Natürlich gehackt. Gerichte aus gehackter Masse - abstrakt
Aus Hackfleisch, das durch Mahlen von Rind-, Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch in einem Fleischwolf gewonnen wird, werden natürliche Hackfleischprodukte ohne Zusatz von Brot (Steaks, Schnitzel, Koteletts usw.) und mit Zusatz von Brot (Koteletts, Frikadellen, Zrazy) zubereitet , Fleischbällchen usw.). Für die Herstellung von Hackfleischprodukten, sowohl mit als auch ohne Zusatz von Brot, werden folgende Fruchtfleischstücke verwendet: Rindfleisch - Nackenfleisch, Flanken und Abschnitte, die beim Schneiden des Schlachtkörpers entstehen, sowie Abschnitte von Schlachtkörpern der Kategorie II: Lamm, Ziege Fleisch, Kalbfleisch - Halsbreiteile und -reste; Schweinefleisch - Beilagen. Alle Pulpastücke müssen von Sehnen und grobem Bindegewebe befreit werden. Diese Art von Fleisch nennt man Schnitzel. Um den Geschmack und die Saftigkeit der Fertigprodukte zu verbessern, wird Rohfett in die Zusammensetzung von magerem Schnitzelfleisch einbezogen (5 bis 10 % der Gesamtmasse werden verwendet). Schweinekotelettfleisch darf höchstens 30 % Fettgewebe und höchstens 5 % Bindegewebe enthalten. Bei Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm und Kalb sollte der Fett- und Bindegewebsgehalt 10 % nicht überschreiten. Zur Herstellung natürlicher Hackfleischprodukte wird in Stücke geschnittenes Schnitzelfleisch mit rohem Fett vermischt, in einem Fleischwolf gemahlen, mit Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer versetzt, gemischt und anschließend zu Halbfabrikaten geformt. Um Produkte mit Brotzusatz zuzubereiten, wird in einem Fleischwolf zerkleinertes Fleisch mit altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse kombiniert, das zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, Salz und Pfeffer (manchmal Zwiebeln) hinzugefügt und gemischt wird. Nach dem erneuten Durchlaufen des Fleischwolfs wird die Schnitzelmasse erneut gemischt. Bei der Zubereitung von gehackten Halbfabrikaten müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die bakterielle Kontamination von Rohstoffen und fertigen Halbfabrikaten zu reduzieren (Kotelettfleisch wird mit kaltem fließendem Wasser gewaschen; gehacktes Fleisch und Kotelettmasse werden durch Zugabe gekühlt kaltes Wasser oder Speiseeis). Es wird empfohlen, die geformten Halbzeuge sofort zur Wärmebehandlung zu schicken oder zum Abkühlen auf +6°C in den Kühlschrank zu stellen. Es ist besser, Hackfleischprodukte unmittelbar vor dem Verlassen zu braten. Halbfertige Produkte werden in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150-160°C erhitztem Fett gelegt. und von beiden Seiten 3-5 Minuten braten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und dann im Ofen bei einer Temperatur von 250-280°C fertig stellen (5-7 Minuten). Fertig gehackte Produkte müssen vollständig frittiert sein: Die Temperatur in der Mitte muss bei natürlichen gehackten Produkten mindestens 85 °C betragen, bei Produkten aus Schnitzelmasse nicht weniger als 90 °C. Organoleptische Anzeichen für die Bereitschaft von Hackfleischprodukten sind die Freisetzung von farblosem Saft an der Einstichstelle und eine graue Farbe am Schnitt.
Das Fleisch der äußeren, seitlichen Teile des Hinterbeins, die Garnituren, das Schulterfleisch, das Fleisch des Halses, der Flanke und das Trimmen werden durch einen Fleischwolf mit einem breiten Gitter (Lochdurchmesser 3 mm) gegeben und dann zum Quellen mit Wasser versetzt Das Fleisch, Salz, gemahlenen Pfeffer, Schweineschmalz (Würfel) dazugeben und alles gut vermischen. Wenn inneres Fett hinzugefügt wird, wird es zusammen mit dem Fleisch durch einen Fleischwolf gegeben. Für 1 kg Hackmasse werden 120 g Speck, 70 g Wasser oder Milch und 800 g Fleisch benötigt.
Die Hackmasse für Signature-Gerichte wird wie folgt zubereitet: Das vorbereitete Fleisch ohne Filme und Sehnen wird gleichzeitig mit zwei scharfen Messern zerkleinert (Messer müssen in zwei Händen parallel zueinander gehalten werden, das gehackte Fleisch in kleine Würfel schneiden).
Bei dieser Garmethode bleibt mehr Saft im Fleisch und es schmeckt besser. Die Mischung wird unter Zugabe von Gewürzen und Gewürzen gemischt.
Die zerkleinerte Masse kann zubereitet werden, indem das Fleisch durch einen Cutter geführt wird.
Halbzeuge werden aus auf traditionelle Weise zubereiteter Hackmasse gewonnen.
Gehacktes Rindersteak- Die gehackte Masse wird in 2 cm dicke, abgeflachte, runde Stücke geschnitten. Verwenden Sie 1 Stück. pro Portion, kann mit Mehl paniert werden.
Gehacktes Filet- Die zerkleinerte Masse wird portioniert und zu einem Zylinder geformt. Verwenden Sie 1 Stk. pro Portion.
Gehackte Langet- Die gehackte Masse wird portioniert und in eine flachrunde Form mit einer Dicke von 1 - 1 mm gebracht. 1,5 cm. 2 Stück servieren. pro Portion.
Gehackter Rosenkohl- Die Masse wird in dünne, dicke Kuchen geschnitten 0,5 cm, Gewicht 100 g. Verwenden Sie 1 Stk. pro Portion.
Natürliche gehackte Schnitzel- Die Masse wird in eine ovale Form geschnitten, ein Knochen wird hineingelegt, in einer Lezone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
Natürliches gehacktes Schnitzel- Die Masse wird portioniert, zu einem 1 cm dicken Oval geformt, mit Lezone befeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
Poltawa-Koteletts- Zerdrückten Knoblauch zur gehackten Masse geben, portionieren, zu Schnitzeln formen und mit Semmelbröseln panieren. Verwenden Sie 2 Stk. pro Portion.
Fleischklößchen- Fügen Sie dem gehackten Fleisch rohe Eier, Salz, Pfeffer und sautierte Zwiebeln hinzu, gießen Sie Milch oder Wasser hinzu und vermischen Sie die Masse gründlich. Bilden Sie Kugeln mit einer Masse von 7- 10 g.
Lula-Kebab zubereitet aus gehackter Lammmasse der Kategorie II. Das Lammfleisch wird in Stücke geschnitten, dann durch einen Fleischwolf mit grobem Rost unter Zugabe von rohen Zwiebeln und Fettschwanzfett (Lammfett) gegeben, Salz, Pfeffer, Zitronensäure hinzugefügt und 2-3 Stunden an einem kalten Ort aufbewahrt zum Marinieren. Aus der gehackten Masse wird das Halbzeug portioniert, zu kleinen Würstchen geformt und auf einen Metallspieß gesteckt.
„HERSTELLUNG VON NATÜRLICHER HACK- UND Schnitzelmasse sowie deren Halbfabrikate. LAGERREGELN, TEMPERATURBEDINGUNGEN, REGELN ZUM KÜHLEN, EINFRIEREN UND LAGERUNG VON HALBFERTIGFLEISCHPRODUKTEN. VERARBEITUNG VON NEBENPRODUKTEN“
Zubereitung aus natürlicher Hack- und Schnitzelmasse
Zweck: Betrachtung des technologischen Schemas der mechanischen kulinarischen Verarbeitung von Innereien. Lehren, wie man die Menge an Nebenprodukten nach Gewicht „Brutto“, „Netto“ und Abfall bestimmt. Üben Sie die Zubereitung von natürlicher Hack- und Schnitzelmasse sowie Halbfertigprodukten daraus.
Ausrüstung: Fleischwolf MIM-105, Tischwaagen, Produktionstische.
Geräte, Werkzeuge, Utensilien: Kochmesser und Schneidebretter mit der Kennzeichnung „MS“, Utensilien zum Auflegen von Halbzeugen, Spatel zum Formen von Halbzeugen.
Rohstoffe: Fleisch, Speck, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Semmelbrösel, Milch oder Wasser.
Aufgabe 1. Bereiten Sie eine natürliche gehackte Masse vor
Die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Zubereitung natürlicher Hackmasse
Organisation des Arbeitsplatzes.
Erhalt von Rohstoffen. Erhalten Sie Rohstoffe und wiegen Sie sie.
3. Bestimmung der guten Qualität der Rohstoffe. Die gute Qualität von Fleisch und Speck wird organoleptisch durch das Aussehen bestimmt. Die Oberfläche des Fleisches sollte trocken und elastisch sein und seine Farbe sollte der Farbe von Fleisch guter Qualität entsprechen.
4. Verarbeitung und Aufbereitung von Rohstoffen. Das Fleisch wird gewaschen, getrocknet und von Sehnen befreit. Der Speck wird von überschüssigem Salz und Gewürzen gereinigt.
5. Fleisch in Stücke schneiden.
6. Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinern. Bauen Sie den Fleischwolf zusammen und überprüfen Sie seine Funktion im Leerlauf. Das Fleisch zusammen mit dem Speck durch einen Fleischwolf geben und mit einem Stößel oder Stößel zerdrücken. Fügen Sie der entstandenen Masse Salz, Pfeffer, Milch oder Wasser hinzu, kneten und schlagen Sie die Masse so aus, dass sich das Fett nicht ablöst.
Aufgabe 2. Bereiten Sie natürliches Hackfleisch für ein Steak vor
Reihenfolge der Zubereitung von natürlichem Hackfleisch für Steak
1. Das Fleisch wird von Filmen und Sehnen gereinigt.
2. Schneiden Sie das Fleisch in etwa gleich große Würfel.
3. Legen Sie die Würfel auf das Brett und hacken Sie sie mit zwei identischen Messern. Arbeiten Sie dabei nur mit Ihren Handgelenken und versuchen Sie, die Messer parallel zueinander zu halten und Ihre Hände nicht zu belasten.
Beim Zerkleinern wird die Masse vom Rand in die Mitte übertragen, wodurch eine homogene Struktur der Fleischmasse entsteht (Abb. 1.).
Reis. 1.
4. Arbeiten Sie mit Messern, bis das Hackfleisch den erforderlichen Mahlgrad erreicht.
5. Salz, Pfeffer und Milch zum Hackfleisch geben und verrühren.
Aufgabe 3. Bereiten Sie Halbzeuge aus natürlich gehackter Masse vor
Herstellung von Halbfabrikaten aus natürlichem Hackfleisch
Gehacktes Rindersteak. Der Speck wird in Würfel geschnitten. Das gehackte Fleisch wird mit Speck kombiniert. Portioniert. Geben Sie dem Halbzeug eine flache, runde Form mit einer Dicke von 2 cm.
Natürliche gehackte Schnitzel. Lammhackfleisch wird zubereitet. Portioniert. Die Halbfertigprodukte werden in eine ovale Form gebracht, mit Lezone befeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
Natürliches gehacktes Schnitzel. Die gehackte Masse wird portioniert, das Halbzeug in eine oval-längliche Form mit einer Dicke von 1 cm gebracht, in Lezone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
Fleischklößchen. Die gehackte Masse wird mit sautierten Zwiebeln und rohen Eiern vermischt, geknetet und in Portionen von 1-10 g in Form von Kugeln aufgeteilt.
Lula-Kebab. Die gehackte Masse wird aus Lammfleisch zubereitet, Lammschmalz, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Zitronensäure hinzugefügt und 2-3 Stunden im Kühlschrank mariniert. Portionieren, den Halbfertigprodukten die Form kleiner Würstchen geben und auf Spieße stecken , 2-3 Stück pro 1 Portion.
Qualitätsanforderungen
Das gehackte Beefsteak sollte eine abgeflachte, runde Form haben und eine Dicke von 1,5 bis 2 cm haben. Die Oberfläche des Halbzeugs sollte ungehärtet sein, die Kanten sollten ausgerichtet sein. Der Geruch sollte dem Geruch von hochwertigem Fleisch mit Gewürzen entsprechen. Beim Schneiden in ein Halbfertigprodukt sollte das Fleisch homogen sein und gleichmäßig Speckwürfel enthalten.
Natürlich gehackte Koteletts sollten eine ovale, abgeflachte Form mit einem spitzen Ende und einer Dicke von 1 bis 1,5 cm haben. Ihre Oberfläche sollte gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckt sein.
Naturschnitzel sollten eine ovale, abgeflachte Form haben, 1 cm dick sein und eine gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckte Oberfläche haben
Fleischbällchen sollten die Form von Kugeln mit einem Gewicht von 7-10 g haben und ihr Geruch sollte dem Geruch von hochwertigem Fleisch mit Gewürzen entsprechen.
Der Lula-Kebab sollte die Form kleiner Würstchen haben und nach Zwiebeln und Gewürzen riechen.
Haltbarkeit
Hackfleisch sollte nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6°C gelagert werden.
1. Bestimmen Sie die Fleischmasse für die Zubereitung von 25 Portionen gehacktem Rindersteak, wenn für 1 Portion Fleisch mit einem Bruttogewicht von 109 g erforderlich ist.
2. Berechnen Sie, wie viele Koteletts aus 20 kg natürlich gehacktem Lammfleisch hergestellt werden können, wenn für die Zubereitung eines Koteletts 85 g Fleisch, 14 g Fett und 10 g Wasser verbraucht werden.
3. Berechnen Sie die Menge an natürlichem Hackfleisch für die Zubereitung von 25 Portionen Schweineschnitzel, wenn ein Schnitzel ein Nettogewicht von 109 g Fleisch und 14 g Wasser verzehrt.
Aufgabe 4. Kotelettmasse und Halbzeuge daraus zubereiten
Zubereitung von Kotelettmasse und Halbfabrikaten daraus
Material und technische Ausstattung
Ausrüstung: Fleischwolf, Tischwaagen, Kühlschränke, Produktionstische.
Geräte, Werkzeuge, Utensilien: Kochmesser und Schneidebretter mit der Aufschrift „MS“, Behälter zur Aufbewahrung von Halbfertigprodukten, Backbleche für Brötchen, Fleischbällchen, Pfannenwender.
Rohstoffe: Fleisch, Brot, Milch, Pfeffer, Salz, Semmelbrösel, Weizenmehl, Eier, Zwiebeln.
Die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Zubereitung der Schnitzelmasse
1. Verarbeitung und Aufbereitung von Rohstoffen. Das Fleisch wird von Sehnen und Filmen befreit, in kleine Stücke geschnitten und gewaschen. Das Brot wird in kaltem Wasser oder Milch eingeweicht, die Zwiebeln geschält und gewaschen, der Reis sortiert, gewaschen und der krümelige Brei gekocht. Die Eier werden gewaschen und hart gekocht. Das Mehl und die Semmelbrösel werden gesiebt.
2. Zubereitung von Hackfleisch. Kotelettfleisch wird in einem Fleischwolf mit Doppelrost zerkleinert, anschließend wird das Hackfleisch mit eingeweichtem, ausgepresstem Brot vermischt, das durch einen Fleischwolf gegeben wird. Salz und Pfeffer hinzufügen, vermischen und die Masse verrühren.
Herstellung von Halbfabrikaten aus Schnitzelmasse
Schnitzel und Fleischbällchen. Die Schnitzelmasse wird gewogen und berechnet, wie viele Halbzeuge daraus entstehen. Hängen Sie die gesamte Schnitzelmasse in Teile auf, um jeweils 10 halbfertige Schnitzel oder Fleischbällchen zu erhalten. Anschließend werden diese Teile einzeln portioniert. Jedes Halbzeug wird paniert und mit gesiebten Crackern versetzt. Danach erhalten die Schnitzel eine oval-abgeflachte Form.
eine Form mit einem spitzen Ende (Halbzeuglänge 10–11 cm, Breite 5 cm, Dicke 1–2 cm), und die Fleischbällchen haben eine abgeflachte runde Form (Halbzeugdicke 2 cm, Durchmesser 6 cm). Fertige Halbfabrikate werden gleichmäßig paniert, wodurch Falten, gebrochene Kanten und Risse geglättet werden.
Schnitzel. Die Schnitzelmasse für Schnitzel wird abgewogen. Dann werden sie in Teile zu je 10 Portionen aufgehängt und die resultierenden Teile werden in Portionen geteilt. Halbzeuge erhalten eine oval-abgeflachte Form mit einer Dicke von 0,5-1 cm.
Fleischklößchen. Zu der für Fleischbällchen bestimmten Schnitzelmasse werden sautierte Zwiebeln hinzugefügt, die resultierende Masse gemischt und daraus Halbfabrikate in Form von Bällchen zubereitet. Sie sind in Mehl paniert. Legen Sie die Halbfabrikate auf ein Backblech. Fleischbällchen können mit Reis zubereitet werden.
Rollen. Die Schnitzelmasse wird in einer dünnen Schicht auf einem feuchten Tuch ausgelegt und Hackfleisch in die Mitte dieser Schicht gelegt. Anschließend werden die Ränder der Schnitzelmassenschicht so gefaltet, dass eine Kante über der anderen liegt (Abb. 2) und das Halbzeug vorsichtig mit der Naht nach unten abgelegt. Seine Oberfläche ist mit Eiscreme bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut und an mehreren Stellen durchbohrt. Hackfleisch für das Brötchen kann aus hartgekochten Eiern und gekochten Nudeln zubereitet werden.
Reis. 2..
Zrazy gehackt. Legen Sie das Hackfleisch in die Mitte eines 1 cm dicken Kotelettkuchens, falten Sie die Ränder und geben Sie dem Halbzeug die entsprechende Form. Hackfleisch für Zraz kann aus hartgekochten Eiern und sautierten Zwiebeln zubereitet werden.
Qualitätsanforderungen
Die Kotelettmasse sollte homogen, saftig, rosa-grau sein und nach hochwertigem Fleisch mit Gewürzen riechen.
Koteletts und Fleischbällchen sollten frei von Rissen und abgebrochenen Kanten sein und eine gleichmäßig mit Weizenbröseln panierte Oberfläche haben. Auf dem Bruch dürfen sich keine sichtbaren Sehnen oder Brotstückchen befinden. Der Geruch ist charakteristisch für gutartiges Fleisch mit Gewürzen. Die Koteletts sollten eine oval-abgeflachte Form mit einem spitzen Ende haben, ihre Dicke beträgt 1-1,5 cm. Die Form der Koteletts ist abgeflacht-rund, die Dicke des Halbzeugs beträgt 1 cm.
Das Schnitzel sollte eine oval-abgeflachte Form haben und 0,5-1 cm dick sein.
Gehackter Zrazy sollte oval sein, mit gehackter Petersilie dekoriert und mit Weizensemmelbröseln bestreut sein.
Die Fleischbällchen sollten die Form einer Kugel haben, in Weizenmehl paniert sein und nach hochwertigem Fleisch, Gewürzen und Zwiebeln riechen.
Haltbarkeit
Halbfabrikate aus naturbelassenem Hackfleisch werden maximal 12 Stunden, Hackfleisch maximal 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 °C gelagert.
1. Berechnen Sie die benötigten Rohstoffe und bereiten Sie die Schnitzelmasse für 20 Schnitzel vor, wenn Sie für 1 Schnitzel Rindfleisch mit einem Nettogewicht von 56 g, Weizenbrot 14 g, Milch oder Wasser 17 g verwenden.
2. Wie viel kann aus 3,2 kg Schweinekotelettmasse, sofort zerkleinert, zubereitet werden, wenn für ein Halbzeug 89 g Fleisch, 16 g Brot, 23 g Milch benötigt werden?
Aufgabe 5. Nebenprodukte verarbeiten und daraus Halbzeuge herstellen
Material und technische Ausstattung
Ausrüstung: Gasbrenner zum Versengen von Beinen und Köpfen.
Ausrüstung, Werkzeuge, Utensilien: Schneidebretter, Backbleche, Tabletts, Messer, Axt, Musat, Hackmesser.
Rohstoffe: Innereien. Leber, Gehirn, Zunge, Nieren, Herz, Euter, Schwanz, Köpfe, Beine.
Ablauf technologischer Vorgänge bei der kulinarischen Verarbeitung von Innereien
Organisieren Sie Ihren Arbeitsplatz
Die kulinarische Verwendung von Innereien ist in der Tabelle angegeben. 2.
Tabelle 2
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Nebenprodukt |
Kulinarischer Zweck |
Schneidmethode |
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Zum Braten, Dünsten nach Stroganoff-Art |
Rechteckige Portionsstücke 1-2 Stück pro Portion. Riegel – Stroganoff-Stil |
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Zum Braten, Kochen |
In zwei Hälften schneiden |
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Zum Kochen |
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Zum Kochen, Braten |
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Zum Kochen, Dünsten, Frittieren |
Ganz, Würfel (Gulasch) |
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Zum Kochen, Schmoren |
Ganz, in Stücken |
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Lippen, Ohren, Schwanz |
Zum Kochen |
Ganz, in Stücken |
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Köpfe, Beine |
Zum Kochen, Schmoren |
Ganz, in Stücken |
Verarbeitung von Innereien
Kopfverarbeitung. Rinderköpfe werden angesengt, gewaschen und gereinigt. Dabei werden Lippen und Zunge abgetrennt, der obere Schädelknochen abgeschnitten und das Gehirn entfernt. Köpfe und Ohren von Schweine- und Kalbfleisch werden gebrüht, gereinigt und gewaschen. Schneiden Sie das Fleisch von der Stirn bis zur Nase ab und schneiden Sie es zusammen mit den Ohren ab.
Fußbehandlung. Die Beine von Rindern, wenn sie mit Wolle geliefert wurden, werden angesengt, gereinigt, die Hufe werden von ihnen entfernt, gründlich gewaschen, quer und dann der Länge nach in zwei Teile geschnitten. 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Kalbs- und Schweinekeulen werden überbrüht, gereinigt, die Hufe entfernt und anschließend angesengt. Das Fleisch an den Beinen wird auf beiden Seiten entlang der Knochen eingeschnitten, die Gelenke werden eingeschnitten und das Fleisch wird zusammen mit der Haut vom Knochen gelöst.
Gehirnverarbeitung. Die Gehirne werden 1-2 Stunden lang in kaltem, angesäuertem Wasser eingeweicht. Anschließend werden, ohne sie aus dem Wasser zu nehmen, der Film und die Blutgefäße von ihnen entfernt.
Leberbehandlung. Die Leber wird gewaschen, die Gallengänge herausgeschnitten, mit der flachen Seite eines Messers leicht geschlagen und der Film davon entfernt. Bei der Verarbeitung von gefrorener Rinderleber fallen 17 % Abfall an, Schweineleber 12 %.
Sprachverarbeitung. Die Zunge wird von Verunreinigungen gereinigt, der Hals entfernt und gründlich gewaschen.
Herzbehandlung. Das Herz wird der Länge nach aufgeschnitten, große Gefäße herausgeschnitten und gewaschen.
Nierenbehandlung. Fett wird aus den Nieren entfernt. Rindernieren werden der Länge nach halbiert und 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (das Wasser wird stündlich gewechselt).
Behandlung von Mägen. Rindermägen werden herausgedreht, gewaschen, 8–12 Stunden in fließendem Wasser eingeweicht, anschließend gründlich gereinigt und erneut gewaschen. Anschließend werden sie überbrüht, von der Schleimhaut gereinigt und erneut für 3-4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser stündlich gewechselt wird.
Knochen verarbeiten. Die Knochen werden gehackt und gewaschen.
Lungenbehandlung. Die Lunge wird gewaschen, in Stücke geschnitten, nachdem zuvor die Bronchien herausgeschnitten wurden, und erneut gründlich gewaschen.
Euterverarbeitung. Das Euter wird in Stücke geschnitten und in kaltem Wasser eingeweicht.
Tails-Verarbeitung. Rinder-, Kalb- und Lammschwänze werden in Stücke geschnitten, gewaschen und 5-6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
Qualitätsanforderungen
Alle Innereien müssen von guter Qualität sein, frei von Fremdgerüchen, ordnungsgemäß verarbeitet und gewaschen sein. Ein spezifischer Geruch in den Nieren oder das Vorhandensein von Schleim im Magen ist nicht zulässig. Die Füße und Köpfe müssen angesengt, gereinigt und gewaschen werden.
Haltbarkeit
Gekühlte Lebensmittelknochen und Innereien werden maximal 24 Stunden bei einer Temperatur von 2–6 °C gelagert.
Tragen Sie die Daten in ein Notizbuch ein und reichen Sie die Arbeit beim Lehrer ein.
Zur Herstellung des Halbzeugs wird in Stücke geschnittenes Rind-, Lamm- oder Schweinekotelettfleisch in einem Fleischwolf zerkleinert, Schweineschmalz in 5x5 mm große Würfel geschnitten, Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer hinzugefügt und gemischt.
Das vorbereitete Hackfleisch wird in ovale Produkte geschnitten.
II. Beilage vorbereiten.
Beilagen - Krümelbrei, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, mit Fett pochiertes Gemüse, Gemüse in Milchsauce, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
IV. Das Halbzeug braten.
Halbfertige Produkte in Form von ovalen Produkten werden in Mehl paniert (oder nicht paniert), in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett gegeben und 3–5 Minuten lang gebraten von beiden Seiten anbraten, bis eine knusprige Kruste entsteht.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Es gibt viele Möglichkeiten, Steaks zu servieren, aber es gibt drei Hauptarten: 1) zusammen mit einer Beilage – Bratkartoffeln oder einer komplexen Beilage, übergießen Sie den Saft, in dem das Steak selbst gebraten wurde; 2) mit Zwiebeln, d.h. Gebratene Zwiebelringe darauf legen, mit Bratkartoffeln garnieren, mit Dill oder Petersilie (Landhausart) bestreuen; 3) mit Ei, d.h. Im Urlaub wird ein Spiegelei aus einem Ei auf das Steak gelegt (Hamburger Art).
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Lula-Kebab.
Zur Herstellung des Halbzeugs werden in Stücke geschnittenes Lammkotelettfleisch, Zwiebeln und Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert, mit Salz und Pfeffer versetzt und vermischt.
Das vorbereitete Hackfleisch wird zu Würstchen geformt.
II. Beilage vorbereiten.
Für die Beilage verwenden Sie Frühlingszwiebeln, Kräuter und Fladenbrot.
Um es zuzubereiten, kneten Sie einen festen Teig aus Mehl und Wasser, rollen Sie Fladenbrot 1 mm dick aus und backen Sie es auf einem Backblech ohne Fett.
IV. Das Halbzeug braten.
Halbfertigprodukte werden auf einen Spieß aufgereiht und über Kohlen gebraten, bis sie gar sind.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Beim Servieren wird Lula-Kebab auf Fladenbrot gelegt, mit Zwiebeln und Kräutern garniert und mit Sumach bestreut. Lula-Kebab kann ohne Fladenbrot serviert werden.
VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse oder Risse, gleichmäßig gefärbt.
Das Schnittbild ist eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- oder Sehnenstücke. Rosarote Tönung ist nicht erlaubt. Der Geschmack von ranzigem Fett und anderen fremden Geschmacks- und Geruchsstoffen ist nicht erlaubt.
VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.
Natürliches gehacktes Schnitzel.
I. Vorbereitung des Halbzeugs.
Zur Herstellung des Halbzeugs wird gehacktes Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm oder Schwein mit Rohfett, altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse, zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, rohen Zwiebeln, im Fleischwolf gehackt, Wasser kombiniert (oder Milch) wird hinzugefügt. , Salz, Pfeffer, mischen.
Das vorbereitete Hackfleisch wird in ovale, abgeflachte Stücke mit einem spitzen Ende und einer Dicke von 1 bis 2 cm geschnitten.
II. Beilage vorbereiten.
Beilagen - krümeliger Brei, gekochte Bohnen, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, gebratene Tomaten, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Das Halbzeug braten.
Das halbfertige Produkt in Form von ovalen Produkten in Mehl oder Semmelbröseln panieren, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett geben und von beiden Seiten 3–5 Minuten braten, bis es fertig ist Es bildet sich eine knusprige Kruste.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Beilage und Schnitzel auf einen Teller legen und den beim Braten entstehenden Fleischsaft darübergießen.
VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Produkte sind gleichmäßig paniert, die Oberfläche ist glatt, ohne Risse oder Risse, gleichmäßig gefärbt, hellbraun.
Das Schnittbild ist eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- oder Sehnenstücke. Rosarote Tönung ist nicht erlaubt. Der Geschmack von Brot, ranzigem Fett und anderen fremden Geschmäckern und Gerüchen ist nicht erlaubt. Die Konsistenz ist saftig und weich.
VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.
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4.Layout und Platzierung der Ausrüstung.
Die Anforderungen an die Platzierung der Geräte sind wie folgt: Sie müssen optimal platziert sein, um die Konsistenz des technologischen Prozesses zu gewährleisten, die Bereiche für die Verarbeitung von Rohstoffen von den Bereichen für die Vorbereitung von Halbzeugen zu trennen und gleichzeitig Gleichzeitig minimieren Sie den Zeitaufwand für den Transfer von Halbzeugen von einem Arbeitsplatz zum anderen und gestalten die Arbeit so bequem und bequem wie möglich. ausgestattet.
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