Wie man Käse salzt. Möglichkeiten, Käse zu Hause zu salzen

Ein vernünftiger Mensch ist vernünftig, weil er in der Lage ist, listige Wege zu finden, die das Überleben erheblich erleichtern. Nehmen Sie zum Beispiel das Hochland. Es ist unbequem, dort Landwirtschaft zu betreiben, also muss man sich auf die Tierhaltung konzentrieren. Fleisch, Milch, seltenes Getreide, das man an solchen Orten noch sammeln kann – das ist die ganze Ernährung. Und es muss noch irgendwie aufbewahrt werden ... Zum Glück haben die schlauen Hochländer einen Ausweg gefunden.

Käse ist das Ergebnis des Kontakts mit Milchsäurebakterien in der Milch sowie einiger zusätzlicher Manipulationen. Aber auch dieses wunderbare Ding kann es nicht, denn nur mit einer so nahrhaften Grundlage wird der Schimmelpilz glücklich. Also beschlossen die Hochländer, solchen Käse in einer starken Salzlösung einzuweichen. Die Idee rechtfertigte sich, und das resultierende Produkt wurde aufgerufen suluguni.

Was genau ist der Punkt. Thermisch verarbeiteter Käse ist kein sehr günstiges Umfeld für Bakterien und andere Mikroorganismen. Und wenn er auch noch in Salzlake eingelegt wird, mit einem Salzgehalt von mindestens 15, dann hält sich der Käse in dieser Form locker mehrere Monate. Tatsächlich lag er anderthalb Monate in Salzlake suluguni gilt als „gealtert“ und wird viel mehr geschätzt als frisch.

Kochvorgang suluguni unterscheidet sich von klassischen Methoden der Käseherstellung. Aber der Reihe nach.

Zuerst brauchen wir Rohstoffe. Jede Milch - Kuh-, Schaf-, sogar Büffelmilch reicht aus. Wir erhitzen diese Milch auf 35 Grad und fügen dort Milchferment hinzu. Beliebig - Sauerrahm, reine Sauermilchkultur. Warte eine halbe Stunde. Während dieser Zeit beginnt die Milch zu sauer und verwandelt sich in einen dichten Klumpen. Mahlen Sie es in kleine Stücke, lassen Sie zwei Drittel der Molke ab und legen Sie es bis zu besseren Zeiten beiseite. Der Käse selbst wird leicht gepresst, mit Molke getränkt und reifen gelassen, wobei er regelmäßig gewendet wird.

Dies dauert mindestens 5 Stunden. Das Bereitschaftskriterium ist ein kleines Stück Zukunft suluguni, in heißes (70 Grad) gestelltes Wasser wird zähflüssig. Wenn der Käse diesen Zustand bereits erreicht hat, nehmen wir ihn heraus, schneiden ihn in zentimeterdicke Streifen und legen ihn in einen mit heißem Wasser oder erhitzter und fettfreier Molke (die wir beiseite stellen) gefüllten Kessel mit einer Temperatur von bis zu 70 Grad. Die Streifen beginnen zu schmelzen, also suluguni Sie müssen von Hand kneten, bis sie vollständig glatt sind.

Als nächstes wird die geschmolzene Masse auf den Tisch gezogen, Stücke davon abgeschnitten, manuell verpackt, abgerundet und geglättet, um die Form einer Scheibe zu erhalten - des traditionellen „Käsekopfes“. Unmittelbar danach setzen wir suluguni für ein paar Minuten in kaltem Wasser und dann - in einer mit Salz bestreuten Form. Wenn die Masse schließlich aushärtet, tauchen wir den Käse in eine konzentrierte Salzlösung auf Basis der gleichen fettfreien Molke. Die Salzkonzentration beträgt 15-20 Prozent.

In Salzmolke wird der Käse für mindestens mehrere Monate ganz ruhig gelagert. Bei Bedarf kann das Serum aktualisiert werden. Nun, was kommt als nächstes mit suluguni to do ... Um ehrlich zu sein, salziger, leicht viskoser Käse passt gut zu Bier. Aber auch andere Einsatzgebiete sind sehr umfangreich. Und ein hochwertiges Langzeitspeicherprodukt ist für Sie kein Unsinn.

Brynza ist ein eingelegter Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, normalerweise weiß oder leicht gelblich, mit saurem Milchgeschmack und -geruch, dichter, sogar harter, leicht spröder Textur.

Jede Gastgeberin, die diesen Käse liebt, steht vor folgender Situation: „Ich habe Feta-Käse gekauft, aber er ist sehr salzig. Was zu tun ist?"

Käse muss in Kochsalzlösung gelagert werden. Wenn es leicht gesalzen ist, verdirbt es schneller.

Meistens ist es bulgarischer Käse. Sie können es weniger salzig machen oder etwas kochen, sodass diese Qualität nur dem Geschmack des Gerichts zugute kommt. Betrachten wir beide Optionen.

Tipp 1: Weichen Sie den Käse einige Stunden in Wasser, am besten in Milch ein, dann wird er etwas fester. Käse muss zuerst in etwa 3 cm dicke oder noch dünnere Platten geschnitten werden. Das Wasser muss nach 2 Stunden gewechselt werden und unbedingt den Käse probieren. Aber Molke nimmt das Salz am besten auf.

Feta und Weichkäse können nicht in Flüssigkeit eingeweicht werden, sie können sich auflösen.

Tipp 2: Gießen Sie kochendes Wasser über den Käse (wenn er dicht und elastisch genug ist), damit das Salz schneller herauskommt. So lange halten, bis das Wasser abgekühlt ist. Aber seien Sie darauf gefasst, dass der Käse weich werden kann, wie Kaugummi. Daher empfehlen viele Köche diese Methode zum Einweichen von Käse nicht.

Was aus sehr salzigem Käse zu kochen

1. Gemüsesalat im Stil von Horiatika, also griechisch. In der Heimat des Rezepts wird es einfach zubereitet, nicht ohne Grund wird es als rustikal bezeichnet. Es sind unsere Köche, die sich streiten, ob sie Paprika in einen griechischen Salat geben sollen, und in Griechenland hacken sie das gesamte frische Gemüse, das sich im Haus befindet, in große Stücke, fügen Gemüse und Oliven hinzu, geben sie in eine große Schüssel und stellen einen Teller mit hausgemachtem Salat auf Käse darauf verteilen und großzügig mit Olivenöl übergießen. Bereiten Sie daher einen Salat aus Gurken und Tomaten zu, geben Sie gewürfelten Käse hinein und servieren Sie ihn. Das Salzen des Gerichts ist natürlich nicht erforderlich. Neben Griechisch ist Rote-Bete-Salat mit Nüssen sehr lecker mit geriebenem Käse.

2. Gesalzener zerkleinerter Käse kann auf Ofenkartoffeln gestreut werden. Und mit zu salzigem Feta-Käse backen sie Khachapuri, Puffumschläge mit Käse, Kartoffelpasteten oder Käsekuchen und mischen geriebenen Feta-Käse mit einem Ei für die Füllung.

3. Salzige Kekse mit Käse für Bier.

Zutaten:

• 150 g Käse
• 2 Tassen Mehl
• 2 Eier
• 150 Gramm Butter
• 0,5 Tasse Walnusskerne
• Roter gemahlener Pfeffer

Kochen:

Den Käse auf einer groben Reibe reiben, mit weicher Butter mischen, Mehl und gehackte Nüsse hinzufügen. Die Eier zerdrücken und in den Teig schlagen. Zu einer Schicht von einem halben Zentimeter Dicke ausrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Pfeffer bestreuen. in Streifen schneiden und hellbraun backen.

4. Mahlen Sie mit Kräutern und füllen Sie frische oder sogar leicht süße Pfannkuchen oder Fladenbrot.

5. Käse-Sandwich-Paste.

Zutaten:

• Käse - 500 g
• Knoblauch - 1 Kopf
• Butter - 250 g
• Walnüsse, geschält - 2 Tassen
• Dill, Petersilie

Wie man kocht:

Käse, geschälter Knoblauch und Nüsse passieren einen Fleischwolf. Butter hinzufügen, gründlich mischen und im Kühlschrank kalt stellen.

Käsesole ist eine selbst hergestellte Lösung aus Salz und Wasser. Es wird angenommen, dass für die Herstellung von 10 Liter Sole durchschnittlich 2,5 kg Salz und 7,5 Liter Wasser benötigt werden. Wie macht man Essiggurke richtig? Muss ich den Käse vorher kochen und soll das gekaufte Produkt mit hausgemachter Sole aufgegossen werden?

Sole für hausgemachten Käse

Um die Sole zu verwenden, müssen Sie zuerst hausgemachten Käse zubereiten, der sich einfach hervorragend zum Testen eignet. Nach Geschmack wird es Adyghe ähneln.

Dafür benötigst du folgende Zutaten:

• 3 Liter Milch;
• 1 Liter Kefir;
• 1,5 Teelöffel Salz.

Kochanleitung Schritt für Schritt

Gekochter Kefir sollte auf schwache Hitze gestellt werden und warten, bis sich der Hüttenkäse zu trennen beginnt und eine grünliche Flüssigkeit von unten erscheint. Danach sollte der Hüttenkäse mit einem mit Gaze bedeckten Sieb gefiltert werden. Der resultierende Hüttenkäse kann in den Kühlschrank gestellt werden, und die Molke wird in ein Literglas gegossen und 2 Tage sauer gelassen.

Nach zwei Tagen müssen Sie frische Milch nehmen, zum Kochen bringen und nach dem Reduzieren der Hitze Käsesole in die Milchpfanne gießen - fertige Molke. Bei schwacher Hitze sollte die Milch gerinnen und das gesamte Protein abgeben. Der Käse steigt auf und trennt sich von der Molke. Danach kann das Feuer auf dem Herd gelöscht und der Inhalt der Pfanne in ein zuvor mit frischer Gaze bedecktes Sieb abgelassen werden.

Fügen Sie dem gesiebten Käse Salz hinzu und mischen Sie das resultierende Produkt gründlich. Als nächstes muss es 30 Minuten lang in Gaze gehängt werden, damit die gesamte Flüssigkeit verglast wird. Wenn eine halbe Stunde vergangen ist, sollten Sie aus der Masse in Gaze einen Kopf aus hausgemachtem Käse formen und ihn unter Druck setzen.

Nachdem Sie einige Stunden gewartet haben, können Sie die Gaze entfernen und das fertige hausgemachte Produkt schneiden. Aus dieser Milchmenge wird in der Regel ein halbes Kilogramm Sauerkäse gewonnen. Wenn die Molke übrig bleibt, können Sie nach diesem Rezept einen weiteren hausgemachten Käse daraus machen.

Falls sich herausstellt, dass der Käse sehr salzig ist, muss er vor Gebrauch mit kochendem Wasser übergossen werden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Produkt einige Stunden vor dem Essen in abgekochtes Wasser oder Milch zu tauchen. Um einen zarteren cremigen Geschmack zu erzielen, muss der Käse einige Tage in Milch eingelegt werden. Um es aufzupeppen, müssen Sie 350 Gramm Salz in 1 Liter gekochtem Wasser verdünnen und den Käse mit der resultierenden Salzlake für einen weiteren Tag gießen. Probieren Sie das Produkt dann aus und lassen Sie es entweder weitere 1-2 Tage stehen oder ändern Sie die Sole auf eine leichtere, indem Sie 200 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser geben. In Milch eingeweichter Käse sollte in der gleichen Lösung aufbewahrt werden.

Wie bereitet man Käsegurke zu?

Für den Fall, dass hausgemachter Käse schon fertig ist, aber keine Salzlake zur Hand war, können Sie ihn nach dem folgenden Rezept zubereiten.

Für die Sole benötigst du folgende Zutaten:

• 65 Gramm Salz;
• 500 ml Wasser.

Der fertige Käse muss in etwa 10-15 cm dicke Stücke geschnitten werden Um eine Salzlake für Käse zuzubereiten, sollte Salz in kochendem Wasser aufgelöst werden. Lassen Sie die Salzlösung dann stehen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Gießen Sie danach die geschnittenen Käsestücke mit Salzlake und salzen Sie sie 1-2 Tage lang. Nach der vorgegebenen Zeit kann das resultierende hausgemachte Produkt gegessen werden.

Georgische Küche

Wenn Sie georgische Käsegurke zubereiten, müssen Sie die folgenden Zutaten zubereiten:

• 1 Liter Wasser;
• 200 Gramm Salz;
• 50 Gramm Zucker.

Geben Sie die erforderliche Menge Salz und Zucker auf 1 Liter Wasser. Schneiden Sie den Käse in mittelgroße Stücke vor, geben Sie das resultierende Produkt in eine Schüssel und gießen Sie Wasser ein. Dann die Flüssigkeit abgießen, die erforderliche Wassermenge abmessen und mit Zucker und Salz kochen. Die Sole etwas abkühlen lassen, dann abseihen und Käse darüber gießen, einen Teller darauf legen und auf den Teller drücken.

Wie wird Käse gelagert?

Damit gekochter Käse möglichst lange nicht verdirbt und seine wertvollen Inhaltsstoffe behält, müssen Sie lernen, ihn richtig zu lagern. Dazu benötigen Sie:

• Sole;
• Speicherkapazität;
• Salz;
• Zucker;
• Textil;
• vereiteln.

Je besser die Qualität des hausgemachten Käses ist, desto länger ist er haltbar. Es ist wichtig, dass es nicht zu viel Feuchtigkeit abgibt. Auf keinen Fall darf die Verpackung erhaben sein oder klebrige Krümel enthalten. Wenn der Käse zerbröckelt oder auf verschiedenen Seiten austrocknet, ist es wahrscheinlich, dass er relativ lange gekocht wurde.

Daher ist es besser, den Käse in der Salzlake zu belassen, in der er hergestellt wurde. Es dient als zusätzlicher Schutz für das fermentierte Milchprodukt, eine Art Konservierungsmittel, das es vor vorzeitigem Verderben schützt. Käse mit Salzlake wird in einem Vorratsbehälter dicht verschlossen und bleibt mehrere Wochen genießbar. Wenn der Käse separat ohne Salzlake gekauft wurde, können Sie ihn selbst zu Hause herstellen, indem Sie eine leicht gesalzene Lösung zubereiten. Sie können den Käse auch in einem Plastikbehälter lassen, nachdem Sie ihn in ein feuchtes Tuch oder Alufolie eingewickelt haben. Zusätzlich können Sie ein kleines Stück raffinierten Zucker daneben legen.

Vor dem Schneiden des Käses sollte das Messer mit heißem Wasser übergossen werden. So bröckelt das Produkt beim Schneiden nicht.

Brynza-Käse, der aus Schafsmilch gewonnen wird, enthält in seiner Zusammensetzung viele notwendige Substanzen. Es kann in seiner reinen Form konsumiert oder für die Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden. Die Besonderheit dieses Käses ist jedoch, dass er am Anfang ziemlich salzig ist, was durch die Art seiner Herstellung bestimmt wird. Wenn sich herausstellt, dass das erworbene Produkt genau so ist, gibt es mehrere Methoden zum Einweichen von Käse.

Du wirst brauchen

• - die tiefsten Gerichte;
• - Käse;
• - Wasser;
• - Milch.

Nehmen Sie einen einzelnen Riegel und schneiden Sie ihn in Stücke der gewünschten Größe. Soll ein Salat zubereitet werden, dann sollten es kleine Stücke von 1 mal 1 cm sein, für Sandwiches wird Käse in dünne Platten geschnitten. Sie können den Feta-Käse im ganzen Stück einweichen, aber das überschüssige Salz verlässt den zerkleinerten Käse noch schneller und kann als Zutat in verschiedenen Rezepten verwendet werden. Denken Sie daran, dass eine übermäßige Salzigkeit dem Käse eine besondere Würze verleiht, da er sonst einen völlig anderen Geschmack hätte und daher nicht vollständig ungesalzen werden kann.

Für zuvor zubereiteten Käse in eine tiefe Schüssel geben. Nehmen Sie gewöhnliche Milch und füllen Sie sie mit Käse, sodass alle Stücke vollständig bedeckt sind. Wenn Sie den Käse in Milch statt in Wasser einweichen, wird er zarter. Eingeweichter Käse ist in 4-5 Stunden fertig. Wenn Sie der Milch etwas dunklen Pfeffer und gehacktes Gemüse hinzufügen, erhalten Sie einen spezielleren Geschmack.

Wenn keine Milch zur Hand ist, nehmen Sie normales abgekochtes Wasser. Hin und wieder stößt man auf Hinweise, dass es auf höchste Temperaturen gebracht werden muss, aber wenn man es zu sehr übertreibt, kann man das Produkt einfach verderben. Daher sollte seine Temperatur warm, aber nicht sehr heiß sein. Gießen Sie Wasser über den zerkleinerten Käse und lassen Sie ihn über Nacht stehen. Dadurch wird der Käse weniger salzig.

Wenn nicht so viel Zeit zum Einweichen bleibt, beschleunigen Sie den Vorgang, indem Sie das Wasser, in dem der Käse eingeweicht wird, ein paar Mal wechseln. Ein Zeichen dafür, dass es an der Zeit ist, es zu ändern, ist das Abkühlen des Wassers auf Raumtemperatur. Seine wiederholte Änderung trägt dazu bei, die Geschmackseigenschaften von sogar vollständig gesalzenem Käse wiederherzustellen. Wenn der Käsegeschmack auch nach dem Einweichen sehr salzig bleibt, müssen Sie eine Kombination mit solchen Produkten wählen, die Salz absorbieren und es nicht zusätzlich zum fertigen Gericht hinzufügen.

In einigen Fällen ist der Salzgehalt des Käses auf seine übermäßige Haltbarkeit zurückzuführen, also achten Sie beim Kauf darauf. Gesundheit ist noch wertvoller, als beim Kauf eines frischeren Käseblocks zu sparen.

Salz ist eine solche Zutat, auf die Sie bei der Zubereitung von hausgemachtem Käse nicht verzichten können.

Die Struktur, Konsistenz und Qualität des Produkts hängt von der Salzung ab. Salz reguliert mikrobiologische und biochemische Prozesse im Käse.

Übermäßiges Salzen verlangsamt die Reifung von Käse erheblich, die Käsemasse wird trocken und spröde.

Wenn nicht genug Salz vorhanden ist, kann fermentierter Käse erhalten werden.

Die Art und der Geschmack des Käses hängen direkt von der Salzmethode und der Salzmenge ab.

Und Salz ist auch ein Konservierungsmittel, es beeinträchtigt die Vermehrung von Mikroorganismen, aber ein Übermaß davon ist auch schädlich für einige Käsesorten.

Aber Salz ist nicht gleich Salz, es gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Die wichtigsten Kriterien bei der Auswahl von Salz zum Salzen von Käse sind seine Reinheit und sein Mangel an Bitterkeit.

Und wenn Sie die Trockensalzmethode verwenden, sollte die Größe des Salzes etwa 1 mm betragen, damit es allmählich erfolgt.

In anderen Fällen ist es am besten, feines Salz zu verwenden.

Es gibt 4 Möglichkeiten, hausgemachten Käse zu salzen:

• trockenes oder nasses Salz (dick)
• Sole
• im Getreide
• kombiniert

Salz dringt in gelöster Form, also in Form von Lake, in den Käse ein.

Und wenn Sie den Käse trocken salzen, nimmt er beim Auflösen Feuchtigkeit aus dem Käse auf und dringt dann in die Käsemasse ein. Der Käse selbst trocknet aus.

Bei einer Trockensalzmethode hemmt Salz die Aktivität gasbildender Bakterien und verringert die Anzahl und Größe der Augen.

Dies macht sich besonders in der subkortikalen Schicht bemerkbar, die am meisten mit Salz in Kontakt kommt.

Sogar berühmt für seine Augen in der subkortikalen Schicht, hat er entweder keine Augen oder sie sind sehr klein.

Um hausgemachten Käse trocken zu salzen, müssen Sie seine Oberfläche mit trockenem Salz einreiben.

Dies sollte täglich geschehen, indem die Ober- und Unterseite des Käses abwechselnd gerieben und mit der gesalzenen Seite nach oben gelegt werden. Die Dauer des Prozesses hängt von der Art des Käses, seiner Größe und Temperatur ab.

Eine ähnliche Option ist das Salzen von dickem Käse. Nasser Salzsatz mit einem solchen Salz sollte auf die Oberseite und die Seiten des Käses aufgetragen werden.

Dies geschieht jeden Tag, wobei der Käse jedes Mal auf der anderen Seite gewendet wird, bis er vollständig gesalzen ist.

Botschafter von hausgemachtem Käse mit Salzlake

Durch diesen Prozess wird dem Käse der Milchzucker von der Oberfläche bis in die tiefen Schichten entzogen und die Käsemasse erhält die richtige Salzmenge.

Es kommt zu einer Verlangsamung bakteriologischer Prozesse, was im Kampf gegen das frühe Aufquellen von Käse wichtig ist, das durch Bakterien der Escherichia coli-Gruppe verursacht wird.

Um 10 Liter einer solchen Sole zuzubereiten, müssen Sie 2,5 kg Salz und 7,5 Liter Wasser zu sich nehmen. Zum schnellen Auflösen von Salz ist es besser, heißes Wasser zu nehmen. Danach wird die Sole gefiltert und auf die erforderliche Temperatur gekühlt.

Ist die Salzlake zu schwach, quillt der Käse auf und seine Oberfläche wird rutschig. Dadurch wird der Käse weicher und beginnt einzuweichen.

Der Käse muss vollständig in die Salzlake eingetaucht sein, aber je stärker die Lösung ist, desto mehr schwimmt er. Daher wird der Käse zusätzlich mit Salz bestreut, ein Holzbrett aufgelegt oder mit einem sauberen Tuch bedeckt, dessen Enden in die Salzlake getaucht werden.

Es ist notwendig, die Konzentration der Sole zu überwachen, sie mit einem Böhmet-Aräometer zu überprüfen und das Salz zu melden.

Hausgemachten Käse in Körnern salzen

Beim Salzen von Getreide muss Salz in einer Menge von 35-50 g pro 10 Liter Milch in Molke oder reinem Wasser aufgelöst werden.

Danach wird die Sole gefiltert und vor dem zweiten Erhitzen in den Behälter gegossen. Diese Methode gilt unter den Käsern als die gebräuchlichste bei der Herstellung von hausgemachtem Käse.

Dabei löst sich die Molke schneller aus dem Korn und verliert schneller ihre Klebrigkeit.

Das Salzen im Getreide verringert die Gasbildung, und beim Salzen können Sie den sogenannten "Blindkäse" erhalten, dh Käse ohne Augen.

Sole für Käse auf Wasser verdünnt die Molke und reduziert den Milchzuckergehalt im Käse, während seine Sprödigkeit verringert wird. Daher wird Salzlake auf dem Wasser hergestellt, wenn der Käse spröde wird.

Kombinierter Weg zum Einlegen von Käse

Eine andere Möglichkeit, hausgemachten Käse zu salzen, ist die kombinierte Methode.

Bei dieser Technologie werden mehrere Methoden nacheinander angewendet: Zuerst wird der Käse 2-3 Tage lang mit trockenem Salz oder gemahlenem Salz gesalzen und dann in Salzlake gesalzen.

Beim Salzen im Getreide wird der Käse schließlich auf andere Weise gesalzen.