Wie man gesalzenen Suluguni-Käse einweicht. Survivalisten-Menü: Suluguni – salziger Käse aus dem Kaukasus

Käsesole ist eine selbst zubereitete Lösung bestehend aus Salz und Wasser. Es wird angenommen, dass für die Herstellung von 10 Litern Sole durchschnittlich 2,5 kg Salz und 7,5 Liter Wasser benötigt werden. Wie macht man Käselake richtig? Muss ich den Käse zuerst zubereiten und sollte ich bei dem im Laden gekauften Produkt selbstgemachte Salzlake verwenden?

Salzlake für hausgemachten Käse

Um die Salzlake zu verwenden, müssen Sie zunächst hausgemachten Käse zubereiten, der beim Probieren einfach hervorragend ist. Geschmacklich wird es Adyghe ähneln.

Dazu benötigen Sie folgende Zutaten:

• 3 Liter Milch;
• 1 Liter Kefir;
• 1,5 Teelöffel Salz.

Schritt-für-Schritt-Kochanleitung

Den vorbereiteten Kefir auf niedrige Hitze stellen und warten, bis sich der Käsebruch zu lösen beginnt und am Boden eine grünliche Flüssigkeit erscheint. Danach sollte der Hüttenkäse mit einem mit Gaze bedeckten Sieb abgeseiht werden. Der resultierende Hüttenkäse kann in den Kühlschrank gestellt und die Molke in ein Literglas gegossen und 2 Tage lang sauer werden gelassen.

Nach zwei Tagen müssen Sie frische Milch nehmen, zum Kochen bringen und bei niedrigerer Hitze die Käselake – die fertige Molke – mit der Milch in die Pfanne gießen. Bei schwacher Hitze sollte die Milch gerinnen und das gesamte Protein freisetzen. Der Käse steigt nach oben und trennt sich von der Molke. Danach können Sie das Feuer auf dem Herd ausschalten und den Inhalt der Pfanne in ein Sieb abtropfen lassen, das Sie zuvor mit frischer Gaze bedeckt haben.

Fügen Sie dem passierten Käse Salz hinzu und mischen Sie das resultierende Produkt gründlich. Als nächstes müssen Sie es 30 Minuten lang in Gaze hängen, damit die gesamte Flüssigkeit abtropfen kann. Nach Ablauf einer halben Stunde sollten Sie aus der Masse in Gaze einen Kopf aus hausgemachtem Käse formen und diesen unter Druck setzen.

Nach ein paar Stunden Wartezeit können Sie die Gaze entfernen und das fertige hausgemachte Produkt schneiden. Aus dieser Milchmenge wird in der Regel ein halbes Kilogramm eingelegter Käse gewonnen. Wenn die Molke übrig bleibt, können Sie daraus einen weiteren Laib hausgemachten Käse nach diesem Rezept herstellen.

Sollte sich herausstellen, dass der Käse sehr salzig ist, muss er vor der Verwendung mit kochendem Wasser übergossen werden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Produkt einige Stunden vor dem Verzehr in kochendes Wasser oder Milch einzutauchen. Um einen zarteren cremigen Geschmack zu erzielen, müssen Sie den Käse einige Tage in Milch einlegen. Um ihm etwas Pikantes zu verleihen, müssen Sie 350 Gramm Salz in 1 Liter kochendem Wasser verdünnen und die resultierende Salzlake für einen weiteren Tag über den Käse gießen. Probieren Sie das Produkt dann aus und lassen Sie es entweder noch 1-2 Tage einwirken, oder wechseln Sie die Salzlösung gegen eine leichtere, indem Sie 200 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser geben. Käse, der zuvor in Milch eingeweicht wurde, sollte in derselben Lösung aufbewahrt werden.

Wie bereitet man Käselake zu?

Wenn selbstgemachter Käse schon fertig ist, Sie aber keine Salzlake zur Hand haben, können Sie für die Zubereitung das folgende Rezept verwenden.

Für die Lake benötigen Sie folgende Zutaten:

• 65 Gramm Salz;
• 500 ml Wasser.

Der fertige Käse muss in etwa 10-15 cm dicke Stücke geschnitten werden. Um die Salzlake für den Käse vorzubereiten, lösen Sie das Salz in kochendem Wasser auf. Lassen Sie die Salzlösung dann stehen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Anschließend die gehackten Käsestücke mit Salzlake übergießen und 1-2 Tage salzen. Nach der vorgegebenen Zeit kann das resultierende hausgemachte Produkt verzehrt werden.

Georgische Küche

Wenn Sie Salzlake für georgischen Käse zubereiten, müssen Sie folgende Zutaten vorbereiten:

• 1 Liter Wasser;
• 200 Gramm Salz;
• 50 Gramm Zucker.

Geben Sie die erforderliche Menge Salz und Zucker in 1 Liter Wasser. Schneiden Sie zunächst den Käse in mittelgroße Stücke, geben Sie das resultierende Produkt in eine Schüssel und fügen Sie Wasser hinzu. Anschließend die Flüssigkeit abgießen, die erforderliche Wassermenge abmessen und mit Zucker und Salz aufkochen. Lassen Sie die Salzlake etwas abkühlen, gießen Sie sie dann ab und gießen Sie sie über den Käse. Stellen Sie einen Teller darauf und drücken Sie auf den Teller.

Wie konserviert man Käse?

Damit gekochter Käse möglichst lange nicht verdirbt und seine wertvollen Inhaltsstoffe behält, müssen Sie lernen, ihn richtig aufzubewahren. Dazu benötigen Sie:

• Sole;
• Lagerbehälter;
• Salz;
• Zucker;
• Textil;
• vereiteln.

Je besser die Qualität des hausgemachten Käses ist, desto länger ist er haltbar. Es ist wichtig, dass keine großen Mengen Feuchtigkeit abgegeben werden. Die Verpackung darf auf keinen Fall aufstehen oder klebrige Krümel enthalten. Wenn Käse auf verschiedenen Seiten zerbröckelt oder austrocknet, besteht die Möglichkeit, dass er schon relativ lange gegart wurde.

Daher ist es besser, den Käse in der Salzlake zu belassen, in der er hergestellt wurde. Es dient als zusätzlicher Schutz des fermentierten Milchprodukts, einer Art Konservierungsmittel, das es vor vorzeitigem Verderb schützt. Der Käse und die Salzlake werden in einem Vorratsbehälter dicht verschlossen und bleiben mehrere Wochen lang genießbar. Wenn der Käse separat ohne Salzlake gekauft wurde, können Sie ihn zu Hause selbst herstellen, indem Sie eine leicht gesalzene Lösung zubereiten. Sie können den Käse auch in einem Plastikbehälter aufbewahren, nachdem Sie ihn in ein feuchtes Tuch oder Aluminiumfolie gewickelt haben. Zusätzlich können Sie ein kleines Stück raffinierten Zucker daneben legen.

Vor dem Schneiden des Käses sollte das Messer mit heißem Wasser übergossen werden. Dadurch zerbröselt das Produkt beim Schneiden nicht.

Salz ist ein Bestandteil, auf den man bei der Herstellung von selbstgemachtem Käse nicht verzichten kann.

Struktur, Konsistenz und Qualität des Produkts hängen vom Salzen ab. Salz reguliert mikrobiologische und biochemische Prozesse im Käse.

Übermäßiges Salzen verlangsamt den Reifungsprozess des Käses stark, die Käsemasse wird trocken und spröde.

Wenn das Salz nicht ausreicht, können Sie auf fermentierten Käse zurückgreifen.

Art und Geschmack des Käses hängen direkt von der Salzmethode und der Salzmenge ab.

Salz ist auch ein Konservierungsmittel; es beeinflusst die Vermehrung von Mikroorganismen, ein Überschuss davon ist jedoch auch schädlich für einige Käsesorten.

Aber Salz ist nicht gleich Salz, es gibt es in verschiedenen Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Die wichtigsten Kriterien bei der Auswahl von Salz zum Einlegen von Käse sind seine Reinheit und das Fehlen von Bitterstoffen.

Und wenn Sie die Trockensalzmethode verwenden, sollte die Größe des Salzes etwa 1 mm betragen, damit es allmählich erfolgt.

In anderen Fällen ist es am besten, feines Salz zu verwenden.

Sie können hausgemachten Käse auf vier Arten salzen:

• trockenes oder nasses Salz (fest)
• Sole
• im Getreide
• kombiniert

Salz dringt in gelöster Form, also in Form von Salzlake, in den Käse ein.

Und wenn Sie den Käse trocken salzen, nimmt er beim Auflösen Feuchtigkeit aus dem Käse auf und dringt dann in die Käsemasse ein. Der Käse selbst trocknet aus.

Bei der Trockensalzmethode unterdrückt Salz die Aktivität gasbildender Bakterien und verringert die Anzahl und Größe der Augen.

Dies macht sich vor allem in der subkortikalen Schicht bemerkbar, die am stärksten mit Salz in Kontakt kommt.

Sogar der für seine Ocelli in der subkortikalen Schicht berühmte Ocelli hat entweder keine Ocelli oder sie sind sehr klein.

Um hausgemachten Käse trocken zu salzen, müssen Sie seine Oberfläche mit trockenem Salz einreiben.

Dies sollte täglich erfolgen, indem man abwechselnd die Ober- und Unterseite des Käses abreibt und ihn mit der gesalzenen Seite nach oben einlegt. Die Dauer des Prozesses hängt von der Käsesorte, seiner Größe und Temperatur ab.

Eine ähnliche Möglichkeit besteht darin, Käse mit Käsesatz zu salzen. Bei dieser Art des Salzens muss feuchtes Salz auf die Oberseite und die Seiten des Käses aufgetragen werden.

Dies geschieht jeden Tag, wobei der Käse jedes Mal auf die andere Seite gedreht wird, bis er vollständig gesalzen ist.

Hausgemachten Käse mit Salzlake salzen

Durch diesen Prozess wird dem Käse Milchzucker von der Oberfläche bis in die tiefen Schichten entzogen und die Käsemasse erhält die richtige Menge Salz.

Bakteriologische Prozesse verlangsamen sich, was im Kampf gegen das frühe Aufquellen des Käses, das durch coliforme Bakterien verursacht wird, wichtig ist.

Um 10 Liter dieser Sole zuzubereiten, benötigen Sie 2,5 kg Salz und 7,5 Liter Wasser. Um das Salz schnell aufzulösen, verwenden Sie besser heißes Wasser. Anschließend wird die Sole gefiltert und auf die erforderliche Temperatur abgekühlt.

Ist die Salzlake zu schwach, quillt der Käse auf und seine Oberfläche wird rutschig. Dadurch wird der Käse weicher und beginnt matschig zu werden.

Der Käse muss vollständig in die Salzlake eingetaucht sein, aber je stärker die Lösung, desto mehr schwimmt er. Dazu wird zusätzlich Salz auf den Käse gestreut, ein Holzbrett aufgelegt oder mit einem sauberen Tuch abgedeckt, dessen Enden in Salzlake getaucht werden.

Es ist notwendig, die Konzentration der Sole zu überwachen, indem man sie mit einem Baume-Hydrometer überprüft und den Salzgehalt meldet.

Selbstgemachten Käse in Körnern salzen

Beim Salzen von Getreide muss Salz in einer Menge von 35-50 g pro 10 Liter Milch in Molke oder sauberem Wasser gelöst werden.

Anschließend wird die Sole gefiltert und vor dem zweiten Erhitzen in den Behälter gegossen. Diese Methode gilt unter Käseherstellern als die gebräuchlichste Methode zur Herstellung von hausgemachtem Käse.

Durch den Prozess wird die Molke schneller aus dem Korn gelöst und es verliert schneller seine Klebrigkeit.

Durch das Salzen des Getreides wird die Gasbildung verringert, und durch übermäßiges Salzen kann sogenannter „blinder“ Käse entstehen, also Käse ohne Augen.

Salzlake für Käse in Wasser verdünnt die Molke, reduziert den Milchzuckergehalt im Käse und verringert gleichzeitig seine Zerbrechlichkeit. Deshalb wird Salzlake mit Wasser hergestellt, wenn der Käse brüchig wird.

Kombinierte Art, Käse einzulegen

Eine andere Möglichkeit, hausgemachten Käse zu salzen, ist eine kombinierte Methode.

Bei dieser Technologie werden nacheinander mehrere Methoden angewendet: Zuerst wird der Käse 2-3 Tage lang mit trockenem Salz oder gemahlenem Käse gesalzen und dann in Salzlake gesalzen.

Beim Salzen in Getreide wird der Käse abschließend auf andere Weise gesalzen.

Homo sapiens ist intelligent, weil er listige Wege finden kann, die das Überleben erheblich erleichtern. Nehmen wir zum Beispiel das Hochland. Es ist unbequem, dort Landwirtschaft zu betreiben, daher müssen wir uns auf die Viehwirtschaft konzentrieren. Fleisch, Milch, seltene Körner, die man an solchen Orten noch sammeln kann – das ist die ganze Ernährung. Und das muss noch irgendwie gelagert werden... Zum Glück haben die schlauen Bergsteiger einen Ausweg gefunden.

Käse ist das Ergebnis der Einwirkung von Milchsäurebakterien auf die Milch sowie einiger zusätzlicher Manipulationen. Aber auch dieses wunderbare Ding kann das nicht, denn Schimmel ist nur mit einer so nährstoffreichen Basis zufrieden. Deshalb beschlossen die Bergsteiger, diesen Käse in einer starken Salzlösung einzuweichen. Die Idee begründete sich und das resultierende Produkt erhielt einen Namen Suluguni.

Was genau ist der Punkt? Wärmebehandelter Käse ist kein besonders günstiges Umfeld für Bakterien und andere Mikroorganismen. Und wenn man ihn zusätzlich in Salzlake einlegt, mit einem Salzgehalt von mindestens 15 Prozent, dann ist der Käse in dieser Form problemlos mehrere Monate haltbar. Tatsächlich lag ich anderthalb Monate in Salzlake Suluguni gelten als „gealtert“ und werden viel höher bewertet als frisch.

Kochvorgang Suluguni unterscheidet sich von klassischen Käseherstellungsmethoden. Aber das Wichtigste zuerst.

Zuerst brauchen wir Rohstoffe. Jede Milch – Kuhmilch, Schafsmilch, sogar Büffelmilch – reicht aus. Wir erhitzen diese Milch auf 35 Grad und fügen dort dann Milchsäurestarter hinzu. Beliebig - Sauerrahm, reine fermentierte Milchkultur. Warte eine halbe Stunde. Während dieser Zeit beginnt die Milch sauer zu werden und sich in ein dichtes Gerinnsel zu verwandeln. Mahlen Sie es in kleine Stücke, lassen Sie zwei Drittel der Molke abtropfen und stellen Sie es bis zu besseren Zeiten beiseite. Den Käse selbst leicht andrücken, in Molke einweichen und reifen lassen, dabei regelmäßig wenden.

Dies wird mindestens 5 Stunden dauern. Bereitschaftskriterium – ein kleines Stück Zukunft Suluguni Wird es in heißes (70 Grad) Wasser gestellt, wird es zähflüssig. Wenn der Käse diesen Zustand bereits erreicht hat, nehmen Sie ihn heraus, schneiden Sie ihn in zentimeterdicke Streifen und geben Sie ihn in einen Kessel, der mit heißem Wasser oder erhitzter und fettarmer Molke (die wir beiseite stellen) bei einer Temperatur von bis zu 70 °C gefüllt ist Grad. Die Streifen beginnen zu schmelzen, also Suluguni Sie müssen mit der Hand kneten, bis eine völlig gleichmäßige Konsistenz erreicht ist.

Als nächstes wird die geschmolzene Masse auf den Tisch gezogen, Stücke abgeschnitten, von Hand eingewickelt, abgerundet und geglättet, um eine Scheibe zu bilden – den traditionellen „Käsekopf“. Unmittelbar danach platzieren wir Suluguni für ein paar Minuten in kaltem Wasser und dann in eine mit Salz bestreute Form geben. Wenn die Masse vollständig ausgehärtet ist, tauchen Sie den Käse in eine konzentrierte Salzlösung auf Basis derselben fettarmen Molke. Die Salzkonzentration beträgt 15-20 Prozent.

Käse kann in gesalzener Molke mindestens mehrere Monate gelagert werden. Bei Bedarf kann das Serum erneuert werden. Nun, wie geht es weiter? Suluguni zu tun... Ehrlich gesagt passt salziger, leicht klebriger Käse gut zu Bier. Aber auch andere Anwendungsbereiche sind sehr umfangreich. Und ein hochwertiges, haltbares Produkt ist kein Unsinn.

Brynza ist ein eingelegter Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, meist weiß oder leicht gelblich, mit saurem Milchgeschmack und -geruch und einer dichten, sogar harten, leicht spröden Konsistenz.

Jede Hausfrau, die diesen Käse liebt, steht vor der Situation: „Ich habe Feta-Käse gekauft, aber er war sehr salzig. Was zu tun ist?"

Bryndza sollte in einer Salzlösung aufbewahrt werden. Wenn es leicht gesalzen ist, verdirbt es schneller.

Am häufigsten handelt es sich um bulgarischen Käse. Sie können es weniger salzig machen oder etwas kochen, sodass diese Qualität nur dem Geschmack des Gerichts zugute kommt. Betrachten wir beide Optionen.

Tipp 1: Den Käse mehrere Stunden in Wasser oder noch besser in Milch einweichen, dann wird er etwas fester. Der Käse muss zunächst in etwa 3 cm dicke oder noch dünnere Platten geschnitten werden. Das Wasser muss nach 2 Stunden gewechselt werden und der Käse muss unbedingt probiert werden. Aber Molke entfernt Salz am besten.

Feta und Weichkäse können nicht in Flüssigkeit eingeweicht werden, sie könnten sich auflösen.

Tipp 2: Den Käse (sofern er dick und elastisch genug ist) mit kochendem Wasser übergießen, damit das Salz schneller austritt. Bewahren Sie es auf, bis das Wasser abgekühlt ist. Seien Sie jedoch darauf vorbereitet, dass der Käse weich werden kann, wie Kaugummi. Daher raten viele Köche von dieser Methode des Käseeinweichens ab.

Was man aus sehr salzigem Käse kochen kann

1. Gemüsesalat im Stil von Khoryatiki, also griechisch. Im Heimatland des Rezepts wird es einfach zubereitet, nicht umsonst nennt man es rustikal. Es sind unsere Köche, die darüber streiten, ob man Paprika in einen griechischen Salat geben soll, aber in Griechenland hacken sie alles frische Gemüse, das es im Haus gibt, in große Stücke, fügen Kräuter und Oliven hinzu, geben sie in eine große Schüssel und stellen einen Teller mit hausgemachtem Gemüse darauf Den Käse darüber geben und reichlich Olivenöl hinzufügen. . Bereiten Sie daher einen Salat aus Gurken und Tomaten zu, geben Sie gewürfelten Käse hinein und servieren Sie ihn. Natürlich muss das Gericht nicht gesalzen werden. Rübensalat mit Nüssen schmeckt neben Griechisch auch sehr gut mit geriebenem Feta-Käse.

2. Zerkleinerter Salzkäse kann auf Ofenkartoffeln gestreut werden. Sie backen auch Khachapuri mit zu salzigem Käse, Blätterteiggebäck mit Käse, Kartoffelpasteten oder Käsekuchen und mischen für die Füllung geriebenen Käse mit einem Ei.

3. Salzige Kekse mit Käse zum Bier.

Zutaten:

• 150 g Käse
• 2 Tassen Mehl
• 2 Eier
• 150 g Butter
• 0,5 Tassen Walnusskerne
• Gemahlener roter Pfeffer

Vorbereitung:

Den Käse auf einer groben Reibe reiben, mit weicher Butter vermischen, Mehl und gehackte Nüsse hinzufügen. Die Eier mahlen und in den Teig schlagen. Zu einer Schicht von einem halben Zentimeter Dicke ausrollen. Die Oberseite mit geschlagenem Ei bestreichen und mit Pfeffer bestreuen. In Streifen schneiden und hellbraun backen.

4. Mit Kräutern vermahlen und in frische oder sogar leicht süße Pfannkuchen oder Fladenbrot füllen.

5. Sandwich-Käsepaste.

Zutaten:

• Feta-Käse – 500 g
• Knoblauch - 1 Kopf
• Butter - 250 g
• geschälte Walnüsse - 2 Tassen
• Dill, Petersilie

Wie man kocht:

Käse, geschälten Knoblauch und Nüsse durch einen Fleischwolf geben. Butter hinzufügen, gründlich zerstampfen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Brynza-Käse, hergestellt aus Schafsmilch, enthält viele notwendige Stoffe. Es kann in reiner Form verzehrt oder zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden. Die Besonderheit dieses Käses besteht jedoch darin, dass er zunächst recht salzig ist, was durch die Art seiner Herstellung bestimmt wird. Wenn sich herausstellt, dass das gekaufte Produkt genau so ist, gibt es mehrere Methoden zum Einweichen von Käse.

Du wirst es brauchen

• – tiefe Gerichte;
• - Feta Käse;
• - Wasser;
• - Milch.

Nehmen Sie einen einzelnen Block und schneiden Sie ihn in Stücke der gewünschten Größe. Wenn Sie einen Salat zubereiten, sollten es kleine Stücke von 1 x 1 cm sein, für Sandwiches wird der Käse in dünne Scheiben geschnitten. Sie können den Käse als ganzes Stück einweichen, aber zerkleinerter Käse entfernt überschüssiges Salz noch schneller und kann als Zutat in verschiedenen Rezepten verwendet werden. Denken Sie daran, dass übermäßige Salzigkeit dem Käse ein einzigartiges Aroma verleiht; andernfalls hätte er einen völlig anderen Geschmack und kann daher nicht völlig ungesalzen sein.

Den zuvor zubereiteten Käse in eine tiefe Schüssel geben. Nehmen Sie normale Milch und gießen Sie sie über den Käse, sodass alle Stücke vollständig bedeckt sind. Wenn Sie den Käse in Milch statt in Wasser einweichen, wird er zarter. Der eingeweichte Käse ist in 4-5 Stunden fertig. Wenn Sie der Milch etwas dunklen Pfeffer und gehackte Kräuter hinzufügen, erhalten Sie einen besondereren Geschmack.

Wenn Sie keine Milch zur Hand haben, nehmen Sie normales abgekochtes Wasser. Von Zeit zu Zeit stößt man auf den Hinweis, dass es auf höchste Temperaturen gebracht werden muss, aber wenn man es übertreibt, kann das Produkt einfach verderben. Daher sollte die Temperatur warm, aber nicht sehr heiß sein. Gießen Sie Wasser über den zerkleinerten Käse und lassen Sie ihn über Nacht stehen; dadurch wird der Käse weniger salzig.

Wenn nicht viel Zeit zum Einweichen bleibt, beschleunigen Sie den Vorgang, indem Sie das Wasser, in dem der Käse eingeweicht wird, ein paar Mal wechseln. Ein Zeichen dafür, dass es Zeit ist, es zu wechseln, ist, wenn das Wasser auf Raumtemperatur abkühlt. Ein mehrmaliger Wechsel hilft dabei, die Geschmackseigenschaften selbst völlig übersalzenen Käses wiederherzustellen. Wenn der Geschmack des Käses auch nach dem Einweichen sehr salzig bleibt, müssen Sie eine Kombination mit Produkten wählen, die Salz absorbieren und es nicht zusätzlich zum fertigen Gericht hinzufügen.

In manchen Fällen wird der Salzgehalt des Käses durch seine übermäßige Haltbarkeit bestimmt, achten Sie also beim Kauf darauf. Gesundheit ist sogar noch wertvoller, als beim Kauf eines frischeren Käseblocks Geld zu sparen.