usw. In Obst sind viel mehr organische Säuren enthalten als in Gemüse.

Tannine.

In Obst und Gemüse sind sie nicht nur Reserve-, sondern auch Schutzstoffe gegen verschiedene Mikroorganismen. Sie sind an der Geschmacksbildung von Früchten beteiligt, aber ihr erheblicher Gehalt verleiht den Früchten einen adstringierenden Geschmack.

Besonders viel Tannin in unreifen Früchten, wie Kaki. Wenn Obst und Gemüse reifen, nimmt der Gehalt an Tanninen stark ab.

Farbstoffe.

Färbendes Obst und Gemüse enthält hauptsächlich Chlorophyll, Carotin, Xanthophyll und verschiedene Arten von Anthocyanen.

Chlorophyll gibt Pflanzen eine grüne Farbe. Zu Beginn ihrer Reifung haben fast alle Früchte eine grüne Farbe, aber wenn sie reifen, verschwindet das Chlorophyll. Diese Eigenschaften des Abbaus von Chlorophyll und der Bildung einer anderen Farbe werden verwendet, um den Zeitpunkt für die Ernte von Obst und Gemüse zu bestimmen.

Anthocyane Obst und Gemüse in verschiedenen Farben färben - von rot bis dunkelblau. Sie befinden sich in der Pulpazellsaftlösung oder in der Haut.

Carotin(Provitamin A) verleiht Obst und Gemüse eine orange-gelbe Farbe. Dieses Pigment kommt in beträchtlichen Mengen in Karotten, Kürbissen und Aprikosen vor. Sein Isomer in der Nähe von Carotin Lycopin, das eine rote Farbe hat, verleiht den Tomaten zusammen mit Carotin eine orangerote Farbe.

Xanthophyll trägt zur Bildung der gelben Farbe von Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen usw.

Glucoside.

Je nach chemischer Zusammensetzung sind sie eine Verbindung von Zucker mit Alkohol, Aldehyden, Phenolen oder Säuren.

Alle in Obst und Gemüse vorkommenden Glucoside haben einen bitteren Geschmack.

stickstoffhaltige Substanzen.

Stickstoffhaltige Substanzen sind in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse in Form von Proteinen und Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen (Aminosäuren, Ammoniakverbindungen usw.) enthalten. Nüsse und unreife Hülsenfrüchte sind am reichsten an ihnen.

Fette.

Essentielle Öle.

Der Geruch von Gemüse und Früchten hängt vom Vorhandensein ätherischer Öle ab, die eine Mischung aus Chemikalien sind. Die maximale Ansammlung von ätherischen Ölen tritt auf, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse verdunsten ätherische Öle.

Mineralien.

Grundsätzlich handelt es sich um Salze organischer Säuren, die vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden und zu seinem Wachstum, seiner Entwicklung und seiner Widerstandskraft gegen verschiedene Krankheiten beitragen.

Vitamine.

Vitamin C kommt am häufigsten in Obst und Gemüse vor, neben Vitamin C auch Vitamin A (in Karotten, Aprikosen, Kürbis usw.), Vitamine der Gruppe B (insbesondere in Gemüse, Tomaten) und Vitamin K (in Gemüse und Kohl). ). All diese Vitamine sind bei der Lagerung von Obst und Gemüse besser verdaulich als Vitamin C, werden aber durch thermische Belastung weitgehend zerstört.

Frisches Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze gegessen wird, wird frisches Gemüse in vegetatives und Obst unterteilt. Gemüse, das Wachstumsprodukte - Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen - frisst, ist vegetativ. Gemüse, in dem die Produkte der Befruchtung - Früchte als Nahrung verwendet werden, werden als Obst bezeichnet.

Vegetatives Gemüse. Je nach verwendetem Pflanzenteil wird diese Gemüsegruppe in folgende Untergruppen eingeteilt:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel, Topinambur);

Hackfrüchte (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie);

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Batun, Knoblauch usw.);

Kohl (Weiß-, Rot-, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi);

Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Meerrettich usw.);

Dessert (Spargel, Artischocke, Rhabarber);

scharf (Dill, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich etc.)

Fruchtgemüse. Diese Gemüsegruppe besteht aus den folgenden Untergruppen

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbis);

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide (Zuckermais).

Frische Früchte.

Je nachdem, welche Teile der Blüte an ihrer Bildung beteiligt sind (Eierstock oder Fruchtkörper), werden die Früchte in Gruppen eingeteilt, die sich in ihren kommerziellen Eigenschaften unterscheiden.

Es gibt Kernobst, Steinobst, Beeren, Nussfrüchte, subtropische und tropische Früchte.

Kernobst unterscheiden sich darin, dass sich in der fleischigen Frucht eine fünfzellige Kammer befindet, die Samen enthält. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Ebereschen, Mispeln.

Steinfrüchte bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und einem Kern mit darin eingeschlossenem Kern. Zu dieser Gruppe gehören Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Süßkirschen, Hartriegel.

Beeren unterteilt in real, falsch und komplex. Dazu gehören Trauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren. Bei den Beeren dieser Untergruppe werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch eingetaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Sie haben eine fleischige saftige Frucht, die aus einer überwucherten Frucht gebildet wird. Zu den komplexen Beeren gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst, Moltebeeren. Sie bestehen aus verwachsenen kleinen Fruchtchen auf einem Fruchtbeet.

Zu subtropischen und tropischen Früchten B. Zitronen, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel, Kakis, Feigen, Bananen, Ananas usw. Die aufgeführten Früchte gehören verschiedenen botanischen Familien an, werden aber in der Handelspraxis meist in eine eigene Gruppe - je nach Anbaugebiet - eingeteilt.

Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer trockenen, holzigen Hülle umgeben ist. Dazu gehören Haselnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse.

Natürlicher Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung.

Während der Lagerung und des Transports verdunsten Obst und Gemüse Feuchtigkeit und verbrauchen organische Stoffe für die Atmung, was zu einem Masseverlust führt. Solche Verluste werden als natürlich eingestuft und ein erheblicher Teil davon entfällt auf die Verdunstung von Feuchtigkeit (65-90%) und den Verbrauch organischer Substanzen für die Atmung (10-35%). Diese Verluste sind unter allen Bedingungen der Lagerung und des Transports von Obst und Gemüse unvermeidlich.

Die Normen des natürlichen Verlusts umfassen keine Verluste aufgrund von Beschädigungen an Behältern sowie Ausschuss und Abfälle, die bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse anfallen.

Die Größe des natürlichen Verlusts ist normalisiert, sie sind für bestimmte Obst- und Gemüsesorten, Lagerungsmethoden und -zeiträume, Jahreszeit, Transportentfernung unterschiedlich.

Der natürliche Verlust von Obst und Gemüse wird von finanzverantwortlichen Personen entsprechend der tatsächlichen Größe abgeschrieben, jedoch über den festgelegten Normen, die einschränkend sind und nur gelten, wenn bei der Überprüfung der tatsächlichen Warenverfügbarkeit ein Mangel gegenüber den Buchhaltungsdaten vorliegt , bestätigt durch einen Vergleichsbogen.

OBST- UND GEMÜSEPRODUKTE.

Neben der Verwendung von frischem Gemüse und Obst wird ein erheblicher Teil dieser Produkte konserviert, was es ermöglicht, sie nicht nur vor dem Verderben zu schützen, sondern auch Produkte mit neuen Ernährungs- und Geschmackseigenschaften zu erhalten.

Am weitesten verbreitet sind folgende Konservierungsmethoden: Pökeln, Salzen, Urinieren, Pökeln, Trocknen, Einfrieren, Konservieren bei hohen Temperaturen in luftdichten Behältern.

Fermentieren, Pökeln und Urinieren sind unterschiedliche Namen für dieselbe Methode der Verarbeitung von Obst und Gemüse. Dieses Verfahren basiert auf der Milchsäuregärung von Zuckern, wodurch Milchsäure gebildet wird. Es verhindert die lebenswichtige Aktivität schädlicher Mikroorganismen, die zum Verderben des Produkts führen können. Der Unterschied in den Namen erklärt sich aus der Tatsache, dass in der Vergangenheit Kohl und Rüben ohne Salz fermentiert wurden (aufgrund ihres Mangels) und eine solche Verarbeitung als Fermentation bezeichnet wurde und alle anderen Gemüse unter Zugabe von Salz fermentiert wurden. Die Verarbeitung von Beeren und Früchten, die ausreichend sauer und frisch sind, wird als Urinieren bezeichnet.

Getrocknetes Gemüse und Obst.

Trocknen- Dies ist der Entzug von Feuchtigkeit aus frischem Obst und Gemüse unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Gemüse gilt als Konserve, wenn der Feuchtigkeitsgehalt in Obst auf 12-14%, in Obst auf 15-20% gebracht wird. Einer der wichtigsten Vorteile von getrocknetem Obst und Gemüse im Vergleich zu frischem ist die hohe Transporteffizienz. Es ist jedoch zu beachten, dass es während des Trocknens zu erheblichen Veränderungen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse, zu Vitaminverlusten und zu einer Verschlechterung der organoleptischen Parameter kommen kann.

Zum Trocknen können alle Arten von Obst und Gemüse verwendet werden, aber hauptsächlich werden getrocknete Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Trauben, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kohl usw. produziert.

Getrocknete Aprikosen werden unter folgenden Namen verkauft: Aprikosen, Kaisa, getrocknete Aprikosen

Aprikosen sind ganze Aprikosen, die mit einem Stein getrocknet werden.

Kaisa sind Aprikosen, bei denen vor dem Trocknen der Kern durch einen Einschnitt am Stiel herausgepresst wird.

Getrocknete Aprikosen sind Aprikosen, die entlang der Frucht halbiert oder zerrissen und ohne Stein getrocknet werden.

Getrocknete Trauben mit Samen werden Rosinen genannt, ohne Samen - Sultaninen.

Lagerung von getrocknetem Obst und Gemüse.

Getrocknetes Obst und Gemüse ist hygroskopisch und wird bei Lagerung in einem feuchten Raum feucht, schimmelt und verdirbt. Daher müssen sie in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70% gelagert werden.

Darüber hinaus müssen getrocknete Früchte und Gemüse vor Schäden durch verschiedene Schädlinge (Motten, Käfer, Milben) geschützt werden, die sich bei hoher Luftfeuchtigkeit des Produkts schnell vermehren. Wenn an einzelnen Exemplaren Schädlingsschäden festgestellt werden, muss das Produkt 12-20 Minuten bei einer Temperatur von 95 ° C getrocknet werden.

Gemüse- und Obstkonserven in hermetischen Behältern.

Die Konservierung in einem hermetischen Behälter bedeutet, dass die verarbeiteten und von der Umgebungsluft isolierten Rohstoffe einer Wärmebehandlung 9 bei einer Temperatur von 85-120 ° C unterzogen werden, wodurch Mikroorganismen zerstört und Enzyme zerstört werden. Solche Produkte können lange gelagert werden, ohne die Qualität zu verändern.

Alle Obst- und Gemüsekonserven werden in Gemüse, Obst und gemischt unterteilt. Separat wird eine Gruppe von Konserven für Kinder und Diätkost unterschieden.

Dosen Gemüse. Je nach Herstellungsverfahren werden sie in Natur-, Snack-, Mittags-, konzentrierte Tomatenprodukte, Gemüsesäfte, Getränke und Marinaden unterteilt.

natürliche Konserven- Dies sind Gemüse, die blanchiert und in Gläser verpackt, mit einer Lösung aus Salz oder Tomatensaft gefüllt, verkorkt und sterilisiert werden. Gemüse sollte mindestens 55-65% ausmachen. Zu den natürlichen Konserven gehören grüne Bohnen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Karotten und Rüben. Nach Qualität werden natürliche Konserven in die höchste und 1. Klasse unterteilt.

Knabberzeug- Dies sind verzehrfertige Snackgerichte mit 6-15 % Pflanzenöl, verschiedenen Mengen an würzigem Gemüse, Karotten, Zwiebeln und Gewürzen, gefüllt mit Tomatensauce. Sie werden aus Paprika, Tomaten, Zucchini, Auberginen hergestellt: Gemüsekaviar aus pürierten gebratenen Auberginen, Zucchini und Kürbis; Gemüse, in Kreise geschnitten, gebraten und mit Tomatensauce gefüllt (Auberginen, Zucchini, Paprika); gefülltes Gemüse; Gemüsesalate und Vinaigrettes - Mischungen aus gehacktem Gemüse (Kohl, Tomaten, Paprika usw.).

Gefüllte und in Scheiben geschnittene Dosen produzieren die höchsten und 1. Klassen. Gemüsekaviar und Salate werden nicht in kommerzielle Sorten unterteilt.

Mittagessen in Dosen sind konservierte Fertiggerichte aus frischem, eingelegtem oder gesalzenem Gemüse mit oder ohne Fleisch, unter Zusatz von Fett, Tomatenmark, Salz, Zucker, Gewürzen. Das Mittagessen in Konserven ist in erste und zweite Gänge unterteilt. Die ersten Gänge umfassen Borschtsch, Kohlsuppe, Gurken, Suppen, die zweiten - Gemüse- oder Gemüse-Pilz-Hodgepodges, Fleisch mit Gemüse, Kohlrouladen usw.

ZU konzentrierte Tomatenprodukte gehören Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatensaucen, trockenes Tomatenpulver.

Tomatenpüree und Tomatenmark werden aus der pürierten Tomatenmasse hergestellt, die auf eine bestimmte Konzentration eingekocht wird. Tomatenmark wird mit und ohne Salz hergestellt. Nach Qualität werden Tomatenpüree und Tomatenmark in die höchsten und ersten Klassen eingeteilt.

Tomatensaucen werden aus Tomaten oder konzentrierten Tomatenprodukten hergestellt. Zucker, Gewürze und Essig werden Saucen zugesetzt, die beim Kochen als Gewürz verwendet werden.

Gemüsesäfte machen natürlich und mit Zucker; aus Tomaten, Karotten und Rüben sowie gemischt.

Fruchtkonserven. Dazu gehören Kompotte, Frucht- und Beerenpüree, Pasten, Saucen, Säfte, Frucht- und Beerenmarinaden.

Kompotte sind Konserven aus einer oder mehreren Obst- und Beerensorten in Zuckersirup und einer Hitzesterilisation unterzogen. Ihre Namen entsprechen den Namen der Hauptrohstoffe, aus denen sie hergestellt werden (Kirsche, Pfirsich, Aprikose). Darüber hinaus wird Assorted Kompott hergestellt - aus einer Mischung mehrerer Früchte und Beeren sowie diätetische Kompotte (anstelle von Zucker wird Sirup auf Sorbit und Xylit eingeführt).

Kompotte werden nach Qualität in die höchsten, 1. und Tischklassen unterteilt. Sie unterscheiden sich in organoleptischen Eigenschaften - Aussehen, Textur der Früchte, Qualität des Sirups.

Püree aus Früchten und Beeren ist eine pürierte Masse mit Trockensubstanzgehalt. Püree wird auch als Halbfabrikat zur Herstellung von Marmelade, Soße, Süßwaren verwendet.

Pasten fruchtig erhalten durch Kochen von Kartoffelpüree ohne Zucker.

Konserven für Babynahrung werden in folgendem Sortiment hergestellt: Gemüse, Obst, Obst und Gemüse, Fleisch und Gemüse. Sie müssen einen ausgezeichneten Geschmack und den notwendigen Kaloriengehalt haben. enthalten Vitamine und Mineralstoffe.

Diät Konserven bestimmt für die therapeutische Ernährung von Patienten. Sie entwickeln die Zusammensetzung diätetischer Konserven und berücksichtigen dabei, welche Chemikalien wünschenswert und welche für diese Verbrauchergruppe kontraindiziert sind.

Lagerung von Gemüse- und Obstkonserven. Obst- und Gemüsekonserven werden in Gläsern oder Aluminiumtuben verpackt. Konserven werden nach der Sterilisation mit Wasser gekühlt, getrocknet, etikettiert und in Kartons verpackt.

Markierung. Drei bis sechs Zeichen werden nacheinander in einer Reihe auf den Deckel der Dose gestanzt. Am Anfang wird ein Index platziert, der angibt, wem die Anlage gehört (K ist der Index des Ministeriums für Fischereiindustrie); dann die Herstellernummer; Herstellungsjahr, angegeben durch die letzte Ziffer des laufenden Jahres. Zum Beispiel TsS546 - bedeutet, dass die Konservenfabrik Nr. 54 zu Tsentrosoyuz gehört, Konserven wurden 1986 hergestellt.

Auf dem Boden der Dosen sind fünf bis sieben Zeichen eingestanzt: Das erste ist die Schichtnummer, die zweiten beiden sind das Herstellungsdatum (vor dem 9. Tag wird eine 0 vorangestellt), das vierte (Buchstabe) ist der Herstellungsmonat (A - Januar, B - Februar usw. ohne den Buchstaben H), die nächsten drei Ziffern des Zeichens sind die Sortimentsnummer der Konserven. Zum Beispiel wird die Konserve "Mais", die in der zweiten Schicht am 25. Juli hergestellt wird, die Markierung 225Ж007 haben.

speichern Obst- und Gemüsekonserven bei einer Temperatur von 0-20 o C. Bei einer Temperatur unter 0 o C gefrieren Konserven, was zu einem Verlust der organoleptischen Eigenschaften von Produkten führt. Während der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven treten aus verschiedenen Gründen häufig die folgenden Arten von Mängeln auf: Bombenbildung, Säuerung, Verdunkelung des Inhalts, Erweichen von Obst und Gemüse, Flecken, Rosten von Metalldosen und -deckeln.

Schnellgefrorenes Obst und Gemüse.

In den letzten Jahren hat die Produktion von frischem, schnell geerntetem Obst und Gemüse stark zugenommen. Obst und Gemüse werden in Schnellgefrierschränken bei einer Temperatur von -25 bis 50 °C eingefroren.

Durch schnelles Einfrieren auf eine niedrige negative Temperatur werden biochemische Prozesse im Produkt und die Entwicklung von Mikroorganismen fast vollständig gestoppt. Die Qualität des Produkts hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Beim schnellen Einfrieren bilden sich in den Interzellularräumen und Zellen kleine Eiskristalle, die keine signifikante Verformung der Gewebestruktur verursachen. Beim Einfrieren bleiben fast alle aromatischen Eigenschaften und Vitamine von Obst und Gemüse unverändert erhalten.

Nicht alle Arten und Sorten von Obst und Gemüse sind zum Einfrieren geeignet. Hochwertige Produkte werden durch Einfrieren von grünen Erbsen, Paprika, Karotten, Rüben, Tomaten, Spinat, jungen Pilzen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und Birnen gewonnen.

Gemüse vor dem Einfrieren wird geschält, gewaschen, geschnitten, blanchiert. Neben bestimmten Gemüsesorten werden auch Gemüsemischungen für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen eingefroren.

Früchte werden im Ganzen eingefroren oder in Stücke geschnitten, mit oder ohne Zucker.

Tiefgefrorenes Obst und Gemüse wird in Kartons, Polyäthylentüten verpackt. Tiefkühlprodukte lagern bei einer Temperatur von -18 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95%.

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