Klassifizierung von Suppen. Allgemeine Eigenschaften und Sortiment an klaren, Milch-, kalten Suppen und Püree-Suppen
Einführung. Merkmale der öffentlichen Gastronomie, Entwicklungsperspektiven
1. Produkteigenschaften der wichtigsten Rohstoffarten und hygienische und hygienische Anforderungen an deren Lagerung
2. Technologie zur Zubereitung von Milchsuppen
3. Eigenschaften von Ausrüstung, Inventar, Utensilien. Betriebsregeln und Sicherheitsvorkehrungen. Arbeitsschutz
Liste der verwendeten Literatur
EINFÜHRUNG. EIGENSCHAFTEN DER ÖFFENTLICHEN LEBENSMITTELINDUSTRIE, ENTWICKLUNGSPERSPEKTIVEN
Die derzeit wichtigste Aufgabe der Gemeinschaftsverpflegung ist die Einführung neuer Produktionstechnologien.
Derzeit stellen öffentliche Gastronomiebetriebe auf eine umfassende Versorgung mit industriell gefertigten Halbfabrikaten um. Dies ist notwendig, um die Arbeitsproduktivität zu steigern und die Qualität der Produkte zu verbessern.
Die Herstellung kulinarischer Produkte in öffentlichen Gastronomiebetrieben ist ein komplexer technologischer Prozess, der aus einer Reihe von Vorgängen zur Verarbeitung von Produkten zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten besteht.
Abhängig von der Organisation des technologischen Prozesses werden öffentliche Catering-Unternehmen in zwei Typen unterteilt: Rohstoffe, die mit Rohstoffen arbeiten, und Vorproduktion, die mit Halbfabrikaten arbeiten.
Kochen ist die Kunst, aus rohen pflanzlichen und tierischen Produkten vielfältige Lebensmittel zuzubereiten.
Das Kochen ist eng mit Disziplinen wie Lebensmittelmarketing, Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Hygiene und Hygiene, Produktionsorganisation und technologischer Ausrüstung für öffentliche Gastronomiebetriebe verbunden.
Der technologische Prozess ist eine Reihe wissenschaftlich fundierter, konsistenter Methoden der mechanischen und thermischen Verarbeitung von Rohstoffen.
Rohstoffe sind Lebensmittel, die zur Herstellung kulinarischer Produkte bestimmt sind.
Halbfertigprodukte sind Produkte, die zwar teilweise kulinarisch verarbeitet, aber noch nicht kulinarisch verfeinert und zum Verzehr ungeeignet sind.
Wichtige Dokumente für Gastronomieköche sind Industriestandards, technische Bedingungen und Anweisungen.
1. KOMMERZIELLE EIGENSCHAFTEN DER WICHTIGSTEN ARTEN VON ROHSTOFFEN UND SANITÄRE UND HYGIENISCHE ANFORDERUNGEN AN IHRE LAGERUNG
Milch ist ein Produkt der normalen Sekretion der Brustdrüse von Tieren. Es enthält mehr als 200 verschiedene leicht verdauliche Substanzen, die für das menschliche Leben notwendig sind, darunter Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine. Alle Bestandteile der Milch sind gut ausbalanciert, sodass sie vom menschlichen Körper leicht und vollständig aufgenommen werden können. Milch enthält (in %): Wasser – 85 – 89, Proteine – 2,8 – 4, Fett – 2,9 – 6, Milchzucker – 4 – 4,7, Mineralien – 0,7 – 1, Vitamine A, D, E, C, RR, Gruppe B. Der Energiewert von 100 g Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % beträgt 58 kcal oder 243 kJ.
Der Geschmack und Geruch sind rein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für frische Milch nicht charakteristisch sind. Die Farbe sollte weiß mit einem leicht gelblichen Farbton sein;
Die Temperatur pasteurisierter Milch sollte nicht höher als 8 °C und sterilisierter Milch nicht höher als 20 °C sein.
Reisgrütze
Je nach Verarbeitungsmethode kann Reisgrütze gemahlen, poliert und zerkleinert poliert werden.
Polierter Reis sind geschälte Reiskörner, von denen die Blütenhäute, Frucht- und Samenschalen, der größte Teil der Aleuronschicht und der Keim vollständig entfernt wurden. Die Oberfläche ist rau.
Polierter Reis sind polierte Reiskörner glasartiger Sorten, die auf Poliermaschinen verarbeitet werden. Die Oberfläche ist glatt und glänzend.
Je nach Qualität wird gemahlener und polierter Reis in Premium-, 1. und 2. Klasse unterteilt. Gehalt an gutartigen Kernen (in %, nicht weniger): in der höchsten Klasse – 99,7, in der 1. Klasse – 99,4, in der 2. Klasse – 99,1.
Gemahlener Reisbrei sind zerkleinerte Reiskörner, die bei der Herstellung von gemahlenem, poliertem Reis entstehen und zusätzlich auf Mahlmaschinen verarbeitet werden. Sie sind nicht in Sorten unterteilt. Der Anteil an gutartigem Kern beträgt mindestens 98,2 %.
Reisgetreide ist gut verdaulich, zeichnet sich durch hohe kulinarische Eigenschaften aus und wird in der Baby- und Diäternährung eingesetzt. Die Garzeit für das Müsli beträgt 45 - 50 Minuten, die Volumenzunahme beträgt das 6 - 7-fache.
Hirse, poliert
Polierhirse wird aus Hirse gewonnen, indem man sie von Blütenhüllen, teilweise von Frucht- und Samenschalen und dem Embryo befreit. Hirseproteine sind arm an essentiellen Aminosäuren. Getreide enthält viele ungesättigte Fettsäuren, bei längerer Lagerung wird das Fett ranzig. Besonders geschätzt wird Hirse, die leuchtend gelb, groß und glasig ist.
Je nach Qualität wird Hirse in Premium-, 1. und 2. Klasse eingeteilt. Die Farbe des Getreides ist gelb in verschiedenen Farbtönen. Gehalt an gutartigen Kernen (%, nicht weniger): in der höchsten Klasse - 99,2, in der 1. - 98,7, in der 2. - 98.
Buchweizen.
Hergestellt aus gedämpftem oder ungedämpftem Buchweizenkorn durch Abtrennen der Fruchtschalen. Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man Kerne und Schnellkochkerne, Prodel und Schnellkochkerne.
Der Kern ist ein Buchweizenkern, befreit von den Fruchthäuten, ungeknackt. Farbe mit gelblicher oder grünlicher Tönung.
Der schnellkochende Kern entsteht nach dem Dämpfen des Getreides. Farbe - Braun in verschiedenen Farbtönen.
Prodel – in Stücke gespaltene Buchweizenkerne. Das Produkt ist nicht in Sorten unterteilt.
Haferflocken.
Aus Hafer werden gedämpfte, unzerkleinerte Haferflocken, Haferflocken, Herkules- und Blütenflocken sowie Haferflocken hergestellt. Sie sind nicht in Sorten unterteilt.
Beim Kochen werden Haferflocken zur Zubereitung von dickflüssigem Brei, Fleischbällchen, Milchsuppen und Aufläufen verwendet.
Gerstengrütze.
Graupen und Gerste werden aus Getreidegerste hergestellt.
Perlgerste sind ganze oder zerkleinerte Gerstenkörner, von Blütenfilmen befreit, gut gemahlen und poliert. Entsprechend der Größe der Körner gibt es fünf Zahlen: Die Körner Nr. 1 und 2 haben eine längliche Kernform mit abgerundeten Enden, die Körner Nr. 3 -5 sind kugelförmig. Der Inhalt des gutartigen Kerns beträgt mindestens 99,6 %. Kochzeit - 60-90 Minuten.
Wird zum Kochen von Brei (groß) und Suppen (klein) verwendet.
Weizengetreide.
Grieß-, Poltavskaya- und Artek-Getreide werden aus Weizenkörnern hergestellt.
Grieß wird durch Mahlen verschiedener Getreidesorten zu Mehl gewonnen. Je nach Weizensorte handelt es sich um Grieß der Güteklasse M – undurchsichtiger, mehliger Grieß mit gleichmäßig weißer Farbe, der beim sortenreinen Mahlen von Weichweizen ausgewählt wird. Aschegehalt - nicht mehr als 0,6 %. Körner der T-Klasse sind durchscheinende, mehlige Körner von cremefarbener oder gelblicher Farbe, die aus dem Mahlen von Hartweizen ausgewählt werden. Der Aschegehalt des Getreides beträgt maximal 0,7 %. Cerealien der Marke MT – überwiegend undurchsichtige, mehlig-weiße Körner mit durchscheinenden, gerippten, cremefarbenen Körnern.
Pasta
Nudelprodukte werden aus Weizenmehl hergestellt. Sie haben einen hohen Nährwert, sind gut verdaulich, kochen schnell und sind leicht zu transportieren und zu lagern.
Nudelprodukte werden in folgende Typen unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig (Fadennudeln), bandförmig (Nudeln) und lockig.
Rohrförmige Produkte.
Je nach Form und Länge werden sie in Untertypen unterteilt: Nudeln, Hörner, Federn.
Nudelröhrchen mit geradem Schnitt. Die Länge kurzer Nudeln beträgt 15 bis 30 cm, lange Nudeln mindestens 30 cm. Je nach Größe des Querschnitts sind Nudeln; Stroh (Durchmesser bis 4,0 mm), Spezial (von 4,1 bis 5,5 mm), Normal (von 5,6 bis 7,0 mm) und Amateur (mehr als 7,0 mm).
Hörner sind gebogene oder gerade Röhren mit geradem Schnitt. Die Länge der Hörner entlang der Außenkurve beträgt 1,5 bis 4,0 cm, bei Amateurhörnern 3,0 bis 10. Abhängig vom Außendurchmesser sind die Hörner: Stroh, Spezial, Normal und Amateur.
Federn sind Röhren mit schrägem Schnitt. Die Länge vom spitzen Winkel bis zum stumpfen Winkel beträgt 3,0 bis 10,0 cm. Je nach Außendurchmesser entsprechen die Federn bis auf die Strohhalme den Nudeln.
Die Querschnittsform rohrförmiger Produkte kann rund, quadratisch, gewellt usw. sein.
Fadenförmige Produkte.
Dazu gehören Fadennudeln.
Fadennudeln haben eine unterschiedliche Querschnittsform: quadratisch, rund, ellipsoid usw. Je nach Größe des Querschnitts werden sie unterschieden (in mm, nicht mehr): hauchdünn – 0,8, dünn – 1,2, gewöhnlich – 1,5, Amateur - 3, 0. In Bezug auf die Länge können Fadennudeln sein: lang – mindestens 20 cm lang und kurz – mindestens 2 cm.
Bandförmige Produkte.
Dazu gehören Nudeln.
Nudeln können glatt oder gerillt sein, die Kanten können gerade, gewellt oder sägezahnförmig sein. Bei der Länge der Nudeln wird unterschieden: lang – nicht weniger als 20 cm lang und kurz – nicht weniger als 2 cm. Jede Breite der Nudeln ist zulässig, jedoch nicht weniger als 3 mm, die Dicke sollte nicht mehr als 2 mm betragen.
Fadennudeln, Nudeln, Nudeln (Strohhalme) können in Form von Strängen und Nestern hergestellt werden, ihre Größe ist nicht begrenzt.
Figurierte Produkte.
Sie werden in jeder beliebigen Form und Größe hergestellt und geformte Gegenstände werden in Form des Alphabets, von Sternen, Muscheln usw. gestanzt.
Qualitäts- und Lageranforderungen
Die Farbe der Nudeln sollte je nach Mehlsorte einheitlich mit einem cremefarbenen oder gelblichen Farbton sein und keine Spuren von Unkneten aufweisen. Bei der Zugabe von Zusatzstoffen sollte sich die Farbe entsprechend den Zusatzstoffen verändern. Die Oberfläche der Produkte muss glatt sein, leichte Rauheiten sind zulässig, der Bruch muss glasig sein. Das Formular ist korrekt und entspricht dem Namen der Produkte. Geschmack und Geruch sollten charakteristisch sein, ohne Bitterkeit, Moder oder Schimmelgeruch. Beim Garen bis zum Garen dürfen die Produkte nicht ihre Form verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden oder an den Nähten auseinanderfallen. Feuchtigkeit der Produkte - nicht mehr als 13 %, Säuregehalt - nicht mehr als 4, mit Zusätzen von Tomatenprodukten - nicht mehr als 10. Abhängig von der Art der Verpackung und der Nudelsorte, der Menge an Abfall, Krümeln und deformierten Produkten darin ist standardisiert. Das Vorhandensein von Stallschädlingen ist nicht zulässig.
Und ohne Verdickungsmittel. Als Verdickungsmittel werden Mehl und Stärke verwendet. Je nach Konsistenz werden Saucen in flüssige (zum Schmoren und Servieren zu Gerichten), mitteldicke (zum Backen) und dicke (zum Füllen) unterteilt. Die Farben sind Rot und Weiß. Basierend auf der Zubereitungstechnologie werden Saucen in Basis- und Derivatsaucen unterteilt. Weiße Brühe – hergestellt aus Fleisch und Hühnerknochen. Braune Brühe - zubereitet auf...
Abhängig von der Garzeit. Vitamin B2 ist hitzebeständiger als Vitamin B1, wird aber auch schnell zerstört. Kapitel II. Kochtechnik Laut Rezeptsammlung („86 g) – für die Zubereitung von 1 kg fluffigem Reis: –) Reiskörner – 357 g –) Wasser – 0,75 l Für Sushi gekochter Reis sollte etwas zäher sein als für andere Gerichte – der sogenannten „al'dente“-Grad. ...
PLANEN
Einführung. Merkmale der öffentlichen Gastronomie, Entwicklungsperspektiven
1. Produkteigenschaften der wichtigsten Rohstoffarten und hygienische und hygienische Anforderungen an deren Lagerung
2. Technologie zur Zubereitung von Milchsuppen
3. Eigenschaften von Ausrüstung, Inventar, Utensilien. Betriebsregeln und Sicherheitsvorkehrungen. Arbeitsschutz
Liste der verwendeten Literatur
EINFÜHRUNG. EIGENSCHAFTEN DER ÖFFENTLICHEN LEBENSMITTELINDUSTRIE, ENTWICKLUNGSPERSPEKTIVEN
Die derzeit wichtigste Aufgabe der Gemeinschaftsverpflegung ist die Einführung neuer Produktionstechnologien.
Derzeit stellen öffentliche Gastronomiebetriebe auf eine umfassende Versorgung mit industriell gefertigten Halbfabrikaten um. Dies ist notwendig, um die Arbeitsproduktivität zu steigern und die Qualität der Produkte zu verbessern.
Die Herstellung kulinarischer Produkte in öffentlichen Gastronomiebetrieben ist ein komplexer technologischer Prozess, der aus einer Reihe von Vorgängen zur Verarbeitung von Produkten zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten besteht.
Abhängig von der Organisation des technologischen Prozesses werden öffentliche Catering-Unternehmen in zwei Typen unterteilt: Rohstoffe, die mit Rohstoffen arbeiten, und Vorproduktion, die mit Halbfabrikaten arbeiten.
Kochen ist die Kunst, aus rohen pflanzlichen und tierischen Produkten vielfältige Lebensmittel zuzubereiten.
Das Kochen ist eng mit Disziplinen wie Lebensmittelmarketing, Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Hygiene und Hygiene, Produktionsorganisation und technologischer Ausrüstung für öffentliche Gastronomiebetriebe verbunden.
Der technologische Prozess ist eine Reihe wissenschaftlich fundierter, konsistenter Methoden der mechanischen und thermischen Verarbeitung von Rohstoffen.
Rohstoffe sind Lebensmittel, die zur Herstellung kulinarischer Produkte bestimmt sind.
Halbfertigprodukte sind Produkte, die zwar teilweise kulinarisch verarbeitet, aber noch nicht kulinarisch verfeinert und zum Verzehr ungeeignet sind.
Wichtige Dokumente für Gastronomieköche sind Industriestandards, technische Bedingungen und Anweisungen.
1. PRODUKTMERKMALE DER WICHTIGSTEN ARTEN VON ROHSTOFFEN UND SANITÄR UND HYGIENISCH ANFORDERUNGEN AN DIE LAGERUNG
Milch ist ein Produkt der normalen Sekretion der Brustdrüse von Tieren. Es enthält mehr als 200 verschiedene leicht verdauliche Substanzen, die für das menschliche Leben notwendig sind, darunter Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine. Alle Bestandteile der Milch sind gut ausbalanciert, sodass sie vom menschlichen Körper leicht und vollständig aufgenommen werden können. Milch enthält (in %): Wasser – 85 – 89, Proteine – 2,8 – 4, Fett – 2,9 – 6, Milchzucker – 4 – 4,7, Mineralien – 0,7 – 1, Vitamine A , D, E, C, PP, Gruppe B. Der Energiewert von 100 g Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % beträgt 58 kcal oder 243 kJ.
Der Geschmack und Geruch sind rein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für frische Milch nicht charakteristisch sind. Die Farbe sollte weiß mit einem leicht gelblichen Farbton sein;
Die Temperatur pasteurisierter Milch sollte nicht höher als 8°C sein, sterilisierte Milch sollte nicht höher als 20°C sein.
Reisgrütze
Je nach Verarbeitungsmethode kann Reisgrütze gemahlen, poliert und zerkleinert poliert werden.
Polierter Reis sind geschälte Reiskörner, von denen die Blütenhäute, Frucht- und Samenschalen, der größte Teil der Aleuronschicht und der Keim vollständig entfernt wurden. Die Oberfläche ist rau.
Polierter Reis sind polierte Reiskörner glasartiger Sorten, die auf Poliermaschinen verarbeitet werden. Die Oberfläche ist glatt und glänzend.
Je nach Qualität wird gemahlener und polierter Reis in Premium-, 1. und 2. Klasse unterteilt. Gehalt an gutartigen Kernen (in %, nicht weniger): in der höchsten Klasse – 99,7, in der 1. Klasse – 99,4, in der 2. Klasse – 99,1.
Gemahlener Reisbrei sind zerkleinerte Reiskörner, die bei der Herstellung von gemahlenem, poliertem Reis entstehen und zusätzlich auf Mahlmaschinen verarbeitet werden. Sie sind nicht in Sorten unterteilt. Der Anteil an gutartigem Kern beträgt mindestens 98,2 %.
Reisgetreide ist gut verdaulich, zeichnet sich durch hohe kulinarische Eigenschaften aus und wird in der Baby- und Diäternährung eingesetzt. Die Garzeit für das Müsli beträgt 45 - 50 Minuten, die Volumenzunahme beträgt das 6 - 7-fache.
Hirse, poliert
Polierhirse wird aus Hirse gewonnen, indem man sie von Blütenhüllen, teilweise von Frucht- und Samenschalen und dem Embryo befreit. Hirseproteine sind arm an essentiellen Aminosäuren. Getreide enthält viele ungesättigte Fettsäuren, bei längerer Lagerung wird das Fett ranzig. Besonders geschätzt wird Hirse, die leuchtend gelb, groß und glasig ist.
Je nach Qualität wird Hirse in Premium-, 1. und 2. Klasse eingeteilt. Die Farbe des Getreides ist gelb in verschiedenen Farbtönen. Gehalt an gutartigen Kernen (%, nicht weniger): in der höchsten Klasse - 99,2, in der 1. - 98,7, in der 2. - 98.
Buchweizen.
Hergestellt aus gedämpftem oder ungedämpftem Buchweizenkorn durch Abtrennen der Fruchtschalen. Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man Kerne und Schnellkochkerne, Prodel und Schnellkochkerne.
Der Kern ist ein Buchweizenkern, befreit von den Fruchthäuten, ungeknackt. Farbe mit gelblicher oder grünlicher Tönung.
Der schnellkochende Kern entsteht nach dem Dämpfen des Getreides. Farbe - Braun in verschiedenen Farbtönen.
Prodel – in Stücke gespaltene Buchweizenkerne. Das Produkt ist nicht in Sorten unterteilt.
Haferflocken.
Aus Hafer werden gedämpfte, unzerkleinerte Haferflocken, Haferflocken, Herkules- und Blütenflocken sowie Haferflocken hergestellt. Sie sind nicht in Sorten unterteilt.
Beim Kochen werden Haferflocken zur Zubereitung von dickflüssigem Brei, Fleischbällchen, Milchsuppen und Aufläufen verwendet.
Gerstengrütze.
Graupen und Gerste werden aus Getreidegerste hergestellt.
Perlgerste sind ganze oder zerkleinerte Gerstenkörner, von Blütenfilmen befreit, gut gemahlen und poliert. Entsprechend der Größe der Körner gibt es fünf Zahlen: Die Körner Nr. 1 und 2 haben eine längliche Kernform mit abgerundeten Enden, die Körner Nr. 3 -5 sind kugelförmig. Der Inhalt des gutartigen Kerns beträgt mindestens 99,6 %. Kochzeit - 60-90 Minuten.
Wird zum Kochen von Brei (groß) und Suppen (klein) verwendet.
Weizengetreide.
Grieß-, Poltavskaya- und Artek-Getreide werden aus Weizenkörnern hergestellt.
Grieß wird durch Mahlen verschiedener Getreidesorten zu Mehl gewonnen. Je nach Weizensorte handelt es sich um Grieß der Güteklasse M – undurchsichtiger, mehliger Grieß mit gleichmäßig weißer Farbe, der beim sortenreinen Mahlen von Weichweizen ausgewählt wird. Aschegehalt - nicht mehr als 0,6 %. Körner der T-Klasse sind durchscheinende, mehlige Körner von cremefarbener oder gelblicher Farbe, die aus dem Mahlen von Hartweizen ausgewählt werden. Der Aschegehalt des Getreides beträgt maximal 0,7 %. Cerealien der Marke MT – überwiegend undurchsichtige, mehlig-weiße Körner mit durchscheinenden, gerippten, cremefarbenen Körnern.
Pasta
Nudelprodukte werden aus Weizenmehl hergestellt. Sie haben einen hohen Nährwert, sind gut verdaulich, kochen schnell und sind leicht zu transportieren und zu lagern.
Nudelprodukte werden in folgende Typen unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig (Fadennudeln), bandförmig (Nudeln) und lockig.
Rohrförmige Produkte.
Je nach Form und Länge werden sie in Untertypen unterteilt: Nudeln, Hörner, Federn.
Pasta- gerade geschnittene Rohre. Die Länge kurzer Nudeln beträgt 15 bis 30 cm, lange Nudeln mindestens 30 cm. Je nach Größe des Querschnitts sind Nudeln; Stroh (Durchmesser bis 4,0 mm), Spezial (von 4,1 bis 5,5 mm), Normal (von 5,6 bis 7,0 mm) und Amateur (mehr als 7,0 mm).
Hörner- gebogene oder gerade Rohre mit geradem Schnitt. Die Länge der Hörner entlang der Außenkurve beträgt 1,5 bis 4,0 cm, bei Amateurhörnern 3,0 bis 10. Abhängig vom Außendurchmesser sind die Hörner: Stroh, Spezial, Normal und Amateur.
Gefieder- Rohre mit schrägem Schnitt. Die Länge vom spitzen Winkel bis zum stumpfen Winkel beträgt 3,0 bis 10,0 cm. Je nach Außendurchmesser entsprechen die Federn bis auf die Strohhalme den Nudeln.
Die Querschnittsform rohrförmiger Produkte kann rund, quadratisch, gewellt usw. sein.
Fadenförmige Produkte .
Dazu gehören Fadennudeln.
Nudeln hat eine unterschiedliche Querschnittsform: quadratisch, rund, ellipsoid usw. Je nach Größe des Querschnitts werden sie unterschieden (in mm, nicht mehr): Spinnennetz - 0,8, dünn - 1,2, gewöhnlich - 1,5, Amateur - 3,0. In Bezug auf die Länge können Fadennudeln sein: lang – mindestens 20 cm lang und kurz – mindestens 2 cm.
Bandförmige Produkte.
Dazu gehören Nudeln.
Nudeln Es kann glatt oder gerillt sein, die Kanten können gerade, gewellt oder sägezahnförmig sein. Bei der Länge der Nudeln wird unterschieden: lang – nicht weniger als 20 cm lang und kurz – nicht weniger als 2 cm. Jede Breite der Nudeln ist zulässig, jedoch nicht weniger als 3 mm, die Dicke sollte nicht mehr als 2 mm betragen.
Fadennudeln, Nudeln, Nudeln (Strohhalme) können in Form von Strängen und Nestern hergestellt werden, ihre Größe ist nicht begrenzt.
Figurierte Produkte.
Sie werden in jeder beliebigen Form und Größe hergestellt und geformte Gegenstände werden in Form des Alphabets, von Sternen, Muscheln usw. gestanzt.
Qualitäts- und Lageranforderungen
Die Farbe der Nudeln sollte je nach Mehlsorte einheitlich mit einem cremefarbenen oder gelblichen Farbton sein und keine Spuren von Unkneten aufweisen. Bei der Zugabe von Zusatzstoffen sollte sich die Farbe entsprechend den Zusatzstoffen verändern. Die Oberfläche der Produkte muss glatt sein, leichte Rauheiten sind zulässig, der Bruch muss glasig sein. Das Formular ist korrekt und entspricht dem Namen der Produkte. Geschmack und Geruch sollten charakteristisch sein, ohne Bitterkeit, Moder oder Schimmelgeruch. Beim Garen bis zum Garen dürfen die Produkte nicht ihre Form verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden oder an den Nähten auseinanderfallen. Feuchtigkeit der Produkte - nicht mehr als 13 %, Säuregehalt - nicht mehr als 4, mit Zusätzen von Tomatenprodukten - nicht mehr als 10. Abhängig von der Art der Verpackung und der Nudelsorte, der Menge an Abfall, Krümeln und deformierten Produkten darin ist standardisiert. Das Vorhandensein von Stallschädlingen ist nicht zulässig.
Lagern Sie Nudeln in sauberen, trockenen, gut belüfteten Räumen, die nicht von Getreideschädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 %.
2. TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG VON MILCHSUPPEN
Milchsuppen werden mit Vollmilch, unter Zusatz von Wasser sowie mit Kondens- und Milchpulver zubereitet. Diese Suppen werden mit Müsli, Nudeln und Gemüse zubereitet. Nudeln, Vollkorngetreide und Gemüse lassen sich in Milch nicht gut garen, deshalb werden sie zuerst in Wasser und dann in Milch gekocht, bis sie halb gar sind. Fein zerkleinertes Getreide und Grieß werden sofort in kochende Milch gegossen.
Milchsuppen werden in kleinen Portionen gekocht, da sich bei längerer Lagerung Farbe, Geruch und Geschmack der Suppe verschlechtern. Butter wird unmittelbar vor der Freigabe in einen Kessel oder Teller gegeben.
Milchsuppe mit Müsli.
Das sortierte und gewaschene Getreide (Reis oder Hirse) wird in kochendes Wasser gegossen, 5-7 Minuten gekocht, heiße Milch eingegossen und weich gekocht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn Sie Suppe mit Vollmilch kochen, kochen Sie das Müsli 5-7 Minuten in Wasser vor. , Auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Milch gegeben und weich gekocht.
Wenn Sie eine Suppe mit Gerste oder Grieß zubereiten, gießen Sie das gesiebte Getreide unter Rühren in kochende Milch oder Milch mit Wasser in einem Strahl und kochen Sie es 15 bis 20 Minuten lang. Fügen Sie vor dem Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzu. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.
Milchsuppe mit Nudeln.
Die vorbereiteten Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegossen, bis zur Hälfte gekocht, heiße Milch wird eingegossen und zur Zubereitung gebracht, und am Ende des Garvorgangs wird Zucker hinzugefügt. Wird die Suppe mit Vollmilch zubereitet, dann werden die Nudeln in kochendes Wasser gegossen, die Nudeln 7-10 Minuten, die Nudeln 5-7 Minuten, die Fadennudeln 3-5 Minuten gekocht und auf ein Sieb gegeben. Vorbereitete Nudeln werden in kochende Milch gegeben, Salz und Zucker hinzugefügt und gekocht, bis sie gar sind. Die Suppenfüllung („Sterne“, „Alphabet“, „Ohren“) wird sofort in kochende Milch oder Milch mit Wasserzusatz gegossen, Salz und Zucker hinzugefügt und weich gekocht. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.
Lapschewistische Milch
Bereiten Sie hausgemachte Nudeln zu, sieben Sie das Mehl und gießen Sie es 1-2 Minuten lang in kochendes Wasser, legen Sie es auf ein Sieb und lassen Sie das Wasser abtropfen. Anschließend in kochende oder mit Wasser verdünnte Milch geben und 12-15 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Beim Verlassen ein Stück Butter in die Suppenschüssel geben.
Milchsuppe mit Gemüse.
Karotten werden in Scheiben, Würfel oder Würfel geschnitten und in Butter leicht angebraten, Weißkohl wird in Karos geschnitten und Blumenkohl wird in kleine Kugeln geteilt, Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, Bohnenschoten werden in Form von Quadraten oder Rauten geschnitten und gekocht separat. Die sautierten Karotten in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, Kartoffeln, Blumenkohl oder Weißkohl dazugeben und halb gar kochen. Dann heiße Milch hinzufügen und kochen, bis es fertig ist. Am Ende des Garvorgangs gekochte grüne Bohnen und Salz hinzufügen.
Milchsuppen können mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden; grüne Erbsen, Rüben, Kürbis, Blattspinat, Salat und anderes Gemüse. Suppen werden manchmal mit mit Milch oder Wasser verdünntem Mehl gewürzt. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und Butter hinzufügen.
Grießmilchsuppe
Grieß wird in kochende, mit Wasser verdünnte Milch gegossen, 10 Minuten gekocht, Zucker und Salz werden hinzugefügt. Beim Servieren Butter hinzufügen.
Grießmilchsuppe mit Rosinen
Gesiebten Grieß unter ständigem Rühren in kochende, mit Wasser verdünnte Milch geben, Salz, Zucker und Rosinen hinzufügen und 15-20 Minuten bei niedrigem Siedepunkt kochen. Beim Servieren Butter hinzufügen.
Milchreissuppe
Den Reis sortieren und gut abspülen, 3-5 Minuten kochen lassen. In kochendes Wasser geben und in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn das Wasser abgelaufen ist, den Reis in kochende Milch geben und 30 Minuten kochen lassen. Vor dem Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen und vor dem Servieren Butter hinzufügen.
3. EIGENSCHAFTEN VON AUSRÜSTUNG, INVENTAR, KOCHGESCHIRR. BETRIEBSVORSCHRIFTEN UND SICHERHEITSHINWEISE. ARBEITSSCHUTZ
Ausrüstung
Der Einsatz technischer Geräte reduziert die Arbeitsintensität der Primärverarbeitung von Rohstoffen, reduziert den Abfallanteil usw.
Die Einführung maschineller Kommissionierungs- und Ausgabelinien für Lebensmittel ermöglicht es, die Zeit für die Bedienung der Verbraucher zu verbessern und gleichzeitig zu verkürzen.
Elektroherde PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh
Die Platten sind für die Durchführung technologischer Prozesse der Wärmebehandlung von Halbfabrikaten (Kochen, Pochieren, Bräunen, Schmoren, Braten) in funktionellen Behältern bestimmt.
Elektrischer, modulierter Fermenterkessel KPESM-60M
Kochkessel sind zum Kochen von Brühen, ersten, zweiten, dritten Gängen und Soßen bestimmt. Installiert in einem Hot Shop. Besteht aus einem Kochgefäß, einem Dampfmantel, einem Gehäuse, einem Deckel, einem Hahn und einem Bedienfeld.
Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20, 30, 40 und 50 l
Kessel sind zum Kochen von Speisen bestimmt. Der Kesselkörper hat eine zylindrische Form mit zwei Griffen an den Seiten. Die Kessel bestehen aus Edelstahl und Aluminium. Sie werden mit Deckel geliefert. Der Boden des Kessels ist massiv aus Edelstahl mit einer Stärke von 2,0 mm gestanzt. Die Produkte sind vollständig poliert
Die Hauptanforderung an Kessel besteht darin, dass der Boden streng horizontal ist.
Gerichte
POP verwendet eine Vielzahl von Utensilien, die nach folgenden Kriterien klassifiziert werden: Material, aus dem sie hergestellt sind, Produktionsmethode, funktionaler Zweck, Komplexität der Dekoration usw.
Je nach verwendetem Material besteht das Geschirr aus Glas, Keramik (Keramik, Majolika, Porzellan-Fayence), Metall (meist Aluminium, Edelstahl), Kunststoff, Holz.
Je nach Herstellungsverfahren gibt es: geblasenes, gegossenes, gepresstes, geprägtes, gedrechseltes, ausgehöhltes Holz.
Nach funktionalem Zweck zum Aufbewahren von Lebensmitteln, zum Kochen (Herdplatte), zum Servieren von Lebensmitteln (Tischplatte), zum Essen und Trinken, als Hilfsmittel oder für andere Zwecke (Spülbecken, Aschenbecher, Nachtvasen).
Besteck
Zu Metallbesteck gehören: Messer, Löffel, Gabeln und andere.
Allgemeine Betriebsregeln und Sicherheitsvorkehrungen bei Arbeiten an maschinellen Anlagen
Vor Arbeitsbeginn muss der Koch seinen Arbeitsplatz in Ordnung bringen und die Arbeitssicherheit prüfen:
Überprüfen Sie die Leerlaufdrehzahl des Geräts.
Überprüfen Sie das Vorhandensein und die Richtung von Hindernissen.
Verfügbarkeit und Wartungsfreundlichkeit der elektrischen Verkabelung und Erdung,
Das Vorhandensein eines unabhängigen Startgeräts – eines Schalters, eines Batch-Schalters, eines Magnetstarters,
Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit anderer Geräte.
Leerlaufdrehzahl prüfen.
Während der Arbeit muss der Koch:
Das Beladen der Maschine sollte erst nach dem Start erfolgen,
Füllen Sie die Arbeitsfläche des Elektroherds so weit wie möglich mit Geschirr,
Schalten Sie den Elektrogrill der Herde rechtzeitig aus oder schalten Sie ihn auf eine geringere Leistung um,
Lassen Sie die Brenner nicht ohne Beladung mit maximaler und mittlerer Leistung einschalten,
Verwenden Sie keine Kessel, Pfannen mit verformtem Boden und Rand, nicht sicher befestigte oder fehlende Griffe,
Überwachen Sie den Druck und die Temperatur in den Geräten innerhalb der in der Bedienungsanleitung angegebenen Grenzen,
Überwachen Sie das Vorhandensein von Luftzug in der Brennkammer von Gasgeräten und die Manometerwerte, wenn Geräte unter Druck betrieben werden.
Nach Abschluss der Arbeiten:
Das Auto ist ausgeschaltet
Zerlegen Sie es teilweise und reinigen Sie es von Produktresten.
Anschließend gründlich ausspülen, bis alle Produktreste vollständig entfernt sind.
Die Außenflächen der Maschine werden zunächst mit einem feuchten und dann mit einem trockenen Tuch abgewischt,
Die gewaschenen Teile der Maschine werden getrocknet, anschließend werden alle rostenden Teile und Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, mit ungesalzenem Fett in Lebensmittelqualität geschmiert.
Einmal pro Woche mit einem trockenen Tuch oder Flanell abwischen, bis der Glanz wiederhergestellt ist.
Die Maschine sollte regelmäßig zerlegt und überprüft werden, um verschlissene Teile auszutauschen.
Außerhalb der Arbeitszeit muss die Maschine vom Stromnetz getrennt werden.
LISTE DER VERWENDETEN REFERENZEN
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Kochen: Lehrbuch für Berufs- und Technikstudenten. Schulen – M.: Economics, 1978. – 295 S.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Rohstoffmanagement von Lebensmitteln: ein Lehrbuch für technische Wissenschaften. Abteilungen technischer Schulen. – M.: Economics, 1985. – 256 S.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Kochtechnik: Lehrbuch für Studenten, pädagogisch. nach besonderem „Technologie der Gesellschaften. Ernährung“ – 3. Auflage, überarbeitet. – M.: Economics, 1988. – 303 S.
4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Ein Leitfaden für den Koch: Lehrbuch. Handbuch zur Ausbildung von Fachkräften in Genossenschaften. Prof.-Techn. Schulen und direkt in der Produktion. – M.: Wirtschaftswissenschaften, 1985. – 240 S.
5. Novozhenov Yu.M. Kulinarische Eigenschaften von Gerichten. – M.: Higher School, 1987. – 256 S.
6. Timofeev V. M., Voronin V. V. Verzeichnis: Handelsausrüstung und -utensilien. – M.: Economics, 1988. – 127 S.
7. Uspenskaya N.R. Ein praktischer Leitfaden für den Koch. Lehrbuch Handbuch für beruflich-technische Schulen – M.: Economics, 1982. – 176 S.
PLANEN
Einführung. Merkmale der öffentlichen Gastronomie, Entwicklungsperspektiven
1. Produkteigenschaften der wichtigsten Rohstoffarten und hygienische und hygienische Anforderungen an deren Lagerung
2. Technologie zur Zubereitung von Milchsuppen
3. Eigenschaften von Ausrüstung, Inventar, Utensilien. Betriebsregeln und Sicherheitsvorkehrungen. Arbeitsschutz
Liste der verwendeten Literatur
EINFÜHRUNG. EIGENSCHAFTEN DER ÖFFENTLICHEN LEBENSMITTELINDUSTRIE, ENTWICKLUNGSPERSPEKTIVEN
Die derzeit wichtigste Aufgabe der Gemeinschaftsverpflegung ist die Einführung neuer Produktionstechnologien.
Derzeit stellen öffentliche Gastronomiebetriebe auf eine umfassende Versorgung mit industriell gefertigten Halbfabrikaten um. Dies ist notwendig, um die Arbeitsproduktivität zu steigern und die Qualität der Produkte zu verbessern.
Die Herstellung kulinarischer Produkte in öffentlichen Gastronomiebetrieben ist ein komplexer technologischer Prozess, der aus einer Reihe von Vorgängen zur Verarbeitung von Produkten zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten besteht.
Abhängig von der Organisation des technologischen Prozesses werden öffentliche Catering-Unternehmen in zwei Typen unterteilt: Rohstoffe, die mit Rohstoffen arbeiten, und Vorproduktion, die mit Halbfabrikaten arbeiten.
Kochen ist die Kunst, aus rohen pflanzlichen und tierischen Produkten vielfältige Lebensmittel zuzubereiten.
Das Kochen ist eng mit Disziplinen wie Lebensmittelmarketing, Grundlagen der Ernährungsphysiologie, Hygiene und Hygiene, Produktionsorganisation und technologischer Ausrüstung für öffentliche Gastronomiebetriebe verbunden.
Der technologische Prozess ist eine Reihe wissenschaftlich fundierter, konsistenter Methoden der mechanischen und thermischen Verarbeitung von Rohstoffen.
Rohstoffe sind Lebensmittel, die zur Herstellung kulinarischer Produkte bestimmt sind.
Halbfertigprodukte sind Produkte, die zwar teilweise kulinarisch verarbeitet, aber noch nicht kulinarisch verfeinert und zum Verzehr ungeeignet sind.
Wichtige Dokumente für Gastronomieköche sind Industriestandards, technische Bedingungen und Anweisungen.
1. PRODUKTMERKMALE DER WICHTIGSTEN ARTEN VON ROHSTOFFEN UND SANITÄR UND HYGIENISCH ANFORDERUNGEN AN DIE LAGERUNG
Milch ist ein Produkt der normalen Sekretion der Brustdrüse von Tieren. Es enthält mehr als 200 verschiedene leicht verdauliche Substanzen, die für das menschliche Leben notwendig sind, darunter Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine. Alle Bestandteile der Milch sind gut ausbalanciert, sodass sie vom menschlichen Körper leicht und vollständig aufgenommen werden können. Milch enthält (in %): Wasser – 85 – 89, Proteine – 2,8 – 4, Fett – 2,9 – 6, Milchzucker – 4 – 4,7, Mineralien – – 0,7 – 1, Vitamine A , D, E, C, PP, Gruppe B. Der Energiewert von 100 g Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % beträgt 58 kcal oder 243 kJ.
Der Geschmack und Geruch sind rein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für frische Milch nicht charakteristisch sind. Die Farbe sollte weiß mit einem leicht gelblichen Farbton sein;
Die Temperatur pasteurisierter Milch sollte nicht höher als 8 °C sein, sterilisierte Milch sollte nicht höher als 20 °C sein.
Reisgrütze
Je nach Verarbeitungsmethode kann Reisgrütze gemahlen, poliert und zerkleinert poliert werden.
Polierter Reis sind geschälte Reiskörner, von denen die Blütenhäute, Frucht- und Samenschalen, der größte Teil der Aleuronschicht und der Keim vollständig entfernt wurden. Die Oberfläche ist rau.
Polierter Reis sind polierte Reiskörner glasartiger Sorten, die auf Poliermaschinen verarbeitet werden. Die Oberfläche ist glatt und glänzend.
Je nach Qualität wird gemahlener und polierter Reis in Premium-, 1. und 2. Klasse unterteilt. Gehalt an gutartigen Kernen (in %, nicht weniger): in der höchsten Klasse – 99,7, in der 1. Klasse – 99,4, in der 2. Klasse – 99,1.
Gemahlener Reisbrei sind zerkleinerte Reiskörner, die bei der Herstellung von gemahlenem, poliertem Reis entstehen und zusätzlich auf Mahlmaschinen verarbeitet werden. Sie sind nicht in Sorten unterteilt. Der Inhalt eines gutartigen Kerns beträgt nicht weniger als 98,2 %.
Reisgetreide ist gut verdaulich, zeichnet sich durch hohe kulinarische Eigenschaften aus und wird in der Baby- und Diäternährung eingesetzt. Die Garzeit für Müsli beträgt 45–50 Minuten, die Volumenzunahme beträgt das 6–7-fache.
Hirse, poliert
Polierhirse wird aus Hirse gewonnen, indem man sie von Blütenhüllen, teilweise von Frucht- und Samenschalen und dem Embryo befreit. Hirseproteine sind arm an essentiellen Aminosäuren. Getreide enthält viele ungesättigte Fettsäuren, bei längerer Lagerung wird das Fett ranzig. Besonders geschätzt wird Hirse, die leuchtend gelb, groß und glasig ist.
Je nach Qualität wird Hirse in Premium-, 1. und 2. Klasse eingeteilt. Die Farbe des Getreides ist gelb in verschiedenen Farbtönen. Gehalt an gutartigen Kernen (%, nicht weniger): in der höchsten Klasse – 99,2, in der 1. Klasse – 98,7, in der 2. Klasse – 98.
Buchweizen.
Hergestellt aus gedämpftem oder ungedämpftem Buchweizenkorn durch Abtrennen der Fruchtschalen. Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man Kerne und Schnellkochkerne, Prodel und Schnellkochkerne.
Der Kern ist ein Buchweizenkern, befreit von den Fruchthäuten, ungeknackt. Farbe mit gelblicher oder grünlicher Tönung.
Der schnellkochende Kern entsteht nach dem Dämpfen des Getreides. Farbe - Braun in verschiedenen Farbtönen.
Hergestellt - in Stücke geteilte Buchweizenkerne. Das Produkt ist nicht in Sorten unterteilt.
Haferflocken.
Aus Hafer werden gedämpfte, unzerkleinerte Haferflocken, Haferflocken, Herkules- und Blütenflocken sowie Haferflocken hergestellt. Sie sind nicht in Sorten unterteilt.
Beim Kochen werden Haferflocken zur Zubereitung von dickflüssigem Brei, Fleischbällchen, Milchsuppen und Aufläufen verwendet.
Gerstengrütze.
Graupen und Gerste werden aus Getreidegerste hergestellt.
Perlgerste sind ganze oder zerkleinerte Gerstenkörner, von Blütenfilmen befreit, gut gemahlen und poliert. Entsprechend der Größe der Körner gibt es fünf Zahlen: Die Körner Nr. 1 und 2 haben eine längliche Kernform mit abgerundeten Enden, die Körner Nr. 3 – 5 sind kugelförmig. Der Inhalt eines gutartigen Kerns beträgt nicht weniger als 99,6 %. Kochzeit – 60–90 Minuten.
Wird zum Kochen von Brei (groß) und Suppen (klein) verwendet.
Weizengetreide.
Grieß-, Poltavskaya- und Artek-Getreide werden aus Weizenkörnern hergestellt.
Grieß wird durch Mahlen verschiedener Getreidesorten zu Mehl gewonnen. Je nach Weizensorte handelt es sich um Grieß der Güteklasse M – undurchsichtiger, mehliger Grieß mit gleichmäßig weißer Farbe, der beim sortenreinen Mahlen von Weichweizen ausgewählt wird. Aschegehalt - nicht mehr als 0,6 %. Körner der T-Klasse sind durchscheinende, mehlige Körner von cremefarbener oder gelblicher Farbe, die aus dem Mahlen von Hartweizen ausgewählt werden. Der Aschegehalt des Getreides beträgt maximal 0,7 %. Bei Cerealien der Marke MT dominieren undurchsichtige, mehlig-weiße Körner mit durchscheinenden, gerippten, cremefarbenen Körnern.
Pasta
Nudelprodukte werden aus Weizenmehl hergestellt. Sie haben einen hohen Nährwert, sind gut verdaulich, kochen schnell und sind leicht zu transportieren und zu lagern.
Nudelprodukte werden in folgende Typen unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig (Fadennudeln), bandförmig (Nudeln) und lockig.
Rohrförmige Produkte.
Je nach Form und Länge werden sie in Untertypen unterteilt: Nudeln, Hörner, Federn.
Pasta-- Rohre mit geradem Schnitt. Die Länge kurzer Nudeln beträgt 15 bis 30 cm, lange Nudeln mindestens 30 cm. Je nach Querschnittsgröße sind Nudeln; Stroh (Durchmesser bis 4,0 mm), Spezial (von 4,1 bis 5,5 mm), Normal (von 5,6 bis 7,0 mm) und Amateur (mehr als 7,0 mm).
Hörner-- gebogene oder gerade Rohre mit geradem Schnitt. Die Länge der Hörner entlang der Außenkurve beträgt 1,5 bis 4,0 cm, bei Amateurhörnern 3,0 bis 10. Abhängig vom Außendurchmesser sind die Hörner: Stroh, Spezial, Normal und Amateur.
Gefieder- Rohre mit schrägem Schnitt. Die Länge vom spitzen Winkel bis zum stumpfen Winkel beträgt 3,0 bis 10,0 cm. Je nach Außendurchmesser entsprechen die Federn bis auf die Strohhalme den Nudeln.
Die Querschnittsform rohrförmiger Produkte kann rund, quadratisch, gewellt usw. sein.
Fadenförmige Produkte .
Dazu gehören Fadennudeln.
Nudeln hat eine unterschiedliche Querschnittsform: quadratisch, rund, ellipsoid usw. Je nach Größe des Querschnitts werden sie unterschieden (in mm, nicht mehr): Spinnennetz - 0,8, dünn - 1,2, gewöhnlich - 1,5, Amateur - - 3,0. In Bezug auf die Länge können Fadennudeln sein: lang – mindestens 20 cm lang und kurz – mindestens 2 cm.
Bandförmige Produkte.
Dazu gehören Nudeln.
Nudeln Es kann glatt oder gerillt sein, die Kanten können gerade, gewellt oder sägezahnförmig sein. Nudeln werden nach ihrer Länge klassifiziert: lang – nicht weniger als 20 cm lang und kurz – nicht weniger als 2 cm. Jede Breite der Nudeln ist zulässig, jedoch nicht weniger als 3 mm, die Dicke sollte nicht mehr als 2 mm betragen.
Fadennudeln, Nudeln, Nudeln (Strohhalme) können in Form von Strängen und Nestern hergestellt werden, ihre Größe ist nicht begrenzt.
Figurierte Produkte.
Sie werden in jeder beliebigen Form und Größe hergestellt und geformte Gegenstände werden in Form des Alphabets, von Sternen, Muscheln usw. gestanzt.
Qualitäts- und Lageranforderungen
Die Farbe der Nudeln sollte je nach Mehlsorte einheitlich mit einem cremefarbenen oder gelblichen Farbton sein und keine Spuren von Unkneten aufweisen. Bei der Zugabe von Zusatzstoffen sollte sich die Farbe entsprechend den Zusatzstoffen verändern. Die Oberfläche der Produkte muss glatt sein, leichte Rauheiten sind zulässig, der Bruch muss glasig sein. Das Formular ist korrekt und entspricht dem Namen der Produkte. Geschmack und Geruch sollten charakteristisch sein, ohne Bitterkeit, Moder oder Schimmelgeruch. Beim Garen bis zum Garen dürfen die Produkte nicht ihre Form verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden oder an den Nähten auseinanderfallen. Die Produktfeuchtigkeit beträgt nicht mehr als 13 %, der Säuregehalt beträgt nicht mehr als 4, bei zugesetzten Tomatenprodukten nicht mehr als 10. Je nach Verpackungsart und Nudelsorte ist der Anteil an Abfall, Krümeln und verformten Produkten darin standardisiert. Das Vorhandensein von Stallschädlingen ist nicht zulässig.
Lagern Sie Nudeln in sauberen, trockenen, gut belüfteten Räumen, die nicht von Getreideschädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 %.
2. TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG VON MILCHSUPPEN
Milchsuppen werden mit Vollmilch, unter Zusatz von Wasser sowie mit Kondens- und Milchpulver zubereitet. Diese Suppen werden mit Müsli, Nudeln und Gemüse zubereitet. Nudeln, Vollkorngetreide und Gemüse lassen sich in Milch nicht gut garen, deshalb werden sie zuerst in Wasser und dann in Milch gekocht, bis sie halb gar sind. Fein zerkleinertes Getreide und Grieß werden sofort in kochende Milch gegossen.
Milchsuppen werden in kleinen Portionen gekocht, da sich bei längerer Lagerung Farbe, Geruch und Geschmack der Suppe verschlechtern. Butter wird unmittelbar vor der Freigabe in einen Kessel oder Teller gegeben.
Milchsuppe mit Müsli.
Das sortierte und gewaschene Getreide (Reis oder Hirse) wird in kochendes Wasser gegossen, 5-7 Minuten gekocht, heiße Milch eingegossen und weich gekocht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn Sie Suppe mit Vollmilch kochen, kochen Sie das Müsli 5-7 Minuten in Wasser vor. , Auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Milch gegeben und weich gekocht.
Wenn Sie eine Suppe mit Gerste oder Grieß zubereiten, gießen Sie das gesiebte Getreide unter Rühren in kochende Milch oder Milch mit Wasser in einem Strahl und kochen Sie es 15 bis 20 Minuten lang. Vor Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.
Milchsuppe mit Nudeln.
Die vorbereiteten Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegossen, bis zur Hälfte gekocht, heiße Milch wird eingegossen und zur Zubereitung gebracht, und am Ende des Garvorgangs wird Zucker hinzugefügt. Wird die Suppe mit Vollmilch zubereitet, dann werden die Nudeln in kochendes Wasser gegossen, die Nudeln 7-10 Minuten, die Nudeln 5-7 Minuten, die Fadennudeln 3-5 Minuten gekocht und auf ein Sieb gegeben. Vorbereitete Nudeln werden in kochende Milch gegeben, Salz und Zucker hinzugefügt und gekocht, bis sie gar sind. Die Suppenfüllung („Sterne“, „Alphabet“, „Ohren“) wird sofort in kochende Milch oder Milch mit Wasserzusatz gegossen, Salz und Zucker hinzugefügt und weich gekocht. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.
Lapschewistische Milch
Bereiten Sie hausgemachte Nudeln zu, sieben Sie das Mehl und gießen Sie es 1-2 Minuten lang in kochendes Wasser, legen Sie es auf ein Sieb und lassen Sie das Wasser abtropfen. Anschließend in kochende oder mit Wasser verdünnte Milch geben und 12-15 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen. Beim Verlassen ein Stück Butter in die Suppenschüssel geben.
Milchsuppe mit Gemüse.
Karotten werden in Scheiben, Würfel oder Würfel geschnitten und in Butter leicht angebraten, Weißkohl wird in Karos geschnitten und Blumenkohl wird in kleine Kugeln geteilt, Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, Bohnenschoten werden in Form von Quadraten oder Rauten geschnitten und gekocht separat. Die sautierten Karotten in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, Kartoffeln, Blumenkohl oder Weißkohl dazugeben und halb gar kochen. Dann heiße Milch hinzufügen und kochen, bis es fertig ist. Am Ende des Garvorgangs gekochte grüne Bohnen und Salz hinzufügen.
Milchsuppen können mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden; grüne Erbsen, Rüben, Kürbis, Blattspinat, Salat und anderes Gemüse. Suppen werden manchmal mit mit Milch oder Wasser verdünntem Mehl gewürzt. Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und Butter hinzufügen.
Grießmilchsuppe
Grieß wird in kochende, mit Wasser verdünnte Milch gegossen, 10 Minuten gekocht, Zucker und Salz werden hinzugefügt. Beim Servieren Butter hinzufügen.
Grießmilchsuppe mit Rosinen
Gesiebten Grieß unter ständigem Rühren in kochende, mit Wasser verdünnte Milch geben, Salz, Zucker und Rosinen hinzufügen und 15-20 Minuten bei niedrigem Siedepunkt kochen. Beim Servieren Butter hinzufügen.
Milchreissuppe
Den Reis sortieren und gut abspülen, 3-5 Minuten kochen lassen. In kochendes Wasser geben und in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn das Wasser abgelaufen ist, den Reis in kochende Milch geben und 30 Minuten kochen lassen. Vor dem Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen und vor dem Servieren Butter hinzufügen.
3. EIGENSCHAFTEN VON AUSRÜSTUNG, INVENTAR, KOCHGESCHIRR. BETRIEBSVORSCHRIFTEN UND SICHERHEITSHINWEISE. ARBEITSSCHUTZ
Ausrüstung
Der Einsatz technischer Geräte reduziert die Arbeitsintensität der Primärverarbeitung von Rohstoffen, reduziert den Abfallanteil usw.
Die Einführung maschineller Kommissionierungs- und Ausgabelinien für Lebensmittel ermöglicht es, die Zeit für die Bedienung der Verbraucher zu verbessern und gleichzeitig zu verkürzen.
Elektroherde PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh
Die Platten sind für die Durchführung technologischer Prozesse der Wärmebehandlung von Halbfabrikaten (Kochen, Pochieren, Bräunen, Schmoren, Braten) in funktionellen Behältern bestimmt.
Elektrischer, modulierter Fermenterkessel KPESM-60M
Kochkessel sind zum Kochen von Brühen, ersten, zweiten, dritten Gängen und Soßen bestimmt. Installiert in einem Hot Shop. Besteht aus einem Kochgefäß, einem Dampfmantel, einem Gehäuse, einem Deckel, einem Hahn und einem Bedienfeld.
Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20, 30, 40 und 50 l
Kessel sind zum Kochen von Speisen bestimmt. Der Kesselkörper hat eine zylindrische Form mit zwei Griffen an den Seiten. Die Kessel bestehen aus Edelstahl und Aluminium. Sie werden mit Deckel geliefert. Der Boden des Kessels ist massiv aus Edelstahl mit einer Stärke von 2,0 mm gestanzt. Die Produkte sind vollständig poliert
Die Hauptanforderung an Kessel besteht darin, dass der Boden streng horizontal ist.
Gerichte
POP verwendet eine Vielzahl von Utensilien, die nach folgenden Kriterien klassifiziert werden: Material, aus dem sie hergestellt sind, Produktionsmethode, funktionaler Zweck, Komplexität der Dekoration usw.
Je nach verwendetem Material besteht das Geschirr aus Glas, Keramik (Keramik, Majolika, Porzellan-Fayence), Metall (meist Aluminium, Edelstahl), Kunststoff, Holz.
Je nach Herstellungsverfahren gibt es: geblasenes, gegossenes, gepresstes, geprägtes, gedrechseltes, ausgehöhltes Holz.
Nach funktionalem Zweck zum Aufbewahren von Lebensmitteln, zum Kochen (Herdplatte), zum Servieren von Lebensmitteln (Tischplatte), zum Essen und Trinken, als Hilfsmittel oder für andere Zwecke (Spülbecken, Aschenbecher, Nachtvasen).
Besteck
Zu Metallbesteck gehören: Messer, Löffel, Gabeln und andere.
Allgemeine Betriebsregeln und Sicherheitsvorkehrungen bei Arbeiten an maschinellen Anlagen
Vor Arbeitsbeginn muss der Koch seinen Arbeitsplatz in Ordnung bringen und die Arbeitssicherheit prüfen:
Überprüfen Sie die Leerlaufdrehzahl des Geräts.
Überprüfen Sie das Vorhandensein und die Richtung von Hindernissen.
Vorhandensein und Funktionsfähigkeit der elektrischen Verkabelung und Erdung,
das Vorhandensein eines unabhängigen Startgeräts - eines Schalters, eines Chargenschalters, eines Magnetstarters,
Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit anderer Geräte.
Leerlaufbetrieb prüfen.
Während der Arbeit muss der Koch:
Das Beladen der Maschine sollte erst nach dem Start erfolgen,
Füllen Sie die Arbeitsfläche des Elektroherds so weit wie möglich mit Geschirr.
Schalten Sie den Elektrogrill der Öfen rechtzeitig aus oder schalten Sie ihn auf eine geringere Leistung um.
Brenner nicht ohne Belastung mit maximaler und mittlerer Leistung einschalten lassen,
Verwenden Sie keine Kessel, Pfannen mit verformtem Boden und Rand, nicht sicher befestigte oder fehlende Griffe.
den Druck und die Temperatur in den Geräten innerhalb der in der Bedienungsanleitung angegebenen Grenzen kontrollieren,
Überwachen Sie das Vorhandensein von Luftzug in der Brennkammer von Gasgeräten und die Manometerwerte, wenn Geräte unter Druck betrieben werden.
Nach Abschluss der Arbeiten:
Das Auto ist ausgeschaltet
Zerlegen Sie es teilweise und reinigen Sie es von Produktresten.
Anschließend gründlich ausspülen, bis alle Produktreste vollständig entfernt sind.
Die Außenflächen der Maschine werden zunächst mit einem feuchten und dann mit einem trockenen Tuch abgewischt,
Die gewaschenen Teile der Maschine werden getrocknet, anschließend werden alle rostenden Teile und Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, mit ungesalzenem Fett in Lebensmittelqualität geschmiert.
Einmal pro Woche mit einem trockenen Tuch oder Flanell abwischen, bis der Glanz wiederhergestellt ist.
Die Maschine sollte regelmäßig zerlegt und überprüft werden, um verschlissene Teile auszutauschen.
Außerhalb der Arbeitszeit muss die Maschine vom Stromnetz getrennt werden.
LISTE DER VERWENDETEN REFERENZEN
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Kochen: Lehrbuch für Berufs- und Technikstudenten. Schulen - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1978. - 295 S.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Rohstoffmanagement von Lebensmitteln: ein Lehrbuch für technische Wissenschaften. Abteilungen technischer Schulen. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1985. - 256 S.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Kochtechnik: Lehrbuch für Studenten, pädagogisch. nach besonderem „Technologie der Gesellschaften. Ernährung“ – 3. Auflage, überarbeitet. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1988. - 303 S.
4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Ein Leitfaden für den Koch: Lehrbuch. Handbuch zur Ausbildung von Fachkräften in Genossenschaften. Prof.-Techn. Schulen und direkt in der Produktion. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1985. - 240 S.
5. Novozhenov Yu.M. Kulinarische Eigenschaften von Gerichten. - M.: Higher School, 1987. - 256 S.
6. Timofeev V. M., Voronin V. V. Verzeichnis: Handelsausrüstung und -utensilien. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1988. - 127 S.
7. Uspenskaya N.R. Ein praktischer Leitfaden für den Koch. Lehrbuch Handbuch für beruflich-technische Schulen - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1982. - 176 S.
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Eingangsdatum: 07. Mai 2014 um 14:52 Uhr
Autor der Arbeit: b********************@yandex.ru
Typ: kreative Arbeit
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Milchsuppen.ppt
- 404,50 KBMilchsuppen
Eigenschaften von Milchsuppen
Milchsuppen werden aus Milch mit verschiedenen Beilagen zubereitet – Müsli (außer Grieß und fein gemahlen), Nudeln, Gemüse. Diese Suppen sind leicht verdaulich und eignen sich daher gut für die Ernährung von Kindern. Milchfett ist sehr leicht verdaulich, da es leicht zu schmelzen ist. Darüber hinaus kommt es in der Milch in Form mikroskopisch kleiner Kügelchen vor und ist gleichmäßig über die gesamte Milchmenge verteilt. Proteine und Fette der Milch werden zu 98 % aufgenommen. Milch enthält Kalzium und fast alle Spurenelemente. Für Milchsuppen wird Vollmilch, verdünnte Milch, Pulvermilch oder Dosenmilch verwendet. Gemüsemilchsuppen können mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden: grüne Erbsen, Rüben, Kürbis, Karotten, Blumenkohl und Weißkohl.
Grieß und fein zerkleinertes Getreide in einem dünnen Strahl direkt in die Milch oder in eine Mischung aus Milch und Wasser gießen, dabei ständig und schnell umrühren, damit keine Klumpen entstehen, und kochen. Wird die Suppe mit Knödeln zubereitet, werden diese aufgekocht und anschließend in kochende Milch gegeben. Milchsuppen mit Müsli, Nudeln und Knödeln werden vor dem Ende des Garvorgangs mit Salz und Zucker versetzt. Die Knödel werden zunächst 5 Minuten in Wasser gekocht und dann in kochende Milch gegeben.
Milchpulver wird mit etwas warmem Wasser verdünnt, gut umgerührt und 0,5 Stunden quellen gelassen. Dann das restliche Wasser hinzufügen und nach dem Rühren und Sieben aufkochen.
Bei Verwendung von Kondensmilch ohne Zucker wird diese erst am Ende des Garvorgangs in die Suppe gegeben.
Milchsuppen werden je nach Bedarf in kleinen Portionen zubereitet. Sie werden innerhalb von 30-40 Minuten umgesetzt. Um den Geschmack der Suppe zu verbessern und ihren Kaloriengehalt zu erhöhen, wird sie beim Verlassen mit Butter oder Margarine gewürzt. Die Suppenmenge beträgt 500 gr. für 1 Person. Die Ölmenge hängt von der Suppensorte ab – 5-8 g. für 500 gr. Suppe.
Gemüsemilchsuppe
Ausrüstung und Utensilien:
Pfannen mit einem Fassungsvermögen von 1 l, 0,5 l.
und 0,3 l., Kochmesser, Brett
Schneiden von OS, Bratpfanne
Gusseisen, fröhlich, Esszimmer und
Gießlöffel, Teller
Das Esszimmer ist tief und tisch-
Der Wedel ist flach.
Rezept:
Milch – 500 g, Wasser – 200 g,
Weißkohl-80 g.,
Kartoffeln-200 gr., Karotten-
40 g, frische Bohnen-100 g,
Butter-10 gr. (5 g zum Anbraten).
Ausbeute: 1000 Gramm.
Kochtechnik
- Schneiden Sie den Kohl in Streifen, Kartoffeln und Karotten in Scheiben, Bohnenkapseln in Quadrate oder Rauten. Stellen Sie einen 1-Liter-Topf mit Wasser auf das Feuer. und einen 0,5-Liter-Topf mit Milch. Stellen Sie die Bratpfanne auf das Feuer, erhitzen Sie das Öl und braten Sie die Karotten an. Kochen Sie die Bohnenkapseln separat in einem 0,3-Liter-Topf. Lassen Sie das Wasser ab, bis es fertig ist. Die sautierten Karotten in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, dann Kohl und Kartoffeln dazugeben und auf niedriger Stufe kochen, bis sie halb gar sind. Gießen Sie heiße Milch in die Pfanne mit Gemüse und kochen Sie sie, bis sie fertig ist. Rühren Sie dabei regelmäßig um, bis die Milch kocht, damit sie nicht anbrennt. 5-8 Minuten vor Ende des Garvorgangs gekochte grüne Bohnen hinzufügen und salzen. Mit Butter würzen. Die Suppe in eine Schüssel füllen und servieren. Es ist zu beachten, dass für die Zubereitung von Milchsuppen Aluminiumschalen mit dickem Boden verwendet werden.
Milchsuppe mit Nudeln
Die vorbereiteten Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, heiße Milch eingegossen und zur Zubereitung gebracht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen.
Milchsuppe mit Müsli
Zubereitet mit Reis, Grieß, Buchweizen, Graupen, Gerste, Mais, Hirse und Hercules-Haferflocken. Die Technik zur Zubereitung aller Milchsuppen ist ungefähr gleich.
Kurzbeschreibung
Milchfett ist sehr leicht verdaulich, da es leicht zu schmelzen ist. Darüber hinaus kommt es in der Milch in Form mikroskopisch kleiner Kügelchen vor und ist gleichmäßig über die gesamte Milchmenge verteilt. Proteine und Fette der Milch werden zu 98 % aufgenommen. Milch enthält Kalzium und fast alle Spurenelemente. Für Milchsuppen wird Vollmilch, verdünnte Milch, Pulvermilch oder Dosenmilch verwendet. Gemüsemilchsuppen können mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden: grüne Erbsen, Rüben, Kürbis, Karotten, Blumenkohl und Weißkohl.
Milchsuppen
Milchsuppen werden mit Vollmilch, mit einer Mischung aus Milch und Wasser sowie mit Kondensmilch ohne Zucker und Milchpulver zubereitet. Diese Suppen werden mit Müsli, Nudeln und Gemüse zubereitet. Nudeln, Vollkorngetreide und Gemüse lassen sich in Milch nicht gut garen, deshalb werden sie zuerst in Wasser und dann in Milch gekocht, bis sie halb gar sind.
Milchsuppen werden in kleinen Portionen gekocht, da sich bei längerer Lagerung Farbe, Geruch, Konsistenz und Geschmack der Suppe verschlechtern. Butter oder Tafelmargarine werden unmittelbar vor der Freigabe in einen Kessel oder Teller gegeben.
Milchsuppe mit Müsli. Das sortierte und gewaschene Getreide (Reis, Graupen oder Hirse) wird in kochendes Salzwasser gegossen, bis es gar ist, heiße Milch eingegossen und zur Zubereitung gebracht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn Sie die Suppe mit Vollmilch kochen, dann kochen Sie das Müsli 5-7 Minuten in Wasser vor, geben Sie es auf ein Sieb und lassen Sie es abtropfen. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Milch gegeben und weich gekocht.
Um eine Suppe mit Gerste oder Grieß zuzubereiten, gießen Sie das gesiebte Getreide unter Rühren in kochende Milch oder Milch und Wasser in einem Strahl und kochen Sie es weich. Vor Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen.
Beim Verlassen wird die Suppe in einen Teller gegossen, Butter oder Tafelmargarine werden hinzugefügt.
Milch 700, Wasser 350, Reis 70 oder Grieß 60 oder Gerste, Graupen 80, Butter 10, Zucker 10.
Milchsuppe mit Nudeln. Die vorbereiteten Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, heiße Milch eingegossen und zur Zubereitung gebracht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn die Suppe mit Vollmilch zubereitet wird, werden die Nudeln in kochendes Wasser gegeben und gekocht: Nudeln 15–20 Minuten, Nudeln – 10–12, Fadennudeln – 5–7 Minuten; Dann auf ein Sieb geben und das Wasser abgießen. Die vorbereiteten Nudeln werden in kochende Milch gegeben, Salz und Zucker hinzugefügt und gekocht, bis sie gar sind. Die Suppenfüllung („Sterne“, „Alphabet“, „Ohren“, „Fische“) wird sofort in kochende Milch oder eine Mischung aus Milch und Wasser gegossen, Salz und Zucker hinzugefügt und weich gekocht.
Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.
Milchsuppe mit Gemüse. Karotten werden in Scheiben, Würfel oder Würfel geschnitten und in Butter oder Margarine leicht angebraten. Weißkohl wird in Stücke geschnitten, Blumenkohl in kleine Blütenstände geteilt, Kartoffeln in Würfel oder Scheiben geschnitten, Bohnen in Quadrate oder Rauten geschnitten und separat gekocht. Die sautierten Karotten in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, dann Kartoffeln, Blumenkohl oder Weißkohl hinzufügen und halb gar kochen. Dann heiße Milch einfüllen und kochen, bis alles fertig ist. Am Ende des Garvorgangs separat gekochte Bohnen und Salz hinzufügen.
Milchsuppen können mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden: grüne Erbsen, Rüben, Kürbis, Blattspinat, Salat und anderes Gemüse. Suppen werden manchmal mit gebräuntem Mehl, verdünnt mit Milch oder Wasser, gewürzt.
Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.
KLARE SUPPEN
Klare Suppen sollen vor allem den Appetit anregen, da sie viele extraktive Stoffe enthalten. Klare Suppen haben einen geringen Kaloriengehalt. Klare Suppen bestehen aus klaren Brühen und Beilagen, die separat zubereitet werden.
Die Basis dieser Suppen sind klare Brühen: Knochen-, Hühner- oder Fischbrühe sowie Wildbrühe. Transparente Brühe wird durch Klärung gewöhnlicher Brühe und deren Sättigung mit extraktiven Substanzen erhalten. Diese Methode wird „Ziehen“ genannt. Gleichzeitig werden suspendierte Protein- und Fettpartikel aus der Brühe entfernt und sie wird transparent. Auf der Oberfläche der Brühe sollte sich kein Fett befinden. Besonders schonend wird das Fett entfernt, wenn die Brühe ohne Beilage serviert wird. Transparente Brühen werden 2-3 Stunden auf einem Dampftisch gelagert; bei längerer Lagerung verschlechtern sich Aroma und Geschmack und die Transparenz nimmt ab.
Fleischklare Brühe. Kochen Sie zuerst die Knochenbrühe. Zu diesem Zweck werden Rinderknochen verwendet, mit Ausnahme von Wirbeltieren, da diese über ein Rückenmark verfügen, das der Brühe eine Trübung verleiht und die Klärung erschwert. Um eine kräftigere Brühe zu erhalten, werden darin zusätzlich Fleischprodukte für Hauptgerichte gegart. Die fertige Brühe wird gefiltert und mit einem „Pull“ geklärt.
Vorbereitung des „Drags“. Mageres Rindfleisch (Haxe, Hals) wird in Stücke geschnitten, durch einen Fleischwolf gegeben, mit kaltem Wasser (1,5-2 Liter pro 1 kg Fleisch) gegossen, Salz hinzugefügt und zum Ziehen 1-2 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Anstelle eines Teils des Wassers können Sie Speiseeis hinzufügen. In diesem Fall gehen lösliche Proteine in Wasser über. Nach dem Aufguss leicht geschlagenes Eiweiß hinzufügen und verrühren. Sie können dem „Zug“ Saft hinzufügen, der beim Auftauen von Fleisch und Leber austritt.
Klärung der Brühe. Die abgeseifte Brühe wird auf 50–60 °C erhitzt, ein „Puder“ hinzugefügt, gut gerührt, leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Dann werden Schaum und Fett von der Oberfläche entfernt, die Hitze reduziert und 1,0–1,5 Stunden lang bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Während des Kochens koagulieren die löslichen Proteine und bilden mit dem gehackten Fleisch ein dichtes Gerinnsel, das schwebende, ulzerierte Fettpartikel und Schaum auffängt , da die Brühe trüb ist. Dadurch wird die Brühe geklärt und gleichzeitig mit extraktiven Substanzen angereichert. Die Brühe gilt als fertig, wenn das Fleisch zu Boden sinkt und die Brühe klar wird. Die fertige Brühe lässt man absetzen, das Fett wird von der Oberfläche entfernt, durch eine Serviette filtriert und zum Kochen gebracht.
Zum Aufhellen können Sie einen „Zug“ aus Karotten und Eiweiß verwenden. Dazu werden rohe, geschälte Karotten geraspelt, mit leicht geschlagenem Eiweiß vermischt und gründlich vermengt.
Den vorbereiteten „Pull“ in die auf 70°C abgekühlte Brühe geben, umrühren, gebackene Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzufügen, den Topf mit einem Deckel verschließen und zum Kochen bringen. Entfernen Sie nach dem Kochen Fett und Schaum von der Oberfläche der Brühe und kochen Sie die Brühe 30 Minuten lang bei schwacher Hitze. Anschließend wird die Brühe 30 Minuten lang aufgegossen, das Fett von der Oberfläche entfernt, anschließend wird die Brühe filtriert und zum Kochen gebracht.
Essbare Knochen (Rind, außer Wirbeltiere) 375, Rindfleisch (Kotelettfleisch) zum „Stärken“ 149, Eier zum „Stützen“ 1/3 Stk., Karotten 13, Petersilie (Wurzel) II oder Sellerie (Wurzel) 12, Zwiebeln 12, Wasser 1400.
Transparente Fischbrühe (Ukha). Die Brühe in die auf 50°C abgekühlte Brühe geben, umrühren, rohe Petersilie oder Sellerie hinzufügen und zum Kochen bringen. Dann den Schaum entfernen und bei niedriger Temperatur 20–30 Minuten kochen lassen. Die fertige Brühe lässt man absetzen, sodass sich der „Zug“ am Boden absetzt, und filtriert sie anschließend.
Zur Zubereitung des „Pulls“ rohes Eiweiß mit etwas kalter Brühe oder Wasser vermischen, gut verrühren, Salz und fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. „Guy“ kann aus Hecht- oder Zanderkaviar zubereitet werden. Kaviar wird mit etwas Wasser gemahlen, bis eine homogene Masse entsteht, fein gehackte Zwiebeln und Salz werden hinzugefügt, 4-5 mal mit kaltem Wasser verdünnt und gemischt.
Klare Suppen servieren und Beilagen dazu zubereiten. Klare Suppen werden in einem Brühenbecher, einem Teller oder einer Suppenschüssel serviert. Die Brühe wird in eine Tasse gegossen, auf eine Untertasse oder einen Teller gestellt und die Beilage separat auf einem Tortenteller serviert. Beim Loslassen zuerst die Beilage auf den Teller legen, dann die Brühe angießen. Die Norm für die Ausgabe von Brühe pro Portion beträgt 300 oder 400 g. Beilagen werden aus Gemüse, Müsli, Nudeln, Eiern, Fleisch, Fisch usw. zubereitet.
Brühe mit Ei. Kochen Sie die Eier „im Beutel“, schälen Sie vorsichtig die Schale und lagern Sie sie bis zur Freigabe in einer Brühe bei einer Temperatur von 50–60 °C. Beim Verlassen ein Ei auf einen Teller oder eine Portionsschüssel legen und mit Brühe auffüllen.
Brühe mit Croutons und Käse. Von einem Laib Weizenbrot werden die Krusten abgeschnitten, in 0,5–0,6 cm dicke Scheiben geschnitten, auf ein Backblech gelegt, mit geriebenem Käse bestreut, mit zerlassener Butter oder Margarine bestreut und im Ofen goldbraun gebraten.
Beim Loslassen klare Brühe in den Brühenbecher gießen; 3-4 Croutons werden separat auf einem Tortenteller serviert.
Transparente Fleisch- oder Hühnerbrühe 300, Weizenbrot 58, Käse 14, Butter 4,5.
Brühe mit Kuchen. Kuchen werden aus Hefe oder Blätterteig mit Hackfleisch oder Kohl gebacken.
Beim Loslassen klare Brühe in den Brühenbecher gießen; Die Pasteten werden separat auf einem Tortenteller serviert.
Brühe mit Knödeln. Rind- und Schweinefleisch werden in Stücke geschnitten, 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben, fein gehackte Zwiebeln, Wasser, Salz, gemahlener Pfeffer, Zucker werden hinzugefügt und gut vermischt.
Der Teig für Knödel wird auf die gleiche Weise zubereitet wie für hausgemachte Nudeln. Der Teig wird zu einem langen Streifen von 1,5–2 mm Dicke ausgerollt. 3-4 cm vom Rand zurücktreten und Hackfleischbällchen mit einem Gewicht von 7-8 g auslegen | im Abstand von 3-4 cm zueinander. Die Teigränder und die Zwischenräume zwischen den Hackbällchen werden mit Eiern bestrichen. Dann wird der Teigrand angehoben, das Hackfleisch damit bedeckt, um jede Kugel gepresst und die Knödel mit einem speziellen Gerät oder einer speziellen Form ausgeschnitten. Das Gewicht eines Stücks sollte 12-13 g betragen. Die geformten Knödel werden auf mit Mehl bestreute Bleche gelegt und zum Aufbewahren oder Einfrieren in den Kühlschrank gestellt.
Knödel in kochendes Salzwasser geben und gar kochen. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, entfernen Sie sie mit einem Schaumlöffel.
Beim Verlassen die fertigen Knödel auf einen Teller oder eine Suppenschüssel geben und mit heißer, klarer Brühe aufgießen.
Brühe mit Fleischbällchen. Fleischbällchen werden wie oben beschrieben zubereitet, in einer Reihe in einen Topf gelegt, mit etwas Brühe aufgegossen und köcheln lassen. Die fertigen Fleischbällchen werden mit heißer Brühe oder Wasser gewaschen, um Gerinnsel aus geronnenem Eiweiß zu entfernen, und in der Brühe auf einem Dampftisch gelagert.
Beim Verlassen die Fleischbällchen auf einen Teller oder eine Servierschüssel legen und mit der Brühe aufgießen.
Fischsuppe mit Pasteten oder Kulebyaka. Rasstegai oder Kulebyaku werden mit Fisch und Vizig oder mit Fisch und Reis zubereitet.
Beim Loslassen wird klare Fischbrühe (Fischsuppe) in den Brühenbecher gegossen; Kuchen oder ein Stück Kulebyaki-Saft werden separat auf einem Kuchenteller serviert, gehackte Petersilie oder Dill und eine Scheibe geschälte Zitrone werden auf einer Rosette serviert.
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