Wunderschöner Aspik von der Zunge. Rinderzungensülze

Um gelierte Rinderzunge zuzubereiten, benötigen Sie:

500 g Zunge

1 Zwiebel

1 Karotte

2 Stk. Lorbeerblatt

5 schwarze Pfefferkörner

2 Zweige frische Petersilie

Für die Brühe:

500 g Knochen

2 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

5 schwarze Pfefferkörner

25 g Speisegelatine

30 g 3% Essig

1 Eiweiß

Salz - nach Geschmack

So bereiten Sie gelierte Rinderzunge zu:

Legen Sie die Rinderzunge in kaltes Wasser und lassen Sie sie zwei Stunden lang einweichen. Anschließend gut abspülen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Die Gardauer hängt vom Alter des Tieres ab und kann 2,5-4 Stunden betragen. Nach 2 Stunden Garzeit Salz, geschälte ganze Karotten, geschälte ganze Zwiebeln, Petersilie und Lorbeerblätter in die Brühe geben.

Für Aspik müssen Sie Fleischbrühe kochen. Dazu die Knochen in einen Topf geben, geschältes und gewaschenes Gemüse, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen, mit kaltem Wasser bedecken und auf den Herd stellen. Nachdem die Brühe kocht, den Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen, die Hitze reduzieren und 3-4 Stunden köcheln lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz und Gewürze in die Pfanne geben. Wenn die Brühe etwas abgekühlt ist, gießen Sie sie in einen separaten Behälter. Die Gelatine mit kaltem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Dann etwas Brühe hinzufügen und rühren, bis sich die Gelatine auflöst.

Das Eiweiß schaumig schlagen. Aufgelöste Gelatine in die Brühe gießen, etwas erhitzen, Essig hinzufügen und geschlagenes Eiweiß hinzufügen. Die Brühe erneut erhitzen, nicht kochen lassen. Anschließend zum Aufhellen 25–30 Minuten einwirken lassen. Anschließend mit einem Schaumlöffel den Schaum vom Eiweiß entfernen. Die Brühe wie folgt abseihen. Befestigen Sie ein Sieb an der Pfanne, legen Sie ein sauberes Handtuch darauf und gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig in das Sieb. Sobald die Brühe durch das Tuch läuft, verschließen Sie den Topf mit einem Sieb mit Deckel, damit die Brühe nicht abkühlt. Die fertige Brühe sollte sauber und transparent sein.

Die gekochte Rinderzunge aus der Brühe nehmen, leicht abkühlen lassen, die Haut entfernen und in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. Legen Sie sie auf den Boden der Form. Auf Wunsch können Sie zur Dekoration folgende Produkte hinzufügen: Gemüse, gekochte Karottenscheiben, frische Gurken, gehackte gekochte Eier, Zitrone, Preiselbeeren usw. Das Füllen der Rinderzunge erfolgt in 2 Schritten. Zuerst wird der Boden der Form ausgegossen – unmittelbar danach werden die Zungenscheiben und die Verzierungen der Form ausgelegt. Die Brühe sollte sie etwa zur Hälfte bedecken. Der erste Guss sollte vorsichtig erfolgen, am besten mit einem Löffel, um das Design nicht zu beschädigen. Dann müssen Sie das Geschirr in den Kühlschrank stellen, bis die Brühe aushärtet. Beginnen Sie mit dem zweiten Guss, wenn der erste ausgehärtet ist. Die gesamte Form mit der Brühe übergießen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Möchten Sie Aspik zubereiten? Sehen Sie sich das Video von Küchenchef Kirill Zabrin an!

Zungensülze ist eine schmackhafte, sättigende und schöne kalte Vorspeise. Sie können Rinder- und Schweinezunge einschenken – sie schmecken ungefähr gleich. Ich werde nicht lügen, Rinderzunge sieht auf einem Gericht schöner aus – es gibt mehr identische, gleichmäßige Stücke.

Aber Schweinefleisch ist kleiner, aber weicher, das Fleisch ist zarter. Ich bevorzuge immer noch Schweinezunge – sie schmeckt mir besser. Sowohl die gelierte Rinder- als auch die Schweinezunge werden auf die gleiche Weise zubereitet.

Zutaten:

• 1 Schweinezunge (500-700 g);
• 1 kleine Karotte;
• eine halbe mittelgroße Zwiebel;
• 1 Lorbeerblatt;
• 4-5 schwarze Pfefferkörner;
• 2 Knoblauchzehen;
• Gelatine (ca. 3 TL);
• 1 Protein;
• 1 Teelöffel. 6 % Essig;
• 1 hartgekochtes Ei (zur Dekoration);
• Petersilie;
• Salz - nach Geschmack.

So bereiten Sie Sülze aus der Zunge zu:

Wir waschen die Zunge und weichen sie 5-6 Stunden lang in kaltem Wasser ein. Während dieser Zeit tritt etwas Blut aus (das Wasser wird rosa).

Wir reinigen die Zunge gründlich, insbesondere die scharfe Spitze – sie weist meist dunkle Stellen auf.

Füllen Sie die Zunge mit kaltem Wasser und zünden Sie sie an. Zum Kochen bringen, bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. Es bildet sich viel Schaum und das Wasser wird trüb.

Lassen Sie das Wasser ab und waschen Sie Ihre Zunge erneut.

Nochmals mit kaltem Wasser auffüllen (die Zunge sollte vollständig bedeckt sein) und zum Kochen bringen.

Wir entfernen das Geräusch, reduzieren die Hitze auf ein Minimum, damit die Zunge nicht kocht, sondern nur ein wenig „glimmt“ – wie beim Kaltkochen. Nach Geschmack salzen, schwarze Pfefferkörner hinzufügen... Karotten und Zwiebeln ins Wasser geben. Kochen Sie die Zunge 1,5 bis 2 Stunden lang. Eine halbe Stunde vor Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt in die Brühe geben.

Die fertige Zunge aus der Pfanne nehmen. Legen Sie die Zunge in einen anderen Topf, füllen Sie ihn sofort mit Wasser und lassen Sie ihn 3-5 Minuten lang stehen. Nach einem so starken Temperaturwechsel lässt sich die Zunge leicht reinigen (die Haut löst sich leicht ab).

Wir reinigen die Zunge – entfernen die Haut.

Dann senken wir die gereinigte Zunge in die Brühe, in der sie gekocht wurde. Bewahren Sie es so auf, bis es vollständig abgekühlt ist. Das Fett aus der abgekühlten Brühe abschöpfen (es steigt nach oben).

Die Brühe wird mager sein, aber dennoch trüb bleiben. Sie kann und sollte aufgehellt werden, wenn Sie eine Zunge in transparentem Gelee haben möchten. Gießen Sie dazu 1 Glas Brühe ein. Den Rest der Brühe stellen wir auf das Feuer. Fügen Sie sofort zerdrückten Knoblauch hinzu, um dem Gericht mehr Schärfe und Aroma zu verleihen. Zum Kochen bringen.

Das Eiweiß schlagen, kalte Brühe (die, die wir im Glas gelassen haben) und Essig hinzufügen.

Gießen Sie das Protein in die bei schwacher Hitze kochende Brühe – es bildet sich eine schöne weiße Schaumkappe. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und bringen Sie die Brühe bei schwacher Hitze zum Kochen (dies dauert 3-4 Minuten – lassen Sie sich keinen Moment entgehen und verlassen Sie die Pfanne nicht!). Schalten Sie den Herd aus und stellen Sie die Brühe 15–20 Minuten lang beiseite. In diesem Fall sollte die Brühe nicht umgerührt und die Pfanne nicht geschüttelt werden.

Stellen Sie ein Sieb auf eine saubere Pfanne und bedecken Sie es mit in 4 Lagen gefalteter Gaze. Die Brühe vorsichtig abseihen.

Jetzt ist es leicht und transparent geworden.

Jetzt müssen wir das Problem mit der Gelatinemenge lösen. Messen Sie ab, wie viel Flüssigkeit in die Schüssel gegeben werden kann, in der Sie die Zunge servieren möchten (gießen Sie nicht bis zum Rand, da sich schließlich noch die Zunge selbst darin befindet). Messen Sie die gleiche Menge Brühe ab. Für 1 Tasse Brühe benötigen Sie 1 Teelöffel (mit Deckel) Gelatine. Die Brühe erhitzen, aber nicht kochen.

Gießen Sie ein halbes Glas warme Brühe über die Gelatine und rühren Sie kräftig um, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Geben Sie Gelatine in die warme Brühe und rühren Sie schnell um, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat (dies dauert buchstäblich 20 bis 30 Sekunden). Vermeiden Sie dabei ein Kochen.

Schweinezungen ähneln in Geschmack und Textur den Rinderzungen, sind jedoch weniger zäh und weisen nicht die ausdrucksstarke Spezifität auf, die vielen Innereienprodukten innewohnt. Aufgrund seiner geringen Größe benötigt es weniger Zeit zum Garen, erfordert jedoch größere Sorgfalt beim Entfernen der Hülle. Manchmal lässt sich die dünne Deckschicht nur schwer abtrennen, insbesondere wenn die Delikatesse zuvor eingefroren war.

Oft hilft ein plötzlicher Temperaturwechsel. Nach dem Kochen des Wassers wird die Schweinezunge in Eiswasser getaucht und anschließend die Haut in Lappen abgerissen. Versuch es. Wenn Sie immer noch nicht alle Bereiche reinigen können, schaben Sie mit einem dünner werdenden Messer (feiner Faden) ab. Es ist ganz einfach: Sie entfernen alles Unnötige von einer ebenen Fläche und falten es. Die Hauptsache ist, dass die Zunge gereinigt werden muss.

Gelierte Schweinezunge kann entweder in einem transparenten Gelee oder in einem dunklen konzentrierten Gelee vorliegen oder mit Meerrettich, Senf und Soßen getönt sein. Zur Verdeutlichung fügen viele Köche zu Schaum geschlagenes Eiweiß hinzu. Aber bei jedem Grad an Transparenz ist eine duftende, reichhaltige Brühe wichtig. Nur ein wenig Salz und Pfeffer.

Aus eigener Erfahrung sage ich, dass es nach dem Garen und Putzen ratsam ist, die Zungen (Schwein und Rind) in noch heiße Brühe zu tauchen, abzukühlen und dann in Scheiben zu schneiden – dann sind die Fasern weicher und zarter. Anschließend die Flüssigkeit (Brühe) erneut erhitzen und mit der Gelatine aufgießen.

Kochzeit: 180 Minuten / Anzahl der Portionen: 10

Zutaten

• Schweinezunge - 2 Stk.
• Karotten - 1 Stk.
• Zwiebel - 1 Stk.
• Selleriewurzel - 30 g
• Grüns - 1/2 Bund.
• Knoblauch - 3-4 Zähne.
• Gelatine - 15 g
• Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz - nach Geschmack

Vorbereitung

Wir weichen das Schweinefleisch bzw. die Zungen etwa eine halbe Stunde lang in einem Behälter mit kaltem Wasser ein – so entfernen wir mögliche Verunreinigungen so weit wie möglich. Beim Waschen unter fließendem Wasser kann man leicht etwas übersehen. Wenn es gefroren war, tauen Sie es vorher langsam auf dem Kühlschrankregal in einem geschlossenen Behälter auf. Nach dem Einweichen gründlich ausspülen, ebenfalls mit klarem kaltem Wasser.



In einen Topf mit einer neuen Portion kaltem Wasser geben – vollständig abdecken, auf Oberhitze stellen und bei starker Hitze kochen lassen.



Beim Kochen bildet sich auf jeden Fall ein weißlicher Schaum an der Oberfläche. Ein Teil wird mit einem Schaumlöffel/Löffel aufgefangen und bis zum Ende des Garvorgangs in dieser Brühe belassen. Normalerweise lasse ich aus hygienischen Gründen die erste schaumige Flüssigkeit sozusagen vollständig ab.



Wir entsorgen die überbrühten Schweinezungen in einem Sieb und stellen sie erneut unter einen Strom sauberen Wassers. Spülen und waschen Sie die geronnenen „Flocken“ ab. Ich denke, so lässt sich Schmutz auch an schwer zugänglichen Stellen leichter entfernen. Gleichzeitig in einem frisch ausgewaschenen Topf 1,5-1,6 Liter Wasser zum Kochen bringen.



Wir decken uns hier mit Gemüse ein. Wir waschen und schälen Zwiebeln, große Karotten, ein Stück Selleriewurzel (kann durch Blattstiel oder Pastinake ersetzt werden, Petersilienwurzel), nehmen frische Kräuter (Dill, Petersilie), duftendes Lorbeerblatt, Knoblauchzehen, scharfe Pfefferkörner.



Wenn das Wasser in der Pfanne schnell kocht, tauchen Sie die verbrühten Zungen, Knoblauch, Karotten, Zwiebeln, Kräuter, Lorbeerblätter und Pfefferkörner ein. Aufkochen, Temperatur reduzieren und ohne Salz 1,5-2 Stunden garen (je nach Größe der Zungen). Manchmal werden Lorbeerblatt, Pfeffer und andere Gewürze erst später hinzugefügt, etwa eine halbe Stunde vor dem Herausnehmen vom Herd.



Nach 1–1,5 Stunden großzügig salzen, die Fleischfasern auf Weichheit prüfen – die letzten 15–30 Minuten kochen lassen.



Aus der Brühe fangen wir gekochte Schweinezungen. Mit Eiswasser übergießen und die Hülle entfernen. Nach der Reinigung zurück in die heiße Brühe geben und abkühlen lassen.



Wie man zu Hause Schweinezungensülze macht

Wir verdünnen Gelatinegranulat gemäß den Anweisungen. Ich brauchte 15 g Gelatine pro 200 ml abgekochtes Wasser (plus eine Stunde Quellung).



Wir nehmen die kalten Zungen heraus, filtern die Brühe (500-600 ml) und erwärmen sie - gleichzeitig gießen wir die Gelatinezusammensetzung ein, rühren, bis sie sich aufgelöst hat, und nehmen sie vom Herd, nicht kochen.



Kalte (gekochte) Schweinezungen werden in Scheiben geschnitten, auf Tellern ausgelegt, mit gelierter Brühe gefüllt und mit gekochten Karotten, Oliven, Zitrone und Kräutern dekoriert. Zum Aushärten unter Frischhaltefolie in den Kühlschrank stellen.

Nach ein bis zwei Stunden ist die Schweinezungensülze servierfertig. Guten Appetit.

Tatsächlich weckt zartes Fleisch in Gelee, dekoriert mit figurativ geschnittenen Karotten-, Erbsen-, Kräuter- und halben Eierstücken, sofort den Appetit. Obwohl das Waschen, Kochen und Reinigen der Zunge mehr als drei Stunden dauern kann, ist die Zubereitung des Gerichts nicht besonders schwierig – Sie müssen lediglich den Empfehlungen der Meister folgen.

Die fünf am häufigsten verwendeten Zutaten in Rezepten sind:

Auch die Zubereitung des Gelee erfordert einen verantwortungsvollen Umgang und Aufmerksamkeit. Nach Abschluss der beiden Hauptschritte – der Zubereitung der Innereien und der Brühe – bleibt nur noch die Arbeit an der Präsentation. Nach mehreren Stunden der Hektik wird es erfreulich sein zu sehen, dass ein positiv gestaltetes Gericht während eines emotionalen Festessens mit einem Paukenschlag ausverkauft ist. Fügen Sie Zungengelee-Rezepte zu Ihren Lesezeichen hinzu, schreiben Sie einige davon in Ihr Kochbuch, um Ihre Familie, Freunde und liebe Gäste mit ungewöhnlichen Köstlichkeiten und farbenfrohen Präsentationen zu überraschen. Die Gerichte erhalten die höchsten Bewertungen und Ihr Talent wird garantiert anerkannt.

Bereiten wir die Zutaten für die Sülze vor, schälen die Karotten und Zwiebeln und kochen die Eier.
Wir waschen die Rinderzunge und legen sie in einen Topf mit kaltem Wasser, sodass sie oben vollständig bedeckt ist. Sobald es kocht, den Schaum abschöpfen und die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren. Kochen Sie die Zunge 1,5 bis 2 Stunden lang, bis sie vollständig gekocht ist, und reinigen Sie dabei regelmäßig die Wasseroberfläche von eventuell entstandenem Schaum. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz in die Pfanne geben.

Die Gelatine 40 Minuten in kaltem kochendem Wasser einweichen, damit sie aufquillt und zur weiteren Verwendung bereit ist.
Nach Ablauf der Zeit nehmen wir die Zunge heraus und senken sie sofort in ein Gefäß mit kaltem Wasser, um sie ganz einfach und unkompliziert von der Außenhaut zu lösen. Dann in dünne, gleich dicke Stücke schneiden. Wir schneiden auch Eier und Karotten in Scheiben. Die Brühe abseihen und unter Rühren die aufgelöste Gelatine hinzufügen.

Sie können die vorbereiteten gehackten Stücke in portionierte Salatschüsseln geben und mit der abgeseihten Brühe aufgießen. Vergessen Sie nicht, mit Petersilienblättern, gehackten Eiern, Karotten, Oliven, Zitronenscheiben und Gurken (frisch oder eingelegt) zu garnieren – ganz nach Ihrem Geschmack.
Mit Meerrettich, Mayonnaise oder Senf servieren. Guten Appetit euch allen und ein frohes neues Jahr!!!