Aus Äpfeln trinken: Rezepte. Apfelsaft - vertraut und einzigartig

Die Herstellung von Spirituosen aus Äpfeln ist in Frankreich weit verbreitet. Das bekannteste Getränk war Calvados (benannt nach der Abteilung).

Calvados ist ein starkes alkoholisches Getränk mit einem spezifischen Bukett und Geschmack. Es wird durch Alterung von Apfelbrand in Eichenfässern oder emaillierten Tanks mit eingetauchten Eichendauben hergestellt. Alkohol wird durch Destillation von vergorenem natürlichem Apfelsaft gewonnen.

Die Produktion von starken Getränken aus Äpfeln in der UdSSR wurde 1960 in Litauen begonnen. Derzeit werden in unserem Land litauische, ukrainische, moldawische und russische Calvados hergestellt. Calvados Russian wird aus mindestens zwei Jahre gereiften Apfelbränden hergestellt. Es hat eine Stärke von 40% vol. und Zuckergehalt von 1,5 %.

Rohmaterial

Apfelsaft für die Herstellung von Calvados wird nur aus Herbst- und Winterapfelsorten gewonnen. Es wird empfohlen, Herbstsorten zu verwenden: Anis scharlachrot, Anis gestreift, Zimt gestreift, Melba, Orlovskoje gestreift usw.; Wintersorten: Antonovka gewöhnlich, Babushkino, Bogatyr, Vargul Voronezh, Zhigulevskoe, Pepinka Litauisch, Pepin Safran, Rossoshanskoe gestreift, Skryzhapel usw.

Früchte werden bei Verbraucherreife zur Verarbeitung geschickt, wenn sie die maximale Zuckermenge angesammelt haben (Zuckergehalt von mindestens 7%, Säuregehalt von 5-7 g pro 1 Liter). Überreife Früchte werden nicht verwendet, da sie durch Pektinhydrolyse zu viel Methylalkohol enthalten können. Teilweise enthalten Apfelbrände bis zu 3-4 % Methanol. In starken alkoholischen Getränken darf die Menge nicht mehr als 0,1% betragen. Bei der Verarbeitung von Äpfeln mit niedrigem Säuregehalt darf Wildapfelsaft mit einem Säuregehalt von 9-18 g pro 1 Liter und einem Zuckergehalt von mindestens 4% (nicht mehr als 20% des gesamten Saftvolumens) hinzugefügt werden.

Äpfel müssen frisch sein, ohne Schimmel. Faule Früchte werden bei der Rohstoffkontrolle entfernt, da sie dem Apfelbrand einen unangenehmen Geschmack verleihen können. Darüber hinaus tragen solche Früchte zur Ansammlung von Methylalkohol bei. Die Früchte der Herbstsorten werden sofort nach der Entnahme zur Verarbeitung geschickt (die maximal zulässige Haltbarkeit beträgt 48 Stunden). Die Früchte von Wintersorten können nach dem Entfernen einen hohen Stärkegehalt aufweisen. Daher können sie bei niedrigen Temperaturen (0-1 °C) länger gelagert werden.

Die Herstellung eines starken Getränks wie Calvados besteht aus den folgenden Schritten: a) Herstellung von fermentiertem Apfelsaft; b) Herstellung von Rohalkohol; c) Zubereitung von Calvados-Alkohol; d) Exposition gegenüber Calvados-Alkohol; e) Herstellung von Calvados.

Herstellung von fermentiertem Apfelsaft

Die zur Verarbeitung gelieferten Früchte werden gewaschen, kontrolliert und in Zerkleinerungsmaschinen verschiedener Art in Stücke von 2-3 mm Größe zerkleinert. Um die Oxidation von Tanninen und den Verlust von Aromastoffen zu verhindern, wird schnell gemahlen. Zur Steigerung der Saftausbeute empfiehlt es sich, das Fruchtfleisch zu erhitzen, zu kühlen oder elektrisch zu behandeln. Gefrieren und Erhitzen erfordern jedoch zusätzliche Spezialgeräte. Außerdem kommt es beim Erhitzen zu einer teilweisen Veränderung und zum Verlust von Aromastoffen, was sich negativ auf die Qualität von Calvados auswirkt.

Gute Ergebnisse bei der Erhöhung der Saftausbeute ohne Qualitätsänderung werden durch die Verwendung einer Elektroplasmamaschine oder durch Pressen mit einem Drainagematerial erzielt. Die Behandlung von Apfelmark mit pektolytischen Enzympräparaten bei der Herstellung von Calvados ist unerwünscht, da sich Pektin unter Einwirkung von Enzymen unter Bildung von Methylalkohol zersetzen kann, der während der Destillation konzentriert wird.

Der Saft wird wie bei der Herstellung von Frucht- und Beerenweinen ausgepresst. Dabei kommen Packpressen und Schneckenpressen zum Einsatz. Der resultierende Saft wird sofort in Reinkulturen von Weinhefe fermentiert. Verwendet werden die Rassen Apfel 7, Apfelwein Nr. 101, Minsk Nr. 120 usw. Eine reine Hefekultur wird in einer Menge von 2-3% der Masse des fermentierten Saftes entnommen. Saft wird in Holz- oder Spezialmetallbehältern (mit einer Schutzbeschichtung) bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C fermentiert. Beim Fermentieren von Saft darf kein Schwefeldioxid verwendet werden. Um einen Produktverderb auszuschließen, sollten daher alle Arbeitsgänge – Gewinnung von Saft, Gärung und Gärung selbst – zügig durchgeführt werden. Eine sorgfältige mikrobiologische Kontrolle des Fermentationsprozesses ist ebenfalls erforderlich.

Die Dauer der Fermentation bei optimaler Temperatur beträgt 5-6 Tage. Nach der Gärung wird das Weinmaterial aus dem Sediment abgelassen und zur Destillation geschickt. Die resultierenden Weinmaterialien müssen folgende Bedingungen erfüllen: Alkoholgehalt von mindestens 4 % vol.; titrierbarer Säuregehalt - nicht weniger als 5 g pro 1 Liter; flüchtige Säuren - nicht mehr als 1,5 g pro 1 Liter; restzuckergehalt - nicht mehr als 0,2%; Farbe - von grünlich-stroh bis hellbernsteinfarben; Aroma - sauber, der Sorte entsprechend, ohne Fremdgerüche; Geschmack - rein, harmonisch, nicht rau, ohne Nebengeschmack. Der Gehalt an Hefesatz ist im Weinmaterial erlaubt, jedoch nicht mehr als 1%. Diese Weinmaterialien sind während der Lagerung instabil, da ihre Festigkeit gering ist (4-6 Vol.-%) und kein Schwefeldioxid verwendet wird. Daher werden sie kurzzeitig in verschlossenen Holz- oder emaillierten Metallbehältern bei 4-5 ° C gelagert. Ohne Kühlung beträgt die Haltbarkeit vor der Destillation nicht mehr als drei Tage.

Wenn während der Gärung der Würze oder der Lagerung von Weinmaterial deren Verderb auftritt oder das Auftreten einer Krankheit beobachtet wird, kann dieses Weinmaterial nicht für die Herstellung von Calvados verwendet werden. Aus dem Weinmaterial wird durch Destillation zunächst Rohalkohol und dann Calvados-Alkohol mit einem bestimmten Gehalt an flüchtigen Säuren (nicht mehr als 1,5 g pro 1 Liter) gewonnen, die zur Bildung eines Bouquets des Getränks erforderlich sind. Vor der Destillation von Alkohol werden eine chemische Analyse und eine organoleptische Bewertung durchgeführt. Alle Materialien, die die Anforderungen der Normen nicht erfüllen, werden zurückgewiesen. Sie sind für die Herstellung von Calvados ungeeignet, können aber für andere Zwecke verwendet werden, beispielsweise zur Gewinnung von Rohalkohol.

Zubereitung von Calvados-Alkohol

Um Apfelalkohol zu isolieren, werden Weinmaterialien in diskontinuierlichen oder kontinuierlichen Destillationsanlagen destilliert. Von Geräten mit periodischer Wirkung sind ein Doppeldestillationsapparat des Shartan-Typs UPKS (Abb. 46), ein Direktdestillationsapparat mit Platten vom Pistorius-Typ oder ein Einzeldestillationsapparat des armenischen Forschungsinstituts für Weinbau, Weinherstellung und Obstbau gebraucht. Von Geräten mit kontinuierlicher Wirkung werden Cognac-Geräte K-5 oder K-5M verwendet.

Auf Vakuumdestillationsapparaten wird der hochwertigste Apfelalkohol für die Herstellung von Calvados gewonnen. Die Destillation unter Vakuum verringert die Zersetzung einiger thermisch instabiler Substanzen. Apfelalkohol wird in Destillationsapparaten wie Cognac abdestilliert. In Apfelweinmaterial ist der Rest der Hefe bis zu 1% dick, daher wird es zur Destillation in einen Druckbehälter und einen Erhitzer mit gründlichem und konstantem Mischen geschickt. Ohne Rühren während des Erhitzens kann sich die Qualität des Weinmaterials, in dem sich die Dicke befindet, verschlechtern.

Bei der Destillation von Alkohol auf periodisch wirkenden Geräten wird zunächst Rohalkohol mit einer Stärke von 20-30 % vol gewonnen. Es sollte farblos oder leicht opaleszierend sein; Geschmack und Geruch sind sauber, mit charakteristischen Apfel- und leichten Fuseltönen ohne Fremdnuancen. Durch einfache Destillation gelangen flüchtige und nichtflüchtige Anteile in Rohalkohol. Daher wird es zur erneuten Destillation mit Trennung in Fraktionen geschickt.

Die erste, sogenannte Kopffraktion, die hauptsächlich aus flüchtigen Stoffen besteht, wird separat isoliert und der Rektifikation zugeführt, d.h. zur Reinigung. Die zweite, mittlere Fraktion wird für Calvados-Alkohol isoliert. Die dritte, Nachlauffraktion wird dem Rohalkohol zugesetzt und zur erneuten Destillation geschickt. In der Nachlauffraktion verbleiben hauptsächlich Stoffe mit hohem Siedepunkt. Nach 5-facher Rückführung auf Rohalkohol und Durchlaufen der Apparatur wird dieser isoliert und der Rektifikation zugeführt.

Die Auswahl der Fraktionen erfolgt nach den Ablesungen des Alkoholzählers in der Laterne des Apparates und nach der Destillatmenge. Die Kopffraktion beträgt 1-2 % des Gehalts an wasserfreiem Alkohol. Die Auswahl der zweiten (mittleren) Fraktion wird gestoppt, wenn das Alkoholmessgerät 40-50% vol anzeigt. Alkohol. Destillation von Weinmaterialien und Rohalkohol, d.h. Destillation der Nachlauffraktion, stoppen, wenn das Alkoholometer 0 % vol anzeigt. Alkohol. Stellen Sie während des Destillationsprozesses sicher, dass die Temperatur des Alkohols in der Laterne des Geräts nicht höher als 18 ° C ist.

Beim Destillieren von Alkohol auf einem kontinuierlichen K-5-Gerät wird Apfelweinmaterial in einen Druckbehälter gepumpt (Abb. 47). Der Füllstand des Weinmaterials im Tank wird durch einen Schwimmer reguliert. Aus dem Drucktank fließt das Weinmaterial durch die Schwerkraft in den Wärmetauscher, wo es durch die Wärme der austretenden Schlempe auf 35-40 °C erhitzt wird (siehe unten).

Dann wird das Weinmaterial in die Kolonne geschickt, wo es mit Frischdampf auf 60-70 ° C erhitzt wird. Wasser-Alkohol-Dämpfe und flüchtige Verunreinigungen werden von dem in einer Kolonne auf Böden siedenden Weingut abgetrennt und steigen zur Fraktionstrennung in Rückflusskühler auf. Der Schleim (Kondensat) aus dem ersten Rückflusskühler wird im oberen Teil der Kolonne redestilliert; vom zweiten und dritten Dephlegmator - zum mittleren Teil der Säule.

Alkoholdämpfe aus dem zweiten und dritten Rückflusskühler werden zur Kondensation zum Kühlschrank geleitet, und das Kondensat tritt durch eine Alkohollaterne in den Sammler ein. Weinmaterial, das keinen Alkohol (Barde) enthält, fließt die Säule hinunter in den Bardoregler und wird durch einen Wärmetauscher aus der Vorrichtung entfernt.

Nach physikalisch-chemischen und organoleptischen Parametern sollte frisch destillierter Apfelalkohol farblos oder von blassgelber Farbe sein, Geschmack und Geruch charakteristisch für Apfelalkohol, ohne fremde Gerüche und Geschmäcker, 62-70% vol enthalten. Ethylalkohol. Die Menge anderer Substanzen sollte wie folgt sein (pro 100 ml wasserfreiem Alkohol): höhere Alkohole 180-600 mg, Ester 50-300 mg, Aldehyde 50 mg, flüchtige Säuren nicht mehr als 100 mg, Furfural 3 mg. Der Gehalt an Methylalkohol darf nicht mehr als 0,15% Vol., Kupfer nicht mehr als 8 mg pro 1 Liter, Zinn nicht mehr als 5 mg, Eisen nicht mehr als 1 g pro 1 Liter betragen. Bleisalze in Apfelalkohol sind nicht akzeptabel. Erfüllt frisch gebrannter Apfelbrand diese Anforderungen nicht, darf er nicht zur Herstellung von Calvados verwendet werden.

Für die Herstellung von Apfelalkohol werden Früchte verschiedener Sorten und unterschiedlicher Qualität verwendet, daher ist der Alkohol nicht derselbe. Frisch destillierte Spirituosen werden nach Qualität sortiert und egalisiert, um eine homogene Charge zu erhalten. Nach der chemischen Analyse wird der Alkohol zur Reifung in Eichenfässer oder in emaillierte Metallbehälter mit darin eingetauchten Eichenstäben geschickt. Bei der Reifung des Alkohols werden Tannine extrahiert und oxidiert, was dem Calvados einen besonderen Geschmack, Bukett, Farbe und Aroma verleiht.

Reifung von Apfelbrand in Fässern

Für die Reifung von Alkohol werden Eichenfässer verwendet, die nach der Herstellung mindestens fünf Jahre in Stapeln unter einer Überdachung stehen. Neue Fässer enthalten eine große Menge an Gerbstoffen und anderen löslichen Stoffen in der Vernietung. Daher werden sie vor der Verwendung speziell behandelt. Zuerst eingeweicht: mit sauberem kaltem Wasser gefüllt und 7-8 Tage inkubiert, dabei dreimal das Wasser gewechselt. Dann werden die Fässer mit einer 1-2% igen Sodalösung gefüllt. Mit Frischdampf wird die Lösung zum Sieden gebracht und 1 Stunde gekocht Danach werden die Fässer gründlich mit heißem Wasser von Soda gewaschen und mit kaltem Wasser gespült. Fließt das Wasser klar heraus, ist die Behandlung abgeschlossen. Fässer, die zum Altern von Alkohol verwendet werden, werden ohne Behandlung wiederverwendet.

Alkohol wird in den vorbereiteten Behälter gepumpt, die Zunge wird eingetrieben und in einem oberirdischen oder halbunterkellerten Raum in einem Stapel von nicht mehr als drei Ebenen installiert. Die Glocken der Fässer sind mit hellgrüner Ölfarbe bemalt, und die Metallreifen sind mit schwarzem Lack bemalt (die Glocken sind ein Schnitt zum Einsetzen des Bodens in die Fässer). Auf der Unterseite des Fasses ist Farbe mit Angaben zu seiner Kapazität und dem Jahr des Betriebsbeginns aufgetragen. Jedes Fass muss eine eigene Nummer haben.

Der Raum hält eine konstante Temperatur von 15-20 ° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75-85% aufrecht. Über dem Alkohol muss freier Platz sein (2 % des Fassungsvermögens des Fasses). Wenn das Alkoholvolumen abnimmt, wird das Fass mit Alkohol des gleichen Reifejahres aufgefüllt. Im Sommer kann die Raumtemperatur auf 25°C steigen, wodurch sich der Alkohol ausdehnt. In diesem Fall wird es gegossen. Luftsauerstoff, der im Fass über dem Alkohol vorhanden ist und durch die Poren der Niete eindringt, nimmt an der Oxidation von Extraktstoffen teil, an der Bildung der Calvados-Qualität. Während der Reifung des Alkohols werden die Fässer ständig auf Undichtigkeiten oder Schäden am Reifen überwacht. Das Labor überwacht die qualitativen Veränderungen des Alkohols.

Extrakt aus Apfelalkohol in Metallbehältern

Beim Altern von Alkohol in Fässern werden erhebliche Verluste durch Schrumpfung durch das Nieten beobachtet. Daher begann man, emaillierte, hermetisch versiegelte Behälter in großem Umfang zum Altern von Alkohol zu verwenden. Edelstahlbehälter können nicht verwendet werden, da Extraktstoffe, insbesondere Gerbstoffe, teilweise mit Eisen reagieren und Verderb, Verdunkelung von Alkohol verursachen.

Um den notwendigen Extrakt von Substanzen aus Eichenholz zu erhalten, werden Eichendauben in emaillierte Behälter geladen, bevor sie mit Alkohol in einer Menge von 80-100 cm2 pro 1 Liter Alkohol gefüllt werden. Die Dauben werden wie neue Eichenfässer vorbehandelt, dann in Container verladen, wo sie lose auf den Rand oder auf die Stangen gelegt werden. Der Stapel wird mit Holzstiften fixiert. Der Freiraum zwischen den Nieten ist für die innere Zirkulation des Alkohols und seinen intensiveren Kontakt mit der Niete notwendig.

Danach wird Alkohol umgepumpt, über dem ein Luftraum von bis zu 5 % des Fassungsvermögens des Behälters verbleibt. Um oxidative Prozesse sicherzustellen, wenn Alkohol 1-2 Mal im Jahr aufbewahrt wird, wird Sauerstoff aus einer Flasche durch ein Reduzierstück in den Luftraum (Gaskammer) eingeführt, bis im Tank ein Druck von 0,02 MPa entsteht.

Die Behälter und der darin enthaltene Alkohol werden überwacht. Am Ende der Reifezeit wird die Qualität des Alkohols durch organoleptische und Labortests überprüft. Gereifter Apfelbrand wird nach Qualität sortiert und dementsprechend zur Herstellung einer bestimmten Art von Calvados verwendet.

Calvados kochen

Calvados wird zubereitet, indem gereifter Apfelbrand mit enthärtetem Wasser und Zuckersirup auf die erforderlichen Bedingungen gebracht wird. Entspricht die Farbe von Calvados nicht den Standards (zu hell), wird Zuckerfarbe hinzugefügt. Bereiten Sie zuerst die Mischmaterialien vor. Enthärtetes Wasser wird durch Destillieren von Trinkwasser in Brennern hergestellt oder mit Ionenaustauscherharzen in einer Ionitanlage gereinigt. Der Sirup wird durch Auflösen von Zucker in enthärtetem Wasser in Sirupkochern aus emailliertem oder verzinntem Kupfer gewonnen. Für 1 kg Zucker nehmen Sie 0,4 Liter Wasser, d.h. Bereiten Sie einen Sirup mit einem Zuckergehalt von etwa 70 % zu. Zucker wird unter ständigem Rühren in kochendes Wasser gegeben und 20-30 Minuten gekocht. Der entstehende Schaum wird entfernt. Bei längerem Kochen ist eine Karamellisierung und ein Verbrennen von Zucker möglich, was dem Sirup eine gelbe Tönung verleiht.

Wenn Sie einen Sirup nur aus Saccharose herstellen, können bei einer hohen Konzentration des Sirups und einer niedrigen Lagertemperatur Kristalle auftreten. Um ein Auskristallisieren des Sirups zu verhindern, wird vor dem Kochen Zitronensäure (0,033 Gew.-% Zucker) zugesetzt. Citronensäure fördert beim Kochvorgang die Hydrolyse von Saccharose, wodurch teilweise Invertzucker gebildet wird, der die Kristallisation von Saccharose verhindert. Außerdem ist Invertzucker etwas süßer und verleiht Calvados einen milderen Geschmack. Zuckersirup wird in emaillierten Behältern oder in Eichenfässern gelagert. Es wird vor Gebrauch gründlich gemischt. Erst nach dem Abkühlen wird der Mischung Sirup zugesetzt.

Kohler wird aus Zucker in verzinnten Kupferkesseln mit Feuer oder elektrischer Heizung hergestellt. Zucker wird in den Kessel gegossen und 1-2% Wasser werden hinzugefügt. Die Gesamtzuckermenge darf 50 % der Kesselleistung nicht überschreiten. Unter ständigem intensivem Rühren des Zuckers mit einem Holzrührer wird der Kessel allmählich erwärmt. Wenn die Temperatur der Masse 180-200 ° C erreicht und der Sirup eine goldene Farbe annimmt, verlangsamen Sie das Mischen. Wenn der Farbschaum eine intensive dunkelbraune Farbe annimmt und die in kaltes Wasser getauchten Farbfäden brechen, hören sie auf zu heizen.

Zur einfacheren Lagerung und Verwendung wird die auf 60-70 ° C abgekühlte Tönung im selben Kessel unter gründlichem Mischen mit heißem enthärtetem Wasser (50-60% des Tönungsvolumens) verdünnt. Nach dem Abkühlen wird die Farbe zur Lagerung in Fässer oder Glaszylinder abgefüllt. Die fertige Farbe sollte eine dunkelbraune Farbe haben, Dichte 1,30-1,34, 35-50% Restzucker enthalten. Beim Mischen von Farbe mit Alkohol sollte diese eine intensive Farbe ergeben und keine Trübung verursachen. Die der Mischung zugesetzte Farbmenge wird durch Probemischung bestimmt (normalerweise 2-4 Liter pro 100 dal Alkohol).

Unter Berücksichtigung der Daten der chemischen Analyse und der organoleptischen Bewertung der gealterten Alkohole wird eine Probemischung hergestellt. Nach der Verkostungsbewertung der Versuchs-(Labor-)Mischung wird mit der Produktionsmischung begonnen. Dazu werden apfelgereifter Alkohol, enthärtetes Wasser, Zuckersirup und bei Bedarf Farbe in den Mischbehälter gegeben. Alles wird gründlich gemischt und eine Probe zur Analyse des Alkohol-, Zucker- und Säuregehalts entnommen. Stellt die Analyse eine Abweichung von den geforderten Bedingungen fest, wird die Mischung korrigiert.

Die vorbereitete Mischung wird durch Anteigen geklärt. Das Pastieren erfolgt in Anwesenheit von Eichenbittere und unangenehmer Rauheit in Calvados. Zum Kleben werden Gelatine, Fischleim, Bentonite verwendet. Zuerst wird wie üblich eine Probeklebung durchgeführt und dann eine Produktionsklebung. Nach Zugabe von Schönungsmitteln wird er mehrere Tage gelagert und anschließend dekantiert oder filtriert. Anstatt die Mischung aufzuhellen, kann eine Kältebehandlung durchgeführt werden. Calvados wird auf -5, -10 °C gekühlt und 10 Tage lang inkubiert und dann dekantiert oder filtriert.

Die geklärte Mischung wird zur Nachreifung in Holzfässer, Flaschen oder Bottiche mit großem Fassungsvermögen gepumpt. Bei der Herstellung eines gewöhnlichen Calvados beträgt seine Dauer 90 Tage und bei gereiftem Calvados mindestens ein Jahr. Während der Reifung nach der Mischung erfolgt die Assimilation von Alkohol, der Geschmack und das Bukett des Calvados verbessern sich und die Transparenz nimmt zu. Nach der Reifung wird Calvados gefiltert und zur Abfüllung geschickt oder in Container gepumpt und an andere Abfüllanlagen geschickt.

Calvados sollten 40% vol enthalten. Alkohol und 10-15 g pro 1 Liter Zucker; titrierbare Säure 0,8 g pro 1 Liter; Transparenz mit Glanz, ohne Trübung, ohne Bodensatz und Fremdeinschlüsse; Farbe hellbraun mit goldenem Schimmer; Geschmack und Bukett sind charakteristisch für Calvados, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Der Gehalt an Methylalkohol im Calvados sollte 0,1 % vol nicht überschreiten.

Äpfel eignen sich nicht nur für Marmeladen und Kompotte. Für Zentralrussland sind Äpfel der wichtigste Rohstoff für die Weinherstellung und andere Experimente. Äpfel können zur Herstellung von Apfelwein, Wein, Likör und Tinktur verwendet werden. Ganz zu schweigen von Calvados.

Äpfel

Die Auswahl von Äpfeln für verschiedene Alkoholsorten ist eine verantwortungsvolle Angelegenheit. Sowohl Früh- als auch Herbstsorten sind für Apfelwein geeignet. Sie können duftender mit saftiger mischen und kombinieren.

Für Wein ist es besser, Herbstäpfel zu nehmen, saftig und duftend.

Für Likör und Tinktur ist es besser, harte Äpfel später Sorten zu nehmen. Sie sind am stinkigsten.

Herbstäpfel eignen sich auch zum Destillieren, Sie können ihnen, falls vorhanden, frühe, süßere Sorten hinzufügen.

Aber das ist natürlich alles ideal. In der Praxis nehmen wir die Äpfel, die gerade im Garten sind, aus denen wird alles super.

Hefe

Für Apfelwein, Wein und Destillat benötigen Sie Hefe. Wir würden die Einnahme von gewöhnlicher Bäckerhefe, sowohl gepresst als auch trocken, nicht empfehlen. Sie werden einen unangenehmen Geruch abgeben, genau den, den jeder in hausgemachtem Alkohol nicht so sehr mag. Auf Websites für Brauer und Winzer, in Geschäften mit Waren zum Selbstbrauen werden Wein und Alkoholhefe verkauft. Die ersten riechen fast gar nicht, haben aber auch weniger Alkoholgehalt. Alkoholische Hefe gibt immer noch einen Geruch, aber die Maische ist stärker. Verwenden Sie am besten Weinhefe für alkoholarme Getränke, Bierhefe für Apfelwein und Alkoholhefe für Mondschein. Und lege sie ein wenig hinein. Für 25-30 Liter Maische reichen Ihnen etwa 1,5 Esslöffel Hefe.

Eine schnelle Möglichkeit, eine Tinktur herzustellen

Sie müssen starken Alkohol und darauf bestehen (in unserem Fall Äpfel), mahlen, eine halbe Stunde stehen lassen und dann durch einen Siphon oder Cremer fahren. (Vorgeschlagen von Maxim Rybakov, Markenchef des Pushkarskaya Sloboda-Komplexes in der Stadt Susdal)

Wassersperre

Sehr oft wird ein Wassersiegel auf die Flasche gelegt, wo der Apfelwein umherwandert. Es ist meistens ein Gummihandschuh oder eine Fingerkuppe (besser geeignet für Flaschen). Dieser Handschuh wird auf den Hals des Glases gelegt, und ein langer flexibler Schlauch wird in einen der Finger eingeführt, um Luft zu entfernen. Die Tube sowie Handschuhe mit Fingerkuppen sind in der Apotheke erhältlich, fragen Sie nach einer Tropfmaschine.

Das Ende des Schlauchs wird in den Handschuh oder in die Kappe eingeführt, erreicht jedoch nicht die Flüssigkeit, und das andere Ende muss ins Wasser abgesenkt werden. Dann dringt keine Luft in den Apfelwein ein.

Sie finden Wasserdichtungen auch im Fachhandel.

Apfelwein

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• 1 Eimer Äpfel
• 1-1,5 Eimer Wasser
• 2,5 kg Zucker
• 50 g Wein- oder Alkoholhefe

Schritt 1.Äpfel durch einen Fleischwolf geben. Wasser einfüllen und zwei Wochen ziehen lassen.
Schritt 2 Dann abseihen und Hefe und Zucker hinzufügen. Verschließen und zur Gärung an einen warmen Ort stellen. 10-14 Tage warten.
Schritt 3 Nach Ende der kräftigen Gärung nochmals abseihen und in Glasflaschen (bis zur Schulter) füllen.
Dieser Apfelwein wird nicht lange gelagert, nach sechs Monaten kann er zu Essig vergären.

Apfelwein

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• 5 Liter Apfelsaft
• 1 kg Zucker
• 1 Teelöffel Wein Hefe

Schritt 1. Zucker mit Saft mischen, bis er vollständig aufgelöst ist. In eine große Glasflasche füllen.
Schritt 2 Bringen Sie einen Gasauslass an der Flasche an: Führen Sie einen Schlauch in den verschlossenen Deckel ein, dessen Ende in das Wasser abgesenkt werden muss. Anstelle eines Deckels können Sie einen Gummihandschuh verwenden. Wandern lassen.
Schritt 3 Wenn sich am Flaschenboden Ablagerungen bilden, muss der Wein abgelassen werden. Dazu müssen Sie das Rohr in den Apfelwein absenken, den Handschuh oder die Abdeckung entfernen. Nehmen Sie das andere Ende der Röhre in den Mund und saugen Sie Luft ein: Der Apfelwein steigt entlang der Röhre auf und fließt. Dann müssen Sie das Röhrchen schnell in eine andere Schüssel geben und die Flüssigkeit hineingießen.
Schritt 4 Setzen Sie einen neuen Gasauslass ein und lassen Sie ihn erneut gären. Warten Sie, bis der Fermentationsprozess beendet ist. Lassen Sie den Wein mit einem Strohhalm wieder aus dem Bodensatz ab.
Schritt 5 In Flaschen füllen, kühl lagern.

Apfellikör

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• 1 kg süße duftende Äpfel
• 1 Zitrone
• 750 g Zucker
• 1 Liter Wodka

Schritt 1. Die Äpfel waschen, durch einen Fleischwolf geben, nachdem die Kerne entfernt wurden.
Schritt 2 Teilen Sie die resultierende Masse in Flaschen mit weitem Hals und füllen Sie 2/3 des Volumens.
Schritt 3 Mit Zitronensaft beträufeln. Gießen Sie Wodka in Ihre Kehle. Fest verschließen.
Schritt 4 Bestehen Sie auf Monat.
Schritt 5 Filtern Sie die Tinktur durch ein Käsetuch. Beiseite legen.
Schritt 6 Apfeltrester durch ein Käsetuch drücken. Fügen Sie in dem Ausgewrungenen Zucker hinzu und kochen Sie den Sirup.
Schritt 7 Den Sirup abkühlen und mit der Tinktur mischen. Dann abseihen.
Schritt 8 In Flaschen füllen, 10 Tage stehen lassen, dann zur Langzeitlagerung wegräumen.

Apfeltinktur

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• 1,5 kg Äpfel
• 1 Liter Wodka oder Mondschein
• 500 ml Wasser
• 1 Tasse Zucker

Schritt 1. Die reifen gewaschenen Äpfel zusammen mit der Schale in kleine Stücke schneiden (je kleiner, desto besser), Kerne, Kerne und faule Teile entfernen.
Schritt 2 Legen Sie die Scheiben in ein Glas und gießen Sie Wodka (Mondschein, Cognac, Alkohol) ein.
Schritt 3 Stehen lassen und bei Bedarf mehr Alkohol hinzufügen. Alkohol sollte eine Apfelschicht 1-2 cm bedecken.
Schritt 4 Verschließen Sie das Glas mit einem Deckel und stellen Sie es 7-14 Tage lang an einen warmen, dunklen Ort.
Schritt 5 Wodka auf Äpfeln durch Gaze in einen separaten Behälter abtropfen lassen.
Schritt 6 Zuckersirup aufkochen. Dazu Zucker in Wasser auflösen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 3-5 Minuten kochen, dabei weißen Schaum entfernen. Dann auf Raumtemperatur abkühlen.
Schritt 7 Sirup mit Wodka auf Äpfeln mischen, 2-3 Stunden ziehen lassen und durch Watte filtrieren.
Schritt 8 Zur Aufbewahrung in Flaschen füllen, Deckel fest verschließen

hausgemachte Calvados

Foto: Verlag Eksmo

Rezept aus dem Buch von Konstantin Zhuk „Hausgemachter Mondschein. Die besten Rezepte»

Zutaten:

• 10 kg süße Äpfel
• 5 kg saure Äpfel
• 3kg Zucker
• 100 g Presshefe oder 20 g Trockenhefe
• 1 Liter Wasser
• Eichenspäne

Inventar:

• 30 l Gärtank
• Destillierkolben
• Alkoholmaschine
• Entsafter
• Gaze
• Alkoholmeter
• Wasserdichtung
• große Flasche
• Sammelbehälter für Destillate

Schritt 1.Äpfel, ohne zu schälen, grob hacken und den Saft auspressen. Den Kuchen in einen Gärbehälter umfüllen, Saft, Hefe zugeben und mischen. An einem warmen Ort stehen lassen, bis Schaum entsteht.
Schritt 2 Gießen Sie Zucker in einen Topf, gießen Sie Wasser hinzu und kochen Sie es 10 Minuten lang bei schwacher Hitze, wobei Sie gelegentlich umrühren.
Schritt 3 Den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen und in einen Gärbehälter füllen. Fügen Sie Wasser hinzu, so dass 25-30 cm bis zur Oberseite verbleiben. Installieren Sie einen Wasserverschluss oder ziehen Sie einen Gummihandschuh mit Belüftung ins Wasser an.
Schritt 4 Stellen Sie den Behälter für 10-30 Tage in einen dunklen Raum mit einer Lufttemperatur von 18-27 ° C. Wenn die Wasservorlage aufhört zu gasen (der Handschuh entleert sich), die Maische wird transparent, schmeckt leicht bitter, ohne Süße, und am Boden bildet sich ein Bodensatz, die Maische ist bereit für die Destillation. Während der Gärung müssen Sie jeden Tag das Siegel entfernen und die Maische mit einem langen Spatel oder sauberen Händen mischen.
Schritt 5 Die Maische vom Sediment* abtropfen lassen, durch 2-3 Lagen Gaze passieren und in einen Destillationswürfel füllen.

* Verwendet einen langen Strohhalm und einen zweiten Behälter. Eine leere Flasche wird unter den Behälter mit der Maische gestellt, das Ende des Rohres wird in die Maische abgesenkt, man saugt Luft durch das Rohr, senkt es tiefer, in die Flasche - die Maische fließt von selbst. - Ed.

Schritt 6Überholen Sie die Maische auf einer Mondbrennblase, ohne sie in Fraktionen zu teilen.
Schritt 7 Auf 20 % Vol. verdünnen und erneut destillieren, wobei Kopf und Nachlauf getrennt werden*.

* "Kopf" - die anfängliche Destillationsfraktion von Mondschein. Es riecht stark nach Aceton. Das ist der sogenannte „Pervach“, den ich niemandem zum Trinken empfehlen würde. "Schwänze" - Fraktionen, die am Ende der Destillation erhalten werden und sich durch geringe Stärke und das Vorhandensein von Fuselölen und anderen Verunreinigungen auszeichnen. (Anmerkung der Redaktion)

Schritt 8 Calvados mit Holzkohle reinigen: Für jeden Liter erhaltenen Mondschein 50 g Kohle nehmen, in einem Mörser zermahlen und Calvados hinzufügen. Verschließen Sie den Behälter fest und halten Sie ihn 10 Tage lang, wobei Sie die Flüssigkeit alle 12 Stunden schütteln.
Schritt 9 Den Calvados vom Sediment abtropfen lassen und 2 mal durch eine Schicht Watte filtrieren.
Schritt 10 Gießen Sie den Calvados in eine große Flasche, fügen Sie ein paar Eichenspäne und die Schale von ein paar Äpfeln hinzu.
Schritt 11 Schließen und 10 Tage ziehen lassen, dann abseihen und abfüllen. Sie können sofort schmecken.